Apostila TCP 1.2021

Pontifícia Universidade Católica do Paraná
Escola de Ciências da Vida
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
TÉCNICAS DE COZINHA
PROFISSIONAL
Nome do/da estudante:
Prof. Me. Ricardo de Amorim Cini
Curitiba
1/2021
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 3
AULA PRÁTICA 1 – Cortes básicos e introdução a fundos ........................................................... 10
AULA PRÁTICA 2 – Aves, fundo escuro e arroz crioulo ............................................................... 17
AULA PRÁTICA 3 – Aves (cont.), confit e couscous marroquino ................................................. 25
AULA PRÁTICA 4 – Peixes, Fumet de peixe e papillote ............................................................... 29
AULA PRÁTICA 5 - Frutos do mar, risoto e velouté ..................................................................... 34
AULA PRÁTICA 6 – Cortes bovino e bechamel (grelhar, fritar por imersão e brasear) ............... 39
AULA PRÁTICA 7 – Massa fresca, derivado de bechamel e carne exótica .................................. 49
AULA PRÁTICA 8 – Porco no sous vide, ovos e molho hollandaise ............................................. 54
AULA PRÁTICA 9 – Batata e derivados do demi-glace ................................................................ 61
INTRODUÇÃO
1. Primeiro dia numa cozinha profissional
Se este é seu primeiro dia numa cozinha profissional, não fique com medo. Mas
preste bastante atenção ao seu redor. São diversos equipamentos e utensílios que
podem gerar apreensão, mas logo serão manuseados perfeitamente por você.
Alguns fatores são essenciais para o melhor funcionamento da dinâmica de
trabalho: higiene, segurança, conhecimento de equipamentos, atenção e observação
constante, além de comunicação e trabalho em equipe.
1.1. Higiene e segurança pessoal
Primeiro falaremos sobre higiene e asseio pessoal. O Regulamento Técnico de

Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC nº216/2004) dispõe sobre essa
temática. Os manipuladores de alimentos devem estar com uniforme próprio limpo e
conservador de acordo com a função, e seus Equipamentos de Proteção Individual
(EPIs) devem ser de qualidade suficiente para proteger sua integridade física. Demais
EPIs devem ser respeitados para determinadas funções, como luvas com proteção
térmica, luvas de malha de aço, luvas de látex descartáveis etc.
O uniforme completo é composto por: calça branca ou xadrez; dolmã com manga
comprida; toque blanche, redes, ou toucas para proteção de cabelos; sapato de
segurança com solado antiderrapante.
Não é permitido o uso de barba ou bigode. As unhas devem ser curtas, sem
esmalte ou produto básico. Maquiagem e itens como pulseira, brinco, colar e piercing
devem ser retirados. A conservação do uniforme é de inteira responsabilidade do
manipulador, o qual deve ser trocado diariamente e usados somente dentro das
dependências internas do serviço de alimentação.
A correta lavagem das mãos deve ser prática frequente dos manipuladores,
especialmente assim que chegar à cozinha, antes e após as atividades de manipulação.
A lavagem de mãos com água e sabão deve ser realizada em tempo suficiente e com
produtos específicos para a antissepsia.
A comunicação entre é a equipe é importante, mas deve-se evitar falar
desnecessariamente, cantar, assobiar, cuspir ou outras ações que possam contaminar
o alimento.
1.2. Lavagem e higienização de alimentos e equipamentos
Durante a manipulação dos alimentos, deve-se evitar a contaminação cruzada

(aquela que ocorre quando há contato direto ou indireto entre produtos crus e cozidos,
por exemplo).
Todos os alimentos consumidos crus devem ser higienizados ou passar por
tratamento térmico adequado. A higienização é obrigatoriamente composta pela limpeza
(remoção de substâncias visíveis como terra e sujeiras) e desinfecção (redução por
ação física ou química no número de microrganismos). As etapas são: [1] escolha e
seleção da matéria-prima sem amassados ou injúrias aparentes; [2] limpeza em água
corrente; [3] descanso em solução específica de hipoclorito de 10 a 15 minutos (10ml
ou 1 colher de sopa de água sanitária 200ppm-250ppm diluída em 1 litro de água); [4]
lavagem em água corrente; [5] retirada do excesso de água; [6] armazenamento e
identificação.
A correta limpeza de equipamentos e utensílios deve ser prática frequente para a
melhor conservação e segurança na manipulação de alimentos. Evita a contaminação
cruzada e aumenta sua durabilidade. Sempre que utilizar um utensílio ou equipamento,
certifique-se de higienizá-lo corretamente, fazendo a limpeza e desinfecção adequada.
1.3. Equipamentos e utensílios
A RDC nº 216/2004 estabelece que “os equipamentos, móveis e utensílios que

entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam
substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos” e “devem ser mantidos em
adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações
de limpeza e desinfecção” (BRASIL, 2004). Os materiais mais indicados atualmente são
o aço inoxidável e sintéticos de polipropileno, evitando-se o uso de materiais como
madeira ou plásticos de má qualidade que não podem ser higienizados corretamente.
1.3.1. Facas
As facas são comumente ditas como extensão das mãos dos cozinheiros. Por isso
devem estar sempre afiadas e serem fabricadas com material de qualidade. Cada
cozinheiro é responsável pela limpeza e manutenção de suas próprias facas, e não
devem ser colocadas para limpeza em pia junto a outras louças. É importante guardá-
las separadamente e limpas. A maior duração da faca é proporcional ao cuidado que
você tem com ela.
São partes de uma faca:

Os tipos mais comuns de faca são:
Fonte: knowyourknives.com/ Aceros de hispania. Disponível em

https://www.eatinout.com.br/voce-conhece-os-tipos-de-facas-de-cozinha/
Para que uma faca esteja eficiente, é necessário sua correta afiação e amolação.
Para afiar, começa-se numa pedra para afiar passando o fio todo da lâmina em um
ângulo de 20º para que esse desgaste a deixe afiada. Comece pela parte mais grossa
da pedra, seguindo para a mais fina. Os fios deverão ser ajeitados com uma chaira, e
passados por esta sempre que necessário.
Segue o esquema básico para afiação da faca:
Fonte: Kochmesser-markenshop. Disponível em https://www.kochmesser-

markenshop.de/epages/17778103.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/17778103/Products/ST-
Toishi
Para amolar os fios depois que passar na pedra (ou seja, dar o acabamento) e
sempre que necessário (para manter o fio), utiliza-se uma chaira:
Fonte: http://umamoreumapanela.blogspot.com/2013/08/dicas-para-cuidar-das-sua-facas.html
1.3.2. Utensílios diversos
bowl boleador chinois
descascador escumadeira espátula de silicone/pão duro
batedor de arame ou fouet chaira
Materiais das panelas, caçarolas e frigideiras:
• Cobre: transfere calor de forma rápida e uniforme. Como o cobre reage com
muitos alimentos (principalmente os ácidos), o cobre não é muito utilizado no
contato direto. Hoje em dia, as panelas de cobre são revestidas com outro
material (como o estanho ou aço inox).
• Ferro forjado: o disco de metal é inteiro forjado. Ótimo condutor de calor. Pode
ter revestimento para não enferrujar. O tratamento com óleo no fogo é ideal para
maior durabilidade.
• Ferro fundido: o ferro é derretido e coloca-se na forma para dar o formato da
panela, sendo menos resistente que o ferro forjado. Retem bem o calor e
transfere de forma uniforme, sendo ótimo condutor. Deve ser manuseado com
cuidado para não arranhar, quebrar ou enferrujar. O tratamento com óleo no fogo
é ideal para maior durabilidade.
• Alumínio: é um ótimo condutor de calor e cozinha uniforme, mas reage com
alimentos e se desgasta facilmente. Utilizar um batedor de metal em uma panela
de alumínio pode fazer com que sua comida fique acinzentada. Por isso, a
maioria das panelas de alumínio são revestidas com aço inox (panela de fundo
triplo – 1 camada superior de aço inox, 1 camada interior de alumínio, 1 camada
inferior de aço inox – como um sanduiche) ou revestimento antiaderente.
• Aço inoxidável: não reage com o alimento e é um dos materiais mais comuns.
Porém, se desgasta facilmente (principalmente com calor alto) e não é um bom
condutor de calor. É utilizada nas panelas de fundo triplo para revestir o alumínio,
e não deve ir ao fogo alto. Pode ser utilizado no fogão a indução e elétrico. São
boas para “grudar um fundinho” e deglaçar em seguida.
• Vidro: não interfere no sabor. Demora para esquentar e esfriar. Não funciona por
indução.
• Pedra: mantem o calor por muito tempo, mas demora para aquecer. Deve ser
curada, e não pode ser armazenada molhada.
• Barro: demora para aquecer, mas retem o calor por bastante tempo, sendo ótima
para apresentação e serviço (como uma moqueca). Geralmente dão um sabor
típico. Deve ser curada para impermeabilizar e aumentar a durabilidade.
• Cerâmica: pode quebrar facilmente se a panela for feita inteira com cerâmica.
Hoje em dia muitas são revestidas com cerâmica, aumentando a durabilidade. É
um material que não gruda bastante o alimento.
• Revestimento antiaderente: risca fácil, por isso é importante usar espátula de
silicone ou nylon. Em temperaturas baixas (70-80ºC) ele não funciona, e gruda
mesmo assim.
1.4. Métodos de cocção
Os diferentes métodos de cocção darão diferentes resultados, sendo que seu

domínio é essencial para uma boa cozinha. Ou seja, a escolha correta do método de
cocção e seu domínio fazem com que se tenha o resultado esperado (ou um inesperado,
caso não seja a escolha adequada). Sua escolha depende do tamanho do alimento, da
textura, da presença de umidade ou gordura ou não, da coloração, etc.
Os métodos podem ser divididos quanto a característica do calor (calor seco, calor
úmido e calor misto) ou quanto ao movimento do calor (condução, convecção e
radiação).
1.4.1. Calor seco
Calor seco significa que não existe umidade da água ou a própria água agindo
como molécula de cozimento. Ou seja, o ar seco é o principal elemento de cocção. O
calor seco pode ser com gordura ou sem gordura. São exemplos sem gordura assar no
forno, assar na churrasqueira, grelhar na chapa/grelha/broiler, defumar. Os com
gordura: saltear, fritar (raso ou por imersão).
1.4.2. Calor úmido
O vapor de água ou a própria água é a principal característica do calor úmido.

Essa cocção é geralmente mais lenta e não permite temperaturas muito altas (visto que
a água ferve em aproximadamente 100ºC). São exemplos: escalfado/pochê, fervura
branda, fervura forte (boil), cozinhar a vapor (na pressão, no papillote ou cartocchio, ou
direto com vapor de água fervendo).
1.4.3. Calor misto
É, de forma simplificada, a mistura entre calor seco e úmido. Pode-se começar

com calor seco e finalizar com calor úmido, ou o contrário. São exemplos: brasear,
estufar, guisar, refogar, ensopar, poêler.
1.4.4. Cocção por condução
A condução é a transferência de calor de forma direta para a superfície do

alimento. Ou seja, a fonte de calor aquele a superfície de material condutor, o qual
transfere calor para a superfície do alimento e seu interior. Pode-se saltear, grelhar,
refogar ou fritar (raso ou por imersão).
1.4.5. Cocção por convecção
Na convecção o calor aquece moléculas de água ou ar e essas aquecem o

alimento. Ou seja, o calor não é direto no alimento. A fonte de calor aquele o utensílio
condutor ou até as moléculas de ar ou água, e conforme esquenta as moléculas
começam a transitar em um movimento de circulação. A água tem sua temperatura
máxima de aproximadamente 100 ºC, ou seja, não atinge ponto de reação de Maillard.
As técnicas são: estufar, escalfar, vapor, sous-vide, guisar, brasear e assar.
1.4.6. Cocção por radiação
A radiação é a transferência de calor por ondas (micro ou largas). As micro-ondas

penetram no alimento e fazem com que o calor parta de dentro pra fora. Já as ondas
largas não penetram e ficam na superfície. As técnicas conhecidas são: o micro-ondas,
brasas, resistências incandescentes, pedras ou direto sobre o fogo.
AULA PRÁTICA 1 – Cortes básicos e introdução a fundos
1. Cortes clássicos
Para folhosos (couve, acelga, repolho, etc.)

o corte fino é chamado de chiffonade.
Cortes longitudinais
Jullienne (1,5mm) Alumette (3mm) Batonnet (6mm)
Cubos
Brunoise (1,5mm) Jardinière (1cm) Macedóine (2cm)
Torneados Outros
Olivette (2,5 a 3 cm) Sifflet (cortes na diagonal)
Cocotte (4 a 5 cm) Rodelas
Château (7 cm) Paysanne (lâmina fina de 1cm de lado)
Aula prática 1 – Cortes Básicos e Introdução a Fundos
Fonte: SEBESS, 2012, p. 25.
2. Fundos de cozinha
Os fundos de cozinha são preparações básicas que servem de base para sopas,
cozidos, molhos. São compostos por um componente nutritivo (ossos, aparas, legumes,
etc.), por componentes aromáticos (mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, ervas,
cebola brulée, etc.), e um componente líquido (geralmente água, mas também vinho).
Os fundos são reduzidos em caldos concentrados, que podem ser novamente
reduzidos até formarem glacês ou extratos. Os fundos são divididos em escuros ou
claros, com base em legumes, bovino, aves, peixes, frutos do mar. É comum chamar o
fundo de peixe de Fumet de peixe. Entretanto, Barreto (2010, p. 51) distingue Fumet de
peixe como aquele “que os ingredientes são previamente dourados em manteiga”.
O componente aromático básico é o mirepoix básico (escuro), composto por 50%
de cebola, 25% de cenoura, e 25% de salsão (aipo). Para o mirepoix claro, substitui-
se a cenoura por alho-poró, sendo a proporção 50% cebola, 25% salsão e 25% alho-
poró. O bouquet garni padrão é composto por salsão, alho-poró, salsa/salsinha, folha
de louro e tomilho amarrados. O sachet d’épices é composto por dente alho,
salsa/salsinha, tomilho, folha de louro e pimenta do reino em grãos em pano fino ou
gaze.
Bouquet garni e Sachet d’épices. Fonte: Mirepoix “escuro”. Fonte:

https://br.pinterest.com/pin/5607685910847 https://cozinhatecnica.com/2017/11/mirepoi
13952/ x-bases-caldos-e-molhos/
2.1. Orientações gerais para fazer fundos
Fazer um fundo não é somente a mistura de ingredientes e a cocção. É, também,

escolher bem os ingredientes, os aromáticos, prestar atenção ao tempo, esfriamento e
armazenamento. O resultado deve ser sempre um caldo aromático, saboroso e
saudável.
Nem todas as cozinhas preparam caldos atualmente, sendo comum a aquisição
de bases já preparadas (reduzidas e concentradas, secas em pó ou cubos, etc). Muitas
bases prontas têm uma grande quantidade de sal ou sódio adicionadas para mascarar
o real sabor (o qual não se compara àquele feito no restaurante, que leva tempo e custa
dinheiro). De alguma maneira, fazer um caldo a partir de um fundo é uma arte de
cozinhar devagar, em fogo baixo, deixando a água absorver todo o sabor dos
ingredientes. É uma arte da espera, e qualquer processo de aceleração trata resultados
diferentes.
Uma estimativa de tempo médio para cocção de um fundo é:
• Fundo claro de legumes: 40 a 60 minutos
• Fundo claro de aves e carnes: 2 a 4 horas
• Fundo escuro de aves e carnes: 4 a 6 horas
• Fumet de peixe: 1 hora
Depois de preparado, é importante esfriar corretamente, retirar o excesso de

gordura (se for necessário) e armazenar. Para retirar a gordura, recomenda-se uma
escumadeira ou mergulhar uma folha de papel toalha no caldo ainda quente. Para
armazenar, depois de frio, coloque em bandejas de cubos para congelar, ou ainda, em
sacos plásticos hermeticamente fechados. Recomenda-se utilizar o caldo congelado em
um período de até 6 meses.
2.1.1. Passos fundamentais

• Limpas os vegetais e branquear os ossos para retirar impureza
• Começar sempre com água fria
• Cozinhar prolongadamente com panela alta e destampada
• Retirar as impurezas continuamente
• Refrigerar somente após coar
3. Preparações da aula
Fundo claro de legumes

Quantidade Unidade Ingredientes
0,300 Kg Cebola
0,150 Kg Alho-poró
0,150 Kg Salsão
1 ramo Tomilho
2 talos Salsinha
1 folha Louro
2 folhas Alho-poró
2,5 L Água
1. Lave e descasque a cebola, alho-poró e salsão (mirepoix claro).

2. Corte os legumes.
3. Prepare o bouquet garni com o tomilho, talo de salsinha, louro e folha de alho-
poró.
4. Levar uma caçarola alta ao fogo com água e os legumes.
5. Ferva em fogo baixo por 1h e 30min.
6. Retirar as impurezas e espumas que se formam na parte superior com o auxílio
de uma escumadeira.
7. Adicione o bouquet garni 30 minutos antes de finalizar a cocção.
8. Desligue o caldo e coe em uma peneira ou chinois com filtro.
9. Resfrie o caldo rapidamente e armazene com identificação.
Bouquet garni: tomilho, talo de salsinha, folha de louro, pedaço de salsão e

folha de alho-poró amarrados.
Salada morna de aspargos com suprême de laranja e azeitona

Quantidade Unidade Ingrediente
0,200 Kg Aspargo fresco
0,010 Kg Manteiga sem sal
0,150 Kg Laranja pêra
0,100 Kg Cebola roxa
0,05 Kg Azeitona preta
0,003 Kg Alho
0,001 Kg Pimenta calabresa
0,001 Kg Cominho
- Kg Sal
1. Lave os aspargos.
2. Descasque a parte fibrosa exterior do talo do aspargo.
3. Quebre a ponta do aspargo.
4. Ferva água em uma panela e adicione sal.
5. Coloque o aspargo na água fervendo e cozinhe por 5 minutos.
6. Após cozinhar, resfrie rapidamente em um recipiente com água e gelo para
parar a cocção. Reserve.
7. Pique o alho finamente em brunoise.
8. Em uma frigideira sauteuse em fogo baixo, coloque a pimenta calabresa e o
cominho picado.
9. Adicione a manteiga e em seguida o aspargo e o alho picado, salteando para
misturar. Desligue.
10. Descasque a laranja e separe o suprême.
11. Tire a azeitona da semente.
12. Sirva o aspargo morno com a laranja e azeitonas.
Método de cocção do aspargo: branqueamento ou cozimento à inglesa.

Purê de batata
Quantidade Unidade Ingredientes
0,300 Kg Batata monalisa
0,010 Kg Manteiga
0,075 L Creme de leite fresco
0,100 Kg Queijo gruyère
- Kg Sal
- Kg Noz moscada
1. Descasque as batatas e guarde as cascas.

2. Corte as batatas e cozinhe em água fervendo até que estejam macias.
3. Rale o queijo em ralo fino.
4. Escorra a batata e passe ainda quente na peneira.
5. Volte a batata para a panela em fogo baixo e mexa lentamente.
6. Adicione o creme de leite e mexa até ficar homogêneo.
7. Coloque a manteiga gelada em cubos.
8. Adicione o queijo ralado aos poucos, mexendo sem parar.
9. Mexa até obter uma consistência lisa.
10. Tempere com noz moscada ralada e sal e sirva logo em seguida.
A diferença entre os tipos de batata é basicamente da quantidade de amido e água,

o que indicará se a batata é melhor para fritar, cozinhar ou assar. As com maior amido
são melhores para assar ou fritar (são mais “secas”). Já as com menor teor de amido
têm mais água e são melhores para cozinhar. No geral, as batatas comerciais têm um
teor médio de amido (como a Monalisa). As mais indicadas para fritura são a Batata
Asterix e Baraka.
Chips de casca de batata

0,500 L Óleo
q.b. Kg Sal
1. Fritar a casca da batata fina em óleo por imersão.
2. Temperar com sal.
Cenoura glaçada a branco

0,400 Kg Cenoura - tourneada
0,020 Kg Açúcar
- Kg Sal
1 Ramo Alecrim
1. Colocar em uma caçarola os legumes torneados, o açúcar, a manteiga e a

água até cobrir. Adicionar o alecrim.
2. Tampar a panela e cozinhar até quase evaporar a água.
3. Retire a tampa e deixe evaporar o líquido restante em fogo baixo, sem deixar
adquirir cor, mas brilhantes e cozidos.
4. Temperar com sal e servir.
Cebola glaçada caramelizada

0,150 Kg Cebola conserva
0,020 Kg Açúcar
- Kg Sal
1 ramo Tomilho
1. Descascar a cebola. Colocar em uma panela com o açúcar, a manteiga e

água até cobrir. Adicionar o tomilho.
2. Tampar com papel-manteiga e cozinhar até quase todo líquido evaporar.
3. Retire o papel-manteiga e deixe evaporar o líquido restante em fogo médio.
4. Deixe cozinhar lentamente até que se adquira uma cor caramelizada
(dourado-escura) do açúcar.
AULA PRÁTICA 2 – Aves, fundo escuro e arroz crioulo
1. Aves
Aves podem englobar todas as aves domésticas e de caça utilizadas na
alimentação (frango, galinha, codorna, pato, peru, faisão, avestruz etc.). Os critérios
principais para escolha de aves são: crosta e barbelas vermelhas, peito carnudo e sem
deformação, vísceras limpas e sem manchas, olhos levemente saltados e não podem
estar afundados (SEBESS, 2012). Quando mais jovem, maior facilidade de cortá-la.
O frango é divido em: peito, coxa, sobrecoxa, asa, miúdos. As principais técnicas
de corte de frango são:
• Corte em 4 pedaços: 2 peitos e 2 coxa e sobrecoxa unidas.
• Corte em 8 pedaços: 4 peitos, 2 coxas, 2 sobrecoxas.
• Desossa completa com pele.
• Em crapaudine ou sapo.
• Em balotine: pode ser a coxa e sobrecoxa desossada ou qualquer pedaço de
ave desossado e enrolado.
• Suprême de frango: pode ser metade do peito de ave com pedaço do osso da
asa e pele (Instituto Americano de Culinária, 2011). No Le Cordon Bleu (2018)
o suprême de frango é o peito sem osso e pele.
2. Arroz – tipos e cozimento
O arroz é um cereal muito comum nas dietas ao redor do mundo. Possui mais de
2500 variedades que se diferem principalmente quanto ao tamanho (longo, curto). Em
geral, o grão curto tem mais amido que o grão longo, ficando com uma textura mais
pastosa.
O grão é formado pela casca, película, germe e endosperma. O grão de arroz
pode ser vendido integral, branco/polido ou parboilizado. O arroz integral é somente
descascado. O arroz polido ou branco a casca, a película e o germe são removidos,
restando somente o endosperma (maior parte do amido). O arroz parboilizado tem o
grão inteiro passado por um processo de pré-cozimento e posterior secamento e
polimento (por isso geralmente é mais amarelo).
Variedades de arroz:
• Arroz agulhinha: é o mais comum. Grão fino e longo.
• Arroz jasmin: ou tailandês. Grão fino e longo.
• Arroz negro: grão longo e fino. Três vezes mais demorado para cozinhar.
• Arroz vermelho: grão longo e fino.
• Arroz carnarolli: grão curto, usado para risoto.
• Arroz cateto: grão curto.
• Arroz arbóreo: grão curto, usado para risoto.
Aula prática 2 – Aves, fundo escuro e arroz crioulo
3. Agentes de ligação e espessantes
As ligações em cozidos, molhos, sopas e cremes são feitas através de um agente

espessante natural ou elaborado que muda sua consistência, textura e espessura.
Algumas reagem à frio, outras à quente; algumas são composições de ingredientes e
outras simplificadas. Conhecê-las e dominá-las permitirá diversas possibilidades na
cozinha.
3.1. Ligações “naturais”
Para Barreto (2010) as ligações naturais são as com ovos, sangue, coral, algas,
iogurtes e queijos brancos. É possível também a utilização de purê de frutas ricas em
pectina e amido, fígado e manteiga gelada (SEBESS, 2012).
• Gemas: utilizadas sozinhas em temperaturas menores a 70ºC, a fim de evitar
coagulação das albuminas. Para maior estabilidade recomendado misturá-las
com outro ingrediente, a exemplo de:
o Mistura com creme de leite
o Mistura com gordura
o Mistura com farinha de trigo
o Mistura com água fria
• Ovos inteiros são muito utilizados em produtos de confeitaria como agentes
de ligação.
• Sangue: sua coagulação permite o espessamente, sendo proibida a fervura.
Recomenda-se utilizar com vinagre para melhorar a estabilidade. É muito
utilizado em charcutaria, em molho pardo ou escuro, observando a
correspondência do sangue do animal semelhante ao preparo.
• Coral: o coral misturado com creme de leite ou manteiga pode ser utilizado
se não ferver.
• Frutas: frutas que são ricas em pectina e amido podem ser utilizadas para
engrossas na forma de purê. São exemplo o morango, manga e maçã.
• Fígado: faz-se um purê do fígado e verte-se ao molho sem deixar ferver.
• Manteiga gelada: para amanteigar o molho, coloca-se pedaços de manteiga
gelada no molho já pronto e quente, mexendo com um fouet e resultando em
um molho brilhoso e aveludado.
• Algas marinhas
3.2. Ligações elaboradas
• Ligações com amido: o amido é um polissacarídeo que pode ser encontrado

em diversos alimentos, como farinha de trigo, frutas, arroz, milho, mandioca
etc. Ele aumenta de volume com a umidade, aglutinando e espessando.
o Roux: mistura de gordura (tradicionalmente manteiga derretida) e
farinha de trigo cozida. Pode ser claro, amarelo, marrom ou escuro,
depende do tempo de cozimento da mistura. Utiliza-se o Roux quente
em líquido frio, ou Roux frio em líquido quente.
o Beurre manié: mistura de manteiga em pomada com farinha de trigo
fria, misturada a frio aos poucos com um fouet.
o Singer: consiste em salpicar ou envolver em farinha (torrada ou não)
o alimento a ser selado, frito ou salteado.
o Slurry: mistura de amido (tradicionalmente de milho, mas pode ser de
arroz ou de batata) diluído em água fria. É então misturada no líquido
que se deseja engrossar, o qual deve estar fervendo ou ferver.
• Gelatina: em folha ou pó, obtida de cartilagem animal ou derivada de algas

marinhas.
• Aula prática 2 – Aves, fundo escuro e arroz crioulo
Fundo escuro de codorna

0,100 Kg Cebola
0,050 Kg Cenoura
0,050 Kg Alho-poró
0,050 Kg Salsão
0,500 Kg Carcaça de codorna
0,010 L Óleo
1,500 L Água
0,100 Kg Cebola (brulée)
0,100 Kg Extrato de tomate
talos Salsinha
0,003 Kg Alho
1,000 folha Louro
1. Dourar a cebola brulée em uma frigideira.

2. Em uma caçarola alta, doure a carcaça de codorna e o mirepoix.
3. Adicione o extrato de tomate e faça a pinçage.
4. Adicione água e cozinhe em fogo baixo por 1h e 30min.
5. Vá retirando as impurezas com uma escumadeira.
6. Faltando 20 minutos para o fim do cozimento, adicione o sachet d´épices.
7. Retire do fogo, coe e armazene adequadamente.
Sachet d’épices: talo de salsinha, tomilho, folha d elouro, dente de alho, pimenta
do reino em grãos envoltos em gaze.
Pinçage: cozinhar o extrato de tomate até que fique marrom-ferrugem com
aroma doce.
Codorna guisada com molho de cogumelo paris

2,000 und Codorna inteira
0,100 Kg Cogumelos paris
0,100 Kg Bacon - lardons
0,100 Kg Cebola - brunoise
0,100 Kg Tomate - brunoise
0,010 Kg Alho - brunoise
0,050 L Vinho tinto seco
0,010 L Shoyu
0,050 Kg Açúcar
0,020 L Óleo
0,200 L Fundo de legumes
0,010 Kg Farinha de trigo
q.b. Kg Sal
0,020 Kg Manteiga
q.b. Kg Salsinha
- Kg Tomilho
1 Folha Louro
1 Folha Alho-poró
1. Trinchar a codorna e cortar em 4 (2 peitos e 2 coxas sobrecoxa). Temperar

com sal e pimenta e reservar.
2. Cortar o alho, a cebola e o tomate em brunoise. Corte o bacon em lardons.
Cortar o cogumelo em 4.
3. Em uma caçarola quente sem antiaderente, selar a codorna com óleo e
manteiga. Adicionar a farinha de trigo e mexer até ficar marrom-claro. Retire a
codorna e reserve.
4. Na mesma panela, refogue o bacon. Refogue em seguida o alho, cebola,
tomate e cogumelo.
5. Adicione o vinho e o shoyu para deglaçar* e espere reduzir.
6. Retorne a codorna para a panela, dispondo sobre os legumes. Adicione o
fundo de legumes e o bouquet garni.
7. Tampe a caçarola e cozinhe em fogo médio por 15 minutos.
8. Finalize com um cubo de manteiga e salsinha picada. Sirva com arroz.
Deglaçar: significa juntar um líquido (geralmente vinho) para soltar a crosta

grudada no fundo da panela.
Arroz crioulo/creole/fervido
0,100 Kg Arroz branco grão longo
- - Sal
1. Lave o arroz em água fria e escorra.

2. Em uma panela, ferva água em quantidade equivalente a 6x o volume do
arroz. Salgue.
3. Jogue o arroz em forma de chuva sobre a água. Mexa até voltar a ferver.
4. Cozinhe em fogo médio por aproximadamente 15 minutos.
5. Escorrer em uma peneira. Disponha em um refratário e adicione um pedaço
de manteiga. Sirva.
*uma xícara de arroz = 6 xícaras de água.
Essa técnica de cozimento é uma das possíveis para cozinhar o arroz. Ela é
conhecida como fervido, creole ou crioulo e se diferencia da técnica pilaf.
Para o preparo do arroz na técnica pilaf, refoga-se inicialmente o grão para que
fique translúcido e envolto pela gordura, adicionando em seguida o líquido (geralmente
quente) e cozinhando sem mexer.
Salada de couve com molho campanha - vinagrete

1,000 maço Couve manteiga - chiffonade
0,200 Kg Tomate - brunoise
0,100 Kg Cebola - brunoise
0,100 Kg Pimentão verde - brunoise
0,200 L Azeite de oliva
0,050 L Vinagre de álcool
0,020 Kg Salsinha
- - Sal
- - Pimenta do reino moída
1. Corte a couve fininha em chiffonade.

2. Corte o tomate, a cebola e o pimentão em brunoise.
3. Faça a moagem da salsinha.
4. Para o vinagrete, faça a emulsão* de 1 parte em volume de vinagre com 3
partes de azeite de oliva, mexendo continuamente com o fouet.
5. Adicione o tomate, cebola, pimentão e salsinha. Tempere com sal e pimenta.
6. Sirva dispondo a couve com o molho campanha.
*emulsão = emulsão é uma mistura de líquidos (geralmente uma gordura e

ácido, ou gordura e água). Existem vários tipos de emulsão, podendo ser permanente,
semipermanente e temporária. O vinagrete é uma emulsão temporária, ou seja,
facilmente e em pouco tempo volta a separar.
Vinagrete e molho campanha são diferentes. O vinagrete é a emulsão que serve
de base para o molho campanha, em como outros molhos.
Ratatouille
0,075 Kg Cebola
0,100 Kg Abobrinha amarela
0,250 Kg Berinjela
0,150 Kg Tomate – sem pele
0,150 Kg Abobrinha
0,015 Kg Manjericão
- L Azeite de oliva
- Kg Sal
- L Azeite aromatizado
1. Corte a cebola, berinjela e as abobrinhas em rodelas finas.

2. Tire a pele do tomate e corte em rodelas finas.
3. Corte o alho em brunoise.
4. Pique metade do manjericão, misture com azeite, alho e sal e tempere os
legumes.
5. Disponha os legumes em um refratário
6. Regue com o azeite aromatizado.
7. Coloque para assar em forno combinado a 180ºC por aproximadamente 20
minutos.
AULA PRÁTICA 3 – Aves (cont.), confit e couscous marroquino
1. Confit
O confit é uma técnica de influência francesa que se cozinha alimento em gordura
por longo tempo e em baixa temperatura. O preparo de confit mais comum é o Confit de
pato, mas pode ser feito com outras carnes (ganso, porco, etc.), ou legumes e hortaliças
diversos (como o tomate cereja). Pode-se variar o óleo utilizado, o qual trará sabor
diferenciado, além de ervas e outros temperos.
2. Bardear e lardear
Dispor fatias ou pedaços de gordura na parte exterior de um alimento. É diferente
de lardear, onde se insere gordura dentro do alimento. Essa gordura pode ser manteiga,
bacon, linguiça calabresa, etc.
Aula prática 3 – Aves (cont.), confit e couscous marroquino
Frango assado bardeado*

1,000 und. Frango inteiro com osso
0,200 Kg Cebola
0,200 Kg Cenoura
0,100 Kg Salsão
0,200 Kg Bacon em tiras
0,200 Kg Maçã
0,100 Kg Manteiga oriental
- - Sal
- - Azeite de oliva
1. Tempere o frango com sal e pimenta, massageando bem a carne. Insira a

manteiga dentro da pele do frango, além de na própria pele.
2. Insira cubos de maçã na abertura do frango e amarre o frango.
3. Em uma assadeira, coloque um fio de azeite, o salsão, a cenoura e a cebola
em cubos grandes.
4. Coloque o frango em uma grade em cima da assadeira.
5. Disponha o bacon em fatias sobre o peito de frango.
6. Pré-aqueça o forno.
7. Coloque para assar em forno combinado*, começando com vapor em 200ºC
por 15 minutos.
8. Após o fim do tempo, ligue o ar quente em 200ºC por mais ou menos 45
minutos (até que esteja dourado).
*bardear = dispor fatias ou pedaços de gordura na parte exterior de um alimento.

*forno combinado = a função combinada permite a cocção com calor úmido (no
vapor) seguida de cocção em calor seco (assado).
Molho de assadeira
0,500 L Fundo de codorna
- Kg Sal
1,000 ramo Alecrim
1. Disponha a assadeira do frango assado que contém os legumes na chama

baixa do fogão.
2. Adicione a farinha de trigo e misture para fazer um Roux*.
3. Adicione o fundo de codorna, o alecrim, e ferva o fundo por 20 minutos até
cozinhar a farinha.
4. Peneire o molho e tempere com sal.
Suprême de frango com manteiga de sálvia

1,000 Und. Peito de frango
0,050 Kg Ricota fresca
- - Óleo
- - Manteiga de sálvia
1. Apare o frango para formar um suprême.

2. Recheie com manteiga de sálvia e ricota fresca, feche com um palito se
necessário.
3. Em uma frigideira quente adicione um pouco de óleo e sele o frango nos dois
lados.
4. Se necessário, tampe a panela para terminar o cozimento.
Couscous marroquino
0,100 Kg Couscous marroquino
0,200 L Fundo de codorna
0,050 Kg Cenoura – brunoise
0,001 Kg Páprica picante
0,010 Kg Coentro fresco
- Kg Sal
1. Esquente o fundo de codorna.

2. Em um bowl, coloque o couscous e a cenoura e alho em brunoise.
3. Adicione o fundo quente com cuidado, na proporção de 1 de couscous para 2
de líquido.
4. Mexa lentamente para misturar o líquido e cozinhar/hidratar o couscous.
5. Tempere com páprica picante e coentro fresco picado.
6. Sirva com tomate confit.
Couscous marroquino = é feito com sêmola de trigo, diferente do cuscuz paulista

ou nordestino que é feito com farinha de milho. Porém, os três são feitos a partir do
mesmo método de cozimento: ao vapor.
Confit de tomate cereja

0,250 Kg Tomate cereja
0,020 L Óleo de gergelim
1,000 maço Manjericão
- - Sal grosso
1. Coloque os tomates cortados ao meio em uma assadeira com azeite de oliva

e óleo de gergelim.
2. Espalhe o sal grosso por cima.
3. Levar para o forno em temperatura não superior a 100ºC por 2 a 3 horas. Os
tomates ficarão macios, mas não irão se desfazer.
4. Desfolhe o manjericão e disponha sobre o tomate um pouco antes de finalizar
o confit.
AULA PRÁTICA 4 – Peixes, Fumet de peixe e papillote
1. Peixes
Os peixes são divididos em:
• Origem: água doce ou salgada;

• Quanto à gordura: magros, meio-gordo e gordo;
• Quanto à coloração: carne clara, carne escura;
• Quanto à rigidez: carne firme, carne macia;
• Quanto ao formato: redondo, achatado/plano.
Os cortes de peixe são:
• Peixe inteiro;
• Filé de peixe (2 filés de peixe redondo e 4 filés de peixe plano);
• Tranche de peixe (uma fatia do filé);
• Posta de peixe (corte em transversal do peixe inteiro);
• Gourjon (ou iscas);
• Paupiette (enrolado).
Como escolher um peixe:
• Olhos brilhantes e não afundados.

• Pele brilhante e grudada na carne.
• Guelras vermelhas, úmidas e brilhantes.
• O aroma deve ser suave e agradável.
• A consistência deve ser firme e elástica ao tato.
• Escamas, quando existirem, devem estar firmes na pele e brilhantes.
Fonte: https://carolinagabriel.com.br/artigos/sardinha-e-peixes-frescos-como-escolher/
Aula prática 4 – Peixes, Fumet de peixe e papillote
Filé de linguado escalfado no leite - demonstração

4 und. Filé de linguado
0,300 L Leite
0,700 L Água
0,100 Kg Cebola
0,050 Kg Cenoura
1,000 Folha Louro
0,005 Kg Pimenta do reino em grãos
- - Sal
- - Pimenta do reino em grãos
1 Ramo Alecrim
1. Colocar numa caçarola o leite, a água, as ervas, os legumes cortados, a

pimenta em grãos e sal até a fervura branda.
2. Temperar o peixe com sal e pimenta.
3. Colocar o peixe com cuidado no líquido fervendo.
4. Cozinhar em fogo baixo
5. Retirar o peixe delicadamente com uma escumadeira.
Escalfado é um cozimento de calor úmido com fervura branda (o ideal é menos de

100ºC). O cozimento no leite mantém a cor branca no peixe. O líquido pode ser utilizado
posteriormente para um molho.
Fumet de peixe
1,000 und. Espinhas e cabeça de tilápia
0,300 Kg Cebola
0,100 Kg Cenoura
0,100 Kg Alho-poró
0,100 Kg Salsão
0,050 Kg Cogumelo paris
0,100 L Vinho Branco seco
0,030 Kg Manteiga
1,000 L Água
1 ramo Tomilho
1 talo Salsinha
1 folha Louro
2 folhas Alho-poró
1. Aqueça a manteiga em uma caçarola funda, doure o mirepoix, cogumelos, e

partes do peixe.
2. Assim que dourar, deglace com o vinho branco.
3. Acrescente a água e ferva em fogo baixo.
4. Cozinhe por 1 hora e meia.
5. Adicione o bouquet garni 20 minutos antes de finalizar o cozimento.
6. Coe e armazene adequadamente.
Papillote/cartoccio de tilápia
2,000 und. Filé de tilápia
0,050 Kg Shitaki
0,050 Kg Cebola roxa – julienne
0,050 Kg Cenoura – julienne
- - Azeite aromatizado
- - Sal
- - Pimenta do reino branca
1,000 und. Limão taiti
1. Temperar os filés de tilápia com sal e pimenta. Reserve.

2. Laminar o cogumelo. Cortar a cebola e cenoura.
3. Dispor no papel alumínio (ou manteiga) uma camada de legumes, dispor o
peixe e mais uma camada de legumes.
4. Temperar com suco de limão e o azeite aromatizado.
5. Fechar o papillote e assar por 10 a 15 minutos a 180ºC.
6. Servir o papillote cuidando com o vapor quando abrir.
Papillote é um tipo de cozimento no vapor (calor úmido).

Tranche de salmão grelhado

0,300 Kg Salmão em tranche com pele
- - Óleo
1,000 ramo Endro (dill) fresco
0,003 Kg Alho
0,070 Kg Limão siciliano
0,020 Kg Manteiga
- Kg Sal
- Kg Pimenta do reino moída
1. Tempere o salmão com sal e pimenta. Reserve.

2. Em uma frigideira quente, coloque o óleo, a manteiga, o dente de alho
quebrado e o endro.
3. Grelhe o salmão nos dois lados.
4. Sirva com legumes.
Para grelhar peixes (calor seco), prefira uma panela antiaderente e utilize
espátula vazada para peixe.
Panache de legumes
0,100 Kg Brócolis
0,100 Kg Couve-flor
0,050 Kg Ervilha torta
0,020 Kg Manteiga
- - Sal
2,000 ramos Tomilho
1. Corte os brócolis e a couve-flor em floretes.

2. Limpe a ervilha torta e retire a parte fibrosa.
3. Ferva uma panela com água e sal. Cozinhe os brócolis, a couve-flor e a
ervilha torta no método à inglesa, dando choque térmico para parar o
cozimento. Reserve.
4. Em uma frigideira, saltear os legumes com manteiga para aquecer. Adicione
o tomilho e tempere com sal e pimenta.
AULA PRÁTICA 5 - Frutos do mar, risoto e velouté
1. Frutos do mar
Simplificadamente, podem ser moluscos e crustáceos. É importante cuidar com o

tempo de cocção e temperatura do preparo, pois podem facilmente “passar” do ponto e
ficar “burrachudo”.
• Crustáceos: têm o corpo protegido por carapaça.

o Lagosta
o Camarão
o Caranguejo
• Moluscos: com corpo mole, geralmente protegido por uma concha.
o Ostras
o Mexilhões
o Vieira
o Lula
o Enguia
o Rã
o Polvo
2. Risoto
“Riso” é o termo para arroz em italiano. Os mais utilizados são o arroz arbóreo,
arroz carnaroli e vialoni, pois são ricos em amido e grãos mais curtos. Sua característica
rica em amido permite uma cremosidade excelente, desejada do risoto, sem ao menos
adicionar creme de leite, manteiga cremosa ou queijo, por exemplo. É por isso também
que se faz importante sempre mexer a preparação, mas sempre com cuidado para não
quebrar o grão.
3. Velouté
O velouté é um molho à base do espessante Roux claro ou amarelado (manteiga

+ farinha de trigo), e um caldo de cozinha. Serve de base para sopas cremosas, e outros
molhos derivados. Alguns molhos derivados são: allemande (velouté de vitela, gema,
creme de leite, suco de limão); bercy (velouté de peixe, echalotas, salsa picada); joinville
(velouté de peixe, manteiga de camarão, trufas), entre outros (BARRETO, 2010).
Polvo cozido na pressão (demonstrativo)

1 und. Polvo grande (+-1,5Kg)
0,200 L Vinho branco seco
0,150 Kg Cebola
0,075 Kg Cenoura
0,075 Kg Salsão
2 ramos Alecrim
2 Und. Folhas de louro
2 dentes Alho
1. Corte o mirepoix em cubos jardinière.
2. Cubra o fundo da panela de pressão com os legumes, dente de alho e ervas.
3. Coloque o vinho, tampe a panela e leve para pressão.
4. Quando começar a pegar pressão, conte 20 minutos e desligue a panela.
5. Espere a pressão sair sozinha.
6. Abra a panela e retire o polvo, tirando sua pele se necessário.
Tentáculos de polvo grelhado

0,300 Kg Tentáculos de polvo
0,020 Kg Manteiga
0,010 Kg Sal
0,005 Kg Pimenta do reino moída
0,003 Kg Alho
0,075 Kg Limão taiti
1. Separe os tentáculos de polvo pré-cozidos e limpos.
2. Tempere os tentáculos com sal, pimenta e suco de limão (reserve as raspas).
3. Derreta a manteiga em uma frigideira de fundo grosso, grelhe os tentáculos até
dourar. Finalize com as raspas de limão.
Fundo de camarão
0,300 Kg Cebola
0,150 Kg Cenoura
0,100 Kg Alho-poró
1,000 ramo Alecrim
0,05 Kg Camarão com casca
0,2 Kg Casca de camarão
0,01 Kg Manteiga
1. Em uma caçarola, doure com a manteiga o camarão, as cascas e o mirepoix
cortado em brunoise.
2. Deglace com o vinho branco.
3. Adicione água e cozinhe por 45 minutos em fogo baixo.
4. Nos últimos 15 minutos, adicione o alecrim.
5. Tire as impurezas continuamente com uma escumadeira.
6. Coe, reserve e deixe esfriar.
Velouté de camarão
0,500 L Fundo de camarão
0,035 Kg Manteiga
0,015 Kg Manteiga para finalização
0,250 maço Ciboulette
0,010 Kg Sal
0,005 Kg Pimenta calabresa
Salada de folhas baby
0,03 Kg Rúcula baby
0,03 Kg Alface baby
0,03 Kg Agrião baby
0,03 Kg Folha de beterraba baby
- - Flor capuchinha
1. Em uma panela de aço inox, derreta a manteiga e adicione a farinha de trigo.
2. Misture bem com uma espátula de silicone, sem deixar farinha nas bordas da
panela.
3. Cozinhe essa mistura em fogo baixo até ficar na textura arenosa, mas ainda
clara.
4. Adicione o fundo de camarão frio aos poucos, mexendo com um fouet.
5. Cozinhe em fogo por aproximadamente 15 minutos, mexendo continuamente.
6. Finalize com sal, pimenta calabresa, cubo de manteiga gelado e ciboulette
picada.
7. Sirva com os tentáculos de polvo grelhados e salada de folhas baby.
1. Para a salada, higienize as folhas corretamente.

2. Tempere com sal, sirva com a flor de capuchinha.
Risoto de frutos do mar

0,150 Kg Arroz arbóreo
0,120 Kg Lula em rodelas (anéis)
0,400 Kg Camarão médio branco com casca
0,100 Kg Limão siciliano
0,100 Kg Cebola
0,400 L Fumet de peixe
0,050 Kg Cabeça de polvo pré-cozida
0,025 Kg Manteiga gelada
- - Ciboulette
- - Sal
- - Pimenta do reino preta moída
Base do risoto
1. Refogar a cebola na manteiga até ficar transparente.
2. Acrescentar o arroz e refogar rapidamente.
3. Colocar o vinho e deixar reduzir.
4. Acrescentar 1/3 do fundo de peixe, sempre mexendo, até secar.
5. Esfriar rapidamente se for utilizar em outro momento.
Risoto de frutos do mar

1. Limpar os camarões e a lula.
2. Temperar os camarões, a lula e a cabeça de polvo com sal, pimenta moída
e suco de limão.
3. Aquecer uma frigideira com um fio de azeite e um pouco de manteiga e
selar os camarões. Reserve.
4. Na mesma frigideira, selar a lula com manteiga. Reserve.
5. Coloque mais um fio de azeite e manteiga e sele a cabeça de polvo.
Reserve.
6. Acrescentar o resto do caldo de peixe e a base do risoto. Mexer
continuadamente com uma colher.
7. Nos últimos 5 minutos, acrescentar os frutos do mar e cozinhar até ficar
cremoso.
8. Desligue a panela, finalize com manteiga gelada, ciboullette picada e
zestes* de limão siciliano.
Zestes: é uma raspa da casca feito com um utensílio denominado zester

AULA PRÁTICA 6 – Cortes bovino e bechamel (grelhar, fritar
por imersão e brasear)
1. Carne bovina
A divisão de cortes de carne bovina difere de região para região. Os cortes
argentinos possuem nomes específicos, bem como os cortes no Brasil.
Fonte: beefpoint.
O mignon é um dos cortes mais famosos utilizados pela gastronomia. É um corte

macio e suculento, mas com pouca gordura exterior, fazendo com que geralmente se
consuma com molho. O mignon é dividido em cabeça, miolo (ou corpo) e rabo:
Fonte: http://degustandovida.blogspot.com/2015/11/tipos-e-nomes-dos-cortes-do-file-
mignon.html
AULA PRÁTICA 6 – Cortes bovino e bechamel (grelhar, fritar por imersão e brasear)
Os cortes de mignon têm nomeação própria:

• Chateaubriand – 350 a 400 g
• Tournedos – 200 a 250g
• Medalhões –90 a 120g (o mais famoso)
• Escalope/Escalopinho – 60 a 70g (geralmente da cabeça)
• Paillard – fatia fina batida (geralmente da cabeça po
• Emincé – pedacinhos retirados da ponta ou rabo
2. Molhos básicos
A cozinha moderna francesa indica a expressão “molhos-mãe”, que seriam

essenciais para conhecimento de qualquer cozinheiro. Esses são base para outros
molhos igualmente famosos. Hoje utilizamos outras classificações, como a de Vianna et
al. (2018).
São eles:
• Molho espessado por emulsificação:
o Vinagrete (óleo + ácido)
o Maionese (gema + óleo)
o Hollandaise (gema + manteiga clarificada)
o Beurre blanc (manteiga gelada + vinho)
• Molho espessado por géis ou proteínas:
o Claro: bechamel (roux + leite); velouté (roux + caldo)
o Escuros: espanhol (roux escuro + fundo escuro); demi-glace
(metade molho espanhol e metade fundo escuro)
• Molho espessado por redução/concentração:
o Molho de tomate
3. Bechamel
O molho bechamel é um dos mais clássicos da cozinha francesa. O espessante
utilizado é o Roux claro (manteiga + farinha de trigo), e o líquido é o leite. Popularmente
conhecido como molho branco, fazer um bom bechamel é essencial para qualquer
cozinheiro. O tempo de cozimento é prolongado, em torno de 15 a 20 minutos, para que
se amenize o gosto de farinha.
4. Fundo escuro, molho espanhol e demi-glace

Para preparar fundo escuro, dá-se preferência a tostar os alimentos da base
nutritiva. Os ossos são tostados no forno. O mirepoix escuro é dourado na panela.
Acrescenta-se também pinçage do extrato de tomate e cebola brulée.
O molho espanhol e o demi-glace são molhos confeccionados com fundo escuro.

Portanto, para um bom molho, o seu fundo deve ter um preparo correto, além de um
armazenamento seguro. Os dois passam por um processo de remouillage, no qual se
ferve o fundo uma segunda vez com aromáticos e base nutritiva com objetivo de ter uma
redução mais concentrada, que dará origem a uma glace (é a redução continuada com
consistência de gelatina ou xarope).
O molho espanhol tem como base fundo escuro, mirepoix escuro e com gordura
(acrescenta-se bacon), roux escuro, extrato ou purê de tomate e ervas aromáticas. Ele
resultará em um molho escuro e reduzido, com espessamento através do roux escuro
e também das proteínas da base. Muitas literaturas o confundem com o demi-glace, ou
dão a mesma nomeação. Entretanto, o demi-glace é um derivado do molho espanhol,
mais especificamente a redução de partes iguais de fundo escuro e de molho espanhol.
A coloração deve ser marrom escura, brilhante e translúcido, sem ser viscoso, mas
espesso.
Os derivados podem ser tanto feitos com o molho espanhol quanto com o demi-
glace. Entretanto, a consistência do demi-glace muitas vezes é a preferida. Os derivados
são: poivre, madeira, etc.
Fundo escuro de carne - demonstrativo

3,000 Kg Ossos de boi com tutano (assados)
0,500 Kg Músculo bovino
0,200 Kg Cebola
0,100 Kg Cenoura
0,100 Kg Salsão
0,100 Kg Alho-poró
0,200 Kg Tomate
3,000 ramos Tomilho
3,000 ramos Alecrim
7,000 L Água
0,100 L Óleo de soja
2,000 und. Folha de louro
1. Lave os ossos e faça o branqueamento em água quente.

2. Enfarinhe os ossos e asse com óleo em forno 200ºC até dourar.
3. Em uma caçarola alta, sele o músculo. Adicione o mirepoix em cubos
macedônia e doure.
4. Adicione o extrato de tomate e refogue.
5. Adicione os ossos assados. Adicione água em temperatura ambiente e
cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 4 horas. Escume sempre que
necessário.
6. Nos últimos 30 minutos de cozimento adicione o tomilho, alecrim e folha de
louro enrolados.
7. Coe o caldo e armazene adequadamente.
8. Utilize metade do caldo para o molho espanhol e guarde metade para o demi-
glace.
Molho espanhol - demonstrativo

0,060 Kg Manteiga
0,060 Kg Cenoura
0,030 Kg Cebola
0,040 Kg Salsão
0,060 Kg Cebola brulée
0,050 Kg Bacon em lardons
0,030 L Óleo
2,000 Und. Folha de louro
2,000 Ramo Tomilho
2,000 und. Talo de salsinha
0,003 Kg Alho
0,003 Kg Pimenta do reino preta em grãos
3 L Fundo escuro de carne
1. Faça um Roux escuro com a manteiga e a farinha de trigo. Reserve.

2. Doure o mirepoix cortado em cubos macedônia e o bacon em lardons até
ficarem escuro.
3. Adicione o extrato de tomate e faça a pinçagem.
4. Cozinhe por aproximadamente 45 minutos em fogo baixo, escumando sempre
que necessário.
5. Adicione nos últimos 15 minutos a folha de louro, talo de salsinha, alho e
pimenta do reino em grãos amarrados em uma gaze.
6. Coe sempre
Paleta bovina com osso braseada - demonstrativo

1,000 und. Paleta bovina com osso
0,200 Kg Cenoura
0,100 Kg Salsão
0,100 Kg Alho-poró
0,400 Kg Cebola
0,020 Kg Alho
2,000 ramos Tomilho
2,000 ramos Alecrim
0,400 L Vinho tinto seco
1,000 L Fundo de legumes
0,050 Kg Sal
0,010 Kg Pimenta do reino preta em grãos
1. Temperar a paleta com sal, pimenta, alho moído e óleo. Coloque no vácuo
para acelerar a marinada.
2. Sele a carne em uma caçarola de ferro quente. Reserve.
3. Coloque o mirepoix cortado em cubos macedônia e refogue.
4. Deglace com o vinho. Adicione o fundo de legumes.
5. Cozinhe por mais ou menos 1h, se necessário adicione um pouco de água ou
caldo.
6. Coloque o tomilho, alecrim, louco, pimenta em grãos enrolados em uma gaze
cozinhe por mais 20 minutos.
Medalhão de mignon grelhado

3 Und. Medalhão de mignon (2 cm, de 80 a 100g cada)
0,025 Kg Manteiga
0,050 L Óleo
0,020 Kg Sal
0,01 Kg Pimenta do reino em pó
1. Tempere o filé mignon com sal e pimenta.
2. Esquente uma frigideira e adicione o óleo.
3. Coloque a carne sem mexer e um pedaço de manteiga.
4. Deixe por 3 minutos de cada lado (ou de acordo com o ponto desejado).
5. Retire da frigideira, coloque uma fatia de manteiga saborizada e deixe a carne
descansar antes de servir.
Paillard de mignon empanado à inglesa frito

2,000 und. Paillard de mignon
0,400 L Óleo para fritura
0,020 Kg Sal
0,010 Kg Pimenta do reino
2,000 Und. Ovo
0,100 Kg Farinha de rosca
0,100 Kg Farinha panko
1. Faça o paillard com a ponta do filé mignon.
2. Tempere com sal e pimenta.
3. Em um bowl, bata os ovos, adicione um fio de óleo e um pouco de sal.
4. Coloque em um refratário a farinha de trigo.
5. Disponha sobre outro refratário a farinha de rosca misturada com a farinha
panko.
6. Para o empanamento à inglesa, passe o mignon na farinha de trigo (dando
umas batidas para retirar o excesso).
7. Passe a carne no ovo e finalize na farinha de rosca/panko.
8. Frite por imersão m uma frigideira com o óleo quente até dourar.
9. Sirva com molho bechamel.
Molho bechamel
0,025 Kg Manteiga
0,025 Kg Farinha
0,500 L Leite
0,060 Kg Cebola (meia unidade)
1,000 Und Folha de louro
0,003 Kg Cravo
- Kg Noz moscada
- Kg Sal
1. Em uma panela, adicione a manteiga e a farinha de trigo cozinhando até

textura arenosa.
2. Adicione o leite aos poucos (deve estar em temperatura ambiente), mexendo
com um fouet.
3. Cozinhe em fogo baixo de 15 a 20 minutos.
4. Na metade do tempo, adicione a cebola pique (meia cebola, folha de louro e
cravo).
5. Tempere com sal e noz moscada.
Arroz vermelho (pilaf)

0,150 Kg Arroz vermelho
0,025 Kg Manteiga
0,600 L Água
- Kg Sal
0,050 Kg Cebola
1. Ferva a água (deve ser o triplo do volume do arroz).

2. Em uma panela, refogue a cebola cortada em brunoise.
3. Adicione o arroz e mexa para selar os grãos e envolver na manteiga.
4. Adicione a água fervendo e tempere com sal.
5. Não mexa mais.
6. Cozinhe por mais ou menos 30 minutos em fogo médio com a panela
parcialmente tampada.
7. Quando secar a água, desligue a panela e tampe por 5 minutos.
8. Se necessário, solte os grãos com um garfo e sirva.
AULA PRÁTICA 7 – Massa fresca, derivado de bechamel e
carne exótica
1. Carne exótica
Carnes exóticas pode ser comum em alguns países e algumas regiões, e bem
diferentes em outras. Ou também eram comuns em uma época e depois pararam ou
foram proibidas de serem consumidas. São exemplos: carne de javali, carne de coelho,
carne de codorna, carne de capivara, carne de avestruz, pombo, faisão, perdiz, rã,
jacaré.
Abaixo figura sobre o avestruz e suas partes:
Fonte: https://conservaciondealimentos.com/pt/passarinhos/avestruz/?cn-reloaded=1
2. Gorduras e ponto de fumaça

As diferentes características presentes nas gorduras determinam o melhor uso na
cozinha, bem como qual o uso incorreto. As gorduras são de origem animal e
geralmente sólidas (manteiga, banha de porco) ou vegetal e geralmente líquidas (azeite,
óleo, gordura hidrogenada).
Ponto de fusão é quando a gordura sólida vira líquida. Ponto de fumaça é quando
ocorre mudança química de queima da gordura, perdendo suas propriedades e
escurecendo, podendo ser nocivo à saúde. As gorduras vegetais geralmente têm ponto
de fumaça mais elevado.
Segue abaixo comparativo entre diferentes tipos de gordura e seu ponto de

fumaça:
AULA PRÁTICA 7 – Massa fresca, derivado de bechamel e carne exótica
Gordura Ponto de fumaça

Manteiga 110 ºC
Manteiga clarificada 150 ºC
Margarina 150 ºC
Manteiga de cupuaçu 150 ºC
Azeite de oliva 175 ºC
Banha de porco 175 ºC
Óleo de milho 205 ºC
Óleo de canola 225 ºC
Óleo de girassol 230 ºC
Azeite de dente 230 ºC
Óleo de soja 240 ºC
Óleo de abacate refinado 270ºC
Molho demi-glace
Quantidade Und. Ingrediente
0,500 L Molho espanhol
0,500 L Fundo escuro de carne
0,100 Kg Osso de boi com tutano
1. Dourar os ossos.
2. Adicionar o molho espanhol e o fundo escuro de carne.
3. Cozinhar em fogo baixo até reduzir pela metade.
4. Esfriar e armazenar adequadamente.
Massa fresca aromatizada (espinafre)

2,000 Und. Ovo
0,500 maço Espinafre
- - Sal
1. Retire as folhas do espinafre. Faça um branqueamento (água fervento e
esfriamento rápido).
2. Bata as folhas em um processador de alimentos.
3. Na bancada faça um vulcão com a farinha de trigo abrindo um buraco no
meio. Adicione no centro os ovos, espinafre batido e uma pitada de sal (Esse
processo pode ser começado em uma tigela para facilitar).
4. Misture os ingredientes e amasse até homogeneizar, deixando lisa e macia.
5. Embale a massa e deixe descansar por 30 minutos.
6. Polvilhe a bancada com farinha e abra a massa com um rolo até a espessura
desejada.
Massa fresca aromatizada (cúrcuma)

2,000 Und. Ovo
0,010 Kg Cúrcuma
- - Sal
1. Faça uma um vulcão com a farinha de trigo abrindo um buraco no meio.
Adicione no centro os ovos, a cúrcuma e uma pitada de sal (Esse processo
pode ser começado em uma tigela para facilitar).
desejada.
Massa fresca aromatizada (beterraba)

2,000 Und. Ovo
0,100 Kg Beterraba
0,005 Kg pó de beterraba
- - Sal
1. Cortar a beterraba em cubos pequenos e cozinhar.
2. Escorra a beterraba cozida e processe.
5. Faça um vulcão com a farinha de trigo abrindo um buraco no meio. Adicione
no centro os ovos, a beterraba e uma pitada de sal (Esse processo pode ser
começado em uma tigela para facilitar).
desejada.
Massa fresca aromatizada (cacau)

2,000 Und. Ovo
0,020 Kg Cacau em pó
- - Sal
1. Seguir os passos da massa com cúrcuma, formando o vulcão com a farinha.
Massa fresca aromatizada (tinta de lula)

2,000 Und. Ovo
0,010 Kg Tinta de lula
- - Sal
1. Seguir os passos da massa com cúrcuma, formando o vulcão com a farinha.
Fonte: https://blog.utilplast.com.br/massas-coloridas/
Molho mornay
0,500 L Leite
0,025 Kg Manteiga
0,040 Kg Queijo parmesão ralado
0,040 Kg Queijo gruyère ralado
1 Und. Gema de ovo
- - Sal
- - Pimenta do reino branca
Noz moscada
1. Faça um molho bechamel.
2. Depois de cozinhar, adicione ainda no fogão os queijos ralados.
3. Tempere com sal, pimenta e noz moscada ralada.
4. Desligue a panela e faça temperagem* com a gema de ovo.
5. Mexa bem até ficar homogêneo.
*a temperagem consiste em adicionar um pouco do líquido quente (molho) à gema,

mexendo para prevenir a coagulação. Somente após essa mistura que pode-se
adicionar a mistura de gema e molho a panela.
AULA PRÁTICA 8 – Porco no sous vide, ovos e molho
hollandaise
1. Cortes de porco
Fonte: https://blogdochurrasco.wordpress.com/2009/10/07/o-mapa-do-suino/
2. Sous-vide
O cozimento pelo método de sous-vide traz várias vantagens nutricionais e de
aproveitamento do alimento, mas perde pelo tempo e complexidade do preparo. O sous-
vide é o cozimento do alimento à vácuo em temperaturas menores e,
consequentemente, com tempo superior (legumes e frutas o tempo é similar). O
alimento é embalado em um saco e fechado à vácuo, e por esse motivo qualquer líquido
contido na embalagem não evapora, impedindo a desidratação e perda durante a
cocção.
É importante utilizar embalagens específicas para o sous-vide, que aguente

temperatura máxima da água (100ºC). Ou seja, depois de fechado à vácuo, o alimento
é posto em um equipamento com água, regula-se a temperatura e o cozinha. Um
equipamento mais sofisticado para essa técnica é o thermocirculador, mas o método
pode ser improvisado a partir do momento em que se controle a temperatura da água.
Fonte: https://http2.mlstatic.com/D_NQ_NP_709766-MLB44172770324_112020-O.webp
AULA PRÁTICA 8 – Porco no sous vide, ovos e molho hollandaise
3. Ovos
Os ovos são formados pela casca, membrana da casca, clara e gema. A cor da
casca é indicação da raça da galinha, assim como seu tamanho, e é formada por poros
que permite a absorção de cheiro, água ou ar. Por isso é importante nunca lavar os
ovos, ou somente minutos antes do consumo. A clara é composta por 87,77% de água
12,5% de albumina proteica, coagulando a partir de 55ºC até 65ºC. A gema, por sua
vez, é composta por 49% de água, 16,7% de proteínas, 30% de gorduras e o resto de
vitaminas e minerais. A coagulação da gema é a partir de 70ºC, mas já espessam a
partir dos 65ºC.
Fonte: https://www.revistasaudenews.com.br/post/629/ovo:-fonte-de-proteina,-vitaminas-e-
minerais
Critérios de qualidade de ovos:

• Não podem estar rachados.
• Prefere-se os ovos refrigerados aos armazenados em temperatura ambiente
(por mais que a maioria dos preparos os utilizem em temperatura ambiente).
• Prefira sem manchar e sujidades, visto que os poros da casca podem absorver.
4. Molho hollandaise
O molho hollandaise é um molho emulsificado estável a quente, mas semi-

temporário. Geralmente acompanha verduras, peixes, ovos. Deve ser elaborado o mais
perto do serviço o possível, já que ele é semi-temporário e pode talhar ou estragar.
Existem algumas técnicas para recuperá-lo, mas o frescor não será o mesmo. Os
derivados do molho holandês são: molho maltês (com suco e casca de laranja), molho
mousseline (com creme batido) e o molho bearnês (ou béarnaise, com redução à base
de échatola, vinagre, vinho branco e estragão).
Lombo de porco no sous vide* com chutney - demonstrativo

2,000 Kg Lombo de porco
- - Chutney
0,070 Kg Manteiga
0,030 Kg Sal
0,003 Kg Pimenta do reino moída
0,050 Kg Mel de abelha
2,000 Ramo Tomilho fresco
6 dentes Alho
2,000 Und. Folha de louro
0,002 kg Gengibre
1. Tempere o porco esfregando bem o sal, pimenta moída e gengibre ralado.
2. Em um saco para sous vide, disponha o lombo junto com o alho amassado, a
folha de louro, o tomilho fresco, mel, manteiga, vinho branco e o chutney.
3. Feche o saco à vácuo.
4. Cozinhe em 80ºC por 3h e meia.
5. Retire da embalagem, cuidando para guardar o líquido em um recipiente.
6. Aqueça uma frigideira com fundo grosso e doure a carne (buscando reação de
Maillard).
7. Sirva com o molho
Ovo frito estalado

2,000 Und. Ovo
0,003 Kg Sal
0,001 Kd Pimenta do reino preta moída
1. Coloque o óleo em uma frigideira.
2. Quebre o ovo em um recipiente com cuidado.
3. Entornar os ovos na frigideira com cuidado, deixando-o redondo com a gema
ao meio.
4. Frite em fogo baixo para não queimar a clara.
5. Se necessário, regue a gema com o óleo quente.
Ovo frito à francesa

1,000 Und. Ovo
0,003 Kg Sal
0,001 Kd Pimenta do reino preta moída
1. Aqueça o óleo em uma panela a 180ºC.
2. Quebre o ovo em um recipiente com cuidado.
3. Verta o ovo sobre o óleo quente (fritura por imersão).
4. Vire o ovo com a ajuda de duas colheres a fim de envolver a gema com a clara.
5. Deixe dourar e retire com uma escumadeira.
6. Coloque em papel absorvente para retirar o excesso de óleo.
Ovo cocotte
2,000 Und. Ovo
0,040 Kg Tomate cereja
0,010 Kg Queijo cottage
4,000 folhas Manjericão
- Kg Sal
0,010 Kg Creme de leite fresco
1. Corte os tomates ao meio e retire a semente.
2. Em um ramequin coloque os tomates, o queijo picado, as folhas de manjericão
e regue com azeite e pitada de sal.
3. Quebre o ovo a parte e disponha no ramequin.
4. Coloque o creme de leite por cima.
5. Cozinhe no forno em banho-maria a 160ºC por 5 ou 6 minutos.
Omelete francesa
3,000 Und. Ovo
0,005 Kg Flor de sal
- Kg Pimenta do reino branca moída
2,000 folhas Ciboullete
0,020 Kg Manteiga
0,010 Kg Manteiga para finalizar
1. Quebre os ovos em uma tigela e bata ligeiramente com uma colher.
2. Tempere com flor de sal, pimenta do reino branca moída e ciboullete cortada.
3. Misture o creme de leite.
4. Em uma frigideira, derreta manteiga em fogo baixo.
5. Mexa sem parar, inclinando a frigideira para frente a fim de dobrar uma
extremidade da omelete para o centro.
6. A omelete deve ficar em um formato arredondado e molhada por dentro.
7. Vire a omelete em um prato e ajeite se necessário com um papel toalha.
Ovo pochê
2,000 Und. Ovo
1,000 L Água
0,050 L Vinagre de álcool
0,001 Kg Sal
0,001 Kg Pimenta do reino preta moída
1. Esquente a água em uma panela, deixando ferver brandamente.
2. Adicione o vinagre.
3. Quebre o ovo em um recipiente e verta na panela com muito cuidado.
4. Cozinhe por 3 minutos (gema mole) ou 4 minutos.
5. Retire com uma escumadeira tendo cuidado para não quebrar a gema.
Molho holandês
1,000 Und. Gema
0,100 Kg Manteiga clarificada
0,015 L Vinagre de vinho branco
1,000 Und. Limão
- Kg Pimenta do reino preta em grãos
- Kg Sal
1. Reduza o vinagre com a pimenta em grãos. Adicione um pouco de água. Coe a
mistura.
2. Coloque as gemas em um bowl e bata com a mistura reduzida.
3. Coloque o bowl em banho maria e bata até as gemas aumentarem de volume.
4. Adicione a manteiga clarificada aos poucos em forma de fio, batendo sem
parar.
5. Finalize com suco de limão e sal.
É importante cuidar com a temperatura em todo o processo. Durante o banho maria,
não pode ultrapassar 65ºC. Depois de finalizado, deve ficar a uma temperatura de 40
a 50ºC para não endurecer ou talhar.
Caso o molho talhe durante o preparo, pode-se adicionar mais gema ou uma pedra de
gelo.
Eggs Benedict ou ovos beneditinos

2,000 fatias
Pão estilo English muffin tradicional marca Muff's(60g)
0,050 Kg Fatias de lombo (feito na aula)
0,005 Kg Manteiga
- Kg Páprica doce
Ovo pochê
Molho hollandaise
1. Doure as fatias em uma frigideira com manteiga.
2. Monte o sanduiche na seguinte ordem: pão, fatia de lombo, ovo pochê e cubra
com molho hollandaise.
3. Tempere com uma pitada de páprica doce.
AULA PRÁTICA 9 – Batata e derivados do demi-glace
1. Batata
A batata é um tubérculo comestível de uma planta cultivada na região andina. Seu

cultivo data de 4 a 7 mil anos. Começou a ser conhecida na Europa no século XVI,
quando os colonizadores a transportaram em seus navios para evitar o escorbuto. A
batata é colhida quando a planta já floresceu e as folhas começam a ficar amareladas.
Cerca de 20% da batata é constituída de um amido não digerível, que se

transforma em açúcar quando a batata passa por processo de cocção. Embora as
batatas tenham muitas formas e cores, elas têm duas categorias básicas – as cerosas
e as farinhosas. Ou seja, com mais amido e menos água, ou menos amido e mais água.
Para obter melhor resultado, é importante escolher a variedade certa. As cerosas, que
têm mais umidade e pouco amido, são ideais para fazê-las sautée, cozidas e em
saladas. As farinhosas, que têm mais amido, são mais leves e porosas, são ótimas para
assar e ficam mais cremosas em purês e gratinadas.
Fonte: https://www.cozinhatecnica.com/2019/04/batata-tipos-de-batata/
2. Molho sugo ou molho de tomate

Um molho rápido de tomate é indispensável, não só em pizzas e massas, legumes
e carnes, como também é a base de muitos partos clássicos europeus. Os melhores
tomates para molho são os pequenos de forma alongada (do tipo italiano), no pico da
maturação. O tomate está maduro quando a cor é vermelha profunda, a carne firme e a
pele lisa e brilhante, sem rachaduras ou rugas.
Como são muito regados antes da colheita para ganhar peso, é importante
cozinhar por mais tempo para eliminar o excesso de água. Mas não por muito tempo,
para não perder o sabor natural do molho. Não é necessário processar o molho no
liquidificador ou processador, se o tempo de cozimento for correto o tomate
desmanchará.
O tomate é comercialmente vendido em polpa de tomate, extrato de tomate ou

tomate pelati. A polpa é sem pele e sem sementes, sem tempero e levemente
concentrado. O extrato de tomate é uma base muito concentrada, geralmente
adicionada de sal e açúcar, com coloração forte devido à concentração. Já o Tomate
Pelati chegou no Brasil por volta dos anos 1990, vindo da Itália. É o tomate cozido sem
pele, com semente. É geralmente o tomate italiano (alongado), com menos semente,
mais carne e maior teor de doçura.
São derivados: Bolonhesa (Molho de tomate, carne moída), Calabresa (Molho de

tomate, linguiça calabresa), Portuguesa (Molho de tomate, cebola, azeitona, azeite,
vinho tinto, alho), e o molho aurore (bechamel e molho de tomate reduzido).
3. Derivados de demi-glace
O demi-glace, como vimos, é uma glace altamente espessa, resultado da redução

de partes iguais de fundo escuro e molho espanhol. Sua consistência é ótima para servir
com carnes, mas também para confeccionar outros molhos. Alguns derivados são:
molho mostarda, poivre-vert (pimenta-verde), madeira e caçador.
Molho de tomate – 1 equipe

0,500 Kg Tomate (sem pele e sem semente)
0,010 Kg Alho
0,060 Kg Cebola
1,000 und. Bouquet garni
- Kg Açúcar (se necessário)
0,040 Kg Manteiga
1. Cortar o tomate e cebola em brunoise. Cortar o alho em moagem.
2. Refogar o alho e a cebola em metade da manteiga, adicionar o extrato
de tomate.
3. Adicione os cubos de tomate e cozinhe em fogo baixo.
4. Se necessário, adicione água.
5. Nos últimos 15 minutos de cozimento, adicionar o bouquet garni.
6. Se necessário, corrija com açúcar.
7. Adicione um cubo de manteiga para finalizar.
Molho bechamel – 1 equipe

0,500 L Leite
0,025 Kg Manteiga
0,025 Kg Farinha
0,060 Kg Cebola (meia unidade)
0,003 Kg cravo
- Kg Noz moscada
- Kg Sal
1. Já sabem fazer né?!
Molho aurore – 1 equipe

0,300 Kg Molho bechamel
0,200 Kg Molho de tomate reduzido
- Kg Sal
1. Em uma panela, misture o molho bechamel e o molho de tomate
reduzido. Cozinhe.
2. Misture o creme de leite fresco para finalizar.
3. Ajuste o sal e a pimenta.
Nhocão recheado – 1 equipe

0,500 Kg Batata asterix
0,300 Kg Batata doce roxa
0,040 Kg Manteiga
1,000 Und. Ovo
0,500 L Leite
- Kg Sal
Recheio
0,300 Kg Queijo brie
0,050 Kg Damasco seco
0,100 Kg Nozes
0,200 Kg Ricota
1. Cozinhe a batata Asterix e a batata roxa e passe em uma peneira para
formar um purê fino. Reserve.
2. Em uma panela, esquente o leite, uma pitada de sal e a manteiga até
ferver.
3. Abaixe o fogo e adicione de uma só vez a farinha de trigo.
4. Mexa bem para não empelotar, formando uma mistura uniforme ao
cozinhar na panela.
5. Retire a massa na panela e coloque em um bowl para dar uma esfriada.
Adicione o ovo e sove delicadamente.
6. Misture a massa cozida ao purê de batata. Ajuste o sal.
7. Para o recheio, triture o damasco e as nozes.
8. Corte o queijo e a ricota em pedaços pequenos e misture ao damasco e
nozes.
9. Unte uma forma.
10. Coloque metade da massa do nhoque na forma. Adicione o recheio e
complete com a outra metade da massa.
11. Pincele uma gema e leve para assar em forno pré-aquecido a 190ºC.
Batata rosti/suíça
0,100 Kg Cebola
0,200 Kg Iscas de mignon
0,050 Kg Queijo cheddar inglês
0,020 Kg Alho poró
0,100 L Óleo de girassol
- Kg Sal
- Kg Pimenta do reino
1. Cozinhar rapidamente a batata inteira em água salgada, sem
desmanchar. Reservar até esfriar.
2. Sele as iscas de mignon e refogue rapidamente o alho poró cortado em
julienne.
3. Rale as batatas em um ralador de espessura grossa.
4. Rale a cebola em espessura média e misture à batata, temperando com
sal e pimenta moída.
5. Unte uma frigideira com uma quantidade generosa de óleo de girassol e
coloque metade da batata.
6. Disponha o recheio (mignon com alho poró e queijo cheddar).
7. Cubra com outra camada de batata.
8. Frite em fogo médio, acrescentando óleo aos poucos se necessário.
9. Após tostar de um lado, vire com o auxílio de outra frigideira untada.
10. Frite até tostar.
Batata frita
0,500 L Óleo
0,100 Kg Queijo mussarela
1/4 Maço Cebolinha chiffonade
1. Descasque as batatas e corte em palitos.
2. Aqueça o óleo a 120ºC e frite uma primeira vez. Reserve.
3. Aqueça o óleo a 180ºC e frite pela segunda vez até dourar.
4. Sirva com o queijo ralado e a cebolinha.
Essa técnica de fritura consiste no branqueamento por fritura, no qual se frita uma
primeira vez por imersão em temperatura inferior, seguida de uma nova fritura a uma
temperatura superior até dourar.
A primeira fritura seria responsável por “cozinhar” e a segunda para concretização
da reação de maillard.
Fritem as duas batatas em separado e observem sua diferença, visto que cada uma
tem uma quantidade de amido e água.
Batata gratinada
0,010 Kg Alho
0,020 Kg Manteiga
0,100 L Leite
0,050 Kg Queijo parmesão
- Kg Sal
1. Descasque a batata e corte em rodelas.
2. Em uma panela, cozinhe rapidamente a batata no leite e sal (adicione
água para cobrir se necessário).
3. Em um ramequin ou em uma forma, unte com manteiga e alho.
4. Disponha a batata em rodelas formando camadas.
5. Cubra com o creme de leite e o parmesão ralado.
6. Asse em forno pré-aquecido em 200ºC até gratinar.
7. Sirva com o mignon e molho derivado do demi-glace.
É possível fazer em um ramequin e servir direto, e para isso deve estar limpo. Ou
pode-se fazer em uma forma e cortar com um cortador (redondo ou quadrado), podendo
ajustar sua altura.
Molho mostarda - 1 equipe

0,080 Kg Molho demi-glace
0,025 Kg Mostarda dijon
0,025 Kg Mostarda l'ancienne
0,040 Kg Creme de leite
0,010 Kg Manteiga
- Kg Sal
1. Em uma panela, aqueça o molho demi-glace.
2. Misture as mostardas com a ajuda de um fouet.
3. Mistura o creme de leite e deixe reduzir.
4. Assim que atingir ponto de molho, desligue a panela.
5. Para finalizar, adicione a manteiga gelada e mexa com o fouet até
emulsionar.
6. Sirva com o mignon e a batata gratinada.
Guarde uma parte do molho para que seus colegas experimentem.
Molho poivre-vert - 1 equipe

0,015 Kg Pimenta verde em grãos (conserva)
0,030 L Conhaque
0,010 Kg Manteiga
- - Sal
1. Em uma panela aqueça o molho demi-glace.
2. Adicione o conhaque e o creme de leite e deixe reduzir.
emulsionar.
Molho madeira - 1 equipe

0,050 L Vinho madeira seco
1,000 ramo Alecrim
0,010 Kg Manteiga
- Kg Sal
2. Adicione o vinho madeira e o creme de leite e deixe reduzir.
3. Adicione o ramo de alecrim e deixe aromatizar.
4. Assim que atingir ponto de molho, desligue a panela e retire o alecrim.
emulsionar.
Vinho madeira é um vinho fortificado (tem elevado teor alcoólico, ou seja, se adiciona
aguardente de vinho após a sua. Tem Denominação de Origem da Ilha da Madeira.
Molho caçador - 1 equipe

0,070 Kg Cogumelo shitaki
0,010 L Conhaque
0,020 Kg Manteiga
- Kg Sal
- Kg Pimenta do reino em grãos
1. Corte o cogumelo em lâminas.
2. Refogue o cogumelo com metade da manteiga.
3. Flambe com o conhaque até reduzir e reserve.
5. Adicione o vinho e o creme de leite e deixe reduzir.
7. Para finalizar, adicione o resto da manteiga gelada e mexa com o fouet até
emulsionar.
8. Coloque o cogumelo na panela e sirva com o mignon e a batata gratinada.
REFERÊNCIAS
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para

elaboração de cardápios. 8ed. São Paulo: Editora Senac, 2010. 308p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Anvisa. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004.

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4ed. Tradução de

Renata Lucia Bottini. São Paulo: Senac Editoras, 2011. 1234p.
LE CORDON BLEU. WRIGHT, Jeni. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as

técnicas culinárias. 15ª Reimpressão. Tradução de Eleonora Bottmann e Vera Caputo.
Editora Marco Zero, 2018. 351p.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 3ª red. rev. e ampl. Rio de

Janeiro: Senac Nacional, 2012. 360p.
VIANNA, Felipe Soave Viegas. PENTEADO, Gabriel Bratfich. LOPES, Júlia Delellis.
CASSAROTI, Vinicius Camoezi. Manual prático de cozinha. São Paulo: Editora Senac
São Paulo, 2018. 375p.

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Pontifícia Universidade Católica do Paraná

Escola de Ciências da Vida

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Nome do/da estudante:

Prof. Me. Ricardo de Amorim Cini

1. Primeiro dia numa cozinha profissional

1.1. Higiene e segurança pessoal

Primeiro falaremos sobre higiene e asseio pessoal. O Regulamento Técnico de

1.2. Lavagem e higienização de alimentos e equipamentos

Durante a manipulação dos alimentos, deve-se evitar a contaminação cruzada

1.3. Equipamentos e utensílios

A RDC nº 216/2004 estabelece que “os equipamentos, móveis e utensílios que

São partes de uma faca:

Fonte: knowyourknives.com/ Aceros de hispania. Disponível em

Fonte: Kochmesser-markenshop. Disponível em https://www.kochmesser-

bowl boleador chinois

descascador escumadeira espátula de silicone/pão duro

batedor de arame ou fouet chaira

Materiais das panelas, caçarolas e frigideiras:

1.4. Métodos de cocção

Os diferentes métodos de cocção darão diferentes resultados, sendo que seu

1.4.1. Calor seco

1.4.2. Calor úmido

O vapor de água ou a própria água é a principal característica do calor úmido.

1.4.3. Calor misto

É, de forma simplificada, a mistura entre calor seco e úmido. Pode-se começar

1.4.4. Cocção por condução

A condução é a transferência de calor de forma direta para a superfície do

1.4.5. Cocção por convecção

Na convecção o calor aquece moléculas de água ou ar e essas aquecem o

1.4.6. Cocção por radiação

A radiação é a transferência de calor por ondas (micro ou largas). As micro-ondas

Para folhosos (couve, acelga, repolho, etc.)

Jullienne (1,5mm) Alumette (3mm) Batonnet (6mm)

Brunoise (1,5mm) Jardinière (1cm) Macedóine (2cm)

Fonte: SEBESS, 2012, p. 25.

Bouquet garni e Sachet d’épices. Fonte: Mirepoix “escuro”. Fonte:

2.1. Orientações gerais para fazer fundos

Fazer um fundo não é somente a mistura de ingredientes e a cocção. É, também,

Depois de preparado, é importante esfriar corretamente, retirar o excesso de

2.1.1. Passos fundamentais

Fundo claro de legumes

1. Lave e descasque a cebola, alho-poró e salsão (mirepoix claro).

Bouquet garni: tomilho, talo de salsinha, folha de louro, pedaço de salsão e

Salada morna de aspargos com suprême de laranja e azeitona

Método de cocção do aspargo: branqueamento ou cozimento à inglesa.

1. Descasque as batatas e guarde as cascas.

A diferença entre os tipos de batata é basicamente da quantidade de amido e água,

Chips de casca de batata

Cenoura glaçada a branco

1. Colocar em uma caçarola os legumes torneados, o açúcar, a manteiga e a

Cebola glaçada caramelizada

1. Descascar a cebola. Colocar em uma panela com o açúcar, a manteiga e

2. Arroz – tipos e cozimento

3. Agentes de ligação e espessantes

As ligações em cozidos, molhos, sopas e cremes são feitas através de um agente

3.1. Ligações “naturais”

• Ligações com amido: o amido é um polissacarídeo que pode ser encontrado

• Gelatina: em folha ou pó, obtida de cartilagem animal ou derivada de algas

Fundo escuro de codorna

1. Dourar a cebola brulée em uma frigideira.

Codorna guisada com molho de cogumelo paris

1. Trinchar a codorna e cortar em 4 (2 peitos e 2 coxas sobrecoxa). Temperar