Microbiologia e imunologia

FATORES DE CRESCIMENTO
MICROBIANO

TIPOS DE CONTAMINANTES
BIOLÓGICOS: bactérias, vírus, parasitos,
toxinas microbianas.
QUÍMICOS: Toxinas de origem biológica
(toxinas marinhas, micotoxinas), pesticidas,
aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos
de limpeza, lubrificantes, aditivos.
FÍSICOS: Fragmentos de vidros, metais,
madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, FORMAÇÃO DE ESPOROS
dentes, unhas.
PERIGOS BIOLÓGICOS
 Microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas
que causam doenças de origem alimentar
Infecção: ação do microrganismo (presença dele).
Ex: Salmonella
Intoxicação ou Toxinose: ingestão de toxina pré-
formada no alimento. Ex: toxina estafilocócica
Toxinfecção: Ação de toxina microbiana formada
“in vivo”. Ex: B. cereus
TIPOS DE MICRORGANISMOS
Bactéria: ser vivo unicelular que pode causar
dano ao consumidor, algumas formam esporos  O processo de formação de esporos ou
(forma alternativa de algumas bactérias que as endósporos, conhecido como esporulação, ocorre
protege de condições adversas). quando as bactérias são expostas a condições
desfavoráveis no meio em que elas estão criando
Vírus: depende de uma célula viva para se
assim uma resistência/proteção em volta da
reproduzir, contaminam o alimento pela má
bactéria.
higiene, alguns sobrevivem ao congelamento e
cozimento. PROCESSO DE MULTIPLICAÇÃO
Parasita: precisa viver dentro ou sobre um
organismo hospedeiro para sobreviver, o
congelamento e ou o cozimento do alimento
destrói os parasitas.
Fungos: variam muito de tamanho; o mofo, o
levedo e o cogumelo são exemplos de fungos.
 0,85 – 0,92 Leite condensado, salame, queijos
duros, produtos de confeitaria, carne seca,
presunto cru e bacon.
0,60 – 0,84 Farinhas, cereais nozes, frutas secas,
leite em pó, ovos em pó, gelatina, geleias, alguns
BIOFILME: comunidade de microrganismos
queijos maturados, caramelo, goiabada, coco seco
incrustado em uma matriz. ralado, pescado muito salgado e extrato de carne.
ATIVIDADE MICROBIANA EM UM < 0,60 Confeitos, Doces, chocolate, mel,
ALIMENTO macarrões seco, biscoitos e batatas chips.
 Produção Aw MÍNIMA PARA ALGUMAS BACTÉRIAS
 Deterioração
 Multiplicação Aeromonas hydrophila: 0,97

Nota: Resultado da atividade de uma população Bacillus cereus: 0,92-0,95

da mesma espécie ou não raramente existem de Campylobacter jejuni: 0,97-0,98
forma independente.
Clostridium perfringens: 0,95-0,97
FATORES INTRÍNSECOS: são inerentes ao
alimento, é a disponibilidade de água (Aw), pH, Escherichia coli 0157:H7: 0,95
concentração de oxigênio, presença de nutrientes, Salmonella spp: 0,94-0,95
componentes antimicrobianos naturais
(conservantes naturais), interação entre Staphylococcus aureus
microrganismos. Multiplicação: 0,83-0,90
FATORES EXTRÍNSECOS: são fatores Produção de enterotoxina (alimentos): 0,93-0,95
externos, como temperatura, umidade relativa
ambiente, presença de gases. Vibrio parahaemolyticus: 0,93-0,95

Nota: a necessidade de água dos mos. é referida Yersinia enterocolitica: 0,95-0,97

como atividade de água (Aw).
PH: MEDIDA DA ACIDEZ OU
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS ALCALINIDADE DO ALIMENTO
 O valor absoluto de Aw fornece uma  A acidez ou a alcalinidade de um meio
indicação segura do teor de água livre do influência diretamente o crescimento de
alimento, sendo está a única forma de água microrganismos.
passível de utilização por parte dos  Alimentos pouco ácidos (pH > 4,5): leite,
microrganismos carnes
 Numericamente a Aw varia de 0 a 1  Alimentos ácidos (pH = 4,0 a 4,5): frutas e
 A água pura tem Aw= 1,0 hortaliças
 Alimentos muito ácidos (pH < 4,0): picles,
FAIXAS DE VALORES DE Aw DE ALGUNS
refrigerantes,
ALIMENTOS
 O pH < 4,5, não há desenvolvimento de C.
0,98 – 0,99 Carnes e pescados frescos, leite, frutas botulinum
e hortaliças frescas, hortaliças em salmoura  Em geral as bactérias patogênicas
enlatadas e frutas em calda enlatadas. multiplicam-se em pH próximo a 7,0 (6,6 –
7,5).
0,93 -0,97 Leite evaporado, concentrados de
tomate, carnes e pescados curados, sucos de  Leveduras: pH 4,0 a 6,0
frutas, queijos, pão e embutidos, frutas em calda  Bolores: pH 3,0 a 4,0
forte.
Numericamente: pH varia de 1 a 14 (um pH acima temperatura é imprescindível para a avaliação dos
de 7,0 é alcalino, abaixo de 7,0 é ácido e igual a riscos que os alimentos podem oferecer à saúde.
7,0 é neutro)
 Os microrganismos podem crescer: 2 a 70°C
COMO O PH ADVERSO AFETA A CÉLULA  Algumas exceções: -35°C ou próximas de
MICROBIANA 100°C
 funcionamento de suas enzimas CLASSIFICAÇÃO
 Transporte de nutrientes no interior da célula
Termófilos: conseguem sobreviver e se
ALIMENTOS multiplicar em altas temperaturas, geralmente em
uma faixa entre 40 a 75°C máxima 90°C. Grande
pH > 4,5 4,0 < Ph < 4,5 pH < 4,0
Bactérias Alguns esporulados Bactérias
parte dos membros desse grupo vivem em águas
patogênicas lácticas quentes associadas a atividades vulcânicas ou
Bactérias Bactérias lácticas Bactérias fontes hidrotermais. 
esporuladas acéticas
Bactérias Bactérias acéticas Bolores Mesófilos: desenvolve-se melhor em condições de
lácticas temperatura moderada, nem muito quente nem
Bactérias Bolores Leveduras muito frio, entre os 20 e os 45°C. máxima 47°C
acéticas
Bolores Leveduras Psicrófilos: organismos extremófilos capazes de
Leveduras viver e de se reproduzir a temperaturas baixas.
Mínima -5 - +5, ótima 12-15 e máxima 15-20.
PRESENÇA DE NUTRIENTES Psicrotróficos: são bactérias capazes de se
desenvolver em temperaturas abaixo de 7°C,
Os microrganismos necessitam de fontes de
sendo os principais agentes de deterioração de
energia, de nitrogênio, vitaminas, minerais e
leite cru refrigerado e de seus derivados. Mínima -
fatores de crescimento.
5 -+5, ótima 25-30 e máxima 30-35.
Fonte de energia: açucares, álcoois e
PRESENÇA DE GASES NO AMBIENTE
aminoácidos
Vitaminas: complexo B, biotina e ácido  Composição gasosa do ambiente pode
pantotênico determinar os tipos de microrganismos que
poderão nele predominar.
Minerais: Na, K, Ca, Mg  Presença de O2  favorece AERÓBIOS
As bactérias Gram (+) são as mais exigentes,  Ausência O2  favorece ANAERÓBIOS
seguida das Gram (-), leveduras e bolores.  Gases utilizados: O2, N, CO2, monóxido de
carbono, óxido nitroso e dióxido de enxofre
INTERAÇÃO ENTRE OS  Embalagem à vácuo - bastante utilizada
MICRORGANISMOS
Bactérias patogênicas: pH próximo a
 Um determinado microrganismo ao se neutralidade, elevada atividade de água, exige
multiplicar em um alimento, produz presença de nutrientes, temperatura ambiente
metabólitos que podem afetar a capacidade de (35°C).
crescimento de outros presentes naquele
ambiente Mudança de Ph Bolores e Leveduras: pH ácido, baixa atividade
 Produção de Bacteriocinas: substâncias com de água, menos exigente aos nutrientes.
atividade bactericida. Ex: Nisina ANOTAÇÕES
 Competição por nutrientes, oxigênio
 35°C é temperatura ótima para crescimento
TEMPERATURA microbiano
É importante conhecer as faixas de crescimento  Intoxicação animal – emergência
dos microrganismos. O conhecimento do fator  Emergência apresenta ameaça imediata para a
vida do paciente, enquanto a Urgência é uma
 ameaça em um futuro próximo, que pode vir a
se tornar uma emergência se não for
solucionada.
 Período de incubação: consiste no inicio da
infecção até o surgimento dos primeiros
sintomas. Pode variar o período de acordo com
o microrganismo, com a dose infectante e o
estado individual do animal, sendo que
independe do porte do animal. Quando a dose
do infectante é baixa o tempo de incubação é
maior.
 Bactérias deteriorantes X patogênicas:
patogênicos são aqueles que causam doenças,
infecções e intoxicações
alimentares. Deteriorantes são os que estragam
os alimentos, mudando sua cor, textura,
aparência, odor e sabor.
 Divisão celular – proliferação exponencial
 A toxina pode ser de origem química ou
biológica
 Depois de apresentar os sintomas, já é
considerado doença
 O frio não mata as bactérias, mas inibe,
entrado em estado latente
 Suco alimentar: carnes, frangos, etc. são
compostos por nutrientes, proteínas, lipídios.
Quando congelados os cristais de gelo
rompem as fibras musculares sendo indicado o
descongelamento lento.
 As bactérias esporuladas duram por mais
tempo - Mecanismo de defesa.
 Próximo da neutralidade há o
desenvolvimento de bactérias patogênicas
 Coliformes termotolerantes: Os coliformes
fecais também são conhecidos como
coliformes termotolerantes, ou seja, resistentes
e ativos a temperaturas até 45,5ºC,
fermentando açúcar e lactose, com produção
de ácidos e gases. São patogênicos.