03/11/2020

CARBOIDRATOS
E FIBRAS
Msc. Stephanie de Souza Theodoro
Residência em Nutrição e Nutrição Clínica de Cães e Gatos
Doutoranda em Medicina Veterinária
Laboratório de Pesquisa em Nutrição e Doenças Nutricionais de Cães e Gatos “Prof. Dr. Flávio Prada” –
UNESP Jaboticabal

Nutrição e Alimentação de Cães e Gatos

• Introdução

• Classificação nutricional

• Análise química

CRONOGRAMA • Amido

DA AULA: • Fibras

CARBOIDRATOS • Prebióticos

E FIBRAS • Processamento

• Ingredientes

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O que são CARBOIDRATOS?

• São compostos orgânicos constituídos por carbono, hidrogênio e
oxigênio
• Fórmula empírica [Cx(H2O)y]

• Principais fontes de energia dos vegetais → constituem até 85%

dos grãos

• Constitui 40 a 55% da matéria seca das rações para cães e gatos

• Fornecem 30-60% da EM dos alimentos secos extrusados

• Produção de alimentos para cães e gatos no Brasil

em 2019 2,85 milhões T

Quais as FUNÇÕES??
➢ Glicose é importante fonte de energia para muitos tecidos
➢ bom funcionamento do sistema nervoso central

➢ Glicogênio é importante fonte de energia emergencial para o

coração
➢ No fígado e no músculo pode ser hidrolisado para fornecer
combustível de carboidrato adicional às células

➢ Fornece esqueletos de carbono para a formação de aminoácidos

não essenciais

➢ Síntese de outros compostos essenciais

➢ ácido glucurônico, heparina, sulfato de condroitina, os
imunopolissacarídeos, ácido desoxirribonucléico (DNA) e ácido
ribonucléico (RNA)

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CARBOIDRATOS
Características
Na dieta:
nutritivas:
• Açúcares simples ou
complexos • Depende:
• Amido ➢ Composição dos seus
açúcares
• Parede celular de leveduras ➢ Tipos de ligação química
• Polissacarídeos não ➢ Fatores físico-químicos de
amiláceos de digestão
armazenamento ➢ Processamento
• Fibras

Classificação Adotada pelo NRC (2006):

Perspectiva
Nutricional ➢ Carboidratos absorvíveis
➢ Carboidratos digestíveis

Baseia-se na capacidade dos

animais digerirem a molécula

➢ Carboidratos fermentáveis
➢ Carboidratos não fermentáveis
Baseia-se na capacidade da
microbiota fermentar os CHO
não digeríveis

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Classificação “NUTRICIONAL"

• Monossacarídeos → açúcares simples

• Única unidade de 3 a 7 átomos de carbono
• Glicose
• Frutose
• Galactose* → fígado → glicose

• Compostos diretamente absorvíveis

• não há hidrólise

• Glicose e frutose são os predominantes

• Não utilizados em alimentos pet food

Classificação “NUTRICIONAL"

MONOSSACARÍDEO FONTES
GLICOSE - Xarope de milho comercial, frutas doces
(uva e morango)
- Principal CHO usado pelas céls. do corpo
como E
FRUTOSE - Açúcar de frutas (muito doce) → mel,
frutas maduras e alguns vegetais

GALACTOSE - Não é encontrada em forma livre nos

alimentos
- Constitui 50% da lactose

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Classificação “NUTRICIONAL"

• Dissacarídeos
• Lactose
• Sacarose
• Maltose

• Hidrolizados por dissacaridases e absorvidos

• Ligações entre os monossacarídeos ocorre por meio de ligação

glicosídica → perda de uma molécula de água

• Não utilizado em pet food (umectante - semi-umido)

Classificação “NUTRICIONAL"

DISSACARÍDEO MOLÉCULAS FONTES

LACTOSE - Glicose + Galactose - Açucar do leite
- Único CHO de origem
animal com importância

SACAROSE - Glicose + Frutose - Açucar de mesa

- Cana, beterraba e xarope
MALTOSE - Glicose + Glicose - Não é comumente
encontrado nos alimentos
- Formado como produto
intermediário da digestão do
amido

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Classificação “NUTRICIONAL"

• Sacarose e a lactose → são bem digeridos por animais de

estimação
• Gato não sente o gosto do doce
• Lactase → alta no início da vida e diminui com a idade
• perda da atividade da lactase - resulta em má digestão em animais adultos
• efeito osmótico do açúcar que escapa da digestão e dos ácidos graxos
voláteis que são produzidos pela fermentação bacteriana do açúcar no
intestino grosso
• Dados de outras espécies indicam que animais muito jovens têm
baixos níveis de atividade da sacarase durante as primeiras semanas
de vida
• as soluções de sacarose não devem ser usadas como fontes de energia para
cachorros e gatos muito jovens ou órfãos

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Classificação “NUTRICIONAL"

• É um polissacarídeo não estrutural

• Principal CHO dos grãos de cereais → milho, trigo, sorgo, cevada e arroz

• Amilose → ligação α-1,4

• Amilopectina → ligações α-1,4 e α-1,6

• Compostos acessíveis as enzimas

dos mamíferos (α-amilases)

• Produto final = GLICOSE

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Classificação “NUTRICIONAL"

• Oligossacarídeos
• 3-10 monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas → inulina,
galactooligossarideos, xylooligossacarideos, fructooligossacarideos, rafinose,
estaquiose

• Amido resistentes → Dissacarídeos e amido que escapam da digestão do

I.D.
• Produzido pela processo de extrusão → não é uma realidade da indústria ainda
• Leva a redução da digestibilidade → obesidade, diabetes e alterações gástricas

• Fibra alimentar
• Polissacarídeos da parede celular → celulose, hemicelulose e algumas pectinas
• Polissacarídeos não celulósicos → pectinas, gomas e goma arábica
• Lignina

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Classificação “NUTRICIONAL"

• Polissacarídeos são CHO grandes, às vezes ramificados, formados pela

união de mais de dez monossacarídeos ligados em cadeia

• Polissacarídeos: celulose, lignina e outros compostos da parede celular

dos vegetais

• Contribuem diretamente para o aumento do volume fecal e redução no

tempo de trânsito intestinal

• Empregados para redução do valor energético do alimento (light, diet,

obesos….)

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Classificação “NUTRICIONAL"

• Compostos acessíveis apenas as enzimas de bactérias,

fungos e protozoários

• Ligação β-1,4 e 1,6

• Produto final = AGCC

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Classificação “NUTRICIONAL"

SOLÚVEIS
- Formam uma solução viscosa em
contato com a água
- Atuam no tempo de esvaziamento
do estômago e o tempo de trânsito
- Moderadamente ou altamente
fermentáveis no intestino grosso
INSOLÚVEIS
- Retêm um pouco de água dentro de
sua matriz estrutural, mas não
formam soluções viscosas
- Muito menos fermentáveis → agem
para aumentar a massa fecal e
diminuir o tempo de trânsito
intestinal

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Classificação “NUTRICIONAL"

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Análise Química
Carboidrato

Extrativos não nitrogenados Fibra

• não são determinados diretamente

ENN = 100 - (água + MM + PB + EE + FB)

• inclui o erro das análises anteriores
• integrado por: amido, dissacarídeos, oligossacarídeos, gomas, pectina,
B-glucanos, mucilagens, hemicelulose

Pouco uso devido aos erros dessa análise

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Método analítico
fibra dietética total
Constituinte Hemicelulose Pectina
Lig Celulose
químico Gomas

Análise da Extrativos Não Nitrogenados

fibra bruta Fibra Bruta
(carboidratos)
Fibra Detergente Neutro
Análise de
Van Soest Fibra Detergente Hemicelulose Carboidrato
Ácido
Análise
enzimático- Fibra Insolúvel Fibra Solúvel
gravimétrica

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Método analítico

• 50 a 80% celulose, 10 a 15% lignina e 20%

hemicelulose

• Essencialmente não digestível para cães e gatos

• Método exigido pelo Ministério da Agricultura

• consta no rótulo de todas as rações

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Método analítico

parede celular conteúdo celular

(carboidratos (alta disponibilidade
estruturais) nutricional)

FDN FDA
➢ fibra em detergente neutro ➢ fibra em detergente ácido
• lignina, celulose e • lignina e celulose
hemicelulose • pouco digerível para cães e gatos
• digestão aparente mais alta
para cães e gatos
• utilizada por muitos anos para
estudo em humanos

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Método analítico
(Prosky)

➢ FIBRA ALIMENTAR
➢ método mais moderno e preciso
➢ proteases + lipases + amiloglicosidades
➢ precipitação com metanol
➢ fibra insolúvel + fibra solúvel (gomas, pectina e muscilagens)
➢ método utilizado para estudo com seres humanos

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Método de análise e teor de

“fibra”- ingredientes
Casca Soja Polpa Cítrica Farelo Trigo BCH FAD Polpa Beter

FB (%) 26,59 11,50 5,98 36,53 8,81 19,0

FDA (%) 38,47 22,54 10,42 45,71 12,22 28,7

FDN (%) 52,63 20,04 32,61 52,63 26,61 60,1

FDT (%) 76,78 56,47 46,20 63,82 22,50 76,8

aumento 3x 5x 8x 2x 3x 6x

BCH- bagaço de cana hidrolizado; FAD- farelo de arroz desengordurado

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AMIDO - Funções

• 30 a 55% rações secas/semi-úmidas carboidrato

• 30 a 60% da energia destas rações
23%

20% PB (3,5 kcal/g)

Gord (8,5 kcal/g)
Carb (3,5 kcal/g)
57%

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AMIDO - Funções
Função estrutural no extrusado
• Forma
• Textura/Crocância
PALATABILIDADE
• Dureza
• Densidade

ESSENCIAL PARA O PROCESSO DE EXTRUSÃO

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AMIDO - Metabolismo

intestino
(amido) carboxilases
a-amilase

borda em escova
(maltose) dissacaridases
(maltase, sacarase, lactase)

(absorção ativa com gasto de E)

duodeno e jejuno > íleo
estômago e intestino grosso - não

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FIBRAS

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Funções

saúde
do
intestino

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Propriedades da Fibra
composição de monossacarídeos,
estrutura e grau de polimerização

• Solubilidade
• Tamanho das partículas
• Estímulo à superfície mucosa (tátil, distensão, mio-estimulo)

• Grau de fermentação microbiana

• Ácidos Graxos Cadeia Curta (acético, propiônico e butírico)
• Efeitos sobre o ambiente intestinal
• pH
• força osmótica
• movimento de água

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Características de algumas
fontes de fibra
FIBRA SOLUBILIDADE FERMENTABILIDADE
Polpa Beterraba baixa moderada
Farelo Arroz baixa baixa / moderada
Pectina alta alta
Goma Arábica alta moderada
Goma Xantam alta baixa
REINHART, 1996

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Características físico-químicas
e taxa de inclusão
Alta fermentação
Elevada solubilidade
Fermentação moderada
Solubilidade moderada
Interferência na digestão
Teor de água das fezes

Baixa fermentação
Insolúvel

Taxa de inclusão

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Escore de Condição Fecal

ECF 0 ECF 1 ECF 2

(diarreia liquida) (diarreia) (mole)

ECF 3 ECF 4 ECF 5

(adequado) (adequado) (ressecado)

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Produção de ácidos graxos de cadeia

curta – FIBRA FERMENTÁVEL

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Produção de ácidos graxos de

cadeia curta
ácido acético
ácido propiônico
ácido butírico (85-95%)

60-70% da E colonócitos

ac butírico > ac acético > glutamina > glicose

Tipo de Fibra: composição de Espécies de bactérias,

monossacárideos, estrutura e proporção de AGCC produzidos,
grau de polimerização local e velocidade de produção

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Outros efeitos da Fibra

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PREBIÓTICOS

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Prebiótico
Fibras
substrato seletivo para bactérias benéficas

fermentáveis
Polissacarídeos - fibras

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Prebiótico
Redução do número de bactérias patogênicas

inibe bactérias patogênicas

Lactobacillus spp
estimula a imunidade
Bifdobacterium spp
colabora na digestão e absorção
sintetiza vitaminas

E. coli
Clostridium difficile carcinógenos
Clostridium perfringens toxinas
Salmonella sp subst. putrefativas

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40

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Necessidade de CHO
CACHORRO
• Capaz de atender as
necessidades de glicose →
Vias gliconeogênicas → desde
que haja gorduras e proteínas
suficientes
• Gestação e Lactação
• Necessidade de glicose
aumenta → importante
fonte de energia
GATO
• Carnívoros: um estado
constante de gliconeogênese
• Vantagem adaptativa:
capacidade limitada de
conservar aminoácidos → uso
imediato de aminoácidos
gliconeogênicos para a
manutenção dos níveis de
glicose no sangue

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Relação consumo de CHO

e necessidade proteica
EXEMPLO:
• CHO fornecido na dieta
• Cadelas → 7g de proteína bruta digestível por unidade de
peso metabólico corporal
• Lactação → entre 13 e 18g de proteína por unidade de
peso metabólico

• CHO nenhum fornecido na dieta

• Cadelas → 12g de proteína bruta digestível por unidade de
peso metabólico corporal
• Lactação → 30 g de proteína por unidade de peso
metabólico

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PROCESSAMENTO
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PROCESSAMENTO

Moagem
Laminação
gelatinização, expansão
e/ou hidratação dos grânulos de
Expansão amido, possibilitando melhor
Cocção contato e ação das enzimas
EXTRUSÃO amilolíticas no ID

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PROCESSAMENTO
Grau de moagem
Umidade
Gelatinização Pressão DIGESTÃO
Tempo de cozimento
Temperatura

escapa digestão
ração mal processada
enzimática no ID e
amido resistente
é fermentado no IG

digestão ENN
fezes moles, volumosas
produção AGCC
flatulência

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PROCESSAMENTO

Dissipação da força de cisalhamento

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PROCESSAMENTO

O processamento aumenta o aproveitamento do amido:

MILHO DIGESTIBILIDADE DO
AMIDO (%)

Grosseiramente moído 79%

Finamente moído 94%
Grosseiramente moído, mas 88%
cozido

(PENCOVIC; MORRIS, 1975)

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Avaliação do
processamento e apresentação
 Alimento mal
moído e pouco
expandido

➔ Alimento
finamente moído e
bem expandido

 Alimento mal
moído, com melhor
expanção

➔ Alimento com
moagem e expanção
intermediárias

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Resposta glicêmicas e insulínicas

◆ Quanto mais rápida e completa a digestão, mais rápida e

intensa será a curva glicêmica pós-prandial produzida por
determinada fonte de amido (JENKINS et al., 1981)

◆ Amido → aumento da glicemia → secreção de insulina

◆ A utilização de dietas que minimizem e estendam a onda

glicêmica pós-prandial proporciona um restabelecimento mais
rápido e fácil da glicemia normal (LILJEBERG et al., 1996)

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Respostas metabólicas em cães

(Takakura e Carciofi, 2003)
95 50
45
90
Insulina ( UI/mL)

40
Glicose (mg/dL)

35
85 30
25
80 20
15
75 10
5
0
70 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300
Te mpo (min)
Tempo (min)

Glicemia - Arroz Insulinemia - Arroz

95
50
45
90
Insulina ( UI/mL)

40
Glicose (mg/dL)

35
85 30
25
80 20
15
75 10
5
70 0
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300
Te mpo (min)
Tempo (min)

Glicemia - Sorgo Insulinemia - Sorgo

50

25

DIETA 1
amido de baixa resistência, matéria-prima
finamente moída e extrusada com alta
aplicação de energia mecânica específica
→ elevada gelatinização do amido e
baixa quantidade de amido resistente
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INGREDIENTES
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Ribeiro et al., 2019
DIETA 2
amido de alta resistência, matéria-prima
grosseiramente moída e extrusada com
baixa aplicação de energia mecânica
específica → baixa gelatinização do amido
e elevada quantidade de amido resistente
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M I L H O
• Cereal rico em amido

• Maior consumo na alimentação animal

• Pobre em lisina e triptofano

• Baixos teores de alguns aminoácidos essenciais

Características Limites
Proteína Bruta (min %) 7
Extrato Etéreo (min %) 2
Fibra Bruta (máx %) 3,5
Amido (min %) 62
Matéria Mineral (máx %) 2

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ARROZ INTEGRAL
• Subproduto originado do beneficiamento do grão de arroz
sem casca

• Estão presentes pequenas quantidades de (casca), gérmen,

fragmentos de arroz

• Elevado preço
Características Limites
Proteína Bruta (min %) 8,8
Extrato Etéreo (min %) 1,9
Fibra Bruta (máx %) 0,7
Amido (min %) 74,9
Matéria Mineral (máx %) 1,2

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QUIRERA DE ARROZ

Produto resultante da classificação do arroz para consumo

humano

Características Limites
Proteína Bruta (min %) 8
Extrato Etéreo (min %) 1,9
Fibra Bruta (máx %) 1
Amido (min %) 74,45
Matéria Mineral (máx %) 1,5

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S O R G O
• Cereal com composição química semelhante ao milho.

• Pode apresentar tanino (Fator antinutricional)

• Diminui palatabilidade e digestibilidade

Características Limites
Proteína Bruta (min %) 7
Extrato Etéreo (min %) 2
Fibra Bruta (máx %) 3
Amido (min %) 61
Matéria Mineral (máx %) 1,5

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FARELO DE TRIGO
• Fonte de fibra com pouco amido e proteína
• Subproduto resultante da moagem do trigo
• Composto de pericarpo, aleurona, gérmen, demais
camadas internas do grão e outros resíduos do processo
• Amplamente utilizado na alimentação animal
• Uso em animais de moderada necessidade energética
Características Limites
Proteína Bruta (min %) 14
Extrato Etéreo (min %) 3
Fibra Bruta (máx %) 11
Amido (min %) 31
Matéria Mineral (máx %) 6,5

57

CASCA DE SOJA
• Película do grão de soja

• Obtida da extração do óleo

Características Limites
Proteína Bruta (min %) 10
Extrato Etéreo (min %) 2
Fibra Bruta (máx %) 40
Amido (min %) -
Matéria Mineral (máx %) 7

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FIBRA DE CANA

• Obtida pela lavagem, centrifugação e micromoagem do

bagaço de cana-de-açúcar

Características Limites
Proteína Bruta (min %) 2
Extrato Etéreo (min %) 2
Fibra Alimentar (máx %) 90
Amido (min %) -
Matéria Mineral (máx %) 5

59

POLPA DE BETERRABA
• Polpa de beterraba seca

• Material fibroso proveniente da produção de açúcar de beterraba

• Baixa concentração de lignina

• Importação – fonte de produção de açucar

Características Limites
Proteína Bruta (min %) 8,45
Extrato Etéreo (min %) 0,47
Fibra Bruta (máx %) 21
Carboidratos (min %) 88,66
Matéria Mineral (máx %) 6,4

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FARELO DE ARROZ
DESENGORDURADO
• Obtido do farelo integral de arroz branco ou parbolizado,
após extração do óleo por solvente

• Subproduto da extração do óleo

Características Limites
Proteína Bruta (min %) 15
Extrato Etéreo (min %) 1
Fibra Bruta (máx %) 12
Carboidratos (min %) 48
Matéria Mineral (máx %) 13

61

RESUMO DA AULA
✓ O carboidrato dietético fornece aos animais uma fonte de energia e auxilia no
funcionamento adequado do trato gastrointestinal

✓ A apenas uma quantidade limitada de carboidrato pode ser armazenada no corpo

como glicogênio,
✓ Em excesso → a maior parte é metabolizada em gordura corporal para armazenamento de
energia → sobrepeso e obesidade

✓ Os carboidratos digestíveis também têm um efeito poupador de proteínas.

✓ Se o carboidrato adequado for fornecido na dieta, a proteína deixará de ser usada como
energia e poderá então ser usada para reparo e crescimento de tecidos

✓ Embora a fibra dietética não contribua de forma apreciável para o equilíbrio

energético em cães e gatos, um nível moderado na dieta é benéfico
✓ A fibra fornece AGCCs às células que revestem o intestino, ajuda a estimular o
peristaltismo normal, fornece volume ao conteúdo intestinal e reduz o tempo de trânsito
gastrointestinal

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RESUMO DA AULA
✓ Embora a atividade da amilase pancreática seja maior em cães do que
em gatos → cães e gatos digerem de forma eficiente o amido cozido

✓ O amido dietético fornece fonte de energia econômica e digestível e

também é essencial para o processo de extrusão

✓ A digestibilidade e a utilização do amido na dieta de cães e gatos são

afetadas por vários fatores → tipo de amido, grau de tratamento térmico
e tamanho dos grânulos de amido
✓ O aquecimento aumenta muito a digestibilidade e o amido finamente moído é
mais digerível do que os grânulos grosseiramente moídos

✓ Embora o amido cozido forneça uma excelente fonte de energia, certos

dissacarídeos individuais, como a sacarose e a lactose, não são bem
tolerados por animais de estimação

63

OBRIGADA!
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