NUTRIÇÃO

RDC n. 216/2004 - Dispõe Sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas

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RDC N. 216/2004 - DISPÕE SOBRE REGULAMENTO TÉCNICO

DE BOAS PRÁTICAS

NUTRIÇÃO
RDC n. 216/2004 - Dispõe Sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas Para Serviços
de Alimentação
Resolução n. 216 de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boa Práticas para Serviços de Alimentação.

OBJETIVO

Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garan-

tir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimenta-
ção, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
• Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
• Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que
necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
• Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

ÂMBITO DE APLICAÇÃO

Cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,

5m
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
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As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados

devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral -
TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e
os estabelecimentos industriais. Esses estabelecimentos possuem uma legislação específica
para cada um.

DEFINIÇÕES

Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação
sanitária.
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estra-
nhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a
sua integridade.

ATENÇÃO
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
10m
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais
como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção
e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.

Obs.: qualquer pessoa, que estiver dentro da cozinha ou que participar do fluxograma da
cozinha, pode ser um agente contaminante. Tudo que o manipulador precisa respeitar
15m de condições higiênico-sanitárias, o visitante, o nutricionista, o chefe do local, também
precisam respeitar.
ANOTAÇÕES

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Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo esta-
belecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manuten-
ção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional,
o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garan-
tia de qualidade do alimento preparado.
Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível
aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específi-
cas na manipulação de alimentos.
20m

DIRETO DO CONCURSO
1. (MS CONCURSOS/PREF. DE SONORA/MS/2019) Como a RDC n. 216/2004 define o
procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar
um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária
do alimento?
a. Desinfecção.
b. Procedimento operacional padronizado.
c. Antissepsia.
d. Medida de controle

EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a
facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

Obs.: é importante não ter o cruzamento de áreas para evitar a contaminação cruzada.

ATENÇÃO
O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

25m
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Obs.: os sanitários e vestiários da área de UAN também precisam ser independentes e ter
entradas controladas.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede
de esgoto ou fossa séptica.
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em con-
dições higiênico-sanitárias apropriadas.
As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente
capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco
de contaminação do alimento.

Obs.: os funcionários precisam ter cursos de Boas Práticas, de preparações, cozinheiro,

entre outros. Nutricionista responsável pela UAN precisa, pelo menos duas vezes ao
ano, fazer reciclagem com os funcionários.

GABARITO
1. d

�Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula
preparada e ministrada pela professora Monique Neves Souto Malaquias.
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.
ANOTAÇÕES

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