PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA

Portal Educação

CURSO DE
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
DE ALIMENTOS

Aluno:

EaD - Educação a Distância Portal Educação

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 CURSO DE
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
DE ALIMENTOS

MÓDULO III

Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este
Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição
do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do conteúdo aqui contido
são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas.

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 MÓDULO III

8 CONTROLE DA QUALIDADE DE ALIMENTOS

8.1 INTRODUÇÃO

O controle da qualidade dos alimentos envolve cuidados em toda a cadeia

produtiva, do plantio (matéria-prima) à distribuição no mercado consumidor:
estruturação adequada da área de produção e manutenção de ambiente salubre,
critérios para manipulação dos alimentos, assim como normas para preparo,
armazenamento e distribuição.
Estes cuidados constituem pré-requisitos para se alcançar um programa de
análise de perigos e pontos críticos de controle, além de representar o
comprometimento da empresa com a qualidade do alimento produzido. Para
iniciarmos a temática deste módulo, leia o texto abaixo, publicado pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, na Cartilha de Vigilância Sanitária.

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 O açougue do seu José

Seu José tem orgulho da profissão de açougueiro e não se cansa de dizer

que aprendeu com seu pai, hoje aposentado. O balcão é o mesmo, de madeira boa,
lavado todos os dias. As paredes de uma cor vistosa são pintadas todos os anos. A
carne, que até hoje chega pela manhã, vem direto da fazenda. Os mais antigos são
fregueses certos e só confiam no Seu José para comprar a carne que consomem.
Ele tem uma caderneta, onde anota diariamente as compras dos fregueses que
efetuam o pagamento no final do mês.
Chegou o Marcelo, um rapaz novo, fiscal da Vigilância Sanitária,
profissional que nunca teve na cidade. Empregado no serviço da prefeitura fez logo
ver a Seu José que de acordo com a norma nacional o açougue tem de ter azulejo
até o teto, a pia e o balcão têm de ser de material não corrosivo. A carne, de gado
abatido no matadouro, precisa estar guardada em um freezer para não haver risco
de contaminação.
Marcelo poderia alertar o Seu José e dar-lhe um tempo para arrumar seu
estabelecimento, multá-lo ou fechar o açougue. Preferiu a primeira opção e resolveu
levar uma boa conversa com o açougueiro. Marcelo levou folhetos, gravuras,
mostrou o que acontecia com a pessoa que come uma carne contaminada.
Depois de algum tempo, Seu José entendeu que é mais higiênico um
açougue funcionando conforme as normas estabelecidas. Marcelo ficou satisfeito
porque o açougueiro se convenceu em mudar, não só para “adaptar-se aos tempos
modernos”, mas porque viu o bem que faria à comunidade, oferecendo um produto
de primeira qualidade.

FONTE: Cartilha de Vigilância Sanitária, 2002.

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 Você consegue citar quais os possíveis perigos aos quais os consumidores
estariam expostos? O que diz a legislação brasileira? Quais os pontos críticos?
Quais seriam as medidas corretivas? E, se estivéssemos falando de uma cozinha
industrial? Como deve ser o local de trabalho?

Desta forma?

Ou com estas condições?

FONTE: Ministério da Saúde: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação, 2004.

Neste módulo estudaremos os padrões de boas práticas de fabricação, os

controles necessários em cada etapa de produção, visando ao controle de pontos
críticos, bem como as normas sanitárias brasileiras e os procedimentos técnicos
para que um alimento possa ser considerado como de qualidade, próprio para o
consumo humano. Antes, vamos a alguns conceitos importantes. Bons estudos!

8.2 CONCEITOS IMPORTANTES

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 No Módulo II, conhecemos alguns conceitos importantes para a qualidade
dos alimentos. Nesta etapa do curso, outras definições deverão ser incorporadas
para a adequada compreensão do texto. Acompanhe!
Água potável: água para o consumo humano cujos parâmetros
microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade
de acordo com a legislação vigente e que não ofereça riscos à saúde.
Alimentos e bebidas vegetais: substância ou mistura de substâncias
obtida da polpa ou de outras partes de vegetais, acrescida ou não de outros
ingredientes, destinada ao consumo, tais como água de coco, caldo de cana, polpas
e salada de frutas, sucos de frutas e hortaliças, vitaminas ou batidas de frutas e
similares.
Antissepsia: procedimento com o mesmo efeito que a sanificação,
eliminando ou reduzindo os patógenos em níveis suportáveis. O termo é utilizado
para a ação externa em seres vivos, como pele e mucosas.
Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminação, ou seja, dos
perigos biológicos, físicos e químicos. Significa uma conduta de controle aplicada
após a esterilização, sanitização ou antissepsia. É também qualquer procedimento
que mantenha os microrganismos indesejáveis afastados, seja em ambientes,
superfícies ou mãos.
Boas práticas de fabricação de alimentos: procedimentos que devem ser
adotados por serviços de alimentação e indústrias de alimentos a fim de garantir a
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos ou produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos específicos.
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou
física, que sejam estranhos ao alimento e considerados nocivos à saúde ou à
integridade humana.
Controle: processo que compreende técnicas de monitoramento da
execução das atividades operacionais, de forma a eliminar as causas de condutas
insatisfatórias.

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 Desinfecção ou sanificação: procedimento que elimina ou reduz os
microrganismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde, por
método físico e ou químico.
Equipamento: todo artigo que entra em contato direto com alimentos e
bebidas no preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição,
comercialização e consumo, tais como recipientes, máquinas, correias
transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e
similares.
Esterilização: procedimento físico ou químico que elimina as células viáveis
tornando o metabolismo microbiano irreversível.
Higiene dos alimentos: ciência que objetiva produzir alimentos que sejam
inócuos para o consumidor e que mantenham boa qualidade. Inclui o delineamento
de regras sanitárias para a produção, alimentação de animais, abates, transporte,
comercialização, etc., para que bactérias de origem humana contaminem os
alimentos.
Higienização: operação que compreende etapas de limpeza e desinfecção.
São procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzam a
contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de
doenças.
Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente ou
sabão para uma melhor remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga
microbiana e até mesmo os patógenos em níveis suportáveis.
Licença de funcionamento: documento que habilita uma empresa
especializada a exercer atividade de prestação de serviços de controle de vetores e
pragas urbanas, concedido pelo órgão competente do estado ou do município.
Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou
resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica indesejáveis, tais como
terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação de alimentos e bebidas: operações efetuadas sobre a
matéria-prima para obtenção de alimentos e bebidas preparados com vegetais,
envolvendo as etapas de preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte,
distribuição e comercialização.

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 Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que entra em contato direto ou
indireto com o alimento ou a bebida.
Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos
manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitária do produto final.
Matéria-prima beneficiada: vegetais submetidos ao processo de retirada da
parte não comestível ou não utilizável sem alterar suas principais características
naturais, podendo incluir os procedimentos de pré-limpeza, seleção, lavagem,
desinfecção, secagem, acondicionamento e embalagem.
Medida de Controle: medida adotada na industrialização de alimentos com
o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar agentes físicos,
químicos ou biológicos que comprometam a saúde da população.
Ponto crítico de controle: etapa ou procedimento operacional em um
processo, método de produção, ou em uma formação, em que se pode aplicar algum
controle para evitar, reduzir ou eliminar algum risco relacionado à inocuidade do
alimento.
Ponto crítico: é um local, uma prática, um procedimento ou processo em
que se pode exercer o controle sobre um ou mais fatores, que se controlados
poderiam reduzir o mínimo ou perigo.
Pragas urbanas: animais que infestam ambientes urbanos capazes de
contaminar direta ou indiretamente os alimentos e bebidas, podendo causar agravos
à saúde e/ou prejuízos econômicos, como insetos, roedores e pássaros.
Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de
forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de
alimentos.
Processo: conjunto de recursos e atividades inter-relacionados que
transformam insumos (matéria-prima) em produtos para o cliente (consumidor).

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 Registro: consiste na anotação em planilha e ou documento devendo ser
datado e assinado pelo funcionário responsável pelo seu preenchimento.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos do preparo de alimentos
e bebidas.
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado,
preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no
local.
Unidade de comercialização de alimentos: instalação fixa, provisória ou
ambulante sob a responsabilidade de pessoa física ou jurídica que comercializa
alimentos e bebidas preparados com vegetais e realiza alguma das seguintes
atividades: preparo, condicionamento, armazenamento, transporte e distribuição de
alimentos e bebidas preparados com vegetais.
Vetores: seres vivos que veiculam o agente infeccioso aos alimentos e
bebidas, incluindo os vetores mecânicos que agem apenas como transportadores e
os biológicos que atuam como veiculadores e abrigos biológicos.

9 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Neste capítulo, as descrições estarão dispostas à luz da legislação brasileira

vigente, especialmente as resoluções ANVISA RDC nº 216, de 15/09/2004 e RDC nº
275, de 21/10/2002, bem como da literatura científica de apoio.

9.1 ESTRUTURA FÍSICA

Ao abordar a avaliação de uma estrutura física, é importante considerar as

condições também das instalações, dos equipamentos, dos móveis e utensílios.

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9.1.1 Edificação e Instalações

A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar

um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de
alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso,
desinfecção. Assim, uma construção de uma unidade que produza alimentos deve
ser bem orientada. Quando o imóvel for alugado, é importante observar as
condições antes da assinatura do contrato.
A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve permitir o fluxo
linear, sem cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não
houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local
para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha
fria), além das áreas de retorno de bandejas ou pratos sujos e lavagem de
utensílios, evitando a contaminação cruzada, garantindo a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos.
A área deve estar livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos
em desuso, animais, insetos e roedores. Isto inclui, por exemplo, evitar uma
localização onde haja um terreno abandonado vizinho à área. As áreas circundantes
não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores. Ou seja, as
áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a
outros usos, por exemplo, para habitação. Por exemplo, seria interessante uma
porta para entrada de funcionários e outra porta para entrada de fornecedores. O
dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as
operações. Planejar a atividade que será desenvolvida no local é fundamental:
haverá áreas específicas para todas as etapas da produção? Haverá espaço
suficiente para instalação de algumas bancadas e algumas pias?
É obrigatório que haja separação entre as diferentes atividades por meios
físicos (paredes, divisórias laváveis e impermeáveis, cortina de ar, etc.), ou por
outros meios eficazes (fluxo de pessoal e matéria-prima bem controlados e

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monitorados) de forma a evitar a contaminação cruzada. De um modo geral, as
instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos,
dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Abaixo,
seguiremos com detalhes:
O piso da unidade deve ser liso, resistente, impermeável, lavável, de cores
claras para facilitar a observação de sujidades e manutenção, e em bom estado de
conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que
seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de
alimentos, de água ou de sujidades.
Além disso, o piso deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não
permitindo que a água fique estagnada. Os ralos deverão ser sifonados e as grelhas
devem possuir dispositivo que permita o fechamento. Ralos e grelhas abertos não
são recomendados em nenhum espaço da área.
As paredes de alvenaria devem ter aspecto liso, com pintura impermeável,
lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de
conservação, sem rachaduras, sem descamação de pintura. Se a parede for
azulejada, deve respeitar a altura mínima de dois metros. As paredes devem ter
ângulos arredondados no contato com o piso e teto, para facilitar a limpeza e evitar o
acúmulo de sujidades.
O teto deve ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em
bom estado de conservação. Tem sido observada a presença de forro de PVC nas
unidades (principalmente no salão de distribuição), neste caso, deve-se escolher um
forro com lâminas mais largas e a programação de limpeza deve ser bem
estabelecida para evitar o acúmulo de sujidades nas juntas.
O teto deve, ainda, ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas,
rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para
ventilação, essas devem possuir tela com espaçamento de dois milímetros e serem
removíveis para limpeza. No andar térreo, o pé direito deve ser no mínimo de três
metros e em andares superiores, de 2,7 metros.

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 As portas devem ser de superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza,
ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático
(mola, sensor ou outra ferramenta) e com borracha de vedação (contra insetos e
entrada de água) na parte inferior. As entradas principais e os acessos às câmaras
devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.
As janelas devem ser protegidas com telas milimétricas sempre limpas, sem
falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de dois
milímetros, serem de fácil limpeza e estarem em bom estado de conservação. As
janelas devem estar protegidas, de modo a não permitir que os raios solares incidam
diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor; pode-se
usar um toldo na área externa, por exemplo.
O ambiente de um modo geral deve ter iluminação uniforme, sem
ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros, pois isso
dificulta a visualização de insetos, sujeiras, poeira, etc. Recomenda-se que nas
áreas internas, a luminosidade seja de 400 lux. As instalações elétricas devem estar
embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a
higienização dos ambientes.
As lâmpadas e luminárias devem estar limpas, em bom estado de
conservação, não devendo alterar as características sensoriais dos alimentos.
Também devem ser protegidas contra explosão e quedas acidentais, ou seja, deve
haver um suporte fechado para esta iluminação; muitas vezes as empresas instalam
um suporte vazado, que não é permitido, pois não garante qualidade total na
contenção em caso de explosão.
A ventilação e o sistema de exaustão/sucção devem garantir o conforto
térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases,
fumaça, gordura, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre
outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo
de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A
limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a
manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e
realizadas conforme legislação específica.

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 O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que
permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. O
sistema de exaustão/sucção com coifa deve ser de material liso, resistente, de fácil
limpeza e sem gotejamento de gordura.
A circulação de ar na cozinha pode ser feita com ar insuflado e controlado
por meio de filtros ou de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados.
A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da
área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar-
condicionado que incidam diretamente sobre os alimentos.
O isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório deve ser garantido. O
nível do ruído de 45 a 55 dB parece ser razoável e não causa fadiga nem irritação
por permanência prolongada sob ruídos de máquinas, sistemas de exaustão,
manipulação de utensílios, etc.
Caso haja elevadores de alimentos, os mesmos devem ser mantidos limpos,
construídos com material impermeável, lavável, com estrutura tal que não permita o
acúmulo de partículas de alimentos e o acesso para higienização seja facilitado. As
instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a
área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser
mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de
produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, e toalhas de
papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.
Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato
manual.
Para as instalações sanitárias, as recomendações são que haja banheiros
separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituídos de vaso
sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa,
papel higiênico, lixeira com saco de lixo e com tampa acionada por pedal, mictórios
com descarga, pias para lavar as mãos com torneiras acionadas por pedal ou outros
sistema que evite o contato manual, sabonete líquido ou sabão antisséptico, toalha
de papel, de cor clara, não reciclada.

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 Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas
produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira,
devendo ser este diretamente no vaso sanitário. As instalações sanitárias devem ser
bem iluminadas, ter paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e
impermeável, portas com molas, ventilação adequada com janelas com telas e,
ainda, não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de
alimentos ou refeitórios (nem portas, nem janelas).
Deve haver vestiário, separado para cada sexo, com armários individuais e
chuveiros para cada 20 funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material
liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada e janelas
com telas. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.
Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou
sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou
outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado
sem contato manual. O lixo deve estar disposto adequadamente em recipientes com
tampas e constituídos de material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar
em local fechado, para não atrair moscas, roedores e outros animais.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-
primas. Na total impossibilidade de áreas distintas de entrada e saída, deve-se
determinar horários diferenciados com monitoramento rigoroso, por exemplo:
recebe-se mercadoria das sete horas às oito horas e 30 minutos e recolhe-se o lixo
às nove horas e às quinze horas, quando termina a produção de alimentos.
Deve estar devidamente acondicionado, de modo que não represente risco
de contaminação. Em determinados horários tolera-se manter a tampa do vasilhame
de lixo aberta, para evitar o contato constante das mãos com a tampa, para facilitar
uma operação específica. É observável, em alguns casos, que a lixeira é removida
da cozinha, não apenas o saco de lixo, para otimizar o tempo de retirada e
aproveitar a oportunidade para higienizar o equipamento.
As instalações hidráulicas devem ser abastecidas de água corrente e dispor
de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Lembrando que os ralos devem

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ser sifonados e as grelhas com sistema de fechamento. As caixas de gordura e de
esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar
localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar
adequado estado de conservação e funcionamento.
O esgotamento sanitário deve estar ligado à rede de esgoto ou, quando
necessário, tratado adequadamente para ser eliminado por meio de rios ou lagos.
Dentro das áreas de preparo de alimentos não deverá existir caixa de gordura ou de
esgoto.

9.1.2 Equipamentos, Móveis e Utensílios

Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos

devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem
sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser
mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a
repetidas operações de limpeza e desinfecção.
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estarem isentas de
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização
dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o
volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de
distribuição/venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa, de fácil
limpeza e desinfecção; bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de
graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante.
Utensílios de mesa devem ser providenciados em quantidade igual ou maior
que o número provável de consumidores; lavados manualmente ou à máquina.
Instrumentos de preparação suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e
sem resíduos. Àqueles de distribuição devem possuir cabos longos para evitar o

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contato direto com os alimentos. Os utensílios devem ser armazenados, após a
lavagem e desinfecção, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos;
podem-se usar caixas plásticas com tampa ou um móvel adaptado para esta
finalidade. Em todas as áreas da unidade, mesas, bancadas e prateleiras devem ser
em número suficiente, de material liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza.

9.1.3 Áreas da Unidade

O estoque ou depósito, uma área para armazenamento em temperatura

ambiente, deve ser bem ventilada e com espaço suficiente para não haver acúmulo
de matéria-prima. Os alimentos devem ser separados por grupos, com distância
entre eles para permitir arejamento, em prateleiras com altura de 25 cm do piso e 10
cm da parede. As sacarias devem ser mantidas sobre estrados fixos com altura
mínima de 25 cm, ou móveis, separados da parede e entre pilhas, no mínimo 10 cm
e distante do forro 60 cm.
Os alimentos devem ser dispostos no sistema PVPS – primeiro que vence,
primeiro que sai –, ou seja, aqueles com datas de vencimento próximo devem estar
à frente na prateleira. Embalagens abertas devem ser transferidas para uma
embalagem adequada de armazenamento (caixa de polietileno com tampa, por
exemplo), onde deve constar uma etiqueta com os dados de rotulagem e data da
abertura da embalagem, para controle da saída.
O material de limpeza ou outros produtos tóxicos devem ficar armazenados
separadamente, em outra área. No estoque não devem existir equipamentos que
propiciem condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos
alimentos. A área refrigerada deve ser destinada aos alimentos perecíveis. O
número de equipamentos de refrigeração e congelamento deve ser de acordo com a
necessidade e com os tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve
estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem
instaladas câmaras, estas devem apresentar uma antecâmara, cortina de PVC,

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possuir revestimento lavável, piso adequado, prateleiras inoxidáveis e interruptor de
segurança e termômetro do lado externo. A área para higiene de utensílios deve ser
dotada de água quente e fria e com espaço suficiente para que os utensílios já
higienizados não entrem em contato com os sujos.
A área de recebimento de fornecedores e mercadorias deve conter, quando
possível, pia para pré-lavagem dos vegetais e de outros produtos. O ambiente para
o preparo de carnes, aves e pescados deve ter bancadas, equipamentos e utensílios
de acordo com as preparações. Quando o ambiente for climatizado deve manter
temperatura entre 12 ºC e 18 ºC. Na área para manipulação (pré-preparo) de carnes,
aves e pescados não deve haver cruzamento de atividades, nem de utensílios.
O ambiente para o preparo de produtos vegetais deve possuir bancadas e
cubas de material liso, resistente e de fácil higienização para manipulação dos
produtos vegetais. O espaço deve ser suficiente para acondicionar os recipientes
destinados à higienização destes produtos vegetais, bem como para realizar os
cortes e aparas.
Da mesma forma, massas alimentícias e produtos de confeitaria devem ter
um espaço adequado para posicionar os utensílios e equipamentos (liquidificadores,
batedeiras, cilindros, etc.), assim como para abertura das massas, com bancadas e
cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.
As áreas de calor, para cocção e reaquecimento, devem possuir espaço
para cocção com equipamentos adequados (fornos, fogões, fritadeiras, etc.) e não
devem existir nessa área refrigeradores ou congeladores, porque o calor excessivo
compromete os motores desses equipamentos. Nesta área, o sistema de exaustão é
fundamental para reduzir a temperatura do ambiente e extrair partículas.
O refeitório, ou área de distribuição, deve ter as mesmas características das
áreas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos
para distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado,
refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira de bebidas.
O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada
diariamente, mantido à temperatura de 80°C a 90°C. Estufa ou passthrough limpos
mantidos à temperatura de, no mínimo, 65°C. Balcão frio, regulado de modo a
manter os alimentos a, no máximo, 10°C. Estas temperaturas deverão ser

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controladas, pois se tratam de temperaturas ideais para prevenção do
desenvolvimento de perigos biológicos e devem ser medidas no interior do alimento,
não somente regulado no termostato.
Ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As
plantas não devem ser adubadas com adubo orgânico nem estar entre o fluxo de ar
e os alimentos, ou sobre balcões de distribuição. No refeitório é permitida a
existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida
diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
Recomenda-se que a área administrativa da unidade esteja localizada acima
do piso da área total da cozinha, com visor que facilite a supervisão geral do
ambiente e das operações de processamento. A área para guarda de botijões de
gás deve ser exclusiva. A delimitação dessa área deve ser com tela, grades vazadas
ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à
instalação e permita uma constante ventilação. As normas para recipientes,
mangueiras e áreas são definidas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas
(ABNT).

9.2 MANIPULADORES

Os manipuladores de alimentos devem estar capacitados com, no mínimo, o

curso para Manipuladores de Alimentos, e devem estar em boas condições de
saúde para o trabalho. Na unidade é importante que haja programas para o
treinamento constante dos funcionários, bem como para o controle da saúde –, ou
seja, os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante
documentação.
Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades
(feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços; ou gastrenterites agudas ou
crônicas – diarreia ou disenteria, assim como os que estiverem acometidos de

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infecções pulmonares ou faringites como gripes, tuberculose, amigdalite etc.) que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser
afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas
condições de saúde.
Quanto à higiene pessoal, os manipuladores devem apresentar-se com
asseio e uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Algumas
recomendações são importantes:

a) Banho diário, com troca diária do uniforme e uso de desodorante sem

cheiro, nem perfumes. Inclusive pode-se solicitar aos funcionários que o façam
quando chegarem à unidade, desde que haja vestiário com chuveiros;
b) Cabelos limpos, bem escovados, protegidos por touca;
c) Barba feita diariamente (não se deve usar bigode, barba e/ou costeleta);
d) Dentes escovados;
e) Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos,
relógio, anéis, alianças de casamento) nem maquiagem;
f) Mãos e antebraços com higiene adequada;
g) O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande
quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
h) Não utilizar panos de pia (ou pano de prato, guardanapo de pano) ou
sacos plásticos para proteção do uniforme;
i) Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e
conservação, preferencialmente de uso exclusivo na unidade. Devem ser utilizadas
meias de algodão, de preferência na cor branca;
j) Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros,
isqueiros, relógios e outros adornos;
k) Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha;
l) As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local
específico e reservado para esse fim, preferencialmente em um vestiário com
armário individual.

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90
 Quanto à higiene das mãos, os manipuladores devem lavá-las
cuidadosamente ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após
qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os
sanitários e sempre que se fizer necessário.
Devem ser disponibilizados aos funcionários os agentes de limpeza e
antissepsia e afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre o
procedimento de higiene das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil
visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
Algumas recomendações:
a) conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base);
b) os funcionários devem habituar-se a lavar as mãos várias vezes ao dia,
sempre que entrar no setor, trocar de função e nas seguintes situações: quando
chegar ao trabalho, depois de utilizar os sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher o lixo e outros
resíduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não
higienizados ou crus; pegar em dinheiro; qualquer interrupção do serviço. Além
dessas situações, a lavagem das mãos deve ser feita antes de iniciar um novo
serviço, tocar em utensílios higienizados ou colocar luvas; bem como sempre que
manipular alimentos ou mudar de atividade;
c) adotar técnica de higienização adequada:
 utilizar a água corrente para molhar as mãos;
 esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas
e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
 enxaguar com água corrente retirando todo o sabonete;
 secar com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
 esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico (álcool gel
70%).

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 FIGURA 3 - HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

FONTE: Ministério da Saúde: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação, 2004.

A Portaria ANVISA nº 2616, de 12 de maio de 1998, que dispõe sobre as

diretrizes e normas para a prevenção e o controle das infecções hospitalares,
regulamenta os produtos para antissepsia das mãos, visando, dentre outros
objetivos, que sejam adotados meios de proteção capazes de evitar efeitos nocivos
à saúde dos agentes, clientes, pacientes e dos circunstantes.
A literatura traz que esta portaria pode ser também utilizada como orientação
para manipuladores de alimentos, já que os resíduos de produtos desinfetantes e
antissépticos tornam-se importantes perigos químicos em alimentos. Os
antissépticos são preparações contendo substâncias microbicidas ou
microbiostáticas de uso na pele, mucosa e ferimentos. Não são permitidas
formulações orgânicas, acetona, quaternário de amônio, líquido de Dakin, éter,
clorofórmio.

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92
 Nas empresas produtoras ou fornecedoras de alimentos, onde existe o risco
de ingestão de resíduos tóxicos provenientes da higienização das mãos,
recomenda-se ao utilizar formulações à base de iodóforos, permanganato de
potássio, cloro-hexidina, sais de prata, cuidados adequados com o enxágue.
Recomenda-se a utilização de antissépticos à base de álcool 70%, além dos sabões
antissépticos com registro no Ministério da Saúde.
Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos
que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. A isto se
denomina higiene operacional, relacionada aos hábitos.
Ao tossir ou espirrar, o funcionário deverá afastar-se do produto, cobrir a
boca e o nariz, se possível com papel toalha, e depois lavar imediatamente as mãos
e fazer antissepsia. O suor deve ser enxugado com papel toalha. A seguir, promover
imediatamente a correta higienização das mãos. Outros comportamentos não são
permitidos dentro das áreas onde existem alimentos, pois são comportamentos que
podem levar à contaminação dos mesmos, como:
Dentre esses comportamentos proibidos, destacam-se:
a) Mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer dentro da
unidade;
b) Experimentar alimentos com as mãos;
c) Tocar o corpo;
d) Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou
pentear-se próximo aos alimentos;
e) Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
f) Deixar cair resíduos durante a manipulação dos alimentos;
g) Tocar maçanetas com as mãos sujas;
h) Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
i) Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo,
ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com diarreia ou
disenteria;
j) Circular sem uniforme nas áreas de serviço.

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FONTE: Ministério da Saúde: Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação, 2004.

IMPORTANTE: os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de

saúde estabelecidos para os manipuladores e devem usar avental ou jaleco, e
proteção para os cabelos. Na produção de alimentos, pode ser necessária a
utilização de luvas diversas para atividades distintas, neste caso, o procedimento de
higienização das mãos deve ser realizado antes de calçá-las e depois de usá-las.
Algumas luvas utilizadas:
a) Descartável (de procedimento): para manipulação de alimentos
prontos para consumo que já sofreram tratamento térmico; no preparo e
manipulação de alimentos prontos para consumo que não sofrerão tratamento
térmico; na manipulação de folhas e tubérculos usados em saladas e que já foram
adequadamente higienizados (lavados e desinfetados);
b) Malhas de aço: item de segurança para a manipulação de carnes cruas.
Para manipulação de hortifrutigranjeiros já prontos para o consumo não é indicado
devido à dificuldade de higienização da mesma. Quando extremamente necessário,
devem ser exclusivas, devidamente higienizadas e, se possível, revestidas com luva
descartável. Depois de utilizadas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas
em água corrente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos. Guardar em local
apropriado, limpo e seco;

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94
 c) Térmicas: item de segurança para o manipulador; devem estar sempre
limpas e não devem tocar o alimento quando utilizadas;
d) Borracha: para proteção do manipulador, na lavagem de panelas e
utensílios; coleta e transporte de lixo e outros resíduos; higienização dos tambores e
contentores de lixo; limpeza dos sanitários e áreas de lixo; manipulação de produtos
químicos.
As luvas não devem ser utilizadas quando estas implicarem risco de
acidente de trabalho: manuseio de fornos, fogões, flambadores, fritadeiras, cilindros,
masseiras, etc. Alguns estabelecimentos padronizaram o uso de máscaras pelos
manipuladores, entretanto, isto não é recomendado na prevenção da contaminação,
pois a máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 minutos de uso, agregando as
fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos, além de
se tornar desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior contaminação das
mãos, decorrente do ato de coçar. Ou seja, é mais eficiente o funcionário manter os
hábitos operacionais: não falar, tossir, espirrar, etc.
O uso de máscaras deve ser em situações específicas como: alimentos para
fins especiais e porcionamento de alimentos para transporte, onde poderão ser
utilizadas máscaras descartáveis, trocadas no máximo a cada 30 minutos, sendo
necessário um treinamento e conscientização do funcionário quanto à utilidade e uso
correto.

9.3 HIGIENE E SANITIZAÇÃO

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser

mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. A higienização de
hortifrutigranjeiros será tratada, adiante. As operações de higienização devem ser
realizadas por funcionários capacitados e com frequência que garanta a manutenção
dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e
equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

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A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem
necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas
precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos
saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis.
Substâncias odorizantes e/ou desodorantes, em quaisquer das suas formas,
não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da
Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos
saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os
produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para
essa finalidade.
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios
para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e
guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na
higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização
das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações
sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados
na manipulação de alimentos. A limpeza deve ser realizada com periodicidade
definida:
 Diariamente ou quantas vezes forem necessárias no dia: utensílios em
geral, balcão de distribuição (com a troca de água); pisos, rodapés e ralos, área de
lavagem de utensílios, panelas, açougue, lavatórios, sanitários, saboneteiras, mesas
e cadeiras, bancadas, borrifadores, maçanetas, puxadores de vitrôs e de gavetas,
lixeiras;
 Semanalmente: prateleiras, geladeiras, câmaras, freezer, paredes, portas
e janelas, parte móvel de coifas;
 Quinzenalmente: estoque;
 Mensalmente: luminárias, interruptores, tomadas, telas de proteção de
janelas, teto ou forro, tubulação de coifas;
 Semestralmente: reservatório de água (caixa d’água).

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 O volume de água deve ser suficiente para favorecer a manutenção da
temperatura dos alimentos durante a distribuição. Deve ser ligado com o tempo
necessário para atingir a temperatura recomendada (80ºC a 90ºC).

9.4 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

9.4.1 Higienização Manual

a) Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resíduos. No caso de

pisos é proibido varrer a seco nas áreas de manipulação. Os resíduos podem ser
recolhidos com auxílio de pá, preferencialmente de fechamento;
b) Lavar com água, de preferência aquecida a 42ºC, e detergente;
c) Enxaguar em água corrente até remoção total do detergente;
d) Desinfetar com álcool 70% ou solução clorada a 200 ppm – pode ser
utilizado borrifador. A solução clorada deve ser diluída no momento do uso e o
tempo de contato entre o produto e a superfície deve ser de 15 minutos.
e) Enxaguar as superfícies que entram em contato direto com os alimentos;
f) Secar naturalmente. Não utilizar panos;
g) No caso de pisos e bancadas a água pode ser retirada com auxílio de
rodo. Para as bancadas o rodo deve ser exclusivo, de cabo curto, de material
plástico ou metal, sendo necessário lavá-lo e desinfetá-lo após o uso.
Alguns utensílios de difícil higienização devem ser substituídos por outros de
material descartável ou apropriado. Caso não seja possível substituí-lo, proceder
com desinfecção pelo método físico sob fervura por 10 a 15 minutos.

IMPORTANTE: a tradição de se utilizar panos na cozinha revela um

contaminador crítico. Ao mesmo tempo em que o pano seca a mão do cozinheiro,
também é utilizado para tirar sujidades macroscópicas da superfície de bancada,
além de outros fins. O calor e a umidade no pano geram um ambiente propício para

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97
proliferação microbiana, ou seja, é falsa a sensação de limpeza. Assim, na unidade
de produção não deve haver panos, mas papel toalha nos lavatórios para as mãos,
sistema de borrifação de agente sanitizante que lança quantidades mais adequadas
de produto, luvas térmicas para retirar material quente. Limita-se o uso de pano para
a limpeza de chão, quando necessário e com uso exclusivo para este fim.

9.4.2 Higienização Mecânica (Máquina de Lavar Louças)

Executar a pré-lavagem retirando antes as sujidades. Dispor os utensílios,

sem resíduos de detergente, nas gavetas, de acordo com tamanho e formato. Após
a operação de lavagem (água com temperatura entre 55ºC e 65ºC) e enxágue (água
com temperatura entre 80ºC e 90ºC), retirar os utensílios e aguardar a secagem.
Não é necessário realizar desinfecção química, desde que a temperatura da água de
enxágue alcance entre 80 ºC a 90 ºC. Não utilizar panos.

9.4.3 Higienização da Caixa de Gordura

Deve ser mensal ou conforme a necessidade, de acordo com a natureza das

atividades do estabelecimento. Se necessário poderão ser utilizados microrganismos
próprios para a redução de gordura, de acordo com metodologia orientada por
técnicos ou empresas especializadas que comercializam esses tipos de
microrganismos desidratados.
De modo geral, devem ser aplicados os seguintes procedimentos:
a) Recolher toda a gordura depositada utilizando uma pá exclusiva para
este fim;
b) Garantir a retirada total da gordura, inclusive àquela aderida às paredes
e à tampa;

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98
 c) Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para esse fim, água fervente
e produto desengordurante apropriado para essa finalidade;
d) Enxaguar bem, se possível com água sob pressão;
e) Deixar escoar.

Condutas recomendadas:
a) Manter o ambiente limpo e seco;
b) Os equipamentos devem ser desligados da tomada e retiradas as partes
móveis para proceder a limpeza adequada;
c) Não é permitido o uso de escova de metal, lã, palha de aço, madeira,
amianto e materiais que não permitam uma adequada higiene;
d) No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado
adicionar o produto ativo na água, nunca o inverso. Respeitar as diluições;
e) Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e
desinfetantes, a não ser produtos preparados industrialmente pelo produtor e
registrados no Ministério da Saúde;
f) Despejar o detergente na esponja. As esponjas de limpeza não devem
imergir em recipiente com detergente;
g) Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e não
reaproveitá-las. Quando utilizar borrifadores para as soluções desinfetantes, esses
devem estar devidamente identificados;
h) Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem
ser mantidos longe de alimentos e na embalagem original, facilmente identificável;
i) A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso;
j) Controlar a operação de limpeza para que os utensílios e/ou
equipamentos e suas partes móveis a serem lavados e desinfetados mantenham-se
apoiados em algum suporte, não tocando diretamente o piso;
k) Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser
utilizados nos locais de manipulação de alimentos; esses devem ser exclusivos,
identificados com etiquetas ou cores;
l) Conservar recipientes de lixo revestidos com saco plástico e
permanentemente tampados. Quando os funcionários tiverem que destampá-los

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99
com as mãos, higienizá-las posteriormente. Os sacos de lixo devem estar sempre
acondicionados em recipientes;
m) As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento
automático e, quando não em uso, devem ser enroladas e guardadas penduradas
para que não entrem em contato com o piso;
n) Não manter panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente.
Os balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida.
Mantê-los em local apropriado. Não utilizar panos de chão como “tapete”, nem
papelão.

Para desinfecção do ambiente recomenda-se os seguintes princípios ativos:

hipoclorito de sódio a 100 - 250 ppm; cloro orgânico a 100 - 250 ppm; quaternário de
amônio a 200 ppm; iodóforos a 25 ppm; álcool gel 70%. Para desinfecção de peças
de equipamentos, utensílios de preparação e lavagem manual de utensílios de
mesa, poderá ser utilizado hipoclorito de sódio, em concentração não inferior a 100
ppm e, como limite superior, 200 - 250 ppm.
Esse princípio ativo é comercializado como água sanitária de uso geral, com
2,0% a 2,5% de cloro ativo e pH máximo do produto bruto 13,5 e diluído a 1% pH
11,5. Também encontrado na concentração original de 1%, devendo seguir as
mesmas recomendações para água sanitária.
Na impossibilidade da utilização de hipoclorito de sódio, poderá ser utilizado
álcool gel 70%. Quando utilizar cloro ou álcool gel 70%, não haverá necessidade de
enxágue final, ao contrário, quando for utilizado quaternário de amônio ou iodóforos
onde deverá ser feito o enxágue final.

10 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de

Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar
acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando

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100
requerido. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos instituídos pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA), pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pelos órgãos
fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de
estabelecimentos.
As BPF referem-se àquelas normas de procedimentos a fim de atingir um
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área
de alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com alimentos.
Assim, quando as BPF são aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que
estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas
necessárias e suficientes para atender à legislação.
As BPF consideram, de maneira geral:
 Práticas referentes a funcionários: higiene, saúde, capacitação;
 Instalações: áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação
adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos,
procedimentos para higienização, abastecimento de água, encanamento e coleta de
lixo;
 Requisitos gerais para equipamentos - construção, facilidade de limpeza
e manutenção;
 Controles nas etapas de produção.

O layout da unidade, bem como o seu processo de manipulação, deve

seguir um “fluxo higiênico”, com sistema de limpeza e sanificação adequado e
ininterrupto –, assim como o controle de perigos de natureza biológica, física e
química proporcionam redução do risco de contaminação cruzada e da ocorrência
de enfermidades vinculadas a alimentos.
O Manual de BPF trata, então, do documento impresso com toda a
descrição dos critérios adotados pela empresa. As BPF podem ser usadas como
ponto de partida para implementação do sistema APPCC.

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11 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) são procedimentos

escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização
de operações rotineiras e específicas na industrialização, armazenamento e
transporte de alimentos.
Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a
frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos
responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo
responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e/ou proprietário
do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento,
avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
Os registros relacionados aos procedimentos consistem em anotação em
planilhas e/ou ficha impressa e devem ser datados, assinados pelo responsável e
arquivados. Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a
execução e o monitoramento de todos os POP’s da empresa, bem como a adoção
de medidas corretivas.
Todos os funcionários devem estar devidamente capacitados para a
execução dos procedimentos. Inclusive, a implementação dos POP’s deve ser
monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo
adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. Deve-se
avaliar, regularmente, a efetividade dos POP’s implementados pelo estabelecimento
e, de acordo com os resultados, deve-se fazer a revisão necessária. Da mesma
forma, qualquer modificação na estrutura da empresa deverá culminar em alteração
do POP.

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102
11.1 OS POPS A SEREM IMPLEMENTADOS

Os estabelecimentos que produzem ou industrializam alimentos, assim como

os serviços de alimentação, devem desenvolver, implementar e manter os
procedimentos para determinados itens:
 Estabelecimentos que produzem ou industrializam alimentos: a)
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
b) Controle da potabilidade da água; c) Higiene e saúde dos manipuladores; d)
Manejo dos resíduos; e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; f)
Controle integrado de vetores e pragas urbanas; g) Seleção das matérias-primas,
ingredientes e embalagens; h) Programa de recolhimento de alimentos.
 Serviços de alimentação: a) Higienização de instalações, equipamentos e
móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do
reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores.

11.1.1 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

Os POP’s devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a

ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na
operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem
necessárias. Quando aplicável, deve ser relatada a operação de desmonte dos
equipamentos.

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11.1.2 Controle da Potabilidade da Água

Os procedimentos devem abordar as operações relativas ao controle da

potabilidade da água. A qualidade da água é estabelecida pela ANVISA, Portaria nº
518, de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades
relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu
padrão de potabilidade.
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos.
Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água (poços artesianos),
deverá haver sistema de cloração e a potabilidade deve ser atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências
previstas em legislação específica.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água
potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. O
vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que
entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não
pode representar fonte de contaminação.
O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que
não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar
livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros
defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar
devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um
intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.

11.1.3 Higiene e Saúde dos Manipuladores

Os padrões devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos

usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as
medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas

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104
mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os
exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a
periodicidade de sua execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser
descrito, sendo determinada a carga-horária, o conteúdo programático e a
frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação
nominal dos funcionários (pasta funcional que contenha um arquivo com toda a
documentação do colaborador).

11.1.4 Manejo dos Resíduos

Os procedimentos operacionais padronizados devem estabelecer a

frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os
procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de
armazenamento devem ser discriminados.
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de
fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os
resíduos. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas
acionadas sem contato manual.
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma
a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

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11.1.5 Manutenção Preventiva e Calibração de Equipamentos

Os estabelecimentos devem dispor de procedimentos que especifiquem a

periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no
processo produtivo do alimento. Devem também contemplar a operação de
higienização adotada após a manutenção dos equipamentos.
Devem ser apresentados os POP’s relativos à calibração dos instrumentos e
equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a
calibração for realizada por empresas terceirizadas.

11.1.6 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Os POP’s devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas

a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas
urbanas. A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios
devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Ou seja, deve existir um conjunto de
ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas.
Quando da aplicação do controle químico por uma empresa especializada,
devem ser estabelecidos procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a
contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os
equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados
para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.
Além disso, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução
de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as
informações estabelecidas em legislação sanitária específica. A resolução ANVISA
RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000, que dispõe sobre normas gerais para
funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviços de controle de
vetores e pragas urbanas, determina que a empresa deve garantir a qualidade e

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segurança do serviço prestado e minimizar o impacto ao ambiente, à saúde do
consumidor e do aplicador.
Para isto, a empresa deverá estar devidamente licenciada junto à autoridade
sanitária ou ambiental competente; ter um responsável técnico devidamente
habilitado para o exercício das funções relativas às atividades pertinentes ao
controle de vetores e pragas urbanas; deverão utilizar produtos desinfetantes
devidamente registrados no Ministério da Saúde e, dentre outras recomendações,
deverão expedir um comprovante de execução de serviço contendo, no mínimo, as
seguintes informações:
a) nome do cliente;
b) endereço do imóvel;
c) praga(s) alvo;
d) grupo(s) químico(s) do(s) produto(s) utilizado(s);
e) nome e concentração de uso do princípio ativo e quantidade do produto
aplicado na área;
f) nome do responsável técnico com o número do seu registro no Conselho
correspondente;
g) número do telefone do Centro de Informação Toxicológica mais
próximo;
h) endereço e telefone da Empresa Especializada.

11.1.7 Seleção das Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens

O estabelecimento deve dispor de POP’s especificando os critérios utilizados

para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes e,
quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem
prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no
controle efetuado. O programa de recolhimento de produtos também deve ser
documentado, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os
procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a

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107
forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos
responsáveis pela atividade.
Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e
seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O
transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene
e conservação.

11.1.8 Programa de Recolhimento de Alimentos

O programa está correlacionado com o lote do insumo ou matéria-prima com

o produto acabado e a localização do produto terminado nos pontos de venda. O
POP deve definir quais procedimentos serão adotados para o rápido e efetivo
recolhimento dos produtos reclamados, assim como onde serão armazenados e qual
o destino do produto. Os registros deverão ser arquivados.
Também deverá ser feita notificação aos órgãos de defesa do consumidor.
Essa notificação deverá conter a descrição do defeito detectado, acompanhada das
informações técnicas que esclareçam os fatos e a descrição dos riscos que o
produto ou serviço apresenta, especificando todas as suas implicações.

11.1.9 Controles nas Etapas de Produção

11.1.9.1 Recebimento de matérias-primas

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve

ser realizada em área protegida, limpa e reservada, de modo que não haja
contaminação cruzada com o alimento preparado. As matérias-primas, os
ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na

AN02FREV001/REV 3.0

108
recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem
estar íntegras e com os dizeres de rotulagem adequados. A temperatura das
matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de
conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
A área de recebimento deverá, quando possível, conter tanque ou pia para
pré-lavagem de vegetais e local para a higienização das caixas. Também deve
haver estrados para o apoio das caixas limpas e para a transferência dos gêneros
para que os mesmos nunca sejam colocados diretamente no piso. Recomenda-se
que haja balança para conferência de peso dos gêneros, que deverá ser mantida
limpa e aferida.

Em geral, o procedimento para o recebimento segue as etapas:

 Observar data de validade e fabricação;
 Fazer avaliação sensorial (cor, odor, aroma, aparência, textura, sabor);
 Observar as condições das embalagens;
 Medir as temperaturas (devem estar adequadas: perecíveis e refrigerados
de 3ºC a 10ºC; congelados a -18ºC) a serem registradas no ato do recebimento em
planilhas específicas;
 Realizar as trocas de embalagens quando necessária (eliminar caixas de
madeira e/ou papelão);
 Conferir a rotulagem (nome e composição do produto, lote, data de
fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço do
fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade/peso);
 Observar as condições do entregador (uniforme adequado e limpo,
avental, sapato fechado, proteção para cabelo ou mãos, quando necessário.
Recomenda-se que haja programação das entregas para horários que possibilitem
uma boa inspeção das mercadorias, uma de cada vez);
 Observar as condições dos veículos de transporte (limpos, dotados de
cobertura para proteção da carga e não devem transportar animais, produtos
saneantes, produtos tóxicos ou outros materiais contaminantes que possam
comprometer a qualidade sanitária da matéria-prima; devem atender a temperatura

AN02FREV001/REV 3.0

109
de conservação recomendada pelo beneficiador ou fabricante e estar livres de
vetores e pragas);
 Observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte
(unidade de transporte);
 Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, por
meio de laboratório próprio ou terceirizado.

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens

reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente
devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação
final dos mesmos.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados em local limpo e organizado, sobre estrados ou prateleiras de material
liso, resistente, impermeável e lavável, de forma a garantir proteção contra
contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo
que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos
dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser
observada a ordem de entrada dos mesmos e, se possível, agrupados em relação
ao número de lote.

11.1.9.2 Gêneros não perecíveis/estocáveis

Os produtos que possuem estabilidade, quando estocados em temperatura

ambiente, devem se apresentar com embalagens íntegras, próprias para cada tipo,
dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo. Normalmente
são recebidos à temperatura ambiente.
Os cereais, farinhas e leguminosas devem estar isentos de matéria terrosa,
livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios de insetos; com
coloração específica de cada espécie. As farinhas devem ter aspecto de pó fino ou

AN02FREV001/REV 3.0

110
granuloso, dependendo da espécie, não devem estar empedradas, fermentadas ou
rançosas. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas. As
embalagens de vidro não devem estar trincadas, com vazamentos nas tampas,
formação de espumas, turvação do líquido ou qualquer outro sinal de alteração do
produto.

11.1.9.3 Gêneros hortifrutigranjeiros

No recebimento, deve-se observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação,

ausência de danos físicos e mecânicos. Devem estar sem presença de insetos e
moluscos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e
deteriorados antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens
adequadas. Conforme necessidade, solicitar a troca da mercadoria ao fornecedor.
Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que
indiquem a falta de higiene do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado,
limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens de ovos não devem ser
reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. É recomendável a refrigeração até
10 ºC.

11.1.9.3.1 Temperaturas recomendadas

 Hortifrutigranjeiros pré-processados congelados: -18ºC com tolerância até

-12ºC;
 Hortifrutigranjeiros pré-processados resfriados/refrigerados: até 10ºC ou
de acordo com o fabricante;
 Hortifrutigranjeiros in natura: ambiente;
 Ovos: ambiente (tolerado) – recomendável até 10ºC por até 14 dias.

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111
11.1.9.4 Leite, queijos, laticínios e massas frescas

As embalagens de leite e seus derivados não devem estar estufadas ou, de

algum modo, alteradas. Devem-se apresentar dentro do prazo de validade.

11.1.9.4.1 Temperaturas recomendadas

 Leite pasteurizado e seus derivados: até 10ºC ou de acordo com o

fabricante;
 Massas frescas: até 10ºC, preferencialmente até 4ºC;
 Queijos: podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no
rótulo.

11.1.9.5 Carnes

Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou

caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo, inclusive os
salgados defumados. Quando recebidas congeladas, não deve haver formação de
gelo superficial ou entre as peças, nem água dentro da embalagem ou qualquer
sinal de recongelamento (gelo avermelhado); a consistência deve ser firme, não
amolecida, nem pegajosa; com odor e cor característicos de cada espécie. Para
carnes suínas, deve-se observar se há formações redondas brancas de cisticercos,
semelhantes a “canjicas”.

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112
11.1.9.5 1 Temperaturas recomendadas

 Carnes refrigeradas: até 10ºC, preferencialmente até 4ºC;

 Carnes congeladas: -18ºC com tolerância até -12ºC;
 Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o
fabricante;
 Produtos salgados, curados ou defumados: ambiente ou recomendada
pelo fabricante.

11.1.9.6 Peixes e frutos do mar

Não deve haver água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento;

a consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor
característico; a cor característica dos filés, geralmente, é branca ou ligeiramente
rósea. Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre
desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos
brilhantes e salientes, superfície não pegajosa.
Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em
temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem. Camarões devem ter
o corpo curvo e a carapaça deve ser transparente, deixando visualizar coloração dos
músculos, aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares, quando
forçada. Olhos na cor negra e bem destacados; com odor característico e cor rosada
ou acinzentada, de acordo com a espécie, sem pigmentação estranha.
Ostras, mariscos, mexilhões, vieiras não devem ter formação de cristais de
gelo ou água dentro da embalagem; a consistência característica é esponjosa,
gelatinosa, elástica; fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas
conchas. A carne deve estar aderida à concha e úmida; o odor deve ser o
característico e a cor é cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhões e
mariscos.

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113
 Lulas e polvos devem ter a pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne
consistente e elástica; odor característico; cor branca rosada, acinzentada, sem
coloração estranha à espécie, como o vermelho.

11.1.10 Armazenamento

O armazenamento pode ser realizado sob congelamento, onde os alimentos

são armazenados à temperatura de, no mínimo, 0ºC; sob refrigeração, à
temperatura de 0ºC a 10ºC; à temperatura ambiente, com armazenamento no
estoque. O tipo de armazenamento será definido de acordo com as recomendações
dos fabricantes e deve constar na rotulagem, ou nos critérios de uso, de acordo com
o grau de perecibilidade do alimento.
Recomendações para disposição e controle no armazenamento:
a) A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo
que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados de modo a serem
consumidos em primeiro lugar (PVPS – primeiro que vence, primeiro que sai);
b) Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e
protegidos contra contaminação;
c) Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza,
químicos, de higiene e perfumaria;
d) Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens
citados anteriormente;
e) É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de
armazenamento e manipulação;
f) Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de
armazenamento sob refrigeração ou congelamento;
g) Alimentos ou recipientes com alimentos devem estar apoiados sobre
estrados ou prateleiras das estantes, com espaçamento mínimo para circulação de
ar (10 cm);

AN02FREV001/REV 3.0

114
 h) Alimentos que necessitem transferência de suas embalagens originais
devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos. Na
impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser
transcritas em etiqueta apropriada;
i) Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor
e colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e
manipulação;
j) Nunca utilizar produtos vencidos;
k) Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros
alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos
para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-
preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores,
separados entre si e dos demais produtos;
l) As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem
ser armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser liso,
impermeável e lavável;
m) Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento
(freezer) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e
separados.

11.1.11 Pré-Preparo

Etapa relacionada a processos de higienização, tempero, corte,

porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. As
embalagens impermeáveis devem ser lavadas em água corrente, antes de abertas.
Os cortes devem ser realizados em ambiente limpo, com tábua de corte de
polietileno. É necessário que haja utensílios e vasilhames em quantidades
adequadas para evitar cruzamento entre matérias-primas íntegras e pré-preparadas.
Após a manipulação, os alimentos devem ser identificados, acondicionados
em vasilhames apropriados e mantidos em temperatura adequada até o momento

AN02FREV001/REV 3.0

115
da cocção/preparo. Atenção especial deve ser dada aos alimentos vegetais
(hortaliças, legumes, frutas). Para higienização de hortaliças, frutas e legumes,
recomenda-se realizar as seguintes etapas:
a) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
b) Lavar em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula,
agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
c) Escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante;
d) Colocar de molho por 15 minutos em água clorada, utilizando produto
adequado para este fim, na diluição de 100 a 200 ppm (1 colher de sopa para 1
litro);
e) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha e frutas e
legumes um a um;
f) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e
utensílios bem lavados;
g) Poderá, se necessário, ser enxaguado em solução a 2% de vinagre por
5 minutos, aumentando o poder limpante e não desinfetante. Este procedimento
permite uma redução de insetos e larvas que ficam aderidos às folhas e minimiza o
gosto de cloro resultante da desinfecção;
h) Retirar o excesso de água por escoamento ou por centrifugação;
i) Manter sob refrigeração até a hora de servir.
Alimentos e bebidas à base de vegetais devem ser preparados
imediatamente antes do consumo ou mantidos sob temperatura inferior a 5°C. As
bebidas preparadas com vegetais devem ser consumidas no mesmo dia do preparo.
Recomenda-se que o tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura
ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote e a duas horas em área
climatizada entre 12ºC e 18ºC.

AN02FREV001/REV 3.0

116
11.1.12 Cocção/Preparo

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para

preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e
em conformidade com a legislação específica. Durante a preparação dos alimentos
devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada,
ou seja, evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e
prontos para o consumo.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam
no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura
como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por dois minutos, para esta verificação é
interessante que a unidade tenha termômetro adequado disponível ou outro sistema
para verificação. Estas combinações de tempo e temperatura também são
adequadas nos casos de reaquecimento de alimento.
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles
estabelecidos para um tratamento térmico, devem ser instituídas medidas que
garantam que o óleo e a gordura utilizados mantenham a qualidade do produto:
aquecimento a temperaturas não superiores a 180ºC, com substituição sempre que
houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais
como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se
proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. O
descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais
dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O
descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura
inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido
imediatamente à cocção.
É importante ressaltar que alimentos não devem ser recongelados e que as
recomendações para o descongelamento não são aplicáveis quando o fabricante do
alimento recomenda, na rotulagem, que o mesmo seja submetido ao tratamento
térmico ainda congelado. Após serem submetidos à cocção, os alimentos

AN02FREV001/REV 3.0

117
preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não
favoreçam a multiplicação microbiana.
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à
temperatura superior a 60ºC por, no máximo, seis horas. Para conservação sob
refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao
processo de resfriamento, onde a temperatura do alimento preparado deve ser
reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser
conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à
temperatura igual ou inferior a -18ºC.
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigeração a temperatura de 4ºC, ou inferior, deve ser de cinco dias. Quando forem
utilizadas temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC, o prazo máximo de
consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.

11.1.13 Armazenamento, Transporte e Distribuição

Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou

aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra
contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto,
a data de preparo e o prazo de validade.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até
a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que
não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento
preparado deve ser monitorada durante essas etapas.
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados,
sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas.
Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo
transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do
alimento preparado.

AN02FREV001/REV 3.0

118
 Caso o alimento pronto deva ser resfriado antes do transporte, o mesmo
deverá ser levado ao refrigerador em temperatura de no mínimo 55ºC, para evitar
proliferação de microrganismos termófilos. O ideal é que o alimento atinja 4ºC no
centro geométrico em prazo máximo de seis horas.
Os alimentos quentes podem ficar expostos para distribuição ou espera a,
no mínimo, 65ºC por, no máximo, 12 horas; ou a 60ºC por, no máximo, seis horas;
ou abaixo de 60ºC, no máximo, por três horas (considerar o tempo que o alimento
permaneceu na espera para fornecimento/distribuição). Os alimentos frios devem
ser distribuídos no máximo a 10ºC por até quatro horas; ou entre 10ºC e 21ºC, por
duas horas.

11.1.14 Exposição ao Consumo do Alimento Preparado

As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório

devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias.
Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser
compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de
conservação e higienização (pode-se inclusive utilizar utensílios descartáveis) e
dimensionados de forma a reduzir a contaminação.
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas devem ser devidamente dimensionados, e
estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura
desses equipamentos deve ser regularmente monitorada e registrada.
A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento
de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas deve
ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem
manipular alimentos preparados, embalados ou não.

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119
11.1.15 O Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Os requisitos para a implantação do sistema Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC) em uma indústria vão além das boas práticas de
fabricação e padronização de procedimentos. Além da sensibilização dos
funcionários, o gerente deve estar ciente de que será necessário disponibilizar
recursos para aquisição de equipamentos, sanitizantes, material de pesquisa, etc.
O plano APPCC é um documento formal que reúne as informações-chave
elaboradas pela equipe APPCC, contendo todos os detalhes do que é crítico para a
produção de alimentos seguros, que consiste em sete princípios:

1ª Etapa: Definição dos objetivos.

2ª Etapa: Identificação e organograma da empresa.
3ª Etapa: Avaliação de pré-requisitos.
4ª Etapa: Programa de capacitação técnica.
5ª Etapa: Descrição de produto e uso esperado.
6ª Etapa: Elaboração do fluxograma de processo.
7ª Etapa: Validação do fluxograma de processo.

O sistema APPCC, apesar de dispensar certo trabalho e investimento

inerente a qualquer programa de qualidade, atualmente é o que mais gera confiança
dentro das indústrias, não só em relação à segurança do produto ou minimização de
perdas, mas pela certeza de estar cumprindo as exigências da fiscalização nacional
e internacional. Para que um sistema APPCC seja iniciado, devem ser padronizados
os controles nas diversas etapas de produção.

AN02FREV001/REV 3.0

120
12 NORMAS E LEGISLAÇÃO SANITÁRIA BRASILEIRA

O Sistema de Legislação em Vigilância Sanitária (VISALEGIS) é um sistema

da Agência Nacional de Vigilância Sanitária cuja ferramenta principal é um banco de
dados, com textos completos para pesquisa e como forme de consolidar as normas
sanitárias do país. O acesso é feito por meio do endereço eletrônico
<http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>. Deste acesso foram extraídas algumas
legislações, que podem complementar os estudos neste curso.

12.1 LEGISLAÇÕES POR TIPO DE ATO

 Lei nº 9.677, de 2 de julho de 1998: altera os dispositivos do Capítulo III

do Título VIII do Código Penal, incluindo na classificação dos delitos considerados
hediondos crimes contra a saúde pública, e dá outras providências;
 Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977: configura infrações à legislação
sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências;
 Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969: institui Normas Básicas
sobre Alimentos;
 Decreto-lei nº 7.841, de 8 de agosto de 1945: Código de Águas Minerais;
 Portaria MS/GM nº 710, de 10 de junho de 1999: aprova a Política
Nacional de Alimentação e Nutrição;
 Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação;
 Resolução - RDC nº 349, de 3 de dezembro de 2003: regulamenta
procedimento das petições submetidas à análise pelos setores técnicos da ANVISA
nos processos de registro;
 Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: aprova o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos

AN02FREV001/REV 3.0

121
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;
 Resolução nº 8, de 1971: resolve fixar os seguintes requisitos a serem
obedecidos para permissão para expor à venda ou distribuir alimentos elaborados,
em caráter experimental destinados à pesquisa de mercado.

12.2 LEGISLAÇÕES POR ALIMENTO

Açúcares e produtos para adoçar

 Resolução - RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005.

Água
 Portaria nº 518, de 25 de março de 2004.

Água mineral e água natural

 Resolução - RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005;
 Resolução - RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005;
 Portaria MME nº 470, de 24 de novembro de 1999.

Águas envasadas e gelo

 Resolução - RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005.

Água adicionada de sais

 Resolução - RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005.

Alimentos adicionados de nutrientes essenciais (“alimentos enriquecidos”)

 Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998.

AN02FREV001/REV 3.0

122
Alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde no rótulo
 Resolução nº 19, de 30 de abril de 1999;
 Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999.

Alimentos à base de cereais para alimentação infantil

 Portaria nº 36, de 13 de janeiro de 1998.

Alimentos e bebidas preparados com vegetais

 Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005;
 Resolução - RDC nº 218, de 29 de julho de 2005.

Alimentos com coco

 Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.

Alimentos congelados
 Resolução - RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005.

Alimentos e embalagens dispensados e com obrigatoriedade de registro

 Resolução - RDC nº 278, de 22 de setembro de 2005.

Alimentos light
 Portaria SVS/MS 27, de 13 de janeiro de 1998 (Informação Nutricional
Complementar).

Alimentos diet
 Portaria SVS/MS 29, de 13 de janeiro de 1998 (Alimentos Para Fins
Especiais) (Versão Republicada – 30/03/1998).

Alimentos com soja

 Resolução - RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005;
 Resolução - RDC nº 91, de 18 de outubro de 2000.

AN02FREV001/REV 3.0

123
Alimentos para controle de peso
 Portaria nº 30, de 13 de janeiro de 1998.

Alimentos para fins especiais

 Portaria SVS/MS nº 29, de 13 de janeiro de 1998 (Versão Republicada –
30/03/1998).

Alimentos irradiados
 Lei nº 7.394, de 29 de outubro de 1985;
 Decreto nº 72.718, de 29 de agosto de 1973;
 Resolução - RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001.

Alimentos Semiprontos ou prontos para o consumo

 Resolução - RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005;
 Amendoins Processados e Derivados;
 Resolução - RDC nº 172, de 4 de julho de 2003.

Amidos e féculas
 Resolução - RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005;
 Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos;
 Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999.

Balas, caramelos e similares

 Resolução - RDC nº 265, de 22 de setembro de 2005.

Biscoitos e bolachas
 Resolução - RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005.

Bombons e similares
 Resolução - RDC nº 265, de 22 de setembro de 2005.

AN02FREV001/REV 3.0

124
Cacau
 Resolução - RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005.

Café solúvel
 Resolução - RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005.

Café Torrado e Moído

 Resolução - RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005.

Cappuccino
 Resolução - RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005.

Cereais e derivados
 Resolução - RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005.

Cevada Torrada e Moída

 Resolução - RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005.

Chás
 Resolução - RDC nº 181, 03/10/2006;
 Resolução - RDC nº219, de 22 de dezembro de 2006;
 Resolução - RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005;
 Resolução - RDC nº 267, de 22 de setembro de 2005.

Chocolate
 Resolução - RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005.

Coco ralado
 Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.

Cogumelos comestíveis ou champignon

AN02FREV001/REV 3.0

125
  Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.

Colorífico
 Resolução - RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005.

Compota ou fruta em calda

 Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.

Composto de erva-mate
 Resolução - RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005.

Composto líquido pronto para consumo

 Resolução - RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005.

Concentrado de tomate
 Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.

Condimentos ou temperos
 Resolução - RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005.

Conservas vegetais
 Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005;
 Resolução – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002.

Creme vegetal
 Resolução - RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005.

Doce de fruta em calda

 Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.

Doce em pasta

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126
  Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.

Erva-mate
 Resolução - RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005.

Extrato de tomate
 Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.

Farinhas
 Resolução - RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005;
 Resolução - RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002.

Farinha de trigo - determinação de sujidades

 Resolução - RDC nº 175, de 8 de julho de 2003.

Farinhas de trigo e/ou milho fortificadas com ferro

 Resolução - RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002.

Fermentos
 Resolução - CNNPA nº 38, de 1977.

Frutas e/ou hortaliças em conserva

 Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005;
 Resolução - RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002.

Frutas e produtos de frutas, frutas cristalizadas, liofilizadas, secas

 Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.

Gelados comestíveis
 Resolução - RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005;
 Resolução - RDC n º 267, de 25 de setembro de 2003.

AN02FREV001/REV 3.0

127
Gelo
 Resolução - RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005.

Goma de mascar
 Resolução - RDC nº 265, de 22 de setembro de 2005;
 Resolução - CNNPA nº 3, de 03/06/1976.

Guaraná
 Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.

Manteiga de cacau
 Resolução - RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005.

Massas alimentícias ou macarrão

 Resolução - RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005.

Melaço, melado e rapadura

 Resolução - RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005.

Mistura à base de farelo de cereais

 Resolução - RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005.

Mistura para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo

 Resolução - RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005.

Mostarda e Mostarda preparada

 Resolução - RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005.

Novos alimentos
 Resolução nº 16, de 30 de abril de 1999.

AN02FREV001/REV 3.0

128
Óleos e gorduras vegetais
 Resolução - RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005.

Palmito em conserva
 Resolução - RDC nº 300, de 1º de dezembro de 2004;
 Resolução - RDC nº 81, de 14 de abril de 2003.

Pão
 Resolução - RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005.

Polpa de frutas
 Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.

Pós para preparo de alimentos e produtos de confeitaria

 Resolução - RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005.

Produtos derivados de soja

 Resolução - RDC nº 268, de 22 de setembro de 2005.

Sal
 Resolução - RDC nº 130, de 26 de maio de 2003;
 Decreto nº 75.697, de 6 de maio de 1975;
 Resolução - RDC nº 28, de 28 de março de 2000;
 Lei nº 6.150, de 3 de dezembro de 1974.

Sal Hipossódico
 Portaria nº 54/MS/SNVS, de 4 de julho de 1995.

Sopa
 Resolução - RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005.

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129
Temperos
 Resolução - RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005.

13 PADRÕES E ANÁLISE LABORATORIAL

13.1 PROCEDIMENTOS PARA CONTROLES E VERIFICAÇÃO

Na unidade de produção de alimentos, diversos equipamentos são

utilizados. A manutenção preventiva deve ser descrita em POP e aqueles
equipamentos de medição (especialmente balanças e termômetros) devem ter
comprovação metrológica, assegurando que o mesmo não tenha sofrido
deterioração na exatidão, bem como evitar que ele seja utilizado quando existir uma
significativa possibilidade de produzir resultados errados.
A literatura mostra que vários fatores influenciam na determinação da
frequência de comprovação. Os mais importantes são:
a) O tipo do equipamento;
b) Recomendações do fabricante;
c) Dados de tendência conseguidos por registros de comprovações
anteriores;
d) Registro histórico de manutenção e assistência técnica;
e) Extensão e severidade de uso;
f) Tendência a desgaste e derivação;
g) Frequência de verificação cruzada com outros equipamentos de
medição, em especial, padrões de medição;
h) Frequência e formalismo das calibrações em uso;
i) Condições ambientais do local de instalação;
j) Exatidão pretendida da medição;
k) Consequências de um valor medido incorretamente ser aceito como
correto devido a defeito do equipamento;

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130
 l) Custo das comprovações;
m) Intervalos de comprovação.

As empresas que prestam o serviço de calibração devem ser credenciadas

pelo INMETRO.

13.2 LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

É interessante que a empresa que produz alimentos ou refeições tenha um

plano de amostragem para análise da qualidade. Este plano também permite com
que a empresa tenha contraprovas suficientes no caso de um surto de toxinfecção
alimentar. Neste sentido, é recomendado que os serviços de alimentação
mantenham sob congelamento por 72 horas, amostras dos alimentos produzidos em
embalagens de primeiro uso, descartáveis, com identificação do tipo de alimento,
peso (200 g), data e hora de produção, data e hora da coleta e responsável pela
coleta.
Também é necessário que um produto seja submetido à análise quando é
lançado no mercado. A análise prévia proporciona estudar a estabilidade do produto
para determinação não apenas dos prazos de validade, mas também de parâmetros
como composição nutricional, condições de embalagem, carga microbiana inicial,
etc.
A análise físico-química é importante para estabelecer a rotulagem
nutricional dos produtos, assim como observar dados intrínsecos como umidade, pH
e acidez ou possível contaminação do alimento, decorrente de matéria-prima ou
água acometidos por perigos químicos. A legislação brasileira traz diversas
resoluções que padronizam a identidade e a qualidade de produtos.
A análise microbiológica é bastante comum, verificando quais e quantos
microrganismos estão presentes no alimento. Isto permite conhecer as condições de
higiene em que esse alimento foi preparado, os riscos que esse alimento pode
oferecer à saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida útil pretendida.

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131
Da mesma forma, será possível determinar o agente etiológico mais provável no
caso de uma toxinfecção alimentar ou mesmo para verificar se os padrões e
especificações microbiológicos estão sendo adequadamente atendidos.
A legislação vigente para os critérios microbiológicos foi estabelecida pela
ANVISA, na RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001, que classifica os alimentos em “de
acordo com os padrões legais vigentes” ou “impróprios para consumo humano”. As
análises de controle são solicitadas pela Vigilância Sanitária para aprovação de um
produto no mercado.
Esta modalidade de análise objetiva: verificar se o produto disposto no
mercado corresponde àquele cuja composição e padrão de qualidade foi aprovado
no ato da concessão do registro; comprovar se o fabricante foi capaz de transferir o
modelo tecnológico aprovado, no registro, ao produto acabado. Desta forma, este
controle é mais um elemento das ações de Vigilância Sanitária para garantir,
juntamente com a concessão do registro, a oferta de produtos de qualidade
sanitária.
Em geral, uma análise pode ser realizada tanto em um laboratório privado
quanto público, dependendo do objetivo da pesquisa. Análises de rotina e
acompanhamento da qualidade do produto são importantes para preservação da
qualidade do alimento fabricado. É importante ressaltar que em um laboratório
público a característica fundamental de suas atividades é contribuir para o estudo
das soluções pertinentes aos principais agravos que comprometem a manutenção
da saúde do cidadão. Sua ação é parceira das ações de vigilância sanitária.
A análise microbiológica de alimentos é de fundamental importância na
avaliação da qualidade microbiológica de produtos alimentícios, da aplicação das
Boas Práticas, da implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de
alimentos e para as atividades de proteção à saúde do consumidor.

------------------------FIM DO MÓDULO III------------------------

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