ESTUDO HIGIENE DOS ALIMENTOS

1.Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio
oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a
qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor
dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição.
Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o
crescimento microbiano em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção
correta acerca desses procedimentos.

A. ( ) O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o

crescimento microbiano durante a fase de distribuição.
B. ( ) A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o
período de distribuição.
C. ( X) Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados,
com temperatura abaixo de 10 ºC.
D. ( ) Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em
temperatura acima de 90 ºC.
E. ( ) Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita
a contaminação cruzada
2. A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, eficácia ilimitada para a
garantia da qualidade e segurança do alimento; porque, a segurança dos alimentos é garantida
principalmente pelo controle de sua origem, de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene
durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a
comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos
e pontos críticos de controle (APPCC). A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
A. ( ) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
B. ( ) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da
primeira.
C. ( ) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
D. ( ) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
E. ( X ) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

3. Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa
contaminação pode ser minimizada através da implantação de um programa de Boas Práticas em todos os
elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que:
A. ( ) o controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produz alimentos e facultativo nos locais de
armazenamento.
B. ( X ) as superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias
patogênicas, devendo ser rigorosamente higienizadas.
C. ( ) a contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.
D. ( ) o controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada
dois anos.

4. I - As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene utilizadas

em todos os países do mundo, necessárias para garantir a produção de alimentos seguros.
II - O Manual de Boas Práticas junto com os Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s) determina,
entre outras coisas, como deve ser a rotina de higiene da produção e estoque de alimentos e utensílios de
forma a evitar que ocorra qualquer tipo de contaminação.
A. ( ) A afirmativa I está correta e a II errada
B. ( ) A afirmativa I está errada e a II correta
C. ( ) As afirmativas I e II estão erradas
D. ( X ) As afirmativas I e II estão corretas
E. ( ) Nenhuma das alternativas
5. I - A distribuição de alimentos é uma parte importante na cadeia da produção alimentar, pois de nada
adianta um recebimento, estoque e produção padronizados e seguros se não há o mesmo cuidado na
distribuição, por isso este assunto também é abordado no Manual.
II - Em relação aos Manual de Manipulação ele pode ser alterado de acordo com as conveniências da
empresa contratante e contratada desde que aprovado pelo sindicato da categoria com anuência dos
empregados e demais usuários do Manual.
A. ( X ) A afirmativa I está correta e a II errada
B.( ) A afirmativa I estão errada e a II correta
C.( ) As afirmativas I e II estão erradas
D.( ) As afirmativas I e II estão corretas
E.( ) Nenhuma das alternativas

6. I - A Manual de Boas Práticas é um documento que deve ser entregue a todos os empregados da
contratada e da contratante para que se possa alterá-lo sempre que uma das partes observar necessidade
imperiosa e em acordo com as necessidades das terceirizadas do setor.
II - O Manual de Boas Práticas também é uma garantia para o responsável pelo estabelecimento de
que seus colaboradores estão bem orientados quanto aos procedimentos que devem ser seguidos e que
não haverá alteração na qualidade de sua produção, e o principal, assegura a segurança alimentar de
seus clientes.
A.( ) A afirmativa I está correta e a II errada
B.( X ) A afirmativa I está errada e a II correta
C.( ) As afirmativas I e II estão erradas
D.( ) As afirmativas I e II estão corretas
E.( ) Nenhuma das alternativas

7. I - As doenças transmitidas por alimentos mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela
ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas. A maioria são infecções causadas por bactérias e suas
toxinas, vírus e parasitas.
II - Para analisar casos de DTAs deve-se realizar estudo epidemiológico avaliando agentes causadores
e origem técnico operacional do problema.
A.( ) A afirmativa I está correta e a II errada
B.( ) A afirmativa I estão errada e a II correta
C.( X ) As afirmativas I e II estão corretas
D.( ) As afirmativas I e II estão erradas
E.( ) Nenhuma das alternativas

8. Podemos conceituar Controle Higiênico e Sanitário como:

A. ( X ) Conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos
problemas higiênico e sanitários decorrentes do transporte, armazenamento, produção e manipulação.
B. ( ) Um processo que engloba todas as fases do controle higiênico e uma parte significativa do
controle sanitário em todas as suas etapas
C. ( ) Um interstícios de etapas que tem um início, um meio e um fim todas elas relacionadas a um
controle.
D. ( ) São ações deliberadas por qualquer profissional da área de alimentação com foco exclusivo nas
etapas do controle higiênico e sanitário

9. I - Segurança Alimentar , vem do inglês “Food Safety” e refere-se à garantia em todos os momentos,
de acesso físico e econômico a uma alimentação que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda às
necessidades nutricionais e preferências alimentares, de modo a propiciar vida ativa e saudável.
II – Segurança de Alimentos pode ser definida como, o estado existente quando todas as pessoas tem
acesso à qualidade dos alimentos comercializados, desde as etapas de manipulação e preparo até o
consumo destes.
A.( ) A afirmativa I está correta e a II errada
B.( ) A afirmativa I estão errada e a II correta
C.( X ) As afirmativas I e II estão erradas
D.( ) As afirmativas I e II estão corretas
E.( ) Nenhuma das alternativas
10. A sequência correta para higienização das mãos consiste em:
I - Molhar as mãos e antebraços até a altura do cotovelo em água corrente. Esfregar com sabonete líquido
neutro e inodoro. Enxaguar em água corrente. Borrifar álcool 70% e espalhar com as mãos. Secar
naturalmente.
II – Borrifar álcool 70% e espalhar com as mãos. Secar naturalmente. Molhar as mãos e antebraços até a
altura do cotovelo em água corrente. Esfregar com sabonete líquido neutro e inodoro. Enxaguar em água
corrente.
III – Molhar as mãos e antebraços até a altura do cotovelo em água corrente. Secar naturalmente,
enxaguar em água corrente. Borrifar álcool 70%. Esfregar com sabonete líquido neutro e inodoro.
A. ( X ) Apenas a afirmativa I está correta
B. ( ) Apenas a afirmativa II está correta
C. ( ) Apenas a afirmativa III está correta
D. ( ) Todas as afirmativas estão erradas
E. ( ) Nenhuma das alternativas

11. Assinale Falso ou verdadeiro, de acordo com as alternativas apresentadas

( ) Luvas de borracha ou látex, luvas de malha de ação, luvas térmicas, luvas descartáveis devem
ser usadas de acordo com a natureza do serviço;
( ) Todo cliente quer 100% de segurança. Dentre os aspectos de Segurança Alimentar, a segurança
de produção de alimentos seguros tem sido uma exigência mundial.
( ) A segurança dos alimentos depende do controle de entrada dos funcionários e do tempo dedicado
na averiguação dos atrasos e faltas fatores que determinam as condições de higiene;
( )Para garantir uma higiene segura dos alimentos deve-se distribuir pelos cantos dos depósitos
vinagre e pimenta, pelo menos uma vez por mês e assim espantar ratos e baratas.
A. ( ) F, V, F, F
B. ( ) V, V, F, V
C. ( X ) V, V, F, F
A. ( ) V, V, V, F
B. ( ) F, V, V, V

12. I - O Procedimento Operacional Padrão, seja técnico ou gerencial, é a base para garantia da

padronização de suas tarefas e garantir a seus usuários um serviço ou produto livre de variações
indesejáveis na sua qualidade final. A Segurança Alimentar está relacionada com o padrão de higiene
do(s) produto(s) e dos processos operacionais envolvidos em sua produção
II – A legislação sanitária municipal, estadual e federal aplicável em cada situação deve ser
observada, não se restringindo exclusivamente à resolução rdc n º 216/04. O manual de procedimentos
operacionais padronizados (POP) poderá ser feito em separado do manual de boas práticas ou fazendo
parte deste, pois um é complemento do outro.
A. ( ) A afirmativa I está errada e a II correta;
B. ( ) A afirmativa I está correta e a II errada
C. ( X ) As afirmativas I e II estão corretas
D. ( ) As afirmativas I e II estão erradas
E. ( ) Nenhuma das alternativas

13. I - ANÁLISE DOS PERIGOS consiste em uma avaliação do grau de severidade dos perigos
identificados, levando em consideração a probabilidade de os mesmos acontecerem causando assim
danos à saúde pública, à qualidade e à integridade do produto;
II - AÇÃO CORRETIVA consiste em um procedimento ou ação a ser tomada quando se verificar que
uma variável se encontra fora dos limites críticos estabelecidos e quando as situações definidas como não
conformidade forem identificadas.
A. ( ) A afirmativa I está errada e a II correta;
B. ( ) A afirmativa I está correta e a II errada
C. ( ) As afirmativas I e II estão erradas
D. ( X ) As afirmativas I e II estão corretas
E. ( ) Nenhuma das alternativas
14. Afirmativa I: O congelamento não retarda a deterioração dos alimentos, mas estende a sua segurança
através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos e do abrandamento da atividade
enzimática, que pode causar a deterioração dos alimentos.
Afirmativa II: Garantir um alimento saudável e de qualidade é responsabilidade do Nutricionista e seus
colaboradores. Para isso os treinamentos contínuos, respeito às normas do MBP/ POPS e cuidados na
higiene pessoal são fatores de importância relevante.

A ( ) A afirmativa I está correta e a II errada

B ( ) As afirmativas I e II estão corretas
C ( X) A afirmativa I está errada e a II correta
D ( ) As afirmativa I e II estão erradas

15. Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias

patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela
legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com a
ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de
qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no
metabolismo dos microrganismos, assinale a opção correta.

A. ( X ) A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas
nesse produto.
B. ( ) O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
C. ( ) O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto.
D. ( ) O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse
produto.
E. ( ) A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura.

16.Cite 04 fatores que influenciam na contaminação dos alimentos.

- Falta de higiene do manipulador
- Falta de controle de temperatura nas etapas de recebimento, pré-preparo, preparo e
distribuição
- Higienização inadequada de utensílios e equipamentos
- Higienização inadequada de verduras, legumes e frutas
- Uso não conforme de luvas descartáveis
- Manipulação dos alimentos não conforme, sem a devida higienização e/ou controle
(contaminação cruzada)

17. Um consumidor fez uma reclamação formal à Vigilância Sanitária relatando que, ao consumir uma torta
de frango na confeitaria do bairro, constatou a presença a presença de cabelo e de barata. Além disso o
sabor estava alterado e não havia, na embalagem, data de fabricação e de validade. Após a denúncia, a
agência de fiscalização foi ao estabelecimento e constatou que a reclamação era procedente. A empresa
foi autuada e foi solicitado aos responsáveis pela confeitaria um plano de ação para correção e
cumprimento das normas higiênico e sanitárias. Descreva as normas de adequação necessárias nesse
caso.

- Iniciar o processo de APPCC para investigação dos pontos críticos de controle

1. Determinação dos Pontos críticos de Controle
2. Determinação dos Critérios de Segurança
3. Procedimentos de Monitoramento e Registro
4. Ações Corretiva
5. Controle e verificação
18. Um profissional de nutrição foi contratado para elaborar o Manual de Boas Práticas de uma empresa
de refeição. Durante a visita e vistoria do local constatou irregularidades quanto à infraestrutura. Como
deve ser feito o procedimento na elaboração do Manual de Boas Práticas nesse caso?

Inicialmente devem ser apontadas as devidas irregularidades para que sejam feitas as
correções e adequações necessárias, com base nas normas e RDCs vigentes.
Depois de todas as adequações realizadas, iniciar o processo de APPCC determinando os
pontos críticos de controle e efetivamente iniciar a elaboração do MBP de acordo com a
realidade da unidade.