Emporio - Versão Enviada para A Visa

Manual de Boas Práticas de
Fabricação – Empório Polilac
VERSÃO 01
Dezembro de 2023
ELABORADOR/DATA APROVADOR/DATA
Anna Giselle C. Vaz Mendes Silva - 28/12/2023
CRMV/PE 4531
Razão Social: EMPORIO POLILAC GOURMET & EVENTOS LTDA
Nome Comercial: EMPORIO POLILAC
CNPJ: 36.499.224/0001-37
Inscrição estadual: 0877635-08
Atividade principal: Restaurante e Similares
Endereço: RODOVIA BR. 423, Km 90, ZONA RURAL, GARANHUNS-PE. CEP: 55293-970.
Telefone: (87) 99913-3941
Responsável legal: Iara Fernanda Freitas
Horário de funcionamento da empresa: Segunda à Sexta 09 às 17:30hs / Sábados, Domingos e
Feriados: 08:30 às 18hs.
1.0.0 Tipo de alimentos comercializados / produzidos
Número de funcionários e funções

Cozinheira 01
Auxiliar de cozinha 03
Atendente 04
Recepcionista 01
Operador de Caixa 01
Auxiliar de Serviços Gerais 01
Jardineiro 01
Segurança 02
Supervisora Administrativa 01
CRMV/PE 4531
1. OBJETIVO
O Empório Polilac - em Garanhuns, PE, busca atingir os seguintes objetivos ao padronizar as
operações e fornecer suporte técnico aos colaboradores:
 Estabelecer boas práticas visando garantir condições higiênico-sanitárias seguras na produção

alimentícia;
 Assegurar a conformidade dos alimentos, desde a seleção dos ingredientes até a entrega final
ao cliente;
 Implementar padrões rigorosos de higiene e limpeza em todas as etapas da produção;
 Proporcionar treinamento contínuo à equipe para promover responsabilidade e

comprometimento;
 Garantir a conformidade com as normas e regulamentações locais.
2. RESPONSABILIDADE TÉCNICA
A unidade conta com a médica veterinária Anna Giselle C. Vaz Mendes Silva, devidamente
inscrita no CRMV / PE 4531, como responsável técnica pelo Empório Polilac. No exercício de suas
funções, desempenha o papel de supervisão a conformidade das práticas do estabelecimento com as
normas de saúde pública. Incluindo o controle rigoroso de qualidade dos ingredientes, o treinamento
da equipe em práticas seguras de manipulação de alimentos, garantindo o cumprimento das normas
legais e regulamentações, monitorando aspectos técnicos como temperatura e armazenamento,
mantendo registros detalhados e, quando necessário, representando o restaurante em interações com
órgãos de fiscalização e saúde pública.
3. TERMINOLOGIA/ DEFINIÇÕES/SÍMBOLOS:
Alimento: É toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou elaborada,

destinada ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra substância utilizada em
CRMV/PE 4531
sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias
utilizadas unicamente como medicamentos. (Resolução RDC nº 259/2002)
Alimento: é toda substância, elaborada, semi-elaborada ou bruta, que se destina ao consumo
humano, incluídas as bebidas, o chiclete e quaisquer outras substâncias utilizadas na
fabricação, preparação ou tratamento dos alimentos, porém sem incluir os cosméticos, nem o
tabaco, nem as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos. (IN nº22/2005)
Alimento: é toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, líquido, ou pastoso ou
qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. (Resolução RDC nº173/2006)
Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação,
expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: alimentos cozidos,
mantidos quentes e expostos ao consumo; alimentos cozidos, mantidos refrigerados,
congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do
consumo; alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao
consumo. (Resolução RDC nº216/2004)
Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padrão
de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.
(Portaria SVS/MSnº 326/1997)
Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente
antiséptico após a lavagem e secagem das mãos. (Resolução RDC nº216/2004)
Boas Práticas de Fabricação (BPF): são os procedimentos higiênico-sanitários e operacionais
que devem ser aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção da matéria-prima até a
distribuição do produto final, com vistas a garantir sal apto para consumo humano. (Resolução
RDC nº28/2000)
Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação
de matéria-prima, insumos e produtos acabados. (Portaria SVS/MSnº 326/1997)
Boas Práticas de Fabricação: são práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas indústrias
de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios
com os regulamentos técnicos específicos. (Resolução RDC nº172/2003)
CRMV/PE 4531
Boas Práticas de Fabricação: são práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas indústrias
de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios
com os regulamentos técnicos específicos. (Resolução RDC nº172/2003)
Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem
biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana.
(Portaria nº 368/1997)
Contaminação cruzada: contaminação de uma área ou de um produto para outras áreas ou
produtos, podendo essa contaminação ocorrer de forma indireta, por meio de superfícies de
contato, mãos, utensílios, equipamentos e outras fontes. (Resolução RDC nº56/2008)
Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas
a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que
comprometam a segurança do alimento. (Resolução RDC nº275/2002)
Controle da Qualidade: consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em
todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final.
(Portaria/MAPA nº 46/1998)
Consumidor: é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produto de origem animal.
(IN nº22/2005)
Desinfecção: procedimento utilizado para eliminar ou inativar microorganismos de objetos
inanimados e superfícies, com exceção de esporos bacterianos, por meio de exposição direta a
agentes químicos ou físicos. (Resolução RDC nº56/2008)
Desinsetização: operação praticada para controlar ou eliminar insetos em qualquer de suas
formas evolutivas. (Resolução RDC nº56/2008)
DTA: Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um alimento contaminado
por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão
desse agente, ou de seu produto tóxico. (Resolução RDC nº 12/2001)
Elaboração de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos praticados para a
obtenção de um alimento terminado. (Portaria nº 368/1997)
Equipamento: todo artigo em contato direto com alimentos e bebidas no preparo,
acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo, tais
como recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens acessórios,
válvulas, utensílios e similares. (Resolução RDC nº218/2005)
CRMV/PE 4531
Embalagem: artigo que está em contato direto com a água mineral natural ou com a água
natural destinado a contê-las, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a
finalidade de protegê-las de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de
adulterações. (Resolução RDC nº173/2006)
Embalagem primária ou envoltório primário: É a embalagem que está em contato direto com os
alimentos. (Resolução RDC nº 259/2002)
Equipamento de Proteção Individual – EPI: dispositivo ou produto de uso individual destinado
a proteger a saúde e a integridade física do trabalhador, atendidas as peculiaridades de cada
atividade profissional ou funcional. .(Resolução RDC nº56/2008)
Fracionamento de alimento: É a operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado,
para atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor. (Resolução
RDC nº 259/2002)
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. (Resolução
RDC nº216/2004)
Ingrediente: É toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega na fabricação
ou preparo de alimentos, e que está presente no produto final em sua forma original ou
modificada. (Resolução RDC nº 259/2002)
Inspeção Sanitária: é o procedimento da fiscalização efetuado pela autoridade sanitária que
avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Práticas de Produção e/ou as Boas Práticas de
Prestação de Serviços com vistas ao atingimento do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)
estabelecido através da verificação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus
manuais , na utilização do Sistema de APPCC, e no atendimento à legislação sanitária. Orienta
ainda a intervenção, objetivando a prevenção de agravos à saúde do consumidor no que se
refere às questões sanitárias, inclusive quanto ao teor nutricional. (Portaria/MS nº 1428/1993)
Lavagem: operação que consiste na imersão e mistura dos cristais de sal num fluxo de
salmoura saturada, sob controle de concentração da mesma no lavador, tendo por finalidade a
remoção de impurezas (matéria orgânica, insolúveis e produtos secundários naturalmente
presentes ou incorporados ao sal, tais como sulfato e cloreto de cálcio e magnésio). (Resolução
RDC nº28/2000)
Limpeza: operação de remoção de substâncias mirais e ou orgânicas indesejáveis, tais como
terra, poeira, gordura e outras sujidades. (Resolução RDC nº173/2006)
CRMV/PE 4531
Laudo de Inspeção: peça escrita fundamentada técnica e/ou legalmente, no qual a autoridade
sanitária que realizou a inspeção registra suas conclusões a partir da avaliação sobre o
cumprimento da legislação em vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade considerando as
Boas Práticas em função do Padrão de Identidade e Qualidade, bem como as orientações e
intervenções necessárias. A critério da autoridade sanitária, será solicitada a análise laboratorial
específica, cujo resultado poderá contribuir para a conclusão do laudo de inspeção sanitária.
Esse instrumento constituir-se-á no único documento de que se valerão as partes, a todos os
efeitos posteriores que possam surgir. (Portaria/MS nº 1428/1993)
Matéria – prima: É toda substância que para ser utilizada como alimento necessita sofrer
tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica. (Resolução RDC nº
259/2002)
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários das instalações físicas, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene
e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. (Resolução
RDC nº173/2006)
Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que manipula diretamente alimento envasado ou
não, equipamentos e utensílios utilizados para seu processamento ou superfícies que entram em
contato com o alimento. (Resolução RDC nº173/2006)
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega
ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. (Resolução RDC nº216/2004)
Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou
produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de
condições especiais de temperatura para sua conservação. (Resolução RDC nº216/2004)
Produto de Origem Animal: é toda substância de origem animal, elaborada, semielaborada ou
bruta, que se destina ao consumo humano ou não. (IN nº22/2005)
Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
industrialização, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar
CRMV/PE 4531
outras nomenclaturas desde que obedeça aos conteúdos estabelecidos nos regulamentos
técnicos específicos. (Resolução RDC nº172/2003)
Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional – PPHO: são procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das
operações industriais. (Resolução DIPOA/DAS nº 10/2003)
Pragas: animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos e bebidas, tais
como insetos, roedores e pássaros. (Resolução RDC nº 218/2005)
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos do preparo de alimentos e bebidas.
(Resolução RDC nº 218/2005)
Responsabilidade Técnica: é o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção
de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção
da saúde. (Portaria SVS/MSnº 326/1997)
Responsável legal: pessoa física designada em estatuto, contrato social ou ata, incumbida de
representar, ativa e passivamente, nos atos judiciais e extrajudiciais, o agente regulado pessoa
jurídica.(Resolução RDC nº56/2008)
Responsável técnico: pessoa que detém conhecimentos em determinada área profissional, que
estando legalmente habilitado, com inscrição ativa, responde tecnicamente pela qualidade dos
serviços prestados pela empresa.(Resolução RDC nº56/2008) Unidade amostral: porção ou
embalagem individual que se analisará, tomado de forma totalmente aleatória de uma partida
como parte da amostra geral. (Resolução RDC nº 12/2001)
Sanitizante: É um agente/produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros de acordo
com as normas de saúde.(Resolução RDC nº14/2007)
Sanitização: processo que reduz o número de microrganismos a níveis seguros, de acordo com
as normas de saúde. (Resolução RDC nº 59/2010)
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.(Resolução RDC
nº216/2004) (Resolução RDC nº 218/2005)
CRMV/PE 4531
Vetores: seres vivos que veiculam o agente infeccioso aos alimentos e bebidas, incluindo os
vetores mecânicos que agem apenas como transportadores e os biológicos que atuam como
veiculadores e abrigos biológicos. (Resolução RDC nº 218/2005)
4. CONTROLE DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
O controle de saúde dos funcionários segue a NR-7 do Ministério da Saúde e o Controle

Clínico de Saúde exigido pela Vigilância Sanitária.
4.1 PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional.
O PCMSO tem como objetivo avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de

cada função. Este controle é realizado, conforme determina a NR-7 do Ministério do
Trabalho, pelo médico especializado em medicina do trabalho.
O controle médico é realizado através da elaboração do PPRA do local de trabalho e
exame clínico (Atestado de Saúde Ocupacional – ASO) dos funcionários.
A atualização do PCMSO e PPRA é realizada anualmente.
4.2 Controle Clínico
Para o controle clínico os funcionários realizam exame clínico (ASO) para garantir sua
condição apta para o trabalho de manipulador de alimentos, livre de doenças infecciosas
e/ou parasitárias. Para o controle de saúde dos funcionários os exames exigidos são realizados
com a seguinte freqüência:
* Admissional:
Deve ser realizado antes que o trabalhador assuma as suas responsabilidades.

Compreende: Exame Clínico: Avaliação Clínica com Anamnese Ocupacional, Exames de
CRMV/PE 4531
Aptidão Física e Mental. Será emitido um Atestado de Saúde Ocupacional – “ASO”, em duas
vias, sendo obrigatoriamente entregue a segunda via ao trabalhador examinado. Conforme
receituário expedido pelo médico do trabalho, todo funcionário recebe medicamentos anti-
helmínticos na sua admissão, sendo estes: Mebendazol 100 mg – 01 cx, 02 comprimidos/dia
por 03 dias e Secnidazol 100 mg – 01 cx, 02 comprimidos/ dia (dose única).
CRMV/PE 4531
* Periódico:
Será realizado anualmente para todos os trabalhadores. Este intervalo poderá ser
alterado a critério do médico examinador ou se notificado pelo médico agente da inspeção
do trabalho, ou ainda, como resultado de negociação coletiva de trabalho. Compreende:
Exame Clínico. Conforme receituário expedido pelo médico do trabalho, todo funcionário
recebe medicamentos anti-helmínticos no exame periódico, sendo estes: Mebendazol 100
mg – 01 cx, 02 comprimidos/dia por03 dias e Secnidazol 100 mg – 01 cx, 02
comprimidos/dia(dose única).
* Quando do Retorno ao Trabalho:
Deverá ser obrigatoriamente no primeiro dia da volta ao trabalho, do trabalhador

ausente, por período superior a 30 (trinta) dias, por motivo de doença, acidente ou parto.
Compreende: Exame Clínico.
* Quando da Mudança de Função:
Realizado antes de ser efetuada qualquer alteração significativa de atividade do

emprego. Verificar se o empregado é portador de condições de saúde que o habilite ou contra-
indique sua mudança de função. Verificar a compatibilidade para o exercício dessa nova
atividade. Compreende: Exame Clínico.
* Demissional:
CRMV/PE 4531
Realizado até a data da homologação, desde que o último exame médico ocupacional
tenha ocorrido há mais de 135 (cento e trinta e cinco) dias. Compreende: Exame Clínico.
CRMV/PE 4531
Metodologia:
Exame Clínico: Avaliação Clínica com Anamnase Ocupacional, Exames de Aptidão Física e
Mental;
Ficha individual para registro de alterações clínicas;
Entregar a segunda via do Atestado (ASO) ao trabalhador, mediante assinatura na primeira
via que pertence à empresa.
Funcionários que apresentem feridas, lesões chagas ou cortes nas mãos e braços, ou
gastroenterites agudas ou crônicas (diarréias ou disenterias), assim como os que estiverem
acometidos de infecções pulmonares ou faringites não manipulam alimentos. Desta forma é
garantido que os funcionários nessas situações sejam afastados para outras atividades, sem
prejuízo de qualquer natureza. É estabelecido ainda que “o manipulador com corte ou
ferimento é afastado do processamento enquanto o ferimento NÃO for completamente coberto
e protegido por uma bandagem à prova d’água, de cor viva, firmemente fixada”. Neste sentido,
para evitar que o curativo possa representar um risco de contaminação física, é feito o uso de
luva descartável sobre o mesmo.
Legislações envolvidas:
 Lei no 6514 de 22/12/77 – Portaria 3214 de 08/06/78 – Portaria 3067 de 12/04/88. NR7
– Define obrigatoriedade do exame médico admissional, revisional e demissional, troca
de função ou retorno ao trabalho;
 Ministério da Saúde – Portaria 1428 de 26/11/93;
 Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho – Portaria 24 de 29/12/94 – PCMSO –

Nova redação da NR7;
 ANVISA - RDC 275/02;
 Ministério da Saúde - Portaria 326/97;
 Secretaria do Estado de São Paulo – Portaria CVS – 6 de 10/99;
 Resolução – RDC 216, de 15 de Setembro de 2004.

CRMV/PE 4531
5. CONTROLE DE ÁGUA
5.1. Fonte de abastecimento: o abastecimento de água pode ser oriundo da rede pública, rede de
abastecimento própria da indústria ou através de carro pipa. A água utilizada na Granja Leiteira Polilac e
Empório Polilac provém do sistema de abastecimento público, COMPESA ou através de caminhão-pipa.
5.2. Para fornecimento de água o caminhão- pipa deve estar devidamente inspecionado pela vigilância
sanitária da cidade de origem do caminhão, bem como o mesmo deve fornecer um laudo das análises da água
fornecido pela fonte em que é realizada a coleta da água.
5.3. Dos reservatórios: o estabelecimento possui os seguintes reservatórios:
01 – Água Bruta: 01 reservatório de caixa de polietileno com capacidade para 20.000 litros para uso
contínuo e diário.
02 – Água Tratada: 03 caixas de polietileno sendo 02 caixas de 1.000 litros (mil litros) e uma caixa
de 5.000 (cinco mil litros) totalizando a capacidade de 7.000 litros (mil litros para
armazenamento).
03 - Todos os reservatórios totalizam 27.000 litros de capacidade de armazenamento
5.4 Distribuição exclusiva para uso no laticínio e empório.
5.5 Possui clorador automático para atender ao padrão de cloro requerido para uso da água no setor
de produção.
5.6 A distribuição da água é feita por tubulação de canos 75 mm de espessura do reservatório de maior
capacidade até o reservatório de menor capacidade. Do reservatório de menor capacidade até os
pontos de saída de água dentro da fábrica a tubulação é reduzida para canos de 50mm e depois
canos de 25 mm, usados exclusivamente para este fim.
5.7 Potabilidade da água: a água deve ser límpida e ausente de odor, a mensuração do cloro livre deve
ter teor mínimo de 0,2 ppm e valor máximo de 2,0 ppm; pH entre 7,0 e 9,0; a água deve ser límpida
e ausente de odor.
5.8 É obrigatória a utilização de equipamento com dosador automático de cloro, com dispositivo que
alerta quando o nível de cloro de seu recipiente estiver abaixo do mínimo.
5.9 Análises microbiológicas: Cabe a Polilac o envio a cada dois meses de amostra de água
para laboratórios credenciados ou acreditados ao Inmetro para realização de análises microbiológicas
que atenda a Portaria GM/MS N° 888, de 4 de maio de 2021, conforme calendário a seguir:
Legislações envolvidas:
2.1. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de junho de 1997.
2.2. Portaria MAPA nº 368, de 04 de setembro de 1997.
2.3. Instrução Normativa SDA nº 49, de 14 de setembro de 2006.
2.4. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2007.
CRMV/PE 4531
2.5. Decreto MAPA (RIISPOA) nº 9.013 de 29 de março de 2017. Atualizado pelo Decreto nº
10.468, de 18 de agosto de 2020.
2.6. ABNT NBR 6493:2018
2.7. Portaria nº 888, ANVISA de maio de 2021.
2.8. Resolução ADAGRO n° 001, de 18 de maio de 2023.
6 CONTROLE DE FORNECEDORES E MATÉRIA-PRIMA
Para fornecimento em geral são exigidos do fornecedor:
1. Registro no Ministério da Agricultura;
2. Alvará de funcionamento e alvará sanitário;
3. Embalagem/ Rotulagem.
A rotulagem mínima do produto alimentício deverá constar - (Ministério da Saúde -

Secretária de Vigilância Sanitária - Portaria 42 de 13/01/98): Identificação da origem
(produtor/distribuidor) denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdo
líquido (peso bruto/ peso líquido), identificação do lote, idioma em português para produtos
importados, número de registro em órgão oficial quando pertinente.
4. Critérios de armazenamento: Conforme rege MBP;
5. Critérios de Transporte: Conforme rege MBP;
Após análise da documentação, o controle de fornecedores é realizado, através de

visitas técnicas periódicas, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores, onde
são homologados através de formulários, ou seja, FICHA TÉCNICA PARA
HOMOLOGAÇÃO DE FORNECEDORES e, posteriormente elaborado relatório técnico com
devida carta de apresentação, onde este estará apto ou inapto.
Os fornecedores dos produtos não perecíveis e perecíveis são avaliados pelo setor de compras
juntamente com a nutricionista, sendo realizado teste de qualidade e rendimento e negociação
de preço.
CRMV/PE 4531
COD: MAN-BP-001
MANUAL EMISSÃO: 2023
REVISÃO: 00
DE BOAS PÁGINA: 9/54
PRÁTICAS
8. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
A unidade dispõe de vistoria periódica (trimestralmente) de empresa especializada para

observação das condições higiênicas no que se refere ao controle de pragas.
A empresa Desinsetizadora Vitoria tem como responsável técnico biólogo Dr.
George Luis Quixabeira Batista, CNAE 8122-02/00-D. Os produtos são devidamente
registrados no Ministério da Agricultura e/ou Saúde, e as técnicas utilizadas encontram-se
descritos no POPs.
Medidas preventivas também são realizadas a fim de proteger o ambiente interno (área
de produção e estocagem de material) da invasão de pragas: as portas da cozinha, área de
recebimento e do estoque são mantidas sempre fechadas, as canaletas encontram-se
adequadamente protegidas. Em todos os setores da cozinha e é feita limpeza diária (2 x ao dia)
e a área é mantida livre de objetos em desuso e lixo. Caixas de papelão são retiradas antes de
serem estocadas
9. VISITANTES
São consideradas visitantes todas as pessoas que não fazem parte da equipe de
funcionários da área de manipulação ou elaboração de alimentos e necessitem entrar nestas
dependências.
Os visitantes que desejam entrar nas dependências da unidade são devidamente
paramentados com uniformes fornecidos pela empresa (jaleco e touca descartável) e
orientados a retirar os adereços.
Não é permitido aos visitantes:
 Tocar nos alimentos, utensílios, equipamentos ou qualquer outro material do

estabelecimento;
Rafaella Vidal Marques 02/01/2023 Jucelio Nunes Dos Santos 04/01/2023

Nutricionista CRN:15386
 Comer, fumar ou mascar goma (chiclete), durante a visita;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00 PÁGINA:
DE BOAS 10/54
PRÁTICAS
 Entrar na área de manipulação de alimentos com ferimentos expostos, doenças infecto-

contagiosas ou qualquer quadro clínico que represente risco de contaminação.
10. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
10.1. Localização
O cozinha é situada nas dependências da residência do proprietário da empresa

Esfiharia Massas e Refeições, em um local adequado e apropriado para as instalações.
A área que circunda a unidade de alimentação é ausente de lixo e objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.
10.2. Lay-Out
A configuração das áreas de preparação dos alimentos é do tipo retangular, adotando

procedimentos a fim de evitar cruzamento de atividades entre os vários tipos de preparações.
As áreas são compatíveis com todas as operações incluindo facilidades de manutenção,
limpeza e desinfecção. A unidade é composta dos seguintes setores: estoque de gêneros não
perecíveis e descartáveis; estoque de material de limpeza (DML fora da cozinha);; área de
equipamentos de refrigeração; área de lavagem utensílios gerais;; área de cocção e área para
pré - preparo e preparo.
10.3. Piso
É de material liso, impermeável e resistente ao ataque de substâncias corrosivas.
Lavável e de cor branca. É de fácil higienização.

10.4. Paredes e divisórias
O revestimento das paredes na cor branca do piso ao teto. Este revestimento é

impermeável e encontra-se livre de fungos.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
DE BOAS PRÁTICAS PÁGINA: 11/54
10.5. Teto
Acabamento liso, de cor clara e em bom estado de conservação. Isento de goteiras,

vazamentos, umidade, bolor e descascamento. Permite fácil higienização, minimiza a
condensação e impede o acúmulo de poeira.
As aberturas para ventilação possuem telas e as mesmas são higienizadas mensalmente.
Não devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas bem como bordas que facilitem
a formação de ninhos.
10.6. Portas e janelas
As portas têm superfície lisa, de fácil higienização, são ajustadas aos batentes, de
material não absorvente.
As janelas apresentam-se ajustadas aos batentes e todas teladas. É protegido, de forma
a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos e equipamentos
sensíveis ao calor.
10.7. Iluminação
Na unidade existe iluminação natural e artificial, sendo esta última a que predomina
na área de produção.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
A iluminação existente é uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos,

sombras e cantos escuros e não altera as características sensoriais dos alimentos.
As lâmpadas e luminárias encontram-se limpas e em bom estado de conservação.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
10.8. Ventilação
A ventilação é adequada, proporciona a renovação ar garantindo o conforto térmico e

mantendo o ambiente livre de fungos, gases, fumaça e gordura. O conforto térmico é garantido
por aberturas de paredes teladas milimetricamente que permitem a circulação natural do ar.
10.9. Sanitários/Vestiários para funcionários
A unidade dispõe de 01 banheiros/vestiários que possui 01 vasos sanitário e 01

chuveiros, pia para lavagem das mãos.
10.10. Lixo
O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações é colocado

adequadamente em recipientes em sacos plásticos, tampados, constituídos de material de fácil
limpeza e com sistema de acionamento sem contato manual.
Os recipientes de lixo permanecem afastados das mesas, utensílios de preparação e
da manipulação de alimentos.
O lixo fora da cozinha deverá ser encaminhado para um ambiente fechado, isento de
moscas e roedores.
O lixo não sai pela cozinha nos mesmos horários que entram as matérias primas devido
ao risco de contaminação.
10.11. Esgotamento sanitário

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Ligado a rede de esgoto e posteriormente à rede pública municipal.

As caixas de gordura são localizadas na área externa da cozinha.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
11. ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
11.1. Área para preparação de alimentos
11.1.1 Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque não perecíveis)

Na cozinha os alimentos são armazenados à temperatura ambiente em pallets.
Enlatados e outros gêneros são organizados em prateleiras com altura de 25 cm do
piso, 10 cm da parede e mais de 60 cm do teto;
As mercadorias são mantidas em suas embalagens originais, evitando–se sempre o
acúmulo de caixas vazias ou qualquer tipo de entulho que possa oferecer riscos de
deterioração dos gêneros ou alteração de suas características sensoriais;
As embalagens que permanecem são íntegras, com identificação visível e dentro do
prazo de validade. Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras
embalagens de armazenamento, transferir também o rótulo do produto original ou utilizar
sistema de etiquetagem padrão (com nome, data abertura, data validade) para permitir uma
perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção das mercadorias até o preparo final.
A movimentação de gêneros dentro do estoque obedece à utilização racional dos
mesmos, de modo que não ultrapasse o prazo de validade nas prateleiras e dando saída
primeiro os produtos mais antigos (PVPS).
Não existe entulho ou material tóxico no estoque, sendo o material de limpeza
armazenado separadamente dos alimentos. Ventilação adequada.
11.1.2. Área para armazenamento em temperatura controlada
Esta área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente

deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração e congelamento são de acordo com a
necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Carnes refrigeradas e alimentos prontos: até 4ºC

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Sobremesas, massas, frios e laticínios: até 8ºC
 Hortifrutigranjeiros: até 10ºC
A necessidade da instalação de freezer ou câmara de congelamento (-5ºC/-18ºC) varia

de acordo com as facilidades de abastecimento, frequência de uso e quantidade adquirida.
Possui ainda 2 freezers. Os gêneros que são dispostos nos freezers permanecem em
suas embalagens originais ou dentro de caixas plásticas apropriadas em caso da embalagem
original ter ido aberta e também etiquetada, observando a nova data de validade (depois de
aberta);
Os equipamentos são revestidos de material impermeável, lavável, resistente;
As borrachas dos equipamentos encontram-se em bom estado de conservação.
11.1.3. Área para lavagem/guarda dos utensílios gerais
A área de lavagem dos utensílios gerais possui pia com um cubas inox.
Os utensílios sujos são colocados em estrados e mesas de apoio até a hora da lavagem;
após limpeza, os utensílios são guardados em estantes exclusivas e utensílios de servir são
acondicionados em recipientes fechados e com tampa.
Como medida de segurança para higienização, os utensílios são desinfetados com
álcool 70% antes do uso.
11.1.4. Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Após a higienização, os utensílios são armazenados em bancadas inox e cobertos com

plásticos. Como medida de segurança para higienização, os utensílios são desinfetados com
álcool 70% antes do uso.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
11.1.5 Área para recepção de mercadoria
A conferência da mercadoria é realizada por profissional capacitado. As mercadorias

são conferidas conforme a quantidade pedida e demais requisitos. Os gêneros após conferência
são armazenados de acordo com o tipo de armazenagem citados anteriormente.
11.1.6 Área de pré-preparo de carnes, aves e pescados
A área para pré-preparo de carnes é composta de bancada inox ao longo de toda a sua
extensão com uma cuba funda e torneira, impedindo o cruzamento das atividades com piso e
paredes citados anteriormente, balança digital para pesagem das porções, utensílios de acordo
com as preparações e monoblocos brancos para armazenagem de carne na refrigeração. As
carnes são retiradas por lote e cada lote é processado fazendo-se controle de temperatura,
atingindo 4o C retorna à refrigeração.
11.1.7 Área de pré-preparo e preparo de hortícolas
A área para pré-preparo e preparo de hortícolas é composta de bancada inox com pias,
onde em seguida ocorre lavagem e desinfecção;
11.1.8 Área para cocção / reaquecimento

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Compreende a área para preparo de alimentos cozidos possui fogão. Os equipamentos

estão organizados segundo um fluxo racional.
11.1.9. Área para consumação

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Não possui, pois a refeição e transportada e servida em outro local.
11.1.10. Área para guarda de botijões de gás
A unidade dispõe de área exclusiva para armazenamento de recipientes de gás como

recomenda a ABNT. Essa área fica situada do lado externo do prédio, com ventilação natural
adequada. O sistema de abastecimento é feito de forma sistemática.
11.1.11. Área para guarda de material de limpeza
Esta área é exclusiva para guarda de material de limpeza, separada dos gêneros
alimentícios.
11.1.12. Área para higiene das mãos
Existe 01 lavatório para higiene das mãos, próximo a área de produção, com torneira
acionada manualmente, saboneteira com sabonete líquido antisséptico.
11.1.13 Sala da administração

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Esta área está situada fora da cozinha, não facilitando a supervisão das operações do
processamento das refeições.
11. EQUIPAMENTOS
O dimensionamento dos equipamentos tem relacionamento direto com o volume de

produção, tipos de produtos e padrão dos cardápios oferecidos. A maioria dos equipamentos

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
é dotada de superfície lisa. São de fácil limpeza e desinfecção, bem conservados, de aço inox,
resistentes, sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante.
12. UTENSÍLIOS
Utensílios de preparação suficientes, bem conservados sem crostas, limpos e sem

resíduos. Armazenados após lavagem em local exclusivo, de forma ordenada e protegidos
contra sujidades e insetos. Desinfecção com álcool 70% antes da utilização.
13. MÓVEIS
O serviço dispõe de mesas de apoio e bancadas de inox. Todos esses equipamentos e

móveis são de material resistente, impermeável e de fácil limpeza. Encontra-se em bom estado
de conservação.
14. SISTEMA DE EXAUSTÃO/SUCÇÃO
A unidade não possui sistema de exaustão na área de produção.
15. Sistema de instalações hidráulicas, caixas d água e abastecimento de água:
Os parâmetros microbiológicos verificados são: contagem de placas (CPP), coliformes

totais e coliformes fecais. O padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
humano estabelecidos pela portaria nº. 518 de 25 de março de 2004 do MS é: ausência em

100ml de água de Escherichia Coli ou Coliformes termotolerantes e coliformes totais.
16. Sistemas elétricos:

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
As instalações elétricas são embutidas estão perfeitamente revestidas por tubulações

isolantes e presas a paredes e tetos, não sendo permitidas fiações elétricas soltas sobre as zonas
de manipulação de alimentos.
17. Sanitização:
17.1 Higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
Para completar o controle ambiental e garantir adequada manutenção da higiene de

utensílios, equipamentos, caixa d água e outros materiais afins é seguido criteriosamente os
procedimentos recomendados definido nos procedimentos operacionais padronizados (POP´s)
de acordo com a resolução RDC 216/04 da Anvisa.
17.1.1 Periodicidade de limpeza:
A manutenção da higiene é constante e todas as áreas são limpas e organizadas.
A frequência da limpeza segue garante um bom controle ambiental e é descrita a
seguir:

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Diariamente Semanalmente Outras frequências
Paredes na altura das Paredes até o teto Prateleiras do estoque

bancadas (quinzenal)
Bancadas e mesas partes
Pisos e rodapés Estrados (quinzenal)
inferiores
Bancadas e mesas de apoio Interruptores e tomadas
Ralos
Ralos (quinzenal)
Portas
Área externa Tetos (conforme a
Janelas
Utensílios necessidade)
Prateleiras da cozinha
Maçanetas Telas (mensal)
Armários da cozinha
Lavatórios Caixa de gordura (de acordo
Freezer
(pias) com a necessidade)
Sanitários e vestiários Luminárias (mensal)
Recipientes de lixo Tubulações externas
Equipamentos (a cada uso)

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Forno e fogão (trimestral)

Borrifadores de Tubulações internas
desinfetante (a cada (semestral)
reabastecimento)
17.2 Etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental:
Além da higienização de rotina dos equipamentos e utensílios é realizado:
 Remoção do lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes

apropriados, devidamente ensacados e tampados;
 Impedimento da presença de animais domésticos nos locais de trabalho;
 Seguimento de um programa de controle integrado de pragas, orientado pela empresa

terceirizada da contratante que até nesta data é a Bio Control Insect (Tecnologia em
Controle de Pragas), que possui seus produtos registrados no Ministério da Saúde;
 Não são usadas escovas de metal, lã, ou palha de aço, madeira e outros materiais
rugosos e/ou porosos;
 No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é adicionado o produto ativo na
água (não o inverso) sempre respeitando as diluições;
 Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes,
a não ser quando preparados industrialmente pelos próprios fabricantes, sendo
devidamente registrados no Ministério da Saúde;
 As esponjas de limpeza não são imersas no detergente e sim o detergente é colocado na
esponja;
 Os produtos de limpeza são mantidos nas embalagens originais, as quais não são
reaproveitadas;
 Os borrifadores utilizados para soluções de desinfetantes são devidamente
identificados e higienizados diariamente;
 Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes são mantidos longe de
alimentos e na embalagem original, facilmente identificável;
 A limpeza se inicia nos lugares mais altos em direção ao piso;
 Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não são utilizados nos locais de
manipulação de alimentos e são exclusivos e identificados;
 Não é permitido fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos;
 Os panos destinados para a limpeza não devem espalhados pelo ambiente e sim
adequadamente acondicionados em locais específicos para este fim (varal);
 Os panos de chão não são utilizados como tapetes;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Os balcões de distribuição não contêm panos expostos para limpeza rápida. Para isso,
são mantidos em recipientes próprios determinados para este fim;
 As saboneteiras são higienizadas cada vez que for feita a troca de sabão ou conforme a
necessidade.
18. PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
18.1. HIGIENE AMBIENTAL
HIGIENZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS 01

PISOS, RALOS, CANALETAS E RODAPÉS
- Azulejos;
NATUREZA DA SUPERFÍCIE
- Cerâmica;
- Retirar todos os resíduos sólidos;
- Lavar com vassoura exclusiva para este fim e
detergente neutro, esfregar por 02 minutos e
enxaguar;
- Puxar o excesso de água em direção aos ralos;
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO - Higienizar com vassoura exclusiva para este
fim e detergente clorado, esfregar por 02
minutos, deixar agir por 15 minutos e enxaguar
– 1 X/DIA;
- Puxar o excesso de água em direção aos ralos.
- Hipoclorito de sódio, hidróxido de potássio e
hipoclorito de potássio – 4,0 a 15 ml /litro de
PRINCÍPIO ATIVO, CONCENTRAÇÃO E
água.
TEMPO DE AÇÃO
-Dodecilbenzeno sulfonato de sódio – 10 a
15ml / litro água/02 minutos.
- Produto de limpeza – (detergente neutro e
detergente clorado);

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
MATERIAL NECESSÁRIO - Vassoura de nylon e rodo;

- Mangueira com esguicho.
TEMPO DE OPERAÇÃO - 40 minutos.
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO - Duas vezes ao dia ou conforme a necessidade.
- Luva de látex ou pvc;
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO - Óculos de segurança;
- Uniforme padronizado;
INDIVIDUAL

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
- Calçado antiderrapante;
- Avental impermeável.
CARGO DO FUNCIONÁRIO Auxiliar de Cozinha
RESPONSÁVEL
CARGO DO SUPERVISOR RESPONSÁVEL Nutricionista/ Responsável Técnica

ABERTURAS, JANELAS E PORTAS
- Grade de Ferro
NATUREZA DA SUPERFÍCIE -Madeira;
- Vidro.
- Lavar esfregando com esponja exclusiva para
este fim e detergente neutro por 02 minutos e
enxaguar;
- Puxar o excesso de água em direção aos ralos.
MAÇANETAS:
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO - Lavar esfregando com esponja exclusiva para
este fim e detergente neutro por 02 minutos e
enxaguar;
VIDROS:
- Lavar com bucha exclusiva e detergente
neutro;
- Esfregar bem e enxaguar;
Dodecilbenzeno sulfonato de sódio – 10 a 15ml
/ litro água/02 minutos.
TEMPO DE AÇÃO
- Álcool 70%.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00

álcool 70%);
- Esponja;
- Rodo;
MATERIAL NECESSÁRIO
- Balde;

FREQUENCIA DA OPERAÇÃO - Semanal ou conforme necessidade;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
- Luva de látex ou PVC;

EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO
INDIVIDUAL
RESPONSÁVEL

PAREDES
NATUREZA DA SUPERFÍCIE - Cerâmica;

- Higienizar com esponja exclusiva para este fim
e detergente clorado, esfregar por 02 minutos e
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO deixar agir por 10 minutos, após enxaguar;

- Puxar o excesso de água em direção aos ralos;
PRINCÍPIO ATIVO, CONCENTRAÇÃO E - Hipoclorito de sódio;

TEMPO
– 2% em água/10 minutos;
DE AÇÃO
- Produto de limpeza – (detergente clorado);
- Esponja;
- Rodo;
- Mangueira com exguicho.

- Diária do piso até a altura da bancada, semanal
do piso até a altura do teto ou
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO
conforme necessidade.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
- Óculos de segurança
EQUIPAMENTODE PROTEÇÃO
INDIVIDUAL

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
RESPONSÁVEL

LUMINÁRIA, INTERRUPTOR, CAIXADE LUZ E TOMADA
- Plástico;
- Ferro;
- Limpar com um pano umedecido em
detergente neutro por 01 minuto;
- Esfregar com esponja quando houver
sujidades;
- Retirar o detergente com um pano umedecido
em água;
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO
- Não permitir contato da água com a parte
elétrica;
PRINCÍPIO ATIVO, CONCENTRAÇÃO E - Dodecilbenzeno sulfonato de sódio – 10 a

TEMPO 15ml / litro água/02 minutos.
DE AÇÃO
- Produto de limpeza –(detergente neutro);
-Esponja dupla face;
- Pano de limpeza;
- Balde.
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO - Mensal ou de acordo com a necessidade;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
INDIVIDUAL - Calçado antiderrapante;
RESPONSÁVEL

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00

TELAS
- Plástico.
- Madeira(Não está correto)
- Lavar esfregando bem com esponja ou escova

e detergente neutro;
- Enxaguar;
- Puxar a água em direção aos ralos;

PRINCÍPIO ATIVO, CONCENTRAÇÃO E - Dodecilbenzeno sulfonato de sódio – 10 a
TEMPO 15ml / litro água/02 minutos.
DE AÇÃO
- Produto de limpeza –( detergente neutro );
- Esponja- fibra de uso geral;
-Escova;
- Balde;
- Rodo.
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO - Mensal ou de acordo com a necessidade.
INDIVIDUAL

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
CARGO DO FUNCIONÁRIO Serviços Gerais
RESPONSÁVEL

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00

TETO OU FORRO
- Gesso;
- Cimento.
- Lavar com pano umedecido com água e
detergente neutro;
- Retirar o detergente com um pano umedecido
em água.
PRINCÍPIO ATIVO, CONCENTRAÇÃO E Dodecilbenzeno sulfonato de sódio – 10 a 15ml
TEMPO
/ litro água/01 minuto.
DE AÇÃO
- Produto de limpeza –( detergente neutro);
MATERIAL NECESSÁRIO - Pano de limpeza;
- Balde plástico.
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO - Mensalmente ou conforme necessidade;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO - Calçado antiderrapante;

INDIVIDUAL - Avental impermeável.
- Óculos de proteção;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00

RESPONSÁVEL

BANCADAS, MESAS, CARROS E PRATELEIRAS
- Inox.
- Mármore.
- Lavar com esponja exclusiva e detergente

neutro;
- Esfregar bem e enxaguar;
- Puxar a água com rodo exclusivo e
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO devidamente higienizado;
- Antes da utilização, desinfetar com álcool
70%;
- Deixar secar naturalmente.
- Álcool à 70% - 01 minuto;
TEMPO DE AÇÃO - Dodecilbenzeno sulfonato de sódio – 10 a
álcool à 70%);
- Esponja – fibra de uso geral;
MATERIAL NECESSÁRIO - Balde;
- Rodo de bancada.
TEMPO DE OPERAÇÃO - 40 min
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO - Após a utilização.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Auxiliar de Cozinha
CARGO DO FUNCIONÁRIO
Garçonetes
RESPONSÁVEL

PANELAS, UTENSÍLIOS GERAIS* E GASTRONORM**
- Alumínio;
- Inox;
NATUREZA DA SUPERFÍCIE - Altileno;
- Plástico.
- Lavar esfregando com fibra e detergente

neutro, após enxaguar;
- Deixar secar naturalmente;.
- Borrifar com álcool à 70% antes do uso*/**;

- Guardar de forma protegida contra poeiras e

outros*.
- Álcool à 70%*/ **;
- Dodecilbenzeno sulfonato de sódio – 10 a
TEMPO DE AÇÃO

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
- Produto de limpeza( detergente neutro e

álcool à 70%*/**);
MATERIAL NECESSÁRIO - Fibra uso geral;

- Borrifador*/**.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00

FREQUENCIA DA OPERAÇÃO - Após o uso;
Auxiliar de Cozinha
Serviços Gerais
RESPONSÁVEL

COPO*, BORRIFADOR E SABONETEIRA
- Policarbonato;
- Plástico.
- Lavar com detergente neutro e esponja;
- Enxaguar;
- Deixar secar naturalmente;
- Borrifar com álcool à 70% antes do uso;

- Álcool à 70%;
TEMPO DE AÇÃO
álcool à 70%);
MATERIAL NECESSÁRIO - Esponja;
- Borrifador.
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO - Após utilização.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
INDIVIDUAL

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Auxiliar de Cozinha
Garçonetes
RESPONSÁVEL

MONOBLOCOS, TÁBUAS E PÁS DE ALTILENO E ESTRADOS
- Plástico;
- Altileno.
- Retirar resíduos sólidos;
- Lavar esfregando com detergente neutro e
esponja;
- Higienizar com detergente neutro e esponja
por 02 min;
- Enxaguar;
- Borrifar álcool à 70% antes
do uso;
* Sugere-se colocar de molho em solução
clorada, a fim de, higienizar e alvejar (01
hora/ 1 x dia).
- Álcool à 70%/- 01 minuto;
- Hipoclorito de sódio e hidróxido de
PRINCÍPIO ATIVO potássio – 490 ppm/60 minutos;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
- Produto de limpeza (detergente neutro,

detergente clorado e álcool 70%);
- Fibra;
- Borrifador e balde;
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO - Após o uso.
INDIVIDUAL

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Auxiliar de
CARGO DO FUNCIONÁRIO Cozinha
RESPONSÁVEL Garçonetes
Serviços Gerais

*/**BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO , FOGÃO, *FORNO, *COIFA, CHAPA,
*CHURASQUEIRA E
*/**FRITADEIRA
NATUREZA DA SUPERFÍCIE - Inox; Vidro; Ferro.
- *Desligar da tomada;
- O equipamento deverá estar frio;
- Desmontar as peças removíveis;
- */**Esvaziar o equipamento;
- Retirar os resíduos e lavar com detergente
neutro e fibra de limpeza a parte interna e
externa;
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO - Enxaguar;
- Secar naturalmente;
- *Fios e tomadas devem ser limpos a seco;
- Montar as peças.
Em casos de incrustações, aplicar
desincrustante e deixar agir por 30 minutos;
-Etanolamina- 5%/15 minutos;
TEMPO DE AÇÃO
- Hidróxido de sódio - Puro ou à 30%/ 10

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
minutos;
- Produto de limpeza (detergente neutro e
desincrustante) ;
MATERIAL NECESSÁRIO - Fibra;
- Balde;
TEMPO DE OPERAÇÃO - 40 minutos;
- Ápós o uso (balcão, forno,fogão, chapa,
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO churrasqueira e fritadeira);
- Semanal (coifa);

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO - Uniforme padronizado;

- Óculos de proteção;
- Máscara de proteção;
Auxiliar de
Serviços Gerais
*LIQUIDIFICADOR INDUSTRIAL, FREZZERS,*PROCESSADOR DE LEGUMES ,
*FATIADOR DE
FRIOS, *DESCASCADOR DE LEGUMES E REFRIGERADORES

- Ferro galvanizado;
NATUREZA DA SUPERFÍCIE - Inox;

- Plástico.
- Desligar da tomada;
- Retirar os resíduos sólidos;
- Lavar as peças, ensaboando com esponja e
detergente neutro;
- Enxaguar;
- Limpar a seco as partes fixas, fios e
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO tomadas;
- Montar as peças;
- Aplicar álcool 70% em toda a superfície
interna antes do uso e nas borrachas das
geladeiras e dos frezzers;
- Secar naturalmente;
*Cobrir até nova utilização.
- Álcool 70%;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00

TEMPO DE AÇÃO
álcool);
- Pano de limpeza;
- Balde;
TEMPO DE OPERAÇÃO - 40 minutos
- Após o uso..
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO
- Semanal (Freezers).

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00


Auxiliar de
Serviços Gerais

LIXEIRAS
- Plástico;
- Inox;
- Retirar os resíduos sólidos;
- Higienizar ensaboando com esponja e

detergente clorado por 15 minutos;
- Enxaguar;
- Secar naturalmente.
PRINCÍPIO ATIVO, CONCENTRAÇÃO E - Hipoclorito de potássio e hidróxido de
TEMPO
potássio – 15 a 30ml/ litro por 15 minutos;
DE AÇÃO
- Produto de limpeza (detergente clorado);
- Balde;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO - Após o uso.

EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO - Óculos de proteção


COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
RESPONSÁVEL

GARRAFA TÉRMICA
- Inox;
- Vidro.
PARTE EXTERNA:
- Lavar ensaboando com esponja e
detergente neutro;
- Enxaguar;
- Secar naturalmente.
PARTE INTERNA:
- Higienizar com escova própria ( de copos)
e detergente clorado deixando agir por 15
min;
- Enxaguar.
- Hipoclorito de sódio, hidróxido de potássio
e hipoclorito de potássio – 4,0 a 15 ml
PRINCÍPIO ATIVO, CONCENTRAÇÃO E /litro de água.
TEMPO DE AÇÃO -Dodecilbenzeno sulfonato de sódio – 10 a
clorado);
- Fibra e balde;
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO - Após o uso..

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00

INDIVIDUAL

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
- Óculos de proteção
Auxiliar de Cozinha
Serviços Gerais
RESPONSÁVEL

UTENSÍLIOS DE MESA
NATUREZA DA SUPERFÍCIE - Inox.
- Retirar o excesso de resíduos sólidos;
-Pré - lavar com detergente neutro e esponja;
- Lavar em máquina com temp de lavagem
de 55º-65º C e enxágüe 80º-90º C.
- Manter coberto ou em recipiente fechado,
devidamente higienizado, até nova
utilização.
LAVAGEM MANUAL
- Retirar o excesso de resíduos sólidos;
- Lavar com detergente neutro e esponja;
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO - Deixar secar naturalmente;
- Manter coberto ou em recipiente fechado,
devidamente higienizado;
- Para desinfecção borrifar álcool à 70%
antes de nova utilização.
OBS: Em não existência de máquina de
lavar louças ou de funcionamento ineficiente

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
da mesma proceder desinfecção conforme

lavagem manual.
- Álcool à 70%*/ **;
TEMPO DE AÇÃO 15ml / litro água/02 minutos.
MATERIAL NECESSÁRIO álcool à 70%*/**);
- Fibra uso geral;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
- Borrifador*/**.
FREQUENCIA DA OPERAÇÃO - Após o uso;

Auxiliar de Cozinha
Serviços Gerais
RESPONSÁVEL
18.2 HIGIENE DOS ALIMENTOS
18.2.1 Higiene dos Ovos
Os ovos são armazenados em temperatura ambiente, seguindo prazo de validade da

embalagem, permanecendo neste ambiente por no máximo 14 dias.
Nunca são utilizados ovos com casca rachada.
Somente são servidos após cocção por no mínimo 7 minutos após levantar fervura ou
fritos com a gema dura. Nas preparações, obedecem a temperatura de cocção de 74°C no
centro geométrico.
Antes de sofrerem cocção, os ovos são lavados em água corrente e escovados um a um
com escova plástica com cerdas de nylon exclusiva para este fim.
Estes cuidados justificam-se pelo perigo de contaminação microbiológica pela bactéria
salmonela, que pode estar presente tanto na casca quanto na gema do ovo in natura.
18.2.2. Higiene para Hortícolas

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
18.2.2.1. Hortícolas Consumidos Crus
A) Vegetais Folhosos

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
São considerados vegetais folhosos: alface, acelga, coentro, cebolinha, salsa, espinafre,
repolho e outros.
PROCEDIMENTO
 Selecionar as folhas descartando as estragadas;

 Lavar folha a folha em água potável;
 Imergir as folhas em solução clorada 200 á 250ppm,deixar por 15 minutos;
 Higienizar todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados;
 Imergir as folhas em solução de vinagre à 2%, deixar por 5 minutos, com a utilização
de luvas descartáveis;
 Efetuar o preparo (picar, cortar), com a utilização de luvas descartáveis;
 Colocar os folhosos nas cubas e tampá-las;
 Levar para refrigeração até o momento do uso.
B) Frutas
PROCEDIMENTO
 Selecionar as frutas descartando as estragadas;

 Lavar uma a uma em água potável;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Imergir as frutas em solução clorada 200 a 250ppm, deixar agir por 15 minutos;
 Enxaguar as frutas em água potável, com a utilização de luvas descartáveis;
 Lavar e desinfetar, com álcool 70% os utensílios usados para fatiar e cortar as frutas;
 Arrumar as frutas nas bandejas e cobrir com fita filme ou tampas;
 Levar para a refrigeração até o momento do uso.
São desinfetadas as frutas consumidas com casca (maçã, pêra, uva, etc.), aquelas que são
porcionadas antes de serem servidas e também aquelas que são usadas na decoração e
posteriormente consumidas.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Frutas servidas com casca, mas que serão consumidas sem ela, não necessitam de desinfecção
(ex.: banana, laranja, tangerina). São somente lavadas em água potável.
As bananas são lavadas em água potável ainda nos cachos e só então separadas.
C) Legumes
PROCEDIMENTO
 Selecionar, descartando os estragados;

 Lavar um a um em água potável;
 Descascar antes de desinfetar os alimentos;
 Desinfetar deixando em imersão em solução de clorada 200 a 250 ppm por 15 minutos
no mínimo; Higienizar todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados;
 Enxaguar mergulhando em água potável;
 Fazer o pré - preparo dos vegetais (picar, cortar, fatiar ou ralar), com a utilização de
luvas descartáveis;
 Se o pré-preparo for realizado em algum equipamento (Ex: processador de legumes,
liquidificador) realizar higienização prévia do mesmo, conforme procedimento descrito
no item 14.2;
 Arrumar os vegetais nas cubas e tampá-las;
 Levar para refrigeração (máximo 10º C) nas bandejas ou cubas até a distribuição.
14.2.2.2. Hortifruti Consumidos Cozidos

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
São considerados macaxeira, abóbora, cenoura, beterraba, batata inglesa, batata doce,
chuchu e outros.
PROCEDIMENTO
 Selecionar os legumes descartando as partes não comestíveis;

 Lavar um a um com água potável usando escova de nylon exclusiva para retirar o
excesso de sujidades;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Não precisa desinfetar desde que sejam fritos ou cozidos;

 Recomenda-se descascar e porcionar antes da cocção, a fim de, diminuir a
manipulação pós-cocção e facilitar resfriamento devido a superfície ser menor;
 Higienizar todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados.
Os legumes consumidos frios, após cocção, são armazenados sob refrigeração

obedecendo aos seguintes critérios:
Arrumados em cubas rasas sem tampa e levados para refrigeração, até atingirem 21o C
Em no máximo 4h;
Não se segue critério de atingir 4o C, pois o tempo de espera, no máximo 1h, não
permite esta etapa.
A maionese para ser adicionada à salada cozida é resfriada até 10ºC.
O leite para confecção de molho é resfriado até 10ºC.
18.2.3. Higiene de Cereais e Leguminosas
18.2.3.1. Arroz
PROCEDIMENTO
 Lavar em água potável enxaguando no mínimo 03 vezes;

 Levar para cocção;
 Colocar nas cubas logo que estiver pronto e levar para o balcão térmico,
imediatamente até a distribuição;
 Registrar as temperaturas na cocção, no envasamento, no armazenamento pré-
distribuição e distribuição.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
14.2.3.2. Feijão
PROCEDIMENTO
 Escolher os grãos separando os estragados e as sujidades;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Lavar em água corrente enxaguando no mínimo 03 vezes;

 Deixar de molho coberto, por até 15hs, em recipiente devidamente higienizado, sob
refrigeração até 10°C;
 Trocar a água antes do cozimento;
 Levar para cocção;
 Colocar nas cubas logo que estiver pronto e levar para o passthrough, isobox ou
balcão térmico, imediatamente até a distribuição;
 Medir as temperaturas na cocção, envasamento, armazenamento pré-distribuição e
distribuição.
18.2.4 Higiene de Carnes, Aves e Peixes
PROCEDIMENTO
 Higienizar todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados;

 Retirar do freezer lotes pequenos de carne e/ou peixes para serem trabalhados por no
máximo 30 minutos em temperatura ambiente;
 Não manipular carnes com temperatura superior a 4ºC;
 Retornar à refrigeração (até 4ºC) e etiquetar o lote, utilizando fita filme sobre o
produto ou tampa apropriada;
 Continuar o descongelamento sob refrigeração (até 4ºC).
18.2.5. Higiene das Embalagens
PROCEDIMENTO

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Verificar o prazo de validade;

 Desprezar latas estufadas, enferrujadas, amassadas, sem rótulo e/ou com vazamento;
 Desprezar embalagens furadas e violadas antes de serem abertas;
 Observar no interior das embalagens se o produto apresenta alguma alteração, nesse
caso deve ser desprezado;
 Lavar em água corrente as latas (azeite, óleo, milho, ervilha, extrato, etc.) e garrafas
(vinagre, molho inglês, vinho) , antes de serem abertas;
 Lavar os sacos de leite antes de serem armazenados e/ou abertos;
 Utilizar utensílios (abridor, colher, garfo, facas) limpos e desinfetados;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Quando o total do conteúdo dos alimentos contidos nas embalagens não é utilizado, é
transferido para depósitos plásticos tampados e etiquetados com os seguintes dados:
PROCEDÊNCIA, NOME DO PRODUTO, DATA DE FABRICAÇÃO, NOVA DATA DE
VALIDADE E LOTE.
Quando o fornecedor não deixa a validade do produto após aberto utiliza-se os critérios de
uso descritos abaixo:
CONGELAMENTO
TEMPERATURA TEMPO MÁX DE ARMAZENAMENTO
O
0a5 C 10 dias
o
-5 a –10 C 20 dias
o
-10 a –18 C 30 dias
o
< - 18 C 90 dias
REFRIGERAÇÃO
Pescados e seus produtos manipulados crus Até 4o C / 24h
Carne bovina, suína, aves e outros e seus produtos 4o C / 72h
manipulados
Hortifruti Até 10o C / 72h
Alimentos pós-cocção Até 4o C / 72h
Pescados pós-cocção Até 4o C/ 24h
Sobremesas, frios e lacticínios manipulados Até 8o C/ 24h; até 6o C/ 48h;
até 4o C/ 72h
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Até 4o C/ 48h; até 6o C / 24h
18.3. HIGIENE DOS MANIPULADORES
Os funcionários da unidade recebem treinamento ministrado por profissional

capacitado.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
O treinamento segue o proposto abaixo:

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
CAPÍTULO 1: CONHECENDO A EMPRESA
Módulo 1: Atendimento;
Módulo 2: Relacionamento interpessoal com os clientes internos e externos;

Módulo 3: Marketing Pessoal.
CAPÍTULO 2: CAPACITAÇÃO TÉCNICA
Módulo 1: Microbiologia
básica; Módulo 2: Higiene
pessoal;
Módulo 3: Higiene das instalações, equipamentos e utensílios;
Módulo 4: Higiene dos alimentos;
Módulo 5: Recebimento e armazenamento matéria-prima.
CAPÍTULO 3: SEGURANÇA OPERACIONAL

Módulo 1: Operação dos equipamentos.
CAPÍTULO 4: SAÚDE EM PRIMEIRO LUGAR

Módulo 1: Queimaduras;
Módulo 2: Tabagismo;
Módulo 3: Alcoolismo;
Módulo 4: DST – Doenças Sexualmente Transmissíveis e

AIDS; Módulo 5: Primeiros Socorros.
18.3.1. Estética e Asseio

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Quando admitidos, os funcionários são orientados sobre higiene pessoal, sendo sempre
relatada a importância destes cuidados pessoais para o trabalho dentro de um serviço de
alimentação.
Os funcionários apresentam-se na unidade sob as seguintes condições:
 Banho diário
 Cabelos protegidos;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Barba e bigode feitos diariamente;

 Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
 Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes;
 Maquiagem leve (garçonetes);
 Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, relógio e anéis)
18.3.2. Uniformização
Os funcionários apresentam-se sempre com uniforme completo bem conservado e

limpo, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da unidade.
Para proteger os cabelos os funcionários recebem touca.
Funcionários que higienizam os banheiros e vestiários usam uniforme exclusivo para

este fim.
Utilizam sapatos plásticos na cor branca, em boas condições de conservação e higiene.
Os sapatos são lavadas diariamente, após termino do turno de trabalho, guardado em local
próprio (arejado e livre de contaminação) e desinfetado com borrifo de álcool 70% antes de
nova utilização.
O avental impermeável é utilizado nas atividades onde há grande quantidade de água.
São lavados ao final do turno de trabalho, guardados em local próprio (arejado e livre de
contaminação) e desinfetados com borrifo de álcool 70% antes de nova utilização.
18.3.3. Higiene das mãos
A) Frequência
Os funcionários lavam as mãos sempre que:
 Chegam ao trabalho.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Utilizam os sanitários;
 Tossem, espirram ou assoam o nariz;
 Usam esfregões, panos ou materiais de limpeza;
 Fumam;
 Recolhem o lixo e outros resíduos;
 Tocam em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Tocam em alimentos não higienizados ou crus;

 Pegam em dinheiro;
 Interrompem o serviço;
 Iniciam um novo serviço;
 Tocam em utensílios higienizados;
 Colocam luvas.
B) Técnica
PROCEDIMENTO
 Umedecer as mãos e antebraços com água;

 Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro, massageando as mãos e antebraços;
 Enxaguar bem as mãos e antebraços;
 Secar as mãos com papel toalha descartável;
 Desinfetar as mãos usando álcool à 70%;
 Deixar secar naturalmente.
18.3.4. Higiene operacional (hábitos)
Os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos:
 Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer;
 Cuspir;
 Experimentar alimentos com as mãos;
 Tocar o corpo;
 Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
 Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
 Manipular dinheiro;
 Fumar;
 Tocar maçanetas com as mãos sujas;
 Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por

exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com
gastrenterites;
 Circular sem uniforme nas áreas de serviço.
18.4. HIGIENE DAS SABONETEIRAS E
BORRIFADORES SABONETERIAS COM
DETERGENTE LÍQUIDO
 Lavar a saboneteira com detergente neutro a cada reposição;
 Enxaguar.
 Aplicar álcool à 70%.
SABONETEIRAS E BORRIFADORES COM ÁLCOOL 70%

 Lavar diariamente e/ou a cada reposição;
 Enxaguar;
18.5. HIGIENE DOS PANOS
PROCEDIMENTO
 Separar os panos segundo suas áreas de atividades;
 Lavar com água e detergente clorado – 15 minutos;

 Esfregar vigorosamente para total retirada dos resíduos e sujidades;
 Enxaguar em água corrente;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Torcer bem;
 Secar em local próprio e específico para este fim , isento de contaminações
ambientais , bem ventilado e livre de sujidades.
18.6. PROCEDIMENTOS NÃO PERMITIDOS
PROCEDIMENTOS
 Varrer a seco nas áreas de manipulação;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos;

 Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e
materiais rugosos e porosos;
 Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza;
 Usar nas áreas de produção e outras os mesmos utensílios e panos de limpeza
utilizados em banheiros e sanitários.
19. UTILIZAÇÃO DE LUVAS
As luvas descartáveis são utilizadas para manipulação de alimentos prontos para o

consumo, alimentos higienizados consumidos crus, colheita de amostras, distribuição e para
manipulação de utensílios já higienizados.
São trocadas a cada nova operação.
Para utilizar as luvas descartáveis o funcionário faz higienização das mãos conforme o
procedimento descrito anteriormente (14.4.3).
As luvas descartáveis são acondicionadas em depósitos plásticos com tampa,
exclusivos para este fim, distribuídos por área de trabalho;
Para limpeza geral, os funcionários utilizam luvas de látex ou pvc;
20. UTILIZAÇÃO E HIGIENIZAÇÃO DE

TERMÔMETRO Até o momento a unidade não
possui termômetro. CONDUTAS PARA MEDIÇÃO
DE TEMPERATURAS
 Alimentos durante o processo térmico: medir a temperatura no seu centro geométrico;
 Alimentos prontos: medir temperatura em sua superfície;
 Alimentos durante o descongelamento: medir temperatura em sua superfície;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Matérias-primas durante o recebimento
 Alimentos congelados: contato entre as peças, sem embalagem de papelão (na

superfície);
 Alimentos refrigerados: na superfície do alimento;
 Alimentos prontos refrigerados: medir a temperatura no seu centro geométrico.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
RECOMENDAÇÕES PARA MEDIÇÃO DE TEMPERATURAS
 Medir primeiro os alimentos que sofreram tratamento térmico e que são servidos quentes;
 Higienizar o termômetro;
 Prosseguir a medição com os alimentos distribuídos frios e/ ou temperatura ambiente,

iniciando com as preparações mais elaboradas para posterior medição das menos elaboradas;
21. PROCEDIMENTOS DE PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO
21. 1 Recebimento
Os pedidos de matéria-prima são realizados semanalmente. Atenta-se também para o

adequado armazenamento dos produtos alimentícios no caminhão de transporte, evitando
assim contaminação e/ou perda de produtos.
Ainda nos produtos perecíveis, observam-se, nos congelados, se há características de
descongelamento tais como formação de cristais de gelo e/ ou presença de água dentro da
embalagem.
No ato do recebimento são observados os dados de rotulagem descritos abaixo:
 Procedência da mercadoria (fabricante, endereço, CNPJ);
 Data de fabricação, data de validade, lote, registro no Ministério da Saúde/ Ministério da
Agricultura, quando pertinente;
 Rotulagem nutricional.
São observadas as características sensoriais da matéria-prima: cor, cheiro, consistência
e aparência. Todos os produtos alimentícios recebidos seguem temperaturas adequadas para
suas características. As temperaturas seguidas para recebimento são as recomendadas abaixo:
 CARNES REFRIGERADAS: até 6o C, com tolerância de 7o C
 CARNES CONGELADAS: -18o C com tolerância de até –12o C
 FRIOS E EMBUTIDOS INDUSTRIALIZADOS: até 10o C ou de acordo com o fabricante.
 PRODUTOS SALGADOS, CURADOS ou
DEFUMADOS: temperatura ambiente ou recomendada pelo
fabricante.
 LEITE IN NATURA E SEUS DERIVADOS: até 10o C ou de acordo com o fabricante.
 HORTIFRUTI IN NATURA: temperatura ambiente
 PRODUTOS ESTOCÁVEIS: temperatura ambiente

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Após término da recepção, os produtos são transportados imediatamente para sua área de
estocagem.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
21. 2 Armazenamento
Na unidade armazenamos produtos alimentícios sob congelamento, sob refrigeração e

à temperatura ambiente.
Armazenamento sob congelamento: os alimentos são armazenados à temperatura de - 0ºC.

São utilizados freezers de congelamento para armazenamento das carnes programadas com
antecedência de três dias. Nestes freezers os alimentos são armazenados de acordo sua
embalagem original, identificados com etiqueta que leva todos os dados originais do produto.
Armazenamento de 4°C e à 10° C: Na unidade utiliza-se câmaras refrigeradas para realizar

este armazenamento de alimentos.
Armazenamento à temperatura ambiente: Os alimentos são armazenados à temperatura

ambiente. O almoxarifado destina-se ao armazenamento de gêneros não perecíveis. Os
enlatados são organizados em prateleiras, 10cm distantes da parede, 25cm distantes do chão e
60cm distantes do teto;
Os produtos e material de limpeza são armazenados em local exclusivo para este fim;
Os descartáveis são armazenados em prateleiras para estes produtos (setorizado);
O controle dos produtos alimentícios armazenados segue a recomendação PVPS
(primeiro que vence/ primeiro que sai). É realizado acompanhamento diário da data de
validade dos gêneros. Todos os produtos são armazenados por ordem de entrada;
Após abertura de suas embalagens originais os alimentos são transferidos para sacos
plásticos descartáveis ou coletores higienizados (impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos
e identificados;
Os gêneros alimentícios armazenados na câmara a 0° C são dispostos da seguinte
maneira:

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores;
 Os semi-prontos e/ou pré preparados nas prateleiras do meio;
 O restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
As portas das áreas de armazenamento são mantidas sempre fechadas.
21. 3 Descongelamento de carnes, aves e pescados
No ato do recebimento é avaliado qual a ordem de uso dos produtos, para organização
da armazenagem nos freezers e geladeira.
Aqueles que serão utilizados até 48h após seu recebimento são mantidos na
refrigeração, os outros levados aos freezers para permanecerem congelados.
O descongelamento é realizado na refrigeração até atingirem 4 o C em sua

superfície, seguindo para o preparo. O produto a ser descongelado é retirado do freezer e
colocado na refrigeração 4.º C no máximo 48h antes da sua utilização.
Produtos descongelados que não foram utilizados não são recongelados. Estes produtos
permanecem na câmara de refrigeração com temperatura até 4o C, sendo utilizados em até 72h.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
21.4 Espera pós-cocção

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Após concluída a cocção dos alimentos, a temperatura é monitorada, garantindo

uma temperatura mínima de 74o C no seu centro geométrico para o processo de
cozimento.
Todos os molhos quentes e refogados que são adicionados aos alimentos já cozidos têm
sua temperatura também monitorada, seguindo o critério de atingir no mínimo 74 o C no seu
centro geométrico, no seu cozimento.
A temperatura do alimento pronto é monitorada no momento envasamento.
21.5 Refrigeração
A refrigeração é realizada em vegetais consumidos crus, vegetais consumidos cozidos

e macarrão para salada fria.
Os vegetais consumidos crus, depois de higienizados e processados são arrumados em
cubas rasas (10 cm de altura), colocadas na câmara de refrigeração.
Os vegetais consumidos cozidos são pré-preparados e então colocados para cozinhar.
Após cozimento, se necessário, são banhados com água fria tratada para se obter
resfriamento rápido, atingindo 35O C em 30 minutos.
São então arrumados em cubas rasas (10 cm de altura) e levados para resfriamento.
Os molhos ou maionese utilizados nas saladas de vegetais crus ou cozido são também
refrigerados para auxiliar na manutenção da temperatura das saladas.
O macarrão para salada fria é cozido à temperatura de no mínimo 74 o C e lavado com
água fria. Então recebe banho de água gelada para atingindo 25 oC em 20 minutos. Todo ele é
arrumado em monoblocos brancos (10 cm de altura) e levado à câmara a 4º C. Vinte minutos

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
(20) antes do início da distribuição, é misturado aos ingredientes refrigerados e levado a

refrigeração, sendo consumido 40 minutos depois, estando à temperatura 10ºC.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
O molho ou maionese são adicionados à salada 20 minutos antes do início da

distribuição, estando estes na temperatura de até 10ºC.
Na unidade é realizado acompanhamento das quantidades preparadas e sobra de
alimentos que não foram para a distribuição. Este trabalho é feito através do comparativo de
pesos cru, cozido e peso de alimentos que não foram para a distribuição. Este
acompanhamento nos permite ajustar os per capitas e evitar perdas por quantidades de
alimentos produzidos em excesso.
21.6 Pré - preparo / Preparação
Na unidade é realizado pré-preparo de carnes, aves e pescados e também de vegetais

consumidos cozidos.
As carnes, aves e pescados recebidos já são beneficiados. Antes de levados para a
cocção são temperados. Para este processo são monitorados tempo de manipulação e
temperatura do produto.
As carnes, aves e/ ou pescados são retirados da câmara de refrigeração em lotes e
manipulados em 30 minutos à temperatura ambiente, não ultrapassando os 4° C, retornando à
câmara.
Para realizar o pré-preparo os utensílios e equipamentos necessários encontram-se
higienizados de acordo com procedimento descrito anteriormente no item 14.
Os vegetais consumidos cozidos são pré-preparados (descascados e picados) com
antecedência de 8 horas.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
21.7. Armazenamento pós - manipulação

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Os alimentos que foram descongelados para serem manipulados, não são recongelados
crus.
Os alimentos pré - preparados ou prontos mantidos em armazenamento, são
devidamente identificados por etiquetas.
Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados
crus sob refrigeração, são devidamente identificados por etiquetas (em anexo), respeitando os
critérios de uso;
Alimentos industrializados que não foram utilizados totalmente, e que necessitem
serem retirados da embalagem original, são colocados em embalagens adequadas e
identificados por etiquetas. Respeitando os critérios de uso.
21.8 Dessalgue
As carnes salgadas são submetidas à retirada do sal através de fervura.
21.9 Cocção:
Na unidade os alimentos atingem no mínimo 74ºC no seu centro geométrico durante a

cocção. A temperatura é monitorada ao final do processo de cocção.
21.10. Reaquecimento:

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Durante o reaquecimento os alimentos que já sofreram cocção inicial atingem

novamente a temperatura de segurança (74ºC) no centro geométrico.
21.11 Porcionamento

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Os alimentos servidos por porções são previamente elaborados no tamanho e

gramatura que devem ser servidos.
21.12 Distribuição:
Na unidade, o tempo de distribuição é imediato.

Alimentos quentes:
 Ficam na espera (do momento que ficam prontos até o final da distribuição) a 65ºC ou
mais por no máximo 12 h .
 Os alimentos que ultrapassam os prazos estipulados são desprezados.
Alimentos frios:
 Encontram-se com temperatura entre 10ºC e 21ºC, permanecendo na distribuição por no

máximo 2 horas.
 Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos são
desprezados.
21.13 Sobras
Em algumas situações, pouco freqüentes, temos sobra de alimentos que não foram para
a distribuição. Neste caso, com o tempo e temperatura monitorados de acordo com os
requisitos abaixo, temos a opção de fazer o reaproveitamento.
Requisitos para reaproveitamento de sobras:
Sobras quentes:

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Sobras que ficaram sob requisitos de segurança, são:
 Mantidas à 65o C;
 Reaquecidas à no mínimo 74o C para serem utilizadas até 12h após sua confecção.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Sobras frias:
Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurança são:
 Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas,

sendo utilizados por no máximo 24 horas.
22. AMOSTRAS
As amostras são retiradas para realização de análise microbiológica com o objetivo de

diagnosticar um possível agente etiológico causador de toxinfecção alimentar e também para
avaliar o grau de contaminação por microorganismos deteriorantes, ou ainda, como orientação
para monitoramento de medidas corretivas em pontos críticos de controle.
22.1 Colheita de amostras
PROCEDIMENTO
 Higienizar as mãos;
 Utilizar saco plástico padrão (bobina);
 Abrir o saco plástico sem tocá-lo e soprá-lo internamente;
 Coletar os alimentos com os utensílios específicos para cada tipo de alimento,

utilizados durante a distribuição;
 Proceder à coleta 1/3 do tempo antes do término da distribuição;

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
 Fechar imediatamente a embalagem e armazenar sob congelamento a –10o C ou

menos por no máximo 72h, ou em refrigeração com temperatura não superior a 4o C;
 Identificar as amostras no rótulo da embalagem , utilizando etiqueta .
Quando a amostra é transportada para laboratório é colocada em caixa isotérmica com gelo. As
embalagens são bem fechadas para que não entre água do gelo durante o transporte.

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
As amostras são retiradas de um único ponto de distribuição considerando o lote.
Responsável
Rafaella Vidal Marques

COD: MAN-BP-001
REVISÃO: 00
Nutricionista - CRN-6: 15386


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Manual de Boas Práticas de

Fabricação – Empório Polilac

1.0.0 Tipo de alimentos comercializados / produzidos

Número de funcionários e funções

 Estabelecer boas práticas visando garantir condições higiênico-sanitárias seguras na produção

 Implementar padrões rigorosos de higiene e limpeza em todas as etapas da produção;

 Proporcionar treinamento contínuo à equipe para promover responsabilidade e

 Garantir a conformidade com as normas e regulamentações locais.

Alimento: É toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou elaborada,

4. CONTROLE DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS

O controle de saúde dos funcionários segue a NR-7 do Ministério da Saúde e o Controle

4.1 PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional.

O PCMSO tem como objetivo avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de

4.2 Controle Clínico

Deve ser realizado antes que o trabalhador assuma as suas responsabilidades.

* Quando do Retorno ao Trabalho:

Deverá ser obrigatoriamente no primeiro dia da volta ao trabalho, do trabalhador

* Quando da Mudança de Função:

Realizado antes de ser efetuada qualquer alteração significativa de atividade do

 Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho – Portaria 24 de 29/12/94 – PCMSO –

 Ministério da Saúde - Portaria 326/97;

 Secretaria do Estado de São Paulo – Portaria CVS – 6 de 10/99;

 Resolução – RDC 216, de 15 de Setembro de 2004.

6 CONTROLE DE FORNECEDORES E MATÉRIA-PRIMA

Para fornecimento em geral são exigidos do fornecedor:

1. Registro no Ministério da Agricultura;

2. Alvará de funcionamento e alvará sanitário;

A rotulagem mínima do produto alimentício deverá constar - (Ministério da Saúde -

5. Critérios de Transporte: Conforme rege MBP;

Após análise da documentação, o controle de fornecedores é realizado, através de

8. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

A unidade dispõe de vistoria periódica (trimestralmente) de empresa especializada para

Não é permitido aos visitantes:

 Tocar nos alimentos, utensílios, equipamentos ou qualquer outro material do

Rafaella Vidal Marques 02/01/2023 Jucelio Nunes Dos Santos 04/01/2023

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 Entrar na área de manipulação de alimentos com ferimentos expostos, doenças infecto-

10. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO

O cozinha é situada nas dependências da residência do proprietário da empresa

A configuração das áreas de preparação dos alimentos é do tipo retangular, adotando

É de material liso, impermeável e resistente ao ataque de substâncias corrosivas.

Lavável e de cor branca. É de fácil higienização.

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O revestimento das paredes na cor branca do piso ao teto. Este revestimento é

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Acabamento liso, de cor clara e em bom estado de conservação. Isento de goteiras,

10.6. Portas e janelas

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A iluminação existente é uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos,

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A ventilação é adequada, proporciona a renovação ar garantindo o conforto térmico e

10.9. Sanitários/Vestiários para funcionários

A unidade dispõe de 01 banheiros/vestiários que possui 01 vasos sanitário e 01

O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações é colocado

10.11. Esgotamento sanitário

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Ligado a rede de esgoto e posteriormente à rede pública municipal.

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11. ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

11.1. Área para preparação de alimentos

11.1.1 Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque não perecíveis)

11.1.2. Área para armazenamento em temperatura controlada

Esta área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente