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Cdigo:
Data:
Numero de Pores:
Custo Unitrio:
Preo de Venda:
Observaes:
Ingredientes
Cod
Descrio
Ingrediente
Qtdade
Lquida
Unidade
Rendimento
Embalagem
Qtdade
Bruta
Preo
Unitrio
Preo
Bruto
Nome do Prato: deve figurar nesta clula o nome que ir constar no cardpio.
Grupo: trata-se do grupo de alimentos em que o prato deve ser classificado: entrada, carnes,
saladas, sobremesas etc.
Cdigo: numerao do prato de acordo com o plano de contas. Nmero que o identifica
para efeito de controle de vendas. Para que seja um nmero permanente, alm da numerao, podese complementar com dados relativos ao ms e ao ano em que o prato permanecer no cardpio. Por
exemplo: Cdigo : 203/0305 (nmero 203, do grupo 200; 03 do ms de maro e 05 do ano de 2005).
Observaes: campo destinado para que se apresente alguma particularidade da ficha
tcnica do prato ou do produto. Por exemplo: quando se trata da ficha de um molho a ser utilizado em
outros pratos (molho ao sugo utilizado nos pratos de massa: 402, 405, 408 etc.).
Data: campo para registro da data em que o foi finalizada a elaborao do prato.
Ingredientes: lista dos ingredientes ou a matria-prima que ser utilizada no preparo do prato.
Devem ser especificados, um a um, todos os ingredientes.
Unidade: muitas vezes, para identificar a unidade, utiliza-se como padro de medida o padro
referido na nota fiscal de compra dos produtos. Porm, o ideal, para efeito de controle de custos e
baixa de estoque utilizar o menor nmero possvel de unidades, centrando em: quilo, litro, unidade,
quanto baste e poro. Dentre as unidades temos:
Co = consumo de leo
Dz = dzia
Kg = quilo
Lt = litro
M = mao
P = p
P = poro
Qb = quanto baste
Us ou Un = unidade
Quantidade Lquida: a quantidade de produto (ingrediente) pronta para ser servida ou posta
no prato do cliente aps o preparo. Trata-se da quantidade de produto efetivamente pronta para ser
utilizada, isentas de perdas do processo de coco. As quantidades devem ser expressas em unidadespadro:
Quilo = 0,250 Kg
Litro = 0,200 Lt
Poro = 01
Unidade = 02
Exerccios
Elaborar fichas tcnicas das preparaes citadas abaixo com seus respectivos ingredientes e peso:
Preparao: Bife milanesa
Poro: 150g
Ingredientes
Carne bovina magra
Ovo de galinha
Farinha de rosca
leo vegetal
Sal
160 g
18 g
15 g
12 ml
1g
Fator Correo
1,2
1,12
-
36 ml
55 ml
14 g
2g
Fator Correo
1,12
-
80 g
5 ml
4g
1g
Fator Correo
-