Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
% '
% ()
* + ,! ()
AS FRUTAS
RELAÇÃO ENTRE A QUANTIDADE DE AÇÚCAR E O TEOR ALCOÓLICO
CORREÇÃO DO pH
A LEVEDURA
AS ETAPAS DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
O TRATAMENTO FINAL DO VINHO
- . % (
%
/ * % (0
% 1(
(2 1
12 - 3 4 5 3 67 8 4 3 19
2 - : 4:; 8: 6 ; 4 <=: 1&
2 % - :> ? @ <=: 8 ? A 87; 3 10
A intensidade da fermentação aumenta lentamente até alcançar uma fase tumultuosa, depois da
qual começa a diminuir. Acabando o açúcar, termina a fermentação alcoólica.
Na vinificação, o processo se realiza em cubas de madeira, de cimento ou de aço, e é monitorado
por medidas da densidade do mosto, do teor de açúcar ou da temperatura. Concluída a
fermentação, procede se à primeira trasfega, que elimina a borra. Depois de um tempo, procede
se a uma segunda trasfega.
Nesta etapa, uma das mais complexas da vinificação, a acidez do vinho diminui e se produzem as
primeiras modificações aromáticas, que constituem a base do que se denomina .
Depois da fermentação, clarifica se o vinho por meio de processos físicos (filtração, precipitação e
decantação). A seguir, se coloca o vinho para envelhecer em tonéis ou garrafas até o total
desenvolvimento do . Como este resulta de uma série de reações químicas de redução, o
envelhecimento deverá ser feito sem contato com oxigênio.
Figura 2: A vinificação
Vinificação em tinto
O mosto obtido por esmagamento da uva tinta passa para a cuba de fermentação, uma vez corrigidas a acidez
e a quantidade de açúcar. Depois da primeira fermentação (fermentação alcoólica), separa se, por trasfega, o
mosto da borra. Inicia se a segunda fermentação (fermentação malolática). Depois de clarificado, o vinho deve
aguardar dois anos até estabilizar e ser engarrafado. Os vinhos rosados ou são obtidos seguindo um
procedimento semelhante, mas deixando macerar durante menos tempo o mosto com as cascas de uva.
Também é possível consegui los misturando vinhos brancos e tintos.
Vinificação em branco
O mosto é obtido por esmagamento de uva branca ou de uva tinta sem casca, sem permitir a maceração. Salvo
em alguns vinhos brancos de Borgonha, evita se a fermentação malolática. Os vinhos espumantes
(Champagne, Cava, Prosecco) passam por uma segunda fermentação alcoólica na garrafa.
%
A qualidade do vinho depende do solo, do clima e do tipo de uva, mas também responde a uma
tecnologia de fabricação altamente conservadora. De fato, na história do vinho se registram poucas
mudanças tecnológicas significativas:
A substituição das ânforas romanas por barricas de carvalho, pelos gauleses.
A adição de açúcar para aumentar o teor alcoólico (chaptalização); a utilização de garrafas; o
descobrimento do método de transformação dos vinhos em champagne, atribuido a Don
Pérignon (século XVII).
O uso de tampas de cortiça, que permitem um melhor envelhecimento do vinho (início do
século XVIII).
A introdução na Europa de plantas americanas resistentes à filoxera (inseto que ataca as
vinhas); o desenvolvimento dos meios de transporte, permitindo a conservação dos melhores
vinhedos (século XIX).
Qual será o papel da biotecnologia em uma indústria tradicional? A genômica abre perspectivas
nunca imaginadas. Permite acompanhar com precisão a maturação do fruto e determinar o
momento adequado para a vindima. Também abre um caminho para o melhoramento das cepas e
a produção de plantas resistentes às enfermidades e pragas (inseto , bactéria
, , o GFLV).
Embora hoje seja possível transferir genes de resistência de uma variedade à outra, alguns dos
produtores tradicionais veem isto com muita desconfiança, porque o rótulo de varietal é parte das
estratégias de venda dos vinhos de boa qualidade. A rejeição aos transgênicos também se estende
às plantas porta enxerto resistentes ao vírus GFLV.
No entanto, alguns dos novos produtores aceitariam a transferência de genes de vinhas rústicas a
plantas de elite, com o objetivo de melhorar a produção. Recentemente, na Austrália, introduziu se
um gene que modifica a cor e reduz o conteúdo de taninos da .
Os estudos genômicos não se limitaram às vinhas. Os genomas de e
também têm sido sequenciados. Já existem várias leveduras transgênicas;
algumas produzem enzimas de maceração, outras incidem na fermentação malolática.
Em 2007, a levedura ML01 fez sua entrada na indústria de vinhos dos Estados Unidos e Canadá.
Trata se de uma levedura geneticamente modificada para realizar tanto a fermentação alcoólica
como a malolática. Apesar de reconhecida como segura e GRAS (do inglês, ! " #
$ ) pela FDA, ainda é cedo para saber qual será sua aceitação por parte dos produtores
tradicionais e dos consumidores.
BIOPLANET.
http://www.bioplanet.net
BISSON L.F. . The present and future of the international wine industry. Nature (418): 696 699, 2002.
CAMPBELL PLATT G. Fermented foods: origins and applications. % : Academic Press Encyclopedia of Food
Microbiology, Online Version, 2000.
Disponível em http://www.academicpress.com/companions/0122270703/
CENTURY WINE
http://www.centurywine.8m.com/picture.html
CHECKBIOTECH.
http://www.checkbiotech.org
FRUTAS A a Z
http://www.todafruta.com.br
GASCAR P. Du côté de chez Monsieur Pasteur. Paris, Editions Odile Jacob / Seuil, 1986.
HASHIZUME T. Tecnologia do vinho. % : Biotecnologia Industrial Vol 4, São Paulo, Editora Edgar Blucher Ltda.,
2001.
HEALTH CANADA. Wines derived from the genetically modified wine yeast Saccharomyces cerevisiae ML01.
Disponível em http://www.hc sc.gc.ca/fn an/gmf agm/appro/nf an107decdoc_e.html
INSTITUT PASTEUR
http://www.pasteur.fr/ip/easysite/go/03b 00000l 009/institut pasteur/mus es/actualit s/l oeuvre de pasteur
KIU W., L. KOVACS Do we need to be concerned about genetically modified grapevine? Vineyard and vintage
view 18(4), 2003.
OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE. Tabla de Composición de Alimentos de
América Latina.
Disponível em http://www.rlc.fao.org/bases/alimento/busca.asp
SASSON A. Food and Nutrition Biotechnology: achievements, prospects and perceptions. UNU IAS (2005).
Disponível em www.ias.unu.edu
WALKER G.M. Microbiology of wine making En: Academic Press Encyclopedia of Food Microbiology, Online
Version, 2000.
Disponível em http://www.academicpress.com/companions/0122270703/
WINE INTERNATIONAL
http://www.wineint.com/
A escolha do vinho como tema central deste manual nos remete à estreita relação existente entre
Ciência, Tecnologia e Sociedade. É impossível desenvolver este tema sem uma referência aos
trabalhos de Louis Pasteur e ao nascimento da Microbiologia Aplicada, parte da qual é chamada
hoje de Microbiologia.
Nos seus primeiros estudos químicos sobre a estrutura cristalina do ácido tartárico e a formação de
soluções oticamente ativas, Pasteur observou que os compostos que desviam a luz polarizada em
um único sentido provêm de organismos vivos. Esta observação o levou a interpretar de maneira
inovadora os processos fermentativos, sobre os quais trabalhou a partir de 1854.
Para Pasteur, as fermentações resultam da atividade dos microrganismos ou fermentos. A cada
tipo de processo corresponde um fermento específico. Para que a atividade se desenvolva com
sucesso, o fermento deve encontrar todos os nutrientes necessários, entre os quais se inclui a
presença ou a ausência de ar.
Os estudos de Pasteur encontraram aplicação imediata na elaboração de vinhos, vinagres, cervejas
e laticínios, sendo fundamentais para a economia europeia da segunda metade do século XIX.
No ensino de Biotecnologia, a preparação de vinhos desperta o interesse dos alunos. Embora
dificilmente se obtenham vinhos de qualidade, o tema facilita o desenvolvimento de projetos
variados que demandam uma boa dose de engenhosidade, além de conhecimentos biológicos e
químicos. Apesar de realizar as atividades com materiais simples e de baixo custo, os dados
permitem um tratamento sofisticado que inclui a elaboração de tabelas e gráficos.
As bebidas fermentadas resultam da atividade metabólica das leveduras sobre uma matéria prima
açucarada. Na presença de oxigênio (aerobiose), as leveduras respiram, degradando a glicose em
água e dióxido de carbono. Na ausência de oxigênio (anaerobiose), as leveduras fermentam,
degradando parcialmente a glicose em etanol e dióxido de carbono. Apesar de ambos os processos
liberarem energia, a respiração é muito mais eficiente que a fermentação. Elas são representadas
pelas seguintes equações:
RESPIRAÇÃO
C6H12O6 + 6 O2 → 6 H2O + 6 CO2 + 36ATP
Glicose Oxigênio Água Dióxido de Energia
carbono
FERMENTAÇÃO
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
Glicose Etanol Dióxido de Energia
carbono
As leveduras podem utilizar outros açúcares, tais como a sacarose ou a frutose, mas não
fermentam nem a lactose nem o amido. As matérias primas amiláceas devem ser degradadas
enzimaticamente até a obtenção de um açúcar fermentável. É o caso da cerveja, por exemplo.
A palavra vinho se refere exclusivamente à bebida obtida por fermentação alcoólica da uva madura
e fresca ou do suco de uva fresca. Se em vez de uva se utiliza outra fruta, deve se utilizar a
expressão vinho de frutas, indicando se a fruta é maçã, pera etc. No entanto, e por motivos
práticos, neste texto usaremos a palavra vinho de forma ampla, referindo se tanto aos vinhos de
uva como aos de outras frutas.
O objetivo da Atividade 2 (Do mosto ao vinho: as etapas fundamentais) é preparar um mosto,
fermentá lo e acondicionar o vinho, que é o produto final.
AS FRUTAS
A matéria prima para produzir vinhos é a fruta, porque contém açúcares simples fermentáveis
(frutose, sacarose e glicose). Dependendo do grau de maturação e do tipo de fruta, a quantidade
de açúcar é de 10% a 20% em massa (m/m). Uvas, maçãs e bananas têm mais açúcar que
melões, melancias, morangos ou frutas vermelhas (Tabela 1).
Convém escolher frutas da estação bastante maduras. Qualquer uma serve: uva, maçã, ameixa,
pêssego, tomate, banana, abacaxi, maracujá, laranja, caqui, kiwi, manga, melão, melancia etc.
Também vale a pena experimentar com misturas.
O suco pode ser extraído com algum aparato doméstico (espremedor, liquidificador, centrífuga,
processador) ou simplesmente colocando a fruta dentro de uma bolsa plástica e amassando a com
as mãos (Figura 3). Para filtrar o suco, basta um coador de pano.
Figura 3: Outra forma simples de preparar vinhos de fruta
Outra forma de abordar a questão consiste em aplicar a seguinte regra: por cada 20 g de açúcar
adicionado a um litro de suco ou mosto, o grau alcoólico de vinho aumentará 10 GL (temperatura =
250 C). Ou seja, se queremos obter um litro de vinho com 100 GL, devemos adicionar ao mosto 10
x 20g = 200 g de açúcar.
Os pequenos produtores artesanais utilizam hidrômetros (densímetros) com correção de
temperatura e escalas adaptadas à produção de vinho: densidade, percentagem de sacarose ou
Brix, percentagem de álcool. Com os valores correspondentes, se consultam as tabelas,
especialmente elaboradas, que estabelecem com precisão as correções necessárias para alcançar
determinado teor alcoólico a certa temperatura.
Esses instrumentos de medição são muito frágeis e dificilmente disponíveis em um estabelecimento
escolar. Apesar de existirem na Internet numerosos protocolos referentes à construção de
densímetros, estes não apresentam uma sensibilidade adequada.
A LEVEDURA
Alguns produtores de vinho selecionam e cultivam suas próprias leveduras (pé de cuba); outros
compram as cepas de leveduras comerciais, especiais para a produção de vinhos. No âmbito
escolar, podem se utilizar tanto as leveduras comerciais como as leveduras que normalmente
formam uma capa esbranquiçada na superfície da uva.
No primeiro caso, usa se levedura fresca prensada (2 g por litro) ou levedura seca instantânea. No
segundo, o mosto é inoculado com 6 a 12 uvas selecionadas, bem picadas e sem sementes. As
leveduras naturais se encontram na casca do fruto junto com outros microrganismos (bactérias
lácticas e acéticas, fungos) que podem deteriorar o vinho. Por isso recomenda se escolher uvas
saudáveis. O procedimento é interessante, porém, a fermentação se desenvolve mais lentamente,
dando lugar ao crescimento de contaminações.
As partículas em suspensão que ainda permanecem no vinho podem ser eliminadas por
precipitação, depois de congelar e descongelar o vinho. Outro procedimento possível consiste em
adicionar ao vinho uma colher de sopa de gelatina dissolvida na água ou de clara de ovo batida ao
ponto de neve. Coloca se a seguir o vinho na geladeira onde, por ação do álcool, as partículas de
ovalbumina precipitam, arrastando as impurezas do vinho. Tanto neste caso como no anterior é
necessário proceder a uma segunda trasfega.
A pasteurização elimina microrganismos. Basta esquentar o vinho a uma temperatura entre 60 e
700 C durante 1 ou 2 minutos e esfriá lo rapidamente.
- . %
%
As garrafas plásticas de água mineral são as mais convenientes para construir um fermentador
porque são fáceis de obter e existem de diversos tamanhos.
Na preparação de vinho de frutas, seja este o objetivo final ou um objetivo intermediário na
produção de vinagres, pode se substituir a tampa por uma bexiga presa com um elástico à boca da
garrafa. No entanto, quando se pretende monitorar a vinificação acompanhando o desenvolvimento
da fermentação alcoólica, deve se sofisticar um pouco mais a montagem colocando uma válvula de
saída para o gás (Figura 5).
Como se observa na figura anterior, o gás desprendido durante a fermentação sai por uma
mangueira de aquário que atravessa a tampa. Um pedaço de mangueira de látex colocado entre a
mangueira de aquário e a tampa basta para selar o sistema. A extremidade da mangueira de
aquário permanece submergida em um tubo de ensaio com água de modo a permitir a saída de
gás e impedir a entrada de ar. Para dar maior estabilidade ao conjunto se fixa o tubo na garrafa
com elásticos.
Isso facilita as operações de pesagem e transporte. No entanto todo cuidado é pouco, de modo que
Maria Antonia Malajovich Biotecnologia na vida cotidiana – Vinhos – www. bteduc.bio / 14
é aconselhável segurar os fermentadores pela parte superior (tampa) quando for transferi los de
um lugar para outro. Apertar as garrafas plásticas pode levar a perder o experimento, ao produzir
uma liberação brusca de gás e refluxo de líquido.
Este tema é o objetivo da Atividade 3 (Do mosto ao vinho: acompanhando a fermentação). O ideal
é anotar os dados diariamente, porém, se isso não for possível, recomenda se diminuir a
velocidade do processo de modo a registrar medidas que representem cada uma das etapas da
fermentação. Como? Utilizando levedura natural ou diminuindo a quantidade inicial da levedura
seca.
Existem duas formas simples de acompanhar a fermentação: medindo o desprendimento de CO2
ou a perda de massa do fermentador.
DESPRENDIMENTO DE CO2
Em uma fermentação, a quantidade de gás liberado não é constante ao longo do tempo; será
pequena no início, aumentará até chegar a um máximo na fase tumultuosa e decairá
posteriormente até a conclusão do processo.
A medida diária (ou em dias alternados) do número de bolhas
desprendidas por minuto dá uma boa estimação da
intensidade da fermentação e do desenvolvimento do processo
(Figura 6).
60
50
40
Bolhas por minuto
30
20
10 Dias
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Bolhas / minuto 0 0,8 52,7 51,3 29,6 14 10,2 6 5,4 2,4 1,8
PERDA DE MASSA
Durante a fermentação, o açúcar é transformado em álcool e dióxido de carbono (CO2). Com a
1.150
1.140
1.130
1.120
Massa (g)
1.110
1.100
1.090
1.080 Dias
1.070
1.060
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Massa Ferm (g) 1.144 1.142 1.134 1.110 1.096 1.088 1.082 1.078 1.076 1.074 1.072
Para representar a diminuição da massa (g) do mosto do fermentador deve se subtrair de cada
valor 92 g, que é a massa do conjunto “garrafa – mangueira tubo de ensaio” neste experimento.
Obviamente, será obtido um gráfico semelhante.
É mais cômodo trabalhar com volumes superiores a meio litro e medir a perda de massa com uma
balança. Atualmente, existem balanças digitais de cozinha que pesam massas de até 3 kg. São
relativamente baratas e se encontram com certa facilidade. No exemplo 3, utilizamos uma que só
marca diferenças de massa de 2 em 2 g, comprada em uma loja de utilidades domésticas.
1.160
1.150
Massa (g)
1.140
1.130 Dias
1.120
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Balança de laboratório 1.164 1.160 1.156 1.151 1.147 1.142 1.139 1.135 1.133 1.130 1.128 1.124 1.121
Balança de cozinha 1.163 1.162 1.158 1.154 1.149 1.144 1.140 1.138 1.134 1.132 1.130 1.126 1.123
Para elaborar projetos a partir das atividades anteriores, vale a pena considerar algumas das
variáveis que incidem na qualidade do produto final:
Tipo de fruta. É provavelmente a variável mais divertida. Podem se preparar vinhos de frutas
muito diversas, desde melancia até tomate, passando por goiaba e fruta de conde.
Temperatura. É uma variável complicada, porque tem que encontrar dois lugares na escola onde
fazer as medições e deixar os fermentadores, com 5 a 100 C de diferença de temperatura.
Quantidade de levedura. E uma variável fácil de trabalhar, e os resultados são interessantes.
Quantidade de açúcar. Uma variável interessante também (Exemplo 4). No entanto, deve se ter
um pouco de cuidado, porque, pensando em obter um vinho com maior grau alcoólico, se tende
a adicionar o açúcar aos montes, e açúcar em excesso inibe a atividade metabólica das
leveduras.
99,0
97,0
96,0
95,0
94,0
Dias
93,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
F1 100,0 99,9 99,7 99,4 99,1 98,8 98,5 98,1 97,3 96,4 96,0
F2 100,0 99,8 99,5 99,1 99,0 98,5 98,1 97,4 96,4 95,5 95,0
F3 100,0 99,9 99,6 99,3 99,0 98,8 97,6 96,1 94,8 94,0 93,5
Nos exemplos anteriores acompanhamos a vinificação, seja contando o número de bolhas por
minuto ou medindo a massa do fermentador. Vimos também que, para comparar os resultados de
vários experimentos realizados simultaneamente, convém trabalhar com percentagens.
A massa inicial Mm (g) do mosto em um determinado fermentador representa 100%. A diminuição
da massa relativa à massa inicial (100%) também é um valor interessante para visualizar.
Dia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Mm (%) = Massa
do mosto % 100,0 99,8 99,0 96,8 95,4 94,7 94,1 93,7 93,5 93,3 93,2
i % = 100 – Mm % 0,0 0,2 1,0 3,2 4,6 5,3 5,9 6,3 6,5 6,7 6,8
(*) Medida correspondente à massa do fermentador com a tampa, às mangueiras e ao tubo com água.
Mf = 92 g. Massa do mosto Mm = Mf+m Mf
8
7
6
5
4
+% = 100 - m%
3
1 Dias
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
+% = 100 - m% 0 0,2 1 3,2 4,6 5,3 5,9 6,3 6,5 6,7 6,8
/ * %
A B
Fermentador com leveduras livres: Massa inicial = 556 g, número de bolhas por minuto = 0
Fermentador com leveduras imobilizadas: Massa inicial 603 g, número de bolhas por minuto = 0
70
60
Bolhas por minuto
50
40
30
20 Dias
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
L. liv res 63 64 50 41 27 15 6 3 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0
L. imob. 0 4 10 9 8 9 9 9 8 8 8 6 7 8 8 8 7 6 5
100
98
96
Massa %
94
92 Dias
90
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
PRIMEIRA ETAPA REALIZAÇÃO DO PROJETO. Por equipe: 1 garrafa plástica, 1 funil, 1 bexiga
elástica, 1 balão, 1 colher plástica, 0,5 l de água morna, 50 g de açúcar, uma pitada de levedura
seca instantânea, outros ingredientes de acordo com o projeto.
SEGUNDA ETAPA AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS. Para todas as equipes: amostras de cada bebida
em recipientes plásticos rotulados convenientemente e pelo menos um conta gotas.
Cada equipe anotará os ingredientes (tipo, quantidade) que utilizará para preparar a bebida.
Outros
Chamamos vinho a bebida obtida por fermentação alcoólica da uva. A transformação da uva em
vinho é uma tecnologia complexa da qual reproduziremos apenas algumas etapas: preparação do
mosto, fermentação e tratamento final.
ETAPA 2 – FERMENTAÇÃO
Escala: excelente (5), muito bom (4), regular (3), ruim (2) muito ruim (1).
Em um fermentador que não permite a entrada de gases, mas sim a saída de CO2, o processo
fermentativo pode ser monitorado:
PRIMEIRA ETAPA MONTAGEM DO FERMENTADOR. Para cada grupo: Garrafa plástica, tampa
furada no centro, 25 cm de mangueira de aquário, 4 cm de mangueira de látex, 1 tubo de ensaio
ou recipiente, elásticos.
SEGUNDA ETAPA COLOCANDO EM PRÁTICA A FERMENTAÇÃO. Para cada grupo: Suco de fruta
pasteurizado, levedura seca instantânea, xarope de açúcar (proporção 1:1), suco de limão,
balança.
TERCEIRA ETAPA ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAÇÃO. Para todos: Cronômetro, balança.
Preparar uma tabela com os dados e representá los graficamente em função do tempo.
Interpretar o gráfico obtido.
MASSA DO FERMENTADOR
(*) O valor percentual da massa do mosto se calcula em relação à massa inicial do mosto (100%).
SEGUNDA ETAPA IMOBILIZAÇÃO. Para cada grupo: uma seringa com mistura de alginato de
sódio e leveduras, 1 copo com 100 ml de solução de cloreto de cálcio a 2%.
TERCEIRA ETAPA PRIMEIRA UTILIZAÇÃO DAS LEVEDURAS IMOBILIZADAS. Para todos: 1 coador,
um fermentador com mosto.
1. Explicar quimicamente o que ocorreu ao deixar cair as gotas da mistura de alginato de sódio e
leveduras na solução de cloreto de cálcio.
2. Durante a fermentação se observa que as esferas de alginato se movem verticalmente. Por
quê?
BBB2:;42:; 2>;