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Prof. Letcia Cabral
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Princpios de Desenho Higinico
de Instalaes
As instalaes devero ser projectadas de modo a:
Permitir o desenvolvimento de todas as operaes em
adequadas condies higinicas, bem como o acesso do
pessoal, a instalao dos equipamentos, o armazenamento
e o acesso dos materiais em condies apropriadas;

Contribuir para a reduo das ms prticas de higiene na
elaborao de produtos alimentares, facilitando a realizao
das operaes em boas condies de higiene. Idealmente,
o processo dever-se- processar numa direco, marcha-
-em-frente;

Facilitar a realizao das operaes nas condies
adequadas de temperatura;

Facilitar a realizao das operaes de higienizao;
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Princpios de Desenho Higinico
de Instalaes
Minimizar a entrada e o desenvolvimento de pragas e a entrada
de contaminantes ambientais, como por exemplo fumos,
poeiras, odores, cinzas;

Garantir que, sempre que apropriado, a circulao e o acesso
possam ser controlados de modo a prevenir contaminaes
cruzadas;

Assegurar que as operaes que possam causar uma
contaminao cruzada de um alimento por outro ou por um
material sejam separadas fisicamente ou no tempo.

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Princpios de Desenho Higinico
de Instalaes
A contaminao cruzada poder ser minimizada, atravs:
Da separao fsica, do produto alimentar e de subproduto no
processamento, embalamento e armazenamento;

Do layout, desenhado de forma a assegurar que o produto em
curso de fabrico e o produto final no atravessem reas onde
circule o produto ainda no processado;

Do layout, desenhado de forma a separar, sempre que
apropriado, produtos de alto e baixo risco do ponto de vista
microbiolgico, assim como os processos e as pessoas neles
envolvidos;

Da remoo de embalagens secundrias antes da entrada nas
reas de processamento.
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A Concepo do Projecto
Pela sua disposio relativa e pela sua concepo, construo e
dimenses, toda a actividade exercida nas instalaes de
estabelecimentos de restaurao deve estar de acordo com as
disposies legais e regulamentares aplicveis;


A instalao das infra-estruturas e, de um modo geral, de todo o
equipamento necessrio ao funcionamento dos estabelecimentos
de restaurao deve efectuar-se de modo que no se produzam
rudos, vibraes, fumos ou cheiros susceptveis de perturbarem
ou de, qualquer modo, afectarem o ambiente, a comodidade e a
qualidade dos mesmos.
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A Concepo do Projecto O Espao Fsico
A rea de trabalho deve ser a adequada ao volume do mesmo,
variando, entre outros factores, em funo do nmero de refeies
a servir, da variedade da ementa, da frequncia dos
abastecimentos, da tecnologia dos equipamentos e do estado de
transformao das matrias-primas utilizadas.
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A Concepo do Projecto
O Layout das Instalaes
A principal funo dos edifcios fornecer proteco a matrias-
-primas, equipamentos e produtos, permitindo o
desenvolvimento em adequadas condies higinicas de todas
as operaes;

A concepo dos edifcios dever ser de modo a no impor
constrangimentos aos processos ou ao layout das instalaes.
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Os Materiais
Os materiais de interiores, devem ser correctamente
seleccionados e instalados nos locais onde so preparados,
tratados ou transformados os alimentos, e sempre que seja
necessrio assegurar a segurana e salubridade dos mesmos,
de forma a facilitar a manipulao dos alimentos e tambm a
assegurar uma correcta higienizao e limpeza das instalaes.
Organizao funcional de uma cozinha
Definio:
A cozinha forma um conjunto ordenado de
equipamentos e instalaes.
Como unidade de produo, exige um estudo
detalhado das instalaes, materiais,
disposio dos locais e mtodos de trabalho.
Cada detalhe muito importante e merece
estudo.
Organizao funcional de uma cozinha
Histrico:
Desde o momento que o homem percebeu que a
carne que havia aproximado do fogo, tornou-se
mais saborosa e macia, deu-se o nascimento da
cozinha. A partir da, gradativamente,
descobriram-se equipamentos e matrias-primas
que foram dando consistncia arte culinria
Organizao funcional de uma cozinha

Organizao fsica:
Localizao A melhor rea para instalao da
cozinha aquela que se encontra no mesmo piso
do salo de servio (restaurante), contgua a este.
Layout Deve definir e distribuir os diferentes
setores quanto a:
Funcionalidade operacional
Facilidade de manuteno e higiene
Organizao funcional de uma cozinha
Setores que compem uma cozinha:
Recebimento;
Estocagem e conservao;
Preparo;
Coco;
Distribuio;
Lavagem;
Cambuza;
Vestirios / sanitrios;
Suprimentos;
Manuteno e assistncia tcnica.
Organizao funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Chefe de cozinha:
Planejar o trabalho para a brigada de cozinha;
Estudar os preos dos cardpios;
Assegurar a qualidade dos cardpios;
Elaborar os cardpios, com base no estoques existentes na
cozinha (abastecimento e preo)
Determinar a escala de trabalho;
Controlar custos, higiene e segurana;
Treinar o pessoal no ambiente de trabalho.
Organizao funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Sub-chefe de cozinha:
Substituir o chefe, quando ausente,
supervisionando todo o trabalho da brigada;
Auxiliar os setores mais sobrecarregados
Organizao funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Entremetier:
Preparar sopas;
Preparar hortalias;
Preparar guarnies;
Preparar batatas, exceto as fritas;
Preparar o ovos;
Preparar as massas e pratos farinceos.
Organizao funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Saucier:
Substituir o chefe, quando a brigada no possuir sub-chefe;
Preparar molhos quentes;
Preparar os peixes, exceto os fritos e grelhados;
Preparar os crustceos quentes;
Preparar todas as carnes, exceto as assadas e grelhadas;
Preparar a maioria dos primeiros pratos e as entradas
quentes.
Organizao funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Rtisseur:
Preparar assados e grelhados;
Preparar as frituras;
Chef de Garde:
Responder pelo atendimento aos pedidos durante a
ausncia da brigada
Organizao funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Garde manger:
Preparar todos os servios frios: molhos frios, saladas
(vinagrete, maionese);
Dessosar, limpar e cortar as carnes, de acordo as pores
previamente definidas;
Guardar comestveis e molhos;
Colaborar na montagem de buffets, assegurando uma
apresentao impecvel dos pratos (decorao).
Organizao funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Aboyer:
Cantar os pedidos (comandas) na roda. Tambm
conhecido como marchar os pratos.
Ptissier:
Preparar as sobremesas;
Organizao funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Tournant:
Substituir os chefes de partida ausentes, durante perodo de
frias, doenas e folgas semanais;
Cambuzeiro:
Atender s solicitaes de bebidas, sobretudo aquelas
oriundas do restaurante;
Montar o couvert;
Organizao funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Padeiro:
Preparao dos pes para o caf da manh;
Preparao dos petit-fours;
Elaborao e confeco de pes especiais para os coffee
breaks
Chefe steward:
Planejamento da faxina geral das reas de servio de A&B,
sob sua responsabilidade;
Planejamento do consumo mensal/semanal dos produtos de
limpeza;
Organizao funcional de uma cozinha
Profissionais de cozinha:
Steward:
Manter todas as reas, os equipamentos, instalaes e
material sob a responsabilidade do setor de stewarding
limpos e arrumados;
Lavagem do material usado nas cozinhas: panelas,
recipientes etc;
Lavagem do material usado nos restaurantes e bares (e
tambm em casos de realizao de eventos): loua,
talheres, copos, prataria etc;
Organizao funcional de uma cozinha
Qualidades bsicas da brigada de cozinha:
Limpeza das reas e utenslios;
Asseio pessoal;
Vesturio;
Postura;
Pontualidade;
Responsabilidade;
Criatividade;
Organizao funcional de uma cozinha
Qualidades bsicas da brigada de cozinha:

Organizao;
Administrao;
Aproveitamento mximo dos alimentos;
Economia de gastos;
Conhecimentos dos produtos;
Vocao.

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Os Materiais
Caractersticas dos Materiais
Os materiais de interiores devem ser:

Resistentes abraso;

Resistentes corroso;

Resistentes a lascarem e a descascarem;

Capazes de suportar a exposio s condies de humidade
e temperatura que podem ocorrer nas operaes normais no
estabelecimento;

Inertes aos alimentos e aos materiais de higienizao;

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Capazes de suportar a vibrao de equipamentos;

Capazes de suportar programas regulares de higienizao;

De cor tal que no dificulte a visualizao de sujidade e do seu
estado de higienizao. Material branco, ou de cores claras,
o considerado apropriado;

Fceis de manter e reparar sem causar danos integridade do
material;

Resistentes, ou protegidos, de um impacto de intensidade
provvel de ocorrer nas condies normais de uso.
Os Materiais
Caractersticas dos Materiais
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Os Materiais Higienizao
Os materiais devem ser:

Passveis de ser limpos adequadamente atravs de
procedimentos adequados sem danificarem as superfcies;

Lisos e no porosos, livres de fissuras, fendas, cantos, aberturas
de modo a evitar a deposio de resduos e contaminantes;

Facilmente acessveis para inspeco, excepto onde os
procedimentos de higienizao assegurem a impossibilidade de
contaminao.
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Estrutura Fsica do Estabelecimento - Paredes
As paredes externas e as fundaes das instalaes devero
ser impermeveis gua e devero constituir uma barreira eficaz
a insectos e roedores;


No interior das instalaes, as paredes e divisrias devem ser
construdas com materiais impermeveis, no absorventes,
lavveis e no txicos, e serem lisas at uma altura adequada s
operaes de limpeza.
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Todos ngulos e cantos nas paredes e as junes entre as paredes o
cho e o tecto devero ser convenientemente seladas e arredondadas
para facilitar a limpeza. Junes com um raio de curvatura de 80 mm
so consideradas como satisfatrias na generalidade das situaes;

Onde as linhas de servios e outras tubagens atravessem paredes,
tectos ou pavimentos, estas devem ser seladas para eliminar fendas
nas superfcies internas e externas, de modo a prevenir a
acumulao de humidade, a deposio de resduos e o
desenvolvimento de pragas.

Estrutura Fsica do Estabelecimento - Paredes
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Estrutura Fsica do Estabelecimento - Janelas
As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a
evitar a acumulao de sujidade e estar equipadas com redes de
proteco (redes mosquiteiras) contra insectos;

As janelas devem permanecer fechadas durante a laborao,
quando da sua abertura resultar a contaminao dos gneros
alimentcios pelo ambiente exterior;

Se for utilizado vidro nas janelas, este dever ser inquebrvel.
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Os peitoris no exterior devero ter uma inclinao de modo a que a
gua da chuva seja afastada das paredes;

Os peitoris internos devero ser o mais pequenos possvel e com um
ngulo de 20 a 45 para facilitar as operaes de limpeza e evitar
que sejam usados como prateleiras para o armazenamento
temporrio de embalagens, ferramentas, canetas e outros
instrumentos;

A ausncia de janelas permite reduzir a contaminao dos alimentos
por corpos estranhos.
Estrutura Fsica do Estabelecimento - Janelas
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Estrutura Fsica do Estabelecimento - Portas
As portas, bem como as zonas de circulao, devero ter uma
largura suficiente que permita o movimento de equipamento mvel
e permita, quando necessrio, a substituio de equipamento fixo;

de ter em ateno que os beirais em portas externas, tendo em
vista a proteco do pessoal da chuva, podem servir de locais de
nidificao para aves, pelo que devem ser evitados;

As frinchas das portas devem ser o mais pequenas possvel (5 mm
ou menos) de modo a, no permitirem o acesso a roedores;
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As portas devem fechar-se automaticamente e serem construdas
de modo a resistir ao uso esperado e a possveis ms utilizaes;

Todas as portas que abrem do exterior ou que ligam reas onde
se encontram subprodutos com reas alimentares ou de suporte
preparao devem ser, sempre que possvel de fecho automtico;

Cortinas utilizadas em entradas, compostas de tiras plsticas,
devem ser instaladas com sobreposio suficiente para fornecer
uma cobertura contgua;
Estrutura Fsica do Estabelecimento - Portas
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As portas devem ter superfcies lisas, de cor clara, de material
resistente, imputrescvel e no absorventes e permitir uma
limpeza adequada;

As portas de comunicao devem ser concebidas de forma a
impedirem ou limitarem a entrada de pragas;

As portas de comunicao interior devero preferencialmente no
possuir puxadores e estar equipadas com mola vaivm e culo,
para visualizao.


Estrutura Fsica do Estabelecimento - Portas
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Estrutura Fsica do Estabelecimento Tectos
Os tectos, tectos falsos e outros equipamentos neles suspensos
devem ser concebidos, construdos e acabados de modo a evitar a
acumulao de sujidade, reduzir a condensao e o
desenvolvimento de bolores indesejveis e evitar o desprendimento
de partculas, ou outras substncias;

A altura dos tectos pode variar consoante o tipo de operaes,
devendo ser o suficiente para permitir adequadas condies de
trabalho e permitir a instalao dos equipamentos;

No mnimo, desejvel que as instalaes tenham um p direito de
pelo menos 3,5 m.
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Estrutura Fsica do Estabelecimento
Pavimentos
Os pavimentos tm um papel importante em termos das
operaes, higienizao e custos. A escolha dos materiais a
utilizar nos pavimentos ter de ser baseada no conhecimento
completo das operaes que se realizaro num determinado
local e nas propriedades dos materiais;


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Estrutura Fsica do Estabelecimento
Caractersticas dos Pavimentos
Caractersticas dos Pavimentos:

Resistncia ao ataque, impermeveis a derrames;
Durveis, isto , resistentes aos impactos ou ao atrito;
Antiderrapantes, tanto para pessoas como para veculos;
No absorventes;
No txicos ou fonte de cheiros passveis de ser
transmitidos aos produtos;
Facilmente lavveis e desinfectveis;
Apresentar uma boa aparncia: bem arranjados, limpos
e bem mantidos;
Serem passveis de ser reparados em seces ou
parcialmente, caso ocorram estragos ou desgaste
excessivo.
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Estrutura Fsica do Estabelecimento
Drenagem dos Pavimentos
O sistema de drenagem deve estar posicionado, ter a dimenso e
a inclinao adequadas de forma que os resduos slidos e
lquidos sejam contidos, rapidamente removidos e controlados de
modo a minimizar a probabilidade de estes se espalharem no
pavimento;

Os pavimentos devero ter uma inclinao que permita o bom
escoamento de fluidos e evitar a formao de poas que
possibilitem o crescimento microbiano ou possam ser a causa de
problemas de segurana;

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Estrutura Fsica do Estabelecimento
Drenagem dos Pavimentos
Devero existir ralos, ou outros sistemas de recolha de lquidos no
cho, a intervalos suficientemente prximos de modo a assegurar
uma adequada drenagem dos pavimentos;


Na construo do sistema de drenagem devero existir igualmente
preocupaes no sentido de reduzir a probabilidade de alojamento
e de movimentao de pragas atravs deste;
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Estrutura Fsica do Estabelecimento Materiais
a Utilizar nos Pavimentos
Os pavimentos cermicos so muito utilizados na rea da
restaurao; fornecem uma proteco adequada superfcie no
caso se serem correctamente instalados;

As principais vantagens deste tipo de pavimento so:
A facilidade de limpeza;
Apresentarem uma superfcie pouco escorregadia;
Uma boa resistncia a impactos;
Apresentarem, normalmente, uma boa resistncia a ataques
qumicos.
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Como desvantagem poder-se- apontar o facto de poderem
acumular resduos nas juntas entre eles e serem algo ruidosos
quando se caminha sobre eles;

O uso de beto poder ser adequado para a pavimentao de
arrumos;

Estrutura Fsica do Estabelecimento Materiais
a Utilizar nos Pavimentos
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Existem ainda pavimentos chamados de monolticos, que consistem
numa camada de composio uniforme que se liga directamente
base, normalmente de beto;





Estes constituem actualmente os materiais mais adequadas para
utilizao em pavimentos de reas de preparao e confeco de
alimentos.

Estrutura Fsica do Estabelecimento Materiais
a Utilizar nos Pavimentos
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Estrutura Fsica do Estabelecimento
Iluminao
Uma boa iluminao fundamental para garantir boas condies
de trabalho e para se garantir uma boa higiene do local;

Quando existir necessidade de recurso a iluminao artificial, esta
deve ser elctrica e de intensidade uniforme;
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Uma boa iluminao deve:
Ser suficiente para os trabalhos ou funes a realizar num
determinado local;

Ser de cor adequada quando necessrio, por exemplo em zonas de
inspeco, de modo a que cor natural dos produtos no seja
alterada;

Fornecer o contraste suficiente entre a zona de trabalho e o fundo,
especialmente no caso de execuo de trabalhos de detalhe;

Diminuir ao mnimo o encadeamento, quer directamente de fontes
de luz quer devido reflexo;

Estrutura Fsica do Estabelecimento
Iluminao
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Infraestruturas gua -
Utilizaes dadas gua
A gua utilizada nos estabelecimentos de restaurao dever
corresponder s caractersticas de qualidade da gua para consumo
humano especificadas no Decreto-Lei n 243/2001;

Caso seja utilizado gelo este deve ser fabricado a partir de gua
potvel e em condies que previnam qualquer tipo de
contaminao;

Tambm o vapor utilizado em contacto directo com os alimentos
no pode conter substncias que representem um risco para a
sade ou possam contaminar o produto;
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Infraestruturas gua
Origem da gua
A gua pode provir da rede pblica, sendo expectvel uma
qualidade adequada para o uso pretendido, no entanto esta deve
ser analisada periodicamente pela empresa;

Se no existir rede pblica de gua, os estabelecimentos de
restaurao devem dispor de reservatrios de gua prprios, a
captao de gua deve possuir as adequadas condies de
proteco sanitria e o sistema ser dotado dos processos de
tratamento requeridos para tornar e/ou manter potvel a gua.
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Infraestruturas Esgotos
As instalaes de esgoto devem ser adequadas ao fim a que se
destinam e projectadas e construdas de forma a evitar o risco de
contaminao dos gneros alimentcios;

Os estabelecimentos de restaurao devem possuir uma rede
interna de esgotos e respectiva ligao s redes gerais que
conduzam as guas residuais a sistemas adequados ao seu
escoamento;

Os esgotos servem tanto para a remoo de resduos resultantes
de vrios processos como para a remoo de efluentes
domsticos;
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Os esgotos devem ser projectados para serem capazes de escoar
um fluxo de lquido equivalente ao uso mximo esperado;


Uma capacidade suficiente importante para evitar situaes de
refluxos com consequente contaminao das reas de preparao
e confeco de alimentos;


Infraestruturas Esgotos
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Os esgotos das instalaes sanitrias no devero passar atravs das
reas de preparao e confeco ou de armazenagem de alimentos e
devero ser separados dos esgotos dessas reas de modo a evitar
possveis contaminaes fecais nessa reas;

Devero ser instaladas um nmero suficiente de caixas de limpeza no
sistema de esgotos;

As canalizaes dos esgotos devem ser construdas de modo a evitar
o retorno dos gases produzidos e a entrada de pragas. Para tal, o
sistema deve dispor de caixas dotadas de grelhas amovveis e sifo.

Infraestruturas Esgotos
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Ventilao
Uma ventilao adequada deve ser assegurada em todas as reas
de trabalho de modo a:

Minimizar a contaminao dos alimentos por via do ar;

Controlar a temperatura e humidade, por remoo de calor em
excesso e vapor de gua.
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Vestirios
O tamanho dos vestirios dever ter em conta o nmero de
utilizadores e serem separados por sexos;

No caso de haver mais de 25 trabalhadores, a rea ocupada pelos
vestirios, chuveiros e lavatrios dever corresponder, no mnimo,
a 1 m2 por utilizador;

Os armrios devero ser preferencialmente construdos em ao
inoxidvel, com arejamento inferior e superior e com uma altura
de 1,5 m. A parte superior dever possuir inclinao para evitar a
acumulao de sujidade;

Os armrios devem ser duplos, de forma a permitir a separao
das roupas de uso pessoal e de trabalho;

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Design e Planeamento das Cozinhas
Na planificao do design de uma cozinha no devem deixar de ser
contemplados os seguintes aspectos:
a diferenciao entre o espao dedicado cozinha e o espao da
sala de refeies;
a seleco de equipamentos dotados de mxima mobilidade;
a planificao adequada das tarefas a desenvolver na cozinha;
o cumprimento ao mximo das normas de higiene e segurana;
o estabelecimento de critrios claros quanto limpeza,
delimitando os circuitos de acordo com o princpio da marcha-
-em-frente, evitando o cruzamento de zonas limpas e sujas;
dotar as instalaes de suficiente flexibilidade por forma a
modificar a sua distribuio, caso seja necessrio.
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Design e Planeamento das Cozinhas Cozinhas
Pelo disposto no Decreto Regulamentar n4/99 de 1 de Abril,
considera-se cozinha a zona destinada confeco e preparao de
refeies;

Devido ao facto de neste sector se manipularem todo o tipo de
alimentos, e a todo o risco associado;

O manuseamento de alimentos crus e confeccionados, os processos
de refrigerao e regenerao de refeies, ou a manuteno em
quente ou frio de refeies confeccionadas, levam a que um
inadequado desenho da cozinha ocasione contaminaes cruzadas.

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Todas as actividades devem fluir progressivamente, numa direco
marcha-em-frente, sem que na sequncia das operaes ocorram
quaisquer cruzamentos entre elas;

conveniente localizar a zona de armazenagem e preparao de
hortofrutcolas o mais perto possvel do ponto de recepo, numa
zona separada do resto da cozinha, para evitar que os vegetais,
frutos e demais produtos, que podem conter terra ou insectos,
contaminem outros alimentos;

Design e Planeamento das Cozinhas Cozinhas
57
As reas destinadas a carnes e peixe frescos devem estar
suficientemente separadas daquelas em que se confeccionam e
manipulam produtos j prontos a serem consumidos, incluindo
as zonas de preparao de pastelaria, de forma a evitar a
contaminao cruzada.
Design e Planeamento das Cozinhas Cozinhas
58
Design e Planeamento das Cozinhas Zonas de
Armazenagem
As zonas de armazenagem devem estar perto das reas de
recepo de matrias-primas, de forma a que as matrias-primas
no tenham de atravessar todas as instalaes da cozinha, e
atravessar zonas onde esto a ser preparados e/ou confeccionados
alimentos;

Todos os produtos devem estar ordenados e arrumados, devendo
cada local estar devidamente identificado;
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No se devem colocar produtos e/ou embalagens dos mesmos
directamente no cho, devendo recorrer-se ao uso de estrados
(que no sejam de madeira), devendo colocar-se distanciados do
pavimento, no mnimo 20 cm;

A arrumao tem de ser feita tendo em conta a rotao de stocks,
ou seja, de forma a permitir que os primeiros produtos a serem
armazenados sero os primeiros a serem consumidos;
Design e Planeamento das Cozinhas Zonas de
Armazenagem
60
O ideal que se disponha de cmaras de refrigerao para aves,
carnes, peixe, lacticnios, verduras e frutas, para alm da cmara
para congelados e um armazm de produtos no perecveis;

Todos os produtos qumicos de limpeza e desinfeco devero ser
armazenados num local separado e devidamente assinalado. Nesta
zona proibida a presena de qualquer produto alimentar.
Design e Planeamento das Cozinhas Zonas de
Armazenagem
61
Design e Planeamento das Cozinhas Zonas de
Preparao e Confeco
Uma cozinha correctamente desenhada deve ser caracterizada por
uma sectorizao do trabalho por funes e pela utilizao de
circuitos curtos, lgicos, simples e de ampla e rpida manobra;

Apesar de todas as zonas gerarem resduos, as principais so: as
zonas de preparao de hortofrutcolas, carnes e peixe, e as copas
sujas;

62
portanto, prioritrio definir um circuito de evacuao de resduos
que no circule por reas sensveis de preparao e confeco de
alimentos.

Todos os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulao
de alimentos tm de ser de pedal, estar sempre fechados,
revestidos com saco de plstico;

Design e Planeamento das Cozinhas Zonas de
Preparao e Confeco
63
Design e Planeamento das Cozinhas Copas
Sujas
As copas sujas incluem as zonas de lavagem e as zonas de
armazenagem e sada de desperdcios;

A linha de circulao de desperdcios deve ser paralela de
confeco, no devendo nunca existir cruzamento entre elas;

O transporte de loua suja e dos restos das mesas dever ser
organizado e conhecido por todas as pessoas que a trabalham de
forma a evitar cruzamento com zonas limpas.

tambm necessrio fazer uma distino correcta entre a loua
limpa e suja, devendo, por isso, estar previsto um local separado
para se colocar quer a loua limpa quer a suja.
64
Salo
WC Clientes
Oficinas
Refeitrio
do Pessoal
WC
do Pessoal
Vesturio
Cmara de
Refrigerao
Ante-
Cmara
Cmara
de
Congelao
Cmara de
Congelao
Armazm
Armazm de No
Perecveis
Preparao Vegetais Preparao Carne
Cozinha
Colocao em
pratos
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Recepo
Matrias-Primas
Sada
Desperdcios
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Zona de Lavagem
de Loua
Salo
WC Clientes
Oficinas
Refeitrio
do Pessoal
WC
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Vesturio
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Cmara
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Perecveis
Preparao Vegetais Preparao Carne
Cozinha
Salo
WC Clientes
Oficinas
Refeitrio
do Pessoal
WC
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Vesturio
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Cmara
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Cmara de
Congelao
Armazm
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Perecveis
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a
Zona de Lavagem
de Loua
Figura 6.1 layout de
um estabelecimento de
Restaurao de acordo
com os princpios
bsicos de Design
65
Instalao e Funcionamento dos
Estabelecimentos de Restaurao
De acordo com o Decreto-Lei n 57/2002 de 11 de Maro,
considera-se instalao de estabelecimentos de restaurao o
processo de licenciamento ou de autorizao para a realizao de
operaes urbansticas relativas construo e/ou utilizao de
edifcios ou suas fraces destinados ao funcionamento daqueles
estabelecimentos (Artigo 2);

Apresentam-se de seguida algumas informaes teis e as fases
fundamentais num processo de Licenciamento de Estabelecimentos
de restaurao.
66
Licenciamento ou Autorizao de Operaes
Urbansticas
Parecer do servio Nacional de Bombeiros Artigo 6;

Parecer das autoridades de sade Artigo 9;

Parecer da entidade competente no mbito das Instalaes
Elctricas Artigo 8;

67
Licenciamento ou Autorizao da Utilizao
Licena ou Autorizao de utilizao para servios de Restaurao
Artigo 11

Vistoria Artigo 12

Alvar de Licena ou de autorizao de utilizao para servios de
Restaurao Artigo 13

Funcionamento dos estabelecimentos de Restaurao Artigo 14

68
Explorao e Funcionamento
Explorao de servios de Restaurao Artigo 28

Explorao dos estabelecimentos Artigo 29

Estado das Instalaes e do Equipamento Artigo 32

Responsvel pelos estabelecimentos Artigo 34
69
Requisitos de funcionamento
O Decreto Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril (Artigo
16) estabelece que os estabelecimentos de restaurao
devem possuir o equipamento, o mobilirio e os utenslios
necessrios ao tipo e s caractersticas do servio que se
destinam a prestar.
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