PLANO DE ENSINO INSTITUTO: Cincias da Sade CURSO: Farmcia SRIE: 7 Semestre TURNO: Diurno e Noturno DISCIPLINA: Fundamentos de bromatologia

CARGA HORRIA SEMANAL: 02 horas I EMENTA Composio centesimal dos alimentos. Conceitos bsicos de estatstica aplicada anlise de alimentos. Determinao analtica de acordo com a legislao bromatolgica brasileira dos principais componentes dos alimentos. Umidade, atividade de gua, cinzas, carboidratos e fibras. II - OBJETIVOS GERAIS Ampliar a viso e o campo de atuao do farmacutico, aumentando assim sua rea de atuao, atravs de: correlao dos diferentes componentes e suas funes nos alimentos, interao entre os componentes, resultando em diferentes propriedades sensoriais, teis na rea de desenvolvimento de alimentos, determinao e caracterizao fsico-qumica dos macro e micronutrientes dos alimentos, necessria para a anlise de alimentos. III - OBJETIVOS ESPECFICOS Correlacionar propriedades e componentes dos alimentos. Interpretar laudos bromatolgicos e correlacion-los com a legislao vigente. Conhecer as transformaes tecnolgicas dos alimentos. IV - CONTEDO PROGRAMTICO Mdulos Descrio das Atividades Aula Terica: Introduo Qumica de Alimentos. Composio centesimal dos alimentos, rotulagem, informaes nutricionais, 1 legislao, tabelas de composio dos alimentos. Aula Terica: Aplicao de mtodos estatsticos anlise de alimentos. Conceitos de populao e amostra, mdia, varincia, desvio padro, algarismos significativos, erros, preciso e exatido. Expresso dos resultados de uma anlise de alimentos (laudo bromatolgico). Amostragem, preparao dos diferentes tipos de amostras para anlise, conservao das amostras. Exerccios de 2 estatstica e amostragem. Aula Terica: gua nos alimentos, importncia. Interao molculas de gua e os componentes dos alimentos. Atividade de gua, relao entre atividade gua e preservao de alimentos. Determinao da 3 atividade de gua em amostras de alimentos. Isotermas

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Aula Terica: gua nos alimentos, umidade, processos de determinao de umidade: secagem em estufa, processos que utilizam destilao, mtodos fsicos (refratomtrico), mtodos qumicos (mtodo de Karl-Fischer). Aula Terica: Cinzas. Presena de sais minerais nos alimentos, determinao de cinzas, composio das cinzas. Aula Prtica / Laboratorial: Amostragem, determinao de umidade, cinzas e atividade de gua (incio). Aula Prtica / Laboratorial: Finalizao das determinaes de umidade, cinzas e atividade de gua. Determinao de cloretos nas cinzas. Aula Terica: Carboidratos, monossacardeos, estrutura, estereoisomeria, atividade ptica, poder adoante dos acares, principais monossacardeos, poder redutor dos monossacardeos. Principais reaes com carboidratos. Aula Terica: Oligossacardeos. Dissacardeos redutores e no redutores, inverso da sacarose. Reaes de escurecimento envolvendo carboidratos (Caramelizao e escurecimento no enzimtico): fatores que interferem, condies, produtos formados. Aula Prtica / Laboratorial: Identificao de acares por Reao de Fehling e de Barfoed. Refratometria. Aula Prtica / Laboratorial: Reao de Maillard e Caramelizao. Aula Terica: Polissacardeos digerveis, amido (amilose e amilopectina), gelatinizao do amido, retrogradao do amido, amidos modificados (pr-gelatinizados, esterificados, hidrlise, entre outros). Aula Prtica / Laboratorial: Hidrlise do amido. Faixa de gelatinizao. Aula Terica: Polissacardeos no digerveis, celulose, pectina e gomas: aplicaes. Fibras dietticas e fibra bruta. Mtodos de determinao de fibras. Aula Prtica / Laboratorial: Gelificao com o uso de pectina, acar e cido.

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V - ESTRATGIA DE TRABALHO Aulas Tericas e Prticas; Seminrios; Trabalhos de pesquisa. VI AVALIAO Provas tericas (questes dissertativas e testes) sobre os temas desenvolvidos nas aulas tericas e prticas. Relatrios de aulas prticas. VII BIBLIOGRAFIA Bibliografia Bsica

Bobbio, F.O. e Bobbio, P.A.; Introduo qumica de Alimentos; 2 edio, Livraria Varela, 1995. ANVISA, Mtodos Fsico Qumicos para Anlise de Alimentos; IV Edio; Instituto Adolfo Lutz, Braslia; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Ministrio da Sade, 2005. Bobbio, P.A. E Bobbio, F.O.; Qumica do Processamento de Alimentos; 2 edio, Livraria Varela, 1995. Bibliografia Complementar Bobbio, F.O. e Bobbio, P.A.; Manual de laboratrio de Qumica de Alimentos, 1 edio, Livraria Varela, 1995. Fennema, O. R.; Food Chemistry; third edition, Marcel Dekker, New York, 1996. Muradian, L.B.A. e Penteado M.V.C.; Vigilncia Sanitria: tpicos sobre legislao e anlise de alimentos, Rio de Janeiro, Editora Guanabara Koogan, 2007. RIBEIRO, E. P. e SERAVALLI, E. A. G., Qumica de Alimentos, 2 edio, Editora Blucher, 2007. CECCHI, H. M.; Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos, 2 edio, Editora UNICAMP, 2007.