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Fichas Técnicas de Preparação


FTP
Ficha Técnica
• É uma ferramenta para controle dos gêneros e cálculo do
cardápio, em que são descriminados todos os ingredientes
utilizados e a técnica de preparo em cada uma das etapas.

• É um instrumento eficiente para o controle da produção e,


portanto, de grande importância para a unidade.

• A descrição minuciosa da técnica de preparo em todas as


etapas do processamento, bem como a ordem de adição, o
tempo e as quantidades dos gêneros e os tipos de
equipamentos a serem utilizados possibilitam prever os
custos das refeições (AKUTSU et al, 2005).
Fichas Técnicas de Preparação
A implementação das FTP beneficia todas as categorias
envolvidas no processo de produção:

• Facilita o trabalho do profissional de nutrição;


• Promove o aperfeiçoamento dos funcionários;
• Na medida em que permite controlar o valor energético
total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da
saúde da população atendida.
Fichas Técnicas de Preparação
Em UAN(s), a ficha técnica de preparação
possibilita obter informações sobre:

• Per capita,
• Fator de correção e cocção,
• Composição centesimal em macro e
micronutrientes da preparação,
• Tempo para o pré-preparo e preparo,
• Rendimento e porcionamento das refeições
• Equipamentos necessários.
Ficha Técnica:FTP
• A implementação do uso das fichas técnicas de
preparação dinamiza a execução das tarefas diárias, à
medida que fornece a seus funcionários o instrumento de
padronização das preparações e de controle financeiro, já
que a cadeia produtiva pode ser mais bem planejada e
controlada (AKUTSU et al, 2005).

• A ficha técnica de preparação é um instrumento essencial


de controle e padronização em Unidades de Alimentação
e Nutrição. Sua utilização facilita o fornecimento de
informações fidedignas aos clientes, que têm o direito de
conhecer o valor nutricional das preparações servidas nos
estabelecimentos (Brasil, 2001). Este conhecimento
possibilita ao cliente questionar e escolher a melhor forma
de montar seu prato.
Ficha Técnica de Preparação

Como cada ficha possui a composição centesimal da


preparação, é possível combiná-las de tal forma que se
obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de
vista nutricional, e também garante ao cliente que
determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico
e sensorial, garantia essa que o tornará satisfeito e fiel à
empresa.
As receitas devem apresentar:

 Um nome fantasia (bolo floresta negra por exemplo);


 Um nome técnico com a descrição da preparação e
identificação dos principais ingredientes (bolo de chocolate
com cereja, chantilly e raspas de chocolate);
 Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separação
prévia de todos os alimentos a serem utilizados;
 Listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a
forma de utilização de cada um;
 Listagem prévia dos utensílios a serem utilizados, com
descrição de capacidade e tamanho;
 Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou
padronizadas e em gramas, para facilitar a mensuração
dos ingredientes;
 Descrição detalhada do modo de preparo, a fim de
facilitar o entendimento da receita;
 Tempo de pré-preparo e preparo da receita;
 Temperatura de cozimento e rendimento da receita (em
numero de porções);
 Informações sobre o custo (total e por porção) e valor
nutritivo da preparação;

Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa


(rale), que permite uma abordagem impessoal ou pessoal
ao leitor; tecnicamente deve-se dar preferência ao modo
impessoal, mas o público leigo a redação na 3ª pessoa é
mais recomendada
Bolo Nutritivo de Abobrinha Italiana

Ingredientes:
2 X de abobrinha italiana ralada
3 ovos
2 X de açúcar mascavo
1 X de óleo
3 X de farinha de trigo
1 C de canela em pó
1 C de baunilha
1 C de bicarbonato de sódio
½ X de uva passa preta sem sementes
1 C de fermento em pó químico
Modo de preparo:
 Bater no liquidificador a abobrinha, os ovos, o açúcar mascavo e
o óleo.
 Passar a massa para uma tigela. Acrescentar a farinha de trigo e
mexer até a massa ficar lisa.
 Adicionar a canela, a baunilha e a uva passa. Misturar bem.
 Acrescentar o fermento e mexer delicadamente.
 Colocar em uma assadeira (formato “bolo inglês”) untada e
polvilhada.
 Levar a assar a 180º C.
 Pesar e porcionar.
Utensílios e equipamentos:
Liquidificador
Tigela média
Assadeira ( formato “bolo inglês” )

Tempo de pré-preparo: 10 minutos

Preparo: 30 minutos

Rendimento (nº de porções): 10 fatias( 50g)

Custo total: R$ ? Custo por porção: R$?

Valor nutritivo: 1 fatia (50g) = 172 Kcal


Proteínas: ??
Carboidratos: ??
Lipídios: ?? Gordura saturada: ??
Fibras: ??
Sodio: ??

Obs: Colocar foto da porção e da preparação.


Artigo: Padronização de Receitas e Elaboração de
Fichas Técnicas de Preparação de Sobremesas
Objetivo: analisar e implementar a padronização de receitas de
sobremesas, por meio de confecção de Fichas Técnicas de Preparação
(FTP) em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR).

- Foram selecionadas nove receitas de sobremesas, sendo três musses nos


sabores chocolate, maracujá e limão; duas tortas nos sabores prestígio e
bolacha; dois pavês nos sabores amendoim e chocolate; um pudim de
leite e um manjar de coco.
- Foram realizadas as seguintes etapas: seleção das preparações a serem
trabalhadas, acompanhamento do processo produtivo, análise dos dados,
busca de receitas, estruturação da proposta de FTP, treinamento culinário
dos funcionários, análise sensorial, elaboração das FTP, análise dos custos e
avaliação do processo.
- Durante a análise do processo produtivo, percebeu-se a ausência de
padronização de todas as receitas, ocorrendo muitas variações quando
estas eram elaboradas por funcionários diferentes, principalmente na
quantificação dos ingredientes empregados.
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Obrigada!