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AS MICOTOXINAS E O VINHO
Certos fungos podem estar na origem de toxinas. Estas micotoxinas são metabolitos
secundários, produzidos muitas vezes em pequenas quantidades, tóxicas para o homem e
susceptíveis de contaminar numerosos bens alimentares.
Os fungos encontram-se quer no solo, quer nos vegetais, quer nos locais de
armazenamento.
Muitos fungos podem desenvolver-se na uva. Além da Botrytis cinerea, responsável pela
podridão cinzenta, encontram-se igualmente espécies dos géneros Alternaria,
Clasdosporium, Fusarium, Aspergillus, e Penicillium.
Em 2001, foram colhidas amostras na altura do fecho, do pintor e da colheita, num total de
373 cachos, das castas Carignan, Syrah, Sauvignon e Muscat. A frequência do
aparecimento de fungos aumenta com o desenvolvimento da uva. Entre estes fungos, cerca
de 10% produzem Ocratoxina A na altura do pintor e 47% na altura da maturação.
Os fungos identificados como produtores de Ocratoxina A eram, em 96% dos casos, do
género Aspergillus (sendo que 95% de A. carbonarius e 1% de A. niger) e 4% do género
Penicellium.
250
Nombre de souches identifiées
200
150
100
50
0
Fermeture grappe Véraison Maturité
Os Aspergillus colonizam a uva muito cedo, muitas vezes antes do pintor (véraison). Estes
fungos são incapazes de perfurar a película e não podem penetrar o interior do bago, a não
ser através de roturas peliculares neles existentes (rebentamento do bago, choques,
perfurações pelos insectos). Uma vez em contacto com a polpa ou o sumo da uva, eles
podem produzir Ocratoxina A.
A Dose Diária Tolerável é muito fraca. Segundo peritos, esta varia entre 0,3 e 0,89 µg por
dia para uma pessoa de 60 Kg.
à toxicidade aguda varia em função dos indivíduos ou dos sexos entre 12 a 3.000 mg para
uma pessoa de 60 Kg.