Mise en place

Mise en Place
 é um termo francês que significa
“por em ordem”.
 É de fundamental importância que
antes de qualquer ação dentro de
uma cozinha, você tenha em mente
o que vai fazer e como irá fazer.
 Fazer a mise em place
(pronuncia-se “miz an
plas”) é não só uma
forma de organizar o
processo de confecção
de um prato, mas uma
etapa essencial para o
sucesso da receita.
 Isso porque, não adianta
nada amarrar o avental e
ligar o forno, se antes não
for feito um processo de
checagem de utensílios e
ingredientes.

 E se no meio do trabalho,
você descobre que não tem
aqueles dois ovos que a
receita pede? Já era.
 A prática também evita “acidentes” como
queimar algo na frigideira enquanto se corta
a cebola na tábua; perder o ponto de
cozimento da massa enquanto o molho está
sendo preparado.
 Quando tudo já está à mão, erros que
podem ser fatais para o resultado final são
minimizados.
Para evitar problemas,
organizar a cozinhar e
poupar tempo, siga os
passos abaixo:
 Leia toda a receita (não pule nenhum trecho!)
 Cheque se você possui os ingredientes e aparatos
necessários (se não tiver, faça uma lista e boas
compras)
 Verifique detalhes na receita, como tempo de
preaquecimento do forno, tempo de geladeira etc
 Coloque os utensílios e aparelhos na sua bancada
 Separe os ingredientes já na quantidade certa em
bowls individuais (se tiver itens de geladeira,
volte com o bowl para o ambiente resfriado)
 Descasque, pique, rale, esprema o que for
necessário
 Distribua o material na bancada de acordo com a
ordem da utilização
 Mãos à obra!
Tipos de Corte
 Quantas vezes você já se pegou olhando
uma receita que pedia
” legumes cortados em julienne”
ou
” cortados em brunoise”
e não sabia como fazer ? Então vem
comigo.
Chiffonnade

 nesse tipo de corte, as

folhas são enroladas e
fatiadas em tiras bem
finas, como feito na
couve refogada – o
famoso
acompanhamento da
feijoada. Também é
bastante utilizado para
o corte de ervas como
manjericão e salsinha.
Julienne
 o corte Julienne é um dos
mais versáteis da
gastronomia. É feito em
finas tiras de 3 mm de
espessura e 3 a 5 cm de
comprimento. Os legumes
cortados em Julienne
podem ser usados para
enfeitar, cozinhar no vapor,
fritar, refogar ou até
mesmo crus.
Brunoise

 São cortes em cubinhos

bastante pequenos –
normalmente de 3 mm. Ele
costuma ser feito a partir
do corte Julienne bem
fino.
 Eles são ideais
para recheios ou mesmo
saltear na
manteiga, pois têm
cozimento rápido.
Mirepoix
 no mirepoix, os legumes
são cortados em formato
de pequenos cubos de 8
mm de lado. É comum usar
em arroz, carnes e
complementos de molhos.
Corte palito ou batton
 è o típico corte para fazer
batata-frita. São bastões
grandes com espessura de
1,5 cm e 7 cm de
comprimento.
Parmentier
 são cubos um pouco
maiores, cerca de 12 mm
de lado. São usados em
guarnições de carnes ou
receitas de pratos que têm
esse nome.