CÓDIGO DE

BOAS PRÁTICAS

RESTAURAÇÃO
COLECTIVA

ARESP
Associação da Restauração e Similares de Portugal

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 CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS
PARA A RESTAURAÇÃO COLECTIVA
Dezembro de 2001

Propriedade
ARESP
Associação da Restauração e Similares de Portugal

Elaboração - Gabinete Técnico Alimentar da ARESP

Coordenação - Engª Susana Silva

Tiragem
300 exemplares

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 Depósito Legal Nº 178354/02

ÍNDICE

INTRODUÇÃO 3

DEFINIÇÕES 4

HIGIENE DO PESSOAL
ESTADO DE SAÚDE 7
HIGIENE INDIVIDUAL 7
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS 9
ATITUDES E PROCEDIMENTOS 9
UTILIZAÇÃO CORRECTA DE LUVAS DESCARTÁVEIS 10
ACOLHIMENTO E FORMAÇÃO DO PESSOAL 10

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E UTENSÍLIOS

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES 13
HIGIENIZAÇÃO DOS LOCAIS
HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS 15
CONTROLO DE PRAGAS 16
CIRCUITO DE RECOLHA E ELIMINAÇÃO DE LIXOS 17

HIGIENE DA PRODUÇÃO
RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS 19
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS 20
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 20
PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE ALIMENTOS 22
ARMAZENAGEM E EVACUAÇÃO DE DETRITOS 25
PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS TESTEMUNHA 25
CONTROLO BACTERIOLÓGICO DAS AMOSTRAS 26

HIGIENE DA DISTRIBUIÇÃO
SERVIÇO 28
TRANSPORTE DOS ALIMENTOS 29
TRATAMENTO DE LIXOS 29

AUTOCONTROLO 31

MÉTODO DE CONTROLO BASEADO NOS PRINCÍPIOS DIRECTORES DO HACCP

DEFINIÇÕES SOBRE HACCP 40
PRINCÍPIOS DO SISTEMA HACCP 41
A APLICABILIDADE DO HACCP NA RESTAURAÇÃO COLECTIVA 42
CONTROLO DOS PONTOS CRÍTICOS 43
CASO PRÁTICO 45

ANEXOS
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 INTRODUÇÃO

Este código, define, na medida do possível, as normas gerais e específicas de higiene e

de controlos necessários para a segurança alimentar das actividades de Restauração
Colectiva.

Na sequência do referido no artigo 4º do Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de Março,

posteriormente alterado pelo Decreto-Lei nº 425/99, de 21 de Outubro, e do Despacho
Conjunto nº 893/2000, de 2 de Setembro, o Código de Boas Práticas para a Restauração
Colectiva mereceu parecer favorável por parte da Direcção-Geral de Fiscalização e
Controlo da Qualidade Alimentar em 17 de Agosto de 2001 e foi posteriormente
notificado à Comissão Europeia.

Ao redigir este código, foi considerada a prescrição da directiva do quadro CE sobre a

higiene, vindo de encontro ao preconizado pelo Decreto-Lei n.º 67/98, de 18 de Março,
o Code of Good Hygienic Practice in Contract Catering (Código das Boas Práticas em
Matéria de Higiene para a Restauração Colectiva) da FERCO FORCE, assim como os
princípios gerais e específicos de higiene alimentar do Codex Alimentarius.

É evidente que o cumprimento das normas contidas neste código, não liberta a
empresa de Restauração Colectiva do cumprimento das obrigações mais específicas,
que lhe sejam impostas pela legislação nacional.

Todas as empresas de Restauração Colectiva devem assegurar um nível de higiene, de

modo a que os alimentos por elas produzidos, não possam constituir um perigo para a
saúde do consumidor.

Os princípios, contidos neste código, devem ser vistos como os meios de reduzir todas
as fontes de contaminação por intermédio dos géneros alimentícios.

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 DEFINIÇÕES

No presente código, os termos e as expressões são definidos da seguinte forma:

Agente patogénico: toda e qualquer causa biológica susceptível de provocar doenças.

Alimento congelado: género alimentício em que todas as partes são mantidas a uma
temperatura igual ou inferior a –18ºC.

Alimentos potencialmente perigosos: alimentos susceptíveis de permitir um

crescimento rápido e progressivo de microrganismos infecciosos ou toxinogénicos
e/ou portadores de outro tipo de produtos tóxicos.

Alimentos prontos (confeccionados): preparações culinárias, compostas de géneros

alimentícios preparados, crus e/ou cozinhados.

Animais: insectos, pássaros, roedores, etc.. Todos os animais são capazes de

contaminar directamente ou indirectamente os alimentos.

Contaminação: presença de uma matéria indesejável no produto.

Cozinha de colectividade: local onde são preparados, cozinhados ou acondicionados

géneros alimentícios, destinados a serem utilizados para refeições por vários
consumidores e de forma colectiva, ou quando formam um grupo homogéneo.
Entende-se por grupo homogéneo, um conjunto de consumidores que apresentam
uma qualidade única e idêntica, justificando o tipo de serviço prestado.

Desinfecção: redução do número de microrganismos a uma taxa que não

desencadeará uma contaminação perigosa dos produtos alimentares, sem prejudicar o
produto, através de agentes químicos ou de procedimentos físicos higienicamente
satisfatórios.

Empratamento: compor ou colocar uma refeição para uma única pessoa, dentro ou

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sobre um recipiente apropriado, onde será conservado, até à entrega ao consumidor.

Estabelecimento de Restauração: todo o edifício ou parte dele, onde são manipulados

alimentos provenientes dos circuitos normais de comercialização e onde se procede à
sua transformação com fins de consumo, no próprio local ou em local anexo.

Higiene alimentar: conjunto das medidas necessárias para garantir a segurança e a

salubridade dos géneros alimentícios em todas as fases da produção, transformação,
fabricação, acondicionamento, armazenagem, transporte, distribuição, manutenção e
consumo.

Higienização: conjunto de acções de limpeza e desinfecção.

Limpeza: eliminação das sujidades, resíduos alimentares, pó, gordura ou de qualquer

matéria indesejável.

Manipulador de alimentos: indivíduo que toca os alimentos, materiais e utensílios

utilizados na actividade de Restauração.

Material de embalagem: recipiente ou invólucro de um género alimentício, tal como

latas de conserva, garrafas, cartões, paletes, folhas metálicas, películas plásticas, metal,
etc., que seja inócuo e estável, e que se destina a contê-lo, acondicioná-lo ou a protegê-
-lo.

Porcionamento: repartição dos alimentos, antes ou após a cozedura, numa ou várias

porções.

Pratos pré-confeccionados: pratos confeccionados antecipadamente, cujo consumo é

susceptível de ser diferido, pelo menos até ao dia seguinte à sua preparação.

Pratos preparados congelados de longa conservação: pratos pré-confeccionados,

sujeitos a um tratamento que permite uma longa conservação.

Pratos de vegetais para a confecção “4ª gama”: géneros alimentícios acondicionados

em atmosferas próprias, num estado de preparação pronto para a confecção ou
consumo.

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Restauração: conjunto de operações de preparação, transformação, cozedura,
embalagem, armazenagem, transporte, distribuição e entrega ao consumidor dos
alimentos para consumo, no local ou em local anexo.

Sanificação: processo ou conjunto de processos, pelos quais um produto alimentar se

torna aceitável, do ponto de vista do consumo.

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 HIGIENE DO
PESSOAL

Os manipuladores de alimentos são os principais veículos de contaminação por

microrganismos, que vivem e se desenvolvem em certas partes do organismo,
nomeadamente, cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele e unhas.

A higiene pessoal é muito importante para manter os alimentos em boas condições

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sanitárias. A má higiene pessoal e a falta de métodos de trabalho são susceptíveis de
provocar toxinfecções.

ESTADO DE SAÚDE

 Os profissionais de Restauração devem efectuar um exame médico completo, no

início da sua actividade profissional e sempre que se justifique novos exames (doenças
infecto-contagiosas, diarreia, etc.). Regularmente, os colaboradores devem ainda
realizar exames periódicos: anuais, para os menores de 18 anos e para os maiores de
50, e de dois em dois anos, para os restantes trabalhadores.
 É fundamental que todos os manipuladores tenham a noção de que existem certas
doenças que podem provocar a contaminação dos alimentos e, consequentemente,
originar uma toxinfecção alimentar.
 Todo o profissional deve informar o seu superior hierárquico, sempre que houver
uma alteração no seu estado de saúde. Os indivíduos que manifestem sintomas de
doença gastrointestinal, doenças de garganta ou outras, ou que, eventualmente,
contactem com pessoas que manifestem estes sintomas, devem ser temporariamente
afastados dos locais onde contactem directamente com os alimentos.
 Em caso de ferimento ou infecção a nível da mão ou braço, após tratamento, estes
devem ser protegidos por meio de cobertura impermeável (dedeira ou luva, para os
ferimentos nos dedos ou mão, e adesivo impermeável e visível, para ferimento no
braço).

HIGIENE INDIVIDUAL

Mãos

 As mãos, mesmo as dos indivíduos sem infecção aparente, são os principais

transmissores de contaminações.
 Todo o profissional deve ser devidamente informado das medidas preventivas, com
o objectivo de evitar possíveis contaminações.
 Deve ser proibido o uso de adornos (anéis, pulseiras, relógios, etc); se for tolerado o
uso da aliança, deve considerar-se sempre assumido como um risco, já que continua a
ser um potencial foco de contaminação.
 Não deve utilizar-se o secador eléctrico de mãos, nas áreas onde se preparam ou
confeccionam alimentos.

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 Devem encontrar-se, permanentemente afixadas, informações, com o objectivo de
alertar o pessoal para a obrigatoriedade da lavagem das mãos.
 As mãos devem ser lavadas:
 antes de iniciar o serviço;
 sempre que se mude de tarefa e/ou preparação;
 após manipulação de equipamentos sujos;
 após manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo;
 depois de se assoar, tossir ou espirrar;
 sempre, após a utilização dos sanitários;
 depois de fumar.
 Para lavar e secar as mãos, deve-se:
 molhar as mãos com água corrente, quente, potável, e de preferência em lavatório
próprio, com torneira de comando não manual;
 ensaboar bem as mãos com sabão líquido desinfectante;
 lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, costas das mãos, polegar e unhas; as
unhas devem ser limpas com uma escova, devendo apresentar-se sempre limpas,
curtas e sem verniz;
 passar por água corrente para remover todo o sabão;
 secar com toalha de papel descartável.

Cabelos

 Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente cobertos.

 São desaconselháveis o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável
a sua protecção nos indivíduos que os possuam.

Fardamento

 A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laboração,
deve ser deixada no vestiário.
 Todo o pessoal afecto à área de produção, ainda que o faça temporariamente, deve
manter um elevado grau de higiene pessoal e usar sempre fardamento adequado às
funções, que permita uma protecção efectiva e que seja lavável ou descartável. Nunca
deverá utilizar-se roupa escura (calças, collants, camisolas) por baixo da farda. Caso se
justifique, poderão utilizar-se collants e camisolas de algodão de cor branca.
 O fardamento é para uso exclusivo, no local de trabalho.

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 Qualquer pessoa que entre na zona de produção (incluindo pessoal de manutenção
e visitas), deverá usar fardamento, para uso exclusivo nesse local, limpo e adequado à
sua permanência nas instalações.
 Também o calçado utilizado na área de laboração, deve encontrar-se limpo e ser
distinto do calçado utilizado no dia-a-dia.

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS

As instalações sanitárias do pessoal devem merecer particular atenção do responsável

da unidade, devendo verificar-se o seguinte:
 O vestiário deve encontrar-se equipado com cacifos individuais, que permitam total
separação da roupa do dia-a-dia e roupa de trabalho;
 Constante abastecimento de papel higiénico, sabão líquido, toalhas de papel
descartável, existência de escova de unhas e piaçaba para os sanitários;
 Existência de caixotes de lixo, convenientemente forrados com sacos de plástico e de
accionamento por pedal;
 Autoclismos e duches perfeitamente operacionais

ATITUDES E PROCEDIMENTOS

Alguns exemplos:
 Lavar frequentemente as mãos e antebraços com água e sabão líquido desinfectante;
esta operação deve também efectuar-se sempre antes de iniciar a manipulação de
alimentos.
 Não fumar dentro das instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos
microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, poderem contaminar os
alimentos.
 Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado
a contaminação dos géneros alimentares (comer ou qualquer outra prática
desapropriada como mastigar pastilhas elásticas, cuspir, etc).
 Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo; se isto se verificar, as
mãos devem lavar-se imediatamente.
 Evitar tossir ou espirrar próximo dos alimentos; sempre que haja necessidade de o
fazer, deve utilizar-se um lenço ou guardanapo descartáveis; se isto se verificar, as
mãos devem lavar-se imediatamente.
 A permanência de medicamentos, nas áreas de armazenamento e manipulação de

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alimentos, deve também ser proibida.
 Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo.
 Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os
dedos dentro do seu interior.
 Não tocar no interior dos pratos com os dedos.
 Sempre que possível, deve recorrer-se ao uso de utensílios apropriados para
manipular os alimentos e não as mãos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o
empratamento tenha de efectuar-se manualmente, devem utilizar-se, correctamente,
luvas descartáveis, tendo em atenção que essa tarefa seja executada sem interrupções.
 Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento.
 Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar
toalhetes e folhas de papel vegetal.

UTILIZAÇÃO CORRECTA DE LUVAS DESCARTÁVEIS

 As mãos devem ser sempre correctamente higienizadas imediatamente antes de

serem calçadas as luvas descartáveis.
 As luvas devem utilizar-se sempre, nas seguintes situações:
 quando aplicável, como protecção de ferimentos e infecções nas mãos;
 no manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a consumir,
preparação de sandes, pratos frios, saladas e entradas.
 As tarefas executadas com recurso a luvas descartáveis, devem decorrer sem
interrupção; se tal não for possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa, tem de
proceder novamente à higienização das mãos e calçar luvas novas.

ACOLHIMENTO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL

 Cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e

instruções de trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento da
respectiva documentação, que deverá ser elaborada e organizada por técnicos
habilitados.
 Cada colaborador deve ser treinado, após recrutamento, e tantas vezes quantas as
consideradas necessárias, por forma a que a higiene seja entendida como um modo de
estar e não apenas como um conjunto de regras e obrigações.
 Deverá existir um suporte que comprove a realização do treino/aprendizagem; a

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eficácia da mesma, deve ser monitorizada, recorrendo à observação visual, no local de
trabalho, ou elaboração de questionários dirigidos aos manipuladores.
 Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser
responsabilizado pelo não cumprimento das regras de higiene pessoal.

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 HIGIENE DAS
INSTALAÇÕES
E UTENSÍLIOS

Actualmente, dado o grau de conhecimento existente sobre a matéria, uma cozinha e

as suas dependências deverão ser construídas, cumprindo os seguintes requisitos:
 Todos os materiais utilizados na construção, não deverão transmitir nenhuma
substância indesejável aos géneros alimentares;
 Devem ser construídas, de forma a impedir a entrada e instalação de roedores e
outras pragas, bem como a entrada de outros contaminantes exteriores (poeiras,
fumos, águas usadas, etc.);
 Permitir uma higienização fácil e eficaz;
 Permitir a " marcha em frente", evitando o cruzamento de circuitos;

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 Ser ajustado às necessidades e estar de acordo com as exigências de espaço e
equipamentos para cada um dos sectores;
 Permitir condições de trabalho e de cumprimento das regras de higiene individual
e pessoal, que a Lei obriga e as boas práticas recomendam;
 Permitir o conforto dos funcionários e dos utilizadores.

Toda e qualquer água utilizada no estabelecimento deve ser obrigatoriamente potável.

A higiene dos locais refere-se a um conjunto de procedimentos, que tem por objectivo
reduzir a possibilidade de contaminação dos alimentos, ao longo do processo
produtivo, a partir das instalações, equipamento e utensílios servidos.

Sabendo à partida que as infra-estruturas e as instalações, nem sempre têm uma

concepção correcta, a elaboração de um Manual de Higiene deve ter sempre esse
ponto em atenção.

A existência desse Manual é essencial para a execução de boas práticas e, posto que,
sendo cada unidade de restauração singular, deve haver a preocupação de adequar os
procedimentos habituais ao Manual de Higiene e às suas regras, e vice-versa.

Estando estes pontos assentes, compete ao responsável pela unidade a manutenção

destes equipamentos e locais, sendo aí, a limpeza e desinfecção das instalações, uma
componente primordial.

É de uma importância vital, que todos os equipamentos estejam em boas condições.

As acções de limpeza e desinfecção consistem na manipulação combinada de

diferentes métodos com o objectivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos,
em todas as instalações e equipamentos.

Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfecção, deve proceder-se

sempre da seguinte forma:
 Remover os resíduos sólidos, com a ajuda de utensílios apropriados;
 Lavar com água e detergente;
 Enxaguar com água corrente;
 Aplicar o desinfectante de acordo com as indicações do fabricante;

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 Enxaguar novamente com água corrente;
 Em superfícies de contacto, como as bancadas, limpar com toalhas descartáveis, e
no chão remover a maior quantidade de água com a ajuda de um rodo ou de um
aspirador.
 No caso do detergente ser simultaneamente desinfectante, serão tomadas, em
consideração, as indicações do fabricante.

A múltipla referência a limpeza e desinfecção obriga a evidenciar, que para todos os

tipos de materiais e para cada instalação, existem detergentes e desinfectantes
específicos. Por este motivo, não se faz referência a nenhum em particular, pois têm
que ser escolhidos de acordo com a realidade de cada unidade.

Tendo em conta o exposto anteriormente, deverá ser considerada a obrigatoriedade de

execução de fichas de lavagem e desinfecção, de acordo com as características da
unidade, da instalação e equipamentos.

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

Neste ponto, a importância da limpeza tem início, logo na recepção de mercadorias,

pois é, aí, que os alimentos têm o seu primeiro contacto com os elementos físicos de
uma unidade de Restauração.

Devemos, de uma forma geral, ter em atenção que os(as):

 Pavimentos - devem estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem
fissuras ou descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que
qualquer ralo de ligação a esgoto, deve possuir tampas ou grades de protecção. A
higienização deve ser prevista em programa específico.
 Paredes - têm de estar limpas, tendo especial atenção as que são revestidas de
azulejo, pois deve ter-se o cuidado de não deixar, que entre as frestas se acumulem
gorduras ou bolores. Por esta razão, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com
um material liso, até à altura adequada às operações.
 Tectos - não podem ter indícios de humidade nem proliferação de bolores. Devem,
igualmente, estar isentos de teias de aranha.
 Janelas - não devem ter acumulação de sujidade, devendo estar protegidas com
redes mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos. Os vidros devem estar
sempre impecavelmente limpos.

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 Portas - as portas e respectivos manípulos devem ter cuidados permanentes de
limpeza.
 Escadas, elevadores e equipamentos acessórios – não devem ser menos cuidados,
em procedimentos de higiene e desinfecção, que os outros locais.

HIGIENIZAÇÃO DOS LOCAIS

Recepção de matérias-primas

Zona de entrada, controlo e circulação de mercadorias, devendo apresentar as

seguintes características:
 Ser concebida de forma a permitir uma higienização fácil e eficaz;
 Estar sempre limpa;
 Ser arejada;
 Não dar directamente para zonas contaminadas. Exemplos: câmara de lixos, a abrir
para a zona ou caixotes do lixo à porta ou em local contíguo da entrada para esta zona.
 Ter infra-estruturas que permitam o controlo quantitativo sem que os produtos
contactem com o solo e paredes;
 Ter infra-estruturas que permitam o controlo em boas condições de higiene (balança
limpa e com ausência de ferrugem);
 Estar próxima das zonas de armazenamento;
 Os estrados e caixas de plástico que entrem em contacto directo com os alimentos
devem ser higienizados.

Armazém

Zona destinada ao armazenamento de produtos secos e/ou que não necessitam de

protecção fria, cujas características devem permitir:
 Uma higienização fácil e eficaz;
 O armazenamento dos produtos sem necessidade de contactarem com o solo e
paredes;
 O bom arejamento dos produtos armazenados;
 O armazenamento dos produtos a temperaturas adequadas;
 As prateleiras estarem sempre limpas e um pouco afastadas da parede para evitar a
passagem de possível humidade ou insectos para os alimentos armazenados;
 Inexistência de abrigos de roedores;

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 As temperaturas e humidade estarem adequadas ao não desenvolvimento de
bolores, nem a outro tipo de infestações.

Zona de Preparação

 As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente, após a

conclusão de cada tarefa.
 Em locais sem zonas de preparação definidas, a limpeza e desinfecção devem
ocorrer entre a preparação de alimentos diferentes.
 Evitar a acumulação de águas.
 As cubas em que se colocam os alimentos devem ser devidamente limpas e
desinfectadas, antes de serem utilizadas.

Zona de Confecção

 Deve o mais possível evitar-se a acumulação de águas no pavimento, tal como de

gorduras perto dos fogões, fritadeiras e fornos.
 Todos os aparelhos de confecção de alimentos devem ser limpos após a sua
utilização.
 As bancadas de apoio devem estar sempre devidamente limpas e desinfectadas.

Instalações sanitárias e vestiários dos funcionários

 Por ser um potencial foco de contaminação, deve ter-se em conta, como um dos
locais onde as regras de limpeza e desinfecção não devem ser negligenciadas.
 Preferencialmente o WC e os vestiários devem situar-se, em local afastado da área
de produção.

HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

Equipamentos de frio

O equipamento deve ser objecto de um plano regular de higienização, tendo em

atenção, que a acumulação de gelo pode dificultar a limpeza das câmaras.

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O volume de "frio" deve ser o suficiente para assegurar o armazenamento, a
temperaturas e em condições adequadas, de todos os produtos.

As câmaras de refrigeração e de conservação de congelados devem ser em número

suficiente para permitir o armazenamento de géneros alimentícios, com diferentes
características e exigências, em termos de temperaturas.

Todas as câmaras devem estar munidas de termómetros, que permitam uma leitura
fácil e fiável, ou de um dispositivo de registo constante das temperaturas.

Equipamentos de distribuição

 Desligar os equipamentos, após o funcionamento da linha.

 A água do banho-maria deve ser mudada, diariamente.
 As estufas devem ser higienizadas, diariamente.

HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS

Os utensílios, por terem contacto directo com os alimentos, requerem uma

preocupação permanente dos manipuladores.

Assim sendo, há vários aspectos que se devem ter em conta, quando procedemos à
manipulação dos alimentos com os utensílios de cozinha.

Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores
condições de higiene, podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar
origem a contaminações cruzadas.

A utilização de materiais em madeira deve ser evitada, contudo, na sua utilização deve
ter-se em atenção o seu bom estado de conservação.

Relativamente a cada um dos utensílios, existem requisitos específicos:

Facas

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 Devem, sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para facilitar
a limpeza. Após qualquer manipulação entre alimentos diferentes deve ter-se o
cuidado de as higienizar correctamente.
 As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim,
sendo estas devidamente desinfectadas após cada utilização.
 Para a preparação de alimentos crus devem existir preferencialmente facas
diferentes para cada família: as carnes, os peixes, etc.

Placas de corte
 Devem ser sempre de materiais não porosos para impedir que os resíduos de
alimentos aí se acumulem e permitir uma melhor eficácia na limpeza.
 No caso de não ser possível a existência de placas individuais deve proceder-se à
correcta limpeza e posterior desinfecção das mesmas, sempre que existir uma
mudança de preparação de alimentos.
 As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a
esse fim, sendo estas devidamente desinfectadas após cada utilização.
 Para a preparação de alimentos crus devem existir preferencialmente placas de
corte diferentes para cada família: as carnes, os peixes, etc.

Conchas, colheres , garfos e demais utensílios de preparação de alimentos

 Todos estes materiais devem ser preferencialmente em aço inox.
 Estes utensílios, após a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas perfeitamente
limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminações.
 Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados,
antes da sua utilização.

Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado, após cada utilização, para
garantir que não exista a possibilidade de restar alguma partícula do alimento
cozinhado.

CONTROLO DE PRAGAS

Nos locais onde se manipulam, confeccionam, conservam, armazenam e expõem

alimentos, deve efectuar-se o controlo de insectos e roedores.

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Assim, deve existir um plano de desinfestação, em cada unidade, definido por técnicos
especializados, de modo a ser adequado ao tipo de pragas existentes, nos locais.

Os produtos utilizados na desinfestação têm que ser compatíveis com a indústria

alimentar, sendo obrigatória a manutenção na unidade das respectivas fichas técnicas.

Quando se procede à desinfestação de uma unidade, deve ter-se a preocupação de

proteger todos os materiais que contactam com os alimentos, assim como se deve
proceder à limpeza de toda a unidade e materiais antes do contacto destes com os
alimentos, sendo este processo realizado segundo as indicações dos técnicos.

CIRCUITO DE RECOLHA E ELIMINAÇÃO DE LIXOS

Devem existir caixotes de lixo, em materiais de fácil lavagem, com tampa de

accionamento não manual, estrategicamente colocados ao longo do circuito de
produção e revestidos com sacos de plástico.

O circuito de recolha dos lixos deve ser diferente do circuito dos alimentos,
permitindo, no final, o acondicionamento do lixo em local próprio.

Se a unidade estiver situada, numa zona onde se proceda à recolha selectiva de

resíduos sólidos, deve providenciar-se a separação destes por famílias.

O circuito de louça suja deve estar contemplado na estrutura do serviço.

Os óleos de fritura, quando não apresentarem condições para nova utilização, devem
ser colocados, em contentores próprios, para que sejam recolhidos por empresas
especializadas na sua reciclagem.

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 HIGIENE DA
PRODUÇÃO

Este capítulo diz respeito ao conjunto das fases de preparação dos alimentos, desde a
recepção das matérias-primas, até à distribuição do consumidor, incluindo a
armazenagem e conservação dos produtos, a preparação e confecção dos alimentos.

RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS

Generalidades
As operações de recepção das matérias-primas devem garantir que:
 Nenhum género não conforme seja aceite e utilizado;
 O conjunto das qualidades, inerentes aos géneros alimentícios, seja preservado por
uma manipulação adequada e por suficientes meios de armazenagem às temperaturas
definidas e controladas.

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Controlo das entregas
 As entregas serão efectuadas, em horários determinados, a fim de que os géneros
alimentícios possam ser controlados, desde a chegada ao estabelecimento.
 Os primeiros controlos incidirão sobre as condições de entrega e a temperatura dos
produtos, as características organolépticas, a integridade e a conformidade da
embalagem e da etiquetagem, a fim de assegurar que as condições de compra estejam
efectivamente respeitadas pelo fornecedor.
 Quando se possa, razoavelmente, suspeitar que um género alimentício, após
processos normais de triagem, preparação e transformação, continue a ser impróprio
para o consumo humano deverá ser rejeitado.

Escolha e separação dos géneros alimentícios

 Os géneros alimentícios devem ser inspeccionados e escolhidos, em todos os casos,
antes do seu tratamento. Os produtos limpos e sãos serão os únicos utilizados para a
preparação dos pratos e posterior confecção.
 A armazenagem dos géneros alimentícios deve ser efectuada, o mais rapidamente
possível, após a recepção e em condições que impeçam a deterioração dos mesmos.
 Os produtos devem ser colocados e protegidos, de forma a reduzir, ao mínimo,
qualquer risco de contaminação e poluição.
 A rotação dos stocks deve ser assegurada, a fim de garantir que as características
intrínsecas dos géneros alimentícios não sejam modificadas.

ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS

Os géneros alimentícios, que não necessitam de refrigeração, devem ser arrumados em

locais próprios, nomeadamente: arrecadações, despensas ou outros compartimentos,
em que haja ambiente seco, bem arejado e limpo, para poderem manter as suas
qualidades higiénicas e nutritivas.

De um modo geral, os produtos devem:

 estar protegidos da contaminação por agentes microbianos;
 ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os
primeiros a sair;
 ser guardados em locais afastados dos produtos de limpeza;
 ser arrumados em prateleiras construídas em material resistente, não tóxico, lavável
e facilmente desinfectável, estando afastadas das paredes a uma distância nunca

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inferior a 10 cm.

 Os produtos que não são arrumados nas prateleiras, devem ser colocados sobre
estrados de material resistente, facilmente lavável e distanciados do pavimento, no
mínimo 10 cm.
 Os produtos considerados não conformes devem ser correctamente identificados
como tal e isolados dos restantes, com indicação expressa da sua interdição para
consumo.
 Os pesticidas, ou outras substâncias não alimentares, que apresentam um perigo
para a saúde, deverão ser armazenados, nas salas ou nos armários reservados,
exclusivamente, para este efeito.
 O arejamento destes locais pode ser natural (janelas e respiradouros) ou mecânico
(ar condicionado, “ventaxes”, etc.). No caso de possuir janelas ou respiradouros, estes
devem estar protegidos com redes mosquiteiras.
 As portas deverão permanecer fechadas, de modo a evitar a entrada de insectos
e/ou outros animais, devendo possuir, preferencialmente, mola recuperadora.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Apesar de ser, através do calor, que se conseguem métodos de destruição de

microrganismos nos alimentos, é o frio o principal processo utilizado para manter a
qualidade dos mesmos.

Os equipamentos de frio devem proporcionar:

 temperatura estável e uniforme;
 grau de humidade adequado ao produto a conservar.

E devem possuir:
 um termómetro, em local visível, para se poder controlar a temperatura,
assiduamente;
 prateleiras ou barras de suspensão, em material liso, resistente ao choque e à
corrosão, de fácil limpeza e desinfecção;
 estrados facilmente removíveis, resistentes ao choque e à corrosão, de fácil limpeza
e desinfecção;
 fechaduras, em perfeito estado de limpeza.

50
Refrigeração
 A arrumação dos alimentos no frigorífico deve ser organizada por grupos.
 Todos os produtos devem estar acondicionados, em sacos transparentes ou
caixas/embalagens próprias, destinadas a entrarem em contacto com os alimentos,
devendo estar sempre tapadas com tampa própria ou revestidos com um material
apropriado.
 A arrumação deve ser feita, de modo, que o frio circule facilmente para que a
temperatura seja constante em todos os pontos dos alimentos.
 Deve facilitar-se a gestão de stocks, de modo que o primeiro a entrar seja o primeiro
a sair.
 Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser armazenados a uma
temperatura compreendida entre 1 e 4ºC.
 As mesmas disposições serão tomadas para os legumes prontos a serem utilizados.
 Os outros alimentos para refrigerar devem ser conservados a uma temperatura
inferior a 6ºC e, se possível, num local reservado, no que diz respeito aos legumes.
 No caso de uma armazenagem única, em frio positivo, a temperatura deve ser
compreendida entre 1 e 4ºC.
 O plano de arrumação adaptado será definido, a fim de dominar os perigos de
contaminação cruzada e a transmissão e absorção de cheiros.
 As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e
registadas, sendo tomada de imediato uma acção, em caso de anomalia ou de mau
funcionamento.
 Os produtos considerados não conformes devem ser correctamente identificados
como tal e isolados dos restantes com a indicação expressa da sua interdição para
consumo.

Congelação
A congelação deve ser feita, em equipamento adequado, que permita ultrapassar tão
rápido quanto o necessário, consoante a natureza do produto, a zona de cristalização
máxima, fazendo com a temperatura do produto em todos os seus pontos, e após
estabilização térmica se mantenha sem interrupção a níveis de -12ºC ou -18ºC
consoante o produto a congelar.

 Os aparelhos de conservação de congelados devem ser utilizados para manter os

produtos adquiridos já nesse estado.
 Os produtos que se encontram nas câmaras de conservação de congelados devem

50
estar bem acondicionados, em sacos próprios, transparentes, ou nas caixas em que o
fabricante os acondicionou, devendo estar convenientemente arrumadas.
 Os géneros alimentícios congelados, que não são imediatamente utilizados devem,
desde a sua recepção, ser armazenados e mantidos a uma temperatura igual ou
inferior a -18ºC.
 Os produtos devem estar conforme a lei da rotulagem, em vigor.
 As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e
registadas, devendo ser tomadas acções que minimizem casos de anomalia ou de mau
funcionamento.
 Os produtos considerados não conformes devem ser correctamente identificados
como tal e isolados dos restantes com a indicação expressa da sua interdição para
consumo.

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE ALIMENTOS

Fases do processo que, nessa sequência, levam a que os produtos alimentares sejam
apresentados aos utentes, de forma a que o seu estado de sanificação, disgestabilidade
e manutenção das qualidades nutritivas, permita fornecer ao organismo o máximo de
nutrientes com o mínimo de risco.
Manipulação de alimentos
Medidas eficazes devem ser tomadas para impedir a contaminação dos alimentos
confeccionados e pré-confeccionados por contacto directo ou indirecto pelas pessoas
ou pelas matérias-primas que se encontram em estádios anteriores à sanificação.

 O trabalho deve ser organizado, no espaço e no tempo.

 As matérias-primas devem estar desprovidas das suas embalagens exteriores de
transporte, antes de entrar nos locais de tratamento. Se for necessário, a transferência
para recipientes limpos e laváveis deve ser preconizada.
 O pessoal que manipula as embalagens exteriores de transporte, objectos
potencialmente contaminados, géneros alimentícios crus ou produtos semi-acabados
deve, após estas operações lavar cuidadosamente as mãos, manusear os alimentos de
acordo com as necessárias precauções e trazer vestido um equipamento adaptado às
operações que efectua.

Descongelação de géneros alimentícios

Alguns géneros alimentícios congelados são confeccionados sem descongelação prévia,

50
de que são exemplo os rissóis, os croquetes, etc.

No caso em que os alimentos têm ser descongelados, antes da preparação ou da

confecção, deverão ser utilizados os seguintes procedimentos:

 A descongelação deve decorrer, no mínimo tempo possível e a temperatura

controlada, quer por razões de ordem higio-sanitária, quer por razões nutritivas;
 A descongelação dos produtos deve ser feita em frio positivo a uma temperatura
máxima de 4ºC;
 Em situação de excepção e nunca como prática assídua, poderá recorrer-se à
descongelação em água corrente potável, mantida a uma temperatura inferior a 21ºC,
durante um período máximo de 4 horas;
 Quando se descongelam géneros alimentícios, deve ter-se o cuidado de evitar que a
água de descongelação (exsudado), se vá acumulando junto dos produtos, visto
constituir um bom meio para a proliferação microbiana;
 Os produtos descongelados, de origem animal, devem ser confeccionados num
prazo máximo de 24 horas;
 A recongelação de um produto descongelado é formalmente proibida;
 Qualquer outro modo de descongelação deve ser especificado.

Tratamento de produtos crus

 Na preparação de carnes cruas, peixe fresco, mariscos, ovos, entre outras, dever-se-á
evitar que os agentes patogénicos sejam disseminados pelas superfícies de trabalho,
utensílios e mãos do manipulador.
 As zonas de trabalho devem ser diferenciadas para as carnes cruas, o pescado cru,
os vegetais crus e os produtos confeccionados.
 No caso em que a disposição dos locais não o permita, estas operações deverão ser
separadas no tempo, por uma fase de limpeza e de desinfecção, que deve abranger
também o material utilizado.
 Os legumes e frutos frescos, a consumir nesse estado ou destinados a serem
cortados ou ralados, devem ser anteriormente lavados cuidadosamente com água
potável corrente. Uma desinfecção destes alimentos pode ser prevista com a ajuda de
um produto autorizado. Esta operação de desinfecção será seguida de um
enxaguamento eficaz, novamente com água potável corrente.
 Após preparação, os produtos se forem armazenados, se-lo-ão em frio positivo a
uma temperatura compreendida entre 1 e 4ºC.

50
Confecção de alimentos
Em todos os casos, a confecção de alimentos deve ser concebida, a fim de preservar o
máximo de valor nutritivo.

 A duração e a temperatura de cozedura devem ser suficientes para a sanificação dos

alimentos.
 Logo após o fim da cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma
temperatura mínima de 60ºC, até ao momento da distribuição ao consumidor.
 As gorduras e os óleos, destinados à fritura dos géneros alimentícios, devem ser
controlados e mudados quando necessário. Esse controlo poderá ser feito por métodos
de observação das características organolépticas (viscosidade, cor, cheiro, etc.) ou por
meio de testes que avaliam o seu teor em compostos polares.

Arrefecimento de produtos confeccionados

Após a confecção, os alimentos devem ser refrigerados o mais rapidamente possível.

 Os parâmetros de arrefecimento do produto (tempo, temperatura) e de duração da

vida do produto (período de armazenagem) devem ser definidos.
 Os recipientes utilizados, particularmente para a repartição eventual em porções,
devem ser limpos, desinfectados e enxaguados de forma eficaz.
 Os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação, devendo estar
acondicionados em recipientes fechados ou revestidos com um material apropriado.
 As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e
registadas, e deverá haver uma acção imediata de correcção, em caso de anomalias ou
de mau funcionamento.

Preparação de alimentos frios

As preparações de alimentos frios devem ser efectuadas sem interrupções em
condições de higiene rigorosas.

 As preparações dos alimentos frios devem ser cuidadosamente organizadas.

 O manipulador deve previamente lavar com cuidado as mãos.
 É recomendada a utilização de luvas de uso único.
 Os alimentos devem ser retirados das câmaras frigoríficas à medida que são
utilizados, a fim de assegurar um melhor controlo das suas temperaturas.

50
 Os recipientes, materiais e loiça utilizada para a preparação devem ser limpos e
desinfectados de uma forma eficaz.
 As preparações devem ser efectuadas em cima de planos de trabalho limpos e que
não estejam ocupados por géneros, utensílios ou por objectos susceptíveis de as
contaminar.
 Desde o momento em que estão prontas, as preparações devem ser armazenadas
em frio positivo, a uma temperatura máxima de 4ºC até ao momento da distribuição
ao consumidor.
 No caso específico de uma distribuição não refrigerada, as preparações frias não
devem ficar mais do que uma hora à temperatura ambiente. Deverão ser efectuadas
reposições com frequência.
 No caso de haver uma distribuição ao consumidor que não proteja o produto das
contaminações, as preparações frias necessitam de ser protegidas por equipamento ou
material adequado.

Aquecimento de alimentos pré-confeccionados

Em todos os casos, o aquecimento dos alimentos deve ser concebido a fim de preservar
ao máximo o seu valor nutritivo.

 O aquecimento deve ser efectuado de forma a que seja atingida uma temperatura
de 75ºC no interior do alimento (centro térmico), no período máximo de uma hora
após ter sido retirado da refrigeração.
 Podem ser utilizadas, sob reserva, temperaturas mais baixas para o aquecimento
dos alimentos, desde que exista um método combinado de tempo/temperatura
previamente definido e que corresponda ao mesmo grau de destruição dos
microrganismos, atingido aos 75ºC.
 Os alimentos aquecidos deverão chegar ao consumidor o mais rapidamente
possível e a uma temperatura mínima de 65ºC.
 O aquecimento dos alimentos deverá ser efectuado o mais próximo possível da hora
da sua distribuição, de forma a manter a qualidade organoléptica e nutricional.

Alimentos não comercializados

 Determinados alimentos frios, sobremesas e alimentos cozinhados, não postos à
venda, mas imediatamente refrigerados, podem ser conservados, até uma temperatura
de 1 a 4ºC, por um período determinado pelo produtor.

50
 Todos os alimentos confeccionados que tenham estado expostos, por um período de
tempo superior a duas horas (em que a temperatura tenha estado abaixo dos 60ºC),
não podem ser reaquecidos ou refrigerados.
 Todos os alimentos reaquecidos e não consumidos devem ser eliminados.

ARMAZENAGEM E EVACUAÇÃO DE DETRITOS

Sendo a solução ideal para o meio ambiente a separação dos detritos na fonte,
tornando-os quer recicláveis, quer reutilizáveis, deve-se proceder a recolhas separadas
nas seguintes categorias:
 detritos secos como o papel, cartão, metais (estanho),
 vidro,
 restos de comida,
 gorduras e óleos,
 outros tipos de detritos.

Na impossibilidade desta prática deve, contudo, ter-se em atenção o seguinte:

 Os detritos alimentares ou outros, não devem ser acumulados em locais onde são
manipulados alimentos;
 Os detritos alimentares devem ser colocados em recipientes laváveis, forrados de
sacos de plástico e munidos de uma tampa accionada por comando não manual;
 Os detritos alimentares devem ser regularmente evacuados das zonas de trabalho,
em todos os casos, quando os recipientes ou os sacos utilizados estão cheios e após
cada período de trabalho;
 O acesso de animais a estes detritos deve ser impedido;
 Na expectativa da sua recolha, os detritos alimentares devem ser armazenados num
sítio isolado, a fim de impedir qualquer contaminação cruzada;
 Os recipientes reutilizáveis devem ser limpos e desinfectados, quando voltam para
a cozinha, e no mínimo uma vez por dia;
 Os cartões e embalagens são, desde o momento que estejam vazios, tratados da
mesma forma que os detritos;
 O equipamento de compressão dos detritos deve ser mantido afastado das áreas de
manutenção dos alimentos.

PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS TESTEMUNHA

50
Uma preparação de amostras testemunha da produção diária, deve ser feita em cada
unidade de produção. Estas amostras serão representativas da escolha oferecida ao
consumidor.

 A preparação de amostras deve ser realizada em pratos/produtos presumidos de

perigo.
 O manipulador deverá continuar a ter um fardamento limpo e mãos
convenientemente higienizadas.
 As pinças, facas ou garfos a utilizar, na recolha dos alimentos de um determinado
prato, apenas devem contactar com esses alimentos e nunca com as bancadas, mesas,
outros utensílios e/ou outros alimentos.
 O manipulador não deve falar ou tossir, enquanto está a fazer a recolha.
 Os recipientes, utensílios, modos de operação e identificação dos produtos devem
ser determinados por um procedimento apropriado.
 As amostras, com um mínimo de 100 gramas, devem ser conservadas a uma
temperatura de refrigeração máxima de 4ºC, durante um período de 72 horas. Se,
tecnicamente não for possível manter esta temperatura, elas deverão ser mantidas
congeladas, durante o mesmo período de tempo.

CONTROLO BACTERIOLÓGICO DAS AMOSTRAS

Os controlos bacteriológicos devem ser efectuados de forma regular ou

periodicamente. Estas análises dizem respeito, tanto à matéria-prima, como aos seus
produtos acabados e prontos para consumo e ainda às mãos dos manipuladores,
utensílios e superfícies de trabalho.

Estes controlos serão necessários para empreender acções correctivas, ao nível do

estabelecimento ou dos procedimentos.

50
 HIGIENE DA
DISTRIBUIÇÃO

50
Considera-se como “distribuição” em Restauração Colectiva, a fase em que os
alimentos e produtos são colocados à disposição dos consumidores, o que acontece, na
maioria das vezes, em sistema de self-service (auto-serviço).

É nesta fase que se reflectem todas as medidas e procedimentos, especialmente os

visíveis pelo consumidor final, revelando o nível de qualidade atingida.

SERVIÇO

Self-service
Deve possuir os meios técnicos adequados para manutenção dos produtos alimentares
nas melhores condições, privilegiando o aspecto/apresentação, temperatura adequada
e qualidade intrínseca dos alimentos, garantindo a higiene e a segurança alimentar.

Nesta situação, é muito importante:

 A manutenção permanente dos alimentos, dentro dos limites de temperaturas
indicados, como condição imprescindível para a segurança alimentar, nomeadamente:

PRATOS QUENTES Temperatura  60ºC

PRATOS FRIOS Temperatura  7ºC
SOBREMESAS, SANDES, ETC... Temperatuira  7ºC

 A colocação, unicamente da quantidade necessária de alimentos, durante o menor

50
período de tempo possível.
 O profissional usar uma farda limpa, de cores predominantemente claras,
utilizando a protecção do cabelo adequada.
 O material de uso pessoal ser colocado na zona de vestiário.
 O profissional receber formação específica para a função de empratamento e
atendimento.
 Serem efectuados registos, considerados essenciais para a garantia da segurança
alimentar.

Serviço na sala
Este local deve ser estruturado para garantir as melhores condições de conforto aos
consumidores, obedecendo, às obrigações legais em vigor.

 Devem possuir lugares sentados, em número adequado/suficiente.

 Anexo à sala devem existir dispositivos sanitários, em número
adequado/suficiente, devidamente equipados com meios individuais de lavagem e
secagem de mãos (sabão líquido - toalhetes de papel/secador eléctrico).
 As mesas devem estar permanentemente limpas, assim como todo o espaço
envolvente.
 Um programa de limpeza periódica, deve ser estabelecido e controlado.

TRANSPORTE DOS ALIMENTOS

Os alimentos deverão ser protegidos de forma eficaz contra todos os perigos de

contaminação.

 O transporte dos alimentos deve ser efectuado num veículo e/ou recipientes,
destinados exclusivamente para este fim e concebidos de tal forma, que o
cumprimento das exigências legais de temperatura sejam asseguradas. Um dispositivo
de controlo das temperaturas deve estar previsto.
 Estes veículos e/ou recipientes devem ser de fácil limpeza e mantidos em bom
estado, sem cheiros, resistentes aos embates e impermeáveis.
 Nos recipientes, sempre que se mostrar conveniente, deve figurar a indicação
visível e indelével, “unicamente para géneros alimentícios” ou qualquer outra
indicação idêntica.
 Se os alimentos cozinhados e crus forem transportados simultaneamente, deverão

50
manter-se separados, a fim de evitar todos os perigos de contaminação cruzada.
 Todos os recipientes devem ser higienizados, de modo eficaz, após cada utilização.
 É interdito o transporte conjunto, no mesmo veículo e/ou no mesmo recipiente, de
produtos ou de materiais, que possam ser uma fonte de contaminação para os
alimentos.

TRATAMENTO DE LIXOS

 Deve isolar-se o lixo, de modo a evitar contaminação cruzada.

 Os “restos” orgânicos de matérias-primas e/ou alimentos (crus/confeccionados)
não podem ser utilizados para alimentação animal, conforme disposição legal.

SISTEMA DE
AUTOCONTROLO

50
Segundo todos os organismos, internacionalmente reconhecidos, a produção de
alimentos em condições de segurança máxima, é a maior preocupação da actualidade.
Dessa segurança resulta um maior bem-estar para os consumidores, evitando-se
situações de doença, imediata, ou a longo e médio prazo.

Para além das implicações económicas de uma alimentação não segura existem outros
tipos de implicações de ordem social e de confiança dos consumidores.
As empresas de Restauração Colectiva, desde há muito, vêm aplicando sistemas de
controlo, que têm proporcionado obter resultados satisfatórios, na prevenção de
toxinfecções alimentares.

O Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de Março, alterado pelo Decreto-lei nº 425/99, de 21 de

Outubro, preconiza a aplicação de um sistema de autocontrolo, que visa ”(...) garantir
a segurança dos alimentos e velar pela criação, aplicação, actualização e cumprimento
de procedimentos de segurança adequados.” 1

Assim, entendeu-se que o método que se indica, deve ser assumido como o necessário
para garantir um nível aceitável de segurança, na actividade da Restauração e em cada
uma das suas etapas de fabrico, indicando, simultaneamente, o que se considera como
mínimo necessário, no âmbito dos registos desses mesmos controlos.

Nas tabelas seguintes está sistematizado, por etapas de fabrico, as operações que
devem ser controladas, a frequência com que deve realizar-se cada controlo, o modo
1
Citação retirada do ponto 1, do artigo 3º, do Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de Março, publicado no Diário
da República – I Série –A, nº 65.

50
como efectuar o controlo, as acções desencadeadas em caso de desvios e, ainda, os
registos aconselhados para cada uma dessas etapas.

50

QUANDO
A CONTROLAR
CONTROLAR
Condições regulamentares e
de higiene dos veículos de
transporte
Aspectos relacionados com
a higiene pessoal e
comportamento dos
distribuidores
Verificação da integridade
das embalagens, respectiva
rotulagem e material de fornecimento
transporte
Temperaturas das matérias-
-primas no acto da recepção
(produtos refrigerados de
origem animal)
Matéria- primas
RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
REGISTOS
ACÇÕES DESENCADEADAS
COMO CONTROLAR Em caso de
EM CASO DE DESVIOS Obrigatório
desvios
Comunicação ao fornecedor sobre os
Através de observação visual factos observados; dependendo do tipo de X
produto pode haver recusa das matérias-primas
Através de observação visual dos Comunicação ao fornecedor sobre os factos
aspectos relacionados com a higiene observados; dependendo do tipo de produto X
pessoal e comportamento pode haver recusa das matérias-primas
Em cada Verificação das embalagens e
X
material de transporte
Temperaturas controladas por
Recusa de matérias primas
recurso a termómetro de sonda, X
no interior do carro de transporte
Através de observação das
características organolépticas para X
todo o tipo de produtos recepcionados
 ARMAZENAMENTO FRIGORÍFICO

REGISTOS
ACÇÕES DESENCADEADAS EM
A CONTROLAR QUANDO CONTROLAR COMO CONTROLAR Em caso de
CASO DE DESVIOS Obrigatório
desvios
1. Detecção da causa
Unidades com almoço  2 vezes
por dia
Através de observação directa 2. Transferência dos produtos para
Temperaturas das
das temperaturas registadas nos outra câmara, havendo necessidade X
câmaras frigoríficas Unidades com almoço e jantar  4
termómetros de cada câmara
vezes por dia
3. Pedido de intervenção para
(início e fim do serviço)
reparação, quando aplicável
Através de observação visual
Diariamente Higienização imediata de
Higiene (interior e
(ou de acordo com o acordo com o estipulado no
exterior) Verificação do cumprimento do
Plano de Higienização) “Plano de Higienização”
“Plano de Higienização”
Através de observação da integridade
das embalagens e confirmação dos
dados constantes na rotulagem
De acordo com o
Produtos observado/verificado as
Diariamente Através de observação das características X
armazenados acções podem ser a beneficiação
organolépticas dos produtos
ou a rejeição dos produtos

Através de verificação de boas

práticas de armazenagem
 PREPARAÇÃO

REGISTOS
QUANDO
A CONTROLAR COMO CONTROLAR ACÇÕES DESENCADEADAS EM CASO DE DESVIOS Em caso de
CONTROLAR Obrigatório
desvios
Tempos e
Intervenção imediata, no sentido de corrigir os
Temperaturas
Cumprindo os intervalos dos tempos e desvios em causa, confeccionando os produtos,
de exposição
Em contínuo temperaturas aconselhados armazenando-os em câmara de refrigeração ou,
dos produtos
e quando em caso extremo, eliminando-os
alimentares
aplicável
Através da observação
Características De acordo com os desvios observados podem
das características
organolépticas ser eliminados, beneficiados ou reconvertidos
organolépticas dos produtos
 COZEDURA E/OU CONFECÇÃO

REGISTOS
QUANDO ACÇÕES DESENCADEADAS EM
A CONTROLAR COMO CONTROLAR Em caso de
CONTROLAR CASO DE DESVIOS Obrigatório
desvios
Tempos de cozedura para
os produtos em que este Através da verificação dos Completar o tempo de cozedura
Quando aplicável
parâmetro é especificamente tempos de cozedura estipulado
determinado
Confirmação das características Continuação da cozedura dos produtos,
Eficácia da cozedura Em contínuo
dos produtos após cozedura até atingir o grau de cozedura adequada
Observação visual das características
dos óleos em uso e/ou pesquisa da
Banho de fritura Em contínuo Rejeitar os óleos e higienizar a fritadeira X
percentagem de compostos polares,
através de testes próprios para o efeito
 ARREFECIMENTO

REGISTOS
QUANDO ACÇÕES DESENCADEADAS EM CASO DE
A CONTROLAR COMO CONTROLAR Em caso de
CONTROLAR DESVIOS Obrigatório
desvios
Tempos de exposição De acordo com os diferentes
a temperaturas tipos de produtos, devem ser Rejeitar os produtos, no caso do tempo
Quando aplicável
compreendidas entre cumpridos os tempos de estipulado ser ultrapassado
os 10º C e 60º C exposição estipulados

REAQUECIMENTO

REGISTOS
QUANDO ACÇÕES DESENCADEADAS EM CASO DE
A CONTROLAR COMO CONTROLAR Em caso de
CONTROLAR DESVIOS Obrigatório
desvios
Tempo e temperatura
Estipular um novo período de tempo
de reaquecimento Medição das temperaturas dos
Quando aplicável de reaquecimento para que o produto
(de acordo com o produtos e observação do tempo
chegue à temperatura recomendada
estipulado previamente)
 DISTRIBUIÇÃO

REGISTOS
QUANDO ACÇÕES DESENCADEADAS EM CASO DE
A CONTROLAR COMO CONTROLAR Em caso de
CONTROLAR DESVIOS Obrigatório
desvios
Medição da temperatura dos
Temperatura dos Reaquecimento dos produtos,
A cada refeição produtos, em momentos a estipular, X
produtos a distribuir até atingir a temperatura de 75ºC
no momento da distribuição
Rejeição dos produtos
Através das características
Qualidade sanitária dos A cada refeição para organolépticas Detecção da causa do desvio
X
produtos distribuídos todos os pratos
Recolha de amostras testemunho Implementação de acções correctivas,
de acordo com a causa do desvio
 MÉTODO DE
CONTROLO
BASEADO NOS
PRINCÍPIOS DIRECTORES
DO HACCP

Sendo este um Código de Boas Práticas de Higiene, destinado, exclusivamente, ao

Sector da Restauração Colectiva, entendeu-se, quer pelas características da própria
empresa, quer pela sua dimensão, fazer uma abordagem ao sistema HACCP.

No entanto, e sendo o HACCP um método destinado à indústria alimentar, deverá ser

adaptado ao Sector da Restauração e Bebidas, nas suas diferentes vertentes, dada a
especificidade de cada uma.

O que é o HACCP

O HACCP – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo, segundo Notermans,

Zwietering and Mead, “é uma abordagem sistemática para controlo dos perigos
potenciais nas operações com alimentos. Pretende identificar os problemas, antes de
eles surgirem e estabelecer medidas para o seu controlo, nas fases de produção, que
são criticas para permitir a segurança dos alimentos.”

Segundo o Codex Alimentarius, o Sistema HACCP é o “sistema que permite identificar,

avaliar e controlar perigos significativos para a inocuidade dos alimentos”.

DEFINIÇÕES SOBRE HACCP

Análise de perigos: processo de compilação e avaliação de informação sobre os

perigos e as condições que os originaram para decidir quais são importantes para a
inocuidade dos alimentos e, portanto, que devem ser considerados no sistema
HACCP.

Controlado: condição obtida pelo cumprimento dos procedimentos e dos critérios

estabelecidos.

Controlar: adoptar todas as medidas necessárias para assegurar e manter o

cumprimento dos critérios estabelecidos no plano do HACCP.

Diagrama de fluxo ou fluxograma: representação sistemática da sequência de fases ou

operações levadas a cabo na produção ou elaboração de um determinado produto
alimentício.
Fase: qualquer ponto, procedimento, operação ou etapa da cadeia alimentar, incluídas
as matérias-primas, desde a produção primária até ao consumo final.

Limite crítico: critério que diferencia a aceitabilidade ou a inaceitabilidade do processo

numa determinada fase.

Medida correctiva: acção a adoptar quando os resultados da vigilância nos PCC’s

indicam desvio no processo.

Medida de controlo: qualquer medida e actividade que pode realizar-se para prevenir
ou eliminar um perigo para a inocuidade dos alimentos ou para a reduzir a um nível
aceitável.

Perigo: agente biológico, químico ou físico, presente no alimento e a condição em que

este se encontre, podendo causar um efeito adverso para a saúde.

Plano do HACCP: documento preparado em conformidade com os princípios do

sistema HACCP, de tal forma que o seu cumprimento assegura o controlo dos perigos
que resultam significativos para a inocuidade dos alimentos no segmento da cadeia
alimentar considerado.

Ponto crítico de controlo (PCC): fase em que pode aplicar-se um controlo que é
essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos
alimentos para o reduzir a um nível aceitável.

Risco: grau de probabilidade de ocorrência de um perigo.

Validação: constatação que os elementos do plano do HACCP são efectivos.

Verificação: aplicação de métodos, procedimentos, ensaios e outras avaliações, para

além da vigilância, para constatar o cumprimento do Plano do HACCP.

Vigiar: levar a cabo uma sequência planificada de observações ou medições dos

parâmetros de controlo para avaliar se um PCC está fora de controlo.
PRINCÍPIOS DO SISTEMA HACCP

O sistema HACCP assenta nos seguintes sete princípios:

 PRINCÍPIO 1: Realizar uma análise dos perigos;

 PRINCÍPIO 2: Determinar os pontos críticos de controlo (PCC’s) 2;
 PRINCÍPIO 3: Estabelecer o limite ou limites críticos;
 PRINCÍPIO 4: Estabelecer um sistema de vigilância do controlo dos PCC’s;
 PRINCÍPIO 5: Estabelecer as medidas correctivas que devem adoptar-se, quando a
vigilância indica que um determinado PCC não está controlado;
 PRINCÍPIO 6: Estabelecer procedimentos de comprovação para confirmar que o
sistema HACCP funciona eficazmente;
 PRINCÍPIO 7: Estabelecer um sistema de documentação sobre todos os
procedimentos e os registos apropriados.

APLICABILIDADE DO HACCP NA RESTAURAÇÃO COLECTIVA

A FERCO – Federação Europeia de Restauração Colectiva indica sete motivos para que
a aplicação do sistema HACCP à Restauração Colectiva seja efectuado de uma forma
mais simplificada:

1 - Multiplicidade das unidades de produção;

2 - Dispersão geográfica;
3 - Qualificação geral do pessoal de enquadramento das unidades de produção;
4 - Prestações múltiplas simultâneas, quotidianamente renovadas;
5 - Multiplicidade das fontes de aprovisionamento;
6 - Actividade maioritariamente exercida nos locais postos à disposição pelos
clientes;
7 - Fraca margem financeira.

Considerando estes pontos, adoptar-se-á, para o presente código, um modelo

semelhante ao HACCP, igualmente eficaz em termos de segurança alimentar.

2
Em anexo, apresenta-se a “ÁRVORE DE DECISÃO” , que serve como auxílio para a identificação dos
pontos críticos de controlo.
A “ÁRVORE DE DECISÃO” deve-se aplicar a cada etapa do processo e a cada perigo identificado.
Este modelo, a que podemos dar o nome de “CONTROLO DOS PONTOS
CRÍTICOS”, deve ser sistematizado de forma idêntica aos princípios do HACCP,
determinando quais as fases a controlar em Restauração Colectiva, isto é, aqueles em
que devem ser considerados PCC’s.

Tendo em conta todos os considerandos, este método deverá ter em consideração três
grandes áreas:

 A Higiene, para evitar a contaminação dos alimentos;

 O Frio, para evitar o desenvolvimento bacteriano;
 O Calor, para destruir e/ou evitar o desenvolvimento bacteriano.

Devendo ter-se em conta:

 A identificação dos alimentos e/ou pratos que representam perigo;

 A verificação detalhada dos processos utilizados na preparação desses alimentos e
elaboração dos pratos para identificação de possíveis pontos críticos (PCC’s);
 O estabelecimento de métodos de controlo e a instauração de procedimentos de
rotina, afim de se verificar se os controlos são efectivamente efectuados;
 A instauração de processos simples de verificação dos pontos de controlo;

Em suma, o CONTROLO DOS PONTOS CRÍTICOS deve assentar, essencialmente,

no controlo:

 Dos alimentos;
 Dos manipuladores;
 Da higiene dos equipamentos e utensílios;
 Dos métodos de trabalho adoptados para elaboração da refeição.

CONTROLO DOS PONTOS CRÍTICOS

É um sistema de análise de controlos dos pontos críticos, adaptado à Restauração

Colectiva, que deve ter em consideração os seguintes aspectos:

Tomada de decisão para a implantação do sistema

A decisão da implantação do sistema, numa unidade de Restauração Colectiva, é da
responsabilidade dos mais altos responsáveis da empresa (Administração), tendo em
consideração os dados fornecidos pelos técnicos (internos ou externos), essencialmente,
no que diz respeito aos seguintes pontos:
 A unidade cumpre os pré-requisitos mínimos estabelecidos para a implantação do
sistema;
 Os custos para que sejam completados os pré-requisitos, no caso de não existirem
previamente;
 Os custos estimados da implantação do sistema;
 A estabilidade e características da equipa da unidade oferece garantias de
implantação sem que os custos se tornem incontroláveis.

Formação da equipa
Tomada a decisão, deve nomear-se a equipa. Esta equipa será a responsável pelas
decisões futuras e delas devem fazer parte, obrigatoriamente, o responsável da
unidade, o cozinheiro-chefe e o coordenador do projecto.

Definição dos Perigos

Cada empresa deve optar pela escolha de todos, ou alguns, dos possíveis perigos:
 Perigos biológicos;
 Perigos físicos;
 Perigos químicos.

Identificação das fases de fabrico (recepção, armazenamento, preparação, confecção

e distribuição)
 Deve ser efectuada uma análise dos pratos, habitualmente servidos na unidade
(verificação das ementas do período de 1 ano, anterior ao início do processo de
implantação).
 Deve fazer-se uma análise da composição de cada prato.
 Devem identificar-se as diferentes fases de fabrico de cada prato.
 Devem elaborar-se e confirmar-se os diagramas de fluxo.
Identificação dos perigos dos alimentos e/ou fases de risco
Deve fazer-se uma análise dos perigos de cada prato e de cada fase, para posterior
controlo.

Identificação dos utilizadores do produto

Deve identificar-se o tipo de utilizadores (idade, sexo, estrato social) e o tipo de
unidade (indústria, escola, hospital, lar de terceira idade, infantário).

Estabelecimento de um plano de acção para o controlo efectivo dos riscos, em cada

uma das fases consideradas:
 Recepção de matérias-primas;
 Armazenamento frigorífico;
 Preparação;
 Cozedura;
 Distribuição;
 Arrefecimento;
 Reaquecimento.

Nestas fases deverão ser considerados:

 os PCC’s (pontos críticos de controlo);
 os limites críticos;
 os critérios de controlo e
 as acções correctivas.

Estabelecimento de um método eficaz de medições, registos e controlo do sistema

Devem definir-se as formas como se processarão as medições e os registos de todo o
processo.

O controlo do sistema é efectuado por :

 Controlos internos: Responsáveis pela unidade;
Coordenador do projecto;
Membros da equipa.

 Controlos externos: Auditorias por organismos oficiais;

Auditorias por empresas da especialidade.
 CASO PRÁTICO

Como exemplo, e orientação das empresas de Restauração Colectiva, apresenta-se em

seguida o sistema de Autocontrolo, baseado nos princípios do HACCP aplicado aos
OVOS VERDES.

Neste caso prático, pode observar-se:

 a descrição sumária do processo, que serve como auxílio à construção do
fluxograma;
 o fluxograma, que permite, mais facilmente, identificar todas as etapas do processo,
assim como os pontos críticos de controlo;
 a tabela descritiva do tipo de perigos, a considerar para cada etapa do processo e
as medidas preventivas, a adoptar para cada um desses perigos;
 a tabela com a identificação de todos os pontos críticos de controlo. Neste tabela
pode observar-se, para cada ponto crítico de controlo, o limite crítico estipulado, os
critérios de controlo adoptados e as acções correctivas estabelecidas.

DESCRIÇÃO SUMÁRIA DO PROCESSO

1. Cozer e descascar os ovos;

2. Abrir os ovos ao meio e retirar a gema;
3. Misturar com a gema, pimenta, sal, vinagre, azeite e salsa picada;
4. Rechear os ovos com esta mistura;
5. Unir as duas metades do ovo e panar;
6. Fritar e servir.

FLUXOGRAMA

PCC Cozedura dos ovos Etapa 1

 Descasque Etapa 2

Corte dos ovos Etapa 3

PCC
Atum em conserva

Retirada Etapa 4
da gema Pimenta, sal e vinagre
7 Decisão 1
Etapa
e Etapa 5
Lavagem e
ão 1
Lavagem e
desinfecção
Decis
desinfecção de mãos Etapa 7
da salsa
da
ncia e calçar Etapa 8
luvas esterilizadas
Sequê Rechear Mistura
Etapa 6

Picagem
da salsa

Ovo e
Panar9
Etapa
pão ralado

Fritura Etapa 10
PCC

Etapa 11 Etapa 11’

Distribuição a quente Distribuição a frio

PCC PCC

TABELA DESCRITIVA DO TIPO DE PERIGOS

ETAPAS PERIGOS MEDIDAS PREVENTIVAS

1 Biológicos (Escherichia, Salmonella e Staphylococcus) Temperatura

Boas práticas de higiene das

2 Biológicos (Staphylococcus, Escherichia e Listeria)
preparações

Boas práticas de higiene das

3 Biológicos (Staphylococcus, Escherichia e Listeria)
preparações e utensílios

4 Biológicos (Staphylococcus, Escherichia e Listeria) Boas práticas de higiene

(Escherichia, esporos de Clostridia, Salmonella, Boas práticas de higiene das

5 Biológicos
Shigella, Yersinia, Listeria e Bacillus) preparações

6 Biológicos (Staphylococcus) Boas práticas de higiene

7 (Staphylococcus, Escherichia e Listeria, esporos de

Biológicos Boas práticas de higiene
Clostridia)

8 (Staphylococcus, Escherichia e Listeria, esporos de

Biológicos Boas práticas de higiene
Clostridia)

9 (Staphylococcus, Escherichia e Listeria, esporos de

Biológicos Boas práticas de higiene
Clostridia e fungos)

(Staphylococcus, Escherichia e Listeria, esporos de

10 Biológicos Temperatura
Clostridia e fungos)

11 Biológicos (Esporos de Clostridia) Temperatura

11’ Biológicos (Esporos de Clostridia) Temperatura

 TABELA COM A IDENTIFICAÇÃO DE TODOS OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO
ETAPA LIMITES CRÍTICOS
1 – O tempo mínimo de cozedura dos ovos,
1 será 10 minutos, contados a partir do
início da ebulição da água.
1 – A colocação do recheio nos ovos não
Sequência da
poderá iniciar-se sem que, imediatamente
decisão 1
antes, a operadora lave as mãos com
e etapa 8
sabonete bactericida e calce luvas.
RESPONS.
CRITÉRIOS DE CONTROLO ACÇÕES CORRECTIVAS
P/PREENCH.
Se NÃO ao critério, abrir um ovo.
1 – O tempo mínimo de cozedura dos Se a gema (zona central) estiver mal Data
ovos, em fervura, foi 10 minutos. passada, continuar a fervura até ___/___/___
SIM  NÃO  verificar, em novo ovo, de que a zona
(Utilizar relógio temporizador) central da gema está bem passada. ____________
Efectuado 
1 – A operadora lavou as mãos com
a) Se NÃO ao critério 1, lavar e
sabonete bactericida e calçou luvas.
desinfectar as mãos e calçar luvas.
SIM  NÃO 
Se iniciada a operação, rejeitar os
ovos já recheados. Data
2 - Após calçar as luvas não tocou em
Efectuado  ___/___/___
nenhuma embalagem, utensílio ou
alimento que não tenha sido a colher, a
b) Se NÃO ao critério 2, proceder ____________
massa e os ovos para iniciar a operação
como na alínea anterior.
(Observação)
Efectuado 
SIM  NÃO 

ETAPA LIMITES CRÍTICOS
1 – A desinfecção é efectuada,
após a lavagem da salsa.
2 – A desinfecção é efectuada
numa solução desinfectante
para alimentos e água.
5 de desinfecção conforme determinado.
3 – Mergulhar a salsa na solução
de água e solução desinfectante
para alimentos, durante 15 minutos.
4 – Lavar novamente a salsa
em água corrente.
1 – A temperatura, no centro interior,
10
não poderá ser inferior a 75 ºC
RESPONS.
CRITÉRIOS DE CONTROLO ACÇÕES CORRECTIVAS
P/PREENCH.
1 - Se não ao critério 1, lavar a salsa.
1 – A salsa foi lavada, antes de Efectuado 
iniciado o processo de desinfecção. 2 – Se não ao critério 2, reiniciar o processo de
desinfecção de acordo com o determinado.
2 – A solução foi preparada, tendo em Efectuado 
consideração a proporção indicada 3 – Se o tempo de mergulho da salsa for inferior Data
no rótulo da solução desinfectante. a 15 minutos, proceder de novo ao processo ___/___/___
3 – A salsa esteve mergulhada na solução Efectuado 
de água e solução desinfectante para 4 – Se as mãos não foram lavadas e desinfectadas, ____________
alimentos, durante 15 minutos. proceder de novo ao processo de desinfecção
Efectuado 
4 – Com as mãos lavadas e desinfectadas, Se a salsa não foi lavada em água corrente,
passar a salsa por água corrente. proceder a esta operação.
Efectuado 
1 – A temperatura mínima de 3 ovos
Se NÃO, manter todos os ovos, dessas imersões, em
de cada imersão de fritura, foi  75 º C Data
fritura até a temperatura atingir o mínimo de 75 º
___/___/___
Efectuado 
SIM  NÃO 
(Verificação em 5 que não tenham orifício provocado
(Verificação em 3 ovos de cada imersão, ____________
pelo termómetro em medições anteriores )
os de maior tamanho)
 ETAPA 11 E ETAPA 11’
Dia ____ / ____ / _____

Pratos e Acções Correctivas Temperaturas após Responsável pelo

Hora Sim Não Pratos ou Guarnições com Acções correctivas
Guarnições Acção Correctiva preenchimento

Peixe

Carne

Dieta

Opção

Guarnição 1

Guarnição 2

Guarnição 3

Guarnição 4

LIMITES CRÍTICOS - Todos os pratos quentes deverão ser servidos a temperatura  60 ºC. Os pratos para servir frios terão uma temperatura  10 ºC
CRITÉRIOS DE CONTROLO - Utilizar termómetro digital e registar medições produtos/pratos servidos na refeição (medição a 1 cm da superfície)
ACÇÕES CORRECTIVAS EM CASO DE DESVIOS
1. Pratos quentes
Sempre que a temperatura dum prato quente (alimento proteico, molho ou guarnição) se situar abaixo de 60 ºC, deverá ser reaquecido até que a temperatura atinja 75ºC, no centro interior.
2. Pratos frios
Sempre que a temperatura dum prato para servir frio (alimento proteico, molho ou guarnição) se situar acima de 10 ºC e até 15º C, deverá ser refrigerado até que a temperatura atinja valores iguais ou inferiores a 10 ºC, no centro
interior. No caso em que ultrapasse os 15ºC o produto deverá ser rejeitado.
Nota: As temperaturas deverão ser retiradas 15 minutos após o início da linha e 45 minutos, após a 1ª. medição. Os pratos de opção, feitos ao momento e servidos de imediato, não serão objecto de registos.
ANEXOS
 TEMPERATURAS RECOMENDÁVEIS DE CONSERVAÇÃO
DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
refrigerados, congelados e ultracongelados

TEMPERATURA ESTADO DE
GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
(ºC) CONSERVAÇÃO

Pescado

Congelado < -18 ultracongelado

Fresco 0a4
Bivalves vivos 12 a 15 refrigerado
Bacalhau seco (quando indicado) 0a5

Carnes

Carnes e seus produtos - carne picada < -18 ultracongelado

Carnes de reses
Carnes de aves
Carnes de coelho
Carnes de caça -12 congelado
Preparados de carne
Miudezas
Gorduras animais fundidas
Carnes frescas 7
Carnes de aves 4
Carnes frescas de coelho 4
Carnes de caça de criação e de caça selvagem menor 4
Carnes de caça selvagem maior 7 refrigerado
Carne picada 2
Preparados de carne com carne picada 2
Produtos à base de carne 6
Gorduras animais frescas 7
Miudezas e vísceras frescas 3

Ovos

Em natureza 0a5 refrigerado

Pasteurizados 0a3

Produtos lácteos

Iogurtes 0a6
Queijo fresco 0a4 refrigerado
Queijo de pasta mole 0a6

Gorduras

Manteigas e margarinas 0a6 refrigerado

Produtos horto-frutícolas

Vegetais (folhas) 6a8 refrigerado

Congelados < -15 congelado
Frutos 2a8 refrigerado

Charcutaria não estável 0a5 refrigerado

 ÁRVORE DE DECISÃO

Questão 1
Existem medidas preventivas para o perigo identificado ?

Sim Não Modificar o passo, etapa

do processo ou produto

O controlo nesta etapa é

necessário para a segurança ? Sim

Não Não é PCC STOP *

Questão 2
Esta etapa ou passo elimina ou reduz a ocorrência do perigo a um nível aceitável

Não Sim

Questão 3
Poderá a contaminação com o perigo identificado ocorrer a um nível
excessivo ou poderá aumentar para níveis inaceitáveis ?

Sim Não Não é PCC STOP *

Questão 4
Na etapa ou passo seguinte o perigo identificado poderá ser
eliminado ou reduzido a nível aceitável ?

Não é PCC Não É PCC

Sim STOP *

* Prosseguir para a etapa seguinte do fluxograma.

 ARESP
Associação da Restauração e Similares de Portugal