PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA

Portal Educação

CURSO DE
NUTRIÇÃO E METABOLISMO

Aluno:

EaD - Educação a Distância Portal Educação

AN02FREV001/REV 4.0

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 CURSO DE
NUTRIÇÃO E METABOLISMO

MÓDULO II

Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este
Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição
do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do conteúdo aqui contido
são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas.

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 MÓDULO II

2 BASES NUTRICIONAIS E SUAS FUNÇÕES NO ORGANISMO

A orientação nutricional tem como objetivo promover mudanças nos hábitos

alimentares visando à saúde global dos indivíduos e a prevenção de doenças. Neste
módulo abordaremos as bases nutricionais e suas funções no organismo com base
nos processos bioquímicos descritos por Newsholme; Leech (2010) e McArdle;
Katch; Katch, (2003) e na pirâmide alimentar adaptada à realidade brasileira
proposta por Philipp (1999). Essa proposta é um excelente instrumento para a
orientação da dieta nutricional de indivíduos e grupos populacionais, de forma a
respeitar os hábitos alimentares e as diferentes realidades regionais e institucionais.
A pirâmide alimentar adaptada possui uma representação gráfica que facilita a
visualização dos alimentos, assim como a sua escolha nas refeições do dia.

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 FIGURA 14- PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA

FONTE: Disponível em: <http://www.scielo.br/img/revistas/rn/v12n1/a06fig01.gif>. Acesso em: 10 dez.

2013.

2.1 MACRONUTRIENTES

Os macronutrientes são os componentes da alimentação de fundamental

importância para o organismo. Este grupo compreende os carboidratos, proteínas e
lipídeos (ou gorduras) e constitui a maior parte da dieta, sendo a sua unidade de
medida o grama e são responsáveis por fornecer 90% do peso seco da dieta. Os
macronutrientes fornecem 100% da energia que o organismo necessita, além dos
componentes essenciais para o crescimento, desenvolvimento e manutenção. O
equilíbrio alimentar depende da proporção ideal entre eles (EUROPEAN
HYDRATION INSTITUTE, 2012; BUSHMAN, 2011; PHILIPP, 1999).

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2.1.1 Carboidratos

Os carboidratos (glicídios ou hidratos de carbono) são as principais fontes

alimentares para a produção de energia, além de exercer inúmeras funções
metabólicas e estruturais no organismo. As principais fontes de carboidratos são os
grãos, vegetais, frutas, amido e açúcares. Estes fornecem o combustível para o
cérebro, medula, nervos periféricos, músculos e células vermelhas para o sangue. A
ingestão insuficiente desse macronutriente traz prejuízos ao sistema nervoso central
e outros (BUSHMAN, 2012; NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH;
KATCH, 2003).

2.1.1.1 Estrutura química

Os carboidratos são poli-idroxialdeídos ou poli-idroxicetonas. Esses

apresentam inúmeras cadeias de carbonos, ricos em hidrogênio e oxigênio, na
proporção de 1:2:1, respectivamente. Sua fórmula em geral é (CH2O)n onde n indica
o número das proporções repetidas. Podem apresentar em sua estrutura átomos de
nitrogênio, enxofre ou fósforo (NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH;
KATCH, 2003).

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 FIGURA 15 – MODELO DA ESTRUTURA QUÍMICA DO CARBOIDRATO

FONTE: Disponível em: <http://t-quimica.blogspot.com.br/2011/07/21-quimica-organica-nos-

alimentos_7302.html>. Acesso em: 21 out. 2013.

2.1.1.2 Classificação dos carboidratos

Os carboidratos em geral são classificados como: monossacarídeos,

oligossacarídeos ou polissacarídeos.

QUADRO 1 – CLASSIFICAÇÃO GERAL DE ALGUNS CARBOIDRATOS

Monossacarídeos Oligossacarídeos Polissacarídeos
Pentoses Hexoses Dissacarídios Pentosanas Hexosanas Polissacarídeos
2 2
C5H10O5 C6H12O6 C12H22O11 (C5H8O4)n (C6H10O5)n Mistos
Arabinose Frutose Lactose Arabano Celulose Agar
Ribose Galactose Maltose Xilano Glicogênio Pectina
Xilose Glicose Sacarose Inulina Quitina
Desoxirribose Manose Trealose Manana Hemiceluloses
Amido (amilose Carragenina
e amilopctina)
Gomas vegetais
Derivados dos Monossacarídeos

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 Açúcares-alcoóis: glicerol,
inositol, manitol e sorbitol;
 Aminoaçúcares: galactosamina
(formada a partir da galactose –
presente na cartilagem, nos
tendões e na aorta), glucosamina
(formada a partir da glicose –
presente nos tecidos conjutivos);
 Açúcares-ácidos: ácido ascórbico
(vitamina C, que não é formada
no corpo); ácido glicólico
(formado a partir da glicose);
ácido glicurônico (formado a partir
da glicose – ajuda na
detoxificação e excreção de
outros compostos e está presente
no tecido conjuntivo).

FONTE: MCARDLE; KATCH; KATCH: Fisiologia do Exercício: Energia, Nutrição e

Desempenho Humano, 2003.

2.1.1.3 Monossacarídeos

Os monossacarídeos (açúcar simples) são as unidades básicas dos

carboidratos, existem mais de 200 monossacarídeos na natureza, classificados pelo
número de átomos de carbono em seu anel. O termo grego “ose” os identifica como
açúcares que estão em formas de dissacarídeos e polissacarídeos. Por exemplo, as
trioses são monossacarídeos com três carbonos; as tetroses possuem quatro
carbonos; as pentoses cinco; as hexoses, seis; e as heptoses, sete. Os açúcares
caracterizados como hexoses incluem os monossacarídeos de importância
nutricional representados pela glicose, frutose e galactose.
A glicose também conhecida por dextrose ou açúcar do sangue, forma-se
naturalmente no alimento ou no organismo pela digestão de carboidratos complexos.
A gliconeogênese também sintetiza a glicose, principalmente no fígado, a partir dos
resíduos de carbono de outros compostos (aminoácidos, glicerol, piruvato e lactato).

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Após a absorção pelo intestino delgado a glicose pode: tornar-se disponível como
fonte de energia para o metabolismo celular; formar glicogênio para armazenamento
no fígado e nos músculos ou ser transformada em triglicerídeo para utilização
subsequente como energia.
A frutose (açúcar das frutas ou levulose), o mais doce açúcar simples, ocorre
em grandes quantidades nas frutas e no mel. A frutose vai diretamente do trato
digestivo para o sangue, porém toda ela acaba sendo transformada em glicose no
fígado.
Já a galactose não existe livre na natureza, ela combina-se com a glicose
para formar o açúcar do leite nas glândulas mamárias dos animais que estão
amamentando. O organismo transforma a galactose em glicose para utilização no
metabolismo energético (NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH;
KATCH, 2003).

2.1.1.4 Oligossacarídeos

Os oligossacarídeos são formados quando 2 a 10 monossacarídeos se

unem quimicamente. Os principais oligossacarídeos, os dissacarídeos ou açúcares
duplos, são formados quando se combinam duas moléculas de monossacarídeos.
Os monossacarídeos e os dissacarídeos perfazem coletivamente os açúcares
simples. Esses açúcares são acondicionados comercialmente sob uma ampla
variedade de disfarces (açúcar mascavo, melado, açúcar invertido, mel e “adoçantes
naturais”). Todos os dissacarídeos contêm glicose, os três dissacarídeos principais
são: sacarose, lactose e maltose.
A sacarose (glicose + frutose), é o dissacarídeo dietético mais comum,
ocorre naturalmente na maioria dos alimentos que contêm carboidratos,
especialmente na beterraba e cana-de-açúcar, açúcar mascavo e mel. O mel,
apesar de ser mais doce que o açúcar de mesa em virtude de seu maior conteúdo
em frutose, não é superior ao açúcar de mesa do ponto de vista nutricional nem
como fonte de energia.

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 A lactose (glicose + galactose), o único açúcar que não é encontrado nas
plantas, existe em sua forma natural somente no leite como açúcar do leite. O
menos doce dos dissacarídeos, quando processado artificialmente a lactose,
costuma se tornar um ingrediente nas refeições ricas em carboidratos e com alto
conteúdo calórico. Algumas pessoas podem sofrer de intolerância à lactose, por
carecerem de quantidades adequadas da enzima lactase que fraciona a lactose para
glicose e galactose durante a digestão. Um indivíduo com intolerância a lactose que
consome leite ou produtos lácteos não consegue digerir esses alimentos e
consequentemente, a luz intestinal acumulada - uma grande quantidade de água em
virtude do efeito osmótico causado pela incapacidade de fracionar a molécula de
lactose para ser absorvida, o que a seguir produz cólicas e diarreia.
Já a maltose (glicose + glicose) pode ser encontrada na beterraba, nos
cereais utilizados para o desjejum e nas sementes em fase de germinação. Também
denominado açúcar do malte, esse açúcar é clivado facilmente em duas moléculas
de glicose, porém faz apenas uma pequena contribuição para o conteúdo em
carboidratos da dieta (NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH; KATCH,
2003).

2.1.1.5 Polissacarídeos

O termo polissacarídeo descreve a união de três a milhares de moléculas de

açúcar. Os polissacarídeos são formados durante o processo químico da síntese por
desidratação (reação com perda de água). Essas grandes cadeias de
monossacarídeos acoplados têm origem em fontes vegetais ou animais, essas
designações vegetal e animal denotam essas duas subclassificações dos
polissacarídeos.

Polissacarídeos Vegetais

O amido e as fibras são as formas comuns de polissacarídeos vegetais. O

amido, a forma é a forma de armazenamento dos carboidratos nas plantas, sendo a

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forma mais familiar de polissacarídeo vegetal. Ela pode ser encontrada nas
sementes do milho e nos vários grãos do pão, cereais, massas, ervilhas, feijões,
batatas e nas raízes, nas quais o amido funciona como reserva de energia para
futura utilização de plantas. O amido existe em duas formas: amilose (uma longa
cadeia retificada de unidades de glicose trançadas em uma espiral helicoidal) e
amilopectina (um acoplamento de monossacarídeos altamente ramificados), a
proporção relativa de cada forma de amido em uma determinada espécie vegetal
determina as características específicas do amido, incluindo sua digestibilidade. Os
amidos com uma proporção maior de amilopctina são digeridos e absorvidos
rapidamente, enquanto os amidos com um alto conteúdo de amilose exibem um
ritmo mais lento de fracionamento químico (hidrolise).
As fibras classificadas como polissacarídeos estruturais são diferentes do
amido, eles incluem a celulose, a molécula orgânica mais abundante na terra. Os
materiais fibrosos resistem ao fracionamento químico por parte das enzimas
digestivas humanas, porém uma porção é fermentada pela ação das bactérias
intestinais e acaba participando nas reações metabólicas após a absorção intestinal.
As fibras são encontradas exclusivamente nas plantas, constituindo a estrutura das
folhas, caules, raízes, sementes e cascas das frutas. As fibras diferem amplamente
em suas características físicas e químicas, assim como em sua ação fisiológica. As
paredes celulares contêm diferentes tipos de fibras (celulose, hemicelulose, pectina
e o não carboidrato lignina), a mucilagem e as gomas ocorrem dentro da própria
célula vegetal.

Polissacarídeos Animais

O glicogênio é o carboidrato de armazenamento peculiar aos músculos e

fígado dos mamíferos em geral. É formado por um grande polímero polissacarídico
sintetizado a partir da glicose no processo responsável pela síntese do glicogênio
denominado glicogênese (processo catalisado pela enzima glicogênio sintase). O
glicogênio possui um formato irregular que varia de umas poucas centenas a trinta
mil moléculas de glicose unidas em grande parte como os elos em uma cadeia em
forma de “linguiça”, com alguns pontos de ramificação para acoplagem de unidades
adicionais de glicose. A síntese do glicogênio requer energia, pois uma adenosina

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trifosfato (ATP) e uma uridina trifosfato (UTP) são degradadas durante a
glicogênese. Já o processo de reconversão do glicogênio em glicose é conhecido
como glicogenólise (NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH; KATCH,
2003).

2.1.2 Proteínas

As proteínas são macronutrientes complexos, que desempenham papel

fundamental no nosso corpo. Elas constroem, mantêm e reparam todos os tecidos.
As enzimas, hormônios, hemoglobinas, anticorpos e neurotransmissores são
proteínas. As proteínas são formadas por centenas ou milhares de unidades
menores, chamadas de aminoácidos, que estão ligados uns aos outros em longas
cadeias. “Uma analogia que se pode fazer é, a proteína sendo uma corrente, e cada
elo, um aminoácido.”

Existem 20 tipos diferentes de aminoácidos que podem ser combinados para

formar uma proteína. Os conjuntos de aminoácidos são classificados da seguinte
forma: uma molécula, aminoácido; duas moléculas, dipeptídeos; três moléculas,
tripeptídeos; entre 50 e 100 moléculas, polipeptídios e acima de 100 moléculas,
proteína. A sequência desses aminoácidos determina a estrutura tridimensional de
cada proteína, e também sua função.

As proteínas atuam na reparação (anabolismo) das proteínas degradadas,

resultantes do contínuo desgaste natural (catabolismo), além do processo de
reparação as proteínas também promovem a síntese de novos tecidos, contribuem
para a produção de diversos fluídos e secreções corporais essenciais, como leite,
esperma e muco, transportam substâncias, defendem o organismo contra corpos
estranhos (anticorpos contra antígenos). Exercem funções específicas sobre órgãos
ou estruturas do organismo (hormônios) e catalisam reações químicas (enzimas)
(NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003).

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 Quadro 2 - Diferentes tipos de proteína
Função Classe de Proteína Exemplos Utilização
Tiroxina Regula o metabolismo celular
Regulação Fisiológica Hormônios Modula as características sexuais
Testosterona
masculinas secundárias
Ocitocina Regula a produção de leite
Modalidade de Transporte Globinas Hemoglobina Transporta O2 e CO2 no sangue
Citocromos Transporte de elétrons mitocondrial
Ferritina Armazenamento do ferro
Método de Armazenamento Fixação iônica
Calmodulina Fixa os íons de cálcio
Actina
Contração Músculo Proteína Contrátil
Miosina
Elimina as proteínas estranhas
Proteção Imune Imunoglobulinas Anticorpos
(antígenos)
Colágeno Formação do tecido conjuntivo
Estrutura Fibras
Fibrina Coagulação do sangue
Lisossomas Hidrolisa os polissacarídeos
Proteases Cataboliza as proteínas
Regulação Metabólica Enzimas
Catalisa a síntese do ácido
Polimerases
nucleico
Estabelece a excitabilidade das
Bomba sódio-potássio
Transporte de Membrana Transportadores membranas
Bomba de prótons Metabolismo energético
Proteínas do principal
complexo da
Antígenos da histocompatibilidade Codifica as proteínas para o
Reconhecimento Celular
superfície celular (MHC – Major reconhecimento imune
histocompatibility
complex)
Controla o movimento capilar dos
Regulação Osmótica Albumina Albumina sérica
líquidos
Regulação Genética Repressores Repressor Iac Transcrição

FONTE: MCARDLE; KATCH; KATCH: Fisiologia do Exercício: Energia, Nutrição e

Desempenho Humano, 2003.

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2.1.2.1 Estrutura química

As proteínas são compostas de carbono, hidrogênio, nitrogênio, oxigênio e

quase todas apresentam enxofre. Algumas apresentam elementos adicionais, como
fósforo, ferro, zinco e cobre. Seu peso molecular é extremante elevado, devido ao
número elevado de aminoácidos. Já os aminoácidos, apresentam na sua molécula,
um grupo amino (-NH2) e um grupo carboxila (-COOH). A única exceção é o
aminoácido prolina que contém um grupo imino (-NH-) no lugar do grupo amino
(NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003).

FIGURA 16 – MODELO DE ESTRUTURA QUÍMICA DA PROTEÍNA

FONTE: Disponível em: <http://www.brasilescola.com/quimica/composicao-quimica-das-

proteinas.htm>. Acessado em: 23 out. 2013.

2.1.2.2 Classificação das proteínas

As proteínas são classificadas de acordo com o seu valor biológico: alto,

baixo e de referência. As proteínas de alto valor biológico (AVB) possuem em sua

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composição os aminoácidos essenciais em proporções adequadas, este tipo de
proteína é considerada como completa, são elas: proteínas da carne, peixe, aves.
As proteínas de baixo valor biológico (BVB) não possuem em sua
composição os aminoácidos essenciais em proporções adequadas, esse tipo de
proteína é considerada como incompleta, são elas: cereais integrais e leguminosas
(feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.).
Já as proteínas de referência, possuem todos os aminoácidos essenciais em
maior quantidade, são elas: ovo, leite humano e leite de vaca (NEWSHOLME;
LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003).

2.1.2.3 Classificação dos aminoácidos

Os aminoácidos são unidades estruturais das proteínas. Eles se unem em

longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para
formar as proteínas específicas, eles são classificados em essenciais e não
essenciais. Os aminoácidos essenciais são aqueles que precisam ser fornecidos por
meio da dieta, pois o organismo não consegue sintetizar, são eles: valina, lisina,
treonina, leucina, isoleucina, triptofano, fenilalanina e metionina. A histidina e a
arginina são essenciais para crianças até um ano de idade.
Os aminoácidos não essenciais podem ser sintetizados pelo organismo em
quantidades adequadas para uma função normal, são eles: glicina, alanina, serina,
cisteína, tirosina, ácido aspártico, ácido glutâmico, arginina, histidina, asparagina,
glutamina e prolina (NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH; KATCH,
2003).

2.1.2.4 Valor biológico

O valor biológico é uma escala utilizada para determinar se uma fonte

nutricional é usada pelo organismo com determinada eficiência. Essa escala é

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aplicada particularmente na comparação entre as proteínas para a nutrição humana.
Quanto maior o valor biológico, mais aminoácidos e nitrogênio o organismo irá reter.
O ovo é considerado a fonte de proteína mais digerível e com uma
porcentagem de aproveitamento pelo corpo humano de 94%. Devido a esta taxa de
absorção, ele recebe uma graduação de 100“pontos” e todas as demais proteínas
são graduadas em comparação a sua degestibilidade em relação a proteína do ovo.
A graduação pelo valor biológico não está associado diretamente ao
conteúdo calórico da proteína (calorias por grama). Este conteúdo calórico não se
relaciona com o aproveitamento orgânico para a produção e manutenção de tecidos
pelo organismo.
Existem ainda, proteínas que são tratadas de forma sintética (suplementos)
que são ainda mais digeríveis que a proteína de ovo e possuem, em relação a ele,
taxas de aproveitamento maior que 94 %, recebendo, dessa forma uma graduação
de valor biológico superior a 100 “pontos”.

QUADRO 3 - LISTA DE DIVERSAS FONTES PROTEICAS E SUAS GRADUAÇÕES

Alimento Graduação

Fontes de Proteína Natural

Ovo (inteiro) 100

Leite de vaca 92

Clara de ovo (albumina) 88

Peixe 83

Bife magro 80

Frango 79

Arroz 59

Feijão 49

Fontes de Proteínas Sintéticas

Whey Protein Isolado 110 -159

Whey Protein Concentrado 104

Caseína 77

Proteína da Soja 74

FONTE: Adaptado de BUSHMAN: Complete Guide to Fitness & Health: Physical activity and
nutrition guidelines for every age, 2011.

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2.1.3 Gorduras

Uma molécula de lipídio (do grego lipos, que significa gordura) possui os
mesmos elementos estruturais de um carboidrato, mas se difere de maneira
significativa pela ligação de seus átomos. Os alimentos, tanto os naturais como os
processados, podem conter vários tipos de lipídeos. Alguns tipos têm efeito positivo
à saúde, aumentando o HDL, que é o "colesterol bom" enquanto outros podem ser
prejudiciais, aumentando o nível de LDL, o "colesterol ruim". Mesmo os tipos de
lipídeos benéficos devem ser consumidos com moderação, pois qualquer tipo de
lipídeos contém mais calorias do que as proteínas e os carboidratos.
O lipídio, é um termo geral para um grupo heterogêneo de compostos, inclui
óleos, gorduras, ceras e compostos correlatos. Os óleos tornam-se líquidos na
temperatura ambiente, enquanto as gorduras continuam sólidas. Aproximadamente
98% dos lipídios dietéticos existem como triglicerídeos, enquanto 90% da gordura
corporal total reside nos depósitos de tecido adiposo dos tecidos subcutâneos
(NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003).

2.1.3.1 Estrutura química

Mais especificamente, a relação de hidrogênio para oxigênio de um lipídeo

ultrapassa consideravelmente aquela de um carboidrato. Por exemplo, a fórmula
C57H110O6 descreve o lipídio comum estearina com uma relação H:O de 18,3:1; para
o carboidrato, a relação continua sendo constante em 2:1.

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 FIGURA 17 - MODELO DE ESTRUTURA QUÍMICA DO LIPÍDEO

FONTE: Disponível em: <http://www.mundoeducacao.com/quimica/classificacao-dos-

lipidios.htm>. Acessado em: 23 out. 2013.

2.1.3.2 Classificação dos lipídeos

As plantas e os animais contêm lipídeos em longas cadeias de

hidrocarbonetos. Os lipídeos em geral, transmitem uma sensação de gordura ao
toque, são indissolúveis em água, porém solúveis nos solventes orgânicos como: o
éter, clorofórmio e benzeno. Os lipídeos se classificam em três grupos principais:
lipídeos simples, lipídeos compostos e lipídeos derivados (NEWSHOLME; LEECH,
2010; MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003).

QUADRO 4 – CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS

Tipo Exemplo Química Comentários
Lipídeos Simples
Lipídeos mais abundantes da
natureza.
Ésteres de 3 ácidos graxos
Gorduras neutras Triglicerídeos Triglicerídeos mistos com pelo
com 1 glicerol
menos dois ácidos graxos
diferentes perfazem 98% das

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 gorduras nos alimentos e mais
de 90% da gordura corporal
Ésteres de ácidos graxos
com alcoóis de alto peso
molecular, além do glicerol; Mais prevalentes na película
Ceras Cera de Abelha
inclui os ésteres do das folhas e das frutas
colesterol e as vitaminas D e
A
Lipídeos
Compostos
Cefalinas Compostos hidrossolúveis
Lecitina, obtida das gemas de
Lecitinas formados a partir da gordura
Fosfolipídios ovos ou da soja, representa o
neutra, do ácido fosfórico e
Lipositóis maior grupo de fosfolipídios
de uma base nitrogenada

Cerebrosídios
Açúcares (glicose ou
Componentes da membrana
Glicolipídios Gangliosídios galactose) mais ácidos
celular e dos tecidos neurais
graxos mais nitrogênio
Quilomicrons

Lipoproteínas de
Sintetizadas no fígado; as
muito baixa
Todas contêm quantidades lipoproteínas contêm 25 a 35%
densidade
variáveis de proteína, de proteína, com o restante
Lipoproteínas Lipoproteínas de
triglicerídeos, fosfolipídios e sendo lipídeos
baixa densidade
colesterol Modalidade de transporte dos
Lipoproteínas de
lipídeos pelo sangue
alta densidade
Lipídeos
Derivados
Ácido linoleico Em geral existe um número par
Em geral contêm um único
Ácido oleico de átomos de carbono nos
Ácidos graxos grupo ácido (COOH); podem
Ácido palmítico ácidos graxos de ocorrência
ser saturados e insaturados
Ácido esteárico natural
Androgênios,
estrogênios e
progesterona
Designados coletivamente de
Ácidos biliares Estrutura química formada a
Esteroides hormônios esteroides; grupo de
Colesterol partir de uma série de anéis
lipídeos mais pesquisado.
Ergosterol
Cortisol
Ergosterol

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 Vitamina D
Compostos que contêm Um exemplo é o β-caroteno,
Hidrocarbonetos Terpenos
apenas hidrogênio e carbono precursor da vitamina A.

FONTE: MCARDLE; KATCH; KATCH: Fisiologia do Exercício: Energia, Nutrição e

Desempenho Humano, 2003.

2.1.3.3 Lipídeos Simples

Os lipídeos simples (gorduras neutras) consistem principalmente de

triglicerídeos ou triacilgliceróis como também são conhecidos. Os triglicerídeos
constituem a principal forma de armazenamento da gordura nas células adiposas
(adipócitos). Esta molécula contém dois aglomerados diferentes de átomos. Um
aglomerado, o glicerol, consiste em uma molécula com três carbonos que, em
verdade, não se qualifica como lipídeo, por causa de sua alta solubilidade na água.
Três aglomerados de átomos na forma de cadeias de carbono,
habitualmente com um número par, denominados ácidos graxos (saturados e
insaturados), fixam-se na molécula de glicerol. Os ácidos graxos possuem cadeias
retas de hidrocarbonetos com apenas 4 átomos de carbono ou com mais de 20,
apesar de prevalecerem os comprimentos das cadeias com 16 e 18 carbonos.
Três moléculas de água são formadas quando o glicerol e os ácidos graxos
se unem na síntese (condensação) da molécula dos triglicerídeos. Inversamente,
durante a hidrólise, quando as enzimas lípase clivam a molécula de gordura nos
elementos que a constituem, três moléculas de água se fixam no ponto onde a
molécula de gordura é fendida.
Todos os alimentos que contêm lipídeos consistem em uma mistura de
diferentes proporções de ácidos graxos saturados e insaturados. Os ácidos graxos
são assim, denominados porque a molécula de ácido orgânico (COOH) forma uma
parte de sua estrutura química. A gordura corporal contém as duas formas de ácidos
graxos (NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003).

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2.1.3.4 Ácidos Graxos Saturados

Um ácido graxo saturado contém somente ligações simples entre os átomos

de carbono; todas as demais ligações se processam com o hidrogênio. A molécula
de ácido graxo contém tantos átomos de hidrogênio quantos são quimicamente
possíveis, por isso o termo ácido graxo saturado. Eles são encontrados
principalmente nos produtos animais, tais como carne bovina (52% de ácidos graxos
saturados), carneiro, porco, galinha, gema de ovo e gorduras lácteas do creme do
leite, manteiga (62% de ácidos graxos saturados) e do queijo. Já os ácidos graxos
saturados do reino vegetal podem ser encontrados nos óleos de coco e das folhas
de palmeira, as manteigas vegetais e a margarina hidrogenada; os bolos, as tortas e
os doces preparados industrialmente contêm grandes quantidades desses ácidos
graxos (NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003).

2.1.3.5 Ácidos Graxos Insaturados

Os ácidos insaturados possuem uma ou mais ligações duplas ao longo da

cadeia principal de carbono. Cada ligação dupla ao longo da cadeia reduz o número
de locais potenciais para a ligação do hidrogênio; portanto, a molécula continua
sendo insaturada com relação ao hidrogênio. Um ácido graxo monoinsaturado
contém uma ligação dupla ao longo da cadeia principal de carbono, como o óleo de
canola, o azeite de oliva (77% de ácidos graxos monoinsaturados), o óleo de
amendoim e o óleo presente nas amêndoas e abacates. Um ácido graxo poli-
insaturado contém duas ou mais ligações duplas ao longo da cadeia principal de
carbono como os óleos de açafrão, girassol, soja e milho. Vários ácidos graxos poli-
insaturados, mais particularmente o ácido linoleico (um ácido graxo de 18 carbonos
com duas ligações duplas) presente nos óleos para cozinhar e para saladas devem
ter origem em fontes dietéticas, pois funcionam como precursores de outros ácidos

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49
graxos, que o organismo não consegue sintetizar (denominados ácidos graxos
essenciais). O ácido linoleico mantém a integridade das membranas plasmáticas e
torna possível o crescimento, a reprodução, a manutenção da pele e o
funcionamento geral do corpo (NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH;
KATCH, 2003).

2.1.3.6 Lipídeos Compostos

Os lipídeos compostos são triglicerídeos combinados com outras

substâncias químicas e representam aproximadamente 10% da gordura corporal
total. Um grupo de triglicerídeos modificados, os fosfolipídios, contém uma ou mais
moléculas de ácidos graxos unidas com um grupo que contém fósforo e uma base
nitrogenada. Esses lipídeos são formados em todas as células, porém o fígado
sintetiza a maior parte deles. A parte que corresponde ao fósforo dos fosfolipídios
dentro da dupla camada da membrana plasmática atrai água (hidrofílica), enquanto
a porção lipídica repele a água (hidrofóbica). Assim sendo, os fosfolipídios interagem
com a água e o lipídio para modular o movimento dos líquidos por meio das
membranas celulares. Os fosfolipídios mantêm também a integridade estrutural da
célula, desempenham um papel importante no processo de coagulação do sangue e
proporcionam a integridade estrutural da bainha isolante ao redor das fibras
nervosas. O fosfolipídio lecitina encontrado no fígado, gema de ovo, germe do trigo,
nozes e soja, atua no transporte e na utilização dos ácidos graxos e do colesterol.
Outros lipídios compostos incluem os glicolipídios (ácidos graxos ligados a
carboidratos e nitrogênio) e as lipoproteínas hidrossolúveis (formadas principalmente
no fígado quando as proteínas se unem aos triglicerídeos ou aos fosfolipídios). As
lipoproteínas proporcionam o principal meio para transportar os lipídeos no sangue.
Há quatro tipos de lipoproteínas com base em sua densidade gravitacional.
Os quilomícrons são formados quando as gotículas lipídicas emulsificadas (este
processo inclui os triglicerídeos de cadeia longa, os fosfolipídios e os ácidos graxos
livres) deixam o intestino e penetram na árvore vascular linfática. Em condições
normais o fígado metaboliza os quilomícrons e os encaminha para o seu trajeto para

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50
serem armazenados no tecido adiposo. Os quilomícrons transportam também as
vitaminas lipossolúveis A, D, E e K.
O fígado e o intestino delgado produzem as lipoproteínas de alta densidade
(HDL) que possui o maior percentual de proteína, aproximadamente 50% e a menor
quantidade de lipídio total, cerca de 20% e de colesterol, cerca de 20% das
lipoproteínas. A degradação no fígado de uma lipoproteína de densidade muito baixa
(VLDL) produz a lipoproteína de baixa densidade (LDL). As lipoproteínas de
densidade muito baixa (VLDL) formadas no fígado a partir das gorduras,
carboidratos, álcool e colesterol, contêm o mais alto percentual de lipídio (95%), do
qual aproximadamente 60% são triglicerídeos. As lipoproteínas de densidade muito
baixa (VLDL) transportam os triglicerídeos para o músculo e tecido adiposo. Depois
que a lipoproteína lípase atua sobre uma VLDL, a molécula é transformada em outra
molécula LDL mais densa, porque nessas condições passa a conter menores
quantidades de lipídio. As LDL e VLDL possuem os maiores componentes lipídicos e
os menores componentes proteicos (NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE;
KATCH; KATCH, 2003).

2.1.3.7 Lipídeos Derivados

Os lipídios simples e compostos formam os lipídios derivados.

Diferentemente das gorduras neutras e dos fosfolipídios com cadeias de
hidrocarbonetos, os lipídeos derivados contêm anéis de hidrocarbonetos. O
colesterol é o lipídio derivado mais amplamente conhecido, sendo encontrado
apenas em tecidos animais. O colesterol não contém ácidos graxos, mas
compartilha algumas das características físicas e químicas dos lipídios. Por essas
características, do ponto de vista dietético, pode ser classificado como um lipídio. O
colesterol é encontrado extensamente na membrana plasmática de todas as células
e origina-se por meio da dieta (colesterol exógeno) ou da síntese celular (colesterol
endógeno).
O colesterol atua em diversas funções corporais como na construção de
membranas plasmáticas, sendo precursor na síntese da vitamina D, dos hormônios

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51
das glândulas suprarrenais e dos hormônios sexuais estrogênio, androgênio e
progesterona. O colesterol fornece ainda um componente-chave para a síntese da
bile (emulsificando os lipídios durante a digestão) e desempenha papel crucial na
formação dos tecidos, órgãos e das estruturas corporais durante o desenvolvimento
fetal. O colesterol está presente na gema do ovo, nas carnes vermelhas, carne de
vísceras como: fígado, rim e cérebro, nos crustáceos em particular no camarão e em
produtos lácteos como: leite integral, sorvetes, queijos e manteiga. Os alimentos de
origem vegetal não possuem colesterol (NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE;
KATCH; KATCH, 2003).

2.2 MICRONUTRIENTES

São nutrientes necessários para a manutenção do organismo, embora sejam

requeridos em pequenas quantidades, de miligramas a microgramas. Fazem parte
deste grupo as vitaminas e os minerais. São nutrientes essenciais e devem estar
presentes na alimentação diariamente. O déficit pode provocar doenças ou
disfunções e o excesso, intoxicações. Por isso, a dieta deve ser sempre equilibrada
e variada.

2.2.1 Vitaminas

As vitaminas são compostos orgânicos, que não podem ser sintetizados pelo
organismo. Elas podem ser encontradas em pequenas quantidades na maior parte
dos alimentos. As vitaminas são essenciais para o bom funcionamento dos
processos fisiológicos do organismo. São substâncias extremamente frágeis que
podem ser destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais, suas principais
propriedades envolvem dois mecanismos importantes: o de coenzima (substância
necessária para o funcionamento de certas enzimas que catalisam reações no
organismo) e o de antioxidante (substâncias que neutralizam radicais livres). As

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52
vitaminas não são armazenadas em níveis consideráveis, por isso, devem ser
supridas continuamente pela dieta.
As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e
lipossolúveis. As vitaminas hidrossolúveis são as vitaminas do complexo B e
vitamina C. São componentes de coenzimas, participando de diversas reações
enzimáticas no organismo. O excesso dessas vitaminas não é danoso, pois elas
podem ser eliminadas por meio da urina.

As vitaminas lipossolúveis incluem as vitaminas A, D, E e K, O seu excesso

pode ser mais danoso, pois estas vitaminas são eliminadas mais lentamente. São
derivadas do isopreno e ocorrem em alimentos ricos em gorduras, sendo
transportadas por lipoproteínas no plasma. Assim como as hidrossolúveis, as
vitaminas lipossolúveis também têm um papel de grande importância como
coenzimas. A vitamina A está relacionada às reações da visão e diferenciação
epitelial; a vitamina D apresenta ação hormonal na absorção de cálcio pelos ossos
quando passa à forma ativa por radiação UV; a vitamina K atua na coagulação
sanguínea, e a vitamina E, juntamente com as vitaminas A, C e D, tem função
antioxidante, limitando o estresse oxidativo e a ação dos radicais livres sobre as
estruturas celulares. As substâncias antioxidantes, presentes principalmente nos
vegetais, atuam na prevenção do câncer e de doenças cardiovasculares.
Os distúrbios relacionados às vitaminas são: a hipovitaminose (carência
parcial de vitaminas), avitaminose (carência extrema ou total de vitaminas) e
hipervitaminose (excesso de ingestão de vitaminas) (EUROPEAN HYDRATION
INSTITUTE, 2012; BUSHMAN, 2011; NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE;
KATCH; KATCH, 2003).

Vitaminas Hidrossolúveis

 Vitaminas do complexo B:

 Tiamina (B1): Levemente estável, atua no organismo no processo de

liberação de energia dos carboidratos, gorduras e álcool. A carência desse
micronutriente provoca a beribéri (dor e paralisia das extremidades,

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53
 alterações cardiovasculares e edema), anorexia, indigestão, constipação,
atonia gástrica, secreção insuficiente de ácido clorídrico, fadiga, apatia
geral, enfraquecimento do músculo cardíaco, edema, insuficiência
cardíaca e dor crônica no sistema musculoesquelético (fibromialgia). O
seu consumo em excesso pode interferir no processo de absorção de
outras vitaminas do complexo B. As principais fontes alimentares são o
gérmen de trigo, ervilha, levedura, cereais matinais fortificados, amendoim,
fígado, batata, carne de porco e gado.

 Riboflavina (B2): Relativamente instável ao calor, sendo facilmente

destruída pela luz e irradiação. Atua no organismo disponibilizando a
energia dos alimentos, no crescimento em crianças, na restauração e
manutenção dos tecidos. A carência desse micronutriente provoca a
queilose (rachaduras nos cantos da boca), glossite (edema e vermelhidão
da língua), visão turva, fotofobia, descamação da pele e dermatite
seborreica. Para o seu consumo em excesso, ainda não foi diagnosticado
nenhuma toxicidade conhecida. As principais fontes alimentares são o
Iogurte, leite, queijo, fígado, rim, coração, gérmen de trigo, cereais
matinais vitaminados, grãos, peixes oleosos, levedura, ovos, siri,
amêndoa, semente de abóbora e vegetais.

 Niacina (B3): Estável em ambiente ácido e ao calor. Atua no organismo na

produção de energia nas células, está envolvida nas ações enzimáticas,
incluindo o metabolismo dos ácidos graxos, respiração dos tecidos e para
expelir toxinas. Sua carência provoca: fraqueza, pelagra, anorexia,
indigestão, erupções na pele, confusão mental, apatia, desorientação e
neurite. Esse micronutriente pode ser encontrado nas carnes magras,
fígado, peixes oleosos, amendoim, cereais matinais vitaminados, leite,
queijo, cogumelo, ervilha, vegetais folhosos verdes, ovos, alcachofra,
batata e aspargos.

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 Ácido Pantotênico (B5): As principais funções deste micronutriente são: a
transformação de energia de gorduras, proteínas e carboidratos para a
produção de substâncias essenciais ao organismo, incluindo hormônios e
ácidos graxos. A carência dessa vitamina provoca doenças neurológicas,
cefaleia, cãibras e náuseas. O seu consumo em excesso não provoca
toxidade. As principais fontes alimentares são: o fígado, rim, gema do ovo,
leite, gérmen de trigo, amendoim, nozes, cereais integrais e abacate.

 Piridoxina (B6): Desempenha papel importante no sistema nervoso central,

além de participar do metabolismo dos lipídeos, na estruturação da
fosforilase, no transporte de aminoácidos por meio da membrana celular.
A carência desse micronutriente provoca anomalias no sistema nervoso
central, desordens de pele, anemia, irritabilidade e convulsões. O seu
consumo em excesso provoca ataxia (falta de coordenação dos
movimentos podendo afetar a força muscular e o equilíbrio) e neuropatia
sensorial. A Piridoxina pode ser encontrada no gérmen de trigo, batata,
banana, vegetais crucíferos, castanhas, nozes, peixe, abacate e semente
de gergelim.

 Biotina (B8): Atua na produção de energia dos alimentos, para a síntese

de gorduras e para excreção dos resíduos de proteínas. Sua carência
provoca alterações cutâneas. Se consumida em excesso não provoca
toxicidade. As principais fontes alimentares são a gema de ovo, fígado,
rim, coração, tomate, levedura, aveia, feijão, soja, nozes, alcachofra,
ervilha e cogumelo.

 Folato (ácido fólico) (B9): Age como coenzima no metabolismo dos

carboidratos, mantém a função do sistema imunológico. Em conjunto com
a vitamina B12, atua na síntese de DNA e RNA e participa na formação e
maturação de células sanguíneas. A carência dessa vitamina provoca a
anemia megaloblástica, lesões de mucosas, má formação do tubo neural,
problemas de crescimento, transtornos gastrointestinais e alterações na

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55
 morfologia nuclear celular. O seu consumo em excesso não provoca
toxidade. O folato pode ser encontrado nos vegetais folhosos verdes,
fígado, beterraba, gérmen de trigo, cereais matinais vitaminados, nozes,
amendoim, grãos e leguminosas.

 Cobalamina (B12): Age como coenzima ligada ao metabolismo dos

aminoácidos e à formação da porção heme da hemoglobina (células vermelhas do
sangue), peça fundamental para a fabricação de DNA e RNA. A carência de
ingestão desse micronutriente provoca a anemia perniciosa, anemia megaloblástica
e distúrbios gastrointestinais. Em relação ao seu consumo em excesso não provoca
toxicidade. As principais fontes alimentares são os produtos de origem animal,
fígado, rim, carne magra, leite, ovos, queijo e leveduras.

 Ácido Orótico (B13): Atua na metabolização do ácido fólico (vitamina

B9) e da cobalamina (vitamina B12), previne determinados problemas de fígado e
envelhecimento precoce. Além de auxiliar no tratamento de esclerose múltipla. Pode
ser obtido pela combinação de sais minerais. Doenças e sintomas causados pela
sua carência ainda são incertos. O ácido orótico pode ser encontrado em fontes
naturais como vegetais de raiz e soro do leite.

 Vitamina C: Ácido instável e facilmente oxidado podendo ser destruída

pelo oxigênio, álcalis e altas temperaturas. Suas funções no organismo são: a ação
antioxidante, cicatrizante, de crescimento e manutenção dos tecidos corporais,
incluindo matriz óssea, cartilagem, colágeno e o tecido conjuntivo. A carência de
vitamina C provoca pontos hemorrágicos na pele e ossos, enfraquece os capilares,
fragiliza as articulações, dificulta o processo de cicatrização de feridas e provoca o
sangramento de gengivas. O excesso de vitamina C pode causar indigestão,
particularmente quando ingerida de estômago vazio. Quando tomada em altas doses
provoca diarreia. Os sinais de intoxicação por excesso de vitamina C podem incluir
náusea, vômito, diarreia, dor de cabeça, rubor na face, fadiga e perturbação no
sono. Como a vitamina C melhora a absorção de ferro, o envenenamento por esse
mineral é possível em pessoas com desordens raras de acúmulo de ferro, como a

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hemocromatose. As principais fontes alimentares são as frutas cítricas, tomate,
batata-inglesa, batata-doce, repolho, brócolis e vegetais e frutas amarelas e verdes.

Vitaminas Lipossolúveis

 Vitamina A: Atua no crescimento e desenvolvimento dos tecidos,

possui capacidade antioxidante, age nas funções reprodutivas, na integridade dos
epitélios e é importante para a visão. A carência dessa vitamina provoca a
queratinização das membranas de mucosas que revestem o trato respiratório, tubo
digestivo, trato urinário, pele e do epitélio do olho. Ainda provoca insônia, acne, pele
seca com descamações, diminuição do paladar e apetite, cegueira noturna, úlceras
na córnea, perda de apetite, inibição do crescimento, fadiga, anormalidades ósseas,
perda de peso nos últimos três meses e aumenta a incidência de infecções. Se
consumida em excesso provoca dores nas articulações, afinamento de ossos
longos, perda de cabelo e icterícia (coloração amarelada de pele e mucosas). A
vitamina A pode ser encontrada no fígado, rim, nata, manteiga, leite integral, gema
de ovo, queijo, peixes oleosos, cenoura, abobrinha, moranga, batata-doce, manga,
melão, mamão, pimentão vermelho, brócolis, vegetais folhosos verdes, agrião e
espinafre.

 Vitamina D: Possui ação fundamental para a absorção de cálcio e

fósforo, atua no crescimento, resistência dos ossos, dentes, músculos e dos nervos.
Sua carência provoca formação anormal dos ossos, raquitismo e osteomalácia
(enfraquecimento e desmineralização dos ossos). O seu consumo em excesso
provoca hipercalemia (grande quantidade de potássio no sangue), dor óssea,
enfraquecimento e falhas no desenvolvimento e depósito de cálcio no tecido renal.
As principais fontes alimentares de vitamina D são: leite e derivados, margarinas
enriquecidas, peixes gordos, ovos e levedo de cerveja.

 Vitamina E: Estável em ambientes ácidos e no calor e como é oxidado

de forma lenta, possui um papel importante de antioxidante. Sua carência provoca

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anemia hemolítica, distúrbios neurológicos, neuropatia periférica e miopatia
esquelética. Se consumido em excesso não provoca toxicidade. As principais fontes
alimentares são os óleos vegetais (milho, oliva e algodão), nozes, amêndoa, avelã,
gérmen de trigo, abacate, aveia, batata-doce, vegetais verdes e frutas.

 Vitamina K: Atua na catálise da síntese dos fatores de coagulação do

sangue no fígado. A vitamina K produz a forma ativa de precursores, principalmente
a protombina, que combina com cálcio para auxiliar a produção do efeito coagulante
e é necessária para a manutenção da saúde dos ossos. A carência desse
micronutriente provoca tendência a hemorragias. Seu consumo em excesso
provoca: dispneia e Hiperbilirrubinemia. As principais fontes alimentares de vitamina
K são os vegetais folhosos verdes, fígado, feijão, ervilha e cenoura (EUROPEAN
HYDRATION INSTITUTE, 2012; BUSHMAN, 2011; NEWSHOLME; LEECH, 2010;
MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003).

2.2.2 Minerais

Os minerais são substâncias (íons) de origem inorgânica (Ca2+, Na+, Mg2+,

K+, Fe2+, fosfato), que fazem parte dos tecidos duros do organismo, como ossos e
dentes. Também podem ser encontrados nos tecidos moles como músculos, células
sanguíneas e sistema nervoso. Atuam como cofatores enzimáticos, como por
exemplo, nos centros Fe-S da cadeia transportadora de elétrons e antioxidantes,
além de participarem da composição de certas estruturas, como o cálcio depositado
nos ossos. Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica,
equilíbrio acidobásico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica.
Assim como as vitaminas os sais minerais não podem ser sintetizados pelo
organismo sendo necessário a sua ingestão diária na proporção de miligramas ou
microgramas.
Os minerais podem ser subdivididos em duas classes: macroelementos
(cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo) e microelementos ou oligoelementos
(ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio, cromo, selênio e flúor)

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(EUROPEAN HYDRATION INSTITUTE, 2012; BUSHMAN, 2011; NEWSHOLME;
LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003).

 Macroelementos

 Cálcio: Atua na formação de ossos e dentes, na coagulação sanguínea,

ativação de enzimas, condução de impulsos nervosos e contração
muscular. Sua carência provoca retardo do crescimento, ossos e dentes
frágeis, raquitismo e osteoporose. Seu consumo em excesso provoca a
calcificação dos ossos e tecidos moles, comprometimento renal e
prejudica a absorção do ferro. As principais fontes alimentares de cálcio
são o leite, iogurte, queijos, peixes, gema do ovo, hortaliças verdes,
gergelim e feijão.

 Magnésio: Atua na atividade normal das enzimas, uso de energia,

crescimento de ossos, sendo fundamental para a função normal do cálcio.
A carência desse micronutriente provoca irritabilidade, função nervosa
anormal, perda de apetite, náuseas, vômitos, sonolência e espasmos
musculares. Se consumido em excesso provoca problemas respiratórios,
pressão baixa, taquicardia e inibição da calcificação óssea. O magnésio
pode ser encontrado no gérmen de trigo, nozes, damasco, tofu, água de
coco, camarão, cereais integrais, soja, acelga, quiabo.

 Sódio: Atua no equilíbrio dos líquidos corporais, juntamente com o

potássio e cloreto, manutenção do equilíbrio acidobásico, na excitabilidade
de músculos e controla a pressão osmótica. Sua carência provoca
convulsões, fraqueza e letargia. Seu consumo em excesso provoca
hipertensão, cefaleia, parada respiratória e eritema da pele (vermelhidão
congestiva da pele por dilatação dos capilares). As principais fontes
alimentares são o sal de cozinha, carnes e produtos com base de carne,
embutidos, queijos, bacon, sopa, vegetais enlatados, pão e cereais
matinais.

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  Potássio: Atua na manutenção do líquido intracelular, contração muscular,
condução nervosa, frequência cardíaca, produção de energia e na síntese
de proteínas e ácidos nucleicos. A carência de potássio provoca cansaço,
fadiga, fraqueza, dores musculares, hipotensão, vômitos e dilatação
cardíaca. Seu consumo em excesso provoca distúrbios cardíacos,
confusão mental e paralisia muscular. O potássio pode ser encontrado nas
frutas secas, frutas frescas, vegetais e batata.

 Fósforo: Atua na formação de ossos e dentes, na absorção da glicose, no

metabolismo de proteínas, gorduras e carboidratos, ainda participa nos
sistemas enzimáticos. Sua carência provoca dor nos ossos, osteomalácia,
miopatias, acidose metabólica, taquicardia e perda de memória. Se
consumido em excesso provoca a sensação de peso nas pernas,
confusão mental, hipertensão, derrame e ataque cardíaco. As principais
fontes alimentares são o leite, peixe, fígado, ovos e feijão (BUSHMAN,
2011; NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003).

 Microelementos ou oligoelementos

 Ferro: Age na formação da hemoglobina, na oxidação celular e participa

de reações enzimáticas. Sua carência está associada à anemia
hipocrômica e macrocística, redução de glóbulos vermelhos, palidez,
fraqueza, fadiga, falta de ar e cefaleia. Seu consumo em excesso provoca
convulsões, náuseas, vômito, hipotensão e paladar metálico. O ferro pode
ser encontrado na gema de ovo, fígado, carnes e vísceras de cor
vermelha, leguminosas, vegetais verdes e folhosos.

 Cobre: Atua na formação do sangue e dos ossos, na liberação de energia

dos alimentos, na produção de melanina e faz parte da enzima
antioxidante superóxido dismutase. Sua carência provoca leucopenia
(redução no número de leucócitos no sangue), neutropenia (número
anormalmente baixo de neutrófilos), desmineralização óssea e anemia

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60
 hemocrômica microcítica. Se consumido em excesso provoca hemorragia
gastrointestinal, anemia hemolítica, icterícia, náusea e vômito. As
principais fontes alimentares são os frutos do mar, cereais integrais, curry,
fígado e gérmen de trigo.

 Iodo: Age na produção do hormônio da tireoide, está envolvido na taxa de

metabolismo, crescimento e reprodução. A carência de Iodo provoca
perturbações no crescimento, desenvolvimento sexual e intelectual,
levando ao cretinismo. O seu consumo em excesso suprime a atividade
tireoidiana. Pode ser encontrado nos frutos do mar, como peixes,
moluscos e crustáceos, no leite, verduras folhosas e frutas.

 Manganês: age como parte de diversas enzimas e estimula a atividade de

muitas outras, incluindo os antioxidantes e também atua nos processos de
produção de energia. Sua carência está associada à dermatite, perda de
peso, náusea, vômito, é prejudicial à capacidade reprodutiva e ao
metabolismo de carboidratos. O seu consumo em excesso pode levar ao
mal de Parkinson. As principais fontes alimentares de manganês são os
cereais integrais, castanhas, nozes, chás, avelã, soja, tofu e vegetais
verdes folhosos.

 Zinco: Atua na ação de enzimas, na saúde do sistema imunológico, na

maturação sexual masculina, no crescimento e formação de tecidos. A sua
carência provoca o retardo do crescimento, atraso na maturação sexual,
lesões na pele, alopecia (redução parcial ou total de pelos ou cabelos em
uma determinada área de pele) e imunodeficiências. Se consumido em
excesso provoca anemia, febre e distúrbios do sistema nervoso central. O
zinco pode ser encontrado no pão integral, frutos do mar, feijão, carne
magra, semente abóbora, nozes, leite, iogurte e queijo.

 Molibdênio: Atua participando em várias enzimas, no metabolismo do DNA

e de mecanismos de excreção de ácido úrico. Sua carência provoca
náuseas, vômitos, taquicardia e desorientação. Seu consumo em excesso

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 leva a uma síndrome semelhante à Gota. As principais fontes alimentares
são o gérmen de trigo, feijão, vegetais verdes folhosos, fígado e cereais
integrais.

 Cromo: Age no metabolismo da glicose e das gorduras, possui atividade

farmacológica notável em nível da tolerância da glicose. Sua carência está
associada à intolerância a glicose, encefalopatia, neuropatia periférica e
estado de hiperlipidemia. Seu consumo em excesso provoca dermatite
idiopática e predisposição ao câncer. As principais fontes alimentares são
os frutos do mar, carne, cereais integrais, nozes e grãos.

 Selênio: Atua como parte vital do sistema antioxidante, pode ajudar na

prevenção do câncer. A carência de selênio provoca mialgia, degeneração
pancreática, sensibilidade muscular e maior suscetibilidade ao câncer. Se
consumido em excesso gera fadiga muscular, enfraquecimento das unhas,
congestão vascular, dermatite, alteração do esmalte dos dentes e vômito.
O selênio pode ser encontrado nos cereais integrais, castanha do Pará,
frutos do mar, semente de girassol, carne e algas.

 Flúor: Atua na resistência dos dentes. Sua carência causa cáries

dentárias. Seu consumo em excesso provoca lascas nos dentes. O flúor
pode ser encontrado na água potável e alimentos processados que foram
preparados ou reconstituídos com água fluoretada (BUSHMAN, 2011;
NEWSHOLME; LEECH, 2010; MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003).

2.3 ÁGUA

A água é a substância fundamental para a existência vida. Ela é o meio pelo

qual todos os processos metabólicos ocorrem, sendo essa a via por onde as
interações acontecem, o fluxo de intercâmbio contínuo entre os meios interno e
externo.

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 Como composto químico mais abundante no organismo (cerca de 60 a 85%
do peso total da maioria dos tecidos), é o solvente mais adequado para os
compostos minerais e bioquímicos. Apesar de não ser uma biomolécula legítima
(existe em grande quantidade na forma livre dentro da natureza, sendo
independente, até, a existência organismos vivos. Podemos encontrar a água na lua
e livre no vácuo do espaço), devido sua polaridade, ela consegue dissolver a maioria
das biomoléculas (com exceção das gorduras), através da criação de uma capa de
solvatação ao redor delas, induzida por pontes de hidrogênio. A água também age
ativamente nas reações bioquímicas como a hidrólise e a condensação, tornando-a
um dos componentes químicos mais importantes para a vida.
Nos organismos multicelulares, neste caso em especial no ser humano, a
água distribui-se em dois ambientes: líquido intracelular (LIC) que se encontra
inteiramente nos vasos linfáticos, junto com o tecido linfoide e o líquido extracelular
(LEC) no interior dos vasos, no espaço intersticial, entre as células ou constituindo
os líquidos transcelulares como liquor (líquido cerebrospinal), líquidos sinovial, das
serosas, sêmen, humor aquoso, água óssea inacessível, saliva, suco pancreático,
bile, sucos intestinais e urina e do líquido intravascular (plasma sanguíneo). O
sangue é o compartimento líquido mais importante do organismo, servindo de base
para o estudo do metabolismo de diversos compostos bioquímicos. Frequentemente,
são usados os valores médios de concentração das biomoléculas e dos metabólicos,
da composição plasmática (a parte líquida do sangue) para diagnósticos na
medicina.
De modo geral, o sangue exerce um papel importante no estudo da
bioquímica, devido suas funções chave na manutenção dos processos fisiológicos.
Sendo indispensável para o transporte de nutrientes, metabólitos, produtos de
excreção, gases respiratórios, hormônios, células e moléculas de defesa. O sangue
também atua como dissipador do calor produzido pela alta taxa metabólica celular,
impedindo que as células entrem em colapso em virtude do aumento da temperatura
ambiente. Outra característica importante do sangue é a capacidade de coagulação,

AN02FREV001/REV 4.0

63
propriedade importante que garante o fluxo constante do sangue nos vasos,
evitando perdas por hemorragia.

A água, ainda, atua na manutenção do equilíbrio químico celular mantendo

as concentrações de H+ e demais eletrólitos dentro de faixas estreitas evitando
variações letais de pH e osmolaridade. Esta manutenção só é possível devido a um
complexo processo bioquímico e fisiológico que envolve hormônios como a
aldosterona e cortisol, órgãos especializados como os rins, pulmões, adrenais e o
sistema fisiológico de tampões bioquímicos: Hb/HbO2; H2CO3/HCO3-.
No geral, as crianças possuem mais água corporal se comparado aos
adultos, aproximadamente 80%, e o recém-nascido, pode chegar ainda ter mais
água. Nos jovens, o alto volume do metabolismo energético requer mais água para
poder eliminar os resíduos hidrossolúveis para o exterior através do rim.
O organismo das crianças é ainda, mais vulnerável às variações da água,
por isso elas estão mais suscetíveis, a acometimentos que levam a desidratação,
como diarreia, vômito ou a privação da ingestão de líquidos. Em contra partida as
pessoas obesas podem ter tão pouco quanto 25 a 30% de seu peso corporal em
água. A margem de segurança com relação às perdas de água não são, portanto
expressivas. O uso de diuréticos para provocar perda de peso reduz ainda mais a
quantidade de água corporal, colocando a pessoa em risco de vida.
A gordura corporal nas pessoas sadias é a principal variável que influencia o
volume de sangue. As pessoas magras apresentam relativamente mais sangue por
quilograma de peso se comparado ao obeso. Já os idosos possuem menor
quantidade de água em relação aos jovens, chegando a ter de 40 a 50% de água
em seu peso corporal. Os idosos tendem a perder para o exterior, soluções
isotônicas, além de ingerirem uma menor quantidade de líquidos, exigindo do
organismo, para a preservação da concentração iônica normal, a remoção adicional
de eletrólitos em relação à água.
As principais fontes de água são os líquidos em geral (água com gás ou sem
gás, bebidas dietéticas, bebidas gaseificadas, chás, leite, sucos, café e chimarrão).
Mas também pode ser encontrada nos alimentos sólidos nas seguintes
proporções:

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  De 95 a 99% de água: gelatina, laranja, repolho chinês, aipo, pepino,
chuchu, alface e abobrinha;
 De 90 a 94% de água: morango, brócolis e tomate;
 De 80 a 89% de água: clara de ovo, queijo cottage, maçã e cenoura;
 De 60 a 79% de água: maionese de baixa caloria, pudim instantâneo, banana,
camarão, bife magro, costela de porco e batata assada;
 De 40 a 59% de água: salsicha, frango, macarrão e queijo;
 20 a 39% de água: pão, bolo, queijo cheddar e mingau de aveia;
 De 10 a 19% de água: manteiga, margarina, maionese comum e arroz cozido;
 5 a 9% de água: pasta de amendoim e pipoca;
 1 a 4% de água: cereais prontos para comer (EUROPEAN HYDRATION
INSTITUTE, 2012; BUSHMAN, 2011; NEWSHOLME; LEECH, 2010;
MCARDLE; KATCH; KATCH, 2003).

FIM DO MÓDULO II

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