1.

3 Planejamento de cardápios

Docente:
Maria Lúcia Lima Nogueira
 Diálogo Aberto
Júlia é estudante do 7º semestre do curso de Nutrição e tem se saído muito bem, entregando
todas as solicitações à nutricionista Maria Clara, da empresa “Sabor e Apetite”. A Metalúrgica
XP recebeu nesta semana a visita de fiscais do Ministério do Trabalho que, entre outras
solicitações, pediram para avaliar o cardápio oferecido pela “Sabor e Apetite” aos funcionários,
pois deveria estar adequado às regras estabelecidas pelo Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT), mas infelizmente o cardápio apresentado por Maria Clara aos fiscais,
embora com todos os cálculos nutricionais realizados, não se apresentava adequado às
normas do PAT. Assim, foi solicitado pelos fiscais que, no prazo de 20 dias, o cardápio fosse
adequado aos padrões. Júlia havia estudado tal legislação na disciplina de Planejamento de
UAN, por isso conhecia bem as normas do PAT. Desta forma, Maria Clara pediu para Júlia
fazer uma análise dos erros que que levaram o cardápio à reprovação e indicar o melhor
caminho a ser seguido. Maria Clara também comentou que os funcionários da Metalúrgica XP
não executam trabalhos exaustivos. O cardápio do almoço apresentado por Maria Clara
mostrava as seguintes características:
Além disso, como sobremesa eram servidos doces e frutas, em dias intercalados. Vamos mais
uma vez ajudar Júlia??
Não pode faltar!
 O que precisamos para Planejar
Cardápios?
Hábitos alimentares
Condições sócio/econômicas e culturais
Necessidades nutricionais da coletividade
Público-alvo
Modelo de gestão
Variedade das preparações(Livros, receituários, lista de
preparações)
Quantidade de clientes
Lista de equipamentos
Percapita dos alimentos/preparações
N/ de dias???
Quais são as refeições ofertadas para a coletividade?
 Regras para elaboração de cardápios

O cardápio é uma lista de preparações culinárias que

compõem uma refeição ou todas as refeições de um dia ou
período. Pode também ser conceituado como uma sequência
de pratos a serem servidos em uma refeição ou nas refeições
de um dia. É considerado um instrumento gerencial para a
administração de restaurantes e é a partir dele que se inicia o
processo produtivo em Unidades de Alimentação e Nutrição
(SILVA; MARTINEZ, 2008; DOMENE, 2011).
As preparações culinárias de um cardápio
são compostas por alimentos que, por sua
vez, são responsáveis por fornecer
nutrientes, como carboidratos, gorduras e Um cardápio deve, então, atender a critérios
proteínas, vitaminas e minerais, fibras e como as necessidades nutricionais, já
água. A elaboração de cardápios, além de mencionadas, as condições econômicas e os
contemplar as necessidades nutricionais, hábitos alimentares, bem como deve ser
deve considerar que a comida é um meio variado e harmônico (ORNELAS, 2007).
de prazer, desejo e satisfação emocional,
carregando lembranças e memórias
(ALVARENGA et al., 2015).
 Quais os critérios para elaboração de um
cardápio?
Exigências nutricionais- Sabe-se que as necessidades nutricionais
variam de acordo com sexo, idade, tipo de atividade física e situações
fisiológicas. No entanto, existem exigências qualitativas que valem
para todos, ou seja, a inclusão de frutas, verduras e legumes e a
redução de gorduras e sódio são fundamentais na elaboração de
cardápios.
Condições econômicas- O planejamento do cardápio deve se
ajustar às condições econômicas da família ou da instituição a que se
destinam. Os mesmos nutrientes podem ser obtidos de alimentos
diferentes, e este não seria um motivo para não adequar
nutricionalmente os cardápios.
 Quais os critérios para elaboração de um
cardápio?
Hábitos alimentares- Em nosso país, há uma variedade de
hábitos alimentares. Por exemplo, é comum os paulistas
comerem, no café da manhã, pão como fonte de carboidrato,
enquanto na região nordeste é comum o consumo de cuscuz de
milho. Por isso, elaborar cardápios que atendam aos hábitos
alimentares da região é de suma importância
Variedade e harmonia- Variedade dos alimentos, sabores,
consistência, temperatura, cores, equipamentos a serem
utilizados nos preparos; harmonia em combinar as variedades
existentes, cores, texturas e sabores, considerando aspectos
estéticos e arte.
 Quais os critérios para elaboração de um
cardápio?
O estudo da população a quem se destina o cardápio é o ponto
de partida para sua elaboração. Em se tratando de população
sadia, deve ser definida a média das características dos indivíduos
que compõem esta população (SILVA; MARTINEZ, 2008).
Quais os critérios para elaboração de um
cardápio?
 Quais os critérios para elaboração de um
cardápio?
No Brasil, o esquema alimentar é
normalmente composto de
desjejum (café da manhã), almoço,
lanche da tarde e jantar. Em
algumas situações e em ambientes
hospitalares, são incluídas mais
duas refeições, a colação (lanche
da manhã) e a ceia (lanche, para
ambiente hospitalar, e refeição,
para UANs localizadas em
empresas/indústrias) (SILVA;
MARTINEZ, 2008).
 COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO - ALMOÇO

A composição do Saladas
cardápio para
restaurantes
institucionais é a
seguinte (ABREU et
al., 2013): saladas,
também conhecidas
Prato base
como entradas, prato
base, prato principal,
guarnições,
complementos,
sobremesas e bebidas.
Prato principal
Composição do Cardápio -
Almoço
OPÇÃO 1 E 2
GUARNIÇÃO

COMPLEMENTOS

SOBREMESA

SUCOS
OLIVEIRA, 2018
 2
I
N
T
E

3. Superior
R
M
1.Básico
E
D
I
Á
R
I
O

Cardápio Institucional / Público alvo / Clientela

(SILVA; MARTINEZ, 2008; REGGIOLLI;
GONSALVES, 2000):
 O programa de Alimentação do Trabalhador foi
instituído pela Lei nº 6321, de 14 de abril de 1976, e
regulamentado pelo decreto nº 5, de 14 de janeiro de
1991. O objetivo é atender a trabalhadores que
ganham até cinco salários mínimos mensais, visando a
melhoria de sua situação nutricional, para promover
sua saúde e prevenir as doenças profissionais, reduzir
acidentes de trabalho e aumentar a produtividade
(BRASIL, 2006).

Programa de Alimentação ao
Trabalhador - PAT
 Parâmetros nutricionais do
Programa de Alimentação do
Trabalhador
Definição de refeições
VET com base em 2000KCal/dia
Refeição
Refeição
principal
menor

Desjejum Lanche Almoço

•15 a 20% do VET/dia •15 a 20% do VET/dia
(2000KCal/dia) (2000KCal/dia) •30 a 40% do VET/dia
•De 300 a •De 300 a •De 600 a
400KCal/dia + 20% 400KCal/dia + 20% 800Kcal/dia + 20%
do VET/dia do VET/dia do VET/dia
 Pequena Refeição
refeição principal

Lanche da tarde Janta Ceia

•15 a 20% do VET/dia •30 a 40% do VET/dia •30 a 40% do VET/dia
(2000KCal/dia) •De 600 a •De 600 a
•De 300 a 800Kcal/dia + 20% 800Kcal/dia + 20%
400KCal/dia + 20% do VET/dia do VET/dia
do VET/dia
 O NDPCal é a relação entre calorias e proteína
líquida, cujo objetivo é garantir que o cardápio seja
elaborado com proteínas de adequado valor
biológico.
A fórmula de cálculo de %NDPCal é a seguinte:
Proteína líquida x 4 x 100 / VET
Para encontrar a proteína líquida (conteúdo
proteico realmente utilizado pelo nosso corpo),
basta multiplicar o conteúdo proteico de cada
alimento do cardápio pelo seu respectivo fator,
conforme apresentado no Quadro seguinte, e em
seguida aplicar a fórmula do NDPCal%.

Assimile: NDPCal
O inciso 10, do art. 2º da Portaria nº 193, determina que os cardápios
devem oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de
legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e
pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e
lanche) (BRASIL, 2006).

Fatores para
cálculo de
proteína líquida
Uma das melhores e mais fáceis Elaborand
maneira de organizar um cardápio é o
utilizar o planejamento horizontal Cardápio
em folhas grandes, pois facilita a
visualização ampla e minimiza a
repetição de pratos.

A programação do cardápio deverá

ser, preferencialmente, mensal, a fim
de reduzir os erros. Para elaboração
do cardápio, deve ser seguida uma
ordem, para que não haja retrabalho
(TEICHMANN, 2000):
Como trabalhar com o Planejamento de cardápio horizontal

Cardápio Horizontal
Cíclico
Semanal/qui Evita-se Clareza
nzenal/mens monotonia e Melhor
al Ordem de
repetições visualização seleção da
Evita-se de da composição
consultar preparações, distribuição do cardápio
mais de uma podendo ter das
página vários ciclos. preparações
 Distribuir os tipos de carnes pelos dias do mês;

Orientação Elencar a cada tipo de

para carne uma preparação;

Elaboração
Programar as opções com tipos de carnes diferentes;

Determinar as guarnições;
Deixar a descrição das saladas, sobremesas e bebidas por último,
para que as cores possam ser variadas.
Iniciar a elaboração de um
cardápio pelo prato principal
possibilita determinar os
outros itens da refeição com
maior facilidade
(TEICHMANN, 2000).
Uma dica importante é evitar introduzir
preparações difíceis às segundas-feiras,
pois pode não haver tempo hábil para os
pré-preparos, além disso, escolha
verduras folhosas mais resistentes, pois
correm o risco de deteriorarem e causar
desperdício, caso fiquem muito tempo
aguardando o uso
(SILVA; MARTINEZ, 2008).
É importante ser cuidadoso ao estabelecer dias
específicos para os pratos, por exemplo, de
segunda-feira: picadinho, quinta-feira: massa
etc., isso pode gerar monotonia. Além disso, ao
elaborar os cardápios, devem ser considerados
a quantidade e os tipos de equipamentos e se
são suficientes, se a mão de obra existente tem
capacidade de execução e se a disponibilidade
financeira é suficiente
(SILVA; MARTINEZ, 2008)
Quais as ferramentas que necessito
para Elaborar Cardápio para
Coletividade Sadia?

https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliad
a_e_revisada.pdf
EXERCITANDO
Vamos imaginar que, em uma UAN,
o VET do cardápio do almoço foi de
610 Kcal e a quantidade de
gorduras foi de 22 g. Esse cardápio
está adequado quanto ao valor
calórico e de gordura total?

Baseando-se na proposta do PAT, o

valor calórico está correto, pois está
dentro dos limites de 600 a 800
Kcal, e caso o público-alvo realize
uma atividade muito intensa,
poderia atingir até 1200 Kcal. Os
parâmetros nutricionais para
gordura preconizam que o
 BRASIL – Ministério da Saúde - 2014

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/pub
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicaco
es/alimentos_regionais_brasileiros_2ed.p
df
 PHILLIPI - 2008

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2
008.pdf
 Sexo e
Padronização
saúde do Hábitos
das receitas
comensal
Atividade
do
Fatores que influenciam no
Condições de individuo
Clima
armazenamento ou
consumo per capita
coletivid
ade

Pré- Mão
preparo de
obra

Utensíli Porciona
os mento

Qualidade
e Frequên
Qualidade da
apresenta cia dos
matéria prima
ção das pratos
VAZ -2003
refeições
ARAUJO 1992,
O
 SELEÇÃO PRÉ-PREPARO

PESO BRUTO - PB
PESO DE COMPRA - Pc
PESO INICIAL - Pi

FATOR DE
CORREÇÃO FC
CASCAS
COROA PB / PL

2kg/1,3kg =

1,53

PL =
1,3kg
PRÓPRI
PESO LÍQUIDO - PL
O DO
PESO LIMPO AUTOR
PB =2 kg
Encontre os valores dos indicadores referente
aos vegetais de um fornecedor:

Exercitand
VEGETAL PESO BRUTO PESO LIQUIDO FATOR DE o
(kg) (kg) CORREÇÃO
ABÓBORA 2,2 1,9
JAPONESA
ABOBRINHA 0,8 ANIMAL
0,7
ALHO 1,1 0.95
ALFACE 1,3 1,15
AGRIÃO 1,5 1,4
ACELGA 2,4 1,25
BATATA 3,3 1,2
INGLESA
BATATA DOCE 4,5 1,3
BERINJELA 2,5 1,35
COUVE FLOR 3,5 2,2
c/folha
CENOURA 2,7 2,5
CHUCHU 1,8 1,3
AIPIM 5,0 2,3
QUIABO 2,8 1,25
L

Vc é e stagiário de uma U AN escolar,

chegou o dia para plane jar compra s
de Horti , pa ra atender 1 5 0 co men sais Exercitand
no almoço/ d ia . Qua nto preciso o
comprar para preparar u ma porção de
6 0g de salad a, q ue conte m 1 5 g
alface, 1 5 g a gr ião e 1 5 g acelga e 1 5g
de ceno ura ralada . Utilize o F C
calculado anteriormente, qua nto
preciso comprar de cada vegetal?

PB ou PCompra = PL x FC x n° de
comensais

PB alface= 15g x 1,15 = 17,25g x 150

alunos =
2.587,5g = 2.59kg
L

O nut ricionista sugeriu para o lanche

em u m do s ca rdápios da UA N: Cre me
de abacate . P ortanto, quant o preciso Exercitand
comprar de a bacate e leite e m p ó, o
para preparar este lanche sa udável e
nutritivo para 8 0 c omen sais, sabe ndo
que será ser vido uma po rção de
1 2 0 g, na segu inte pr oporção de per
capita : 9 0g de abacate e 0 1 colher de
sopa C h de leite em pó in tegral =
3 0g. O Fc do abacate é = 1, 5 6 e o
FC do leite = 1.
 PREPARO DISTRIBUIÇÃO

PL =
PF = 0,6 kg
1,3kg

FATOR DE COCÇÃO
PESO LÍQUIDO - PL
PESO LIMPO = PESO FINAL = PF

PF / PL = 0,6
kg/1,3kg

= 0,41
Fonte PRÓPRIO DO AUTOR
ARAUJO -2007
 Preparação: Feijão preto
cozido – FASES DA
TÉCNICA DIETÉTICA
2 HORAS / 4 vezes volume de água APÓS 2 HORAS

Per capita bruto = 51g -

PER CAPITA: 50g

PB = 51g FC = 51g/50g=1,02 PLíquido = 50g REMOLHO PESO REIDRATADO = 87,37g

IR = PESO REIDRATADO/PL
IR = 87,37g / 50g = 1,74

PESO FEIJÃO COZIDO SEM CALDO = INDICE DE ABSORÇÃO(IA) PESO FEIJÃO COZIDO COM O CALDO = FATOR DE
COCÇÃO(FCy
218,42g 250,5g
IA = P FEIJÃO S CALDO/ PL FCy = PESO C CALDO / PL
IA = 218,42g / 87,37g = 2,5 FCy = 250,5g / 87,37g =
2,86
O Indicador de Reidratação (IR) é geralmente, utilizado para cereais,
leguminosas e alimentos de remolho (imersos em água). Quanto maior
o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. O alimento que fica
de remolho, ganha peso devido à hidratação.
DOMENE - 2011

PB
IA E FCy FOR MAIOR QUE 1
ALIMENTO AUMENTA SEU
VOLUME
REFERÊNCIAS

ARAUJO, M.O.D.; GUERRA,T.M.M. Alimentos “Per capita”. Rio Grande do Norte. Editora Universitária, 1992, 324p.

ALMEIDA,D.T ; NUNES, I.L; ANDRADE, L.L. Mensuração de Alimentos. Aula prática de mensuração de alimentos de apoio da disciplina Técnica Dietética
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