Universidade Cruzeiro do Sul

MANUAL DE BOAS PRATICAS

Camila
Gabriela
Nawane
Sabrina de Paula Lemos de Souza - 27721426

Trabalho apresentado como requisito de avaliação da

disciplina de Higiene dos alimentos, ao Curso de
Nutrição da Universidade Cruzeiro do Sul.

Orientadora: Profa. Ellen Rose Azevedo de Gasgon

São Paulo
2022
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BOAS PRÁTICAS
Delícias Pratos
Versão: 01
Versão: 2022

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Nome fantasia: Delícias Pratos

Razão Social: Restaurante Industrial Delícias Pratos ltda.
CNPJ: 68.010.082/0001-99
Endereço: Rua dos Abacates, 390 - Jardim São Paulo - SP
Horário de funcionamento: 11:30 às 22:00
Responsável técnico: Solange Gomes
Número de funcionários: 5 funcionários.
Número de clientes atendidos: 500 refeições

Descrever o tipo de serviço, como surgiu a marca.

A proposta do nosso restaurante natural e saudável é oferecer uma alimentação
saudável e balanceada, com bebidas, sobremesas e tudo de mais saudável para
quem quer se cuidar! 
 
Nosso restaurante tem tudo fresco e orgânico para você ter o melhor no seu prato. 

Decidimos abrir nosso restaurante na certeza que a saúde começa por uma refeição
saudável, acessível e de amor.  

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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Delícias Pratos
Versão: 01
Versão: 2022

OBJETIVOS

Esse manual tem como objetivo estabelecer os requisitos para elaboração,

implementação do Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF); utilizado pelo
(Delícias Pratos localizado na Rua dos Abacates, 390 - Jardim São Paulo)
para garantir inocuidade dos alimentos produzidos e manipulados; prevenir e
proteger a saúde do consumidor, a saúde do trabalhador e, ainda, preservar o meio
ambiente.
Assegurar que todos os envolvidos no processamento tenham conhecimento
das Normas de Boas Práticas de Manipulação, seus critérios, procedimentos e
práticas específicas e as façam cumprir no dia a dia, alcançando desta forma a
higiene pessoal, operacional e ambiental que garanta o controle e a qualidade dos
alimentos em todas as fases de preparação e manipulação dos produtos.

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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PESSOAL

O Delícias Pratos possui quadro de 5 funcionários e 1 turno de trabalho sendo:

Número de Colaboradores por Horários de Turno

1º. Turno 10hs00 às 20hs00 5 colaboradores

Quadro de Função dos Colaboradores

Função Quantidade
Nutricionista 1
Gerente 1
Auxiliar de Cozinha 1
Ajudante de Limpeza 1
Estoquista 1

Organograma

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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ESTOQUISTA

Objetivo

O manual de Boas praticas tem como objetivo instruir o estoquista a realizar suas funções
corretamente de acordo com o objetivo do cargo oferecido, e as diretrizes da empresa.

Descrição

Caberá ao estoquista:
 Manter a organização do estoque;
 Definir os processos de movimentação através de um sistema apropriado,
definindo regras claras para a movimentação das mercadorias, agilizando a
entrega de pedidos;
 Analise da necessidade de estoque a fim de reduzir custos e ao mesmo
tempo, atender a todos os pedidos.

Procedimentos Operacionais Padronizados:

 POP 1. Organização do estoque;
 POP 2. Controle de entrada e saída de alimentos;
 POP 3. Conferir rótulos e validade dos produtos;
 POP 4. Conferir temperatura e qualidade dos produtos dentro do estoque.

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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POP 1 – HIGIENE E SAUDE DO ESTOQUISTA

1. HIGIENE E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E

CAPACITAÇÃO DE PESSOAL

1.1 Controle e Saúde de Funcionários

Os funcionários com registro em carteira fazem exame admissional, demissional,
periódico, coproparasitológico, coprocultura aso, a cada 6 meses na empresa BELA
VITA.
Não manipulam alimentos, os funcionários que apresentam patologias ou lesões
de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares,
pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas.
O funcionário é encaminhado para exame médico e tratamento, e afastado das
atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem essas condições de saúde.

1.2 Higiene e segurança dos funcionários

Uso de uniformes
(funcionários recebem uniformes:

O ESTOQUISTA recebe três camisetas da empresa de cores variadas e o sapato de segurança,

é orientado a trabalhar de calça jeans.

Os uniformes são mantidos (bem conservados e limpos, com troca diária e utilização
somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos;
sapatos fechados, antiderrapantes, botas de borracha para limpeza do estabelecimento).

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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Procedimento em relação à segurança do trabalho

Os funcionários da área de produção de alimentos foram treinados quanto à
segurança do trabalho e uso de equipamento de proteção individual (EPI).
A empresa dispõe de EPIS (em local de fácil acesso, limpos e em bom estado de
conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados), considerando-se o
quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local.
É obrigatório o uso de equipamentos de proteção individual (EPI): (sapatos de segurança,
luvas e japona térmica). o uso de avental plástico é restrito às atividades onde há grande
quantidade de água e não é utilizado próximo à fonte de calor. nenhuma peça do uniforme é
lavada dentro da cozinha. é vedado o uso de panos ou sacos plásticos para proteção do
uniforme. funcionários que entram na câmara fria são orientados a utilizar a japona térmica
que fica disponível no local.

O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido em

procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e também, quando se usam
máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de
acidentes.
Luvas térmicas são utilizadas em situações de calor intenso, como cozimento em
fornos. a luva nitrílica (borracha) de cano longo é obrigatória na manipulação de
produtos saneantes durante a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios,
coleta e transporte de lixo, higienização de contentores de lixo e limpeza de sanitários.
A empresa possui PPRA – programa de prevenção de riscos ambientais baseado na nrs. 09,
15 e 16, que foi desenvolvido em 15/11/2020 pela AMBIENT SERVICE.

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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1.3 Higiene pessoal

Os funcionários da área de alimentos tomam banho diariamente, barba e bigodes
raspados diariamente, mantêm as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base e usam
maquiagem leve. É vedada a utilização de adornos, por exemplo: colares, amuletos,
pulseiras, fitas, brincos, piercings, relógio, anéis e alianças, entre outros. os objetos
necessários para uso no trabalho tais como, caneta, lápis, papéis, termômetro, entre
outros, sendo guardados em seu armário.
Durante a manipulação dos alimentos é vetado: falar, cantar, assobiar, tossir,
espirrar, cuspir sobre os produtos; mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar
balas, comer ou experimentar alimentos com as mãos; tocar o corpo, colocar o dedo no
nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as
mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; fumar; tocar maçanetas, celulares ou em
qualquer outro objeto alheio à atividade.

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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POP 2 – QUALIDADE SANITARIA DA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

2. QUALIDADE SANITÁRIA DA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

2.1 Recepção e Controle de Mercadorias

No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo são realizadas avaliações quantitativas,
qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e
sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos. São
conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que
necessitam de condições especiais de conservação conforme as indicações a seguir:
PRODUTO CRITÉRIOS PARA RECEBIMENTO (TEMPERATURA)
-12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura
Congelados
menor, ou conforme recomendação do fabricante
Refrigerados - de 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius) ou conforme
Pescados recomendação do estabelecimento produtor
Refrigerados - de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme
Carnes recomendação do frigorífico produtor
Refrigerados - de 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou conforme
Demais produtos recomendação do fabricante

Os alimentos são armazenados na seguinte ordem: resfriados, congelados e

demais alimentos.
Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos
industrializados ou prontos para consumo, assim como seus veículos de transporte,
apresentam-se em condições de higiene. Sua recepção ocorre em área exclusiva para

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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recebimento de mercadorias, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou

equipamentos inservíveis.
As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou
prontos para consumo são limpos e íntegros, os dizeres de rotulagem são conferidos.
Adquirem produtos com rotulagem de acordo com a legislação vigente.
Os alimentos industrializados devem apresentar as informações de rotulagem de
acordo com a legislação vigente: nome do produto; lista de ingredientes; conteúdo
líquido; razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do
importador, ou do distribuidor); identificação do lote; prazo de validade; instruções
sobre a conservação, o preparo e o uso do produto; e número de registro na ANVISA ou
no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), quando for o caso.
Assim como, devem apresentar a informação nutricional exigida pela legislação
vigente: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

2.2 Armazenamento de Produtos

As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos são
armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre
de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento
e as recomendações do produtor. Os alimentos são armazenados separadamente dos
materiais de limpeza e embalagens e descartáveis.
As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do
fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e
alguns tipos de frutas apresentam rotulagem, são armazenadas em equipamento de

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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refrigeração exclusivo, na impossibilidade são armazenadas separadas dos demais

produtos.
São vetados todos os tipos de caixas de madeira nas áreas de armazenamento.
Não são armazenadas caixas de papelão sob refrigeração na câmara fria, são
mantidas separadas das demais mercadorias e não apresentam bolor ou umidade
Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não permanecem em contato direto
com o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados sobre
prateleiras e/ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do
forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o
caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas. As prateleiras e/ou estrados são
de material liso, resistente, impermeável e lavável.
Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido,
inclusive aqueles destinados para devolução ao fornecedor, são identificados, colocados
em local apropriado e fora da área de produção. O estabelecimento não comercializa
alimentos com embalagens que apresentem sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas
amassadas, com ferrugem e/ou estufadas.
Matérias primas e ingredientes que sofrem fracionamento ou são transferidos de
suas embalagens originais, são manipulados com utensílio exclusivo e acondicionados
em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas
contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de
conservação, prazo de validade e data de transferência. Alimentos preparados crus,
manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, são armazenados sob
refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:
nome e marca do produto, data de preparo e prazo de validade.

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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Os alimentos são organizados de modo que os que vencem primeiro estão

dispostos na frente dos demais produtos (primeiro que vence, primeiro que sai).
Os alimentos destinados à refrigeração são acondicionados em volumes que
permitem adequado resfriamento do centro geométrico do produto.
O estabelecimento dispõe de refrigeradores exclusivos para separa alimentos
quanto a temperatura. Quando houver necessidade de armazenar diferentes alimentos
num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo são dispostos nas prateleiras
superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador é regulado para o
alimento que necessita a temperatura mais baixa.
Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem
são armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente processados,
ou são armazenados em embalagens fechadas, evitando a contaminação.
Os equipamentos de refrigeração e freezers apresentam-se em bom estado de
conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. É
proibido desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizar termômetros de haste
de vidro para controlar suas temperaturas.
As temperaturas de armazenamento de produtos congelados e refrigerados
obedecem às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas
informações e para alimentos preparados no estabelecimento são usadas as
recomendações a seguir:
Produtos congelados:

TEMPERATURA RECOMENDADA (°C) PRAZO DE VALIDADE (DIAS)

0 a - 5 (entre zero e 5 graus negativos) 10

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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- 6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) 20

-11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos) 30
< -18 (menor que dezoito graus negativos) 90

Produtos resfriados:
TEMPERATURA RECOMENDADA
PRODUTO RESFRIADO PRAZO DE VALIDADE (DIAS)
(°C)
Pescados e seus produtos
Máximo 2 (dois graus) 3
manipulados crus
Pescados pós-cocção Máximo 2 (dois graus) 1
Alimentos pós-cocção, exceto
Máximo 4 (quatro graus) 3
pescados
Carnes bovina e suína, aves,
entre outras, e seus produtos Máximo 4 (quatro graus) 3
manipulados crus
Espetos mistos, bife rolê,
carnes empanadas cruas e Máximo 4 (quatro graus) 2
preparações com carne moída
Frios e embutidos, fatiados,
Máximo 4 (quatro graus) 3
picados ou moídos
Maionese e misturas de
maionese com outros Máximo 4 (quatro graus) 2
alimentos
Sobremesas e outras
Máximo 4 (quatro graus) 3
preparações com laticínios
Demais alimentos preparados Máximo 4 (quatro graus) 3
Produtos de panificação e
confeitaria com coberturas e
Máximo 5 (cinco graus) 5
recheios, prontos para o
consumo
Frutas, verduras e legumes
higienizados, fracionados ou
Máximo 5 (cinco graus) 3
descascados; sucos e polpas
de frutas
Leite e derivados Máximo 7 (sete graus) 5

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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POP 3 – HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE

3. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE

3.1 Higiene instalações, equipamentos e utensílios

Os equipamentos, utensílios, materiais de apoio e as instalações são mantidas em
condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação. Obedece as
etapas obrigatórias do procedimento de higienização: remoção de sujidades; lavagem
com água e sabão ou detergente; enxágue; desinfecção química (água sanitária) seguida
de enxague final. A higienização dos equipamentos e utensílios ocorre em área própria.
Utiliza método químico/ físico para higienização de equipamentos, utensílios,
materiais de apoio e as instalações. Se o método de higienização for químico, pelo
emprego de produtos de limpeza e desinfecção registrados na ANVISA, devem ser
descritos o método, a frequência de realização, os ingredientes ativos e a concentração
das soluções de limpeza e de desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de
contato das soluções desinfetantes com as superfícies em higienização. Os produtos
usados não devem deixar resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos. Se o
método de desinfecção for pelo emprego de vapor, devem ser descritos o método, a
frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as
superfícies em higienização.
É proibido: (varrer a seco, lavar panos de limpeza na área de manipulação, fazer uso
de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos, reaproveitar vasilhames

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza, animais domésticos no local

de trabalho e escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública.
Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfecção são
identificados e armazenados em local específico, fora das áreas de preparo e
armazenamento de alimentos. São registrados na ANVISA e possuem todos os dizeres
de rotulagem obrigatórios para produtos saneantes, estabelecidos pela legislação federal,
e dentre eles informam: os dados completos sobre a empresa fabricante: nome,
endereço, telefone, CNPJ e o Número de Autorização de Funcionamento na ANVISA; o
nome do Responsável Técnico e o número de inscrição em seu Conselho Profissional;
informações sobre precauções e cuidados em casos de acidente.
As operações de higienização são realizadas por funcionários capacitados.
Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente alcalinos (ex:
produtos para limpeza de fornos e desincrustação de gorduras), fortemente ácidos, ou
oxidantes fortes (ex: hipoclorito de sódio e derivados), os manipuladores utilizam luvas
nitrílicas de cano alto, óculos e botas de borracha e obedecem as instruções de uso e de
segurança recomendadas pelo fabricante dos produtos.

PRODUTO MARCA PRINCÍPIO ATIVO INDICAÇÃO DE USO DILUIÇÃO

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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ANEXO: Controle de estoque

Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022
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Elaboração: Solange Gomes Revisão: Bruna Menegatti Aprovação: Daniela Grazziotin

Cargo: Técnica Cargo: Gerente Cargo: Nutricionista
Data: 01/10/2022 Data: 02/10/2022 Data: 03/10/2022