Fungos de importância

alimentar

Michele Hoeltz
Dra. Microbiologia Agrícola e do Ambiente
• O que são fungos?
• Características básicas
• Reprodução e dispersão
• Fatores que afetam o crescimento de fungos em
alimentos
• Fungos utilizados na produção de alimentos
• Fungos deterioradores importantes em alimentos
• Grupos especiais de fungos deteriorantes de alimentos
• Micotoxinas em alimentos
O que são fungos?

• Fungos são micro-organismos que formam o Reino Fungi

• São heterotróficos e eucariontes
• Unicelulares ou multicelulares
 O que são fungos?

• Mais de 120.000 espécies já descritas.

• Aproximadamente 1,5 milhão de espécies existentes.
• Parede celular composta principalmente de glucanas e
quitina.
• Extremamente adaptáveis
Larga distribuição.
• Importância ecológica, biotecnológica, médica, etc.
 Características básicas: Morfologia

• Corpo vegetativo formado de células alongadas (hifas) ou

ovais (leveduras).
• Massa de hifas
Micélio.
• Micélio é dividido entre vegetativo e reprodutivo.
• Crescimento radial e ramificação lateral,
indefinidamente quando em condições favoráveis.
Características básicas: Morfologia
Mold Time Lapse.mp4
 Características básicas: Nutrição e Ecologia

• Heterotróficos
• Degradadores de matéria orgânica (Saprotróficos)
• Simbioses benéficas com plantas (Mutualistas)
• Alimentam-se de hospedeiros vivos (Parasitas)
• Secretam exoenzimas e alimentam-se principalmente
através da absorção de nutrientes.
Fungos saprotróficos
Fungos mutualistas
Fungos parasitas
Fatores que afetam o crescimento dos fungos
em alimentos

• Atividade de água (aw)

• pH
• Temperatura
• Atmosfera de armazenamento
• Consistência do alimentos
• Características Nutricionais
• Efeito de conservantes
Atividade de água (aw)

• Reflete a quantidade de água livre no alimento.

• Maior a atividade de água = Maior a quantidade de água
livre para a utilização pelos micro-organismos.
• Fator determinante no controle da deterioração de
alimentos.
• ↓ aw = ↓ Número de grupos microbianos = ↓ velocidade de
multiplicação = ↓ deterioração.
Atividade de água (aw)
Atividade de água (aw)
pH

• Fungos são pouco afetados na faixa entre 3,0 – 8,0 pH

• Crescimento é desacelerado quando afasta-se do pH ótimo
(~5,0)
• Alimentos com pH menor
Fungos
• Fator restritivo é acentuado quando manejado com outros
fatores (aw, temperatura, etc..)
pH
Temperatura
• Efeito da temperatura sobre a preservação envolve dois
aspectos: Temperatura durante o processamento (Aplicação de
calor) e a temperatura de estocagem.

• Aplicação de calor
• Em geral, os fungos apresentam baixa resistência ao
calor.
• Tratamentos térmicos brandos são efetivos.
• Exceções: Alguns Ascomycetes possuem ascósporos com
resistência ao calor (Ex.: Byssochlamys fulva, B. nivea).
Temperatura

• Temperatura de Estocagem
• Temperatura ótima entre 25-28 ºC
• Crescimento raro em temperaturas acima de 45 ºC e
abaixo de -10 ºC
• Crescimento relativamente comum sob condições de
refrigeração (5ºC)
• Relatos de crescimento de espécies de Fusarium,
Cladosporium, Penicillium e Thamminidium na faixa de 0
a -7 ºC
Atmosfera de armazenamento
Oxigênio
• Maioria dos fungos
AERÓBIOS
• Várias espécies são excelentes obtentoras de O2
atmosférico e O2 absoluto dissolvido no substrato.
• Como regra geral a deterioração por fungos filamentosos
ocorre na presença de ar.
• Ao contrário dos bolores, as leveduras são capazes de
crescer na completa ausência de ar.
• Comuns em líquidos engarrafados onde o crescimento de
bolores é limitado.
Atmosfera de armazenamento

Dióxido de Carbono
• Maioria é sensível a altas concentrações de CO2.
• Concentrações acima de 15% de CO2 reduz drasticamente
o crescimento e esporulação fúngica.
• Exceções:
• Penicillium roqueforti
• Fusarium oxysporum, B. fulva e B. nivea
Consistência do alimento

• A consistência do alimento influencia o tipo de fungo que

irá predominar na deterioração.
• Em geral:
• Leveduras
Alimentos líquidos
Micro-organismos unicelulares tem mais facilidade de
dispersão, e ainda o substrato oferece maior.
oportunidade para o desenvolvimento anaeróbio
• Bolores
Substratos sólidos firmes
Superfície com acesso fácil ao oxigênio.
 Fungos: importância em alimentos

• São utilizados na fabricação de alimentos: queijos,

alimentos orientais, entre outros.
• Importante fonte de produtos do metabolismo utilizados
como ingredientes ou em etapas do processamento.
 Leveduras utilizadas na fabricação de alimentos

Saccharomyces cerevisiae
• Pão: O fermento, ou as leveduras, atacam os açúcares da
massa, transformando-os em dióxido de carbono (CO2).
Durante o descanso da massa o gás formado dobra de
volume, provocando o crescimento do pão.
 Leveduras utilizadas na fabricação de alimentos

S. Cerevisiae, S. uvarum, S. ellipsoideus, S. chevalieri e S.

oviformis.
• Cervejas, vinhos: O levedo produz álcool e gás carbônico
ao dissociar os açúcares fermentáveis alimentando-se, ao
mesmo tempo, de proteínas, sais minerais e alguns
açúcares.
Fungos filamentosos utilizados para obtenção de enzimas

• Geotrichum, Penicillium, Aspergillus, Rhizomucor...

• Obtenção de enzimas extracelulares como: lipases,

proteases ácidas, nucleases, carbohidrases.

• Desenvolvimento de flavour em manteiga, leite e derivados

como queijo e iogurte.
Fungos filamentosos utilizados na fabricação de alimentos

• Penicillium roqueforti, P. camembert

Fungos filamentosos utilizados como alimentos

• Champignon (Agacaricus bisporus), shimeji (Pleurotus

ostreatus), shiitake (Lentinus edodes)...
• Ricos em proteínas, vitaminas, carboidratos e baixo
teor de gordura.
Fungos filamentosos utilizados como alimentos

• Trufas verdadeiras
 Fungos: importância em alimentos

• Causam mudanças indesejáveis, tanto na composição

química quanto na estrutura e aparência.

• Produzem toxinas que representam um sério risco para a

saúde humana e animal.

Fungos deteriorantes
Leveduras deteriorantes

• Leveduras são deteriorantes pouco comuns em alimentos

processados a partir de BPF.

• Brettanomyces intermedius: odor estranho em cerveja,

cidra e sucos.
• Candida holmii: resistente aos conservantes, deteriora
sucos de frutas, produtos lácteos, refrigerantes e
salmouras de azeitona.
Leveduras deteriorantes

• Leveduras são deteriorantes pouco comuns em alimentos

processados a partir de BPF.

• Debaromyces hansenii: cresce em carnes salgadas.

• Kloeckera apiculata: frutas frescas e processadas.
• Rhodotorula ssp.: frutas secas.
• Zigosaccharomyces ssp.: alimentos e bebidas líquidos,
frutas secas, mel, geleia, caldas carameladas.
Fungos filamentosos deteriorantes

Mucor plumbeus

Queijos, suco de
maçã, carnes, nozes
e cereais.

Fusarium oxysporum

Cereais, frutas e
vegetais.
Fungos filamentosos deteriorantes

Byssochlamys ssp.

Sucos engarrafdos,
frutas e grãos.

Penicillium commune

Queijos embalados à
vácuo
Fungos filamentosos deteriorantes

Aspergillus flavus.

Amendoim, milho,
farinhas.
Grupos especiais de fungos deteriorantes de
alimentos

Três grupos especiais de fungos de importância na área de

alimentos:

• Fungos xerofílicos
• Fungos termoresistentes
• Fungos toxigênicos
 Fungos Xerofílicos

• Fungos capazes de crescer em atividade de água abaixo de

0,85.
• Maioria dos xerofílicos também cresce em aw altas.
• Apenas alguns fungos filamentosos e leveduras osmofílicas
crescem entre 0,61 e 0,70.
• A contaminação pode ser evitada mantendo a aw do
alimento abaixo de 0,65 durante a estocagem.
• Divididos em dois subgrupos: Xerofílicos moderados e
Xerofílicos Extremos.
 Fungos Xerofílicos Moderados

• atividade de água abaixo de 0,85.

• Representantes: espécies de Penicillium, Aspergillus (série
Aspergillus restrictus), Eurotium e Wallemia.
 Fungos Xerofílicos Extremos

• Fungos capazes de crescer em atividade de água abaixo de

0,70.
• Representantes: Espécies de Chrysosporium, Eremascus,
Basipetospora, Polypaecium, Xeromyces bisporus,
Zygossacharomyces, etc.
 Fungos Termorresistentes

• Micélio é inativo por tratamento de poucos segundos a

80ºC, esporos são mais resistentes.

• Maiores problemas em alimentos ácidos pasteurizados,

onde bactérias não são capazes de crescer.

• Principais espécies: Neorsartorya fisheri, Talaromyces

flavus e T. bacillisporus , Eupenicillum brifeldianum e
principalemnte Byssochlamys fulva e B. nivea.
Fungos Toxigênicos

MICOTOXINAS
Micotoxinas em alimentos

Definição:

Produtos do metabolismo secundário de fungos filamentosos,

com estrutura química diversificada e que são tóxicos aos
animais e seres humanos.
Micotoxinas em alimentos
Micotoxinas em alimentos
Fungos produtores

Aspergillus Fusarium Penicillium

Micotoxinas em alimentos
Micotoxinas em alimentos
Micotoxinas em alimentos
Micotoxinas em Alimentos
Considerações importantes

• São encontradas em alimentos que serviram de

substrato para o fungo crescer

• Ausência do fungo não implica ausência de

micotoxinas!

• Principais efeitos são crônicos mas podem causar

efeitos agudos
 Ocorrem em grande variedade de substratos incluindo
alimentos e rações.

Rações

Cereais
Frutas
Micotoxinas em alimentos

• Aflatoxinas
• Ocratoxina A
• Tricotecenos
• Fumonisinas
• Zearalenona
• Patulina
 Aflatoxinas

• B1, B2, G1, G2, M1 e M2

• Intensa fluorescência sob luz ultravioleta.

• Estáveis em temperaturas acima de 250°C.

• Fungos produtores: Aspergillus flavus e A.

parsiticus.
 Aflatoxinas – Efeitos tóxicos

• Efeitos agudos e crônicos.

• Hepatocarcinogênicas para animais e seres humanos

(Grupo 1 – IARC).

• Mutagênica e Teratogênica.

• Pode acumular
acumular--se nos rins, pulmões, miocárdio e
cérebro.

Aflatoxina M1
Possivelmente carcinogênico para

seres humanos (grupo 2B – IARC
IARC).
).
 Aflatoxinas – Alimentos de risco

• Amendoim e produtos
derivados
• Milho e produtos
derivados
• Arroz
• Algumas frutas secas
(principalmente figo)
• Castanhas, Nozes e
Pistache
• Cereais em geral
 Programa Pró-Amendoim
http://www.proamendoim.com.br
 Ocratoxina A

•Descoberta em 1965 como metabólito do fungo

Aspergillus ochraceus.

•Isolada em 1968 em amostras de milho.

• Fungos produtores: Aspergillus carbonarius, Aspergillus

westerdijkiae, Aspergillus ochraceus e Penicillium
verrucosum.
 Ocratoxina A – Efeitos Tóxicos

• Potente nefrotóxica, teratogênica, imunossupressora e

carcinogênica para animais.

• Possivelmente neurotóxica e carcinogênica para humanos

(Grupo 2B – IARC).

• Apontada como agente causador da Nefropatia Endêmica

dos Balcãs.
 Ocratoxina A – Alimentos de risco

• Café
• Sucos de uva e vinhos
• Cereais em geral
• Cacau
• Cerveja
 Tricotecenos

• Existem mais de 60 tipos.

• Principais: Deoxynivalenol, Nivalenol e Toxina T-2.

• Gêneros produtores: Fusarium, Trichothecium,

Trichoderma, Stachybotrys, Myrothecium, Phomopsis.
• Principais espécies: Complexo Fusarium graminearum,
F. culmorum, F. sporotrichioides (T2).
 Tricotecenos – Efeitos Tóxicos

• Imunossupressores e inibidores da síntese

proteica.

• Ingestão de altas doses: Vômito, Náusea e

Diarréia.

• Ingestão de baixas doses: Perda de peso e

recusa à alimentos.
 Tricotecenos – Alimentos de risco

• DON e Nivalenol:

• Cevada

• Milho

• Grãos em geral

• Toxina T-2

• Milho

• Grãos em geral
 Fumonisinas

• Existem 15 relacionadas

• Grupo Fumonisina B é predominante

• Fumonisina B1 é a principal

Fungos produtores: Fusarium verticillioides (Fusarium

moniliforme = Gibberella fujikuroi), Fusarium
proliferatum e Alternaria alternata.
 Fumonisinas – Efeitos tóxicos

• Hepatotóxico, Imunossupressor
e Carcinogênico em animais.

• Possivelmente carcinogênico
para humanos (Grupo 2B – IARC).

• Relacionado a câncer de
esôfago na África do Sul.

• Leucoencefalomalacia em
equinos e edema pulmonar
agudo em suínos.
 Fumonisinas – Alimentos de risco

• Milho e produtos derivados

• Trigo
• Cevada
• Aveia
• Demais cereais
 Zearalenona

• 1962: EUA: Síndrome estrogênica: suínos, atrofia dos

ovários, hipertrofia de mamas e útero.

• Fusarium acuminatum, F. crookwellense, F. culmorum, F.

equiseti, F. graminearum, F. oxysporum, F. sporotrichioides,
F. semitectum.
 Zearalenona – Efeitos tóxicos
• Infertilidade, aborto e outros
problemas reprodutivos.

• Inchaço e vermelhidão
vulvar.

• Prolapso retal e vaginal.

• Imunossupressora e
hepatotóxica.

• Liga-se a hormônios sexuais

em humanos.
 Zearalenona – Alimentos de risco

• Milho
• Sorgo
• Trigo
• Cevada
• Arroz
• Aveia
 Patulina

• Isolado primeiramente com função antimicrobiana.

• Fungos produtores: Gêneros Penicillium e

Byssochlamys.

• Principal produtor: Penicillium expansum.

 Patulina – Efeitos Tóxicos

• Mutagênica, Carcinogênica e Teratogênica para animais.

• Danos no trato gastrointestinal, úlcera e inflamação no

estômago e intestino.

• Indicador da qualidade de sucos.

 Patulina – Alimentos de risco

• Maça e Sucos derivados

• Pêra
• Cereja
• Outras frutas
 Técnica preventivas

Estratégias Pré-colheita

• Seleção de Grãos

• Colheita no período certo de maturação

• Utilização de variedades resistentes

• Utilização de químicos corretos

• Minimizar o dano mecânico

 Técnica preventivas

Estratégias Pós-Colheita

• “Boas Práticas” de Armazenamento

• Seleção de grãos

• Controle de umidade e temperatura

• Controle de pragas-relacionadas

• Antifúngicos sintéticos e naturais

• Adsorventes
 RESOLUÇÃO - RDC No.7, DE 18 DE
FEVEREIRO DE 2011

Dispõe sobre limites máximos tolerados

(LMT) para micotoxinas em alimentos.
michelehoeltz@yahoo.com.br