05/03/2023

UNIVERSIDADE POTIGUAR
ESCOLA DA SAÚDE
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
NUTRIÇÃO CLÍNICA

Prof° Raí Nabichedí Prof° Raí Nabichedí

Conceito Características
 Poli-idroxialdeídos, poli-idroxicetonas, poli-  Compostos orgânicos constituídos por moléculas de carbono,
hidrogênio e oxigênio – (CH2O)n;
idroxiálcoois, poli-idroxiácidos, seus derivados  Nas plantas, são produzidos a partir da fotossíntese (CO2 +
simples e polímeros desses compostos, unidos H2O) e a fonte primária de combustível para elas;
 Açúcar, glicídio, sacarídeo, hidratos de carbono;
por ligações glicosídicas.  Estão presentes nos alimentos como constituintes naturais ou
podem ser ingredientes aditivos;
 Constituem a principal fonte de energia utilizada pelos
São estáveis, porém facilmente seres vivos;
hidrolisáveis em meio ácido ou em  Também podem ser obtidos por reações (Ex.: xilitol,
presença de enzimas hidrolíticas sorbitol);
 Fornecem cerca 50% das calorias diárias dos indivíduos,
caracterizando-se como as mais abundantes e as mais
econômicas fontes de energia para o homem.

Classificação Funções
SIMPLES COMPLEXOS

Monossacarídeos Dissacarídeos Oligossacarídeos Polissacarídeos  Importante fonte de energia: produção de ATP;

Estrutura simples 02 moléculas de 03 a 10 moléculas de 10 a 10.000 moléculas  1g carboidrato: 4 kcal;
monossacarídeos monossacarídeos de monossacarídeos
Sacarose Rafinose Amido
 Em condições normais, único combustível do cérebro
Glicose
Maltose Estaquiose Glicogênio
e tecido nervoso;
Frutose
Galactose Lactose Dextrina  Oligossacarídeos: ação prebiótica;
Celulose  Fibras: diversas outras funções.

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Carboidratos Simples Açúcares simples de maior interesse

Monossacarídeos
São hexoses!

 São compostos que não podem ser hidrolisados a

compostos mais simples;
 Possuem de 3 a 8 átomos de carbono, mas somente os
com 5 ou 6 são comuns/importantes;
 O comprimento da cadeia carbônica e a presença de
um grupo classificam essas substâncias:
Grupo aldeídico (carbonila no 1º C)  aldoses Glicose Frutose Galactose
• Livre; • Livre – frutas e mel de
Grupo cetônico (carbonila no 2º C)  cetoses abelha;
• Monômero da lactose;
• Combinada (sacarose, • Piranose.
lactose, maltose); • Combinada – sacarose;
3 C  triose 5 C  pentose • Em polissacarídeos como • Furanose.
amido, celulose e glicogênio.
4 C  tetrose 6 C  hexose

Monossacarídeos Monossacarídeos
Glicose Frutose

Também chamada de: açúcar do amido, xarope de

milho e dextrose;
Também chamada de levulose;
Está presente na uva (6,9%), cereja (6,5%),
couve (2,0%), melão (2,6%), alho (2,0%);

Está presente na uva (7,8%), cereja (7,4%),

Obtenção comercial: hidrólise do amido; maçã (6,0%), pera (6,8%), melão (3,5%);

Pode ser encontrada em forma de xarope ou

cristalizada;
Obtenção: hidrólise do amido  glicose 
Utilização: aumenta a viscosidade, confere brilho, corpo, plasticidade;
regula a doçura em produtos de panificação, confeitos, geleias e recheios
isomerização (glicose-isomerase)  frutose.
de bombons, dentre outros.

Monossacarídeos Derivados dos monossacarídeos

Galactose

Possui função puramente energética e é o

principal carboidrato responsável pela
formação do antígeno do grupo sanguíneo B;

Ligação glicosídica
Encontrada em leite e derivados.

Dissacarídeo
Obtenção: hidrólise da lactose, o açúcar
natural do leite.

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Dissacarídeos Dissacarídeos
Sacarose Lactose

 Pode ser encontrada naturalmente em frutas, vegetais e  Encontrada em laticínios;

mel.
 Amplamente distribuída em plantas: cana-de açúcar e  Sua concentração varia entre as espécies - Leite de
beterraba; vaca (5,0%);
 Presente em pêssego (7,0%), beterraba (6,1%), cenoura
(4,2%), melão (5,7%), cana-de-açúcar (19%);  Importante fonte de energia para neonatos;
 Vasta aplicação na indústria alimentícia (propriedades  É hidrolisada apenas pela enzima beta-
adoçantes, de fermentação e conservação);
galactosidase.
 Facilmente hidrolisado na presença de ácido ou enzimas
(invertase/ frutofuranase), formando D-glucopiranose e D-  Possui menor poder adoçante e solubilidade,
frutofuranose;
quando comparada a outros dissacarídeos.
 Importante fonte de energia nas sociedades
industrializadas; Consumo associado a DCNT.

Dissacarídeos Oligossacarídeos
Maltose

 Conhecida como açúcar do malte ou maltobiose;  São constituídos de 03 a 10 unidades de

 É produzida durante o processo de germinação de
grãos via maltagem (p. ex., conversão do amido de
um cereal (ex. cevada), em açúcar fermentável, por
meio de enzimas do malte) – reação típica na
produção de bebidas alcoólicas;
 Empregada na fabricação de cerveja.
 Bastante solúvel em água;
 É natural na uva (2,2%).
monossacarídeos (consenso entre pesquisadores e
agências regulamentadoras da legislação de
alimentos);
 Podem ser encontrados em vegetais;
 Não são hidrolisados pelas enzimas pancreáticas, mas
são fermentados pelas bactérias colônicas produzindo
gases e AGCC.
 AGCC: fonte energética para os enterócitos;
 Papel benéfico como prebióticos;
 Exemplos: rafinose e estaquiose.

Oligossacarídeos Oligossacarídeos
Tri e tetrassacarídeos Tri e tetrassacarídeos

 Trissacarídeos  3 resíduos de monossacarídeos;

Rafinose e estaquiose correspondem aos
- Depois da sacarose, a rafinose (galactose, glicose oligossacarídeos da família da rafinose;
e frutose) é o oligossacarídeo mais frequentemente
encontrado em vegetais.
Presentes em grãos de leguminosas (feijão,
 Tetrassacarídeos  4 resíduos de soja, etc.);
monossacarídeos;
- Os tetrassacarídeos são encontrados com pouca O teor varia com a espécie, grau de maturação,
cultivo, solo, condições climáticas e está em
frequência em alimentos; maiores concentrações em grãos maduros e secos;
- O mais comum é a estaquiose (galactose +
galactose + glicose + frutose). Por serem pouco digeríveis pelo organismo humano,
permanecem no intestino e se tornam fontes para
micro-organismos (bactérias  flatulência).

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Polissacarídeos Polissacarídeos
 São macromoléculas formadas pela condensação de Classificação
monossacarídeos (>10);
• Monômeros constituintes
do mesmo açúcar;
 A união se dá através de ligações glicosídicas; Homoglicanas
• Ex.: Celulose, amilose,
 Diferem dos oligossacarídeos quanto ao tamanho da
molécula;
amilopectina.
 Incluem o amido e as fibras alimentares totais; • Monômeros diferentes;
Heteroglicanas
 Dissolvem-se com mais dificuldade – reações • Ex.: Gomas, pectina.
lentificadas;
Funções biológicas
 Pouco sabor doce;
 Mais encontrados: amido, pectina e celulose (reino Estrutural Energética
vegetal), glicogênio (reino animal). Ex: celulose, quitina. Ex: amido, glicogênio.

Polissacarídeos Polissacarídeos
Amido Amido

 É produzido pelas
plantas (reserva
energética das
mesmas);
 Encontra-se em
abundância nas raízes,
tubérculos e sementes;
 22% de amilose e
78% de amilopectina.

Polissacarídeos Polissacarídeos
Amido Dextrina e Glicogênio

 Produtos intermediários obtidos a partir da hidrólise

do amido.

 Dextrina: maior solubilidade e doçura quando

comparada ao amido.
 Glicogênio:
- Reserva energética em animais e seres humanos;
- Composto de cadeias ramificadas de glicose;
- Armazenado no fígado e músculos;
- Função crucial na manutenção da glicemia em jejum.

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Metabolismo Metabolismo
 Onde ocorre?  1º) Boca:
- Boca - Ação mecânica: dentes e língua.
- Estômago Células necessitam de
- Intestino “combustível” para o - Ação enzimática:
seu funcionamento;
GLICOSE!
 Fibras
Glândulas salivares
- Estômago
- Pâncreas
Amilase salivar e -amilase
- Intestino

Metabolismo Metabolismo
Amilase salivar e -
 1º) Boca: amilase 2º) 3º)
Sob influência da acetilcolina e
colecistocinina, pâncreas libera
enzimas (amilase pancreática,
Antes de ser inativada pelo pH ácido, a - principalmente).
amilase continua a digestão por até meia
hora no interior do bolo alimentar.

Grande parte do amido é

quebrado a dissacarídeos
Amilase salivar e -
amilase

Metabolismo Metabolismo
4º) Lactose Maltose
5º) Monossacarídeos tingem capilares e
L Sacarose são transportados para o fígado.
M
S
Gli Gli
Gal Gli
Gli
Fru
Gli
Dissacaridases
Gal
presentes na borda em escova atuam sobre os dissacarídeos.
Gli Gli
Fru Gli Gal
Gal
Gli Gal Gli Gli Gli Fru
Fru Gli
Gli Gli Sangue portal Gal
Fru Fru Gli
Gli

6º)
Conversão de galactose e
frutose em glicose.

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Metabolismo Controle glicêmico

7º)
Polissacarídeos não digeríveis (fibras):
fermentados por bactérias colônicas;
 Taxas fisiológicas: 70-99 ou 100 mg/dL
 Período pós-prandial: produção de ATP
síntese de glicogênio
síntese de Aa não essenciais

Amido resistente: parte do amido não
digerido (batatas, cereais e legumes)
no intestino delgado. Fermentado por
bactérias colônicas, tem como produto
final AGCC e alguns gases.
 Período de jejum breve: quebra do glicogênio
utilização de ácidos graxos
 Jejum prolongado: utilização de proteínas na síntese de
energia

Distúrbios do metabolismo dos

Controle glicêmico
carboidratos
Estimula
Células
 Deficiência de lactase:
Inibe beta
Insulina
 Enzima responsável pela degradação da lactose;
Concentração elevada Células
alfa  Diarreias severas e déficit de crescimento em crianças;
de glicose no sangue
Absorção de glicose
Quebra de  Laticínios.
e armazenamento
glicogênio em glicogênio
e liberação
de glicose
 Diabetes mellitus:
 Produção inadequada de insulina e/ou resistência
Células
beta
periférica;
Glucagon Inibe  Classificação: Tipo 1, Tipo 2, Gestacional e outros.
Células
alfa
Estimula

Controle glicêmico nos períodos de jejum e pós-prandial.

Índice glicêmico Carga glicêmica

 Escala de resposta glicêmica a uma quantidade fixa  Gradação do conteúdo de carboidrato em porções de
de carboidrato quando comparado à de um alimento alimentos, baseando-se no índice glicêmico e no tamanho da
padrão, geralmente glicose ou pães. porção.

 CG = IG x teor de CHO disponível na porção

 Utilizando o pão como referência: ≤ 75 (baixo IG);
76-94 (médio IG); ≥ 95 (alto IG).
 Utilizando o pão como referência: ≤ 10 (baixo CG); 11-19
(médio CG); ≥ 20 (alto CG).
 Utilizando a glicose como referência: ≤ 55 (baixo
IG); 56-69 (médio IG); ≥ 70 (alto IG).  Utilizando a glicose como referência: ≤ 80 (baixo CG); 81-
119 (médio CG); ≥ 120 (alto CG).

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Recomendações para a ingestão

Fontes dietéticas
de carboidratos
 Principais fontes tradicionalmente consumidas na  Parâmetros FAO/OMS (Guia Alimentar para a
dieta dos brasileiros: cereais, leguminosas, frutas, População Brasileira – Ministério da Saúde,
legumes, tubérculos, cana-de-açúcar, mel e leite; 2006):
- 55% a 75% do valor energético total (VET).
 Fibras solúveis: polpa de frutas, legumes, Desse total, 45% a 65% devem ser
leguminosas e aveia; feijão (principal fonte provenientes de carboidratos complexos e
consumida no Brasil);
fibras e menos de 10% de açúcares livres (ou
simples) como açúcar de mesa, refrigerantes e
 Fibras insolúveis: cereais integrais, casca de sucos artificiais, doces e guloseimas em geral.
legumes, vegetais folhosos e farelos.
 Parâmetros IOM (2006): 45% a 65%.

Referências
 CARDOSO, M. A. Nutrição e Metabolismo: Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2010.

 COZOLINNO, S. M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 4 ed. atual. e ampl. Barueri, SP: Manole,

2012.

 CUPPARI, L. Guia de Nutrição Clínica no Adulto. Editora Manole, 2014. [Minha Biblioteca].
Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520438237/pageid/0

 GALLAGHER, M. L. Os nutrientes e seu metabolismo. In: MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause:

alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.

 OLIVEIRA, J. E. D. ; MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: aprendendo a aprender. 2 ed. São Paulo:

Sarvier, 2008.

 ROSSI, Luciana, POLTRONIERI, Fabiana. Tratado de Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: GEN,
2019. Disponível:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527735476/cfi/6/2!/4/2@0.00:0