Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI

ADMINISTRAÇÃO
APLICADA À
PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS

Acadêmicas
ALIMENTAÇÃO DO
TRABALHADOR
 Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e
nutrição do PAT;

 Realizar e promover a educação nutricional e alimentar ao trabalhador em

instituições públicas e privadas, por meio de ações, programas e eventos, visando a
prevenção de doenças e a promoção e manutenção da saúde.
RESTAURANTES COMERCIAIS,
HOTÉIS E SIMILARES
 Promover programas de educação alimentar para consumidores/clientes;
 Planejar e executar eventos visando a conscientização dos empresários da área
quanto ao seu papel na saúde coletiva;
 Participar de equipes multidisciplinares de controle de qualidade;
 Coordenar e ordenar a visitação de clientes às áreas de UAN;
 Planeja, implantar e coordenar a UAN, de acordo com as atribuições estabelecidas
para a Área de Alimentação Coletiva.
SETOR DE A & B
 O planejamento do setor A & B em um hotel é dependente de alguns fatores, tais como:
A) a importância que o hotel atribui a esse setor
B) o tamanho e a localização do hotel
C) os orçamento destinados ao setor
D) a possibilidade de organização de eventos
E) as características das instalações e dos serviços prestados

(PACHECO, 2005)
SETOR DE A&B
 O setor A & B, dentro do setor hoteleiro, apresenta particularidades quanto a sua estrutura
funcional, pois não pode ser caracterizado apenas como um restaurante ou mesmo bar, mas
sim como um conjunto de serviços distribuídos em vários pontos de venda A&B dentro do
mesmo hotel.

 No que se refere ao tamanho, o setor A&B pode ser considerado o maior dentro do hotel,
pois, em média, um terço dos funcionários pertence ao setor, deixando apenas dois terços
distribuídos entre os demais setores do hotel.

(LULI, 2013)
SETOR DE A&B
 Uma particularidade desse setor está na possibilidade de atender clientes mesmo que estes
não estejam hospedados, situação que não acontece em outros setores do hotel, tais como
lavanderia e telefonia, entre outros.

 Um exemplo disso são os hotéis de grande porte, que podem manter seus bares e
restaurantes abertos para o publico em geral . Assim, os setor de A&B pode apresentar uma
alta receita, mesmo que o hotel apresente uma baixa ocupação

(LULI, 2013)
SETOR DE A & B
Considerando a particularidade de funcionamento
desse setor dentro do hotel, faz-se necessária a
definição dos cargos, além das respectivas funções e
responsabilidades dos funcionários desse setor.

Figura 2 organograma funcional de restaurante,

bar e room servisse

(LULI,
DEPOIMENTOS DAS
NUTRICIONISTAS E
ESTAGIÁRIAS
a. Video das Nutricionsistas que atuam no Setor Hoteleiro

b. Vídeo das estagiárias do estágio da área específica - Hotelaria

DEPOIMENTO NUTRICIONISTA
RAQUEL
Serviço prestado: assessoria (contrato de trabalho)- 7 hotéis
Controles para segurança alimentar:
Controle de temperatura: 2x ao dia, dos equipamentos de refrigeração, do buffet
de café da manhã dos hóspedes, buffet do almoço e jantar dos colaboradores;
Coleta de amostras: 100g de cada preparação servida;
Planilha de higienização de hortifrutis;
Planilha de inspeção de recebimento dos alimentos;

DESAFIO: ter engajamento equipe, realização dos controles pelas planilhas;

DEPOIMENTO
NUTRICIONISTA FRANCIELI
Tipo de contrato: prestação de serviço;

Serviço prestado: assessoria (3 hotéis)/ responsável técnica (1 hotel);

Horários:
Hotéis que assessora café da manhã: 4 horas semanais;
Hotel responsável técnica: 24h semanais em turnos intercalados;
Responsabilidades:
Supervisionar/ implementar boas práticas;
Treinamento colaboradores;
Ficha técnica (se solicitado);
Acompanhamento da auditoria;.
 Segue legislação do Estado de São Paulo;

Programas de qualidade:

DEPOIME Planilhas de controle (recebimento, armazenamento, temperatura

NTO equipamento, alimentos na distribuição e espera)

NUTRICIO Check-list higiênico sanitário (auditoria a cada 3 meses)

NISTA Manual de boas práticas/ Pop’s;

FRANCIEL
I²
Coleta de amostra

Análise da água (a cada 6 meses)

Separação resíduos (orgânico, recicláveis, vidro, papel, metal, plástico)

DEPOIMENTO NUTRICIONISTA
FRANCIELI³
Cardápio hóspedes: elaborado pela gestão do hotel;
Cardápio funcionários:
RT: ela elabora; CM: possui apenas algumas opções;
Cardápio inverno/ verão: dos hotéis de CM muda somente a fruta/
hotel restaurante haverá mudanças em outras preparações cardápio;
Cardápio específico patologia: cliente solicita os alimentos
especiais;
Seleção fornecedores: menor custo;

DESAFIO: boas práticas colaboradores/ manipuladores;

DEPOIMENTO ESTAGIÁRIAS
NADIA E PATRÍCIA
Hotel Bahia:
Arquitetura e culinárias típicas;
Restaurante principal: CM- Almoço- Jantar
Restaurantes de almoço/ Restaurantes jantar (temáticos)

Hotel Praia do Forte:

Arquitetura mais moderna, culinária mais diversificada;
Restaurante principal: CM- Almoço- Jantar
Restaurantes específicos: com reservas para o jantar
DEPOIMENTO ESTAGIÁRIAS NADIA
E PATRÍCIA²
Possui um chef-área para os 2 hotéis e um sub-chefe (nutricionista);
Cada hotel: 2 nutricionistas (8-16h20/ 15-23h20)
Hotel Bahia: 2 técnicas nutrição
Hotel praia forte: 1 técnica de nutrição/ 1 jovem aprendiz
Áreas:
 Cozinha central: preparados todos os alimentos quentes;
 Cozinha café da manhã: preparado os alimentos que vão para o café da manhã;
 Legumeria: higienização todos os legumes/frutas;
 Frios: preparados os frios do almoço e do jantar (ceviche, vinagrete, etc)
 Açougue/ peixaria: pré-preparo de todas as carnes/ peixes;
 Confetaria: uma em cada hotel;
 Padaria: somente no Hotel Bahia
DEPOIMENTO ESTAGIÁRIAS
NADIA E PATRÍCIA³
Cardápio: feito pelo chef;
Atribuições do Nutricionista:
 Controle valide do estoque/ camaras frias;
 Verificar limpeza e organização bancadas;
 Verificar se há equipamentos estragados e mandar para o conserto;

SETOR AeB dividido

Alimentos: nutricionista
Bebidas: equipe específica
REFERÊNCIA