NUTRIÇÃO E

DIETÉTICA
DIETOTERAPIA
 Dieto: significa dieta, padrão alimentar das
DIETOTERAPIA pessoas, levando em consideração suas alergias,
aversões, desejos sensoriais, intolerâncias e
Para melhor compreensão do preferências.
significado da palavra
dietoterapia, vamos dividi-la
em duas partes: Terapia: significa tratamento, portanto,
dietoterapia é a terapia (tratamento) dos
pacientes através de uma dieta adequada as suas
necessidades e estado nutricional.
 Objetivos
Fornecer ao organismo todos os
nutrientes essenciais para que ele possa
superar as patologias (doenças), sempre
levando em consideração as condições
físicas, nutricionais e psicológicas dos
pacientes, com vistas à recuperar seu
adequado estado nutricional.
https://www.google.com/search?q=dietoterapia+e+pacientes&sxsrf=ALeKk02YnAwaAAT
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 TÉCNICA DIETÉTICA

É o estudo da sistematização, para tornar

possível a utilização plena de um alimento,
preservando os nutrientes e as características
sensoriais desejadas.

Durante o processo de cocção, um

alimento pode perder parte nutritiva inicial do https://qualienfcursos.com.br/assets/components/rdmc/rdmc.php?src=https://quali
enfcursos.com.br/upload/store/250320201585168601nutricao600x340.jpg&w=600&h=
340&q=100

insumo. Por este motivo, que a técnica

dietética deve ser implantada e,
continuamente, fiscalizada adequando aos
padrões necessários para o cliente final.
 Os objetivos da técnica dietética são divididos e classificados em:

Nutritivo É a forma utilizada que prevê a conservação máxima dos nutrientes em um alimento. 

Digestivo Os meios e processos culinários que modificam os alimentos para facilitar a digestão.

Econômico São as técnicas utilizadas para a escolha do alimento, levando em consideração os recursos
econômicos.

Sensorial Os alimentos, pelas próprias características naturais, apresentam formas sensoriais de odor,
aparência, sabor, textura, que já aguça os sentidos.

Operacional Consiste na adequação de cardápios em relação ao espaço físico, equipamentos disponíveis

e pessoal com experiência para realizar a técnica.

É adequar o alimento (forma, quantidade e qualidade) às necessidades patológicas de um

Dietético ou alguns pacientes.

Quando falamos na preservação dos nutrientes, evitando ações e fatores externos que
Higiênica possam prejudicar o alimento (agentes contaminantes, que podem ser biológicos, físicos e
químicos).
 Todo alimento, que for preparado pela
técnica dietética, deve ser manipulado,
higienizado, fiscalizado e conferido até
chegar ao seu destino. Todo este processo
e metodologia contam com avaliação de
pesos e medidas, técnicas culinárias,
sistemas de cocção, sistemas de utilização,
logística de estocagem, qualidade,
quantidade e temperatura evitando as
DTas.
Todo e qualquer alimento pode sofrer
métodos para adequar ao perfil de deglutição
de quem vai consumir. Entre os mais utilizados,
podemos destacar: métodos de divisão (cortar,
picar, moer, triturar e amassar), métodos de
separação (decantar, centrifugar, descascar,
peneirar ou pelar), métodos de união (misturar,
bater, amassar e sovar).
 Uma dieta deve ser adequada ao estado nutricional e físico do
paciente, considerando suas patologias e doenças pré-existentes.
A modificação da consistência da dieta ocorre, sempre, devido aos
problemas de deglutição, mastigação, refluxo, distúrbios
gastrointestinais, entre outros casos.

Quando devemos
modificar a dieta?
Podemos acrescentar nutrientes, tais como: calorias
(Hipercalóricas); proteínas (Hiperproteicas); lipídios (Hiperlipídicas);
fibras (Rica em fibras) ou também retirar nutrientes como:
proteína (Aproteica = sem proteína), fibras (Sem resíduos).

É comum, também, alterar a temperatura de acordo com a

aceitação e patologia a ser tratada. A dietoterapia pode ser
apresentada em mais de mil formatos, os mais comuns são:
DIETA COMUM
Não há restrições, nem mesmo mudanças através de cocção das
Dieta Normo ou Normal características físicas ou químicas. Destina-se ao paciente que não
necessita de modificações em sua dieta.

DIETAS COM ✔ É uma dieta fracionada (seis a sete refeições diárias),

nutricionalmente pobre em fibras, gorduras, proteínas e
MODIFICAÇÃO DE nutrientes.
CONSISTÊNCIA ✔ Faz parte da prescrição para pacientes com dificuldade de
deglutição, mastigação.
Dieta Líquida Restrita ✔ São, geralmente, indicadas para pacientes pré e pós-operatórios,
em preparo para exames e patologias relacionadas ao sistema
digestório.
✔ Os alimentos permitidos: caldos claros e coados (chá de maçã,
suco de maçã, melão e pêra, água), gelatina, isotônicos,
suplementos sem lactose e água de coco.
 ✔ É uma dieta fracionada (de cinco a oito refeições diárias) apresenta de
alimentos na forma líquida ou que se transformam em líquido ainda
na boca.
Dieta Líquida ✔ Esta dieta é indicada para pacientes com dificuldades em receber
Completa alimento devido a sua patologia.
✔ É uma progressão da alimentação oral, porque permite alimentos
anteriormente proibidos.
✔ Alimentos permitidos: sucos, água, sopas, caldo de leguminosas, batida
de frutas, mingaus ralos, leite (puro ou com farinha nutritiva), sorvetes
e gelatinas.

✔ É uma dieta fracionada (de seis a oito refeições diárias). Apresenta

alimentos na forma liquidificada ou líquida espessada.
✔ Esta dieta é prescrita em casos de evolução da dieta via oral, para
Dieta Líquida pacientes que possuem dificuldades para digerir os alimentos.
Pastosa ou ✔ Sua consistência auxilia no processo de digestão, porque diminui o
liquidificada esforço gastrointestinal.
✔ Alimentos permitidos: Água (espessadas), sucos, sopas (cremosas),
carnes, cereais, leguminosas e frutas (em forma de papa ou processados
através do liquidificador). 
 ✔ Esta dieta fracionada, de cinco a oito refeições diárias, apresenta
alimentos na forma líquida normal, enriquecida e modificada, para
garantir a adequação nutricional, incluindo lácteos e sacarose.
Dieta Líquida
✔ É indicada para problemas mecânicos do trato gastrointestinal.
Hipercalórica e Alimentos permitidos: leite, chá, água, batida de frutas, café,
Hiperproteica líquidos enriquecidos com polímeros de glicose e suplementação
industrializada.

✔ Esta dieta é fracionada, de cinco a seis refeições diárias, apresenta

de alimentos na forma de papa ou purê.
✔ Sua modificação de textura tem como objetivo garantir um
alimento com a consistência ideal para pacientes que apresentam
Dieta Pastosa dificuldade neuromotores e de mastigação.
✔ Alimentos permitidos: Vegetais, frutas, sopas, cereais e carnes em
forma de purê, paparelo (bolacha desmanchada no leite), suflês e
cremes espessados, massa (cabelinho de anjo, letrinha bem
cozidas) e polenta mole.
 ✔ Esta dieta é fracionada (de cinco a oito refeições diárias), apresenta
alimentos com fibras abrandadas pela cocção.
✔ Consiste em moderar os resíduos no trato intestinal e exclui qualquer tipo
de alimento que gere flatulência e excreções ácidas.
Dieta Branda ✔ Serve como progressão alimentar, via oral entre a dieta pastosa e a normal.
✔ Os alimentos permitidos são: Caldo de feijão e lentilha, sucos de fruta
coado e diluído, alguns condimentos como cebola e alho, molhos com
pouca gordura e coado, cereais, carnes e guarnições cozidas.
 DIETAS COM MODIFICAÇÃO DE NUTRIENTES

Esta dieta é fracionada (em até seis refeições diárias), apresenta de

alimentos na forma normal de textura, bem maturados e cozidos.
Dieta sem A consistência apresentada serve para pacientes pré e pós-cirúrgicos, com
resíduos ou pobre fístulas e obstruções intestinais.
de resíduos Alimentos permitidos: Queijo magro, leguminosas cozidas, frutas cozidas,
purê, compota de frutas, e sucos naturais de frutas sem resíduo (maçã,
pera e melão).

A dieta é fracionada (em seis refeições diárias) e é uma dieta normal, com
aumento de proteínas e calorias,
Dieta Seu objetivo é o aporte nutricional protéico e calórico. Indicada á pacientes
Hipercalórica e com baixo índice proteico ou que necessite de calorias para
Hiperproteica complementar a dieta.
Alimentos permitidos: Todos principalmente os vegetais da classe C,
carnes e derivados lácteos.
 Pode ser fracionada (em até oito refeições diárias), apresenta alimentos em forma
normal. Reduzindo o potássio natural dos alimentos e controlado o sódio na
cocção.
Dieta Pobre
Essencial para pacientes que apresentam nível elevado de potássio ou
em Potássio
insuficiência renal.
Alimentos permitidos: Alface, acelga, agrião, abobrinha, abobora, brócolis, broto
de alfafa, macarrão, vegetais do grupo a e b, suco concentrado de laranja.

Esta dieta é fracionada (seis refeições diárias) apresenta de alimentos na forma e

textura normal.
Seu objetivo garantir um alimento adequado, de qualidade nutricional e
Dieta
inexistência de sódio.
Hipossódica
Para pacientes que apresentam ascite, edema e doenças cardiovasculares.
Alimentos permitidos: todos os alimentos in natura com baixo teor de sódio.
 Esta dieta é fracionada (em até nove refeições diárias), apresenta
alimentos no formato normal, com baixo ou nenhum teor de gordura
saturada e sacarose.
Dieta para
São acrescentadas fibras solúveis e seu objetivo é garantir um alimento
Dislipidemia
nutricional completo, para pacientes com dislipidemia.
Alimentos permitidos: Leite, carnes brancas e magras, vegetais e mix de
fibras solúveis e frutas.

Pode ser fracionada (de cinco a seis refeições diárias), apresenta

alimentos na forma e textura normal.
Tem objetivo garantir um alimento adequado, que auxilie no controle
metabólico da glicose no sangue do paciente.

Dieta Para pacientes que apresentem Diabetes tipo um e dois.

para Diabetes Alimentos permitidos: todos os alimentos in natura: frutas, leguminosas,
Mellitus hortaliças, temperos naturais, lacticínios magros e semidesnatado,
preparações grelhadas ou assadas, aspartame, sulcarose ou neotame.
Em alguns casos, utiliza-se maltodextrina (polímero industrializado de
glicose).
 É uma dieta restrita em calorias, fracionada (de cinco a seis refeições
Dieta diárias), apresenta alimentos no formato normal e com poucas calorias.
Hipocalórica Alimentos permitidos: leite desnatado, gelatina e geleia diet, carnes
magras, vegetais A e B e frutas como maçã e abacaxi, por exemplo.

Essa dieta é isenta em lipídios. Alimentos permitidos: hortaliças e frutas,

menos o abacate, coco e azeitona.
Os cereais, chás, café e gelatina, também, complementam essa dieta.
Dieta
para quilotórax É importante ressaltar, que as dietas são inúmeras e serão adequadas
aos pacientes de acordo com o seu estado nutricional, a patologia
apresentada, comorbidades e exames complementares.
A dieta nunca deve ser alterada, sem prescrição médica e avaliação por
uma nutricionista.
 MEDICAMENTOS E ALIMENTOS
Medicamentos podem
interferir na absorção de
alguns nutrientes e
vice-versa
Café preto após o almoço “queima”, elimina todo o ferro
ingerido na refeição.
Ingerir vitamina C (sucos cítricos) antes de ir para o sol,
ajuda a absorver a Vitamina D.
Alimentos ricos em Vitamina K não devem ser
fornecidos para paciente com problema de coagulação
sanguínea.
Medicamentos podem interferir na absorção de alguns nutrientes e vice-versa.

O uso de certos fármacos pode alterar Não significa, necessariamente, que

alguns nutrientes, com implicações ocorrerão em todos os indivíduos; depende
clínicas, tanto na eficácia terapêutica de vários fatores, como quantidade de
medicamentosa, como na manutenção do fármaco e de alimento utilizada, uso de
estado nutricional. diversos fármacos, idade, sexo, estado clínico
e físico do usuário, entre outros.
Os nutrientes são, também, capazes
de interagir com fármacos, sendo um
problema de grande relevância na prática
clínica, podendo causar alterações nos
efeitos farmacológicos ou na
biotransformação do fármaco.

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 Esta interação começa já na boca. Os fármacos
podem alterar o fluxo salivar, causando boca seca,
aumento de cáries, estomatite e glossite, alterando a
digestão, principalmente de carboidratos.
Entretanto, as interações mais prejudiciais estão
no efeito do fármaco na absorção, no metabolismo e
na excreção de nutrientes. Por outro lado, os
alimentos podem aumentar ou reduzir/neutralizar a
ação dos fármacos.
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1Uv1I/AAAAAAAAACg/61VCv3O4WrARlWz-6MBmt
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Um exemplo, deste último caso, são
alimentos ricos em cálcio, que podem
diminuir o efeito do antibiótico
Tetraciclina, cuja absorção também é
prejudicada por uso de antiácidos (veja
mais no quadro). Além disso, a presença
de alimento no estômago pode diminuir
a taxa e/ou a extensão da absorção do
fármaco.
Há alimentos que interagem
potencialmente com os medicamentos.
Estes podem conter excipientes,
substâncias que são adicionadas para
dar forma, consistência, sabor, cor ou
para agir como diluente.
 Os excipientes podem interagir com os nutrientes ou causar
reações adversas, adverte. Alguns exemplos são a albumina, presente
em alguns medicamentos; o álcool (etanol), usado como um solvente
em preparações farmacêuticas; álcool benzílico, agente
bacteriostático usado em soluções parenterais; amido, que vem do
milho, trigo ou batata, que e é adicionado a medicamentos como
excipiente, quelante ou diluente, impróprios para pacientes com
doença celíaca.

A lista inclui, ainda, outras substâncias, como aspartame, cafeína,

lactose, manitol (álcool do açúcar manose), óleo vegetal, oxalato,
ácido fítico, sacarina, sorbitol, sulfitos, tartrazina, tiramina e outros
agentes pressores.
 Referências

HARRISON. Medicina Interna. São Paulo: Editora McGrawHill,1997.

KRAUSE, M.L. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 15 ed. São Paulo: Roca,1998.

MARCHINI,J.S. Dutra de Oliveira, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Editora Sarvier,1998. ]

MEZOMO, I.F.B. O serviço de nutrição - administração e organização. São Paulo: CEDAS, 1994.

PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide Alimentar adaptada: Guia para escolha dos alimentos. Revista de Nutrição de Campinas. v. 12, n. 1, p. 65 – 80,
jan/abr, 1998.

SBAN. Aplicações às Recomendações Nutricionais Adaptadas à População Brasileira. Ribeirão Preto: Legis Suma, 1990.

SOLÁ, J.E. Manual de dietoterapia do adulto. 6 ed. Rio de Janeiro/ São Paulo: Atheneu, 1988.

STUMP, S. E. Nutrição Relacionada ao Diagnóstico e Tratamento. Ed 4.

São Paulo: Manole, 1999.

VIEIRA, R. Introdução ao Diagnóstico Nutricional. São Paulo: Atheneu, 1997.

WAITZBERG, D. L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clíncia. 3.ed. vol. 1 e 2. São Paulo: Atheneu, 2000.

WILLIANS,S.R.Fundamentos de Nutrição e Dietoterapia.6 ed : Artes Médicas : São Paulo, 1997.

 Produzido por:
Professora Autora Susana Ferreira Krampe
Revisão Simone Machado Kuhn de Oliveira
Designer Instrucional Fernanda Machado de Miranda

Design
Bárbara Obinger
Vanessa de Almeida Weber

Ilustrações Freepik