A L E G I S L A Ç Ã O D E A L I M E N TO S

suzylima

1
 Aspectos gerais e legislação de alimentos

O termo LEGISLAÇÃO

É definido como REGULAMENTAÇÃO OU NORMATIZAÇÃO elaborada por órgãos

legislativos oficiais, associadas as atividades de produção dos alimentos de origem vegetal e
animal desde o campo, passando pela indústria e serviços de alimentos até o consumidor
final.

No Brasil, as principais legislações que regulamentam as Boas Práticas de manipulação de

alimentos são:
A RDC N° 216 da Anvisa, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação;
A RDC 12 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que aprova o
Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.
2
 • O Codex Alimentarius - É o código alimentar
(Fórum internacional de normalização de alimentos),
• Foi criada, em 1963, de maneira conjunta, pela Organização das Nações
Unidas para Agricultura e Alimentação (Food and Agriculture
Orienta o Organization, FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS) com o
desenvolvimento propósito de harmonizar as normas alimentares entre os países e contribuir
das definições e para o comércio internacional.
exigências para
Alimentos

• Estabelece regras relacionadas à segurança alimentar com o objetivo de assegurar Boas

Práticas na indústria de alimentos e proteger a saúde dos consumidores.
• Contribui para que a comercialização de alimentos e o consumo local ocorram com qualidade e
segurança
• Inclui desde a obtenção e manipulação de alimentos, até as diretrizes relacionadas ao comércio
mundial de alimentos.
3
• Inclui parâmetros para os principais tipos de alimentos, como:
• Os processados
• Os semi-processados;
• Os crus,
• Além de todo o tipo de material envolvido durante o processo.

O código inclui medidas relacionadas:

• Higiene alimentar;
• Aditivos alimentares;
• Resíduos de pesticidas e medicamentos ou drogas veterinárias; Exigências para os
• Aos contaminantes; alimentos
• Rotulagem e sua apresentação;
• Métodos de amostragem e análises;
• Certificação acerca da importação e da exportação dos produtos;

4
No Brasil os regulamentos nacionais da área de alimentos referenciados pelo
condex são instituídas por 2 órgãos:

1. O ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento (MAPA) - O MAPA,

regula os produtos de origem animal, bebidas, cereais, (grãos) e vegetais
(innatura) desde produtos exportados ou não. Ministério da Saúde (Ms)

2. (ANVISA) - e o órgão regulatório e de inspeção responsável por produtos de

origem vegetal, industrializados, alimentos dietéticos, aditivos, embalagens,
e contaminantes (metais, pesticidas, alergênicos);

• Ex :Tem legislações especificas para cada produto: chocolate, pão, feijão,

• Para que um produto seja considerado chocolate a legislação determina que
exista ao menos 32% de cacau na composição do produto final
• Para pão integral – deve ter mais de 51% de grãos integrais na sua
composição
5
 RDC n° 216

A RDC n° 216 da Anvisa dispõe sobre o Regulamento Técnico de

Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
A resolução traz definições de termos técnicos que facilitam a
compreensão integral do documento.
De âmbito nacional, pode ser complementada por legislações
municipais, distritais ou estaduais.

• Todas as informações na RDC, têm por missão de chegar as

pessoas que trabalham nesses setores A& B, - oferecer segurança
alimentar aos seus clientes.
• Reúne métodos, critérios, processos, orientações e normas
higiênico-sanitárias para aplicação das Boas Práticas dentro das
empresas produtoras de alimentos.
6
Sua aplicação abrange todos os estabelecimentos que realizam procedimentos:
 Manipulação,
 Preparação,
 Fracionamento,
 Armazenamento,
 Distribuição, transporte,
 Exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,
bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

7
Define parâmetros para as Boas práticas para serviços de alimentação quanto a:

1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios dos estabelecimentos;

2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
3. Abastecimento de água;
4. Manejo de resíduos;
5. Manipuladores;
6. Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
7. Preparação do alimento;
8. Armazenamento e transporte do alimento preparado;
9. Exposição ao consumo do alimento preparado;
10. Padronização de documentação e registro;
11. Responsabilidade.

8
1-Tópico- Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
Acesso as instalações, dimensionamento, piso, parede, teto, portas, janelas, exaustão,
iluminação, caixas de gorduras, áreas internas e externas, instalações elétricas, ventilação,
equipamentos de filtros, instalações sanitárias, lavatórios, equipamentos e móveis,
manutenção.

2- Tópico: Higiene de instalações, utensílios e equipamentos

Tipo de instalação, frequência de limpeza dos equipamentos e instalações, os produtos e
utensílios utilizados para higienização, os responsáveis.

3- Tópico: Controle integrado de pragas

Método utilizado, responsáveis, medidas preventivas e controle químico.

9
4- Tópico: Abastecimento de água
Controle de qualidade da água, gelo, vapor e limpeza de reservatório de água
(procedimentos, frequência, produtos utilizados e responsáveis).

5- Tópico: manejo de resíduos.

Frequência, recipientes, locais de armazenamento, limpeza.

6- Tópico: manipuladores
Controle de saúde, registros, treinamentos, descrição de hábitos e asseios profissionais
permitidos e não permitidos no ambiente de trabalho, uniformes.

10
7- Tópico: Matéria-prima, ingredientes e embalagens
Local de recepção da matéria-prima, rotulagem dos alimentos e critérios de recebimentos,
devolução.

8- Tópicos Preparação, armazenamento, transporte dos alimentos

Locais, dimensionamento, hábitos operacionais, tratamento térmico, uso de óleos e frituras,
descongelamento, resfriamento, utilização de sobras, prazos máximos de consumo (tempo e
temperatura), controle dos veículos.

9- Tópico: exposição dos alimentos ao consumo

Área de exposição, tempo e temperatura dos alimentos expostos, ornamentos, equipamentos
e utensílios disponíveis na exposição dos alimentos.

10- Tópico: documentação, registro e responsabilidade

Manual de boas práticas, POP´s (procedimentos operacionais padronizados), registros,
tempo de armazenamento, frequência, obrigações do responsável técnico e documentação.
11
A RDC 12/01 da Diretoria Colegiada da Anvisa aprova o Regulamento Técnico sobre
Padrões Microbiológicos para Alimentos.
Ela estabelece as quantidades aceitáveis de microrganismos patogênicos presentes em
alimentos que configuram consumo seguro para as pessoas.
Matérias primas alimentares, produtos semielaborados, que passam por procedimento
industrial e são identificados como:

• "Inadequados para o consumo humano na forma como se

apresentam" ou "Não destinados para o consumo humano na forma como se
apresentam" não estão no âmbito de aplicação da RDC 12/01

12
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária

O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) foi definido pela Lei nº 9.782 de 26 de
janeiro de 1999, que também cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e dá
outras providências. Cabe à Anvisa a coordenação do SNVS.
O SNSV quanto a Anvisa são instituições subordinadas ao Estado, os interesses de cunho
coletivo e sanitário devem ser prioritários em relação aos interesses econômicos

1. Essa lei tem por finalidade a proteção à saúde dos indivíduos da nação através da
fiscalização sanitária da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à
Vigilância Sanitária tanto medicamentos e alimentos em geral.
2. Suas ações incluem atividades normativas, autorizativas, de inspeção e aplicação de sanções
que garantem aspectos regulatório a vigilância sanitária.

13
Os erros mais comuns na manipulação de alimentos que propiciam episódios de doenças de
origem alimentar são:
1. Cozimento ou reaquecimento insuficiente para reduzir ou eliminar os agentes
patogênicos;
2. Preparo de alimentos várias horas antes do consumo,
3. armazenamento em temperaturas que favorecem o crescimento de bactérias patogênicas
ou a formação de toxinas;
4. Falta de higiene pessoal do manipulador do alimento e contaminação cruzada.
Essas variáveis podem ser controladas pela aplicação das Boas Práticas e do APPCC.

1. Foi estabelecido em 1993, para área de alimentos no Brasil foi instaurada normas e
diretrizes para implementação do plano Análises de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), para indústria de alimentos, sendo recomendadas pelo Codex
Alimentarius (estabelece todas as Práticas de Higiene relacionadas à produção de
alimentos).
2. Sendo obrigatório para prevenção de DTA’s e condizentes com as exigências do
mercado internacional. 14
Inclui todas as práticas de
higiene relacionada a
produção de alimentos
15
 Conceito de limpeza e sanitização

De acordo com a Resolução (RDC) N° 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, que

dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
 O conceito de limpeza é definido como “operação de remoção de substâncias
minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades”.
(porções macroscópicas).

 O conceito de desinfecção, definido como “operação de redução, por método físico

e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento”. ( trata da destruição ou inativação total de
micróbios na superfície analisada) ( seres microscópicos). realizada através da aplicação
de métodos físicos (água quente, ar aquecido e outros) e produtos químicos, em um nível
que não comprometa a segurança ou a adequação do alimento.

Todos visam as condições higiênico sanitárias 16

 De acordo com a RDC 216 da Anvisa “higienização” é uma operação que compreende duas
etapas : a limpeza e a desinfecção, com objetivo de garantir condições higiênico sanitária
adequadas de superfícies, equipamentos, utensílios e alimentos adequadas para a manutenção
do estado de saúde dos consumidores.

A TÉCNICA DOS TRÊS BALDES - Método de higienização procedimento aplicado para

a) Balde 1: Água pura- Limpeza prévia com água pura; limpeza e sanitização de
b) Balde 2: Água e sabão- Limpeza com água /detergente; instalações (pisos, tetos,
paredes, canaletas, vaso, etc.)
c) Balde 3: Com solução padronizada sanitizante (ex. cloro)
Enxágue;
Aplicar a solução sanitizante com um pano limpo embebido na solução enrolado na vassoura
previamente lavada e sanitizada ou aplicar a solução sanitizante com um pano limpo
embebido na solução manualmente, ou ainda aplicar a solução sanitizante com auxílio de
esguicho. agentes sanitizantes, o amplamente
Após aplicação da solução sanitizante, deixar secar naturalmente. utilizado em serviços de alimentação
é o cloro ou hipoclorito de sódio, o
álcool 70%
17
 Existe os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que descrevem como a
higienização de instalações, móveis, equipamentos e higiene pessoal de funcionários deve
ser realizada.
 Devem ser aplicados por pessoas capacitadas
 A frequência com que eles são realizados pode variar de acordo com a necessidade de
cada item, podendo ser diária até semestral.
 É importante a realização adequada da higienização (limpeza e sanitização) do local onde
se realizam as operações de estocagem, produção e manipulação dos alimentos (área de
recebimento, estocagem, produção, áreas comuns), a higienização pessoal de
manipuladores, sendo importante conhecer quais os procedimentos físicos e químicos
aplicados de acordo com o tipo de resíduo que se deseja eliminar e microrganismo alvo.

Diminuir o
risco de
contaminação
18
 Higiene dos alimentos: São todas as condições e procedimentos necessários para
assegurar a inocuidade dos alimentos em toda a cadeia alimentar de acordo com
o seu uso intencional

Cadeia alimentar: é a sequência de etapas e operações que envolvem produção,

processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes,
desde as matérias-primas até o consumidor final.

Embalagens-
É recomendável higienizar adequadamente as embalagens de
alimentos antes de sua abertura
Manipulador
A higienização insuficiente de mãos de manipuladores de alimentos, pode
representar o principal fator contaminante para alguns microrganismos, como
o S. aureus, de maneira que a criação e manutenção de hábitos de higiene
pessoal são indispensáveis. 19