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Introdução
Os carboidratos, também chamados de glicídios e açúcares, são molé-
culas orgânicas constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. São
considerados a maior fonte de energia e também apresentam função
estrutural. São elementos essenciais na dieta e estão presentes em grande
parte dos alimentos, como vegetais, frutas e produtos de panificação. Os
carboidratos são classificados de acordo com o tamanho de sua estrutura
em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Existem diversos métodos utilizados para a identificação e a quantificação
dessas substâncias em alimentos. A presença e a quantidade de carboidra-
tos são informações obrigatórias nas embalagens dos alimentos no Brasil.
Neste capítulo, você vai compreender a classificação dos carboidratos,
conhecer alguns métodos utilizados para sua identificação e quantificação
e, ainda, identificar a apresentação da presença dessas estruturas nas
embalagens dos alimentos
2 Carboidratos: composição química e análise
hidrólise
C12H22O11 + H2O síntese
C6H12O6 + C6H12O6
(sacarose) (água) (glicose) (frutose)
A celulose, rica em glicose, para ser aproveitada pelos seres vivos, deve
ser digerida e transformada em unidades de glicose. Nos seres humanos isso
não ocorre, pois não temos a enzima celulase, mas a celulose é importante
para retenção de água nas fezes e o bom funcionamento do intestino. Animais
como os ruminantes têm em seu sistema digestório microrganismos, como
bactérias, que digerem a celulose. Os cupins podem aproveitar a celulose da
madeira por terem protozoários produtores de celulase em seu intestino.
Existem, ainda, os chamados glicoconjugados, que são compostos forma-
dos pela ligação de moléculas de carboidratos a lipídios e proteínas. Quando
unidos a proteínas, recebem o nome de glicoproteínas; e quando se unem a
lipídios, são chamados de glicolipídios. Essas formas são bastante comuns
4 Carboidratos: composição química e análise
Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidró-
lise prévia, conhecida também por inversão, para que seja possível realizar a
titulação de oxirredução do método de Eynon-Lane. A hidrólise é a alteração de
uma substância complexa, a qual é quebrada em moléculas menores, utilizando
água juntamente com ácido ou enzima, como catalisadores (MCWILLIAMS,
Carboidratos: composição química e análise 7
2016). Bruice (2014) explica que, nos carboidratos, a hidrólise quebra moléculas
complexas, na presença de água fortemente acidificada juntamente com calor,
em moléculas simples de monossacarídeos. Esses monossacarídeos, caso
estejam presentes na amostra, não se hidrolisam.
Os monossacarídeos glicose e frutose são açúcares redutores por apre-
sentarem grupos carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na
presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que
não têm essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são
denominados de açúcares não redutores. A análise desses açúcares é uma
atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, nas quais é
possível observar uma certa carência no que se refere a técnicas padronizadas
para análises (SILVA et al., 2003).
Diversos reativos são utilizados para demonstrar a presença de grupos
redutores em açúcares (VILLELA; BACILA; TASTALDI, 1973). De fato, os
monossacarídeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente
suaves, tais como os íons férricos (Fe3+) e cúprico (Cu2+).
Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais
em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem
resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente
após eliminação de interferentes (BORGES; PARAZZI; PIEDADE, 1987).
Outros métodos mais seletivos vêm sendo estudados e aplicados em menor
escala, como a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), que identifica
uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensível, além
de ter um tempo de análise pequeno (CANO; ALMEIDA-MURADIAN, 1998),
e as determinações enzimáticas, que, sendo muito específicas, não vão sofrer
ação de possíveis interferentes com grupos redutores livres (FROST, 1984;
SHORE; SARGENT, 1981).
Os testes qualitativos para açúcares estão baseados nos aspectos:
Leituras recomendadas
BERG, J. M.; TYMOCZKO, J. L.; STRYER, L. Bioquímica. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara-
-Koogan, 2004.
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