Métodos de Transformação dos

Alimentos

Profa. Kelly Amichi

 Introdução
A culinária tem por objetivo modificar os alimentos de modo a
torná-los mais apetitosos e de mais fácil digestão. A utilização
correta dos alimentos é uma ciência, que combinada com a arte
promove o equilíbrio capaz de oferecer alimentação sadia de
forma agradável.
O preparo dos alimentos deve assegurar:
• Adequado valor nutritivo dos alimentos;
• Agradável palatabilidade, garantindo a aceitação da
preparação;
• Digestibilidade;
• Boas praticas de manipulação e conservação: Alimento seguro;
• Apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da
preparação, mas também
A aceitação pelo consumidor (PHILIPPI, 2003).
 1. Fatores que modificam os alimentos:
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo,
estes, quase na totalidade, devem sofrer modificações.
• Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
• Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de álcalis e ácidos; reações e
combinações químicas.
• Biológicos: fermentos, bactérias e fungos (ORNELAS, 2007).

Estas modificações são executadas no processo de pré preparo e/ou preparo.

1.1 Pré-preparo
São as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua
cocção final ou não, compreendendo: limpeza, divisão e união.
1.1.1 Operações de limpeza
Métodos secos
Ex: escolher arroz ou feijão
Métodos úmidos
Ex: lavar frutas e hortaliças (PHILIPPI, 2003).
1.1.2 Operações de divisão do alimento
Divisão simples: fracionamento em partes e pode variar em grau
com uso de instrumento cortante (facas) ou máquinas (moedor,
liquidificador, processador).
É uma operação mecânica simples que não altera a constituição
do alimento em princípio, porém o expõe a perdas e alterações
por oxidação, aumentando o contato da superfície com oxigênio.
Quanto à higiene torna o alimento mais vulnerável aos agentes
de contaminação e deterioração e antecipa o ato mecânico da
mastigação, favorecendo seu aproveitamento. No aspecto
econômico, exige mão-de-obra e/ou utilização de máquina que
representa um determinado custo de operação. (PHILIPPI,
2003).
 Métodos:

• Cortar/picar: dividir em pedaços menores.

• Moer: dividir em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo,
por meio manual ou com máquinas.
• Triturar: dividir em pedaços muito pequenos, por meio de
aparelhos.
1.1.3 Divisão com separação de partes
Fracionamento em partes menores com cada parte contendo
diferentes componentes.
Por meio da divisão com separação de partes, é possível: separar
dois líquidos, dois sólidos ou um sólido de um líquido (PHILIPPI,
2003).
São operações, às vezes complexas, efetuadas por métodos
caseiros ou com auxílio de aparelhos (centrifugador, destilador,
espremedor).
São operações mecânicas e separam determinadas partes do
alimento o que influi na constituição e valor nutritivo (cascas e
aparas).
O alimento ficará mais exposto às contaminações, à oxidação e
também sujeito à exposição á luz, acelerando sua deterioração
(PHILIPPI, 2003).
 Métodos:
Separação de líquidos:
• Decantar: descansar para que se separem devido às diferentes
densidades. Ex: retirada de gordura do caldo da carne.
• Centrifugar: separar líquidos de densidades diferentes, com o
auxílio de uma centrífuga. Ex: retirada do creme ou gordura do
leite (PHILIPPI, 2003).
Separação de sólidos:
• Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex:
frutas, tomate, berinjela.
• Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex:
retirar impurezas de farinhas.
• Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um
moinho. Ex: separar germes dos cereais (PHILIPPI, 2003).
 Métodos:
Separação de sólido e líquido:
• Espremer: extrair líquido de alimento sólido. Ex: espremer laranja
ou limão.
• Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido.
Ex: caldos e bebidas, chá, café.
• Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas
sólidas nele contidas se depositem no fundo do recipiente.
Ex: manteiga clarificada.
• Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga.
Ex: extrair suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga
(PHILIPPI, 2003).
 1.1.4 Operações de União
Métodos:
• Misturar: Unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis,
empregando-se energia mecânica. Esta operação exige pouco esforço
e tempo. Ex: salada de frutas

• Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura, emprega-se

movimento mais rápido e energético, que pode ser feito por
batedeira. Ex: manteiga, açúcar e gema de ovo.

• Amassar, sovar: durante o preparo de massas, quando pela adição

de água à farinha de trigo, desenvolve-se o glúten, substância
elástica que exige movimentos bruscos para tornar-se homogênea.
Daí usar em operações maiores, equipamentos mecânicos. Ex: massa
para pastel.
(PHILIPPI, 2003).
 1.2 – Operações térmicas de Preparo : Cocção
Depois das operações preliminares de pré preparo, alguns alimentos estão
prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção, que conferem
a ele, características novas (PHILIPPI, 2003).

1.2.1 Por que cozinhamos nossos alimentos?

Cozinhar aumenta o número de alimentos que se pode ingerir.

Alimentos que poderiam ser indigestos se tornam comestíveis.
Por exemplo, não podemos digerir batatas cruas porque o amido está numa
forma que nosso estômago não é capaz de processar; mas se forem aquecidas a
uma temperatura suficientemente alta, o amido será modificado e se tornará
digerível (BARHAM, 2002).
Melhora a palatibilidade , a cocção, muitas vezes, leva a reações químicas que
modificam o sabor dos alimentos, ao fragmentar moléculas grandes (que não
tem gosto) em moléculas menores, permitindo sentir o gosto.
Melhora e/ou garante a qualidade sanitária do alimento.
Melhora a qualidade nutricional, inativando fatores antinutricionais em alguns
alimentos.
2.2 Mecanismos de transmissão de
calor na cocção dos alimentos
 Condução¹ • A transferência física de calor decorre do contato de molécula para
molécula.
• A transmissão é lenta e direta através de intermoléculas adjacentes.
• O corpo mais quente cede calor ao menos quente.
• A condução funda-se na premissa da constante vibração das
moléculas presentes em todos os corpos da matéria.
• A adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas e
favorece o contato (chocam-se) entre si e há transferência de energia
das mais energéticas para as de menos energia.
• Esta ação persiste até o calor da fonte alcançar as moléculas mais
distantes.
• Através da parede do recipiente ou do meio de cocção utilizado, o
calor conduz-se à porção central do alimento.

¹ As chapas para grelhar alimentos são exemplos de recipientes em que a transferência de

calor se faz por condução. No entanto, os materiais de que são feitos os utensílios e
equipamentos diferem quanto a maior ou menor condutibilidade. Os de metais são
excelentes condutores térmicos, dada a grande quantidade de elétrons livres. Os de vidro,
pela menor quantidade de elétrons livres, não são bons condutores; (ARAUJO, 2007).
Convecção² • O calor é transferido através do ar (gás) ou por meio do próprio
líquido.
• As moléculas se dispersam formando correntes de convecção.
• As correntes de convecção se deslocam no sentido da porção mais
densa para a menos densa.
• A porção de ar ou líquido mais próxima ao calor é a primeira a se
aquecer e a se tornar menos densa.
• A porção menos densa se dirige para a superfície.
• A porção mais densa se desloca para a parte inferior do recipiente.
• O movimento da corrente de convecção é, normalmente, na
direção vertical.
• Na presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção flui
ao redor do alimento.

² Na cocção de alimentos em água fervente, o calor é transferido primeiro por

condução a partir do fundo da panela. Depois, pelas correntes de convecção. No
interior do alimento, a transferência se faz por condução (ARAUJO, 2007).
Radiação³ • O calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta
frequência e se deslocam com rapidez através do espaço.
• O ar, meio intermediário, não participa do processo.
• No cozimento, ondas transmitidas por radiação elevam a
temperatura da superfície do alimento, mas não conseguem
transpassá-la.
• A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por
condução.
• O microondas é um equipamento que transmite calor ao alimento
por meio de radiação.

³ Na (ir)radiação o calor se transfere pelo espaço. A irradiação de calor tem origem na

resistência de torradeiras e grelhas elétricas, dentre outros equipamentos, e nas brasas
dos fogões ou churrasqueiras a carvão e/ou lenha. No caso dos fornos microondas, as
ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do
alimento. Após a liberação de calor, este se transmite às diferentes camadas do
alimento por condução. A quantidade de água não distribuída uniformemente no
alimento faz com que certas partes fiquem mais ou menos quentes que outras.
Quando há liberação de calor das moléculas de água, estas tendem a passar do estado
líquido ao estado gasoso; o volume de vapor assim produzido não pode ser contido no
alimento e é por isso que certos alimentos explodem (ARAUJO, 2007).
 3.Métodos de cocção
3.1 Calor úmido
Utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados, possuindo ação de hidratar
o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros
organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que
participam do sabor da preparação (ARAUJO, 2007).

Esse tipo de calor pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos,
variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistência do produto. A
quantidade de água deve ser mínima, para evitar perdas excessivas de
substâncias hidrossolúveis (ARAUJO, 2007).

Pelo mesmo motivo, os alimentos devem ser preferencialmente, submetidos à

cocção inteiros e não devem ser deixados submersos em água, por tempo
prolongado.

Em todos os métodos que utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por
condução, da fonte de calor para a panela, e da panela para a água; por
convecção, por meio de correntes de calor na água; e novamente por
condução no interior do alimento (ARAUJO, 2007).
 3.2 Calor seco
Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. É um método concentrante
em que as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos
solúveis, em presença do calor seco, se concentram no interior do
alimento, intensificando suas características sensoriais,
principalmente em relação ao sabor, à consistência e à textura. Atua
direta ou indiretamente no alimento. A transmissão de calor é por
condução (panela – alimento e interior do alimento) ou por
convecção (fornos) (ARAUJO, 2007). Importante salientar que,
preferencialmente, a aplicação de calor seco deve ser lenta e a
baixas temperaturas, pois, como a condução é mais lenta do que os
demais métodos de transmissão de calor, se altas temperaturas
forem aplicadas o alimento ficará cozido na superfície e cru em seu
interior. No caso de frituras em imersão, o alimento absorverá mais
gordura se o óleo estiver em baixas temperaturas, o que não é
recomendável quando se deseja manter a crocância externa do
mesmo.
Contaminantes Alimentares Resultantes do
Processamento:
Acrilamida: é produzida por meio da reação entre açúcares e
aminoácidos presentes em alimentos que são submetidos a altas
temperaturas. Esse processo denomina-se reação de Maillard e se
desenvolve quando cozinhamos ou fritamos alimentos
em temperatura acima de 120°C. Devido a essa reação, os alimentos
mudam de tonalidade, como ocorre com o "pão na chapa", muito
presente no café da manhã de muitos brasileiros. É um contaminante
formado em alimentos ricos em açúcares redutores quando são
submetidos a vários processos de cocção (cozedura, torra, fritura,
esterilização. A substância está presente em alimentos ricos em
amido como batata chips, batata frita industrializada, batata frita pré-
frita, batata frita feita em casa, pães de leite, biscoitos (cookie,
bolacha recheada), mistura para mingau infantil, cereais matinais e
café instantâneo.
Aminas Aromáticas Heterocíclicas (AAHs): Os alimentos que na sua
composição apresentam teores elevados de certos nutrientes, como
proteínas, aminoácidos e creatina, quando submetidos a
temperaturas superiores a 160° C.
Nos últimos anos, alguns dos estudos epidemiológicos realizados
revelaram a existência de possíveis correlações entre os diferentes
carcinomas humanos e o consumo de carne e peixe, o que foi
atribuído à presença de AAHs nestes alimentos quando cozinhados a
temperaturas elevadas, com a designação de “bem passado”.
Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs): A defumação, a secagem
de grãos e a torrefação são exemplos de processamentos que contribuem para o
aporte de HAPs em carnes, queijos, grãos, café, óleos vegetais, entre outros
alimentos. Diversos estudos apontam para que os cereais, as gorduras, os óleos e os
respectivos produtos derivados sejam os principais responsáveis pelo consumo
diário de HAPs. No entanto, os alimentos defumados ou grelhados no carvão
podem apresentar quantidades consideráveis de HAPs, resultantes do processo de
fumagem ou de grelha, especialmente quando a fumaça incide diretamente no
alimento.
3.3. Cocção mista: utiliza-se calor seco e calor úmido.
3.4 Auxiliares de métodos de cocção
BANHO MARIA (ARAUJO, 2007)

Usado para alimentos delicados, que não podem ser submetidos

diretamente ao calor forte. Consiste em colocar o alimento em um
recipiente e que, por sua vez, será colocado em outro com água
quente aquecida por chama ou ar quente.
O banho Maria também é utilizado para manter os alimentos
quentes em balcões de distribuição ou em réchauds, a uma
temperatura constante. É um auxiliar de método muito utilizado
para o preparo de pudins, ovos mexidos, que exigem transmissão
lenta de calor (ARAUJO, 2007).
 3.5 Métodos contemporâneos de cocção
MICROONDAS
O forno de microondas, como equipamento que utiliza a transmissão
de calor por radiação, funciona pela incidência de ondas
eletromagnéticas a até 4 cm de profundidade no interior do alimento
em todas as direções (ARAUJO, 2007). A vibração das ondas afeta,
preferencialmente, moléculas polares, como as de água dos
alimentos.
Essas partículas vibram em movimentos rotacionais liberando calor.
Alimentos ricos em gordura e/ou açúcar também absorvem energia e
produzem calor. Bolos recheados gordurosos atingem temperatura
superior à massa. Também quanto mais porosa for a massa, mais fácil
à penetração das ondas. Outro exemplo é o ovo – gema que é mais
rica em gordura se aquece mais rapidamente que a clara. A gordura
requer metade do calor para elevar sua temperatura (ARAUJO, 2007).
MICROONDAS

As ondas não causam mudanças químicas perigosas. É relevante o uso de

recipientes com tampas ou a utilização de toalha de papel para impedir a
evaporação excessiva de água da superfície dos alimentos, resultando em
preparações ressecadas e sensorialmente inadequadas. As hortaliças são
facilmente cozidas nos fornos, mantendo sabor, cor e textura. Outra
vantagem é preservação dos nutrientes, pois os alimentos não precisam
ser submersos em água (ARAUJO, 2007).

As desvantagens atribuídas ao forno são referentes ao aquecimento não

uniforme, porque ingredientes e utensílios, superfícies de contato e o
tamanho do alimento interferem na penetração das ondas (ARAUJO,
2007).
A limitação se estende ao uso de carnes vermelhas, principalmente as
ricas em tecido conectivo. O tempo e a temperatura empregados não são
suficientes para a transformação do colágeno em gelatina e não há reação
de Maillard, o que resulta em uma carne sensorialmente inadequada
(ARAUJO, 2007).
 FORNO COMBINADO
Prepara alimentos em curto espaço de tempo. Utiliza dois tipos de calor: seco e
úmido, que podem ser combinados. Indicado para qualquer tipo de alimento,
doces ou salgados. Suas vantagens são a economia de espaço e de tempo no
preparo dos alimentos, além do menor número de funcionários para execução
das tarefas. Como desvantagem, o custo elevado. É possível encontrar
equipamentos com até seis tipos de programas de cocção (ARAUJO, 2007).
 COCÇÃO A VÁCUO (SOUS VIDE)

Método em que os alimentos selados a vácuo, em embalagens

plásticas, são cozidos no vapor do próprio alimento, em tanques com
água aquecida ( acima de 60°C) e, rapidamente, resfriados. Os
alimentos podem ser estocados entre 3°C e 5°C quando resfriados,
mas também podem ser mantidos a temperaturas de congelamento.
É um método mais eficiente na preservação da qualidade sensorial e
nutricional do alimento (ARAUJO, 2007).
Resumindo...
1) Métodos de cocção:
q Calor úmido: - cocção dissolvente,
- ação hidratante;
- água ou outro líquido.
q Calor seco: - cocção concentrante;
- ação desidratante
- ar quente ou gordura.
q Cocção mista: utiliza-se calor seco e calor
úmido. EX: brasear: É dourar previamente o alimento em
gordura quente, e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido
em panela tampada.
 2) Técnicas
a) Cozinhar:
Calor úmido:
Água em ebulição (96,5 a 1000C);
Fervura em fogo brando (-100 0C);
- Vapor propriamente dito (+100 0C);
- Vapor sob pressão (+100 0C).
b) Assar, fritar e grelhar
Calor seco: - Chapa;
- Forno microondas;
- Forno elétrico;
- Ar quente livre (grelha);
- Fritura;
- Saltado.
Influência da cocção sobre os princípios
nutritivos
Glicídios;
- Calor seco (coloração dourada, sabor adocicado e
maior digestibilidade);
- Calor úmido (dextrina, maltose, glicose).

Proteínas:
- Calor seco (concentração/coagulação  maior
sabor);
- Calor úmido (substâncias extrativas passam para
o meio da cocção/gelatinação).
Lipídios:
- Decomposição  glicerol  acroleína

Vitaminas:
- Hidrossolúveis; Perdem-se na água de
cocção, destroem-se em temperaturas
elevada.
Minerais:
- Perdem-se em parte, podendo formar sais
insolúveis na água de cocção.
Indicadores no preparo dos
alimentos:
Fator de correção: para poder-se determinar as
quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total
da compra de alimentos, principalmente daqueles que
apresentam perdas inevitáveis, foi estabelecido o fator
de correção. É uma constante para uma determinada
qualidade de alimentos decorrente da relação entre peso
bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido
(alimento depois de limpo e preparado para utilizar).
Fc = Peso Bruto/ Peso Líquido

Fator de cocção: Perda ou ganho que ocorre no

processo de cocção. É uma constante para uma
determinada qualidade de alimentos decorrente da
relação entre peso do alimento após a cocção e peso do
alimento antes da cocção.
IC = Peso Pronto/ Peso Cru
Fator de correção global: É uma constante para uma
determinada qualidade de alimentos decorrente da relação
entre peso bruto (alimento in natura) e peso líquido do
alimento pronto para utilizar( geralmente utilizado para
carnes congeladas e com perdas na cocção).
Fc global= P Bruto/ P Pronto

Porção: é a quantidade de alimento servido que compõe

uma parcela da refeição.

Per capta: é a quantidade de gêneros alimentícios

destinados ao atendimento de uma só pessoa;
Densidade: É a relação entre o volume e a massa do
alimento;

D = M/V
Percentual de Desperdício (%D) :

Percentual de Utilização (%U) :

Bibliografia: