FACULDADE PITÁGORAS

Disciplina: Análises físico-químicas e microbiológicas

de alimentos
Professor(a): Dra. Tatiane Araújo

Introdução a análise
de alimentos
 O que é alimento?

É toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido,

pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação,
manutenção e desenvolvimento.
ALIMENTOS E NUTRIENTES

ALIMENTOS NUTRIENTES

Produtos de composição São certas substâncias contidas nos

complexa que, em estado
natural, processados ou
cozidos, são consumidos
pelo homem para satisfazer
suas necessidades nutritivas
e saciar as sensoriais.
alimentos que o organismo utiliza,
transforma e incorpora a seus próprios
tecidos para cumprir três finalidades
básicas: proporcionar energia para
manter a integridade e o perfeito
funcionamento das estruturas
corporais, formação dessas estruturas
e suprir as substâncias necessárias
para regular o metabolismo.
ALIMENTOS E NUTRIENTES

Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes:

Promovem energia ao organismo, e

CARBOIDRATOS podem converter-se em gordura
corporal.

Maior aporte energético que os

GORDURAS carboidratos e também podem formar
gordura corporal.

Compostas por aminoácidos que

PROTEÍNAS constituem os materiais necessários
para o crescimento e reparação dos
tecidos.
ALIMENTOS E NUTRIENTES

Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes:

Utilizados para o crescimento e

MINERAIS reparação dos tecidos, participando da
regulação de certos processos
biológicos.

Intervêm na regulação de processos

VITAMINAS biológicos do organismo.
ALIMENTOS E NUTRIENTES

Componentes básicos ou nutritivos Constituintes secundários

Água Enzimas

Carboidratos Ácidos orgânicos

Gorduras (lipídeos) Compostos voláteis

Proteínas Pigmentos

Minerais Pectinas

Vitaminas Substâncias aromáticas

ALIMENTOS E NUTRIENTES

Características do alimento Constituintes químicos responsáveis

Proteínas, minerais, açúcares, vitaminas,

Valor nutritivo
etc.
Cor Enzimas, pigmentos, etc.
Sabor Ácidos orgânicos, açúcares, fenólicos, etc.
Odor Óleos essenciais, compostos voláteis, etc.
Textura Pectinas, gomas, proteínas, etc.
 Classificação dos alimentos
Alimento Genuíno: São os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem nenhum tipo
de substância não autorizada e cumprem as especificações regulamentarias.

Alimento Adulterado: É o alimento que é, geralmente, impuro, impróprio ou nocivo a

saúde. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada
como crime hediondo contra a saúde pública.
Alimento Alterado:  Aquele cuja composição química e as suas
características organolépticas foram alteradas por processos físicos, químicos ou
microbianos, que podem ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou transporte.

Alimento Falsificado: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparência e

características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como este, porém não
são.

Alimento Contaminado: São alimentos que foram

contaminados por germes patogênicos ou
substâncias químicas capazes de causar doenças
ou infecções.
 Análise de Alimentos

•Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria

prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de
controlar os diversos estágios do processamento. Nestes casos, de análises de
rotina, costuma-se, sempre que possível, utilizar métodos instrumentais que
são bem mais rápidos que os convencionais.

•Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através

de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.

•Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos,

precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na
determinação de um dado componente do alimento 
 AMOSTRAGEM EM
ALIMENTOS
“Amostra” é definida como “uma porção limitada do material tomada do
conjunto - o universo, na terminologia estatística - selecionada de maneira
a possuir as características essenciais do conjunto”.

•Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição. avaliação da qualidade média e

determinação da uniformidade;

•Natureza do lote: tamanho, divisão em sub-lotes e se está a granel ou

embalado;

•Natureza do material em teste: sua homogeneidade. tamanho unitário, história

prévia e custo;

•Natureza dos procedimentos de teste: significância. procedimentos

destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das análises.
CARBOIDRATOS
 Carboidratos- funções

• Nutricional (fonte de
energia);
• Adoçantes naturais;
• Reserva de energia;
• Constituintes do DNA e RNA
( ribose e desoxirribose)
• Responsáveis pelas reações
de escurecimento em muitos
alimentos.
Substâncias Orgânicas - Carboidratos

 Sinônimos: Hidratos de carbono, açúcares, glicídeos e glucídeos.

 Tipos:
I. Monossacarídeos (CnH2nOn)
Triose: C3H6O3 n = nº de carbonos que varia de 3 a 7.
Tetrose: C4H8O4
Pentose: C5H10O5 Mais importantes
Hexose: C6H12O6
Heptose: C7H14O7
 Substâncias Orgânicas - Carboidratos
Pentoses

 Ribose (C5H10O5)
o Presente no RNA e no ATP Monossacarídeos
 Desoxirribose (C5H10O4)
o Presente no DNA

Hexoses C6H12O6
 Glicose
o Fonte de energia para as células
o Produto final da fotossíntese
o Sua decomposição fornece energia para a fabricação de moléculas de ATP
 Frutose
o Promove o sabor açucarado das frutas
o É transformada em glicose no fígado
 Galactose
o Encontrada no leite
o Forma glicose no fígado
Substâncias Orgânicas - Carboidratos

II. Disscarídeos C12H24O12

 São formados a partir da união de dois monossacarídeos.

Tipos de dissacarídeos Monossacarídeos formadores Obtenção

Maltose Glicose + Glicose Vegetais
Sacarose Glicose + Frutose Cana de açúcar (açúcar
de cozinha)
Lactose Glicose + Galactose Açúcar do leite
4) Substâncias Orgânicas - Carboidratos

III. Polissacarídeos
 São formados a partir da união de centenas e centenas de monossacarídeos

Tipos de Polissacarídeos Funções

Reserva energética das plantas e das algas

Amido Formado a partir da ligação entre centenas de glicoses
Fonte mais importante de carboidrato para o homem
Presente no milho, soja, arroz, feijão, etc.

Glicogênio Reserva energética dos animais

Presente no fígado e nos músculos
Formado a partir da ligação entre centenas de glicoses

Quitina Polissacarídeo estrutural

Forma o exoesqueleto dos atrópodes e parede celular de fungos
Celulose Polissacarídeo estrutural
Forma parede celular de células vegetais
Presente nas fibras vegetais (evita a constipação)
 Carboidratos:
Monossacarídeos
 Carboidratos:
Oligossacarídeos

Exemplos de dissacarídeos:
 Carboidratos:
Polissacarídeos

Exemplos de polissacarídeos
amido, celulose, glicogênio,
quitina etc.
 Propriedades

- Geralmente sólidos cristalinos, incolores e facilmente solúveis em

água.
- Quando aquecidos em soluções ácidas sofrem desidratação.
- Alguns formam estruturas rígidas em plantas (celulose, lignina,
hemicelulose)  mesma função dos ossos dos animais.
PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM
ALIMENTOS

Ligação com água : por possuírem grande quantidade de hidroxilas

capazes de formar pontes de hidrogênio com a água. Varia em função
da estrutura do carboidrato. Monossacarídeos possuem maior
capacidade de ligar com água.

 Higroscopicidade: absorvem água do ar atmosférico (em especial os

monossacarídeos, em função do fato de serem capazes de ligar com a
água.
PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM
ALIMENTOS

 Umectância:habilidade de ligar água no alimento.Sendo capazes de

controlar a atividade de água (aw) do mesmo.. Dependo do produto
alimentício, pode ser desejável limitar a entrada e/ou saída de água
do alimento, como no caso das geléias e doces. O uso de altas
concentrações de açúcar nestes produtos reduz a atividade de água e
aumenta a vida de prateleira.

Texturização: são capazes de alterar a textura dos alimentos. Essa

propriedade decorre da elevada solubilidade dos açúcares em água.
Os açúcares quando adicionados em altas concentrações podem
conferir aos alimentos consistência de sólido e transparência ou
podem cristalizar.

Atividade de água: relação que existe entre a pressão de vapor de um alimento dado em

relação com a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura e varia de 0 a 1
PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM
ALIMENTOS

Doçura – Poder edulcorante: é a propriedades funcionais mais

reconhecidas, mais agradáveis e de grande importância nos alimentos.
A intensidade de sabor doce de um alimento varia com os açúcares
presentes, assim como, com suas concentrações.
O açúcar considerado como padrão de doçura é a sacarose, ao qual se
atribui o valor de doçura relativo a 100.