Tecnicas de Cozinha - Aula 01 - Fundo e Caldos

Estácio http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0003/aula1.
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Disciplina: Técnicas de Cozinha
Aula 1: As bases fundamentais da cozinha - Fundos claros e escuros
Apresentação
Depois de conhecer, identificar e saber como classificar as matérias-primas mais utilizadas na cozinha, chegou a hora de aprendermos a
cozinhar.
A disciplina Técnicas de Cozinha tem o objetivo principal de apresentar as melhores maneiras de coccionar os diferentes tipos de alimentos
e como as escolhas certas podem influenciar diretamente nos atributos sensoriais das preparações, que se traduzem em sabor, cor, odor e
textura dos alimentos.
Nesta primeira aula, veremos os conceitos das bases aromáticas da cozinha profissional e como elas são importantes para gerar sabor e
textura nas preparações profissionais. Também compreenderemos como fazer um caldo claro e um caldo escuro e como eles se aplicam de
formas diferentes na cozinha.
Objetivos
Conceito e aplicações de caldos fortificados;

Conceito e aplicações de fumet;
Conceito e aplicações de jus.
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Estácio http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0003/aula1.html
Fundos e caldos
Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional e funcionam como meio de cocção em
calor úmido. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e podem ser mais ou menos aromáticas em
função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles.
Com o objetivo de promover o aroma desejado aos fundos, a cozinha profissional usa recursos técnicos que muitas vezes não nos
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remetem à cozinha caseira do dia a dia.
Talvez por isso, e respeitando as devidas diferenças e particularidades, as refeições servidas em estabelecimento de alta
gastronomia sejam tão distintas daquelas servidas em um almoço caseiro de domingo.
Nesta aula, entenderemos como preparar esses elementos e como eles influenciarão na finalização dos pratos da cozinha.
Os fundos são usados essencialmente como base das mais variadas cocções e na composição de molhos e sopas, de maneira
excepcional, justamente porque se criam condições para que os diferentes aromas sejam desenvolvidos e mais bem aproveitados.
Além da utilização de matéria-prima de qualidade e de compostos aromáticos que influenciam na percepção do aroma, também se
deve atentar para o tempo necessário a fim de que haja a extração e formação do sabor que os compõe.
Principal diferença entre um fundo e um caldo
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FUNDO
Normalmente, usa carcaças de aves, cabeças de peixe, carapaças de crustáceos, ossos e aparas de carne.
Os subprodutos usados doam sabor de forma suave ao fundo, o que pode ser compensado com a quantidade de insumos adicionada
ou com o aumento do tempo de cocção.
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CALDO
Caldos ou bouillons são, por sua vez, fundos mais encorpados, que utilizam pedaços de carnes como elemento base.
Nesse caso, o sabor e a cor são mais pronunciados.
Com relação aos ingredientes usados, costumamos dividi-los em: elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção.
ELEMENTO BASE
GUARNIÇÃO AROMÁTICA
LÍQUIDO DE COCÇÃO
O elemento base são a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Sendo assim, os fundos podem ser classificados em
claros, escuros e fumets.
Nos fundos escuros, o elemento base deve ser tostado em forno ou na própria panela que realizará a preparação. Essa prática
permite que os açúcares e as proteínas presentes em carne, aves, peixes ou legumes sofram a reação de Maillard, que tem como
principal produto a melanoidina, um pigmento escuro responsável pela cor e sabor dos alimentos cozidos em calor seco, acima de
140°C. Além disso, reações entre proteínas e gorduras também contribuem para o sabor desses fundos.
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Atenção
É importante entender que tanto os fundos claros quanto os escuros podem ser feitos de qualquer elemento base: o que os
diferencia é o tratamento que daremos a esses ingredientes antes de começarmos a fazer o fundo.
Fumet significa aroma em francês, e esse é o nome dado aos caldos obtidos fazendo uso de alguma técnica que permita a apuração
ou o desenvolvimento do aroma sem a utilização de longo tempo de cocção.
Peixes e frutos do mar são os principais elementos base de um fumet; como essas matérias-primas têm baixa resistência ao
cozimento prolongado, saltear as cascas e cabeças de crustáceos ou cozinhar um peixe em seu próprio líquido de constituição
permite uma melhora considerável no sabor do caldo. Na próxima aula, nos aprofundaremos nesse assunto.
Agora faremos as considerações necessárias quanto aos insumos relacionados aos fundos.
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ELEMENTO BASE
Insumo que dá nome ao fundo. Carnes, aparas, vísceras, legumes e ossos variados podem fazer parte desse grupo. Por uma questão
de custo e de sabor final, nem sempre as carnes são utilizadas, mas elas contribuem em grande parte para o sabor do fundo.
Carnes e aves
Os fundos de carne e aves são, geralmente, preparados com ossos e carcaças, como já foi dito anteriormente. No entanto, não é
proibido adicionar pedaços ou aparas de carnes, desde que em perfeito estado de conservação. Independentemente do tipo de fundo
que estivermos preparando, a qualidade sanitária da matéria-prima é fundamental para o aroma e a conservação do fundo. Esqueça
aquela velha história de que podemos colocar no fundo os legumes e as carnes que não foram usados e já estão se deteriorando na
geladeira! A cozinha não realiza milagres, ou seja, só conseguimos qualidade na preparação quando usamos matéria-prima de
qualidade.
Os ossos contribuem para a textura final do fundo porque são ricos em colágeno. Colágeno é uma proteína que faz parte do tecido
conjuntivo dos animais, e a aplicação de calor promove sua desnaturação, resultando, como produto dessa reação, em gelatina, o
que promoverá a textura gelatinosa desejada. Guarde essa informação para o futuro. Você vai precisar!
Como os animais mais jovens, como frango e vitela, possuem maior concentração de colágeno nos ossos, eles são os mais
recomendados para preparar os fundos. Adicionar os ossos aos fundos em tamanhos menores facilita a liberação do colágeno
durante o cozimento porque a superfície de contato foi aumentada.
Estas são as matérias-primas mais usadas como elemento base de um fundo clássico da cozinha:
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Para fundos de frango
Fonte: Paraíso dos Sabores <http://www.paraisodossabores.pt> .

Acesso em: 27 jun. 2018.
As carcaças de frango podem ser adquiridas no mercado consumidor ou obtidas da desossa do frango dentro do próprio
restaurante.
De toda forma, é preciso garantir que elas estejam em condições higiênico-sanitárias aceitáveis, como cor clara, sem manchas
escuras, odor característico e textura firme, livre de pegajosidade.
O armazenamento das carcaças deve ser feito em congelamento até a véspera do uso, quando elas então devem ser
descongeladas em refrigeração para efetivamente não permitir o crescimento de micro-organismos indesejáveis;
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Para fundos de carne
Fonte: Tua Saúde <http://www.tuasaude.com> . Acesso em: 27 jun.

2018.
Assim como nas carcaças de aves, os ossos de boi ou vitela devem estar em perfeito estado sanitário para não comprometer a
durabilidade do fundo. Muitos cozinheiros optam por utilizar, além dos ossos, aparas de carne ou mesmo as carnes inteiras; no
entanto, precisamos lembrar que, nos fundos claros, o sabor precisa ser suave, pouco pronunciado. Já nos fundos escuros, é
permitido que o sabor seja mais impactante porque ele quase sempre é usado como base para molhos;
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Para fundos de pescado
Fonte: Chutima Incharoen/Shutterstock.
Para as bases aromáticas de peixes e frutos do mar, é comum usarmos como elemento-base os resíduos desses animais,
como espinha dorsal, cabeça e pele de peixes, além de carapaças e cabeças de crustáceos (camarão, lagosta e lagostim).
Deve-se seguir as mesmas normas de higiene dos anteriores.
Caçarolas ou caldeirões, como os da foto a seguir, são as panelas mais indicadas no preparo de fundos e caldos porque sua
profundidade e lateral reta permitem a evaporação parcial da água e volatilização parcial também dos aromas. Dê
preferência para panelas de aço inoxidável. Elas são relativamente inertes, ou seja, reagem pouco com os alimentos, além
de serem resistentes ao calor e ao tempo de uso.
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Panela de inox funda, com duas alças laterais (Fonte: Tramontina

<http://www.tramontina.com.br> , Acesso em: 27 jun. 2018).
No caso de escolher adicionar pedaços de carne no seu fundo, lembre-se de que eles devem ser magros. A gordura influi
negativamente na textura e conservação do fundo. Um fundo claro deve ser neutro, aromático e não ter textura gordurosa.
O fundo claro de frango é a base mais comum da cozinha por sua versatilidade.
Os fundos escuros são muito utilizados como bases para molhos escuros, como demi glace e madeira; por esse motivo,
eles devem ser mais gordurosos para compor a textura final do molho.
Vegetais
Caldos de legumes são bases importantes para várias preparações vegetarianas ou não. Propiciam um sabor suave e bastante
versátil.
Os legumes mais comuns também funcionam como guarnição aromática e estão descritos no item Guarnição aromática.
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GUARNIÇÃO AROMÁTICA
É composta pelos vegetais, condimentos, temperos e sal que darão aroma ao fundo.
Mirepoix
Tradicionalmente, mirepoix é a guarnição aromática mais utilizada para esse fim.
É uma mistura vegetal extremamente aromática, composta por cebola, cenoura e aipo na proporção de 2:1:1.
Ele é comumente descartado ao final das preparações; por esse motivo, você não precisa deixar o corte padronizado; no entanto, é
importante tentar manter uma certa regularidade para que o cozimento seja homogêneo.
Na verdade, é possível que algumas literaturas ou cozinheiros definam mirepoix como o corte irregular de qualquer legume.
Tipo Descrição Imagem
Mirepoix clássico Cortes em cubos pequenos de aipo, cebola e cenoura que

pequeno compõem o mirepoix clássico.
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Fonte: Epicurus
<http://www.epicurus.com> .
Mirepoix clássico
Mirepoix sem cortar – cenoura, cebola e aipo.
grande
Fonte: My Lovely Mess
<http://www.mylovelymess.com>
. Acesso em: 27 jun. 2018.
O mirepoix pode ser pequeno, médio ou grande, de acordo com a sua utilização.
Quando a cocção for rápida ou quando se desejar que muito sabor seja liberado na preparação, como em fundos escuros, por
exemplo, usa-se o mirepoix pequeno.
Quanto menor o corte, maior a superfície de contato com o meio externo e, consequentemente, maior será também a liberação de
aromas. No preparo de fundo escuro, o mirepoix pode ser tostado ou não com as carnes. Esse procedimento acentua o sabor e a cor
do produto final.
Já no preparo de fundos claros, ele deve ser grande, de preferência não cortado, para que eles não se desmanchem no longo tempo
de cocção e turvem o fundo. Um fundo claro deve ser sempre límpido e translúcido. Nesse caso, também não se deve adicionar as
partes verdes dos vegetais pelo mesmo motivo.
Além do mirepoix clássico, outros vegetais podem ser usados com a intenção de aromatizar, promover sabor, acentuar outros
sabores ou colorir. São eles: alho poró, tomate, funcho, alho e aparas de cogumelos.
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Eventualmente, cebola brülée é utilizada como elemento de cor e sabor em bouillons, que são caldos mais encorpados que
conheceremos na próxima aula, muito utilizados no preparo de consommés.
A cebola queimada proporciona ao bouillon uma coloração dourada e um sabor característico bastante acentuado.
Fonte: Cozinheiro Virtual <> e Epicurus <http://www.epicurus.com> .

Ervas e especiarias
Especiarias, ervas e condimentos são comumente usados em fundos como complemento da guarnição aromática.
Para impedir que se soltem ou desmanchem durante a cocção, as ervas são amarradas juntas, em um bouquet garni, como
mostrado na figura a seguir.
Os ingredientes do bouquet garni são:
alho poró;
Louro;
salsa;
Tomilho.
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Imagem da direita: Bouquet amarrado com linha para uso culinário (Fonte:
Açucarando <http://www.acucarando.com.br> e Almanaque Culinário <> .
Acesso em: 27 jun. 2018).
Um bouquet garni clássico é composto por salsa, tomilho, louro, aipo e folha de alho poró (pode ser dispensado por conta do sabor
forte, do custo e da possibilidade de turvar o caldo).
Uma variação mais simples e muito eficaz de bouquet garni é composta por louro, talo de salsa e tomilho.
As diferentes especiarias, ervas frescas e alho podem ser colocadas em saquinhos de gaze chamados de sachet d’epices e amarrados
com barbante.
O sachet não permite que esses pequenos elementos se desmanchem e se percam no caldo, facilitando sua retirada ao final do
processo de cozimento.
Ingredientes do sachet d´epices:
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Tomilho;
grãos de pimenta;
Alho;
Louro;
Talos de salsa.
Nesta imagem, sachet preparado a partir do amarrado das ervas e especiarias em

gaze (Fonte: Canapes and Soirées <http://www.canapesandsoirees.com> e
Bella Ordine <http://www.bellaordine.com> . Acesso em: 27 jun. 2018).
Ácidos
Os ácidos usados em fundos ajudam na dissolução do colágeno dos ossos e das carnes, aumentam a vida útil porque evitam
contaminação e promovem sabor adequado a determinados fundos.
As fontes de ácidos mais usadas são vinhos, vinagres, tomate e extrato de tomate.
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LÍQUIDO DE COCÇÃO
A água é o principal líquido de cocção de fundos e caldos; no entanto, quando desejarmos acentuar um sabor de um fundo, podemos
prepará-lo com um outro fundo. Fundos simples são aqueles obtidos a partir da cocção em água e fundos duplos com a adição de
um outro fundo.
Como preparar um fundo
A forma de preparo de um fundo irá influenciar diretamente no sabor, textura e durabilidade. Por isso, é muito importante seguir
alguns passos fundamentais e realizar técnicas para se atingir o objetivo com sucesso.
Na cozinha clássica, o preparo dos caldos envolve uma etapa inicial de demolhagem das carcaças de frango por algumas horas com
o objetivo de retirar os resíduos de sangue que afetam o sabor e a validade dos fundos.
Os chefs contemporâneos procuram substituir essa prática pela limpeza direta do caldo, com a retirada das sujidades que sobem à
superfície da água durante a fervura, sendo isso mais eficiente e sustentável.
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Observe a descrição das etapas abaixo e complemente seu conhecimento com a aula prática:
01
Preparo do mise en place:
Após separar todos os utensílios necessários ao preparo do fundo, é preciso selecionar, pesar e preparar os ingredientes.
Deve-se lavar e higienizar os vegetais e ervas aromáticas, limpar ossos e carcaças, retirando resíduos de vísceras e outras partes
sanguinolentas, além do excesso de gordura.
A limpeza é extremamente importante para promover a qualidade do fundo.
02
Branqueamento de ossos:
São os ingredientes que possuem maior quantidade de compostos que podem turvar o fundo (sangue, proteínas e impurezas).
Um fundo claro de qualidade não deve ser turvo. Para retirar essas impurezas, realiza-se o dégorger do elemento base, que consiste
na imersão em água fria, porque favorece a solubilidade da proteína em água, seguido de fervura dela com o objetivo de coagular
essas proteínas liberadas e emergi-las para a superfície da panela.
Alguns chefs preferem descartar essa água e iniciar o fundo com uma nova. Outros escolhem limpar essa água de dégorger, para
retirar a espuma e a gordura sobrenadante, em dois processos chamados, respectivamente, de écume e dégraisser.
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Dessa forma, podemos manter o sabor do elemento base extraído durante a fervura.
03
Adição da guarnição aromática:
Somente com a água bem limpa pode-se adicionar a guarnição aromática – promover écume com a guarnição aromática adicionada
pode contribuir para a retirada da mesma.
Os legumes que compõem essa guarnição podem ser adicionados picados ou não.
Quando os adicionamos inteiros, diminuem as chances de desmanchar e turvar o fundo. Por outro lado, picar os legumes aumenta a
superfície de contato, liberando mais sabor. As ervas normalmente são adicionadas amarradas em um bouquet garni.
04
A cocção de fundos e caldos:
Deve ser feita em partida fria, ou seja, adicionando a água de cozimento sem aquecimento prévio.
Isso melhora o sabor do fundo porque facilita a retirada de proteínas que turvam o caldo e porque favorece a dissolução dos
elementos de sabor no caldo.
05
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Cozinhar por tempo prolongado:
Garante a máxima extração de sabor.
Para fundos claros, são sugeridas 2h para cada quilo de elemento base; para fundos escuros, 4h.
É importante que a temperatura de cocção não chegue a 100°C para que não haja evaporação excessiva da água.
06
A panela de cozimento dos fundos deve ser destampada durante todo o

processo:
Isso permite a evaporação parcial da água e também proporciona a separação dos sabores dos elementos.
07
Após o período de cozimento, o fundo deve ser coado imediatamente em

chinois fino, com cuidado, e os sólidos descartados:
Resfriar o fundo com a presença dos legumes pode aumentar as chances de fermentação, deixando-o impróprio para consumo.
Para aumentar a sua vida útil, o fundo coado deve ser refrigerado rapidamente antes de ser armazenado em refrigeração ou
congelamento.
– Se respeitadas as regras de preparo e resfriamento rápido, um fundo pronto pode durar até 12 meses em
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congelamento –
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Fundos claros
Qualquer elemento base pode ser utilizado no preparo de fundos claros, mas a grande maioria das cozinhas profissionais usa o
fundo claro de frango como base fundamental. Além de o sabor ser suave e não influenciar muito as cocções de diversos
elementos, o frango jovem possui uma quantidade significativa de colágeno nos ossos, o qual, após o longo tempo de cocção,
se transforma em gelatina e melhora a textura do fundo.
Quando se prepara caldos de sabor mais encorpado, a sua utilização deve ser específica para não haver prejuízo no sabor da
preparação. Caldos de carne são comumente usados no cozimento de carnes.
Fundo claro de frango (Fond Blanc de Volaile)
• Carcaça de frango: 4kg;
• Cebola grande: 1 unidade;
• Cenoura grande: 1 unidade;

• Alho poró (parte branca): 1 unidade;
• Água: 10 litros;
• Sal grosso: 30g;
• Pimenta branca em grão: 10g;
Modo de preparo:
• Limpar corretamente as carcaças conforme descrito anteriormente. Colocá-las em uma caçarola e adicionar a água da receita.
Deixar ferver e promover o écumer e dégraisser;
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Imagem 1 – limpando a carcaça de frango como preparo prévio para fazer um

fundo claro de frango. Imagem 2 - arrumação das carcaças de frango na caçarola.
Imagem 3 – espuma que se forma na fervura das carcaças sendo retirada) Fonte:
acervo pessoal
• Com a água limpa, acrescentar a guarnição aromática previamente descascada e preparada e deixar cozinhar por 8h.
A panela deve ser destampada para permitir a evaporação parcial da água. O fogo é baixo de forma que o líquido permaneça
em temperatura média de 90°C;
• Após o tempo de cocção, coar em chinois, descartar os sólidos e resfriar rapidamente o fundo.
Imagem 1 – guarnição aromática sendo adicionada ao caldo. Imagem 2 – fundo

coado sendo resfriado em banho de gelo) Fonte: Entre Panelas
<http://www.entrepanelas.net> . Arquivo pessoal
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Fundos escuros
O preparo dos fundos escuros segue praticamente a mesma ordem de preparo dos claros, com a diferença marcante do pré-
cozimento do elemento base. Nos caldos escuros, as carnes ou os legumes são tostados em forno para que ocorram as reações
de Maillard e a caramelização, que irão gerar cor e sabor acentuados. Por conta disso, o tempo de cocção deles é mais longo
que o dos fundos claros. Como as carnes estarão “seladas”, a extração do sabor é mais dificultada, necessitando de maior
tempo de exposição ao calor.
Também se faz uso de ingredientes mais aromáticos, extrato de tomate, eventualmente vinhos, e a guarnição aromática pode
vir picada. Em fundos escuros, ao contrário dos claros, é necessário produzir bastante sabor. Como eles serão usados como
base para molhos, a promoção do aroma é fundamental para o sucesso do molho.
Fundo escuro de carne (Fond brun de boeuf)
• Ossos e carne: 1kg;

• Carne: 750g;
• Cenoura: 1 unidade;
• Cebola: 1 unidade;
• Alho: 1/2 cabeça;
• Tomate: 2 unidades;
• Alho poró (parte verde): 1/2 unidade;
• Aipo: 1 unidade;
• Bouquet garni (talo de salso, tomilho e louro): 1 unidade;
• Extrato de tomate: 50g;
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• Sal grosso: 5g;

• Pimenta preta em grãos: 10g;
• Água: 6 litros.
Modo de preparo:
• Descascar os legumes da guarnição aromática, com exceção do tomate, que é usado com casca e semente para compor
textura. Picá-los em mirepoix pequeno ou médio. Cortar as carnes;
• Levar as carnes e os ossos ao forno em assadeira, de forma que não fiquem sobrepostos, para dourar;
Carnes tostadas em forno. Fonte: acervo pessoal
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• Depois de tostadas, retirar as carnes do tabuleiro e promover a deglaçagem da assadeira com um pouco de água e reservar
esse líquido para ser usado no fundo. Nesse momento, também podemos usar vinho tinto reduzido.
Deglaçar é a técnica de retirar o fundo de uma assadeira ou panela com o auxílio de um líquido.
• Em uma caçarola, refogar a guarnição aromática até ficar levemente dourada. Acrescentar o extrato de tomate para
desidratar e os tomates frescos;
• Em seguida, adicionar as carnes tostadas, o líquido da deglaçagem, os temperos e a água;
Preparo do fundo escuro a partir das carnes tostadas, sendo acrescido da

guarnição aromática) Fonte: acervo pessoal
• Deixar cozinhar por seis horas. Coar cuidadosamente e resfriar rápido antes de armazenar em refrigeração ou congelamento.
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Fundo escuro pronto, sendo coado e resfriado) Fonte: acervo pessoal
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Atividades
1. Com relação aos fundos claros e escuros, assinale a alternativa incorreta:
a) Os fundos claros só podem ser feitos com carnes brancas.
b) Nos fundos escuros, o mirepoix deve ser picado em pequenos pedaços para acentuar o sabor.
c) A reação de Maillard é a principal responsável pela cor dourada das carnes que são usadas nos fundos escuros.
d) Fundos simples são feitos com água como liquido de cocção.

e) Fundos duplos usam um ouro fundo como líquido de cocção.
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2. Ossos de animais jovens são mais requeridos como matéria-prima de fundos devido à sua capacidade de fornecer qual
atributo ao fundo:
a) Cor.
b) Sabor.
c) Translucidez.
d) Textura.
e) Odor.
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3. O preparo dos fundos deve obedecer a algumas regras para o sucesso do produto final. Assinale a alternativa que representa
a conduta correta a se adotar nessa situação:
a) Partida fria, panela tampada e temperatura baixa.
b) Partida fria, temperatura alta e tempo curto de cocção.

c) Partida fria, panela destampada e longo tempo de cocção.
d) Partida quente, panela destampada e temperatura baixa.
e) Partida quente, temperatura alta e tempo curto de cocção.
4. Assista ao vídeo Veja como fazer mirepoix <https://monicapanetta.wordpress.com/tag/mirepoix/> e responda às

questões:
a) O mirepoix é uma composição aromática preparada com quais ingredientes e em quais quantidades?
b) Como podemos escolher o tamanho do mirepoix em função da preparação que desejarmos fazer?
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5. Qual a diferença entre fundos claros e escuros?
Referências
_________. Chef profissional. CIA – Culinary Institute of America. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017.
GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.
KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
Próximos Passos
Conceito e aplicações de caldos fortificados;

Conceito e aplicações de fumet;
Conceito e aplicações de jus.
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Explore Mais
Pesquise na internet sites, vídeos e artigos relacionados ao conteúdo visto.
Em caso de dúvidas, converse com seu professor online por meio dos recursos disponíveis no ambiente de aprendizagem.
Para entender mais sobre o assunto, visite a página da revista Prazeres da Mesa <http://prazeresdamesa.uol.com.br
/caldos-e-fundos> e veja as dicas e receitas do chef Carlos Siffert.
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Tecnicas de Cozinha - Aula 01 - Fundo e Caldos

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Disciplina: Técnicas de Cozinha

Aula 1: As bases fundamentais da cozinha - Fundos claros e escuros

formas diferentes na cozinha.

Conceito e aplicações de caldos fortificados;

Conceito e aplicações de jus.

função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles.

remetem à cozinha caseira do dia a dia.

gastronomia sejam tão distintas daquelas servidas em um almoço caseiro de domingo.

Principal diferença entre um fundo e um caldo

Nesse caso, o sabor e a cor são mais pronunciados.

claros, escuros e fumets.

ou o desenvolvimento do aroma sem a utilização de longo tempo de cocção.

Para fundos de frango

Fonte: Paraíso dos Sabores <http://www.paraisodossabores.pt> .

Para fundos de carne

Fonte: Tua Saúde <http://www.tuasaude.com> . Acesso em: 27 jun.

Para fundos de pescado

Fonte: Chutima Incharoen/Shutterstock.

Panela de inox funda, com duas alças laterais (Fonte: Tramontina

Tradicionalmente, mirepoix é a guarnição aromática mais utilizada para esse fim.

Tipo Descrição Imagem

Mirepoix clássico Cortes em cubos pequenos de aipo, cebola e cenoura que

exemplo, usa-se o mirepoix pequeno.

partes verdes dos vegetais pelo mesmo motivo.

Fonte: Cozinheiro Virtual <> e Epicurus <http://www.epicurus.com> .

mostrado na figura a seguir.

Os ingredientes do bouquet garni são:

forte, do custo e da possibilidade de turvar o caldo).

Ingredientes do sachet d´epices:

Nesta imagem, sachet preparado a partir do amarrado das ervas e especiarias em

Como preparar um fundo

superfície da água durante a fervura, sendo isso mais eficiente e sustentável.

Preparo do mise en place:

sanguinolentas, além do excesso de gordura.

A limpeza é extremamente importante para promover a qualidade do fundo.

essas proteínas liberadas e emergi-las para a superfície da panela.

Adição da guarnição aromática:

pode contribuir para a retirada da mesma.

A cocção de fundos e caldos:

elementos de sabor no caldo.

Cozinhar por tempo prolongado:

Garante a máxima extração de sabor.

A panela de cozimento dos fundos deve ser destampada durante todo o

Após o período de cozimento, o fundo deve ser coado imediatamente em

Fundo claro de frango (Fond Blanc de Volaile)

• Carcaça de frango: 4kg;

• Cebola grande: 1 unidade;

• Cenoura grande: 1 unidade;

• Sal grosso: 30g;

• Pimenta branca em grão: 10g;

Deixar ferver e promover o écumer e dégraisser;

Imagem 1 – limpando a carcaça de frango como preparo prévio para fazer um

em temperatura média de 90°C;

Imagem 1 – guarnição aromática sendo adicionada ao caldo. Imagem 2 – fundo

tempo de exposição ao calor.

base para molhos, a promoção do aroma é fundamental para o sucesso do molho.

Fundo escuro de carne (Fond brun de boeuf)

• Ossos e carne: 1kg;

• Alho: 1/2 cabeça;

• Bouquet garni (talo de salso, tomilho e louro): 1 unidade;

• Extrato de tomate: 50g;