Técnico em

Confeitaria
Docente: Laise Mendes
AULA 1 – Apresentação e Fluxo
Operacional
• Fluxo operacional de Cozinha
• Layout de restaurante
• Equipamentos usados em cozinha
• Boa convivência no local de trabalho
Atividade -
Convivência

• Por quem foram ou são

estabelecidas as regras no
cotidiano de suas casas?
Explique.
• As regras colaboram para uma
convivência mais harmônica?
Explique.
• O que poderia ser feito em
relação aos moradores que
não concordam com as
regras? Justifique.
Atividade –
Convivência
• O que acham importante
para uma boa
convivência durante o
curso? Como pretendem
contribuir com o
processo de
aprendizagem?
Fluxo Operacional Cozinha
• Para que serve um fluxo operacional?
• Segurança Alimentar e dos colaboradores;

• Diminuição de acidentes de trabalho;

• Maior racionalidade e eficiência no processo

produtivo.
• Uma cozinha industrial é um ambiente de
trabalho que exige alta produtividade,
eficiência e segurança alimentar. Por isso, é
essencial que seja organizada e bem
planejada para garantir a qualidade dos
alimentos e a satisfação dos clientes.

• Uma cozinha industrial organizada é mais

eficiente e produtiva.
• Isso porque permite que os funcionários
encontrem facilmente os utensílios,
ingredientes e equipamentos necessários para
preparar os pratos, reduzindo o tempo
necessário para preparar as refeições e
evitando atrasos no serviço. Com uma
organização eficiente, a equipe pode trabalhar
de maneira mais fluida, sem
congestionamentos desnecessários.
Cozinhas industriais
• As cozinhas industriais são maiores e mais
complexas do que as cozinhas residenciais,
demandando um planejamento mais
cuidadoso para atender às demandas de uma
produção em larga escala. Para ter uma
produção ideal em uma cozinha industrial, é
importante levar em conta alguns aspectos:
• Fluxo de produção: é fundamental que os
alimentos sigam uma sequência lógica de
preparação, evitando atrasos e retrabalho.
• Equipamentos adequados: escolher os
equipamentos adequados para cada etapa do
processo, de acordo com a demanda de produção
e a complexidade dos pratos, é fundamental para
a eficiência da cozinha.
• Espaço: é importante ter espaço suficiente para
circulação dos funcionários, armazenamento de
alimentos e limpeza da cozinha.
• Higiene: assim como em uma cozinha residencial,
a higiene é fundamental para garantir a qualidade
dos alimentos e a segurança dos funcionários e
clientes.
Layout de Restaurante
• O layout é uma planta baixa descritiva que
contém o fluxograma das operações e serviços
(no nosso caso, restaurante). É importante
definir os fluxos operacionais adequados e
eficientes, bem como o uso de equipamentos e
a movimentação de pessoas, para evitar
pontos de estrangulamento, sobreposição de
tarefas e circulação desnecessária do pessoal.
Etapas de serviço
• Recebimento

Recebimento e inspeção da quantidade e

qualidade dos materiais e produtos destinados à
produção de alimentos. Os produtos
acondicionados em caixas ou embalagens,
observando os preceitos legais, devem ser
transferidos para recipientes próprios da
cozinha após serem submetidos a processos de
pré-higienização.
Recebimento
Imagem: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-
Implanta%c3%a7%c3%a3o-Restaurantes-Populares-visualiza%c3%a7%c3%a3o.pdf
Etapas de
serviço

• Estocagem/Armazenagem

Colocação dos produtos ou materiais nos locais

adequados (despensas ou câmaras frigoríficas)
de acordo com as características de cada um,
facilidade de acesso ou movimentação e
melhores condições de conservação e controle.
Etapas de serviço
• Pré – preparo

Tarefa de seleção, limpeza, higiene e corte dos

insumos ou produtos inclusos no processo de
produção.

Obs: lembrando que em alguns

estabelecimentos, esse processo acontece
dentro da cozinha.
Etapas de serviço
• Cozinha

Local de processamento e cocção dos

alimentos.

• Devolução ou retorno

Depósito de resíduos ou retorno de produtos.

Etapas de serviço
• Higiene e limpeza

Local o onde se desenvolvem atividades que

exigem higiene e lavagem de utensílios e peças
do atendimento. Deve ser observada a
legislação que estabelece normas quanto ao
tratamento de lixo, revestimento de pisos e
paredes, exaustão e ventilação.
Etapas de serviço
• Vestiário, banheiro e refeitório de funcionários

De acordo com a legislação, mesmo existindo

outros sanitários, o pessoal de cozinha deverá
dispor de banheiros e vestiários próprios
(masculinos e femininos).
Fluxo de UAN – Unidade de
Alimentação e Nutrição
Atividade – Fluxo Cozinha
• Fazer um desenho com a planta de um
restaurante, contendo as seguintes
informações:
• Área de entrada e saída de recebimentos
• Estoque
• Pré-higienização
• Cozinha (Classificar áreas)
• Banheiros / vestiários
Obrigado !
Laise Mendes