INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA

DIVISÃO DE AGRICULTURA
ENGENHARIA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Semestre: 1° Período: Laboral Nível: 3º

Disciplina: Opcional (Produção de Bebidas)

Produção de Bebidas Alcoólicas

Discente: Código:
Kelvin Salomão Ngovene 2021077

Docente:
Enoque Moiane

Lionde, Março de 2023

Índice
1. Introdução ................................................................................................................................ 2
1.1. Objectivos......................................................................................................................... 3
1.1.1. Geral .......................................................................................................................... 3
1.1.2. Específicos ................................................................................................................ 3
2. Revisão Bibliográfica .............................................................................................................. 4
2.1. Historial ............................................................................................................................ 4
2.2. Bebidas fermentadas ........................................................................................................ 4
2.2.1. Cerveja ...................................................................................................................... 5
2.2.2. Matérias-primas ...................................................................................................... 12
2.2.3. Adjuntos de fabricação ........................................................................................... 14
2.2.4. Vinho....................................................................................................................... 16
2.2.5. Sidra ........................................................................................................................ 18
2.2.6. Fermentado de Frutas .............................................................................................. 20
3. Conclusão .............................................................................................................................. 21
4. Referências Bibliográficas ..................................................................................................... 22

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 1. Introdução
Bebida alcoólica é definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado a
ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau
Gay-Lussac de álcool etílico potável (AMORIM, 2005).
O álcool é uma substância extremamente energética fornecendo 7,1 quilocalorias por grama. O
seu metabolismo hepático altera muitas vias metabólicas, incluindo a oxidação de lipídeos sendo
que seu aproveitamento energético (calórico) dependerá do estado nutricional da pessoa.
Indivíduos que relatam consumo moderado ou frequente, mas que ainda não são dependentes
podem, assim mesmo ter um maior acúmulo de gordura abdominal e periférica dos que não
bebedores (CHUPEL, 2012).

Levantamentos mundiais mostram que, aproximadamente, 40% dos indivíduos com idade
superior a 15 anos consomem bebidas alcoólicas e 76% são classificados como bebedores
excessivos (GUIMARÃES, et al., 2013).

As bebidas alcoólicas constituem uma importante fonte de calorias na dieta de adultos e

adolescentes nos países desenvolvidos e naqueles em desenvolvimento. Aproximadamente 4-6%
das calorias ingeridas pela população mundial são provenientes do etanol contido nas bebidas
alcoólicas, segundo dados resultantes de inquéritos de consumo alimentar. Nos dependentes de
álcool e nos grandes bebedores, mais de 50% das calorias consumidas diariamente é proveniente
do etanol, substância alimentar com valor energético de 29,7kj/g (7,1kcal/g). O etanol é a droga
de que mais se abusa no mundo. Ingerido em excesso, provoca lesões peculiares no fígado e em
outros órgãos, sendo responsável por alto índice de mortalidade nos países desenvolvidos
(Medeiros, 2002).

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1.1.Objectivos

1.1.1. Geral
 Realizar uma pesquisa bibliográfica sobre produção de bebidas alcoólicas.

1.1.2. Específicos
 Conceitualizar bebidas alcoólicas;
 Citar as vantagens e desvantagens das bebidas alcoólicas;
 Descrever os tipos de bebidas alcoólicas;
 Ilustrar o processo de produção das bebidas alcoólicas.

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 2. Revisão Bibliográfica

2.1.Historial
São tão antigas quanto a humanidade e numerosas como suas etnias, 8000 a.C. Originaram-se na
antiguidade de processos espontâneos de fermentação. Somente mais recentemente com o
emprego dos modernos métodos da Biotecnologia e que passaram a ser fabricadas
industrialmente. São fabricadas essencialmente por processos fermentativos (AMORIM, 2005).
A cerveja começou a ser produzida, artesanalmente, há cerca de seis mil anos; Com o
desenvolvimento de novas técnicas de produção, a bebida se popularizou, e começaram a surgir
regulamentos para sua produção; Difundida amplamente, a cerveja passou a ser uma bebida
muito popular. Tamanha popularidade só viria a ser abalada pelo Império Romano, que adoptou
o vinho como bebida principal (TEIXEIRA, 1993).
Os avanços da ciência levam a produção da cerveja a um novo patamar. Métodos modernos,
como o da pasteurização, passam a ser utilizados, de forma a incrementar a qualidade da cerveja
produzida (TEIXEIRA, 1993).

2.2.Bebidas fermentadas
O termo "fermentação" (derivado do verbo latino fervere, que significa "ferver") foi usado pela
primeira vez por Pasteur, que comparou o processo à "fervura", já que a liberação de gases é
semelhante à ebulição. Os seres humanos gerenciam as fermentações selecionando os
microrganismos, substratos, temperatura e níveis de pH adequados (MACEDO, 2010).
É possível definir a fermentação como um processo bioquímico em que os microrganismos
removem o material nutritivo necessário do ambiente em que vivem, ao mesmo tempo em que
produzem substâncias relevantes para a indústria sob a ação catalítica de enzimas
(EVANGELISTA, 2008).
A fermentação alcoólica é uma transformação química exotérmica de açúcares (𝐶6𝐻12𝑂6) em
praticamente etanol (𝐶2𝐻5𝑂𝐻), gás carboxílico (𝐶𝑂2) e energia, que ocorre anaerobicamente
realizada por meio da ação de microrganismos (leveduras). Os microorganismos que fazem com
que o álcool fermente são referidos como leveduras "fermento de pão" devido à seguinte reação:

𝐶6𝐻12𝑂6+2ADP+2 Pi=2 𝐶2𝐻6O+𝐶𝑂2+2 𝐴𝑇𝑃+2𝐻2𝑂

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Nela o piruvato é reduzido a etanol (álcool etílico) num processo constituído por duas etapas. Na
primeira, o piruvato é convertido em acetaldeído(𝐶2𝐻4𝑂), (constituído por dois átomos de
carbono) e ocorre a liberação de dióxido de carbono. Em seguida, o (𝐶2𝐻4𝑂)é reduzido a
(𝐶2𝐻6𝑂) pelo NADH.
Em relação à quebra da glicose (𝐶6𝐻12𝑂6), pode-se mostrar que, segundo Júnior e Sasson
(2003) e Amabis e Martho (2004), essa quebra ocorre anaerobicamente no citoplasma de todos
os seres vivos e resulta na formação de ácido pirúvico e moléculas de ATP. Deve ser entendido
que a (𝐶6𝐻12𝑂6) é uma substância obtida dos alimentos ou, alternativamente, da quebra do
glicogênio armazenado no corpo humano. Quando duas gorduras são adicionadas a uma
molécula de (𝐶6𝐻12𝑂6), inicia-se o processo para extinguir essa substância, tornando-a muito
estável e simples de extinguir. Este procedimento é conhecido como ativação e envolve o uso de
ATP.
Segundo Júnior e Sasson (2003), Amabis e Martho (2004), a molécula de (𝐶6𝐻12𝑂6) insolúvel
se divide em duas moléculas de ácido pirúvico e produz quatro moléculas de ATP. O balanço
líquido é formado por duas moléculas, já que o processo não começou, então são usados fosfatos
de duas moléculas de ATP.
A partir deste tipo de processo, é possível citar algumas destas bebidas que se destacam no
mercado consumidor, dentre elas: A cerveja; Vinho; Fermentado de Frutas; Sidra e a cerveja
artesanal.

2.2.1. Cerveja
Desde a antiguidade, a raça humana dominou a arte de produzir bebidas fermentadas pela
maltagem dos grãos. Há cerca de oito mil anos, artesãos sumérios e assírios inventaram a
habilidade de fazer cerveja (ROSA; AFONSO, 2014). Mais tarde, a bebida chegou ao Egito,
onde começaram a ser produzidas variedades como a Cerveja dos Notáveis e a Cerveja de Tebas
(FERREIRA et al., 2011)

As cervejas podem ser classificadas segundo seu local de origem, extrato original, cor teor
alcoólico, quanto à proporção de malte de cevada, tipo de fermentação, o controle de processo e
ao tratamento térmico. Embora as cervejas de mesma classificação apresentem variações de
marca para marca, elas são produzidas seguindo basicamente o mesmo processo de fabricação. A
fabricação de cerveja não pode ser considerada uma técnica, como, por exemplo, a engenharia

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eléctrica, que depende exclusivamente de conceitos físicos. Somente há pouco mais de 100 anos
ela passou a ser estudada cientificamente e, até hoje, não foi possível esclarecer todas as reacções
que ocorrem no produto. Por isso o estudo de arte cervejeira ainda e baseado em conhecimentos
teóricos e empíricos, que foram sendo acumulados ao longo do tempo (AMORIM, 2005).

2.2.1.1.Vantagens do consumo da cerveja

 Cerveja faz bem para a visão;
 Cerveja faz bem à saúde;
 Reduz o risco de Mal de Parkinson;
 A cerveja do “happy-hour” reduz o stress;
 A cerveja é rica em substâncias vegetais secundárias;
 Consumo moderado de álcool pode proteger contra o endurecimento das artérias;
 Cerveja possui acção protectora para o coração;
 A cerveja é mais saudável do que o vinho;
 Consumo moderado e regular de cerveja prolonga a vida;
 Cerveja e vinho tinto protegem da mesma forma;
2.2.1.2.Composição da cerveja
1 - 93% de água. Os adultos necessitam de mais de dois litros de água por dia. Comparada com
outras bebidas alcoólicas, a cerveja combate melhor a sede pelo seu alto conteúdo de água, que
compensa os efeitos desidratantes do álcool.
2 - Álcool (etanol) 3,4 - 9%.
3 - Hidratos de carbono 2% a 3%. Proporciona cerca de 15 g da maior fonte de energia do
corpo humano.
4 - Calorias. 33 cl de uma cerveja normal contêm cerca de 150 kilocalorias, menos 60 do que
um refrigerante de cola, com a vantagem acrescida de não provocar cáries. Com certeza que 9
em cada 10 dentistas lha recomendariam.
5 - Gorduras. Zero.
6 - Magnésio (48 mg, 12% da DDR - Dose Diária Recomendada) e silício (6 mg). O consumo
de cerveja associa- se a uma maior densidade mineral nos ossos, atuando como fator preventivo
face à osteoporose.
7 - Potássio (190 mg, 12% da DDR). Compensa a perda excessiva deste mineral através da
urina, importante na prevenção das cãibras musculares.

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8 - Vitamina B12 (0,8 mcg, 48% da DDR). Produz serotonina e dopamina, as duas substâncias
químicasvresponsáveis pela sensação de bem-estar.
9 - Vitamina B2 - Riboflavina (8% da DDR). Contribui para o crescimento da pele, do cabelo
e das unhas evtambém atua como cicatrizante.
10 - Vitamina B5 - Ácido Panthoténico (4% da DDR). Sintetiza os lipídeos e o açúcar dos
alimentos. Essencial para digerir as batatas bravas.
11 - Vitamina B3 - Niacina (6 mcg, 8% da DDR). Ajuda a queimar os hidratos de carbono e as
gorduras, e atrasa a formação de cabelos brancos.
2.2.1.3.Classificações da cerveja
Cerveja de Alta Fermentação - acção de levedura cervejeira (Saccharomyces cerevisiae)que
emerge à superfície do líquido na fermentação tumultuosa na temperatura de 12 a 15 °C.

A cerveja de alta fermentação é aquela obtida pela acção de leveduras cervejeiras que emerge a
superfície do líquido na fermentação tumultuosa. A cerveja de baixa fermentação é obtida pela
acção de levedura cervejeira que se depositada no fundo da cuba durante ou após a fermentação
tumultuosa (BARATTO, 2015).

De acordo com seu tipo, internacionalmente conhecido, a cerveja poderá ser denominada Pilsen,
Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stour, Porter e Weissbier. As
cervejas podem ser classificadas segundo suas características peculiares por:
Pilsen: Originada da cidade de Pilsen, na Checoslováquia é obtida a partir de malte tipo pilsem e
água de baixa dureza. O extracto primitivo (somatório de todas as substâncias solubilizadas), que
varia de 11 a 13,5%, é fermentado com levedo de baixa fermentação (Saccharomyces uvarum),
resultado numa cor clara, com médio teor alcoólica (3 a 5 %) e teor de extracto. É o tipo de
cerveja mais consumida no Brasil por se adequar favoravelmente ao clima do país.
Bock: Originária da cidade de Einbeck, Alemanha, trata-se de uma cerveja forte quanto ao
extracto primitivo, que é acima de 14%, e de cor escura. Possui baixa fermentação e alto teor
alcoólico, sendo produzida somente durante a primavera e o Outono.
Malzbier: Originária da cidade de Einbeck, Alemanha, possui cor escura e alto poder nutritivo
devido ao seu teor de extracto. É tradição de que mulheres em fase de amamentação, tomando
este tipo de cerveja, aumentam a produção de leite materno.

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Stout: Originária da Irlanda é elaborada com maltes especiais, escuros, extracto primitivo de
15% e fermentação geralmente alta. (Saccharomyces cerevisiae). Apresenta cor escura, alto teor
alcoólico e de extracto e seu sabor associa o amargo do lúpulo com o adocicado do malte1.
Dortmunder: Originária da cidade alemã Dortmund, na qual a água é de alta dureza
permanente, sendo similar ao tipo pilsen, ou seja, clara, médio teor alcoólico e médio teor de
extrato.
Poter: Originária da Inglaterra é elaborada com maltes escuros e sua fermentação pode ser alta
ou baixa, inclusive com fermentação posterior, na própria garrafa. É forte quanto ao extracto
primitivo, tem alto teor alcoólico e cor escura.
Weissbier: Oriunda da Alemanha possui cor clara, médio teor alcoólico e de extracto, sendo
elaborada com malte de trigo e de cevada, através de alta fermentação.
Munchem: Originária da cidade de Munique, Alemanha, é uma cerveja obtida a partir do malte
tipo Munique. O extracto primitivo, que varia de 12 a 14%, é fermentado com levedo de baixa
fermentação resulta em um produto de cor escura, médio teor alcoólico e de extracto.
Ale: De origem alemã, apresenta cor clara, geralmente avermelhada possuindo extracto
primitivo acima de 12,5%, alta fermentação e teor alcoólico que varia de médio a alto.

Cerveja de Baixa Fermentação - acção de levedura cervejeira (Saccharomyces uvarum) que se

deposita no fundo da cuba durante ou após a fermentação tumultuosa na temperatura de 5 a 10
°C (AMORIM, 2005).

2.2.1.4.Processo de produção da cerveja

Conforme Venturini Filho & Cereda (2001), o processo de produção de cerveja pode ser dividido
em: sanitização do material, moagem do malte, mosturação, filtração do mosto, fervura do
mosto, tratamento do mosto, fermentação, maturação, carbonatação e envase, como pode ser
observado no fluxograma a baixo.

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Figure 1: Processo de produção da cerveja.

2.2.1.5.Sanitização dos materiais

Para tentar evitar a contaminação no processo de fabricação da cerveja, é necessário que o
material que vai ser utilizado passe por um procedimento de lavagem e, em seguida, seja feita a
sanitização com hipoclorito de sódio (2%) ou iodo (12,5 g/mL) para a remoção de toda a
impureza e também para evitar o crescimento de microrganismos indesejados durante o
processo. Nesse sentido, impurezas e microrganismos indesejados devem ser totalmente retirados
para evitar a contaminação da produção (Palmer, 2006).

2.2.1.6.Moagem do malte
A cerveja é produzida por meio da fermentação dos açúcares extraídos do malte, que é um
produto resultante da germinação artificial e posterior dissecação da cevada. O grão do malte é
triturado com o objectivo de romper sua casca, expondo, assim, o endosperma, que é a porção
interna no grão. Em seguida, há a desintegração total do grão, o que proporciona a activação das
enzimas, que convertem suas reservas de amido e proteína em açúcares e aminoácidos (Palmer,
2006; Hughes, 2014).
2.2.1.7.Mosturação/brassagem
Conforme Silva et al. (2017), a mosturação é realizada após a adição do malte moído em água
com uma temperatura controlada entre 60 ºC e 65 ºC para mostos mais fermentáveis e cervejas
secas, e entre 67 ºC e 72 ºC para produzir açúcares não fermentáveis, consequentemente,
cervejas mais encorpadas. A brassagem tem como objectivo converter o amido em açúcares

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fermentescíveis da activação das enzimas, principalmente alfa e beta amilase, e solubilizar as
substâncias do malte que se dissolvem facilmente em água. Com o auxílio das enzimas, a
brassagem visa solubilizar as que não são solúveis, o que estimula a gamificação e posterior
hidrólise do amido e dos açúcares. É de suma importância ressaltar que todo o processo
enzimático depende da temperatura, do tempo, do grau de acidez, da concentração e da qualidade
do malte, como também da constituição do processo da moagem (Messerschmidt, 2015).
O conhecimento sobre o tipo de cerveja desejado é de grande significância para determinar o tipo
de mosturação, o tempo e a temperatura a ser utilizada durante a actuação enzimática,
conseguindo-se, assim, uma quantidade de açúcares fermentáveis e a consistência da espuma
ideal. A acção da enzima produz um mosto que pode conter de 70% a 80% de carboidratos
fermentáveis, incluindo glicose, maltose e maltotriose (Venturini Filho & Cereda, 2001; Busch,
2015).
Conforme Costa et al. (2006), quando a temperatura da brassagem atinge 72 ºC, é feito o teste de
iodo 0,2 M, para verificar a sacarificação do malte. Após a confirmação completa da hidrólise do
amido pela ausência da coloração roxo-azulada, o mosto passa por um processo denominado de
mashout, que consiste em aquecer a mistura entre 75 ºC e 79 ºC e mantê-la nessa faixa por um
período de 10 minutos, denominado de parada proteica. Essa etapa é muito importante, pois é
nela que ocorre a inactivação das enzimas e a redução da viscosidade do mosto, contribuindo
para uma melhor extracção dos açúcares durante o processo.
2.2.1.8.Filtração do mosto
Na etapa de filtração, é feita a lavagem do bagaço de malte com uma quantidade de água que
varia de acordo com a quantidade de cerveja a ser produzida. Esta é denominada de água
secundária, que fica em torno de 76 ºC a 78 ºC, com a finalidade de aumentar a extracção de
açúcares e, consequentemente, elevar o rendimento do processo, pois, sob temperaturas
superiores, pode-se ocasionar a extracção de taninos do bagaço do malte, o que resulta num
sabor adstringente. Ademais, a alta temperatura pode vir a comprometer a turbidez da cerveja
(Silva et al., 2017).
2.2.1.9.Fervura
Nessa etapa, é adicionado o lúpulo, que é submetido à fervura para se obter a inactivação de
enzimas, a esterilização do mosto, a coagulação proteica, a extracção de componentes amargos e

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aromáticos do lúpulo e a evaporação da água de componentes, como dimetilsulfeto (DMS) e
ésteres (Messerschmidt, 2015).
O mosto é mantido em fervura até atingir a concentração desejada de açúcar, o que ocorre entre
60 e 90 minutos. Deve ser feita a correcção da densidade no início da fervura, que deve ser de
1,055 g/ mL, pois, com a fervura, a água evapora, o que resulta em aumento significativo da
densidade final do produto (Silva et al., 2017).
Whirlpool
O whirlpool é um procedimento que auxilia na decantação de algum material suspenso, como
lúpulo e trub quente. Em seguida, deixa-se o material decantando por 90 minutos (Silva et al.,
2017).
2.2.1.10. Fermentação
Após a decantação, o mosto é colocado no fermentador e posto para resfriar até que alcance a
temperatura em torno de 12 ºC a 14 ºC para receita de baixa fermentação, e de 14 ºC a 25 ºC para
receita de alta fermentação. Depois de atingir essa temperatura, acrescenta-se o fermento, para
que ocorra o processo de fermentação. Esse processo é de suma importância. Nessa etapa, ocorre
a conversão de açúcares em etanol e gás carbónico, pela levedura, em condições anaeróbicas
(Sanderson et al., 2010).
Fermentação: transformação dos açúcares simples em álcool, gás carbônico e liberação de calor.
Levedura: microorganismo unicelular responsável pela fermentação alcoólica do mosto
Diacetil: subproduto de fermentação mais conhecido na indústria cervejeira
Propagação: multiplicação da levedura sob condições ideais.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal

Conforme Venturini Filho & Cereda (2001), a levedura Saccharomyces é um microrganismo,

aeróbio facultativo, isto é, que tem a habilidade de se ajustar metabolicamente, tanto em
condições de aerobiose quanto de anaerobiose, ou seja, na presença ou ausência de oxigênio. Na
presença de oxigênio, parte do açúcar é transformada em biomassa, gás carbónico e água,
enquanto, na ausência de oxigênio, a maior parte é convertida em etanol e gás carbónico, o que
se denomina de fermentação alcoólica. O processo de aerobiose é energeticamente mais
eficiente. Tem a finalidade de promover o crescimento e o reviramento do fermento. O processo
anaeróbio tem a função de promover a transformação do mosto em cerveja, pela conversão do

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açúcar em etanol e gás carbónico. Justamente por isso, no processo de transferência para o
fermentador, deve-se evitar, ao máximo, a entrada de oxigênio (CHUPEL, 2012).
2.2.1.11. Priming e envase
Geralmente, após 6 dias de fermentação, o valor da densidade começa a se estabilizar,
demorando em torno de dois dias para uma estabilização completa. Quando chega à estabilidade,
inicia-se a fase de maturação, na qual, dependendo do estilo a ser produzido, faz-se necessário
reduzir a temperatura de fermentação. Assim, a actividade das leveduras será diminuída.
Para cada estilo, tem-se um tempo de maturação, que geralmente é em torno de 10 dias para
cervejas ale, de alta fermentação. A partir desse ponto, a cerveja está quase pronta para o envase,
mas é preciso, antes, acrescentar o priming, que auxilia na carbonatação da cerveja, pois as
leveduras residuais dão início a uma refermentação na garrafa, gerando gás carbónico (CO2) e a
consequente carbonatação da cerveja (PALMER, 2011).

2.2.2. Matérias-primas
Conforme a determinação da “lei de pureza alemã” (Reinheitsgebot), promulgada em 1516, para
a fabricação da cerveja, devem ser permitidos três ingredientes: água, malte e lúpulo. A lei foi
criada para evitar que a cerveja perdesse suas características e qualidade. Na época, a levedura
não era conhecida; por isso, não era considerada. Nos dias actuais, a levedura foi incrementada,
por facilitar o processo de fermentação. Dessa forma, a fórmula básica da produção de cerveja
são esses ingredientes (Eblinger & Narzib, 2012; Rosa & Afonso, 2015).
2.2.2.1.Água
Segundo a Gasparotto (2015), 90% das cervejas são compostas de água, sendo imprescindível
que esse recurso seja de boa qualidade. Portanto, é necessário ter alguns controles sobre a água,
como: manter pH <6, seguir os padrões de potabilidade, e controlar a concentração de cálcio (de
50 ppm a 150 ppm) e o teor de magnésio (de 10 ppm a 30 ppm). Valores superiores a 30 ppm
podem resultar em uma cerveja com sabor adstringente ou amargo.
Um meio básico pode ocasionar a dissolução de materiais indesejados, existentes no malte e
também na casca de cereais. Já um meio levemente ácido é o ideal, pois facilita a actividade
enzimática, evita, durante a etapa de lavagem do bagaço do malte, a extracção de taninos e,
consequentemente, gera acréscimo ao rendimento na etapa de maltose e um maior teor alcoólico.
De acordo com a Ambev (2011), o pH ideal da água para a realização da maioria dos estilos de
cerveja deve ser menor que 6.

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A concentração de cálcio permitida para o preparo de alimentos que serão ingeridos por humanos
é de 50 mg/L a 150 mg/L (Silva et al., 2017). Na cerveja, o cálcio desempenha múltiplas funções
no processo de fabricação, incluindo a redução de pH, tanto na mosturação quanto na fervura. O
cálcio também auxilia na precipitação das proteínas durante a fervura, além de reforçar a
estabilidade da cerveja.
2.2.2.2.Malte
Conforme Payá et al. (2019), o malte é produzido a partir da cevada. Após sua colheita, a cevada
é armazenada sob condições favoráveis de temperatura (10 ºC), para que o grão absorva toda a
água necessária, sob humidade de 45%, para que, em seguida, o grão seja enviado para a
indústria de transformação. Para que ocorra a modificação dos grãos de cevada em malte, é
necessário que esses sejam colocados em condições favoráveis de germinação, controlando a
temperatura, a aeração e a humidade, sem se esquecer de que se deve interromper o processo de
germinação; caso contrário, uma nova planta pode se formar. Possuindo baixo teor de proteína e
alto teor de amido, cerca de 80% da cevada produzida é destinada à produção cervejeira (De
Mori & Minella, 2012).
2.2.2.3.Lúpulo
O lúpulo é conhecido cientificamente como Humulus lupulus (Almaguer et al., 2014). É uma
planta dioica, ou seja, existem plantas machos e fêmeas, mas somente as flores fêmeas são
utilizadas por possuírem maior quantidade de óleos essenciais e resinas. O lúpulo possui uma
forma cónica e um pó resinoso, em que se encontra grande parte das propriedades desejadas
pelos cervejeiros (Ferreira & Benka, 2014; Wannenmacher et al., 2018).
Os benefícios do lúpulo são conferir amargor, aroma e sabor à cerveja. Também tem acção
bacteriostática, limitando a acção de microrganismos indesejáveis (Lara, 2018). Os lúpulos de
amargor são usados no processo de fervura para a extracção desse aspecto. Já os que acrescentam
aroma são utilizados como lúpulos de acabamento por serem voláteis, sendo adicionados ao
mosto normalmente nos minutos finais da fervura, para garantir e conferir aroma à cerveja
(Coutinho, 2011).
Os óleos essenciais são responsáveis pelo aroma de lúpulo da cerveja. Por serem muito voláteis
e para evitar perdas, são acrescidos no processo de fabricação ao final da fervura. Já as resinas
são divididas em alfa-ácido e beta-ácido, em que os alfa-ácidos contribuem para o amargor da

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cerveja e actuam como agentes bacteriostáticos, favorecendo a acção das leveduras e reduzindo a
acção de alguns contaminantes (Horst & Salles, 2015).
Os ácidos são insolúveis em água, porém, quando estão em alta temperatura (76 ºC), sofrem uma
reacção química chamada de isomerização, como pode ser visto na Figura 3. A reação modifica
sua estrutura molecular, formando os iso-alfa-ácidos, tornando-os, assim, mais solúveis. Logo,
quanto maior o tempo de fervura, maior a isomerização. Assim, quanto maior for a concentração
de ácido alfa que o lúpulo apresentar, maior será o amargor da bebida (Iannicelli, 2008; Ting &
Ryder, 2017).

2.2.3. Adjuntos de fabricação

Adjuntos são carboidratos não maltados, como: arroz e milho, frutas, especiarias e cereais que
possuem fontes de açúcares fermentáveis. São adicionados na preparação do mosto cervejeiro e,
nesse processo, utilizam-se as enzimas do malte para hidrolisar o amido existente em açúcares
fermentáveis. Deve-se tomar cuidado com a quantidade de adjunto colocada para evitar altas
concentrações de glicose, o que pode inibir a fermentação (Pelczar et al., 1980; Guimarães,
2017).
Segundo Pinto et al. (2015), a utilização de frutas tropicais como adjunto no processo de
fabricação da cerveja atende a uma necessidade de mercado, considerando a importância dessa
bebida no Brasil. A influência das condições de produção sobre a qualidade tecnológica e a
aceitação do produto, bem como o incremento da fruticultura no País, fizeram com que o
desenvolvimento de cervejas com frutas tropicais ganhasse muita importância.
A produção de cerveja com a utilização de uma fruta incrementa, na bebida, certas
características, como doçura residual, aroma e sabor cítrico característicos. Além disso, aumenta
o caráter vinoso da cerveja por meio de uma maior gama de compostos aromáticos (Kunze,
2006; Guimarães, 2017).
2.2.3.1.Leveduras
Leveduras são microrganismos vivos, unicelulares, pertencentes ao reino Fungi, não
filamentosos, que possuem características esféricas ou ovais, com tamanho que pode variar entre
6 μm e 9 μm. Podem ser aeróbicas ou anaeróbicas facultativas. As leveduras mais utilizadas na
fabricação de cerveja são as do género Saccharomyces, que são responsáveis por converter
açúcares em etanol e gás carbónico, e dar sabor e aroma a qualquer cerveja (Tortora et al., 2012).

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A reprodução que ocorre nas leveduras é chamada de gemulação. Esse tipo de reprodução ocorre
em células assexuadas em que há a duplicação do material genético no núcleo da célula,
assegurando, então, que as células-filha tenham exactamente as mesmas características das
células mãe.
Após a duplicação, o núcleo-filho muda para a extremidade da célula, e será revestido pelo
citoplasma, que dará origem a uma nova célula gêmula, a célula-filha. Com esse tipo de
reprodução, que ocorre nos fermentadores de cerveja, torna-se possível recolher e utilizar as
células de leveduras viáveis novamente em outras bateladas para a fermentação do mosto
(Aquarone et al., 1983).
O género Saccharomyces apresenta diversas cepas capazes de produzir os metabólitos
necessários para a fermentação, que são o etanol e o dióxido de carbono. Os dois tipos de
cervejas mais consumidos, a do tipo lager e a ale, são fermentados com cepas S. uvarum e S.
cerevisiae, respectivamente. (Palmer, 2006; Payá et al., 2019).
2.2.3.2.Antioxidantes
Tem como função evitar a ação do oxigênio, que é o principal fator de deterioração das gorduras
dos alimentos. Quando sofrem transformações, essas gorduras acabam por alterar o sabor e odor
dos alimentos, os tornados impróprios para o consumo (CHARNESS, 1999.).
2.2.3.3.Estabilizantes e Antiespumantes
Os estabilizantes mantêm as características físicas das emulsões e suspensões, isto é, misturas
como a bebida alcoólica. São adicionados às cervejas com a finalidade de aumentar sua
viscosidade. Já os antiespumantes atuam regulando a formação de espumas, principalmente
durante a fervura (CHARNESS, 1999.).
2.2.3.4.Acidulantes
Atuam como adjunto de aroma e sabor, são largamente encontrados na natureza, sendo
disponíveis comercialmente na forma de soluções aquosas que são incolores, inodoras, viscosas e
não voláteis. São geralmente produzidos pela fermentação de sacarose altamente refinada6. Por
ser um componente largamente distribuído na natureza, e um dos primeiros agentes acidificantes
a ser utilizado no processamento de alimentos, o ácido lático também é utilizado na indústria
cervejeira. Este componente também auxilia no ajuste do pH, obtendo rendimento máximo no
extrato e diminuindo o tempo de maceração e favorecendo a precipitação das proteínas,
melhorando a cor e auxiliando a filtração do mosto. O uso do ácido lático é reconhecido como

15
seguro e recomendado para alimentos e bebidas por instituições internacionais de grande
prestígio como a FDA norte americana e o FAO/WHO da Organização das Nações Unidas
(CHARNESS, 1999.).

2.2.4. Vinho
O vinho é a mais higiênica e saudável das bebidas (L. Pasteur). Bebida alcoólica feita da
fermentação natural do sumo (suco) de uva fresca, sã e madura (AMORIM, 2005).
Antes do século 19, pouco se sabia sobre o processo de fermentação da uva ou do processo de
deterioramento do vinho. Tantos os gregos como os romanos bebiam todos os seus vinhos logo
no primeiro ano após o preparo - ausência de técnicas para a conservação eficaz. Adicionavam
flavorizantes, como ervas, mel, queijo ou até mesmo sal – disfarçar o gosto do vinagre. No
século 17, com a invenção do saca-rolhas e com a produção em massa de garrafas de vidro, os
vinhos começaram a ser armazenados por vários anos. Somente na metade do século 19 que a
produção do vinho ganhou requintes científicos: o químico francês Louis Pasteur explicou a
origem química da fermentação e identificou os agentes responsáveis por este processo. Avanços
na fisiologia das plantas, nos conhecimentos de patologias das videiras, controle do processo de
fermentação. Tanques de aço inoxidável, limpos facilmente e permitem controlar a
temperatura do vinho (CHARNESS, 1999.).
O vinho foi desenvolvido na região da Serra Gaúcha do estado do Rio Grande do Sul, que
historicamente tem sido responsável por mais de 90% da produção nacional de vinhos do país.
Destacam-se as cidades de Bento Gonçalves, Garibaldi, Farroupilha, Flores da Cunha e Monte
Belo do Sul, onde estão os vinhedos mais significativos (GUERRA et al, 2005; BEATO; 2010).
A primeira degustação organizada no Brasil é realizada em 1640, e está registrada na 1ª Ata da
Câmara Municipal de São Paulo. Isso é feito em um esforço para regular os vinhos produzidos
comercialmente, principalmente aqueles feitos por produtores do Sudeste que insistem em
cultivar uvas em locais impróprios. No entanto, a chegada da imigração italiana, que traz consigo
conhecimentos especializados de elaboração, marca um salto significativo na produção nacional
de vinhos, elevando a qualidade da bebida no processo (IBRAVIN, 1998).
Ao longo da década de 80, a indústria vinícola passou por uma melhoria significativa, elevando o
calibre dos vinhos produzidos internamente para competir com sucesso contra os vinhos
importados de outros países. Com a vitivinicultura se consolidando em diferentes regiões, foi se
desenvolvendo uma identidade própria de cada região (IBRAVIN, 1998).

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Numerosos compostos são encontrados no vinho, a maioria dos quais são derivados de uvas,
como açúcares, minerais, compostos fenólicos, pigmentos e compostos voláteis e aromáticos.
Outros compostos são produzidos durante a produção do vinho, como álcoois e glicerol, e ainda
outros são adicionados propositalmente para prolongar a vida útil do vinho, como sais e
anidridos sulforosos. Dentre todos eles, alguns são mais importantes que outros, como o teor de
açucares, que é quase inteiramente composto por glicose e frutose e pode variar de 15 a 30%,
dependendo do tipo de uva, do estágio de maturação e do clima (SOUZA et al., 2006; ALI et al.,
2010).
2.2.4.1.Principais Tipos de Vinho
Quanto à classe:
1. De Mesa (10 a 13° GL):
• Vinhos Finos ou Nobres: somente de uvas viníferas.
• Vinhos Especiais: misto de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas.
• Vinhos Comuns: predominantemente variedades híbridas ou americanas.
• Vinhos Frisantes ou Gaseificados: com gaseificação entre 0,5 e 2 atm.
2. Leve (7 a 9,9° GL) - Elaborado de uvas viníferas.
3. Espumante – passa por uma segunda fermentação alcóolica, que pode ser na garrafa,
chamado de método tradicional ou champenoise, ou em autoclaves (charmat),
incorporando CO2 ao líquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.
4. Fortificado (19-22° GL) - a fermentação alcoólica é interrompida pela adição de
aguardente vínica (~70% vol): vinho Madeira (Portugal); xerez (Espanha)
e Marsala (Sicília)
5. Composto (15 a 18° GL) - adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de
plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico
potável e açúcares: vermute, quinado, gemado, jurubeba, ferroquina etc.
6. Licoroso - É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L.
Adicionado
ou não de álcool potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose.
Quanto à cor:
1. Tinto - variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de
fruto e maturidade.

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 2. Rosado - uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação
ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é,
pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
3. Branco - uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
4. Verde - pode ser tinto ou branco com acentuada acidez (Portugal).
Quanto ao teor de açúcar:
1. Seco - até 5 g/L de açúcar
2. Meio Doce - de 5 a 20 g/L de açúcar
3. Suave - mais de 20 g/L de açúcar
2.2.4.2.Matérias Primas
As vinhas crescem quase que exclusivamente nas latitudes entre os paralelos 30/40º Norte e entre
os 30/40º Sul.
Uvas tintas
Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Malbec, Merlot, Petite Syrah, Pinot Noir,
Zinfandel.
Uvas brancas
Chenin Blanc, Moscato Canelli, Sauvignon Blanc, Sylvaner, Chardonnay, Gewürztraminer,
Pinot Blanc, Malvasia, Moscato, Riesling Itálico, Riesling Renano, Semillon, Trebbiano (Saint
Emilion ou Ugni Blanc).
2.2.4.3.Etapas da fabricação do vinho

Colheita Esmagamento Fermentação Afinamento

Engarrafamento Envelhecimento

2.2.5. Sidra
A sidra é uma bebida alcoólica que é fermentada e tem como principal componente o suco
concentrado e fresco da maça. Outras frutas, como peras e cerejas, também podem ser usadas

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para fazer sidras com menor teor alcoólico. Os relatos históricos indicam que as origens da sidra
são anteriores ao nascimento de Cristo, com alguns autores relatando que se originou no antigo
Egito (3.000 a.C.), outros na Grécia antiga (600 d.C.), e ainda outros afirmando que se originou
com os celtas (800 a.C.), que foram os grandes responsáveis por sua disseminação pela Europa.
Diz também que a sidra foi acidentalmente criada por frade que guardava um barril contendo o
mosto da maça. A maça é uma fruta muito apreciada nativa da Europa, pertencente à família
Rosaceas com maior concentração de vida vegetal em regiões subtropicais e subpolares (LIMA,
2019).
A cultura da maça no Brasil teve início na década de 70, na região sul, principalmente nos
estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, com as espécies de maças Gala e Fuji. A
produção nacional aumentou em função dos avanços tecnológicos, chegando a cerca de 1,1
milhão de toneladas na safra de 2017-2018. No entanto, estudos mostram que cerca de 20% de
cada colheita é perdida por deterioração, o que justifica o objetivo deste estudo de apresentar um
método de produção de sidra para aproveitar frutos maduros que, de outra forma, acabariam
apodrecendo se deixados sem vigilância (LIMA, 2019).
Com o método a ser descrito, será possível obter sidra a um custo baixo, o que pode levar a um
maior lucro para o produtor ou distribuidor. Segundo Braga (2013), a maioria das sobremesas,
doces e doces brasileiros tem como ingrediente a maçã. Como resultado, o mercado está focado
na venda de frutas em seu estado natural. Para isso, as frutas são organizadas de acordo com sua
tonalidade de cor, formato, aparência e tamanho. Infelizmente, poucas indústrias manipulam a
maçã, fazendo com que a maioria das frutas colhidas ilegalmente sejam descartadas (LIMA,
2019).
Em relação ao processo de fabricação da sidra, a fermentação alcoólica se desenvolve por meio
de uma série de reações nas quais a glicose (𝐶6𝐻12𝑂6 ) é convertida em etanol (𝐶2𝐻5𝑂𝐻). Os
monossacarídeos encontrados em sucos de frutas são fermentáveis diretamente, e é esse processo
que resulta na formação de etanol em bebidas como vinho e a sidra (LIMA, 2019).
Em termos de composições máximas permitidas, a composição de um mosto de maças
industriais difere de um mosto de maças brasileiras "de mesa". A maioria dos carboidratos e os
maiores constituintes sólidos solúveis em uma partida são açúcares. Os açúcares primários são
frutose, glicose e sacarose, que são distribuídos uniformemente por toda a fruta e são convertidos
em etanol durante o processo de fermentação das leveduras (LIMA, 2019).

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A quantidade total média de redutores nos mostos é de 12,0 g. 100 mL-¹e 10,8 g. 100 mL-1 para
as cultivares brasileira e europeia, respectivamente. O açúcar primário da maça é a frutose, cuja
concentração pode variar de duas a três vezes a da glucose. Em algumas cultivares, a frutose
pode representar até 80% do teor total de açúcar (LIMA, 2019).

2.2.6. Fermentado de Frutas

A produção de bebidas alcoólicas é um dos processos mais antigos que acompanharam a
civilização, tendo, ao que tudo indica, começado com a criação do vinho e da cerveja há milhares
de anos. De acordo com análises químicas de compostos orgânicos que foram absorvidos e
preservados em potes de cerâmica no assentamento neolítico de Jiahu, na província de Henan, no
norte da China, uma bebida fermentada feita de arroz, melão e frutas é produzida há pelo menos
9.000 na mesma época das primeiras cervejas e vinhos produzidos no Oriente Médio.
Essas bebidas, assim como outras que surgiram com o desenvolvimento da própria sociedade,
tiveram a tecnologia de produção aprimorada à medida que se tornaram uma fonte mais ampla de
dinheiro e emprego. Além do lado financeiro, há toda uma cultura e tradição por trás da
fabricação de bebidas, algumas delas próprias de suas regiões produtoras. Bebidas bem
conhecidas incluem as cervejas holandesas, belgas e alemãs; os vinhos franceses, italianos,
portugueses, espanhóis e alemães; os maltes escoceses, que produzem excelentes uísques; os
saquês japoneses; o rum cubano; a tequila mexicana e a cachaça brasileira, a bebida destilada
mais produzida no mundo .
As frutas são alimentos que proporcionam uma variedade de atrativos sensoriais (cor, textura,
sabor e aroma). Junto com essas características, a grande maioria inclui 80% de água em sua
estrutura, juntamente com carboidratos, vitaminas, proteínas, minerais e lipídios, tornando-as
ricas fontes de nutrientes para o metabolismo humano. A composição nutricional de um produto
fermentado de frutas dependerá da composição do mosto, tipo de inoculante, condições de
fermentação e procedimentos de pós-fermentação, além da fruta utilizada, o que influencia muito
nas características da bebida.
Uma parte das vitaminas e outros componentes incluídos nas frutas são termolábeis, portanto,
comer frutas frescas sem aquecê-las é necessário para seu pleno benefício (DIAS et al. 2016).

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 3. Conclusão
O álcool é importante fonte de danos para a saúde e segurança públicas e não deveria ser tratado
como um produto qualquer, inócuo e sujeito às leis de mercado. A conseqüência desse
descontrole e da excessiva oferta e acessibilidade têm gerado consumo elevado a baixos preços e
ampla disponibilidade de álcool nos ambientes, banalizando o seu consumo e levando a
tolerância em relação às transgressões legais. Poucas restrições às propagandas nos meios de
comunicação as tornam eficientes em seduzir o público, principalmente o jovem, para o consumo
de bebidas alcoólicas. Ao contrário, o mercado de venda do álcool deve ser melhor regulado
estabelecendo-se um controle social desta substância. Há evidências científicas fortes e
suficientes de que o estabelecimento de políticas regulatórias de controle do acesso e
disponibilidade do álcool são efetivas em reduzir o consumo da bebida alcoólica e problemas
relacionados. O impacto esperado das políticas do álcool é a redução global: do consumo, dos
danos relacionados ao álcool (violência doméstica, acidentes automobilísticos, agressões em
geral, morbidade e mortalidade relacionadas, intoxicações pelo álcool), do sucesso dos
adolescentes na obtenção de bebidas. Espera-se também a criação um clima social propício para
outras políticas.

As vantagens de estabelecimentos de políticas ou estratégias ambientais locais, com controle dos

ambientes onde se bebe são inúmeras: melhor adaptação aos hábitos culturais da comunidade,
maior fl exibilidade e facilidade na obtenção de apoio social e mobilização, maior facilidade para
serem ampliadas, avaliadas e de visualização de seus benefícios.

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 4. Referências Bibliográficas
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22