Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Foodborne Diseases

Foodborne illness

food poisoning

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

DTA: so doenas causadas pela ingesto de alimentos ou gua contaminados com agentes biolgicos ou qumicos

Biolgicos: - Bactrias - Fungos - Vrus - Prons - Fitoplncton toxignicos - Protozorios - Platelmintos - Nematelmintos

So os principais responsveis, segundo o n de surtos notificados

Qumicos: - Toxinas - Hormnios sintticos - Agrotxicos - Produtos qumicos - Metais pesados

H mais de 250 tipos de DTA descritas !

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

EUA: 76 milhes de casos de DTA anualmente: 1/10 habitantes

325.000 hospitalizaes e 5.000 mortes

BRASIL: mdia de 623 surtos com 12 mil casos de DTA notificados anualmente

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

N de surtos notificados X N de surtos totais

Adaptado de WHEELER et al, 1999

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Quantidade de notificaes est relacionada com o grau de implantao da VE-DTA nos municpios

Dados*: Brasil, 1999 - 2008

Fonte: Secretaria de vigilncia em sade/MS

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

atgenos bacterianos
Bacillus cereus Campylobacter spp. Clostridium perfringens Salmonella spp. no-tifide

Fator de no notificao
38 38 38 38

Staphylococcus aureus
Streptococcus Grupo A Yersinia enterocolitica Escherichia coli O157:H7 Shigella spp. Vibrio spp. STEC (VTEC) e outros de O157 ETEC E. coli causadora de diarria Clostridium botulinum L. monocytogenes Salmonella typhi Vibrio cholerae O1 ou O139 Vibrio vulnificus

38
38 38 20 20 20 10 10 10 2 2 2 2 2

Fonte: Forsythe (2005)

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Fonte: DVE/CEVS/SES/RS

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Fonte: DVE/CEVS/SES/RS

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

aumento da expectativa de vida Melhor qualidade de vida

necessidade de produo de alimentos em grande escala

DTAs vem aumentando de modo significativo em nvel mundial

Mudana de hbitos alimentares

deficiente controle dos rgos pblicos, no tocante qualidade dos alimentos

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Fonte: CDC (Centers for Disease Control and Prevention)

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

O espectro das DTA est em constante mudana...

1 sculo atrs eram muito comuns: - Febre tifide - Tuberculose - Clera

Melhorias na segurana alimentar (ex.): - Tratamento da gua - Pasteurizao do leite - Enlatamento seguro

Reduo substancial da incidncia destas doenas

Hoje outras infeces transmitidas por alimentos tm tomado seu lugar, incluindo algumas que foram recentemente descobertas

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Principais patgenos causadores de DTA:

E.

coli,

Salmonella

spp.,

Shigella

spp.,

Listeria

monocytogenes, C. perfringens, Vibrio, Campylobacter

spp.,

Chronobacter

sakazakii,

Bacillus

cereus,

Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Microrganismos Patognicos

Sua presena no visvel;

No causam alterao visvel;

Intoxicao

Infeco

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

- Os microrganismos se encontram amplamente distribudos na natureza

Solo

gua

Ar

Sistema gastrointestinal

Sobre a pele

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Por qu os microrganismos se multiplicam nos alimentos?

Fonte de Nutrientes

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Microrganismos presentes nos alimentos

Benficos

Prejudiciais
Deteriorantes Patognicos

Causam DTA

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Apenas 1% so bactrias PATOGNICAS!

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

A capacidade de causar doena depende principalmente:

Presena de fatores de virulncia

Ingesto de uma dose infecciosa mnima

Superao de diversos obstculos

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Porcentagem de pessoas doentes (casos) em relao ao nmero de pessoas expostas (comensais), segundo diversos agentes etiolgicos nos surtos de DTAs notificados no Estado de So Paulo entre 2000 e 2008 (excludo o ano 2007).

Fonte: MAYER & SILVA, 2009

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Brasil (1999 - 2008)

EUA (1998 - 2002)

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Listeria monocytogenes

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Grupos de risco
Gestantes (podem ou no demonstrar os sintomas) Pessoas imunocomprometidas Idosos Pessoas com alguma doena de base
(HIV, cancer, etilistas, doentes renais)

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Apresentaes de Listeriose
Sintomas parecidos com gripe Aborto espontneo Septicemia Meningite Gastroenterite febril

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

59%

44%

Surtos de Listeriose
Ano
1980-1981 1983 1983-1987 1985

Pas
Canad USA Sua USA

Casos (mortes)
41 (18) 49 (14) 122 (34) 142 (48)

Alimento
Salada de repolho Leite pasteurizado Queijo Vacherin Queijo Mexicano

Sorotipo
4b 4b 4b 4b

1987-1989
1992 1992 1994 1995

Reino Unido
Nova Zelndia Frana USA Frana

< 350 (< 90)

4 (2) 279 (63) 45 (0) 20 (4)

Pat Belga
Mexilhes defumados Lngua de porco com gelatina Leite achocolatado Queijo elaborado com leite cru manteiga

4b
a 4b b 4b

1999 2000 2000 2002

Finlndia USA USA Canad 29 (0) 12 (0) 17 (0)

3a 4b

Hot dog Queijo fresco Queijo

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

9 de Agosto de 2010 Listeriose faz 13 mortos na regio de Lisboa

http://portuga-coruche.blogs.sapo.pt/2010/08/09/

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Celery Source of Texas Listeria Outbreak: Chopped cellery is the source of a Texas Listeria outbreak: at least 10 people are ill and 5 people have died
Outubro 2010

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

RECALL

Listeria Recall: Kroger, Dutch Farms and Parkers Farm Cheese, Salsa and Peanut Butter

Listeriosis - Listeria and the Texas Celery Recall

Stop & Shop Issues Recall for Listeria Tainted Chicken

Walmart lunch meat RECALL for Listeria!

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Brasil ???
Poucos relatos de casos De 10 placentas analisadas , em 5 havia a presena de L. monocytogenes (Schwab & Edelweiss, 2003)

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Ocorrncia de L. monocytogenes em alimentos na regio de Pelotas, RS

Fezes de ovinos: 0 Carcaas de ovinos: 4,3%

Antoniollo et al., J. Food Protection, 2003

Linguia frescal: 16,6% a 100%

Silva et al., Alimentaria, 2004 Silva et al., Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 2006

Disseminao de L. monocytogenes em planta de processamento de linguia frescal avaliada por PFGE (von Laer et al., 2009)
Matria-prima congelada Desintegrador de blocos

Caixas plsticas para o acondicionamento

ID IA IA ID IA IIA IA; IIIA IA; IIB

Manipulador

Moedor

Caixas plsticas para o acondicionamento

Misturador

Massa

Carrinhos de ao inoxidvel para o acondicionamento

Embutideira

Mesa

ID IA
IA; IB; IIB; IC; IIA

Equipamento amarrador

Produto final

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Segurana Alimentar
Local de coleta Laticnio A (1 coleta)

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Ponto Listeria L. innocua L. innocua L. innocua

spp

Piso sala processamento Piso sala de pesagem Parede sala de pesagem Laticnio A (2 coleta) Piso sala de processamento Prateleira cmara fria Prateleira cmara fria Balana Queijo Coalho Laticnio B (1 coleta) Leite cru Leite cru Leite cru Laticnio B (2 coleta) Leite cru Tanque recepo

6a 6a 6a

L. innocua L. innocua L. monocytogenes L. innocua L. innocua

6a 6a 4b 6a 6a

L. monocytogenes L. innocua L. monocytogenes

4b 6a 1/2a

L. monocytogenes L. monocytogenes

4b 4b

Prates, 2010

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Queijos artesanais: 25% Queijos industrializados: 0%

Silva et al., Revista Cincia Rural, 2004 von Laer et al., Revista Brasileira de Vigilncia Sanitria, 2005 Lima et al., Alimentos e Nutrio, 2005

Segurana Alimentar

XV Encontro Nacional Sobre Metodologias e Gesto de Laboratrios da EMBRAPA

Ocorrncia de L. monocytogenes em alimentos na regio

E na cadeia produtivas de aves?

Frangos de corte: 2,9% Abatedouro: 10,4% Frangos refrigerados no comrcio: 24,4%

Nalrio et al., 2009