CARBOIDRATOS

NUTRIÇÃO BÁSICA E METABOLISMO

ELIANE MORETO SILVA OLIVEIRA
CURSO DE NUTRIÇÃO
UNIPTAN

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Roteiro

• Definição
• Classificação dos carboidratos
• Carboidratos simples e carboidratos complexos
• Fontes alimentares dos carboidratos
• Funções dos carboidratos
• Digestão e absorção dos carboidratos
• Fatores que interferem na digestão e absorção dos carboidratos
• Índice glicêmico dos alimentos

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Carboidratos

• Compostos químicos orgânicos (carbono, hidrogênio e oxigênio);

• São os açúcares, amido e as dextrinas presentes na alimentação;

• Na natureza, os carboidratos são formados durante o processo de

fotossíntese;

• Por isso são as substâncias mais abundantes na natureza, estando

presente em diferentes partes dos vegetais;

• Nos vegetais os carboidratos se encontram nos frutos, sementes,

grãos, raízes, tubérculos etc;

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 n=3a7
CnH2nOn trioses
tetroses
FÓRMULA GERAL pentoses
hexoses
heptoses 4
OS CARBOIDRATOS PRESENTES NOS ALIMENTOS
NÃO SÃO IGUAIS

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Carboidratos de importância em nutrição

• Glicose
• Frutose
• Galactose
ESSES CARBOIDRATOS SÃO
• Sacarose DIFERENTES EM
• Maltose
• Lactose
TAMANHO/
• Dextrinas
ESTRUTURA
• Amido
• (Glicogênio)

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Classificação dos carboidratos

• A classificação dos carboidratos é feita de acordo com o tamanho da estrutura em:

1. Monossacarídeos: são os carboidratos mais simples, constituídos por apenas 1 sacarídeo

(monômero).
São eles: Glicose, frutose e galactose

2. Dissacarídeos: são carboidratos formados pela união de 2 monossacarídeos.

São eles: Sacarose, lactose e maltose

3. Oligossacarídeos: são carboidratos formados pela união de 3 a 9 monossacarídeos.

São eles: Dextrinas (maltodextrinas)

4. Polissacarídeos: são carboidratos formados pela união de ≥ 10 monossacarídeos.

São eles: Amido (e glicogênio) 7
Outra classificação dos carboidratos...

Os carboidratos podem ser classificados quanto ao tamanho da molécula em simples e complexos.

Simples = Açúcares  SABOR DOCE

• Monossacarídeos: glicose, frutose e galactose
• Dissacarídeos: maltose, sacarose e lactose* (menos doce dos açúcares)

Complexos
• Polissacarídeos: Amido, glicogênio

• dextrinas **  SABOR DOCE

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Monossacarídeos

Glicose
Dextrose Sacarose = Glicose + Frutose

Lactose = Glicose + Galactose

Galactose

Amido = 10+ glicoses

Frutose Maltose = Glicose + Glicose Dextrinas = 3 a 9 glicoses 9
Imagem: Ligação glicosídica. Fonte: https://www.sobiologia.com.br/conteudos/quimica_vida/quimica2.php 10
Importância nutricional dos carboidratos

CARBOIDRATO IMPORTÂNCIA

Glicose Açúcar circulante no sangue; presente no sangue e tecidos; fonte básica de energia para a célula.
Açúcar das frutas; transformada em glicose no organismo; fonte básica indireta de energia para o
Frutose
organismo.
Transformada em glicose no organismo; fonte básica indireta de energia para o organismo.
Galactose
Dificilmente encontrada livre nos alimentos.
Sacarose Açúcar comum de mesa.

Maltose Produzida por grãos em germinação, dando origem ao malte utilizado na produção de cerveja.

Lactose Açúcar sintetizado na glândula mamária de animais em lactação.

Produto da digestão do amido. Usada por praticantes de atividade física como suplemento;
Dextrinas
elevado índice glicêmico; utilizada na indústria de alimentos como melhorador de sabor.
Amido Molécula de armazenamento de energia em vegetais.
Molécula de armazenamento de energia em animais; é degradado em períodos de jejum para
Glicogênio 11

manter glicemia.
 Importante

 O glicogênio é um polissacarídeo de reserva de energia do organismo dos animais.

 No organismo, ele é armazenado no fígado e músculo. No entanto, durante o abate do animal, devido ao
estresse, o glicogênio é degradado em glicose e consumido pelas células como fonte de energia.
 Assim, a carne (músculo) que consumimos não contém carboidrato, enquanto o fígado tem pequena
quantidade (na forma de glicogênio)  MAS FÍGADO NÃO É IMPORTANTE FONTE ALIMENTAR DE
CARBOIDRATO.

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Alimentos fonte de carboidratos
Carboidratos simples = açúcares
• Frutas: Glicose, frutose
• Sucos de frutas: Glicose, frutose
• Cana de açúcar: Glicose, sacarose
• Mel: Frutose, sacarose
• Beterraba: Sacarose
• Cevada, centeio: Maltose
• Leite e derivados*: Lactose
• Dextrinas: alimentos para fins esportivos e
alimentos industrializados
 Carboidratos complexos = amido
 Cereais: arroz, trigo, milho, aveia
 Leguminosas: feijão, soja, grão de bico,
ervilha
 Raízes e tubérculos: batatas, inhame,
mandioca
 Farinhas, massas, pães
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Funções dos carboidratos

• Fonte primária de energia para o organismo: ao serem oxidados no organismo como fonte de
energia, os carboidratos fornecem 4 Kcal/g;

• Preservação de proteínas: a presença de carboidratos na dieta evita a degradação da proteína

muscular;

• Anti-cetogênico: a presença de carboidratos na dieta evita a formação de corpos cetônicos no

organismo. Corpos cetônicos são substâncias provenientes da degradação dos ácidos graxos
na ausência da glicose;

• Mantém a integridade do sistema nervoso central: a glicose é a fonte principal de energia

para o cérebro.

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BIBLIOGRAFIA PARA ESTUDO

DUTRA-DE-OLIVEIRA, José Eduardo; MARCHINI, Júlio Sérgio. Ciências nutricionais/ aprendendo a aprender.
2. ed. São Paulo: Sarvier, 2008.

Referências bibliográficas e bibliografia consultada

MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11. ed. São Paulo: Roca, 2005.

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