UFRRJ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SEMINÁRIO

Bactérias e Micotoxinas Na Produção de Cerveja: Medidas

Preventivas de Controle

Diego Dias Carneiro

2008
 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIENCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

BACTÉRIAS E MICOTOXINAS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA:

MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROLE

DIEGO DIAS CARNEIRO

Professora
Rosa Helena Luchese

Plpl
,ll,l,

Seropédica, RJ
Julho de 2008
 RESUMO

CARNEIRO, Diego Dias. Bactérias e Micotoxinas Na Produção de Cerveja: Medidas

Preventivas de Controle. 2008. 9p Seminário (Processamento de Alimentos). Instituto de
Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro, Seropédica, RJ, 2008.

Cervejas são bebidas à base de cevada produzidas por fermentação. Através da analise do
fluxograma de produção da cerveja e do conhecimento do que ocorre em cada uma das etapas
do processo é possível avaliar quais os pontos mais prováveis de ocorrência de
contaminações. Do ponto de vista microbiológico, a produção de cerveja se divide em duas
partes: pré-caldeira (até a fervura do mosto) e pós-caldeira (a partir da fermentação). A
cerveja apresenta diversos fatores que auxiliam no combate à microrganismos. Porém, mesmo
tendo esses fatores, muitas bactérias e algumas espécies de leveduras são capazes de se
desenvolver na cerveja causando deterioração. As bactérias que geralmente oferecem mais
perigos para as cervejarias modernas são as bactérias Gram positivas pertencentes aos gêneros
Lactobacillus e Pediococcus. Para avaliar e controlar o crescimento indesejado de
microrganismos na produção é necessário que a contagem microbiana em cada ponto do
processo seja realizada. Pode-se concluir que a garantia de qualidade microbiológica da
cerveja consiste no conjunto de diversos elementos essenciais que devem ser realizados desde
a recepção da matéria prima até o produto final.

Palavras-chave: produção, deterioração, contaminações

 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 1

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2
2.1 Produção de Cerveja 2
2.2 Avaliação dos Possíveis Pontos de Contaminação 3
2.2.1 Pré-caldeira 4
2.2.2 Pós-caldeira 4
2.3 Microrganismos Deteriorantes na Cerveja 5
2.4 Micotoxinas em Cervejas 6
2.5 Medidas de Controle 7
2.5.1 Controles na planta 7
2.5.2 Controles de micotoxinas 8
2.5.3 Controles no mosto 8
2.5.4 Controles no produto final 8

3 CONCLUSÕES 9

4 BIBLIOGRAFIA 10
 1 INTRODUÇÃO

A origem da cerveja se perde no tempo. Existem relatos de que povos da antiguidade,

como os egípcios e sumérios produziam cerveja há 5000 anos atrás.
O código de alimentos vigente mais antigo do mundo foi elaborado para a cerveja. A
Lei da Pureza, instituída em 1516, diz que apenas água, malte, lúpulo e levedura podem ser
utilizados para a produção de cerveja.
A cerveja é uma bebida apreciada em diversos países. Dados do SINDCERV em 2005
mostram que o Brasil ocupa o 9º lugar no quesito consumo per capita (em litros por ano) de
cerveja com o valor de 47 litros. Apesar de a Alemanha ser o país referencia quando o assunto
é cerveja, o país que possui o maior consumo per capita de cerveja é a republica checa com
158 litros por ano.
A produção da cerveja, no aspecto geral, é simples. Consiste na malteação de cereais
(de preferência a cevada) para servir de base para a preparação do mosto cervejeiro (mistura
de água, malte, lúpulo e outros ingredientes como cereais não malteados). O mosto é então
aquecido, filtrado e levado à fermentação. Após a fermentação, realizada por microrganismos
selecionados (do gênero Saccharomyces), o produto é maturado, envasado e pasteurizado.
A cerveja, como todos os alimentos, necessita de cuidados higiênicos na sua produção
e no controle microbiológico das matérias primas. Com isso, previnem-se possíveis
contaminações microbiológicas garantindo a sua segurança e a manutenção de suas
propriedades sensoriais.
Ataques microbianos indesejados é uma preocupação recorrente e crescente na
indústria de alimentos e bebidas, uma vez que os consumidores estão buscando sempre
alimentos que além de nutritivos e saborosos sejam seguros.
Essas contaminações podem causar simples alterações sensoriais no produto, mas
também pode haver produções de micotoxinas que são prejudiciais aos consumidores.
O aparecimento de microrganismos indesejados na cerveja pode ocorrer por diversos
meios como exemplo, na cevada (matéria prima principal), na linha de produção e até na
pasteurização, caso essa seja mal executada.
O objetivo desse trabalho foi revisar sobre as principais bactérias e leveduras
deteriorantes que podem existir na cerveja e as medidas de controles possíveis para evitar o
seu aparecimento e/ou desenvolvimento.

1
 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Produção de Cerveja

O procedimento de produção da cerveja como um todo pode ser descrita segundo

Linko et al (1998) em quatro estágios:

1- Malteação (baseado na germinação da cevada).

2- Produção do mosto (trituração, extração e hidrolise dos compostos do malte com o uso de
adjuntos do malte ou não).
3- Fermentação (na maioria dos casos divididas entre primaria ou fermentação principal e
fermentação secundária)
4- Processo contínuo (filtração, estabilização (maturação), envase, pasteurização, etc.).

Para avaliar quais pontos de um processo pode ser um possível foco de contaminação
é necessário o conhecimento de sua linha de produção.
Cervejas são bebidas à base de cevada produzidas por fermentação. Um passo
essencial no processo de bebida fermentada é a fermentação de carboidratos para etanol. A
maior parte dos carboidratos encontrados nos grãos são os amidos e como as leveduras não
produzem amilase é necessária alguma fonte de amilase para hidrolisar os amidos em
carboidratos fermentescíveis (JAY, 2000).
A malteação da cevada é onde são produzidas as enzimas através da indução à
germinação dos grãos (BAMFORTH, 2003).
O mosto cervejeiro é preparado a partir da trituração do malte e dos adjuntos do malte
(trigo, milho, etc.) e no seu aquecimento controlado (processo conhecido como brassagem)
para a hidrolise enzimática do amido através da a -amilase e da b -amilase, onde se gera a
maltose e as dextrinas. A parte solúvel dos materiais triturados é chamada de mosto
(SOARES, 2005)
O lúpulo é adicionado como fonte de catequina, resinas, óleos essenciais e outros
constituintes com o propósito de precipitar proteínas instáveis durantes o aquecimento do
mosto e para promover estabilidade biológica, amargor e aroma (JAY, 2000)
Cervejas da época medieval rapidamente se tornavam ácidas e se transformavam em
vinagre de malte. Muitas ervas foram usadas para prolongar o shelf-life do produto, mas
apenas o lúpulo é utilizado em larga escala nas cervejarias atualmente (BRIGGS, 2004).
O mosto e o lúpulo são fervidos por 1.5-2.5 horas com o propósito de inativar as
enzimas, extração de substancias solúveis do lúpulo, precipitação de proteínas, concentração e
esterilização (BAMFORTH. 2003).
A fermentação do mosto é realizada pela inoculação de leveduras. O impacto das
leveduras na produção, qualidade e segurança de alimentos e bebidas está intimamente ligado
com a sua ecologia e atividade biológica (FLEET, 2007).
A cepa é escolhida de acordo com o produto final e o tipo de fermentação desejada.
As Saccharomyces cerevisiae, leveduras de alta fermentação, são usadas para a produção de
cervejas do tipo Ale que apresentam pH em torno de 3.8. Já as Saccharomyces carlbergensi,
leveduras de baixa fermentação, são usadas na produção de cerveja do tipo Larger que
apresentam pH em torno de 4.1-4.2.(BRIGGS, 2004).
O produto fermentado é então maturado e finalizado pela adição de CO2 até
concentração final de 0.45-0.52% antes de estar pronto para o comércio. A pasteurização da
cerveja é utilizada para a destruição de microrganismos deteriorante (JAY, 2000).
2
 O produto fermentado é então maturado e finalizado pela adição de CO2 até
concentração final de 0.45-0.52% antes de estar pronto para o comércio. A pasteurização da
cerveja é utilizada para a destruição de microrganismos deteriorante (JAY, 2000).

O fluxograma geral de produção da cerveja pode ser visualizado na Figura 1

CEVADA
ARROZ, MILHO
TRIGO, etc.

MALTEAÇÃO

PRÈ-TRATAMENTO

MALTE TRITURAÇÃO

SEPARAÇÃO XAROPES

LÚPULO FERVURA
AÇUCARES

RESFRIAMENTO,
REMOÇÃO DE
PRECIPITADOS

LEVEDURAS MOSTO

FERMENTAÇÃO
PRIMÁRIA

FERMENTAÇÃO
SECUNDARIA

PROCESSOS
CONTINUOS

CERVEJA
Figura
Figura 11 –– Fluxograma
Fluxograma da
da produção
produção de
de cerveja
cerveja

2.2 Avaliação dos possíveis pontos de contaminação

Através da analise do fluxograma de produção e do conhecimento do que ocorre em

cada uma das etapas é possível avaliar quais os pontos de possíveis contaminação da cerveja.
Assim é possível estipular medidas de controle para evitar que o produto final não seja de
bom grado para o consumidor.
3
 Segundo Briggs (2004) os microrganismos exercem efeitos indesejados na produção
de cerveja por três meios:
1º - Crescem nas matérias-primas levando a mudanças não desejadas no produto.
2º - Crescimento de contaminantes nas matérias-primas pode gerar metabólitos que resistem
ao processo.
3º - Matérias-primas muito contaminadas podem introduzir uma biomassa microbiana que
persiste até a cerveja pré-filtrada. Depois de morta, as células podem causar problemas na
filtração.
Do ponto de vista microbiológico, a produção de cerveja se divide em duas partes:
pré-caldeira e pós-caldeira. Algumas contaminações são toleradas até o material ser levado á
fervura. Após a fervura o risco de contaminação é alto e o material deve ser tratado com muita
cautela (BAMFORTH, 2003).

2.2.1 Pré-caldeira

Um dos principais problemas nessa etapa é a contaminação das matérias-primas.

A presença de fungos e bolores nos grãos de cevada e nos adjuntos, por exemplo, é
uma preocupação e um fator de possível contaminação no produto final. Espécies de bolores
de gêneros como, Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium e Rhizopus foram
reportados por produzirem efeitos adversos (FLANNINGAN, 1999 apud BRIGGS, 2004).
Para evitar esse problema, o controle e a compra de matérias primas de qualidade deve ser
uma preocupação recorrente na indústria.
Nos xaropes de açúcar pode ocorrer o crescimento de bolores e leveduras osmofílicos.
Estes microrganismos aparecem quando o xarope é armazenado em condições de
armazenamento que permite a formação de condensação resultando em diluições localizadas
de açucares (BRIGGS, 2004)
Nem sempre o mosto cervejeiro é fervido de imediato. Se a caldeira não estiver
disponível, o mosto deve ser armazenado num recipiente intermediário antes de ser fervido.
Para evitar contaminações ele é armazenado a quente (entre 75-80ºC) (BAMFORTH, 2003)

2.2.2 Pós-caldeira

A integridade microbiológica do processo cervejeiro nessa etapa depende em sua

maior parte de boas praticas de fabricação.
Após sair da caldeira o mosto resfriado é levado aos fermentadores para se transformar
em cerveja.
Essa etapa deve ser bem controlada. A adição da cultura fermentadora deve ser rápida
para minimizar o risco de infecções que pode ocorrer no mosto que não foi inoculado. Essa
cultura deve ser de alto grau de pureza, pois apesar da cerveja ser um substrato relativamente
pobre, uma boa gama de microrganismos são capazes de se desenvolver nela (BRIGGS, 2004)
Ao final do processo, a cerveja deve ser envasada de modo que sua estabilidade
microbiológica seja compatível com o seu shelf-life predito.
Nessa fase é importante citar dois pontos de importância para a garantia de segurança
da cerveja: a enchedora e a pasteurização.
A enchedora é o equipamento critico na área de envasamento, no que tange o contato
direto de seus componentes com a cerveja. A sua limpeza interna e externa deve ser constante
e visa garantir a assepsia do equipamento, pois assim, evita-se a formação de biofilmes
(REINOLD, 2003)
Na pasteurização o tempo de contato e a temperatura do processo devem ser
controlados para garantir que cada embalagem receba o tratamento térmico desejado.
4
2.3 Microrganismos Deteriorantes na Cerveja

A cerveja é um meio pobre e hostil para a maioria dos microrganismos. A sua

concentração de etanol varia entre 0.5 até 10%. Seu pH normalmente é acido com valores
entre 3.8 e 4.7, sendo este o valor mínimo que a maioria das bactérias pode tolerar para
crescer. Alem disso, a alta concentração de CO2 e o baixo conteúdo de oxigênio faz com que a
cerveja seja um meio próximo ao anaeróbio (SAKAMOTO & KONINGS, 2003).
Durante a fermentação as leveduras reduzem a presença de substancias nutritivas
como a glicose, maltose e maltotriose. Todos esses fatores levam ao não desenvolvimento de
patógenos na cerveja como Salmonella typhimurium e Staphylococcus aureus (BUNKER,
1955 apud SAKAMOTO & KONINGS, 2003).
Apesar desses fatores de proteção, muitas bactérias e algumas espécies de leveduras
são capazes de se desenvolver na cerveja causando deterioração.
As deteriorações na cerveja podem ser classificadas em quatro grupos: ropiness,
sarcinae sickness, acidez e turbidez. Ropiness é a condição onde o liquido se torna viscoso
fluindo como um óleo. Sarcinae sickness é caracterizada pelo desenvolvimento de um odor
parecido com mel, causado pela combinação do odor normal da cerveja com o diacetil
produzido pelo microrganismo. A acidez é causada por microrganismos que são capazes de
oxidar o etanol a ácido acético e turbidez é caracterizada pela turvação do meio (JAY, 2000).
Os microrganismos deteriorantes específicos na cerveja podem ser definidos como
qualquer organismo que não foi propositalmente introduzido e que é apto a sobreviver e
proliferar no meio (mosto, mosto fermentado, cerveja após a filtração ou no produto já
envasado).
As bactérias que geralmente oferecem mais perigos para as cervejarias modernas são
as bactérias Gram positivas pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Pediococcus. A
deterioração causada por bactérias lácticas ocorre dependendo da composição da cerveja
produzida e é mais perigosa durante o acondicionamento da cerveja (PRIEST, 1996 apud
JESPERSEN & JAKOBSEN, 1998).
Os Lactobacillus e Pediococcus são responsáveis por aproximadamente 70% dos
incidentes relacionados à deterioração microbiana da cerveja (BACK, 1994).
Assim como no processamento de picles, na produção de cerveja o Lactobacillus
breques é a bactéria deteriorante mais importante e é detectada com freqüência em cervejas e
cervejarias. Mais da metade das contaminações bacterianas é causado por essa espécie.
(SAKAMOTO & KORNINGS, 2003).
Deteriorações causadas por “coccus” são caracterizadas pela formação de ácido e
aroma rançoso de diacetil e como citado por Jay (2000) deterioração conhecida por sarcinae
sickness. Pediococcus spp. produzem filamentos e grandes quantidades de diacetil. Esses
microrganismos são encontrados em diversos estágios na cervejaria, da mosturação até o
produto final. Diversas espécies de Pediococcus spp. foram encontradas em cervejarias como:
Pediococcus acidilactici, Pediococcus damnosus P. dextrinicu. (SAKAMOTO &
KORNINGS, 2003).
Os microrganismos deteriorantes Gram negativos da cerveja pertencentes ao gênero
Pectinatus e Zymophylus são capazes de crescer na cerveja com pH entre 4.3 e 4.6 e em
concentrações de etanol abaixo de 5%. Essa bactéria anaeróbica estrita se tornou muito
importante com o aumento da produção de cervejas não pasteurizadas e cervejas flash
pasteurizadas (JESPERSEN & JAKOBSEN, 1998).
Pectinatus spp. é considerada como uma das bactérias deteriorantes de cerveja mais
detestadas. Elas são responsáveis por cerca de 20-30% dos casos de contaminação
principalmente em cervejas não pasteurizadas (Back, 1994).

5
 A característica principal da contaminação por Pectinatus spp. é a turbidez extensiva
do meio e um cheiro agressivo de “ovo podre” devido à combinação de vários ácidos graxos,
ácido sulfídrico e metil mercaptana. Esta atividade deteriorante pode causar sérios danos para
as cervejarias. (SAKAMOTO & KORNINGS, 2003).
Atualmente, avanços na tecnologia cervejeira levaram a um decréscimo considerável
de oxigênio na cerveja, tornando o ambiente cada vez mais favorável para o crescimento de
microrganismos anaeróbicos (SATOKARI et al, 1998).
Briggs (2004) diz que o decréscimo nos teores de oxigênio na cerveja, além de evitar
oxidações, diminui o risco de deteriorações por prevenir o crescimento de aeróbios
obrigatórios. Porem, a ausência de oxigênio torna o meio mais seletivo para anaeróbios
obrigatórios. Infecções bacterianas em cervejas por anaeróbios como Pectinatus foram
registradas recentemente e são reflexos da redução da exposição ao oxigênio no processo,
confirmando a observação de Satokari et al (1998).
Outro fator importante é a produção de cerveja com baixo teor alcoólico, esse produto
é mais susceptível a ataques de leveduras selvagens que constituem certo risco (SATOKARI
et al, 1998).
A detecção de leveduras selvagens sempre implica dificuldades, por causa da
similaridade bioquímica e fisiologia entre as leveduras selvagens e as leveduras cervejeiras
(DE ANGELO & SIEBERT, 1987 apud VAN DER KUHLE & JESPERSEN, 1998).
As principais bactérias deteriorantes e seus efeitos estão relacionados no quadro 1.

Quadro 1 – Principais bactérias deteriorantes na cerveja

Ropiness Sarcine Sickness Acidez Turbidez
Acetobacter spp. Pediococcus cerevisiae Acetobacter spp. Zymomonas
Lactobacillus spp. Saccharomyces spp.
Pediococcus cerevisiae
Gluconobacter oxydans

Esses microrganismos costumam aparecer nas etapas intermediarias de produção e são

identificados em ensaios microbiológicos através de recolhimento de amostras.
A respeito de deteriorações em cervejas envasadas, existe um microrganismo que é
capaz de utilizar dextrinas que é a levedura Saccharomyces diastaticus, enquanto as leveduras
cervejeiras (Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlbergensi) não utilizam esse
carboidrato como fonte de energia (JAY, 2000).

2.4 Micotoxinas em Cervejas

O malte de cevada é o principal ingrediente para a produção de cerveja, então é

necessário que essa matéria prima possua alto grau de qualidade.
Grãos pequenos, como o de cevada, são muito afetados por doenças. A ferrugem,
doença provocada por Fusarium spp. é um grande problema pra industria cervejeira ( WOLF-
HALL, 2007).
O crescimento de bolores em cereais leva à produção de diversos metabólitos que
podem produzir aromas indesejados na cerveja. Também podem ocorrer mudanças de cor. A
produção de metabólitos aumenta o teor de nitrogênio no mosto e nas cervejas. Em casos
extremos, poder ser gerados perigos maiores causados por micotoxinas (BRIGGS, 2004).
Diversas micotoxinas já foram encontradas em cervejas comercias, dentre elas tem-se:
deoxinivalenol, nivalenol, diacetoxiscirpenol, zearalenonam aflatoxinas, ochratoxina A e
fomonisinas, que foram encontradas em cervejas em traços (PPB). ( WOLF-HALL, 2007).

6
 Uma alta contaminação por Fusarium no malte de cevada pode levar a formação de
deoxinivalenol e outras micotoxinas. Por ser um composto solúvel o deoxinivalenol é
eliminado na maceração da cevada, mas durante a germinação o deoxinivalenol é produzido
por Fusarium. Deoxinivalenol não é eliminado ou destruído durante o processo de produção
de cerveja. Essa contaminação pode levar ao que se conhece por erupção da cerveja, que
significa uma produção rápida e grande de espuma quando a garrafa é aberta. Fusarium
graminearum, Fusarium culmorum e Fusarium poe, são indutores de erupção ativos.
(LINKO, 1998).
Mais de 200 micotoxinas diferentes foram isoladas de vários fungos. Elas parecem
funcionar como facilitadores para as patogenias fúngicas. Tricotecenos são as micotoxinas
mais comuns que se conhece. Quimicamente elas são sesquiterpenos tetracíclicos sendo que
os mais comuns são: nivalenol, deoxinivalenol e toxina T-2. Todas são potentes inibidoras da
síntese protéica e possivelmente prejudicam as funções da membrana. São tóxicas para
humanos e animais. No ponto de vista cervejeiro, uma alta concentração dessa micotoxina
acarreta na inibição do crescimento da levedura (BRIGGS, 2004).
O estudo dessas toxinas é importante tanto em questões tecnológicas quanto de
segurança. No caso do Brasil, por exemplo, a preocupação com esta bebida decorre do
aumento do seu consumo, em média 50L/pessoa/ano, e do fato que os cereais utilizados para a
produção são provenientes de países onde tradicionalmente estas toxinas são detectadas
(FURLONG et al, 2002).
Nos seus estudos, Furlong et al (2002) determinaram o teor de tricotecenos nas
cervejas produzidas no Brasil. O levantamento da ocorrência de tricotecenos em cervejas
comercializadas no Rio Grande do Sul mostrou que 9,7% das amostras coletadas estavam
contaminadas com as toxinas pesquisadas, sendo 5,3% com deoxinivalenol e 4,5% com toxina
T-2. Os níveis detectados foram 50, 123, 154 e 336ng/mL e 114, 208 e 249ng/mL
respectivamente, não sendo observada co-ocorrência.
De acordo com a FAO, o Brasil não estabelece limites de tricotecenos nos alimentos,
só são encontrados limites para as aflatoxinas.

2.5 Medidas de Controle

2.5.1 Controles na planta

Os processamentos modernos de cerveja geralmente são totalmente fechados

garantindo assim uma melhor barreira microbiológica entre o processamento de líquidos e o
meio externo. Todos os pontos críticos das plantas são providos com um sistema de CIP
eficiente e automático.
Para avaliar e controlar o crescimento indesejado de microrganismos na produção é
necessário que a contagem microbiana em cada ponto do processo seja realizada.
Manter um banco de dados com o numero de microrganismos detectados é um método
muito utilizado para avaliar a limpeza geral do ambiente cervejeiro, a limpeza grosseira e a
integridade microbiológica do processo. Esses métodos devem ser capazes de detectar baixas
concentrações de contaminantes ou detectar microrganismos presentes em altas
concentrações (como exemplo detecção de bactérias numa cultura de leveduras cervejeira).
(BRIGGS, 2004)
Os testes específicos são de difícil realização em rotinas de fábrica, pois necessitam de
muito tempo e de meios específicos, que na maioria das vezes são caros. Esses testes são
realizados com uma periodicidade determinada e quando o produto aparece com alguma
alteração. Os testes mais realizados na planta são os testes rápidos como a bioluminescência,
pois indicam de forma rápida os pontos de contaminação (BRIGGS, 2004).

7
2.5.2 Controle de micotoxinas

O cuidado principal para evitar a contaminação por micotoxinas é a aquisição de

matérias primas de qualidade.
As companhias de malte nos Estados Unidos adotaram um padrão de no máximo 0.5
ppm de deoxinivalenol no grão adquirido. Um método que está sendo estudado para evitar
essa contaminação é o desenvolvimento de culturas resistentes através de modificações
genéticas. Uma vez que essa resistência for alcançada o novo cultivar deve apresentar
características que atendam a qualidade da malteação (WOLF-HALL, 2007).
Um novo método que vem sendo utilizado é o uso de bactérias lácticas ou Geotrichum
candidum como cultura iniciadora na malteação. Esse método reduz a contaminação por
fungos e melhora a qualidade do malte (LINKO et al, 1998).

2.5.3 Controle do mosto BASANTA 2008

Um método de controle bacteriano no mosto é a adição de lúpulo. A presença do

lúpulo além de promover o sabor característico no produto, atua na inibição de algumas
bactérias através da ação da trans-humolina e colupolina (BRIGGS, 2004).
Nos últimos anos, bacteriocinas naturais e produzidas em laboratórios foram o foco de
pesquisas extensas devido ao seu potencial como biopreservativos naturais para uma
variedade de alimentos (DEEGAN et al., 2006).
Basanta et al (2008) realizou pesquisas sobre a bacteriocina produzida por
Enterococcus faecium, como biopreservador da cerveja em vários estágios do processo
cervejeiro. Foi constatado que a bacteriocina exerceu um efeito bactericida contra os
deteriorantes Pediococcus damnosus e Lactobacillus brevis no mosto e nas cervejas
envasadas do tipo larger. Essas bacteriocinas são termoresistentes em relação ao tratamento
utilizado normalmente nas indústrias cervejeiras.
Um método que vem sendo desenvolvido para a eliminação de deteriorantes na cerveja
é a homogeneização por alta pressão. Tribst et al em seus experimentos verificou que pressões
acima de 180 MPa provocaram uma redução total da suspensão microbiana de Lactobacillus
brevis no mosto cervejeiro. Esse resultado sugere que esse processo se mostra eficiente na
eliminação de microrganismos deteriorantes.

2.5.4 Controle do produto final

A cerveja quando finalizada deve ser tratada para eliminar qualquer resíduo de
levedura ou infecções causadas por leveduras selvagens e/ou bactérias antes ou durante o
envase. Esse tratamento pode ser realizado por dois meios: a pasteurização ou a filtração.
A pasteurização pode ser realizada de duas formas na cervejaria: flash pasteurização e
túnel de pasteurização. A filtração é um método que vem crescendo e consiste na remoção de
microrganismos pela passagem da cerveja através de um filtro com membrana formada de
polipropileno ou politetrafluoroetileno com poros entre 0.45 e 0.8 nm (BAMFORTH, 2003).

8
 3 CONCLUSÕES

A garantia de qualidade microbiológica da cerveja consiste no conjunto de diversos

elementos essenciais que devem ser realizados desde a recepção da matéria prima até o
produto final.
Os resultados das analises microbiológicas devem ser armazenados, analisados e
julgados para a escolha do melhor método de controle e eliminação do microrganismo
contaminante.

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 4 BIBLIOGRAFIA

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