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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SÃO PAULO

EVERTON ZANAZZI
JULIANA MARANGUELI PAIVA
LETÍCIA DE DEUS FERREIRA
LÍVIA ORTOLAN
MARIA CLARA UMBUZEIRO BARBOSA

MICOTOXINAS EM ALIMENTOS

MATÃO
2023
 1

EVERTON ZANAZZI
JULIANA MARANGUELI PAIVA
LETÍCIA DE DEUS FERREIRA
LÍVIA ORTOLAN
MARIA CLARA UMBUZEIRO BARBOSA

MICOTOXINAS EM ALIMENTOS

Trabalho de conclusão de curso

apresentado ao curso de Engenharia de
Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia de São
Paulo – Câmpus Matão como pré-
requisito para obtenção do grau de
tecnólogo, sob orientação do Professor
Leandro Vieira e co-orientação da
Professora Márcia Rizzatto.

MATÃO
2023
 4

A nossa família, pelo amor e dedicação a nós. Aos nossos

colegas e professores que nos ajudaram nesta caminhada.
 4

AGRADECIMENTOS

"Agradecemos todas as dificuldades que enfrentamos; se não fosse por elas, nós não
teríamos saído do lugar. As facilidades nos impedem de caminhar. Mesmo as críticas, nos
auxiliam muito". Agradecemos a Deus por todas as oportunidades que nos ofereceu, e aos
obstáculos que enfrentamos e que conseguimos superar, agradecemos a nossas famílias que em
todos os momentos de nossas vidas estiveram presentes nos auxiliando e ajudando em tudo que
precisamos. Agradecemos aos nossos amigos e a todos que direta ou indiretamente nos
ajudaram a concretizar os nossos sonhos e a poder terminar o nosso trabalho com dedicação e
empenho.
 4

EPÍGRAFE

“Produzir qualidade é uma grande atividade que

envolve sempre grande número de variáveis que
por si só requer análise permanente do processo.
Além disso, trata-se de uma ação essencialmente
dinâmica, ou seja, há sempre elementos novos que
surgem no ambiente interno (inovação tecnológica
por exemplo) ou externo (mudança de hábito de
consumo, por exemplo).”

(Joseph M. Juran)
 8

RESUMO

As micotoxinas são metabólitos secundários de fungos. São de grande importância para a

saúde pública e econômica de um país. Algumas dessas substâncias, como o Aspergillus flavus,
desenvolvem-se naturalmente em grãos como amendoim, granola, milho, castanhas, arroz e
farinhas, e são dependentes das condições climáticas, como umidade e temperatura, sendo seu
ambiente natural a terra, onde a contaminação das micotoxinas já ocorre neste local, e quando não
há monitoramento adequado na colheita, transporte e armazenamento facilitam o
desenvolvimento desses fungos nesses alimentos. Possuem capacidade mutagênica e
carcinogênica, enquanto outras apresentam toxicidades específicas a um órgão ou são tóxicas por
outros mecanismos.
Este trabalho trás algumas micotoxinas que podem estar presentes em alguns alimentos.

Palavras chaves: micotoxinas, contaminantes e fungos.

 8

ABSTRACT

Mycotoxins are secondary metabolites od fungi. They are of great importance to public
and economic health of a coutry. Some of these substances, such as Aspergillus flavus, develop
naturally in grains such as peanuts, granola, corn, nuts, rice and flour, and are dependent on
climatic conditions, such as humidity and temperature, their natural environment being the erat,
where contamination of mycotoxins already occurs in this place, and when there is not adequate
monitoring in the harvest, transport and strorage, it facilitates the development of these fungi in
these foods. They have mutagenic and carcinogenic capacity, while others have organ-specific
toxicities or are toxic by other mechanisms.
This work brings some mycotoxins that may be present in some foods.

Keywords: mycotoxins, contaminants and fungi.

 8

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Placa de aviso sobre a aflatoxina ................................................................................17

Figura 2 – Milho com fungo, contaminação ocratoxina ..............................................................18
Figura 3 – Fusarium graminearum em selagem de milho ...........................................................19
Figura 4 – Estrutura química da zearalenona ..............................................................................20
Figura 5 – Sinais clínicos causados por Zea e sensibilidade por espécie ...................................21
Figura 6 – Fórmula estrutural das fumonisinas ..........................................................................22
Figura 7 – Estrutura química da patulina ....................................................................................23
Figura 8 – Ciclo de contaminação das micotoxinas na cadeia alimentar ...................................24
Figura 9 – Exemplo resultado de análise expresso em um laudo para milho .............................29
Figura 10 - Exemplo resultado de análise expresso em um laudo para vinho ............................29
 8

LISTA DE TABELA

Tabela 1 – Natureza química de algumas micotoxinas .............................................................15

Tabela 2 – Cálculo de R ..............................................................................................................19
Tabela 3 – Limites máximo toleráveis para micotoxinas conforme IN 160/22 ..........................27
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LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

AFA Aflatoxina
ANVISA Agência Nacional Vigilância Sanitária
FUMO Fumonisinas
LMT Limite Máximo Tolerável
MS Ministério da Saúde
OTA Ocratoxina
PAT Patulina
RDC Resolução Diretoria Colegiada
ZON Zearalenona
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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ..............................................................................................................12
2. OBJETIVO .....................................................................................................................13
3. DESENVOLVIMENTO ................................................................................................14
4. NATUREZA QUÍMICA DAS MICOTOXINAS ........................................................15
5. ALGUNS TIPOS DE MICOTOXINAS .......................................................................16
5.1. Aflatoxina (AFLA) ...................................................................................................16
5.1.2. Confirmação Identidade das aflatoxinas ......................................................17
5.2. Ocratoxina (OCRA) .................................................................................................17
5.2.1. Confirmação Identidade das Ocratoxinas ...................................................18
5.3. Zearalenona ..............................................................................................................19
5.3.1. Ação biológica .................................................................................................20
5.4. Fumonisinas ..............................................................................................................21
5.4.1. Mecanismo de ação .........................................................................................22
5.5. Patulina ............................................................................................................................22
6. FATORES QUE AFETAM A OCORRÊNCIA DE MICOTOXINAS NA CADEIA
ALIMENTAR .........................................................................................................................24
7. LEGISLAÇÃO ...............................................................................................................26
7.1.Valores permitidos pela Legislação ....................................................................27
8. ANÁLISE DE MICOTOXINAS EM ALIMENTOS ...................................................28
8.1. Forma de emissão de laudos .................................................................................................28
9. COMO PREVENIR A PRESENÇA DAS MICOTOXINAS NOS ALIMENTOS ...30
10. CONCLUSÃO ................................................................................................................31
11. REFERÊNCIAS .........................................................................................................32
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1. INTRODUÇÃO

Os fungos produzem grande quantidade de substâncias com estruturas químicas e

atividades biológicas amplamente variadas. Certos metabólicos produzidos pelos fungos são
componentes altamente desejados de alguns alimentos, como o queijo; já outros metabólitos
são antibióticos importantes, como a penicilina e a cefalosporina. Contudo, alguns fungos
podem produzir substâncias que são toxinas agudas ou crônicas potentes ou carcinógenos. Esses
agentes tóxicos são denominados micotoxinas, um termo que na maioria das vezes é reservado
para as toxinas produzidas por fungos filamentosos. As micotoxicoses produzidas por muitos
dos fungos tóxicos, principalmente na forma de contaminantes de alimentos para seres humanos
e animais, são conhecidas há séculos por afetar de modo negativo a saúde humana e dos animais
de criação. As micotoxicoses que afetam os animais de criação podem causar diminuição da
velocidade de crescimento, reprodução anormal, doença e morte precoce dos animais, e o
produtor de gado precisa vigiar continuamente seus animais em busca desses efeitos. Os efeitos
adversos surpreendentes de alguns alimentos embolorados nos seres humanos também são
conhecidos há séculos, mas o papel das micotoxinas como possíveis carcinógenos humanos só
se tornou objeto de intenso estudo no início da década de 1960.
As micotoxinas têm impactos significativos na economia em muitas culturas,
especialmente o trigo, milho, amendoim, café e castanha-do-brasil. Os produtos oferecidos para
exportação às vezes são rejeitados pelos países importadores por causa da presença de
micotoxinas e acabam sendo consumidos pela população brasileira. Essa é a razão principal
pela qual as autoridades brasileiras e de outros países concluíram que é necessário implementar
programas para reduzir a contaminação por entre animais da mesma raça, de um dia para outro
e de uma ordenha de leite para outra. Outro derivado hidróxi da aflatoxina B, foi detectado no
leite comercializado na França, em 1986. Esse metabólito foi denominado aflatoxina M, pela
posição do grupo hidróxi estar no carbono 4 do anel ciclopentanona da AFM.
A contaminação do leite por AGM, tem uma concorrência sazonal. Índices menores de
contaminação foram encontrados durante os meses de verão, quando os animais são geralmente
alimentados em pastagens ao invés de rações concentradas.
Sabe-se que AFM1, além de ocorrer em leite de vaca, pode também estar presente em
leite de ovelha, cabra, búfala e camela. Além disso, relatos mais recentes mostram que a
micotoxina é detectada em leite humano, em vários países, algumas vezes em níveis altos em
amostras de regiões tropicais e subtropicais. A presença de AFM, em leite moderno é um
excelente biomarcador quanto à exposição das mães à AFB1, pelos alimentos.
 13

2. OBJETIVO

Apresentar o que é a micotoxinas, quais seus parâmetros, limites e legislações. Mostrar

em quais produtos podem haver contaminação das micotoxinas, sua origem e como
controlar.
 14

3. DESENVOLVIMENTO

As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por algumas espécies de fungos

filamentosos e podem contaminar os alimentos destinados ao consumo humano e animal. As
micotoxinas que serão discutidas neste trabalho são: aflatoxinas (AFLA), ocratoxina A (OTA),
zearalenona (ZON), fumonisinas (FUMO) e patulina (PAT). Serão apresentados os aspectos
relevantes relacionados às micotoxinas como a natureza química, fatores que governam a
produção de toxinas, a presença das micotoxinas mais comuns em alimentos, a metodologia
para análise de micotoxinas e finalmente as formas de prevenção de micotoxinas.

O termo micotoxina é oriundo da palavra grega “mykes” que significa fungo e do latim
“toxican” que significa toxinas. O termo é usado para designar um grupo de compostos
produzidos por algumas espécies fúngicas durante seu crescimento e podem causar doenças ou
morte quando ingeridas pelo homem ou animais. As micotoxinas são contaminantes naturais
de difícil controle em alimento. Estima-se que cerca de 25% de todos os produtos agrícolas do
mundo estejam contaminados por tais substâncias (Benett & Klich, 2003).

A produção de micotoxinas depende do crescimento fungico, portanto pode ocorrer em

qualquer época do crescimento, colheita ou estocagem do alimento. Contudo, o crescimento do
fungo e a presença de toxinas não são sinônimos, porque nem todos os fungos produzem
toxinas. Por outro lado, as micotoxinas podem permanecer no alimento mesmo após a
destruição dos fungos que as produziram. Os gêneros dos fungos mais comumente associados
com toxinas que ocorrem, naturalmente, são Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

As micotoxinas são produtos dos metabolismos secundários de alguns fungos

filamentoso (bolores) que podem se proliferar em diversos substratos (sementes, cereais,
alimentos e rações) acarretando, quase sempre, graves danos à saúde do homem e dos animais.
 15

4. NATUREZA QUÍMICA DAS MICOTOXINAS

As micotoxinas compreendem uma grande variedade de estruturas químicas de baixo peso

molecular, agrupadas de acordo com o grau e tipo de toxicidade ao homem e animais. Algumas
micotoxinas são relativamente simples, comparadas com toxinas bacterianas. A grande variação
na natureza química das micotoxinas significa que são necessários numerosos métodos de
extração das toxinas dos alimentos, dificultando também o seu controle. Além disso, vários
procedimentos devem ser utilizados para identificação e quantificação. A Tabela 1 apresenta a
natureza química de algumas micotoxinas (Purchase, 1974).

Tabela 1: Natureza química de algumas micotoxinas

 16

5. ALGUNS TIPOS DE MICOTOXINAS

5.1. AFLATOXINA (AFLA)

As aflatoxinas foram descobertas após o acidente econômico ocorrido na Inglaterra em

1960 quando, em poucas semanas, cem mil filhotes de perus apresentaram hepatite aguda
necrosante após a ingestão de ração produzida com matéria-prima proveniente do amendoim.
Com tudo, as aflatoxinas (B1, B2, G1 e G2) foram identificadas pela análise de espectroscopia
de massas e por apresentarem uma intensa fluorescência quando exposta à luz ultravioleta (366
mm), devido ao anel furocumarínico.

As aflatoxinas são compostos severamente tóxicos, imunossupressores, mutagênicos,

tetratôgenicos e carcinogênicos. O principal órgão atingido pela toxicidade e carcinogenicidade
é o fígado.

Muitos produtos agrícolas são passíveis de sofrer infestação por fungos toxigênicos e,
consequentemente, estarem contaminados com aflatoxinas. A razão da alta ocorrência de
aflatoxinas em amendoim em relação a outros produtos agrícolas não foi completamente
estabelecida. Entretanto, ela pode ser atribuída ao fato de que Aspergillus flavus e Aspergillus
parasiticus dominam na microflora em solos de plantio do amendoim, fazendo com que ocorrer
uma contaminação cruzada na lavoura.

As aflatoxinas são facilmente absorvidas após ingestão, por serem moléculas lipofílicas
de baixo peso molecular. O local de absorção é o intestino delgado, principalmente no duodeno,
por difusão passiva.

No fígado, são concentradas devido à alta permeabilidade da membrana do hepatócito

a essas toxinas e ao processo de biotransformação pelas enzimas presentes na fração citosol e
microssômica da célula hepática.

Para se remover as aflatoxinas e seus produtos do organismo ocorre primeiramente pela

secreção biliar, retirando 58% das aflatoxinas presentes nos organismos, seguido pela urina
(35%). Em lactentes e animais em lactação, uma fração considerável é eliminada pelo leite na
forma de AFM1. As aflatoxinas AFM1 são metabólitos hidroxilados das aflatoxinas B1 e B2,
 17

respectivamente, produzidas por animais e geralmente excretadas no leite e urina do gado

leiteiro e outras espécies de mamíferos que consumiram ração contaminada por aflatoxinas B1
ou B2.

Figura 1: Placa de aviso sobre a aflatoxina.

5.1.2. Confirmação Identidade das aflatoxinas

Realize a cromatografia bidimensional, utilizando a fase 1:clorofórmio-acetona-hexano

(85:15:20) ou clorofórmio-acetona (90:10) e a fase 2: tolueno-acetano de etila-ácido fórmico
(50:40:10) e faça o teste químico com ácido sulfúrico (1+3) e reação com ácido trifluoracético.

5.2. OCRATOXINA (OCRA)

A ocratoxina é uma micotoxina nefrotóxica muito forte e potente que pode causar câncer
em animais de laboratório e em suínos. As sequelas e o efeito letal podem variar de acordo com
o animal e o tipo de ingestão. Algumas animais são mais sensíveis à esta micotoxina, como os
cães e porcos, por exemplo.
 18

A ocratoxina é uma prognose como causa parcial do câncer do trato urinário e danos ao
rim que ocorre no leste europeu. A ocratoxina A foi reclassificada pelo IARC (1993) como um
possível carcinógeno para humanos (classe 2B).
Até recentemente a produção de ocratoxina A estava restrita à Aspergillus ocbraceus e
espécies relacionadas pertencentes à Aspergillus section Circumdati e á espécie Penicillium
verrucosum.
Após o clássico trabalho do gênero Aspergillus de Raper & Fennell (1965), vários autores
revisram o grupo A. Ochraceus, utilizando técnicas moleculares e quimiotaxonômicas.

A ocratoxina é uma micotoxina nefrotóxica

muito forte e potente que pode causar câncer em
animais de laboratório e em suínos. As sequelas
e o efeito letal podem variar de acordo com o
animal e o tipo de ingestão. Algumas animais
são mais sensíveis à esta micotoxina, como os
cães e porcos, por exemplo.

Figura 2: milho com fungo, contaminação ocratoxina.

5.2.1. Confirmação da Identidade da ocratoxina A

As mudanças da fase móvel para hexano-acetato de etila-ácido acético (10:30:10).

Reação química: exponha a placa com a mancha suspeita de conter ocratoxina A ao vapor
da amônia.

A fluorescência da ocratoxina A na luz UV de comprimento longo passa de verde oara

azul brilhante.
Derivatização com trifluoreto de boro a 14% em metanol: adicione 50 mL desse composto
ao frasco com o resíduo seco da amostra. Leve a uma placa adequecedora a 65°C por 15
minutos. Aplique em uma placa, 10 mL do extrato original e 10 mL do extrato que reagiu com
BF3. Desenvolva o cromatograma em benzeno-metanol-ácido acético (18:1:1) e examine a
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placa sob luz ultravioleta. O éster formado tem R, maior que a ocratoxina A, mas com a mesma
fluorescência. Calcular R, antes e após a derivatização e comparar com os valores da Tabela 2.

Aflatoxinas Rf Rf após derivatização com TFA Fluorescência

B1 0,43 0,13 Azul
B2 0,36 0,33 Azul
G1 0,30 0,07 Verde
G2 0,24 0,21 Verde
Tabela 2: cálculo de R.

Figura 3: Fusarium graminearum em silagem de milho.

As micotoxinas podem estar presentes em grãos (milho, trigo, entre outros) usados nas
rações animais, como também silagens e fenos. A contaminação por fungos pode ocorrer ainda
no campo (pré-colheita) ou durante o armazenamento.

5.3. ZEARALENONA

A zearalenona (ZEA) é uma micotoxina com efeitos estrogênicos produzida por várias
espécies de fungos do gênero Fusarium, incluindo Fusarium graminearum (= Fusarium
roseum), que contaminam frequentemente cereais, principalmente o milho, que é um excelente
substrato para o desenvolvimento do fungo. Outros grãos de cereais, como trigo, cevada e aceia
além de outros alimentos como mandioca, sorgo, feijão e soja, também podem estar
contaminados pelo fungo. A exposição à micotoxina ocorre diariamente por ingestão de cereais
 20

e subprodutos de cereais contaminados.

Figura 4: Estrutura química da zearalenona.

A maior prevalência de ZEA tem sido reportada no Canada, norte da Europa Central e
Estados Unidos, embora tenha sido encontrada em alimentos no Egito, na Itália e na África.

A presença de ZEA em alimentos, na maioria das vezes está restrita a regiões que
apresentam condições climáticas favoráveis, particularmente clima temperado e principalmente nas
estações frias e úmidas. A zearalenona pode provocar a ocorrência de puberdade precoce central
(CPP) em seres humanos, acarretando o desenvolvimento antecipado da puberdade em crianças. É
comum observar uma maior prevalência de CPP em meninas, em comparação aos meninos, e esse
fenômeno tem sido correlacionado com níveis mais elevados de exposição à zearalenona.

5.3.1. Ação biológica

ação biológica dessa toxina está relacionada à sua capacidade de competir com o receptor
específico de união do estradiol, nas células brancas. Além disso, estimula a síntese de DNA, RNA
e proteínas em órgãos como útero e glândulas mamárias. Possui atividade estrogênica, tanto em
machos quanto em fêmeas.

A zearalenona presente nos alimentos pode ser rápida e eficientemente absorvida pelo trato
gastrintestinal, sofrendo efeito de primeira passagem pelo fígado, onde ocorrem as primeiras fases
de sua biotransformaçao. No organismos de mamíferos, origina diversos compostos esteorisômeros,
em especial o α e B-zearalenol, sendo que o primeiro écerca de 10 vezes mais ativo
estrogenicamente que o composto precursor. A Zearalenona é identificada através de teste
imunoenzimático conhecido como teste ELISA que é muito comum na detecção de micotoxinas.
 21

Figura 5: Sinais clínicos causados por ZEA e sensibilidade por espécie

5.4 FUMONISINAS

As fumonisinas são compostos tóxicos isolados em 1988 por Gelderblom caracterizadas

quimicamente por Bezuidenhout em 1988. É o grupo de micotoxinas estruturalmente
relacionadas mais pesquisado nos últimos anos, produzidas por espécies do genero Fusarium,
principalmente F. Verticillioides (=F.momoliforme) e F. Prolifeartum, fungos amplamente
distribuidos na natureza e isolados do milho e rações.
 22

Figura 6: Fórmula estrutural das fumonisinas.

Existem outras espécies de Fusarium produtoras de fumonisinas, e a mais recente

descoberta foi que Aspergillus niger é capaz de produzir FB2 e FB4.
Nesse grupo de micotoxinas, as fumonisinas B1, B2 e B3 são as mais comuns. A
fumonisina B1, é considerada a mais importante, devido a sua maior toxicidade e por
representar 70% do total de fumonisinas produzidas em milho naturalmente contaminado,
seguida pela fumonisina B2 e B3.

5.4.1 Mecanismo de ação

As fumonisinas são potentes inibidores da terceira enzima na via biossintética dos

esfingolipídios, a di-hidroceramida sintase, que catalisa a conversão da acetilcoenzima A e da
esfinganina para di-hidroceramida, esta enzima catalisa também a conversão de esfingosina
para ceramida. Esse mecanismos pode implicar em numerosos efeitos moleculares do sistema
imune e fundamentais para integridade da membrana celular e da comunicação intracelular.

5.5 PATULINA

Patulina é uma toxina produzida por certas espécies de Penicillum, Aspergilluys e

Byssochlamys que podem contaminar principalmente frutas e alguns vegetais, cereais e outros
alimentos. As maiores fontes de contaminação são maçãs e produtos à base de maçã (Sabino,
2008). Originalmente, foi isolada em face de suas propriedades antibióticas, mostrando
 23

posteriormente ser tóxica para animais e plantas.

Figura 7: Estrutura química da patulina.

A patulina é imunossupressora, e há evidência limitada de carcinogenicidade em

animais de experimentação. É uma lactona heterocíclica insaturada que não é destruída com
o aquecimento, e sua quantidade é reduzida por estocagem prolongada, ação de sulfito e alta
tempertaura, adição de ácido ascórbico, fermentação alcoólica e tratamento com carvão ativo.
 24

6. FATORES QUE AFETAM A OCORRÊNCIA DE MICOTOXINAS

NA CADEIA ALIMENTAR

As Micotoxinas são compostos secundários, altamente tóxicos, produzidos por certos

fungos ou leveduras. Essas micotoxinas são produzidas em resposta dos fungos a uma situação
de baixa disponibilidade de água, em condições de campo, durante o transporte ou durante o
período de armazenamento dos alimentos, quando as condições são favoráveis para o seu
crescimento.

Figura 8:: ciclo de contaminação das micotoxinas na cadeia alimentar.

Podemos evidenciar milhares de micotoxinas, mas apenas algumas apresentam desafios

significativos à segurança alimentar, e são produzidas principalmente por espécies dos
gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

Sabe-se, atualmente, que cerca de 25% de todos os produtos agrícolas produzidos no

mundo estão contaminados com alguma micotoxina. O Brasil, que é um dos líderes na produção
de alimentos agrícolas e de commodities, possui condições ambientais excelentes para o
crescimento desses fungos produtores de micotoxinas.
 25

Os efeitos das micotoxinas podem ir desde uma pequena redução no desempenho

produtivo (redução no crescimento e uma piora na conversão alimentar) a distúrbios
metabólicos, fisiológicos, nervosos, imunológicos, reprodutivos e até a mortalidade dos
animais, com grandes prejuízos econômicos.

As rações podem apresentar mais de um tipo de micotoxina, aumentando o efeito tóxico

para os animais ou, mesmo podem conter substâncias específicas que potencializam os efeitos
de uma micotoxina em particular (sinergismo).

Embora existam diferenças geográficas e climáticas na produção e ocorrência das

micotoxinas, a exposição a essas substâncias é mundial. Dentre as micotoxinas, são de
particular interesse na alimentação dos animais as aflatoxinas, tricotecenos, zearalenona,
ocratoxinas e fumonisinas, embora a extensão do dano que cada toxina (grupo) pode causar é
altamente dependente da espécie.
 26

7. LEGISLAÇÃO

A legislação Brasileira para Micotoxinas, até 2011, tinha limitantes máximos

tolerados (LMT) somente para aflatoxinas (B1, B2, G1, G2) em amendoim, milho e seus
produtos, e leite (AFM1) estabelecido pelo Mercosul.

Em 2011, a Anvisa/MS aprovou Regulamento Técnico sobre os LMT para outras

micotoxinas e outros alimentos, meduante Resolução RDC nº 07/2011, com o objetivo de
proteger a saúde do consumidor. O novo regulamento contempla, além das aflatoxinas, a
ocratoxina A, desoxinivalenol (DON), patulina, zearalenona e fumonisinas B1 e B2.

Os limites foram estalebelecidos levando em consideração os dados disponíveis da

ocorrência e do impacto desses limites na ingestão dos contaminantes, além dos parâmetros
toxicológicos.

As categorias de alimentos à quasis foram estabelecidos limites são:

 Alimentos infantis à base de cereais;

 Alimentos infantis à base de milho;
 Café solúvel;
 Café torrado;
 Cereais e produtos à base de cereais;
 Condimentos e especiarias;
 Farinha de milho;
 Farinha de trigo;
 Frutas secas e desidratadas;
 Milho não processado;
 Nozes, frutas desidratadas e secas e sementes oleaginosas;
 Produtos à base de milho;
 Produtos derivados de trigo, exceto farinha;
 Produtos de cacai e chocolate;
 Suco de maça; e
 27

 Vinho.

Em 2022 a ANVISA revegou a RDC 07/2011 e incluiu a legislação RDC 722/2022 aplicando
a instrução normativa IN 160/2022 com alterações nos valores.
Tabel 3: limites máximo toleráveis para micotoxinas conforme IN 160/2022.

7.1. Valores permitidos pela Legislação

Conforme a legislação declara, alguns valores são são permitidos para estar presentes
nos alimentos, não sendo estes valores prejudiciais a saúde.

Tabela 3: limites máximo toleráveis para micotoxinas conforme IN 160/2022.

 28

8 ANÁLISE DE MICOTOXINAS EM ALIMENTOS

As micotoxinas encontram–se nos alimentos em baixas concentrações e assim requerem

métodos analíticos sensíveis e confiáveis para sua detecção. Devido à variedade de estruturas
químicas destes compostos, não é possível usar um método padrão para detectar todas as
micotoxinas. Os métodos de extração e limpeza devem ser confiáveis e são vitais para o sucesso
da análise. Eles demandam a maior parcela do tempo total da análise e são dependentes da
matriz e da estrutura da toxina.

Os principais métodos de extração utilizados para análise de micotoxinas são: extração

líquido–líquido, extração por fluido supercrítico e extração em fase sólida. A extração líquido–
líquido é baseada na diferença de solubilidade das toxinas em fase aquosa e em solventes
orgânicos. Na extração com fluido supercrítico é utilizado um fluido, como o CO2 por exemplo,
para extrair o composto da matriz. Esta técnica não é tão adequada para análises de rotina devido
ao seu elevado custo. Na extração em fase sólida a toxina fica retida em cartuchos preenchidos
com diversos tipos de materiais, sílica gel, fase reversa, troca iônica, carvão ativado e anticorpos
específicos para cada micotoxina, como é o caso das colunas de imunoafinidade, técnica mais
largamente utilizada atualmente.

8.1. FORMA EMISSÃO LAUDOS DE ANÁLISE

As análises em alimentos, matérias-primas e ingredientes são realizados por laboratórios

externos, onde as empresas enviam amostras e solicitam as análises de acordo com a legislação
RDC 07/2011.

Os laudos são emitidos conforme com a identificação do lote do produto, fabricação e

validade, atestando desta forma, a análise e a safra ou período de produção. Geralmente esta
análise é realizada anualmente e não em todos os lotes, pois é uma análise com um valor alto,
não sendo possível ser realizada em todos os lotes produzidos.
 29

Figura 9: exemplo resultado de análise expresso em um laudo para milho.

Figura 10: exemplo resultado de análise expresso em um laudo para vinho.

Os laudos trazem os parâmetros para o item descrito na legislação. Não são realizadas
análises à mais do que pede a legislação, pois cada tipo de micotoxinas ocorre apenas naquele
alimento, não sendo encontrada em outro alimento.
 30

9 COMO PREVENIR A PRESENÇA DAS MICOTOXINAS NOS

ALIMENTOS?

Medidas preventivas devem ser tomadas em todo o estágio de plantio, colheita,

transporte, estocagem e processamento do produto final. Algumas medidas práticas que podem
contribuir para se não eliminar totalmente, pelo menos manter em níveis bem baixos e aceitáveis
a presença de micotoxinas em alimentos destinado ao consumo humano e dos animais, são:

1. Adoção de práticas agrícolas corretas:

1.1. Equipamentos de colheita ajustados para operar adequadamente, produzindo o
menor dano mecânico.
1.2. Coletar imediatamente o produto ao atingir a maturidade.
1.3. Secar o produto até níveis seguros de umidade, tão logo quanto seja possível, de
maneira a atingir no produto uma Aa segura.
1.4. Sementes oleaginosas e grãos deverão ser limpos para remover matéria orgânica e
sementes danificadas, e as áreas de armazenamento deverão ser limpas e livres de insetos e
roedores, protegidas das influências climáticas.
2. Destoxicidade quando possível de alimentos e rações contaminadas.
3. Controle dos alimentos e rações em relação à contaminação pelas micotoxinas de
maior destaque
.
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10 CONCLUSÃO

Foram passadas cinco décadas desde que as aflatoxinas foram descobertas e ainda não foi
encontrado um método satisfatório de prevenção da contaminação de micotoxinas em produtos
agrícolas. Por outro lado, existe um grande esforço de instituições e organizações à nível nacional
e internacional, como as Comissões do Codex Alimentarius, o Comitê da FAO/OMSde Peritos
em Aditivos Alimentares e Contaminantes (JECFA) a fim de integrar as ações e estratégias que
minimizem a ocorrência de micotoxinas e os efeitos danosos à saúde do consumidor.

Na data de 22 de fevereiro de 2010 foi publicado no Diário Oficial da União, nº 37, página
72-73, a Resolução RDCNº 7, de 18 de fevereiro de 2010, que dispõe sobre limites máximos de
micotoxinas em alimentos, incluindo limites para aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol,
fumonisinas, patulina e zearalenona, em alimentos prontos para a oferta ao consumidor e em
matérias-primas.

Os controles na lavoura são essenciais para conseguir evitar que a contaminação das
micotoxinas se espalhem e chegem nos alimentos. Análises realizadas pelos fornecedores devem
garantir a qualidade e segurança dos produtos processados, impedindo que qualquer valor acima
do especificado seja liberado para consumo.
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11 REFERÊNCIAS

BENNET, J.W. & KLICH, M. Mycotoxins. Clinical of Microbiology Review 16: 497–
516. 2003.

CAMARGO, A. M. Márcia & BATISTUZZO O. A. José. Fundamentos de Toxicologia –

4ª edição. 2014.

OLIVEIRA, A. Fernanda. Toxicologia Experimental de Alimentos. 2010.

PEGASUS SCIENCE LTDA. Zearalenona. 2020. Disponível em

https://www.pegasusscience.com/site/br/micotoxinas/zearalenona. Acesso em 02/06/2023.

PUCHASE, I.F.H. Mycotoxins. Amsterdan. Elsevier. 1974.

RAPER, K.B. & FENNELL, D.I. The Genus Aspergillus. Baltimore. Williams and
Wilkins. 1965.

SHIBAMOTO Takayuki & BJELDANES F. Leonard. Introdução à Toxicologia dos

Alimentos. 2014.