Fundamentos Da Panificação e Confeitaria

QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL PADEIRO/CONFEITEIRO
FUNDAMENTOS DA
PANIFICAÇÃO E
CONFEITARIA
Escola SENAI
“SANTO PASCHOAL CREPALDI"
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 3

Fundamentos da Panificação e Confeitaria
SENAI-SP, 2012
4ª Edição
Trabalho elaborado em conjunto pelas Escolas SENAI do Departamento Regional do SENAI-SP para o
curso de Formação Inicial e Continuada – Padeiro e Confeiteiro
- Escola SENAI “ Roberto Simonsen” – CFP 1.01
- Escola SENAI “ Horácio Augusto da Silveira” – CFP 1.05
- Escola SENAI “ Ary Torres” – CFP 1.12
- Escola SENAI “ Luis Eulálio de Bueno Vidigal Filho – CFP 1.24
- Escola SENAI “Mário Dedini” – CFP 5.03
- Escola SENAI “Prof Dr. Euryclides Jesus Zerbini” - CFP 5.09
- Escola SENAI “ João Martins Coube” – CFP 7.01
- Escola SENAI “ José Polizoto” – CFP 9.27
- Unidade Móvel de Panificação e Confeitaria
Ficha catalográfica
SENAI-SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira.

Processo de fabricação de panificação. 4. ed. São Paulo, 2012.
85 p.
PANIFICAÇÃO – NOÇÕES BÁSICAS

CONFEITARIA – NOÇÕES BÁSICAS
CDU 664.6
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda
01156-000 – São Paulo – SP
tel.: (11) 3826-6766
email: senaibarrafunda@sp.senai.br
4 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Sumário
Matérias Primas ............................................................................................................ 7

Gorduras............................................................................................................ 7
Sal ..................................................................................................................... 8
Leite................................................................................................................... 9
Açúcar ............................................................................................................... 9
Água ................................................................................................................ 10
Farinha de Trigo............................................................................................... 11
Pré misturas ou misturas prontas..................................................................... 15
Amido .............................................................................................................. 16
Fermentos........................................................................................................ 17
Ovos ................................................................................................................ 20
Chocolate ........................................................................................................ 21
Baunilha........................................................................................................... 22
Malte................................................................................................................ 22
Melhorador....................................................................................................... 23
Balanceamento ........................................................................................................... 25
Equipamentos ............................................................................................................. 31
Balança............................................................................................................ 32
Batedeira ......................................................................................................... 34
Masseira ou amassadeira ................................................................................ 35
Cilindro ............................................................................................................ 37
Divisora............................................................................................................ 38
Modeladora...................................................................................................... 39
Câmara de fermentação .................................................................................. 40
Fornos ............................................................................................................. 41
Fatiadora ......................................................................................................... 44

Segurança no Trabalho............................................................................................... 45
Embalagens e Exposição de Produtos........................................................................ 55
Referência .................................................................................................................. 59

Matérias Primas
Gorduras
As gorduras podem ser de origem animal ou vegetal.
Gordura Animal: Existem dois tipos: a banha que é derivada do porco e a manteiga,
que é derivada do leite.
Gordura Vegetal: são as gorduras extraídas dos vegetais como o milho, a soja, o
coco, a azeitona e outros; conhecida como óleos vegetais, que se encontra no estado
líquido e só é comercializada no estados sólido graças ao processo de hidrogenação.
Funções da gordura para confeitaria:

- Aumenta o valor nutritivo do produto;
- Aumenta e ajuda na absorção de líquidos;
- É responsável pelo tempo de conservação dos produtos;
- Suaviza a textura do produto;
- Evita o ressecamento das massas (umidade);
- Lubrifica o glúten mantendo-o elástico (maciez);
Funções das gorduras para panificação:

• Lubrificante;
• Melhora a textura;
• Aumenta a retenção de umidade;
• Contribui para o aumento de volume do pão;
• Melhora as propriedades de conservação.
Tipos:
• Animal (banha, manteiga);
• Vegetal (óleo, gordura vegetal hidrogenada, margarina, creme vegetal)

Características:
• Semi-sólidas ou líquidas;
• Ausência de cor, sabor e aromas estranhos;
• Estabilidade à estocagem;
• Preferencialmente hidrogenada
Sal
Definição
O sal é cientificamente classificado como cloreto de sódio, cuja fórmula química é NaCl
é conhecido como sal de cozinha comum, que é refinado e tem granulometria
homogênea.
O excesso de sal pode causar vários problemas de saúde como pressão alta, doenças
nos rins e coração, assim deve ser usado somente na quantidade necessária para
conferir o efeito desejado no produto.
O sal além de proporcionar o gosto salgado possuem diferentes funções de acordo
com o produto em que está sendo adicionado, sendo:
Funções do sal para confeitaria:

- Sensibilizante do paladar
- Agente controlador da doçura
- Abaixa a temperatura de caramelização da massa
- Tem ação bactericida
Funções do sal para a panificação:

• Realça o sabor;
• Controlador da fermentação e tempo de mistura;
• Fortalecedor do glúten.
Características:
• Livre de impurezas para que não reaja com outros ingredientes da formulação;
• Granulometria homogênea;
• Refinado.

Leite
Um alimento produzido pelas glândulas mamárias de animais. É considerado completo

por possuir elevada quantidade de cálcio, fósforo, gordura, proteína, lactose (açúcar do
leite) e vitaminas.
Tipos de Leite
Leite integral – 3,5% de gordura
Leite semidesnatado – 1,5% 0 2% de gordura
Leite desnatado – 0,5% de gordura
Leite em pó
Leite condensado (retira-se 40% de água e acrescenta-se açúcar)
Funções do leite para a panificação e confeitaria:

• Aumenta o valor nutritivo do produto
• Enriquece o sabor e o aroma;
• Melhora a coloração;
• Retém a umidade;
• Dá maior estabilidade à massa;
• Aumenta o tempo de conservação.
Açúcar
Definição
O açúcar ou sacarose é extraído não somente da cana-de-açúcar, mas também de
beterraba. O mais comumente usado, entretanto, é o de cana-de-açúcar. Seu papel é
muito importante.
O tipo e a quantidade de açúcar utilizado influem em diversos pontos:

• Na qualidade/tipo de massa
• Forneamento: quanto maior a concentração de açúcar menor a temperatura do
cozimento.
Os tipos de açucares.
Açúcar Mascavo
Açúcar Refinado
Açúcar Cristal
Açúcar Confeiteiro

Açúcar Impalpável (adição de 3% de amido de milho)

Açúcar Invertido (é aquecido com um ácido que quebra as moléculas do açúcar
tem a prioridade de resistir a cristalização e é muito utilizado na industria de
balas confeitos e chicletes.
Glicose / Glucose do milho (é naturalmente um açúcar invertido, sendo também
adicionada principalmente em caldas para prevenir a cristalização quando o
açúcar é levado a altas temperaturas.)
Karo ( glicose do milho adicionada de aromatizantes e corantes)
Mel (um açúcar invertido natural)
Frutose (açúcar proveniente das frutas)
Lactose
Funções:
• Confere sabor e aroma característicos;
• Contribui para a textura, aumentando a retenção de umidade e ,
conseqüentemente a maciez;
• Substrato para o fermento biológico;
• Auxilia na cor dos produtos.
Água
É um líquido incolor e inodoro, constituído por dois átomos de hidrogênio e um átomo

de oxigênio. Ingrediente básico para a elaboração do pão, pois determina o ponto da
massa.
Funções:
• Possibilita a formação do glúten;
• Determina a consistência final da massa;
• Conduz e controla a temperatura da massa;
• Dissolve os ingredientes da formulação
• Permite a ação do fermento;
• Contribui para a textura e maciez do pão;
• Toma possível a atividade enzimática.
Tipos:
• Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05%;
• Água salobra: salinidade entre 0,05% a 0,3%;
• Água salina: salinidade acima de 0,3%.

• Água dura: contém grande quantidade de sais minerais;

• Água mole: contém pequena quantidade de sais minerais;
• Água clorada: contém grande quantidade de cloro. O excesso de cloro poderá
influir na fermentação e no sabor do produto. Nesse caso, devemos aumentar a
quantidade de fermento.
• Água destilada: não contém sais minerais como é o caso da água da chuva. Esse
tipo de água não serve para panificação.
Farinha de Trigo
Definição
A farinha branca é produto resultante da moagem do grão de trigo, com exceção da
casca, do farelo e do gérmen. Nada mais é do que a moagem do endosperma, o
núcleo branco composto de carboidratos e proteínas.
A farinha de trigo é dividida em quatro tipos:

Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma é rica em amido, com
a melhor qualidade de proteína contida no grão e baixo teor de minerais. Apresenta
tonalidade mais clara e granulometria mais fina.
Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da
casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura e granulometria mais grossa.
Estabelecendo-se uma comparação com a farinha Especial, a farinha Comum
apresenta teor protéico e de minerais mais elevado e teor de amido mais baixo.
Apesar do teor elevado de proteína a qualidade dessa proteína é inferior ao da
Especial.
• Farinha integral: é proveniente da casca, de parte do farelo e gérmen. Este tipo de
farinha é usado na fabricação de pães integral e biscoitos do tipo dietético
Farinha semolina: é extraída apenas da parte central do grão, apresenta uma
coloração bem clara e maior granulometria
A qualidade de uma farinha depende de sua origem, ou seja, da qualidade do grão.
O fato de ser Especial não significa que é de qualidade, pois se a proteína do trigo
for de baixa qualidade, naturalmente a farinha também o será.
Classificação:
A farinha pode ser classificada em forte e fraca: isto está diretamente relacionado ao
comportamento físico da massa durante o processo.

Grano Duro / Farinha Forte: São provenientes de trigos duríssimos e de elevada

percentagem de proteína. Própria à fabricação de massas alimentícias, apresenta boa
quantidade de proteínas com ótima qualidade e produz massas bastante consistentes.
Farinha Dura / Farinha Média: possuem um bom teor de proteínas e são

provenientes de trigos duros. Têm grande poder de absorção, isto é, bebem muita
água e requerem mais trabalho de amassamento e mais tempo de fermentação -
indicadas para o fabricação de pães.
Farinha Mole / Farinha Fraca: Provenientes de trigos moles e conseqüentemente

com menor quantidade e principalmente qualidade de proteína. Absorvem menos água
e são chamadas de farinhas dos confeiteiros. Usada na fabricação de bolos e
biscoitos.
Função
- ingrediente construtor da estrutura primária dos pães
- fornece a estrutura do pão através da formação do glúten (o glúten é uma cadeia
elástica e flexível que dá estrutura as massas; isso ocorre por causa dos gases
expansores que provocam o crescimento da massa).
- Água + farinha + batimento mecânico = formação do glúten, o qual é o responsável
pela retenção do gás da fermentação.
A qualidade da proteína é medida pela capacidade do glúten de se expandir e reter

adequadamente o gás, a fim de se produzir um produto satisfatório.
Componentes da farinha
Proteínas
A capacidade da farinha de trigo de forma uma massa viscosa e elástica, necessária
para a produção de pão, depende amplamente das propriedades do componente mais
importante, o glúten.
O teor de proteínas na composição do trigo está diretamente relacionado com a

qualidade e quantidade de glúten presente.
O glúten é uma proteína insolúvel em água, composto por duas frações: glutenina,
que regula o tempo de mistura da farinha, e a gliadina, responsável pelo volume

potencial do pão. Uma justa proporção de ambas nos fornece uma farinha com
condições ideais para o uso na panificação.
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com

água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando
assim a rede d e glúten:
Farinha de trigo + água + batimento → rede de glúten
Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa.

Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão o que uma
estrutura de ferro representaria para um edifício, retendo grande parte da água que
permanecerá no pão, mesmo depois de assado.
O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é,

pela capacidade que a massa tem de se entender e de voltar ao normal, ou seja, reter
maior umidade e armazenar o gás liberado pela fermentação.
A combinação da resistência e da elasticidade das proteínas do glúten é o princípio

básico da panificação, pois do equilíbrio entre esses fatores dependem o volume e a
qualidade dos produtos.
Curiosidade
Diferença entre elasticidade e extensibilidade:
• Elasticidade- propriedade de resistir ao estiramento e tentar voltar ao seu estado
original, quando submetido a um esforço de tensão. Por exemplo o elástico.

• Extensibilidade - propriedade de não oferecer resistência a esticar, sem se

romper, quando submetido a um esforço de tensão. Por exemplo, o balão de gás.
Armazenamento das farinhas
Após a moagem, a farinha de trigo não apresenta boas características para

panificação, sendo necessário um período de repouso ou maturação.
Normalmente, a maturação da farinha inicia-se no quinto dia após a moagem.

prolongando-se por três semanas.
Os pães produzidos com farinha recém moída apresentam volume, estrutura e

porosidade inferior aos pães feitos com a mesma farinha, depois de um adequado
período de observação.
Curiosidade
Quanto mais aerada a farinha, maior a sua absorção de água!
Condições ideais para o armazenamento da farinha

Verifiquemos quais os fatores que proporcionam condições favoráveis ao
amadurecimento da farinha durante o armazenamento:
• Área azulejada ou com piso e paredes laváveis;
• Luminosidade natural, evitando a incidência direta do sol;
• Temperatura interna máxima de 27ºC;
• Umidade relativa inferior a 70%, para evitar desenvolvimento de fungos;
• Evitar a presença de pragas, com o uso de telas finas nas portas e janelas e ralos
sifonados;
• Estabelecer uma rotina de desinfecção da área;
• Seguir a rotação de estoque: “o primeiro que chega é o primeiro a sair”.
• Utilizar estrados de material higiênico para o empilhamento dos sacos;
• Empilhar os sacos conforme esquema abaixo:

• Manter espaços entre as pilhas para permitir a ventilação e aeração da farinha;

• Não empilhar os saco encostados nas paredes;
• As pilhas não devem ter mais de oito sacos, pois isto propicia uma excessiva
compressão sobre o saco de farinha inferior dificultando a respiração,
comprometendo a maturação e facilitando a formação de gumos.
Pré misturas ou misturas prontas
As misturas surgiram no Brasil nos anos 70, desenvolvidas pelos moinhos de trigo,
visando atender uma solicitação do mercado de ampliar a praticidade e rapidez no

preparo, aliado à melhoria de qualidade dos produtos, e diminuir o número de

ingredientes necessários.
Então foram criados os mixes ou bases, onde se encontravam alguns ingredientes,

para obtenção dos pães era necessário a adição de outros.
Após alguns anos o conceito evoluiu para as pré-misturas ou misturas prontas, que
nada mais são do que todos os ingredientes de alta qualidade em uma receita já
balanceada numa única embalagem, sendo necessário adicionarmos apenas água e
fermento.
As pré-misturas ou misturas prontas não impedem o desenvolvimento de uma receita

exclusiva, resultando num produto diferenciado ao consumidor, através da criatividade
na modelagem e apresentação, por exemplo.
Observe a seguir algumas informações que podem auxiliá-lo a criar sua opinião sobre
o emprego dessa tecnologia:
• Redução global de custos:
− dispensa pesagem individual dos ingredientes;
− diminui o desperdício e as perdas de matéria-prima;
− reduz o número de itens a serem estocados.
• Uniformidade na qualidade do produto, não sofrendo interferências ou alterações
de qualidade pelas matérias-primas;
• Otimização da mão de obra através do melhor aproveitamento da jornada de
trabalho;
• Melhor aspecto sanitário nas dependências de uma padaria;
• Assistência tecnológica aos clientes por toda parte das empresas fabricantes.
Amido
Definição
Substância extraída do milho, arroz, trigo, mandioca, batata, composta de unidades
de açúcares (glicose), ligadas entre si de modo a formar cadeias.
Funções
- Gelatinização
- Espessante

Fermentos
Definição
Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso do material químico e /ou biológico
que produza gás CO2, ou seja, as leveduras proporcionam aos pães a habilidade
de se expandir.
Funções
- Crescer e aerar a massa.
- Melhorar o aroma e o sabor
Tipos de fermentação
Fermentação Química: Agentes químicos ou sais minerais, na presença do calor

e da umidade, produzem o gás dióxido de carbono (CO2), expandindo-se sob a
ação do calor no forno. Logo, neste tipo de fermentação não existe vida, e sim,
expansão ou liberação de CO2 no forno.
Fermentação Biológica: “Bio” significa vida. Biológico é aquilo que tem vida, que
tem ação por crescimento e reprodução.
Os Fermentos Frescos, Seco e instantâneo representam esta classe de fermentos.
O fermento fresco tem a sua ação controlada pela refrigeração e o fermento seco,
pela retirada de grande parte da umidade, isto é, desidratação, e as células estão,
por assim dizer, em estado latente.
Sendo um fungo, necessita de alimentos (encontrados na massa), temperatura
(alta temperatura facilita a produção de açucares que são as fontes de gás) e
umidade (massas branda ou mole cresce mais rapidamente que uma massa dura)
para seu desenvolvimento.
Tipos de fermento
Existem os fermentos:
- biológico: comercial e o fermento natural.
- químico
Biológicos:
Fermento comercial

Há no mercado 3 tipos de fermento comercial: o fermento biológico fresco, o seco e o

seco instantâneo. Entre os tipos existentes no mercado, o fermento comercial
apresenta diferenças apenas no teor de água, implicando em alterações nos métodos
de utilização na massa e no armazenamento.
1. Fermento biológico fresco

Características:
• Umidade - 70% água
• Apresentação - pacotes de 15g e 500g
• Temperatura de atuação - por volta de 36ºC
• Morte - ocorre numa faixa de 50 - 55ºC
• Cor - cinza creme
• Sabor - insípido
• Alto poder fermentativo
Armazenamento
O tempo de duração depende da quantidade de água existente no fermento; assim, se
não estiver armazenado corretamente, quanto maior a quantidade de água menor a
duração do produto.
Recomendações:
• Câmaras com temperatura ao redor de 4 a 8ºC, por um período máximo de 15 dias;
• Manter espaço entre os pacotes, para circulação de ar;
• Menor tempo possível de permanência fora da refrigeração, para minimizar a perda
do poder fermentativo;
• Não armazenar o produto em embalagem de transporte.
2. Fermento biológico seco

Obtenção: secagem do fermento fresco por ar quente, é quebrado em pequenas
partículas ou grânulos. O fermento seco é mais fraco do que o fermento fresco porque,
durante o processo de secagem, ocorre a perda da água que se encontra no interior da
célula, parte dessas células acabam morrendo e o restante permanece em estado de
dormência. Portanto, este tipo de fermento deve ser usado em quantidades indicadas
na embalagem.
Características:
• Apresentação: embalagens de 100g e 50g metálicas
• Aparência: grãos escuros, do tamanho de alpiste

• Umidade ao redor de 9%
• Durabilidade: ao redor de 6 meses
• Conservação: temperatura ambiente, dispensa refrigeração
• Reidratação: necessária, deve ser feita com água a 38ºC e com 3 a 4% de açúcar,
por um período de 15 minutos de repouso
• Utilização - 2/3 do peso do fermento fresco
• Cor: amarelo palha escuro
• Sabor: insípido
• Poder fermentativo: médio
3. Fermento biológico seco instantâneo

Obtenção: consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio da
desidratação, o que lhe permite contar ao final do processo com uma baixa umidade, e
permanecendo em estado de dormência. O empacotamento é feito à vácuo, o que
aumenta o tempo de uso, ou de vida-de-prateleira.
Características:
• Apresentação: embalagens de 450 g a vácuo, permitindo que o fermento seja solto,
com ausência de grumos
• Aparência: grânulos muito pequenos quase como areia fina
• Umidade: ao redor de 5%
• Durabilidade: 2 anos e após abertura do pacote, devemos utilizar no menor prazo
possível
• Conservação: temperatura ambiente, dispensa refrigeração
• Reidratação: não é necessária, devido ao pequeno tamanho dos grânulos. Pode
ser adicionado direto na farinha
• Utilização: 1/3 do fermento fresco
• Cor: creme claro
• Sabor: insípido
• Poder fermentativo: alto
Vantagens:
• Não necessita de refrigeração;
• A embalagem fechada possui alta durabilidade (2 anos);
• Proporciona excelente tolerância e salto de forno às massas;
• Permite maior controle de fermentação em temperaturas elevadas;
• Proporciona melhor uniformidade das células no miolo do pão.

Diferenças entre os tipos de fermento biológico
Fermento fresco Fermento seco

Prensada Granulada Instantânea
Armazenagem à Controlada de 4 a Temperatura Temperatura ambiente
temperatura 8ºC ambiente
Conservação Curta Longa Longa
Atividade / Kg Baixa Média Alta
Poder gaseificante Consistente Variável Consistente
Umidade Alta: 70% Baixa: 7 a 9% Baixa: menos de 5%
Manuseio especial Não Reidratação Não
Químico:
Fermento químico em pó
Muito utilizado para a produção de bolos e biscoitos, apresenta as seguintes

características:
• Resulta numa mistura de sal + ácido;
• Os reagentes estão diluídos em amido;
• Tem alta produção de CO2;
• Pode ser fermentos de ação rápida, principalmente a frio, e de dupla ação, parte a
frio e parte durante o aquecimento.
Ovos
Proveniente da postura das aves. Podendo ser encontrado in natura (fresco),

pasteurizado ou em pó (gema, clara, ovo integral)
Funções
- Fornece estrutura às preparações
- Favorece a incorporação de ar na massa(emulsificante natural)
- Alto valor nutritivo
- Confere umidade
- Saborizante
- Corante (gema)

Chocolate
Definição
É um produto extraído das bagas torradas e moído do fruto do cacau.
Tipos de chocolate
Amargo
Composto por:
Massa / Liquor de Cacau
Manteiga de Cacau
½ Amargo
Composto por:
Manteiga de Cacau
Açúcar
Ao leite
Composto por:
Manteiga de Cacau
Leite me pó
Açúcar
Branco
Composto por:
Manteiga de Cacau
Leite me pó
Açúcar
Cobertura Hidrogenada sabor Chocolate (ao leite, ½ amargo, branco)
É o “falso chocolate”. Um produto que se parece como chocolate onde a manteiga de

cacau é substituída pela gordura vegetal hidrogenada, por isso se torna mais resistente
ao calor não necessitando de temperagem. Por conter gordura hidrogenada se torna

mais fluído facilitando a decoração em trabalhos mais elaborados em confeitaria como,

por exemplo, raspas filigranas etc.
Há três tipos destas coberturas sabor chocolate meio amargo, ao leite e o branco.
Este tipo de cobertura “sabor” chocolate é mais comumente utilizado na confecção de
decorações, pois é mais fácil de trabalhar e não é preciso fazer a têmpera, entretanto o
sabor é comprometido devido à presença da gordura vegetal, ficando um sabor
residual.
Baunilha
Definição:
Proveniente de uma orquídea originária da América Central. Cultivada em clima
úmido tropical. Sua produção está concentrada em quatro regiões do mundo
México, Indonésia, Taiti e África (em Madagascar – 70% da produção mundial)
Formas de comercialização da baunilha.
Fava inteira – corta-se a fava e retira-se suas sementes para utilização.
Extrato de baunilha – obtido através da maceração das favas em solução de

álcool de cereais durante meses.
Vanilina – é uma forma muito concentrada do extrato normalmente
disponível apenas para profissionais. Usada industrialmente para aromatizar
produtos.
Essência artificial ou extrato artificial de baunilha – é 100% artificial em

sabor e imitação da baunilha.
Açúcar de baunilha ou açúcar vanile – é o açúcar aromatizado com

baunilha. Pode-se prepará-lo juntando uma fava de baunilha ao açúcar e
deixando descansar por pelo menos uma semana.
Malte
O extrato do malte é um grão que foi germinado artificialmente, sob ação do calor e
umidade.
O malte pode ser:

Diastático: é o que tem força diastática (diástase), e que converta os amidos

presentes na farinha em açúcares. Ele é empregado em farinhas de baixo poder
diastático, para reforçá-las, mas com o progresso da indústria da moagem, a função
diastásica das farinhas está perfeitamente regulada. Confere cor e melhor expansão.
Não diastático: é aquele cuja força diastática desapareceu à temperatura de 75ºC.

Este tipo de malte é usado para dar aroma ao pão e melhorar suas condições de
conservação, dando-lhe cor. É empregado na porcentagem mínima de 2,5% para ser
perceptível sua ação.
Funções:
• Corante;
• Saborizante;
• Fonte de enzima diastáse;
O malte usualmente se apresenta em pó ou sob forma de xarope.
Melhorador
Sua utilização necessita de aprovação dos órgãos oficiais da saúde pois não deve
fazer mal a saúde humana, devem ser empregados nos quadros recomendados pelos
fabricantes.
Funções:
• É adicionado à massa para obter um produto de melhor qualidade.
• Neutraliza as deficiências dos ingredientes da massa;
• Aumenta o tempo de conservação do pão.
Tipos:
Dentre os principais tipos de melhorador, destacamos:
• Reforçadores: são substâncias que reagem com o glúten, fortificando o glúten e

melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um pão de maior
volume e melhor textura. Exemplos desse tipo de melhorador são a vitamina C e a
ADA (azodicarbonamida). O Bromato de Potássio e o Iodado de Potássio
também são reforçadores, mas seu uso na panificação é proibido por lei.

• Enzima diátase: as enzimas são substâncias que têm o poder de acelerar as

reações, permitindo a quebra ou degradação de grandes compostos biológicos. A
função da enzima diástase é quebrar o amido em pedaços, produzindo mais açúcar
para o fermento, conforme o esquema abaixo:
amido danificado + água + α - amilase → dextrinas
(farinha)
dextrinas + água + β - amilase → maltose
(farinha)
maltose + água + maltase → glucose
(fermento)
sacarose + água + invertase → glucose + frutose
(fermento)
glucose + água + zimase → gás carbônico + álcool
(fermento)
- Emulsificante: é um agente que facilita a união de substâncias que normalmente

não se misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes,
aumenta a absorção de água e dá maior elasticidade ao glúten. Exemplos de
emulsificantes são a lecitina (extraída da soja ou da gema do ovo) e o polisorbato.
- Melhorador unificado: concentra as ações e funções de diversos aditivos em um só

produto, facilitando sua aplicação. Os melhoradores unificados contém enzimas,
reforçadores, e emulsificantes na proporção correta. Encontramos no mercado em
forma de pó ou pasta.

Balanceamento
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará

na formulação da massa, segundo as características essenciais desejadas para o
produto final.
Ao formular uma receita, três fatores devem ser considerados:

• A função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, bem como as
porcentagens máximas e mínimas toleráveis;
• As características internas e externas desejadas para o produto final;
• Os processos e equipamentos a serem utilizados.
Quando o balanceamento é feito, estabelecem-se os controles de:

- estoque, pois o uso correto das matérias primas facilita esse controle e evita o
desperdício e auxilia na redução de custos.
- produção, pois todas as necessidades do processo estão dimensionadas;
- qualidade, pois são estabelecidos padrões para os processos e os produtos, o que
garante uniformidade na produção e identificação de possíveis falhas no processo e
suas causas.
O sucesso de um empreendimento depende muito do controle de custos de seus

produtos. Para tornar o controle de custos possível é preciso saber entre outras coisas:
- Quanto se usa de cada ingrediente.
- Como variar a quantidade produzida e poder garantir a mesma qualidade.
- Como calcular uma encomenda.
O balanceamento permite a padronização e o controle através de alguns passos:

1. Como calcular o peso dos ingredientes sabendo as respectivas porcentagens

da formulação?
• É preciso definir a quantidade total dos ingredientes ou a quantidade de

farinha que será utilizada na formulação.
a- Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo

saber o peso;
b- Dividir o resultado pela porcentagem da farinha;
c- O resultado final é o peso do ingrediente.
Exemplo: Pão Francês

Ingredientes % ( porcentagem) Peso em gramas ( g)
Farinha de Trigo 60,4 10.000
Sal 1,2 199
Melhorador 0,6 99
Fermento 1,5 248
Água ±36,3 6.010
Total 100 16.556
A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim:
(Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido pela porcentagem da farinha =
quantidade de sal
exemplo: (10.000 g x 1,2 % ) dividido por 60,4 = 199 g
Obs. Fazer aproximação até de 0,5 para baixo, acima de 0,5 para cima.
Exemplo: Quindim
Gema 39,5 500
Açúcar 36,7 464
Coco seco 7,9 100
Leite 6,7 85
Manteiga 5,3 67
Ovos 3,9 49
Total 100 1.265

• É preciso definir a quantidade total dos ingredientes ou a quantidade de

gemas que será utilizada na formulação.
A quantidade de açúcar, por exemplo, foi calculada assim:
(Quantidade de gemas x porcentagem de açúcar) dividido pela porcentagem do açúcar
= quantidade de açúcar
exemplo: (500 g x 36,7 % ) dividido por 39,5 = 464 g de açúcar
2. Qual vai ser o rendimento da formulação?
- Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa;

- Dividir o total da massa pelo peso de cada pão cru;
- O resultado é o número de pães que obteremos na formulação.
Exemplo: Pão para Hambúrguer com 80 g

Farinha de Trigo 58 5.017
Sal 1 86
Açúcar 5,7 494
Melhorador 0,6 52
Margarina 3,4 294
Fermento Fresco 2,3 199
Água ±29 2.508
Total da Massa 100 8.650
O rendimento será:
Total da massa dividido pelo peso de cada peça crua = rendimento em n.º de pães.
Exemplo: ( 8650 g ÷ 80 g ) (aprox) 108 pães
Exemplo: Quindim feito em formas de 35g

- Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa.
- Dividir o total de massa pelo peso de cada quindim.
- O resultado é o número de discos que obteremos na formulação.
1.265 g divido por 35 g = 36,14 quindins

3. Como calcular uma encomenda de pães?
• É preciso saber o peso de cada peça crua.

• É preciso conhecer as porcentagens da formulação.
1º Multiplicar o número de pães que se deseja obter pelo peso de cada peça crua. O
resultado é o total de massa;
2º Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha.
3º Dividir o resultado pelo total de porcentagem;
4º O resultado final é o peso da farinha;
5º Prosseguir com os cálculos para saber o peso dos outros ingredientes;
6º Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido

anteriormente;
7º Para executar corretamente uma encomenda, aumentar em 3% o peso da farinha,

considerando as perdas no processo.
Exemplo 1 : Encomenda de 200 pães para hambúrguer com 80 g

Ingredientes % ( porcentagem)
Farinha de Trigo 58
Sal 1
Açúcar 5,7
Melhorador 0,6
Margarina 3,4
Fermento Fresco 2,3
Água ±29
Total da Massa 100
N.º de pães x peso de cada pão cru = total de massa da encomenda.
(200 pães x 80 g = 16000 g de massa)
Total de massa x % de farinha ÷ % total de porcentagem = peso da farinha

(16000 g de massa x 58 ÷ 100 = 9280 g)
Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como o 1º exemplo.
Exemplo 2: Encomenda de 100 quindins com 40 g cada

40 X 100 = 4000 g
INGREDIENTE % PESO (g)

Gema 39,5 1580
Açúcar 36,7
Coco seco 7,9
Leite 6,7
Manteiga 5,3
Ovos 3,9
Total 100% 4000
4000 . 39,5% = 100 %. X

X = 4000 . 39,5
100
X = 1.580 g de gema
Curiosidade
Ao ser assado, o pão perde peso devido à evaporação de água e perda dos gases.
Essa perda varia conforme o tipo de massa e o peso do pão.
4. Converter receitas para formulação:
Converter as medias ( xícaras, colheres e copos) em peso e depois transformá-las em

porcentagem (%), considerando que a soma destas será de 100%.


Equipamentos
Evolução dos equipamentos para panificação no Brasil
Até a década de 60 a Indústria da Panificação, no Brasil, era bastante precária,

produzindo artesanalmente e controlada por imigrantes europeus. Os métodos de
produção eram arcaicos, se comparados aos americanos, por exemplo. Nas padarias
da época, que eram enormes, utilizavam-se masseiras convencionais com grande
capacidade (até 4 sacas), cochos ou estancas para o crescimento da massa; havia
excesso de mão-de-obra para a modelagem manual de grandes produções, fomos
imensos, utilizando-se lenha como fonte de energia.
Nos anos 60, surgem pequenas indústrias de pequenos equipamentos que

alavancaram as inovações tecnológicas necessárias. Invadem o mercado modeladoras
masseiras convencionais de menor capacidade (de 40 a 100 kg de farinha), os fornos
deixam de ser grandes estruturas em alvenaria para ganhar carcaça metálica.
Nos anos 70, na esteira do sucesso dos novos equipamentos, surge a masseira espiral
de 2 velocidades que vem contribuir para que o cilindro da área de produção deixe de
ser essencial; contribui, ainda mais para o fim do empirismo. Chega ao Brasil as
“tweedy” - masseiras rápidas, bem como amplia-se, largamente, a utilização dos
fornos elétricos, ainda de grandes dimensões.
Em 80 acontece a concentração da população nas grandes cidades, o alto preço do m2

construído e a popularização da padaria como negócio. As masseiras passam a ter
menor porte, entre 15 e 75 kg, com painéis de comando e tachos em aço inoxidável.
Os fornos são adaptados a pequenas áreas, com “design” arrojado, volume de
produção e consumo de energia menor; as modeladoras passam a ser reversíveis, a
pá ou régua aposentada dando lugar às esteiras metálicas perfuradas.
Nos anos 90, iniciam-se os princípios de segurança e qualidade estabelecidos pela

abertura de mercado e globalização da economia.

Em dezembro de 2010 o Ministério do Trabalho e Emprego aprova a Norma

Regulamentadora – NR12 que estabelece requisitos específicos de segurança para
máquinas de panificação e mercearias, novas, usadas e importadas, fazendo com que
os projetos das novas máquinas sejam totalmente remodelados para atender as
exigências de segurança.
Balança
Função: pesar os ingredientes secos.
Tipos
• Balança eletrônica: apresenta o resultado da pesagem por meio de dígitos, ou seja,
números que aparecem no visor. Para registrar o peso correto, a balança eletrônica
precisa estar rigorosamente nivelada, calibrada e sobre uma superfície plana.
Existem balanças eletrônicas que

pesam de 1 em 1 g com
capacidade máxima de 3 kg e
também que pesam de 5 em 5 g
com capacidade máxima de 15 kg.
• Balança mecânica: é a mais usada em panificação; pode ter um ou dois pratos.

Para registrar o peso correto, a balança mecânica precisa estar rigorosamente
nivelada, lubrificada e sobre uma superfície plana.

Além do nivelamento, outro fator influencia a pesagem de um produto: é a tara. Tara é

o peso do recipiente que contém o ingrediente a ser pesado. Assim quando pesamos
alguma coisa dentro de um recipiente de plástico, de vidro ou de papelão, por exemplo,
devemos saber qual é a tara ou o peso desse recipiente para descontar do peso global
(substância + recipiente).
Desse modo, para pesar 500 g de farinha em uma bacia de plástico, primeiramente
precisamos conhecer o peso da bacia. Supondo, por exemplo, que esta pese 200 g, o
peso total acusado pela balança será de 700 g. Descontando a tara, ou seja, os 200 g
da bacia, teremos o peso da farinha: 500 g.
A leitura da balança é feita em gramas, de zero a mil ou cinco mil, dependendo da

capacidade da balança.
A conservação das balanças exige cuidados especiais: devem ser mantidas sempre no
mesmo lugar e a limpeza deve ser feita diariamente com pano umedecido em álcool.
Proveta ou medidor de líquidos
A proveta é um recipiente de plástico ou de vidro, graduado em mililitros (ml),

empregado para medir ingredientes líquidos em pequenas quantidades.
O procedimento deve ser o seguinte: localizar a medida que se quer atingir na proveta,
em seguida, despejar o líquido até a medida e verificar, com a proveta sobre uma
superfície plana, se o líquido coincide com o traço indicador do volume pretendido.
Para os produtos em larga escala, usa-se baldes graduados ou dosadores refrigerados

de água.
Exemplo de recipiente graduado
Batedeira
Geralmente, a batedeira utilizada na confeitaria é do tipo que aparece na figura abaixo.
A batedeira tem os seguintes acessórios:

• Batedor de arame de aço inoxidável para massas leves (tipo globo);
• Batedor de alumínio para massas médias (tipo raquete);
• Batedor de alumínio para massas pesadas (tipo gancho).

Geralmente possuem mais de um nível de velocidade. E o ajuste da velocidade

normalmente é feito com o equipamento ligado.
Masseira ou amassadeira
Função: misturar os ingredientes e preparar a massa.
As bacias ou tachos podem ser: estáticos ou fixos, removíveis ou não, sentido horário
ou não. São construídas de aço inoxidável e de aço de carbono.
Dispositivo de segurança: grade de proteção com trava de acionamento.
Higienização diária: limpar toda a máquina com pano úmido, especialmente a tina e o
braço, retirando todo o resíduo de farinha e massa. Nas tinas de aço inoxidável
finalizar com álcool e nas de aço carbono passar uma fina camada de óleo vegetal,
inclusive no braço.
Tipos: de acordo com a rotação do motor, existem masseiras:

• Masseira semi-rápida: apresenta duas velocidades, dispensando o uso do cilindro,
A primeira velocidade mistura os ingredientes e produz a aeração da farinha,
formando a massa; já a segunda velocidade sova (cilindra) a massa,
desenvolvendo o glúten. Proporciona maior rendimento, maior oxigenação e pães
com miolo “mais aberto”.
Normalmente, possui um painel de controle com temporizadores para cada velocidade,

facilitando a operação.

• Masseira rápida: possui apenas uma velocidade de alta rotação sendo necessário
o uso de água gelada, pois o atrito aumenta a temperatura da massa e qualquer
falha no cálculo do tempo de mistura provoca o rompimento da rede de glúten
formada, ou seja, ocorre a “queima de massa”. O tempo de mistura, nesse tipo de
masseira, é mínimo. Dispensa o uso do cilindro.
• Masseira lenta ou convencional: necessita do uso do cilindro para completar a

formação do glúten. Sua rotação é baixa, apresentando consumo de energia
excessivo: e de simples operação e manutenção e leva muito mais tempo para
completar a mistura dos ingredientes. Depois desse tempo, é necessário cilindrar a
massa no cilindro de rolos, resultando produtos com miolo bastante fechado e
menor rendimento.

Cilindro
Função: o cilindro complementa a ação da masseira. É empregado para cilindrar ou

sovar a massa, desenvolvendo o glúten, tornando a massa mais homogênea, além de
permitir melhor retenção dos gases da fermentação.
Operação: é uma máquina constituída de dois rolos que giram no sentido oposto. A
distância entre um e outro pode ser regulada, para permitir maior ou menor espaço na
passagem da massa. Excesso de cilindragem pode resultar em uma massa muito
frágil e que não poderá prosseguir no processamento.
Segurança: o cilindro é uma máquina perigosa que deve ser manuseada com muito
cuidado.
Higienização diária: limpar os rolos com o raspador e com uma espátula, evitando
riscar as superfícies dos rolos. Limpar todo o cilindro com um escovão, começando
pela parte mais alta, inclusive o suporte, e por último, passar uma fina camada de óleo
vegetal nos rolos.

Divisora
Função: dividir a massa em pedaços de mesmo peso após a primeira fermentação,

sendo por isso extremamente útil na produção em escala industrial.
Higienização diária: limpar os sistemas de lâminas, retirando todos os resíduos de

massa. Ao término da jornada de trabalho, passar uma fina camada de óleo
comestível.
Tipos:
• Divisora mecânica: semelhante ao funcionamento da elétrica, só que as navalhas
são acionadas por uma alavanca manualmente.

• Divisora boleadora: também elétrica, após dividir a massa, executa o boleamento

das peças.
• Divisora elétrica: possui um prato sobre o êmbolo; neste há navalhas que, ao

serem movimentadas pelo motor, sobem e cortam a massa em pedaços iguais.
Modeladora
Função: serve para modelar os pedaços da massa que saem da divisora, dando-lhes a
forma de pão.

Operação: a massa é colocada entre os rolos e comprimida. Depois, é enrolada

(moldada) por um sistema de lona que giram no mesmo sentido. A regulagem da
abertura dos rolos influencia a aparência do produto e o processo de fermentação, por
isso deve-se alterar a abertura de acordo com o tamanho da peça a ser modelada.
Higienização diária: limpar toda máquina de resíduos de farinha e massa,

especialmente as lonas de feltro e os rolos, esse sistema de lona deve ser trocado
quando as condições de higiene não forem mais adequadas.
Câmara de fermentação
Função: alojar os pães durante a fermentação final, oferecendo condições, que levam
em conta, ao mesmo tempo, as características físicas da massa e as exigências da
fermentação, permitindo restringir as interferências das variações ambientais durante o
processo de fermentação.
Descrição do equipamento: a câmara é constituída por um sistema de resistores

elétricos controlados por um termostato e umidostato; através do termostato é possível
aquecer o ambiente até a temperatura desejada; pelo umidostato controla-se a
umidade do ambiente gerada por uma pequena caldeira.
Vantagens:
• Fermentação mais rápida e segura;
• Padronização do produto;
• Melhor volume e maciez dos pães;
• Maior durabilidade do produto acabado;

• Economia do fermento e pequena perda de umidade.
Forno
Função: é mais utilizado para assar produtos de Panificação e Confeitaria.
Características:
• Gerar calor e vapor em quantidades suficientes;
• Apresentar controle de temperatura eficiente;
• Ser isolado para não dissipar calor no ambiente;
• Ter boa distribuição de calor internamente;
• Permitir fácil limpeza;
• Ocupar o menor espaço e peso, pelo maior rendimento;
• Ser de manutenção simples e não muito freqüente;
• Ser de fácil carregamento e descarregamento.
Diferem quanto:
• Capacidade: informação de quantos quilogramas de massa por hora podem ser
assados;
• Sistema de operação: pode ser estático e contínuo; é estático quando o lastro é
fixo; é contínuo quando o lastro é uma esteira móvel;
• Construção: os fornos podem ser de alvenaria ou metal;

• Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade,

gás natural, óleo, carvão e lenha.
• Transferência de calor: o processo de transferência de calor pode ser por:
− condução: entre sólido - sólido; por exemplo: forno de lastro - pão
− convecção: entre sólido - ar; por exemplo: forno turbo pão - ar
− radiação: por ondas magnéticas, por exemplo: forno microondas
• Lastro: é a parte de baixo da câmara, feita de cimento, areia e tela metálica, é a
área disponível para carregar o forno;
• Presença do vapor:
− condensa sobre a superfície dos pães, no interior do forno, causando diferença
de temperatura entre a câmara e a massa dos pães, formando uma sutil
película. Este fenômeno impede a saída do gás carbônico, permitindo um maior
desenvolvimento ou crescimento da massa, conferindo a mesma um maior
volume.
− proporciona cozimento regular, provocando aberturas mais lentas das incisões
anteriormente efetuadas impedindo que rasgue as laterais ou abra o fecho.
− permite à casca ter menor espessura, devido à rápida gelatinização do amido, o
que favorece a crocância.
− auxilia a gelatinização do amido superficial, dando brilho ao pão após assado.
− impede a perda excessiva de água do pão, durante o cozimento.
− estabiliza e iguala a temperatura do forno, diminuindo a ocorrência de “bolsões
de calor”.
Higienização diária: limpar o interior da câmara com o varredor, retirando todos
resíduos de massas existentes.
Tipos de forno
Forno de lastro - muito utilizado, oferece facilidade de manuseio e fácil controle de

temperatura, por ter controles de temperatura no teto e no lastro independentes, de
modo de assar satisfatoriamente qualquer produto de panificação e confeitaria.
As assadeiras são colocadas diretamente sobre a pedra do lastro onde se dá

condução de calor, o que ajuda o pão a ter um bom crescimento. Já a casca adquire
cor graças a irradiação de calor do teto. Dispõe também de caldeira ou jogo de chapas
para produção de vapor. Como problemas comuns, o forno de lastro apresenta má
distribuição de calor interno e um alto consumo de energia (gás, óleo, energia elétrica),
em relação a quantidade de produtos a serem assados.

Forno de recirculação de ar quente - equipamento de concepção moderna, assa os

produtos somente por convecção.
Vantagens:
• Controles eletrônicos avançados;
• Alta capacidade de produção aliado a baixo consumo de energia (gás, energia
elétrica);
• Ocupa uma área pequena;
• Facilidade na operação.
Tipos:
• Turbo simples - consiste numa câmara de cozimento, com pequena largura e
comprimento e elevada altura. As paredes internas possuem abas ou aparadores
que servem de encaixe para as assadeiras e esteiras.
Na parede do fundo do forno, ou também nas laterais, existe um conjunto gerador de

calor, que aquece o ar e uma ventoinha (turbo) que circula o ar quente pela câmara de
cocção. Este equipamento é especialmente indicado para assar produtos de pequeno
volume.
• Forno rototérmico ou rototurbo - são grandes fornos, , onde entram carrinhos

cheios de esteiras/assadeiras saídos diretamente da câmara de fermentação.
Dentro do forno, esses caminhos são colocados sobre uma base giratória, o que
permite que os produtos assem homogeneamente.
Nesse tipo de forno, existem saídas independentes de vapor e calor para que no
momento de abertura, não provoquem queimaduras no operador.
Forno contínuo - Destinados a indústrias de panificação, biscoitos e torradas,

possuem características únicas de funcionamento, como o fato de apresentarem áreas
com temperaturas e umidade independentes, o que torna possível a obtenção de
produtos em larga escala e com padrão de qualidade mais homogêneo. O forno
contínuo mais comum é o de esteira ou forno de túnel, que consiste em uma esteira
movimenta por motores que levam o produto a ser assado para dentro de um túnel
aquecido e ao sair do túnel, os produtos são resfriados e embalados.
Pelo seu modo de operação, o forno de túnel apresenta condições de cozimento e
distribuição de calor de fácil controle.

Fatiadora
Função: máquina empregada para cortar em fatias os diversos tipos de pães de forma.
Operação: os pães são colocados na rampa e cortados em fatias uniformes pela ação
do compressor contra as lâminas. Estas lâminas são dentadas e cortantes, movendo-
se alternadamente em sentido vertical.
Higienização diária: deve estar sempre limpa e protegida contra poeira e resíduos.
Cuidados necessários: fatiar os pães frios, para evitar prejudicar o miolo e, para facilitar
a operação, é necessário que as lâminas estejam afiadas.

SEGURANÇA NO TRABALHO
Segurança no trabalho pode ser entendida como o conjunto de medidas que

são adotadas visando minimizar os acidentes de trabalho, doenças ocupacionais, bem
como proteger a integridade e a capacidade de trabalho do trabalhador.
O quadro de Segurança do Trabalho de uma empresa compõe-se de uma
equipe multidisciplinar composta por Técnico de Segurança do Trabalho, Engenheiro
de Segurança do Trabalho, Médico do Trabalho e Enfermeiro do Trabalho. Estes
profissionais formam o que chamamos de SESMT - Serviço Especializado em
Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho. Também os empregados da
empresa constituem a CIPA - Comissão Interna de Prevenção de Acidentes, que tem
como objetivo a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo
a tornar compatível permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a
promoção da saúde do trabalhador.
A Segurança do Trabalho é definida por normas e leis. No Brasil a Legislação
de Segurança do Trabalho compõe-se de Normas Regulamentadoras, outras leis
complementares, como portarias e decretos e também as convenções Internacionais
da Organização Internacional do Trabalho, ratificadas pelo Brasil.
NORMA REGULAMENTADORA 6 - NR 6
A - NR 06 é norma que regulamenta os equipamentos de proteção individual - EPI e

que faz as seguintes citações:
Definição de EPI: Equipamento de Proteção Individual - EPI, é todo dispositivo ou

produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos
suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
O equipamento de proteção individual, de fabricação nacional ou importado, só poderá

ser posto à venda ou utilizado com a indicação do Certificado de Aprovação - CA,
expedido pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no
trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego.

Certificado de Aprovação - CA
Para fins de comercialização a validade do CA é concedido ao EPI de acordo com

suas características, podendo variar de 06 meses a 5 anos.
A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao

risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento sempre que as medidas de
ordem geral não ofereçam completa proteção contra os riscos de acidentes do trabalho
ou de doenças profissionais e do trabalho;
Compete ao Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do

Trabalho - SESMT, ou a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA
recomendar ao empregador o EPI adequado ao risco existente em determinada
atividade.
Nas empresas desobrigadas de constituir CIPA, cabe ao designado, mediante

orientação de profissional tecnicamente habilitado, recomendar o EPI adequado à
proteção do trabalhador.
Cabe ao empregador:
a) adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade;
b) exigir seu uso;
c) fornecer ao trabalhador somente o EPI aprovado pelo órgão nacional e dentro do

prazo de validade (Número do C.A)
d) orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e conservação;
e) substituir imediatamente, quando danificado, vencido ou extraviado;
f) responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica;
g) comunicar ao MTE qualquer irregularidade observada.
h) registrar o seu fornecimento ao trabalhador, podendo ser adotados livros, fichas ou

sistema eletrônico.
Cabe ao empregado:
a) usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina;
b) responsabilizar-se pela guarda e conservação;

c) comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio

para uso;
d) cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado.
Tipos de EPI’s:
Existem EPI’s que oferecem proteção para partes específicas do corpo como por
exemplo o capacete, usado para proteção da cabeça, óculos para proteção dos olhos
e ainda aqueles que oferecem segurança para todo o corpo de acordo com a
necessidade de cada área de atuação.
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO COLETIVA - EPC’s
Como o próprio nome sugere, os equipamentos de proteção coletiva (EPC) dizem

respeito ao coletivo, devendo proteger todos os trabalhadores expostos a determinado
risco. Como exemplo podemos citar o enclausuramento acústico de fontes de ruído, a
ventilação dos locais de trabalho, a proteção de partes móveis de máquinas e
equipamentos, a sinalização de segurança, a cabine de segurança biológica, capelas
químicas, cabine para manipulação de radioisótopos, extintores de incêndio, dentre
outros.
Em dezembro de 2010 o Ministério do Trabalho e Emprego aprova a Norma

Regulamentadora – NR12 que estabelece requisitos específicos de segurança para
máquinas de panificação e mercearias, novas, usadas e importadas a saber:
amassadeiras, batedeiras, cilindros, modeladoras, laminadoras, fatiadoras para pão
sanduíche, moinho para farinha de rosca, serra fita, fatiador de bife, amaciador de bife,
moedor de carne, fatiador de frios e ralador de frios.
Abaixo seguem alguns exemplos:
Grades de Proteção:
• Impedir que o usuário possa inserir mãos ou dedos.
• A proteção móvel deve deve cessar imediatamente os movimentos da
máquina em caso de mínima abertura da grade.

O equipamento deve ter dispositivos de acionamento e parada localizados de modo

que:
– Seja acionado ou desligado pelo operador na sua posição de trabalho;
– Possa ser acionado ou desligado em caso de emergência, por outra

pessoa que não seja o operador;
– Não possa ser acionado ou desligado, involuntariamente, pelo operador,

ou de qualquer outra forma acidental;
– deve permitir a parada imediata do motor.
A NR-12 exige que a operação da máquina seja segura, ou seja, não tenha risco para
o operador. Para isso a empresa, além de adequadaor ou substituir os equipamentos,
deve descrever os itens abaixo:
1. Descrição e identificação dos riscos associados com cada máquina e

equipamento e as proteções específicas contra cada um deles;
2. Funcionamento das proteções; como e por que devem ser usadas;
3. Como e em que circunstâncias uma proteção pode ser removida, e por quem,
sendo na maioria dos casos, somente o pessoal de inspeção ou manutenção;
4. O que fazer, por exemplo, contatar o supervisor, se uma proteção foi danificada
ou se perdeu sua função, deixando de garantir uma segurança adequada;
5. Os princípios de segurança na utilização da máquina ou equipamento;
6. Segurança para riscos mecânicos, elétricos e outros relevantes;
7. Método de trabalho seguro;
8. Sistema de bloqueio de funcionamento da máquina e equipamento durante
operações de inspeção, limpeza, lubrificação e manutenção.

Segue um exemplo para o equipamento Batedeira:
Batedeira
1.1 Princípios de segurança aplicados à máquina:

- Enclausuramento das zonas de perigo;
-Tensão segura: extrabaixa tensão;
-Aterramento elétrico: Carcaça da máquina e demais partes metálicas contempladas
por sistema de aterramento;
- Comunicação: Identificar a máquina com os dizeres “Não utilizar” e relatar ao
responsável.
1.2 Método de trabalho seguro

1.2.1 Antes de ligar o equipamento certifique-se que não há nenhum objeto no
interior do tacho ou sobre a máquina;
1.2.2 Abrir a grade de proteção realizar a higienização no tacho/bacia e no batedor;
1.2.3 Adicionar os ingredientes necessários para o preparo da massa e fechar a
grade;
1.2.4 Ligar o equipamento no quadro de comando, acionar a chave/botão liga /
desliga;
1.2.5 Programar ou ajustar o tempo de mistura da primeira e segunda velocidades;
1.2.6 Pressionar o botão reset;
1.2.7 Pressionar o botão liga/início;
1.2.8 Durante o período de mistura, se necessário abrir a grade, acionar o botão
desliga;
1.2.9 Para retomar o processo, acionar o botão liga/inicio;
1.2.10 Após o tempo de batimento, abrir a proteção do tacho/bacia e retirar a massa;
1.2.11 Ao final do trabalho com a máquina realizar a higienização.
Observação:
O botão de emergência não deve ser utilizado como dispositivo de partida ou
parada da máquina;
1.3 Procedimento de higienização:

1.3.1 Desligar a chave geral do equipamento;
1.3.2 Bloquear a máquina e identificar a situação motivadora;
1.3.3 Retirar os resíduos das partes fixas e móveis;
1.3.4 Limpar o tacho e batedor com pano úmido descartável;

1.3.5 Secar com papel toalha;

1.3.6 Aplicar álcool 70 % com auxílio do borrifador;
1.3.7 O painel de comando, botões, chaves e demais partes deverão ser limpos com
panos úmidos ( descartável) e seco com papel toalha;
1.3.8 Ao final do processo de limpeza, o equipamento deverá estar completamente
seco para o próximo uso;
1.3.9 Retirar o bloqueio.
1.4 Procedimento em Situação de Emergência

1.4.1 Acionar o botão de emergência em qualquer situação de perigo.
1.4.2 Manter o botão de emergência acionado até que se restabeleça a condição
segura de operação;
1.4.3 O desacionamento do botão de emergência deve ser feito de forma intencional
e manualmente.
Observação:
O botão de emergência deve ser de fácil acesso e visualização pelo operador em seu
posto de trabalho e demais pessoas que estejam no local;
O acesso ao botão de emergência não deve ser obstruído

Batedeira
Perigo Riscos Proteção Tipo de Funcionament Utilização Remoção da Proteção e ou
sensor o da Proteção Perda da Proteção
Batedor Aprisionament NECESSÁRI Eletromagnétic Basculante NECESSÁRIO (IDEAL) Remoção:
o e ou O (IDEAL) o e/ou Grade de Proteção Apenas durante a manutenção
esmagamento Proteção eletromecânic Aberta: para adição de e
Móvel o ingredientes; limpeza; somente por pessoa autorizada,
Intertravada - retirada do tacho/bacia; sendo obrigatório a recolocação
Grade de verificação do ponto da para situação normal de
proteção massa. funcionamento.
Perda da função de proteção:
Grade de Proteção não utilizar o equipamento e
Fechada: durante o ciclo informar o responsável
de operação
(desenvolvimento da
massa); adição de
ingredientes líquidos.
EXISTENTE EXISTENTE EXISTENTE EXISTENTE (REAL)
(REAL) (REAL) (REAL)
ADEQUAÇÃ ADEQUAÇÃO ADEQUAÇÃO ADEQUAÇÃO (Plano de

O (Plano de (Plano de (Plano de ação)
ação) ação) ação)

Batedeira
Batedor Aprisionament NECESSÁRI Eletromagnétic Encaixe na NECESSÁRIO (IDEAL) Remoção:
o e ou O (IDEAL) o e/ou posição correta Bacia encaixada: durante Pelo operador para retirada da
esmagamento Bacia eletromecânic o ciclo de operação e massa e limpeza, sendo
o para adição de obrigatório a recolocação para
ingredientes. situação normal de
funcionamento.
Bacia removida: para
retirada da massa e Perda da função de proteção:
limpeza. não utilizar o equipamento e
informar o responsável.

Batedeira
Bacia Compressão Para classe Não se aplica Ergonomicame NECESSÁRIO (IDEAL)
1 nte adequadas. Nos procedimentos de Perda da função de proteção:
Pegas ou carga e descarga da
alças bacia não utilizar o equipamento e
Esforço Para as Não se aplica Restrição do informar o responsável
excessivo classes 2 e 3 esforço físico
Dispositivo
para
deslocamento
da bacia

Batedeira
Eletricid Choque 1. Aterra Não se aplica 1. conduz 1. permanente, Perda da função de proteção:
ade elétrico mento a corrente de continuo. não utilizar o equipamento e
elétrico fuga para o 2. Permanente, informar o responsável
2. extrab solo continuo
aixa tensão 2. limita o 3. Permanente,
dos fluxo de continuo
comandos corrente 4. chave desligada
3. acess elétrica em com bloqueio para
o restrito a situação de limpeza e
área interna falha manunteção;
do quadro 3. bloqueio Chave ligada
4. chave liga físico durante todo ciclo
e desliga 4. bloqueio de operação
com físico
bloqueio

EMBALAGENS E
EXPOSIÇÃO DE PRODUTOS
Por definição, embalagem é um recipiente ou envoltura que armazena produtos

temporariamente e possui diversas funções como:
• Proteger o conteúdo “Produto”;
• Exibir requisitos legais;
• Evita contaminação na manipulação;
• Facilitar o transporte;
• Atrativo para vendas;
Proteger o Conteúdo “Produto”
A embalagem serve como isolante, do produto com o meio externo, preservando os

aspectos de qualidade do alimento.
Evitar contaminação durante manipulação
A embalagem em padaria e confeitaria previne a manipulação do produto “in natura”

pelo consumidor estabelecendo um conceito de preservação e proteção do produto em
exposição.
Atrativo para vendas

O consumidor julga através das embalagens quesitos de qualidade do produto, assim
se bem elaborada e com informações adequadas, pode promover o produto.
Também, pode ser a forma pela qual se faz divulgações de serviços, promoções e a
valorização da marca da padaria ou confeitaria.
Legislações
As legislações que regem os alimentos embalados são listadas abaixo:

• RDC 259/02 – Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos

Embalados.
• Lei 10.674/03 – Lei do Glúten
• RDC 360/03 – Regulamento Técnico dobre Rotulagem Nutricional de
Alimentos Embalados.
• RDC 359/03 – Regulamento de Porções
RDC 259 – 20/09/2002 Rotulagem Geral de Alimentos
De acordo com a RDC 259 todo alimento embalado deve conter as informações de
rotulagem obrigatórias listadas a seguir:
– Denominação de venda do alimentos;
– Lista de ingredientes;
– Conteúdos líquidos;
– Identificação da origem;
– Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos
importados;
– Identificação do lote;
– Prazo de validade;
– Instruções sobre preparo e uso do alimento, quando necessário.
A RDC 259/02 a define de Alimento Embalado como:

É o alimento embalado na ausência do consumidor, que pode ser pessoa física ou
jurídica.
Portanto, qualquer alimento porcionado na fábrica, distribuidor ou estabelecimento
comercial, independente do tamanho da embalagem, deverá respeitar o conjunto de
normas legais que regulamentam o assunto.
Lei 10.674/03 – 16/05/2001 - Lei do Glúten
Essa lei diz que:

• Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula,
obrigatoriamente, as incrições “ contém Glúten” ou não contém Glúten,
conforme o caso.
• A advertência deve ser impressa em caracteres com destaques nítidos e de
fácil leitura.

RDC 360, 2312/203 - Rotulagem Nutricional

O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos
produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência
do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.
Na rotulagem nutricional devem ser declarados os seguintes nutrientes: valor
energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans
e sódio.
Porém, o presente regulamento não se aplica:
– as bebidas alcoólicas;
– aos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
– as especiarias;
– às águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano;
– aos vinagres;
– ao sal (cloreto de sódio);
– café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
– aos alimentos preparados e embalados em restaurantes e
estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo;
– aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo,
comercializados como pré-medidos;
– as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados;
– aos alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem
seja menor ou igual a 100 cm2. Esta exceção não se aplica aos
alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de
propriedades nutricionais.
Assim, produtos de panificação e confeitaria não se enquadram dentro desta
legislação.
Exposição de Produtos
A exposição dos produtos na padaria, em embalagens e prateleiras apropriadas,

transmite ao consumidor organização e respeito, elevando a importância do produto
fabricado pela padaria.
Para exposição dos produtos são utilizadas gôndolas e prateleiras, que:

- Facilita visualização e aquisição dos produtos;
- Permite que o consumidor manipule o produto;
- Diminui filas para aquisição dos produtos;

Tipos de Embalagens
Filme perfurado:
É recomendado o filme com 12 furos a cada cm², para manter a crocância, o sabor e a
textura dos pães. Os pães podem ser embalados ainda quentes, sem produzir
condensação.
Filme transparente:
Possui grande atrativo visual e características de resistência e estabilidade para
produtos como, bisnagas, pão de hambúrguer, pão doce e integral.
Sacos de Papel Kraft:

Utilizado para o armazenamento de produtos quentes ou mornos, pois absorve a
umidade liberada pelo mesmo. Após o resfriamento deve ser substituído pelo plástico
para não ressecar o produto. Uma outra opção de papel e Papel kraft castanho ou
branco com janela frontal, que permite a visualização do produto.
Embalagem termoformada:
As embalagens termoformadas possuem tampas de encaixe sob pressão, são em
material transparente e muito resistente, o que lhes garante praticidade, proteção e
acondicionamento perfeito. Destinada para uso em padarias, supermercados,
confeitarias, entre outros, esta linha de embalagens valoriza os produtos através de
uma excelente forma de exposição e transporte.
Plástico de polietileno baixa densidade (PEBD):

Possui baixa permeabilidade a umidade exterior e mantém a maciez do produto, uma
embalagem flexível e resistente. Ideal para produtos de massas doces e semi doces.
Ex. sacola de supermercado

Referência
Ahmed A . EL-DASH, Celina de Oliveira Camargo, Norma Mancilla Diaz. “Fundamentos

da Tecnologia da Panificação” Unicamp. Campinas. 1972.
Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno. “Curso Tecnologia de

Processamento e avaliação de qualidade de Pão, Macarrão e Biscoito. Ital. Campinas,
1994.
Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno, Doralice M. F. Campagnolli.

“Avaliação e Controle de Qualidade de Farinha de Trigo”. Ital. Campinas. 1994.
Augusto Cezar de Almeida. “ABC da Panificação & Dicionário da Panificação

Brasileira”. Vista Mechandising e Propaganda, São Paulo, 1994.
Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. “Introdução à Química de Alimentos”. Ed. Varela,

São Paulo, 1989.
Louise Garcia Pagani. “Manipulação de Alimentos”, SENAI-SP, 1995.
Marinetis Ap. Suzan, Miguel M. Dariani. “Noções Técnicas de Panificação”, SENAI-SP,

1989.
Quaglia. “Ciencia y tecnología de la panificación”. Editora Acribia S. A ., Zarogoza,

1991.
Raymond Calvel. “O pão francês e os produtos correlatos”. Editora J. Macêdo S. A .

Comércio, Administração e Participações, Fortaleza, 1987.
“Revista Molíneria e Panaderia”.

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QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL PADEIRO/CONFEITEIRO

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 3

Fundamentos da Panificação e Confeitaria

SENAI-SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira.

PANIFICAÇÃO – NOÇÕES BÁSICAS

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

4 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Matérias Primas ............................................................................................................ 7

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 5

Embalagens e Exposição de Produtos........................................................................ 55

6 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

As gorduras podem ser de origem animal ou vegetal.

Funções da gordura para confeitaria:

Funções das gorduras para panificação:

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 7

Funções do sal para confeitaria:

Funções do sal para a panificação:

8 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Um alimento produzido pelas glândulas mamárias de animais. É considerado completo

Funções do leite para a panificação e confeitaria:

O tipo e a quantidade de açúcar utilizado influem em diversos pontos:

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 9

Açúcar Impalpável (adição de 3% de amido de milho)

É um líquido incolor e inodoro, constituído por dois átomos de hidrogênio e um átomo

10 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

• Água dura: contém grande quantidade de sais minerais;

A farinha de trigo é dividida em quatro tipos:

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 11

Grano Duro / Farinha Forte: São provenientes de trigos duríssimos e de elevada

Farinha Dura / Farinha Média: possuem um bom teor de proteínas e são

Farinha Mole / Farinha Fraca: Provenientes de trigos moles e conseqüentemente

A qualidade da proteína é medida pela capacidade do glúten de se expandir e reter

O teor de proteínas na composição do trigo está diretamente relacionado com a

12 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com

Farinha de trigo + água + batimento → rede de glúten

Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa.

O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é,

A combinação da resistência e da elasticidade das proteínas do glúten é o princípio

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 13

• Extensibilidade - propriedade de não oferecer resistência a esticar, sem se

Armazenamento das farinhas

Após a moagem, a farinha de trigo não apresenta boas características para

Normalmente, a maturação da farinha inicia-se no quinto dia após a moagem.

Os pães produzidos com farinha recém moída apresentam volume, estrutura e

Condições ideais para o armazenamento da farinha

14 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

• Manter espaços entre as pilhas para permitir a ventilação e aeração da farinha;

Pré misturas ou misturas prontas

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 15

preparo, aliado à melhoria de qualidade dos produtos, e diminuir o número de

Então foram criados os mixes ou bases, onde se encontravam alguns ingredientes,

As pré-misturas ou misturas prontas não impedem o desenvolvimento de uma receita

16 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fermentação Química: Agentes químicos ou sais minerais, na presença do calor

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 17

Há no mercado 3 tipos de fermento comercial: o fermento biológico fresco, o seco e o

1. Fermento biológico fresco

2. Fermento biológico seco

18 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

3. Fermento biológico seco instantâneo

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 19

Diferenças entre os tipos de fermento biológico

Fermento fresco Fermento seco