1636744187ABIMAPI ITAL Estudo Sobre Massas Alimenticias 2

MASSAS
ALIMENTÍCIAS
INDUSTRIALIZADAS
NUTRIÇÃO COM PRATICIDADE E SABOR
São Paulo - SP
1ª Edição
Governador
João Doria
SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO - SAA

Secretário
Itamar Borges
Secretário-Executivo
Francisco Matturro
Chefe de Gabinete
Ricardo Lorenzini Bastos
AGÊNCIA PAULISTA DE TECNOLOGIA DOS AGRONEGÓCIOS - APTA

Coordenador
Sérgio Luiz dos Santos Tutui
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - ITAL

Diretora Geral
Eloísa Garcia
Instituto de Tecnologia de Alimentos

Avenida Brasil, 2880, Jardim Chapadão
CEP: 13070-178 - Campinas - SP
www.ital.agricultura.sp.gov.br
Claudio Zanão
Presidente Executivo
Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos,
Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI)
É com grande satisfação que apresentamos a edição as massas alimentícias como um alimento ultraprocessado
“Alimentos Industrializados 2030: Massas Alimentícias”. e que deveria ser evitado em uma dieta saudável. Porém,
Este é o terceiro volume que desenvolvemos em parceria pesquisas conceituadas já mostraram a existência de
com o Ital. O primeiro, tratou dos “Pães Industrializados” e alimentos classificados na categoria “Ultraprocessados”
o segundo, dos “Biscoitos Industrializados”, que podem ser e que são feitos industrialmente de forma semelhante a
conferidos no website da ABIMAPI, nas versões português, preparações culinárias caseiras, utilizando apenas de três
inglês e espanhol. Nosso objetivo é incentivar e orientar a a quatro ingredientes em sua preparação, além de não
sociedade de forma inteligente e transparente quanto aos existir nenhuma evidência de que o valor nutricional e a
rígidos processos de controle e qualidade da produção para saudabilidade de um alimento estejam relacionados a uma
o consumo das massas alimentícias, além de ressaltar menor quantidade de ingredientes.
como algo positivo a importância da industrialização
dos alimentos, um processo que veio para melhorar o O combate à desinformação precisa passar pelo
bem-estar das pessoas, trazendo mais conveniência e reconhecimento da importância dos alimentos
segurança para o dia a dia. desenvolvidos nas fábricas brasileiras. A indústria trouxe
para a mesa da população alimentos de grande qualidade
São mais de 60 formatos de massas comercializados nutricional e segurança a um preço acessível.
nacionalmente, um mercado que atinge ao ano cerca de R$
11 bilhões de produtos vendidos e um milhão de toneladas Para que isso aconteça de maneira correta e transparente, é
em consumo. Com uma penetração de 99,7% nos lares essencial que as discussões relacionadas a alimentos sejam
brasileiros, as massas alimentícias são, sem dúvida, uma realizadas de forma multidisciplinar, incluindo pesquisadores,
preferência nacional. Quando o assunto é alimentação, a médicos, nutricionistas, representantes das indústrias
quantidade média de ingestão por brasileiro chega a 6 kg de alimentos e aditivos, engenheiros de alimentos, os
por mês. Na prática, isso significa cerca de 200 g por dia de responsáveis por políticas públicas, cientistas e tecnólogos.
macarrão ou qualquer tipo de massa.
Os consumidores estão cada vez mais refletindo sobre
Sabemos que, atualmente, a grande quantidade de dicas a própria saúde e valorizando as contribuições da ciência
sobre alimentação, entre outros modismos propagados para o mundo moderno, é nisso que se ancora a revista
na mídia pelos formadores e influenciadores de opinião, na medida em que apresenta levantamentos de base
expõe a sociedade ao perigo disfarçado de informação. São técnica rigorosíssima. Em outras palavras, as tabelas são
comuns notícias abordando a exclusão de determinados recheadas com explicações detalhadas, muito além das
nutrientes das refeições sem um acompanhamento que aparecem nos rótulos dos produtos presentes nas
médico ou nutricional. gôndolas dos supermercados.
Em uma dieta equilibrada, as massas alimentícias são fontes Nós, da ABIMAPI, temos todo o interesse em apoiar
de carboidratos, principal fonte de energia para o organismo e contribuir para o desenvolvimento deste conteúdo,
humano em todas as fases da vida. Do total de calorias um material que disponibiliza informações confiáveis,
ingeridas diariamente, 55% a 75% devem ser provenientes elaboradas por pesquisadores que dominam os aspectos
do nutriente, ou seja, de cinco a seis porções diárias. científicos e tecnológicos relacionados ao processamento
dos alimentos. Como representantes das categorias de
Além da vilanização do carboidrato em dietas restritivas, biscoitos, massas alimentícias, pães e bolos industrializados,
lidamos constantemente com colocações equivocadas acreditamos que disseminar estes valores é a maneira mais
envolvendo os alimentos industrializados. O documento oficial eficiente e assertiva para certificar a qualidade e importância
do Ministério da Saúde, por exemplo, que aborda os princípios nutricional dos nossos produtos.
e recomendações de uma alimentação adequada e saudável
servindo como um guia para a população brasileira, enquadra Boa Leitura!
Luis Madi
Coordenador do Projeto Alimentos
Industrializados 2030 - Ital
Uma das principais funções de uma instituição de de documentos abordando diferentes produtos
pesquisa e desenvolvimento como o Instituto de alimentícios industrializados, mostrando sua trajetória,
Tecnologia de Alimentos, da Secretaria de Agricultura usos e costumes, sua presença no mercado brasileiro e, o
e Abastecimento do Estado de São Paulo, é antecipar mais importante, seu valor nutricional para o consumidor.
as demandas e tendências, auxiliando os diferentes
setores. No caso do Ital, recebem essa ajuda estratégica Nesta publicação, Massas Alimentícias Industrializadas:
as indústrias de ingredientes, alimentos, bebidas e nutrição com praticidade e sabor, fica clara a falta de
embalagem. embasamento científico da classificação Nova (presente
no Guia Alimentar para a População Brasileira), que
Assim, a partir de 2010, desenvolvemos uma série de denomina equivocadamente tais alimentos como
trabalhos no sentido de auxiliar as empresas quanto “ultraprocessados” e, portanto, não recomendados para
às tendências e ao aprimoramento dos seus produtos, o consumo dos brasileiros.
adequando-os às novas exigências do mercado e dos
consumidores. Esse trabalho só foi possível devido à parceria com
a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos,
Em paralelo, as ideologias passaram a estar cada vez Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados
mais presentes em torno dos alimentos processados, (ABIMAPI), então registro aqui nosso agradecimento ao
trazendo dúvidas a quem os consome: segundo o Claudio Zanão, seu presidente e grande incentivador das
Institute of Food Techonologists (IFT), dos Estados atividades do Ital, e à sua excelente equipe.
Unidos, a ciência e tecnologia de alimentos nunca esteve
tão desenvolvida e o consumidor tão confuso. Damos assim mais um passo alinhado à missão do Ital
de, através da ciência e da tecnologia, contribuir para a
Pensando nisso, em 2020, como parte do Projeto evolução das áreas de alimentos, bebidas e embalagens,
Alimentos Industrializados 2030, iniciamos a elaboração de forma a levar benefícios ao consumidor e à sociedade.
Índice
1 2
ORIGENS
Apresentação das massas
industrializadas
Página 8 Página 9
3 4
HÁBITOS e PRODUTOS
TENDÊNCIAS comercializados
de consumo no Brasil
Página 12 Página 17
5 6
Massas alimentícias,
NUTRIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
(Proteínas, Fibras, Calorias, Carboidratos,
BEM-ESTAR Gorduras Saturadas, Gorduras Trans e Sódio)
Página 20 Página 21
MASSAS ALIMENTÍCIAS
INDUSTRIALIZADAS 6
INGREDIENTES
7 das massas
industrializadas
Página 35
8 O uso de
ADITIVOS
Página 43
9 O uso de
CONSERVANTES
Página 50
10 Massas industrializadas:
MITOS e PRECONCEITOS
Página 51
11 Bibliografia
Página 52
Apresentação
Este trabalho tem como objetivos demonstrar o valor das generalizações sobre seus conteúdos nutricionais, uma vez
massas alimentícias na cultura alimentar do país e apresentar que existem opções com teores reduzidos de calorias, gorduras
a realidade sobre suas composições e valores nutricionais, com saturadas e sódio.
base na análise das informações contidas na rotulagem dos
principais produtos comercializados no Brasil. As massas industrializadas são compostas, majoritariamente,
pelas mesmas matérias-primas alimentícias utilizadas na
O capítulo sobre as origens das massas mostra que esse fabricação caseira ou artesanal. Portanto, como pode ser
alimento, em suas diversas formas e conteúdos, está observado nos ingredientes relacionados neste trabalho, as
incorporado há séculos na cultura alimentar global, devido massas industrializadas são alimentos “de verdade”. Em vários
ao seu valor gastronômico e nutritivo, pela sua praticidade e produtos pode ocorrer a mistura de outros ingredientes com a
economicidade. Nas últimas décadas, o mercado das massas finalidade tecnológica de obtenção da textura desejada e para
alimentícias tem sido moldado de acordo com as tendências de melhor conservação do mesmo, mas sempre em quantidades
consumo, as quais são identificadas no capítulo sobre hábitos e muito inferiores às das matérias-primas.
tendências, com base no estudo Brasil Bakery & Confectionery
Trends 2020. Esta publicação esclarece os motivos para utilização dos
aditivos, bem como a legislação que aprova seu uso de forma
O trabalho faz uma análise comparativa de vários tipos e marcas absolutamente segura.
de massas secas e frescas, das principais empresas produtoras
no Brasil. Os 269 produtos da amostra foram analisados quanto Com base nos resultados do estudo, o trabalho contesta os
às composições de ingredientes e nutrientes, com base nas argumentos utilizados por vários profissionais para classificar,
informações contidas nos rótulos. Os resultados são suficientes principalmente as massas instantâneas, como alimentos
para derrubar vários mitos sobre as massas industrializadas. “ultraprocessados”, um conceito que não resiste à realidade dos
itens comercializados no mercado. Ao contrário, é demonstrado
Em relação ao valor nutricional, todos os tipos de massas o valor das massas industrializadas para a gastronomia,
industrializadas carregam nutrientes importantes para a nutrição e bem-estar da população, além de sua segurança para
nutrição humana, principalmente devido aos seus conteúdos o consumo.
de proteínas e fibras. Por outro lado, a grande diversidade de
produtos existentes no mercado impede que sejam feitas Os editores
INDUSTRIALIZADAS 8
ORIGENS das massas
industrializadas
O consumo das massas alimentícias remonta à história da alimentação dos povos antigos. Apesar de existirem teorias controversas
sobre sua real origem, vários registros revelam que esse tipo de alimento foi sendo introduzido em diferentes regiões, por meio de
invasores, viajantes, imigrantes, entre outras formas, até se tornar parte da cultura alimentar global. Com variações de preparo, formato
e acompanhamentos, as massas alimentícias fazem parte da dieta cotidiana de muitos países, devido a sua versatilidade gastronômica
e valor nutritivo aliado à conveniência e economicidade.
Século I d.C.
Tigela e macarrão Edição recente da obra de
encontrados no local de Marcus Gavius Apicius. Século V
escavação da Lajia Noodle (https://www.amazon.com.br/Re- Antigas escrituras
Coquinaria-Marcus-Gavius-Apicius/
Hous. do Talude.
dp/1497439620)
A análise dos restos de macarrão encontrados No século I d.C., a obra De re coquinaria, No Talude, foram identificadas referências
numa tigela de barro no sítio arqueológico supostamente escrita pelo gastrônomo a um tipo de massa cozida em água que,
de Lajia in Qinghai, China, considerando Marcus Gavius Apicius, descreve supostamente, seria similar aos noodles.
sua composição vegetal e biomarcadores, (Patina Cotidiana, Livro IV, Pandecter) Os textos, nos quais os autores fazem
forneceu evidências da produção e consumo o preparo de um prato intercalando considerações sobre a adequação desse
pré-histórico de macarrão do tipo noodles, camadas de uma mistura de ovos, alimento às leis judaicas, são considerados
há 4.000 anos (LÜ et al., 2014). carnes e temperos com laganum, que os primeiros registros do consumo de
é associado com a tradicional receita de macarrão no mundo ocidental (KUMMER,
lasanha (APICIUS, s.d.). 1986; PASTA..., 2007).
Século XIV
Francesco Di Marco
Século XV 17 de setembro de 1788
Da Prato Datini
(https://www.cittadiprato.it/EN/ Livro de receitas do chef de Memorando de Thomas
Sezioni/199/Datini-Palace/). cozinha Maestro Martini. Jefferson para William Short.
Francesco Di Marco Da Prato Datini, No século XV, em seu livro de Um memorando de Thomas Jefferson
comerciante italiano, escreveu no século receitas The Art of Cooking (De para William Short descreveu a estrutura
XIV sobre ravióli recheado com carne de Arte Coquinaria), o cozinheiro e peças de uma máquina de macarrão
porco moída, ovos, queijo, salsa e açúcar italiano Maestro Martino descreveu (MEMORANDUMS..., 1788).
(BRITANNICA, 2020). como preparar macarrão ao
estilo romano. A receita pedia
para acrescentar água à farinha
branca, cortar a massa em tiras
finas, depois cozinhar em água
com manteiga e sal, e servir em
Século XVIII tigela com queijo e temperos
Ilustração de processo de (BALLERINI, 2005).
fabricação de macarrão na obra
de Paul-Jacques Malouin
(http://www.istitutodatini.it/biblio/images/
fr/si1-16cc/ti5-a/dida/21-pas4.htm).
1910
No século XVIII, a obra Description et détails Navio de imigrantes. Primeira visão de Santos (SANTOS - SP). S/D. (C.
des arts du meunier, du vermicelier et du 1910) . Acervo digital do Museu da Imigração do Estado de São Paulo
boulenger, de Paul-Jacques Malouin (1767) (http://www.inci.org.br/acervodigital/pesquisageral.php?id=fotografias&busca=NAVIO%20
descreveu o processo de fabricação das DE%20IMIGRANTES)
massas bastante trabalhoso e mão de obra

A partir de 1870, os imigrantes italianos estabeleceram,
intensiva (MUUSERS, s.d.).
inicialmente, colônias no sul e sudeste do Brasil e,
posteriormente, em vários outros estados. Estes
imigrantes foram responsáveis pela introdução do
hábito de comer massas na cultura alimentar brasileira
(ANUÁRIO..., 2019; BUENO, s.d.).
9 INDUSTRIALIZADAS
1848 Propaganda antiga do
Fundação da A. Zerega’s Sons, Inc. Macaroni & Cheese Dinner.
Em 1848, o imigrante italiano Antoine Em 1877, ocorreu a fundação da Em 1937, a empresa Kraft lançou o
Zerega criou a empresa A. Zerega’s Sons, indústria de massas Barilla, em Parma, produto Macaroni & Cheese Dinner,
considerada a primeira indústria de Itália. nos Estados Unidos, uma refeição
macarrão da iniciativa privada, no Brooklin, de baixo custo e prática de macarrão
Estados Unidos. com queijo que obteve forte demanda
no período pós depressão econômica
(RHODES, 2011). Atualmente, a Kraft
Heinz comercializa o Macaroni &
Cheese, um dos seus produtos mais
populares.
Embalagem recente do
Macaroni & Cheese.
Em 1942, nos Estados Unidos, a empresa Chef Boyardee fornecia

refeição de massa em lata para as tropas norte-americanas na
Segunda Guerra Mundial, composta por raviólis recheados com
carne ao molho de tomate. O produto foi desenvolvido pela empresa,
1942 Embalagem recente originalmente, em 1928, e atualmente ainda é comercializado.
Raviolis ao molho da empresa Chef Boyardee (https://www.chefboyardee.com/
about-us; https://www.chefboyardee.com/products/classics/beef-ravioli-can).
1958 Em 1958, no Japão, Momofuku Ando, empresário fundador da

Invenção do macarrão instantâneo por Momofuku Ando, Japão Nissin, criou o primeiro macarrão instantâneo (Chicken Lámen),
(https://www.nissin.com.br/institucional/gestao-estrategica-nissin-foods). por meio de processo de pré-cozimento de sua invenção. No Brasil,
esse tipo de macarrão começou a ser fabricado pela empresa Miojo
Alimentos, em 1965.
INDUSTRIALIZADAS 10
Indústrias de massas alimentícias no Brasil
1878 1939
Registro do primeiro negócio, Ludovico J.Macêdo, Fortaleza, CE.
Dal Porto & Francisco Casini, produção de
500 quilos de macarrão por dia. 1949
Corrieri Alimentos, Santa Maria, RS.
1881
Garibaldi Delvecchio & Cia., Campinas, SP, empresa com 1951
maquinário completo. Adria, Porto Alegre, RS; Indústria Alimentícia Mauricéa,
Aliança, PE; Ocrim S.A. Produtos, Nova Odessa, SP.
1883
Grupo Dallas, Nova Alvorada do Sul, MS. 1953
Piraquê, Rio de Janeiro, RJ
1885 (inicia linha de macarrão em 1957).
Fabbrica di Paste Alimentari, Curitiba, PR.
1954
1887 Santa Amália, Machado, MG.
Fábrica de Massas Adolpho Selmi
(atual Pastifício Selmi), Campinas, SP. Década de 1960
Nestlé lança o lámen da marca Maggi.
1891
Da Roz. 1963
Bifum, primeira fábrica de macarrão de arroz.
1892
Criação da Germani, RS (inicia linha de massas em 1940). 1970
Ninfa Alimentos.
1896
Romali, produção de 500 quilos por dia. Anos 70
Crescimento do mercado de macarrão com surgimento
1896 de várias empresas: Biscoitos Zezé, Macarrão Caseiro DE,
Fratelli Secchi, SP, 70 mil quilos por ano. Ninfa Alimentos, Parati, Pajuçara, Thivoly, Villoni etc.
1898 1980
Francisco Regoli, produção de 53 mil quilos por ano. Massa Leve, produção de massas frescas
para lasanhas e pizzas.
1900
Fábrica a Vapor de Massas Paulista, capacidade 1983
de 300 mil quilos por ano. Dallas Alimentos, MS.
Década de 1910 1985

Aproximadamente, 60 moinhos de trigo no estado de São Panco.
Paulo. Crescimento da automatização das fábricas.
1997
1930 Barilla Brasil.
Pilar, primeira máquina de massas para sopa.
1998
1936 Germani Alimentos.
Padaria Imperial (atualmente M. Dias Branco),
Fortaleza, CE. A partir do ano 2000
Avanços tecnológicos, diversificação e reformulação de
1937 produtos, alinhamento às tendências de consumo de
Marca Petybon, Indústrias Reunidas Fábricas Matarazzo. saudabilidade, bem-estar e sustentabilidade.
Fontes: (ANUÁRIO ABIMAPI 2018/2018; TODOS..., 2019).
11 INDUSTRIALIZADAS
HÁBITOS e TENDÊNCIAS
de consumo
No Brasil, conforme dados da ABIMAPI, em 2020, o consumo total das massas alimentícias foi de, aproximadamente,
1,1 milhão de toneladas, sendo que as massas secas representaram 80,9% do volume de vendas, seguidas das
massas instantâneas com 14,6% e massas frescas refrigeradas com 4,5% (MASSAS..., 2021).
Conforme pesquisa da Kantar WorldPanel, realizada em 2017, a quantidade de massas consumidas varia entre as
regiões brasileiras. No volume total de vendas, a região Norte/Nordeste representa 38,2%, São Paulo com 20,5%,
Leste e Rio de Janeiro com 19,7%, Sul com 15,6% e Centro-Oeste com 6,1% (ANUÁRIO..., 2019).
Em 2020, o consumo per capita de massas

alimentícias foi, aproximadamente, de 5,2 Kg
VENDAS DE MASSAS
2020 (MASSAS..., 2021), sendo que as massas secas
ALIMENTÍCIAS (MILHÃO TONS)
estão presentes em mais de 98% dos lares
brasileiros (ANUÁRIO..., 2020). Considera-se que
Massas Secas 0,884 80,9% o mercado de massas alimentícias tem potencial
Massas Instantâneas 0,160 14,6% para crescimento no Brasil em comparação com
Massas frescas 0,049 4,5% outros países. Por exemplo, na Itália, o consumo per
TOTAL 1,093 100,0% capita é por volta de 26 Kg, 12,3 Kg na Venezuela,
8,3 Kg no Peru e 7,9 Kg na Argentina (THE..., s.d.).
As diferenças se devem, em grande parte, aos
CONSUMO PER CAPITA* DE
2020 hábitos alimentares tradicionais de cada país.
MASSAS ALIMENTÍCIAS (KG/HAB)
Existe uma grande variedade de tipos e formatos
de massas que estão presentes no cardápio diário
Massas Secas 4,2 da população italiana. Já no Brasil, em média, as
Massas Instantâneas 0,8 massas tradicionais são consumidas apenas 400
Massas Refrigeradas + 0,2 g ou 4 porções mensais de uma a duas vezes por
Pizzas e Pastel semana (ANUÁRIO..., 2020) e, apesar de haver
TOTAL 5,2 uma razoável variedade de produtos, a população
dá preferência ao espaguete e ao fusili/parafuso
*População Brasileira: 211.755.692 habitantes
que correspondem a 57% e 14% do consumo
Fonte: Nielsen - Elaboração: ABIMAPI.
total, respectivamente (THE..., s.d.).
De acordo com a ABIMAPI (ANUÁRIO..., 2019), o consumo de massas nos lares tem aumentado nos últimos anos
devido ao fraco desempenho da economia brasileira, destacando que 74% das pessoas passaram a cozinhar mais
em casa no lugar de ir a restaurantes, conforme dados de uma pesquisa realizada em 2018 pela Federação das
Indústrias do Estado de São Paulo/Centro das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP/CIESP) (A MESA..., 2018).
No Brasil, a indústria de panificação é bastante desenvolvida e comercializa produtos

adequados às tendências do mercado consumidor, fato destacado no estudo Brasil
Bakery & Confectionery Trends 2020 (www.bakeryconfectionerytrends.com.br).
Esse estudo identificou cinco macrotendências de consumo que explicam bem o
comportamento da demanda de massas alimentícias: Nutrição e Funcionalidade,
Controle e Adequação, Naturalidade e Autenticidade, Sustentabilidade e
Transparência e Premiumização e Experiência.
INDUSTRIALIZADAS 12
Desde suas origens, as massas alimentícias desempenharam papel fundamental na alimentação e nutrição da
humanidade, destacando-se pelo seu conteúdo básico de carboidratos balanceado com teores significativos de
proteínas e fibras. Nas últimas décadas, principalmente nos países desenvolvidos, o mercado de massas tem sido
estimulado pela maior demanda de produtos integrais e fortificados com proteínas (THE..., s.d.), entre outros alinhados
a essa macrotendência. O mercado brasileiro também tem apresentado lançamentos de novos produtos com essas
características (ANUÁRIO..., 2019). De acordo com a ABIMAPI, em 2017, as massas integrais foram adquiridas por
4,7% da população brasileira (ANUÁRIO..., 2019) e têm se tornado mais populares (ANUÁRIO..., 2020).
Macrotendência NUTRIÇÃO e FUNCIONALIDADE:

Valorização de produtos com mais proteínas, fibras, farinha integral,
com adição de grãos ancestrais, sementes e vegetais.
Exemplos de massas relacionadas à macrotendência NUTRIÇÃO e FUNCIONALIDADE.
Além do maior interesse com a ingestão adequada de nutrientes,

a macrotendência CONTROLE e ADEQUAÇÃO é caracterizada pela
preocupação que muitos consumidores estão tendo em balancear sua
alimentação diária, procurando controlar o consumo de alimentos com
teores mais elevados de sal, gorduras, calorias e até mesmo de glúten,
embora este último seja bastante direcionado por mitos relacionados a essa
proteína natural da farinha de trigo. Globalmente, isso tem impulsionado
o aumento da oferta de produtos com teores reduzidos de gorduras,
menores quantidades de sódio e de massas com farinhas de arroz e
outros ingredientes sem glúten, o mesmo ocorrendo no mercado brasileiro
(ANUÁRIO..., 2019).
Além dos novos lançamentos e da reformulação dos produtos tradicionais, feita de modo voluntário pelas empresas,
existem acordos firmados pelas indústrias com o Ministério da Saúde, com metas de redução de gorduras e sódio
nos produtos industrializados. Em 2011, a ABIMAPI, em conjunto com a Associação Brasileira da Indústria de
Alimentos (ABIA) e outras associações do setor produtivo de alimentos, firmou termo de compromisso com o
Ministério da Saúde para o estabelecimento de metas nacionais para a redução do teor de sódio. Em 2017, foi
alcançada a marca de 17 mil toneladas de sal retiradas das prateleiras dos supermercados e, consequentemente,
da alimentação da população.
Macrotendência CONTROLE e ADEQUAÇÃO:

Valorização de produtos com menos calorias,
carboidratos, gorduras, sódio e glúten.
Exemplos de massas relacionadas à macrotendência CONTROLE e ADEQUAÇÃO.
Associada às preferências dos consumidores por indulgência e saudabilidade, a macrotendência NATURALIDADE

e AUTENTICIDADE sinaliza a valorização de opções de produtos percebidos como artesanais, naturais e sem
aditivos artificiais. Apesar dos itens tradicionais contendo aditivos serem considerados seguros, as indústrias têm
desenvolvido produtos com fórmulas mais simplificadas, com ingredientes em menor número e mais familiares
para os consumidores.
Entre as tendências apontadas por vários especialistas por ocasião do World Pasta Day 2019, Coviello (2019)
destaca a valorização da simplicidade pelos consumidores e de molhos básicos com poucos ingredientes. No
evento “Al Dente” World Pasta Day 2020, profissionais do setor de vários países elencaram a simplicidade como
uma das seis principais tendências que influenciarão o consumo de massas até 2050 (THE 6..., 2020).
O relatório da empresa The Hartman Group (ALLEN, 2017) destaca que a autenticidade será um fator-chave
para o mercado de massas, uma vez que carrega significados importantes do ponto de vista dos consumidores,
tais como qualidade superior, naturalidade (clean label), regionalidade, entre outros. Para Coviello (2019), tende
a ocorrer o maior interesse das pessoas pela realização de compras conscientes, orientadas por informações
confiáveis sobre a produção e conteúdo dos produtos, livres da influência de notícias falsas (fake news). Nessa
direção, o World Pasta Day 2020 (THE 6..., 2020) deu ênfase à necessidade de fornecer informações corretas
e combater os mitos e as notícias falsas, para eliminar a confusão que reina entre os consumidores e orientar
melhor suas decisões de compra e consumo.
INDUSTRIALIZADAS 14
Macrotendência NATURALIDADE e AUTENTICIDADE:
Valorização de produtos com menos ingredientes, sem
conservantes, ingredientes naturais etc.
Exemplos de massas relacionadas à macrotendência NATURALIDADE e AUTENTICIDADE.
A macrotendência SUSTENTABILIDADE e TRANSPARÊNCIA representa a valorização da forma como os alimentos

industrializados são produzidos e também a importância atribuída à responsabilidade social e ambiental dos
fabricantes. Isso tem promovido o aumento da demanda por produtos orgânicos e com certificações ambientais.
Por outro lado, os consumidores estão querendo informações claras sobre os ingredientes utilizados e os tipos de
processos empregados na fabricação.
Entre as tendências apontadas por ocasião do World Pasta Day 2019, Coviello (2019) destaca o consumo ético e
sustentável que privilegia as massas com vegetais (plant based), orgânicas e com menor impacto para a saúde e
meio ambiente. Também no World Pasta Day 2020 (THE 6..., 2020), o consumo ético esteve entre as principais
tendências do mercado, tendo os especialistas do setor avaliado que, no futuro, as massas deverão se destacar
pela sua adequação para receitas à base de vegetais, orgânicas e utilização de ingredientes de origem responsável
e sustentável.
De fato, outros analistas têm identificado que o mercado de massas tem sido estimulado pela maior demanda de
produtos orgânicos (THE..., s.d.) e de produtos à base de vegetais (VEILLEUX, 2020; ZUANELLI, 2020), tendo estes
ganhado crescente popularidade nos últimos anos. Conforme Zuanelli (2020), o mercado de massas à base de
vegetais têm sido impulsionado tanto por ser percebido como sustentável pelos consumidores, como também pela
sua imagem de produto mais saudável, embora esta seja ainda bastante controversa.
Macrotendência SUSTENTABILIDADE e TRANSPARÊNCIA:

Valorização de produtos orgânicos, com ingredientes produzidos de forma sustentável etc.
Exemplos de massas relacionadas à macrotendência SUSTENTABILIDADE e TRANSPARÊNCIA.
15 INDUSTRIALIZADAS
A macrotendência PREMIUMIZAÇÃO e EXPERIÊNCIA determina o crescimento do mercado de produtos com
qualidade aprimorada e apelos à sensorialidade. Neste grupo, estão presentes aqueles com alegações de qualidade
premium, gourmet e produtos com apelo à indulgência consciente, isto é, com as características anteriores, mas
também mais nutritivos, com menos calorias, com ingredientes naturais e sustentáveis. Em suma, com os atributos
das demais macrotendências do setor.
Em 2017, a pesquisa da FIESP/CIESP (A MESA..., 2018) identificou a lasanha e o macarrão entre as três comidas
preferidas pelos brasileiros, em seguida ao arroz e feijão que continuam na preferência de quase um terço da
população. Mas Veilleux (2020) indica que o consumo tradicional de massas deverá seguir novas tendências
culinárias como a valorização de novos formatos de massas, o aumento do interesse pelas receitas clássicas
com molho Alfredo ou pesto e por diferentes preparações de lasanha que têm provocado dezenas de milhares
de interações nas mídias sociais. Zuanelli (2020) destaca a tendência dos consumidores quererem combinar
receitas clássicas com influência da culinária de outras etnias e interesse pela diversificação de sabores e maior
saudabilidade.
O relatório do The Hartman Group (ALLEN, 2017) destaca o frescor, autenticidade e a novidade como sendo as três
características fundamentais para que as massas sejam identificadas pelos consumidores com tendo qualidade
superior (premium). No mercado brasileiro, a busca por produtos frescos de qualidade superior tem estimulado o
lançamento de massas refrigeradas com apelo gourmet (THE..., s.d.).
Macrotendência PREMIUMIZAÇÃO e EXPERIÊNCIA:

Valorização de produtos gourmet, premium, artesanais, sofisticados etc.
Exemplos de massas relacionadas à macrotendência PREMIUMIZAÇÃO e EXPERIÊNCIA.
INDUSTRIALIZADAS 16
PRODUTOS
comercializados no Brasil
Para ilustrar a composição de ingredientes e valor nutricional dos produtos disponíveis no mercado brasileiro, o Ital realizou um
levantamento das informações declaradas nos rótulos de 269 massas alimentícias, de 29 marcas/empresas diferentes, contemplando
massas secas longas e curtas (espaguete, talharim, bavette, tagliatelle, fusili/parafuso, lasanha), massas secas instantâneas (lámen,
yakisoba, udon, soba), massas refrigeradas sem recheio (espaguete, tonnarelli, tagliatelle, pappardelle, lasanha, nhoque), massas
refrigeradas com recheio (sorrentino, capeletti, fagottini, raviolli, tortelloni, nhoque), massas para pastéis e panquecas, massas para
pizza e massas para tortas salgadas.
A partir de dados atualizados em abril de 2021, a amostra foi composta de modo a representar a diversidade dos portfólios de produtos
das marcas que tem sido comercializada no varejo paulista, excluindo itens muito similares dentro de uma mesma empresa, tipos pouco
comuns entre as empresas e a disponibilidade de informações sobre ingredientes e conteúdo nutricional.
Em relação ao valor nutricional, esse documento apresenta os resultados da análise das massas da amostra quanto ao seus conteúdos
de PROTEÍNAS, FIBRAS, CALORIAS, CARBOIDRATOS, GORDURAS SATURADAS, GORDURAS TRANS e SÓDIO.
Como se pode observar, as massas podem variar bastante em sua composição nutricional, conforme os tipos de ingredientes utilizados.
Além das massas secas tradicionais elaboradas com farinha de trigo comum ou sêmola de trigo, existem massas feitas com farinha
de trigo integral, farinha de trigo misturada com outras farinhas (arroz, milho, linhaça, aveia, chia etc.) ou misturadas com vegetais,
leguminosas, grãos, sementes, além das massas feitas com arroz. Em relação às massas refrigeradas recheadas, a variação é bem
grande considerando os diversos tipos de recheios utilizados (carnes, queijos e vegetais diversos). No trabalho, foram tabulados todos
os ingredientes, discriminados na rotulagem, para analisar sua frequência de utilização nos produtos. Esses ingredientes, classificados
como MATÉRIAS-PRIMAS, ADITIVOS e CONSERVANTES, são descritos conforme o motivo de uso e a legislação que regulamenta a
utilização.
Os dados obtidos, apresentados nos próximos capítulos, revelam que os produtos comercializados são nutritivos, saudáveis e seguros
para consumo, compondo parte importante da dieta dos brasileiros, ao contrário dos mitos propagados sobre as massas industrializadas,
notadamente quanto às massas refrigeradas e instantâneas.
17 INDUSTRIALIZADAS
MARCAS/ PRODUTOS
EMPRESAS MASSAS SECAS LONGAS E CURTAS:
(A) AROSA 4 espaguete, talharim, bavette, tagliatelle, fusili/parafuso, lasanha
(B) BARILLA 11 MASSAS SECAS INSTANTÂNEAS:
(C) BIFUM 3 AMOSTRAS DE lámen, yakisoba, udon, soba
(D) CASAREDO
(E) DALLAS
9
9 MASSAS ALIMENTíCIAS MASSAS REFRIGERADAS SEM RECHEIO:
(F) DA ROZ 5 (269 PRODUTOS) espaguete, tonnarelli, tagliatelle, pappardelle, lasanha, pizza, pastel, torta salgada, massa folhada
(G) DOMELLY 3 MASSAS REFRIGERADAS COM RECHEIO:
(H) DUDUXO 1 sorrentino, capeletti, fagottini, raviolli, tortelloni, nhoque
(I) GERMANI 10
(J) GIOVANNI RANA 24
(K) J MACEDO 12
(L) LIANE 16
(M) M DIAS BRANCO 20
(N) MASSA LEVE 20
(O) MEZZANI 28
(P) MOINHO ARAPONGAS 6
(Q) MOINHO NORDESTE 4
(R) MOSMANN 18
(S) NATIVE 5
(T) NISSIN 6
(U) PAJUÇARA 4
(V) PANCO 6 MASSA FOLHADA CONGELADA; MASSA FOLHADA AMANTEIGADA MASSA ALIMENTÍCIA DE SÊMOLA DE TRIGO DURO; MASSA ALIMENTÍCIA INTEGRAL DE SÊMOLA DE TRIGO DURO; MASSA COM OVOS ESPAGUETE;
(W) PARATI 7 CONGELADA; MASSA PARA TORTA INTEGRAL CONGELADA E MASSA MASSA ALIMENTÍCIA DE SÊMOLA DE TRIGO DURO COM FARINHA DE CEREAIS; MASSA ALIMENTÍCIA DE MILHO BRANCO, MILHO AMARELO E
(X) SANTA AMÁLIA 4 PARA TORTA CONGELADA. ARROZ; MASSA ALIMENTÍCIA DE SÊMOLA DE TRIGO DURO; MASSA ALIMENTÍCIA DE SÊMOLA DE TRIGO DURO; MASSA ALIMENTÍCIA DE SÊMOLA
DE TRIGO DURO; MASSA ALIMENTÍCIA INTEGRAL DE SÊMOLA DE TRIGO DURO; MASSA SEM GLÚTEN PARA LASANHA E MASSA DE SÊMOLA
(Y) SELMI 17 COM OVOS PARA LASANHA.
(Z) VILLONI 8
(AA) VILMA 5
(AB) VITAO 2
(AV) ZEZÉ 2
TOTAL 269
MASSA ALIMENTÍCIA DE ARROZ; MASSA ALIMENTÍCIA INSTANTÂNEA MACARRÃO SÊMOLA; MACARRÃO INTEGRAL; MACARRÃO COM OVOS; MACARRÃO COM OVOS; MACARRÃO
DE ARROZ COM TEMPERO SABOR LEGUMES E MASSA ALIMENTÍCIA COM OVOS; MACARRÃO DE SÊMOLA; MACARRÃO INTEGRAL; MACARRÃO INSTANTÂNEO COM TEMPERO
INSTANTÂNEA DE ARROZ COM TEMPERO SABOR YAKISSOBA. SABOR CARNE E MASSA SÊMOLA PARA LASANHA.
MACARRÃO DE SÊMOLA COM OVOS; MACARRÃO GRANO DURO; MASSA DE SÊMOLA COM VEGETAIS; MACARRÃO DE SÊMOLA MACARRÃO DE SÊMOLA; MACARRÃO DE SÊMOLA COM OVOS ; MACARRÃO DE MASSA ALIMENTÍCIA DE SÊMOLA COM
COM OVOS; MASSA DE SÊMOLA DE TRIGO DURO; MACARRÃO INSTANTÂNEO LÁMEN SABOR CARNE; MASSA DE SÊMOLA PARA SÊMOLA COM OVOS TIPO CASEIRO; MACARRÃO DE SÊMOLA DE GRANO DURO OVOS; MASSA ALIMENTÍCIA DE SÊMOLA
LASANHA; MASSA DE SÊMOLA PARA LASANHA E MASSA INTEGRAL PARA LASANHA. COM OVOS E MACARRÃO DE SÊMOLA DE GRANO DURO . COM OVOS E MASSA ALIMENTÍCIA COM
OVOS.
NHOQUE DE MANDIOCA. MASSA TIPO CASEIRA DE SÊMOLA COM OVOS; MACARRÃO DE SÊMOLA COM OVOS ; MACARRÃO DE SÊMOLA
COM OVOS ; MASSA ALIMENTÍCIA DE SÊMOLA DE TRIGO DURO; MASSA DE SÊMOLA; MASSA DE SÊMOLA COM
VEGETAIS ; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS; MASSA DE SÊMOLA; MACARRÃO INSTANTÂNEO COM TEMPERO
SABOR CARNE E MASSA DE SÊMOLA COM OVOS PARA LASANHA.
MASSA DE OVOS; MASSA DE OVOS; MASSA DE OVOS; MASSA DE OVOS COM RECHEIO DE CARNE SUÍNA E CARNE BOVINA; MASSA
DE OVOS COM RECHEIO DE RICOTA, ESPINAFRE E MASCARPONE; MASSA DE OVOS COM RECHEIO DE QUEIJOS; MASSA DE OVOS COM
RECHEIO DE FRANGO E ALECRIM; MASSA DE OVOS COM RECHEIO DE PRESUNTO CRU, QUEIJO CURADO E MOZZARELLA; MASSA DE
OVOS RECHEADA COM COGUMELOS; MASSA DE OVOS COM RECHEIO DE TOMATE E MOZZARELLA; MASSA DE OVOS COM RECHEIO
DE ABÓBORA COM CEBOLAS GRELHADAS; MASSA DE OVOS COM RECHEIO DE ESPINAFRE; MASSA DE OVOS COM RECHEIO DE
QUEIJO GORGONZOLA, NOZES E CASTANHAS; MASSA DE OVOS COM RECHEIO DE CARNE ASSADA E COGUMELOS; MASSA DE OVOS
COM RECHEIO DE PATO E MINI LEGUMES; NHOQUE DE ABÓBORA COM BATATA; NHOQUE DE BETERRABA COM BATATA; NHOQUE DE
ESPINAFRE COM BATATA; NHOQUE DE BATATA; NHOQUE COM RECHEIO DE TOMATE E MOZZARELLA; NHOQUE COM RECHEIO DE
QUATRO QUEIJOS; NHOQUE COM RECHEIO DE COGUMELOS PORCINI E CHAMPIGNONS; NHOQUE COM RECHEIO DE ESPINAFRE E
MACARRÃO DE SÊMOLA COM OVOS; MACARRÃO DE SÊMOLA; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS; MACARRÃO DE SÊMOLA DE MOZZARELLA; E FOLHAS DE LASANHA.
TRIGO DURUM; MACARRÃO DE SÊMOLA DE TRIGO DURUM INTEGRAL; MACARRÃO DE SÊMOLA; MACARRÃO DE SÊMOLA COM
OVOS; MACARRÃO DE SÊMOLA COM OVOS; MASSA DE SÊMOLA PARA LASANHA; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS; MASSA DE
SÊMOLA DE TRIGO DURUM PARA LASANHA E MASSA DE SÊMOLA DE TRIGO DURUM PARA LASANHA.
L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16

MASSA DE SÊMOLA; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS; MACARRÃO INTEGRAL TIPO ESPAGUETE; MASSA DE SÊMOLA COM TOMATE; PASTA DE SÊMOLA DE GRANO DURO; MASSA DE SÊMOLA
COM OVOS; MASSA DE SÊMOLA ; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS; PASTA DE SÊMOLA DE GRANO DURO; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS ; MASSA DE SÊMOLA COM VEGETAIS ; MACARRÃO
INTEGRAL TIPO PARAFUSO; MACARRÃO INSTANTÂNEO COM TEMPERO ARTIFICIAL SABOR CARNE; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS PARA LASANHA; MASSA DE SÊMOLA PARA LASANHA E
MASSA DE SÊMOLA PARA LASANHA.
MASSA COM OVOS; MASSA COM OVOS; MACARRÃO DE SÊMOLA DE TRIGO DURUM; MASSA DE SÊMOLA; MACARRÃO DE SÊMOLA DE TRIGO DURUM
L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16 INTEGRAL; MASSA COM OVOS; MACARRÃO DE SÊMOLA; MACARRÃO ESPAGUETE; MACARRÃO DE SÊMOLA; MASSA COM OVOS; MASSA COM OVOS;
MASSA DE SÊMOLA; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS; MACARRÃO INTEGRAL TIPO ESPAGUETE; MASSA MACARRÃO DE SÊMOLA DE TRIGO DURUM; MASSA DE SÊMOLA; MASSA COM OVOS; MASSA DE SÊMOLA; MASSA DE SÊMOLA; MASSA COM OVOS;
L TIPO ESPAGUETE; MASSA DE SÊMOLA COM TOMATE; PASTA DE SÊMOLA DE GRANO DURO; MASSA DE SÊMOLA
DE SÊMOLA COM TOMATE; PASTACOM
DE SÊMOLA DE GRANO DURO; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS; MASSA MASSA DE SÊMOLA; MASSA DE SÊMOLA PARA LASANHA E MASSA COM OVOS.
DE SÊMOLA DE GRANO DURO; MASSA DE SÊMOLA OVOS ; MASSA DE SÊMOLA COM VEGETAIS ; MACARRÃO
DE SÊMOLA
TIFICIAL SABOR CARNE; MASSA; MASSA DE SÊMOLA
DE SÊMOLA COM OVOS;
COM OVOS PASTA DE MASSA
PARA LASANHA; SÊMOLADEDESÊMOLA
GRANO DURO; MASSA DEE SÊMOLA
PARA LASANHA
COM OVOS ; MASSA DE SÊMOLA COM VEGETAIS ; MACARRÃO INTEGRAL TIPO PARAFUSO; MACARRÃO
INSTANTÂNEO COM TEMPERO ARTIFICIAL SABOR CARNE; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS PARA LASANHA;
MASSA DE SÊMOLA PARA LASANHA E MASSA DE SÊMOLA PARA LASANHA.
INDUSTRIALIZADAS 18
MACARRÃO YAKISSOBA; TALHARIM CASEIRO; MACARRÃO DE TRIGO SARRACENO; MASSA FRESCA TAGLIATELLE INTEGRAL COM GRÃOS
ANCESTRAIS; MASSA FRESCA TAGLIATELLE; MASSA FRESCA TALHARIM; CAPELETTI DE FRANGO; CAPELETTI DE CARNE; CAPELETTI
SABOR QUATRO QUEIJOS; PACOTTINI RECHEADO DE RICOTA E ERVAS; PACOTTINI RECHEADO SABOR PRESUNTO E QUEIJO; SORRENTINO
SABOR RICOTA COM ESPINAFRE; RAVIOLONE SABOR AZEITONAS PRETAS; RAVIOLONE SABOR PARMESÃO; MASSA FRESCA PARA LASANHA
TALHARIM INTEGRAL; MASSA FRESCA TALHARIM; MASSA FRESCA SPAGHETTI; SORRENTINO DE QUATRO QUEIJOS; SORRENTINO DE TRADICIONAL; MASSA FRESCA PARA LASANHA INTEGRAL; MASSA PRÉ-COZIDA PARA LASANHA; NHOQUE DE RICOTA E ESPINAFRE;
ESPINAFRE E RICOTA; CAPELETTI DE CARNE; CAPELETTI DE FRANGO; CAPELETTI DE QUEIJO; FAGOTTINI DE CARNE; RAVIOLLI COM NHOQUE DE PRESUNTO E QUEIJO; NHOQUE DE MANDIOQUINHA COM CARNE SECA; NHOQUE COM CATUPIRY; NHOQUE DE BATATA; MASSA
RECHEIO DE FRANGO; RAVIOLLI COM RECHEIO DE CARNE; MASSA DE LASANHA; NHOQUE RECHEADO COM REQUEIJÃO; NHOQUE PARA PIZZA INTEGRAL; MASSA PARA PIZZA DE FRIGIDEIRA INTEGRAL; MASSA PARA PIZZA; MASSA PARA PIZZA DE FRIGIDEIRA ; MASSA
DE BATATA; MASSA PARA PIZZA; PIZZA DE FRIGIDEIRA; PIZZA DE FRIGIDEIRA INTEGRAL; MASSA DE PASTEL; BASE DE TORTA PARA PASTEL E MASSA FOLHADA.
CONGELADA E MASSA FOLHADA LAMINADA CONGELADA.
MASSA ALIMENTÍCIA COM OVOS; MASSA ALIMENTÍCIA DE

MACARRÃO DE SÊMOLA; MACARRÃO DE SÊMOLA COM OVOS; MACARRÃO INTEGRAL; MACARRÃO SÊMOLA SEM OVOS; MASSA ALIMENTÍCIA COM OVOS E
DE SÊMOLA COM OVOS; MACARRÃO TRADICIONAL PARAFUSO E MACARRÃO INSTANTÂNEO COM MASSA ALIMENTÍCIA DE SÊMOLA SEM OVOS.
TEMPERO SABOR CARNE.
MASSA ALIMENTÍCIA COM TAPIOCA SEM GLÚTEN; MASSA ALIMENTÍCIA INTEGRAL

SEM GLÚTEN; MASSA ALIMENTÍCIA COM TAPIOCA SEM GLÚTEN; MASSA ALIMENTÍCIA
INTEGRAL; MASSA ALIMENTÍCIA ORGÂNICA COM OVOS; MASSA ALIMENTÍCIA DE SÊMOLA
COM ESPINAFRE; MASSA ALIMENTÍCIA DE SÊMOLA COM OVOS; MASSA ALIMENTÍCIA
DE SÊMOLA COM OVOS; MASSA ALIMENTÍCIA INTEGRAL MISTA SEM GLÚTEN; MASSA
ALIMENTÍCIA INTEGRAL SEM GLÚTEN; MASSA ALIMENTÍCIA INTEGRAL; MASSA
PARAFUSO MULTIGRÃOS COM AVEIA, LINHAÇA E SOJA; MASSA ALIMENTÍCIA COM
VEGETAIS E FEIJÃO; MASSA ALIMENTÍCIA COM OVOS; MASSA INSTANTÂNEA CASEIRA
MASSA ALIMENTÍCIA ORGÂNICA TIPO TALHARIM; MASSA ALIMENTÍCIA
INTEGRAL COM CHIA SABOR FRANGO GRELHADO; MASSA INSTANTÂNEA CASEIRA
INTEGRAL ORGÂNICA TIPO TALHARIM; MASSA ALIMENTÍCIA COM
INTEGRAL COM QUINOA SABOR VEGETARIANA;MASSA INSTANTÂNEA CASEIRA QUATRO
BIOMASSA DE BANANA VERDE ORGÂNICA TIPO TALHARIM; MASSA
QUEIJOS E MASSA INSTANTÂNEA CASEIRA CARNE.
ALIMENTÍCIA ORGÂNICA COM OVOS TIPO TALHARIM E MASSA
ALIMENTÍCIA ORGÂNICA PARA LASANHA. MACARRÃO INSTANTÂNEO COM TEMPERO SABOR
GALINHA CAIPIRA; MACARRÃO INSTANTÂNEO COM
TEMPERO SABOR CARNE; MACARRÃO INSTANTÂNEO
COM TEMPERO SABOR LEGUMES; MACARRÃO
INSTANTÂNEO COM TEMPERO SABOR PEITO DE
FRANGO COM BATATA DOCE; MACARRÃO INSTANTÂNEO
COM TEMPERO SABOR CARNE COM MOLHO DE
COGUMELOS E MACARRÃO INSTANTÂNEO COM
TEMPERO SABOR LEGUMES COM ERVAS.
MACARRÃO PARAFUSO; MACARRÃO ESPAGUETE; MASSA DE SÊMOLA E

MASSA DE SÊMOLA PARA LASANHA.
MACARRÃO INSTANTÂNEO COM TEMPERO SABOR CARNE; MACARRÃO INSTANTÂNEO

COM TEMPERO SABOR GALINHA CAIPIRA; MACARRÃO INSTANTÂNEO COM TEMPERO
SABOR LEGUMES; MACARRÃO INSTANTÂNEO COM TEMPERO CREMOSO SABOR
BRÓCOLIS COM QUEIJO; MACARRÃO INSTANTÂNEO COM TEMPERO CREMOSO SABOR MASSA INTEGRAL; MACARRÃO DE SÊMOLA COM OVOS; MASSA DE SÊMOLA COM
FRANGO E MACARRÃO INSTANTÂNEO COM TEMPERO CREMOSO SABOR PICANHA. OVOS; MASSA INTEGRAL; MASSA DE SÊMOLA; MACARRÃO INSTANTÂNEO COM
TEMPERO SABOR CARNE E MASSA DE SÊMOLA PARA LASANHA.
MASSA DE SÊMOLA COM OVOS; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS E

VEGETAIS; MASSA DE SÊMOLA E MASSA DE SÊMOLA PARA LASANHA.
MACARRÃO DE SÊMOLA DE TRIGO DURUM; MACARRÃO INTEGRAL DE SÊMOLA DE TRIGO DURUM; MACARRÃO DE SÊMOLA COM OVOS; MACARRÃO DE SÊMOLA COM
OVOS; MACARRÃO DE SÊMOLA INTEGRAL; MACARRÃO DE SÊMOLA; MACARRÃO DE SÊMOLA; MACARRÃO DE SÊMOLA COM OVOS; MACARRÃO DE SÊMOLA DE TRIGO
DURUM; MACARRÃO DE SÊMOLA INTEGRAL; MASSA ALIMENTÍCIA DE ARROZ E MILHO; MACARRÃO DE SÊMOLA; MACARRÃO DE SÊMOLA DE TRIGO DURUM COM
VEGETAIS; MACARRÃO INSTANTÂNEO COM TEMPERO SABOR CARNE; MACARRÃO YAKISSOBA; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS PARA LASANHA E MASSA DE SÊMOLA
DE TRIGO DURUM PARA LASANHA.
MASSA TALHARIM CASEIRO; MASSA ESPAGUETE COM OVOS; MASSA ESPAGUETE SÊMOLA; MASSA PARAFUSO COM OVOS;
MASSA FORMATO LINGUINE COM OVOS; MASSA SÊMOLA FORMATO LINGUINE; MASSA
MASSA PARAFUSO SÊMOLA; MACARRÃO INSTANTÂNEO COM TEMPERO SABOR CARNE; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS E
FORMATO PAI NOSSO COM OVOS; MASSA SÊMOLA FORMATO PAI NOSSO E MASSA
MASSA PARA LASANHA.
ALIMENTÍCIA MISTA INSTANTÂNEA COM TEMPERO SABOR CARNE.
MASSA ALIMENTÍCIA INTEGRAL E MASSA MASSA ALIMENTÍCIA SÊMOLA E

ALIMENTÍCIA INTEGRAL. MASSA ALIMENTÍCIA SÊMOLA.
19 INDUSTRIALIZADAS
Massas alimentícias,
NUTRIÇÃO E BEM-ESTAR
Historicamente, as massas alimentícias são reconhecidas como parte da alimentação básica de muitos países, devido ao valor
nutritivo e versatilidade gastronômica das refeições que proporcionam a interação familiar e social.
Do ponto de vista nutricional, a composição de nutrientes e o valor energético variam bastante entre os diferentes tipos de massas
e de ingredientes utilizados em sua formulação. Existem diferenças razoáveis entre as massas secas, instantâneas e refrigeradas.
Na amostra de 269 produtos, com base na rotulagem nutricional, foram tabuladas as quantidades dos nutrientes de declaração
obrigatória: Proteínas, Fibras (fibra alimentar), Calorias (valor energético, Kcal), Carboidratos, Gorduras saturadas, Gorduras trans e
Sódio. Os resultados detalhados são apresentados nas próximas páginas.
Quantidades médias dos produtos, menores e maiores valores encontrados entre os produtos da
amostra total e em cada tipo de massa alimentícia, por 100 g de produto, amostra de 269 produtos.
Menor % VDR Média Maior

% VDR % VDR
valor valor
PROTEÍNAS (g) 1,5 3,1% 10,0 20,1% 20,0 40,0%
FIBRAS (g) 0,0 0,0% 2,8 11,2% 9,8 39,0%
CALORIAS (Kcal) 157 7,9% 328 16,4% 556 27,8%
CARBOIDRATOS (g) 23,5 7,8% 63,4 21,1% 115,6 38,5%
GORDURAS SATURADAS (g) 0,0 0,0% 1,3 6,6% 11,7 58,5%
GORDURAS TRANS (g) 0,0 0,0% 0,013 0,65% 2,22 111,1%
SÓDIO (mg) 0,0 0,0% 317 15,8% 2309 115,5%
MASSAS, NUTRIÇÃO E SAUDABILIDADE
Os FATOS comprovam que as massas industrializadas

podem conter relevantes conteúdos de PROTEÍNAS
e FIBRAS. Além disso, apesar das características É falso afirmar que as massas industrializadas não são
naturais de suas matérias-primas, vários produtos NUTRITIVAS e SAUDÁVEIS.
possuem teores reduzidos de CALORIAS, GORDURAS
SATURADAS e SÓDIO.
INDUSTRIALIZADAS 20
ROTULAGEM NUTRICIONAL
(Proteínas, Fibras, Calorias, Carboidratos, Gorduras Saturadas, Gorduras Trans e Sódio)
PROTEÍNAS
A análise da amostra de 269 produtos revelou que as massas alimentícias contribuem com quantidades significativas de PROTEÍNAS
para a alimentação e nutrição dos seus consumidores. Com base na Instrução Normativa Anvisa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020,
de modo geral, 95,9% dos produtos podem ser considerados como FONTE de proteínas e 66,2% como tendo ALTO CONTEÚDO de
proteínas, por porção de 100 g.
Massas - PROTEÍNAS: quantidades (g) por 100 g e por porções de referência

Em média, nas porções de 100 g, no total da amostra, os produtos têm 10,0 g de PROTEÍNAS (20,1% do VDR); o produto com maior
teor tem 20,0 g (40,0% do VDR) e o de menor teor tem 1,5 g (3,1% do VDR);
O produto com maior quantidade de PROTEÍNAS foi o nhoque recheado com requeijão;
258 produtos (95,9% da amostra) contêm quantidades de PROTEÍNAS acima de 5 g, os quais poderiam ser considerados com FONTES
desse nutriente, conforme a Instrução Normativa Anvisa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020, por porção de 100 g (as informações
contidas nos rótulos dos produtos analisados não permitem verificar se as proteínas possuem o perfil de aminoácidos para declaração
de alegações nutricionais de proteína); e
178 produtos (66,2% da amostra) contêm quantidades de PROTEÍNAS acima de 10 g, os quais poderiam ser considerados com ALTO
CONTEÚDO desse nutriente, conforme a Instrução Normativa Anvisa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020, por porção de 100 g (as
informações contidas nos rótulos dos produtos analisados não permitem verificar se as proteínas possuem o perfil de aminoácidos para
declaração de alegações nutricionais de proteína).
PROTEÍNAS (g): quantidades médias dos produtos, menores e maiores valores encontrados entre os produtos da
amostra total e em cada tipo de massa alimentícia, com base na porção de referência.
Número de Porção de Menor Média Maior

Tipos de MASSAS % VDR % VDR % VDR
produtos referência (g) valor valor
Total da amostra 269 100,0 1,5 3,1% 10,0 20,1% 20,0 40,0%
Massas alimentícias secas 167 80,0 5,2 10,4% 8,9 17,7% 16,0 32,0%
Massas instantâneas secas 28 80,0 2,6 5,3% 7,3 14,6% 9,6 19,2%
Massas frescas sem recheios 14 100,0 7,2 14,4% 8,6 17,1% 10,0 20,0%
Massas frescas com recheios 28 100,0 6,9 13,8% 9,9 19,9% 15,0 30,0%
Nhoques sem recheios 7 100,0 1,5 3,1% 3,7 7,5% 4,7 9,4%
Nhoques com recheios 9 100,0 3,7 7,4% 5,9 11,8% 10,1 20,2%
Massas para pastéis e panquecas 2 30,0 2,1 4,3% 2,2 4,4% 2,3 4,6%
Massas para pizzas 7 40,0 3,0 5,9% 3,6 7,2% 5,1 10,2%
Massas para tortas salgadas 7 30,0 1,5 3,0% 1,9 3,9% 4,0 8,0%
Valores Diários de Referência de Nutrientes (VDR) de declaração obrigatória conforme Instrução Normativa Anvisa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020 (PROTEÍNAS: 50 g). Observações: (a) a IN 75
entrará em vigor após 24 meses da sua publicação; (b) na legislação atual, o VDR para proteínas é 75 g.
PROTEÍNAS
ATRIBUTOS NUTRICIONAIS CRITÉRIOS DE COMPOSIÇÃO
Mínimo de 10% do VDR de proteínas definido no Anexo II desta Instrução Normativa por porção de referência e por embalagem
FONTE individual quando for o caso; e
As quantidades de aminoácidos essenciais da proteína adicionada atendem ao definido no Anexo XXI desta Instrução Normativa.
Mínimo de 20% do VDR de proteínas definido no Anexo II desta Instrução Normativa por porção de referência e por embalagem
individual quando for o caso; e
ALTO CONTEÚDO As quantidades de aminoácidos essenciais da proteína adicionada atendem ao definido no Anexo XXI desta Instrução
Normativa.
Fonte: Instrução Normativa da Anvisa, IN nº 75, de 8 de outubro de 2020, que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos
embalados (entrará em vigor após vinte e quatro meses da data de publicação).
Observações: As informações contidas nos rótulos dos produtos analisados não permitem verificar se as proteínas possuem o perfil de aminoácidos para declaração de
alegações nutricionais de proteína. Conforme a IN nº 75: Composição de Referência (miligrama de aminoácido por grama de proteína): Histidina 15; Isoleucina 30; Leucina
59; Lisina 45; Metionina e cisteína 22; Fenilalanina e tirosina 38; Treonina 23; Triptofano 6; e Valina 39.
21 INDUSTRIALIZADAS
Quantidades
Quantidades(g) de(g)
PROTEÍNAS, por 100
de PROTEÍNAS, Quantidades(g)
Quantidades (g) de
de PROTEÍNAS,
PROTEÍNAS, porpor
g,por
TODAS AS MASSAS (Amostra:
100 g, TODAS AS MASSAS 269 porção de 80 g, MASSAS SECAS LONGAS
porção de 80 g, MASSAS SECAS LONGAS E
produtos)
(Amostra: 269 produtos) CURTAS (Amostra: 167 produtos)
E CURTAS (Amostra: 167 produtos)
86,2%
64,7%
29,7%
13,2%
4,1% 1,1% 0,4% 0,0% 0,6%
inferior a 5,00 g 5,005,00

a 9,99
a g 10,010,00
a 14,99
a g 15,00 a 19,a99 g
15,00 20,0020,00
a 25,a00 g inferior a 5,00 g 5,005,00
a 9,99
a g 10,0 10,00
a 14,99
a g 15,00 a 19,a99 g
15,00
inferior a 5,00 g inferior a 5,00 g
9,99 g 14,99 g 19,99 g 25,00 g 9,99 g 14,99 g 19,99 g
Quantidades (g) de PROTEÍNAS, por Quantidades (g) de PROTEÍNAS, por

Quantidades (g) de PROTEÍNAS, Quantidades (g) de PROTEÍNAS, por
porporção
porçãode 80 g, MASSAS SECAS
de 80 g, MASSAS SECAS porção de 100 g, MASSAS FRESCAS SEM
porção de 100 g, MASSAS FRESCAS SEM
INSTANTÂNEAS (Amostra: 28 produtos) RECHEIO (Amostra: 14 produtos)
INSTANTÂNEAS (Amostra: 28 produtos) RECHEIOS (Amostra: 14 produtos)
96,4% 71,4%
28,6%
3,6% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
inferior
inferior a a 5,00
5,00 gg 5,005,00
a 9,99
a g 10,010,00
a 14,99
a g 15,0015,00
a 19,a99 g inferiora 5,00
inferior a 5,00
gg 5,00 a 9,99
5,00 a g 10,010,00
a 14,99
a g 15,0015,00
a 19,a99 g
9,99 g 14,99 g 19,99 g 9,99 g 14,99 g 19,99 g
Quantidades (g) de PROTEÍNAS, por Quantidades (g) de PROTEÍNAS, por

Quantidades (g) de PROTEÍNAS, por
porção de 100 g, MASSAS FRESCAS COM
Quantidades
porção de 100(g) de PROTEÍNAS,
g, NHOQUES por
SEM RECHEIO
porção de 100 g, MASSAS FRESCAS COM
RECHEIO (Amostra: 28 produtos)
porção de 100 g, NHOQUES
(Amostra: 7 produtos) SEM
RECHEIOS (Amostra: 28 produtos) RECHEIOS (Amostra: 7 produtos)
100,0%
59,3%
40,7%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

inferior
inferior a 5,00
a 5,00 g g 5,005,00
a 9,99
a g 10,010,00
a 14,99
a g 15,00 a 19,a 99 g
15,00 inferior a 5,00
inferior a 5,00 gg 5,005,00
a 9,99
a g 10,010,00
a 14,99
a g 15,00 a 19,a 99 g
15,00
9,99 g 14,99 g 19,99 g 9,99 g 14,99 g 19,99 g
Quantidades
Quantidades(g)
(g) de PROTEÍNAS,
de PROTEÍNAS, porpor Quantidades
Quantidades(g)(g)de
de PROTEÍNAS,
PROTEÍNAS, porpor
porção de 100 g, NHOQUES
porção de 100 g, NHOQUES COM COM porção de 30 g, MASSAS PARAPASTÉIS
porção de 30 g, MASSAS PARA PASTÉISE E
RECHEIOS
RECHEIO(Amostra:
(Amostra: 9 9 produtos)
produtos) PANQUECAS (Amostra: 2 produtos)
PANQUECAS (Amostra: 2 produtos)
55,6%
100,0%
33,3%
11,1%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
inferior
inferior a a5,00
5,00gg 5,005,00
a 9,99
a g 10,010,00
a 14,99
a g 15,00 a 19,a 99 g
15,00 inferior a 5,00
inferior gg
a 5,00 5,00 a5,00
9,99 ag 10,0 a10,00
14,99ag 15,0015,00
a 19, 99
a g
9,99 g 14,99 g 19,99 g 9,99 g 14,99 g 19,99 g
Quantidades
Quantidades(g)
(g) de PROTEÍNAS,
de PROTEÍNAS, porpor Quantidades
Quantidades(g)(g) de PROTEÍNAS,
de PROTEÍNAS, porpor
porção de 40 g, MASSAS PARA PIZZAS
porção de 40 g, MASSAS PARA PIZZA porção dede
porção 3030g,g,MASSAS PARA
MASSAS PARA TORTAS
TORTAS
(Amostra: 7 produtos)
(Amostra: 7 produtos) SALGADAS
SALGADAS(Amostra:
(Amostra: 77produtos)
produtos)
100,0%
100,0%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

inferior aa5,00
inferior 5,00gg 5,005,00 a g
a 9,99 10,0 10,00 a g
a 14,99 15,0015,00
a 19,a99 g inferior
inferior a 5,00 g 5,005,00
a 9,99
a g 10,0 a 14,99
10,00 a g 15,00
15,00aa19, 99 g
9,99 g 14,99 g 19,99 g
9,99 g 14,99 g 19,99 g
INDUSTRIALIZADAS 22
FIBRAS ALIMENTARES
A análise da amostra de 269 produtos revelou que as massas contribuem com quantidades significativas de FIBRAS ALIMENTARES
para a alimentação e nutrição dos seus consumidores. Com base na Instrução Normativa Anvisa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020,
138 produtos (51,3% da amostra) podem ser considerados como FONTE de FIBRAS e 25 produtos (9,3% da amostra) como tendo
ALTO CONTEÚDO de FIBRAS, por porção de 100 g.
Massas - FIBRAS ALIMENTARES: quantidades (g) por 100 g e por porções de referência
Em média, nas porções de 100 g, os produtos têm 2,8 g de FIBRAS (11,2% do VDR); o produto com maior teor tem 9,8 g (39,0% do
VDR) e o de menor teor tem 0,0 g (0,0% do VDR);
138 produtos (51,3% da amostra) contêm quantidades de FIBRAS acima de 2,5 g, considerados com FONTE desse nutriente, conforme
a Instrução Normativa Anvisa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020, por porção de 100 g; e
25 produtos (9,3% da amostra) contêm quantidades de FIBRAS acima de 5,0 g, considerados com ALTO CONTEÚDO desse nutriente,
conforme a Instrução Normativa Anvisa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020, por porção de 100 g.
FIBRAS ALIMENTARES (g): quantidades médias dos produtos, menores e maiores valores encontrados entre os
produtos da amostra total e em cada tipo de massa alimentícia, com base na porção de referência.

Total da amostra 269 100,0 0,0 0,0% 2,8 11,2% 9,8 39,0%
Valores Diários de Referência de Nutrientes (VDR) de declaração obrigatória conforme Instrução Normativa Anvisa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020 (FIBRAS ALIMENTARES: 25 g). Observações:
(a) a IN 75 entrará em vigor após 24 meses da sua publicação; (b) na legislação atual, o VDR para proteínas é também 25 g.
FIBRAS ALIMENTARES
Mínimo de 10% do VDR de fibras alimentares definido no Anexo II desta Instrução Normativa por porção de referência e por
FONTE embalagem individual quando for o caso.
ALTO CONTEÚDO Mínimo de 20% do VDR de fibras alimentares definido no Anexo II desta Instrução Normativa por porção de referência e por
embalagem individual quando for o caso.
23 INDUSTRIALIZADAS
Quantidades (g) de FIBRAS, por 100 Quantidades (g) de FIBRAS, por
g, TODAS AS MASSAS (Amostra: porção de 80 g, MASSAS SECAS
Quantidades (g) de FIBRAS,
269 produtos)
Quantidades (g) de FIBRAS, por porção
LONGAS E CURTAS, (Amostra: 167
por 100 g, TODAS AS MASSAS de 80 g, MASSAS SECAS LONGAS E
produtos)
48,7% 73,1%
42,0%
18,6%
4,8% 4,5% 7,8% 0,6%
menor que2,50
menor que 2, 50g g 2,502,50 a g
a 4,99 5,005,00 a g
a 7,49 7,50 7,50 a g
a 10,00 menor
menorque 2, 50 gg
que 2,50 2,50 a 2,50
4,99ag 5,005,00 a g
a 7,49 7,507,50 a
a 10,00 g
4,99 g 7,49 g 10,00 g 4,99 g 7,49 g 10,00 g
Quantidades
Quantidades (g) FIBRAS,
(g) de de FIBRAS, porporção
por Quantidades
Quantidades (g) de
(g) de FIBRAS,por
FIBRAS, porporção
porção
de 80 g, de 80SECAS
MASSAS g, MASSAS SECAS
INSTANTÂNEAS porção
de 100 de 100 g, MASSAS
g, MASSAS FRESCAS
FRESCAS SEM
INSTANTÂNEAS
(Amostra: 28(Amostra:
produtos)28 SEM RECHEIO
RECHEIOS (Amostra: 14
produtos)
produtos) 85,7%
78,6%
14,3% 14,3%
7,1% 0,0% 0,0% 0,0%
menor
menor qu
quee 2,50
2, 50 gg 2,50 2,50
a 4,99
a g 5,005,00 a g
a 7,49 7,50 a7,50
10,00
a g menor
menor qu
quee 2,50
2, 50gg 2,502,50
a 4,99
a g 5,005,00 a g
a 7,49 7,50 a7,50
10,00
a g
4,99 g 7,49 g 10,00 g 4,99 g 7,49 g 10,00 g
Quantidades (g) de(g)

Quantidades FIBRAS, porpor
de FIBRAS, porção de Quantidades (g) de
Quantidades (g) FIBRAS, por
de FIBRAS, porporção
100 g,porção
MASSAS FRESCAS
de 100 g, MASSASCOM RECHEIOS
FRESCAS de 100 g, NHOQUES
porção SEM RECHEIOS
de 100 g, NHOQUES SEM
(Amostra:
COM RECHEIO28(Amostra:
produtos)28 (Amostra:
RECHEIO 7 produtos)
produtos) 57,1%
42,9%
57,1%
42,9%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

menor
menor que 2, 50 gg
que 2,50 2,502,50
a 4,99
a g 5,005,00
a 7,49
a g 7,507,50
a 10,00
a g menor que2,50
menor que 2, 50g g 2,502,50 a g
a 4,99 5,005,00 a g
a 7,49 7,50 7,50 a g
a 10,00
4,99 g 7,49 g 10,00 g 4,99 g 7,49 g 10,00 g
Quantidades (g) de FIBRAS, por Quantidades (g) de FIBRAS, por

Quantidades
porção de(g)
100de
g, FIBRAS,
NHOQUESporCOMporção Quantidades
porção de(g)30de
g, FIBRAS, por porção
MASSAS PARA
de 100 g, NHOQUES
RECHEIO (Amostra:COM RECHEIOS
9 produtos) de
PASTÉIS E PANQUECAS (Amostra: 2 E
30 g, MASSAS PARA PASTÉIS
(Amostra: 9 produtos) PANQUECAS produtos)
77,8%
100,0%
22,2%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
menor
menor que 2, 50 gg
que 2,50 2,502,50
a 4,99
a g 5,005,00 a g
a 7,49 7,507,50
a 10,00
a g menor que2,50
menor que 2, 50g g 2,502,50
a 4,99
a g 5,005,00 a g
a 7,49 7,50 7,50
a 10,00
a g
4,99 g 7,49 g 10,00 g 4,99 g 7,49 g 10,00 g
Quantidades (g) de FIBRAS, por Quantidades (g) de FIBRAS, por

Quantidades (g) de FIBRAS, por porção
porção de 40 g, MASSAS PARA
Quantidades
porção de 30(g) de FIBRAS,
g, MASSAS PARApor
de 40 g, MASSAS PARA PIZZAS
PIZZA (Amostra: 7 produtos)
porção
TORTAS SALGADAS (Amostra:TORTAS
de 30 g, MASSAS PARA 7
(Amostra: 7 produtos) SALGADAS (Amostra:
produtos) 7 produtos)
85,7%
100,0%
14,3%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
menor
menorque 2,50
que 2, 50 gg 2,50 2,50 a g
a 4,99 5,005,00 a g
a 7,49 7,50 7,50 a g
a 10,00 menor que2,50
menor que 2, 50g g 2,502,50 a g
a 4,99 5,005,00 a g
a 7,49 7,50 7,50 a g
a 10,00
4,99 g 7,49 g 10,00 g 4,99 g 7,49 g 10,00 g
INDUSTRIALIZADAS 24
CALORIAS (VALOR ENERGÉTICO)
De modo geral, as massas não são produtos de baixo VALOR ENERGÉTICO devido a serem compostas por farinhas, óleos e gorduras.
Entretanto, as quantidades de calorias variam bastante entre os produtos analisados. Como observado no capítulo sobre tendências
de mercado, têm sido desenvolvidos produtos com valores energéticos reduzidos, com reformulação de ingredientes e redução de
gorduras. Entre as alternativas para redução das calorias estão as massas mais finas, massas à base de vegetais, recheios menos
calóricos, porções menores etc.
Massas - CALORIAS: quantidades (Kcal) por 100 g e por porções de referência

Em média, nas porções de 100 g, os produtos têm 328 Kcal (16,4% do VDR); o produto com maior teor tem 556 Kcal (27,8% do VDR)
e o de menor teor tem 157 Kcal (7,9% do VDR); e
O produto com MAIOR quantidade de calorias foi uma massa com ovos para lasanha (556 Kcal) e o com MENOR quantidade foi um
nhoque de batata (157 Kcal), em porções de 100 g.
CALORIAS (Kcal): quantidades médias dos produtos, menores e maiores valores encontrados entre os produtos da

Total da amostra 269 100,0 157 7,9% 328 16,4% 556 27,8%
Massas alimentícias secas 167 80,0 198 9,9% 279 13,9% 445 22,2%
Massas instantâneas secas 28 80,0 226 11,3% 317 15,8% 373 18,6%
Massas frescas sem recheios 14 100,0 242 12,1% 259 13,0% 284 14,2%
Massas frescas com recheios 28 100,0 157 7,9% 255 12,7% 292 14,6%
Nhoques sem recheios 7 100,0 157 7,9% 189 9,5% 211 10,6%
Nhoques com recheios 9 100,0 179 9,0% 217 10,9% 253 12,7%
Massas para pastéis e panquecas 2 30,0 86 4,3% 88 4,4% 89 4,5%
Massas para pizzas 7 40,0 89 4,5% 106 5,3% 137 6,9%
Massas para tortas salgadas 7 30,0 86 4,3% 102 5,1% 113 5,7%
Valores Diários de Referência de Nutrientes (VDR) de declaração obrigatória conforme Instrução Normativa Anvisa IN nº 75, de 8 de outubro de 2020 (FIBRAS ALIMENTARES: 25 g). Observações:
(a) a IN 75 entrará em vigor após 24 meses da sua publicação; (b) na legislação atual, o VDR para proteínas é também 25 g.
VALOR ENERGÉTICO
FONTE Máximo de 4 Kcal por porção de referência, por 100 g ou ml e por embalagem individual, quando for o caso.
Máximo de 40 Kcal por porção de referência, para porções maiores que 30 g ou ml e por embalagem individual,
quando for o caso; ou
ALTO CONTEÚDO Máximo de 40 Kcal por 50 g ou ml, para porções de referência menores ou iguais a 30 g ou ml e por embalagem
individual, quando for o caso.
25 INDUSTRIALIZADAS
Quantidades (Kcal) de CALORIAS, por Quantidades (Kcal) de CALORIAS, por
Quantidades (Kcal)
100 g, TODAS de CALORIAS,
AS MASSAS Quantidades
porção de 80 g,(Kcal)
MASSASdeSECAS
CALORIAS,
LONGASpor
por (Amostra:
100 g, TODAS AS MASSAS
269 produtos) porção de 80 g,
E CURTAS, MASSAS
(Amostra: 167SECAS LONGAS
produtos)
(Amostra: 269 produtos) E CURTAS (Amostra: 167 produtos)
66,2% 97,6%
24,5%
2,6% 6,3% 0,4% 0,6% 1,2% 0,6%
até 200 Kcal
até 200 Kca l 201 a201
300a Kcal 301 a301
400a Kcal 401 a401
500a Kcal 501 a501
600a Kcal até
até 200
200 Kca
Kcall 201 a201
300aKcal 301 301
a 400a Kcal 401 a401
500a Kcal
300 Kcal 400 Kcal 500 Kcal 600 Kcal 300 Kcal 400 Kcal 500 Kcal

porção de 80(Kcal)
Quantidades g, MASSAS SECAS
de CALORIAS, porção de 100(Kcal)
Quantidades g, MASSAS FRESCAS SEMpor
de CALORIAS,
INSTANTÂNEAS (Amostra: 28
por porção de 80 g, MASSAS produtos)
SECAS porção de 100 g, MASSASprodutos)
RECHEIO (Amostra: 14 FRESCAS SEM
100,0%
60,7%
39,3%
0,0% 0,0% 0,0%
até200
até 200Kcal
Kca l 201 201
a 300
a Kcal 301 a301
400aKcal até
até 200
200 Kca
Kcall 201 a201
300a Kcal 301 301
a 400a Kcal
300 Kcal 400 Kcal 300 Kcal 400 Kcal
Quantidades (Kcal)
Quantidades (Kcal)dede
CALORIAS, por por
CALORIAS, Quantidades (Kcal)
Quantidades de CALORIAS,
(Kcal) por
de CALORIAS,
porção de 100 g, MASSAS FRESCAS
porção de 100 g, MASSAS FRESCAS porção de 100 g, NHOQUES SEM
por porção de 100 g, NHOQUES SEM
COMCOM RECHEIO (Amostra:
RECHEIOS (Amostra:28 produtos)
28 produtos) RECHEIO (Amostra:
RECHEIOS (Amostra: 7 produtos)
7 produtos)
92,9%
71,4%
28,6%
7,1%
0,0% 0,0%
até
até200
200Kcal
Kca l 201 201 a Kcal
a 300 301 a301
400a Kcal até 200
até 200 Kcal
Kca l 201 a201
300a Kcal 301 a301
400a Kcal
Quantidades (Kcal)
Quantidades de CALORIAS,
(Kcal) por
de CALORIAS, Quantidades(Kcal)
Quantidades (Kcal) de
deCALORIAS,
CALORIAS,por por
porção de 100 g, NHOQUES COM
por porção de 100 g, NHOQUES COM porção de 30 g, MASSAS PARA PASTÉIS
porção de 30 g, MASSAS PARA PASTÉIS E
RECHEIO (Amostra:
9 produtos) E PANQUECAS(Amostra:
PANQUECAS (Amostra: 22produtos)
produtos)
88,9%
100,0%
11,1%
0,0% 0,0% 0,0%
até
até200
200Kcal
a 300 301 a301
400a Kcal até 200 Kcal
até 200 Kca l 201 a201
300a Kcal 301 a301
400a Kcal

porção de 40 (Kcal)
Quantidades g, MASSAS PARA PIZZA por
de CALORIAS, porção de 30 (Kcal)
Quantidades g, MASSAS PARA TORTASpor
de CALORIAS,
porção de 40 g, MASSAS PARA PIZZAS porção de 30 g, MASSAS produtos)
SALGADAS (Amostra: 7 PARA TORTAS
(Amostra: 7 produtos) SALGADAS (Amostra: 7 produtos)
100,0% 100,0%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

até
até200
200Kcal
a 300 301 a301
400a Kcal até 200
até 200 Kcal
Kca l 201 a201
300a Kcal 301 a301
400a Kcal
INDUSTRIALIZADAS 26
CARBOIDRATOS
De modo geral, as massas, industrializadas ou não, costumam ser produtos ricos em CARBOIDRATOS devido aos ingredientes que
contêm. Entretanto, conforme o tipo, as quantidades variam bastante entre os produtos.
Massas - CARBOIDRATOS: quantidades (g) por 100 g e por porções de referência

Em média, nas porções de 100 g, os produtos têm 63,4 g de CARBOIDRATOS (21,1% do VDR); o produto com maior teor tem 115,6 g
(38,5% do VDR) e o de menor teor tem 23,5 g (7,8% do VDR); e
O produto com MAIOR quantidade de carboidratos foi um massa de sêmola com ovos para lasanha (115,6 g) e o com MENOR quantidade
foi um nhoque de mandioca (23,5 g), em porções de 100 g.
CARBOIDRATOS (g): quantidades médias dos produtos, menores e maiores valores encontrados entre os produtos da

Total da amostra 269 100,0 23,5 7,8% 63,4 21,1% 115,6 38,5%
Valores Diários de Referência de Nutrientes (VDR) de declaração obrigatória conforme Instrução Normativa Anvisa, IN nº 75, de 8 de outubro de 2020 (CARBOIDRATOS: 300 g). Observações: (a) a
IN 75 entrará em vigor após 24 meses da sua publicação; (b) na legislação atual, o VDR para carboidratos é o mesmo, 300 g.
27 INDUSTRIALIZADAS
Quantidades
Quantidades (g) (g) de CARBOIDRATOS,
de CARBOIDRATOS, por Quantidades (g)(g)dedeCARBOIDRATOS,
Quantidades CARBOIDRATOS, por
por100
100 g, TODAS
g, TODAS AS MASSAS
AS MASSAS porção
porde 80 g,deMASSAS
porção SECAS
80 g, MASSAS LONGAS
SECAS
(Amostra:
produtos) E CURTAS
LONGAS E(Amostra: 167 produtos)
CURTAS, (Amostra: 167
53,9% produtos)
66,3%
13,7% 14,9% 14,5% 28,3%
2,6% 0,0% 0,4% 2,1% 2,7% 0,0% 0,5%
inferior a 30,0
inferior g a a45,0 45,145,1
a g 30,030,0 a
g a 60,0 60,160,1
g a a75,0 75,175,1
g aa90,0 90,1gaa
90,1 105,1gaa
105,1 a 30,g0 30,0 30,0
inferior a 30,0
inferior a g 45,1 45,1
g a 45,0 a g 60,1 60,1
g a 60,0 a g 75,1 75,1
g a 75,0 a
g a 90,0 g 90,1 g90,1 a
a 105,0 g
45,0 g 60,0 g 75,0 g 90,0 g 105,0 g 120,0 g 45,0 g 60,0 g 75,0 g 90,0 g 105,0 g
30,0 g g g g g 105,0 g 120,0 g g
Quantidades (g)(g)
Quantidades de CARBOIDRATOS, por
de CARBOIDRATOS, Quantidades
Quantidades(g)
(g) de CARBOIDRATOS,
de CARBOIDRATOS, por por
por porção
porção dede
80 80
g, MASSAS SECASSECAS
g, MASSAS porção dede100
porção 100g,
g, MASSAS FRESCAS
MASSAS FRESCAS SEMSEM
INSTANTÂNEAS (Amostra:
INSTANTÂNEAS (Amostra:28 28
produtos)
produtos) RECHEIOS
RECHEIO (Amostra:
produtos)
92,9%
100,0%
3,6% 3,6% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
inferior
inferior a 30,g0 g
a 30,0 30,030,0
g a a45,0 g 45,1 45,1
g a 60,0
a g 60,1 60,1
g a 75,0
a g inferior
inferior a 30,g0 g
a 30,0 30,030,0
g a a45,0 g 45,1 45,1
g a 60,0
a g 60,1 60,1
g a 75,0
a g
45,0 g 60,0 g 75,0 g 45,0 g 60,0 g 75,0 g
Quantidades
Quantidades (g) (g) de CARBOIDRATOS,
de CARBOIDRATOS, por Quantidades
Quantidades (g) deCARBOIDRATOS,
(g) de CARBOIDRATOS,
por porção
porção deg,100
de 100 g, MASSAS
MASSAS FRESCAS FRESCAS
COM porpor
porção
porçãode
de 100
100 g,g,NHOQUES
NHOQUES SEMSEM
COMRECHEIO
RECHEIOS (Amostra:
28 produtos) RECHEIOS (Amostra:
RECHEIO (Amostra: 7 produtos)
7 produtos)
57,1%
85,7%
32,1%
10,7% 14,3%
0,0% 0,0% 0,0%
inferior
inferior a a30,0
30, g0 g 30,030,0
g a 45,0
a g 45,1 45,1 a g
g a 60,0 60,1 g60,1 a g
a 75,0 inferior a 30,0
inferior a 30,g0 g 30,030,0 a g
g a 45,0 45,1 g45,1 a g
a 60,0 60,1 g60,1 a g
a 75,0
45,0 g 60,0 g 75,0 g 45,0 g 60,0 g 75,0 g
Quantidades (g) de CARBOIDRATOS, por Quantidades (g) de CARBOIDRATOS, por

Quantidades (g)g,de
porção de 100 CARBOIDRATOS,
NHOQUES COM Quantidades (g)g,de
porção de 30 CARBOIDRATOS,
MASSAS PARA PASTÉIS por
por porção
RECHEIO (Amostra: 9NHOQUES
de 100 g, produtos) COM porção
E PANQUECAS (Amostra:PARA
de 30 g, MASSAS PASTÉIS E
2 produtos)
RECHEIOS (Amostra: 9 produtos) PANQUECAS (Amostra: 2 produtos)
77,8%
100,0%
22,2%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
inferior
inferior a a30,0
30, g0 g 30,0 g aa45,0 g
30,0 45,145,1
g aa60,0 g 60,160,1
g a a75,0 g inferior a 30,g0 g
inferior a 30,0 30,0 g aa 45,0 g
30,0 45,145,1
g aa60,0 g 60,160,1
g aa75,0 g
45,0 g 60,0 g 75,0 g 45,0 g 60,0 g 75,0 g
Quantidades (g) de CARBOIDRATOS, por Quantidades (g) de CARBOIDRATOS, por

Quantidades (g)
porção de 40 g, de CARBOIDRATOS,
MASSAS PARA PIZZA Quantidades (g)
porção de 30 g, de CARBOIDRATOS,
MASSAS PARA TORTAS por
por porção de 40 g, MASSAS PARA
(Amostra: 7 produtos) porção de 30 g, MASSAS PARA TORTAS
SALGADAS (Amostra: 7 produtos)
PIZZAS (Amostra: 7 produtos) SALGADAS (Amostra: 7 produtos)
100,0% 100,0%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

inferior
inferior aa30,0
30, 0gg 30,030,0
g a a45,0 g 45,1 45,1
g a 60,0
a g 60,1 60,1
g a 75,0
a g inferior
inferior aa30,0
30, 0gg 30,030,0
g aa45,0 g 45,1 45,1
g a 60,0
a g 60,1 60,1
g a 75,0
a g
45,0 g 60,0 g 75,0 g 45,0 g 60,0 g 75,0 g
INDUSTRIALIZADAS 28
GORDURAS SATURADAS
De modo geral, as massas não são produtos baixos em gorduras saturadas. Entretanto, as quantidades de GORDURAS SATURADAS das
massas variam bastante de acordo com os ingredientes presentes em sua formulação. Entre as alternativas para redução das gorduras
saturadas estão as misturas ou recheios com mais vegetais, carnes e queijos menos gordurosos ou sua substituição por produtos
análogos.
Massas - GORDURAS SATURADAS: quantidades (g) por 100 g e por porções de referência
Em média, nas porções de 100 g, os produtos têm 1,31 g de GORDURAS SATURADAS (6,6% do VDR); o produto com maior teor tem
11,67 g (58,5% do VDR) e o de menor teor tem 0,00 g (0% do VDR);
O produto com MAIOR quantidade de gorduras saturadas foi uma massa folhada amanteigada congelada (11,7 g); e
Na amostra total, 120 produtos (44,6% da amostra) contêm 0,0 g de gorduras saturadas, e 96 produtos (35,7% da amostra) têm
até 1,50 g, em porções de 100 g.
GORDURAS SATURADAS (g): quantidades médias dos produtos, menores e maiores valores encontrados entre os
produtos da amostra total e em cada tipo de massa alimentícia, com base na porção de referência.

Total da amostra 269 100,0 0,00 0,0% 1,31 6,6% 11,67 58,3%
Valores Diários de Referência de Nutrientes (VDR) de declaração obrigatória conforme Instrução Normativa Anvisa, IN nº 75, de 8 de outubro de 2020,(GORDURAS SATURADAS: 20 g). Observações:
(a) a IN 75 entrará em vigor após 24 meses da sua publicação; (b) na legislação atual, o VDR para gorduras saturadas é 22 g.
GORDURAS SATURADAS
Máximo de 0,1 g por porção de referência, por 100 g ou ml e por embalagem individual, quando for o caso; ou
NÃO CONTÉM No caso de leites desnatados, fermentados desnatados e queijos desnatados, máximo de 0,2 g por porção de referência; e
Cumpre com os critérios para o atributo nutricional não contém gorduras trans.
O produto não pode ter quantidades de gorduras saturadas iguais ou superiores aos limites definidos no Anexo XV desta
Instrução Normativa, exceto quando se tratar de categoria excetuada no Anexo XVI desta Instrução Normativa; e
Máximo de 1,5 g da soma de gorduras saturadas e trans por porção de referência, para porções maiores que 30 g ou ml e por
BAIXO embalagem individual, quando for o caso; ou
Máximo de 1,5 g da soma de gorduras saturadas e trans por 50 g ou ml, para porções referência menores ou iguais a 30 g ou ml
e por embalagem individual, quando for o caso; e
Cumpre com os critérios para o atributo nutricional não contém gorduras trans; e Máximo de 10% do valor energético total do
alimento proveniente de gorduras saturadas.
Observação: Conforme o Anexo XV, um alimento sólido não deve ter quantidade maior ou igual a 6 g de gorduras saturadas por 100 g do alimento.
29 INDUSTRIALIZADAS
Quantidades (g) de GORDURAS Quantidades (g) de GORDURAS
Quantidades (g)100
SATURADAS, por deg,GORDURAS
TODAS AS Quantidades
SATURADAS,(g)por
deporção
GORDURAS SATURADAS,
de 80 g, MASSAS
SATURADAS, por 100
MASSAS (Amostra: 269g, TODAS AS
produtos) por porção de 80 g,
SECAS LONGAS MASSAS
E CURTAS, SECAS167
(Amostra: LONGAS
MASSAS (Amostra: 269 produtos) E CURTAS (Amostra:
produtos) 167 produtos)
44,6%
35,7%
68,3%
31,1%
7,8% 4,8% 5,9%
1,1% 0,6% 0,0%
0,0
0,0 gg 0,010,01
a 1,a50 g 1,511,51
a 4,a50 g 4,514,51
a 7,a50 g 7,51 7,51
a 10,a50 g 10,51
10,51 a 50 g
a 13, 0,0
0,0 gg 0,010,01 a g
a 1,50 1,51 1,51 a g
a 4,50 4,514,51 a g
a 7,50
1,50 g 4,50 g 7,50 g 10,50 g 13,50 g 1,50 g 4,50 g 7,50 g
Quantidades
Quantidades (g) de GORDURAS
(g) de GORDURAS SATURADAS, Quantidades
Quantidades (g) de GORDURAS
(g) de GORDURAS SATURADAS,
por porção de 80 g,porção
SATURADAS, por de 80SECAS
MASSAS g, SATURADAS, por porção deFRESCAS
por porção de 100 g, MASSAS 100 g, SEM
MASSAS SECAS INSTANTÂNEAS
INSTANTÂNEAS (Amostra: 28 produtos) MASSAS FRESCAS
RECHEIOS (Amostra:SEM14
RECHEIO
produtos)
(Amostra: 28 produtos) (Amostra: 14 produtos)
92,9%
57,14%
32,14%
10,71% 7,1%
0,0% 0,0% 0,0%
0,0gg
0,0 0,010,01
a 1,50
a g 1,511,51
a 4,50
a g 4,514,51
a 7,50
a g 0,0
0,0 gg 0,010,01
a 1,50
a g 1,51 1,51
a 4,50
a g 4,514,51
a 7,50
a g
1,50 g 4,50 g 7,50 g 1,50 g 4,50 g 7,50 g

Quantidades (g) depor
SATURADAS, GORDURAS SATURADAS,
porção de 100 g, Quantidades (g) depor
SATURADAS, GORDURAS SATURADAS,
porção de 100 g,
por porção de 100 g, MASSAS FRESCAS
MASSAS FRESCAS COM RECHEIO COM por porção de 100 g, NHOQUES
NHOQUES SEM RECHEIO SEM RECHEIOS
42,9%
32,1% 71,4%
25,0%
14,3% 14,3%
0,0% 0,0%
0,0gg
0,0 0,010,01
a 1,50
a g 1,511,51
a 4,50
a g 4,514,51
a 7,50
a g 0,0
0,0gg 0,010,01
a 1,50
a g 1,51 1,51
a 4,50
a g 4,514,51
a 7,50
a g
1,50 g 4,50 g 7,50 g 1,50 g 4,50 g 7,50 g

Quantidades (g) de por
SATURADAS, porção de 100
GORDURAS g,
SATURADAS, Quantidades (g)por
SATURADAS, deporção de 30 g,SATURADAS,
GORDURAS MASSAS
NHOQUES COM RECHEIO
por porção de 100 g, NHOQUES COM PARA PASTÉIS E PANQUECAS (Amostra:
por porção de 30 g, MASSAS PARA PASTÉIS 2 E
(Amostra:
RECHEIOS 9 produtos)
(Amostra: 9 produtos) produtos)
66,67%
100,0%
22,22%
11,11%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
0,0gg
0,0 0,010,01
a 1,50
a g 1,511,51
a 4,50
a g 4,514,51
a 7,50
a g 0,0
0,0 gg 0,010,01
a 1,50
a g 1,51 1,51
a 4,50
a g 4,514,51
a 7,50
a g
1,50 g 4,50 g 7,50 g 1,50 g 4,50 g 7,50 g

SATURADAS, por porção de SATURADAS,
Quantidades (g) de GORDURAS 40 g, Quantidades (g)por
SATURADAS, deporção
GORDURASde 30 g,SATURADAS,
MASSAS
MASSAS PARA PIZZA
por porção de 40 g, MASSAS PARA PIZZAS PARA TORTAS SALGADAS (Amostra:
por porção de 30 g, MASSAS PARA TORTAS 7
(Amostra: produtos) produtos)
SALGADAS (Amostra: 7 produtos)
57,1% 100,0%
42,9%
0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
0,0gg
0,0 0,010,01
a 1,a50 g 1,511,51
a 4,a50 g 4,514,51
a 7,a50 g 0,0
0,0gg 0,010,01 a g
a 1,50 1,511,51
a 4,a50 g 4,514,51
a 7,a50 g
1,50 g 4,50 g 7,50 g 1,50 g 4,50 g 7,50 g
INDUSTRIALIZADAS 30
GORDURAS TRANS
As quantidades de GORDURAS TRANS das massas variam bastante de acordo com os ingredientes presentes em sua formulação. A grande
maioria das massas analisadas apresenta declaração de isenção de gorduras trans.
As gorduras trans estão naturalmente presentes em pequenas quantidades na carne e leite de animais ruminantes como a vaca e o carneiro.
Isso acontece porque certas bactérias presentes no rúmen desses animais promovem a biohidrogenação de ácidos graxos por eles ingeridos.
As massas utilizam gorduras e óleos vegetais (na amostra, 79 produtos utilizam óleos e/ou gorduras), além de ingredientes cárneos e lácteos
presentes nas massas recheadas, que podem contribuir para que apresentem um teor de gorduras trans acima de 0,2 g. Isso porque as gorduras
trans podem ser geradas em alguns processos industriais, principalmente na hidrogenação parcial de óleos de origem vegetal e animal.
A tendência é de restrição à presença de gorduras trans nos alimentos industrializados, considerando as pesquisas que indicam efeitos negativos
dessa substância para a saúde humana, como a elevação do nível de colesterol ruim sanguíneo (LDL), redução do colesterol bom (HDL), aumento
da inflamação e disfunção endotelial etc. Nessa direção, a Resolução RDC 332, de 23 de dezembro de 2019, da Anvisa, estabelece limites para
as gorduras trans de origem industrial (GTI) e proíbe a produção, a importação, o uso e a oferta de ácido linoleico conjugado sintético para uso em
alimentos e de alimentos formulados com estes ingredientes, tendo por base o Informe Técnico 23, de 17 de abril de 2007, que relata seus efeitos
adversos à saúde. Essa resolução estabelece também que “a partir de 1º de julho de 2021, a quantidade de GTI nos óleos refinados não pode
exceder 2 g por 100 g de gordura total” e que “entre 1º de julho de 2021 e 1º de janeiro de 2023, a quantidade de GTI não pode exceder 2 gramas
por 100 gramas de gordura total nos alimentos destinados ao consumidor ﬁnal e nos alimentos destinados aos serviços de alimentação”. Já “a
partir de 1º de janeiro de 2023, ficam proibidos a produção, a importação, o uso e a oferta de óleos e gorduras parcialmente hidrogenados para uso
em alimentos e de alimentos formulados com estes ingredientes”.
Massas - GORDURAS TRANS: quantidades (g) por 100 g e por porções de referência
Em média, nas porções de 100 g, os produtos têm 0,013 g de GORDURAS TRANS (0,65% do VDR); o produto com maior teor tem 2,22 g
(111,1% do VDR) e o de menor teor tem 0,00 g (0% do VDR); e
Na amostra total, 265 produtos (98,5% da amostra) declararam 0,0 g de gorduras trans. Todas as massas secas, massas frescas sem
recheio e massas para pastéis e panquecas apresentaram declaração de 0,0 g de gorduras trans.
GORDURAS TRANS (g): quantidades médias dos produtos, menores e maiores valores encontrados entre os produtos
da amostra total e em cada tipo de massa alimentícia, com base na porção de referência.

Total da amostra 269 100,0 0,00 0,0% 0,013 0 ,65% 2,22 111,1%
Valores Diários de Referência de Nutrientes (VDR) de declaração obrigatória conforme Instrução Normativa Anvisa, IN nº 75, de 8 de outubro de 2020 (GORDURAS TRANS: 2 g). Observações: (a) a IN
75 entrará em vigor após 24 meses da sua publicação; (b) na legislação atual, o VDR para gorduras trans é o mesmo, 2 g.
GORDURAS TRANS
Máximo de 0,1 g por porção de referência, por 100 g ou ml e por embalagem individual, quando for o caso; eCumpre com os
NÃO CONTÉM critérios para o atributo nutricional baixo em gorduras saturadas.
O produto não pode ter quantidades de gorduras saturadas iguais ou superiores aos limites definidos no Anexo XV desta
Instrução Normativa, exceto quando se tratar de categoria excetuada no Anexo XVI desta Instrução Normativa; e
Máximo de 1,5 g da soma de gorduras saturadas e trans por porção de referência, para porções maiores que 30 g ou ml e por
BAIXO EM embalagem individual, quando for o caso; ou
GORDURAS Máximo de 1,5 g da soma de gorduras saturadas e trans por 50 g ou ml, para porções referência menores ou iguais a 30 g ou ml
SATURADAS e por embalagem individual, quando for o caso; e
Cumpre com os critérios para o atributo nutricional não contém gorduras trans; e Máximo de 10% do valor energético total do
alimento proveniente de gorduras saturadas.
31 INDUSTRIALIZADAS
Quantidades (g)S de GORDURAS Quantidades (g) de GORDURAS
S TRANS, por
TRANS, por 100 g, TODAS AS MASSAS porção de 80 g, MASSAS SECAS LONGAS E
98,5% 100,0%
1,1% 0,0% 0,0% 0,0% 0,4% 0,0%

0,00 gg
0,00 0,010,1 a g
a 0,50 0,510,51 a g
a 1,00 1,011,01 a g
a 1,50 1,511,51 a g
a 2,00 2,012,01 a g
a 2,50 0,00 gg
0,00 0,01 0,1 a g
a 0,50
0,50 g 1,00 g 1,50 g 2,00 g 2,50 g 0,50 g
Quantidades (g) deSGORDURAS TRANS, Quantidades (g) de GORDURAS

S TRANS, por
por porção de 80 g, MASSAS SECAS porção de 100 g, MASSAS FRESCAS SEM
96,43% 100,0%
0,00% 0,00% 0,00% 3,57% 0,0%
0,00 gg
0,00 0,01 0,1
a 0,50
a g 0,510,51
a 1,00
a g 1,011,01
a 1,50
a g 1,511,51
a 2,00
a g 0,00
0,00 gg 0,01 0,1
a 0,50
a g
0,50 g 1,00 g 1,50 g 2,00 g 0,50 g
Quantidades (g) de GORDURAS TRANS, Quantidades (g) de GORDURAS TRANS, por

por porção de 100 g, MASSAS FRESCAS porção de 100 g, NHOQUES
S SEM RECHEIOS
COM RECHEIOS (Amostra:
S 28 produtos) (Amostra: 7 produtos)
85,7%
96,4%
14,3%
3,6%
0,00 gg
0,00 0,01 0,1
a 0,50
a g 0,00g g
0,00 0,010,1a 0,50
a g
0,50 g 0,50 g
Quantidades (g) de GORDURAS TRANS, Quantidades (g) de GORDURAS TRANS, por

por porção de 100 g, NHOQUES COM porção de 30 g, MASSAS PARA PASTÉIS E
S
RECHEIOS (Amostra: 9 produtos) S
88,9% 100,0%
11,1%
0,0%
0,00 gg
0,00 0,01 0,1
a 0,50
a g 0,00
0,00gg 0,010,1
a 0,50
a g
0,50 g 0,50 g
Quantidades (g) de GORDURAS TRANS, Quantidades (g) de GORDURAS TRANS,

s s
por porção de 40 g, MASSAS PARA por porção de 30 g, MASSAS PARA TORTAS
PIZZAS (Amostra: 7 produtos) SALGADAS (Amostra: 7 produtos)
100,0% 100,0%
0,0% 0,0%
0,00gg
0,00 0,01 0,1
a 0,50
a g 0,00gg
0,00 0,01 0,1 a g
a 0,50
0,50 g 0,50 g
INDUSTRIALIZADAS 32
SÓDIO
De modo geral, o sal é um ingrediente básico no preparo de massas alimentícias, de seus recheios e temperos. Entretanto, a quantidade de SÓDIO
das massas varia bastante de acordo com os ingredientes presentes em sua formulação. Entre as alternativas para redução de sódio estão a
menor adição de sal nas massas, uso de ingredientes substitutos etc.
Massas - SÓDIO: quantidades (mg) por 100 g e por porções de referência

Em média, nas porções de 100 g, os produtos têm 317 mg de SÓDIO (15,8% do VDR); o produto com maior teor tem 2309 mg (115,5% do
VDR) e o de menor teor tem 0 mg (0% do VDR);
O produto com MAIOR quantidade de sódio foi um macarrão instantâneo com tempero artificial sabor carne (2309 mg), porção de 100 g; e
Na amostra total, 112 produtos (41,6% da amostra) apresentaram 0 mg de sódio, e 49 produtos (18,2%) apresentaram até 40 mg de
sódio, em porções de 100 g.
SÓDIO (mg): quantidades médias dos produtos, menores e maiores valores encontrados entre os produtos
da amostra total e em cada tipo de massa alimentícia, com base na porção de referência.

Total da amostra 269 100,0 0 0,0% 317 15,8% 2309 115,5%
Massas alimentícias secas 167 80,0 0 0,0% 7 0,4% 196 9,8%
Massas instantâneas secas 28 80,0 468 23,4% 1199 60,0% 1848 92,4%
Massas frescas sem recheios 14 100,0 27 1,4% 405 20,3% 871 43,6%
Massas frescas com recheios 28 100,0 163 8,2% 537 26,9% 834 41,7%
Nhoques sem recheios 7 100,0 435 21,8% 830 41,5% 1400 70,0%
Nhoques com recheios 9 100,0 401 20,1% 909 45,4% 2000 100,0%
Massas para pastéis e panquecas 2 30,0 223 11,1% 240 12,0% 257 12,9%
Massas para pizzas 7 40,0 117 5,9% 154 7,7% 193 9,7%
Massas para tortas salgadas 7 30,0 86 4,3% 115 5,7% 143 7,2%
Valores Diários de Referência de Nutrientes (VDR) de declaração obrigatória conforme Instrução Normativa Anvisa, IN nº 75, de 8 de outubro de 2020 (SÓDIO: 2.000 mg). Observações: (a) a IN 75
entrará em vigor após 24 meses da sua publicação; (b) na legislação atual, o VDR para sódio é o 2.400 mg.
SÓDIO
NÃO CONTÉM Máximo de 5 mg por porção de referência, por 100 g ou ml e por embalagem individual, quando for o caso.
O produto não pode ter quantidades de sódio iguais ou superiores aos limites definidos no Anexo XV desta Instrução Normativa,
exceto quando se tratar de categoria excetuada no Anexo XVI desta Instrução Normativa; e
Máximo de 40 mg por porção de referência, para porções maiores que 30 g ou ml e por embalagem individual, quando for o
MUITO BAIXO caso; ou
Máximo de 40 mg por 50 g ou ml, para porções de referência menores ou iguais a 30 g ou ml e por embalagem individual,
quando for o caso.
O produto não pode ter quantidades de sódio iguais ou superiores aos limites definidos no Anexo XV desta Instrução Normativa,
exceto quando se tratar de categoria excetuada no Anexo XVI desta Instrução Normativa; e
Máximo de 80 mg por porção de referência, para porções maiores que 30 g ou ml e por embalagem individual, quando for o
BAIXO caso; ou
Máximo de 80 mg por 50 g ou ml, para porções de referência menores ou iguais a 30 g ou ml e por embalagem individual,
quando for o caso.
33 INDUSTRIALIZADAS
Quantidades (mg) de SÓDIO, por porção
Quantidades
Quantidades (mg)(mg)
dede SÓDIO, por
SÓDIO, por 100
100g,g, Quantidades (mg) de SÓDIO, porEporção
de 80 g, MASSAS SECAS LONGAS
TODAS AS
TODAS AS MASSASMASSAS de 80 g,CURTAS,
MASSAS SECAS LONGAS E CURTAS,
(Amostra:
produtos) (Amostra: 167 produtos)
41,6% 67,1%
18,2% 15,2% 14,5% 28,1%

3,3% 6,7% 4,8%
0,4% 0,0%
0,0
0,00mmg
g 0 ,10,01
m g aa 40 40,140,1 a ,0
a 500 500,1 aa
500,1 1.000,1
1.000, 1aa 1.500,11aa
1.500, 2.000,1
2.000, 1aa 0,0 mmg
0,00 g 0,1 m 0,01
g a 40,0
a mg 40,1 a40,1
500,a0 mg 500,1 a500,1
1.000,0
a mg
40
mgmg 500,0
mg mg 1.000,
1.000,0
00mgmg 1.500,0
1.500, 0mg
mg 2.000,0
2.000, 0mg
mg 2.500,0
2.500, 0mg
mg 40 mg 500,0 mg 1.000,0 mg
Quantidades (mg)
Quantidades (mg) de de SÓDIO,
SÓDIO, por
por porção Quantidades (mg)(mg)
Quantidades de SÓDIO, por
de SÓDIO, porporção
porção
porção de 80 g,SECAS
de 80 g, MASSAS MASSAS SECAS
INSTANTÂNEAS de 100 g,
de MASSAS FRESCAS
100 g, MASSAS FRESCASSEM
SEM RECHEIO
RECHEIO
INSTANTÂNEAS (Amostra:
28 produtos) (Amostra: 14 produtos)
60,7% 57,1%
28,6% 21,4% 21,4%

3,6% 7,1% 0,0%
40,1 a40,1
500,a 0 mg 500,1 500,1
a 1.000,0
a mg 1.000, 11.000,1
a 1.500,0
a mg 1.500, 11.500,1
a 2.000,0
a mg 0,0 m
0,00 g
mg 0,1 m 0,01
g a 40,0
a mg 40,1 a40,1
500,a 0 mg 500,1 a500,1
1.000,0
a mg
500,0 mg 1.000,0 mg 1.500,0 mg 2.000,0 mg 40 mg 500,0 mg 1.000,0 mg
Quantidades (mg) de SÓDIO, por Quantidades (mg) de SÓDIO, por porção

porção de 100 g, MASSAS FRESCAS de 100 g, NHOQUE SEM RECHEIO
Quantidades
COM RECHEIO (mg) de SÓDIO,28
(Amostra: porprodutos)
porção de (Amostra:
Quantidades (mg) 7
deprodutos)
SÓDIO, por porção
100 g, MASSAS FRESCAS COM RECHEIO de 100 g, NHOQUE SEM RECHEIO
57,1%
42,9% 42,86%
28,6% 28,57%
0,0% 0,0% 0,0%
0,0 m
0,00 g
mg 0,1 m0,01
g a 40,0
a mg 40,1 a40,1
500,a 0 mg 500,1 a500,1
1.000,
a 0 mg 0,1 m0,00
g a 40,0
mg mg 40,1 a0,01
500,
a 0 mg 500,1 a40,1
1.000,0
a mg 1.000, 1 a500,1
1.500,0
a mg
40 mg 500,0 mg 1.000,0 mg 40 mg 500,0 mg 1.000,0 mg
Quantidades (mg) de SÓDIO, por Quantidades

Quantidades (mg)(mg)
dede SÓDIO,por
SÓDIO, por porção
porção de
Quantidades (mg) de SÓDIO, por porção
porção de 30 g, MASSAS PARA PASTÉIS E
de 100deg, 100 g, NHOQUE
NHOQUE COM
COM RECHEIO 30 g, MASSAS PARA PASTÉIS E PANQUECAS
RECHEIO (Amostra: 9 produtos) PANQUECAS (Amostra: 2
(Amostra: 2 produtos) produtos)
100,0%
66,67%
22,22%
11,1%
0,0% 0,00% 0,0% 0,0%
0,1 m0,01
g a a40,0 mg 40,1 a40,1
500,a 0 mg 500,1 500,1
a 1.000,0
a mg 1.000, 1 a 1.500,0
1.000,1 a 1.500,1.500,1
1 a 2.000,0
a 0,1 m g0,01
a 40,0
a mg 40,1 a40,1
500,a 0 mg 500,1 500,1
a 1.000,0
a mg
40 mg 500,0 mg 1.000,0 mg 1.500,0
mg mg 2.000,0
mg mg 40 mg 500,0 mg 1.000,0 mg
Quantidades
Quantidades (mg)(mg) de SÓDIO,
de SÓDIO, porpor porção
porção de de Quantidades
Quantidades (mg)(mg) de SÓDIO,
de SÓDIO, porpor porção
porção
Quantidades
40MASSAS
40 g, g, MASSAS (mg)
PARAPARA de
PIZZA SÓDIO,
PIZZA por
(Amostra:
(Amostra: 7 7 Quantidades
de g,
de 30 g, (mg)
30MASSAS dePARA
MASSAS SÓDIO,
PARA por
TORTAS
TORTAS porção
SALGADAS
SALGADAS
porção de 40 g, MASSAS
produtos) PARA PIZZA
produtos)
de 30 g, MASSAS PARA TORTAS
(Amostra:
SALGADAS
7 produtos)
100,0%
100,0% 100,0%
100,0%
0,0%0,0% 0,0%0,0% 0,0%0,0% 0,0%0,0%
0,1 m g0,1 m 0,01

a 40,0g mg
a 40,0
a mg 40,1 0a40,1
40,1 a 500, 500,a 0 mg
mg 500,1 a500,1 a500,1
1.000,01.000,0
mg a mg 0,1
0,1 m g0,01 m
a g mg
a 40,0 a 40,0 mg 40,1a0amg
40,1 a 40,1
500, 500, 0 mg 500,1 a500,1
500,1aa1.000,0
1.000,0 mg mg
40 mg 500,0 mg 1.000,0 mg 40 mg 500,0 mg 1.000,0 mg
INDUSTRIALIZADAS 34
INGREDIENTES das
massas industrializadas
A pesquisa do Ital revelou que as massas industrializadas comercializadas no Brasil são compostas majoritariamente por MATÉRIAS-PRIMAS
ALIMENTÍCIAS comuns, disponíveis no varejo para venda ao consumidor.
Os ingredientes utilizados nas massas industrializadas podem ser divididos em três grupos: ingredientes das massas, ingredientes dos recheios
e ingredientes dos temperos. Os ingredientes das massas são MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS como farinha de trigo e outras farinhas,
mandioca, batata, ovos, margarina e manteiga. Os ingredientes dos recheios também são MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS de uso comum
como carnes, queijos, leite, cogumelos, manteiga, vegetais e especiarias. Os ingredientes dos temperos também são compostas por PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS de uso comum como vegetais, gorduras, sal, especiarias e ervas aromáticas.
INGREDIENTES “DE VERDADE”
É falso afirmar que as massas industrializadas não são

Os FATOS comprovam que os principais ingredientes
“comida de verdade” ou que sua formulação industrial é
das massas industrializadas são MATÉRIAS-PRIMAS
feita “inteiramente ou majoritariamente de substâncias
ALIMENTÍCIAS comuns como farinhas, mandioca,
extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de
batata, ovos, margarina, manteiga etc.
alimentos ou sintetizadas em laboratório”.
A LEGISLAÇÃO DAS MASSAS INDUSTRIALIZADAS
A RDC Anvisa nº 263, de 23 de setembro de 2005, estabelece o regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Nesta
RDC, massas alimentícias são definidas como “produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum maestivum L. e ou de outras espécies do gênero
Triticum) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do
processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação” e determina que as massas alimentícias “podem ser adicionadas de outros
ingredientes, acompanhadas de complementos isolados ou misturados à massa, desde que não descaracterizem o produto. Os produtos podem
ser apresentados secos, frescos, pré-cozidos, instantâneos ou prontos para o consumo, em diferentes formatos e recheios”. Determina ainda
que, quando obtida exclusivamente de farinha de trigo (gênero Triticum) a massa alimentícia pode ser designada de “Macarrão”; quando obtida
exclusivamente de derivados de farinha de trigo durum (Triticum durum L.), a massa alimentícia pode utilizar a expressão “de trigo durum” na
designação; e quando obtida a partir da substituição parcial da farinha de trigo deve ser acrescentada à designação a expressão “mista”.
A RDC 263/2005 traz como requisitos gerais que “os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e
conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco
a saúde do consumidor. Os produtos devem atender aos regulamentos técnicos específicos de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
de fabricação; contaminantes; características macroscópicas, microscópicas e microbiológicas; rotulagem de alimentos embalados; rotulagem
nutricional de alimentos embalados; informação nutricional complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes. A utilização de espécie
vegetal, parte de vegetal ou de produto que não são usados tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a
segurança de uso, em atendimento ao Regulamento Técnico específico”.
Os padrões microbiológicos sanitários e os critérios para a conclusão e interpretação dos resultados das análises de alimentos são definidos na
Instrução Normativa nº 60, publicada em dezembro de 2019, mas que entrou em vigor em dezembro de 2020.
35 INDUSTRIALIZADAS
O primeiro grupo de ingredientes é utilizado para a elaboração das massas industrializadas e é composto por MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS
como farinha de trigo e outras farinhas, mandioca, batata, ovos, margarina e manteiga.
INGREDIENTES BÁSICOS UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO DAS MASSAS INDUSTRIALIZADAS
O QUE É/SÃO OBSERVAÇÕES

Trigo mole: durante a moagem, o ponto de fratura é pelo conteúdo interno das células,
São utilizados vários tipos: branca,
indicando que a interação interna é fraca, tendo teor menor de proteínas que o trigo duro.
integral, integral orgânica, trigo
Isso confere leveza significativa e aeração ideal para bolos e biscoitos.
mole ou tenro, “grano” duro, USADOS NA PORQUE SÃO
FARINHA DE “grano” duro integral, sêmola ou ELABORAÇÃO DAS USADOS
Trigo duro e durum: durante a moagem, os primeiros pontos de fratura são na estrutura da
parede celular, indicando que a ligação do conteúdo interno (amido e proteínas) é forte. Tem
TRIGO semolina, sarraceno ou mourisco. MASSAS São os principais ingre- maior teor de proteínas e é indicado para pães e macarrão, respectivamente.
(vários tipos) E 256 produtos usam farinha de dientes das massas ali- A sêmola ou semolina é preparada a partir de Triticum durum e é mais utilizada para a
Palha de soba ou soba é um tipo de
FARELO DE TRIGO massa alimentícia japonesa feita à
trigo e 8, farelo de trigo. mentícias tradicionais. produção de massas como macarrão e lasanha. A farinha semolina possui textura mais
granulada e grossa, sendo mais dura que a da farinha comum.
base de farinha de trigo sarraceno,
O trigo sarraceno, também chamado de trigo mourisco, é uma semente da planta
podendo-se misturar ou não outros
Fagopyrum esculentum que, por ser rica em carboidratos complexos, é tida como um
ingredientes à massa.
pseudocereal e não tem glúten.
O QUE É/SÃO
Outras farinhas utilizadas na elaboração
USADAS NA ELABORAÇÃO PORQUE SÃO USADAS OBSERVAÇÕES
OUTRAS de massas alimentícias são: de arroz, arroz Outras farinhas são também necessárias para
FARINHAS integral, centeio, rosca, cevada, chia, linhaça DAS MASSAS Para produzir diferentes tipos de massas e
se produzir massas sem glúten para as pessoas
dourada, quinoa, integral de soja, pré- 24 produtos usam outras farinhas. para torná-las mais nutritivas
celíacas ou com sensibilidade à farinha de trigo.
gelatinizada de milho.
MISTURA DE O QUE É/SÃO PORQUE SÃO USADAS OBSERVAÇÕES

FARINHAS E Foram duas misturas de farinhas utilizadas:
USADAS NA ELABORAÇÃO Para produzir diferentes tipos de massas Farro é o termo usado para três espécies de
arroz e milho; e farinha de trigo, cevada,
MISTURA DE centeio, milho e farro. A mistura de farinhas DAS MASSAS
e para torná-las mais nutritivas como, trigo ancestrais, o einkorn, emmer e espelta.
por exemplo, aumentar a concentração Estes grãos se diferenciam pela casca aderida
FARINHAS e cereais integrais contém: farelo de trigo, 7 produtos usam misturas de farinhas. de fibras. Além disso, a mistura pronta ao grão durante a colheita. Possui alto teor de
COM CEREAIS farinhas de linhaça, amaranto e quinoa e
simplifica o preparo dos ingredientes para fibras e coloração clara, podendo ser utilizado na
INTEGRAIS sementes de linhaça marrom e linhaça
o processamento. produção de macarrão, pizzas etc.
dourada.
O QUE É/SÃO
O amido é obtido de fonte vegetal (arroz, milho, mandioca
AMIDO DE MILHO, etc.). O amido de fontes subterrâneas, como da mandioca
OBSERVAÇÕES
AMIDO DE MILHO e da batata, é também chamado de fécula. Maltodextrinas
USADOS NA ELABORAÇÃO Exemplos de processos usados para
DAS MASSAS PORQUE SÃO USADOS modificar o amido: Oxidação, Hidrólise ácida,
MODIFICADO, ou fibras de milho solúvel são oligossacarídeo formados
4 produtos usam amido de milho; 8, amido Para produzir determinados tipos Crosslinking (ligação cruzada) e Esterificação.
por polímeros de D-glicose, resultantes da hidrólise do
FÉCULA DE amido de milho ou de mandioca. Tapioca ou goma é obtida de milho modificado; 1, amido de mandioca de massa, dando a elas diferentes A maltodextrina tem um alto índice glicêmico,
BATATA, FÉCULA a partir da fécula de mandioca, usualmente preparada em modificado; 8, fécula de batata; 12, fécula de características, principalmente textura, sendo muito utilizada na formulação de
aparência e estabilidade. produtos para praticantes de atividades
DE MANDIOCA E forma granulada. Já o amido modificado tem algumas de mandioca; e 2 maltodextrina.
físicas de resistência por fornecer energia
MALTODEXTRINA suas características alteradas por processos enzimáticos,
rapidamente durante a atividade física.
físicos, genéticos ou químicos, com o objetivo de obter
diferentes propriedades tecnológicas.
ARROZ, BATATA, PORQUE SÃO USADOS

MANDIOCA, USADOS NA ELABORAÇÃO Para produzir determinados tipos de
O QUE É/SÃO DAS MASSAS massas, dando as diferentes carac- OBSERVAÇÕES
MANDIOQUINHA, A batata foi usada em flocos ou terísticas, principalmente textura, A biomassa de banana verde é uma preparação feita
3 produtos usam arroz; 19, batata; 1, mandi-
BIOMASSA na forma de purê e a abóbora, na oca; 1, mandioquinha; 1, biomassa de banana aparência e estabilidade. Também com polpa, contendo amido resistente e vitaminas do
DE BANANA forma de purê. orgânica; e 1 abóbora. para tornar as massas mais nutritivas complexo B, além de outros nutrientes.
ORGÂNICA E como, por exemplo, aumentar a con-
ABÓBORA centração de fibras.
INDUSTRIALIZADAS 36
O QUE É/SÃO
Óleos e gorduras são triglicerídeos
formados por três cadeias de
ácidos graxos ligados a três átomos USADOS NA
de carbono de uma molécula de ELABORAÇÃO DAS PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
A presença de óleos e gorduras contribui
ÓLEOS E glicerina. Os óleos usados foram: MASSAS nas características sensoriais, sendo
Um creme vegetal é uma emulsão, muito parecida com a margarina,
GORDURAS de soja, de palma, de girassol. 38 produtos usam óleos e determinante para a textura, sabor e
utilizada na culinária como alimento. A proporção de lipídios é no máximo
Também foram usados gordura gorduras. 95% e no mínimo 10%.
cremosidade.
vegetal hidrogenada, margarina,
creme vegetal e gordura de origem
animal, normalmente suína.
OBSERVAÇÕES
O QUE É/SÃO USADO NA A sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e
O termo açúcar refere-se à
ELABORAÇÃO DAS PORQUE É USADO uma molécula de frutose, sendo o açúcar mais utilizado pela indústria de
AÇÚCAR sacarose, extraída da cana e da Adoçar o produto, agregar corpo, dar alimentos.
beterraba e comercializada na MASSAS sabor, cor e aroma. A lactose também é um dissacarídeo, composto por uma molécula de
forma sólida e líquida. 7 produtos usam açúcar. glicose e uma de galactose.
Já a glicose é um monossacarídeo, açúcar formado por uma só molécula.
USADOS NA
O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DAS PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
OVO E CLARA Ovo integral de galinha e clara MASSAS Contribuem para o sabor, a cor e dão corpo. Os ovos são considerados alimentos saudáveis, completos, nutritivos
110 produtos usam ovo
DE OVO pasteurizados ou desidratados.
integral; 12, clara de ovo;
Por conterem proteínas e gorduras, estes e de boa digestão.
Ovo convencional e orgânico. ingredientes auxiliam na emulsificação.
e 1 ovo orgânico.
O QUE É/SÃO
O glúten está presente nos cereais da
família das gramíneas, principalmente
de trigo, cevada, triticale e centeio.
O glúten é uma rede viscoelástica
constituída pelas proteínas gluteninas
e gliadinas, presentes naturalmente
na farinha de trigo, formadas mediante USADO NA PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
As farinhas de qualidade superior não costumam requerer adição
GLÚTEN DE a adição de água e trabalho mecânico ELABORAÇÃO Usado como ingrediente para melhorar
de glúten na forma de ingrediente. Outras, porém, precisam ser
TRIGO (mistura). Essa rede é responsável pela DAS MASSAS farinhas com pouco teor de glúten ou para
fortalecidas para atender aos requisitos técnicos e de qualidade
retenção de gases que fazem a massa 8 produtos usam glúten. aumentar o teor proteico.
exigidos no processamento.
aumentar de volume e pela textura
al dent do macarrão. As gluteninas
e as gliadinas são responsáveis
pela consistência, viscosidade,
extensibilidade, elasticidade, força e
firmeza da massa.
USADA NA PORQUE É USADA OBSERVAÇÕES

O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO É um ingrediente importante e fundamental
Os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para
ÁGUA Água potável.
DAS MASSAS para hidratar a farinha de trigo e formar a
consumo humano e seu padrão de potabilidade são tratados na Portaria
rede de glúten assim como proporcionar
70 produtos usam água. de Consolidação do Ministério da Saúde nº 5, de 28 de setembro de 2017.
consistência e textura à massa.
O QUE É/SÃO USADAS NA

As fibras vegetais usadas são as ELABORAÇÃO DAS PORQUE SÃO USADAS OBSERVAÇÕES
FIBRAS de trigo, chicória, batata, ervilha e MASSAS Contribui para a textura e aumenta o teor
As fibras de colágeno ou conjuntivas são compostas pela proteína
milho. Também foi utilizada a fibra 10 produtos usam fibras colágeno, conferindo força e resistência às trações e flexibilidade aos
de fibras das massas.
de colágeno, proteína de origem vegetais e 2, fibras de tecidos. Formam feixes de fibras brancas que se entrelaçam.
animal. colágeno.
O QUE É/SÃO
Além do leite integral e desnatado,
são utilizados os seguintes derivados:
manteiga, leitelho, caseinato de sódio,
nata (creme azedo), soro de leite e OBSERVAÇÕES
proteína concentrada de soro de leite. USADOS NA O leite e seus derivados são muito versáteis, estando presentes
O soro de leite é obtido na forma líquida ELABORAÇÃO DAS em um número enorme de produtos. Tem elevado valor biológico
no processo de fabricação de queijos, MASSAS PORQUE SÃO USADOS por conter aminoácidos essenciais em quantidade e proporção
mas, em sua maioria, comercializado adequadas.
LEITE E na forma de pó.
1 produto usa leite; 1, Além do enriquecimento nutricional,
O leite é fonte de cálcio e de outros minerais, como fósforo e potássio,
manteiga; 1, leitelho; 3,
DERIVADOS Creme azedo, mais conhecido no caseinato de sódio; 3, nata
contribuem para formar a estrutura, para
e contém vitaminas. Possui proteínas e gorduras de alto valor
dar cor e sabor.
Brasil por sour cream e em Portugal (creme azedo); 7, soro de leite; biológico e é fonte de energia por conter cerca de 5% de lactose.
como natas azedas ou natas ácidas, é e 1 proteína concentrada de O caseinato de sódio é composto por cerca de 90% de proteína e
um laticínio rico em gordura obtido da soro de leite. contém as caseínas beta-caseína, alfa S1 caseína, alfa S2 caseína e
fermentação de creme de leite normal kappa-caseína.
por determinados tipos de bactérias
lácteas. As bactérias, introduzidas
deliberadamente ou naturalmente,
azedam e engrossam o creme.
37 INDUSTRIALIZADAS
O QUE É/SÃO
Geralmente encontradas na forma USADAS NA PORQUE SÃO
de isolados ou concentrados, são ELABORAÇÃO DAS USADAS OBSERVAÇÕES
PROTEÍNAS ingredientes com alto teor de proteínas MASSAS Para aumentar o teor de Nos últimos anos, os concentrados proteicos vegetais
VEGETAIS obtidos a partir de fontes vegetais. Aqui 7 produtos usam proteínas de proteína e para facilitar a estão sendo utilizados como substitutos de proteínas ou
foram utilizadas as proteínas de soja e a soja e 4, proteínas de milho. formação de emulsão. produtos de origem animal.
proteína de milho.
USADO NA
O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DAS PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
SAL Sal de cozinha (Cloreto de Sódio, NaCl). MASSAS
O sal interfere no sabor e pode
O sal light e o sal hipossódico são usados para reduzir a
auxiliar na conservação.
57 produtos usam cloreto de sódio. quantidade de sódio dos produtos.
O QUE É/SÃO PORQUE É USADO

USADO NA ELABORAÇÃO Usado para enriquecimento de cereais OBSERVAÇÕES
MONOCLORIDRATO Monocloridrato de l-lisina, l-lisina ou lisina é
DOS PRODUTOS e farinhas. Também é acrescentado Trata-se de um aminoácido essencial, ou seja,
DE L-LISINA um aminoácido de seis carbonos com dois
3 produtos utilizam cloridrato de L-cisteína. a proteínas de origem vegetal para não é sintetizado pelo organismo.
grupos amino.
balanceamento do perfil de aminoácidos.
PORQUE SÃO USADOS

O QUE É/SÃO USADOS NA ELABORAÇÃO Os vegetais são usados para
OBSERVAÇÕES
VEGETAIS Tomate, espinafre, nabo vermelho, DAS MASSAS produzir massas com características
Os vegetais são fonte importante de fibras,
pimentão vermelho. 15 produtos usam vegetais. diferentes, como textura, cor e sabor.
vitaminas, minerais e outros nutrientes.
Além disso, agregam fibras e outros
nutrientes às massas.
ESPECIARIAS USADAS NA
O QUE É/SÃO PORQUE SÃO USADAS OBSERVAÇÕES
E ERVAS ELABORAÇÃODAS MASSAS Por sua variedade, as especiarias e ervas aromáticas
Açafrão, salsa, salsinha. 7 produtos usam especiarias e ervas Agregar sabor, aroma e cor às massas.
AROMÁTICAS aromáticas.
dão flexibilidade ao preparo de pizzas.
OBSERVAÇÕES
O QUE É/SÃO USADO NA ELABORAÇÃO PORQUE É USADO Os fermentos são classificados como coadjuvantes de
FERMENTO O fermento biológico é composto tecnologia. Eles não precisam ser declarados na lista
BIOLÓGICO por células da levedura DAS MASSAS Agente responsável pela fermentação
de ingredientes do rótulo porque durante o processo
2 produtos usam fermento biológico. da massa.
Saccharomyces cerevisiae. de pré-assamento da massa 100% das células de
leveduras são inativadas.
O QUE É/SÃO
ÁLCOOL Álcool alimentício ou álcool de USADO NA ELABORAÇÃO PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
ALIMENTÍCIO
cereais é o álcool etílico hidratado DAS MASSAS Realçar sabores. O álcool alimentício é muito usado na fabricação de
feito de cereais e, em geral, usado 8 produtos usam álcool alimentício. essências e aromatizantes.
como ingrediente de uma receita.
INDUSTRIALIZADAS 38
O segundo grupo de ingredientes é utilizado para a elaboração dos recheios das massas alimentícias. Também são MATÉRIAS-PRIMAS
ALIMENTÍCIAS de uso comum como carnes, queijos, leite, cogumelos, manteiga, vegetais e especiarias.
INGREDIENTES UTILIZADOS NOS RECHEIOS DAS MASSAS INDUSTRIALIZADAS
O QUE É/SÃO
As carnes utilizadas são do tipo USADAS NA PORQUE SÃO USADAS OBSERVAÇÕES
CARNES bovina, suína, de frango e de pato. ELABORAÇÃO DOS As carnes estão entre as principais As carnes têm excelente valor nutricional e atributos organolépticos
Em seu preparo, são cozidas, RECHEIOS matérias-primas usadas nos recheios das muito valorizados pelo consumidor, como suculência, maciez, cor,
desfiadas, desidratadas, assadas 12 produtos usam carnes. massas. sabor e aroma.
e curadas.
O QUE É/SÃO USADOS NA

São derivados de carne bovina, ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
DERIVADOS carne de frango, mortadela, RECHEIOS Os derivados de carnes também estão Assim como as carnes, têm excelente valor nutricional e atributos
DE CARNES presunto cru e proteína de frango, 6 produtos usam derivados entre as principais matérias-primas organolépticos muito valorizados pelo consumidor, como suculência,
que também pode ser utilizada na de carnes e 2 utilizam usadas nos recheios das massas. maciez, cor, sabor e aroma.
preparação dos recheios. proteína de frango.
O QUE É/SÃO
Muçarela, azul, Danbo, gorgonzola, USADOS NA PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
mascarpone, parmesão (parmigiano ELABORAÇÃO DOS Os queijos estão entre as principais Os queijos são ingredientes muito versáteis e agregam proteínas
QUEIJOS Rggiano, Grana Padano), scamorza,
RECHEIOS matérias-primas usadas nos recheios e gorduras ao produto. Têm excelente valor nutricional e atributos
processado de ricota, requeijão cremoso,
30 produtos usam queijos. das massas. organolépticos muito valorizados pelo consumidor.
ricota, mistura de requeijão, gordura e
amido.
USADOS NA
OUTROS O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
Os derivados de leite são ingredientes muito versáteis e agregam
DERIVADOS Creme de leite, manteiga, leite em pó RECHEIOS Esses derivados de leite são amplamente
proteínas e gorduras ao produto. Têm excelente valor nutricional e
DE LEITE (desnatado e integral) e soro de leite. 16 produtos usam esses utilizados nos recheios das massas.
atributos organolépticos muito valorizados pelo consumidor.
derivados de leite.
USADOS NA
O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
COGUMELOS Champignon e porcini. RECHEIOS Alternativas para produzir tipos, sabores e Os cogumelos são pouco calóricos e ricos em fibras, proteínas,
texturas diferentes. vitaminas, fósforo, potássio e ferro.
3 produtos usam cogumelos.
O QUE É/SÃO USADA NA

A lactose é um dissacarídeo, composto ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADA OBSERVAÇÕES
LACTOSE Adoçar o produto, agregar corpo, dar sabor,
por uma molécula de glicose e uma de RECHEIOS cor e aroma.
A lactose é o açúcar presente nos leites.
galactose. 5 produtos usam lactose.
O QUE É/SÃO USADOS NA PORQUE SÃO USADOS

Tomate, espinafre, alho, aipo,
azeitona preta, cebola, cenoura, ELABORAÇÃO DOS Vegetais são amplamente utilizados OBSERVAÇÕES
VEGETAIS castanha de caju, nozes, batata, RECHEIOS nos recheios das massas. Eles agregam Seu uso tem crescido nos últimos anos devido ao aumento da demanda
nutrientes e proporcionam textura, cor, por produtos veganos.
batata desidratada, purê de abóbora 22 produtos usam vegetais.
aroma e sabor aos produtos.
e creme de milho.
O QUE É/SÃO
ESPECIARIAS, Açafrão, canela, salsa, salsinha, USADOS NA
ERVAS alecrim, orégano, extrato de levedura, ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
extrato de tomate, extrato de alecrim, RECHEIOS Agregam nutrientes e proporcionam cor, Por sua variedade, as especiarias, ervas aromáticas e extratos dão
AROMÁTICAS mostarda italiana, sálvia, pimenta, 33 produtos usam especiarias, aroma e sabor aos produtos. flexibilidade ao preparo dos recheios.
E EXTRATOS pimenta preta, pimenta branca, ervas aromáticas e extratos.
páprica, gengibre e noz-moscada.

CONDIMENTOS São usados os condimentos ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
preparados sabor carne cozida, RECHEIOS Proporcionam cor, aroma e sabor aos Por sua variedade, os condimentos preparados dão flexibilidade ao
PREPARADOS carne, parmesão, queijo, presunto e produtos. preparo dos recheios.
7 produtos usam condimentos
quatro queijos. preparados.
39 INDUSTRIALIZADAS
INGREDIENTES UTILIZADOS NOS RECHEIOS DAS MASSAS INDUSTRIALIZADAS
O QUE É/SÃO
O amido é um polissacarídeo obtido de USADOS NA
fonte vegetal (arroz, milho, mandioca etc.). ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
AMIDO E Exemplos de processos usados para modificar o amido:
MALTODEXTRINA
Maltodextrina ou fibras de milho solúvel RECHEIOS Para obter um produto final mais
Oxidação, Hidrólise ácida, Crosslinking (ligação cruzada)
é um oligossacarídeo formado por 12 produtos usam amido e 1, espesso e cremoso.
e Esterificação.
polímeros de D-glicose, resultantes da maltodextrina.
hidrólise do amido de milho ou da fécula.
ÓLEOS E USADOS NA OBSERVAÇÕES

O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADOS Óleos e gorduras são triglicerídeos formados por três cadeias
GORDURAS Gordura de pato, óleo de soja, óleo de
girassol e margarina. RECHEIOS Conferir cor, sabor e textura. de ácidos graxos ligadas a três átomos de carbono de uma
33 produtos óleos e gorduras. molécula de glicerina.
O QUE É/SÃO
O termo açúcar refere-se à sacarose, OBSERVAÇÕES
extraída da cana e da beterraba e A sacarose é um dissacarídeo composto por uma
USADOS NA
AÇÚCAR, comercializada na forma sólida e líquida.
ELABORAÇÃO DOS
molécula de glicose e uma molécula de frutose, sendo o
GLICOSE A lactose é o açúcar presente nos leites. PORQUE SÃO USADOS açúcar mais utilizado pela indústria de alimentos.
A glicose, glucose ou dextrose, tem RECHEIOS Conferir cor e sabor. A lactose também é um dissacarídeo, composto por uma
E LACTOSE ocorrência natural nas plantas, mas 10 produtos açúcar; 3, glicose; e 5, lactose. molécula de glicose e uma de galactose.
sua produção industrial é normalmente Já a glicose é um monossacarídeo, açúcar formado por
obtida pela hidrólise do amido, uma molécula.
especialmente de milho.
OBSERVAÇÕES
O QUE É/SÃO USADAS NA Ao passarem pelo trato intestinal humano, as
Fibras vegetais são carboidratos ELABORAÇÃO PORQUE SÃO USADAS fibras não são digeridas ou absorvidas, sendo
FIBRAS complexos. Foram utilizadas as fibras DOS RECHEIOS
Deixar o produto mais espesso e
eliminadas nas fezes. Quando ingeridas em
aumentar seu teor de fibras.
de chicória, bambu, batata e trigo. 34 produtos usam fibras. quantidades adequadas, aumentam o bolo
fecal e auxiliam o trânsito intestinal.
SUCO DE USADOS NA PORQUE SÃO USADOS

LIMÃO, ÁLCOOL O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO O suco de limão é usado com a função
ALIMENTÍCIO, principal de agregar sabor. O objetivo de OBSERVAÇÕES
São ingredientes opcionais para DOS RECHEIOS se utilizar vinho é intensificar sabor. Já o São opções para diversificação de recheios.
VINHO BRANCO E preparar certos tipos de recheio. 1 produto usa suco de limão; 10, álcool álcool alimentício é usado no preparo de
VINHO TINTO alimentício; 2, vinho branco; e 1 vinho tinto. aromatizantes e essências.
USADO NA
SAL O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
Sal de cozinha (Cloreto de O sal interfere no sabor e pode auxiliar O sal light e o sal hipossódico são usados para reduzir a
Sódio, NaCl). RECHEIOS na conservação. quantidade de sódio dos produtos.
37 produtos usam sal.
FARINHA DE USADOS NA
ROSCA, PÃO O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
E BISCOITO
São ingredientes opcionais para RECHEIOS Para obter um produto final mais
São opções para diversificação de recheios.
preparar certos tipos de recheio. 22 produtos usam farinha de rosca; 4, espesso e cremoso.
AMARETTI pão; e 1, biscoito amaretti.
INDUSTRIALIZADAS 40
O terceiro grupo de ingredientes é utilizado para a elaboração dos temperos das massas industrializadas. Também é composto por PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS de uso comum como vegetais, gorduras, sal, especiarias e ervas aromáticas.
INGREDIENTES UTILIZADOS NOS TEMPEROS DAS MASSAS INDUSTRIALIZADAS
CARNE EM O QUE É/SÃO USADOS NA

PÓ, CALDO A carne em pó pode ser preparada ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
DE GALINHA tanto a partir da carne, que é cozida, TEMPEROS Usados para agregar nutrientes, sabor e As carnes têm excelente valor nutricional e atributos organolépticos
moída e desidratada ou do caldo de 7 produtos usam carnes em
E CALDO DE carne, que é desidratado. pó e 4, caldos de galinha e
aroma. muito valorizados pelo consumidor.
LEGUMES legumes.
O QUE É/SÃO USADO NA

Os usados foram de carne, de ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
TEMPERO carne com molho de cogumelos, TEMPEROS Usados para dar diferentes opções de Por sua variedade, os temperos prontos dão flexibilidade no consumo
PRONTO galinha caipira, legumes, legumes 15 produtos usam tempero aroma e sabor. das massas.
com ervas e peito de frango com pronto.
batata doce.
USADOS NA
LEITE E O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
DERIVADOS Leite, queijo, composto lático e creme de TEMPEROS Usados para agregar nutrientes, textura, Os laticínios têm excelente valor nutricional e atributos organolépticos
EM PÓ leite, todos em pó. 3 produtos usam derivados sabor e aroma. muito valorizados pelo consumidor.
de leite em pó.
USADOS NA
ÓLEOS E O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
GORDURAS
Gordura de frango, gordura vegetal TEMPEROS Conferir cor, sabor e textura.
Óleos e gorduras são triglicerídeos formados por três cadeias de ácidos
hidrolisada, óleo de soja e óleo de palma. 8 produtos usam óleos e graxos ligadas a três átomos de carbono de uma molécula de glicerina.
gorduras.
O QUE É/SÃO
O amido é obtido de fonte vegetal USADOS NA OBSERVAÇÕES
AMIDO DE (arroz, milho, mandioca etc.). O amido
ELABORAÇÃO DOS Exemplos de processos usados para modificar o amido e a fécula naturais:
MILHO, FÉCULA da mandioca é também chamado PORQUE SÃO USADOS
de fécula. Maltodextrinas ou fibras TEMPEROS Para obter um produto final mais espesso
Oxidação, Hidrólise ácida, Crosslinking (ligação cruzada) e Esterificação.
DE MANDIOCA E de milho solúvel são oligossacarídeo 7 produtos usam amido; e cremoso.
A maltodextrina tem sido muito utilizada na formulação de produtos para
praticantes de atividades físicas de resistência por fornecer energia através
MALTODEXTRINA formados por polímeros de D-glicose, 1, fécula de mandioca; e 4
da liberação de glicose para o sangue.
resultantes da hidrólise do amido de maltodextrina.
milho ou da fécula.

PROTEÍNA Geralmente encontrada na forma ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADA OBSERVAÇÕES
VEGETAL de isolados ou concentrados, são TEMPEROS Para aumentar o teor de proteína e para Nos últimos anos, os concentrados proteicos vegetais estão sendo
HIDROLISADA ingredientes com alto teor de proteínas 9 produtos usam proteína facilitar a formação de emulsão. utilizados como substitutos de proteínas ou produtos de origem animal.
obtidos a partir de fontes vegetais. vegetal hidrolisada.
41 INDUSTRIALIZADAS
INGREDIENTES UTILIZADOS NOS TEMPEROS DAS MASSAS INDUSTRIALIZADAS
USADAS NA
O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADAS OBSERVAÇÕES
Usadas para possibilitar a elaboração
FARINHAS Foram utilizadas farinha de trigo e farinha TEMPEROS de diferentes tipos de temperos e
A farinha de arroz pode ser também usada nos temperos
de arroz. 2 produtos usam farinha de destinados aos celíacos.
também para dar volume a eles.
trigo e 9, farinha de arroz.
O QUE É/SÃO USADO NA OBSERVAÇÕES

AÇÚCAR O termo açúcar refere-se à sacarose, ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO A sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula
extraída da cana e da beterraba e TEMPEROS Conferir cor e sabor. de glicose e uma molécula de frutose, sendo o açúcar mais
comercializada na forma sólida e líquida. 15 produtos utilizam açúcar. utilizado pela indústria de alimentos.
O QUE É/SÃO
Sal de cozinha (Cloreto de Sódio, NaCl). O USADOS NA
sal hipossódico tem o mesmo poder de
ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
SAL E SAL salgar do NaCl, porém tem no máximo O sal interfere no sabor e aroma, também
HIPOSSÓDICO 50% do sódio. Pode ser uma mistura TEMPEROS pode auxiliar na conservação.
O sal light e o sal hipossódico são usados para reduzir a
20 produtos usam sal de cozinha e 1, sal quantidade de sódio dos produtos.
com outros sais como cloreto de potássio
ou até uma transformação física das hipossódico.
partículas de NaCl.
O QUE É/SÃO
Espinafre, alho, alho em pó, aipo, aipo USADOS NA
marrom em pó, cebola, cebola em pó, ELABORAÇÃO PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
VEGETAIS cebolinha verde em cubos, cenoura, DOS TEMPEROS
Vegetais proporcionam cor, aroma e Por sua variedade, os vegetais dão flexibilidade
sabor aos produtos. ao preparo de diferentes temperos.
pimentão, repolho, creme de milho e 23 produtos usam vegetais.
cacau em pó.
O QUE É/SÃO
ESPECIARIAS, Salsa, orégano, alecrim, pimenta USADOS NA
vermelha, pimenta do reino, páprica, ELABORAÇÃO PORQUE SÃO USADOS OBSERVAÇÕES
ERVAS AROMÁTICAS, Por sua variedade, as especiarias, ervas aromáticas,
MOLHOS E EXTRATO
gengibre, noz-moscada, colorífico, DOS TEMPEROS Agregam cor, aroma e sabor aos
molhos e extratos dão flexibilidade ao preparo dos
cominho, condimento preparado 28 produtos usam especiarias, ervas temperos. temperos.
DE LEVEDURA de cebola e gengibre, louro, shoyo e aromáticas, molhos e extrato de levedura.
extrato de levedura.
INDUSTRIALIZADAS 42
O uso de ADITIVOS
De acordo com a Anvisa, um aditivo pode ser utilizado segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) quando possui Ingestão Diária Aceitável (IDA)
“não especificada”, ou seja, quando os testes prévios mostraram que é seguro para o consumo e não causa complicações. Isso significa que o uso
está limitado à quantidade necessária para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis), sempre que o aditivo não afetar a genuinidade
do alimento. A autorização de um aditivo como BPF não significa que este pode ser utilizado em todos os alimentos. Somente poderá ser utilizado
se estiver previsto no Regulamento Técnico específico para a categoria de alimentos correspondente, geralmente com a frase “todos os autorizados
como BPF” para a determinada função. Os aditivos com IDA estabelecida têm um limite máximo de uso autorizado para cada produto.
Também de acordo com a Anvisa, a rotulagem de alimentos embalados deve obedecer ao disposto na Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro
de 2002. Os aditivos devem ser declarados na lista de ingredientes conforme consta no seu item 6.2.4. Esta declaração deve constar de: a)
a função principal ou fundamental do aditivo no alimento; b) seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração,
Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos. Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma função, pode ser mencionado um em
continuação ao outro, agrupando-os por função. Os aditivos alimentares devem ser declarados depois dos ingredientes.
O regulamento técnico sobre a atribuição de aditivos e seus limites máximos para a Categoria de Alimentos 6 (cereais e produtos de ou a base de
cereais alimentares) constam da RDC 60, de 5 de setembro de 2007, da Anvisa. Para os casos em que constar a expressão “todos autorizados como
BPF”, consultar a RDC 45, de 3 de novembro de 2010, sendo que estão permitidos somente os aditivos listados na Tabela II, com suas respectivas
funções e limites máximos, e aqueles que não constam na lista de aditivos BPF explicitamente citados nos regulamentos técnicos específicos.
A evolução do conhecimento científico permitiu o desenvolvimento de tecnologias mais avançadas, entre as quais os ingredientes e aditivos
utilizados atualmente nas massas alimentícias. Nos últimos anos, as tendências do mercado consumidor têm provocado o lançamento de novos
produtos com ingredientes mais conhecidos pelos consumidores e com menos aditivos. Entretanto, muitas vezes, a reformulação dos produtos
tradicionais, que são considerados seguros pela Anvisa e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) não é uma tarefa fácil sob
aspectos tecnológicos e econômicos.
Do ponto de vista tecnológico e microbiológico, a substituição e eliminação de aditivos pode afetar negativamente a qualidade do produto final.
A elaboração de produtos reformulados pode exigir ingredientes mais caros e diminuir a eficiência dos processos, aumentando os custos de
fabricação e, consequentemente, o preço final ao consumidor. Apesar disso, a indústria de ingredientes tem pesquisado e criado alternativas para
viabilizar os produtos clean label.
Os ADITIVOS são utilizados em quantidades muito pequenas em relação à totalidade do peso das massas alimentícias. Estes aditivos foram
rigorosamente avaliados pelas autoridades de saúde brasileiras e internacionais, e reconhecidos como seguros para o consumo humano
quando ingeridos dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Os ADITIVOS mais comumente observados são: AROMAS/AROMATIZANTES,
CORANTES, EMULSIFICANTES, ESPESSANTES, ESTABILIZANTES, ANTIOXIDANTES, REGULADORES DE ACIDEZ e CONSERVANTES. Entretanto,
esses aditivos não são usados de forma geral, por todas as empresas. Isso é comprovado na amostra dos 269 produtos estudados:
41,26%
81,41% dos produtos
NÃO utilizam
dos produtos CORANTES
NÃO utilizam
AROMAS/
AROMATIZANTES
84,39%
dos produtos
NÃO utilizam
EMULSIFICANTES OU
ESTABILIZANTES
97,77%
dos produtos
NÃO utilizam 88,10%
ANTIOXIDANTES
82,53 % dos produtos
NÃO utilizam
dos produtos REGULADORES
NÃO utilizam DE ACIDEZ
CONSERVANTES
43 INDUSTRIALIZADAS
ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ
Acidulantes são substâncias que aumentam a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos,
enquanto os Reguladores de Acidez alteram ou controlam a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
O uso desses aditivos nas massas alimentícias é regulamentado pela RDC n° 60, de 5 de setembro de 2007.
O QUE É/SÃO USADO NA PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES

Ácido orgânico naturalmente presente Esse aditivo não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se
ÁCIDO LÁTICO em produtos fermentados, como o
ELABORAÇÃO DOS O ácido lático é adicionado com o
adicioná-lo na quantidade suficiente para se obter o efeito
(INS 270) iogurte. Produzido para uso industrial por PRODUTOS propósito principal de acidificar e/ou
tecnológico desejado (quantum satis).
7 produtos usam ácido lático. regular a acidez.
fermentação ou processo químico.
PORQUE É USADO
O QUE É/SÃO USADO NA É usado com o propósito principal de
ÁCIDO FUMÁRICO É um ácido dicarboxílico, insaturado, de ELABORAÇÃO DOS acidificar. Esse aditivo é usado também OBSERVAÇÕES
como estabilizante em massas A quantidade máxima permitida é 0,06 g/100 g.
(INS 297) cadeia normal, também conhecido como PRODUTOS alimentícias secas com ovos, com ou
ácido donítico. 1 produto utiliza ácido fumárico. sem vegetais verdes, tomate, pimentão
ou outros.

É um ácido orgânico fraco presente USADO NA PORQUE É USADO O ácido cítrico foi isolado em 1784 pelo químico sueco
Carl Wilhelm Scheele, a partir do suco de limão. Sua
ÁCIDO CÍTRICO naturalmente em frutas cítricas como ELABORAÇÃO DOS O ácido cítrico é adicionado com o
produção comercial se deu na Inglaterra em 1826, a partir
(INS 330)
limão, laranja, tangerina, acerola etc. PRODUTOS propósito principal de acidificar e/ou
do citrato de cálcio italiano.
É produzido industrialmente pela 20 produtos utilizam ácido cítrico. regular a acidez. Também pode ser usado
Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o
fermentação do açúcar pelo fungo como antioxidante.
efeito tecnológico desejado (quantum satis).
Aspergillus niger.

CITRATO DE ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO Deve ser usado na quantidade suficiente
O citrato de sódio ou citrato trissódico
SÓDIO é um sal orgânico fraco formado pela PRODUTOS
É usado como acidulante e para para se obter o efeito tecnológico desejado
(INS 331iii) neutralização total do ácido cítrico. 1 produto usa citrato de sódio.
regular a acidez. (quantum satis).
O QUE É/SÃO
TARTARATO DUPLO É um sal duplo produzido pela USADO NA
primeira vez pelo boticário Pierre ELABORAÇÃO DOS OBSERVAÇÕES
DE SÓDIO PORQUE É USADO A quantidade máxima de uso permitida é 0,5 g/100 g
E POTÁSSIO
Seignette, de La Rochelle, França. PRODUTOS É usado para regular a acidez. como ácido tartárico.
Por conta disso, o sal é também 1 produto usa tartarato duplo de sódio e
(INS 337) conhecido como sal de Seignette ou potássio.
sal de La Rochelle.
O QUE É/SÃO
Popularmente conhecido como
leite de magnésia por seu aspecto USADO NA
HIDRÓXIDO DE lácteo, o hidróxido de magnésio é um ELABORAÇÃO DOS OBSERVAÇÕES
PORQUE É USADO Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter
MAGNÉSIO composto sólido branco que ocorre PRODUTOS É usado para regular a acidez. o efeito tecnológico desejado (quantum satis).
(INS 528) naturalmente como mineral brucita. 1 produto usa hidróxido de magnésio.
Pode ser preparado reagindo-se
sulfato de magnésio com solução de
hidróxido de sódio.
O QUE É/SÃO USADO NA PORQUE É USADO

GLUCONA-DELTA- É um éster do ácido glucônico, que
ELABORAÇÃO DOS É usado como agente acidificante e
OBSERVAÇÕES
sofre hidrólise lenta e que propicia Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter
LACTONA uma lenta, gradual e contínua PRODUTOS regulador de acidez. É também muito
o efeito tecnológico desejado (quantum satis).
(INS 575) diminuição do valor de pH até atingir 3 produtos usam glucona-delta-lactona. utilizado na indústria frigorífica como
ativador de cor na cura e defumagem.
o equilíbrio.
INDUSTRIALIZADAS 44
ANTIOXIDANTES
Antioxidantes são capazes de inibir a oxidação de outras substâncias.
USADO NA
ÁCIDO ELABORAÇÃO DOS
ASCÓRBICO O QUE É/SÃO PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
O ácido ascórbico é a vitamina C. PRODUTOS É utilizado como agente antioxidante. A quantidade máxima de uso permitida é 0,02 g/100 g.
(INS 300) 1 produto usa ácido ascórbico.
ASCORBATO DE USADO NA
POTÁSSIO O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
(INS 303)
É o sal potássico do ácido ascórbico. PRODUTOS É utilizado como agente antioxidante. A quantidade máxima de uso permitida é 0,02 g/100 g.
1 produto usa ascorbato de potássio.
O QUE É/SÃO
O tocoferol ou alfa-tocoferol tem USADO NA
TOCOFEROL ocorrência natural e é uma das oito
ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
moléculas que compõem a vitamina E. A quantidade máxima de uso permitida é 0,05 g/100 g
(INS 307) Tem papel fundamental na proteção do PRODUTOS É utilizado como agente antioxidante.
(sobre o teor de gordura).
organismo contra os efeitos prejudiciais 1 produto usa tocoferol.
das espécies reativas de oxigênio.
USADO NA
LACTATO DE O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS
SÓDIO É um sal orgânico produzido a partir do
PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
PRODUTOS É utilizado como agente antioxidante. A quantidade máxima de uso permitida é 0,2 g/100 g.
(INS 325) ácido lático.
3 produtos usam lactato de sódio.
ANTIUMECTANTES/UMECTANTES
Antiumectantes são aditivos alimentares que evitam que os produtos absorvam água e se tornem úmidos. Já os umectantes fazem o
contrário, ou seja, evitam que os produtos fiquem secos. O uso desses aditivos nas massas alimentícias é regulamentado pela RDC n° 60,
de 5 de setembro de 2007.
O QUE É/SÃO
FOSFATO É um sal de cálcio do ácido fosfórico com USADO NA ELABORAÇÃO OBSERVAÇÕES
TRICÁLCICO a fórmula química Ca3(PO4)2. Também é PORQUE É USADO
conhecido como fosfato de cálcio tribásico DOS PRODUTOS É utilizado como agente antiumectante.
A quantidade máxima de uso permitida é 0,25 g/100 g
(INS 341iii) e fosfato ósseo de cal. É um sólido branco 4 produtos utilizam fosfato trissódico. em P2O5.
de baixa solubilidade.
DIÓXIDO DE O QUE É/SÃO USADO NA OBSERVAÇÕES

SILÍCIO O dióxido de silício, óxido de silício ou sílica ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO Esses aditivos não têm IDA estabelecida, ou seja, deve-se
(INS 551)
é um dos minerais mais abundantes da PRODUTOS É utilizado como agente antiumectante. adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito
crosta terrestre. 22 produtos usam dióxido de silício. tecnológico desejado (quantum satis).

Triacetina ou triglicerato de glicerila é
TRIACETINA o triéster do glicerol e ácido acético. É
ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO Esses aditivos não têm IDA estabelecida, ou seja, deve-
(INS 1518) o segundo triglicerídeo mais simples, PRODUTOS É utilizado como agente umectante. se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o
1 produto usa triacetina. efeito tecnológico desejado (quantum satis).
depois da triformina.
45 INDUSTRIALIZADAS
AROMAS / AROMATIZANTES / REALÇADORES DE SABOR
Aromas, aromatizantes e realçadores de sabor são aditivos alimentares definidos como toda substância que é utilizada para definir, realçar e/ou
conferir sabor a um alimento. Aromas NATURAIS, IDÊNTICOS AOS NATURAIS e ARTIFICIAIS podem ser adicionados aos alimentos.
O QUE É/SÃO USADOS NA ELABORAÇÃO OBSERVAÇÕES

São substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas, Esses aditivos não têm IDA estabelecida, ou seja, deve-
AROMATIZANTES capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes DOS PRODUTOS se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o
podem ser classificados em naturais, idênticos aos naturais ou artificiais. 21 produtos usam aromatizantes. efeito tecnológico desejado (quantum satis).

AROMAS São obtidos exclusivamente por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir USADOS NA ELABORAÇÃO
Não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-
NATURAIS
de matérias-primas naturais. DOS PRODUTOS los na quantidade suficiente para se obter o efeito
Os aromas utilizados foram: alecrim, queijo, frango, legumes, cogumelos, leite, carne, 23 produtos usam aromas naturais. tecnológico desejado (quantum satis).
carne assada, carne de pato, alho, pimenta, nozes e noz-moscada.
O QUE É/SÃO
AROMAS São as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por
OBSERVAÇÕES
SINTÉTICOS processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana USADOS NA ELABORAÇÃO Não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-
que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas DOS PRODUTOS
IDÊNTICOS AOS matérias-primas naturais (processadas ou não).
los na quantidade suficiente para se obter o efeito
7 produtos usam aromas sintéticos tecnológico desejado (quantum satis).
NATURAIS Os aromas utilizados foram: carne, fumaça, queijo parmesão, queijo, manteiga, quatro idênticos aos naturais.
queijos, fogaça, galinha, legumes, cebola e tomate.
O QUE É/SÃO USADOS NA ELABORAÇÃO OBSERVAÇÕES

AROMAS São os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não foram identificados Não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-
ARTIFICIAIS em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado DOS PRODUTOS los na quantidade suficiente para se obter o efeito
primário ou preparados para o consumo humano. Nenhum produto utiliza aroma artificial. tecnológico desejado (quantum satis).
OBSERVAÇÕES
USADO NA ELABORAÇÃO A primeira produção comercial de glutamato
GLUTAMATO O QUE É/SÃO monossódico se deu em 1909 como AJI-NO-MOTO®,
DE SÓDIO Glutamato de sódio ou glutamato monossódico é o sal sódico do ácido glutâmico, DOS PRODUTOS que significa “a essência do sabor” em japonês.
aminoácido não essencial de ocorrência abundante na natureza. É comercialmente 41 produtos utilizam glutamato de Não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-
(INS 621) produzido via fermentação. sódio. los na quantidade suficiente para se obter o efeito
tecnológico desejado (quantum satis).
GLUTAMATO DE O QUE É/SÃO USADO NA ELABORAÇÃO OBSERVAÇÕES

POTÁSSIO Glutamato de potássio é o sal potássico do ácido glutâmico, aminoácido não essencial de DOS PRODUTOS los na quantidade suficiente para se obter o efeito
(INS 622) ocorrência abundante na natureza. É comercialmente produzida via fermentação. 1 produto utiliza glutamato de potássio. tecnológico desejado (quantum satis).
O QUE É/SÃO USADO NA ELABORAÇÃO OBSERVAÇÕES

INOSINATO Inosinato dissódico ou 5’-inosinato dissódico é o sal dissódico da inosina monofosfato, Esse aditivo é considerado BPF, ou seja, ele deve ser
DISSÓDICO base nitrogenada de ampla ocorrência na natureza. Embora possa ser obtida a partir de DOS PRODUTOS utilizado na quantidade suficiente (quantum satis)
21 produtos utilizam inosinato para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas
(INS 631) fermentação bacteriana de açúcares, é muitas vezes produzida comercialmente a partir
dissódico.
de fontes animais. características do produto.
GUANILATO O QUE É/SÃO USADO NA ELABORAÇÃO OBSERVAÇÕES

DISSÓDICO Guanilato dissódico ou 5’-guanilato dissódico é um sal do ácido guanílico, de ocorrência DOS PRODUTOS los na quantidade suficiente para se obter o efeito
(INS 627) abundante na natureza, especialmente em cogumelos, animais e leveduras. 14 produtos utilizam guanilato dissódico. tecnológico desejado (quantum satis).
5’-RIBONUCLEOTÍDEO USADO NA ELABORAÇÃO OBSERVAÇÕES

O QUE É/SÃO
DISSÓDICO O 5’-inosinato dissódico e o 5’-guanilato dissódico são frequentemente usados DOS PRODUTOS Não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-
2 produtos utilizam 5’- ribonucleotídeo los na quantidade suficiente para se obter o efeito
(INS 635) em conjunto. O 5’-ribonucleotídeo dissódico é uma mistura das duas substâncias.
dissódico. tecnológico desejado (quantum satis).
CORANTES
Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Corantes NATURAIS,
IDÊNTICOS AOS NATURAIS e ARTIFICIAIS podem ser adicionados aos alimentos com o intuito de restituir a aparência original do produto após o
processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes nos alimentos. O uso desses aditivos
em massas alimentícias é regulamentado pela RDC Anvisa nº 60, de 5 de setembro de 2007.
OBSERVAÇÕES
O QUE É/SÃO USADOS NA A maioria dos corantes naturais não tem IDA estabelecida,
CORANTES Obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido ELABORAÇÃO DOS ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para
NATURAIS isolado com o emprego de processo tecnológico adequado. Alguns corantes naturais: PRODUTOS se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). A
cúrcuma (orgânica e convencional), urucum e betacaroteno. 147 adicionam corantes naturais cúrcuma tem limite estabelecido em 0,05 g/100 g (como
curcumina) e o urucum, 0,01 g/100 g (como bixina).
CORANTES USADOS NA
O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS OBSERVAÇÕES
SINTÉTICOS Obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado
IDÊNTICOS AOS e que são encontrados em produtos naturais. Alguns corantes sintéticos idênticos aos PRODUTOS Em termos de limite de uso, vale o estabelecido para os
22 produtos utilizam corantes corantes naturais.
naturais: betacaroteno, caramelo III e caramelo IV.
NATURAIS sintéticos idênticos aos naturais.

Obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado
CORANTES e que não são encontrados em produtos naturais. Normalmente apresentam alta
ELABORAÇÃO DOS OBSERVAÇÕES
ARTIFICIAIS estabilidade (luz, oxigênio, calor e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, PRODUTOS Para os corantes artificiais, os limites autorizados para
Nenhum produto utiliza corante uso variam de 0,001 a 0,015 g/100 g.
isenção de contaminação microbiológica e custo de produção baixo em relação aos
corantes naturais. artificial.
INDUSTRIALIZADAS 46
EMULSIFICANTES / ESTABILIZANTES / ESPESSANTES
Emulsificantes são substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no
alimento como óleo e água. Espessantes são aditivos alimentares definidos como substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento,
enquanto os estabilizantes asseguram as características físicas de emulsões e suspensões.
O uso desse aditivo em massas alimentícias é regulamentado pela RDC n° 60, de 5 de setembro de 2007.
USADO NA PORQUE É USADO

CARBONATO DE O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS Aumenta a estabilidade das OBSERVAÇÕES
Carbonato de cálcio é uma substância
CÁLCIO química de fórmula CaCO, sendo o sal de PRODUTOS emulsões (alimentos contendo água A quantidade máxima de uso permitida é 1,0 g/100 g
(INS 170i) cálcio do ácido carbônico. 2 produtos usam carbonato e óleo), tornando-as mais estáveis e como cálcio.
de cálcio. homogêneas.

LECITINA Obtida da gema do ovo e de diversas
ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADA OBSERVAÇÕES
fontes de óleos vegetais, sendo o óleo de A quantidade máxima de uso permitida é 0,5 g/ 100 g (sobre
(INS 322) soja a fonte mais comum, utilizada como PRODUTOS É utilizado como agente emulsificante.
peso seco).
emulsificante natural. 1 produto utiliza lecitina.
O QUE É/SÃO
Fosfato dipotássico, monofosfato
FOSFATO
dipotássio, fosfato de potássio dibásico, USADO NA PORQUE É USADO
fosfato ácido dipotássico, fosfato de
ELABORAÇÃO DOS Aumenta a estabilidade das emulsões
OBSERVAÇÕES
DIPOTÁSSICO potássio secundário, hidrogênio fosfato A quantidade máxima de uso permitida é 0,5 g/ 100 g
(INS 340ii) dipotássico, hidrogênio ortofosfato PRODUTOS (alimentos contendo água e óleo),
(sobre peso seco).
2 produtos usam fosfato de potássio. tornando-as mais estáveis e homogêneas.
dipotássico ou hidrogênio monofosfato
dipotássico é um sal composto por íons
fosfato e íons potássio.

POLISORBATO 80 Emulsificante da família dos ELABORAÇÃO DOS Aumenta a estabilidade das OBSERVAÇÕES
polissorbatos (20, 40, 60, 65 e 80). emulsões (alimentos contendo água A quantidade máxima de uso permitida é 0,5 g/100 g
(INS 433) Quimicamente é o monooleato de PRODUTOS e óleo), tornando-as mais estáveis e (sobre peso seco).
sorbitano etoxilado. 3 produtos utilizam polisorbato 80. homogêneas.
MONO E USADOS NA PORQUE SÃO USADOS

DIGLICERÍDEOS O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS Aumenta a estabilidade das OBSERVAÇÕES
Formados pela combinação do glicerol
DE ÁCIDOS com ácidos graxos, formando mono e PRODUTOS emulsões (alimentos contendo água A quantidade máxima de uso permitida é 0,5 g/100 g
GRAXOS – MDG diglicerídeos. 8 produtos utilizam mono e diglicerídeos e óleo), tornando-as mais estáveis e (sobre peso seco).
homogêneas.
(INS 471) de ácidos graxos.
PORQUE É USADO
Aumenta a estabilidade das
ESTEAROIL O QUE É/SÃO USADO NA emulsões (alimentos contendo água
LACTATO DE Estearoil lactato de sódio ou estearoil ELABORAÇÃO DOS e óleo), tornando-as mais estáveis OBSERVAÇÕES
SÓDIO
lactilato de sódio é uma substância PRODUTOS e homogêneas. Apresenta sabor e A quantidade máxima de uso permitida é 0,5 g/100 g
obtida pela reação do ácido esteárico 5 produtos utilizam estearoil lactato de aparência de gorduras e tem um (sobre a base seca).
(INS 481i) com o ácido lático. sódio. efeito positivo na palatabilidade.
Esse aditivo é também utilizado como
estabilizante.
PORQUE É USADO
ESTEAROIL-2- O QUE É/SÃO USADO NA Aumenta a estabilidade das
LACTILATO DE Estearoil lactato de cálcio ou estearoil ELABORAÇÃO DOS emulsões (alimentos contendo água OBSERVAÇÕES
CÁLCIO
lactilato de cálcio é uma substância PRODUTOS e óleo), tornando-as mais estáveis A quantidade máxima de uso permitida é 0,5 g/100 g
obtida pela reação do ácido esteárico 2 produtos utilizam estearoil lactato de e homogêneas. Apresenta sabor e (sobre a base seca).
(INS 482i) com o ácido lático. cálcio. aparência de gorduras e tem um
efeito positivo na palatabilidade.

CARBONATO DE É um sal branco e translúcido produzido Aumenta a estabilidade das OBSERVAÇÕES
SÓDIO industrialmente por síntese a partir do
ELABORAÇÃO DOS emulsões (alimentos contendo água A quantidade máxima de uso permitida é 0,3 g/100 g.
(INS 500i) sal de cozinha ou extraído de minérios PRODUTOS e óleo), tornando-as mais estáveis e
de trona. 22 produtos usam carbonato de sódio. homogêneas.

BICARBONATO DE Bicarbonato de sódio é um sal composto Aumenta a estabilidade das OBSERVAÇÕES
SÓDIO por íons bicarbonato e íons sódio. Tem
ELABORAÇÃO DOS emulsões (alimentos contendo água Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o
(INS 500ii) estrutura cristalina, mas geralmente PRODUTOS e óleo), tornando-as mais estáveis e efeito tecnológico desejado (quantum satis).
parece um pó fino. 1 produto usa bicarbonato de sódio. homogêneas.

CARBONATO DE Aumenta a estabilidade das
POTÁSSIO Carbonato de potássio é um sal de cor ELABORAÇÃO DOS emulsões (alimentos contendo água
OBSERVAÇÕES
(INS 501i)
branca e solúvel em água, que forma PRODUTOS e óleo), tornando-as mais estáveis e
A quantidade máxima de uso permitida é 0,3 g/100 g.
uma solução fortemente alcalina. 21 produtos usam carbonato de potássio. homogêneas.
47 INDUSTRIALIZADAS

Agente estabilizante que ajuda a manter
ÁCIDO FUMÁRICO É um ácido dicarboxílico, insaturado, de ELABORAÇÃO DOS estrutura desejada para o produto.
OBSERVAÇÕES
(INS 297) cadeia normal, também conhecido como PRODUTOS É usado também como agente
ácido donítico. 1 produto utiliza ácido fumárico. acidificante.
O QUE É/SÃO
FOSFATO
Fosfato de sódio monobásico, USADO NA
monofosfato monossódico, fosfato ácido
MONOBÁSICO DE de sódio, bifosfato ou difosfato de sódio,
ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
SÓDIO dihidrogênio fosfato de sódio, dihidrogênio PRODUTOS Agente estabilizante que ajuda a manter A quantidade máxima de uso permitida é 0,2 g/100 g
13 produtos utilizam fosfato estrutura desejada para o produto. em P2O5.
ortofosfato monossódico ou dihidrogênio
(INS 339i) monofofato monossódico. Composto monobásico de sódio.
químico de sódio e fósforo.
O QUE É/SÃO
ALGINATO DE
Alginatos são polissacarídeos de USADO NA OBSERVAÇÕES
ocorrência natural em algas pardas.
ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO É muito solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, na
PROPILENO Quimicamente, são sais do ácido algínico, Agente espessante e estabilizante que
GLICOL sendo amplamente utilizados como PRODUTOS aumenta a viscosidade do produto e
qual forma tanto soluções propriamente ditas quanto géis.
4 produtos usam alginato de Devem ser usadas na quantidade suficiente para se obter o
aditivos alimentares devido as suas proporciona corpo cremoso.
(INS 405) propriedades únicas de solubilidade a frio propileno glicol. efeito tecnológico desejado (quantum satis).
e alta estabilidade ao calor.
PORQUE É USADA
Os hidrocolóides são amplamente
utilizados na indústria de alimentos
O QUE É/SÃO USADA NA porque modificam a reologia e a textura. OBSERVAÇÕES
Hidrocolóide extraído de algas marinhas
CARRAGENA vermelhas conhecidas por algas
ELABORAÇÃO DOS A carragena age como espessante que A quantidade máxima permitida é 0,8 g/100 g como peso
(INS 407) carraginófitas, sendo mais comumente PRODUTOS aumenta a viscosidade do produto e do extrato seco desengordurado do leite, somente para
2 produtos usam carragena. como estabilizante. Controla a formação massa com leite.
utilizada a Chondrus crispus.
de cristais de gelo e ajuda a manter
a estrutura de corpo e textura e dá
resistência a choques térmicos.
PORQUE É USADA
O QUE É/SÃO USADA NA Age como espessante que aumenta OBSERVAÇÕES
a viscosidade do produto e como É muito solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, na
GOMA GUAR Hidrocolóide isolado do endosperma de ELABORAÇÃO DOS estabilizante. Controla a formação qual forma tanto soluções propriamente ditas quanto géis.
(INS 412) sementes da Cyamopsis tetragonolobus, PRODUTOS de cristais de gelo e ajuda a manter Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o
uma planta da família das leguminosas. 17 usam goma guar. a estrutura de corpo e textura e dá efeito tecnológico desejado (quantum satis).
PORQUE É USADA
O QUE É/SÃO USADA NA Age como espessante que aumenta OBSERVAÇÕES
GOMA XANTANA A goma xantana é produzida via ELABORAÇÃO DOS a viscosidade do produto e como Esse aditivo é considerado BPF, ou seja, ele deve ser
estabilizante. Controla a formação utilizado na quantidade suficiente (quantum satis) para se
(INS 415) fermentação pela bactéria Xanthomonas PRODUTOS de cristais de gelo e ajuda a manter obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características
campestres. 5 produtos usam goma xantana.
a estrutura de corpo e textura e dá do produto.

PIROFOSFATO Pirofosfato dissódico, pirofosfato ácido PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
DISSÓDICO de sódio, dihidrogênio difosfato dissódico
ELABORAÇÃO DOS Agente estabilizante que ajuda a manter A quantidade máxima de uso permitida é 0,2 g/100 g
(INS 450i) ou dihidrogênio pirofosfato dissódico. PRODUTOS estrutura desejada para o produto. em P2O5.
Composto químico de sódio e fósforo. 1 produto utiliza pirofosfato de sódio.
INDUSTRIALIZADAS 48
USADO NA
PIROFOSFATO O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
Pirofosfato de sódio, difosfato tetrassódico
DE SÓDIO ou pirofosfato tetrassódico. PRODUTOS Agente estabilizante que ajuda a manter A quantidade máxima de uso permitida é 0,2 g/100 g
(INS 450iii) Composto químico de sódio e fósforo. 14 produtos utilizam pirofosfato estrutura desejada para o produto. em P2O5.
de sódio.

TRIPOLIFOSFATO Tripolifosfato de sódio, trifosfato ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
DE SÓDIO pentassódico, trifosfato de sódio ou PRODUTOS Agente estabilizante que ajuda a manter A quantidade máxima de uso permitida é 0,2 g/100 g
(INS 451i) tripolifosfato pentassódico. 18 produtos utilizam tripolifosfato estrutura desejada para o produto. em P2O5.
Composto químico de sódio e fósforo. de sódio.

POLIFOSFATO Polifosfato de sódio, metafosfato de sódio ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
DE SÓDIO insolúvel, hexametafosfato de sódio, sal de PRODUTOS Agente estabilizante que ajuda a manter A quantidade máxima de uso permitida é 0,2 g/100 g
(INS 452i) graham ou tetrapolifosfato de sódio. 1 produto utiliza polifosfato de estrutura desejada para o produto. em P2O5.
Composto químico de sódio e fósforo. sódio.
ÉSTERES
DE MONO E USADOS NA
DIGLICERÍDEOS O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS PORQUE SÃO USADOS
DE ÁCIDOS Formados pela combinação do glicerol PRODUTOS Aumenta a estabilidade das OBSERVAÇÕES
2 produtos utilizam Ésteres de emulsões (alimentos contendo água A quantidade máxima de uso permitida é 0,2 g/100 g
GRAXOS COM com ácidos graxos (mono e diglicerídeos)
mono e diglicerídeos de ácidos e óleo), tornando-as mais estáveis e (sobre o produto seco).
e com a adição de ácido diacetil tartárico.
ÁCIDO DIACETIL graxos com ácido diacetil tartárico. homogêneas.
TARTÁRICO
(INS 472e)
MELHORADORES DE FARINHA
São usados para exercer várias funções: favorecer a formação da rede de glúten e fortalecer a massa, aumentar ou reduzir a extensibilidade,
aumentar a elasticidade e o volume da massa e acidificar ou regular a acidez da massa.
USADO NA
CLORIDRATO DE O QUE É/SÃO ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO
L-CISTEÍNA Cloridrato de l-cisteína, l-cisteína ou OBSERVAÇÕES
cisteína é um aminoácido sulfurado de PRODUTOS Usado para melhorar as propriedades
(INS 920) três carbonos. 4 produtos utilizam cloridrato de tecnológicas da farinha.
L-cisteína.
49 INDUSTRIALIZADAS
O uso de
CONSERVANTES
As massas industrializadas são produzidas de acordo com as BPFs e com outras ferramentas que asseguram a qualidade e a segurança
do produto, garantindo que elas tenham a menor carga microbiana possível. Por terem baixa atividade de água, as massas secas não
necessitam de conservantes. Já as massas frescas ou refrigeradas exigem esses aditivos. Os CONSERVANTES autorizados nesses casos
são o ácido sórbico e seus sais (sódio, cálcio e potássio), todos na quantidade máxima de 0,1 g/100 g como ácido sórbico.
Contudo, outros aditivos, incluindo os conservantes, podem ter uso “indireto” ou não intencional, ou seja, não são adicionados diretamente
no processo de fabricação, mas estão presentes nos ingredientes utilizados para a elaboração do produto final, principalmente nas
massas recheadas, como carnes, queijos e seus derivados. Nesses casos, os aditivos podem ser declarados na lista de ingredientes
em duas situações. A primeira quando o ingrediente tem regulamentação técnica específica e é utilizado até 25%. Como exemplo, uma
massa cujo recheio leva queijo que contenha nisina no rótulo, indica que o queijo foi utilizado numa proporção superior a 25% do total. A
segunda situação é quando o ingrediente não tem regulamentação técnica específica. Nesse caso, é necessária a abertura de sua lista
de ingredientes, independentemente da quantidade utilizada.
CONSERVANTES SÃO SEGUROS
Os FATOS comprovam que nem todas as massas

industrializadas necessitam de conservantes e que, Portanto, é falso afirmar que as massas industrializadas são
mesmo quando adicionados direta ou indiretamente, “cheias” de conservantes.
não trazem riscos para a saúde do consumidor.
CONSERVANTES PRESENTES NOS PRODUTOS DESSE ESTUDO

Conservantes são substâncias químicas, naturais ou sintéticas, adicionadas aos alimentos com a finalidade de preservá-los e de aumentar
sua vida útil. O uso desse aditivo em massas alimentícias é regulamentado pela RDC n° 60, de 5 de setembro de 2007.
O QUE É
Composto orgânico encontrado na natureza. USADO NA OBSERVAÇÕES
ÁCIDO SÓRBICO O ácido sórbico foi isolado pela primeira vez ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO Aditivo autorizado para uso em massas frescas ou
(INS 200) em 1859 a partir de frutas de sorveira. Sua PRODUTOS Retarda o desenvolvimento de bolores. refrigeradas. A quantidade máxima de uso permitida é
eficácia como conservante e segurança para o 2 produtos utilizam ácido sórbico. 0,1 g/100 g.
consumo foram atestadas na década de 1950.
USADO NA
SORBATO DE ELABORAÇÃO DOS OBSERVAÇÕES
POTÁSSIO O QUE É PORQUE É USADO Aditivo autorizado para uso em massas frescas ou
Sal potássico do ácido sórbico. PRODUTOS Retarda o desenvolvimento de bolores. refrigeradas. A quantidade máxima de uso permitida é
(INS 202) 41 produtos utilizam sorbato de 0,1 g/100 g.
potássio.
USADA NA OBSERVAÇÕES
NISINA O QUE É ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADA Aditivo não autorizado para uso direto em massas.
É um peptídeo antibacteriano policíclico Inibe o crescimento de uma grande
(INS 234) produzido por bactérias láticas. PRODUTOS variedade de bactérias.
Acrescentado indiretamente por meio dos ingredientes
1 produto utiliza nisina. dos recheios.
ÁCIDO USADO NA PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES

O QUE É ELABORAÇÃO DOS Inibe o crescimento de uma grande Aditivo não autorizado para uso direto em massas.
PROPIÔNICO Composto químico orgânico encontrado
(INS 280) na natureza. PRODUTOS variedade de leveduras, mofos e Acrescentado indiretamente por meio dos ingredientes
1 produto utiliza ácido propiônico. bactérias. dos recheios.
USADO NA
PROPIONATO ELABORAÇÃO DOS PORQUE É USADO OBSERVAÇÕES
DE CÁLCIO O QUE É Inibe o crescimento de uma grande Aditivo não autorizado para uso direto em massas.
Sal cálcico de ácido propiônico. PRODUTOS variedade de leveduras, mofos e Acrescentado indiretamente por meio dos ingredientes
INS(282) 43 produtos utilizam propionato bactérias. dos recheios.
de cálcio.
INDUSTRIALIZADAS 50
Massas industrializadas:
MITOS e PRECONCEITOS
OS MITOS SOBRE AS MASSAS INDUSTRIALIZADAS OS FATOS
CONFORME A CLASSIFICAÇÃO NOVA, NA REALIDADE, as massas industrializadas NÃO possuem as características
as massas industrializadas SERIAM ALIMENTOS atribuídas pela CLASSIFICAÇÃO NOVA, portanto, não são alimentos
“ULTRAPROCESSADOS” e ruins pelas seguintes características: “ULTRAPROCESSADOS” porque:
SÃO NUTRITIVAS, CONTÊM NUTRIENTES CARACTERÍSTICOS DAS MASSAS
POBRES EM NUTRIENTES Costumam ser fontes de PROTEÍNAS e podem conter quantidades significativas de FIBRAS
A composição nutricional das refeições preparadas com massas alimentícias pode variar bastante
conforme os tipos de ingredientes (carnes, lácteos, vegetais, molhos, nozes etc.) utilizados na receita
NAS MASSAS, AS QUANTIDADES DE GORDURAS E CALORIAS DEPENDEM DAS

MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS, MAS VARIAM BASTANTE E EXISTEM PRODUTOS COM
ELEVADAS QUANTIDADES DE GORDURAS, AÇÚCARES E CALORIAS POR GRAMA TEORES REDUZIDOS DE GORDURAS
As quantidades de GORDURAS SATURADAS variam muito conforme os diferentes tipos de massas
Existem versões com redução de gorduras
EM MÉDIA, AS MASSAS NÃO CONTÊM BAIXAS QUANTIDADES DE SÓDIO, MAS

EXISTEM PRODUTOS COM REDUÇÃO DE SÓDIO
O sal é um dos ingredientes básicos das massas, sejam estas preparadas na indústria, restaurantes ou lares.
ELEVADAS QUANTIDADES DE SÓDIO Porém, a quantidade utilizada varia bastante entre as diferentes marcas e diferentes tipos, não é possível
generalizar
A quantidade total de sal de uma refeição depende bastante dos tipos de molhos e acompanhamentos
das massas
FARINHAS, ÁGUA, OVOS E SAL SÃO OS INGREDIENTES PRINCIPAIS, AS MESMAS

MATÉRIAS-PRIMAS USADAS NAS MASSAS ELABORADAS EM RESTAURANTES OU NO
AMBIENTE DOMÉSTICO
Basicamente, as massas industrializadas são feitas com matérias-primas habituais da culinária doméstica:
farinha, água e sal, podendo ser acrescentadas de ovos, vegetais e outros ingredientes naturais
POUCA PRESENÇA DE ALIMENTOS IN NATURA As massas industrializadas, inclusive as instantâneas, não são elaboradas a partir de substâncias derivadas
de alimentos ou sintetizadas a partir de outras fontes orgânicas
As massas industrializadas não são imitações das massas caseiras e nem invenções da moderna ciência e
tecnologia de alimentos aplicadas nas indústrias, a C&T de alimentos evoluiu muito nas últimas décadas e
contribuiu para a melhora da qualidade e da segurança dos produtos
O USO EVENTUAL DE INGREDIENTES INDUSTRIAIS NÃO É REGRA GERAL NO SETOR

E TODOS SÃO APROVADOS PELA ANVISA (MINISTÉRIO DA SAÚDE) COMO SEGUROS
PARA CONSUMO
Algumas empresas utilizam grande quantidade de ingredientes, porém, outras não
PRESENÇA DE INGREDIENTES ALIMENTÍCIOS DE USO INDUSTRIAL Em escala industrial pode ser inviável o uso de matérias-primas alimentícias em seu estado original, sendo
necessária a sua transformação. Entretanto, os processos utilizados na extração ou síntese de ingredientes
são desenvolvidos e utilizados em conformidade com normas técnicas e de segurança
Os ingredientes de uso industrial utilizados em algumas massas têm finalidade tecnológica e são previstos
em legislação específica que autoriza seu uso seguro
O NÚMERO DE INGREDIENTES VARIA CONFORME O FABRICANTE, MAS ISSO NÃO É

INDICADOR DE FALTA DE QUALIDADE, SAUDABILIDADE OU SEGURANÇA
Notadamente em massas recheadas e com sachês de tempero, algumas empresas utilizam maiores
ELEVADO NÚMERO DE INGREDIENTES quantidades de ingredientes, porém, outras não
Usar um elevado número de ingredientes não tem relação com a MENOR qualidade ou segurança de um
produto alimentício. Não existe respaldo científico para afirmar que um produto com 4 ingredientes tem
melhor qualidade e é mais seguro do que outro com 5 ou mais ingredientes
QUALQUER EMPRESA BUSCA FORMAS DE TORNAR SEU PRODUTO ATRAENTE, MAS

NÃO EXISTE ADITIVO CAPAZ DE VICIAR UM CONSUMIDOR
Algumas empresas utilizam vários ADITIVOS, porém, outras não
Os aditivos são usados em quantidades muito pequenas em relação aos ingredientes principais
A maioria dos produtos analisados não utiliza ESPESSANTES, ESTABILIZANTES, EMULSIFICANTES,
USO DE ADITIVOS CAPAZES DE TORNAR O PRODUTO EXTREMAMENTE CORANTES, AROMATIZANTES e CONSERVANTES
ATRAENTE (ADITIVO) É natural que uma indústria deseje deixar seu produto bem atraente para o consumidor, assim
como é natural que isso ocorra nos restaurantes, nas massas feitas nos lares, de modo a agradar a
familiares e amigos. No entanto, ainda não há notícia da existência de uma massa com “hipersabor”,
“hiperpalatável” e “quase viciante”
Todos os ADITIVOS usados na fabricação das massas industrializadas constam de legislação específica que
autoriza o seu uso de forma segura
FREQUENTEMENTE ADICIONADOS DE AR OU ÁGUA ÁGUA É MATÉRIA-PRIMA INCORPORADA NA FABRICAÇÃO DAS MASSAS

ALIMENTÍCIAS, TANTO NAS INDUSTRIALIZADAS COMO EM RESTAURANTES E LARES
DE FATO, ALGUNS INGREDIENTES SÃO POUCO FAMILIARES, MAS CADA UM TEM

A SUA FINALIDADE. ISSO TAMBÉM NÃO É INDICADOR DE FALTA DE QUALIDADE,
NOMES DE INGREDIENTES POUCO FAMILIARES SAUDABILIDADE OU SEGURANÇA
Os aditivos usam nomenclatura técnica que não é familiar para muitas pessoas. Mas o nome não tem nada
a ver com a qualidade, segurança ou saudabilidade de um ingrediente
Vários produtos são formulados com ingredientes naturais
OS PROCESSOS DE FABRICAÇÃO SÃO SEGUROS. AS INDÚSTRIAS DO SETOR UTILIZAM

SISTEMAS DE QUALIDADE E SEGURANÇA EM TODO O PROCESSO DE PRODUÇÃO
A maior quantidade de etapas e técnicas de processamento não implica perda de qualidade do produto ou sua
inadequação para consumo
QUANTO AOS PROCESSOS DE FABRICAÇÃO As técnicas de processamento existentes são bastante sofisticadas, usadas para preservar a aparência e
textura das massas, com sistemas dedicados a assegurar a qualidade e segurança dos produtos
As massas industrializadas não foram criadas para substituir as massas dos restaurantes ou feitas nos lares,
mas atendem a uma demanda dos consumidores por variedade e praticidade, além de oferecer a garantia de
que os produtos foram elaborados dentro das melhores práticas de segurança
51 INDUSTRIALIZADAS
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diariodasleis.com.br/busca/exibelink.php?numlink=1-9-34-2007-09-05-60>. Acesso em: 5 abr. 2021.
técnico para produtos proteicos de origem vegetal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, poder Executivo,
Brasília – DF 23 set. 2005. Disponível em: <https://www.normasbrasil.com.br/norma/resolucao-268-2005_100943.
html>. Acesso em: 22 nov. 2020.
técnico para produtos vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis. Diário Oficial [da] República Federativa
do Brasil, poder Executivo, Brasília – DF 23 set. 2005. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/
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2007. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2007/rdc0002_15_01_2007.html>. Acesso
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foodinstitute.com/focus/pasta-trends/>. Acesso em: 21 mar. 2021.
55 INDUSTRIALIZADAS
REALIZAÇÃO
Elaboração de conteúdo Revisão técnica

Plataforma de Inovação Tecnológica ABIMAPI
Equipe técnica Projeto gráfico, diagramação e revisões

Raul Amaral Rego (editor) BB Editora
Airton Vialta (editor)
Luis Fernando Ceribelli Madi (editor)
Eloá Louise Ferraz Costa
Revisão técnica
Elizabeth Harumi Nabeshima
Pesquisador Científico/Cereal Chocotec
Apoio
Adriana Helena Seabra
Felipe Santos
Este trabalho desenvolvido pelo

Instituto de Tecnologia de Alimentos
(Ital) está licenciado sob CC BY 4.0.

1636744187ABIMAPI ITAL Estudo Sobre Massas Alimenticias 2

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MASSAS

SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO - SAA

AGÊNCIA PAULISTA DE TECNOLOGIA DOS AGRONEGÓCIOS - APTA

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - ITAL

Instituto de Tecnologia de Alimentos

massas bastante trabalhoso e mão de obra

Em 1942, nos Estados Unidos, a empresa Chef Boyardee fornecia

1958 Em 1958, no Japão, Momofuku Ando, empresário fundador da

Década de 1910 1985

Fontes: (ANUÁRIO ABIMAPI 2018/2018; TODOS..., 2019).

Em 2020, o consumo per capita de massas

No Brasil, a indústria de panificação é bastante desenvolvida e comercializa produtos

Macrotendência NUTRIÇÃO e FUNCIONALIDADE:

Exemplos de massas relacionadas à macrotendência NUTRIÇÃO e FUNCIONALIDADE.

Além do maior interesse com a ingestão adequada de nutrientes,

Macrotendência CONTROLE e ADEQUAÇÃO:

Exemplos de massas relacionadas à macrotendência CONTROLE e ADEQUAÇÃO.

Associada às preferências dos consumidores por indulgência e saudabilidade, a macrotendência NATURALIDADE

Exemplos de massas relacionadas à macrotendência NATURALIDADE e AUTENTICIDADE.

A macrotendência SUSTENTABILIDADE e TRANSPARÊNCIA representa a valorização da forma como os alimentos

Macrotendência SUSTENTABILIDADE e TRANSPARÊNCIA:

Exemplos de massas relacionadas à macrotendência SUSTENTABILIDADE e TRANSPARÊNCIA.

Macrotendência PREMIUMIZAÇÃO e EXPERIÊNCIA:

Exemplos de massas relacionadas à macrotendência PREMIUMIZAÇÃO e EXPERIÊNCIA.

L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 L12 L13 L14 L15 L16

MASSA ALIMENTÍCIA COM OVOS; MASSA ALIMENTÍCIA DE

MASSA ALIMENTÍCIA COM TAPIOCA SEM GLÚTEN; MASSA ALIMENTÍCIA INTEGRAL

MACARRÃO PARAFUSO; MACARRÃO ESPAGUETE; MASSA DE SÊMOLA E

MACARRÃO INSTANTÂNEO COM TEMPERO SABOR CARNE; MACARRÃO INSTANTÂNEO

MASSA DE SÊMOLA COM OVOS; MASSA DE SÊMOLA COM OVOS E

MASSA ALIMENTÍCIA INTEGRAL E MASSA MASSA ALIMENTÍCIA SÊMOLA E

Menor % VDR Média Maior

MASSAS, NUTRIÇÃO E SAUDABILIDADE

Os FATOS comprovam que as massas industrializadas

Massas - PROTEÍNAS: quantidades (g) por 100 g e por porções de referência

Número de Porção de Menor Média Maior

ATRIBUTOS NUTRICIONAIS CRITÉRIOS DE COMPOSIÇÃO

inferior a 5,00 g 5,005,00

Quantidades (g) de PROTEÍNAS, por Quantidades (g) de PROTEÍNAS, por

3,6% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

Quantidades (g) de PROTEÍNAS, por Quantidades (g) de PROTEÍNAS, por

0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

Número de Porção de Menor Média Maior

ATRIBUTOS NUTRICIONAIS CRITÉRIOS DE COMPOSIÇÃO

Quantidades (g) de(g)

0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

Quantidades (g) de FIBRAS, por Quantidades (g) de FIBRAS, por

Quantidades (g) de FIBRAS, por Quantidades (g) de FIBRAS, por

Massas - CALORIAS: quantidades (Kcal) por 100 g e por porções de referência

Número de Porção de Menor Média Maior

ATRIBUTOS NUTRICIONAIS CRITÉRIOS DE COMPOSIÇÃO

Quantidades (Kcal) de CALORIAS, por Quantidades (Kcal) de CALORIAS, por

0,0% 0,0% 0,0%

Quantidades (Kcal) de CALORIAS, por Quantidades (Kcal) de CALORIAS, por

0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

Massas - CARBOIDRATOS: quantidades (g) por 100 g e por porções de referência

Número de Porção de Menor Média Maior

3,6% 3,6% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

Quantidades (g) de CARBOIDRATOS, por Quantidades (g) de CARBOIDRATOS, por

Quantidades (g) de CARBOIDRATOS, por Quantidades (g) de CARBOIDRATOS, por

0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

Número de Porção de Menor Média Maior