Manual de boas práticas

de armazenamento da
indústria de
congelados
 sumário
Introdução 2
1. BPF – Manual de Boas Práticas de Fabricação 3
• Como implementar o seu manual de 4
Boas Práticas de Produção
2. Câmara Fria de Resfriados vs Câmara Fria 5
de Congelados
3. Câmara frias sem controle de umidade: 6
principais consequências
• Principais fontes de umidade em câmaras frias 7
4. Expedição da mercadoria sem controle de 8
umidade
• Entendendo a diferença da umidade absoluta 9
em cada ambiente
• Como solucionar o problema de excesso de 10
umidade nas docas e câmaras de frias?
• Como funciona um desumidificador 11
dessecante?
5. Outros bons métodos de estocagem de 12
alimentos em câmaras frias
• Considerações finais: o bom funcionamento 13
da cadeia produtiva
 2

O controle de qualidade na indústria de congelados é um

processo indispensável que visa as melhores práticas de
produção e segurança para o consumidor final.

Desde a escolha da matéria-prima até a chegada do produto

na mesa do consumidor a responsabilidade é inteiramente da
empresa.

A ideia deste e-book é mostrar a importância em estabelecer

boas práticas de produção, especificamente durante a etapa
de armazenamento de congelados em câmaras frias. Além
disso, destacar a influência negativa do excesso de umidade na
preservação da qualidade dos alimentos durante a estocagem.

Para isso, preparamos uma série de tópicos que irão te ajudar

a reavaliar os métodos de controle de qualidade para a sua
empresa. Para começar, descubra mais sobre o manual
de Boas Práticas de Fabricação, documento base para o
bom andamento da sua linha de produção. Aliás, você já
implementou o seu BPF?

1. BPF – Manual de Boas
Práticas de Fabricação
O manual de BPF (Boas Práticas de Fabricação) é um
documento obrigatório que descreve e regula as medidas
sanitárias de toda a cadeia produtiva da indústria de
alimentos. Com ele é possível pontuar as ações necessárias
que garantem a qualidade de produção desde a fase de
manipulação dos alimentos, armazenamento e transporte da
mercadoria.
Quais medidas sanitárias
envolvem o BPF?
• Área de produção e armazenamento em excelente estado
de conservação
• Remoção de áreas insalubres
• Instalação de sistemas adequados de drenagem
• Paredes livres de umidade, bolor e rachaduras
• Locais de fácil higienização
• Instalações sanitárias para colaboradores com todos os
objetos necessários para higienização do local
• Ambiente seguro para o trânsito de colaboradores
3
Vale lembrar que as medidas acima encontram-se em um
contexto geral.
Para ter certeza quais são as ações sanitárias indispensáveis
para a sua cadeia de produção faça uma análise dos
procedimentos operacionais padrão da sua empresa e avalie se
estão de acordo com as normas da ANVISA.
OBJETIVOS DO BPF:
• Controle de contaminação em alimentos
• Controle de pragas
• Qualidade de produção
• Saúde e segurança do colaborador
• Padronização das operações
• Garantia de segurança para o consumidor final
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Como implementar o seu manual
de Boas Práticas de Produção
Há uma série de regulamentos relacionados à elaboração do
BPF. Procure a Portaria e/ou Resolução que melhor atende ao
seu segmento na indústria.

Algumas normas:
• Portaria SVS/MS 326/1997
• Resolução RDC 275/2002
• Portaria 1.428/1993

super dica
Há uma série Siga a roteiro: “Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Um documento obrigatório que
Evitar a contaminação
microbiológica, física e química em
Industrializadores de Alimentos” para agilizar a regularização descreve e regula as medidas
sanitárias de toda a cadeia produtiva
alimentos. Abrangem, também,
as características construtivas das
e monitoramento da qualidade de produção da sua empresa. da indústria de alimentos.
edificações, equipamentos e conduta
de regulamentos relacionados à elaboração do BPF. Procure a operacional dos operadores.
Portaria e/ou Resolução que melhor atende ao seu segmento
na indústria. Com o manual de boas práticas de fabricação contextualizado,
podemos partir para as características específicas da indústria
Link do PDF de congelados:
 5

2. Câmara Fria de Resfriados VS

Câmara Fria de Congelados
Temperatura é a principal diferença entre as duas câmaras.

Analise a comparação:

Tipos de armazenagem
• Armazenagem Passiva • Armazenagem Ativa
- Usada para armazenamento de perecíveis à médio e/ou - Movimentação diária de produtos
longo prazo - Armazéns refrigerados requerem aplicação de sistema
- Normalmente utilizada para armazenamento de sementes dinâmico
e maturação de queijo - Normalmente utilizada para armazenamento de sorvetes,
carnes, comida congelada, etc.

3. Câmara frias sem controle de
umidade: principais consequências
De acordo com as normas do manual de Boas Práticas em
Fabricação (BPF), assim como as regras de manuseio do
alimento e cuidados com a higiene de ambientes de produção
e armazenamento, outra medida que deve ser observada é o
controle de umidade.
Principalmente quando objetivo é preservar a qualidade do
alimento, evitar contaminação nas mercadorias, otimizar o
trabalho e zelar pela segurança do colaborador e cliente final.
FIQUE ATENTO:
A não instalação de um equipamento focado no controle de
umidade pode atingir as áreas de produção, ocasionando
um nível de qualidade de ar inferior ao recomendado, e
de armazenamento, deixando as câmaras de refrigeração
expostas à diversos problemas
6
Armazenamento de congelados
sem controle de umidade gera:
1) Formação de condensação nas superfícies da câmara e produtos
2) Piso escorregadio, algo que podo ocasionar acidentes de trabalho
3) Contaminação dos produtos devido ao gotejamento
4) Danifica as embalagens (Ex: papelão)
5) Dificulta a leitura de códigos de barras
6) Formação de névoa/neblina
7) Pouca visibilidade dentro da câmara
8) Formação de gelo na evaporadora
9) Bloqueio dos aletados com gelo
10) Diminui a superfície de contato do ar com a evaporadora causando ineficiência
11) Eleva o consumo de energia
12) Necessidade de inúmeras paradas para degelo principalmente para câmaras de
resfriados/congelados
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Principais fontes de umidade
em câmaras frias
Entrada do ar externo, abertura e fechamento de portas estão
entre as principais ações que facilitam a formação de umidade
no interior das câmaras de refrigeramento
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4. Expedição da mercadoria
sem controle de umidade
Confira no modelo abaixo a estrutura de um armazém. Neste
cenário a mercadoria congelada está pronta para expedição.
• Zona Azul: Doca
• Zona verde: Antecâmara
• Zona Cinza: Câmara de refrigeração
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Entendendo a diferença da umidade
absoluta em cada ambiente
Observe os dois cenários abaixo:
cenário 2
Antecâmara com temperatura de +10ºC e *U.R de 100%. Para
que o ar não atinja altos níveis de saturação de umidade o
ideal é que a quantidade de umidade interna não ultrapasse
8,44g/kg.

Comparando os dois cenários observa-se que a quantidade

de umidade externa é muito maior que a interna. Observe o
modelo abaixo e entenda as consequências dessa diferença:

cenário 1
O ar externo com uma temperatura de 24,2°C e U.R de 82,33%,
possui 17,34 gramas de água para cada quilograma de ar seco.
*U.R: umidade relativa do ar
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Como solucionar o problema de excesso
de umidade nas docas e câmaras de frias?
O ideal é a instalação de desumidificadores dessecantes para
maior controle do trânsito de umidade entre os ambientes. Da produção à expedição:
Na imagem abaixo você pode observar que ao utilizar o
desumidificador na área de docas o equipamento consegue Vantagens dos desumidificadores para garantia da qualidade
reter grande parte da umidade externa e, posteriormente, da cadeia produtiva
distribui o ar para a área de doca, antecâmara e câmaras • Reduz riscos de acidentes
refrigeradas sem comprometer a qualidade dos alimentos. • Remove gelo e neve
• Reduz falhas mecânicas
• Menor curso de manutenção
• Redução drástica de degelo
• Aumento da eficiência de evaporadores
• Economia de energia
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Como funciona um
desumidificador dessecante?
O funcionamento tem como base dois fluxos, o primeiro
relacionado ao PROCESSO de adsorção e tratamento da
umidade e o segundo focado na REATIVAÇÃO para evitar a
saturação do rotor dessecante.

fluxos resumidos
PROCESSO -> Tratamento da umidade
REATIVAÇÃO -> Devolve a capacidade de desumidificação

A seguir, confira o esquema completo de funcionamento de um

desumidificador dessecante:

1- Entrada do ar úmido pelo cilindro desencante

2 - Retenção da umidade pelo cilindro composto por sílica gel

3 - Ar desumidificado é insuflado para o ambiente
4 - Outro fluxo de ar passa pelo cilindro para retirar a
umidade e devolver sua capacidade de desumidificação
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5. Outros bons métodos de estocagem

de alimentos em câmaras frias
Paralelamente ao controle de umidade existem outros
métodos de estocagem de alimentos congelados e resfriados
que devem ser colocadas em prática.

• Dica 1) Presença de equipamentos

adequados para monitoramento e • Dica 5) Manter um programa
manutenção constante da temperatura de descongelamento, limpeza e
e umidade do ar manutenção

• Dica 2) Utilização de termógrafos • Dica 6) Os funcionários precisam

para verificação da temperatura de dispor de uniformes adequados para a
maneira mais rápida manipulação dos alimentos

• Dica 3) A velocidade do ar deve ser

moderada para manter temperaturas • Dica 7) Para as portas e acessos é
uniformes no interior da câmara importante complementar com cortinas
de ar ou cortinas plásticas

• Dica 4) A distribuição e organização

dos produtos deve ser feita de uma
maneira que não impeça a circulação
do ar
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Considerações finais: o bom
funcionamento da cadeia produtiva
Assim como toda a cadeia produtiva, o armazenamento de
congelados também demanda muitos cuidados. Lembre-
se que o controle de qualidade de produção deve ser feito
de maneira global, ou seja, todos os processos devem estar
alinhados para garantir a entrega do produto e a segurança do
consumidor final. Lembre-se que a elaboração do manual BPF
é muito importante para o funcionamento adequado da sua
indústria.

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