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FOTO: NELSON GARRIDO

FUGAS | Público N.º 10.068 | Sábado 11 Novembro 2017

Especial
Gastronomia
Ideias verdes que
vale a pena provar
(E outras delícias
de Bragança a Santarém)
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Vegetarianismo

Há vida para
além da carne

O número de vegetarianos em Portugal


quadruplicou nos últimos dez anos: serão agora
cerca de 120 mil. Metade são veganos. Ao mesmo
tempo, nunca se falou tanto da importância de
uma alimentação equilibrada, com menos carne,
peixe, lacticínios. Pelo país, somam-se projectos
inovadores que não utilizam produtos
de origem animal. Fomos conhecer alguns deles.
RICARDO LOPES

Iogurte de aveia ao
pequeno-almoço, queijo
de sésamo ao jantar

Mónica Venda sempre adorou co-


mer queijo. Mas quando decidiu dei-
xar de consumir “tudo o que eram
produtos de origem animal” devido
a problemas de saúde, o queijo dei-
xou de ser uma opção na ementa.
“Quando nos apercebemos que não
é o melhor para nós nem para o pla-
neta, sentimos necessidade de con-
sumir alguma alternativa”, conta.
Como nada do que encontrava era
capaz de a satisfazer, a antiga enge-
nheira do ambiente decidiu criar o
seu próprio queijo e fundar a Vegan-
Chee. “A ideia e a própria receita já
têm mais de dois anos, mas só em cipal. “Quando pensava em leite e especiarias. “O primeiro a nascer
Dezembro do ano passado é que co- em queijo o que me saltava mais à não foi nenhum destes”, ri-se. “Era
meçámos efectivamente a produzir mente era o cálcio e, como o sésa- um queijo simples, mas depois co-
para comercializar.” Primeiro, havia mo é muito rico em cálcio, fui por mecei a adicionar alguns extras e
que dar a provar ao máximo núme- aí”, conta. À bebida feita a partir das apercebi-me que havia uma maior
ro de pessoas e “perceber se havia sementes, são misturados ingredien- tendência das pessoas para os de
realmente procura ou não” para um tes como azeite, limão, leveduras e sabores e o outro acabou por cair
queijo vegano biológico, sem lacti- especiarias. O preparado é depois por terra”, recorda.
cínios, glúten ou quaisquer aditivos colocado em formas e curado du- A partir de Julho, a VeganChee
químicos, como conservantes, co- rante algumas horas. Actualmente, também começou a produzir iogur-
rantes ou aromas. a pequena unidade de produção tes. A ideia foi, mais uma vez, res-
Ao contrário da maioria dos quei- que Mónica instalou num anexo da ponder a uma carência do mercado.
jos veganos no mercado, feitos à casa, em Glória do Ribatejo, cria Apesar de já se encontrar alguma
base de leite de soja ou de amên- queijos com cinco sabores diferen- variedade de iogurtes vegetais, “a
doa, Mónica escolheu as sementes tes: tomate desidratado, azeitonas, maioria é feita à base de soja, tem
de sésamo como ingrediente prin- nozes, pimenta caiena e mistura de muito açúcar e não é probiótica”,

2 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017


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RICARDO LOPES PAULO PIMENTA


Mónica Venda
faz queijo e
iogurtes à base
de sementes de
sésamo e aveia
(à esquerda);
à direita,
Maria Aragão
e Elisa Nair
Ferreira, da
Aliança Animal.
Na página
seguinte,
Tino Alves,
dos Enchidos
Agramonte,
e Sara Oliveira
e Vasco Loubet,
que fazem
chocolate cru
de alfarroba
na Casa do
Bosque

defende Mónica. A empreendedora à excepção do iogurte sem formas e nomes esquisitos. “Isso
de 37 anos decidiu, por isso, fugir de aveia, sementes de cânhamo é um problema do vegetarianismo”,
da soja — “há cada vez mais pessoas e spirulina, que custa 1,75€ alerta Elisa, que só gostava de toma-
intolerantes” —, adoçar o preparado te e cenoura crua. “Fui vítima do ti-
com stevia e acrescentar probióti- po de vegetarianismo que existia.
Elas não servem animais,
cos. “São uma selecção de culturas Colocavam-me à frente comida que
de bactérias adequadas a bebidas servem os animais eu não entendia o que era, não iden-
vegetais e que são benéficas para o tificava o que estava a comer, boli-
nosso organismo, porque ajudam o Duas vegetarianas — uma há três, ou- nhas de cor diferentes. Não entendia
intestino a funcionar melhor.” tra há 13 anos — e activistas entram o prato, sem nome. E os que tinham
Desta vez, escolheu a aveia como num restaurante de francesinhas nome, era estranho. Eu não ia fixar
ingrediente base e, para diferenciar- e sorriem enquanto posam para a o nome daquilo. E parecia que sabia
se mais da concorrência, foi buscar fotografia. O que é que está errado tudo ao mesmo. As pessoas gostam
combinações incomuns de sabores: nesta imagem? Nada. da comidinha do costume.” Esse é
beterraba e frutos vermelhos pelo Maria e Elisa não são chefs, mas um dos truques da Aliança Animal
“poder antioxidante”, cânhamo e entram nos restaurantes, infiltram- que inventou o programa “E o seu
spirulina “para ter mais proteína se nas cozinhas e, pé ante pé, estão restaurante, já tem?”, garantindo aos
e ferro”, curcuma e pimenta pre- a revolucionar a gastronomia, ofere- consumidores que naquele estabe-
ta pelas suas “propriedade antio- cendo um serviço completo e indi- lecimento encontrarão pelo menos
xidantes”. Há ainda iogurtes com vidualizado de implementação e de alguns pratos confeccionados so-
caju, com avelã e alfarroba, e com certificação de pratos inteiramente mente com ingredientes de origem
amêndoa, limão e canela. Como não vegetais nos menus, proporcionan- vegetal (Veg Certification – Basic),
são utilizados conservantes quími- do formação de confiança. “Nós ser- que a ementa é constituída na sua
cos, têm um prazo de validade de vimos os animais, servimos os seus maioria por pratos confeccionados
25 dias. Quanto aos queijos, “neste interesses”, sublinha Elisa Nair Fer- unicamente com ingredientes de
momento têm 45 dias”, mas estão reira, advogada. “Quando todos os origem vegetal (Veg Certification –
“a trabalhar para chegar aos 90”, re- restaurantes, por mais carne que te- Premium) ou que a totalidade da
vela. Todos os dias, são distribuídos nham lá dentro, tiverem uma opção ementa é constituída por pratos
“cerca de 300 iogurtes e 100 quei- vegetariana, aí podemos dizer que confeccionados exclusivamente com
jos” por 50 lojas, supermercados e o mundo está a mudar”, subscreve ingredientes de origem vegetal (Veg
restaurantes de Norte a Sul. Mara Maria Aragão, activista desde 2012 Certification – Excellence).
Gonçalves e autora do livro Omeletas sem Ovos. A experiência de Maria Aragão
“Muitas pessoas nunca entrariam permite “derrubar mitos” nas cozi-
VeganChee num restaurante vegetariano. Mais nhas dos restaurantes (“Que a comi-
Glória do Ribatejo – do que abrir mais restaurantes vege- da vegetariana não tem sabor, que
Salvaterra de Magos tarianos, eu prefiro que aumente a não se consegue fazer os pratos tra-
Tel.: 918 902 397 oferta vegetariana em restaurantes dicionais portugueses, que tem que
E-mail: veganchee.geral@gmail. não vegetarianos”, aponta Elisa. Ma- se tirar o açúcar e o glúten, que é
com ria aumenta a parada: “Eu preferia caro...”). “A Maria faz tudo”, avisa a
veganchee.wixsite.com que não houvesse restaurantes ve- sua “cara-metade no activismo”. Faz
Preços: os queijos (120g) getarianos.” rojões, jardineira, feijoada... “Tudo!
custam entre 3,50€ e 3,90€ Ambas são a favor daquilo a que Eu engordei. Uma pessoa aprende a
(depende da loja onde é chama “normalização do vegetaria- cozinhar e depois... a culpa é dela!”
comercializado); enquanto os nismo” — sem “protesto” e “manifes- Por culpa delas, na zona do Porto
iogurtes (150ml) custam 1,50€, tação”, sem “urgência na mudança”, já foram servidos vários certi- c

FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 3


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Vegetarianismo
FOTOS: NELSON GARRIDO
ficados (com validade de um ano).
Gelados artesanais no La Copa, tosta
mista de queijo e salpicão no Café do
Comércio, crepes e sorvetes na cre-
peria La Bombarde, pizza no Hand
Go, natas do céu no Alma Portuen-
se. E, claro, cerca de um quarto do
menu do Al Forno: cinco variedades
de francesinha (tofu, seitan, tofu fu-
mado, caril e de tempeh), cachorro,
bife, pica-pau... “Toda a gente co-
me comida vegetariana. Alguns só
acrescentam os animais.”
Elas dizem que é tudo “muito
mais simples” e “muito mais rápi-
do”. “A preparação e os tempos de
cozedura de carnes e peixes não
existe. Não existe estar uma hora
ou duas a fazer um assado. Faz-se
um prato em dez minutos para fazer
uma refeição para a família. Isso é
um ponto forte do vegetarianismo”,
recorda Maria Aragão. “As nossas
receitas vão ao encontro dos sabores
que as pessoas gostam, dos sabores
tradicionais portugueses. Quem está
na transição, com curiosidade, fica
muito mais atraído por algo que é
semelhante”, junta Elisa, conscien-
te da importância das “memórias”
e da “parte emocional da comida”
na alimentação do dia-a-dia. “Se as
pessoas sentirem que têm algo a per-
der, é mais uma dificuldade. A Maria
faz todos os doces de Natal. Tudo é
mais simples se a pessoa perceber
que pode ter a mesma mesa. Retira-
mos as dificuldades e mantemos as
memórias, o carinho que as pessoas
têm pelas receitas.” a água de cozer os cogumelos e junta
Elas servem os animais, facilitam no fim o pão com dois dias, “rijo”.
a vida ao restaurante (“Ficam espan- “Sigo à risca as pesagens”, anota. As
tados. Não sabiam que era tão fácil”) contas estão feitas. “Vinte bolas de
e aos vegetarianos. “Comam descan- pão vezes três igual a 60 alheiras.
sados.” Luís Octávio Costa Vezes quatro se for com carne.” Em
seis horas, Tino faz duzentas alhei-
Aliança Animal ras vegetarianas (“mais caras por
Email: causa da tripa, 100% sintética, não
alianca.animal.pt@gmail.com comestível”). Custam dez euros/kg
as de carne (frango, peru e porco),
11,50 euros as vegetarianas que fi-
O porquinho está cam um ou dois dias no fumo.
a desaparecer das alheiras Tino prefere as alheiras “à Cou-
do Tino ra”, “tradicionais, com grelos e ba-
tatas”. Come bem as vegetarianas.
Tino tem dois cartões de visita. Um “Não desgosto.” E lá vai entendendo
tem um porquinho desenhado, o ou- os seus novos clientes. “Ao princípio
tro duas folhas verdes. “Tenho car- foi um castigo, não percebia nada.
tões para vegetarianos”, diz à Fugas São correctíssimos em algumas par-
o fundador da empresa Enchidos de Coura, uma espécie de epicentro foi desafiado a fazer alheiras vege- lojas em Braga, na Maia e em Lisboa, tes, mas não fica muito barato ser
Agramonte. “Na primeira vez que do movimento vegetariano, Tino Al- tarianas. “Levei aquilo como uma para além dos restaurantes e outros vegetariano... principalmente ve-
fui ao congresso de vegetarianismo, ves, 44 anos, presidente da Junta de brincadeira. Entretanto começaram particulares. gano.” Há pessoas que ao fazerem
as pessoas chegavam e rasgavam o Freguesia de Cossourado (a única a aparecer os cartazes do Congresso Não é vegetariano, mas tem ami- a encomenda tradicional já lhe pe-
porquinho, deitavam o porquinho lista independente de Paredes de de Vegetarianismo e achei que era a gos que são. “E uma pessoa vai dem para meter algumas vegetaria-
para o chão e ficavam com o cartão. Coura), guarda prisional em Viana altura de experimentar isso. Um dia aprendendo.” No fundo de uma nas “porque gostam”. “Tenho um
E eu, inocente, achei aquilo muito do Castelo, 80 colmeias, três por- deixei sair a minha esposa, que um panela industrial está o refogado cunhado, que é um bom garfo, que
estranho”, justifica Tino, também cos, coelhos bravos, galinhas e um homem para cozinhar convém estar com um litro de azeite de Trás-os- teimou comigo que as alheiras le-
com dois rótulos para colar nas em- cão, dedica-se à produção artesanal sozinho, e comecei a meter os in- Montes. À parte, ganha estrutura a vam carne.” L.O.C.
balagens. “Fiz um rótulo verde, o de todo o tipo de enchidos (chouri- gredientes na panela e a registar os receita com pimentos verdes e ver-
outro é castanho.” ços, chouriças, morcelas, alheiras pesos. Arranjei 15 pessoas de Coura, melhos (“cortei um pouco o pimen- Enchidos Agramonte
A empresa com o porquinho no e alheiras vegetarianas), fumados cobaias, que gostaram. Fizeram logo to verde para ficarem mais macias”), Paredes de Coura
logótipo tem sensivelmente três com lenha de carvalho. uma encomenda de 300 para o con- cenoura, cogumelos shiitake locais, Tel.: 966 868 620/966 526 693
anos. A versão com os dois reben- “Começou por uma brincadeira gresso.” Agora, Tino produz alheiras azeitonas verdes e pretas. Tino, que https://www.facebook.com/
tos nasceu há um ano. Em Paredes e agora...” Tino estava numa feira e sem glúten e alheiras veganas para foi apanhar salsa à estufa, aproveita Enchidos-Agramonte

4 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017


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FOTOS: RICARDO LOPES


naria, que passou de avô para pai e
depois para filho, e hoje espelha-se
em todas as estruturas e móveis de
madeira da nova loja.
Além da venda ao público e do
teste de novos produtos, querem
abrir o espaço a workshops. A ideia
é criar “um pequeno pólo de promo-
ção do vegetarianismo, do veganis-
mo e dos produtos biológicos, até
do interesse pela própria cozinha”,
ambicionam. Para mudar o coração
do Ribatejo. Um chocolate de cada
vez. M.G.

Casa do Bosque
Rua João Afonso, 34 – Santarém
Tel.: 916 349 999 / 916 437 709
E-mail: geral@casa-do-bosque.
pt
www.casa-do-bosque.pt
Preço: o valor recomendado
para cada tablete (25g)
é 1,80€, mas o preço pode
sofrer pequenas variações
de loja para loja

Uma lunch box


ou uma tosta com flores?
A ideia de abrir um espaço de cozi-
nha vegetariana ou vegana andava
na cabeça de Larissa Abbud e Joa-
na Agostinho há já algum tempo. As
duas amigas conheceram-se quando
Larissa trocou o Brasil, onde tinha
uma empresa de catering, por Por-
tugal para fazer um mestrado em
Ciências Gastronómicas. Mas foi só
mentar e, depois de algumas tenta- em algo inspirador também”. É na quando encontraram este espaço
tivas frustradas, achámos que aquilo embalagem do chocolate com figo e de uma antiga mercearia, pequeno
não era mau”, ri-se Sara, 35 anos. O tomilho que se encontra a frase pre- mas muito acolhedor, no número 6B
lançamento no mercado, em 2015, ferida do ribatejano. “Como tudo é da Rua de Santo Amaro, em Lisboa,
não poderia ter sido prova de fogo possível, ousemos fazer rumo ao im- que decidiram avançar.
maior: expositor e sessões de show- possível”, de Agostinho da Silva. “No Brasil eu não fazia comida ve-
cooking no festival de Óbidos, a Me- Foi um pouco com essa filosofia gana”, conta Larissa, mas em Por-
ca do chocolate em Portugal. “É um em mente que o casal se mudou pa- tugal achou que “não havia uma co-
evento que atrai mesmo as massas e ra Santarém, depois de dois anos de mida vegetariana completa”. Nos
como nós tínhamos um quadrinho produção numa quinta da família da espaços onde comeu, pareceu-lhe
a dizer ‘vegan’, as pessoas aborda- Sara em Tomar. Além da distribui- que “as refeições eram pouco com-
vam-nos porque não sabiam o que ção para mais de 30 lojas no país, pletas em termos nutricionais”.
era”, recordam. Apesar do desco- ultimam os preparativos para abrir Por isso, no recém-aberto Quintal
nhecimento geral, “as pessoas até um espaço próprio ao público, bem d’Santo Amaro (tem pouco mais de
têm algum interesse em [provar] al- no centro histórico da cidade.. Um um mês de existência) a proposta é
go que seja diferente do chocolate produto vegano no Ribatejo tauri- uma box de almoço com uma refei-
comum”. A aposta parecia ganha. no. “É um sítio pouco apropriado ção completa.
Continuaram. mas tem um pouco a ver com isto “A gente acredita que o prato é
Dois anos depois, o processo de de tentar ultrapassar os obstáculos”, interessante pela sua composição”,
Este chocolate é de doa e funcho, raspas de limão, avelã fabrico mantém-se totalmente arte- diz Vasco, natural de Porto de Muge diz Larissa, com um grande sorriso.
e cânhamo, nozes e passas de uva, sanal. Desde a preparação dos ingre- (Cartaxo). No novo espaço, metade “Tem sempre um cereal, que pode
alfarroba, vegano e cru
amora branca, nacos de figo seco e dientes ao empacotamento de cada loja, metade zona de produção, con- ser arroz, quinoa, couscous, uma
É o primeiro chocolate cru de alfar- tomilho. São eles que saltam à vis- tablete, embrulhadas em folhas de centram muitos dos saberes e ex- proteína, que pode ser um bolinho
roba do mundo, pelo menos que Sa- ta quando desembrulhamos cada papel que o casal cola à mão. No periências acumulados ao longo da de grão de bico, um hambúrguer de
ra Oliveira e Vasco Loubet tenham tablete, em contraste colorido com interior de cada embalagem, uma vida. A paixão pela cozinha herdada feijão com beterraba, legumes e um
conhecimento. Leva apenas ingre- o castanho profundo da placa fina citação de diferentes autores portu- pela Sara — “Todas as memórias que puré para compor as texturas. Muita
dientes vegetais biológicos — base de chocolate. gueses, de Fernando Pessoa e hete- tenho são em função da mesa, da gente acha que comida vegana é só
de manteiga de cacau, farinha de Depois de um projecto embrio- rónimos a Florbela Espanca ou Eça cozinha da minha avó ou do forno saladas, mas não é assim, é muito
alfarroba e açúcar de coco — traba- nário, com amêndoas de sabores, de Queiroz. “Queríamos que o cho- a lenha, fez parte do meu crescer.” importante ter as diferentes textu-
lhados a temperaturas que nunca e uma primeira vida da Casa do colate tivesse um carácter português A formação em fotografia (Sara) e ras, por isso uso muito também os
ultrapassam os 42ºC, valor a partir Bosque com bolachas e biscoitos presente, apesar de não ser um pro- design gráfico (Vasco), adquirida frutos secos.” (Uma box, que inclui,
do qual os alimentos são conside- veganos, Sara e Vasco decidiram duto tipicamente nacional”, conta no Instituto Politécnico de Tomar, além do prato, sopa, sumo ou sobre-
rados cozinhados. Sobre o creme já apostar no chocolate cru de alfar- Vasco, 39 anos. Assim, “ao mesmo onde se conheceram. A escolha de mesa custa 13,50 euros, a fórmula
derretido nas formas, caem depois roba, um produto mais desafiante tempo que a pessoa está a degustar se tornarem vegetarianos e depois sopa, tosta e sumo ou sobremesa
outros sabores: pedaços de amên- e singular. “Começámos a experi- um produto diferente, está a pensar veganos. O testemunho da marce- fica por 8 euros.) c

FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 5


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Vegetarianismo
FOTOS: MIGUEL MANSO

À esquerda,
o Quintal
d’Santo
Amaro,
restaurante
vegano em
Lisboa. Ao
lado, Mário
e Patrícia
Fonseca,
que criam
produtos
à base de
cherovia

Decidiram que o espaço seria não perguntaram-lhes por doces sem


apenas vegetariano mas vegano (em- açúcar refinado. E daí veio a ideia
bora Larissa não o seja, comendo, de juntar à gama de produtos du-
ainda que muito raramente, carne e as compotas adoçadas com geleia
algum peixe, sobretudo polvo, que de arroz (cherovia com gengibre e
adora). No entanto, não pode comer com limão). Vendem ainda cherovia
nada com leite, o que a levou, há já fresca, que trazem directamente da
muitos anos, a encontrar alternati- Covilhã. “Temos dois fornecedores
vas. Aqui consegue explorar uma das na região e depois desenvolvemos
coisas que mais gosta: “Queria mui- os nossos produtos aqui em Sintra”,
to fazer sobremesas veganas, poder conta Mário. “A Covilhã é um lugar
usar estes ingredientes e transfor- que não nos é nada mas que passou
má-los numa coisa gostosa e muito a ser tudo neste momento.”
atraente. Faço, por exemplo, mous- Mário, 48 anos, trabalha na área
se de chocolate vegana com água de da restauração e Patrícia, 45, no sec-
grão de bico a substituir as claras de tor da saúde. A Cherosabor ocupa-
ovo, faço tartes com base de frutos lhes grande parte do tempo que
secos, tâmaras e castanhas de caju sobra, entre produção, desenvol-
que uso também para fazer maio- vimento de novos produtos e parti-
nese vegana.” Por isso, no Quintal cipação em feiras e mercados. “No
há sempre, para além da sobreme- Quintal d’Santo Amaro “Sendo produzido em Portugal de cherovia nasceu logo ali. “Olhá- mínimo, três por mês, sendo que no
sa do dia, bolos caseiros e cookies. Rua de Santo Amaro, 6B, Lisboa e mais antigo do que a cenoura e a mos um para o outro, verificámos Verão e no Natal temos mais solici-
“O meu maior desafio não é fazer Tel.: 214 012 658 batata, exige condições climatéri- a pouca diversidade de produtos tações.” Mas ainda não chega para
um cardápio vegano, é aqui não ter https://www.facebook.com/ cas específicas para se desenvolver, que existia e pensámos em tentar trabalhar a marca como gostavam
fogão, só forno.” A única coisa que quintalsantoamaro/ como temperaturas baixas e geada, trabalhar o legume e apresentar al- nem arriscar deixarem os empre-
não é feita no espaço é a sopa, tudo por isso acaba por ser pouco co- guma variedade do mesmo no ano gos para se dedicarem a ela a 100%.
o resto é feito sem fogão. Todos os O legume albino renasce nhecido e utilizado cá”, resumem. seguinte”, contam. “Sempre gostá- “Não queremos começar pelo te-
dias há, para além da box, tostas, É cultivado sobretudo na zona da mos de cozinhar e de fazer algumas lhado”, defende Patrícia. “Espero
em compotas e salgados
muito bonitas, barradas por exem- Cova da Beira e somente na região brincadeiras lá em casa na área da que não demore mais cinco anos
plo com um queijo de beterraba e Cherovia, pastinaca sativa, parsnip. integra o receituário gastronómi- cozinha e isso foi um pouco o que para chegarmos ao nosso grande
decoradas com flores comestíveis, Em cada mercado, Patrícia e Mário co tradicional. Foi lá que Patrícia e nos motivou.” objectivo, mas estamos a trabalhar
além de sumos e os bolos. Fonseca têm sempre pelo menos um Mário provaram pela primeira vez Primeiro apostaram nos doces, para isso, devagar, devagarinho”,
Apesar de a ideia ser levar a box quadro sobre a banca com os três a cherovia, expressão pela qual o por ser “uma área completamen- acrescenta Mário. A meta? “A ex-
para comer no trabalho ou em casa nomes, o português, o científico e o legume é conhecido na região e que te diferente” daquela que tinham portação. Que se fale da cherovia
(tem havido também uma grande inglês, “para que as pessoas perce- inspira o nome da empresa. encontrado no festival. Só de che- lá fora, mas com uma marca e um
procura pelo serviço de catering), bam que é tudo o mesmo”. Mas, de- “Um amigo com raízes familiares rovia ou harmonizada com laranja, produto nacionais.” M.G.
muitos clientes optam por comer pendendo das feiras, ainda encon- na terra falou-nos do legume e nós gengibre, goji, malagueta ou anis-
num dos seis lugares sentados e fi- tram muita gente que nunca ouviu tivemos curiosidade em saber mais. estrelado. Depois, estenderam às Cherosabor
car um pouco à conversa com La- falar deste legume albino, que tem Descobrimos que havia um festival queijadinhas, aos patés, aos paco- Sintra
rissa, que sente que cada vez mais a forma da cenoura, a cor do nabo e [da cherovia] na Covilhã e fomos até tes de cherovia desidratada ou frita. Tel.: 966 246 497 / 966 246 613
“os portugueses estão a achar le- um sabor doce e anisado que o dis- lá”, recordam. Provaram-na panada “Consoante as solicitações fomos E-mail: cherosabor@gmail.com
gal” este tipo de alimentação. “É tingue de todos os outros. Também frita em azeite, “a forma mais típica indo ao encontro do mercado”, re- Facebook: Cherosabor
um processo que está a aconte- eles, naturais de Sintra, só o desco- dos covilhanenses a consumirem”, corda Patrícia. Na Feira Alternati- Preços: doces com açúcar
cer.” Alexandra Prado Coelho briram há cerca de cinco anos. e a ideia de criar um projecto à base va de Lisboa, por exemplo, um dia a 3,50€/40g e 6€/200€;

6 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017


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MIGUEL MANSO

doces sem adição de açúcar de”, indica André. Essa é uma das
a 3,50€/40g e 7,50€/200g; razões por que começaram pelas
cherovia desidratada a sobremesas. “Normalmente, as al-
2,50€/15g; cherovia frita a ternativas [convencionais] são tão
3€/30g; queijada a 2€ más. São como as pessoas as sen-
tem: pecados que nos damos ao lu-
Não há pecado nestes xo de cometer de vez em quando”,
afirma André. “Há uma margem tão
bolos crus de frutos secos,
grande de mudança que acho que
fruta e cacau é quase mais urgente focarmo-nos
completamente [nas sobremesas]
Sobre os pratos estão cinco muffins e tentarmos crescer pouco a pouco
redondinhos, corpos em camadas para torná-las uma parte presente
e topos coloridos, de morango e na vida das pessoas”, diz.
de mousse de cacau (dois com ras- André é vegetariano há mais de
pas de lima, outro com laranja). dez anos, quando começou a se-
Chamam-lhes muffins por causa do guir as pisadas alimentares do ir-
formato, mas as semelhanças com mão Rui, de 33. Foi entre eles que
um bolo convencional ficam-se por o projecto foi surgindo. Na altura,
aí: as sobremesas da Ema Cru não André estava a morar em Londres,
levam ovos, farinha ou açúcar. Não onde trabalhava como engenheiro
são sequer cozinhadas. São “delí- informático. “O Rui foi visitar-me e,
cias cruas e veganas”, definem An- como lá existem restaurantes exclu-
dré Braga e Sara Cabrera, de 29 e sivamente crudívoros, fomos a um
23 anos. Na lista de ingredientes, e lembro-me que, quando chegou
apenas frutos secos (noz, caju ou a parte das sobremesas, pedimos
noz pecana), fruta fresca e cacau, todas e foi uma surpresa”, recor-
SEJA RESPONSÁVEL. BEBA COM MODERAÇÃO.
consoante a receita, que as tâmaras, da. Eram “incríveis”. Da refeição
o óleo de coco e o agave ajudam a não surgiu qualquer ideia de negó-
unir por camadas. O processo de cio mas “Rui voltou para Portugal
congelamento faz o resto e depois é e começou a fazer experiências”.
servido como semifrio. Para sobre- Quando regressaram a casa dos pais
mesa, ao lanche ou como pequeno- pelo Natal, já havia uma receita de
almoço. “cheese cake” para a ceia. “É o nos-
“Os ingredientes estão todos no so clássico e é o original [feito pelo
seu estado natural, por isso são fa- Rui]”, conta André.
cilmente assimilados e não há perda Quando, pouco depois, a mãe
de nutrientes”, aponta André, enu- adoeceu, os dois voltaram para o
merando os benefícios associados à Estoril e decidiram apostar nas so-
ingestão de alimentos crus. A preo- bremesas crudívoras. “Queríamos
cupação com a alimentação está na aplicar a nossa energia nalguma
base da criação da Ema Cru. Com coisa e a alimentação sempre foi
o projecto alinhavam-se três coisas uma preocupação nossa”, recor-
importantes: “ética, prazer e saú- da. Nascia assim a Ema Cru. c

FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 7


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Vegetarianismo
MIGUEL MANSO MIGUEL MANSO

“Os ingredientes
estão todos
no seu estado
natural, por isso
são facilmente
assimilados”,
aponta André

André Braga e beu que era o que queria fazer: um


Sara Cabrera produto biológico e que não fosse
criam “delícias pasteurizado. Isso, garante, faz toda
cruas e a diferença, não só no sabor como
veganas” com nos benefícios para a saúde, porque
frutos secos, as enzimas continuam vivas.
fruta e cacau, Se queria levar o seu projecto de
na EmaCru fazer tempeh a sério não podia ser
no Algarve. Mudou-se para Lisboa,
onde teve grande apoio do Instituto
Macrobiótico e em 2014 fez o seu
primeiro tempeh. Sorri hoje ao lem-
brar-se da forma artesanal como tra-
balhava, na sala de sua casa, e com
um pequeno frigorífico caseiro.
Estamos nas actuais instalações
do Sal’s Tempeh, na Cruz Quebrada,
e, com a procura sempre a aumen-
tar, Salvatore tem agora uma sala de
fermentação grande, assim como
uma câmara frigorífica. É aqui que
faz toda a produção. “A soja, que é
Entretanto, a mãe recuperou e Rui ponto de vista “menos tradicional”. “Be happy and play com tempeh” — desse produto fei- biológica certificada, passa por duas
regressou à comunidade Tamera, Começou a cozinhar. “Já me safo to com soja fermentada, mas em fases de fermentação, a primeira em
with the beans”
onde vive, acompanhando o projec- muito bem”, ri-se. “Tenho vontade Portugal “não encontrava um bom água, 24 horas, depois é cozida e
to à distância. A partida do irmão de mostrar que ser vegano pode ser A história de Salvatore Lucherino tempeh”. seca para poder ser inoculada com
coincidiu com a vinda da namorada, delicioso”. M.G. tem muitas viagens. Nasceu na Ve- A solução? Tentar fazê-lo em casa. o rhizopus, o fungo que vai fazer
Sara, espanhola. No Verão do ano nezuela, filho de pais italianos, viveu Ligou ao professor em Itália e arris- a segunda fermentação, já na sala
passado, o casal decidiu dedicar-se Ema Cru em Miami, veio parar a Portugal, ao cou. “Um desastre.” Mas a ideia não com ambiente controlado, onde fica
a 100% ao projecto. Actualmente, Estoril Algarve, onde teve um Bed & Bre- lhe saía da cabeça. “Pode ser uma entre 28 a 36 horas. No final passa
sentem que estão a entrar numa fa- E-mail: encomendacru@gmail. akfast. Estava feliz, cozinhando co- oportunidade para as pessoas co- imediatamente para a congelação”,
se de maior conforto, em que po- com mida vegetariana para os seus hós- nhecerem um produto que é uma explica.
dem “ir mais além”, sem estarem ema-cru.webflow.io pedes, mas o tempeh veio mudar alternativa saudável, que não tem Muito importante é “o estado de
“sufocados com os custos”. Além Preços: muffin a 2,70€; médio a sua vida. glúten, que não é ‘chato’ como o espírito de quem faz o tempeh”, diz,
das encomendas e da participação a 15€; grande a 30€; entregas Conhecera este alimento “ances- primo tofu.” lembrando que o mestre lhe dizia
em mercados, estudam agora novas grátis em Oeiras/Cascais para tral, que na Indonésia tem cinco mil As pesquisas acabaram por o le- “you are your tempeh and your tem-
receitas e parcerias com a restaura- encomendas de valor igual ou anos de história”, em Itália, quando var não à Indonésia mas à Austrá- peh is you, be happy and play with
ção. Para Sara, tem sido “um desafio superior a 15€ e em Lisboa/ começou a interessar-se mais pela lia e ao homem que considera o seu the beans”. O sabor final é muitas
bonito”, também a título pessoal. Sintra para encomendas alimentação. Gostou logo do sabor mestre. Amita. “Passei 17 dias com vezes descrito como “uma mistura
Tornou-se vegetariana, regressou acima de 20€; caso contrário e da textura — nas aulas de culiná- ele a brincar com os grãos, como ele de nozes e cogumelos” e, aconselha
ao curso de nutrição, “agora com é cobrada uma taxa adicional ria macrobiótica que frequentava, diz.” Ficou fascinado, nunca tinha Sal, a melhor forma de o cozinhar
uma ambição diferente” e sob um de 5€. havia “chefs que faziam maravilhas provado um tempeh assim e perce- é dando-lhe uma fritura rápida c

8 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017


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Vegetarianismo
NUNO FERREIRA SANTOS

NUNO FERREIRA SANTOS DANIEL ROCHA


peralimento” em Portugal. Pouco Salvatore
depois chegam Lucie de Sousa e a Lucherino
mãe. Vieram de propósito de Leiria decidiu
para conhecer o projecto e estudar começar a
a viabilidade de o replicarem num fazer tempeh
terreno da família. “Muita gente artesanal em
tem curiosidade em visitar-nos Portugal e as
porque não fazem ideia de como suas empadas
se produz spirulina”, conta o pro- já se vendem
prietário, Georges Porta, 62 anos. nos Pastéis
O francês, nascido em Andorra, de Belém.
mudou-se para Portugal há oito A Spirulina
anos com a companheira, Cristina da Serra é
Palma Brito, 60 anos, natural de a primeira
Monchique. Começaram a produzir quinta a
spirulina artesanalmente em 2015. produzir
O interior das estufas mantém-se esta alga em
quente e húmido, comparativa- Portugal
mente ao Outono que se impõe lá
fora, mas as temperaturas já não
que o deixe crocante por fora e ma- que quisessem explorar as poten- são suficientemente altas para que
cio por dentro. cialidades deste produto. A.P.C. a microalga se reproduza nos tan-
Para além do tempeh tradicional ques. A cor esverdeada da água e o
de soja tem, com a mesma técnica, Sal’s Tempeh leve cheiro a maresia denunciam a
tempeh de grão de bico e semen- www.salstempeh.com presença desta cianobactéria, que
tes de girassol, e de feijão azuki terá surgido na natureza há 3,5 bi-
com arroz integral. Criou ainda o liões de anos, mas não em quanti-
O “superalimento” que quer
burger artesanal de soja e nozes dades suficientes para continuar o
(que pode ser experimentado na desenvolver Monchique processo de recolha e de secagem.
cadeia Hamburgueria do Bairro) “É como se estivesse em hiberna-
e, mesmo a chegar ao mercado (e Já vemos as pequenas placas à bei- ção.” Por isso, só em Abril voltarão
já em alguns restaurantes, entre ra da estrada a indicar o caminho a produzir novos lotes.
os quais a casa dos Pastéis de Be- para a quinta, localizada numa en- Até Outubro, a colheita come- dividir em “esparguetes com um mantido no Inverno, com aqueci-
lém) umas deliciosas tempanadas, costa da serra de Monchique com çava por volta das 8h. A microalga milímetro de espessura” e fica a se- mento artificial, mas o casal quer
empadas artesanais, com tempeh, vista para o mar, quando dois ca- era sugada por um tubo até à sala car à temperatura ambiente, entre manter a produção o mais natural
congumelos e legumes. No site minhantes equipados a rigor nos de produção, onde era prensada quatro a seis horas. “Se não secar e artesanal possível. Acreditam que
www.saltempeh.com e na página ultrapassam. Voltamos a encontrá- em panos para retirar o excesso até à noite, vai fermentar e não se- só assim se consegue um produto
do Facebook há receitas que ensi- los minutos depois, junto à sala de água e criar uma massa, “como um rá boa”, explica George. A partir de qualidade.
nam como cozinhar tempeh, mas produção da Spirulina da Serra, a queijo”. Depois, a spirulina passa daí, está pronta a ser embalada. O Georges é vegetariano há mais de
Sal gostaria de trabalhar com chefs única produtora oficial deste “su- por uma máquina manual para se processo podia ser acelerado ou 30 anos e, como tantos outros, co-

10 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017


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DANIEL ROCHA DANIEL ROCHA

A bolota tem potencial,


faz bem à saúde
e é amiga do ambiente

Já há quem lhe chame um supe-


ralimento e a bolota começa a ser
olhada pelo potencial que pode ter
na alimentação humana. É certo
que o fruto das Quercus (azinheira,
carvalho e sobreiro) já teve papel
central na alimentação dos povos do
hemisfério Norte, mas isso foi antes
do desenvolvimento da agricultu-
ra. Passou depois a ser visto como
alimento de pobres e de animais,
caindo em desuso na alimentação
dos humanos.
E mesmo que tenha resistido ape-
nas em alguns redutos, o valor do RICARDO LOPES
seu uso alimentar volta agora à ri-
balta. Fruto de estudos e investiga-
ções recentes, mas também porque
um dos cozinheiros da nova geração
decidiu resgatá-la das catacumbas
da história e lançar um livro de re-
ceitas. Com O Renascer da Bolota, o
chef Pedro Mendes não só mostrou
aos portugueses que a bolota é um
alimento nobre e qualificado mas
explica também como cozinhá-la em
receitas saborosas e criativas.
Pedro Mendes é um dos partici-
pantes na Conferência Ibérica que
meçou a tomar spirulina para que zir, atingem a capacidade máxima: acontece dentro de uma semana (18
“não faltasse proteína” à dieta (re- 400m2. Não querem crescer mais: de Novembro) em Matosinhos, pre-
presenta 64% da composição nutri- Georges teria de perder o contacto cisamente para debater e analisar a
cional da microalga). Mas acredita e o controlo directo da produção. bolota como alimento com passado,
que isso nem sequer é “o mais inte- As portas estão, no entanto, aber- presente e futuro. A par do valor nu-
ressante”. Elenca múltiplos benefí- tas a todos os que quiserem apren- tricional e gastronómico numa dieta
cios: é rica em ferro, antioxidantes der. “Não quero guardar o segredo.” alimentar, o encontro não vai perder
e vitaminas que ajudam a regular Trabalharam seis meses numa quin- de vista a perspectiva económica e
o colesterol, a estimular o sistema ta na Índia, mantêm um contacto a questão da floresta.
imunitário e a ter mais energia, en- próximo com a Federação de Spi- Principalmente numa altura em
tre outros. Carece apenas de vitami- rulineiros de França. Os primeiros que se conjugam as questões da
na C e, por isso, aconselham a que 15kg de spirulina vieram de uma saúde e da sustentabilidade. É que
seja dissolvida em sumo de laranja quinta “madrinha” nos Pirenéus. se, por um lado, os alimentos mo-
ou água com limão. É a eles que liga sempre que tem al- dernos estão na origem de muitas
Um quarto da produção é ven- guma dúvida. Muitos já vieram com das doenças do organismo huma-
dida online, outra parte é escoada vontade de reproduzir o conceito. no, as plantas da família Quercus são
para um hipermercado em Mon- “Querem ser empresários e conse- apontadas como fundamentais na
chique e três lojas em Portimão. guir subsídios, não querem saber da luta contra a doença dos incêndios.
Mas mais de metade dos clientes spirulina”, lamenta Georges. Daí que, da valorização da bolota
são “pessoas daqui”. E querem Lucie estudou Biologia, trabalha como alimento à reflorestação com
que assim se mantenha. A ideia é na algoteca de Coimbra. Ficamos as árvores que a produzem, tudo se
contribuir para o desenvolvimento os cinco à conversa no alpendre, conjugue como um passo decisivo
local e, ao mesmo tempo, manter entre as duas caravanas onde vi- no caminho da sustentabilidade.
o carácter de proximidade. Acredi- vem agora Georges e Cristina. A A par das receitas de Pedro Men-
tam ser importante para “manter chuva e a noite prolongam a con- des e dos caminhos que teve que
uma relação de confiança” com os versa. Lucie e Fátima têm muitas trilhar para lá chegar, também o
clientes e é uma oportunidade de perguntas, estudam a hipótese de a pasteleiro Rui Coelho vai mostrar Pedro Mendes Simpósio sobre a bolota, os estudos
mostrarem por que as embalagens luso-descendente de 25 anos vir pa- como faz os seus pastéis de nata de é um dos liderados pela professora Manuel
que vendem custam o dobro das ra a quinta durante uma temporada bolota, que de há três anos para cá chefs que tem Pintado deixaram claro o seu ele-
produzidas industrialmente na Chi- para aprender. Talvez daqui a uns são um chamariz à sua pastelaria no vindo a usar vado valor nutricional.
na, na América do Sul ou no Havai. tempos nasça uma nova produção Alandroal. a bolota na Tanto fresca como processada em
“A nossa não tem a mesma cor, o de spirulina em Portugal. M.G. É à luz dos estudos desenvolvidos alimentação farinha, é rica em fibra e proteína
cheiro ou o sabor desagradável das por uma equipa de investigadores humana e tem um perfil de lípidos idêntico
outras e mantém todas as proprie- Spirulina da Serra da Escola de Biotecnologia da Uni- ao do azeite. A par de compostos
dades”, defendem. No ano passado, Restolho de Aveia versidade Católica que serão tam- antioxidantes, a ausência de glúten
a produção esgotou antes do Natal. 8550-000 Monchique – Foia bém analisadas as características recomenda-a ainda como alterna-
Este ano, já com dois tanques a fun- Tel.: 282 913 225 nutricionais e funcionais da bolo- tiva para os celíacos. Ou seja, tem
cionar, acreditam que o stock dure spirulina-da-serra.com ta, bem como o seu papel na dieta potencial gastronómico, faz bem à
um pouco mais. Quando o terceiro, Preços: cada pacote (100g) e potencial industrial. Apresentados saúde e é amiga do ambiente. José
mais pequeno, começar a produ- custa 16€ (venda directa). há pouco mais de dois anos, no I Augusto Moreira

FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 11


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Paul Ivić

“O vegetarianismo
não é tendência,
é necessidade”

Austríaco, filho de pai croata, Paul Ivić lidera


um dos raríssimos restaurantes exclusivamente
vegetarianos distinguidos com estrela Michelin.
E não acha que esteja a definir uma tendência,
mas sim a antecipar o inevitável. Tiago Pais
a Não é, nem nunca foi, vegetaria- isso era tudo o que sempre que quis falava de valores humanos.
no. Especialmente quando vem ao ser: livre e independente. Por uma questão ética, por uma
Algarve e lhe põem carabineiros e Quis abrir o seu primeiro res- questão fi losófi ca, pelo desa-
amêijoas em cima da mesa. Mas na taurante vegetariano logo aos fio?
sua cozinha esses (e outros) bichos 20 anos. Porquê? Na verdade, por nada disso. O meu
não entram. No TIAN, em Viena, A história por trás disso é engraça- chefe viajou por todo o mundo e
Paul Ivić cozinha em total harmonia da. A minha tia é vegetariana e uma muitas vezes apetecia-lhe comer em
com a natureza e com as plantas vez foi de férias, ficou numa daque- restaurantes vegetarianos. Só que
e vegetais que dela pode obter. A las estâncias com hotel e restauran- quase sempre eram muito aborreci-
Fugas falou com ele no Vila Joya, te. Mas todos os dias tinha de comer dos. Quando começámos, falámos
onde esteve não apenas para co- o mesmo prato. Pasta al pomodoro sobre o que é que podíamos fazer
mer amêijoas e carabineiros mas [massa com tomate] e salada de fei- diferente, sobre o que é que eu iria
também para cozinhar, como con- jão. Todos os dias. E isso deixou-me fazer. Podíamos ser um restaurante
vidado da etapa algarvia do festival mesmo chateado porque já nessa vegetariano, mas queria trabalhar
Rota das Estrelas. altura sabia que sabores e possibili- com algo que está vivo. Tudo o que
Quando vê o peixe e o marisco dades havia para criar pratos vege- está na natureza está vivo. Vamos à
que há na cozinha do Vila Joya tarianos. Então por que raio é que floresta, podemos cheirá-la, senti-
não fica com inveja de não os po- um chef havia de preparar apenas la, está viva. Então tomámos a de-
der cozinhar? pasta al pomodoro? cisão de nos centrarmos apenas em
(Risos) Não, não. Adoro o meu tra- Mas acabou por não avançar. comida vegetariana e vegan.
balho, e adoro poder comer o que Não. Era muito novo, primeiro quis Mas o Paul não é vegetariano,
o Dieter Koschina faz, por isso para aprender e viajar. certo?
mim é sempre bom poder vir aqui. Como é que chegou ao TIAN, um Não. Acho que tenho uma dieta
Além disso, quando quero cozinhar restaurante de alta cozinha ve- equilibrada que é 80% baseada
peixe e marisco cozinho em casa. getariana? em vegetais e 20% em proteína
Como é que se envolveu na co- Quando fiz 32 anos tive uma peque- animal. Isto porque quando ve-
zinha? na crise que me levou a pensar no nho a Portugal quero poder comer
Quando tinha 14 anos decidi dei- que é que havia de fazer com a mi- carabineiros e amêijoas [risos].
xar a escola, não queria continu- nha vida. No que é que podia fazer, Que tipo de reacções costuma
ar a estudar. Então a minha irmã o que é que poderia ser interessan- obter por quem não é vegetaria-
disse-me: “Sabes, devias tornar-te te para mim. Cheguei à conclusão no e experimenta o seu restau-
chef”. Falou-me de todas as coisas de que o que precisava era de um rante?
maravilhosas que podia fazer, que desafio novo. Li uma entrevista No princípio é sempre a mesma coi-
podia viajar pelo mundo inteiro, com o meu actual chefe, o Christian sa: “Aposto que vamos chegar ao
trabalhar em qualquer lado e ser Halper, e percebi que o TIAN seria final da refeição com fome.” E mui-
criativo. Aquilo soou-me a duas coi- o sítio certo para mim — ele queria tos, quando olham para a ementa,
sas: liberdade e independência. E servir apenas comida vegetariana e perguntam-nos se não há mesmo

12 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017


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FOTOS: DR
que funciona esse processo?
Tenho a mesma equipa há cinco
anos. Eles cresceram comigo e ago-
ra fazemos todo este processo jun-
tos. São jovens, criativos, procuram
por informação em todo o mundo.
Então tentamos pôr os melhores
sabores em cada prato. Quando
começámos, eles mostravam-me
pratos e eu nunca estava satisfeito.
Dizia-lhes: ‘Quero mais, mais sabor,
mostrem-me mais coragem.’ Por-
que queremos surpreender as pes-
soas. Eles estavam preocupados,
mas eu dizia-lhes que não se preo-
cupassem, que tentassem e voltas-
Uma das sem a tentar, que brincassem com
sobremesas os ingredientes. Porque se estives-
apresentadas sem só preocupados em fazer o me-
por Ivić: lhor não conseguiam crescer. Mas
manga e trigo se sentissem segurança e tivessem
sarraceno, oportunidade de se divertirem no
a imitar um trabalho algo de bom havia de sur-
ovo estrelado gir e seria assim que conseguiriam
atingir os melhores resultados.
Trabalha principalmente com
produtos locais?
Trabalho quase exclusivamente
com produtos locais. Mas não que-
ro trabalhar apenas com produtos
locais, quero trabalhar com produ-
tos de todo o mundo. Se seguirmos
a política hoje em dia na Europa
ou nos Estados Unidos vemos está
tudo a pender para a direita. Não
gosto disso.
Na Áustria principalmente.
treta. A natureza é maravilhosa, não Sim. E eu acho que quando todos
vale a pena tentar imitar o que se- trabalhamos juntos, ficamos juntos,
ja. Não é necessário. Basta usar os dá-se uma mistura muito interes-
produtos, as plantas, da maneira sante, que nos estimula, que nos
certa. Por que deveria querer imitar impede de ficarmos aborrecidos.
o que quer que seja? Quando quero Gosto dos sabores do mundo. Não
comer peixe, como peixe. Estamos sou austríaco, não sou croata, sou
a falar de natureza, e não de coisas um homem do mundo. Por isso,
artificiais. sim, tento apoiar ao máximo os
Como é que vê a relação das pes- produtores locais mas também que-
soas com a comida evoluir? Acha ro apoiar outros produtores, outros
que vão ficar mais alerta para as fornecedores que façam um bom
questões da proveniência e da trabalho.
sustentabilidade? Alguma vez se sentiu limitado
carne. Dizemos que não. “Talvez desde que tenha alma. Mas para Espero que as pessoas passem a por causa desta abordagem à
peixe?” Também não. Temos que ter essa alma não posso apoiar as pensar mais sobre o que comem e cozinha?
explicar que é vegetariano. E dizem indústrias massivas, a alimentar e de onde vem o que comem. E espe- Não, nunca. Adoro ter de me man-
sempre: “Só vegetariano”? Não é a animal. O importante é mostrar ro que as pessoas queiram comer ter criativo. Quando há uma limita-
só, é vegetariano. Temos que ex- às pessoas que elas devem comer mais comida de origem natural, ção em termos de produtos temos
plicar que não vão sentir falta de a melhor qualidade possível, e esse orgânica, e não aquela que é fabri- de usar mais a criatividade. Então,
nada. E depois, no final da refeição, problema não se põe em todos os cada industrialmente. É preciso esta nossa abordagem também é
estão todos felizes, sentem-se bem sítios, como é óbvio. saber trabalhar os ingredientes da uma opção de criar uma nova for-
e nós também. Ou seja, há locais onde essa melhor forma, ver para lá do óbvio. ma de usar estes produtos. Por is-
Acha que o vegetarianismo na consciência é compatível com Há muito desperdício mas temos so, não, nunca me sinto limitado. É
alta cozinha pode ser a próxi- a confecção de produtos de ori- de trabalhar até conseguirmos não mais limitador trabalhar com todos
ma tendência, que outros res- gem animal? desperdiçar nada. Se provarem o os ingredientes.
taurantes vão seguir o vosso Sim, por exemplo aqui. Se formos meu menu vão perceber que todos Porquê?
exemplo? à cozinha do chef Dieter Koschina os pratos são feitos com uma filo- Porque não é necessário tanto foco.
O vegetarianismo não é tendência, só temos bons produtos. Ele paga sofia de desperdício zero. Usamos Se tiver um lagostim, ou um cara-
é necessidade. Porque, apesar de um preço justo aos seus fornece- tudo. bineiro, como elemento principal
haver fome no mundo, a maioria dores para que eles possam tra- Imagino que essa filosofia exi- de um prato é fácil. Mas se esse ele-
dos recursos continuam a ir pa- balhar bem e dar-lhe o melhor. ja um grande processo criativo mento principal for uma cenoura,
ra a produção animal. Para mim, Tenta substituir os sabores da até encontrar as combinações para surpreender é preciso pensar
a comida é mais do que apenas carne e do peixe na sua cozi- certas e a maneira de usar, por no que é que se vai fazer com ela.
sustento, deve ser encarada com nha? exemplo, todas as partes da be- Para mim, essa limitação é a me-
responsabilidade. E a comida liga Não! Desculpe mas tenho de dizer terraba ou do melão, como faz lhor forma de me manter criativo
as pessoas, tal como a linguagem, as coisas como elas são: isso é uma num dos seus pratos. Como é na cozinha.

FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 13


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Vinhos

O que é isso de vinhos naturais?


O tema é polémico mas o movimento é cada vez mais forte. Há pequenos produtores
que procuram fazer vinhos com um mínimo de intervenção. Miguel Pires
DR
a Nos últimos anos, poucos temas
têm gerado tanta discussão (e divi-
são) no mundo dos vinhos como a
questão dos chamados “vinhos na-
turais” e a dicotomia entre estes e os
chamados convencionais. A celeuma
começa logo pela terminologia. Um
dos argumentos mais utilizados para
satirizar os defensores deste tipo de
vinhos é o de que o único vinho natu-
ral que existe, sem a intervenção do
homem, é o vinagre. Por outro lado,
se é para levar à letra, quem está do
outro lado da barricada responde: e
o vinho branco é de cor branca?
Ou seja, a terminologia não deve
ser levada à letra e há mesmo mui-
tos produtores e outros agentes no
mercado favoráveis à causa que
preferem outros termos, como raw
(cru), “vinhos vivos” ou “vinhos au-
tênticos”. Porém, “natural” é o ter-
mo que vingou e como advogam os
mais empenhados, porque se trata,
igualmente, de defender uma filoso-
fia e um modo de vida de quem pre-
tende marcar uma posição contra a
industrialização e uniformização no
mundo vinho. Este movimento terá
nascido na década de 1980, na região
mais discórdia provoca. Estes com-
postos químicos são utilizados na vi-
olhos. Isso prende-se, também, com
o facto de cada vez haver mais vinhos Todos os anos, de chegar a estes vinhos, sobretudo
graças ao trabalho contínuo e pio-
francesa de Beaujolais. Porém, o seu
desenvolvimento começou a ganhar
nificação convencional, de um modo
geral, para controlar uma série de
com menos defeitos e mais pessoas a
apreciarem características como a le- o Vinho ao neiro como o d’Os Goliardos, uma
distribuidora, importadora, loja on-
maior expressão a partir de 2010, riscos microbianos, e, também, para veza, expressão, riqueza e vibração, line e formadora, criada em 2005,
quando muitos restaurantes, bares evitar a oxidação, permitindo assim que existem nos melhores exemplos. Vivo, evento que agrega à sua volta a maior parte
e lojas de vinhos mais alternativos uma maior estabilidade e durabilida- Porém, o consumidor português dos produtores, bem como vários
de Paris, começaram a adoptá-los,
uma tendência que rapidamente se
de dos vinhos.
Por outro lado, os partidários dos
que queira iniciar-se no “ritual” en-
frenta algumas dificuldades, a come-
organizado restaurantes e bares. Merecem ainda
destaque eventos como o Vinho ao
foi estendendo a Nova Iorque, Lon-
dres, Tóquio ou Copenhaga.
vinhos naturais denunciam que a uti-
lização de SO2 (e outros aditivos) nas
çar por não haver uma certificação
legal específica. A produção a partir
pelos Goliardos Vivo, em Lisboa, ou o Simplesmente
Vinho, no Porto (em Fevereiro), só
Mas afinal, de que falamos quando
falamos de vinhos naturais?
proporções utilizadas pelos “conven-
cionais” mascara os vinhos, retiran-
de uvas biológicas é um bom princí-
pio mas não suficiente, uma vez que
e pelo para falar dos principais. E se há um
conjunto de pequenos produtores
Num sentido mais estrito, os vi-
nhos naturais devem ser elaborados
do-lhe a pureza e a expressão do ter-
roir. Estes consideram ainda normal
muitos produtores “bio” fazem uma
vinificação próxima do convencional
restaurante dedicados a esta filosofia (ou pró-
ximo dela), como a Quinta da Ser-
por pequenos produtores com uvas
próprias, provenientes de agricul-
que exista alguma inconstância de
colheita para colheita, ou até mesmo
— uma vez que a certificação bioló-
gica permite que se adicione uma
À Margem, radinha, Vale da Capucha, Humus
(todos na região de Lisboa), Tiago
tura biológica ou biodinâmica, co-
lhidas manualmente e fermentadas
entre garrafas, por se tratar, precisa-
mente, de um produto natural. Há
série de aditivos que o movimento
dos vinhos naturais recusa.
junta em Teles (Bairrada e Vinhos Verdes),
Vítor Claro (em várias regiões do
apenas com leveduras autóctones.
Por sua vez, é aceitável, no engar-
ainda a questão da saúde, como as
alergias e intolerância aos sulfitos,
Por outro lado, há produtores “na-
turais” que produzem uvas “bio” Lisboa país), Aphros e Quinta da Palmiri-
nha (Vinhos Verdes), só para nomear
rafamento, a adição de uma quanti-
dade mínima de dióxido de enxofre
ou o facto de, alegadamente, este ti-
po de vinhos não provocar ressaca,
mas não certificam, e outros que,
não tendo vinhas próprias nem sen- produtores alguns, outros há que começaram
a aproximar-se dela, como é o caso
(SO2) — que vai formar os famosos
sulfitos mencionados nos rótulos dos
algo que, neste último caso, muitos
consideram uma falácia. E como é
do totalmente “bio”, estão mais pró-
ximos da filosofia “natural” do que e adeptos de Filipa Pato ou de Dirk Niepoort,
que anunciou, recentemente, e com
vinhos —, ainda que os mais puristas que o consumidor sabe que está a muitos dos biológicos certificados.
defendam a sua não utilização. Está comprar um vinho natural? Também não ajuda que as principais de vinhos muita polémica à mistura, o lança-
mento de uma nova linha designada
ainda vedada a adição de quaisquer Goste-se ou não, a verdade é que lojas do sector, quando vendem, “Nat’Cool”. Também se nota uma
outros aditivos ou práticas correcti-
vas, bem como grandes filtrações.
os adeptos dos vinhos naturais têm
vindo a aumentar e mesmo muitos
raramente assinalem ou dediquem
grande espaço a estes vinhos.
naturais maior atenção por parte de alguns es-
canções nacionais e crê-se que todos
A questão dos sulfitos é um dos que não eram simpatizantes come- Mas o panorama tem vindo a mu- estes factores farão com que o mo-
assuntos mais debatidos e dos que çam a olhar para eles com outros dar, e começa a haver mais formas vimento ganhe maior força por cá.

14 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017


Os direitos de propriedade intelectual de todos os conteúdos do Público – Comunicação Social S.A. são pertença do Público.
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Bragança

Quem deixou
os cuscos
em Trás-os-Montes?
Começa o Inverno e é tempo de cogumelos
e castanhas na Terra Fria transmontana.
Uma viagem que nos levou à descoberta dos
misteriosos cuscos — herança de mouros e judeus?
— e à oficina de um jovem ferreiro que trabalha
à moda antiga. Alexandra Prado Coelho (texto)
e Nelson Garrido ( fotos)

a “Isto é deitar água e depois, com feita de ervas selvagens — “chamam- balhos no campo, faz cuscos. Estes
as mãos, sempre a torcer”, diz dona lhe mata pulga, é da família do linho” são um bocadinho diferentes dos de
Maria de Lurdes, enquanto demons- — porque é esta a melhor forma de Maria de Lurdes — finos e amarelos,
tra, repetindo os gestos que se fazem dosear a água, que, presa nos ramos aproximam-se mais do couscous ma-
nesta região de Trás-os-Montes há fininhos da planta, cai “pinguinha a grebino que conhecemos.
séculos e que quase estiveram em pinguinha”. Quem nos acompanha ao Samil é
risco de se perder. Estamos aqui pa- Antigamente eram duas ou três Patrícia Cordeiro, socióloga que está
ra ouvir a história dos cuscos trans- mulheres a fazer isto, agora Maria a trabalhar com o Município de Bra-
montanos, esse produto praticamen- de Lurdes faz sozinha, usando pri- gança para a inscrição dos cuscos no
te desconhecido no resto do país e meiro uma mão e depois as duas Inventário Nacional do Património
que nos liga ao Norte de África sem para “torcer” a farinha com a água, Cultural Imaterial. “É muito curio-
que tenhamos, para já, conseguido sempre para o mesmo lado, se não, so porque aqui a dona Guilhermina
traçar a sua história completa ao lon- não resulta. Quando ela fica enrolada acrescenta um ovo à água para fazer
go do tempo. em pequenas bolinhas, é passada por os cuscos”, explica. “É o que lhes dá
Maria de Lurdes Diegues é da al- um crivo ou peneira para ir ficando um tom mais amarelo, e não encon-
deia de Paçó, concelho de Vinhais, e mais fina, depois vai descansar e se- trei isto noutros lados.”
há quinze anos que vende os cuscos car ao sol — “assoalhar” — e, por fim, Patrícia tem andado a investigar
na feira. Mas, nos últimos tempos, é cozida ao vapor. No final, depois de os cuscos da zona de Bragança e a
depois de esta tradição alimentar mais uma secagem, temos prontos os fazer o levantamento de todas as
ter despertado a curiosidade de al- cuscos transmontanos. senhoras que ainda os fazem, es-
guns investigadores, a procura é ca- palhadas pelas várias aldeias. Inte- a água a ferver e a junção entre as cuscuzeira moderna, que mandou vir
da vez maior e ela não tem mãos a Carolas com açúcar ressou-se também pelas cuscuzeiras duas é vedada com uma pasta feita de França, mas o processo é o mes-
medir — literalmente, porque este é que encontrou em algumas casas. de farinha e água. Depois é só deixar mo. E, sublinha, é muito importante
ou manteiga
um trabalho de mãos, e, sobretudo Dona Guilhermina tem uma antiga, cozer. “Estas cuscuzeiras em barro que os cuscos vão embrulhados num
de braços. Na véspera, tínhamos visitado dona de barro, com pequenos furinhos são típicas de Bragança, noutros sí- pano branco bem limpo. Quando es-
Debruçada sobre a masseira, deixa Guilhermina, do Samil, às portas de para a cozedura a vapor e, pegando tios encontramos mais as de lata”, tão cozidos retiram-se em bola, ainda
água morna com sal na farinha, de- Bragança. Também ela, no meio da nela, mostra-nos como se faz: é pos- salienta Patrícia. quentes, e são chamados carolas —
licadamente, usando uma vassoura apanha da castanha e dos muitos tra- ta em cima da panela ou pote com Dona Lurdes, no Paçó, já tem uma muita gente gosta de os comer logo

16 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017


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As castanhas
Os castanheiros estão lindos,
com os ramos pesados de
ouriços, e por todo o lado há
gente ocupada na apanha das
castanhas, mas, tal como os
cogumelos, este não é um ano
famoso para elas. Estão mais
pequenas, mais magras, e
muitas secaram nos ouriços,
porque “quando era preciso
água para o aumento dos
frutos, não houve”, lamenta
a engenheira Carla Alves,
enquanto conversamos no
Parque Biológico de Vinhais.
Há uma vespa que ataca os
castanheiros, afectando muito a
produção e que se junta a outra
doença, a “tinta”.
Além disso, explica ainda Carla
Alves, “a seca e o aquecimento
climático também estão a
afectar aqueles que até há
pouco tempo eram locais de
Maria de excelência para o castanheiro
Lurdes e que hoje não são, enquanto
Diegues, outras zonas, antes demasiado
do Paçó, não frias, actualmente já têm
tem mãos temperaturas boas para estas
a medir árvores”.
para as É desta região que vêm
encomendas dois terços da castanha
de cuscos, produzida em Portugal, mas
que não é um comércio concentrado
param de em duas ou três grandes
aumentar empresas que correm as
aldeias comprando a castanha
directamente ao produtor (só
Bragança produz anualmente
entre 30 a 40 toneladas).
A maior parte destina-se à
ali, com açúcar, com manteiga ou sem mais antigas receitas registadas de soas levavam o trigo ao moleiro, pe- ria perdurou apenas nas zonas de exportação, embora exista
nada, a saber a pão acabado de fazer. cuscos, como a do livro A Arte da neiravam e faziam os cuscos.” Bragança e Vinhais — onde, julga- também um relativamente
É importante que o trigo usado pa- Cozinha, de Domingos Rodrigues Houve anos, contudo, em que se, terá chegado por via dos inva- pequeno mercado do fresco
ra os cuscos seja o barbela, que se (1680). Numa das edições aparece estes pareciam condenados a per- sores magrebinos ou dos judeus em Portugal, a que se soma a
cultiva na região (embora cada vez “Cuscús [sic] como se faz”, muito der-se. Muito trabalhosos, já pou- sefarditas que aí permaneceram, venda de castanha congelada
menos, por ser mais difícil de tra- semelhante à técnica ainda hoje cas mulheres os faziam, mas quem mais tarde como cristãos novos —, ou embalada já cozida.
balhar que outras variedades). Em usada, e que, curiosamente desapa- imigrava gostava, nas férias, de re- e em alguns pontos da Madeira (há Mas, mesmo com todos os
Vinhais, explica-nos a engenheira rece de edições posteriores, sendo cordar o sabor de umas carolas ou versões, com diferentes farinhas, problemas, a Rural Castanea,
Carla Alves, responsável pela Feira a iguaria apresentada nos banque- de um prato de cuscos. Foi o inte- um pouco por todo o mundo, no- a festa da castanha de Vinhais,
do Fumeiro e o seu trabalho de recu- tes de Março e de Outubro (“dez resse do engenheiro agrónomo e meadamente no Brasil, Cabo Verde, acontece este fim-de-semana
peração do porco bísaro e pelo Par- pratinhos de cuscús ou letria”, profundo conhecedor da gastrono- Angola ou Moçambique). António e, na semana passada, realizou-
que Biológico de Vinhais, e também para o final da refeição, porque os mia portuguesa, em particular da Monteiro admite que “o seu qua- se a Norcaça, Norpesca e
interessada na questão dos cuscos, cuscos podem também ser doces, de Trás-os-Montes António Manuel se desaparecimento, a partir dos Norcastanha em Bragança,
está-se a trabalhar para conseguir a juntando-lhes açúcar e canela). Monteiro, que, há cerca de uma dé- séculos XVII e XVIII, se deva ao com os restaurantes locais a
certificação do produto como DOP No Samil, dona Guilhermina re- cada, fez voltar as atenções nova- triunfo da batata e do milho das servirem pratos com castanhas
(Denominação de Origem Protegida) corda: “Com o meu pai vivo, comí- mente para os cuscos. Américas”. e, entre outras actividades,
e isso significa, entre outras coisas, amos muito cá em casa, como se No seu livro Comidas Conver- Mas, graças à curiosidade deste o concurso de doces de
garantir que o seu fabrico é feito mes- fosse arroz.” Diz que a sua receita sadas, António Monteiro explica e de outros investigadores, os cus- castanha. Um dos doces já
mo com o trigo barbela. “Espero que favorita é só com tomate, mas “se que o nome deste alimento vem cos fazem hoje um (ainda tímido) consagrados na região é o
dentro de dois anos tenhamos cuscos houver uma carne sobejada, pode- do árabe al-kuskusú, proveniente regresso, trabalhados por chefs da ouriço de castanha, criado pelo
à venda nas lojas gourmet, com uma se juntar”. da expressão kaskassa, que signifi- região ou de origem transmontana chef Eurico Castro, com massa
bonita imagem, e que isso ajude a A alguns quilómetros dali, no ca moer. O termo terá “surgido no como Justa Nobre e José Cordeiro, filo a envolver a rica pasta de
fixar pessoas no território”, diz. Paçó, dona Lurdes tem memórias português corrente no decorrer do em Lisboa. Já dona Lurdes, quase castanha.
semelhantes, de, no mês de Março, século XV”, tendo perdido o “al”, e não chega para as encomendas —
O regresso dos cuscos toda a aldeia fazer os seus cuscos, há indicações de que “este produto “De 9 de Agosto a 17 de Setembro
que duravam para o ano inteiro. era correntio e popular no Portugal deste ano, vendi 100 quilos” — e
No seu trabalho de investigação, Pa- “Não havia arroz nem massa nem do século XV”. ainda não encontrou ajudante mais
trícia Cordeiro chegou a algumas das dinheiro para os comprar, as pes- Séculos passados, a sua memó- nova que queira aprender.

FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 17


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Bragança

Aveleda
+
Em casa do ferreiro, Os cogumelos
Esta é — ou melhor, devia ser

à volta da forja — época de cogumelos. Mas


este ano, com a falta de chuva,
eles ainda não começaram a
aparecer, lamenta Francisco
Touças, que, juntamente com
Mário Tavares, abriu em 2013 no
centro de Bragança O Batoque,
restaurante especializado em
a O sol começa a descer e o hori- cogumelos. Os dois amigos
zonte torna-se dourado enquanto frequentaram um curso de
percorremos a belíssima estrada en- micologia e tiveram a ideia de
tre Bragança e Aveleda. O encontro abrir um espaço onde toda
com Gilberto Ferreira acontece ao a carta fosse feita à base de
final da tarde porque é a altura em cogumelos, trabalhados pelo
que ele volta a casa, e à sua ofici- cozinheiro da casa, o suíço
na de ferreiro, para trabalhar até à Werner Ritter.
meia-noite. É isso que hoje encontramos no
Ainda não consegue viver só da Batoque (que fica na Rua dos
cutelaria, mas encomendas não lhe Batoques), embora, enquanto
faltam. “No início, há uns dez, on- os selvagens não despontarem,
ze anos, foi o gosto pelas navalhas”, seja preciso recorrer sobretudo
conta o ferreiro de 35 anos. “Come- aos cogumelos de cultivo.
cei a fazê-las com o cabo de haste de “Sempre se usaram cogumelos
veado, que há muito por aqui.” Não na alimentação da região”, diz
vem de uma família de ferreiros, em- Francisco, mas, “dependendo
bora o pai tivesse trabalhado numa da variedade, é um produto
fábrica de rolamentos na Alemanha caro”.
e já soubesse temperar o aço. Essa Para além da falta de chuva,
é, aliás, diz Gilberto, a parte mais o maior problema são os
complicada. “É a ciência de uma espanhóis que vêm apanhar os
navalha.” cogumelos em Portugal ou que
Primeiro tempera-se para endure- os compram a locais,
cer o aço, depois faz-se o revenimen- vendendo-os depois muito
to, “para aliviar a tensão”. Gilberto mais caros em Espanha. “Falta
tempera o seu aço sobre carvão, “o legislação”, sublinha Francisco.
que ninguém em Portugal faz para Mas, mesmo enquanto os
cutelaria”, porque acredita que lhe silvestres não surgem, os
dá uma maior dureza. Liga a forja
para nos mostrar. “Só trabalho com Gilberto apreciadores de cogumelos
podem sempre ir ao Batoque
e começar por um paté e uns
aço carbono e por vezes com damas-
co, que agora está na moda, mas é tempera o pickles de cogumelos, seguir
muito mais caro.” com um creme sedoso ou
No damasco usam-se várias lâmi- seu aço sobre um Portobello recheado com
nas sobrepostas (Gilberto começa alheira, legumes e queijo,
com dez, que vai esticando e do-
brando, “pode chegar a ter mil ca-
carvão, “o que uma açorda ou um risotto de
cogumelos ou até experimentar
madas, é como a massa folhada”,
diz) o que dá um efeito mais bonito
ninguém em como fica uma francesinha com
cogumelos.
na lâmina final da faca que, como
leva aço forte em carbono e outro
Portugal faz
forte em níquel, tem maior flexibi-
lidade. “Antigamente fazia-se por
para cutelaria”,
necessidade, porque havia falta de
aço carbono, hoje faz-se mais pela
porque
beleza.”
Aprendeu muito com outros cole-
acredita que
gas de profissão, tirando dúvidas na
Internet e, sobretudo, experimen- lhe dá uma “Quando o aço sai da forja trabalha- No mostruário tem facas e navalhas
tando. “Estraguei muito material pa-
ra chegar a este ponto.” Mas este é maior dureza se como madeira.” É preciso marte-
lar até a lâmina “ficar direitinha” e,
de muitos tipos e feitios, desde a da
enxertia, muito habitual em Trás-os-
um ofício cada vez mais procurado por fim, aguçar e desbastar. Montes e que tem a ponta quadrada,
por jovens — e por clientes. “Nos Para os cabos, diz que o ébano é o até à faca de esfola, para os animais.
últimos anos tem havido uma evo- favorito dos cozinheiros. E se estes Os preços podem ir dos oito euros
lução bastante grande.” Mostra-nos são bons clientes, os caçadores não aos 400 ou 500. Pode-se encomen-
uma faca de cozinheiro em que está lhes ficam atrás e nestas navalhas dar, comprar a Gilberto numa feira
a trabalhar. “Quando se usa a forja a preferência vai para o corno de ou ir visitá-lo à sua oficina, aprovei-
fica com outra qualidade do que a veado (que os animais vão perden- tando para ver o espectáculo do pôr-
do produto de fábrica”, assegura. do e se encontram muito na zona). do-sol na estrada para a Aveleda.

18 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017


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André Silva
Quando um chef se
muda para Bragança

a O que se espera que faça um chef ba nas portas da cozinha, a comida


quando sai de um restaurante com vai muito para além disso, a obra
uma estrela Michelin em Amarante de arte começa quando estamos a
com o objectivo de abrir um espa- comprar a matéria-prima e vai até
ço próprio? Que se dirija ao Porto, ao momento em que chega à boca
a Lisboa ou ao Algarve? Depois de do cliente. E não tem que haver li-
deixar o Largo do Paço, na Casa mitações nesse nosso sonho e reali-
da Calçada, André Silva fez exac- zação. Dentro da cozinha usamos as
tamente o contrário do que se po- mãos, aqui também podemos em-
deria esperar: mudou-se para Trás- pratar com a mão, sendo claro que
os-Montes. a higiene é um ponto assente.”
É aí, em Bragança, junto ao mer- O menu do Porta traz a cozinha
cado e à Câmara Municipal, que o de André Silva que conhecemos no
vamos encontrar, no restaurante Largo do Paço, mas traz também
Porta, o seu novo projecto, agora marcas dos meses que já passou em
em nome próprio (em sociedade Bragança. Há, por exemplo, um la-
com o chef pasteleiro Eurico Cas- gostim com terrina de porco, molho
tro), desde há seis meses. “A maior teriaky, pickle de beterraba, ana- O Porta, gressar à infância, sentir os cheiros,
parte das pessoas já achava Ama- nás dos Açores e cogumelos, que o novo os sabores.”
rante longe, mas Bragança… É ver- mostra o gosto em trabalhar num restaurante Anda a trabalhar também na
dade que estamos a poucos quiló- mesmo prato diferentes produtos de André criação de uma garrafeira nova (o
metros da fronteira, mas também e sabores. Silva, tem Porta estava fechado há já algum
é Portugal. O desafio é maior mas Mas há também sinais de uma uma janela tempo, tendo, na sua vida anterior,
estou num mundo de descoberta. certa depuração, como no carabi- rasgada sobre funcionado apenas durante alguns
É como viajar para outro país sem neiro feito no carvão, com um mo- Bragança. meses). “Ando também a descobrir
sair do mesmo.” lho de ouriços-do-mar, pó de azeite Na foto ao os vinhos da região, aliás, muitos
O que é que mudou? “A liberdade e um puré de abóbora e mascar- lado, o careto dos vinhos do Douro são transmon-
para fazer coisas. Nós, chefs de cozi- pone misturados com o interior da onde é servida tanos. Quero ter referências de Por-
nha, quando estamos num patamar cabeça do carabineiro (que é espre- a trufa de tugal mas também de fora, porque
de surpreender os clientes à mesa, mida no prato). Há uma garoupa alheira e acho importante dar a conhecer
queremos sempre mais, queremos com cremoso de aipo e emulsão de castanha aos portugueses vinhos estrangei-
um campo onde possamos jogar à beurre blanc, com enguia fumada, ros.” Uma boa forma de conhecer o
vontade, sem limitações.” açafrão e espinafres, mas há tam- Porta é, aliás, começar pelo andar
Mas mudou também outra coisa, bém um muito transmontano prato de baixo, onde existe um wine bar
muito importante. André Silva está de porco com cuscos cobertos por com alguns petiscos e uma loja com
noutra região e numa que, admi- couve galega e acompanhado por produtos regionais. Há quem vá aí
te, conhecia mal. Por isso é uma casulas, dois produtos que só co- na primeira visita e depois tenha
constante viagem de descoberta meçou a trabalhar quando chegou curiosidade em conhecer o restau-
que começa junto dos produtores a Bragança. rante (que ao almoço tem também
que vão ao mercado municipal, ali “Tentei retratar um prato da re- um menu de tipo executivo) e suba
mesmo ao lado do restaurante, e o gião, podia fazer um puré com as ao andar de cima, onde se tem uma
leva depois aos locais de produção, casulas ou tornar os cuscos mais vista excepcional sobre Bragança.
às horas, às adegas, aos lagares. secos para serem moldados e fazer Faltava apenas fazer a André uma
Um exemplo que mostra, por um um empratamento diferente, mas pergunta inevitável. Este é um pro-
lado, a aproximação que tem vin- ia-se perder muito da essência do jecto a pensar na estrela? Sorri e
do a fazer aos produtos e à cultura prato e ia-lhe tirar alguma história”, peixe saia do ponto ideal.” Cita o Tinha 29 anos quando assumiu abana a cabeça. “Não estou a pen-
local e, por outro, a tal vontade de explica. A cozinha que faz tem “mil prato do carabineiro como exemplo a cozinha do Largo do Paço, com a sar nisso e não é um objectivo. Nes-
não ter limitações. Um dos pratos e um elementos”, diz, reconhecen- do que lhe está a dar prazer fazer: pressão para manter a estrela que te momento estou a fazer a minha
do menu de degustação (existem do, contudo, que está a mudar um “Têm três ou quatro elementos e a tinha sido conquistada por Vítor cozinha, mais nada. Estou a deixar
três, um de quatro pratos por 40 pouco isso, concentrando-se em minha preocupação é o tempo que Matos. E foi o que fez durante dois as coisas fluir. A minha maior pre-
euros, outro de sete por 70 e um tirar todo o partido de menos ele- o carabineiro vai estar no grelhador anos. Hoje, olhando para trás, per- ocupação é respeitar os compro-
de cinco também por 40, para além mentos — algo em que começou a carvão e a frescura do ingrediente cebe que, “em grandes casas”, há missos, sobretudo com a minha
do serviço à carta) é uma trufa de a pensar sobretudo depois de ter e não tanto a presença de muitos “a facilidade de o produto chegar equipa, que me acompanhou neste
alheira e castanha servida na língua estado no D.O.M de Alex Atala, em elementos no prato.” Outro exem- à cozinha”. “Perdemos por vezes o projecto. A estrela, como qualquer
de um careto transmontano, onde São Paulo. plo é uma sobremesa com pimen- fio condutor que nos leva ao pro- distinção, tem que ser um mérito
é colocada, com a mão, pela pessoa “Nós vamos evoluindo, somos to e chocolate em que o pimento é dutor.” Por isso, em Bragança está e não uma obsessão, quando pas-
que o traz à mesa. eternos estagiários”, diz. “E às ve- trabalhado de várias formas. “Se é a fazer um caminho diferente. “Fa- samos para o domínio da obsessão
A liberdade do chef está nisto: zes usamos tantos elementos num o pimento que eu quero destacar, lamos com o produtor, dizemos se deixa de ter qualquer relevância.
“Não estou dependente de opiniões prato que só o tempo que precisa- pego nele e vou forçá-lo para ver o queremos maior ou mais pequeno, Não sou uma estrela, sou um chef
e se idealizo um prato ele não aca- mos para empratar faz com que o que nos pode dar.” mais maduro ou menos, é um re- de cozinha.”

FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 19


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Sernancelhe

O forno
que pariu
os fálgaros

Sernancelhe tem fornos secretos


e receitas cravadas nas mãos
das suas gentes. Tem técnicas
engenhosas, chuvas milagrosas
e termos aquilinianos.
Luís Octávio Costa (texto)
e Sérgio Azenha ( fotos)
a O senhor Luís já tem duas varas de
castanheiro descascadas. Aproveitou
dar de barro, onde Olívia irá moldar
os bolos, que são conventuais sem A receita leva
o forno para dar têmpera, moldar
e enrijar os paus, futuros cabos de
serem doces. “É uma peça salgada,
um bolo que sai caro. Tem a pecu- “a parte branca
enxada. “Aquecem e não partem tão liaridade de receber o queijo no
facilmente”, diz, enquanto torce fir- seu interior”, adianta Paulo Neto, e a amarela”
memente um deles entalando-o num director da revista literária Aquilino
poste de betão. Tira-lhes a casca e
ficam perfeitos, lisos e claros — como
e proprietário da plataforma digital
Rua Direita.
dos ovos, que
quando se lançava a bilharda.
Luís não mete a mão na massa. Não
“O fálgaro fazia parte do farnel dos
dias santificados, dos dias de roma-
são partidos à
directamente. Controla a temperatu-
ra do forno comunitário. Enche-o de
ria, dos feriados, dos dias grandes.”
Aquilino referiu-se a eles em A Vida
vez uns contra
lenha, arrasta as brasas daqui para
ali. Responde às ordens de quem sa-
Sinuosa (“Ângela trouxe mais um cha-
rão atestado com fálgaros da Tabosa,
os outros, e
be. “Mete mais dois pauzinhos para
entreter o fogo.” A senhora Olívia Au-
cavacas das recolhidas de Freixinho,
bolos da Teixeira e um pão-de-ló —
dois punhados
gusto (como o pai, Augusto) é que
sabe. Não sabe muito bem a idade
doçaria que perpetuava in saecula
saeculorum a gulosa memória de três
de sal grosso
(sabe que nasceu em 1940), mas tem
cravada na pele das mãos a receita
conventos vizinhos”) e Terras do De-
mo (“Contra o Colégio, armavam as “Terras do Demo não porque algum que ser fresquinho”) e 110 ovos “to- lançado sobre
dos fálgaros, bolo imortalizado tam-
bém pelas passagens de Aquilino Ri-
doceiras; bolos, fálgaros, rebuçados
em tabuleiros de que choviam ren-
dia o diabo aqui andasse, mas porque
a terra, sáfara, era pobre, tão pobre
dos caseiros” que “não podem ser
lavados”. “Estes são muito peque- o queijo, uma
beiro, que aqui nasceu às 13h do dia
13 de Setembro de 1885.
das e badalhocas; e debaixo do arco
que do Colégio dá passagem para a
que Cristo, segundo Aquilino, não
gastou aqui sandálias.”
nos”, diz Lúcia Correia, que ajuda
na lista de tarefas. “Há ovos que con- ilha branca
Hoje, como noutros tempos, este
forno é o coração de Tabosa, lugar
Capela, em lençóis à dependura das
paredes, havia ricos ramalhetes de
O engenho e uma ladainha
tei dois por um.” A receita leva “a
parte branca e a amarela” dos ovos, num mar
da freguesia do Carregal, concelho tafetá, amores perfeitos em chita, ra- que são partidos à vez uns contra os
de Sernancelhe. Ao centro da sala,
como numa cerimónia, há um algui-
minhos com penas de canário, tudo
mais catita que um jardim no Maio”).
No alguidar de barro cabe um queijo
fresco de vaca feito na véspera (“Tem
outros, e dois punhados de sal gros-
so lançado sobre o queijo, uma ilha
amarelo vivo
20 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017
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Em Tabosa,
a confecção
dos fálgaros
i
respeita a
tradição. E a Queijadas
cozedura é de castanha
feita no forno “As castanhas serão colhidas
comunitário nos soutos de Sernancelhe
antes que se soltem as
chuvas demoradas de
Novembro. Descascar-se-
ão amorosamente sentadas
as mulheres num banco de
lareira.”
O processo foi descrito pelo
historiador sernancelhense
Alberto Correia e um excerto
cuidadosamente colocado
nas caixas de queijadas de
castanha confeccionadas
na cozinha do Restaurante
Flora, em Sernancelhe. Dina
Santos não precisa de auxiliar
de memória para juntar
os ingredientes nas doses
correctas. Ferve-se a água
com limão, açúcar, pau de
canela e vinho do Porto. Às
castanhas esfareladas juntam-
se as gemas e as claras batidas
em castelo.
“E tem de haver o tempo certo
para cada coisa acontecer.
E as forminhas de metal
guardadas no armário. E o
forno aquecendo em lume
brando. E o milagre de vê-las
a cozer. E logo a festa de uma
travessa enramada sobre a
mesa. Bandeja com um prato
pousado sobre linho, desse
fino, como aquele que fiava
a minha mãe ou em Nazaré
Nossa Senhora. Água na boca.”
branca num mar amarelo vivo. Olí- varrido com a ajuda de um garrancho ladainha. “Dizem que eles não que-
via já mergulhou o braço direito no
alguidar e apura o sal com o indica-
de árvore. “Estes são de giesta, mas
caruma de pinheiro também serve.”
i rem ouvir barulho, que não podía-
mos andar muito com a pá, nem com
dor. Só depois vem a farinha de trigo, A vassoura improvisada com uma a porta do forno. Não querem que
“sem fermento, que é mais macia”, vara rija de castanheiro descascada Fálgaros sejam muito olhados, não querem
e uma espécie de metamorfose en- e giesta atada com um fio tem uma Junta da Freguesia que olhem para eles. Bons olhos os
tre o braço direito da senhora Olívia, dupla função. Depois de varrer a cin- de Tabosa do Carregal vejam.” Começou a chover em Ta-
de bata preta, e a massa amarelinha, za, servirá para a senhora Olívia ar- Rua Santo Amaro, bosa do Carregal. Não tem chovido
cada vez mais densa, cada vez mais refecer o forno. “Está muito quente. Tabosa do Carregal nada. As pessoas da terra já tinham
difícil de trabalhar. “Não é para toda Assim queima-os”, diz ao lançar para 254 581 177 saudades. “Ainda bem que chove ou
a gente. Os mais novos dizem que a goela do forno uma mão de farinha, eu não podia fazer o queijo”, suspira
não podem dos braços, que têm que que tisnou de imediato. Envolve-se a Queijadas de Castanha a senhora Teresa, vizinha da porta ao
se poupar”, diz Olívia, enquanto ponta da vassoura com um saco de Restaurante Flora lado. “Os animais precisam da água
envolve lentamente nove quilos de serapilheira encharcado em água, Rua Dr. Oliveira Serrão 1, e nós deles”, justifica.
farinha como que enredada numa provocando o arrefecimento. Sernancelhe
rede, como se o seu corpo estivesse A massa repousa. Untam-se de 254 595 304 Valeroso Milagre
a desaparecer em areias movediças. óleo as bandejas negras que já fo-
Empurra a massa primeiro, sova-a e ram tampas de latas industriais de Cavacas de Freixinho A cozedura dos fálgaros demora
mima-a depois — como a barriga de azeitonas. Foram testados muitos Anselmo C. Dias uma hora. Dá para ir ao Mosteiro
uma grávida. Vai testando a sua con- “tabuleiros” e ficaram-se pelas tam- 254 595 593 de Nossa Senhora da Assunção de
sistência espremendo-a na mão. “Es- pas de lata queimadas no mesmo Tabosa e voltar. Fica a “um tiro de
premi para ver se caía.” Está pronta forno e besuntadas. Cada uma le- Hotel Rural Convento zagalote”. As pessoas que actual-
quando fica suspensa. va três montes disformes de massa Nª Srª do Carmo mente moldam o fálgaro acreditam
No forno comunal, a lenha trans- pousados como barro numa roda de Freixinho, Sernancelhe que terão sido as freiras do último
formou-se em brasas. Já foram des- oleiro. São rapados do alguidar uns 254 594 080 convento cisterciense a inventá-lo.
locadas para uniformizar o calor que 40 projectos de fálgaro (nas feiras e Fundado no ano de 1962, o monu-
invade o cubículo. Já foram afastadas certames são vendidos a 3,50 euros mento rodeado por muros altos,
e retiradas com uma pá. Para Luís — e a unidade). Ao engenho, a senhora considerado imóvel de interesse pú-
para os fálgaros — o mais importante Olívia, pá comprida na mão como blico pelo Estado português desde
é a temperatura do forno, entretanto um leme, junta uma lição que soa a 1971, conserva uma muito bem c

FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 21


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Sernancelhe

Freixinho
As cavacas e o elixir
da juventude

a Há um forno no Freixinho que Usa farinha fina de trigo tremês,


“não pára”. Faz pão caseiro (“Não muito azeite, ovos e açúcar fervido
é pão dos padeiros”), biscoitos de “até ganhar aquele ponto”. São cer-
castanha, bolos amarelos de Páscoa ca de duas horas a amassar e mais
e faz cavacas com uma massa espe- ou menos uma hora no forno. Ape-
cial. “Não lhe falho com o azeite nem sar da forma característica — como
lhe falho com o trabalho. Há por aí uma casca arrancada a uma árvore
muitas cavacas. Podem cozê-las da —, estes doces não são enformados.
mesma farinha, mas não fazem cava- “A massa faz a própria forma”, ex-
cas como as minhas”, revela à Fugas plica a pasteleira, com um forno de
Maria Alcina Dias, que aparenta ter lenha à moda antiga instalado numa
bem menos do que 63 anos. “É o pó das divisões de sua casa. “O forno
da farinha que conserva”, brinca, não deve estar nem muito bravo,
enquanto pincela as cavacas com a nem muito frio”, prossegue.
“caldinha de açúcar”. “Já sei a tabela.” A receita, ga-
Os tabuleiros “Antigamente eram pinceladas rante, “tem ciência no amassar, no
improvisados com a mão”, diz Alcina, que, jun- forno e no ponto do açúcar”. “Tem
que levam os tamente com o marido, perpetua a ciência em tudo. É um doce que tem
fálgaros ao receita originária do Convento das muita ciência.” Na Páscoa, Alcina
forno: tampas Recoletas da Nossa Senhora do Car- trabalha “noite e dia”. Chega a fazer
de latas de mo, no Freixinho. Começou há 42 mais de mil quilos de cavacas (um
azeitonas anos. Aprendeu com a sogra, Alcí- quilo são mais ou menos seis cava-
queimadas dia. “Quando casei, amassou-as lá. cas), que têm um mês de garantia.
várias vezes Cozi, ficaram lindas, mas o açúcar... Já passou a receita, mas... “Já dei a
e untadas não tinha visto fazer.” receita, mas não dou as mãos.”
com óleo

restaurada igreja pública com tectos las da fachada pondo-lhes atrás uma “O forno enquanto prenheiro, para
pintados e uma grade de madeira vela. Ao longe, de noite, as tropas usar o termo de Sernancelhe, está
entrelaçada — trabalho de ourives — viram aquilo e pensaram ser uma dentro da mesma lógica da natali-
que permitia às freiras assistirem à fortaleza muito bem resguardada e dade: confeccionar bolos ou pão no
cerimónia de uma forma recatada. não se aproximaram. O povo salvo forno é uma ideia permutável com a
Aquilino Ribeiro também está ligado vai encontrar o padre, extenuado, de gerar uma vida no ventre.”
ao mosteiro por ter escrito o conto caído aos pés do altar de nNssa Se- “Eles crescem”, diz a senhora Olí-
Valeroso Milagre, publicado em 1921 nhora da Assunção, morto. Isto foi via à medida que vai tirando as tam-
na revista ABC e no ano seguinte escrito por Aquilino, um agnóstico”, pas pretas e examinando os primei-
com “Estrada de Santiago”. “Retra- conta Paulo Neto. ros trios, batendo-lhes na base com
ta a passagem em fuga da terceira Corremos de volta. O forno está os nós dos dedos como quem bate à
invasão francesa e o medo, o pânico prestes a parir. “A certa altura, ou- porta. “Os bolos crescem e, quais co-
e o temor que se apossou de toda a vimos os populares chamarem ao gumelos, tomam formas pouco vis-
gente que se refugiou na igreja. O pa- forno onde coziam os fálgaros ‘pre- tas”, descreveu na sua visita Cristina
dre, franzino, idoso, meão de estatu- nheiro’, como se de uma barriga Castro. Parecem tubérculos, a ero-
ra, congeminou uma estratégia para grávida se tratasse”, lê-se na página são de uma escarpa que persiste no
afugentar as tropas francesas que, 234 do primeiro volume de A Doça- tempo. Já há fálgaros rasgados à mão
em debandada, pilhavam tudo. En- ria Portuguesa, livro de Cristina Cas- — outros divididos à faca. Há queijo
quanto estavam em oração, mandou tro, que abriu uma excepção no seu fresco de cabra e um Aquilinus rosé.
recolher todos os santos, arcabuzes roteiro guloso para um doce que não No forno ainda repousam muitos fál-
e gadanhos e encheu todas as jane- é doce, um bolo que não é um bolo. garos. “Cuidado com as línguas.”

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10-12 NOVEMBRO (PÚBLICO EM GERAL)


Seja responsável. Beba com moderação.

13 NOVEMBRO (PROFISSIONAIS)
CENTRO DE CONGRESSOS DE LISBOA

Venha descobrir o quanto da Beira se pode provar em Lisboa, no Encontro com Vinhos
e Encontro com Sabores, de 10 a 13 de Novembro. Dos refrescantes brancos aos aromáticos
tintos, passando pelos espumantes, enriqueça o seu paladar e descubra um mundo
de sensações que só os vinhos da Beira Interior sabem proporcionar.
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Santarém

Do touro bravo
ao bode capado,
o Ribatejo
de Rodrigo Castelo

Fazer chouriços de capado, criar cocós (galos


anões), maturar a carne do touro, conhecer melhor
o peixe e o marisco do rio — Rodrigo Castelo não
pára. “Os produtores têm uma paciência de santo
para mim”, diz, com um sorriso de miúdo. Alexandra
Prado Coelho (texto) e Rui Gaudêncio ( fotografia)
a No dia em que nos encontramos no congresso. Por isso, e para já, nutos, abrem frasquinhos, fazem
com Rodrigo Castelo, na sua Taber- vamos fazer enchidos. Paramos à pesagens e tomam notas numa fo-
na Ó Balcão, em Santarém, ele es- porta da Quintinha d’Aldeia, em lha. Estão a preparar a receita pa-
tá a preparar a apresentação que Pernes, onde somos recebidos pe- ra os enchidos, misturando, para
fará no Congresso dos Cozinheiros lo proprietário, Paulo Piedade, que além do sal, do alho e do pimen-
(que acontece em Lisboa entre este criou este projecto familiar, com a tão, as coisas que Rodrigo trouxe,
sábado e segunda-feira) e propõe- mulher e o filho, há quatro anos e incluindo um vinagre de vinho tinto
nos irmos conhecer os produtores que já começou a exportar para al- da Quinta do Juncal.
de enchidos com quem está a tra- guns países. Com os ingredientes na carne,
balhar. Hoje vamos apenas fazer uma Paulo mete mãos à obra e vai amas-
No carro, entusiasmado, expli- experiência. Rodrigo traz consigo sando tudo perante o olhar atento
ca-nos de que se trata: vamos fazer alguns dos condimentos que quer de Rodrigo. Vai-se buscar tripa e en-
enchidos de bode capado. “Tenho juntar ao capado e dá-nos a chei- chem-se alguns chouriços que hão-
vindo a estudar e já estou muito rar o pó de pimento desidratado e de ir depois para o fumeiro. Daqui
por dentro da história do capado, a mistura de ervas, também desi- a uns dias se verá como resultou a
que se consome muito nesta zona. dratadas, que fez, deixando de fora receita. “Os produtores do Ribatejo
São tradições que tendem a acabar os talos, que “são muito amargos”. têm uma paciência de santo para
e está nas nossas mãos fazê-las re- Paulo vai buscar a carne. “Este é mim”, confessa mais tarde Rodri-
nascer.” que é o famoso capado”, anuncia, go, explicando que os desafia com provar o resultado de outra dessas com a língua em duas texturas, co-
O bode capado à nascença para enquanto Rodrigo nos mostra a tal ideias que, todos sabem, não os vão experiências, a excelente língua zida e curada, com trufa e queijo. É
ganhar mais gordura intramuscu- gordura intramuscular que o animal tornar ricos, mas que são experiên- curada e fumada de touro bravo que uma forma de recuperar a pombi-
lar é um animal que pode ser to- desenvolveu. cias diferentes. E Paulo garante que Rodrigo serve no seu restaurante, nha, “um pão doce ribatejano, que
talmente aproveitado — e é isso Depois, passam os dois para uma gosta desses desafios. fatiada, e também a já célebre lín- caiu muito no esquecimento” e que
mesmo que Rodrigo quer mostrar pequena sala e, durante alguns mi- Antes de partir, vamos, aliás, gua na pombinha, uma sanduíche faz, como muitos outros produtos,

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a sua receita), vem o molhinho, pra-


to típico da região, que é o bucho
do borrego recheado com tripa e
servido com grão.
A seguir — e porque Rodrigo gosta

Quando também muito de trabalhar os pei-


xes, nomeadamente os de rio — ser-

abri, estava ve um coscorão do rio até ao mar,


com fataça, atum, pó de camarão
do rio e camarinhas, um sabor fres-
completamente co e ácido mas com um toque doce
e o conforto da massa de coscorão
parte das suas memórias de infân-
cia. “Sou muito ligado ao Ribatejo,
Quando abri, estava completamen-
te penhorado, mas acreditei sempre
vezes que é graças a Deus, mas é
graças ao trabalho da equipa, todos
penhorado, em forma de cone. Num crepe, sal-
picada de amêndoas e pickles, vem a
isto é a minha vida.”
Foi essa paixão que, ainda que
e tive pessoas que acreditaram em
mim.”
asseguraram o meu crescimento.”
Hoje tem consciência de que teve
mas acreditei saborosa carne do capado, abrindo
caminho para uma sopa de peixe do
por um caminho com algumas cur-
vas, o levou até à Taberna Ó Bal-
Conta que “desde miúdo” tem
uma vontade muito grande de se
um efeito positivo em Santarém, on-
de abriram restaurantes novos, com
sempre e tive rio com ovas de barbo.
Entusiasmado, Rodrigo quer dar
cão, que abriu há quatro anos. “Fiz
o curso de engenharia de produção
superar. “Não me preocupo em ser
melhor do que ninguém, preocu-
conceitos diferentes, que chamam
mais gente à cidade. “Há um antes
pessoas que a provar tudo o que conseguirmos
comer, por isso segue-se a língua
animal mas fui trabalhar para a in-
dústria farmacêutica. A certa altura
po-me todos os dias em ser melhor
do que eu próprio no dia anterior.
e um depois do Balcão.”
Começou na sala, mas rapida-
acreditaram na pombinha, uns lagostins de rio,
a fataça na telha, outro prato regio-
fui despedido, graças a Deus”, con-
ta. O sonho de ter um restaurante
Ser melhor pessoa e trabalhar me-
lhor.”
mente passou para a cozinha, on-
de se sente verdadeiramente feliz.
em mim nal mas cuja receita pertence a uma
família (do Ti Júlia Maçaroca, nas
estava lá e a mulher incentivou-o. E, passados seis meses, assim que Caneiras) e que surge aqui na ver-
“Dizia que o meu talento era na co- Atenção à comida o restaurante entrou em alguma são de Rodrigo, uma jardineira de
zinha, e estava correcta.” normalidade, pôs-se a pesquisar, à caracoletas, um camarão gigante
do Ribatejo
Mas não foi fácil. “Isto não era procura de produtos e receitas do numa magnífica açorda de caran-
nada assim quando aqui cheguei”, Não esquece as ajudas. “Tive a sorte Ribatejo, e a reinventá-los. guejo do Tejo. E, para concluir (ou
recorda, apontando para o espaço de cair no goto de alguns colegas de É isso que nos quer mostrar ago- quase, que ainda faltam as sobre-
do restaurante. “Foi tudo feito por profissão que começaram a vir cozi- ra, com os pratos que vai preparan- mesas), touro bravo com legumes
mim. Tive que pedir crédito, que nhar para aqui, e a quem eu ligava do na cozinha e trazendo para a me- grelhados e uma cabidela de cocó,
os bancos não davam a uma pes- para tirar dúvidas.” E não esquece sa. Depois da tábua com a língua o galo anão local que o chef também
soa desempregada como eu estava a equipa. “Se me perguntassem há curada e os dois tipos de chouriço quer recuperar.
na altura. Tenho histórias muito gi- quatro anos, não acreditaria que de touro bravo que fez com Paulo “Ando agora com a maluqueira
ras, de não ter dinheiro para comer. tudo isto ia acontecer. Digo muitas na Quintinha d’Aldeia (cada um fez dos cocós”, diz. “A criação c

FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 25


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Santarém

A próxima aventura
Uma marisqueira
com marisco do rio e…
língua na pombinha
a Não são só os animais da terra
que fascinam Rodrigo Castelo. Os Na parte
do mar também — e, já agora, os do
rio. É por aí que vai a sua próxima de cima do
aventura: a marisqueira O Marisca-
dor, que abrirá na Praça de Touros
do Campo Pequeno, em Lisboa, em
restaurante
Dezembro.
Depois de uma breve experiência
haverá 30
com um amigo com quem abriu a
Pesqueiro 25 em São Martinho do
lugares num
Porto (e que entretanto abriu em
Lisboa também), Rodrigo decidiu
espaço para
aceitar a proposta de outro amigo
e avançar para a capital — o que era
degustações
está a acabar e quem os tem é só Rodrigo
importante também para garantir a
viabilidade do seu negócio, que não
de marisco,
como galos de estimação, mas é
uma carne adulta e muito saboro-
Castelo com
Paulo Piedade,
pode assentar apenas na Taberna Ó
Balcão, em Santarém, explica. que será
sa, só que como é rija ninguém se
dá ao trabalho de a fazer. O meu
da Quintinha
d’Aldeia, a
Começa a descrever o que vai
ser O Mariscador falando de “tudo combinado
fazerem os
pai adorava cocó de cabidela. Eu
comprei agora uns 30, que estão no enchidos de
menos do marisco”. “Quem chega
tem que ter em cima da mesa um com outros
capado. Em
meu terreno.”
É um trabalho semelhante ao que baixo, tábua
bom pão e uma boa manteiga. Va-
mos ter uma manteiga muito boa produtos
fez com o touro bravo. “O touro pa- com língua e e para o pão falei com [o padeiro]
ra mim representa muito. Fui forca- chouriços de Mário Rolando que disse logo que
do, nasci no meio dos touros, é um touro bravo. fazia um para mim, que tem que ser
animal muito familiar, que me deu Na página bom mas leve. Vamos procurar ter
as maiores alegrias e as maiores tris- anterior, sempre presunto português, mas
tezas.” Um dos problemas quando açorda, vamos brincar com outras coisas,
se tenta trabalhar esta carne é o fac- sandes de como a língua de touro bravo curada que tem as ovas da cabeça amare-
to de os animais “não serem homo- capado (em e fatiada que eu faço. E ainda não ladas ou brancas. O meu pescador
géneos, porque vêm de diferentes cima) e língua falámos de marisco!” que apanha a camarinha [camarão
casas agrícolas que os alimentam na pombinha Continua a enumerar aquilo que, muito pequeno] na zona de Alcoche-
de maneiras diferentes”. Além dis- acredita, um cliente de uma maris- te traz-me também caranguejo e se
so, “não é uma raça que tenha sido queira valoriza: “Uma boa imperial, calhar vamos ter caldo de carangue-
apurada para dar carne, é só para um bom espumante, um bom prego jo do rio, vamos ter o camarão do rio
bravura”. no final e um bom bife com um mo- capturado na zona de Vila Franca,
No entanto, Rodrigo considera-a lho especial, da casa.” Sendo riba- quando houver berbigão, vamos ter
“uma carne mais doce, com um sa- tejano quer, naturalmente, “levar berbigão do rio. Os mariscos de rio
bor mais férreo, diferente de todas um bocadinho” da região e é aí que são pouco valorizados e queremos
as outras e com uma potência que vai surgir o prego de atum na pom- mudar isso. O nosso tremoço vai ser
é fenomenal”. Numa colaboração binha, o pão doce do Ribatejo onde a camarinha.”
com a Escola Superior Agrária de também servirá a língua na pombi- E uma marisqueira não é, de al-
Santarém, onde foi aluno, estudou a nha, em duas texturas com trufa e guma maneira, frustrante para um
maturação desta carne e conseguiu queijo, que faz sucesso do Balcão, cozinheiro que gosta de criar pra-
chegar ao que queria. O pedaço da em Santarém. “E ainda não falámos tos diferentes? Esse problema não
vazia que nos apresenta é macio e de marisco!” vai existir n’O Mariscador, assegura
muito saboroso. “Aqui faço grelha- e pipoca de tendão de mão de vaca com uma enorme diversidade. Na Mas vamos mesmo ter que falar Rodrigo: “Na parte de cima do res-
do, estufado, frito, faço croquetes (só para dar o crocante). serra temos o cabrito, o borrego, to- de marisco. E aí, para além de tudo taurante vamos ter 30 lugares on-
de rabo de touro”, orgulha-se. Está provado que com Rodrigo das as ervas, aqui na lezíria temos o o que uma marisqueira tem, das la- de faremos degustações de marisco,
Chegámos à(s) sobremesa(s): pão- temos mesmo que olhar com mais melão, o tomate, o pimento, temos gostas às sapateiras, passando pe- que iremos combinar com outros
de-ló de Rio Maior com gelado de atenção para o Ribatejo. “Falava-se as searas…”. lo camarão “ao alhinho”, Rodrigo produtos. Há, por exemplo, um pra-
queijo de ovelha (feito com a Escola sempre da gastronomia do Alentejo É pena que pratos típicos de San- quer distinguir-se pelo trabalho com to que fiz com o Ljubomir [Stanisic,
Agrária), e noz caramelizada; e ou- ou de Trás-os-Montes. Sempre ouvi tarém, por exemplo, não haja mui- mariscos menos conhecidos, de rio. do 100 Maneiras] que é um fígado
tra, chamada Nem Tudo É Limão, dizer que se come muito bem no tos. Rodrigo não desanima: “Não “Fizemos estudos sobre o lagostim, de tamboril cozinhado em caldo de
com queijo de cabra curado, cara- Norte, mas nunca se ouvia falar tan- há mas pode haver. Podemos criar. porque há vários tipos, o lagostim cabeças de carabineiro com iscas de
melo salgado, tomilho limão, arre- to do Ribatejo e nós temos produtos Porque não? Daqui a 100 anos o nos- do arroz não é bom, é mais sujo, touro bravo e que vai estar no nosso
piado, lemon curd, gelado de limão incríveis, que mais ninguém tem, e so prato já vai ter 100 anos.” nós temos o branco de Abrantes, menu de degustação.”

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CONTEÚDO
PATROCINADO

Naturalmente, vinho
Regressado dos paraísos pelo espírito biológico na produção exemplo, é a canela e os esqueletos
vinícola por se tratar de um elemento de crustáceos que auxiliam
DUWLÀFLDLVRQpFWDUGRV
disponibilizado pela natureza, mais igualmente no combate a certas
deuses e dos poetas jorra precisamente proveniente dos doenças na vinha. As ervas daninhas
QR$OHQWHMR$FRPSDQKLD vulcões. No entanto, as quantidades e outras plantas infestantes são
$JURYLQD]DSRVWD admitidas são menores do que nos retiradas manualmente.
DFWXDOPHQWHQDSURGXomR vinhos convencionais, dado que a A Agrovinaz opta por delimitar
produção biológica recorre já ao as áreas vitícolas com a produção
GHYLQKRQDWXUDO sulfuroso na protecção das vinhas em de outros produtos hortícolas
detrimento dos produtos químicos com denominação bio, com vista
como os pesticidas. Se reparar, no ao maior aproveitamento dos
rótulo de alguns vinhos biológicos recursos existentes na propriedade,
poderá encontrar as letrinhas diminuindo a pegada de carbono.
“contém sulfitos”. Além desta biodiversidade, a
Este será o factor diferenciador companhia vinhateira aposta
para os vinhos naturais. Nestes não também na utilização de lenha
é adicionado o sulfuroso, os vinhos para aquecimento, na produção
não são corrigidos ao nível do pH de energia solar, na reutilização de
e são estabilizados naturalmente. materiais empregues na feitura do
Não há processo de filtração, não vinho e na optimização dos terrenos

O
rótulo diz que estamos pe- há envelhecimento em barricas e, com a plantação de relva em torno
rante um vinho natural. Ora, com a eliminação da porosidade das vinhas, onde co-habitam
mas o vinho não é todo natu- dos recipientes de madeira, evita- galinhas, perus, fracas e pavões e
ral? Em certa medida, não. Existem se a oxidação fora da garrafa. Em as diferentes espécies de aves como
os vinhos convencionais, cada vez suma, o processo vitivinícola reduz pica-paus, as carriças, os mochos e
mais orientados para uma depura- a distância entre a natureza e o os morcegos.
ção do produto final e uma melhor copo, sendo a produção enológica Numa época em que os cidadãos
conservação em garrafa. O equilí- eliminada e conferindo um aroma estão cada vez mais sensibilizados
brio e a composição passam por vá- e sabor distintivos a cada um destes para modos suaves de alimentação
rias fases onde predomina o traba- vinhos. O que vai distinguir um como o ve get ariani smo, o
lho enológico. O resultado: vinhos vinho natural de outro é justamente veganismo, a dieta paleolítica
mais padronizados e menos sujei- o seu terroir: a terra, a inclinação do ou o macrobiótico, os processos
tos às arbitrariedades da natureza. solo, a exposição solar, os índices de produção sustentáveis e
Aqui chegados, é tempo de definir de precipitação e as castas das uvas. respeitadores do ecossistema, como
conceitos. Vinhos convencionais, Na produção de vinhos naturais os do vinho natural, respondem às
vinhos naturais, vinhos biológicos, não são aplicados herbicidas, expectativas dos mais exigentes.
qual é a diferença? No processo de pesticidas, nem produtos químicos Atenta a esta dinâmica, a Agrovinaz
produção do vinho biológico, os de qualquer espécie. Em alternativa, propõe dois néctares: um “Felisbela”
produtos químicos, tanto na vinha são utilizados alguns extractos tinto e um branco “Luminoso”, ou
como nos trabalhos na adega, estão naturais inspirados nos processos melhor, alaranjado já que, à boa
vedados. Porém, o ácido sulfuroso, biodinâmicos, como também alguns maneira antiga, fermenta com a
ou dióxido de enxofre, é admitido produtos naturais cuja base, por casca e a grainha da uva.
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Bacalhau

Seco
e salgado,
como convém
às mesas
portuguesas
A Lugrade lançou lote com
20 meses de cura. Mas os custos
de envelhecimento e condições
de demolha empurram a
restauração e os consumidores
para o demolhado ultracongelado.
José Augusto Moreira (texto)
e Nelson Garrido ( fotos)
a É à mesa que bacalhau e azeite an- a parada. Um lote muito especial Em muitos casos, os produtores O lote de
dam sempre associados e talvez isso com 20 meses de cura e capaz de de bacalhau estão agora a exigir aos bacalhau com
ajude a explicar por que a Lugrade satisfazer os mais exigentes e capri- clientes a compra logo no início do 20 meses de
foi sempre uma empresa focada na chosos. processo, para recolha depois de cura é o topo
produção e comercialização de ba- Chamam-lhe o lote “Vintage 20 completado o processo de cura. É de gama da
calhau seco salgado. O fundador tra- Meses”, que no ano passado teve du- uma espécie de compra en primeur, Lugrade
balhou numa unidade de produção as mil unidades e passa para mais de como acontece com os grandes vi-
de azeite, que era exportado para a quatro mil este ano. Os peixes foram nhos em França.
Noruega e pago em bacalhau. “Foi capturados na baía de Keflavik, na Para lá do especial Vintage, a Lu-
assim que o meu pai começou a en- Islândia, no dia 9 de Fevereiro de grade tem durante todo o ano o lo-
tender do negócio do bacalhau”, 2016, ou seja, no período óptimo an- te Seleção Diogo Rocha, com oito
explica o sucessor, Joselito Lucas, tes da desova, que ocorre a partir de meses de cura, que associa ao chef
que hoje administra a empresa em Abril. Depois de escalado e salgado do restaurante Mesa de Lemos, que
conjunto com o irmão Vítor. no próprio dia da captura, o baca- desenvolve receitas e é uma espécie
Portugal é historicamente o país lhau é transportado para Portugal, e embaixador da marca. Em maior
com maior consumo de bacalhau seguindo-se a cura de 17 meses em quantidade — cerca de 400 tonela-
seco e salgado. O bacalhau é o íco- sal, mais três no túnel de secagem das por ano — o Lugrade Islândia
ne da nossa gastronomia, e a diver- e outros três de repouso antes de tem seis meses de cura.
sidade e criatividade de receitas a começar a ser embalado. Com sete meses de envelhecimen-
ele associadas claramente diferen- “São à volta de 25 toneladas que to, o Cura Amarela, que resulta de
ciam a cozinha portuguesa de todas durante estes 20 meses represen- uma passagem por água doce antes
as outras. Há uma cultura de baca- tam centenas de milhares de euros da secagem e que lhe provoca a oxi-
lhau que vem desde a Idade Média. parados”, esclarece Joselito Lucas, dação de tons dourados. Pede, por
E que passou a culto com a sua asso- não para justificar o preço a que isso, tratamento diferente no pro-
ciação ao Natal, uma forma hábil de chega ao mercado (à volta de 25€/ cesso de demolha. Como é menor
então contornar o jejum proibitivo quilo), mas a principal razão pela o teor de sal, deve ser acrescentado
da Igreja. qual é cada vez mais frequente o ba- sal no primeiro dia de demolha, de
O seco e salgado está-nos no san- calhau com curas rápidas, que cada modo a que não diminua o período
gue e todos querem o melhor para o vez mais encontramos no mercado ideal de hidratação.
Natal. É por isso que, desde há dois e na restauração. E os portugueses “Embora muitas pessoas pensem
anos, a Lugrade aposta em subir queixam-se da qualidade. o contrário, o cura amarela não tem

28 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017


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não da seca”, explica o empresário.


É assim que são definidas as es-
colhas Linha d’Ouro e Caxamar
Seleção, cujos peixes levam etique-
ta própria e são definidas interna-
mente como linhas super premium
e premium. “E, tanto seco como de-
molhado, a qualidade é a mesma”,
garante Gonçalo Bastos.
Para a crescente procura do baca-
lhau demolhado ambos os empresá-
rios apontam o boom da restauração
no centro das cidades associado ao
turismo. Espaços pequenos, sem
condições para armazenamento
ou demolha, ditaram o recente
crescimento da procura depois de
um primeiro impulso há uns anos,
motivado pelas exigências da ASAE
para a demolha. Um fenómeno que tade das vendas de mais de sete tone- Joselito Lucas Depois de 29 anos exclusivamente
passou mas cujas consequências ladas. Muito diferente é a escala da e o irmão Vítor, os concentrada no seco salgado, abriu
perduram. Lugrade, que produz uma média de administradores da em 2016 uma nova unidade industrial
Na Caxamar, o bacalhau demolha- 20 toneladas por dia de todo o tipo Lugrade para produção própria de bacalhau
do deverá representar já este ano me- de produtos associados ao bacalhau. demolhado ultracongelado.

SEMANA DA GASTRONOMIA ITALIANA NO MUNDO


20 A 26 DE NOVEMBRO DE 2017
#ItalianTaste
que ver com a qualidade do baca-
lhau, resultando apenas da passa-
gem por água doce e consequente
Qualidade, sustentabilidade, territórios, identidade e biodiversidade na culinária do “Bel Paese”
oxidação”, descreve o administra-
dor da empresa, que faz questão de 17 a 19 de Novembro
desmontar também outra espécie
de equívoco que atribui uma menor Mercato Italia na Praça da Figueira Feira de produtos típicos #mercatoitalia
qualidade ao bacalhau demolhado
ultracongelado. “O que acontece é
que é normalmente de pouca ou ne- 20 a 26 de Novembro
nhuma cura, mas se for demolhado
e congelado depois de uma boa cura
SEMANA DA GASTRONOMIA ITALIANA EM PORTUGAL
não há qualquer alteração da quali- Conferências, workshops, exposições, teatro, degustações e muita alegria.
dade”, garante. Inauguração no Instituto Italiano de Cultura de Lisboa, segunda-feira 20 de Novembro às 18h30.
A mesma ressalva deixa Gonça-
lo Bastos, administrador da Caxa-
mar, outra das empresas que dá Programa completo em www.amblisbona.esteri.it
particular atenção à qualidade https://www.facebook.com/iic.lisbona
do bacalhau salgado seco. Tam-
bém aqui é utilizado apenas sal https://www.facebook.com/CameraDiCommercioItalianaPerIlPortogallo
marinho português de primeira https://www.facebook.com/ASCIPDA.CCI
escolha e os peixes — apanhados
antes da desova — são escalados e Uma iniciativa realizada em Portugal pela Embaixada de Itália em Lisboa, Instituto Italiano de Cultura, Câmara de
salgados logo após a apanha. Sem
congelamento, viajam para Portu- Comércio Italiana para Portugal e ASCIP Dante Alighieri Porto.
gal, onde recebem a segunda sal-
ga, seguindo-se os 10 a 12 meses
de cura. “Depende do comporta-
mento do peixe, já que a matéria
orgânica vai perdendo capacidade
AMBASCIATA D’ITALIA
de hidratação. Depende da salga e LISBONA

FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 29


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Quizz

Quais são os seus Se acertou...


conhecimentos ... em 20 respostas: arrisca-se a dar entrada
no próximo Larousse Gastronomique.
... 15 a 19 respostas: pode abrir um blogue,
... 5 e 10 respostas: está apto/a a abrir um
restaurante assim daqueles ‘supergiros’.
... 0 a 5 respostas: É um caso

de gastronomia? um restaurante, ou uma loja gourmet.


Teoria, tem. Agora só lhe falta o resto.
... 10 a 15 respostas vai ter de passar algum
gastronomicamente perdido. Esperemos
que não seja dono/a de um restaurante
(nem dos ‘supergiros’).
tempo a aperfeiçoar conhecimentos com a
nossa grande Maria de Lourdes Modesto.

1. 6. 10. 15. 18.


À fatia de pão passada O queijo de Serpa DOP O Caciocavallo é: Míscaro ou tortulho é o Na última edição do
por leite e ovos, frita é um queijo curado A Um queijo DOP italiano feito nome popular dado em Guia Michelin Espanha
em azeite ou óleo, feito à base de leite de: com leite de vaca Portugal a um dos mais e Portugal, houve dois
adoçada com açúcar A Vaca B Presunto de cavalo da região do
apreciados cogumelos. restaurantes no nosso
B Ovelha Piemonte
e canela ou calda de açúcar Qual o seu nome científico: país que obtiveram duas
C Cabra C Um novo “super-alimento” que
dá-se o nome de... vem destronar a kale e a baga goji
A Boletus edulis estrelas Michelin, pela
A Rabanada B Silarca ponderosa primeira vez. Foram eles...
B Fatia dourada C Champinuns auricudalata
C Ambas as hipóteses
estão correctas
7. 11.
A Eleven (Lisboa)
e Casa da Calçada (Amarante)
Muito na moda, B Yeatman (Vila Nova de Gaia)
actualmente, a tapioca é O Socarrat é:
A Um tipo de arroz utilizado na
16. e Il Galo d’Oro (Funchal)
C Casa de Chá da Boa Nova (Leça
2. a fécula extraída de que
parte da mandioca:
paella em Alicante
B Capa de arroz que fica agarrado
Comido entre o Natal
e o Dia de Reis, o bolo-rei da Palmeira) e Belcanto (Lisboa)
Qual é o elemento A Folha no fundo do recipiente da paella (alegadamente)
comum aos sarrabulhos: B Caule
A Farinha de milho C Raiz
C A designação de “Arroz à
Velenciana” na Comunidade
vendeu-se pela primeira
vez em Lisboa. Onde? 19.
B Sangue de porco Valenciana A No Nicola O “Chefe Cozinheiro do
C Ambas as hipóteses Ano”, organizado pelas
estão erradas 8. B No Martinho da Arcada
C Na Confeitaria Nacional Edições do Gosto, é o mais
Na cozinha francesa, 12. importante concurso
3. a designação
“à la portugaise”
A bergamota é:
A Um citrino
dedicado a profissionais
do sector. Quem foi o
Bacalhau, batata, leite, (“à portuguesa”) é um B Um tipo de chá último vencedor?
cebola, coentros, alho, prato em que predomina... C Uma erva aromática A Luís Gaspar (Sala de Corte,
salsa e ovo... Quais destes A O tomate Lisboa)
ingredientes não fazem B Uma base de alho, B Vasco Coelho Santos
parte da receita do pastel azeite e cebola 13. (Euskalduna, Porto)
C João Oliveira (Restaurante Vista,
ou bolinho de bacalhau: C Uma base de vinho branco, A bottarga é uma
A Cebola e salsa louro e cebola Portimão)
especialidade de certas
B Leite e coentros regiões do Mediterrâneo
C Cebola e ovo
9. feita partir das ovas de
peixe e através de um
20.
O que distingue, de um O Celler de Can Roca, em
4. modo geral, o molho pesto
processo de salga
e secagem. A mais famosa,
Girona (Espanha) é um dos
De onde é originária a sopa
do Espírito Santo?
italiano do pistou francês:
A Um leva pinhões e o outro não
a italiana, é feita 17. restaurantes mais famosos
do mundo. Que função
a partir de que peixe? Há vários anos, em Abril,
A Madeira B Um leva alho e o outro não desempenha nele cada um
B Açores C Nenhum dos dois leva alho
A Robalo durante o Peixe em Lisboa,
B Besugo várias pastelarias da região dos irmãos, Joan, Josep e
C Comporta ou pinhões
C Tainha participam no concurso “O Jordi Roca:
A O primeiro é chef de cozinha,
Melhor Pastel de Nata de o outro relações públicas e o
5. 14. Lisboa”. Quem foi o último
vencedor (2017)?
terceiro, escanção
Colchão de noiva é o nome B O primeiro é chef de cozinha,
O tahini é uma pasta A Aloma (Lisboa) o outro director-geral e o terceiro,
dado no Algarve à/ao:
A Torta de claras
de sementes muito B Manteigaria (Lisboa) chefe pasteleiro
utilizada da cozinha C O Pãozinho das Marias C O primeiro é chef de cozinha,
B Sopa de amêndoas
do Médio Oriente. Que (Ericeira) o outro escanção e o terceiro,
C Bolo de noiva
sementes são utilizadas? chefe pasteleiro
A Sésamo
B Papoila
C Linhaça

1) C; 2) B; 3) B; 4) B; 5) A; 6) B; 7) C; 8) A; 9) A; 10) A; 11) B; 12) A; 13) C; 14) A; 15) A; 16) C; 17) C; 18) B; 19) A; 20) C
Soluções

30 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017


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O gato das botas

Para tomar todos os dias,


pela manhã: toast and marmalade,
até dizer chega

é uma obra-prima: a Oxford custa apenas 4,95 libras. Escusado será dizer que não
Marmalade de Frank Cooper. Compensa mandar vir uma posso recomendar este perverso
Já não se fabrica em Oxford e já grande quantidade deles porque método. Uma torrada quer-se
mudou de mãos mas continua a nunca cobram mais do que 15 o mais quente possível, para
ser, desde que eu me lembro, a libras de portes — mesmo que receber rapidamente a manteiga
mesma maravilha de dissonância
adstringente e ácida, contra-
o caixote pese 80 quilos. As
pechinchas dos gulosos, como
amolecida e a respectiva
marmalade. A marmalade
Miguel Esteves Cardoso
atacada pela profunda, quase
caramelizada doçura da compota.
comprar marmalade para um
ano inteiro, são sempre as mais
Para tal, as torradas devem
fazer-se uma de cada vez. caseira é a
As duas versões principais são a saborosas. O problema do armazenamento
a Chegou o frio e o frio é o tempo Classic (casca grossa) e a Vintage Não há marmalade sem só surge quando se cai na melhor de
de considerar os bons hábitos (casca muito grossa). Ambas são torradas. Aqui temos de asneira de fazer duas ou quatro
alimentares dos povos que
conhecem o frio melhor do que
magníficas.
O melhor sítio para descobrir
abrir parênteses para falar
da estranha maneira inglesa
de empreitada.
Para os ingleses, a maneira
todas e não
nós.
Um dos prazeres matutinos das
marmalades é a Fortnum and
Mason. Para além do concurso
de comer torradas. Eles têm
uns arquivadores de torradas
mais chique de comer torradas é
arrancar pedacinhos irregulares
é difícil de fazer.
Ilhas Britânicas são as torradas
com marmalade, o doce de
anual de marmalades — onde
aparecem prodígios feitos com
— a que chamam toast racks
— onde colocam as torradas
à fatia e amanteigá-los e
“amarmaladá-los” conforme
Os preguiçosos
laranja amarga que pode ser
mais ou menos claro, mais ou
toranja, vodka, laranja de sangue
e tudo o mais que o engenho
quentes (geralmente fininhas
e triangulares). O pai da
calham. Os snobs entretêm-
se a olhar com desdém para
podem
menos doce e com a casca mais
ou menos grossa. Eu cá prefiro
humano alcança — a F&M dispõe
de uma vasta escolha de orange
antropóloga Kate Fox, autora
do livro definitivo sobre as
os labregos que pegam numa
torrada e barram-na por inteiro,
comprar
as mais escuras, amargas e casca
grossa. Há quem diga que é uma
marmalades em que é difícil
escolher as preferidas porque
tribos inglesas, chama-lhes toast
coolers. E, de facto, arrefecem as
enfiando o rectângulo maciço
na boca, qual caverna.
laranjas
questão de snobice mas não me
parece. Não é só a working class
todas têm uma personalidade
própria e indispensável. Eis alguns
torradas. Isto porque os ingleses
são malucos por torradas secas,
O acompanhamento é chá,
claro, mas também fica muito de Sevilha
que prefere a marmalade clarinha,
adocicada e de casca fininha.
clássicos: Sir Nigel’s Marmalade
(aquela que servem nos
preferindo-as às quentes mas
necessariamente mais húmidas.
bem com café de filtro,
porque a laranja amarga reage enlatadas.
De resto pode-se progredir,
começando pelas mais populares
restaurantes da loja), Old English
Hunt, The Monarch Marmalade e
A torrada seca leva manteiga
sem esta ficar entranhada e,
muito bem ao café. O chá pode
ser sem leite mas o café Os afoitos
e avançando para as mais
taxativas.
Burlington Breakfast. São frascos
grandes de 340 gramas e cada um
por cima desta camada, vai a
camadona de marmalade.
não pode ser com leite, sob
pena de prisão. terão laranjas
Há uma grande variedade de
excelentes marmalades para
experimentar. A marmalade
HOLLY’S 1/52/FLICKR
amargas de
caseira é a melhor de todas e não
é difícil de fazer. Os preguiçosos
Setúbal no
podem comprar laranjas de
Sevilha enlatadas, baratas e
congelador.
prestáveis, já que só leva meia
hora a chegar à marmalade. Os
Os pacientes
afoitos terão laranjas amargas
de Setúbal no congelador. Os
esperarão
pacientes esperarão até Fevereiro
quando aparecerão as primeiras
até Fevereiro
laranjas amargas do ano. Em
Portugal há laranjas amargas
quando
por toda a parte: muitas delas
apanham-se de graça nas vias aparecerão
públicas, não sei se com inteira
legalidade. as primeiras
A marmalade caseira é a
melhor: uma amiga nossa, a laranjas
Agnes, faz a melhor que já provei
e outra amiga, a Rafaela, faz um amargas
raro e deliciosíssimo doce de
limões tangerinos.
Dito isto, há muitas marmalades
do ano
comerciais que são irrecusáveis.
São muito, muito boas. Há uma
que custa à volta de 4 euros que

FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 31


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