Expediente

Confraria Chef Ciríarco - Memórias & Receitas

Direção criativa e identidade visual | Giovana Buch
Projeto gráfico e diagramação | Djoni Paul Richter
Textos | Bárbara Sales
Revisão | Risolete Schlindwein
M E MÓR I A S & R ECE I TA S
Prefácio
As cerimônias ao redor de uma
mesa sempre estiveram no cen-
tro de nossas vidas. Seja para
comemorar um casamento, ou
para um almoço familiar, dividir
o alimento é um ritual mágico,
capaz de criar um clima único
de união e confraternização.
Ao redor de uma mesa podemos
fechar um negócio, pedir em
namoro a pessoa amada, e até
se divertir com os filhos. Assim
também na Confraria a mesa
tem sido protagonista da união
de amigos nos últimos 20 anos.
Talvez nem lembremos mais qual
foi a mesa que decidimos fazer
o curso “Cozinha para Executi-
vos” ou na qual degustamos os
primeiros molhos, os primeiros
experimentos no mundo da gas-
tronomia. Também não temos
ideia de quantas mesas já foram
preparadas para nossos encon-
tros, nos mais diversos lugares.
Mesas do Departamento de
Estradas de Rodagem (DER)
onde tudo começou; mesas do
SENAC, onde os cursos acon-
teceram; mesas do Casarão
Garibaldi; da Toca do Boos; e
as mesas das casas de cada
Confrade, onde os temidos testes
das jantas foram realizados.
Foram centenas de encon-
tros que estabeleceram uniões
improváveis, entre pessoas de
faixa etária diversa, de profis-
sões diferentes, times de futebol
diferentes, ideologias diferentes,
unidos somente por esta paixão
despertada pela gastronomia, que
motivou a fundação da Confraria
Mestre Ciríaco e deu sustenta-
ção para ela chegar até aqui.
Neste período as mesas foram
testemunhas de nossas receitas,
de nossas histórias. Viram surgir
amizades junto com a vibração
de criar um novo preparo. Viram o
desafio de nunca repetir o mesmo
prato ser superado, oportunizan-
do um vasto leque de receitas
que hoje dão vida a este livro.
Desejo que cada um possa
usufruir deste material com a
mesma alegria que nos moti-
vou a escrevê-lo, nas mesas
da vida, com amigos e com a
criatividade e determinação que
a culinária requer. Cada uma foi
uma experiência única que agora
você pode realizar, fazendo assim
também parte desta história.
Claudio José Schlindwein
Presidente / 2019
memórias›
 Ciríaco
O Chef
"Costumo dizer
que a gastronomia
é a ciência dos
sentidos. É uma
arte necessária
três vezes ao dia,
mas que tem que
encantar, tem que
ter aroma, paladar,
uma bela aparência
e muito sabor."

10
Ciríaco Lima de Borba, 89
anos, entrou no mundo da
gastronomia na metade dos
anos 1940, quando come-
çou em seu primeiro em-
prego: uma confeitaria.
Pouco a pouco ele foi apren-
dendo sobre tudo o que envol-
via a cozinha e tomou gosto
pelo ofício. Decidiu fazer da-
quele ambiente sua profissão.
Com o objetivo de crescer e
se tornar um grande chef, se
dedicou a aprender e desven-
dar cada técnica. Ficou por
alguns anos trabalhando na
área em seu estado natal, o Rio
Grande do Sul, até que decidiu
se mudar para Santa Catarina.
Em terras catarinenses,
trabalhou em um restauran-
te italiano, até que em 1975
surgiu o projeto da Embratur
para formar profissionais em
professores nas áreas de
hotelaria, visando a expan-
são do turismo no país.
Ciríaco se inscreveu e fez o
curso no Rio de Janeiro. Logo
depois voltou para Santa
Catarina, onde foi o primeiro
chef-professor inscrito pelo
11
Senac de Florianópolis.
Ao longo de sua carreira, chef
Ciríaco sempre teve prazer em
ensinar. É na cozinha, perto
dos alimentos, que ele sempre
se sentiu realizado. Além da
experiência em renomados res-
taurantes pelo estado, Ciríaco
também teve a oportunidade
de se aperfeiçoar no exterior.
Em 2009, aos 79 anos, Ciríaco
se aposentou, entretanto,
continuou na ativa. Foi o es-
colhido para montar o curso
de Gastronomia da Universi-
dade Regional de Blumenau
(Furb) e exerceu a função de
professor da graduação por
sete anos, repassando todo o
seu conhecimento para a for-
mação de novos profissionais.
"Eu vivi no chão
de produção das
cozinhas por 30
anos. Fiquei uns
60 anos na área e
sempre continuei
estudando, me
aperfeiçoando"
 o Curso
Gastronomia
"Tinha gente
que não sabia
nem cortar um
tomate ou como
desossar um
frango. O chef
sempre foi muito
exigente e nos
ensinou que a
cozinha não é
brincadeira."

12
Fim dos anos 1990. Vários grupos de
amigos se reúnem em Brusque periodica-
mente para trocar ideias e se divertir. No
cardápio, geralmente o tradicional chur-
rasco de festa da cidade, regado a muita
cebola e limão. Porém, com o passar do
tempo, só o churrasco já não era suficien-
te para satisfazer e tornar os encontros
únicos. Era preciso inovar. Mas como?
O engenheiro civil Sidney Marin e o em-
presário Aliomar Luciano dos Santos
chegaram à receita. Vizinhos, Sidney e
Luciano caminhavam juntos pelo bair-
ro Jardim Maluche. O assunto das ca-
minhadas rotineiras: gastronomia.
O engenheiro sempre gostou muito de co-
zinhar e passou essa paixão para o amigo,
que também começou a se interessar pelo
mundo das panelas. Nas caminhadas,
receitas e mais receitas eram discutidas e
divididas, mas chegou um momento em
que os dois amigos sentiram a necessi-
dade de aprenderem algumas técnicas e
avançarem um pouco mais no hobby.
Luciano então deu a ideia de faze-
rem um curso de gastronomia. Mas
como fazer, já que em Brusque não
havia nenhum curso nesta área?
de Blumenau (Furb), com vasta experiência
nacional e internacional, Ciríaco apresentou
seu extenso currículo. No final, acharam que
não poderia ter pessoa melhor para guiá-los
no fascinante mundo da gastronomia.
O negócio foi fechado e os detalhes acer-
tados. Ciríaco seria o professor do curso.
Faltava então, completar a turma. Lembra
daqueles grupos de amigos que se reuniam
e já estavam cansados do mesmo chur-
rasco de festa? Sidney fazia parte de um
deles, o Quinta-Feira Sem Lei. Lá, ninguém
mais aguentava o mesmo cardápio e alguns
aceitaram o desafio de fazer o curso e se
aprimorar. Outros amigos também foram
convidados, até que a primeira turma foi fe-
chada. Treze pessoas participaram da primei-
ra reunião e deram início ao curso “Cozinha
para Executivos”, com o professor Ciríaco:
Luciano dos Santos, Sidney Marin, Éder
Gonçalves, Antônio César de Souza, Nivert
Imhof, Edson Lira, Gilson Hulbert, Rolf Kaest-
ner, Rolf Rüssel, Edgar Pastor, Ademir José
Pereira, José Peixer e Carlos Alberto Kühn.

O empresário então foi conversar com o di-

retor do Senac na época, José Carlos Theiss.
Durante o encontro, questionou sobre a
possibilidade de contratar um professor para
ministrar um curso sobre algumas técnicas
culinárias para um pequeno grupo de pes-
soas. O Senac abraçou a ideia e convocou
alguns profissionais para serem entrevista-
dos e apresentarem seus currículos a Lu-
ciano e Sidney. Na primeira entrevista, nada
feito. O profissional não agradou a dupla.
Na segunda, entra na sala Ciríaco Lima de
Borba. O senhor, já beirando os 70 anos, im-
pressiona os dois amigos. Criador do curso
de gastronomia da Universidade Regional

13
 "Lembro que
eles gostaram
muito da cozinha
francesa, se
mostraram muito
interessados. Era
uma diversão!"
O nome do curso - Cozinha para Execu-
tivos - não poderia ser diferente. O grupo
formado reunia profissionais dos mais
diversos setores, todos bem sucedidos e
reconhecidos dentro de suas profissões,
mas que iniciavam ali uma nova jornada,
diferente de tudo que já haviam feito antes.
O primeiro curso ministrado pelo chef Ci-
ríaco aos amigos foi o de cozinha clássica
francesa, com todos os princípios e bases
da gastronomia. Na aula prática inaugural,
vieram as primeiras dificuldades. Nem todos
eram familiarizados com a gastronomia.
- Tinha gente que não sabia nem cortar um
tomate ou como desossar um frango. O chef
sempre foi muito exigente e nos ensinou que
a cozinha não é brincadeira -, lembra o em-
presário Carlos Alberto Kühn, um dos alunos
do chef Ciríaco. Foi nesta etapa que os aspi-
rantes a cozinheiros aprenderam técnicas de
cortes clássicos da gastronomia francesa,
como o julienne e o brunoise, por exemplo,
molhos e outras tantas técnicas que fazem
dessa cozinha uma das mais aclamadas e
sofisticadas do mundo. - Lembro que eles
gostaram muito da cozinha francesa, se mos-
traram muito interessados. Era uma diversão
-, recorda o chef Ciríaco, hoje aos 89 anos.
15
Depois de alguns meses imersos em todas
as técnicas francesas, os alunos decidiram
continuar com o curso. Solicitaram então
aulas de cozinha italiana. Nesse período,
aprenderam a fazer os mais variados tipos
de massas, marca registrada da Itália.
O terceiro curso foi dedicado aos peixes,
crustáceos e frutos do mar. Os aprendizes as-
similaram todas as técnicas para a preparação
perfeita dos mais variados pratos com esses
ingredientes. Com o passar do tempo, as
aulas foram ficando cada vez mais práticas.
Logo após a execução dos pratos, era feita
uma degustação avaliativa. O chef foi perce-
bendo que os aprendizes estavam mais entu-
siasmados e felizes com as novas habilidades
gastronômicas. Foi então que, ao fim do ter-
ceiro curso, o mestre Ciríaco lançou uma ideia.
"Eles gostavam
muito, mas não
queriam ser chefs
profissionais,
pois cada um já
tinha o seu ofício,
a cozinha era
um hobby. Então
sugeri que eles
montassem uma
confraria para
continuarem se
encontrando e
mantendo o gosto
pela cozinha"
 o Início
Confraria
O amor e o respeito
pela cozinha são as
marcas principais
da confraria,
ensinadas desde
o início pelo chef
Ciríaco, e que são
levados muito a
sério por todos
os confrades.

16
A ideia do chef Ciríaco foi prontamente acei-
ta pelos aprendizes, que logo começaram
a se organizar para criar o grupo e, assim,
não deixar que os conhecimentos adquiri-
dos ao longo de todas as aulas adormeces-
sem. Foi então que no dia 24 de agosto de
1999 o grupo formado por 20 homens se
reuniu na associação do antigo Departa-
mento de Estradas de Rodagem (DER), atual
Departamento de Infraestrutura de Santa
Catarina (Deinfra), para fundar, oficialmente,
a Confraria Chef Ciríaco. O nome, natural-
mente, não poderia ser outro. Foi a forma
encontrada pelos cozinheiros de agradecer
todos os ensinamentos repassados pelo
experiente chef. - Eles encamparam a ideia
e surpreendentemente me homenagearam
com o nome - diz, orgulhoso, o mestre
que guarda com carinho a cópia da ata da
primeira reunião da confraria, emoldura-
da na parede de sua casa, em Itapema.
Os 20 confrades fundadores da Confraria
Chef Ceríaco foram Ademir José Pereira,
Aliomar Luciano dos Santos, Antônio Cesár
de Souza, Carlos Alberto Kühn, Éder Gonçal-
ves, Edgar Pastor, Edson Lira, Edson Rubem
Müller, Eleutério Graf, Getúlio de Almeida, Gil-
son Ávila Hulbert, José Peixer, Nivert Imhof,
Ricardo Gevaerd, Rolf Kaestner, Rolf Rüssel,
Rômulo César Gamba, Sebastião Isfer de
Lima, Sidney Marin e Vilson Roberto dos San-
tos. Foram eles que aceitaram o desafio de
continuar se reunindo e superar os próprios
limites dentro da cozinha. Uma história que
completa 20 anos em 219 e que, se depen-
der dos confrades, ainda vai muito longe.
Um dos responsáveis diretos pela criação
da confraria, Aliomar Luciano dos Santos
diz que sempre imaginou que o grupo seria
duradouro. - Quando a gente começou
deu pra sentir que era uma coisa que ia
evoluir. Todo mundo é muito responsável.
17
É uma brincadeira, um hobby, mas levado
muito a sério por todos que participam.
No início não havia um dia específico
definido para as reuniões da confraria. A
cada mês, os encontros eram feitos em
um dia diferente e marcados em cima da
hora, o que acabou gerando dificuldades
para muitos continuarem participando,
devido às suas agendas profissionais.
Depois de muita confusão e até algumas
brigas, ficou estabelecido um dia e um
horário para a reunião da confraria: segunda
terça-feira de cada mês. Com o dia definido,
os confrades poderiam se programar com
antecedência para participarem dos encon-
tros e relaxar apreciando uma boa comida.
Com o passar do tempo, eles sentiram
a necessidade de estabelecerem regras
para tornar os encontros ainda mais
prazerosos e proveitosos. O advogado
Éder Gonçalves, um dos fundadores, se
encarregou de redigir o regimento interno
da Confraria Chef Ciríaco. Em 12 de abril
de 205, o texto foi aprovado por todos os
confrades e as regras ali estabelecidas
passaram a ser seguidas rigorosamente.
Ao longo desses 20 anos, mais de 40
pessoas já tiveram a oportunidade de
fazer parte da Confraria e mostrar suas
habilidades gastronômicas. Alguns funda-
dores, inclusive, continuam participando
ativamente e se tornaram um verdadeiro
exemplo para os confrades mais novos.
O amor e o respeito pela cozinha são as
marcas principais da confraria, ensinadas
desde o início pelo chef Ciríaco, e que são le-
vados muito a sério por todos os confrades.

Os encontros da Confraria Chef Ciría-
co seguem um ritual específico que, ao
longo desses 20 anos, já rendeu muitas
histórias aos confrades. Em um ano, são
realizadas 10 reuniões da confraria. A cada
encontro, quatro confrades são os respon-
sáveis por organizar o cardápio e servir
o jantar para os demais participantes.
Os grupos responsáveis são definidos du-
rante dois sorteios - um na última reunião
do ano, no mês de dezembro e o outro
na reunião de junho. O sorteio de dezem-
bro escolhe a ordem dos grupos para o
primeiro semestre do ano seguinte.
No de junho, os grupos são definidos para
os encontros do segundo semestre do ano.
Com o sorteio, os confrades já ficam saben-
do com bastante antecedência quando e
com quem deverão cozinhar e, assim, conse-
guem se preparar melhor para o grande dia.
Cada grupo precisa preparar um cardápio
com entrada, prato principal e sobremesa.
Em 20 anos de história, a confraria nunca
repetiu um prato. Inclusive, o recomendado é
não repetir os ingredientes do último encon-
tro. Se foi servido peixe, no próximo deve ser
carne vermelha, e assim sucessivamente.
- Claro que em todos esses anos já foi feito
mignon várias vezes, por exemplo, mas
nunca da mesma forma. A cada encontro, os
confrades buscam se superar. Trazer uma
novidade, isso que é bacana -, diz Antônio Cé-
sar de Souza, um dos fundadores do grupo.
Para que tudo saia perfeito no dia do en-
contro, a preparação inicia semanas antes.
O grupo da vez se reúne várias vezes para
planejar o próximo encontro da confraria.
A primeira reunião dos cozinheiros aconte-
ce para definir o cardápio que será servido.
Neste dia, os membros do grupo trazem as
ideias. Cada um busca suas referências em
livros, revistas, sites especializados ou ainda
na própria experiência de anos na cozinha.
Cardápio definido. Chega o momento de
buscar os ingredientes. Nem sempre os
produtos necessários para preparar os pratos
escolhidos são encontrados em Brusque.
Muitas vezes, os confrades estruturam
uma logística para trazer os ingredientes
de São Paulo ou até mesmo de outras
cidades. O objetivo sempre é impressionar.
Com todos os ingredientes e temperos
em mãos, é hora de preparar uma pré-
via para avaliar se os pratos escolhidos
harmonizam entre si, entender todos os
processos e calcular o tempo necessá-
rio para servir tudo da melhor maneira.
- É cansativo, precisa de muita dedicação.
Nem sempre a receita dá certo na pri-
meira prévia. Aí precisa marcar uma nova
data, fazer tudo de novo. No dia que vai
cozinhar você tem 20 pessoas, mais os
convidados que cada cozinheiro pode levar
para servir bem - destaca Carlos Kühn.
18
"A cada encontro,
os confrades
buscam se
superar. Trazer
uma novidade,
isso que é bacana"
Os ensinamentos do Chef
Ciríaco se materializam
no preparo das carnes,
dos molhos, na escolha
das ervas e temperos
que simbolizam,
muito mais do que a
gastronomia, a amizade
cultivada por décadas.
22
Passadas as prévias, chega o grande dia de
cozinhar. Como são preparados pratos com-
plexos, o grupo começa o trabalho na cozi-
nha ainda durante a tarde. Na hora marcada,
os confrades começam a chegar, sempre
ansiosos para saborear uma ótima refeição.
Os confrades nunca sabem o que vão comer.
É sempre uma surpresa. Aos poucos, os in-
gredientes presentes em cada prato são des-
cobertos. Em cada garfada um novo sabor
se apresenta e, ao final, é possível compreen-
der as escolhas feitas pelos cozinheiros.
Depois de servir, os cozinheiros entre-
gam as receitas preparadas para cada
confrade e falam sobre seus pratos,
as dificuldades na hora de prepará-
-los e os ingredientes utilizados.
não existe fórmula. Nem sempre tudo sai
como o planejado. E é aí que o cozinheiro
precisa demonstrar segurança e controlar
a emoção. Às vezes é possível começar
tudo de novo, salvar o prato e as dificulda-
des serem imperceptíveis. Em outras, não.
Todo confrade já passou apuros na cozinha
e leva esses momentos como aprendizado.
Assim, de prato em prato, de criação em
criação, a semente plantada há duas déca-
das germinou, cresceu e tem dado frutos.
Assim, de prato
em prato, de
criação em

Os cozinheiros também recebem a ava-

liação do grupo sobre o trabalho apresen-
criação, a
tado. Nessa hora, cada um utiliza seus semente plantada
conhecimentos e experiências gastronô-
micas para elogiar ou até mesmo criticar há duas décadas
o cardápio apresentado no encontro. germinou,
cresceu e tem
Esse é considerado o momento mais tenso
da noite. Em 20 anos, muitas discussões
acaloradas já aconteceram durante as avalia-
ções. Cada confrade é extremamente exigen-
dado frutos.
te. Não é aceito nada menos do que o melhor.
- Já brigamos muito. Várias discussões que
tivemos na hora da avaliação dos pratos já
motivaram a saída de muitas pessoas da
confraria. São momentos de tensão, mas
com o tempo tudo se resolve - diz Kühn.

Na Confraria Chef Ciríaco, superar os limites

e surpreender é fundamental. Duas décadas
depois de seu início, os pratos apresenta-
dos chegaram a um nível extremamente
alto, que faz frente, inclusive, para mui-
tos restaurantes. Todos os confrades se
dedicam ao máximo e levam o momento
em que estão na cozinha muito a sério.
Porém, cozinhar não é uma ciência exata,

23
receitas›
 autores
Confrades
Ademir José Pereira
Aliomar Luciano dos Santos
Antônio César de Souza
Carlos Alberto Kühn
Carlos Henrique Dirschnabel
Cláudio José Schlindwein
Daniel Ristow Cavalca
Daniel Wehmuth
Éder Gonçalves
Edgar Friedrich Pastor
Edson Lira
Edson Rubem Müller
Eleutério Graf
Evandro Carlos Gevaerd
Getúlio de Almeida
Gilson Ávila Ulbert
Guilherme Fritzen
Humberto Teruo Eto
Isaias Schaefer
Jorge Luiz Ramos
José Jorge Cherem
José Peixer
Júlio César Boos
Leandro Moresco
Luis Fernando de Oliveira
Marcelo Schmitz
Marco Aurélio Boos
Marco Theodoro Kohler
Nívert Imhof
Patrick Scalvim
Raimundo Carlos Marchi
Ricardo Gevaerd
Roberto Tomazoni
Rodrigo Otávio Lauth
Rolf Kaestner
Rolf Russel
Rômulo Cesar Gamba
Sebastião Alexandre Isfer de Lima
Sidney Marin (in memoriam)
Valério Luiz Maffezzolli
Vilson Robeto dos Santos
Wilson José Bonatti
Wilson José de Franceschi
29 580
entradas›
183 582
principais›
375 584
sobremesas›
entradas›
ENTRADAS

Língua empanada ao molho de

ostra com espuma de ervilha
Ingredientes Modo de preparo

Língua de boi Língua

4 cebolas Lavar a língua com vinagre e temperar com sal. Cozinhar a língua na água com
2 dentes de alho cebola, alho, sal e louro até ficar macia. Retirar a pele, cortar em cubos e reservar.
2 folhas de louro
4 tomates Molho de ostra
Ervilhas frescas Refogar duas cebolas picadas e 4 tomates. bater noliquidificador.
Ervilhas com a vagem Acrescentar o molhoi de ostras. Reservar.
Creme de leite
Manteiga Espuma de ervilha
Sal Cozinhar a ervilha até ficar macia. Bater no processador. Peneirar
para deixar bem cremosa. Acrescentar o creme de leite e regular
Farinha de rosca (para empanar)
o sal. Colocar no sifão culinário para fazer a espuma.
Farinha de trigo (para empanar)
Ovos (para empanar) Ervilha na vagem
Cozinhar e escalfar a ervilha. Pode ser feita na manteiga para dair mais sabor.

Montagem
Colocar uma colher de molho no prato. Colocar um pedaço da límgua empanada sobre
o molho. Fazer a espuma de ervilha sobre a língua. Enfeitar com ervilha em vagem.

dica
do Chef
Para refogar as cebolas e os tomates do
molho de ostras, pode ser utilizada a água da
fervura da língua para dar muito mais sabor!

30
31
ENTRADAS

Creme de Siri
Ingredientes Modo de preparo

3 siris inteiros Coloque todos os ingredientes para ferver

1 cebola em uma panela por aproximadamente 45
1 maço de cebolinha minutos, tempere com sal e pimenta, após
o tempo de fervura, retire os ingredientes
1/2 maço de salsinha
com uma escumadeira, e processe tudo no
1 alho poró liquidificador com um pouco do caldo de
5 folhas de alfavaca fervura, peneire e volte para a panela. Quando
2 tomates levantar fervura, acrescente o creme de leite
1 batata doce pequena e corrija o sal e a pimenta se necessário.
2 batatas baroas
250 ml de creme de leite fresco

dica
do Chef
O único cuidado seria não colocar caldo de fervura
demais na hora de processar pois pode perder a
consistência de creme, e se transformar em sopa.

32

Salada de lula, funcho e tomate
Ingredientes
4 lulas médias, limpas, lavadas e sem
pele, asas e tentáculos, separados
200 g de tomates cerejas e tomates
grandes diversos, fatiados
1/2 cebola roxa fatiada finamente
1 bulbo de funcho, fatiado finamente,
e as folhas (para decorar)
1 colher (chá) de orégano seco
Raspas da casca e suco de 1 limão siciliano
Suco de 1 laranja
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
7 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 pimenta vermelha esmigalhada
(chilli ou dedo de moça)
Sal marinho e pimenta-do-
reino moída na hora
ENTRADAS
Modo de preparo
Prepare as lulas fatiando ao longo de
um dos lados, faça cortes em cruz
na parte interna da carne. Tempere
a lula com sal e pimenta, polvilhe
a pimenta vermelha por cima e
passe azeite em ambos os lados.
Fatie os tomates em pedaços irregulares
e coloque-os em uma tigela com a
cebola. Remova as folhas do funcho e
reserve. Corte o funcho ao meio e fatie
finamente e misture com os tomates
e a cebola. Acrescente o orégano, o
suco do limão e da laranja. Tempere a
salada com o vinagre e o azeite, sal e
pimenta. Misture e ajuste o tempero.
Em uma frigideira grande, preaquecida
coloque os tentáculos, e após a parte
branca da lula com o lado dos talhos
em cruz para baixo. Depois de dourar
os dois lados, fatie a lula em ângulos
e jogue os pedaços, ainda quentes
na cebola, funcho e tomates.
Ajuste o tempero e polvilhe as raspas
de limão e as folhas de funcho.
33
ENTRADAS

Peito de Frango Recheado

com Patê de Foie Gras e
Molho de Vinho do Porto
Ingredientes Modo de preparo

Frango Frango
6 peitos de frango finos de 150 g cada Temperar o frango com sal e pimenta, enrole e recheie
(batidos com filme plástico por cima) com patê e amarre com o barbante. Levar ao forno por 20
minutos, após grelhar em frigideira com azeite para dourar.
5 latas de patê de Foie Gras
Sal e pimenta (a gosto)
Barbante para amarrar
Molho
Misturar o vinho, a água e o caldo e deixar ferver por
20 minutos, ou até evaporar todo o álcool do vinho.
Molho A parte, prepare um roux, derretendo a manteiga
1 garrafa de Vinho do Porto e acrescentando a farinha de trigo. Acrescente o
1 xícara de água roux ao molho e deixe engrossar. Sirva a seguir.
1 xícara de caldo de frango
2 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
Ramos de alecrim para decorar

34
 ENTRADAS

Batatas Canapés
Recheadas de Manga
Ingredientes Ingredientes

Batatas médias 1 pão de forma branco ou torradas

Cebola 1 pacote de kani-kama
Linguiça 4 mangas sem casca (não muito maduras)
Temperos verdes Maionese - QB
Alho
Queijo ralado
Queijo requeijão cremoso
Modo de preparo

Com um molde vazado, corte o

Modo de preparo pão em moedas (se optar por pão).
Corte o kani-kama e as mangas em
pequenas tiras. Espalhe a maionese no
pão ou torrada, coloque o kani-kama
Asse as batatas e reserve. Prepare
em cima e finalize com a manga.
um refogado com alho e cebola
picados, junte a linguiça e os
temperos verdes. Retire a parte
de cima das batatas, acrescente
o queijo e o refogado com a
linguiça. Polvilhe com queijo
ralado e temperos verdes.

35
ENTRADAS
Terrina de Salmão Defumado
Ingredientes
1 kg de salmão fresco
200 g de salmão defumado fatiado
150 ml de vinho branco seco
200 g de creme de leite fresco
1 cebola média picada
20 g de gelatina em pó sem sabor
30 ml de azeite
Ervas finas ou ervas de Provence
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Em uma panela adicione o azeite, a cebola picada,
o salmão fresco fatiado e as ervas finas. Em
seguida, acrescente o vinho, o sal e a pimenta e
cozinhe por 10 minutos. Reserve e deixe esfriar.
Dissolva a gelatina em 100 ml de água morna.
Forre uma terrina retangular com as fatias de salmão
cobrindo o fundo e as laterais. No liquidificador
coloque o salmão cozido, a gelatina dissolvida e o
creme de leite e bata até a mistura ficar homogênea.
Despeje a mistura na terrina até encher.
Leve à geladeira por 3 horas.
Montagem
Sirva como entrada fria, e se preferir, salpique
ovas de salmão em conserva por cima (caviar).
36
 ENTRADAS

Shitake à Bud Powell

Ingredientes Modo de preparo

400 g de cogumelos shitake fresco
3 dentes de alho
50 g de manteiga sem sal
1/4 de cubo de caldo de carne
3 colheres (sopa) de molho de soja
1 caixa de creme de leite
Leite - QB
Queijo parmesão ralado
Alface em tiras para decorar
Retire as hastes dos cogumelos frescos. Lave-os bem e deixe
escorrer em uma peneira. Corte o alho, em fatias não muito
finas, e frite na manteiga em uma frigideira grande. Antes do alho
tostar, acrescente o shitake. Quando o cogumelo estiver quase
cozido, dissolva 1/4 de um cubo de caldo de carne e em seguida,
acrescente o molho de soja e deixe por 3 minutos. Junte o creme
de leite e misture. Se o molho ficar grosso, adicione um pouco
de leite para melhorar a viscosidade e apure por 2 minutos.
Transfira o shitake para uma travessa que possa ir ao forno,
polvilhe com queijo parmesão ralado, preferencialmente
o parmiggiano reggiano, e leve ao forno para gratinar.

Montagem
Distribua o shitake no prato, decore a borda
com alface em tiras bem finas.

dica
do Chef
Um belo Gewürztraminer (da Alsácia, naturalmente)
é um excelente acompanhamento.

37
ENTRADAS

Molho de Tahine Salada de

e Grão de Bico Queijo de Cabra
(Salade de Chèvre Chaude)
Ingredientes

Molho Ingredientes
3 colheres (sopa) de tahine
1 limão médio Queijo de cabra
2 dentes de alho 2 ou 3 variedades de alface
1/2 colher (chá) de sal Endívias
Caqui
Grão de bico Ervas de Provence
1/2 prato de grão de bico cozido Torradas
Molho para salada

Modo de preparo
Modo de preparo
Molho
Amasse o alho junto com o sal e misture bem Forre a saladeira com a mistura de
todos os ingredientes. Acrescente a água aos alfaces. Decore com as endívias e
poucos e bata até ficar uma pasta homogênea. o caqui. Gratine as torradas com
Coloque em cima do prato a ser servido. o queijo, salpicando com as ervas
de provence. Tempere à gosto.
Grão de bico
Amasse o grão de bico em ponto de purê. Misture
com o molho de tahine e sirva com um pouco de
salsa picada. Usa-se também para enfeitar o prato.

38
 ENTRADAS

Tiradito Quibe Cru

Ingredientes Ingredientes

400 g de linguado ou badejo cortado em lâminas finas 1 kg de patinho moído

3 colheres (sopa) de suco de limão 2 colheres (sopa) alfavaca
3 colheres (sopa) de suco yuzu (suco japonês com sabor 1 maço de hortelã fresca
de lima-limão) 1 cebola média
Sal e pimenta branca (a gosto) 2 limões
3 xícaras de trigo moído
Para decorar 1 colher (sopa) de azeite de oliva
Folhas de coentro Sal e pimenta (a gosto)
Molho de pimenta vermelha
Lâminas de cenoura Modo de preparo
Talos de cebolinha verde
Temperar a carne com sal,
pimenta, alfavaca, hortelã,
cebola, o suco de limão e passar
Modo de preparo novamente na máquina de
moer. Deixar o trigo hidratar de
molho na água por 20 minutos.
Distribua as lâminas de peixe em volta dos pratos Espremer com a mão e misturar
e tempere com sal e pimenta branca. Borrife a carne. Amassar tudo em uma
os sucos sobre o peixe e decore com as folhas tigela com o azeite de oliva e
de coentro, o molho de pimenta, as lâminas servir decorado com folhas de
de cenoura e os talos de cebolinha verde. hortelã, algumas rodelas de
cebola e cebolinha verde picada.

39
ENTRADAS

Camarões com
Pimentões salteados
Ingredientes Modo de preparo

Óleo de limão Óleo de limão

600 ml de óleo
Raspas da casca de 1/4 de limão
Camarão
Óleo de limão
1,25 kg camarões grandes
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado
1 colher (sopa) alho amassado
1 pimentão vermelho sem pele
e sem sementes cortado em cubos
1 pimentão amarelo sem pele
e sem sementes cortado em cubos
60 ml de xerez seco
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de molho de soja
Acompanhamento
pão fresco com salada verde
Aqueça o óleo em fogo baixo até
amornar. Junte as raspas de limão,
desligue o fogo e deixe o óleo em
infusão por 1 hora. Peneire antes de usar.
"No jantar da
Camarão Confraria foi
Tire a casca dos camarões, deixando servido com
as cabeças. Remova os olhos. lagosta."
Com uma faca pequena, faça um
corte nas costas de cada um e tire
cuidadosamente a tripa. Lave e
seque-os em toalhas de papel.
Em uma frigideira larga, aqueça o
óleo de limão até soltar fumaça.
Junte o gengibre, alho e o pimentão
e refogue por 1 minuto. Coloque
os camarões e doure por mais de
1 minuto. Junte o xerez, o suco de
limão, o molho de soja e deixe no
fogo até os camarões cozinharem.
Sirva quente com pão e salada.

dica
do Chef
Como cozinhar Lagosta: Lavar bem e escovar. Em uma panela, colocar água ate cobrir
e sal a gosto. Acrescentar cenoura e cebola a gosto. Juntar um ramo de cheiro verde.
Quando ferver, colocar vinho tinto. Deixar ferver por no máximo 15 minutos. Abri-
las por debaixo. Seguir os demais passos da receita com pimentões salteados.

40
 ENTRADAS

Salada Exotique
Ingredientes Modo de preparo

Salada Salada
1 maço de folhas (chicória frisée, endívias Lave, seque as folhas e rasgue-as em pedaços, com
verdes e vermelhas e coração de escarola) as mãos. Corte as peras em fatias grossas.
2 peras grandes
80 g de queijo roquefort cortado em pedaços Molho
120 g de nozes tostadas e picadas (para montagem) Misture todos os ingredientes.
Pimenta-do-reino (a gosto)
Montagem
Molho Disponha as folhas nos pratos com as peras, as nozes e o
queijo. Tempere com o molho, polvilhe com a pimenta e sirva.
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 1/2 colher (sopa) de óleo de nozes
ou óleo de gergelim torrado
1 1/2 (sopa) de vinagre de jerez
1 cebola picada
Sal a gosto

41
ENTRADAS
Erva-Doce
na Manteiga
Ingredientes
6 a 8 pés de erva-doce
Suco de 1 limão
8 colheres (sopa) de manteiga
1 maço de salsa
Sal e pimenta (a gosto)
Modo de preparo
Limpe os pés de erva-doce, cortando os ramos
e retirando as folhas que estiverem sujas.
Cozinhe em água com sal e suco de limão até
que, ao penetrar a erva-doce com uma faca,
se sinta pouca resistência (a erva-doce não
deve ficar muito cozida, pois perde o sabor).
Escorra e corte cada pé de erva-doce ao meio.
Coloque em um refratário com a manteiga
e a pimenta. Leve ao forno baixo por 30
minutos. Para não deixar dourar, regue
algumas vezes com a manteiga. Antes
de servir, cubra com a salsa picada.
42
Ostras
Gratinadas
Ingredientes
60 ostras
Queijo requeijão cremoso
Queijo mussarela
Queijo gorgonzola
Queijo parmesão
Modo de preparo
Levar as ostras ao fogo (cozinhar ao bafo) até
abrir as cascas. Abra, reserve o molusco e escolha
as melhores conchas. Prepare uma pasta com o
queijo requeijão cremoso, mussarela e gorgonzola.
Retorne o molusco à casca, preencha com
a pasta de queijos e polvilhe com parmesão
ralado. Leve ao forno até gratinar. Ao
retirar, coloque cebolinha bem picada.
Montagem
Para servir, despeje sal grosso em um
prato para formar uma base para sustentar
as conchas, e sirva imediatamente.

Bolinho Tartare
Ingredientes
Bolinho
400 g de carne de primeira, sem gordura,
moída duas vezes
1 colher (chá) de suco de limão
1 colher (chá) de azeite de oliva
2 colheres (chá) de cebola ralada
1 gema crua
1 colher (chá) de alcaparras batidas
Sal e pimenta (a gosto)
Farofa
1/2 xícara de biscoitos água e sal triturados
1/2 xícara de nozes moídas
1/2 xícara de salsinha picada
ENTRADAS
Modo de preparo
Bolinho
Junte a carne aos demais
ingredientes, mexa bem e deixe
descansar por cerca de 15 a 20
minutos. Faça bolinhas com a
mistura da carne e reserve.
Farofa
Misture todos os ingredientes.
Montagem
Passe as bolinhas de carne na farofa
de nozes e sirva-as cruas e geladas.
43
ENTRADAS

Fondue de Carpaccio
Tomates de Salmão
Ingredientes
Defumado
800 ml de tomates inteiros, em conserva
5 dentes de alho amassados
Ingredientes
1 pimentão verde picado
1/2 colher (chá) de molho Salmão defumado
de pimenta tabasco Alface americana
450 g de queijo Brick em pedaços Rúcula
1 pão do tipo baguete francesa Alcaparras
cortada em cubos Azeitonas pretas
Sal e pimenta 9 a gosto Azeite de oliva
Limão

Modo de preparo
Em uma tigela grande misture os tomate,
alho, pimentão, a pimenta tabasco e
corrija o sal e pimenta moída na hora.
Cozinhe por 10 minutos em fogo alto.
Retire e misture o queijo até estar
bem derretido e incorporado. Sirva
os cubos de pão separadamente.
Modo de preparo
Após cortar o salmão em fatias
finas e defumá-lo, disponha as
fatias sobre um prato. Rasgue a
alface americana e a rúcula, salgue
levemente, disponha sobre o salmão
e tempere com o azeite e o limão,
acrescentando as alcaparras. Decore
com azeitonas pretas e sirva.

44
 ENTRADAS

Cestinha de Parmesão
Ingredientes Modo de preparo

Molho Molho
3 colheres (sopa) de azeite de oliva Misture todos os ingredientes. Reserve.
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de pimenta-do-reino Cestinha
2 colheres (chá) de orégano Coloque em uma frigideira pequena 2 a 3
Sal (a gosto) colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
e espalhe bem no fundo da frigideira.
Leve ao fogo até começar a derreter.
Cestinha Com o auxílio de uma espátula, desgrude
2 pacotes de queijo parmesão ralado e coloque sobre o fundo de um copo
1 pé de alface americana para tomar a forma de uma cestinha.
1 maço de agrião Desenforme depois de fria. Reserve.
Tomates cereja
Montagem
Lave as folhas verdes e rasgue me
pedaços pequenos. Coloque-as dentro
da cestinha. Despeje o molho sobre as
folhas verdes e decore com tomate cereja

45
ENTRADAS
Ostras com
Champagne e
Salada Verde
Ingredientes
2 dúzias de ostras
2 taças de champagne brut
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de cenoura ralada
1 colher (sopa) de cebolinhas picadas
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de líquido de ostras
1 colher (chá) de amido de milho
Sal e pimenta (a gosto)
Modo de preparo
Ponhas as ostras em uma
panela e cozinhe rapidamente
ao bafo. Reserve com o líquido.
Numa frigideira, derreta a
manteiga. Junte a cenoura
ralada e refogue. Adicione
as ostras com o líquido,
tempere com o sal e pimenta e
continue refogando. Adicione
o champagne. Deixe reduzir.
Acrescente o amido de milho
e misture bem. Quando
engrossar levemente, adicione
o creme de leite, deixe ferver
um pouco e sirva sobre uma
base de salada verde picada.
46

Camarão com Aspargos
e Castanha de Caju
Ingredientes
Camarão
2 xícaras de água
1 xícara de azeite de oliva
1 xícara de folhas de salsa
1 xícara de folhas de espinafre
12 aspargos frescos
12 camarões grande sem casca
Sal e pimenta (a gosto)
Molho
1 xícara de castanha de caju torrada e sem sal
2 colheres (sopa) óleo de gergelim quente
1 colher (chá) de gengibre picado
2 colheres (chá) de alho picado
1/2 colheres (chá) de molho de tomate
1 1/2 xícara de caldo de galinha
2 colheres (sopa) de molho de soja
Sal e pimenta (a gosto)
Para decorar
12 fatias de mussarela de búfala
4 tomates secos
4 folhas de manjericão frescos
Sementes de papoula
Coentro
Grãos de pimenta do reino
ENTRADAS
Modo de preparo
Camarão
Em uma panela, ferva a água, ponha o aspargo e deixe
por 8 minutos. Escorra e imediatamente mergulhe-o em
uma panela com água gelada, para que fique verde.
À parte, aqueça bem o óleo em uma frigideira e frite o
camarão. Deixe escorrer sobre o papel toalha e reserve.
Bata no liquidificador a salsa e o espinafre com o
azeite. Coe em um tecido ou peneira fina e reserve.
Molho
Bata no liquidificador a castanha com o óleo de gergelim,
o gengibre, sal, pimenta, alho, açúcar e o molho de tomate.
Transfira para uma panela e leve ao fogo baixo. Acrescente
o caldo de galinha e o molho de soja e mexa até engrossar.
Se precisar, acrescente mais óleo de gergelim.
Montagem
Arrume a salada colocando 3 aspargos paralelos no
centro do prato. Disponha o molho de castanhas no
centro, o camarão sobre os aspargos, intercalando com a
mussarela de búfala. Decore com o tomate seco e a folha
de manjericão. Regue com o azeite batido com as folhas
e decore com a papoula, coentro e grãos de pimenta.
47
ENTRADAS

King Crab Legs - Finger Food

Ingredientes Modo de preparo

King Crab King Crab

2 patas de King Crab Coloque para ferver 3 a 4 litros de água, com 2 colheres de sal e tempero,
Sal a gosto se desejar. Adicione o King Crab e deixe cozinhar por 4 a 5 minutos. Retire e
escorra bem a água. Leve para grelhar em churrasqueira ou forno preaquecido
a 180ºC. Com uma tesoura corte as garras em sentido longitudinal, remova
Molho De Abacate a carne e as cartilagens. Corte as carnes em pedaços de 4 a 5 cm.
1 abacate
1 limão Molho De Abacate
Sal (a gosto) Bata o abacate até virar um creme, adicione o suco de 1 limão,
Pimenta preta (a gosto) complete com sal a gosto e pimenta moída. Reserve.

Molho De Manga Molho De Manga

1 manga Com um garfo, raspe a polpa, e em uma frigideira, aqueça a polpa.
1 pimenta dedo de moça Adicione açúcar para equilibrar a acidez, junte a pimenta dedo de
moça. Flambe com conhaque, equilibrando com sal. Reserve.
Conhaque QB
Sal (a gosto)
Molho La Bocuse
Reduza (aprox. 20 min) a cebola, ervas, vinho branco, vermute, vinagre,
Molho La Bocuse pimenta quebrada e gengibre até ficar em textura de xarope. Coloque o creme
3 colheres (sopa) de cebola picada de leite e ferva bem. Junte a manteiga colher por colher - não deixe ferver
Tomilho, louro e alecrim (a gosto) para não separar a gordura. Peneire e verifique os temperos. Reserve.
250 ml de vinho branco
100 ml de vermute Montagem
50 ml de vinagre de vinho tinto Disponha em um prato os três molhos, por cima os pedaços de
10 grãos de pimenta-do-reino branca quebrada King Crab, decore com redução de vinagre balsâmico.
2 colheres (sopa) de gengibre ralado
300 ml de creme de leite
4 a 5 colheres (sopa) de manteiga

dica
do Chef
Sal (a gosto)

Opção para servir: manteiga

clarificada com especiarias.

48
49
ENTRADAS

Tilápia Canudos
ao Tofu gratinados
Ingredientes Ingredientes

4 filés de tilápia 1 vidro de palmito

1 cenoura 200g de queijo prato
1 abobrinha 200g de de presunto
1 tomate 1 lata de creme de leite
1/2 brócolis 1 copo de requeijão
200 g de queijo de soja tofu Queijo parmesão ralado
300 ml de suco de tangerina
200 ml de nata
1 pitada de açafrão Modo de preparo
Sal
Salsinha
Enrole cada palmito com 1 fatia de presunto e 1
Molho de soja
fatia de queijo. Corte o palmitos enrolados em
rodelas e arrume, de pé, como pequenas torres
em um refratário. Reserve. Misture o requeijão e
Modo de preparo o creme de leite, e polvilhe queijo ralado. Coloque
no refratário e leve ao forno por 20 min.

Salgue os filés de tilápia e reserve. Corte

os legumes em cubinhos e cozinhe-os "al
dente". ferva o suco de tangerina até reduzir
a 1/3. Acrescente a nata, o sal e o açafrão.
dica
Montagem
Coloque no centro do prato os legumes e por
do Chef
cima o filé de tilápia. Decore a lateral com o Os canudos gratinados podem ser
queijo tofu e acrescente o molho de tangerina, servidos acompanhados de uma
finalizando com um toque de molho de soja. mescla de saladas verdes.

50
 ENTRADAS

Tomate a Ostras
Moda de gratinadas
Mendoza com Caviar
Ingredientes Ingredientes

2 tomates caqui grandes e maduros 1 dúzia de ostras frescas

8 tiras de Jamon fresco 50 g de queijo parmesão ralado
3 cebolas miúdas 1 colher (sopa) de salsinhas picadas
12 azeitonas verdes sem caroço 1 colher (sopa) de cebolinhas picadas
Orégano 50 g de caviar
Azeite de Oliva Pimenta branca a gosto
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo

Modo de preparo Abra as ostras retirando a tampa superior e

acomode-as em uma assadeira. Cubra com
queijo e coloque em forno alto para gratinar.
Corte o tomate em fatias grossas.
Quando começar a gratinar, retire do
Tempere com sal, pimenta e orégano
forno, retire o excesso de líquido e
e azeite de oliva a vontade.
acrescente os outros ingredientes.

Montagem Montagem
Ponha as fatias de Jamon no prato
Sirva em um prato fundo com sal grosso
(decorando a gosto), acrescente a fatia
para formar uma base de sustentação.
de tomate ao lado, a cebola refogada
e as azeitonas cortadas ao meio.

51
ENTRADAS

Trutas ao Bananas da
Molho de terra Envoltas
Pimenta Doce em Bacon
Ingredientes Ingredientes

2 trutas defumadas de 600 g cada Bananas da terra descascadas

2 pimentas doce sem caule, ponta e semente 2 tiras de bacon por banana
2 colheres (sopa) de maionese
1 colher (sobremesa) de vinagre
2 colheres (sopa) de amêndoas picadas Modo de preparo

Corte as bananas no sentido do comprimento e

Modo de preparo depois no sentido da largura, em fatias de 2,5cm
de grossura por 5cm de comprimento. Reserve.
Corte as fatias de bacon em 3 pedaços. Enrole o
Tirar a pele e as espinhas das trutas e fazer bacon nas fatias de banana. Frite e sirva quente.
os filés. Picar as pimentas, colocar o vinagre,
acrescentar a maionese e por fim, as amêndoas
picadas, misturando tudo. Passar esse creme
sobre as trutas e servir com pão sírio.

52

Folhado de Bacalhau Gratinado
Ingredientes
300 g de bacalhau limpo, sem espinhas
8 retângulos de massa folhada (aprox.
5x8cm cada, espessura 2mm)
150 g de batatas cozidas sem casca
50 ml de azeite de oliva
1 dente de alho picado
100 ml de creme de leite
50 g de queijo gruyére ralado
100 ml de aceto balsâmico
Salsinha picada a gosto
Acompanhamento
Alface, azeitonas pretas e tomates cereja
ENTRADAS
Modo de preparo
Dessalgue o bacalhau por 24 horas,
em água abundante, trocando a cada
6 horas. Afervente-o e desfie-o.
Asse retângulos da massa folhada no forno
pré aquecido a 200ºC, por uns 15 minutos
aproximadamente. Retire-os, abra-os ao meio e reserve.
Tire a casca das batatas, desfaça-as com as mãos
e passe-as para uma panela com o azeite. Junte o
bacalhau desfiado e leve ao fogo médio, mexendo com
uma colher de pau, para que a mistura fique bem ligada.
Junte o alho, a salsinha e no final, o creme de leite.
Mexa até obter um composto
homogêneo e retire do fogo.
Disponha o bacalhau sobre metade dos folhados e
reserve a outra metade para montagem dos pratos.
Polvilhe o bacalhau com o queijo gruyére e leve os
folhados ao forno médio a 180ºC, para gratinar. Reduzir
o aceto balsâmico até formar uma calda consistente.
Montagem
Distribuir as alfaces numa parte do prato, juntamente
com as azeitonas e os tomates cereja partidos.
Disponha dois folhados em cada prato e tampe-os
lateralmente com a massa que sobrou, Decorar as
partes restantes do prato com fios de aceto balsâmico.
53
ENTRADAS
Salada Petrópolis
Ingredientes
Salada
20 folhas de endívias lavadas
10 unidades de kani-kama fatiadas ao meio
4 kiwis sem casca cortadas em rodelas médias
20 gomos de laranja Bahia
Salsa picada
Molho
4 colheres (sopa) de maionese
4 colheres (sopa) de suco de laranja natural
4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
Modo de preparo
Molho
Misture os ingredientes
em uma tigela (deve ficar
um creme semissólido).
Reserve em geladeira.
Montagem
Coloque em um prato 5 folhas
de endívias. Rechear cada
folha com molho de laranja.
Coloque por cima 1/2 kani-
kama e 1 gomo de laranja. Na
base das endívias, agregue
o molho restante e incorpore
por cima em leque, 4 rodelas
de kiwi. Enfeite com salsinha
picada e páprica doce.
54

Terrine de Abacate com
Patas de Caranguejo ao
Molho de Hortelã e Cottage
Ingredientes
Molho
1/2 xícara (chá) de hortelã
1/2 xícara (chá) de queijo cottage
1 colher (sopa) de curry
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal
Terrine
1 colher (sopa)
1 colher (chá) de gelatina em pó sem sabor
2 abacates pequenos amassados
1/4 xícara de suco de limão
1 talo de salsão médio picado
1 tomate pequeno sem pele picado
2 cebolinhas verdes picadas
Sal (a gosto)
Molho de pimenta
Folhas de alface
ENTRADAS
Modo de preparo
Molho
Bata no liquidificador a hortelã, o queijo cottage e o curry. Aos
poucos, despeje em fio o azeite de oliva, sem parar de bater.
Acerte o sal e bata por mais alguns segundos. Reserve.
Terrine
Coloque em uma panela 1/2 xícara de água. Adicione a
gelatina. Leve ao fogo, mexendo sempre, até que a gelatina
dissolva. Junte mais 1 xícara de água e mexa bem. Leve a
geladeira, durante 40 minutos, para engrossar ligeiramente.
Coloque em uma tigela o abacate, o suco de limão
e misture bem. Acrescente a gelatina, o salsão, o
tomate, a cebolinha, o sal e o molho de pimenta.
Despeje essa mistura numa forma terrine com capacidade para
4 xícaras. Leve à geladeira por 3 horas até que fique bem firme.
Forre uma travessa com folhas de alface, e desenforme o terrine e
sirva em fatias, com o caranguejo cozido em água e sal e o molho.
55
ENTRADAS

Salada de Grãos
com Bacon Crocante
Ingredientes Modo de preparo

100 g de lentilha Cozinhe os quatro tipos de grão em água,

100 g de arroz selvagem separadamente, até que fiquem macios.
Envolva as fatias de bacon em aros de
100 g de cevada
inox e frite-os em um pouco de óleo
100 g de trigo integral em grãos quente, dando-lhes assim uma forma
12 fatias de bacon cilíndrica. Misture os grãos cozidos em
10 folhas de salsinha uma vasilha e tempere-os com a salsinha
1/2 maço de ciboulette e as ciboulettes bem picadas, o suco de
limão, o azeite de oliva, o sal e a pimenta.
Suco de 1 limão siciliano
Com cuidado, retire o bacon dos aros. Recheie
100 ml de azeite de oliva as rodelas de bacon com a mistura de grãos.
Óleo - QB para fritar o bacon Disponha as folhas de sálvia, as cenouras e
Sal e pimenta (a gosto) os aspargos cozidos. Finalize com o aceto
balsâmico reduzido e o azeite de oliva.

Para decorar
Folhas de sálvia
Cenouras escalfadas
Aspargos escalfados
Aceto balsâmico reduzido
Azeite de oliva

56

Rocambole de Espinafre
Ingredientes
Massa
5 ovos
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
2 colheres (sopa) de água fervente
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de parmesão ralado fino
1 pitada de fermento em pó
Creme de espinafre
200 g de espinafre cozido e refogado
100 g de queijo fundido
100 g de requeijão cremoso
80 g de queijo gorgonzola amassado
1/2 xícara de leite
1/2 xícara de creme de leite
1 colher (sopa) de vinho branco seco
1 colher (sobremesa) de amido de milho
2 pimentões vermelhos
2 pimentões verdes
Noz moscada (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)
ENTRADAS
Modo de preparo
Massa
Bata na batedeira as claras em neve, junte as gemas e o açúcar. Bata
novamente por mais 5 minutos. A parte, peneire a farinha, o amido,
o sal, o fermento e reserve. Na mistura de ovos, junte a água, os
ingredientes secos e bata rapidamente. Por último, junte o parmesão
ralado, e coloque em uma forma untada e enfarinhada. Asse em forno
quente preaquecido até que, ao enfiar o palito no centro ele saia limpo.
Creme de espinafre
Em uma panela coloque o leite, o creme de leite e o amido de milho.
Leve ao fogo, mexendo até engrossar. Junte o queijo fundido, o
requeijão e o vinho. Deixe em fogo baixo, mexendo sempre, por mais
alguns segundos, até que os queijos derretam. Desligue o fogo,
junte os demais ingredientes e tempere. Utilize depois de frio.
Montagem
Desenforme a massa e divida-a em quatro partes (corte em
"cruz"). Espalhe o recheio em cada uma e enrole como rocambole.
Embrulhe em papel alumínio, leve a geladeira por 3 horas, corte
cada rolo na diagonal e decore com tiras de pimentão.
57
ENTRADAS
Camarões com salada de
palmito pupunha e doce de leite
Ingredientes
Camarões
12 camarões grandes
80 ml de azeite de oliva extravirgem
80g de doce de leite
100g de arroz selvagem
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Baby rúcula rúcula para decorar
Salada de palmito
4 palmitos pupunha frescos
2 colheres de sopa de amendoins tostados
1 colher de sopa de coentro picado
Suco de 1 limão
4 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
Sal e Tabasco a gosto
Modo de preparo
Camarões
Tempere os camarões com sal e pimenta.
Frite-os rapidamente em 50ml de azeite
escorra-os. Em uma panela, derreta o doce
de leite em fogo baixo. Em uma frigideira
antiaderente, aqueça muito bem o azeite que
sobrou. Jogue o arroz e deixe-o pipocar. Seque
em papel absorvente e polvilhe com sal.
Salada de palmito
Rale o palmito em julienne. Junte
os amendoins tostados e tempere
com os demais ingredientes.
Montagem
Disponha a salada de palmito no centro
dos pratos. Coloque três camarões em
cima e cubra somente o do centro com
o doce de leite. Finalize com o arroz
pipoca e decore com a baby rúcula.
58
59
ENTRADAS

Cuscuz Marroquino
de Camarão
Ingredientes Modo de preparo

1 xícara de cuscuz marroquino (semôla grano duro)
1/2 kg de camarão sem casca pré-cozido
1/2 alho poró
2 tomates (sem pele e sem sementes) picados
1 pimenta dedo de moça sem semente picada
1 xícara de ervilhas (congeladas)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
1 xícara de caldo de camarão
6 azeitonas sem caroço fatiadas
Faça o caldo de camarão ou utilize o caldo
pronto. Misture o caldo com o cuscuz,
regue com o azeite de oliva e reserve.
Refogue na manteiga o alho poró picado,
junto com o tomate e a pimenta. Refogue
bem. A seguir, misture o camarão (reserve
alguns para decoração), a ervilha e o
cuscuz. Misture bem e cozinhe levemente.
Montagem
No fundo da forma untada com
manteiga coloque as ervilhas, e,
nas laterais, as azeitonas e alguns
camarões. Preencha com o cuscuz.
Pressione bem e desenforme.

dica
do Chef
A decoração pode ser complementada
com folhas verdes e molhos
da sua preferência.

60
 ENTRADAS

Sashimi Hadoque com

Especial Creme Azedo
Ingredientes Ingredientes

120 g de atum fresco 1 caixa de creme de leite

100 g de salmão fresco 2 colheres (sopa) de suco de limão
80 g de peixe Bonito 1 maço médio de agrião
100 g de hadoque defumado e fatiado
Para decorar
1/4 pepino fatiado
10 g de raiz forte Modo de preparo
1/2 nabo desfiado
Molho de soja (a gosto)
Coloque o creme de leite na batedeira e
Sementes de gergelim torradas (a gosto)
bata em velocidade baixa. Acrescente
aos poucos, o suco de limão e bata por
mais 2 minutos, ou até encorpar. Leve
para gelar por 10 minutos. Em seguida,
Modo de preparo arrume o agrião e o hadoque em um
prato e sirva com o creme azedo.
Limpe os peixes. Corte o atum e o salmão
em 6 fatias e o Bonito em 4 fatias. Reserve.

Montagem
Coloque o nabo na parte superior
do prato. Disponha os sashimis
por cima do nabo, decorando com
pepino, molho de soja e gergelim.

61
ENTRADAS

Buquê de Folhas Verdes

ao Molho Balsâmico
Ingredientes Modo de preparo

1 maço de alface crespa Cortar o tomate em forma de anel, retirando as sementes e

1 maço de agrião o miolo, Inserir diversas folhas no anel em forma de buquê.
Para o molho, misture em partes iguais o
1 maço de rúcula
aceto balsâmico, o mel e o azeite. Acrescentar
1 maço de alface roxa ervas finas e tomilho a gosto. Reserve.
1 vidro grande de aspargos Para o queijo, misture a farinha de rosca, alcaparras e mais
30 ml de aceto balsâmico ervas finas. Passe o queijo no ovo e depois na mistura de
30 ml de mel farinha. Leve a frigideira em óleo bem quente. Deixe dourar.
30 ml de azeite de oliva
100 g de alcaparras Montagem
8 bolinhas de queijo de búfala Servir o buquê com molho e o queijo frito.
1 colher (chá) de ervas finas
1 colher (chá) de tomilho
3 tomates maduros
2 xícaras de farinha de rosca
2 ovos

62
 ENTRADAS

Blini Al Salmone
(Panqueca russa ao salmão defumado)

Ingredientes Modo de preparo

100 g de lentilha Ponha as lentilhas de molho 2 horas antes. Escorrer e levar para cozinhar
1 cebola pequena picada em água, sal e o talo de aipo. Quando estiverem cozidas, mas não
demais, retire do fogo, escorra e deixe esfriar. No processador ponha
1 talo de aipo
a cebola, as lentilhas, o manjericão e a sálvia. Corrija o sal. Processe
3 colheres (sopa) de manjericão picado até ficar uma pasta semi moída. Não deixe ficar uma pasta, fica
1 colher (sopa) de sálvia picada granulado. Junte o ovo inteiro e a farinha de rosca. Misture bem e faça
1 colher (sopa) de farinha de rosca bolinhas com 2 cm de diâmetro enrolando com as mãos umedecidas.
1 ovo Achate os pólos e transforme as bolinhas em
panquequinhas. Leve ao forno em tabuleiro forrado com
2 endívias
papel não aderente até ficarem sequinhas por fora.
200 g de salmão defumado em um só pedaço Para fazer o sour cream: basta bater ligeiramente
150 g de sour cream nata com raiz forte ou limão, vinagre e sal.
3 colheres (sopa) de ciboulette picada
Sal e pimenta (a gosto) Montagem
Tire com cuidado as folhas das endívias e arrume no prato,
viradas com a parte côncava para baixo. Do outro lado
ponha as panquequinhas e com o bico de confeitar pingue
em cima o sour cream temperado com a ciboulette.
Corte o salmão com a faca bem afiada, bem fino em tiras no
sentido vertical. Pegue cada uma dessas tiras e enrole no dedo,
dando o formato de uma rosa. Arrume com cuidado em cima do
sour cream e ajeite no prato. Pingue um fio de azeite de manjericão
por cima das endívias. Salpique com mais ciboulette e sirva.

63
ENTRADAS

Robata Mista
Ingredientes Modo de preparo

260 g de postas de Meca cortada em cubos Tempere os cubos de Meca com sal, pimenta, limão
8 pedaços de brócolis e manjericão. Deixe descansar por alguns minutos.
Frite levemente os cubos de peixe em azeite quente.
Suco de 1 limão
Depois de fritos, como sugestão, pode ser usado
50 ml de saquê ou outro molho de salada queijo do seu tipo preferido e levar ao forno para
Folhas de manjericão gratinar. Espete os cubos com palito. Reserve.
Folhas diversas (endívia, alface, repolho roxo) Coloque os pedaços de brócolis em uma panela com água
Palitos para churrasco fervendo e cozinhe rapidamente. Retire e passe em água fria
da torneira. Acrescente o brócolis no palito junto com a Meca.
Sal e pimenta (a gosto)

Montagem
Decore o prato com tomate cereja e com folhas de
endívia, alface e repolho roxo. Sirva ainda quente
com um molho de salada por cima das verduras.

64
 ENTRADAS

Creme de Peru e Castanhas

Ingredientes Modo de preparo

1 peru Quebre a carcaça do peru em pedaços

2 cebolas picadas e coloque em uma panela grande com
1 cebola, 1 cenoura, 1 salsão, o tomilho,
2 cenouras picadas
sal e pimenta. Adicione 2 litros de água e
2 talos de salsão picado leve ao forno para ferver. Tampe a panela
2 ramos de tomilho e cozinhe em fogo baixo por 3 horas.
2 colheres (sopa) azeite de oliva Adicione mais água se necessário.
2 batatas grandes Após, remova a carcaça e os vegetais, e
descarte. Coe o caldo e qualquer sobra
475 g de castanhas cozidas
de carne de peru e corte em pedaços.
3 colheres (sopa) de vinho do Porto ou Shery Aqueça o azeite e adicione as batatas,
Sal e pimenta (a gosto) o restante da cebola, cenoura e
salsão. Refogue em fogo baixo,
mexendo por 5 minutos, junte o caldo
e leve para ferver em fogo alto.
Reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos,
depois adicione as castanhas e o vinho.
Bata estes ingredientes no liquidificador
até o ponto de um creme homogêneo.
Reaqueça, verifique os temperos e
sirva quente, com pequenos pedaços
de pão de milho, e como decoração
pimentões picados e ciboulette.

65
ENTRADAS
Fougasse com Pastrami
Ingredientes
Pastrami
2 kg de acém em peça única
1 colher (chá) de pimenta do reino
1 colher (chá) de semente de coentro (ou 2
colheres (sopa) de coentro picado)
4 lt de água gelada
250 ml de sal
5 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de pimenta preta
2 colheres (sopa) de sementes de mostarda
2 colheres (sopa) de pimenta vermelha em flocos
2 colheres (sopa) de pimenta da Jamaica
2 paus de canela esmagados
2 a 4 folhas de louro esmagadas
2 colheres (sopa) de cravos frescos
1 colher (sopa) de gengibre em pó
Fougasse
500 g de farinha de trigo
25 g de fermento biológico seco
16 g de sal
5 g de açúcar
300 ml de água gelada
80 g de azeite de oliva
Modo de preparo
Pastrami
Triture todas as especiarias. Em seguida aqueça uma panela com
os 4 litros de água, adicione o sal e as especiarias e deixe ferver por
15 minutos. Em seguida desligue e deixe esfriar naturalmente.
Depois que a água esfriar, transfira para um recipiente que possa
ser acondicionado na geladeira. Em seguida coloque o acém
neste recipiente, adicione a salmoura e coloque na geladeira.
Deixe de 3 a 7 dias, virando a peça de carne a cada 2 dias.
Depois de passado os 7 dias, tire a peça de acém da salmoura, leve-a
em água e reserve. Aqueça o forno a 100ºC e em seguida embrulhe
a peça de acém em papel alumínio, sendo que serão necessários
3 voltas para deixar a peça bem protegida. Feche bem as laterais e
coloque em uma assadeira. Em seguida, coloque a assadeira com
a peça de acém no forno e deixe assar lentamente por 7 horas.
Quando ficar pronto, retire do forno, deixe esfriar naturalmente
e depois coloque a peça de acém na geladeira por pelo
menos 24 horas, para que a carne fique firme.
Fougasse
Junte em uma vasilha todos os ingredientes secos. Adicione a
água e o azeite aos poucos. Bata a massa por aproximadamente
10 minutos até o ponto de véu. Deixe descansar até triplicar
de tamanho. Asse os pães a 190ºC, por 25 minutos.
66

Mousse de Salmão ao
Molho de Capim Cidreira
Ingredientes
Mousse
120 g de salmão defumado
70 g de creme de leite fresco
2 g de gelatina em pó sem sabor
50 g de creme de leite fresco batido em ponto chantilly
Sal e pimenta branca (a gosto)
Molho
150 ml de leite integral
65 g de capim cidreira lavado e cortado em pedaços
pequenos
20 g de mel
100 g de creme de leite
Sal e pimenta branca (a gosto)
dica
do Chef
Sugestão de acompanhamento:
folhas variadas, endívia, alface crespa,
broto de alfafa e tomates cereja.
ENTRADAS
Modo de preparo
Mousse
Bata o salmão no processador. Adicione o creme
de leite até obter uma pasta cremosa. Acrescente a
gelatina e em seguida o creme de leite, previamente
temperado com sal e pimenta. Unte moldes
cilíndricos com óleo e coloque a mousse. Leve à
geladeira por aproximadamente 1 hora. Reserve.
Molho
Coloque o leite em uma panela e leve ao fogo até levantar
fervura. Desligue o fogo, adicione o capim cidreira, tampe e
deixe repousar por 5 minutos. Coloque o conteúdo da panela
em um liquidificador e bata rapidamente para obter uma
maior concentração de sabor. Coe. Deixe esfriar, adicione
o mel e o creme de leite. Corrija o tempero e reserve.
Montagem
Em um prato, desenforme a mousse e regue com o
molho. Disponha as folhas de forma decorativa.
67
ENTRADAS

Tutano de Boi com

Crosta de Shitake
Ingredientes Modo de preparo

2 ossos de tutanos bovinos cortados No liquidificador bata a salsinha, o

longitudinalmente na metade azeite e o alho até virar um molho pesto.
Cozinhe o tutano em uma assadeira
100 g de Shitake picado
no forno a 180ºC por 20 minutos.
100 g de cogumelos Portobello picado Salteie os cogumelos no azeite.
100 g de salsinha picada Faça uma farofa com as avelãs torradas e
1 dente de alho misture com a farinha panko e o pesto de
50 g de avelã torrado salsinha até virar uma pasta homogênea.
Retire os tutanos do forno e sem tirar da
50 g de farinha panko
assadeira, coloque-os em cima de cada um
4 colheres (sopa) de molho roti uma camada dos cogumelos salteados.
Sal e pimenta (a gosto) Por cima dessa camada de cogumelo,
Azeite de oliva - QB coloque uma camada da pasta de avelã,
panko e pesto e despeje também uma
colher de molho roti em cada um.
Leve ao forno novamente por
aproximadamente 10 minutos para
que a mistura do pesto vire uma
crosta. Sirva em seguida.

68
 ENTRADAS

Creme frio Trouxinhas

de ostras fritas de Tâmaras
com ovas recheadas com
de salmão Queijo Camembert
Ingredientes Ingredientes

2 dúzias de ostras Tâmaras

90g de cebola Queijo Camembert
30g de manteiga Vinho Tinto
1 1/2 caldo de legumes Leite
1 1/2 de creme de leite fresco Massa
suco de limão
40g de ovas de salmão
Sal e pimenta a gosto Modo de preparo

Coloque as tâmaras de molho no vinho

Modo de preparo
Refogar a cebola cortada em cubos por 5 minutos.
Acrescentar as ostras, caldo de legumes e 250 de
creme de leite. Cozinhar por 20 minutos e resfriar.
Bater no liquidificador. Em uma batedeira, colocar o
creme de leite restante, limão, sal e pimenta e bater
em consistência de chantilly.
tinto para hidratar por pelo menos 4 horas.
Amasse o queijo Camembert acrescentando
leite aos poucos para homogeneizar. Recheie
as tâmaras com o queijo e reserve.
Com uma massa fina em faixa
envolva o centro formando um anel de
aproximadamente 1 cm de largura. Frite em
azeite de oliva. Para decorar utilize damascos.

Montagem
Servir com uma colher de creme batido
no centro do prato e as ovas.

69
ENTRADAS
Naked Caprese
Ingredientes
1 punhado de folhas de rúcula
1 punhado de folhas de manjericão
2 dentes de alho amassados
1 punhado de queijo parmesão ralado
1 punhado de nozes ou pinhão
1 xícara de azeite de oliva
4 tomates grandes
Alfafa
4 bolas de mussarela de búfala
Modo de preparo
Em um mixer ou liquidificador, coloque a rúcula,
o manjericão, o queijo, o pinhão, e os dentes
de alho. Aos poucos, adicione o azeite. Deixe
bater bem para que os sabores se incorporem.
Prove e corrija o queijo, se necessário.
Retire as peles do tomate. Faça um corte na
base do tomate para retirar toda a polpa e as
sementes. O ideal é deixá-lo oco para depois
recheá-lo. Lave bem por dentro. Tempere o
tomate com sal e azeite. Por fim, é só rechear o
tomate com uma bola de mussarela de búfala.
Montagem
Para servir, coloque uma concha do molho
pesto no prato. Depois, acomode o tomate
com a abertura para baixo. Para finalizar,
um pouco de alfafa. Sirva a seguir.
70
 ENTRADAS

Sassami ao Molho Gribiche

Ingredientes Modo de preparo

Sassami Sassami
Sassami de frango Em uma frigideira, grelhe os aspargos, com azeite e manteiga, sal a
Aspargos verdes gosto. Reserve. Tempere os sassamis com alho, gengibre e limão, sal e
pimenta. Em um frigideira, grelhe os sassamis com azeite e manteiga.
10 g de gengibre
Suco de 1/2 limão
2 dentes de alho
Molho
Esmague as gemas cozidas, a mostarda e uma pitada de sal e
Sal e pimenta (a gosto)
pimenta em um pilão grande. Uma alternativa é bater ligeiramente
os ingredientes no multiprocessador ou liquidificador. Adicione um
Molho fio de azeite, mexendo bem para misturar os ingredientes. Continue
4 gemas cozidas acrescentando azeite em fio até incorporar cerca da metade e a
mistura adquirir uma consistência espessa. Coloque o vinagre.
1 colher (chá) de mostarda de Dijon
Misture aos poucos o restante do azeite. Transfira o molho para uma
200 ml de azeite de oliva tigela e junte as alcaparras e a ciboulette. Corrija os temperos.
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
2 colheres (sopa) de alcaparras, lavadas e picadas Montagem
2 colheres (sopa) de ciboulette picada Monte o prato com os aspargos e o sassami colocando colheradas
1 clara de ovo cozido picado (opcional) de molho por cima e salpique com a clara de ovo picado (opcional)
Sal e pimenta (a gosto) e a porção extra de ciboulette ou flores de cebolinha.

Para decorar
Ciboulette ou flores de cebolinha

71
ENTRADAS

Foie gras com

carambolas
Ingredientes Modo de preparo
Na elaboração
4 fatias de 120g de foie gras Leve para ferver a água, o deste prato
Sal açúcar, a canela, o cravo e o anis
estrelado. Junte as fatias de
substituímos o
Pimenta-do-reino tradicional foie
carambola. Cozinhe lentamente
destampado por 15 minutos. gras por fígado
Carambola Retire e deixe esfriar. Transfira de marreco,
200g de açúcar as fatias de carambola para uma sendo aquecida
assadeira untada com manteiga.
250ml de água
Leve ao forno preaquecido, em
(até ferver) uma
1 pau de canela temperatura alta, por 10 minutos. quantidade
3 cravos-da-Índia razoável de
1 anis estrelado Molho água e colocado
3 carambolas cortadas em fatias Misture os ingrediente e leve ao rapidamente
fogo para ferver até reduzir à este fígado para
Molho consistência de xarope. Junte a atingir uma
manteiga e tempere com sal.
50ml de vinagre balsâmico consistência que
200ml do caldo de cozimento das carambolas permita o corte.
1 colher de sopa de manteiga
Montagem
Para montar, disponha a torrada
Sal
no centro do prato e cubra com
fatias de foie gras. Coloque as
Para finalizar carambolas ao redor. Regue
4 torradas de pão de forma com molho ao redor e espalhe
grãos de pimenta-do-reino.
Pimenta-do-reino em grãos

72
 ENTRADAS

Berinjelas à
parmigiana
Ingredientes

2 berinjelas cortadas em rodelas

1 cebola picada
8 tomates maduros sem pele e sem sementes
1 xícara de farinha de trigo
200 g de mussarela
200 g de queijo parmesão ralado
Manjericão (a gosto)
Azeite de oliva
Sal grosso
Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo

Prepare o molho, doure as cebolas no azeite

e acrescente os tomates picados, temperar e
cozinhar. Acrescentar o manjericão bem picado.
Dispor as berinjelas cortadas num refratário
e espalhar sal grosso sobre elas. Reservar,
por no mínimo 30 minutos. Lavar as
berinjelas em água corrente. Secar e passar
no trigo. Fritar no óleo quente até dourar.

Montagem
Montar as camadas com berinjela, molho de
tomate, queijo mussarela, berinjela e molho.
Terminar com o molho, mussarela e parmesão
ralado. Levar ao forno para gratinar e servir
imediatamente. Servir com molho de manjericão.

73
ENTRADAS

Trilogia de Bruschetta
Ingredientes Modo de preparo

Pão Ciabatta Pão Ciabatta

1 kg de farinha de trigo Misturar a farinha e o
800 ml de água sal, diluir o fermento na
água. Adicionar a metade
30 g de fermento biológico fresco
da quantidade de água a
20 g de sal farinha. Quando misturado
100 ml de azeite de oliva colocar o restante da água.
Amassar bem a massa tipo
mingau com as mãos por
Bruschetta Caponata Caponata é
10 minutos ou até começar
1/2 pimentão vermelho cortado em cubos pequenos a ter consistência. Misturar considerada uma
1/2 pimentão amarelo cortado em cubos pequenos o azeite e amassar por mais variante italiana
1/2 abobrinha verde cortada em cubos pequenos 10 minutos. Deixar esta da Ratatouille
1/2 berinjela cortada em tirinhas massa crescer na própria
vasilha durante 1 hora. Virar francesa.
1 cebola média cortada em cubos pequenos
a massa em cima da mesa
8 azeitonas picadas previamente polvilhada
Folhas de louro - QB com farinha. Cortar os
Alho - QB pedaços de massa e colocar
Orégano - QB diretamente na assadeira
previamente untada com
1 copo de azeite de oliva
azeite de oliva. Pré-aquecer
Sal (a gosto) o forno e colocar os pães
para assar por 20 minutos.
Bruschetta Gorgonzola
Molho de tomate Para os três sabores
Queijo mussarela Monte a fatia de ciabatta
Queijo gorgonzola com os ingredientes e
leve ao forno 200ºC
Cebola roxa
Orégano

Bruschetta queijo brie com geleia de morango

Queijo Brie
Geleia de Morango

74

Vieiras ao Molho Provence
Ingredientes
1 dúzia de vieiras
50 g de ervas de Provence
3 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de manteiga
400 g de broto de trevo
300 g de creme de leite fresco
50 ml de vinho branco seco
Sal e pimenta (a gosto)
ENTRADAS
Modo de preparo
Após secar bem as vieiras, tempere com sal e pimenta
(a gosto). Em uma frigideira antiaderente, coloque a 1
colher (sopa) de manteiga e azeite, e doure as vieiras
em fogo médio. Reserve. Após passar todas as vieiras,
acrescente o vinho e deglace a frigideira. Acrescente
ao deglacê 2 colheres (sopa) de manteiga, o creme
de leite, as ervas de Provence, sal e pimenta a gosto.
Não esqueça que as vieiras já foram
temperadas, experimente e teste os sabores.
Coloque as vieiras nas conchas e leve ao
forno preaquecido a 180ºC por 5 minutos.
Montagem
Prepare o prato para receber 3 conchas em
um berço de broto de trevo. Coloque o molho
de Provence (aproximadamente 1 colher
de sopa de molho para cada concha).
75
ENTRADAS

Burrata Empanada
com Molho de Tomate
Ingredientes Modo de preparo

Molho Molho
8 tomates rasteiros Retirar as sementes, picar e colocar na
8 tomates japonês panela. Acertar o sal e pimenta e colocar o
manjericão a gosto. Após cozido, acertar
8 tomates
o sal, se necessário adicionar o açúcar A Burrata é um
4 dentes de alho para corrigir acidez e o manjericão. queijo mozarela
Açúcar A parte, doure os alhos no azeite, e
recheado com
Azeite de oliva adicione ao molho de tomate. Bata
em um mixer e está pronto. massa fresca
Manjericão (a gosto)
de mozarela e
Sal e pimenta (a gosto)
Burrata creme de leite
Bata o ovo até espumar. Desembale fermentado.
Burrata a burrata e passe na farinha de trigo,
Burrata (inteira ou em pedaços) em seguida no ovo batido e depois na
1 ovo farinha panko. Manuseie com cuidado
Farinha de trigo para empanar pois a burrata é muito frágil e rasga com
Farinha Panko para empanar facilidade, coloque um pouco de farinha
em um prato, coloque a burrata sobre essa
Óleo para fritar
farinha e salpique a parte superior com o
resto da farinha até cobri-la totalmente.
Embrulhe a burrata empanada em papel
alumínio, sem apertar e leve a geladeira
por cerca de 30 a 40 minutos para adquirir
consistência. Não deixe a burrata congelar.
Após, frite a burrata em óleo quente.
Retire e coloque em papel absorvente.

Montagem
Sirva a Burrata Empanada sobre
colchão de molho de tomate.

76
 ENTRADAS

Abobrinhas Aspargos
e Lombo de gratinados
Bacalhau Ingredientes

Ingredientes 16 aspargos verdes em conserva

3 colheres de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 abobrinha 1 1/2 xícara de leite
Lombo de bacalhau 1 xícara de queijo Emmenthal ralado
Azeitonas pretas e verdes 1 colher de sopa de farinha de rosca
Azeite de oliva 1 pitada de noz-moscada
Cebola Roxa 1/4 colher de chá de tomilho
Cebolinha Verde Sal
Sal e pimenta (a gosto) Pimenta-do-reino
Batatas ou inhame
Manteiga ou alho
Folhas de hortelã
Modo de preparo

Modo de preparo Aqueça o forno a 250°. Em uma forma, arrume

Com a mandolina, cortar a abobrinha em tiras, no
sentido longitudinal. Pincelar com azeite ou manteiga
e passe no grelhador, cerca de 30 segundos, apenas
de um dos lados e reservar. Depois de cozinhar o
bacalhau dessalgado, preparar uma massa com
batata ou inhame cozido, azeitonas, cebola roxa,
azeite de oliva, cebolinha verde e pimenta.
Com o auxílio de um papel manteiga, fazer os rolinhos
contendo recheio de bacalhau. Decorar com ovas
de peixe ou sementes coloridas e folha de hortelã.
os aspargos e reserve. Em uma forma, arrume os
aspargos e reserve. Em uma frigideira, derreta 1
colher de manteiga, salpique com farinha. Mexendo,
cozinhe por 2 minutos. Junte delicadamente o leite,
mexendo constantemente. Cozinhe por mais 6
minutos ou até que o molho esteja um creme suave.
Tempere com sal e pimenta. Despeje o molho sobre
os aspargos. Coloque pedaços de manteiga, cubra
com queijo e farinha de rosca. Tempere com noz-
moscada e o tomilho. Asse no forno por 20 minutos
ou até que o queijo e farinha de rosca formem
uma crosta dourada. Sirva imediatamente.

77
ENTRADAS
Gourmandise de salmão
com cream cheese e
palmito com chutney de
manga com uva passa
Ingredientes
Gourmandise de salmão
360g de queijo cream cheese
1 tomate
100g de palmito fresco em cubos
pequenos
30g de manjericão
420g de salmão defumado
Sal e pimenta a gosto
Chutney
1/2 manga
30g de açúcar
5ml de vinagre branco
1 colher de café de gengibre picado
30ml de azeite extravirgem
50g de uvas passas hidratadas
Modo de preparo A palavra
"gourmandise"
tem origem
Gourmandise de salmão francesa e
Coloque para cozinhar o palmito na água com significa comer
sal e reserve. Tire a pele do tomate na água
quente, tire a polpa e cortar em cubos pequenos. em excesso
uma comida
Dentro de uma tigela, misture o queijo cream
cheese com os cubos de tomate, palmito e muito gostosa.
manjericão picado. Tempere com com sal e
pimenta. Recheie as fatias de salmão defumado
com a massa e forme um tipo de cartucho.
Reserve na geladeira por, no mínimo, três horas.
Chutney
Corte a manga em cubos e refogue junto com
açúcar, vinagre e gengibre. Amasse tudo com
um garfo, acrescente o azeite e tempere.
Montagem
Colocar a gourmandise de salmão com
cream cheese no centro de um prato,
rasgue com o chutney de manga, as uvas
passas e decorar com ervas frescas.
78
 ENTRADAS

Salada de
frutos do mar
Ingredientes Modo de preparo

6 xícaras de folhas mistas (alface, agrião, etc...) Cozinhe o camarão e o peixe separadamente
2 colheres de sopa de azeite em água com sal até ficarem al dente, escorra
e reserve. Lave o polvo com suco de limão.
2 colheres de sopa de suco de limão
Ferva quatro xícaras de água com a cebola
300g de camarão médio limpo inteira, o coentro, o azeite e sal. Junte o polvo,
300g de filé de peixe (linguado, robalo ou congrio) cozinhe por quarenta minutos e escorra.
200g de marisco limpo Lave e cozinhe as lulas até ao ponto. Em
200g de polvo uma tigela, misture as folhas, o camarão,
o peixe, o polvo, o marisco e as lulas.
200g de lulas
1 cebola
1 ramo de coentro
Montagem
Sirva dentro de meio papaia.
3 papaias
Sal a gosto

Molho
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de vinagre
2 colheres de sopa de suco de limão
4 gotas de molho de pimenta vermelha
Sal a gosto

79
ENTRADAS
Terrine de Garoupa
Ingredientes
1 garoupa de 1,5 kg
2 cebolas roxas picadas
2 dentes de alho picados
1/2 pimentão amarelo picado
3 tomates sem sementes picados
5 folhas de alfavaca
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 bandejas de brotos de alfafa
Raspas de 3 limões
Cebolinha verde
Modo de preparo
Cozinhe a garoupa em pedaços, inclusive a cabeça,
com pele e espinhas, em água para cobrir, até começar
a desmanchar. Retire o peixe e reserve. Coe o caldo
em peneira bem fina e reserve. Desfie a carne com
as mãos retirando todas as espinhas. Limpe a pele
e pique finamente para juntar a carne desfiada.
Derreta a manteiga em uma panela, junte o azeite,
frite as cebolas e o alho picados até começar a dourar,
acrescente o tomate, o pimentão e a carne desfiada da
garoupa com a pele picadinha. Cozinhe por 15 minutos
em 1 litro do caldo reservado, acerte o sal, pimenta a
gosto. Acrescente a cebolinha e a alfavaca picada.
Desligue e despeje o conteúdo numa terrine funda
(ou forma de pão), deixe esfriar e leve a geladeira
para firmar. Desenforme e corte em fatias.
Montagem
Em um prato disponha uma cama de brotos
de alfafa, e sobre ela uma fatia da terrine de
garoupa, raspas de limão e sirva em seguida.
80
81
ENTRADAS

Terrina de Perú
Ingredientes Modo de preparo

40g de manteiga Pique a cebola e refogue-a ligeiramente na

400g de peito de peru manteiga. Corte as carnes em pedaços e pique-os
na picadora. Acrescente o creme de leite, o patê
150g de carne entremeada
picado, a cebola refogada e o conhaque. Junte
100ml de creme de leite fresco os ovos e tempere com sal, pimenta, colorau e
150g de patê de fígado um pouco de manjericão picado. Misture bem
1 cálice de conhaque e transfira o preparado para uma forma oval.
2 ovos Ligue o forno a 200°. Em seguida, tampe a forma
com papel alumínio e leve ao forno em banho-
Uma pitada de colorau
maria durante cerca de 1 hora e 15 minutos.
1 ramo de manjericão Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme e leve
6 folhas de gelatina incolor à geladeira. Demolhe as folhas de gelatina em
250ml de caldo de galinha água fria. Aqueça o caldo de galinha e dissolva
2 colheres de sopa de vinagre aromático nesta gelatina escorrida. Misture o vinagre e
deixe esfriar. Regue a terrina com um pouco do
1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grão
preparado gelatinoso e coloque depois, sobre este,
Sal e pimenta a gosto os grãos de pimenta e folhinhas de manjericão.
Leve à geladeira. Repita esta operação várias
vezes até obter uma camada de gelatina um
pouco espessa. Sirva bem frio cortado em fatias.

82

Creme de abóbora com camarão
e croutons com chantilly a
quatro ervas e queijo gorgonzola
Ingredientes
Creme de abóbora com camarão
1kg de abóbora descascada
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
1/2 xícara de chá de creme de leite
Azeite de oliva extravirgem
1/2 kg de camarão descascado (preferência ao de
cativeiro)
Croutons
10 fatias de baguete
10 fatias de queijo gorgonzola
1/2 xícara de creme de leite
Ervas frescas picadas (coentro, sálvia, alecrim, manjericão)
ENTRADAS
Modo de preparo
Creme de abóbora com camarão
Descasque a abóbora e corte em cubos de 3 centímetros.
Reserve. Coloque a manteiga em uma panela e leve ao fogo
baixo para derreter. Acrescente a cebola picada e mexa por
2 minutos ou até ficar transparente. Junte o alho picado
e mexa por mais 1 minuto. Junte os cubinhos de abóbora
e refogue por 1 minuto com uma colher. Acrescente o
caldo de camarão e tampe a panela. Quando começar a
ferver, cozinhe por mais 20 minutos ou até as abóboras
ficarem macias. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e
bata no liquidificador até ficar um creme. Se necessário
acrescente um pouco de água do cozimento. Volte o
creme de abóbora para a panela e leve ao fogo baixo,
acrescente o creme de leite e espere ferver novamente.
Acrescente o camarão de um ligeiro cozimento.
Croutons
Fatie os baguetes (2 fatias por prato é o suficiente). Bata
o creme de leite em chantilly e acrescente as ervas bem
picadas (se preferir use ervas finas ou ervas de provence).
Passe este chantilly temperado nos pães, coloque uma
fatia fina de gorgonzola em cima e leve ao forno até tostar.
Montagem
Sirva o creme de abóbora com camarão em um prato fundo
colocando um fio de azeite de oliva por cima e depois
coloque os croutons em cima do creme de abóbora.
83
ENTRADAS
Peras ao Roquefort
Ingredientes
150g de queijo Roquefort
1 xícara de peito de frango cozido
2 colheres de sopa de amêndoas picadas
2 colheres de sopa de uvas passas brancas
Óleo para fritar
2 ovos
1 xícara de farinha de rosca
1/2 xícara de coco desidratado
Alface americana
Tomate cereja
Molho vinagrete
Modo de preparo
Descasque as peras, colocando-as em
uma mistura de água com limão para
não escurecer. Tire uma tampa do fundo
da pera e retire o miolo com cuidado.
Prepare o recheio, amassando o queijo
com um garfo e misturando as amêndoas,
as passas e o frango até formar uma
pasta. Retire a pera da água, escorra
bem e recheie. Coloque de volta a tampa
e prenda com um palito. Misture numa
tigela a farinha de rosca com o coco
ralado. Passe a pera recheada na mistura
de farinha de rosca, no ovo levemente
batido e novamente na farinha de rosca.
Esquente numa pequena panela o óleo e
frite as peras, em fogo médio, até dourar.
Montagem
Sirva em um prato guarnecido
com alface, tomates cereja e
regue com molho vinagrete.
84
 ENTRADAS

Salada de polvo
Ingredientes Modo de preparo

Polvo Polvo
1 cebola Limpe, descasque e lave todos os legumes. Ferva o polvo
2 talos de salsão em uma panela com cebola, o salsão, as cenouras e
o alho por 3 horas, até que esteja macio. Deixe esfriar,
2 cenouras
retire a pele do polvo e corte-o em lâminas bem finas.
1 dente de alho
1 polvo médio
Tempero
60g de champignons frescos
Misture bem os ingredientes.
Folha de alface
1 tomate picado
Montagem
Queijo parmesão
Alterne camadas de fatias de polvo com lâminas de
champignon. Guarneça os pratos com algumas folhas
Tempero de alface e tomates picados. Regue a salada com o
Suco de limão molho, decorando com lascas de queijo parmesão.
3 colheres de sopa de azeite
Pimenta-do-reino
Sal a gosto

dica
do Chef
Este prato pode ser servido com
um Chardonnay ou vinho jovem
da região espanhola da Rioja.

85
ENTRADAS

Torta de bacalhau
com grão de bico
Ingredientes Modo de preparo O tapenade
de azeitona
é uma pasta
Bacalhau Bacalhau
tipicamente
500g de bacalhau demolhado e dessalgado Para o preparo do bacalhau, em uma panela
coloque-o em água temperada com o alho provençal
4 dentes de alho esmagados
esmagado, o louro, o sal e a pimenta-do-reino. composta por
1 folha de louro
Cozinhe-o por aproximadamente 10 minutos. alcaparras,
Sal e pimenta-do-reino a gosto Escorra a água e desfie ou desmanche-o azeitonas,
em lascas. Deixe esfriar e reserve.
anchovas em
Espinafre conserva,
10g de manteiga Espinafre
azeite, limão e
1/2 maço de espinafre Para o preparo do espinafre, em uma panela
aqueça a manteiga. Junte o espinafre,
especiarias.
Sal a gosto
tempere com sal e mexa até baixar. Tampe
e deixe abafado por 3 minutos. Escorra o
Purê de grão de bico excesso de líquido e gordura e reserve. Uma quenelle
300g de grão de bico é uma espécie
50g de bacon Purê de grão de bico de bolinho feito
1 folha de louro Para o preparo do purê, deixe o grão de bico com a ajuda de
2 colheres de sopa de azeite de molho de um dia para o outro. Escorra
e coloque em uma panela de pressão com
duas colheres.
30g de tapenade de azeitona
o bacon, o louro e o azeite. Cozinhe por 30
1 folha de salsa
minutos, escorra os grãos e reserve a água. Em
Sal e pimenta-do-reino a gosto um processador triture o grão de bico, corrija
a consistência com a água do cozimento
e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Montagem
Para a montagem do prato, coloque um
aro no centro. Preencha até 1/4 com o
purê. Sobreponha o espinafre e o bacalhau.
Finalize com uma quenelle de tapenade
de azeitona e a folha de salsa. Decore
com um fio de azeite com salsinha.

86
 ENTRADAS

Sopa de maçãs com gorgonzola

Ingredientes Modo de preparo

1 cebola média Pique a cebola e os talos de salsão. Descasque as batatas e

2 colheres de sopa de manteiga corte-as em cubos de 2 centímetros. Coloque em uma panela
os cubos de batata, o caldo de legumes e cozinhe as batatas
4 maçãs Fuji
por cerca de 20 minutos ou até estarem macias. Descasque
200g de batatas as maçãs e corte-as em cubos eliminando as sementes e o
2 talos de salsão talo. Em outra panela, refogue a manteiga, salsão e cebola,
200g de cream cheese salpique um pouco de sal e refogue em fogo baixo por cerca de
3 xícaras de caldo de legumes 15 minutos para que a cebola e o salsão fiquem bem macios.
Acrescente os cubos de maçã e misture bem, acrescente os
1 xícara de leite integral
cubos de batata e o caldo em que cozinharam. Cozinhe tudo
1/2 maço de rúcula em fogo baixo para que os ingredientes fiquem bem macios,
100g de queijo gorgonzola cerca de 10 minutos. Bata em um liquidificador o gorgonzola,
Pitada de noz-moscada cream cheese e leite até obter um creme liso. Retire do
Pimenta-do-reino liquidificador, coloque em um recipiente e reserve. Coloque a
sopa no liquidificador e bata com cuidado até obter um creme
Sal
bem liso, coloque novamente na panela e acrescente a mistura
de queijos e leite. Misture bem e aqueça a sopa em fogo baixo
evitando deixar ferver. Tempere com sal, pimenta-do-reino e
uma pitada de noz-moscada. Pique a rúcula grosseiramente.

Montagem
Sirva o creme acrescentando um pouco
de rúcula picada sobre a sopa.

87
ENTRADAS
Erva doce e alho-poró com pancetta,
tomate e mussarela de búfala com
molho de vinagre balsâmico
Ingredientes
4 ervas-doces pequenas
2 alhos-poró
200g de queijo gruyère em fatias finas
150g de pancetta ou bacon em fatias
Farinha de rosca
2 a 3 colheres de sopa de manteiga
2 tomates médios bem maduros e firmes
2 mussarelas médias de búfala em conserva no soro
1/2 xícara de chá de vinagre balsâmico
4 colheres de sopa de vinho tinto
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
Modo de preparo
Limpe a erva-doce, eliminando a parte externa mais dura e os
filamentos. Elimine parcialmente a parte verde do alho-poró e
as folhas externas mais duras e corte-o em pedaços de 5 a 6
centímetros. Cozinhe no vapor a erva-doce e o alho-poró por cerca
de 10 minutos. Espere amornar. Abra delicadamente as folhas da
erva-doce e coloque dentro as fatias de queijo. Envolva a erva-doce
com a pancetta ou o bacon. Envolva os pedaços de alho-poró
com o queijo e com a pancetta. Coloque bastante farinha de
rosca em uma travessa e passe o alho-poró e a erva-doce. Lave
os tomates, elimine as extremidades e corte-os ao meio. Corte as
mussarelas de búfala em 4 fatias e deixe escorrer em uma peneira.
Unte uma assadeira com a manteiga, coloque as ervas-doces,
os alhos-porós e os tomates (sobre cada rodela disponha uma
mussarela). Leve ao forno por aproximadamente por 10 minutos.
Molho
Para o molho leve ao fogo uma frigideira com vinagre,
o vinho, o açúcar e o sal. Deixe por 15 minutos ou até
reduzir um terço do volume. Retire do fogo.
Montagem
Coloque em cada prato uma erva-doce, um alho-poró e
meio tomate com mussarela e regue com molho.
88
 ENTRADAS

Ceviche
Ingredientes Modo de preparo

1,2kg de filé de peixe cortado em cubos Pegue o peixe já cortado em cubos

2 dentes de alho picados e adicione o suco de limão e deixe
reservado por no mínimo 2 horas.
1 pimenta dedo-de-moça picada
Pique o restante dos ingredientes da
500ml de sumo de limão receita e misture bem. Após o tempo
1 maço de coentro picado de duas horas de espera do peixe,
1 pimentão verde pequeno reserve o suco de limão em recipiente
1 pimentão vermelho pequeno a parte. Misture bem os temperos
picados anteriormente com o peixe em
1 pimentão amarelo pequeno
cubos, sem o suco de limão. Distribua
2 cebolas roxas picadas a mistura em taças e coloque 2 ou 3
1/2 maço de salsinha picada colheres do suco de limão reservado,
que a este altura estará esbranquiçado.
Adicione mais 2 a 3 colheres de
suco de limão (novo). Coloque as
taças no congelador e deixe de 30 a
60 minutos. Enfeite com uma folha
de alface e um grissini e sirva.

89
ENTRADAS

Melancia grelhada
Ingredientes Modo de preparo

3 tomates maduros Vinagre balsâmico reduzido

1/2 melancia O vinagre, na quantidade de 100ml, deve ser colocado
50g de castanha de caju picada em uma panela no fogo baixo junto com 3 colheres
3 colheres de açúcar de açúcar. Mexa bem e depois aumente o fogo.
1 fatia de queijo colonial Quando ferver, abaixe o fogo para o açúcar derreter
devagar. Mantenha por 50 minutos essa fervura
Sal grosso amassado em fogo baixo até ficar um caramelo fino. Desligue,
para ficar mais fino espere esfriar e coloque em uma bisnaguinha.
Azeite de manjericão
Este é o chamado
Vinagre balsâmico Azeite de manjericão
vinagre
Coloque um maço de manjericão fresco em água quente
por 2 minutos e depois dê um choque de água gelada. balsâmico que
Bata no liquidificador ou no processador com 1/2 litro de fica parecendo
azeite e deixe a mistura durante 12 horas na geladeira. Use um xarope.
um funil com peneira para coar e o azeite está pronto.

Melancia grelhada
Corte uma fatia de 5 centímetros da fruta e deixe na
geladeira por 5 horas. Depois, use um aro de metal alto
e aplique na melancia para fazer o molde redondo. Corte
os tomates em tiras e remova as sementes. Pique em
cubos pequenos. Coloque um pouco de azeite na frigideira
bem quente e ponha a melancia para grelhar. Como a
fatia está gelada, o líquido fica retido e a fruta não solta
água. Deixe grelhando por 2 minutos de cada lado e retire
do fogo. Do mesmo modo derreta o pedaço de queijo
colonial. Logo em seguida recoloque o aro na melancia.
dica
do Chef
Complete com uma camada de queijo e o tomate picado.

Montagem
Quem não tiver Derrame um pouco de azeite de manjericão em cima
o aro de metal, e em volta do prato. Coloque a castanha de caju
uma alternativa é e um pouco do sal grosso batido. Para completar,
fazer um com um um fio de vinagre balsâmico reduzido sobre o
cano plástico. prato. Enfeite com um raminho de manjericão.

90
 ENTRADAS

Raviolis de camarão com caviar Rouge

(Ravioli de crevettes au caviar rouge)

Ingredientes Modo de preparo

Massa Massa
500g de farinha de trigo Junte todos os ingredientes e misture bem.
6 gemas Em seguida, passe no cilindro até conseguir
a espessura desejada para colocar o recheio.
1 colher de sobremesa de azeite
1/2 colher de suco de limão
30ml de água
Recheio
Coloque no mix o peixe, a cebola, o alho, o
Sal a gosto
sal, a pimenta e o ovo. Bata bem. Em seguida,
acrescente o creme de leite, batendo até
Recheio obter uma pasta. Recheie a massa. Cozinhe
250g de camarões sem casca e limpos em água fervente durante 5 a 7 minutos.
Escorra. Coloque os raviolis distribuindo-
50g de peixe
os nos pratos com o molho de ervas.
1 cebola pequena
1 ovo
Montagem
1 dente de alho
Decorar com ovas de salmão
50ml de creme de leite fresco e salsinha francesa.
2 colheres de cebolinha francesa picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho de ervas
200ml de azeite de oliva
50g de creme de leite fresco
1 colher de manjericão roxo picado
1 colher de manjericão verde picado
1/2 colher de cebolinha francesa picada
1/2 colher de alecrim picado
1/2 colher de dill picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

91
ENTRADAS

Suflê de Sopa
legumes vichyssoise
Ingredientes Ingredientes

2 colheres de margarina 4 batatas grandes picadas

1/2 cebola ralada ou picada 1 alho-poró picado
4 colheres de trigo 1 batata aipo picada
1L de leite 1 cebola picada
2 ovos 1 nabo de sopa picado (couve rábano)
1 pitada de noz-moscada 2 xícaras de água
1 pitada de sal 3 xícaras de caldo de carne concentrado ou tabletes
1 colher de sobremesa de fermento Sal e pimenta a gosto
Farinha de rosca Gelo picado
Parmesão para salpicar
Cenoura, brócolis, palmito, ervilha,
milho, vagem, couve-flor Modo de preparo

Modo de preparo Caldo de carne

Em uma panela derreta a margarina com a cebola
ralada ou picada, a seguir coloque o trigo e o leite aos
poucos, mexendo sempre para não empelotar. Faça
um molho bechamel não muito mole. Acrescente
2 gemas e uma pitada de noz-moscada. Depois de
desligada a panela coloque o fermento e no final as
claras em neve. Unte um pirex com margarina e farinha
de rosca. Espalhe metade do molho bechamel no
fundo do pirex. Escolha dois ou três tipos de legumes
picadinhos e cozidos na água de sal e coloque-os
sobre a camada do molho, a seguir cubra com o
restante do molho. Salpique com parmesão. Leve ao
forno médio até quase dourar.
Ferva por 2 horas um pedaço de carne, 4
folhas de salsão, salsinha, cebolinha, 2 cebolas,
sal. Coe e deixe reduzir até o desejado.
Sopa
Cozinhe todos os ingredientes até que estejam
moles. Depois passe (amassando) tudo em uma
peneira ou no escorredor de macarrão. Junte o caldo
de carne. Deixe esfriar e coloque na geladeira.
Montagem
Sirva em uma vasilha menor com gelo picado em volta.

92
 ENTRADAS

Quiche quatro queijos

Ingredientes Modo de preparo

Massa Massa
2 colheres de sopa de água Misture todos os ingredientes, formando uma
4 colheres de sopa de manteiga bola de massa. Deixe descansar por 1 hora. Forre
com a massa uma fôrma desmontável.
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1 ovo
Recheio
Misture o iogurte, o creme de leite, o sal e a noz-moscada.
Coloque sobre a massa o champignon, os queijos e por último
Recheio a mistura líquida. Leve ao forno por 30 minutos até dourar.
1 copo de iogurte natural
1 xícara de chá de creme de leite fresco
4 ovos
150g de champignon fresco
1/2 xícara de chá de queijo prato ralado

dica
do Chef
1/2 xícara de chá de queijo ralado
1/2 xícara de chá de provolone ralado
1/2 xícara de chá de mussarela ralada
Sal QB Pode utilizar também tomate
Noz-moscada QB seco ou aspargos picados.

93
ENTRADAS
Massa recheada com abóbora
menina e cebolas caramelizadas
sobre espinafres salteados
Ingredientes
8 quadrados 15cm x 15cm de massa fresca fina para tortelli
800g da abóbora menina cozida e amassada
2 cebolas cozidas e caramelizadas
2 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de cebolas picadas
350g de espinafre fresco
200g de presunto de Parma cortado em tirinhas
150g de parmesão ralado
6 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 ovos
3 colheres de chá de salsinha picada
1 ovo batido
Noz-moscada a gosto
Parmesão ralado a gosto para decoração
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Para caramelizar as cebolas, coloque um pouco de
manteiga e doure as cebolas picadas com o açúcar.
Para o preparo do recheio, em um bowl misture a
abóbora e as cebolas caramelizadas. Adicione a
salsinha. Coloque o parmesão, o ovo e tempere
com sal e pimenta-do-reino. À parte, refogue o
restante das cebolas com a manteiga e o sal e
deixe dourar. Adicione o presunto Parma e deixe-o
crocante. Coloque o espinafre e tempere com sal,
pimenta e noz-moscada. Cozinhe por 2 a 3 minutos.
Passe com um pincel o ovo batido nos quadrados
de massa. Recheie-os com a abóbora e a cebola
caramelizada. Feche-os ao meio e levante as bordas.
Montagem
Para a montagem, faça uma cama com o espinafre
refogado com o presunto de Parma. Coloque a
massa por cima, depois manteiga derretida e
salpique com parmesão ralado e salsinha picada.
94

Maçã verde recheada
com trufa defumada
Ingredientes
1 ovo
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de cebola picadinha
1/4 de xícara de chá de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de mel
3/4 de xícara de chá de óleo vegetal
1/2 xícara de chá de salsinha picadinha
6 maçãs verdes não muito grandes
1 limão
6 fatias de trutas defumadas, ou salmão
Sal e pimenta-do-reino
ENTRADAS
Modo de preparo
Faça o creme de maionese e, para isso, use 2 gemas
duras e 1 mole. Reserve. Coloque o restante dos
ingredientes em um liquidificador e bata. Após isso, vá
agregando vagarosamente o que foi batido ao creme
de maionese, a gosto. Finalmente, pegue a trufa em
tiras e a maçã picada e vá incorporando o creme até
ficar com a textura firme e colocando dentro da maçã.
Maçã verde
Corte uma tampa no topo de cada maçã e escave
com uma colher para conseguir uma cavidade
grande e regue com o suco do limão para evitar
que elas escureçam. Pique a polpa retirada em
pedaços pequenos e com ele recheie as maçãs.
Montagem
Sirva com folhas verdes simplesmente polvilhadas
com sal e regadas com um fio de azeite.
95
ENTRADAS

Vieiras Camarão suíço

douradas Ingredientes

com pasta 20 camarões grandes e limpos

50g de manteiga

de gergelim 1 cebola ralada

50g de coco maduro ralado (preferencialmente fresco)
2 cocos cortados ao meio
100ml de creme de leite
100ml de vinho tinto branco
Ingredientes 25ml de Vodca
200ml de leite de coco
1 colher de chá de azeite de dendê
2 colheres de pasta de gergelim
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Raspas e suco de 2 tangerinas
5 colheres de óleo de oliva extravirgem
8 vieiras francesas
Flor de sal Modo de preparo
Pimenta-do-reino
Flores de borragem para decorar Lave bem, deixe escorrer e tempere os camarões
antecipadamente com sal e pimenta. Refogue
ligeiramente a cebola na manteiga, junte os
Modo de preparo camarões e deixe refogar até ficarem ligeiramente
rosados e flambe com a Vodca. Adicione o vinho
branco, o coco ralado, o creme de leite e o leite
Coloque a pasta de gergelim, o suco das tangerinas com de coco. Tempere com sal, pimenta e dendê.
parte das raspas, e 3 colheres de óleo no processador
de alimentos. Bata até obter emulsão. Distribua no Montagem
centro de um prato com moldes vazados. Espere tomar Servir dentro do próprio coco.
consistência e retire os moldes. Em uma frigideira,
doure as vieiras em 3 colheres de óleo extravirgem, dos
dois lados, e salpique-as com pimenta e flor de sal.
dica
Montagem
Coloque as vieiras no prato ao redor da pasta de gergelim.
do Chef
Pingue sobre a emulsão de gergelim gotas de óleo que sobrou. Caso ficar muito líquido, engrosse com roux.
Finalize com as flores comestíveis e raspas de tangerina.

96

Rolinho de couve com
vinagrete de papaia
Ingredientes
Rolinho de couve
2 folhas de couve-manteiga
1 cebola roxa cortada em lâminas
750ml de azeite de oliva extravirgem
50ml de aceto balsâmico
200g de queijo de cabra
50g de castanha de caju torrada e picada
Vinagrete de papaia
1 mamão papaia, maduro e firme
1 tomate bem vermelho, sem pele e sem
sementes, cortado em cubinhos
1 echalote (mini cebolinha francesa) picada
1 colher de sopa de ciboulette (cebolinha
verde bem fina) picada
75ml de azeite
Sal e molho de pimenta a gosto
Para decorar
Azeite de oliva extravirgem
16 castanhas de caju inteiras
4 ramos de ciboulette
ENTRADAS
Modo de preparo
Rolinho de couve
Corte as folhas de couve retirando a parte central e branqueie na água.
Refogue a cebola com um pouco de azeite na frigideira até caramelizar.
Acrescente o aceto balsâmico. Deixe reduzir e reserve. Esfarele o queijo de
cabra em uma tigela juntando a cebola caramelizada, a castanha de caju
picada e tempere com sal e pimenta. Seque as folhas de couve com papel
toalha e divida a mistura de queijo entre elas. Enrole as folhas feito charuto
e coloque na geladeira durante duas horas, coberto com um papel firme.
Vinagrete de papaia
Em um prato misture delicadamente os cubinhos de tomate, a echalote,
a ciboulette, o azeite e algumas gotas de molho de pimenta e o mamão
papaia cortado em cubos. Tempere com sal e reserve na geladeira.
Montagem
Coloque duas colheres do vinagrete de papaia no centro do prato, por cima, um
rolinho cortado transversalmente em duas partes e colocados desuniforme.
Decorar com ciboulette, um fio de azeite e castanhas de caju inteiras.
dica
do Chef
Para branquear, ferva o alimento com
sal por alguns segundos e coloque
imediatamente em seguida, na água gelada.
97
ENTRADAS

Congrio au beurre blanc

(congrio na manteiga)

Ingredientes Modo de preparo

4 filés de congrio de 200g cada Cozinhe o congrio no vapor, por Um chinois é uma
1 copo de vinho branco seco aproximadamente cinco minutos. peneira cônica
1 colher de sopa de vinagre branco
Mantenha aquecido. Em uma com uma malha
1 colher de sopa de sopa
panela, reduza o vinho com o extremamente
vinagre e a cebola, até quase secar.
de cebola roxa picada fina. É usado
Incorpore a manteiga aos poucos,
300g de manteiga cortada em pedaços em fogo baixo e tempere com sal para preparar
Sal e pimenta. Passe no chinois. cremes, purês,
Pimenta-do-reino branca moída sopas e molhos,
Montagem produzindo uma
Distribua o molho de manteiga, textura muito
Guarnição as folhas de espinafre nos suave. Também
Folhas de espinafre ou hortelã fritas no óleo pratos. Disponha o peixe em pode ser usado
de oliva até ficarem transparentes e secas cima e decore com as mini
cenouras, o aspargo e a salsa.
para polvilhar
Aspargos brancos e refogados
alimentos com
uma fina camada
Decoração de ingrediente
Mini cenouras cozidas
em pó.
rapidamente em água e sal
Folhas de salsa

dica
do Chef
Nesta receita o congrio pode ser substituído
por outros peixes como robalo ou linguado.

98
 ENTRADAS

Tortinha de queijo
brie com alho-poró
Ingredientes Modo de preparo

Tortinha de queijo Tortinha de queijo

1 pacote de massa folhada Amasse as batatas, junte o creme de leite à ricota e
4 batatas cozidas tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
até conseguir um purê firme. Unte as forminhas e
1 queijo Brie (ou Camembert)
forre o fundo e as bordas com a massa folhada. Por
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado baixo, coloque um pouco do purê, algumas fatias de
1/2 copo de creme de leite fresco queijo Brie e polvilhe com o queijo parmesão ralado.
Noz-moscada Cubra a superfície com um disco de massa folhada
Sal e leve ao forno a 160° por uns 12 a 15 minutos.
Pimenta branca
Molho
Pique o alho-poró. Em uma panela, refogue
Molho o alho na manteiga, junte o alho-poró e
4 talos de alho-poró os demais ingredientes, acerte o tempero
1 colher de sopa de manteiga e deixe cozinhar por uns 5 minutos. Em
1/2 dente de alho picado seguida, bata tudo no liquidificador até
1/2 copo de Vermouth seco formar um molho grosso e homogêneo.
1 copo de caso de carne

99
ENTRADAS

Cogumelos Shimeji ao molho de

ostras e macarrão de arroz com
molho agridoce ao vinho tinto
Ingredientes Modo de preparo

150g de cogumelos Shimeji limpos
1/2 xícara de molho de soja (shoyu)
3 colheres de molho de ostras
5 colheres de azeite de oliva
6 talos de cebolinha verde picada
100g de macarrão de arroz
1 pera
Suco de limão
1 pedaço pequeno de gengibre ralado
1 pepino japonês
1/2 xícara de vinagre de arroz
1/2 xícara de mel
3 xícaras de vinho tinto seco
1 xícara de açúcar
Cozinhe o macarrão por 1 minuto em água fervente e
rapidamente coloque-o em água fria para encerrar o
cozimento. Reserve na geladeira. Prepare o molho com
1/2 xícara de molho de soja, água na mesma proporção,
3 colheres de molho de ostras e gengibre ralado. Em
um frigideira refogue os cogumelos Shimeji junto com a
salsinha e a farinha de trigo de 5 minutos e acrescente o
molho pronto, deixando cozinhar por mais 5 minutos ou até
encorpar. Ferva a pera já fatiada longitudinalmente em vinho
tinto com vinagre de arroz, gengibre e açúcar, até amolecer.
Montagem
Monte o prato com o macarrão frio,
decorando com os talos de salsinha.

100
 ENTRADAS

Bolo de aspargos
Ingredientes Modo de preparo

700g de aspargos frescos Limpe os aspargos, eliminando o final do talo e

6 ovos
200ml de creme de leite fresco
50g de queijo parmesão ralado
Cebolinha-francesa picada
Manteiga e farinha de trigo para untar
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
lavando-os rapidamente em água corrente. Cozinhe-
os em água fervente com sal por 10 a 15 minutos.
Na tigela, bata os ovos juntamente com o creme de
leite, o parmesão e a cebolinha e tempere com o sal
e a pimenta a gosto. Unte com manteiga e farinha
uma forma retangular de bolo inglês e disponha uma
camada de aspargos no fundo. Despeje uma parte
do composto de ovos e adicione outra camada de
aspargos. Proceda dessa forma até terminar todos
os ingredientes. Tampe a fôrma com papel alumínio e
leve ao forno preaquecido a 220º por 40 minutos. Ao
fim do cozimento, deixe amornar. Então desenforme
o preparo e sirva depois de cortá-lo em fatias.

dica
do Chef
Sirva com um vinho branco sul
americano de uvas Sauvignon
Blanc ou Chardonnay.

101
ENTRADAS
Enformado de perdiz com
molho picante de morango
Ingredientes
4 perdizes em 4 pedaços
1 cebola média picada
1 ovo médio
1 clara média
1 xícara de chá de creme de leite
1 colher de sopa de margarina
200g de morangos limpos
3 pimentas-malaguetas em conserva
2 colheres de sopa de açúcar
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto
Modo de preparo
Coloque em uma panela as perdizes, a cebola,
o sal e 2 litros de água (o suficiente para cobrir
as perdizes, mas não deve ter muito líquido).
Tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por 50
minutos, ou até as perdizes ficarem macias.
Retire do fogo, tire as perdizes e reserve 250ml
do caldo de cozimento. Desosse as perdizes e
coloque a carne no processador com o ovo,a
clara, o creme de leite, o sal e a pimenta-do-
reino. Bata até obter um creme e distribua em
8 fôrmas, com capacidade para 100ml cada
uma, untadas com a margarina. Disponha as
fôrmas em uma assadeira com água, leve ao
fogo e deixe cozinhar por 25 minutos, ou até o
creme ficar firme. Retire do fogo e do banho-
maria e deixe amornar. Bata os morangos
no liquidificador com o caldo de cozimento
reservado, a pimenta e o açúcar. Despeje em uma
panela, leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez
em quando, por 10 minutos, ou até encorpar.
Montagem
Desenforme os enformados em pratos e servir
com o molho de morango. Decorar com cebolinha
francesa, morango e pimenta-do-reino (opcional).
102

Mexilhões
brancos
ao creme
Ingredientes
2 cebolas médias picadas
1 dente de alho picado
2 colheres de manteiga
500g de mexilhões brancos pré-cozidos
100g de creme de leite
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Refogue a cebola na manteiga,
junte o alho, os mexilhões, o sal,a
pimenta e o creme de leite. Cozinhe
em fogo brando até pegar gosto.
Aproximadamente 15 minutos.
Montagem
Servir quente sobre fatias de pão caseiro
ENTRADAS
Bife tartare
Ingredientes
300g de carne de gado (patinho) moída (pura e sem nervos)
1 gema de ovo
1 cebola pequena picada miúda
(QB) de azeite de oliva extravirgem
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de conhaque
1 colher de café de molho inglês
2 colheres de sobremesa de cebolinha verde picada miúda
1 colher de sopa de alcaparras pequenas em conserva,
lavadas e espremidas para retirar o excesso de sal
Molho de pimenta Tabasco a gosto
Modo de preparo
Misture bem todos os ingredientes.
Montagem
Sirva acompanhado de pão caseira e batatas, pão
caseiro de ervas finas ou pão escuro de grãos.
103
ENTRADAS
Alcachofra a la romana
Ingredientes
Alcachofra
2 alcachofras
Gotas de limão
1 dente de alho picado
1 folha de louro
1 colher de sopa de azeite extra virgem
1 xícara de vinho branco seco
1 colher de mostarda dijon
6 grãos inteiros de pimenta do reino
Sal a gosto
Caldo de legumes ou água
Recheio
2 fatias de pão italiano ou integral
1 colher de sopa de mix de ervas picadas
(alecrim, tomilho, salsa verde e hortelã)
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de sopa de parmesão ralado
Modo de preparo
Alcachofra
Limpe as alcachofras de modo a retirar o fundo e
algumas pétalas, reserve em molho com água e gotas
de limão. Reserve também as coroas que servirão
para decorar o prato. Numa panela refogue o alho com
azeite, acrescente as alcachofras, cubra com o caldo de
legumes e junte os demais ingredientes. Deixe em fogo
médio por 35 a 40 minutos ou até ficarem macias.
Recheio
Pique o pão ou processe até a consistência de farofa.
Junte os demais ingredientes, reservando metade do
parmesão para polvilhar. Recheie as alcachofras com a
farofa. Junte um pouco de do caldo e polvilhe o parmesão.
Leve ao forno, preaquecido em 180º, até gratinar.
Montagem
Coloque as alcachofras no centro do prato, disponha
as pétalas em volta e cubra com as coroas reservadas.
Decore com folhas de hortelã ou salsa verde.
104
105
ENTRADAS

Ostra empanada com

tapioca marinada
Ingredientes Modo de preparo

Ostra Ostra
200g de farinha de brioche (passar um brioche Cozinhe o sagu em 1 litro de água fervente até que fique macio.
pela peneira sem a casca até virar farinha) Retire do fogo, coe e lhe dê um choque térmico. Coe novamente,
misture com o suco de limão; reserve. Abra as ostras com cuidado
100g de sagu
para reservar toda a água; junte essa água ao sagu, acerte o sal
5g de açúcar e reserve. Misture os ovos, o açúcar e a pimenta-do-reino. Passe
50 ml de suco de limão as ostras nessa mistura e, em seguida, na farinha de brioche. Em
16 ostras uma frigideira com azeite, em fogo médio, frite as ostras até dourar.
2 ovos coloque-as em seguida sobre um papel absorvente para tirar o excesso
de gordura. Pingue uma gota de Tabasco em cima de cada ostra.
Azeite de oliva
Sal
Pimenta-do-reino
Emulsão de shoyu
Misture o shoyu e o azeite e bata até emulsionar.
Tabasco a gosto
Ovas de salmão a gosto
Montagem
Ciboulette
Despeje a emulsão de shoyu no fundo de um prato pequeno.
Coloque a ostra empanada. Sobre ela, disponha o sagu marinado.
Emulsão de shoyu Finalize com as ovas de salmão e a ciboulette picada.
400ml de azeite
50ml de shoyu

dica
do Chef
O sagu não deve cozinhar por completo,
ou seja, ficar totalmente transparente.
Seu interior deve manter-se branco.

106
 ENTRADAS

Lula Pudim de
recheada bacalhau
Ingredientes Ingredientes

1,5kg de lulas 250g de bacalhau desfiado

100ml de azeite de oliva extravirgem 1 cebola média
80g de pão amanhecido ralado 3 dentes de alho
50g de salsinha picada 4 claras
50g de anchova 50g de pão ralado
2 ovos 100ml de creme de leite
20g de alho picado 150g de rúcula
10 tomates em cubos 16 tomates-cereja
(QB) de pimenta-do-reino 2 pimentões vermelhos
(QB) de sal Tomilho fresco
Palitos de madeira Vinagre balsâmico
Azeite de oliva
Noz-moscada a gosto
Modo de preparo Sal e pimenta-do-reino a gosto

Lave bem as lulas e separe os tentáculos. Pique os

tentáculos e refogue em uma frigideira com pouco azeite.
Junte as anchovas e deixe desmanchar. Adicione o alho,
o pão ralado e salsinha. Retire da frigideira, coloque
sobre uma tábua de corte e faça uma moagem (picar
finamente). Transfira para uma tigela, adicione os ovos, sal
e pimenta. Recheie as lulas com esta mistura e feche-as
com os palitos de madeira. Disponha as lulas no fundo
de uma panela com um pouco de azeite, sal e pimenta.
Cozinhe tampado, em fogo baixo, durante 45 minutos.
Montagem
Na hora de servir, salteie os tomates com azeite de
oliva, sal e pimenta e sirva junto com a lula. Decore
com ramos de salsa e regue com azeite extravirgem
Modo de preparo
Refogue a cebola e o alho com um fio de azeite de oliva, junte o
bacalhau, as claras, o pão ralado e o creme de leite. Mexa bem e
tempere com sal (caso necessário), a pimenta, noz-moscada e
folhas de tomilho. Forre quatro aros pequenos com papel-manteiga
e coloque o preparado até a metade. Corte os pimentões em tirinhas
pequenas e por obre essa metade. Cubra com o restante do preparado
de bacalhau e leve ao forno preaquecido a 160° por 10 minutos.
Montagem
Desenforme e sirva com a rúcula picada, os tomates-
cereja, vinagre e azeite de oliva. Decore a gosto.

107
ENTRADAS
Carpaccio
de haddock
Ingredientes
2 caixas de carpaccio de haddock
300g de nata fresca
100g de raiz forte
Folhas de salsinha
1 limão
Azeite de oliva
Pimenta branca
Modo de preparo
Distribua as lâminas do carpaccio
em um prato e tempere-as com
pimenta branca e azeite de oliva.
Faça um creme para colocar
no centro do prato: nata, raiz
forte, limão, sal e salsinha.
Cauda de jacaré
com purê de
mandioquinha
Ingredientes
250g de cauda de jacaré
Alho, cebola, pimenta-do-reino
1 cálice pequeno de vinho branco
250g de mandioquinha
1/2 pimentão vermelho pequeno picado
1 xícara de leite
2 colheres de manteiga
Azeite de oliva
Legumes frescos (Cenoura baby, couve-flor e brócolis)
Modo de preparo
Tempero o jacaré com sal, limão, pimenta-do-reino,
alho, cebola e vinho branco. Prepare um purê de
mandioquinha e misture pimentão vermelho picado
fino. Chapear o jacaré em fogo alto com azeite e
manteiga. Escalfar os legumes. Monte o prato.
108
 ENTRADAS

Mousse de salmão com camarão

Ingredientes Modo de preparo

Mousse Mousse
500g de salmão Coloque as folhas de espinafre em água quente por alguns segundos. Tire e
10 unidades de salmão coloque em água fria por alguns segundos. Corte o salmão em pequenos cubos e
coloque no processador com sal, pimenta e o ovo batido e processe. Acrescente
1 ovo
o creme de leite e processe novamente po alguns segundos. Em uma forma
Sal e pimenta a gosto metálica, forre com filme plástico o fundo e coloque uma camada da pasta. A
1/4 de xícara de creme de leite seguir, coloque as folhas de espinafre e um camarão médio temperado com sal e
1/4 de maço de folhas de espinafre pimenta, outra camada da pastas, novamente as folhas de espinafre e um camarão
médio temperado com sal e pimenta e uma última camada da pasta. Cozinhe em
banho-maria por 30 minutos a 200°. Deixe esfriar e retire da fôrma metálica.
Guarnição
Brócolis
Guarnição
2 colheres de manteiga
Corte as maçãs-verdes com casca em brunoise bem pequeno.
Sal e pimenta a gosto Salteie as maçãs na manteiga. Acrescentar o Brandy (ou conhaque)
2 maçãs-verdes e deixe evaporar. Ajuste o sal e a pimenta. Em outra panela, salteie
2 taças de conhaque as flores de brócolis na manteiga e ajuste o sal e a pimenta.

Molho Molho
1/2 xícara de leite de coco Corte a cebola em brunoise bem pequeno, salteie a cebola na manteiga até
ficar transparente. Coloque o curry e doure junto com a cebola. Acrescente o
1 cebola
leite de coco e o creme de leite. Corrigir o sal e cozinhar até ficar espesso.
1 pitada de Curry
Manteiga Montagem
Faça um fundo em todo o prato do molho. Coloque as flores de brócolis em 3 ou 4
ponto da borda do prato. No centro do prato colocar o mousse e ao redor as maçãs.

dica
do Chef
O moussie pode ser feito um dia antes e conservar na geladeira.

109
ENTRADAS

Kai Yat Sai

(omeletes recheadas)
A wok é uma
frigideira redonda
que tem as laterais
Ingredientes Modo de preparo mais altas e
arredondadas,
3 dentes de alho picados Amasse no pilão o alho, grãos de pimenta e fazendo com
8 grãos de pimenta-do-reino o coentro com raiz e talos (reserve as folhas que o fundo seja
6 ramos de coentro
para enfeitar) até virar uma pasta suculenta. proporcionalmente
4 colheres de sopa de óleo de girassol
Coloque a metade do óleo em uma wok já menor do que o
quente. Frite a carne de porco imediatamente
155g de carne de porco moída das frigideiras
e refogue até mudar de cor. Junte a cebola, a
1 cebola picada ervilha torta e o tomate, refogue por 1 minuto tradicionais aqui
140g de ervilha torta bem picada depois do acréscimo de cada ingrediente, no Brasil. Elas
1 tomate sem sementes picado
adicione o açúcar e reserve. Bata os ovos são próprias para
e o molho de peixe em um vasilha. Aqueça cozinhar uma
1 colher de chá de açúcar metade do óleo restante em uma frigideira
6 ovos grandes grande em fogo médio. Despeje metade dos
grande quantidade
1 colher de sopa de molho de peixes ovos e incline a frigideira para a mistura se de alimento de
espalhar bem por toda a superfície. Mexa uma vez e, por ser
bem a beirada da mistura para o ovo cru se circular e aberta,
Molho infiltrar e cozinhar. A omelete estará pronta permite que o
400g vinagre de maçã quando cozinhar de um lado, mas ainda
estiver cremosa por cima Coloque a mistura
líquido evapore
50g extrato de tomate
de porco no centro da omelete. Dobre as rápido. Isso é
20ml de molho inglês
laterais sobre o recheio e ponha a omelete essencial para
2 colheres de sopa de colorau
em um prato aquecido. Mantenha quente. muitas receitas
500g de açúcar mascavo Repita esse processo com os ingredientes que devem ser
50g de maisena restantes, fazendo um outra omelete.
preparadas na
Molho wok, como os pratos
Em uma panela cozinhe em fogo baixo
tailandeses.
todos os ingredientes até atingir o ponto.

Montagem
Corte-as ao meio e enfeite com folhas
de coentro. Decore com o molho.

110
 ENTRADAS

Ovo mollet
Ingredientes Modo de preparo

5 ovos caipiras Cozinhe os ovos em água fervente por 4 minutos

12 aspargos verdes e meio. Em seguida, interrompa a cocção
colocando-os em uma tigela com água e gelo.
50g de cogumelo Sihitake
Descasque-os com cuidado e empane na farinha
50g de Shimeji de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca.
50g de cogumelo Portobelo ou Paris Reserve. Misture o creme de leite e o queijo
1 colher de sobremesa de manteiga parmesão. Leve ao fogo e reserve. Cozinhe os
Sal e pimenta a gosto aspargos em água fervente e salgada. Salteie os
cogumelos na manteiga e acrescente os aspargos.
200ml de creme de leite fresco
Tempere com sal e pimenta e finalize com a
80g de parmesão ralado manteiga de trufas. Frite os ovos em óleo a 180°
Lascas de parmesão por uns 2 minutos até que fiquem bem dourados.
Farinhas de trigo e de rosca para empanar
Manteiga de trufas a gosto Montagem
Coloque o ragu de aspargo e cogumelo no
fundo do prato. Posicione o ovo e finalize
com o molho de creme de leite e parmesão
ralado. Decore com as lascas de parmesão.

111
ENTRADAS

Berinjela à parmegiana
com creme de salmão
Ingredientes Modo de preparo Este é uma
receita típica
da cozinha
2 berinjelas grandes Berinjelas napolitana
100g de salmão (ou surubim) defumado Fatie as berinjelas, salpique as fatias com sal, cubra- revisitada
125ml de leite integral as com um pano e deixe repousar por 20 minutos. com um acento
200g de molho de tomate Enxague-as e seque-as. Doure-as ligeiramente
em uma frigideira com azeite e tomilho. Arrume-
moderno. A
250g de mussarela de búfala adição do peixe
as em uma assadeira e complete o cozimento
15 de farinha de trigo no forno preaquecido a 160º por 20 minutos. defumado
4 folhas de manjericão é um toque
1/2 dente de alho Beurre manié criativo do Chef
1 ramo de tomilho Esquente a manteiga em uma panela, junte a Luigi Pomata,
15g de manteiga sem sal farinha de trigo e misture por alguns instantes. que explica:
4 folhas de sálvia "inspirei-me
Azeite de oliva extravirgem Creme de salmão no hábito
Sal Pique a metade do salmão, deixe-o dourar em mediterrâneo
Pimenta-do-reino preta uma frigideira com 1 colher de sopa de azeite e
de combinar a
acrescente o leite, 100ml de água, sal e pimenta.
Leve à fervura e engrosse com o composto à anchova com
base de farinha e manteiga (beurre manié). mussarela
e tomate"
Conserva de tomate
Reduza o molho de tomate em fogo baixo,
com o alho e 1 colher de sopa de azeite.
Aromatize com o manjericão picado.

dica
do Chef
Montagem
Sobre 4 pratos refratários, disponha 1 fatia de berinjela e,
sobre ela, espalhe um pouco do creme de salmão, 1 fatia
Sirva este prato fina de mussarela de búfala e 1 colherada de conserva
com um vinho de tomate. Faça mais 2 camadas da mesma forma. Asse
branco bem fresco em forno preaquecido a 170º por 8 a 10 minutos. Sirva
de uvas Riesling. guarnecido com 1 fatia fina de salmão e 1 folha de sálvia.

112

Sopa de pinhão
Ingredientes
8 xícaras de água
2 xícaras de ervilha congelada
2 xícaras de milho verde debulhado
1/4 xícara de bacon picado
2 batata médias
2 colheres de sopa de óleo
1/2 colher de sopa de salsa fresca picada
1/2 colher de sopa de cebola picada
1 kg de pinhão cru
300g de músculo bovino cortado em cubinhos
3 dentes de alho amassados
1 pitada de pimenta-do-reino
Sal
ENTRADAS
Modo de preparo
Cozinhe o pinhão por 30 minutos na
panela de pressão. Descasque e reserve.
Em outra panela coloque o óleo, a cebola,
o alho e o músculo e tempere com sal e
pimenta. Refogue por cinco minutos ou
até a carne perder a cor rosada. Adicione
quatro xícaras de água e deixe ferver.
Tampe e cozinhe por uma hora e meia
ou até o músculo ficar macio. Bata no
liquidificador a batata, o milho verde,
a ervilha e metade de pinhão cozido
junto com a água restante, até obter
um creme ralo. Corte o pinhão restante
em pedacinhos. Ponha na panela com
o músculo, junte o creme e leve ao
fogo para aquecer. Em uma panela
pequena, frite o bacon por cinco minutos
ou até dourar. Acrescente à sopa e
mexa. Polvilhe com salsa e ervilha.
113
ENTRADAS

Vieiras ao molho de tangerina

Ingredientes Modo de preparo

Vieiras Vieiras
800g de vieiras Tempere as vieiras com sal e pimenta e reservar.
4 dentes de alho picados Coloque as batatas para cozinhar deixando-as
bem firmes, escorra e depois corte em pequenos
2 cebolas picadas
cubos e reserve. Com um pouco de manteiga,
4 batatas refogue o alho e a cebola até clarear. Dissolva
100ml de leite de coco o caldo de peixe no vinho, acrescente e deixe
50ml de suco de tangerina concentrado reduzir. Junte o suco de tangerina e o leite de coco,
50ml de vinho branco seco deixe levantar a fervura e desligue. Corrija o sal
e Tabasco e acrescente as batatas em cubos.
2 tabletes ou envelopes de caldo de peixe ou de camarão
100g de manteiga
150g de creme de leite fresco (nata)
Nêsperas e lichias
Retire a pele e as sementes das nêsperas e
Pimenta-do-reino moída na hora
preencher com requeijão. Escorra as lichias
Tabasco e sal a gosto e também preenchê-las com requeijão.

Nêsperas e lichias Montagem

8 nêsperas frescas Disponha as vieiras em um pequeno recipiente de
8 lichias em conserva porcelana e este sobre um prato maior. Ao lado
Requeijão QB da porcelana espalhe um pouco de flocos e sobre
estes as nêsperas e as lichias. Decorar e servir.
Flocos QB

114

Carpacho
de pupunha
Ingredientes
8 rodelas de pupunha
100g de pupunha em tiras
8 algas hidratadas
Molho pesto
Lascas de fígado de pato
Modo de preparo
Corte a alga em rodelas, obedecendo
diâmetro da pupunha e hidrate. Desfie
a pupunha em tiras. Sobreponha a
alga na rodela da pupunha e espalhe
o molho pesto sobre a alga.
Montagem
Disponha as rodelas em pupunha
sobre estas lâminas de algas, regue
com molho pesto, e por cima coloque
as tiras de pupunha. Ao lado coloque
as lascas de fígado de pato.
ENTRADAS
Salada
nolita
Ingredientes
1 vidro de ovas de salmão (100g)
4 batatas lavadas grandes
1 pote de nata
Suco de limão
Modo de preparo
Cozinhe as batatas com um pouco de
sal, tomando cuidado para não deixá-
las ficar muito moles. Corte as batatas
em bolachas de aproximadamente 1
centímetro de altura. Bata a nata em
velocidade baixa e acrescente aos poucos
o suco de limão até encorpar, é o creme
azedo. Sobre as bolachas, coloque uma
quantidade generosa do creme azedo, e
em seguida cubra com as ovas de salmão.
Montagem
Em um prato grande, sirva de 3 a 5
bolachas com uma pequena porção de
salada verde temperada no centro.
115
ENTRADAS
Lula recheada com salmão
Ingredientes
Salmão/Lula
300g de salmão fresco
6 lulas frescas e limpas, com média de 150g cada
1 maço de cebolinha e salsa picada bem fino
1 cebola grande picada e miudinha
100ml de azeite de oliva extravirgem
Sal a gosto
Glutamato Monossódico (Ajinomoto) QB
Curry QB
Pimenta Tabasco QB
Molho
5 colheres de sopa de shoyu
5 colheres de sopa de azeite de oliva
2 limões
Modo de preparo
Salmão/Lula
Pique o salmão e misture com a cebola, a cebolinha
e a salsa. Tempere com sal, Ajinomoto e o molho
de pimenta a gosto. Recheie as lulas com esta
mistura e faça um pequeno corte na parte mais
afunilada, para impedir que fique ar no interior.
Tempere as lulas por fora, esfregando um mistura
de curry, sal e Ajinimoto. Feche com palitos
para que o recheio não saia. Em uma frigideira
(preferencialmente com fundo antiaderente), aqueça
o azeite de oliva e lentamente doura as lulas.
Haverá pouca redução no comprimento e ficará
estufada. Retire do fogo quando estiver dourada,
sendo que por dentro ficará praticamente cru.
Molho
Esprema os limões, acrescente o
shoyu, o azeite, mexa e reserve.
Montagem
Corte a lula em rodelas com uma faca bem
afiada para que não se desfaça. Disponha os
anéis em forma de lula, regar com molho e
decorar com a cebolinha e salsa restantes.
116
 ENTRADAS

Salada de polvo, Jamon espanhol

mandioquinha, com maionese
rúcula e pimenta primavera
Ingredientes Ingredientes

100g de polvo cozido 200g de Jamon fatiado

2 colheres de azeite extravirgem 3 batatas médias
1/4 de xícara de salsinha (só as folhas) 1 maçã-verde
4 folhas de rúcula fresca 1 manga
50g de mandioquinha descascada, cozida al 1 ramo de erva-doce
dente e cortada em rodelas 2 colheres de sopa de maionese
1 pimenta dedo de moça em lâminas 1 colher de sopa de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto Pimenta-do-reino
Acêto balsâmico

Modo de preparo
Em uma panela cozinhe o polvo em sua própria água por
8 minutos. Retire da panela e interrompa o cozimento
com água fria. Separe os tentáculos, adicione sal e azeite
de oliva, leve ao forno médio a 180° por dez minutos.
Retire, corte em fatias e reserve. Ferva a mandioquinha
até o ponto de al dente, retire e corte em fatias finas.
Modo de preparo
Cozinhe as batatas em cubos pequenos. Corte a maçã
e a manga em cubos pequenos. Pique a erva-doce bem
fininha. Misture todos os ingredientes com a maionese,
o azeite e a pimenta a gosto. Reserve. Faça charutos
com o Jamon, recheando-os com a maionese.

Montagem
Em um prato, coloque a mandioquinha cortada de forma
ordenada. Em cima, disponha as folhas de rúcula e sobre
estas as fatias de polvo. Regue com o azeite extravirgem.
Enfeite com a pimenta dedo de moça e a salsinha e sirva.
Montagem
Ponha um charuto em cada prato, reduza
o acêto balsâmico, decore a gosto.

117
ENTRADAS
Camarão com presunto de
Parma no Panko e creme de bobó
Ingredientes
Creme de bobó
30ml de azeite de dendê
1/2 de cebola picada
1/2 pimentão vermelho picado
1/2 pimentão amarelo picado
1 pimenta dedo de moça sem semente
15g de castanha de caju
15g de amendoim
400g de mandioca cozida
200ml de leite de coco
400ml de caldo de camarão
1/3 maço de coentro picado
1/2 gengibre ralado
Sal e pimenta do reino (QB)
Modo de preparo
Caldo Creme de bobó
50ml de óleo de milho Aqueça o azeite de dendê e refogue a
700g de cabeças e cascas de camarão cebola, alho, pimentões, pimenta de do de
moça, castanha de caju e o amendoim.
50ml de cachaça
Junte a mandioca cozida, leite de coco
3 tomates e caldo de camarão. Deixe cozinhar um
1/2 cebola pouco, tempere com sal e pimenta do reino.
1 cenoura Bata tudo no liquidificador e volte para a
1/2 alho poró panela. Deixe na consistência desejada e por
último acrescente o gengibre e o coentro.
1/2 talo salsão
Caldo
Camarão e Parma Pique os tomates, cebola, cenoura, alho
500g de camarão limpo poró e salsão em tamanho médios. Em uma
eviscerado com a colinha panela bem quente, coloque o óleo e doure
200g de presunto de Parma as cascas e cabeças dos camarões. Quando
3 ovos estiverem dourados, junte a cachaça e
flambe. Adicione os ingredientes restantes e
Farinha de trigo
cubra com água. Cozinhe em fogo baixo por
Farinha Panko 90 minutos e retire com uma espumadeira
Óleo para fritar a espuma que se forma na superfície. Após
os 90 minutos, bata no liquidificador e
passe em uma peneira forrada com pano
de prato para retirar qualquer resquício
das cascas ou cabeças dos camarões.
Camarão e Parma
Corte o presunto de Parma em tiras
e enrole nos camarões. Empane
passando na farinha de trigo, no ovo e
na farinha de Panko. Frite em óleo.
118
 ENTRADAS

Sashimi
de Polvo
Ingredientes

1 polvo inteiro eviscerado

1 vidro de alcaparras
100 ml de pesto
100 g de queijo grana padano

Modo de preparo

Lave e limpe bem o polvo. Cozinhe

em água fervente até o ponto
desejado. Deixe esfriar. Após, para
cortar, deixe a faca deitada e corte
sempre dentro para fora. Frite as
alcaparras na manteiga até que
estourem ou fique levemente crocante
e reserve. Rale o queijo. Coloque o
pesto em um ramequin e reserve.

Montagem
Após cortar os sashimis, disponha
no prato. Não necessita temperar
com sal. Com o pesto pronto,
finalize cada pedaço com um pouco
de molho, alcaparras fritas e por
último o queijo ralado. No prato,
utilize o molho pesto para fazer uma
decoração com alguns pingos ao
redor do polvo. Este prato pode ser
servido em temperatura ambiente.

119
ENTRADAS

Este prato é perfeito

para na estação

Tartiflette fria do inverno.

É um gratinado
famoso da região
de Savoie na
França, um lugar
Ingredientes Modo de preparo montanhoso, bem
isolado e muito frio.
O queijo Reblochon
2 cebolas fatiadas rusticamente em meia lua Comece dourando lentamente,
em uma frigideira quente, o bacon
é produzido desde
Bacon em cubos
e a cebola deixando-os refogar e a Idade Média e
4 batatas grandes cozidas
caramelizar bem. (Isso leva cerca foi nele que foi
350g de nata de 10 minutos, mas vale a pena inspirada a criação
1 punhado generoso de cebolinha picada porque a cebola irá caramelizar e
deste prato. Ele
1/2 copo de vinho branco liberar o seu adocicado natural que
é delicioso!) A seguir descasque tem um sabor que
Pimenta branca moída
as batatas já cozidas, fatie-as lembra a nozes e
1/2 queijo Camembert
em rodelas médias de uns 2 um aroma intenso.
para cada porção individual centímetros de grossura e doure-as
Tomilho de ambos os lados em azeite de
oliva. Misture agora em uma vasilha
Como este é um
a nata, a cebolinha, vinho branco queijo produzido
e um toque de pimenta branca exclusivamente
moída, juntamente ao bacon e nesta região da
cebolas douradas. Misture bem e França, aqui no
monte as porções individuais em
pequenas panelinhas, começando
Brasil, ele é muito
com duas a três rodelas de batata difícil de encontrar,
na base e complete o resto com até na França se
a mistura de nata. Por último, tem uma dificuldade
deite por cima um belo pedaço de achar. Mas não
de Camembert, um fio de azeite e
algumas folhas de tomilho. Para tem importância,
acompanhar, experimente servir pois pode ser
com um belo rosbife, presunto ou substituído pelo
outros fios de sua preferência. queijo Camembert
e até pelo Brie
dica
do Chef
que são bem mais
acessíveis e têm
uma cremosidade
Você pode preparar esta receita com bastante antecedência parecida à do
se quiser, apenas cubra com um plástico filme e reserve
até a hora de levar ao forno para gratinar antes de comer.
Reblocon.

120
 ENTRADAS

Vieiras gralhas com berinjela

assada e chips de jamón
Ingredientes Modo de preparo

50g de jamón
Berinjela
25ml de azeite extravirgem
Coloque as berinjelas no forno e deixe até
12 unidades de vieiras formar uma casca negra. Tire bem todas
2 unidades de berinjela as sementes e conserve em azeite.
Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora
4 flores de capuchinha Chips de Jamón
Elimine as gorduras, pique bem e salteie até
dourar. Reserve em papel toalha para secar.

Vieiras
Tempere as vieiras com sal e pimenta.
Aqueça uma frigideira com o azeite e a
manteiga e marque-as rapidamente.

Montagem
Disponha a berinjela nos pratos. Sobre cada
porção de berinjela, colocar uma vieira. Por
último, coloque os chips de jamón sobre as
vieiras, Decore com folhas inteiras de cebola
francesa e flores de capuchinha e sirva.

121
ENTRADAS

Charuto de parreira
Ingredientes Modo de preparo

1 xícara de arroz Misture todos os ingredientes

1/2 kg de carne (vermelha, peito de frango ou ovelha) em uma vasilha exceto as folhas
de parreira. Recheie as folhas
Cebola verde
com a mistura, coloque em uma
1/2 cebola roxa panela especial para banho-maria
3 dentes de alho e cozinhe por aproximadamente
15 folhas de hortelã 15 a 20 minutos.
30 folhas de parreira
Sal Pasta de grão de bico
Zatar (preparado de especiarias típicas de comidas orientais) com gergelim (hummus)
Pinholes (opcional) Bata os ingredientes
Manjerona no liquidificador.
1/2 xícara de azeite extravirgem

Pasta de grão de bico com

gergelim (hummus)
2 xícaras de grão de bico cozidos ou 1 lata de grão de bico
1 dente de alho grande
1/2 xícara de azeite de oliva
2 colheres de pasta de gergelim dissolvida em um pouco de
água e umas gotas de limão

122

Sopa de Aspargos e Shitake
Ingredientes
1/2 lt de caldo de galinha
1 batata cortada em cubos
1 alho-poró
400 g de aspargos
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de creme de leite fresco
25 g de manteiga sem sal
4 cogumelos Shitake grandes e frescos
ENTRADAS
Modo de preparo
Aqueça o caldo e adicione a batata. Deixe ferver,
depois cozinhe em fogo brando por 5 minutos. Junte
o alho-poró e os aspargos. Cozinhe por 8 minutos.
Separe 4 pontas de aspargos bem formadas e
reserve. Bata o restante no liquidificador junto com
o caldo, a batata e o alho-poró. Adicione o azeite, o
creme de leite, e a manteiga e corrija o tempero.
Limpe os shitakes com um pincel e corte ao
meio no sentido do comprimento. Refogue no
restante da manteiga por alguns minutos.
Montagem
Reaqueça a sopa. Divida em 4 pratos e coloque
um aspargo e um shitake em cada um.
123
ENTRADAS

Shitake Oriental Queijo de

com Macarrão Cabra com Figo
de Arroz e Presunto Cru
Ingredientes Ingredientes

200 g de shitake frescos 4 fatias de pão italiano

100 g de manteiga sem sal Azeite de oliva
100 ml de molho de soja 200 g de queijo de cabra em consistência cremosa
5 dentes de alho 4 figos maduros firmes, sem casca, em gomos
150 g de presunto cru fatiado fino
Alecrim fresco (a gosto)
Modo de preparo Sal e pimenta (a gosto)

Doure os alhos na manteiga e acrescente os

cogumelos sem os talos para fritar levemente,
acrescente o molho de soja e reduza. Cozinhe
o macarrão de arroz em água fervente
por 1 minuto e reserve em água gelada.
Montagem
Monte o prato e enfeite com ciboulettes.
Modo de preparo
Pincele apenas um lado de cada fatia de pão
com azeite. Aqueça uma frigideira antiaderente
ou grelhe e doure as fatias dos dois lados.
Sobre o lado pincelado com azeite, espalhe uma
camada generosa de queijo e distribua os gomos
de figo e as fatias de presunto. Decore com o
alecrim, polvilhe com sal e pimenta e sirva.

124

Vieiras com Aspargos e Bacon
Ingredientes
1/2 alho-poró pequeno
300 g de aspargos
50 g de manteiga
2 colheres (sopa) de creme de leite
75 g de fatias finas de bacon defumado
12 vieiras sem as conchas
4 colheres (sopa) de cerefólio ou salsinha
Sal e pimenta (a gosto)
ENTRADAS
Modo de preparo
Fatie o alho-poró. Descarte as pontas dos talos dos
aspargos e pique. Derreta a manteiga e frite levemente
o alho-poró, acrescente os aspargos e cozinhe até
ficar macio. Transfira para o liquidificador e bata
até obter uma mistura homogênea. Acrescente
o creme de leite e transfira até ficarem dourados
e crocantes. Escorra e mantenha quente.
Aqueça levemente o purê de aspargos. Cozinhe as
vieiras, polvilhe com sal e pimenta, até o ponto.
Montagem
Com uma colher, coloque o purê nos pratos e
disponha as vieiras com o bacon por cima. Derreta
o restante da manteiga na frigideira e regue sobre
as vieiras. Sirva polvilhado com cerefólio.
125
ENTRADAS

Tartar de filé com Queijo Cremoso

Ingredientes Modo de preparo

600 g de filé mignon sem gordura Ferva os tomates para retirar a pele, e bata no
250 g de tomates liquidificador. Coloque em uma peneira forrada com
tecido e deixe escorrer por 1 hora. Reserve o líquido.
120 g de pão caseiro ou italiano
Corte a polpa em cubos pequenos. Corte o pão em
100 g de queijo fresco de cabra ou vaca cubos pequenos e toste com um fio de azeite.
30 g de azeitonas verdes sem caroço Pique as alcaparras, as azeitonas, os pepinos
25 g de mini pepinos e 6 folhas de rúcula e junte a carne passada
20 g de alcaparras no moedor. Tempere tudo com sal, pimenta,
azeite e algumas gotas de molho inglês.
1 maço de rúcula baby
Misture bem e acrescente o suco de limão, o
1 limão conhaque e os cubinhos de pão tostado.
1 colher (sopa) de conhaque Coloque o caldo extraído dos tomates em uma
Molho Inglês vasilha, adicionando aos poucos um fio de azeite
Azeite de Oliva para formar um molho bem emulsionado.
Sal e pimenta (a gosto)
Montagem
Divida a carne em porções iguais dentro do aro
metálico, para dar forma. Coloque uma camada
de queijo cremoso, misturado com sal, pimenta
e azeite e uma camada de tomates. Retire o
anel e regue com molho e decore com rúcula.

126

Linguiças com Molho de Ameixa
Ingredientes
12 linguiças frescas de porco
1 colher (sopa) de óleo de amendoim
2 cebolas roxas picadas
1 colher (sopa) de gengibre fresco picado
1/2 colher (sopa) de pimenta sechuan em
grãos bem amassados
225 g de ameixas em quartos sem o caroço
1 colher (sopa) de molho de soja
5 colheres (sopa) de xerez doce
1/2 colher (sopa) de mel claro
Suco de limão (a gosto)
ENTRADAS
Modo de preparo
Prepare o molho de ameixa. Aqueça
o óleo de amendoim, refogue
as cebolas. Junte o gengibre e
a pimenta e cozinhe até soltar o
aroma. Adicione as ameixas, o
molho de soja, o xerez e o mel.
Deixe ferver, tampe e apure até as
ameixas cozinharem. Acrescente
o suco de limão. Reserve.
Coloque as linguiças para ferver.
Deixe ferver e apure em fogo
brando por 3 minutos. Escorra e
enxague em água corrente fria para
acelerar o resfriamento. Seque
com cuidado. Asse as linguiças
em uma grelha untada por 10
minutos. Vire de vez em quando
até dourar. Sirva com o molho
de ameixa a parte ou em cima.
127
ENTRADAS

Truta defumada
com Abacate
Ingredientes Modo de preparo

Truta Truta
Ingredientes Corte o abacate no sentido do comprimento
1 abacate em tiras. Separe a truta em pequenos pedaços.
1/2 maço de dill picado
1 truta defumada Molho
Coloque o queijo no liquidificador com
todos os ingredientes. Tempere com sal e
Molho pimenta e bata até ficar cremoso. Adicione
50 g de gorgonzola gotas de água morna se ficar espesso.
2 colheres (sopa) de leite
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco Montagem
6 colheres (sopa) de azeite Distribua as tiras e abacate em um prato,
Sal e pimenta (a gosto) adicione os pedaços de truta e o creme
de gorgonzola. Aplique o dill ao final.

128

Cogumelos assados com
Linguiça, bacon e tomate
Ingredientes
6 cogumelos frescos grandes
75 g de manteiga em temperatura ambiente
1 colher (sopa) de tomilho fresco
4 linguiças de porco sem a pele
100 g de bacon em tiras
1 tomate grande em cubinhos
6 colheres (sopa) de parmesão ralado
Sal e pimenta (a gosto)
ENTRADAS
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 170ºC. Pique
os talos dos cogumelos, limpe
bem os chapéus e coloque-os
em uma assadeira untada com
a parte arredondada para baixo.
Misture a manteiga, tomilho
e temperos a gosto e espalhe
sobre os cogumelos. Espalhe
também os cabos picados.
Corte a carne da linguiça
em pedacinhos e distribua
sobre os cogumelos. Junte
porções de bacon e de tomate.
Tempere com sal e pimenta.
Asse por 15 minutos, até o bacon
e a linguiça dourarem bem, e
os cogumelos ficarem macios.
Retire, polvilhe o queijo e leve ao
forno de novo por 5 minutos.
129
ENTRADAS

Rolinhos de folhas de arroz

Ingredientes Modo de preparo

Molho Molho
150ml de vinagre de arroz Coloque em uma panela o vinagre e o açúcar, deixe reduzir
30g de açúcar mascavo por 10 a 15 minutos, até criar a consistência desejada. Deixe
esfriar. Pique os demais ingredientes e misture no caldo.
1 talo de sansão
1/2 cenoura
1/3 de pimenta dedo de moça
Rolinhos
Corte a cenoura e o pepino em filetes e reserve. Corte o alface em tiras e pique
Folhas de hortelã e gengibre picados
as folhas de hortelã e reserve. Coloque em um recipiente todos os vegetais
e misture eles adicionando o óleo de gergelim e o sal. Tempere o camarão
Rolinhos com sal e pimenta, e frite-os, preferencialmente, em óleo de coco. Hidrate a
4 folhas de arroz folha de arroz em um prato com água por 8 segundos, retire e coloque sobre
uma superfície plana e limpa, não se preocupe de a folha ainda estiver um
1 cenoura
pouco dura, ela continuará hidratando e logo ficará conforme desejado.
1 pepino japonês Coloque a mistura de vegetais e dois camarões (divididos no
1/2 alface crespa meio) em cada rolinho de forma organizada na folha e enrole, não
50g de brotos de alfafa permitindo que o recheio fique exposto. Depois de fechado, corte o
Folhas de hortelã a gosto rolinho ao meio e sirva em seguida misturando com o molho.
8 camarões médios laguna
Óleo de gergelim
Sal e pimenta do reino a gosto

dica
do Chef
Esta entrada deve ser comida
com hashi ou com as mãos.

130
131
ENTRADAS
Cestinha de Queijo Brie
com Cogumelos Salteados
Ingredientes
2 xícaras de farinha integral fina
4 colheres (sopa) de manteiga
1 ovo
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
3 latas de queijo brie
3 xícaras de mix de cogumelos frescos
Punhado de ervas frescas
Azeite
Sal (a gosto)
Modo de preparo
Para a massa, coloque todos os
ingredientes em um bowl e mexa bem
até obter uma mistura homogênea. Deixe
descansar por 30 minutos na geladeira.
Abra a massa em formas de fundo
removível com 1 cm a mais de diâmetro
em relação ao queijo. Acomode-o dentro
da forma e leve para assar em forno
preaquecido por 25 minutos. Doure
os cogumelos cortados em tirinhas e
tempere com sal e ervas. Desenforme
a cestinha, retire a tampa do queijo
com uma faca e cubra com o mix de
cogumelos. Sirva com salada de folhas.
132
 ENTRADAS

Cubos de Salmão Defumado com

Alcachofras e Tomate Concassé
Ingredientes Modo de preparo

300 g de salmão defumado Picar o tomates em cubos,

1 vidro de coração de alcachofras em conserva temperar com sal e pimenta
e refogar rapidamente. Picar
2 tomates grandes maduros
o salmão em cubos. Fazer o
1 maço de espinafre mesmo com as alcachofras.
150 ml de azeite de oliva No liquidificador, coloque
Sal e pimenta (a gosto) o espinafre cozido com
azeite e sal. Bata bem até
formar um molho espesso.

Montagem
No aro colocar o salmão,
a alcachofra e por fim o
tomate. Regue com molho
abundante e sirva.

133
ENTRADAS

Foie Gras em duas versões

Ingredientes Modo de preparo

Foie gras Foie gras

600 g de foie gras Limpe um foie gras, retirando os nervos. Abra-o para
1 baguete de pão italiano temperar com sal e pimenta. Junte as duas partes do
fígado e aperte-as entre si formando um rolete envolvido
Sal e pimenta (a gosto)
com filme plástico. Leve-o a geladeira por 8 horas.
Limpe o outro fígado, cuidando para não desmanchar a
Compota de figo peça. Corte em 8 escalopes. Tempere os escalopes com
Ingredientes sal, pimenta e salteie ligeiramente em uma frigideira.
Corte o baguete de pão italiano em fatias de
200 g de figos frescos
1 cm cada e leve ao forno para tostar.
100 g de figos secos
150 g de maçã
Compota de figo
1 pitada de cominho
Corte os figos e as maçãs em pequenos cubos. Leve ao fogo,
1 pitada de erva-doce em grãos misture as especiarias e deixe cozinhar em fogo brando, por
1 pitada de coentro em grãos cerca de 1h30min. Retire do fogo e reserve na geladeira.
1 pitada de pimenta preta moída
1 pitada de açúcar Molho
1 pitada de noz-moscada Em uma panela, junte todos os ingredientes
e deixe reduzir até o ponto de xarope.
Molho
100 ml de suco de maçã passado na centrífuga Montagem
30 g de açúcar Disponha nos pratos 2 fatias de pão, sobre elas 1 fatia de foie
gras de cada receita, ao redor despeje um fio de molho e uma
15 ml de vinagre de cidra colherada de compota de figo sobre a fatia de foie gras quente.
2 g de canela em pó
2 g de sal

134
 ENTRADAS

Camembert em Crosta
com Maçãs Caramelizadas
Ingredientes Modo de preparo

180 g de queijo tipo camembert ou brie Montagem

120 g de massa folhada Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque o açúcar em uma
2 maçãs fuji panela pequena previamente aquecida e espere no
3 colheres (sopa) de açúcar cristal mínimo 2 minutos sem mexer, para começar a corar.
Água morna - QB Acrescente um pouco de água morna (impede
que o açúcar espirre no caramelo). Coloque
as maçãs já limpas e fatiadas, durante 10
minutos e reserve para a montagem.
Embrulhe o queijo na massa folhada. A cada
dobra, comprima com o dedo para que não haja
dobras ou fendas (assim o queijo não escorre
ao derreter). Leve ao forno pré aquecido, e asse
por 20 minutos, ou até dourar. Finalize com a
função grill do forno, ou com maçarico.

dica
do Chef
Fatias de pão italiano com
azeite, geleia de vinho tinto e mix
de cogumelos são sugestões
de acompanhamento.

135
ENTRADAS

Espetinho de Papelote
Lichia e Queijo de Veiras e
Camembert Cogumelos
Ingredientes Ingredientes

12 palitos longos 100 g de cogumelos paris

12 lichias em conserva 100 g de cogumelo shimeji
12 pedaços de queijo camembert 100 g de cogumelo shitake
6 colheres (sobremesa) de amêndoas 3 vieiras por papelote
levemente tostadas 1 cebola grande
Manteiga
Creme de leite fresco
Modo de preparo

Espetar uma lichia em cada palito Modo de preparo

e em seguida um pedaço de queijo,
deixando a abertura da lichia para
baixo, de forma que o queijo fique
dentro da cavidade da lichia. Salpique
com amêndoas fatiadas e tostadas.
Corte os cogumelos em julienne, tempere
com sal e pimenta e salteie na manteiga.
Doure a cebola picada na manteiga.
Para os papelotes faça uma forminha redonda
em papel alumínio. Coloque a cebola dourada,
3 vieiras, 1 porção de cogumelos e 1 colher
(sopa) de creme de leite fresco. Leve ao
forno por aproximadamente 10 minutos.

dica
do Chef
Champagne ou
espumante são perfeito
para degustar a lichia.

136
 ENTRADAS

Polvo com Batatas aos Murros

Ingredientes Modo de preparo

Polvo Polvo
1 polvo de 1,5 kg Limpe o polvo, coloque em um recipiente com sal grosso por 10
200 g de sal grosso minutos e depois lave bem. Corte a cebola roxa com casca em
cubos. Corte a cabeça de alho com casca, o aipo em cubos e
300 ml de vinho branco seco
prepare o bouquet garni. Coloque 2 colheres de azeite na panela
2 colheres (sopa) de tomate concentrado de pressão, jogue os ingredientes e refogue em fogo alto.
2 colheres (sopa) de azeite de oliva Coloque o polvo na panela com o vinho branco, água, tomate concentrado
1 cenoura em cubos e feche para que ferva. Depois que ferver, cozinhe por mais 20 minutos.
1 talo de aipo em cubos Retire o polvo da panela de pressão para esfriar e reserve. Pegue duas
conchas do caldo e jogue numa frigideira para reduzir, reserve para finalizar.
1 cebola roxa em cubos
1 cabeça de alho picado
1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa)
Batata
Asse as batatas enroladas em papel alumínio a 180ºC no
Água - QB
forno por aproximadamente 40 minutos. Fure as batatas para
verificar se estão macias. Retire o papel. Antes de servir, dê um
Batata pequeno murro para abrir a batata, salpique levemente com sal
4 batatas médias com casca e lavadas grosso e espalhe uma colher de requeijão em cada uma.
4 colheres (sobremesa) de requeijão
Sal grosso Montagem
Corte o polvo na diagonal e em pedaços grandes. Coloque o azeite
na frigideira bem quente e coloque o polvo cozido e cortado para
refogar no fogo médio. Acrescente azeite, pimenta, sal, alho e salsas
picados. Coloque a batata no centro do prato e disponha o polvo sobre
ela. Coloque o molho reduzido e decore com rúcula baby e azeite.

137
ENTRADAS
Salada de Salmão
caramelizado ao Molho de Café
Ingredientes
200 g de salmão cortado em cubos
200 g de farinha de tapioca
Sal e pimenta (a gosto)
1 xícara de café expresso
1 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de óleo de gergelim
2 colheres (chá) de aceto balsâmico
1 colher (sopa) de mel
1 colher (chá) de suco de limão
1 colher (chá) de semente de gergelim
Salsinha
Folhas verdes (alface, rúcula, agrião)
Modo de preparo
Cortar o salmão em cubos e temperar com
sal e pimenta. Reservar na geladeira. Fazer
as tapiocas numa frigideira e reservar.
Para o molho, colocar o azeite, o óleo de gergelim, o
mel, o suco de limão e o aceto, bater até emulsionar
bem todos os ingredientes. Juntar o sal, a pimenta
e o café. Misturar bem e reservar. Dourar o salmão
no azeite, colocar as sementes de gergelim. Baixar
o fogo e despejar o molho na frigideira por pouco
tempo. Retirar o salmão e, se necessário, engrossar
o molho a gosto. Servir a tapioca com as folhas
verdes, com cubos de salmão e o molho quente.
Completar com salsinha picada e decorar a gosto.
138
139
ENTRADAS

Crepe Crocante de Brócolis

ao Curry com frutas secas
Ingredientes Modo de preparo

Crepe Crepe
80 g de farinha de trigo Misturar as claras com a farinha de trigo e a cerveja,
150 ml de cerveja temperar com sal e pimenta. Passar por uma peneira e
deixar descansar por 20 minutos. Derreter a manteiga e
3 claras
despejar um pouco da massa, espalhar por todo o fundo
Manteiga para pincelar da frigideira. Leve ao fogo baixo até soltar, vire e reserve.
Sal e pimenta (a gosto)
Recheio
Recheio Lavar os brócolis e cozinhar em água fervente com sal.
400 g de brócolis Escorrer e esfriar em água gelada, e depois picar. Derreta a
100 g de maçã cortada em cubinhos manteiga e frite a cebola. Juntar o curry e refogar. Colocar as
maçãs e as uvas passas e as castanhas picadas, misturar
4 colheres (sopa) de uvas passas
tudo e juntar os brócolis picados. Corrija os temperos.
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de cebola picada
Molho
1 colher (sopa) de castanha (de caju ou do Pará)
Lavar e secar a salsinha, misturando com a
1 colher (sopa) de curry manteiga amolecida. Bater no liquidificador,
Sal (a gosto) passar por uma peneira e guardar na geladeira.
Na hora de servir, aquecer em uma frigideira.
Molho
100 g de manteiga Montagem
2 colheres (sopa) de salsinha picada Colocar um pouco de recheio em cada crepe,
enrolando-os como um charuto. Levar ao forno
1 colher (sopa) de água preaquecido em uma forma untada, até que dourem.
Servir os crepes com o molho de manteiga verde.

140

Bacalhau Cremoso
Vestido de Verde
Ingredientes
1 kg de bacalhau desfiado
1 cebola média picada
6 dentes de alho picados
1/2 xícara de farinha de milho (fubá fino)
100 g de parmesão ralado
1 xícara de tomates maduros sem pele,
sem sementes, cortados em cubinhos
6 azeitonas verdes picadas
1/4 xícara de manjericão picado
1 xícara de azeite
1 xícara de creme de leite fresco
4 folhas de couve manteiga
2 xícaras de molho de tomate
1 ramo de manjericão
Sal e pimenta (a gosto)
ENTRADAS
Modo de preparo
Dessalgar o bacalhau em água fria (o desfiado leva
menos tempo). Pré-aqueça o forno a 180ºC. Fritar
o alho no azeite até ficar dourado. Em uma vasilha,
misturar todos os ingredientes, incluindo o alho, o
azeite, exceto a couve. Colocar o molho de tomate junto
com o manjericão e deixar reduzir. Passe para uma
travessa, cubra com papel alumínio e leve ao forno por
40 minutos. Após, retire o papel e deixe dourar por mais
20 minutos aproximadamente. Retire e deixe esfriar.
Enquanto isso, escalfar as folhas de couve. Com a
ajuda de uma forminha redonda, colocar a folha de
couve no fundo e preencher com o bacalhau. Virar
no prato e servir salpicando grãos de sal vermelho
ou branco (opcional). Para dar contraste a cor verde,
espalhe um pouco de molho de tomate ao lado.
141
ENTRADAS

Polvo Crocante com

Batatas ao Murro
Ingredientes Modo de preparo

3 tentáculos de polvo amaciado Colocar o polvo na água fervente sem sal

4 batatas pequenas e mantenha por 50 minutos. Desligar o
fogo e aguardar 10 minutos para retirar.
4 dentes de alho picados
Embrulhar as batatas em papel alumínio e leve
1 maço de salsa picado para assar no forno ou brasa por 1 hora. Aquecer
50 ml de azeite o óleo em uma panela e colocar os tentáculos
1 lt de óleo para fritar imersos, mantendo por aproximadamente 3
Sal grosso quebrado minutos em fogo alto, até que as ventosas
estejam douradas. Em uma frigideira, frite o
alho. Acrescente o sal e a salsa. Reserve.

Montagem
Para montar o prato, tire as batatas do forno,
dando um soco leve em cada uma. Retirar
o papel alumínio, arrumar sobre o prato e
colocar os tentáculos por cima. Regar com
o azeite perfumado com alho e salsa.

142
 ENTRADAS

Queijo Camembert
empanado com Salada Verde
Ingredientes Modo de preparo

Folhas verdes da sua preferência Lave bem as folhas verdes e deixe secar.
Azeite de oliva Para a calda, esprema e peneire as tangerinas para
retirar sementes e favos. Colocar em uma panela
15 tangerinas médias
pequena junto com o cravo, canela e açúcar. Deixar
5 cravos-da-índia ferver por 10 minutos e retirar os cravos e canela.
2 paus de canela Continuar fervendo até reduzir ao ponto de calda.
3 colheres (sopa) de açúcar Dividir o queijo em duas partes na horizontal. Passe
6 queijos camembert pequenos o queijo nos ovos batidos, e depois na farinha
de rosca. Frite o queijo empanado até dourar.
4 ovos inteiros (batidos)
100 g de farinha de rosca
Óleo para fritar
Montagem
Distribua a salada e tempere com sal, azeite
Sal (a gosto)
e a calda de tangerina. Colocar o queijo ainda
quente ao lado, abrir sua crosta para escorrer a
parte interna e cremosa. Sirva imediatamente.

143
ENTRADAS

Creme Rosa Aspargos

com Vieiras com Jamon
Ingredientes Ingredientes

1 cenoura 12 aspargos
2 batatas 8 tiras de jamon
1 cebola média 1 alho poró
3 dentes de alho Salsa
100 g de peixe Manteiga
2 tomates maduros
Molho de peixe
Colorau Modo de preparo

Escalfar os aspargos, depois

Modo de preparo refogue na manteiga, enrole
nas tiras de jamon. Para
finalizar, refogue o alho poró na
Coloque todos os ingredientes em
manteiga e acrescente salsa.
uma panela com 2 litros de água,
deixe cozinhar até amolecer, desfie
o peixe. Ponha tudo no liquidificador
e bata, em seguida coloque o molho
de peixe a gosto e acerte o sal.
Tempere com sal e pimenta e doure
na manteiga. Sirva em um prato
fundo, o creme com 3 vieiras.

144
 ENTRADAS

Salada de Cogumelos e Camarões

Ingredientes Modo de preparo

200 g de cogumelos paris frescos e fatiados Corte a cebola roxa em fatias. Ponha manteiga
200 g de shitake fatiados e azeite em uma panela e coloque a cebola
fatiada, acrescente o alho, e o alho poró, o
150 g de shimeji
cogumelo paris, o shimeji, o vinho branco, o
80 ml de azeite de oliva tomate e a pasta de tomate. Adicione a pimenta
20 g de alho picado dedo-de-moça e por último, acrescente o
Alho poró coentro em grão e 1/2 copo de água. Deixe
80 g de cebola roxa fatiada cozinhar por 20 minutos em fogo baixo.
Prepare os camarões, corte ao meio e tempere
2 tomates em cubos
com sal e pimenta. Doure os camarões.
1 colher (sopa) de pasta de tomate Evite mexer demais quando estiverem
150 ml de vinho branco seco dourando. Quando prontos, esprema um
250 ml de água pouco de limão em cima dos camarões.
1 pimenta dedo-de-moça Acrescente a salada de cogumelos, manjericão,
salsa, cebolinha picados. Misture. Disponha a
1 punhado de coentro em grão
salada em um prato e coloque os camarões
Manjericão por cima. Para finalizar, acrescente um
Salsa pouco de parmesão em lascas e azeite.
Cebolinha
Lascas de parmesão
Suco de limão (a gosto)
Azeite de oliva
12 camarões grandes
Manteiga
Sal e pimenta (a gosto)

145
ENTRADAS
Lulas recheadas com Cogumelos
Ingredientes
Cogumelos
100 g de mix de cogumelos (rosa, porcini e shitake)
100 g de cebola roxa em tiras finas
20 ml de azeite
2 colheres (chá) de molho de soja
6 gotas de Tabasco
1 cabeça de alho picado
2 tomates picados, sem pele e sem sementes
Manjericão (a gosto)
Lulas
6 lulas limpas sem a cabeça
Sal e pimenta (a gosto)
Aspargos frescos para acompanhar
Cebolinha verde para decorar
Modo de preparo
Cogumelos
Pique os cogumelos em pedaços e coloque para
hidratar em água morna. Refogue o alho e a
cebola no azeite. Junte os tomates e o manjericão
e refogue por mais 5 minutos. Acrescentar os
cogumelos com um pouco da água utilizada
para hidratação, misturando delicadamente e
finalize com o molho de soja, a pimenta Tabasco
e o sal a gosto. Reserve e deixe esfriar.
Lulas
Lave bem, vire-as do avesso e lave mais um
pouco. Recheie as lulas com os cogumelos
frios e feche com um palito de dente. Em um fio
de azeite doure as lulas por 5 minutos, virando
de vez em quando. Acerte o tempero. Faça
cortes profundos nas lulas com distância média
de 1 cm. Sirva em seguida, decorando com
cebolinha verde e o molho dos cogumelos.
146
 ENTRADAS

Fígado de Marreco com

Pera Caramelizada
Ingredientes Modo de preparo

Fígado Fígado
300 g de fígado de pato fresco Limpar os fígados, retirando todas as
4 cebolas roxas médias fatiadas impurezas e corte em duas partes.
Temperar levemente com sal e pimenta, e reserve por 10
Tomilho fresco (a gosto)
minutos. Frite os fígados com azeite e manteiga, até que
20 g de manteiga fiquem dourados por fora e rosa por dentro. Reserve.
Sal e pimenta (a gosto) Aproveite este molho que ficou na frigideira
Azeite de oliva - QB e refogue a cebola com tomilho.

Pera Pera
1 lt de suco de laranja Descascar as peras, corte ao meio deixando o cabinho
em um dos lados e retire as sementes. Reduza o suco de
1 lt de Coca-cola
laranja e reserve. Reduza a coca-cola e reserve. Em outra
2 peras panela, coloque a manteiga, o açúcar e um pouco de água
20 g de manteiga até a manteiga se dissolver. Juntar as peras com um pouco
10 g de açúcar de sal e pimenta e deixar caramelizar igualmente.
Pimenta rosa - QB
Sal e pimenta (a gosto) Montagem
Colocar em cada prato uma metade de pera e sobre ela, um pouco
do molho caramelizado e decorar com a pimenta rosa. Ao lado da
pera colocar 4 escalopes de fígado, juntamente com uma pequena
porção de cebola. Dispor um pouco de molho de laranja e um pouco
de coca-cola ao lado do fígado, sem misturar e servir quente.

147
ENTRADAS

Escondidinho de Carne
Seca na Abóbora Moranga
Ingredientes Modo de preparo

4 mini abóboras moranga Asse as abóboras em forno por 20 minutos, ou então

300 g de carne seca desfiada e desalgada quando atingir o cozimento. Não deixe a abóbora
rachar ou estourar. Retire a parte superior em
1 cebola roxa
forma de tampa e retire também o miolo do interior
1 cebola deixando uma parte generosa da polpa de abóbora.
1 dente de alho Refogue as cebolas, alho, cebolinha e a salsinha.
Cebolinha verde Acrescente a carne seca e refogue por 5 minutos.
Salsinha Acrescente a pimenta picada. Coloque a carne seca
preparada no interior da abóbora. Cubra com um pouco
5 pimentas dedo-de-moça em conserva
de queijo Samsoe. Leve novamente ao forno por mais
Queijo Samsoe 5 minutos. Retire e com um maçarico derreta o queijo.
Acrescente um ramo de salsinha crespa como decoração.
Para decorar
Geleia de pimenta vermelha
Purê de abóbora
Salsinha crespa

148

Lâminas de Pupunha com
Molho Pesto e Camarões
Ingredientes
1 pupunha fresco (aprox. 800g)
1 maço de manjericão fresco
50 g de nozes
50 g de parmesão
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho amassado
Sal e pimenta a gosto
8 camarões médios
Pimenta rosa para decorar
ENTRADAS
Modo de preparo
Corte o pupunha em lâminas finas e coloque-a
em uma panela aquecida com manteiga. Doure
até ficar macio, o que dura poucos minutos.
Para o pesto, coloque o maço de manjericão
em um liquidificador ou processador sem retirar
os talos. Acrescente as nozes e o parmesão e
comece a processar. pare um pouco e acrescente
o azeite. Verifique o sabor e corrija o sal. Volte a
processar mais uma vez e está pronto para servir.
Para os camarões, aqueça uma frigideira com um
pouco de manteiga e frite os camarões rapidamente,
temperando com sal e pimenta a gosto.
Montagem
Sobre um prato, no centro, molde o pupunha com
um aro de metal, por cima, coloque 2 camarões.
Decore com um fio de molho pesto e pimenta rosa.
149
ENTRADAS

Bolinhos Ossobuco envoltos em Alface

Ingredientes Modo de preparo

Azeite de oliva para fritar Para o cuscuz, ferva 2 xícaras de água com 1 colher de sopa
2 ossobucos de manteiga e sal a gosto. Junte o cuscuz à água fervente,
mexa, desligue o fogo e tampe a panela. Reserve por 5 minutos.
1 cenoura picada
Com um garfo, raspe o cuscuz para soltá-lo e tempere com
1 alho-poró picado castanha, tomate, cebolinha, salsinha, azeite e sal.
1 talo de salsão picado Para o bolinho, aqueça bem uma frigideira, depois adicione
1/2 cabeça de alho ou 4 dentes grandes de alho um pouco de azeite de oliva e doure o ossobuco, virando com
1 ramo de tomilho frequência. Retire da frigideira e reserve. Doure o alho e os vegetais
picados. Acrescente as ervas, as especiarias inteiras e as 4
1 folha de louro
azeitonas. Despeje o vinho e ferva até reduzir para um xarope.
1 ramo de alecrim Transfira a mistura de vegetais para uma caçarola grande de ferro com
1 anis estrelado tampa. Coloque o ossobuco em cima dos vegetais. Adicione o caldo e
2 favas de cardamomo leve a uma fervura suave. Tempere, tampe e cozinhe em fogo brando
8 azeitonas pretas por até 3 horas. Deixe a carne dentro do caldo por 30 minutos, depois
transfira para uma travessa e deixe esfriar bem. Passe o caldo por
300 ml de vinho seco branco
uma peneira sobre uma panela rasa. Em seguida, ferva rapidamente o
1 1/2 litro de caldo marrom de galinha caldo até reduzir para um molho consistente com cerca de 350 ml.
18 folhas externas de alface americana Retire a carne dos ossos e remova os nervos, depois desfie
Sal marinho bem e coloque em uma tigela. Pique o restante das azeitonas
1 caixa de 500 g de cuscuz e adicione o ossobuco junto de 200 ml de molho. Misture
o ossobuco junto de 200 ml de molho. Misture e confira o
Água quente tempero, depois leve a geladeira. Reserve o resto do molho.
Sal e pimenta (a gosto) Quando estiver pronto para moldar o bolinho, escalde as folhas
Tomate, cebolinha, salsinha e azeite de alface em uma panela grande com água fervente por cerca
de 5 segundos. Retire da panela e coloque em uma tigela de
água gelada. Remova e escorra, seque com papel toalha.
Para cozinhar a vapor Divida em 4 porções a carne. Enrole em formas uniformes, mas não
2 folhas de louro pressione muito. Unte levemente com o óleo uma concha média de
2 ramos de tomilho sopa e forre com 3 folhas de alface, sobrepondo as bordas das folhas
1 colher (chá) de sementes de coentro no centro deixando que as pontas fiquem pendendo para fora. Coloque
uma bola de carne bovina no centro e cubra com as folhas pendentes,
pressionando levemente. Deixe esfriar em um prato. Antes de servir,
coloque o louro, o tomilho e as sementes de coentro em uma panela
grande de água fervente. Forre com papel manteiga o fundo de um
escorredor de macarrão e acomode os bolinhos. Coloque o escorredor
sobre a panela, tampe e deixe cozinhar por 12 minutos. Enquanto
isso, reaqueça o molho restante. Sirva os bolinhos com o cuscuz.

150
151
ENTRADAS

Burrata Empanada
Ingredientes Modo de preparo

Burrata Burrata
Burrata inteira ou em pedaços Bata o ovo até espumar, fica mais fácil com ovo em temperatura
1 ovo ambiente, e reserve. Desenha a burrata e passe na farinha de trigo, em
seguida no ovo batido e depois na farinha panko. Coloque a burrata sobre
Farinha de trigo para empanar
a farinha e salpique a parte superior até cobri-la totalmente. Embrulhe
Farinha panko para empanar em papel alumínio, sem apertá-la e leve ao freezer por cerca de 30 a
1 litro de óleo 40 minutos para adquirir consistência. Não deixe congelar. Enquanto a
Pães frescos burrata esfria, aqueça o óleo em uma caçarola, leva cerca de 10 minutos.
Retire a burrata do papel alumínio com cuidado e passe para o cesto de
fritura, leve o cesto imediatamente para a panela e deixe fritar até dourar
Molho de tomate por igual, é muito rápido, cerca de 1 minuto ou menos. Retire do fogo e
8 tomates rasteiros apoie e cesto sobre o papel absorvente para retirar o excesso de óleo.
8 tomates japonês
8 tomates comum Molho de tomate
4 dentes de alho Retire as sementes dos tomates, pique e coloque em uma
Pimenta a gosto panela para cozinhar. Acerte o sal e pimenta e coloque as
Açúcar folhas de manjericão a gosto. Após cozido, conferir o sal e se
necessário adicionar açúcar para corrigir a acidez. Em outra
Manjericão a gosto
panela, lasque os alhos e doure no azeite de oliva. Após dourados,
Azeite de oliva adicione o molho de tomate. Bata tudo em um mixer.

Montagem
Sirva a burrata empanada sobre um colchão de
molho de tomate com manjericão.

dica
do Chef
Manuseie a burrata com cuidado pois é
muito frágil e rasga com facilidade.

152

Shitake gratinado
servido na cama de alface
Ingredientes
400gr de cogumelo shitake fresco
3 dentes de alho
50gr de manteiga sem sal
1/4 de um cubo de caldo de carne
3 colheres de sopa molho shoyu
1 caixa de creme de leite
1 alface
Queijo parmesão ralado (QB)
ENTRADAS
Modo de preparo
Retire as hastes dos cogumelos e limpe-os bem.
Fatie os dentes de alho em fatias grossas. Coloque
a manteiga na frigideira grande e frite o alho. Antes
do alho dourar, junte os cogumelos. Quando os
cogumelos estiverem quase cozidos, acrescente
o caldo de carne e em seguida o shoyu, deixe até
ferver. Junte o creme de leite e misture. Transfira o
Shitake para um refratário e polvilhe o parmesão,
leve ao forno pré aquecido em 200° para gratinar.
Montagem
Faça uma cama de alface picado
finamente e coloque o shitaque
gratinado sobre a cama de alface.
dica
do Chef
Se o molho ficar muito grosso, você
pode acrescentar um pouco de leite.
153
ENTRADAS

Lula recheada O shimeji,

inicialmente

com Shimeji cultivado em países

orientais, hoje é
um dos cogumelos
mais difundidos
no mundo. Assim
Ingredientes Modo de preparo como o shiitake,
o shimeji é muito
consumido na Ásia,
Lula Lula
principalmente na
4 lulas médias bem limpas Refogue os cogumelos em fogo alto na manteiga
sem sal, com cebolinha, uma colher de sopa de China e Japão. No
200g de shimeji
saquê, 50 ml de shoyu light e deixe cozinhar por Brasil, o shimeji
50g de cebolinha batida
10 minutos. Retire os cogumelos da frigideira é consumido em
50ml de saquê de cozinha seco e pique bem. Recheie as lulas com esta pasta pouca escala. Sua
1 colher de chá de ajinomoto e feche com palitos de dente em cruz. Coloque
manteiga numa frigideira para aquecer e comece
produção ainda é
100ml de shoyu light
a refogar as lulas recheadas. Adicione os 20 ml limitada, sendo as
1 colher de sopa de manteiga sem sal
de saquê, o ajinomoto e, por último, os 50 ml colônias japonesa e
de shoyu light. Apague o fogo após 5 minutos. chinesa as maiores
Molho tarê consumidoras. Suas
100ml de molho shoyu light Molho tarê duas variações
100ml de saquê de cozinha seco Coloque os ingredientes em uma panela, leve são popularmente
100g de açúcar ao fogo médio e mexa até dissolver todo o
conhecidas como
açúcar e deixe ferver por 8 minutos. Quando
a fervura estiver subindo, reduza o fogo e shimeji-preto e
apague o fogo depois de 5 minutos ou até shimeji-branco.
reduzir ao ponto desejado. Deixe esfriar. A diferença da
coloração se deve ao
Montagem método de cultivo e
Coloque uma lula em cada prato e corte variação genética.
em rodelas. Disponha o molho por cima e Esta diferenciação
decore com cortes de cebolinha verde.
produz resultados
culinários
diferentes.

154

Sopa de brócolis, pera,
amêndoas e gorgonzola
Ingredientes
1kg de brócolis (2 cabeças grandes)
800ml de caldo quente de galinha ou vegetais
2 peras maduras, mas firmes
25g de manteiga
Lascas de amêndoas tostadas, para guarnecer
50g de queijo gorgonzola
ENTRADAS
Modo de preparo
Corte as flores dos brócolis, mas não desperdice os
caules. Retire a casca mais dura dos caules e pique
a parte interna, que é mais macia. Ferva o caldo em
uma panela média. Acrescente os brócolis e tampe
a panela. Deixe cozinhar por 3 ou 4 minutos, até que
o vegetal fique macio, mas conserve sua cor verde
brilhante. Em um liquidificador ou processador,
coloque metade do caldo com brócolis e do queijo e
bata até obter uma sopa cremosa. Ponha o creme de
brócolis novamente na panela. Experimente e ajuste
o tempero. Reaqueça imediatamente antes de servir.
Descasque as peras e corte-as pela metade no
sentido do comprimento. Retire as sementes.
Derreta a manteiga em uma panela e acrescente
a metade das peras com o lado que foi cortado
para baixo. Cozinhe durante 1 ou 2 minutos,
até que as bordas adquirem um tom dourado.
Vire e cozinhe o outro lado por 1 ou 2 minutos.
Tire da panela e coloque em uma travessa,
deixando escorrer o excesso de manteiga.
Montagem
Coloque a sopa em tigelas ou pratos fundos.
Acrescente, no centro, uma metade de pera
cozida, Salpique os pedaços de queijo e as lascas
de amêndoas tostadas. Sirva imediatamente.
155
ENTRADAS
Queijo coalho com geleias de pimenta,
bacon e amoras com manjericão
Ingredientes
Geleia de pimenta
5 pimentas dedo de moça grandes
sem semente e picadas
1 maçã sem casca e sem sementes ralada
1/3 xícara de chá de suco de limão taiti
1 dente de alho inteiro
1 xícara de chá de açúcar refinado
2/3 de xícara de chá de água
Geleia de bacon
250 g de bacon em tiras pequenas
1/4 xícara de açúcar mascavo
1/2 cebola roxa média picada
1 dente de alho
1 colher de sopa de alho picado
1 colher de sopa de mel
1/4 xícara de vinagre balsâmico
1/4 xícara de uisque
1 colher de chá de páprica doce
1 pitada de canela em pó
Água para dar consistência
Geleia de amoras
1 xícara de chá de vinagre balsâmico
1/2 xícara de chá de açúcar
1 xícara de chá de amoras frescas ou congeladas
Folhas de manjericão
Modo de preparo
Geleia de pimenta
leve ao fogo em uma panela todos os ingredientes menos a água.
Deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Tire do fogo, tire o dente
de alho e passe no mixer. Volte com a panela ao fogo, acrescente a
água e deixe ferver tudo em fogo alto até o ponto de geleia. Retire
do fogo, coloque em vidro, deixe esfriar, tampe e leve a geladeira.
Geleia de bacon
Doure o bacon em uma panela, retire com uma escumadeira e deixe
uma colher de sopa de seu próprio óleo na panela. Adicione a cebola
e refogue por um minuto. Junte o alho e cozinhe rapidamente.
Coloque os outros ingredientes e deixe que caramelize. Junto
com o bacon, acrescente um pouco de água (caso necessário) e
apure até que esteja com consistência de geleia. Espere esfriar
e transfira para um pote de vidro. Mantenha na geladeira.
Geleia de amoras
Coloque o vinagre, o açúcar mascavo, o manjericão e as amoras em
uma panela pequena. Com as costas de uma colher, amasse as amoras
para extrair um pouco do seu suco e leve ao fogo para ferver. Quando
levantar fervura, abaixe o fogo o máximo possível e deixe cozinhar
lentamente mexendo de vez em quando. Assim que reduzir pela
metade ou em 1/3 do volume, retire do fogo e deixe esfriar. Após esfriar,
passe por uma peneira e guarde em um pote de vidro na geladeira.
Queijo Coalho
Cortar o queijo coalho em fatias médias e fritar na
manteiga até que crie uma leve crosta.
156
 ENTRADAS

Rolinhos de espinafre
com molho de manga
Ingredientes Modo de preparo

Rolinhos Rolinhos
400g de espinafres cozidos Bata os ovos em omelete tempere com sal e pimenta, Junte os
4 ovos espinafres cozidos e misture. Espalhe a preparação sobre uma placa
e leve ao forno, coberta de papel vegetal manteiga, isto fará com que
4 fatias de presunto de parma
fique também mais fino. Leve ao forno a 200º por 15 minutos. Retire
150g de cream cheese do forno, vire a omelete sobre um pano úmido e enrole em seguida
sal e pimenta a gosto com o bano. Deixe arrefecer. Quando frio, desenrole, espalhe o queijo
e coloque as fatias de presunto parma. Enrole novamente, envolva
em uma película aderente ou plástico filme, e leve a geladeira por
Molho de manga
pelo menos 2 horas. Quando retirar do frio, corte em rodelas e sirva.
1/2 manga amassada tipo purê
3 conchas de caldo de legumes
Molho de manga
1 colher de café de gengibre picado
Numa panela, coloque o purê de manga e os demais ingredientes
1 xícara de chá creme de leite fresco e leve para ferver. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite.
1 colher de café de curry
sal e pimenta a gosto

157
ENTRADAS
Ceviche de robalo e camarões, com
lascas de coco fresco e Pisco Saur
Ingredientes
Leite de tigre
250ml de caldo de peixe
100g de aparas do robalo
500ml de suco de limão
125g de aipo “sansão” picado
4 dentes de alho
2 colheres de sopa de gengibre picado
60g de cebola picada
Coentro picado a gosto
Pimenta dedo de moça picada a gosto
Sal a gosto
Ceviche
400g de robalo fresco cortado em cubos
200g gramas de camarões médios frescos
1 coco maduro cortado em pequenos cubos
100ml de leite de tigre feito na hora
60g de cebola roxa em fatias finas, deixadas de molho em água gelada
Gengibre e alho ralado a gosto
Suco de limão a gosto
Pimenta dedo de moça e coentro picadinho a gosto
Sal a gosto
3 cocos frescos cortados ao meio
Milho torrado (ou chips de banana)
Mini verduras para decoração
Pisco Saur (bebida)
3 doses de Pisco
2 doses de Jarabe de goma
1 dose de limão taiti espremido
1 clara de ovo
Gelo picado
Angostura
158
 ENTRADAS

Modo de preparo

Leite de tigre
Faça um bom caldo de peixe, coe e coloque no liquidificador,
junte as aparas de robalo, o suco de limão, o aipo, o alho,
o gengibre, a cebola e bata bem. Acrescente o coentro e a
pimenta dedo de moça a gosto e bata mais um pouco do
liquidificador. Passe a mistura em uma peneira fina, corrija o
sal, misture e leve a geladeira por, pelo menos, 20 minutos.

Ceviche
Emerja os camarões rapidamente em água fervente para
firmar, mas tome cuidado para não cozinhar demais. Em
um recipiente, coloque o robalo em cubos, os camarões
e salgue a gosto, Espremer e acrescentar o “suco” do
O Jarabe em goma gengibre e alho ralados. Adicione o suco de limão, a pimenta
é feito com duas dedo de moça e o coentro bem picados a gosto. Sempre
partes de açúcar misturando bem e a cada adição de ingredientes para que
para uma parte de o peixe e os camarões absorvam bem os sabores. Adicione
(QB) de leite de tigre fresco e as cebolas, Misture bem.
água. Misturando
bem até obter uma
Montagem
textura homogênea.
Junte os cubos de coco e o milho torrado, Sirva
dentro do próprio coco, ou em recipientes de
sua preferência. Decore com mini verduras.

Pisco (bebida)
Coloque em uma coqueteleira ou em um liquidificador:
gelo picado, o pisco, o xarope de Jarabe em goma, o
suco de limão e a clara de ovo. Bata por cerca de 10
segundos na coqueteleira ou 5 segundos no liquidificador.
Sirva em taças, colocando em três tempos: 1/3 da
taça, pause e balance em círculos a coqueteleira, repita
por mais duas vezes até preencher a taça, e por fim,
coloque as gotas de angostura sobre a espuma.

159
ENTRADAS
Tortinhas de Alcachofra
Ingredientes
Massa
2 xícaras de trigo
4 colheres (sopa) de manteiga
1/2 lata de creme de leite sem soro
1 colher (chá) de fermento de bolo
Sal (a gosto)
Recheio
1 1/2 colher (sopa) de manteiga
1 cebola picada
1 vidro de alcachofras em conserva
2 colheres (sopa) de trigo
2 gemas peneiradas
1/2 lata de creme de leite sem soro
2 colheres (sopa) de queijo brie
Salsa e cebolinha (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)
Modo de preparo
Massa
Misturar todos os ingredientes, homogeneizar
a massa e manter na geladeira por 15 minutos.
Recheio
Refogar a cebola na manteiga, acrescentar
as alcachofras picadas, as gemas, o
creme de leite, o queijo brie, sal e pimenta,
e por último dissolver o trigo em leite
para engrossar o refogado. Finalize
com salsa e cebolinha a gosto.
Montagem
Em forminhas para tortinhas, espalhe e molde
uma camada de massa. Asse as tortinhas
por aproximadamente 20 minutos em forno
a 180ºC. Retire as tortinhas do forno, deixe
descansar por 10 minutos. Coloque no
prato, preencha o interior das tortinhas com
o recheio já pronto. Opcional gratinar com
queijo ralado polvilhado ou usar maçarico.
160
 ENTRADAS

Entrada Canapés
Cancún Ingredientes

4 fatias de pão de forma

Ingredientes
integral ou pão australiano
2 dentes de alho
1 rodela de melancia com 1/2 litro de leite
o diâmetro de um copo 1 xícara de purê de batatas
1 rodela de queijo minas (ou outro 2 colheres (sopa) de salsinha picada
de sua preferência) com o mesmo Sal e pimenta (a gosto)
diâmetro da rodela de melancia
Alface
Agrião
Modo de preparo
Rúcula
Pepino japonês
Geleia de figo (ou outra Pré-aqueça o forno a 180ºC. Corte o
sua preferência) pão com um cortador e leve ao forno
por 10 minutos, ou até a começar a
Molho pronto a base de iogurte
ficar firme. Retire do forno e reserve.
Leve ao fogo baixo uma panela com
alho e o leite por 10 minutos. Retire
do fogo, transfira para o liquidificador
Modo de preparo
o alho com 2 colheres (sopa) do
leite do cozimento e bata até obter
uma pasta. Coloque a pasta de
Disponha em um prato a rodela de
alho em uma tigela, junte o purê de
melancia sobreposta pela de queijo.
batatas, a salsinha, o sal e a pimenta
Dilua a geleia em um pouco de água
e misture ou bata na batedeira.
e deposite quente sobre o queijo. Ao
Distribua o patê sobre as torradas e
lado, no mesmo prato, posicione a
decore com folhas de manjericão.
trouxinha de folhas verdes baseadas
por uma lâmina de pepino japonês.

161
ENTRADAS
Ovas de Ouriço do Mar
Ingredientes
6 ouriços frescos (obrigatoriamente vivos)
6 colheres (sopa) de nata fresca
Suco de 1/2 limão siciliano
2 colheres (chá) de merrétich em conserva
Sal (a gosto)
Folhas de hortelã para decorar
Salada da época temperada
Modo de preparo
Colocar cada ouriço com a cabeça para baixo
e fazer um corte um pouco acima do meio,
com bastante cuidado para não danificá-lo
internamente. Retirar cuidadosamente as ovas,
colocando-as imediatamente num recipiente para
escorrer e reservar. Limpar bem internamente as
carapaças com uma escovinha e deixar escorrer.
Misturar a nata com o merrétich, limão e sal.
Distribuir essa mistura no fundo de cada
carapaça, colocar as ovas de ouriço por cima
e decorar com uma folha de hortelã. Fechar
colocando a outra parte da carapaça por cima.
Montagem
Colocar o ouriço no centro de um prato e
preencher ao redor com a salada temperada.
162
 ENTRADAS

Canja de Camarão Berinjela

Galinha na Concha Recheada
da Angola Ingredientes Ingredientes

2 camarões grandes 1 berinjela

Ingredientes
1 cenoura
1 cebola
2 batatas
400 g de galinha de
angola (só a carne)
2 dentes de alho
1 tomate
Salsa
Cebolinha
Alho poró
Sal e pimenta (a gosto)
Modo de preparo
Chapear a carne. Reservar.
Refogar a cebola, o alho, alho
poró e o tomate. Em seguida
completar com água e colocar
a cenoura e a batata e cozinhar
até o ponto. Completar
com os temperos verdes.
1 pitada de Aji Sal 100 g de castanha do Pará
1 pitada de Hondashi 2 dentes de alho
1/2 colher (sobremesa) Azeite de oliva
de manteiga com sal Sal e pimenta (a gosto)
1 colher (sopa) de
parmesão ralado na hora
Modo de preparo
Modo de preparo Cortar a berinjela ao meio e
cozinhar, deixar escorrer por
12 horas. Moer as castanhas
Arrumar os camarões na com o alho, pimenta e
concha, cruzando um no sal a gosto. Rechear a
outro. Temperar com sal berinjela e amarrar com
e hondashi. Adicionar um barbante e cobrir com
por cima a manteiga. o azeite por 5 dias.
Finalize com o queijo
parmesão. Levar ao
forno preaquecido a
180ºC por 15 minutos
ou até que os camarões
estejam cozidos e o
queijo tenha derretido e
ficado dourado. Servir
imediatamente.

163
ENTRADAS

Sopa de Ossobuco
com Capeletti de Ovelha
Ingredientes Modo de preparo

1kg de ossobuco Cozinhar em uma panela com água o

1 cebola média picada ossobuco inteiro, e todos os ingredientes
picados, exceto o capeletti, por 2 horas
6 dentes de alho picados
em fogo alto, ou até o ossobuco ficar
1 talo de salsão bem mole e soltando do osso. Acertar
1 alho poró os temperos e acrescentar água se
1 cenoura necessário. Coar todo o caldo e nele
1 folha de louro cozinhar o capeletti até ficar al dente.
Despreze os ingredientes sólidos do
1 ramo de tomilho
caldo. Sirva quente acompanhado de
1 pimenta dedo de moça queijo parmesão ralado e torradas.
300g de capeletti de ovelha
Sal (a gosto)

164
 ENTRADAS

Quibe Assado
com Nata e Iogurte
Ingredientes Modo de preparo

500 g de carne moída (patinho moído 2x) Colocar em uma vasilha o trigo com água
100 g de trigo para quibe quente por 40 minutos. Após espremer
bem, colocar aos poucos o trigo misturado
1 maço de hortelã
com a carne depois a hortelã, a cebola, a
1/2 cebola ralada pimenta síria e amassar bem. Em seguida
200 g de nata o azeite, sal, ajinomoto e amassar de
1 pote de iogurte natural novo. Reserve na geladeira por 1 hora.
Pimenta síria Refogar um pouco da carne com cebola,
alho, temperos verdes e reservar.
Ajinomoto
Salsa
Cebolinha
Montagem
Untar com manteiga um refratário
Alho
e fazer uma camada de carne e
Limão siciliano levar ao forno por 30 minutos ou até
Nozes picadas dourar. Cortar em quadrados.
Azeite de oliva
Sal (a gosto)

165
ENTRADAS

Suflê de Bacalhau
Ingredientes Modo de preparo

Molho bechamel Molho bechamel

50 g de manteiga sem sal Desmanchar a manteiga em fogo baixo. Doure a
1 cebola média picada cebola e o alho. Colocar a noz moscada e o trigo e
misturar sem parar. Retirar do fogo, colocar o leite frio
2 dentes de alho picados
e desmanchar bem. Retornar ao fogo, colocar o leite
25 g de farinha de trigo quente, o sal, mexendo sempre, até ficar cremoso.
500 ml de leite (2/3 fervido e 1/3 em temperatura ambiente) Caso não atingir o ponto (mole demais), desmanchar
Noz moscada ralada (a gosto) o trigo em uma xícara com leite frio, depois passar na
peneira (para tirar possíveis bolinhas) e colocar na panela,
mexendo até atingir a consistência desejada. Reservar.
Bacalhau
70 g de manteiga
Bacalhau
2 cebolas médias picadas
Aquecer a manteiga e branquear a cebola e o alho, misturar
4 dentes de alho picados o bacalhau com cuidado para não quebrar, temperar
2 colheres (sopa) de ciboulette com pimenta. Acrescente a ciboulette e reserve.
200 g de lascas de bacalhau dessalgado
Pimenta (a gosto) Suflê
Bater as claras em neve, acrescentando uma
Suflê pitada de sal para manter firme. Reserve.
Untar os ramequins, pincelando com manteiga, polvilhar
4 claras
com a farinha de trigo e reservar. Juntar o bacalhau
2 gemas com o molho bechamel (quente). Com cuidado, misture
Queijo leve ralado para polvilhar uma gema por vez. Incorporar delicadamente as claras.
Manteiga para untar Despejar os ramequins até 2/3 do volume. Polvilhar o
Farinha de trigo para untar queijo e levar ao forno preaquecido a 200ºC. Retirar quando
estiverem dourados e crescidos. Servir imediatamente.
1 pitada de sal

166
167
ENTRADAS

Tartar de Ostras
Ingredientes Modo de preparo

Vinagreta Vinagreta
100 ml de azeite de oliva Juntar todos os ingredientes e
25 ml de vinagre balsâmico bater vigorosamente com fouet até
ficarem homogêneos. Reservar.
25 ml de molho de soja
25 ml de vinagre de vinho branco
Tartar
Fazer com uma faca um corte na lateral
Tartar de cada tomate, deixando o raminho.
18 tomates cereja Retirar com bastante cuidado todo o
18 ostras médias interior de cada um deles. Reservar.
1/2 cebola picada Retirar as ostras cruas, limpar e levar
ao forno preaquecido a 180ºC por 10
1/2 tomate sem pele e sem sementes picado
minutos, para firmar a carne. Cortar as
70 ml de azeite de oliva ostras em brunoise e temperar com sal
40 ml de suco de limão Maldon e pimenta a gosto. Adicionar
30 ml de vinagreta o tomate, a cebola, o azeite, suco de
15 g de queijo parmesão ralado limão, a ciboulette picada, a vinagreta
e o parmesão. Misturar bem e colocar
Ciboulette picada (a gosto)
dentro de um saco de confeitar. Rechear
Ciboulettes inteiras para decorar delicadamente cada tomate cereja.
Sal maldon (sal em escamas triangulares)
Pimenta (a gosto) Montagem
Colocar sal em abundância (fino ou
grosso) no fundo de um prato para
sustentar as conchas e sobre as
conchas os tomate cereja recheados
com o tartar. Finalizar com decoração de
ciboulette e pimenta. Servir em seguida.

168
 ENTRADAS

Pescada Marinada com

Gelatina de Caipirinha
Ingredientes Modo de preparo

Xarope de açúcar Xarope de açúcar

1 xícara de água Colocar o açúcar e a água em uma panela e levar ao fogo até que a
3 xícaras de açúcar mistura fique completamente transparente. Atenção: o preparo não
deve queimar nem amarelar - deve ser límpido. Deixar esfriar.

Pescada
Pescada
60 ml de vodka
Colocar no liquidificador a vodka, o limão, o xarope de açúcar e o gelo, pulsar
1/2 limão descascado por 10 segundos. Dissolver a gelatina e juntar ao coquetel preparado e colocar
20 ml de xarope de açúcar em um recipiente para que forme uma gelatina rasa. Coloque na geladeira para
150 g de filé de Robalo endurecer. Cortar o filé de Robalo em fatias e depois pequenos cubos. Cortar
Suco de 1 limão siciliano o filé de robalo em cubos. Cortar a braseola em tiras e colocar metade junto
com o robalo. Temperar com o suco de limão siciliano coado, o sal e a pimenta.
60 g de braseola
Acrescentar a cebolinha picada e mexer bem, deixar repousar por 5 minutos.
6 g de gelatina em folhas Quando a gelatina estiver pronta, retirar da geladeira e cortar em quadradinhos
4 hastes de cebolinha francesa e distribuir em quatro taças grandes. Colocar sobre a gelatina uma colherada
Gelo triturado do tartare de robalo e guarnecer com tiras restantes da braseola. Sirva.
Sal e pimenta (a gosto)

dica
do Chef
O xarope de açúcar se incorpora aos coquetéis sem
deixar resíduos. Por isso, ele substitui o açúcar
em qualquer receita de drinques com sucesso.

169
ENTRADAS

Trilogia de Sabores
Ingredientes

Camarão no mamão Steak tartar Vieiras

1/2 mamão papaia maduro e firme
4 camarões rosa, tamanho
médio sem casca
1 ovo
1 colher (sopa) rasa de manteiga
1 colher (sopa) de mostarda amarela
1 colher (sopa) de catchup
Suco de 1/2 limão
Óleo - QB
Sal (a gosto)
Pequenas folhas de salsa para decoração
100 g de filé mignon (Red Angus)
sem gordura cortado na faca
1 tomate sem casca
e sem sementes
Queijo cottage
Molho Pesto
Azeite de Oliva
10 g de azeitonas pretas
sem caroço, picadas
10 g de alcaparras picadas
4 folhas de mini rúcula
1 colher (sopa) de conhaque
Sal negro para finalizar
Molho Inglês - QB
4 vieiras
2 colheres (sopa) de cebola picada
1 dente de alho picado
1/4 de pimenta dedo de moça
picado sem semente
1/2 colher (sopa) de gengibre picado
1/2 colher (sopa) de salsa picada
1 ramo de alecrim
1 colher (sopa) rasa de manteiga
1 colher (sopa) rasa de azeite
2 colheres (sopa) de leite de coco
1 colheres (sopa) de creme
de leite fresco ou nata
1 colher (sopa) de suco concentrado
de tangerina (Tanjal)
Pimenta (a gosto)

170

Modo de preparo
Camarão no mamão
Temperar os camarões com sal e
reservar. Colocar no liquidificador
o ovo, suco de limão, catchup,
mostarda, pouca quantidade de óleo
e sal a gosto. Tampar e ligar em
velocidade menor, acrescentando óleo
aos poucos, até formar um creme.
Se preferir, colocar para refrigerar.
Cortar os mamões em pedaços.
Selar os camarões na manteiga.
Montagem
Dispor um pedaço de mamão sobre
uma colher, sobre o mamão colocar
uma porção de creme, e sobre
o creme descansar o camarão.
Decorar com folha de salsa.
Steak tartar
Com um mixer ou pilão, preparar um
pouco de molho pesto, triturando
nozes, manjericão, conhaque, azeite
de oliva e sal. Reserve. Cortar a carne
em pedaços bem pequenos, picar
as azeitonas e alcaparras e juntar
um pouco de sal, o molho inglês, o
conhaque e o molho pesto. Incorporar
os temperos à carne, misturando bem.
Montagem
Dispor uma porção sobre a
colher, cobrir com queijo cottage
e tomate picado. Decorar com
alguns grãos de sal negro.
171
ENTRADAS
Vieiras
Temperar as vieiras com sal e pimenta,
reservar. Derreter a manteiga e juntar o azeite.
Refogar alho, cebola, pimenta e gengibre,
junto com o ramo de alecrim. Acrescentar
o leite de coco, o creme de leite e o suco
de tangerina e deixar ferver por 3 minutos.
Retirar o alecrim. Juntar a salsinha, misturar e
desligar. Selar rapidamente as vieiras, sendo
10 segundos de cada lado e reservar.
Montagem
Colocar uma colher de cada sabor alinhada
sobre um prato, com a seguinte sequência para
degustação: camarão, steak tartar e vieira.
ENTRADAS

Tartare de Pupunha
com Crispy de Jamon
Ingredientes Modo de preparo

3 palmitos picados Misture o palmito, as alcaparras, a cebola e ciboulette.

1/2 cebola picada Adicione e misture bem o cream cheese e o suco
de limão. Tempere com sal e a pimenta a gosto.
4 alcaparras lavadas e picadas
Para o crispy, torre a fatia do jamon (atenção para
1 colher (sopa) de cream cheese não chegar ao ponto de amargor) em frigideira ou
1 colher (chá) de ciboulette picada no microondas. Deixe descansar em papel toalha.
Suco de 1/2 limão ou QB Após secar, triture as fatias de jamon manualmente,
Sal rosa do Himalaia - QB criando desta forma os pedaços de crispy.
Mix de pimentas
4 fatias de Jamon serrano Montagem
No centro do prato, molde o tartare com um
aro, por cima do tartare deposite o crispy.
Para decorar Decore com um fio de azeite de oliva na
Salsinha picada borda do prato, salpique a salsinha, broto de
Broto de rúcula rúcula e pimenta rosa ao redor do tartare.
Pimenta rosa
Azeite de Oliva

172
173
ENTRADAS
Rabo de Boi no Tomate Caqui
Ingredientes
1 rabo de boi inteiro 1,5 kg fatiado
1/2 garrafa de vinho tinto
1 ramo de tomilho fresco
1 folha de louro
Azeite de oliva - QB
2 cenouras descascadas e picadas
1 cebola picada em fatias
1 litro de caldo de galinha
2 punhados pequenos de ervas frescas
Ramos de manjericão roxo frescos
4 tomates médios aferventados e sem pele
Sal e pimenta (a gosto)
Modo de preparo
Marinar a carne com o vinho, tomilho e a folha de louro por
aproximadamente 6 horas. Aqueça o forno a 180ºC. Retire a
carne da marinada e seque com um pano limpo, reservar a
vinha d'alho. Aqueça o azeite e doure os pedaços de rabo de
boi até que fiquem quase pretos. Remova a carne e reserve.
Limpe a panela, adicione azeite e refogue as cenouras e as cebolas.
Juntar a vinha d'alho e o caldo de galinha, deixe ferver até reduzir
a metade. Regar a carne e levar ao forno por aproximadamente 3
horas, ou até que a carne se solte do osso. Retire a carne e mantenha
o forno aceso. Coe o caldo com uma peneira fina. Leve o caldo ao
fogo e deixe ferver para reduzir. Com a carne fria, desfie desprezando
a gordura, a cartilagem e os ossos. Misture a carne com o caldo
reduzido e acerte o tempero. Junte as ervas picadas e reserve.
Prepare os tomates, retire a pele e a tampa e reserve.
Retire a polpa e tempere. Recheie com a mistura de rabo
de boi e recoloque a tampa. Coloque de volta ao forno por
alguns minutos para aquecer. Prepare o molho pesto.
Montagem
Colocar no prato e decore com os ramos de
manjericão roxo e riscos de molho pesto.
174
 ENTRADAS

Figos Gralhados com

Escalope de Foie Gras
Ingredientes Modo de preparo

200 g de foie gras Lave os figos e enrole em pano de prato,

4 figos maduros leve a geladeira por 2 horas.
Corte o queijo em lascas, reserve. Misture o sal, o vinagre
100 g de baby rúcula
e o azeite. Reserve esta vinagrete. Leve o aceto balsâmico
60 g de parmesão ao fogo e reduza até a metade do volume, em seguida
100 ml de aceto balsâmico acrescente o açúcar mascavo, até dar o ponto de fio. Corte
70 g de açúcar mascavo os figos ao meio e grelhe dos dois lados. Cortar o foie gras
20 ml de vinagre de maçã em escalopes e com a ponta da faca, faça riscas transversais
em um dos lados do escalope. Tempere com sal e pimenta.
40 ml de azeite de oliva
Grelhe o foie gras com a parte riscada em contato com a
Sal e pimenta (a gosto) frigideira. Deixe dourar e vire em seguida. Retirar e colocar
sobre um pano para absorver o excesso de gordura.

Montagem
Tempere a rúcula com a vinagrete e distribua no
centro dos pratos. Por cima, as lascas de parmesão
e, em volta, as fatias de figo. Distribua a redução de
balsâmico sobre a salada. Coloque os escalopes de
foie gras sobre a salada com o riscado para cima.

175
ENTRADAS
Guisado de Siri com
Farofa de Pistache
Ingredientes
500 g de siri
50 g de pistache descascado
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de manteiga com sal
2 limões
1 cebola picada
1/4 de cabeça de alho picado
1 ramo de cebolinha
1/4 de pacote de salsinha
1 1/2 pacote de Hondashi
3 colheres (sopa) de queijo cremoso (Catupiry)
Sal e pimenta (a gosto)
Modo de preparo
Lave o siri com suco de limão e
tempere com sal, hondashi, pimenta
e suco de limão. Reserve. Pique os
ingredientes. Refogue a cebola com
azeite e manteiga, acrescente o alho.
Em seguida, acrescente a carne de siri
e 1/2 hondashi. Corrija o azeite, sal e
pimenta. Junte a salsinha e a cebolinha.
Quando no ponto, acrescente o queijo
cremoso e deixe cozinhar por 5 minutos.
Pique o pistache na faca e refogue na
manteiga com sal até obter crocância.
176

Rolinhos de Robalo
com Molho de Siri
Ingredientes
6 filés de salmão sem pele e espinhas
4 colheres (sopa) de farinha de trigo + 2
colheres (chá) para o molho
1 colher (sopa) de páprica doce
1 colher (sopa) de tomilho
1 colher (sopa) de pimenta do reino
1 colher (chá) de sal
250 g de carne de caranguejo ou siri
320 g de tomate cereja cortados em metades
1/2 colher (chá) de pimenta caiena
150 ml de vinho branco seco
250 g de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de manjericão picado
Folhas de manjericão para decorar
ENTRADAS
Modo de preparo
Abrir os filés de peixe ao meio no sentido horizontal, sem cortar
até o fim, formando uma tira longa. Enrolar de uma ponta a
outra bem apertado, prender com palito e envolver com filme
plástico e levar a geladeira por 1 hora, para ficar firme.
Pré-aquecer o forno a 160ºC. Numa tigela, misturar a farinha,
a páprica, o tomilho, a pimenta e o sal. Passar as duas
extremidades dos rolinhos nessa mistura. Aquecer metade do
azeite e selar as extremidades temperadas do peixe até formar
crosta. Leve ao forno por 5 minutos para finalizar o cozimento.
Aqueça o restante do azeite e acrescente a carne de siri e
o tomate cereja. Refogue em fogo médio, até os tomates
amolecerem. Misturar as colheres de farinha e a pimenta
caiena ao caldo que se formou. Regar com vinho e depois
misturar o creme de leite, deixar cozinhar por 5 minutos. Por fim,
misturar o manjericão picado e temperar com sal e pimenta.
Montagem
Colocar um pouco do molho no prato, arrumar
os rolinhos de peixe e regar com mais molho.
Servir com folhas de manjericão ou agrião.
177
ENTRADAS

Vieiras ao Perfume de
Baunilha e Ovas de Peixe
Ingredientes Modo de preparo

Vieiras Vieiras
12 vieiras frescas Limpar as vieiras e tempere com sal. Puxe na manteiga e azeite,
12 conchas para formar leve crocância. Se desejar, adicionar os corais, comente
quando retirar a frigideira do fogo. Cortar a fava ao meio e retirar as
1 colher (chá) de azeite de oliva
sementes. Passar levemente as sementes da baunilha nas vieiras.
1 fava de baunilha
Sal marinho, ovas de salmão, cebolinha
Molho
crocante, brotos e flores (a gosto)
Refogue a cebola, a cebolinha com azeite e uma pitada
de sal. Adicionar o caldo de peixe, o leite e o saquê e
Molho cozinhar em fogo brando até reduzir a metade do volume.
180 g de talos de cebolinha Processar tudo, leve de volta ao fogo e ajuste o sal.
Cortar cebolinha francesa bem fininho e passar
180 g de cebola picada
rapidamente em pouca manteiga para firmar.
250 ml de leite integral
100 ml de saquê seco
Montagem
50 ml de caldo de peixe
Distribuir o creme de cebolinha sobre as conchas, colocar
2 colheres (sopa) de azeite as vieiras sobre o creme de cebolinha. Finalizar com as
Sal (a gosto) ovas de salmão, a cebolinha crocante, brotos e flores.

178

Carpaccio
de Salmão
Defumado
Ingredientes
2 folhas de carpaccio de
salmão defumado
1 colher (sopa) de iogurte natural
1 colher (sopa) de requeijão
150 g de queijinho
1 colher (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de nozes picadas
Raspas de limão siciliano (a gosto)
Gotas de suco de limão
siciliano (a gosto)
Sal (a gosto)
Modo de preparo
Misture bem até ficar homogêneo,
o produto da mistura deverá
ser moldado em forma de
cilindro e envolver (enrolar)
a "folha" do salmão.
ENTRADAS
Ostras com
Tutano
Ingredientes
12 ostras graúdas bem frescas
300 g de tutano de boi
6 colheres (sopa) de ciboulette
2 pimentas habanero chocolate ou
dedo de moça cortadas bem finas
Sal grosso - QB
Modo de preparo
Abrir as ostras com cuidado para não
furar e reservar. Retirar o tutano do
osso, derreter em fogo baixo, coar e
retornar ao fogo para aquecer. Retirar
do fogo e acrescentar as ciboulettes.
Montagem
Distribuir o sal grosso no fundo
do prato, dispor as ostras dentro
de suas próprias conchas sobre
o sal. Regar cada uma delas com
o molho de tutano levemente
aquecido. Polvilhar com a pimenta
picada e servir imediatamente.
179
ENTRADAS

Esqueixada
de Bacalhau
Ingredientes

250 g de bacalhau dessalgado e desfiado

20 g de azeitonas pretas
1 tomate picado em cubos
1/4 de cebola roxa picada
Salsinha (a gosto)
Azeite de oliva

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes

e tempere com o azeite. Monte
com um aro e sirva a seguir.

180
 ENTRADAS

Patê de Fígado de Marreco

Ingredientes Modo de preparo

750 g de fígados de marrecos frescos Refogar a cebola e o alho e reservar. Clarificar

80 g de manteiga 20 g de manteiga e reservar. Limpar os fígados,
retirando os nervos, separando em duas partes.
50 ml de azeite de oliva
Temperar com sal e pimenta, reservar.
1 cebola picada Frite os fígados em manteiga e azeite em pequenas
2 dentes de alho picados quantidades, deixando-os mal passados. Reserve. Voltar
2 cravos da india todos os pedaços de fígado para a frigideira, juntando a
1 ramo de tomilho fresco cebola, o alho, o tomilho, os cravos da india e o vinho do
porto. Deixar ferver até o vinho evaporar. Juntar a nata e o
150 ml de vinho do porto
restante da manteiga e deixar reduzir um pouco. Levar ao
200 g de nata fresca liquidificador e bater até formar uma pasta consistente.
Folhas de mini manjericão fresco Despeje o patê em forma untada e coberta com filme
Sal e pimenta (a gosto) plástico. Espalhe a manteiga por cima e leve para resfriar.

Montagem
Retirar da geladeira e virar sobre uma superfície
plana. Decore com folhas de mini manjericão.
Servir sobre pedaços de pães ou torradas.

181
principais›
PRINCIPAIS

Purê de maracujá com

hambúrguer de carne de siri
Ingredientes Modo de preparo

Purê Purê
400 g de mandioquinha descascada Cozinhar separadamente a mandinhoquinha e a bata doce na
200 g de batata doce descascada água com sal, até ficar bem macias, mas sem desmanchar.
Passar na peneira fina e reservar. Cozinhar a polpa de
300 g de polpa de maracujá
maracujá em fogo brando por dez minutos, junto com a
80 ml de creme de leite água, o açúcar e o conhaque. Coar o líquido e reservá-lo.
80 ml de leite integral Em uma panela aquecer o creme e a manteiga junto
60 g de manteiga do caldo de maracujá. Acrescentar a batata-doce e a
20 g de açúcar mandinhoquinha mexendo vigorosamente até ficar uniforme.
Se necessário, acrescentar o leite até dar a textura desejada.
20 ml de conhaque
50 ml de água
Hambúrguer
Escorra todo o liquido da carne de siri espremendo a carne
Hambúrguer com a mão para que ela fique mais seca possível. Pique o
500 g de carne de siri alho e a cebola bem pequenos e doure com o mínimo de
1 ovo azeite e coloque sobre a carne de siri, acrescente ovo e a
1/2 cebola salsinha picada e, por útlimo, a farinha de trigo até que se
1/2 salsa consiga uma pequena liga para moldar os hambúrgueres.
Com as mãos ou com ajuda de uma forma, molde os
1 dente de alho
hambúrgueres com espessura de 1,5 centímetros. Unte
Farinha de trigo uma forma com azeite e coloque os hambúrgueres
para asar em temperatura de 220° até dourarem.

dica
do Chef
Vire os hambúrgueres na forma para
dourar igualmente dos dois lados!

184
185
PRINCIPAIS
Codorna com Risoto de Mirtilo
Ingredientes
Codorna
4 cordonas (preparadas)
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de molho de soja
400 ml de vinho tinto
1 1/2 colher (sopa) de amido de milho ou farinha de trigo
Pimenta-do-reino a gosto
Óleo para fritar
Risoto
300 gr de arroz carneroli
2 cebolas pequenas (ou 1 grande) cortada em cubinhos
200 a 400ml de vinho tinto (quantidade a gosto)
2 lt de caldo de legumes
500 gr de mirtilo
3 a 5 colheres (sopa) azeite de oliva
50 gr de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Caldo de legumes
1 cenoura
2 cebolas
3 talos de aipo (salsão)
5 grãos de pimenta preta
1 ramo de alecrim ou tomilho
Talos de salsa ou coentro
1 folha de louro
1 colher (chá) de sal grosso (opcional)
3 lt água
Modo de preparo
Codorna
Corte cada ave em quatro partes, tempere-as com uma
mistura de sal, molho de soja e vinho tinto. Espalhe pimenta-
do-reino a gosto e salpique cada parte com amido ou
farinha de trigo. Coloque o óleo em uma frigideira funda, em
quantidade suficiente para cobrir todos os pedaços da ave.
Deixe esquentar e coloque as codornas para fritar. Reserve.
Risoto
Lave muito bem e cuidadosamente os mirtilos. No liquidificador,
bata os mirtilos com um pouco de água, em seguida levar
ao fogo apenas para aquecer (sem levantar fervura), para
aumentar o sabor e aroma, em seguida peneirar e reservar.
Em uma panela, refogue as cebolas no azeite em fogo
baixo. Junte o arroz e deixe-o tostar, mexendo sempre.
Adicione o vinho e deixe evaporar, mexendo sempre. Adicione aos
poucos o caldo de legumes até que o arroz esteja quase pronto.
Junte o mirtilo reservado e misture bem. Prove o
ajuste de sal e pimenta-do-reino a gosto.
Quando o arroz estiver "al dente", desligue o fogo
e acrescente a manteiga, e misture bem. Deixe
repousar por 3 minutos com a panela tampada.
Caldo de legumes
Para o mirepoix: corte a cenoura, cebola e aipo em pedaços
de aproximadamente 1 cm. Coloque os legumes em uma
panela grande, adicione as ervas, especiarias, a água e o sal.
Leve ao fogo alto. Ao levantar fervura, abaixe o fogo para o
mínimo e cozinhe por 1 hora. Deixe esfriar, coe e guarde.
Montagem
Molde o risoto no centro do prato com um aro de metal, coloque
4 pedaços de cordorna na lateral e regue com o molho.
186
 PRINCIPAIS

Picanha Suína com

geleia de abacaxi
Ingredientes Modo de preparo

Geleia Geleia
1 abacaxi cortado em cubos (sem o miolo) Em uma panela, leve para cozinhar em fogo baixo todos os ingredientes
2 pimentas dedo de moça cortadas da geleia, mexendo de vez em quando. Cozinhe por cerca de meia hora
ou até ficar em ponto de geleia. Retire da panela e deixe esfriar.
em rodelas (com as sementes)
1 maçã ralada
2 dentes de alho amassados
Picanha Suína
Em um almofariz, amasse o alho com sal, pimenta e misture
3/4 de xícara (chá) de açúcar demerara ou cristal
as ervas picadas. Espalhe esta pasta temperada na picanha
50 ml de vinagre de vinho branco ou de maçã suína e leve a peça para marinar em um saco plástico,
acrescentando a cidra. Deixe marinando por cerca de 1 hora.
Picanha Suína Coloque a carne para selar em uma panela de ferro bem quente,
2 dentes de alho já com a manteiga, iniciando pelo lado da gordura. Quando estiver
dourada por baixo, vire e repita o processo com o outro lado.
2 colheres (chá) de sal
Acrescente o líquido da marinada na panela, tampe e deixe
2 colheres (chá) de pimenta-branca cozinhar por cerca de 20 minutos, até que esteja bem cozido.
1 peça de picanha suína Retire a carne e deixe que o molho reduza um pouco.
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho Montagem
2 ramos de manjerona Sirva em fatias com o molho, acompanhado da geleia de abacaxi
300 ml de cidra com pimenta. Pode ser servido com arroz ou batatas.
1 colher (sopa) de manteiga

187
PRINCIPAIS

Lasanha de Pupunha ao
Funghi com Bombette
Ingredientes

Lasanha Bombette
1 bandeja de pupunha laminado - aprox. 400 g 4 bifes de patinho
1 cebola picada 4 bolas de queijo caccio cavalo
1 dente de alho picado 1 fatia de presunto cru
50 g funghi seco - shitake e shimeji (prosciutto) cortado em 4 tiras
200 g de creme de leite 1 dente de alho picado Receita típica
250 g de queijo mussarela fatiado Banha de porco - QB italiana,
50 g de queijo parmesão Ramos de alecrim - QB geralmente feita
1 vidro de molho de soja Segurelha - QB com panceta.
Conhaque DOMEC - QB Sal rosa do Himalaia - QB
Manteiga com sal - QB Mix de pimentas (preta, branca, rosa) - QB
Azeite de oliva - QB Conhaque DOMEC - QB
Sal rosa do Himalaia - QB Mirá ou ciboulette
Mix de pimentas (preta, branca, rosa) - QB Barbante

188

Modo de preparo
Em uma panela grande coloque água
quente o suficiente para o cozimento do
palmito. Coloque os cogumelos nesta
água para hidratar por 30 minutos. Após,
peneire os cogumelos e reserve, mantendo
a água na panela. Na água onde foram
hidratados os cogumelos: acrescente 2
colheres de sal. Coloque as lâminas de
pupunha para ferver por aproximadamente
10 minutos, após, reserve a pupunha.
Molho
Em uma frigideira coloque um fio de azeite
e manteiga para aquecer, após acrescente o
alho, em seguida a cebola, o funghi hidratado e
flambe para elevar a temperatura e incorporar
os sabores. Em seguida acrescente o creme
de leite e adicione o molho de soja até o
ponto de sal desejado. Reduza e reserve.
Montagem
Em uma forma espalhe um pouco do
molho. Coloque uma lâmina de pupunha,
acrescente acima mohlo e uma fatia de
queijo, repita a sequência com 4 lâminas de
pupunha. Por último, acrescente o queijo
parmesão ralado. Leve ao forno preaquecido
em 180ºC por 10 minutos para gratinar.
PRINCIPAIS
dica
do Chef
Bombette Utilizar a mesma
Em uma superfície plana coloque plástico água faz a
filme, um bife e passe o plástico por pupunha absorver
cima. Com a ajuda de um martelo/rolo de o aroma do funghi.
cozinha, abra um pouco o bife de forma
O bombette
que ele não abra as demais as fibras.
pode ser selado,
Tempere com sal, segurelha
assado ou cozido
e um pouco de pimenta.
no molho.
Envolva a tira de presunto no queijo,
coloque no centro do bife.
Feche o bife de forma a fazer uma
"trouxinha", e utilize barbante para amarrar
e fechar, formando assim o Bombette.
Em uma frigideira coloque banha de
porco para selar o bombette. Inicie
selando a parte superior, após a parte
inferior, por aproximadamente 5 minutos,
de forma que o bombette fique mal
passado. Equilibre o sal e a pimenta.
Flambe os bombettes para elevar a
temperatura para derreter o queijo.
Reserve e retire o barbante e no lugar
do mesmo amarre o mirá/ciboulette.
Montagem do prato
Com uma espátula, retire a lasanha
da forma e disponha no prato, ao
lado, disponha o Bombette.
189
PRINCIPAIS

Escalope de Ossobuco
Salmão ao Molho (porção
de Azedinha individual)
Ingredientes Modo de preparo Ingredientes

Molho Molho 1 ossobuco

250 ml de vinho branco seco Reduzir totalmente a 2 tomates pelados
125 ml de Martini Dry cebola roxa em vinho 1 cebola média
branco e Martini Dry. 1 porção de pimentão
2 cebolas roxas picadas
Colocar o creme de 2 colheres (sopa) de molho de tomate
375 ml de creme de leite leite e reduzir 1/4 .
1 colher (sopa) de manteiga Temperar. Acrescentar 50 g de bacon
Suco de 1 limão a manteiga, a 2 dentes de alho
Folhas de Azedinha azedinha e o limão. Sal e pimenta (à gosto)
Sal e pimenta à gosto
Salmão
Salmão Temperar o salmão Modo de preparo
com sal e pimenta.
4 escalopes de
Grelhar rapidamente
salmão de 160 g cada em uma frigideira anti-
Refogue a carne com o alho e o bacon. Acrescente
Sal e pimenta à gosto aderente bem quente.
a cebola, os tomates picados e o pimentão. Depois
Deixar malpassado.
de tudo refogado, adicione o molho de tomate.
Acrescente aos poucos a água para o cozimento
Montagem até a carne ficar macia e o molho denso.
Disponha o escalope
de salmão no prato e
cubra metade do filé
com o molho. Sirva
com arroz branco.

190
 PRINCIPAIS

Magret de Pato ao Molho

Tamarindo com Purê de Castanha
Ingredientes Modo de preparo

Magret Limpe o excesso de gordura do pato. Faça cortes

em cruz na gordura. Tempere com sal e pimenta.
4 magret de pato
Leve todos os ingredientes do molho para cozinhar,
Sal e pimenta à gosto em fogo baixo até reduzir a metade. Reserve.
Processe as castanhas e as sementes de
Molho coentro. Cozinhe bem até que fiquem macias.
Prepare um purê de batatas. Misture-os,
100 g de mel
finalizando-o com leite de coco, Ajuste o sal.
200 ml de suco de tamarindo Em uma frigideira, frite o magret de pato,
200 ml de cerveja preta começando pelo lado da gordura, sempre retirando
500 ml de água o excesso de gordura. Reserve o pato por 15
3 ramos de manjericão minutos. Após de uma nova fritada para aquecê-lo.
3 folhas de louro
1 ramo de alecrim Montagem
1 pimenta dedo de moça Monte o prato com o purê, fatias de
magret e o molho tamarindo.

Purê
50 g castanha de caju
Purê de 3 batatas grandes
10 g de manteiga
100 ml de leite de coco
Sementes de coentro (à gosto)

191
PRINCIPAIS

Picanha com Funcho

e Mel de Alecrim
Ingredientes Modo de preparo

2 bulbos de funcho grande ou 4 pequenos Cozinhar os bulbos de funcho Funcho, que é

3 ramos de alecrim picados em água e sal. Em outra panela, conhecido como "erva
200 ml de mel silvestre
aquecer o mel com o alecrim. doce", é utilizado
Tempere a picanha e sele-a numa como aromatizante
1 picanha pequena frigideira até conseguir o ponto
Manteiga desejado. Reserve. Refogue em molhos, conservas
Sal e pimenta (à gosto) o fucho na manteiga, fatie a de vegetais, curtumes
picanha (depois de descansar e outros preparados
ela não vai soltar o sumo) e sele semelhantes.
novamente a gosto nas fatias.
Usada em baixas
concentrações dá
Montagem um aroma e sabor
Disponha no prato de
maneira harmoniosa e regue
discretos, semelhante
com o mel de alecrim. ao mentolado,
mas muito mais
suave e doce.

192

Paella Mista
Ingredientes
1 kg de arroz arbóreo sem lavar
+ dobro do volume do arroz em água
250 g de lulas limpas
200 ml de azeite de oliva
500 g de camarão rosa, grandes, com casca
400 g de frango, cortado em pedaços médios
100 g de ervilhas frescas
2 tomates maduros picados
1 colher (sopa) de páprica doce
2 dentes de alho picados
2 ramos de salsinha picados
250 g de camarão pequeno e descascado
1 envelope de corante alimentício
3 ou 4 pistilos de açafrão espanhol
2 pimentões (vermelho e verde) assados,
sem pele e sem sementes, cortados em tiras
Sal à gosto
Para decorar
Camarão rosa, vieiras e pimentões
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Corte as lulas e rodelas e reserve-as. Reserve também os
tentáculos. Lave bem as vieiras. Em uma paella, aqueça o
azeite de oliva, junte os camarões rosa polvilhados com sal
e deixe-os dourar. Retire-os e reserve-os para decoração.
Junte na paella em fogo médio o frango já temperado
com sal e refogue, até dourar. Acrescente as ervilhas, o
tomate, a páprica e a mistura de alho e salsinha. Misture
e adicione as lulas e os camarões pequenos. Refogue por
10 minutos, incorpore a água, corrija o sal e deixe cozinhar
por 20 minutos, em fogo alto. Assim que ferver, abaixe o
fogo para médio, acrescente o corante e o açafrão. Misture
e depois acrescente o arroz espalhando em forma de cruz,
sem mexer. Coloque os pimentões e as vieiras, reservando
alguns para a decoração. Conserve no fogo até o arroz ficar
cozido. Deixe a paella descansar por 5 minutos, fora do fogo.
Montagem
Decore com os camarões rosa, algumas vieiras
e pimentões. Sirva imediatamente.
193
PRINCIPAIS

Filé de Linguado com gergelim

e Purê de Mandioquinha
Ingredientes Modo de preparo

180 g de filé de linguado Corte o filé de linguado e tempere com sal e pimenta. Passe
150 g de mandioquinha sobre o gergelim e reserve. Cozinhe as mandioquinhas.
Passe na peneira, tempere com sal e pimenta.
3 tomates grandes
Adicione a manteiga e o creme de leite. Reserve.
5 laranjas Retire a pele dos tomates e corte-os em cubos. Refogue com
100 g de massa folhada azeite e a cebola picada, e adicione o extrato de tomate. Reserve.
1 cebola pequena Retire o suco das laranjas e coloque em uma panela e leve ao
50 g de gergelim fogo para cozinhar até apresentar a forma de caramelo. Retire
do fogo e adicione uma colher de creme de leite. Reserve.
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Abra a massa folhada com um rolo e corte em tiras finas. Polvilhe
3 xícaras de creme de leite com gergelim e leve ao forno preaquecido a 180ºC para assar.
Sal e pimenta branca (à gosto)
1/2 colher (sopa) de extrato de tomate Montagem
Frite o linguado e disponha sobre o purê de mandioquinha
no centro do prato. Coloque o molho de laranja e o molho
de tomate e disponha os palitos de massa folhada.

194
 PRINCIPAIS

Moqueca Trufas em
de Pintado crosta de
Ingredientes
amêndoas
2 kg de pintado
Ingredientes
2 limões
2 cebolas
3 pimentões coloridos 4 filés de truta de 150g cada
5 tomates 50g de amêndoas picadas
4 ramos de coentro 2 gemas de ovos
1/2 xícara de azeite de dendê Sal e pimenta branca moída na hora a gosto
1 xícara de leite de coco (QB) de manteiga
2 dentes de alho
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo

Modo de preparo Tempere as trutas com sal e pimenta,

passe nos filés na gema de ovo batida
e depois na farinha de amêndoas.
Tempere as postas de pintado com sal, limão e
Grelhe dos dois lados até dourar.
pimenta. Em uma panela de barro, coloque no fundo
uma pitada de alho com azeite de dendê. Forre o
fundo com cebola em fatias e tomate. Coloque uma
camada de pintado. Novamente uma camda de
cebola, tomate, pimentão e azeite de dendê a gosto.
Novamente uma camada de pintado. Por último,
uma camada de cebola, tomate e pimentão, e leve ao
fogo por aproximadamente 50 minutos. Acrescente
o leite de coco 5 minutos antes de servir e divirta-se!

195
PRINCIPAIS

Costeletas de Cordeiro em crosta de

tomate, mussarela e pesto com aipim
Ingredientes

Aipim Pesto
1/2 kg de aipim 80 g de manjericão
200 g de manteiga 25 g de pão de forma amanhecido e ralado
100 g de bacon 50 g de queijo parmiggiano ralado
Azeite de oliva (a gosto) 15 g de alho picado
Sal e pimenta (a gosto) 60 ml de azeite de oliva
Sal a gosto
Molho
3 cebolas picadas Cordeiro
1 dente de alho picado 2 carrés de cordeiro com 8 costeletas cada um
2 colheres (sopa) de manteiga 16 tomates secos
1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto 16 fatias de mussarela de búfala
100 ml de vinho branco seco 200 g de pesto
1/2 lt de caldo de cordeiro Sal e pimenta (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)
Para decorar
Folhas de louro frescas
Ramos de alecrim
Fatias de manga

196
 PRINCIPAIS

Modo de preparo

Aipim
Cozinhe o aipim, já descascado, em água com sal. Quando estiver
bem cozido, escorra, espere esfriar e guarde na geladeira por 24
horas. Corte o bacon em pequenos pedaços, frite-os e reserve.
Passe o aipim no ralador (ou na máquina de moer carne), adicione
o bacon com um pouco de óleo e tempere com sal e pimenta.
Formate o aipim como bolos altos e frite na manteiga, dos
Pesto é um molho dois lados, até ficar crocante. Deixe esfriar e corte em pedaços,
e no momento de servir, passe novamente na frigideira.
italiano, originário
de Gênova, na
Ligúria, norte da Molho
Refoque a cebola e o alho na manteiga. Junte o vinagre e o
Itália. É composto vinho branco e reduza a 3/4 do volume. Acrescente o caldo de
tradicionalmente cordeiro e reduza-o a metade. Peneire e adicione a manteiga
de folhas de (aqueça a manteiga na frigideira até adquirir cor de avelã -
manjericão moídas cuidado para não queimar). Veirifique o sal e a pimenta.
com pinhões,
alho e sal, queijo Pesto
parmesão ou Coloque os ingredientes no liquidificador, e adicione o
pecorino ralados e azeite de oliva aos poucos, sem parar de bater.
no fim misturados
com azeite Cordeiro
Tempere os carrés com sal, pimenta e sele na frigideira. Após,
extra virgem e
asse em forno preaquecido a 200ºC durante 12 minutos. Deixe
temperado com descansar por 5 minutos e corte o carré, temperando mais uma vez
pimenta preta. as costeletas com sal e pimenta. Distribua sobre cada costeleta,
o tomate seco, a mussarela e o pesto. Leve para gratinar.

Montagem
Regue os pratos com molho quente. Coloque o aipim, disponha
as costeletas e siva com os ingredientes da decoração.

197
PRINCIPAIS

Javali ao vinho tinto com creme

de abobrinhas e arroz de brócolis
Ingredientes Modo de preparo

Javali Javali
1 cabeça de alho picado Fazer o tempero com todos os ingredientes. Tempere o javali
1/2 xícara de alho poró picado com sal e pimenta à gosto e deixe marinando neste tempero por
aproximadamente 12 horas. Após, frigir o javali até ficar dourado.
1 pimentão vermelho picado
4 limões com o dobro de água
1 copo de vinho tinto
Molho
Fazer o molho Roti (escuro) acrescentando ao final
2 ramos de alecrim desmanchados
200 ml de creme de leite e champignons
Salsinha e cebolinha (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)
Creme de abobrinhas
Em uma panela cozinhe 2 abobrinhas descascadas e lavadas. Quando estiverem
Creme de abobrinhas no ponto, retire e coloque no liquidificador com o leite e uma concha da própria
2 abobrinhas água do cozimento. Bata até formar um creme homogêneo. Volte para a panela,
1/2 copo de leite em fogo brando, acrescentando sal, pimenta (ou páprica picante) e o creme de
Sal e pimenta (a gosto) leite. Verifique se é necessário engrossar com amido de milho ou farinha de trigo.
Sirva quente e salpique salsinha por cima, ou ainda, pedaços de bacon frito.
1 caixa de creme de leite

Montagem
Sirva o javali com molho, mais o creme de abobrinhas e arroz com brócolis.

dica
do Chef
Você pode acrescentar ao molho escuro,
alguns pedaços de abacaxi em calda!

198

Moqueca Capixaba
Ingredientes
Tintura de urucum
3 colheres (sopa) de urucum
6 colheres (sopa) de óleo
Peixe
1,8 kg de badejo em postas
(substitua por robalo, garoupa ou namorado)
50 ml de azeite de oliva
3 dentes de alho picados
5 tomates cortados em cubos
3 cebolas cortadas em cubos
1 maço de coentro picado
30 ml de tintura de urucum
Suco de limão a gosto
Sal a gosto
Camarões
1 kg de camarões frescos e limpos
30 ml de azeite de oliva
2 cebolas cortadas em cubos
3 tomates cortados em cubos
1 maço de coentro picado
1 colher (sobremesa) de tintura de urucum
Sal a gosto
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Tintura de urucum
Ferva 3 colheres (sopa) de sementes de urucum com 6
colheres (sopa) de azeite de óleo. Quando o urucum passar a
tinta para o óleo, coe e utilize. Cuide para não queimar.
Peixe
Tempere as postas de peixe com sal e limão. Em uma panela de barro,
aqueça o azeite de oliva e doure levemente o alho. Forre a panela com
metade do tomate e da cebola. Coloque o peixe, delicadamente e distribua
por cima o tomate e a cebola que sobraram. Junte a tintura de urucum e
o coentro. Deixe ferver, acrescente algumas gotas de limão e ajuste o sal.
Não vire as postas e cozinhe com a panela tampada, por uns 20 minutos,
mexendo a panela de vez em quando, para o peixe não grudar no fundo.
Camarões
Em uma panela de barro, aqueça o azeite de oliva e doure as cebolas.
Junte os tomates, depois os camarões e o coentro. Distribua a tintura
de urucum, tempere com sal e cozinhe por mais alguns minutos.
Montagem
Quando o peixe estiver pronto, distribua em cima os camarões
e dê uma última fervura, sem mexer. Sirva a moqueca quente,
com os acompnhamentos e o coentro para decoração.
199
PRINCIPAIS

Shoulder Steak com Brotos

de Bambu e Cogumelos
Ingredientes Modo de preparo

10 filés de Shoulder Steak Para a carne, corte as postas grossas de 4 cm,

2 brotos de bambu grosso com 60 cm tempere com sal e pimenta a gosto e grelhe dos dois
lados. Deixe a carne crua por dentro (ao ponto).
Bicarbonato de sódio
Para o broto de bambu, limpe dois brotos de "bambu
Sal e pimenta (a gosto) grosso". Corte só as partes moles e tenras. Descarte o resto.
Cozinhe o bambu cortado em fatias finas, em água com 1
Molho colher de bicarbonato de sódio. Cozinhe rapidamente uma
segunda vez em água fervente com sal. Coe e deixe esfriar.
1/2 kg de contrafilé
250 g de manteiga
1 cebola média
Molho
Prepare o molho de carne com 2 colheres de manteiga e
2 dentes de alho
um pouco de azeite de oliva. Frite bem a carne, junte uma
200 ml de leite cebola bem picada, os alhos amassados, deixe apurar. Retire
200 g de creme de leite a carne, junte ao molho 500 ml de água e deixe cozinhar por
2 colheres (sopa) de trigo 15 minutos. Junte o bambu, acerte o sal e deixe apurar o
3 bandejas de shitake sabor. Retire o bambu e reserve. Neste molho derreta 200 g
de manteiga, junte o creme de leite, e acrescente aos poucos
Azeite de oliva
o trigo diluído em 1 xícara de leite, até engrossar. Junte o
bambu reservado e os cogumelos. Cozinhe por 15 minutos.

Montagem
Num prato sirva um filé grelhado coberto
com o molho de bambus e cogumelos.

200
201
PRINCIPAIS

Galinha de Angola
(angulista) com ervas finas
Ingredientes Modo de preparo

1 galinha sem pele (cortar em pedaços) Tempere as peças de galinha com sal e pimenta. Coloque
Vinho branco seco na panela (de ferro) bem quente para dourar. Reserve.
Em seguida, frite a cebola e o alho, adicione a galinha novamente na
6 grãos de pimenta de jamaica
panela. Mexa e coloque o vinho branco, a pimenta da jamaica e deixe
Ervas finas reduzir. Quando começar a secar, cubra com água fria, mexa e deixe
Azeite de oliva cozinhar durante 2 horas em fogo alto, não deixando faltar água.
2 cebolas médias Desligue, retire a gordura em excesso, volte para o fogo por
4 dentes de alho mais 1 hora, ao verificar que amoleceu, adicione os temperos, as
ervas finas e mais um pouco de vinho branco. Cozinhe durante
Salsa e cebolinha verde
10 minutos. Sirva com Spetzele ou talharim, ou verduras.
1 ramo de alecrim (pequeno e picado)
4 ramos de manjerona
Sal e pimenta (a gosto)

dica
do Chef
Sugestão de acompanhamento: alface americano
ou ervilhas escalfadas, refogadas na manteiga
com um toque de pimenta-do-reino.

202
 PRINCIPAIS

Fricassé de Coelho
com Batata Caipira
Ingredientes Modo de preparo

Fricassé
1 coelho (ou frango) de aprox. 1 1/2 kg
1 kg de gordura/banha de porco
1 dentes de alho picados
2 folhas de louro
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
50 ml de vinagre
30 g de uvas passa branca
30 g de uvas passa preta
1,5 lt de caldo de legumes
2 tomates cortados em cubos
Sal e pimenta (a gosto)
Fricassé
Corte o coelho em pedaços, tempere com sal, pimenta e
cozinhe na gordura de porco com o alho, o louro, alecrim
e o tomilho. Quando estiver macio, retire da gordura e
corte em pedaços. Em uma panela funda, coloque o
coelho, o vinagre, as uvas passa e cubra com o caldo.
Junte o tomate. Ajuste o tempero e ferva por 5 minutos.
Retire do fogo e deixe descansar por 30 minutos.
Batata
Cozinhe as batatas com a pele em abundante água
com sal. Escorra e corte-as no sentido do comprimento,
sem tirar a pele. Em uma frigideira, derreta a manteiga,
junte as batatas, tempere com a pimenta e deixe dourar.
Antes de tirar do fogo, polvilhe a salsinha picada.

Batata Montagem
4 batatas com pele Aqueça o fricassé e distribua-o nos pratos de
50 g de manteiga servir. Junte as batatas e sirva imediatamente.
Salsinha (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)

203
PRINCIPAIS
Cherne com Cogumelos
e Tomates Provençais
Ingredientes
1,5 kg de cherne em filés
2 maços de rúcula
4 colheres (sopa) de vinagrete de limão
(azeite de oliva + suco de limão)
500 g de cogumelos frescos variados
250 g de tomate cereja
1 xícara de salsinha picada
6 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de hortelã picada
1 colher (sopa) de manjericão picado
1/2 xícara de suco de limão siciliano
Sal e pimenta (a gosto)
Modo de preparo
Acenda o forno e coloque dentro uma assadeira
ou placa de ferro. Corte os filés de cherne em tiras
de 10 cm de largura por 2 cm de altura. Reserve.
Em um recipiente, misture o suco de
limão com o azeite de oliva. Reserve.
Em uma tigela, misture os demais
ingredientes, tempere com sal, pimenta
e distribua-os na assadeira quente para
que dourem por igual. Tempere os filés de
peixe com sal, pimenta e doure dos dois
lados em uma frigideira antiaderente.
Montagem
Distribua a rúcula nos pratos e tempere com
vinagrete de limão. Disponha os cogumelos,
os tomates e o peixe. Sirva imediatamente.
204
 PRINCIPAIS

Mignon ao Molho de Café

Sheridan's com Bolinho de Banana
Ingredientes Modo de preparo

Molho Molho
3 kg de ossos de vitela Coloque os ossos em uma assadeira e leve ao
4 cenouras forno até ficarem bem tostados. Transfira-os para
uma panela grande, junte todos os vegetais e
4 cebolas
cubra com água. Deixe ferver em fogo brando até
1 cabeça de alho o líquido reduzir para aproximadamente 2 litros.
60 ervilhas tortas Retire os ossos e coe o caldo. Em uma panela, coloque
2 bouquet garní (tomilho, salsão, alho poró) o caldo coado, tempere com sal e deixe ferver. Ao
2 potes de nata final, incorpore o vinho tinto, a nata e o licor de café.
Vinho Tinto
150 ml de licor de café Filé
Sal (a gosto) Tempere os medalhões com sal e pimenta. Leve à frigideira
aquecida com o azeite de oliva e a manteiga e sele a carne
dos dois lados, deixando no fogo até o ponto desejado.
Filé
4 kg de filé mignon
Bolinho
1 lata de azeite de oliva
Cozinhe as banadas em água e sal, apenas
2 tabletes de manteiga por alguns minutos, para não amolecer muito.
Sal e pimenta (a gosto) Retire do fogo e passe as bananas sem casca
no processador até obter uma massa.
Tempere com sal e pimenta e misture a manteiga. Abra
Bolinho um pouco de massa na mão, recheie com um pedaço
10 bananas-da-terra de queijo e enrole, formando um bolinho. Frite em óleo
150 g de manteiga quente, um por vez. Escorra em papel absorvente.
1/5 kg de queijo prato cortado em cubos
Óleo para fritar Montagem
Sal e pimenta (a gosto) Disponha os filés nos pratos, com o molho e os bolinhos
de banana. Sirva com os ingredientes da decoração.
Decoração
30 ramos de alecrim
30 ciboulettes
1 pacote de grãos de café

205
PRINCIPAIS

Salmão ao Mar do Norte

Ingredientes Modo de preparo

Salmão Salmão
1 kg de salmão sem pele Corte o salmão em postas, ainda congelado. Coloque o peixe (congelado)
1 lt de leite em uma panela e cubra com o leite. Coloque sal a gosto e leve ao fogo alto.
Desligue antes de iniciar a fervura. Retire as postas
300 g de batatinhas
com uma escumadeira e em seguida doure o peixe em
1 maço de aspargos frescos metade da manteiga e do azeite de oliva. Reserve.
1 maço de vagens frescas Cozinhe as batatinhas no leite do salmão. Após, doure
150 ml de azeite de oliva as batatas em manteiga e salsinha. Reserve.
200 g de manteiga Escalfe os aspargos e as vagens, e doure em azeite de oliva. Reserve.
1 maço de cebolinha verde fina
Molho
Molho Na manteiga e azeite que sobraram da fritura do salmão, doure a cebola
picada. Junte o uísque para flambar. Acrescente o creme de leite e
1 cebola grande picada
cozinhe até emulsionar. Corrija o sal e junte a salsinha. Reserve.
200 g de creme de leite fresco
50 ml de uísque
Montagem
Salsinha picada (a gosto)
Coloque uma posta de peixe ao centro do prato, coloque o molho ao
Sal (a gosto) redor, até cobrir todo o fundo do prato. Disponha as vagens, os aspargos
e as batatinhas. Salpique com salsinha e decore com cebolinha.

206

Canard à L'Orange
Ingredientes
Pato
1 pato limpo (com os miúdos) de aprox. 2 kg
2 cenouras cortadas em rodelas finas
2 talos de salsão picados
1 maço pequeno de salsa
1 folha de louro
2 ramos de segurelha
1 dente de alho amassado
1 cebola média picada
1 caldo de galinha
Manteiga para espalhar sobre a carne
Sal e pimenta (a gosto)
Molho
3 copos de água
1 copo de vinho branco
1 copo de caldo de galinha
3 colheres (sopa) de açúcar
1 copo de suco de laranja pera coado
2 colheres (sopa) de Contreau
2 colheres (sopa) de Grand Marnier
1 colher (sopa) de casca de laranja cortada em
julienne e escaldada em água quente
Beurre Meuniere
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Pato e Molho
Esfregue o sal e a pimenta por dentro e fora do pato. Junte
os demais ingredientes picados, mais os miúdos, e forre a
assadeira com eles. Espalhe a manteiga sobre o pato.
Aqueça o forno em temperatura média e deixe o pato assar
durante uma hora e meia, regando de vez em quando com
o caldo que vai se formando na própria assadeira.
Retire o pato do forno e reserve. Leve a assadeira ao fogo e acrescente
a água, o caldo de galinha e o vinho branco. Mexa bem para que fique
um caldo homogêneo. Mexa durante 10 minutos, coe e reserve.
Com o açúcar, faça um caramelo em fogo brando,
tomando o cuidado de não deixar queimar.
Acrescente o caldo da assadeira coado e mexa até que
o caramelo esteja completamente dissolvido. Adicione o
suco de laranja, a casca em julienne e o beurre meuniere
mexendo até que a mistura esteja uniforme.
Acrescente o Contreau e o Grand Marnier e apague o fogo
imediatamente para que os licores não evaporem.
Beurre Meuniere
Misture bem a manteiga e a farinha e reserve em temperatura ambiente.
Montagem
Divida as porções, guarnea com fatias de laranja sem
sementes e sem pele e sirva imediatamente.
207
PRINCIPAIS

Salmão Defumado com Aspargos

Selvagens ao Molho de Raiz Forte
Ingredientes Modo de preparo

400 g de salmão (se não dispor de um
defumador, adquira o salmão já defumado)
400 g de creme de leite fresco
30 g de raiz forte fresca ralada
100 g de molho de soja
1 envelope de hondashi (ou 50 ml de fumet
de peixe)
50 ml de água
10 g de açúcar
10 g gergelim preto torrado
26 pontas de aspargos selvagens
Sal e pimenta (a gosto)
Tempere o salmão com sal, pimenta e coloque-o no defumador.
Introduza a serragem de pinho. Defume por 5 minutos.
Retire o salmão, passe-o no gergelim torrado e corte em fatias. Reserve.
Em uma panela, coloque o creme de leite e junte a raiz forte,
o sal e a pimenta. Deixe no fogo até reduzir e emulsionar.
Em outra panela reduza o molho de soja junto com o hondashi, a
água e o açúcar. Deixe até emulsionar. Cozinhe os aspargos em
água fervente com sal, cuidando para que não passem do ponto.
Montagem
Distribua o molho de raiz forte nos pratos. Coloque as fatias de salmão
e intercale os aspargos com o salmão e salpique por cima o creme de
molho de soja. Decore com os bouquets de ervas, harmoniosamente
colocados no centro dos pratos.

Para decorar
Bouquets formados de cerefolio,
manjericão, dill e ciboulettes

Para defumar
30 g serragem de pinho

208

Salmão ao Molho de Manga
Ingredientes
Molho
3 mangas médias picadas.
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de amêndoa moída
2 dentes de alho amassado
2 colheres (chá) de páprica doce
Peixe
1 kg de salmão
Azeite de oliva - QB
Sal e pimenta (a gosto)
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Molho
Em uma tigela coloque a amêndoa
moída, a páprica doce, o alho amassado,
o azeite e as mangas picadas.
Peixe
Corte o salmão em pedaços de 175 g, tempere
com sal e pimenta a gosto. Reserve.
Acrescente o molho sobre as peças de salmão e
reserve por aproximadamente 30 minutos. Unte
uma forma com azeite e distribua as peças de
salmão e cubra-as com o molho. Coloque para assar
por 20 minutos em forno preaquecido a 180ºC.
dica
do Chef
Sugestão de acompanhamento: purê
de batata salsa (mandioquinha).
209
PRINCIPAIS

Lombo de Coelho ao Alecrim com

Gnocchi de Azeitonas Pretas
Ingredientes

Molho Lombo
50 g de cenoura 2 coelhos grandes
50 g de cebola 100 g de funghi porccini congelado
50 g de salsão 100 g de finas fatias de bacon para enrolar
1 folha de louro Sal e pimenta a gosto
1 ramo de tomilho
1 ramo de salsinha Molho de tomate
1 ramo de alecrim 4 tomates concassé (sem pele, sem semente, cortado em cubinhos)
1 copo de vinho branco seco 1/2 dente de alho
Ossos de 2 coelhos cortados em pedaços 1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher (chá) de salsinha picada
Gnocchi Sal e pimenta a gosto
50 g farinha de rosca
70 g de batatas cozidas
50 g de farinha de trigo
50 g de azeitonas pretas picadas em purê
1 gema de ovo
1/2 dente de alho picado
1/2 colher (chá) de ervas finas picadas
1 colher (chá) de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto

210
Modo de preparo
Molho
Corte em pedaços os ossos do
coelho e colocá-los em uma panela
preaquecida com uma colher
de sopa de azeite. Deixe fritar
até ficarem com uma coloração
de caramelo. Retire o excesso
de gordura e adicione o vinho
branco. Deixe secar e adicione o
mirepoix e o bouquet aromático.
Cubra com água ou com caldo
de galinha. Deixe reduzir em
fogo baixo. Coe e reserve.
Gnocchi
Em uma panela doure o alho e
acrescente as ervas finas e a farinha
de rosca. Deixe esfriar e junte as
batatas em purê, a farinha, a gema
de ovo e a azeitona, mexa bem até
obter uma massa lisa e homogênea
- se necessário coloque mais farinha
de trigo para dar mais liga. Em uma
superfície lisa e fina abra a massa
e corte os gnocchis. Reserve.
211
Lombo e molho de tomate
Retirar os lombos de cada coelho e temperar
com sal e pimenta. Fatiar o funghi porccini
em lâminas não muito finas com cerca de 3
milímetros de espessura. Disponha as fatias do
funghi em apenas um lado do lombo e cubra
com o outro lombo de maneira a parecer um
sanduíche de lombo e porccini. Reserve.
Em uma superfície plana coloque cerca de 6 a 8
fatias de bacon sobrepostas. Coloque o lombo
recheado na parte inferior e enrole com cuidado,
certifique-se de que todo lombo esteja enrolado
com o bacon. Enrole o lombo de coelho em papel
alumínio de forma firme e reserve em geladeira.
Em uma frigideira, com uma colher de
sopa de azeite, coloque o coelho enrolado
em papel alumínio e deixe fritar por cerca
de 4 minutos de cada lado. Retire e deixe
descansar. Cozinhe a massa do gnocchi em
água fervente e abundante já salgada. Em
uma panela, coloque o molho do coelho e 30
gramas de folha de alecrim. Deixe cozinhar por
cerca de 5 minutos e finalize com uma colher
de manteiga para aveludar o seu molho.
Em uma frigideira preaquecida, coloque uma
colher de sopa de azeite e junte os tomates
concassé. Acerte o sal, a pimenta e cozinhe
rapidamente. Lembre-se: os cubinhos de tomate
devem permanecer inteiros. Coloque o coelho no
forno preaquecido a 180ºC por outros 5 minutos.
Retire do forno, desenrole o papel alumínio e corte
o lombo em fatias de cerca de 1 cm de espessura.
Montagem
Coloque as fatias de coelho do lado direito do
prato em forma semicircular (acompanhando o
desenho do prato). No centro das fatias coloque
o gnocchi. Regue o lombo do coelho enrolado
no bacon com molho de alecrim e sirva.
PRINCIPAIS

Mignon ao Molho de Jabuticaba

com Flan de Feijão Preto
Ingredientes Modo de preparo

Flan Flan
300 g feijão preto Cozinhe o feijão. Coe e reserve o caldo. Passe os grãos pela peneira para fazer
50 ml de caldo de feijão um purê. Refogue o bacon com o azeite e a cebola. No liquidificador, bata o
refogado com o purê, o creme de leite, os ovos e o caldo. Asse em banho-
1 colher (sopa) cebola picada
maria, em ramequins untados com manteiga por 30 minutos a 160ºC.
1 colher (sopa) de bacon picado
1 colher (sopa) azeite
Molho
50 ml de creme de leite
Cozinhe as jabuticabas até que estourem e soltem o suco. Coe para retirar as
2 ovos cascas e reservar o suco. Caramelize a geleia em uma panela. Acrescente o suco e
Sal e pimenta a gosto reduza a 1/3 . Acrescente o caldo de carne e cozinhe 15 minutos. Corrija o tempero.

Molho Bananas passas

500 g de jabuticaba fresca
1 colher (sopa) de geleia de jabuticaba
200 ml de caldo de carne
Bananas passas
180 g de banana passas
50 g de manteiga
Corte-a em pedaços e cozinhe em água com um pouco de sal por 5
minutos. Coe e salteie em uma frigideira com um pouco de manteiga.
Mignon
Tempere a carne com sal e pimenta. Em uma frigideira doure o filé em óleo e
uma colher de manteiga. Termine o cozimento no forno até o ponto desejado. Na
mesma frigideira, coloque um pouco do suco de jabuticaba, volte ao fogo, até que
o fundo em que a carne foi dourada se solte. Acrescente esse suco ao molho.

Mignon Montagem
1 kg de filé mignon Desenforme o flan e coloque no prato em que será servido. Corte o filé
50 ml de óleo de milho em fatias e coloque sobre pedaços de banana. Regue com o molho sobre
50 g de manteiga a carne e ao redor dela. Uma alternativa é servir com legumes.
Sal e pimenta (a gosto)

212

Faisão à chama de Maçã
Ingredientes
3 faisões limpos e secos
1/4 de xícara de óleo
3 maçãs, sem o centro, descascadas e cortadas em fatias
1 xícara de cebola cortada e fatiada em fatias finas
1/2 xícara de destilado de maçã (Calvados ou Appel Jack)
1 colher (chá) de noz moscada
1/2 xícara de creme de leite
Sal e pimenta (a gosto)
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180ªC. Tempere os
faisões com sal e pimenta. Em fogo médio,
aqueça o óleo em uma panela de ferro (ou
assadeira que possa ir ao fogo). Doure os
faisões em todos os lados. Distribua as fatias
de maçãs e a cebola em volta dos faisões.
Despeje o destilado de maçã em cima, aqueça
e faça flambar. Sacuda bem a panela, até
que as chamas desapareçam. Salpique a
noz moscada por cima. Leve ao forno e asse
por cerca de 1 hora ou até quando espetar
a carne e sair um suco claro, praticamente
incolor. Remova os faisões aquecidos (forno
desligado). Transfira o caldo que diminua
um pouco e ganhe consistência. Adicione
o creme de leite e deixe cozinhar por 5
minutos, mexendo sempre. Teste o tempero.
Derrame o molho sobre os faisões e sirva.
213
PRINCIPAIS

Ema ao Pato com peras

Vinho Tinto
Ingredientes
600 g de filé mignon, coxa ou sobrecoxa de ema
200 ml de vinho tinto
12 cebolinhas
5 colheres (sopa) azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
Sal, pimenta e alecrim (a gosto)
Modo de preparo
Marinar a carne por meia hora no
azeite, vinho e temperos.
Em uma panela a parte, fritar as cebolinhas,
junte o vinho, azeite do marinado e a manteiga,
e reduza até obter um molho de espesso.
Doure a carne em uma chapa bem quente,
deixando a mal passada ou ao ponto.
Corrija o sal e sirva com o molho,
acompanhada de verduras ao natural.
recheadas e
Aspargos
Ingredientes
100 g de amêndoas
40 g de manteiga
4 fatias de pão de forma cortadas em pedaços
4 peras sem casca e sem caroço
4 porções de magrets (peito) ou coxa de pato fatiados
80 ml de vinagre balsâmico
80 g de mel
4 ramos de alecrim
12 pontas de aspargos
Sal e pimenta (a gosto)
Modo de preparo
Torre as amêndoas e processe-as com a manteiga e
o pão. Recheie as peras com essa mistura e leve-as
ao forno para gratinar. Tempere os magrets (peito
ou coxa) com sal, pimenta e alecrim. Grelhe-os
pelo lado da gordura até ficar crocantes. Grelhe-
os do outro lado e finalize colocando o vinagre e
o mel na frigideira. Sirva o magret com as peras
recheadas, os aspargos e a redução de vinagre.

214
 PRINCIPAIS

Torta de Siri
Ingredientes Modo de preparo

Torta de siri Torta de siri

500 g de carne de siri limpa Misture os sete primeiros ingredientes e envolva-os na massa
150 g de tomates cortados em pequenos folhada, no formato desejado. Feche bem e leve para aquecer
em uma assadeira antiaderente, bem untada com manteiga.
cubos, sem pele e sem sementes
150 g de cebolinha verde picada fino
50 ml de creme de leite
Ninho de legumes
Misture todos os ingredientes minutos antes de servir.
10 ml de molho de pimenta
10 ml de molho inglês
Sal e pimenta (a gosto)
Azeite de Merquen
Misture todos os ingredientes até obter um
Massa folhada - QB
composto untuoso e homogêneo.
Manteiga para untar a assadeira
Montagem
Ninho de legumes Sirva a torta cortada em pedaços sobre os legumes. Coloque
500 g de repolho picado fino em volta o azeite de merquen e decore com ciboulette.
400 g de cenoura ralada
50 ml de vinagre branco
40 g de açúcar
Maionese a gosto
Mostarda amarela a gosto

Azeite de Merquen
20 g de merquen (alho amassado com sal)
30 g de páprica
200 ml de azeite de oliva

215
PRINCIPAIS

Garoupa em Cama de
Tapioca com Chips de Aipim
Ingredientes Modo de preparo

Chips Chips
300 g de aipim cru Corte o aipim em lâminas bem finas. Aqueça o óleo e frite o
1 lata de óleo de soja aipim até ficar crocante. Escorra em papel absorvente.

Molho de tapioca Molho de tapioca

1 xícara (chá) de caldo de peixe
5 g de curry
1 xícara (chá) de leite de coco
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
100 g de goma de tapioca (sagu)
Peixe
4 filés de garoupa com aprox. 150 g cada
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
Sal a gosto
Para decorar
Coco em fitas
Em uma panela, leve o caldo de peixe para ferver.
Dissolva o curry no leite de coco e junte-o ao caldo de
peixe. Coloque o creme de leite e misture bem.
Acrescente a tapioca, tempere com sal e deixe no fogo brando por
cerca de 10 minutos até a tapioca ficar transparente. Reserve.
Peixe
Grelhe o peixe em óleo de ambos os lados. Tempere com sal e reserve.
Montagem
Disponha no prato o molho de tapioca aquecido.
Coloque em cima o peixe grelhado e os chips de aipim.
Decore com o coco em fitas e sirva em seguida.

216

Lagosta Grelhada com
caramelo de Romãs e
Salada de papaia e manga
Ingredientes
3 lagostas
3 cebolas
3 colheres (sopa) de manteiga
300 ml de xarope de romã
3 mangas cortadas em cubos de 2 cm
3 papaias cortadas em cubos de 2 cm
9 colheres (sopa) de azeite
Suco de 2 laranjas
3 colheres (sopa) de
manjericão (ou coentro) picado
Sal e pimenta branca (a gosto)
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Limpe a lagosta e corte-a longitudinalmente, temperando-a
com sal e pimenta. Grelhe as lagostas em uma frigideira
grande com manteiga e cebola. Quando a lagosta estiver
ao ponto, vire a casca para baixo e grelhe do outro lado.
Prepare à parte o caramelo de romãs, deixando-o
aquecer e, se necessário, reduzir.
Tempere a manga e a papaia com os ingredientes
restantes e deixe marinar por 1 hora.
Em pratos individuais, monte a salada com a ajuda de um
aro de inox (para manter a forma), arrume as metades
de lagosta e regue com um pouco do caramelo de
romã. Decore com folhas de manjericão ou coentro.
217
PRINCIPAIS

Mignon de Porco ao
Molho de Framboesa
Ingredientes Modo de preparo

Molho Molho
10 g de manteiga Colocar a manteiga em uma frigideira e refogar o
1 dente de alho alho inteiro, acrescentar a framboesa e fritar um
pouco mais. Juntar o vinho e flambar. Acrescentar
30 g de framboesa
o mel e deixar um pouco mais no fogo. Pôr o
1 colher (chá) de vinho do Porto caldo de carne, o creme de leite, as ervas, o sal, a
1 colher (chá) de mel pimenta e deixar reduzir até o ponto de molho.
90 ml de caldo de carne
1 colher (sopa) de creme de leite fresco Mignon
1 ramo de tomilho (pequeno) Temperar o mignon inteiro, com sal, pimenta e
1 ramo de alecrim (pequeno) alho amassado. Reserve. Untar o mignon e uma
Sal e pimenta (a gosto) assadeira com a manteiga e colocar 1 xícara
de água. Levar ao forno médio por no mínimo 2
horas. Retirar do forno em medalhões e dourar
Mignon na manteiga. Cozinhar o arroz arbóreo com
1 kg de mignon de porco açafrão. Servir com o molho de framboesa.
4 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de manteiga com sal
2 xícaras de arroz arbóreo
1 colher (café) açafrão em pó

218
 PRINCIPAIS

Perdiz ao Molho
de Chocolate
Ingredientes Modo de preparo

2 perdizes Separe as coxas e as sobrecoxas e tempere-as juntamente

1 ramo de tomilho com os peitos. Tempere os peitos com o tomilho,
alecrim, louro, pimenta e sal. Reservar por 12 horas.
1 folhas de alecrim
Leve os peitos ao forno preaquecido a 250ºC, sobre a
2 folhas de louro marinada e deixe assar por 45 minutos. Cozinhar em água
1 taça de vinho do Porto com sal as coxas e as sobrecoxas até ficarem macias.
150 ml de caldo de carne Desfiar as coxas e as sobrecoxas e refogar com a cebola,
20 g de gengibre ralado tâmaras, uvas passas e o bacon cortado em cubos.
Flambe com o conhaque e deixe evaporar. Retire do fogo
5 g de canela moída
e use as folhas de acelga escalfadas para fazer um tipo
20 g de chocolate meio amargo de rolinho e corte-os em pedaços, como trouxinhas.
20 g de uva passa Refogue o gengibre com o cravo e a canela. Adicione
20 g de tâmara o vinho do Porto. Deixe evaporar a metade e coloque
15 g de pistache o caldo de carne. Espere ferver e coloque o chocolate,
Mexa até que esse derreta totalmente. Passe por uma
5 g de bacon
peneira. Sirva com os peitos dourados e as trouxinhas.
2 folhas de acelga
2 damascos desidratados Montagem
1 dose de conhaque Coloque uma trouxinha um pouco ao lado do prato,
1/2 cebola picada decorar com ramos de alecrim. Disponha o peito de
Pimenta e sal (a gosto) perdiz junto a trouxinha. Sirva o molho ao redor dos
peitos. Decore com pistache e as tâmaras cortadas
em fatias e dois damascos cortados ao meio.

219
PRINCIPAIS
Peito de pato com figos
assados e batatas ao roquefort
Ingredientes
Batatas
6 batatas descascadas e cortadas em rodelas
80 g de queijo Roquefort
200 g de creme frâiche
1 gema
Noz moscada e pimenta do reino branca
50 g parmesão ralado fino
Pato
1 peito de pato gordo com pele (400 a 500 g)
4 colheres (sopa) de geleia de figos
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
6 unidades de figos frescos
Sal e pimenta do reino
Ciboulette ou cebolinha verde (a gosto)
dica
do Chef
Se não gostar do ponto
da carne, nem tente. Ou
você vai comer pato duro
e seco, e ainda deformar
uma coisa que estava no
caminho da perfeição.
Modo de preparo
Batatas
Aqueça o creme em fogo baixo, e acrescente o queijo roquefort picado.
Se quiser, adicione a gema mexendo sempre e retire do fogo em seguida,
temperando com pimenta e noz moscada. Cozinhe as batatas "al
dente", e as disponha em um refratário untado com manteiga. Salpique
mais pimenta conforme seu gosto. Espalhe um pouco de molho por
cima, e faça outra camada de batatas. Mais molho, um pouquinho de
parmesão e leve ao forno quente até começar a dourar na superfície.
Pato
Faça riscas sobre a pele e gordura do peito do pato, sem
chegar a carne, de forma que este fique com uma superfície
"quadriculada". Tempere com sal e pimenta dos dois lados.
Corte uma tampinha nos figos, ajeite-os numa assadeira, e
regue-os com uma mistura de 1 colher de geleia + 100 ml de
água, e leve-os ao forno aquecido por 6 a 7 minutos.
Esquente bem uma frigideira e, em fogo alto, deite o peito de pato
com a parte da gordura pra baixo. Não use óleo algum - a gordura da
própria carne vai cuidar de hidratar e fritar o pato. Abaixe o fogo após
alguns minutos, e espere dourar. Vire e sele o peito por completo.
Leve ao forno aquecido, por 10 a 15 minutos. O ponto
da carne deve ser: dourada por fora, e macia ao toque,
ou seja, sem choro, mal passada por dentro.
Retire a carne, embrulhe em papel alumínio e deixe repousar por 5
minutos. Enquanto isso, na frigideira onde selou a carne, adicione o
vinagre balsâmico, e leve ao fogo baixo, com 3 colheres de água. Junte
a geleia de figo restante, e deixe ferver. Retire do fogo e reserve.
Montagem
Apoie o peito para o corte, e faça fatias finas. Sirva imediatamente,
com os figos e o molho, e polvilhados com ciboulette picada.
220
 O roquefort é um
queijo francês,
produzido a
partir de leite
de ovelhas. O
seu sabor é bem
marcante, e a
consistência
cremosa. Possui
fungos que lhe
conferem, depois
da maturação as
características
"bolinhas"
(veios) verdes.

"A ideia não foi

fazer aquele
gratinado
com queijo
esticando, mas
as batatas mais
douradinhas, e
unidas por um
creme saboroso!"

221
PRINCIPAIS

Filé de Garoupa ao Molho

de Amêndoa e Polenta
Ingredientes Modo de preparo

Filé Filé
600 g de filé de garoupa Tempere o peixe com alho espremido, limão, sal,
Alho, limão, sal, pimenta e azeite para temperar pimenta e azeite. Deixe marinar por 20 minutos.
Leve ao forno por 6 a 10 minutos em assadeira
untada e coberta com papel alumínio. Reserve.
Molho
2 dentes de alho
Molho
100 g de margarina
Derreta a margarina e refogue a cebola e o alho.
1 cebola ralada Coloque as folhas de manjericão e acrescente 500 g
1 kg de uva itália sem caroço de uvas. Deixe ferver e bata no liquidificador. Passe
10 g de pimenta pela peneira. Volte ao fogo e coloque o restante das
25 g de canela em pó uvas picadas, o creme de leite e os temperos.
1 lt de creme de leite fresco
100 g de amêndoas picadas grosseiramente sem pele e torradas Polenta
Folhas de manjericão fresca Prepare na véspera. Dissolva a farinha em 1,5 lt
de água. Coloque a água fervida até a metade da
Noz moscada (a gosto)
panela. Adicione o caldo de legumes e acrescente a
mistura de fubá na panela, mexendo até endurecer.
Polenta Tempere. Em uma assadeira, esparrame de forma
1 pacote de farinha de fubá que não fique muito grossa e alise com a colher
com óleo. Deixe esfriar de um dia para o outro. Corte
Caldo de legumes, sal e noz moscada - QB
com um aro redondo e frite em óleo bem quente.

Montagem
Coloque os filés no prato, regue com o
molho, salpique as amêndoas, a polenta ao
lado e decore com o ramo de alecrim.

222
 PRINCIPAIS

Contrafilé de Vitela com

Alcachofra e Suflê de Inhame
Ingredientes Modo de preparo

Alcachofra Alcachofra
4 fundos de alcachofra pré-cozidos Puxe os fundos de alcachofra na manteiga. Acrescente o alho
1 dente de alho picado e a cebola picados. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
1 colher (sopa) de cebola picada
Sal e pimenta (a gosto) Suflê
Prepare o purê de inhame. Misture com o queijo suíço e as claras. Recheie
os fundos de alcachofra com o purê. Coloque no forno a 180ºC durante
Suflê
12 minutos. Coloque um ramo de tomilho em cima de cada alcachofra.
200 g de inhame
40 g de queijo suíço ralado
Contrafilé
2 claras de ovos batidas
Corte o contrafilé em 4 porções de 200 g cada. Tempere com
4 ramos de tomilho sal e pimenta. Grelhe na manteiga com os dentes de alho na
casca e os ramos de tomilho. Retire da panela e reserve.
Contrafilé
800 g de contrafilé de vitela Molho
2 colheres de manteiga Na panela do cozimento da vitela, coloque a manteiga e deixe cozinhar até
4 dentes de alho com casca ficar marrom claro (noisette). Deglace com o vinagre balsâmico e a polpa de
açaí, reduza a 1/4. Tempere com sal e pimenta. Finalize com a salsa picada.
4 ramos de tomilho
Sal e pimenta branca (a gosto)
Montagem
Corte o contrafilé em 2 e coloque no prato. Regue com o molho de açaí.
Molho Coloque 1 alcachofra suflê em cima. Finalize com tomate em cubos e baby
150 g de manteiga rúcula. Decore com dentes de alho e tomilho do cozimento da vitela.
30 ml de vinagre balsâmico
150 ml de polpa de açaí
1 colher (sopa) de salsa picada
Sal e pimenta a gosto

223
PRINCIPAIS

Peixe com Molho de Gorgonzola

e Suspiro de Abóbora
Ingredientes Modo de preparo

Fundo (Brodo/Bouillon) Fundo (Brodo/Bouillon)

3 litros de água Em uma panela aqueça os 3 litros de água e adicione as pimentas, o alho sem
3 talos de salsão casca amassado, as cenouras, o alho poró e os talos de salsão cortados em
pedaços grandes. Coloque a salsa, a cebolinha e a cebola inteiros. Quando
1 maço de cebolinha
iniciar fervura, tire a tampa e deixe reduzir pela metade. Reserve.
1 maço de salsa
1 cabeça de cebola
Suspiro
3 sementes de cardamomo
Cozinhe a abóbora até ficar bem mole, tire a água e faça um purê. Coloque esse purê sobre
4 cenouras uma toalha e esprema com as mãos até tirar todo o excesso de água e reserve. Em uma
4 dentes de alho panela, derreta a manteiga, acrescente o creme de leite e a abóbora. Misture bem e adicione
Grãos de pimentas variadas a noz moscada. Leve ao liquidificador e bata até ficar uma massa bem cremosa. Reserve.

Suspiro Molho de gorgonzola

50 g de manteiga Coloque inicialmente os aspargos na água fervendo, deixe 1,5 minutos e
interrompa o cozimento colocando-os em água gelada e reserve.
30 ml de creme de leite fresco
Faça um zabaione colocando uma tigela sobre a água fervendo, adicione as gemas,
Abóbora descascada em pedaços o vinho branco seco e bata até adquirir uma consistência cremosa. Reserve.
Noz moscada (a gosto) Coloque o fundo/brodo/bouillon em uma panela e adicione o creme de leite fresco
e deixe ferver até reduzir e ficar bastante cremoso. Misture o zabaione e leve ao
liquidificador, acrescente o queijo gorgonzola a gosto e bata bem. Reserve.
Molho de gorgonzola
4 aspargos
Montagem
2 gemas
Tempere o peixe com sal e pimenta, frite todos os lados em uma frigideira com
150 g de peixe azeite de oliva e manteiga. Após uma leve fritura, ponha em papel absorvente.
Manteiga Coloque a posta de peixe no meio do prato e faça suspiros de abóbora com o
Azeite de oliva auxílio do saco de confeiteiro. Sobre o peixe coloque os aspargos frios.
Pimenta do reino Sobre o peixe e os aspargos, coloque o creme de
gorgonzola e enfeite com flores comestíveis.
Cálice de vinho branco
Creme de leite fresco
Queijo gorgonzola
Flores comestíveis

224

Mero à São Luiz
Ingredientes
1 kg de camarões grandes, limpos, deixar a cauda
2 kg de mero em filés grossos (aprox. 200 g cada um)
175 ml de azeite de oliva
1 cebola ralada grosseiramente
2 dentes de alho picados
3 pimentões vermelhos cortados em cubos pequenos
500 ml de leite de coco
50 ml de leite
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 pimenta vermelha picada
1/2 xícara de salsinha picada
Sal e pimenta (a gosto)
dica
do Chef
Sugestão de acompanhamento: Massa
al dente e vagens frescas escalfadas.
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Tempere os camarões com sal e pimenta. Reserve.
Limpe e tempere os filés de peixe com sal e
pimenta. Coloque-os em uma assadeira, regue
com 60 ml de azeite de oliva e asse em forno
médio preaquecido por cerca de 20 minutos.
Retire o líquido que ficou no cozimento e
mantenha o peixe levemente aquecido.
Em uma panela doure a cebola, o alho em 40 ml
de azeite. Acrescente os pimentões e refogue
bem. Junte o líquido do cozimento e deixe
ferver. Espere esfriar e bata no liquidificador.
Devolva a mistura à panela, adicione o leite de
coco, o leite e engrosse com a farinha de trigo
dissolvida em água até atingir o ponto desejado.
Por último, incorpore a pimenta vermelha e metade
da salsinha. Corrija o tempero. Em uma frigideira,
aqueça o azeite restante, junte os camarões e
refogue até que fiquem ligeiramente dourados.
Em um prato, preferencialmente de cor, coloque
um pedaço de peixe e distribua alguns camarões,
acrescente uma porção da massa e regue com
o molho quente, coloque algumas vagens e
cenouras, salpique salsinha e sirva em seguida.
225
PRINCIPAIS
Bistecas de Ovelha ao Molho
de Ervas e Vinho Rosé
Ingredientes
8 bagas de zimbro trituradas
1/2 litro de vinho rosé
1 cenoura pequena picada
2 colheres (sopa) de glucose
6 colheres (sopa) de creme de leite
2 colheres (sopa) manteiga
Sal (a gosto)
8 bistecas de ovelha
2 colheres (sopa) mel
3 colheres (sopa) de mostarda Dijon
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal (a gosto)
Modo de preparo
Lave as bistecas, seque com papel absorvente, retire as aparas e
tempere-as com o mel misturado com a mostarda e o sal. Reserve.
Molho
Coloque em uma tigela o zimbro, o vinho, cubra e deixe descansar por
15 minutos. Em seguida, coloque a mistura em uma panela, junte as
ervas, a cenoura e a glucose. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez
em quando, por 35 minutos, ou até o volume reduzir pela metade. Retire
do fogo, despeje a mistura em uma peneira, aparando numa tigela.
Aperte bem para passar um pouco da cenoura e das ervas. Reserve.
Aqueça bem o azeite em uma frigideira, de preferência de ferro,
disponha as bistecas e frite até dourar dos dois lados. Retire do
fogo e mantenha as bistecas aquecidas. Na mesma frigideira,
adicione o molho coado, deglaçando a frigideira. Junte o creme
de leite, acerte o sal e, assim que ferver, retire do fogo. Coe a
mistura, adicione a manteiga e bata com um batedor manual até
ficar homogêneo. Distribua as bistecas nos pratos, regue com
o molho e sirva. Se preferir, decore com cebolinha verde.
226
 PRINCIPAIS

Bacalhau Grelhado
ao Molho de Iogurte
Ingredientes Modo de preparo

Bacalhau Bacalhau
1 kg de lombo de bacalhau imperial dessalgado Disponha os filés em papel alumínio
1 alho cortado ao meio com pimenta, alho e azeite. Feche os
papelotes. Grelhe o bacalhau na chapa
Azeite de oliva - QB
aproximadamente 10 minutos de cada lado.
Pimenta (a gosto)
8 cenouras pequenas
Molho
8 tirinhas de pimentão verde e amarelo
Misture todos os ingredientes.
16 batatas pequenas preparadas soutê
Brócolis chinês
Montagem
Coloque o filé de bacalhau no prato e regue
Molho com o molho de iogurte. Coloque as batatinhas
200 g de iogurte natural soutê ao lado, e finalize com brócolis e
2 colheres (sopa) de cebolinha picada cenourinha. Decore com tirinhas de pimentão.
4 folhas de manjericão fresco (verde)
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon

227
PRINCIPAIS
Carré de Cordeiro com
Grãos de Mostarda e Queneles
Ingredientes
Carré
1 carré de cordeiro com 12 costeletas
2 colheres (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de mostarda em grãos
4 colheres (sopa) de creme de leite fresco
30 g de manteiga
Tomilho (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)
Queneles
250 ml de água
50 ml de leite
20 g de roux (manteiga com farinha de trigo)
2 cebolas médias, bem picadas
1 tablete de caldo de legumes
10 ml de azeite de oliva
100 g de batatas amassadas
200 g de abóbora amassada
100 g de espinafre, cozido e amassado
Modo de preparo
Carré
Limpe o carré. Em uma tigela, coloque as mostardas, 3 colheres de
creme de leite, sal e pimenta, e misture bem até ficar homogêneo.
Em fogo alto, doure o carré em uma frigideira, com a manteiga,
coloque-o em uma assadeira e passe o creme de mostarda. Junte
o tomilho e os dentes de alho inteiros, com casca. Asse em forno
preaquecido a 240ºC por aproximadamente 20 a 30 minutos.
Retire-o e corte em costelas. Junte o creme de leite restante à assadeira e
aqueça sem ferver. Se for necessário, pingue um pouco de água na assadeira.
Sirva o carré imediatamente, com o molho e o tomilho da decoração.
Queneles
Ferva a água junto com o leite, junte o caldo de legumes, o roux e o
azeite. Desligue o fogo e misture o purê de batatas, o purê de abóboras
e o espinafre. Misture bem. No recipiente onde foram fritos os carrés,
retire um pouco da gordura excedente e frite as cebolas. Junte as
cebolas bem fritas ao purê, misture bem, corrija o sal e sirva.
Montagem
Disponha a quenele, coloque o carré, o molho sobre a carne
e na base do prato enfeite com ramos de tomilho.
228
 PRINCIPAIS

Linguado com Bananas

ao Molho Bechamel
Ingredientes Modo de preparo

800 g de filé de linguado Corte os filés em retângulos (sem as pontas).

6 bananas Tempere com limão, sal, pimenta a gosto. Reserve
e deixe por aproximadamente 2 horas em um pano
Limão
para secar o excesso de água. Passe os filés no
Amido de Milho amido de milho ou farinha de trigo e grelhe até dourar.
Mel Reserve. Frite as bananas cortadas ao meio e reserve.
Molho bechamel com requeijão ou queijo
Sal e pimenta (a gosto) Montagem
Disponha 3 metade de banana em um prato, coloque
o filé em cima. Cubra com o molho bechamel. Sirva
com arroz de sua preferência. Decore com salsinha
ou ciboulette. Ainda para decorar use fios de mel.

229
PRINCIPAIS

Contrafilé de
Cordeiro à Provençal
Ingredientes Modo de preparo

Molho
250 ml de azeite de oliva
1 maço pequeno de alecrim
1 maço pequeno de tomilho
1 maço pequeno de manjericão
1 maço pequeno de sálvia
2 folhas de louro
50 g de champignon Paris bem picados
4 tomates seco pem picados
1 dente de alho picado
Sal e pimenta (a gosto)
Molho
Pique bem as ervas. Em uma frigideira, misture todos os
ingredientes do molho e leve ao fogo para as ervas desprenderem
o aroma. Apague o fogo antes do azeite ferver. Reserve.
Cordeiro
Em uma frigideira, aqueça o azeite e a manteiga. Coloque
o contrafilé e doure dos dois lados. Tempere com sal e
pimenta e corte em fatias grossas. Elimine o excesso de
gordura e coloque o molho. Aqueça junto com o cordeiro.

Cordeiro
800 g de contrafilé de cordeiro desossado
1 colher (sopa) azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
Sal e pimenta (a gosto)

dica
do Chef
Sugestão de acompanhamento:
Sirva com gnocchi e tomates
secos ou purê de batatas.

230
 PRINCIPAIS

Magret de Pato ao Mel,

Gengibre e Picles de Manga
Ingredientes Modo de preparo

Pato e molho Pato e molho

2 peitos de pato (4 metades) de Em uma tigela, tempere os peitos de pato com sal, pimenta, mostarda,
aproximadamente 1,2 kg mel, gengibre e deixe-os marinar de 1,5 a 3 horas. Retire os peitos de pato
da marinada e grelhe com a pele para baixo, em uma frigideira de fundo
2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
grosso, em fogo médio, até dourar a pele. Vire-os e cozinhe ao ponto. Retire
2 colheres (sopa) de mel e conserve em lugar quente. Descarte o excesso de gordura da frigideira,
1 colher (sopa) de gengibre ralado junte o caldo de ave e volte a panela ao fogo até reduzir o caldo.
1 xícara (chá) de caldo de ave
Sal e pimenta (a gosto) Picles
Descasque a manga e corte-a em gomos finos. Em uma panela, junte
Picles o mel, o vinagre, a canela, o anis, o cravo e reduza até a metade. Junte
as mangas e cozinhe por 10 minutos. Deixe esfriar. Reserve.
1 manga firme e grande
1 xícara (chá) de vinagre de vinho
2 colheres (sopa) de mel
Acompanhamento
Descasque as mandioquinhas e corte-as em rodelas finas. Cozinhe-as
1 pau de canela
no creme de leite aromatizando com o alecrim, tomilho, sal e pimenta até
2 anis estrelado que as madioquinhas amoleçam. Retire o excesso de creme e distribua a
2 cravos mandioquinha em uma assadeira. Polvilhe o queijo e leve ao forno preaquecido
a 180ºC para gratinar. Reserve quente. Corte a couve em julienne, enxugue e
frite em óleo quente por 30 segundos. Tempere com sal e reserve quente.
Acompanhamento
8 mandioquinhas
Montagem
500 ml de creme de leite fresco
Fatie os peitos de pato, distribuindo-os nos pratos em
1 ramo de alecrim forma de leque. Sirva com as mangas, as porções de
1 ramo de tomilho mandioquinha, um pouco de couve e o molho reduzido.
100 g de parmeggiano ralado
1 maço pequeno de couve
Óleo de canola para fritar a couve
Sal e pimenta (a gosto)

231
PRINCIPAIS
Mignon ao Molho de Pinhão
e Conchigliones Recheados
ao Ragu de Cogumelos
Ingredientes
Molho
60 g de pinhão cozido
200 ml de caldo de carne
250 g de creme de leite fresco
Conchiglione
16 unidades de
conchiglione cozidos
Recheio de
batata doce
600 g de batata doce cozida
20 ml de azeite de oliva
30 g de nozes picadas
Sal e pimenta (a gosto)
Recheio de abóbora
250 ml de água
50 ml de leite
10 ml de azeite de oliva
300 g de abóbora cozida e amassada
100 g de espinafre cozido e picado
Ragu
500 ml de água
10 ml de azeite de oliva
35 g de cebola picada
90 g de cogumelo Paris fresco
cortado em lâminas
90 g de cogumelo Shitake
cortado em tiras
90 g de cogumelo Shimeji limpo
1 ramo de alecrim
10 g de base para molho
Roti (ou molho madeira)
232
Modo de preparo
Molho
Cozinhe o pinhão, descasque, corte em lâminas e reserve.
Misture o creme de leite ao caldo de carne e deixe reduzir
por alguns minutos. Adicione as lâminas de pinhão e reserve.
Recheio de batata doce
Cozinhe as batatas e faça um purê, adicione o
azeite e deixe esfriar. Após, acrescente as nozes.
Recheie duas conchigliones com este purê.
Recheio de abóbora
Ferva a água junto com o leite e o azeite.
Acrescente as abóboras e o espinafre e deixe
descansar por 3 minutos. Misture bem. Recheie
outras duas conchigliones com este purê.
Ragu
Aqueça o azeite e doure a cebola. Acrescente os
cogumelos e, com fogo bem forte, salteie bem.
Coloque a água e deixe reduzir. Acrescente o
alecrim e a base de molho roti, misturando bem.
Montagem
Corte a carne em tornedos ou medalhões e ponha o molho
de pinhão sobre cada pedaço. Sirva com as conchigliones
recheadas e o ragu de cogumelos. Decore a gosto.

Risoto de Chocolate
com Escalope de Lombo
Ingredientes
320 g de arroz vialone nano ou arbóreo
120 g de chocolate meio amargo em lascas
6 mini bananas
100 g de amêndoas tostadas
4 colheres (sopa) de açúcar mascavo
4 escalopes de lombo (de javali ou suíno)
aproximadamente 100 g cada
12 colheres (sopa) manteiga sem sal
4 colheres de queijo parmesão Grana Padano ralado
4 colheres (sopa) azeite de oliva
1,5 litro de caldo de legumes
1 xícara de vinho do Porto encorpado (10 anos)
1 colher (sopa) de cebola picada
Sal e pimenta (a gosto)
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Em uma panela, aqueça o azeite e
doure a cebola. Junte a metade das
bananas cortadas em moedas com
metade do açúcar mascavo., refogue
por aproximadamente 2 minutos.
Misture o arroz e deixe tostar por
alguns minutos, adicione o vinho do
Porto e deixe evaporar em fogo alto.
Aos poucos, junte o chocolate em
lascas e o caldo quase em ponto
de fervura. Cozinhe por cerca de 15
minutos, mexendo de vez em quando.
Quando faltar 2 minutos para o ponto
desejado, acrescente as amêndoas.
Retire do fogo, junte a manteiga e o
parmesão e misture energicamente
até atingir a cremosidade ideal,
acrescentando mais caldo se preciso.
Sirva imediatamente em pratos
individuais e decore com as bananas
previamente caramelizadas com açúcar
mascavo com a ajuda de um maçarico.
Doure os dois lados dos escalopes,
flambe com conhaque e disponha-os
sobre o risoto, regando com um pouco
de molho que restar na frigideira.
233
PRINCIPAIS
Polvo afogado no Molho de
Tomate e Polenta Cremosa
Ingredientes
4 dentes de alho
1 pimenta dedo de moça
2 bandejas de tomate cereja
2 colheres de azeite de oliva
Salsinha picada
8 tentáculos médios de polvo
1/2 xícara de vinho branco seco
1 folha de louro
2 xícaras de farinha de milho
4 xícaras de água
1 colher de manteiga
100 g de queijo parmesão
1/2 xícara de creme de leite
Sal e pimenta (a gosto)
Modo de preparo
Em um frigideira, refogar levemente o alho e a pimenta
dedo de moça cortada ao meio sem as sementes, no
azeite de oliva. Desligue o fogo e adicione um pouco
de salsa picada para parar de cozinhar o alho.
Em seguida adicione os tomates cortados ao meio com
um pouco de sal e cozinhe com fogo forte por 1 minuto.
Cozinhe o polvo em uma panela de pressão por 8 minutos após
começar o apito da pressão. Desligue a panela de pressão e
junte o polvo ao molho de tomate. Adicione o caldo do polvo
aos poucos ao molho para incorporar o sabor do polvo a gosto.
Acerte o sal e a pimenta e deixe cozinhar um pouco em fogo
baixo. Desligue o fogo e deixe o molho e o polvo tomar gosto.
Para a polenta, coloque a água e a farinha de milho
em uma panela e misture bem. Leve ao fogo médio e
mexa de vez em quando até ferver. Quando ferver, mexa
constantemente por pelo menos 5 minutos. Acrescente
a manteiga, o creme de leite, o queijo e acerte o sal.
Montagem
Sirva em um prato fundo e disponha os tentáculos
do polvo e o molho por cima da polenta.
234
235
PRINCIPAIS
Camarão ao Molho de Pitanga
Ingredientes
Molho
1/2 litro de suco de pitanga
1 vidro de glucose de milho (Karo)
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de pimenta verde
Camarão
600 g de camarão médio (sem casca)
Suco de 1/2 limão
1 colher (sopa) de manteiga
Sal e pimenta branca (a gosto)
Acompanhamento
1 kg de aipim
200 ml de leite integral
1 colher (sopa) de manteiga
Sal
Modo de preparo
Molho
Em uma frigideira, coloque o suco, a glucose de
milho, a manteiga e a pimenta. Deixe o molho
ferver até reduzir. Retire do fogo e reserve.
Camarão
Tempere os camarões com o suco de limão,
sal e pimenta. Em uma frigideira de fundo
grosso, aqueça o azeite e a manteiga. Frite
os camarões por 3 minutos de cada lado.
Retire do fogo e mantenha aquecido.
Acompanhamento
Cozinhe o aipim até que fique macio. Escorra e
passe por uma peneira. Leve de volta ao fogo e
acrescente o leite e a manteiga. Tempere com sal
a gosto, deixe levantar fervura e retire do fogo.
Montagem
Coloque uma pequena porção de purê de
aipim no centro de cada prato. Distribua
alguns camarões em volta do purê. Regue
com o molho de pitanga e sirva.
236
 PRINCIPAIS

Picanha com Funcho

e Mel de Alecrim
Ingredientes Modo de preparo

2 bulbos de funcho grande ou 4 pequenos Cozinhar os bulbos de funchos em água e

3 ramos de alecrim picados sal. Em outra panela, aquecer o mel com
o alecrim. Tempere a picanha e sele-a
200 ml de mel silvestre
em uma frigideira até conseguir o ponto
1 picanha pequena desejado. Reserve por 30 minutos.
Manteiga - QB
Sal e pimenta (a gosto) Montagem
Refogue o funcho na manteiga, fatie a
picanha (depois de descansar ela não vai
soltar o sumo) e sele novamente a gosto
nas fatias. Disponha no prato de maneira
harmoniosa e regue com o mel de alecrim.

237
PRINCIPAIS

Confit de Costela Bovina

com Purê de Mandioca
Ingredientes Modo de preparo

1kg de costela bovina sem gordura Retire o excesso de gordura da costela e

1 colher (sopa) de manteiga tempere com sal e pimenta, reserve.
Em uma assadeira cubra a costela com a banha
2kg de banha suína
e sele com papel alumínio. Asse em forno a
500 g de aipim branco e amarelo 150ºC por aproximadamente 4 horas. Retire da
2 colheres (sopa) de nata gordura e reserve. Mantenha a costela no forno a
1 cebola grande 180ºC por 20 minutos. Cozinhe o aipim com sal.
1/4 de cabeça de alho Quando macio, amasse, acrescente a nata e a noz
moscada. Para o molho, refogue 1 kg de costela e
1 alho poró
reserve. Após, adicione a cebola, alho, alho poró,
1 cenoura salsão e cenoura até amaciar. Junte a costela e
1 salsão adicione 1 litro de água. Deixe reduzir 3/4. Coe
Sal e pimenta (a gosto) o molho e reduza o necessário. Corrija o sal.

238
 PRINCIPAIS

Talharim Caseiro ao
Molho de Gorgonzola
em Cesta de Parmesão
Ingredientes Modo de preparo

Talharim Talharim
4 ovos Coloque os ovos em um recipiente, juntamente com o
500 g de farinha de trigo sal e a manteiga. Aos poucos vá adicionando a farinha
de trigo e misturando até formar uma consistência
1 colher (sopa) de manteiga ghee
de não mais conseguir mexer com a colher.
Sal a gosto Despeje a massa na bancada e acrescente mais farinha, amassando
com a mão até obter consistência firme. Divida a massa em 4 partes.
Molho De uma a uma abra com o rolo até obter a espessura desejada. Em
seguida passe farinha nos dois lados da massa já aberta. Enrole-as
100 g de gorgonzola
formando rolinhos e então corte com uma faca em tirinhas na largura
200 ml de creme de leite fresco desejada. Em uma panela com água fervente e sal e cozinhe al dente.

Molho
Pique o gorgonzola, coloque em uma panela em fogo baixo,
quando começar a derreter acrescente o creme de leite. Mexa
até o queijo estar todo derretido e o creme de leite aquecido.

Montagem
Prepare a cestinha de parmesão. Sirva o talharim
com o molho dentro da cestinha.

239
PRINCIPAIS
Bife Wellington
Ingredientes Modo de preparo
1 massa folhada grande Tempere a carne com sal e pimenta.
300 g de presunto parma fatiado Sele a peça por todos os lados.
Cubra com mostarda. Reserve
300 g de cogumelo Paris
na geladeira. A carne precisa ser
500 g de filé mignon resfriada para o próximo passo.
1 gema Abra um filme plástico na bancada
Mostarda de Dijon (a gosto) e faça uma trança de presunto.
Cebola e alho (a gosto) Processe os cogumelos com a
cebola e o alho. Refogue o cogumelo
Sal e pimenta (a gosto)
até secar. Coloque esse creme
em cima do presunto. Coloque a
carne em cima do creme e enrole
bem enroladinho. Reserve.
Abra um filme plástico na bancada
e abra a massa folhada em cima.
Pegue o rolinho com a carne e enrole
tudo. Misture uma gema com água
para pincelar a massa. Pincele e
pré-aqueça o forno a 200ºC e asse
durante 30 minutos. Gire a forma
com 15 minutos para um cozimento
uniforme. O Bife Wellington está
no ponto quando a massa está
crocante e assada. Deixe descansar
por seis minutos e depois abra.
240
A origem do Bife
Wellington
O famoso filé Wellington
não é conhecido
somente pelo seu
sabor diferenciado e
delicioso, mas também
pela sua origem, que,
apesar de conturbada,
é interessante. Tudo
começou em 1815, com
o país vencedor da
batalha de Waterloo,
a Inglaterra, que
satirizou a vitória sobre
Napoleão, usando o que
mais toca os franceses:
a gastronomia.
Denominado por
alguns como "um fino
gourmet"e por outros
como um "herói", Arthur
Wellesley, primeiro
duque de Wellington,
modificou o modelo
das suas botas para
uma mais curta e
quadrada, para que
obtivesse mais conforto
durante a guerra.
Esse é um dos motivos
pelo qual o tradicional
filé Wellington tem
esse nome, pois tem a
mesma forma da bota
do duque. Esse prato
tem origem no filet de
bouef en croûte, prato
exclusivamente francês,
junto ao rosbife inglês.
 PRINCIPAIS

Língua de Boi ao Molho de Vinho

com Purê de Cebola Assada
Ingredientes Modo de preparo

Língua Língua
3 línguas de boi inteira e limpas Aqueça bem uma panela de fundo grosso, acrescente o óleo. Em uma assadeira,
2 cenouras tempere a língua com sal e pimenta a gosto. Reserve. Grelhe a língua de todos
os lados na panela preaquecida até que ela fique com uma cor bem dourada. Em
2 cebolas
seguida, tire da panela e reserve em uma assadeira. Pique a cebola, a cenoura,
1 cabeça de alho o alho e o alho-poró em cubos pequenos e coloque na panela, aproveitando o
1/2 alho poró fundo que grelhou as línguas. Deixe o alho-poró caramelizar bem. Em seguida,
1/2 xícara de farinha de trigo acrescente a farinha de trigo e o extrato de tomate e deixe cozinhar até virar
1/2 xícara de extrato de tomate uma pasta. Coloque todo o vinho deixando reduzir até voltar a ver o fundo da
panela. Volte as línguas para a panela, acrescente o alecrim, tomilho e louro e
1 copo de vinho
complete com água. Após ferver, abaixar o fogo e deixar cozinhar por 5h em
1 colher (sopa) de pimenta preta em grão moída fogo baixo. Assim que cozidas, retire as línguas do molho e reserve. Coe o
1 colher (sopa) de sal grosso molho em uma peneira fina e volte ao fogo para reduzir até ficar encorpado.
1 ramo de tomilho
1 ramos de alecrim Purê
1 folha de louro Tempere as cebolas com sal, pimenta e azeite. Enrole em um papel alumínio
1/2 xícara de óleo e leve ao forno para assar a 160ºC por 40 minutos. Retire do alumínio e bata
no liquidificador até virar um purê. Descasque a batata doce e corte em
pedaços grandes, coloque em uma panela com água e leve para cozinhar
Purê com sal. Assim que cozidas, passe por uma peneira fina e volte à panela com
4 cebolas manteiga e o purê de cebola. Acerte o tempero com sal e pimenta a gosto.
6 unidades médias de batata doce
1/3 xícara de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta (a gosto)

241
PRINCIPAIS

Peixe ao Molho de Espumante e

Maracujá com Risoto de Arroz Negro
Ingredientes Modo de preparo

1 filé de peixe Em uma panela misture o espumante, a polpa dos maracujás

500 ml de espumante moscatel e o açúcar. Leve ao fogo até ferver, diminua o fogo e reduza até
atingir cerca de 20% do conteúdo inicial. Corte o filé de peixe
Polpa de 2 maracujás
em porções de 200 g cada e tempere com sal e pimenta. Grelhe
5 colheres (sopa) de açúcar em uma frigideira antiaderente, somente com azeite de oliva.
250 g de arroz negro Cozinhe o arroz negro com sal por 50 minutos. Em
1 cebola pequena picada uma frigideira, grelhe os cogumelos com manteiga,
3 dentes de alho picados azeite de oliva e sal a gosto. Reserve.
Em uma panela doure a cebola e o alho. Acrescente o arroz
250 ml de vinho branco seco
pré-cozido e o vinho na sequência. Quando reduzir acrescente
150 g de cogumelo shitake picados os cogumelos e a água quente aos poucos. Em seguida,
150 g de cogumelo paris picados acrescente o queijo e o requeijão. Corrija o sal e pimenta.
1 colher de manteiga
1/2 pote de requeijão Montagem
Azeite de oliva - QB Monte o prato com o filé de peixe regado com
Queijo parmesão - QB o molho e acompanhado do risoto.
Sal e pimenta (a gosto)

242

Coelho à Caçadora com
Polenta Bergamasca
Ingredientes
Coelho
1 coelho cortado nas juntas
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cálice de brandy
1 litro de caldo de coelho ou galinha
400g de champignons paris (in natura) cortados ao meio
6 tomates médios em cubos
4 cebolas médias picadas
2 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de cebolinha picada em diagonal
4 colheres (sopa) de azeitonas pretas picadas
Sal e pimenta (a gosto)
Marinada
4 copos de vinho branco seco
3 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
2 cebolas médias em pequenos cubos
1 cenoura em pequenos cubos
2 talos de salsão em pequenos cubos
Polenta
2 dentes de alho picado
1,5 litro de caldo de galinha
4 g de açafrão
400g de fubá de milho grosso
2 colheres (sopa) de manteiga
100g de queijo coalho
Ramos de alecrim para decorar
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Coelho e marinada
Caldo: utilizar as aparas do coelho, dar uma leve fritura e
colocar para cozinhar. Juntar pedaços de cebola, cenoura,
salsão, tomate e alho. Deixar cozinhar em torno de 1 hora,
acrescentando água continuamente, até as carnes ficarem
macias. Retirar as aparas, desfiar e retornar ao caldo.
Temperar o coelho com os ingredientes da marinada e manter
na geladeira por 24 horas. Secar o coelho e fritar numa caçarola
com o azeite de oliva. Em seguida, flambar com o brandy.
Adicionar os ingredientes da marinada e do caldo, tampar e
levar ao fogo médio por 1 hora. Retirar o coelho e passar todo o
molho no processador. Voltar o coelho ao molho coado, juntar
os champignons, o tomate, a cebola e o alho, adicionando
água caso necessário. Levar ao forno a 180ºC por 45 minutos
aproximadamente, ou até a carne amaciar. Corrigir o sal e pimenta.
Polenta
Corte o queijo em quadrados. Pouco antes de finalizar a polenta,
fritar os quadradinhos de forma a deixá-los dourados e reservar.
Para a polenta, esfregar o alho cru numa caçarola. Adicionar o caldo
de galinha e o açafrão e quando estiver fervendo, colocar o fubá aos
poucos, mexendo sempre, para não empelotar. Cozinhar por cerca de
40 minutos em fogo baixo, mexendo sempre. Se necessário, adicione
mais caldo. Finalizar misturando a manteiga e o queijo coalho.
Montagem
Colocar a polenta no centro do prato e o molho por cima. Distribuir o
coelho sobre a polenta e mais um pouco do molho sobre o coelho.
Decorar com cebolinha, as azeitonas picadas e decore com o alecrim.
243
PRINCIPAIS

Costelinhas de Tambaqui com

Arroz Negro e Quinoa Vermelha
Ingredientes Modo de preparo

500 g de costelinhas de tambaqui Em uma panela, coloque o azeite e o alho picados, junte a cebola
250 g de arroz negro e frite até dourar. Acrescente o arroz e a quinoa, e em seguida
adicione a água e sal a gosto mexendo sempre. Ao levantar
200 g de quinoa vermelha
fervura, cozinhar em fogo médio com a panela tampada por
4 xícaras de água aproximadamente 35 minutos. Se preferir cozinhar na panela de
1 banana da terra pressão, cozinhe por aproximadamente 20 minutos. Reserve.
1 cebola picada Para as costelinhas de tambaqui, tire o couro das
1 dente de alho costelinhas e limpe para que fiquem com uma cartilagem
cada, retirando também o excesso superior da carne.
Azeite de Oliva - QB
Coloque-as para secar em papel toalha. Grelhe as costelinhas em uma
Sal e pimenta (a gosto) frigideira/chapa com azeite e manteiga clarificada, tempere com sal e
pimenta a gosto e reserve para que o líquido da carne se reconstitua.
Repita o processo com o excesso superior de carne. Reserve.
Descasque as bananas e fatie-as com um mandolin (descascador
de legumes), em finas lascas. Aqueça o óleo a 160ºC, frite as
bananas por imersão, até que fiquem crocantes e douradas.

Montagem
Disponha no formato do retângulo o arroz sobre o prato,
coloque 4 chips de banana, por cima disponha uma costelinha
de tambaqui. Monte o excesso de carne na lateral.

244
 PRINCIPAIS

Caixote de Frutos do Mar

Ingredientes Modo de preparo

4 tentáculos de polvo Ferva em uma panela 1/2 litro de água e mergulhe os

4 camarões grandes com casca tentáculos do polvo e retire por 3 vezes. Na terceira deixe-o
cozinhando por mais 45 minutos. Retire e reserve. Ferva 1/2
4 pedaços de peixe (bacalhau sem sal)
litro de água e mergulhe os camarões com casca até ficarem
4 vieiras vermelhos. Deixe por 3 minutos e retire da água. Reserve.
4 aspargos Retire as cascas com cuidado deixando o rabo e a cabeça.
16 batatas pequenas Cozinhe as batatas e reserve.
1 limão siciliano Corte o peixe em quatro fatias, bem pequenas, tempere com
sal e frite. Reserve. Salgue e refogue os aspargos, depois
1 maço salsinha
as batatas, os tentáculos do polvo, as vieiras e reserve.
Azeite de oliva Tempere os camarões com pimenta e refogue também.
Sal e pimenta caiena (a gosto) Adicione raspas de limão, azeite de oliva e misture.

Montagem
Faça um fundo com azeite e a mistura de raspas
de limão. Disponha um tentáculo de polvo, um
camarão, uma vieira com sua concha, o peixe e depois
dois aspargos e quatro batatinhas em cada prato.
Finalize com salsinha picada e raspas de limão.

245
PRINCIPAIS

Filé de Pescada Amarela em Crosta

de Gergelim com Risoto de Lagosta
Ingredientes Modo de preparo

Peixe Peixe
4 filés de pescada amarela Temperar os filés com sal e pimenta a gosto. Misturar os
1 xícara de gergelim preto gergelins. Colocar o peixe (apenas um lado) sobre o gergelim.
Frite o peixe, iniciando pelo lado com gergelim. Reserve.
1 xícara de gergelim branco
1/2 colher de manteiga
Sal e pimenta (a gosto)
Risoto
Temperar a lagosta com sal e pimenta a gosto, acrescentar
suco de meio limão. Fritar na manteiga até dourar. Em uma
Risoto panela refogar a cebola e o alho com manteiga, acrescentar
500 g de lagosta limpa o arroz e o vinho, em seguida o consumê de peixe e cozinhar
2 colheres de queijo cream cheese lentamente, mexendo sempre. Observar a textura e ao final
acrescentar o queijo cream cheese, parmesão, a lagosta, e os
30 g de queijo parmesão ralado
aspargos previamente escalfados e picados. Corrigir o sal.
1 xícara de arroz arbóreo
2 colheres de manteiga
Montagem
1 cebola pequena
Sirva o risoto com o peixe frito e um toque de pesto.
1 xícara de vinho branco seco
2 dentes de alho
Caldo de peixe (consumê)
1 limão
6 aspargos verdes
Molho pesto
Sal e pimenta (a gosto)

246
 PRINCIPAIS

Picanha Suína com Geleia

de Abacaxi com Pimenta
Ingredientes Modo de preparo

Geleia Geleia
1 abacaxi cortado em cubos (sem o miolo) Em uma panela, leve para cozinhar em fogo baixo todos os ingredientes
2 pimentas dedo de moça cortadas em da geleia, mexendo de vez em quando. Cozinhe por cerca de meia
hora ou até ficar em ponto de geleia. Retire da panela e deixe esfriar.
rodelas (com as sementes)
1 maçã ralada
2 dentes de alho amassados
Picanha
Em um almofariz, amasse o alho com sal, pimenta, mistures as
3/4 xícara de açúcar demerara ou cristal
ervas picadas. Espalhe esta pasta temperada na picanha suína
50 ml de vinagre de vinho branco ou maçã e leve a peça para marinar em um saco plástico, acrescentando
a cidra. Deixe marinando por cerca de uma hora.
Picanha Coloque a carne para selar em uma panela de ferro bem quente,
já com a manteiga, iniciando pelo lado da gordura. Quando estiver
2 dentes de alho
dourada por baixo, vire e repita o processo com o outro lado.
2 colheres (chá) de sal Acrescente o líquido da marinada na panela, tampe e deixe cozinhar
2 colheres (chá) de pimenta-branca por cerca de 20 minutos, até que esteja bem cozido. Retire a carne e
1 peça de picanha suína deixe que o molho reduza um pouco. Sirva em fatias com o molho,
1 ramo de alecrim acompanhado da geleia. Pode ser servido com arroz ou batatas.
1 ramo de tomilho
2 ramos de manjerona
300 ml de cidra
1 colher (sopa) de manteiga

247
PRINCIPAIS
Carré de Cordeiro à Moda Toscana
com Batatas à La Rossini
Ingredientes Modo de preparo
Carré Carré
1,2 kg de carré de cordeiro ou suíno Tire o excesso de gordura do carré, com
150 ml de vinho branco seco a ponta da faca, cuidando para não tirar
a carne. Vire a carne com os ossos para
1/2 maço de sálvia
cima e com cuidado para não soltar
1/2 maço de alecrim a carne, faça pequenos cortes nas
1/2 maço de manjerona membranas para soltar os ossos, devendo
100 g de farinha panko todos permanecer juntos, porém soltos
100 ml de azeite de oliva da membrana. Vire novamente o carré e
faça pequenos furos na carne, colocando
80 ml de conhaque
um pouco de alecrim em cada furo.
100 g de mostarda de Dijon Em um refratário, coloque a metade do vinho,
50 g de queijo parmesão ralado um pouco de sálvia, manjerona e sal. Então
Orégano seco - QB coloque o carré com os ossos para baixo,
Sal e pimenta (a gosto) regue com o restante do vinho, coloque o
resto das ervas, o conhaque e tempere com
sal. Deixe descansar por uns 10 minutos.
Batatas Prepare a farofa, misture bem a farinha com
800 g de batata asterix o queijo ralado e orégano a gosto. Reserve.
200 ml de leite Em uma frigideira com o fundo de azeite,
bem quente, coloque o carré e doure dos
200 ml de creme de leite
dois lados. Então coloque em uma assadeira
70 g de queijo tipo Grana Padano com azeite no fundo, sobrepondo-os, com
560 g de aspargos verdes frescos os ossos para cima e a carne apoiando
Azeite trufado - QB na forma. Tempere com um pouco de sal
Sal, flor-de-sal e pimenta (a gosto) e regue com o tempero de vinho e ervas
reservado. Leve ao forno preaquecido a
180ºC, por 5 minutos. Retire o excesso das
ervas, passe bastante mostarda na parte da
carne e depois passe na mistura de farinha
e queijo e volte para a forma, sem sobrepor
os carrés e volte ao forno por mais 20
minutos ou até atingir o ponto desejado.
248
Batatas
Descasque as batatas e fatie em lâminas
finas de espessuras de 2mm com auxílio
de uma mandolina. Cozinhe as batatas
por 45 minutos, ou até que estejam
bem macias, em uma panela com o
creme de leite, leite,sal e pimenta.
Retire as batatas do fogo e coe
o líquido. Reduza o líquido até a
metade e acrescente o queijo Grana
Padano ralado com o auxílio de
um fouet para não engrumar.
Distribua as lâminas de batata cozida em
uma assadeira retangular, intercalando-as
com o líquido reduzido do cozimento.
Na última camada, polvilhe novamente
o queijo ralado. Leve ao forno a 180ºC
por 15 minutos. Resfrie bem e reserve.
Desenforme a batata e corte. Reserve.
Corte a parte fibrosa inferior dos
aspargos e descasque levemente ao seu
entorno. Cozinhe por 2 minutos em água
com sal, retire e resfrie imediatamente
em água com gelo. Reserve. Leve as
batatas e os aspargos ao forno para
gratinar. Monte o prato decorado com
o carré, as batatas e os aspargos.
 PRINCIPAIS

Tranch de linguado em
cartucho de acelga e parma
Ingredientes Modo de preparo

250g de linguado Linguado

30g de presunto Parma Para o linguado, tempere-o com sal e pimenta. Após, grelhe
2 folhas de acelga o linguado com alecrim fresco, azeite de oliva e alho e
1/4 de maço de brócolis nesta mesma fritura fazer a acelga. Envolva o linguado
1/6 de maço de couve-flor na folha de acelga e em seguida no presunto de Parma.
Leve ao forno na temperatura de 160° por 8 minutos.
300g de cenoura julienne
30g de arroz selvagem
Ratatouille
Sal
Para o Ratatouille de arroz selvagem, cozinhe o arroz
Alecrim fresco em água e sal. Após, cozinhe os legumes da mesma
Pimenta a gosto maneira. Em uma frigideira, puxe o alho no azeite de oliva,
Azeite de oliva acrescente o arroz selvagem e os legumes e deixe refogar.
Alho
Montagem
Coloque o Ratatouille de arroz selvagem
como leito para o linguado.

249
PRINCIPAIS

Trouxinha de Massa Folhada

com Creme de Funghi
Ingredientes Modo de preparo

Creme de funghi Creme de funghi

200g de funghi seco hidratado Refogue o alho e a cebola em uma panela. Acrescente o funghi e o creme de
200ml de azeite de oliva leite, mexa por aproximadamente 3 minutos. Bata todos os ingredientes no
liquidificador até obter a consistência de purê. Acrescente aos poucos o caldo
400ml de caldo de legumes
de legumes e ajuste o sal e a pimenta, até obter a consistência de creme.
1 colher de manteiga
2 gemas batidas
Massa folhada
2 colheres de creme de leite
Dissolva o fermento com açúcar e sal. Adicionar a água, o leite, o ovo
1 cebola batido e misturar bem. Acrescente o trigo e misture novamente até obter
2 dentes de alho uma massa homogênea. Coloque a massa numa mesa ou bancada e
Pimenta a gosto sove com as mãos até a massa ficar bem lisa. Deixe a massa descansar
por 15 minutos. Abra a massa com um rolo de macarrão até obter
uma espessura de 1 centímetro e corte em pedaços quadrados.
Massa folhada
30g de fermento biológico
Montagem
1/2 xícara de chá de água morna
Colocar uma colher de creme de funghi no centro do quadrado
3/4 xícara de chá de leite morno folhado e fechar as pontas. Pincele a trouxinha com a gema do ovo
1/4 xícara de chá de açúcar e leve ao forno preaquecido em 180º por cerca de 10 minutos.
1 colher de sopa de sal
4 xícaras de chá de trigo
200g de margarina para folhar
1 ovo batido

dica
do Chef
É importante fechar bem a trouxinha
para evitar a saída de ar.

250
251
PRINCIPAIS

Marreco ao molho
de mostarda Dijon
Ingredientes Modo de preparo

4 peitos de marreco Molho

Sal Para o molho, frite os retalhos de carne de gado em 100 ml de
Pimenta óleo de soja. Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, o purê de
Noz-moscada tomate, os demais temperos, o vinho, a água, a mostarda Dijon
Batata inglesa e deixe reduzir por duas horas em fogo baixo. Quando estiver
pronto peneire o molho, separando-o dos temperos e da carne.
Pera
Repolho roxo
Purê
Calda de amora
Prepare o purê de peras e batatas, misturando as peras
1kg de retalhos de carne e batatas cozidas em água, misturando manteiga, noz-
100ml de óleo de soja moscada e creme de leite. Para o purê de manga, utilizar o
1 cenoura grande picada mesmo modo de fazer. Refogue o repolho roxo ao ponto,
1 cebola grande picada tempere com vinho, canela, calda de amora e louro.
Salsão picado a gosto
Purê de tomate Marreco
Louro Tempere os peitos de marreco com sal e pimenta e frite-os em
uma frigideira preaquecida sem necessidade de utilizar óleo.
Pimenta do reino
Outros temperos (alecrim, basílico, sálvia)
1 garrafa de vinho branco seco
2 litros de água
Creme de leite

252
 PRINCIPAIS

Robalo ao Petit gâteau de

molho de cajá mandioquinha
e farofa de caju e gema de ovo
Ingredientes Ingredientes

4 filés de robalo 2kg de mandioquinha

1 pacote de polpa de cajá (100ml) 6 unidades de alho-poró
2 bananas da terra 20 gemas
2 colheres de mel Granulado de bacon

dica
do Chef
2 colheres de água Noz-moscada
Banana da terra Sal
Sal
Limão Use maisena para
Pimenta chegar ao ponto Modo de preparo
desejado no molho.

Cozinhe a mandioquinha em água temperada em ervas

Modo de preparo
Tempere o robalo com caldo de limão, sal e
pimenta a gosto. Seque bem os filés, passe no
trigo e chapeie a gosto. Reduza a polpa de cajá,
o mel e água até que fique consistente.
Frite a banana da terra em 4 metades, junto com a casca.
e bacon, faça um purê, tempere com sal e noz-moscada.
Branqueie as folhas de alho-poró (ligeira fervura), esfrie
e forre os aros das forminhas de petit gâteau. Faça
uma cova com o purê de mandioquinha dentro da
forma, deixando lugar no centro para dispor a gema de
ovo. Cubra com o purê e finalize com farofa de bacon.
Leve ao forno a 220° por aproximadamente 5 minutos
para gratinar. Retire do forno, tire da forma e sirva.

Farofa
Prepare a farofa de caju utilizando uma porção de caju
dica
do Chef
picado com uma porção de farinha de mandioca.

Montagem
Disponha o robalo e a banana em um prato, coloque Esta receita serve de acompanhamento para
o molho por cima. Coloque a farofa à parte. Frescal de Alcatra Amanteigado. Página 257

253
PRINCIPAIS

Confit de pato ao
molho de cassis
Ingredientes Modo de preparo

Confit de pato Confit de pato

2 coxas e sobrecoxas de pato Limpar a coxa e sobrecoxa tirando o
1 litro de gordura de pato (ou banha de porco) excesso de gordura e cortar a base O cassis ou
do osso da coxa. Temperar com sal e
1 cebola picada em cubos
pimenta, levar ao forno para selar em
groselheira-preta é um
1 cenoura picada em cubos uma forma com 5 cm de profundidade arbusto originário da
1 talo de salsão picado em cubos por 15 min a 250°. Retirar do forno, Europa do Norte. Os
1/2 xícara de chá de alho poró picado coloque sobre a coxa e sobrecoxa a seus frutos são bagas,
4 bagos de pimenta branca cebola, cenoura, salsão, alho poró, redondas de cor escura
folha de louro, pimenta e cravo. Encher
1 folha de louro
a forma com a gordura até cobrir a
e são consumidos
2 cravos da Índia coxa e sobrecoxa. Assar a 150° por 2 inteiros, como xarope,
Sal e pimenta horas ou até a carne estar bem macia. geleia, creme, doce,
licor, entre outros.
Molho de cassis Molho de cassis
200 ml de vinho tinto seco (Merlot ou Malbec) Em uma panela ferva o vinho até reduzir
100 ml de molho Roth pela metade, acrescente o molho Roth,
as uvas passas e o creme de cassis
1/2 xícara de uvas passas
e deixe cozinhar por 5 minutos.
50 ml de creme de cassis
Batata gratinada
Batata gratinada Disponha as batatas em uma
Batata assadeira, cubra com a nata e o
Nata catupiry e leve ao forno até gratinar.
Catupiry
Chucrute
Chucrute Na frigideira coloque um pouco da
gordura do pato e doure a maçã-
Gordura de pato verde. Após, coloque o bacon já frito
Maçã-verde sem casca e em seguida acrescente o chucrute.
Bacon e salsinha Mexa e finalize com salsinha.
Chucrute

254

Tortino di polenta
com ricotta e spinaci
Ingredientes
500 ml de caldo de carne
500 ml de água
150g de manteiga
200 ml de azeite de oliva extravirgem
250g de farinha de polenta amarela
100g de cebola picada
500g de folhas de espinafre
400g de ricota fresca
300g de queijo pecorino romano ralado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Manteiga para untar
Queijo ralado para polvilhar
dica
do Chef
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Em uma panela, coloque o caldo da carne, a água,
100g da manteiga e 100 ml de azeite. Tempere com
sal e deixe ferver. Aos poucos, acrescente a farinha de
milho, mexendo sempre, diminua bem o fogo e cozinhe
por 30 minutos. Em uma panela já aquecida, coloque
o azeite restante, junte a cebola, o espinafre e refogue
até murcharem as folhas. Escorra o espinafre. Em uma
tigela, bata a ricota com uma colher até ficar cremosa.
Junte 200g de queijo pecorino ralado e o espinafre
escorrido. Tempere com sal, pimenta e reserve.
Montagem
Unte forminhas individuais (ou uma só forma) com
manteiga e polvilhe com o queijo ralado. Coloque a
polenta em camadas nas forminhas, alternando cada
camada com a ricota. Leve ao forno preaquecido a
160º por cerca de 15 minutos. Sirva bem quente.
Esta receita serve de acompanhamento para
um delicioso Stracotto de Cordeiro. Página 283.
255
PRINCIPAIS
Tornedos com
pimenta-verde
Ingredientes
600g de palmito pupunha
800g de filé mignon
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite extravirgem
1 cálice de conhaque
400ml de carne (bem denso)
3 colheres de sopa de creme de leite fresco
8 dentes de alho
Pimenta-verde a gosto
Sal a gosto
Queijo ralado grosseiramente
Modo de preparo
Limpe a carne, salgue e deixe descansar por
uns 10 minutos. Frite por inteiro em uma
frigideira com 50% manteiga e 50% azeite
até selar. Junte para fritar os dentes de alho
inteiros e com casca. Esmague parte da
pimenta-verde com um rolo de macarrão e
corte a carne em pedaços com média de
200g cada. Passe os filés na pimenta-verde
dos dois lados, frite-os na mesma frigideira
e reserve. Corte o palmito em pedaços da
mesma altura que a carne. Unte os tornedos
de palmito na manteiga, passe-os na
pimenta-verde amassada e frite na mesma
frigideira, reserve. Deglace a frigideira com
o conhaque e o caldo de carne. Deixe ferver
para reduzir um pouco e mexa para soltar
os resíduos da fritura. Acrescente o resto
das pimentas-verdes inteiras e junte creme
de leite fresco mexendo até emulsionar.
Montagem
Coloque um tornedo de palmito e um de filé
e disponha um pouco de molho sobre cada
um. Disponha a massa ao lado. Enfeitar
com cebola francesa e dentes de alho frito.
256
 PRINCIPAIS

Frescal de alcatra
amanteigado com molho de
especiarias e mostarda Dijon
Ingredientes Modo de preparo

Molho de especiarias Molho de especiarias

300g de carne de porco Em uma panela com um pouco de manteiga sele a carne até
100g de molho escuro demi-glacê ficar com a coloração escura. Acrescente a cebola, a cenoura e o
salsão. Deixe refogar bem. Junte o litro de vinho e deixe reduzir.
1L de vinho tinto seco
Acrescente 1 litro de água e, quando tudo estiver fervendo,
50g de mostarda Dijon tradicional acrescente o molho demi-glacê. Quando a mistura reduzir em
30g de mel 50%, coe o molho e volte em uma panela para a finalização.
1 cebola Acrescente o mel e a mostarda Dijon e corrija o sal se necessário.
1 cenoura
1 talo de salsão Frescal de alcatra
Sal Frite o frescal de alcatra com manteiga.

Frescal de alcatra Montagem

180g de alcatra frescal (porção individual) Monte o prato regando a carne com o molho de especiarias.
Manteiga

dica
do Chef
Complemente esta receita com
Crepe Crocante, página 253 e
Petit Gâteau, página 259.

257
PRINCIPAIS

Polvo sautê sob colchão

de carpaccio de palmito
e creme de coco com
risoto de Risoni Risoni (ou "orzo") é
uma massa italiana
fabricada no formato
do arroz. O Risoni
se inspira em uma
Ingredientes Modo de preparo tradição italiana
nascida no passado
1 polvo pequeno Em uma frigideira preaquecida, coloque para enfrentar a
150g de carpaccio de palmito parte do azeite e frija o polvo até que falta de arroz nas
ele fique macio internamente. Retire mesas italianas. Isso
100ml de leite de coco
do fogo e reserve. Derreta o restante
100g de Risoni* da manteiga em fogo brando em uma
criou uma saborosa
30g de manteiga frigideira e vá acrescentando a farinha, alternativa, que pode
20g de farinha de trigo fazendo um roux escuro. Acrescente ser preparado tanto
100ml de azeite o leite de coco e condimente com como arroz, quanto
sal e manjericão. Reserve. Cozinhe como massa para
3g de flores comestíveis
o risoni al dente e misture com uma
1 maço de manjericão fresco parte do creme de coco. Corte o polvo criar uma grande
Pimenta rosa na transversal e salteie-o com sal. variedade de receitas.
Sal
Montagem
Na lateral do prato coloque o risoni
com o creme de coco. Monte o
restante do prato intercalando o
polvo com o carpaccio e cubra
com o restante do creme. Salpique
pimenta rosa para decorar.

258
 PRINCIPAIS

Crepes crocantes
com chutney de butiá
Ingredientes Modo de preparo

300g de polpa de butiá Chutney de butiá

300g de manga Em uma frigideira derreta o açúcar com o óleo, junte a cebola em
1 cebola juliene e deixe suar. Dissolva o caramelo no vinagre e acrescente
80g de açúcar as especiarias. Em seguida, junte as frutas cortadas em cubos
80ml de vinagre pequenos. Cozinhe em fogo brando até as frutas ficarem macias.
Deixe esfriar para rechear os canudos de crepes com ervas;
60g de farinha de trigo
60g de goma de tapioca fina
Crepes crocantes
50g de manteiga
Em um recipiente misture os ovos, a água e as ervas frescas.
2 ovos Acrescente as duas farinhas já misturadas. Deixe descansar
320ml de água por aproximadamente 20 minutos. Faça os crepes com
Ervas frescas picadas auxílio de uma crepeira para ficarem bem finos. Recorte
Cardamomo em forma redonda e enrole-os em forma de canudos.
Pincele com manteiga derretida e leve para assar em forno
Zimbro
aquecido a 220°, até dourar. Por fim, recheie com chutney.
Pimenta Jamaica
Gengibre
Óleo
Sal

dica
do Chef
Esta receita serve de acompanhamento para
Frescal de Alcatra Amanteigado. Página 257

259
PRINCIPAIS
Mignon de porco
ao gengibre e uvas
Ingredientes
8 medalhões de mignon de porco
1 dente de alho amassado
4 colheres de chá de gengibre em pó
1 colher de chá de cravo-da-índia em pó
2 colheres de sopa de óleo de soja
2 laranjas médias
2 xícaras de chá de uva Itália
1 colher de sopa de suco de limão
4 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de açúcar
Sal
Modo de preparo
Lave os medalhões, seque-os com toalha de papel e
reserve. Coloque em uma tigela o alho, o cravo, o gengibre
e o óleo de soja e misture bem. Passe a mistura nos
medalhões e deixe-os a tigela. Cubra com filme plástico
e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Lave as
laranjas e raspe a casca de uma delas. Coloque em uma
panela com 1 xícara de chá de água e leve ao fogo. Deixe
cozinhar por 3 minutos depois de ferver. Retire do fogo,
escorra a água e reserve as cascas de laranja. Esprema as
laranjas e reserve o suco. Lave as uvas, corte-as no meio,
retire as sementes e coloque em uma tigela com 1/2 litro
de água e o suco de limão. Coloque metade da manteiga
em uma frigideira junto com azeite de oliva. Assim que
aquecer, junte os medalhões e frite-os até dourar os dois
lados. Salpique o sal, retire do fogo e mantenha aquecido.
Despreze a gordura da fritura da frigideira e adicione o
açúcar. LEve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando
até o açúcar caramelizar. Acrescente o suco de laranja e
deixe ferver, mexendo de vez em quando por 5 minutos.
Adicione a manteiga restante, as uvas escorridas e a casca
de laranja. Deixe no fogo por mais 1 minuto e retire do fogo.
Montagem
Cubra os medalhões com o molho e sirva em seguida
com purê de mandioquinha ou de batatas.
260
 PRINCIPAIS

Carré de porco confit

Ingredientes Modo de preparo

Carré de porco Carré de porco

1 kg de carde de porco (carré) Em uma travessa, unte o fundo 1 centímetro de banha, coloque os legumes
30g de sal picados em uma camada e, sobre estes, a carne de porco temperada
com sal e açúcar e, sobre esta, outra metade dos legumes picados.
30g de açúcar mascavo
Leve ao forno preaquecido a 250° e deixei duas horas assando.
3 folhas de louro
1 cenoura pequena
Purê de mandioquinha
1 talo de salsão
Cozinhe as batatas descascadas com sal em água abundante até
3 dentes de alho amolecer. Retire do fogo, coe e amasse as batatas com manteiga
Casca de 1 laranja derretida. Finalize, juntando o creme de leite e reserve quente até
1 colher de chá de grãos de pimenta branca servir. Repita a receita acima com as batatas roxas ou cará.
500g de banha de porco
Geleia de amoras com gengibre
Purês de mandioquinha Reduza o pote de geleia de amoras em fogo brando com o gengibre ralado na hora.
2kg de batata salsa (mandioquinha)
amarela Montagem
2 colheres de sopa de manteiga Em um prato, disponha o carré de porco, um bola de purê de cada uma das batatas
e, sobre a carne, espalhe duas a três colheres de geleia de gengibre. Sirva quente.
4 colheres de creme de leite
Sal a gosto

Geleia de amoras com gengibre

200g de geleia (um pote) de amora
2 colheres de sopa de gengibre ralado

dica
do Chef
A geleia de amoras pode ser
substituída por geleia de framboesa.

261
PRINCIPAIS
Entrecôte ao molho de cerveja preta
com risoto de cogumelos frescos
Ingredientes
Entrecôte
6 medalhões de 250g cada
6 colheres de azeite de oliva
1 cebola média
1 xícara de vinho tinto
1 xícara de cerveja preta
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Risoto
1/2 xícara de manteiga
1/2 xícara de cebola picada
1 1/2 xícara de arroz arbóreo
1/2 xícara de vinho branco
5 xícaras de caldo de galinha
1 xícara de queijo parmesão ralado
1 colher de azeite de oliva
100g de cogumelos Shiitake
100g de cogumelos Paris
100g de cogumelos Porto Belo
Modo de preparo
Entrecôte
Tempere os medalhões com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira
bem quente, adicione 3 colheres de azeite e grelhe os medalhões ao
ponto e reserve. Na mesma frigideira, acrescente o restante do azeite
e adicione a cebola bem picada até amolecer, após acrescente o vinho
tinto e a cerveja preta e deixe ferver até reduzir o líquido pela metade.
Risoto
Corte os cogumelos em fatias finas. Em uma panela bem quente, aqueça
1 colher de azeite de oliva e acrescente os cogumelos. Deixe ao fogo por
uns 3 minutos ou até quando estiverem bem cozidos (durante o cozimento
tempere-os levemente com sal) e reserve. Em uma panela ou frigideira,
derreta metade da manteiga em fogo alto. Junte a cebola e refogue por 3
minutos ou até ficar macia. Adicione o arroz e refogue, mexendo sempre,
por 1 minuto. Acrescente o vinho e mexa bem até ele se evaporar. Neste
momento corte uns 20% do cogumelos bem fino e acrescente ao arroz, com
uma conha de caldo e mexa até ele se evaporar. Continue acrescentando
mais caldo, uma conha por vez. Quando o arroz estiver quase al dente, junte
o restante dos cogumelos, juntamente com 2/3 de xícara do queijo parmesão
e manteiga restante. Sirva imediatamente com o restante do parmesão.
dica
do Chef
Caso o molho fique pouco espesso, adicione
amido de milho até ficar do seu gosto.
262

Creme de bacalhau com fettuccine à
moda da Confraria do Chef Ciríaco
Ingredientes
500g de bacalhau desfiado e dessalgado
1 caixa de fettuccine Barilla
200g de nata
200g de requeijão
100g de azeitonas sem caroço (50 verdes e 50 pretas)
1 pimentão pequeno vermelho
3 cebolas médias (cortadas bem fininhas em meia rodela)
Manjericão fresco
Azeite de oliva
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Refogue a cebola em azeite de oliva.
Quando a cebola estiver transparente,
acrescente o pimentão bem picadinho
as azeitonas também bem picadinhas.
Refogue por mais 3 minutos para aí
então acrescentar o bacalhau desfiado
ou em pequenas lascas, mexendo até
o bacalhau desmanchar. Desligue o
fogo e coloque a nata, o requeijão e
o manjericão (a gosto) picadinho.
Montagem
Coloque o macarrão no prato, ajeitando
em forma de círculo com um buraco no
meio para colocar o creme de bacalhau.
Regue a massa com azeite de oliva e
salpique manjericão fresco picado.
263
PRINCIPAIS

Stinco de Cordeiro com Aligot

Ingredientes Modo de preparo

Stinco Stinco
4 stincos de cordeiro traseiros Temperar os stincos com sal e pimenta e deixar descansar
Sal e pimenta (a gosto) por no mínimo 30 minutos. Dourar os stincos numa frigideira
grande com óleo, até que adquiram cor. Reservar.
Óleo para a fritura
Ramos de alecrim para decorar
Molho vinho do porto
Aproveitar o fundo da frigideira após a fritura dos Stincos, adicionar o alho,
Molho vinho do porto a cenoura, a cebola e um pouco do vinho para fazer um deglace. Transfira
2 dentes de alho picados a mistura para uma panela alta e acrescente o caldo de carne e os Stincos.
1 cenoura picada Tempere com sal e pimenta, e cozinhe tampado em fogo baixo por 2 horas ou
1 cebola picada até a carne ficar macia. Retire os Stincos do caldo e reserve. Passe o que restou
do caldo por uma peneira, descartando os resíduos. Acrescente o restante do
1 litro de caldo de carne fresco
vinho do Porto, volte o líquido ao fogo, reduzindo-o em fogo baixo até obter
Bouquet garni com alecrim, tomilho e salsa a textura do glacê. Finalizar acrescentando os cubos de manteiga gelada.
Manteiga gelada para aveludar
Uvas frescas inteiras e sem sementes tipo Thompson Molho de pimenta com hortelã
1/2 garrafa de vinho do Porto Reduzir o creme de leite e acrescentar os outros
ingredientes. Deixar ferver por 10 minutos.
Molho de pimenta com hortelã
100 ml de caldo de carne fresco Aligot
5 ml de azeite Cozinhar as batatas com casca e sal, até começar a rasgar sozinha, sem espetar.
20 ml de creme de leite (ou nata) Ainda quentes, tirar somente a casca para não perder o amido, em seguida
amassar em ponto de purê, junto com a manteiga, deixando bem liso e leve.
Folhas de hortelã - QB Numa panela em fogo baixo, juntar o purê, regar superficialmente com oliva, uma
Sal e pimenta (a gosto) dose de conhaque, uma porção de nata e os queijos. Iniciar a mistura, mexendo
continuamente e deixando-os queijos irem derretendo. Se necessário, adicionar
Aligot um pouco de nata para dar leveza do ponto e formar um grande fio, tipo chiclete.
400 g de batata rosa
10 g de manteiga
Montagem
Colocar o aligot no centro do prato, sob o aligot dispor um Stinco. Derramar um
150 g de creme de leite fresco
pouco do molho de vinho do Porto até escorrer pelo aligot. Colocar o molho
200 g de queijo meia cura ralado de pimenta com hortelã num pequeno ramequin e este juntamente no prato
200 g de queijo gruyere ao lado do aligot. Decorar o Stinco com o ramo de alecrim e servir quente.
Sal (a gosto)
Leite - QB

264
265
PRINCIPAIS
Cheese duck chic
Ingredientes
150g de cream cheese
1/2 échalote picada finamente
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
8 cogumelos morilles frescos, bem lavados
50g de creme de leite fresco
1 peito de pato pequeno com 150g aproximadamente
1 fatia de foie gras fresco com 60g aproximadamente
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Geleia de frutas silvestres
Modo de preparo
Em uma panela, refogue rapidamente a échalote
em uma colher de azeite de oliva. Acrescente
os cogumelos Portobello, o creme de leite e o
cream cheese. Esquente em fogo baixo mexendo
sempre até obter um composto homogêneo.
Tempere com sal e pimenta. Reserve. Tempere
o peito de pato com sal, pimenta e em uma
frigideira doure com a pele para baixo, até ficar
crocante e, depois, vire e doure rapidamente.
Retire-o ainda mal passado e corte-o em fatias,
sem transpassar. Tempere o foie gras com sal
e pimenta e coloque-o na mesma frigideira em
que foi preparado o peito do pato e doure-o
rapidamente, num segundo de cada lado.
Montagem
Coloque o escalope de foie gras em cima do
peito de pato. Ao lado, o cheese duck chic
com os cogumelos, acompanhado de purê
de batata salsa e geleia de frutas silvestres.
266

Bacalhau tropical
Ingredientes
1 posta de 250g de bacalhau seco
100g de arroz branco cozido
50g de brócolis cozidos e picados
1 colher de chá de alcaparras
3 colheres de sopa de farinha de trigo
200ml de leite
1 colher de sopa de margarina
2 colheres de sopa de cachaça
2 cenouras médias cozidas
1 colher de sopa de nata
Azeite de oliva
Sal a gosto
Azeitonas pretas para enfeitar o prato
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Bacalhau
É necessário colocar o bacalhau em um recipiente com água durante
48 horas na geladeira, trocando a água 3 vezes por dia. Na hora do
preparo, envolva levemente o bacalhau em 1 colher de farinha de
trigo e grelhe na chapa, previamente untada com azeite de oliva.
Arroz de brócolis
Em uma panela pequena, esquente o azeite de oliva e misture
o arroz com os brócolis. Tempere com sal a gosto.
Purê de cenouras
Esmague muito bem as cenouras e mistura com
a nata formando o purê. Acerte o sal.
Creme de cachaça
Torre em uma panela 2 colheres de farinha de trigo, sem qualquer
gordura. Quando estiver bem dourada, acrescente o leite morno e
a margarina previamente misturados, mexendo bem até formar o
creme. Acrescente as alcaparras e tempere com sal a gosto. Por
último, junte a cachaça, retirando do fogo assim que levantar fervura.
Montagem
Em um prato raso, coloque a posta de bacalhau,
cobrindo-a com o molho de cachaça. Disponha, ao
lado, o arroz de brócolis e o purê de cenoura.
267
PRINCIPAIS
Carne de vitela com mel
Ingredientes
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 maço pequeno de tomilho
(aproximadamente 10 raminhos)
4 bifes (com 200g) de carne de vitela
60g de cogumelo shitake cortado em fatias
1/2 xícara de chá de vinho tinto
2 colheres de chá de mel
1/2 xícara de chá de vinho do porto
Modo de preparo
Aqueça o azeite de oliva em uma
frigideira grande e pesada. Adicione
o tomilho e, quando o azeite estiver
realmente quente, junte os bifes.
Frite rapidamente para selar de
cada lado e manter a parte interna
macia. Deixe os raminhos de Vitela é o termo
tomilho na frigideira, retire os bifes para a carne
e mantenha-os aquecidos em uma
travessa. Coloque os cogumelos e
de bezerros.
o vinho tinto na frigideira, aumente Filhotes machos
o fogo e cozinhe até o líquido se de raças
reduzir à metade. Adicione o mel leiteiras são
e o vinho do porto e, novamente, aproveitados
deixe reduzir até ficarem cerca de
seis colheres de sopa de molho. para a
produção deste
Montagem tipo de carne.
Sirva os bifes acompanhados com
um pouco de molho por cima.
268
 PRINCIPAIS

Salmão com massa folhada

e molho de frutas vermelhas
Ingredientes Modo de preparo

Peixe Molho
100g de filé de salmão Bata os morangos no liquidificador. Cozinhe as amoras em
1/2 dente de alho uma xícara de água por 5 minutos. Coe para tirar as sementes.
Junte o morango batido, as amoras, o limão, o açúcar, o sal e
1 gema
a geleia. Leve ao fogo e deixe reduzir até formar um creme.
Massa folhada
Pimenta-do-reino
Peixe
Sal
Tempere o salmão com sal, limão, alho e pimenta. Corte um
Suco de limão retângulo de massa folhada com cerca de 20cm x 8cm. Coloque
o salmão no meio e feche as pontas da massa. Pincele a gema
Molho por fora da massa. Asse em forno a 180° por 30 minutos.
200g de geleia de cereja
1 xícara de água Montagem
1 caixa de amoras Coloque a porção de molho de frutas vermelhas no centro
de um prato e acomode o salmão com a massa em cima.
1 caixa de morangos
1 limão
3 colheres de sopa de açúcar
Pitada de sal

269
PRINCIPAIS

Tornedo de vitela ao
molho de vinho do porto
Ingredientes Modo de preparo

Molho Molho
1kg de aparas de carne Leve uma panela média ao fogo com água e sal até levantar
200g de cenoura fervura. Limpe as ervilhas, cozinhe-as por três minutos e
resfrie-as em água bem gelada, para cortar o cozimento
1 cabeça de alho
e mantê-las bem verdinhas. Descasque as cenouras
Chinois é
500g de cebola e corte-as em lâminas. Repetir o mesmo processo da uma peneira
1 pé de aipo ervilha. Reserve. Corte as batatas no sentido de tornear, com bico
2 ramas de alho-poró que fique do tamanho de uma colher grande, para que fino e malha
1/2 litro de vinho tinto se possa fatiar sem cortar até o final. Leve ao fogo com estreita, por
uma colher de manteiga cada, para assar. Quando estiver
2 litros de água
quase pronta, regue com o caldo de carne para dar uma
onde passa
60ml de óleo de milho coloração e adquirir sabor. Em uma panela, doure as somente
1/2 litro de vinho do porto aparas de carne no óleo, junte a metade da cebola, aipo, o caldo.
Sal e pimenta a gosto cenoura, alho-poró, alho, todos cortados em pedaços
bem pequenos. A seguir, adicione o vinho tinto à água até
levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por algum
Medalhões tempo. A seguir, passe no chinois. Na mesma panela,
6 medalhões de vitela (160g cada) refogue o restante da cebola com um pouco de óleo.
40ml de azeite Acrescente o vinho do porto. Deixe reduzir um pouco e
Sal e pimenta-do-reino a gosto adicione o molho que foi passado pelo chinois. Deixe ferver
por alguns minutos. Corrija o tempero e conserve quente.

Montagem
300g de ervilhas frescas
150g de cenoura
6 unidades de batatas graúdas
200 de champignon fresco
60g de manteiga
Manjericão roxo para apresentação
Medalhões
Tempere os medalhões com sal e pimenta. Aqueça em
um pouco de óleo, doure os medalhões de ambos os
lados. Retire e deixe à parte, conservando quente.
Montagem
Frite o champignon laminado no azeite por alguns
segundos. Coloque o champignon no centro do prato. Em
seguida as ervilhas, as cenouras, as batatas e o medalhão.
Acrescente o molho e decore com o manjericão.

270
 PRINCIPAIS

Atum ao gergelim preto com

sauté de pupunha, mel e gengibre
Ingredientes Modo de preparo

400g de lombo de atum Limpe o atum, corte em medalhões, tempere com sal e pimenta-do-
500g de mandioca cozida reino. Passe um dos lados do peixe no gergelim, para formar uma
crosta. Em uma frigideira antiaderente, em fogo médio, coloque um
Pimenta-do-reino moída na hora
um fio generoso de óleo e grelhe o atum, primeiro de um lado do
Molho de mel e gengibre gergelim, depois virar e grelhar por mais 1 minuto. Cuidado para não
Sauté de pupunha passar do ponto. O atum deve estar cru por dentro, porém morno.
50ml de azeite Cozinhe a mandioca em água fervente, amasse com um garfo,
Gergelim preto tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino e reserve.
Óleo de canola
Sal Sauté de pupunha
Em uma frigideira, coloque o azeite, doure o alho e juntar os palmitos. Quando
dourar levemente, coloque os cogumelos, salteando até pegarem cor. Mexa com
Sauté de pupunha cuidado para não quebrar os ingredientes. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
100g de cogumelo Shiitake fatiado em lâminas
100g de cogumelo Paris fatiado em lâminas Molho de mel e gengibre
100g de cogumelo Shimeji Misture o suco de limão e o mel, acrescente o azeite aos poucos,
300g de palmito pupunha laminado emulsionando com um batedor de arame. Sobre uma peneira, apertar
Pimenta-do-reino moída na hora o gengibre ralado com as mãos, retirando todo o sumo possível. Coe e
3 dentes de alho picados acrescente a mistura, batendo até incorporar. Adicione o Ciboulette.
60ml de azeite
Sal
Montagem
Como auxílio de um aro, disponha o purê de mandioca no centro
do prato. Cubra com o sauté de pupunha, coloque por cima o
Molho de mel e gengibre atum grelhado e finalize com o molho de mel e gengibre.
200g de gengibre ralado grosso com casca
300ml de azeite de oliva
Ciboulette picada fino
dica
do Chef
130ml de limão
200ml de mel
Para ter certeza da temperatura certa, enfie
um palito no centro do atum e sinta-o na boca.

271
PRINCIPAIS
Avestruz com
purê de cará
e molho de
jabuticaba
Ingredientes
500g de cará descascado
150g de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino
500g de lombo de avestruz
150g de geleia de jabuticaba
8 mini cenouras pré-cozidas
Modo de preparo
Cozinhe o cará e faça um purê. Acrescente
o creme de leite, tempere com sal e
pimenta e reserve. Frite os lombos de
avestruz, deixando-os mal passados.
Derreta a geleia em uma panela.
Montagem
Em um prato, disponha a carne.
Cubra com o molho de jabuticaba e
coloque o purê de cará ao lado. Enfeite
com as mini cenouras e sirva.
272
Purê de
batata
doce com
melaço
Ingredientes
3 batatas doces grandes,
aproximadamente 1.360 gramas
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de chá de sal
1/4 xícara de suco de laranja
1/2 colher de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa de melaço
1 colher de chá de cominho moído
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 200°. Coloque as
batatas doces em um tabuleiro de forno
e asse até que possam ser furadas com
um garfo, aproximadamente 1 hora.
Descascá-las enquanto estão quentes.
Amasse as batatas até que não haja
nenhum pedaço grande. Combine as
batatas, manteiga, sal, suco de laranja,
açúcar mascavo, cominho e melaço em
uma tigela grande. Continue misturando
até que a mistura fique uniforme.
 PRINCIPAIS

Mignon suíno envolto no

mousse de frango, molho de
manga e risoto de alcachofra
Ingredientes Modo de preparo

Carne Carne
1 mignon suíno Sele o mignon já limpo e amarrado em óleo quente antes de assar. Isso prende e doure a
400g de sassami ou peito de frango carne. Leve ao forno preaquecido. Enquanto o suíno está sendo assado, pode-se preparar o
mousse de frango que envolverá a carne. Coloque o frango em pedaços no multiprocessador
1 cebola
com os demais ingredientes até obter uma pasta homogênea. Quando o mignon de suíno
50ml de azeite de oliva estiver pronto, é só dispor de uma tábua de corte com uma folha de papel manteiga ou
4 dentes de alho filme PVC com as folhas de couve. Sobre as folhas de couve deve-se espalhar ou mousse
Pimenta-do-reino de frango e arrumar o mignon ao centro. Enrole todos os ingrediente em uma espécie de
60g de queijo parmesão rolo. Deixe este enrolado no forno por 20 minutos a 200°. Retire do forno, espere evaporar
um pouco de sua umidade e corte na diagonal de forma que o corte demonstre suas
Urucum (colorau) para dar cor ao mousse
cores: verde da couve, vermelho do mousse com urucum e o amarronzado do mignon.
3 folhas de couve mineira
Molho de manga
Molho de manga Refogue o alho-poró na manteiga e no azeite, acrescente as uvas partidas em 4 partes e sem
1 alho-poró sementes, o gengibre e aqueça ligeiramente. Acrescente o suco das mangas (ferver as mangas,
2 mangas bem maduras sem água e passar na peneira fina, utilizando-se somente o suco) Ajustar o sal e a pimenta.
1 cacho pequeno de uva de mesa
1 pedaço pequeno de gengibre fresco ralado Risoto de alcachofras
Sal Fazer o risoto tradicional (preparo), ao final, saltear corações de alcachofra
Pimenta-do-reino branca na manteiga, acrescentar nata e deixar aquecer mais um pouco. Acrescentar
as alcachofras com nata no final do cozimento do arroz arbóreo.
Manteiga
Azeite de oliva

dica
do Chef
Risoto de alcachofras
Arroz arbóreo
Corações de alcachofra Uma peça de 1,8kg de mignon assada
Nata a 200° leva cerca de 15 minutos.

273
PRINCIPAIS
Costeletas de cordeiro com
risoto de vinho branco e manga
Ingredientes
Ingredientes
Cordeiro
8 costeletas de cordeiro
50ml de óleo de oliva
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Ramos de alecrim para decorar
Risoto
2 colheres de sopa de óleo de oliva
1 colher de sopa de cebola picada
350g de arroz italiano Vialone Nano
1/2 xícara de chá de vinho branco
1 1/4 de litro de caldo de carne
2 colheres de copa de queijo parmigiano ralado
2 mangas Haden cortadas em cubo
Modo de preparo
Cordeiro
Limpe as costeletas de cordeiro, retirando
gorduras e nervos. Tempere com sal e
pimenta-do-reino. Em uma panela, aqueça
o óleo de oliva, coloque as costeletas e
frite por 10 minutos, deixando a carne mal
passada. Reserve em lugar aquecido.
Risoto
Em uma panela, aqueça o óleo de oliva
e doure a cebola. Coloque o arroz e
mexa bem. Junte o vinho branco e
deixe evaporar. Vá colocando o caldo
à medida que o arroz for secando,
mexendo seguidamente. No final,
acrescente o queijo e em seguida a
manga. Misture delicadamente.
Montagem
Disponha o risoto no centro dos
pratos e as costeletas ao redor. Regue
com molho e decore com alecrim.
274
 PRINCIPAIS

Paupiette de linguado com

atum ao molho de maracujá
Ingredientes Modo de preparo

Paupiette Paupiette
400g de filé de linguado Processe o atum juntamente com o gengibre, a cebola,
320g de atum fresco em pasta o alho e a salsinha, temperando com o sal e pimenta em
pó até fazer uma pasta. Tempere o filé de linguado com a
100g de espinafre (folhas grandes)
raspa de limão, o sal e a pimenta. Leve à geladeira por 15
Raspas de 1 limão minutos. Coloque as folhas de espinafre por 10 segundos
1/2 cebola em água fervente. Retire-as e coloque no gelo. Pegue
(QB) de gengibre cada filé de linguado, cubra com as folhas de espinafre e
2 dentes de alho espalhe por cima uma camada de pasta de atum. Faça
rolinhos (tipo sushi) e envolva com papel filme (rolopac ou
(QB) de salsinha
similar). Faça com um garfo alguns furos no papel filme.
Talos de salsão Coloque para cozinhar em água fervente com talos de
Alho-poró salsão, alho-poró, cebola, alho, etc. por aproximadamente 10
Sal minutos. Corte diagonalmente cada filé em três porções.
Pimenta-do-reino em pó
Molho de maracujá
Molho de maracujá Coloque o vinho branco, a echalote, a polpa de maracujá e a
folha de louro em uma panela e deixe em fogo brando para
100ml de vinho branco seco
reduzir o molho à metade. Retire do fogo, acrescente o creme
Polpa de 1 maracujá de leite, tire a folha de louro e bata o restante no liquidificador.
20g de manteiga extra
1 folha de louro
1 echalote picado
20ml de creme de leite
Sal
Pimenta-do-reino em pó

275
PRINCIPAIS

Picanha maturada no
missô com nhoques
Ingredientes Modo de preparo

Molho Molho
50ml de mel Misture todos os ingredientes. Reserve.
O missô é uma
50ml de azeite
Picanha pasta à base
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes
Misture o missô e o saquê e deixe a carne
de soja, muito
1 colher de sopa de suco de laranja
nessa marinada durante 36 horas na utilizada
geladeira. Pouco antes de servir, retire a carne na cozinha
Picanha da marinada e leve à grelha preaquecida oriental. Deve
600g de picanha em 4 pedaços durante alguns minutos, devendo ficar mal ser empregada
240g de missô passada por dentro. 3. Corte em fatias.
com parcimônia,
200ml de saquê mirin
porque é
Nhoques
bastante
Nhoques Leve o leite a ferver com 50g de manteiga, o sal
salgada.
e a pimenta-do-reino moída na hora. Acrescente
250g de semolina
a semolina lentamente, mexendo com colher
900ml de leite de pau até que fique uma mistura homogênea.
70g de manteiga Continue a cozinhar mais alguns minutos, apenas
100g de queijo parmesão ralado até que a massa comece a soltar do fundo da
3 gemas panela. Retire do fogo, acrescente 1 gema de
cada vez. A seguir, junte 50g de queijo e noz-
1 pitada de noz-moscada
moscada. Unte uma assadeira com manteiga e
Sal nela espalhe a mistura, deixando esfriar. Corte em
Pimenta-do-reino forminhas retangulares ou redondas. Disponha
em refratário ligeiramente untado, regue com a
manteiga derretida e salpique o restante do queijo
ralado. Leve ao forno preaquecido a 200° até que
os nhoques fiquem dourados e bem crocantes.

Montagem
Coloque 4 nhoques sobre o prato de
serviço. Disponha as fatias de picanha
em leque. Regue com molho.

276
 PRINCIPAIS

Salmão recheado com queijo

Ingredientes Modo de preparo

6 tranches de salmão sem pele Tempere os filés de salmão com sal e pimenta.
Suco de 1 limão Lave a cebolinha e o tomilho, corte a primeira com
a tesoura e pique o segundo. Com uma faca afiada,
6 fatias de queijo tipo holandês (ou gruyère)
faça um corte na horizontal no meio do filé de peixe,
Ramos de dill formando um bolso, sem contudo abri-lo ao meio.
Talos de cebolinha verde Encha o bolso com a cebolinha, a fatia de queijo,
1 ramo de tomilho o tomilho e 1 ramo de dill, picado com as mãos.
18 mini batatas Feche novamente os filés e regue-os com o suco
de limão. Enrole-os em papel manteiga e asse-os
Talos de salsinha
em forno pré aquecido a 200º por 15 minutos.
Manteiga com sal
Sal
Montagem
Pimenta-do-reino moída
Retire do forno e coloque-os em pratos, decorando
com outros ramos de dill e alguns talos de
cebolinha. Sirva com batatas cozinhas passadas
na manteiga e decoradas com salsinha picada.

dica
do Chef
Sirva este peixe saboroso e delicado com um branco
Chablis francês ou um espumante seco a sua escolha.

277
PRINCIPAIS

Spaghetti nero di sepia com

vieiras ao molho de açafrão
Ingredientes Modo de preparo

Massa Massa
600g de massa negra (spaghetti nero di sépia) Tempere as vieiras com sal e pimenta e reserve. Cozinhe a massa,
800g de vieiras depois tempere com um pouco de azeite e manteiga. Reserve
para montagem. Aqueça o restante do azeite em uma frigideira e
100ml de azeite
coloque as vieiras, virando-a sempre, para grelhar até ficar dourada.
Sal e pimenta a gosto

Molho de açafrão
1 sachê de açafrão
1/2 litro de caldo de peixe
150ml de creme de leite
50g de manteiga
100g de cebola cortada
200ml de vinho branco seco
Decoração
6 ramos de tomilho
Ciboulette a gosto
Ramos de salsinha a gosto
Molho
Frite a cebola na manteiga e acrescente o vinho. Após este
evaporar, acrescente o caldo de peixe e deixe por 10 minutos.
Montagem
Para a montagem, enrole o spaghetti com a ajuda de
um garfo para modelar. Coloque-o no centro do prato e
à sua volta, as vieiras grelhadas. Acrescente o molho de
açafrão e decore com a ciboulette, os ramos de salsinha
e o tomilho. Se quiser, espalhe grãos de pimenta rosa.

dica
do Chef
Para o caldo de peixe usamos Hondashi dissolvido em água: 1
papelote para 1/2 litro de água. Coe, depois acrescente o açafrão e o
creme de leite. Deixe reduzir novamente até adquirir consistência.

278

Bacalhau com creme de coco
Ingredientes
Bacalhau
1kg de postas de bacalhau (4 postas)
2 cebolas médias
5 dentes de alho cortados em lâmina
3 batatas
1/2 pacote pequeno de coco ralado sem açúcar
1 pacote de queijo parmesão ralado
200g de creme de leite fresco
Azeite de oliva
1 litro de leite
Manteiga com sal
Purê de mandioquinha
800g de batata salsa
150g de bacon frito
Salsinha picada
Duas colheres de requeijão
100g de manteiga com sal
150g de queijo Mascarpone
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Bacalhau
Tire o sal das postas de bacalhau por 5 dias,
conservando-o na geladeira. No dia: Coloque o
bacalhau por 2 minutos em leite fervente. Depois
de escorrer o leite, dê uma selada no bacalhau em
azeite de oliva bem aquecido. Em uma frigideira,
passe a cebola picada e alho em azeite de oliva
e reservar. Dê uma leve fervura nas batatas
e corte-as em lâminas e depois passe-as na
manteiga tostando levemente os dois lados.
Purê de mandioquinha
Cozinhe a batata salsa e esmague em forma
de purê, acrescente o bacon frito em cubinhos,
salsinha picada, o requeijão, a manteiga com
sal e o queijo Mascarpone. Misture tudo.
Montagem
Em um refratário, disponha as batatas no fundo e
sobre elas a cebola e alho refogados. Coloque as
postas de bacalhau e sobre elas passe o creme
de leite fresco e por cima o queijo parmesão e
finalmente o coco ralado sem açúcar. Leve ao
forno preaquecido apenas por alguns minutos
até que o coco ralado fique levemente dourado.
279
PRINCIPAIS

Tranche de salmão com

atum ao molho de manga
e ragu de schiitake
Ingredientes Modo de preparo

80g de salmão Molho

80g de atum Misture os ingredientes na panela e
Sal e pimenta a gosto deixe evaporar até ficar encorpado. Velouté de peixe
é o caldo de
Molho Ragu de shiitake e abobrinha peixe adicionado
1 unidade de manga Refogar o Shiitake e a abobrinha de manteiga e
120g de leite no azeite, juntar o arroz e queijo farinha de trigo.
ralado. Rechear a massas de rolinha
50ml de velouté de peixe primavera com o refogado (utilizar
50ml de suco de manga duas folhas juntas) e amarre com
Sal e pimenta a gosto o alho-poró ou cebolinha. Frite
em imersão de óleo quente.
Ragu de shiitake e abobrinha
60g de cogumelos Shiitake
80g de arroz arbóreo
40g de abobrinha
30g de tomate sem pele e sem semente
2 folhas de massa para rolinho primavera
(harumaki)
30ml de azeite de oliva
50g de queijo ralado
Sal e pimenta a gosto
Alho-poró ou cebolinha para amarrar.

280

Medalhões de avestruz ao
molho de uva e vinho do porto
Ingredientes
6 medalhões de carne de avestruz
50g de castanhas de caju torradas e trituradas
50 ml de azeite de oliva
125g de couve-flor
125g de brócolis
12 mini cenouras
10 folhinhas de manjericão
Uma pitada de sal e de pimenta-do-reino preta moída
Molho
50ml de azeite de oliva
1/2 copo de vinho do porto
1 colher de sopa de iogurte natural
1 colher de creme de leite fresco
120g de uva rubi
1 colher de sobremesa de estragão
1 colher de sobremesa de sal
1 pitada de pimenta-do-reino preta moída
Risoto de pera com queijo gorgonzola
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de cebola picada
350g de arroz arbóreo
1/2 xícara de chá de vinho branco
1,5 litros de caldo de carne
100g de queijo gorgonzola cortado em cubos
1 pera cortada em cubos
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Tempere os medalhões de carne de avestruz com
o sal e a pimenta-do-reino moída. Aqueça uma
frigideira antiaderente e coloque 50ml de azeite.
Depois acrescente a carne e grelhe até o ponto
desejado. Cozinhe a couve-flor, os brócolis e as mini
cenouras “al dente” em 1 litro de água fervente e
1 colher de sopa de sal. Retire, escorra e coloque
numa frigideira previamente aquecida com 50 ml de
azeite. Deixe refogar e acrescente as castanhas de
caju torradas e trituradas, e as folhas de manjericão.
Molho
Aqueça outra panela e coloque o vinho do
Porto. Espere 1 minuto para reduzir o teor
de álcool. Coloque depois o creme de leite,
o iogurte, as uvas cortadas ao meio e sem
sementes. Por último acrescente o estragão,
o sal e a pimenta do reino. Reduza a chama
do fogão até dar a consistência de molho.
Risoto de pera com queijo gorgonzola
Em uma panela aqueça o azeite de oliva e
doure a cebola. Coloque o arroz e mexa bem.
Junte o vinho branco e deixe evaporar. Vá
colocando o caldo à medida que o arroz for
secando, mexendo seguidamente. No final,
acrescente o queijo e em seguida a pera.
281
PRINCIPAIS

Filé mignon com vinho do

Porto e couscous marroquino
Ingredientes Modo de preparo

Filé mignon Filé mignon

300ml de vinho do porto
2 colheres de sopa de óleo
4 medalhões de filé mignon
1 colher de sopa de pimenta rosa
Sal a gosto
Couscous marroquino
120g de couscous marroquino pré-cozido
2 cebolas finamente picadas
200ml de água
2 dentes de alho picados
40 gramas de manteiga
1 maço de ciboulette picada
40g de amêndoas laminadas
Sal a gosto
Reduza o vinho do Porto por 20 minutos, reserve. Em
uma frigideira doure os medalhões em 2 colheres de
óleo, tempere com sal. Coloque os medalhões em um
prato, regue com vinho e distribua a pimenta rosa.
Couscous marroquino
Disponha o couscous em uma vasilha refratária, junte
o sal. Em um panela coloque a manteiga e refogue a
cebola e o alho, e junte água até ferver. Ainda fervendo,
despeje-a sobre o couscous. Cubra o refratário e deixe
por 5 minutos. Ao servir, esquente o couscous em uma
frigideira com um pouco de manteiga. Acrescente ao
final a ciboulette picada e as lâminas de amêndoas.

282

Stracotto de cordeiro com tortino
di polenta con ricotta e spinaci
Ingredientes
1 paleta de cordeiro desossada (1,2 quilos)
1 garrafa de vinho tinto de boa qualidade
2 laranjas em gomos
2 cravos
2 estrelas de anis
1 pau de canela
Suco de 4 laranjas
4 dentes de alho amassados
8 filets de anchovas picados
1 cenoura em cubinhos
1 cebola cortada em cubinhos
1 talo de aipo cortado em cubinhos
1 alho-poró cortado em cubinhos
1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos
20 azeitonas pretas sem caroço
2 colheres de azeite de oliva
1/2 litro de caldo de legumes
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Tempere a paleta de cordeiro e doure no azeite em
uma panela de fundo grosso, retire e reserve-a. Na
mesma panela, doure os legumes, depois acrescente
as anchovas, as especiarias, as laranjas, o suco, o
vinho e deixe cozinhar por 15 minutos. Volte a paleta
para a panela e adicione o caldo de legumes até
cobri-la, cozinhe em fogo baixo por aproximadamente
2 horas ou até ficar bem macia. Retire a paleta e
reserve em lugar aquecido. Passe o molho em um
coador fino, pressionando para obter o suco dos
legumes e das especiarias. Acrescente as azeitonas
e deixe reduzir até obter 2 xícaras de molho.
Montagem
Fatie a paleta e sirva regada com o
molho acompanhada da polenta.
dica
do Chef
Confira a receita do "Tortino
di Polenta con Ricotta e
Spinaci" na página 255.
283
PRINCIPAIS
Polvo Aplastado com Tapenade
Ingredientes
Tempero para o polvo
1 xícara de azeite de oliva
1 colher (sobremesa) de alho picado
1 pitada de páprica picante
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de sal grosso
Polvo
1 polvo de 1 kg limpo
1 cebola grande
1 batata grande sem casca
4 batatas médias com casca
Sal (a gosto)
Azeite de Oliva - QB
Manteiga - QB
1 limões sicilianos em quatro partes
Cebolinha verde
Tapenade
2 xícaras de azeitonas pretas sem caroço
1/2 xícara de tomilho fresco picado
1/2 xícara de alcaparras
1/2 xícara de azeite de oliva
4 anchovas dessalgadas
1 dente de alho picado
Modo de preparo
Tempero para o polvo
Refogar rapidamente o alho no azeite, desligar
e juntar a páprica, a salsinha e o sal.
Polvo
Ferver a água e colocar a cebola e a batata grande, temperar com
sal fino. Mergulhar o polvo e retirar. Mergulhar novamente e retirar.
Mergulhar novamente e deixar cozinhar por cerca de 1 hora ou até
ficar macio, mas firme. Retirar da água e deixar esfriar. Cortar o polvo
deixando os tentáculos inteiros. Numa frigideira, colocar o polvo e
um peso em cima dele. Deixar prensado por cerca de 4 minutos, no
fogo, até ficar crocante. Virar e fazer o mesmo do outro lado, retirar
e manter aquecido. Cozinhar as batatas médias, retirar ainda firmes
e deixar esfriar. Descascar, passar para uma frigideira e rompe-
as levemente com as mãos deixando-as dourar dos dois lados.
Tapenade
Passar os ingredientes pelo processador,
amassando-os grosseiramente.
Montagem
Passar as batatas nos pratos e untá-las com a tapenade. Colocando
o polvo dourado e bem arrumado sobre as batatas. Preencher um
pequeno recipiente com o tempero para o polvo e colocá-lo junto no
prato. Decorar com as cebolinhas cortadas e dois pedaços de limão.
Finalizar regando com fios de azeite nas partes vazias do prato.
284
 Aplastado é
a técnica de
cozinhar com
uma pedra sobre
o alimento e
vem da antiga
dinastia andino-
incaica. Os
alimentos
esmagados
sob um peso
ficavam com a
superfície mais
crocante e sem a
umidade lateral.

285
PRINCIPAIS

Filet carpetbag
Ingredientes Modo de preparo

4 filet mignon de 200g Passe os filés na manteiga, na frigideira, até o

ponto desejado e reserve. Na mesma frigideira,
O Filet Carpetbag é um
24 ostras
incorpore o vinho branco, 25 g de cebola picada e prato tradicional do Reino
1 limão
deixe reduzir de 60 %. Incorpore o Cherry e ferva. Unido. Ao longo dos anos,
300ml de vinho branco Nesse molho fervente, jogue as ostras e cozinhe tornou-se um prato de luxo,
50ml de Cherry 2 minutos. Abra o filé de cima para dentro em
popular nos anos 50 e 60
10g de salsinha picada cruz vertical, para deixar o espaço das ostras.
Recheie com três ostras e guarde as outras para na Austrália e na Nova
50g de folhas de espinafre
o montagem. Finalizar o molho com a manteiga. Zelândia. São feitos bolsos
1 cebola picada
na carne com pequenos
400g de Shimeji
Guarnição cortes, e é recheada com
100g de manteiga
Passe na frigideira com manteiga as ostras e suturadas com
Sal pimenta
folhas de espinafre cruas inteiras, deixe 2 palitos ou fios. Como o prato
minutos, e incorpore os cogumelos, sal, é grelhado, o sabor das
pimenta, deixe de novo por 2 minutos.
ostras frescas é ressaltado
e combina com o suco da
Montagem
carne macia. Uma tira de
No centro do prato, coloque a guarnição, por cima
o filé recheado, na volta as ostras e o molho. bacon pode ser enrolada em
torno da porção e cercada
por metades de batatas
descascadas gratinadas.

286
 PRINCIPAIS

Magret de Canard com

confit de limão siciliano
Ingredientes Modo de preparo

Limão confit Limão confit

1 limão siciliano Corte as cascas em julienne. Em uma panela com água fria coloque
60g de açúcar as tiras de limão e colocar para ferver. Deixe ferver por 2 minutos.
Repetir 3 vezes sempre trocando a água. Em outra panela coloque
85ml de água
a água, o açúcar e as especiarias para ferver. Baixe o fogo e
1 anis-estrelado coloque as tiras de limão para cozinhar por 25 minutos. Reserve.
2 cravos
1 pau de canela Redução de beterraba
Faça um suco em uma centrífuga com as beterrabas, coe e
Redução de beterraba adicione o açúcar. Deixe reduzindo lentamente em fogo brando.
1 beterraba
10g açúcar Magret de canard
Pegue um nabo grande e corte um retângulo de aproximadamente
12 centímetros. Faça um buraco para ser recheado com o purê
Magret de canard de batatas. Cozinhe o nabo em caldo de legumes (pode ser
2 unidades de peito de pato tabletes) e dar um choque térmico com gelo. Caramelize o nabo
1 nabo grande em uma frigideira com um pouco de manteiga para dar uma
200g de batata salsa coloração e recheie com o purê de batatas. Para o purê, cozinhe
20ml de leite as batatas em em cubos, amasse e com um batedor misturar o
leite, a manteiga, a nata e temperar com sal e pimenta a gosto.
1 tablete de caldo de legumes
Tempere o peito de pato com sal e pimenta. Leve para a frigideira,
30m de manteiga sem adicionar qualquer gordura, começando a fritar pela parte
20ml de nata da pele. Ache o ponto (deve ficar vermelha por dentro).
10g de mel
10g de cebolinha picada Montagem
Risque o prato com a redução de beterraba, disponha o nabo recheado
(aquecido no forno), regue com o confit de limão siciliano e adicione
um pouco de cebolinha picada. Pincele mel no peito de frango,
corte em fatias, disponha no prato e cubra com o confit de limão.
Se quiser, polvilhe o prato com sementes de papoula ou gergelim.

287
PRINCIPAIS

Filé de cherne com banana da terra

Ingredientes Modo de preparo

Peixe
4 filés de cherne com média de 250g
sal e pimenta-do-reino moída na hora
Azeite de oliva extravirgem
4 bananas-da-terra
Peixe
Tempere os filés com sal e pimenta moída na hora e puxe no azeite, somente
de um lado até ficar bem tostado (6 minutos). Retire e coloque em uma
assadeira. Asse em forno preaquecido a 180° durante 6 minutos. Enquanto
isso, cortar 4 bananas-da-terra ao meio (horizontalmente) e tostar no azeite.

Molho de passas
200g de manteiga sem sal
80g de cebola picada
2 dentes de alho picado
Suco de 1 limão
50ml de molho de soja
60g de passas pretas sem sementes
60g de passas brancas sem sementes
80ml de caldo de frango
(QB) de coentro picado
Sal
pimenta mignonette (pimenta-do-reino em
grãos, grosseiramente quebradas, com o
objetivo de realçar o sabor)
Manteiga noisette
Coloque 200g de manteiga em uma frigideira e deixe formar
espuma. Quando a manteiga parar de espumar, ficará marrom
clara e com cheiro de avelã. Retire imediatamente do fogo.
Molho de passas
Separadamente, refogue o alho e a cebola, estando dourados,
junte a manteiga noisette, acrescente o suco de limão, as
passas (já hidratadas), o molho de soja e tempere. Ferva por 1
minutos, coloque o caldo de frango e finalize com coentro.
Montagem
Colocar o molho de passas no fundo do prato, dispor duas
fatias de banana e sobre estas um filé de cherne.

dica
do Chef
É importante interromper o cozimento da manteiga neste momento,
senão poderá queimar. Caso isto aconteça, é só jogar uma colher de
manteiga fria na manteiga noisette. Temperar com sal e pimenta.

288

Peito de peru com
chutney de cereja
Ingredientes
1 colher de sopa de azeite extravirgem
1/2 xícara de cebola cortadas
3 dentes de alho esmagados
1 colher de sopa de chalota cortadinha
1/2 colher de chá de pimenta preta
1/2 colher de chá de cominho moído
1/4 colher de chá de pimenta vermelha
3/4 colher de sal
1/2 xícara de pimentão vermelho cortado
1 tomate cortado ou 1 colher de sopa de extrato de tomate
1/4 xícara de vinho tinto seco
1 1/2 a 2 colheres de sopa de vinagre de cidra
2 colheres de sopa de açúcar
1/2 colher de chá de mostarda Dijon
3 xícaras de cereja cortadas em quatro
1/2 xícara de passas brancas
10 peitos de pato sem osso
2 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de cebolinha cortada
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Chutney
Esquente o azeite em uma panela em temperatura média até que esteja
quente mas sem fumaça. Cozinhe cebola, alho e chalota até que fiquem
dourados (aproximadamente 7 minutos). Adicione tomate, pimenta
preta, cominho, pimenta vermelha, e 1/4 de colher de chá de sal,
misturar por 30 segundos. Reduza a temperatura um pouco e coloque
o pimentão, cozinhe por aproximadamente 5 minutos. Adicione o vinho,
vinagre (a gosto), açúcar, deixe ferver em fogo baixo aproximadamente
5 minutos. Adicione a mostarda, 1 1/2 xícaras de cereja e o resto de
sal (1/2 colher de chá), deixe ferver em fogo baixo por 1 minuto. Deixe
esfriar um pouco. Coloque 1/2 xícara desse molho em liquidificador
e bata até ficar bem uniforme (1 minutos). Reserve esse molho
para usar em cima do pato. Para terminar o chutney, coloque o
resto das cerejas (1 1/2 xícara), a cebolinha e todas as passas.
Pato
Pré-aqueça o forno a 230°, faça incisões leves na pele em "X" com
uma faca pequena, passe sal e pimenta sobre o peito inteiro. Esquente
água em uma panela (que possa ser colocada no forno) até que fique
quente. Coloque o pato, com a pele para baixo. Cozinhe o pato no fogo
baixo, sem tampar e nem virar, até que quase nao tenha mais gordura
e a pele esteja dourada, aproximadamente 25 minutos. Transfira o pato
para um prato e jogue fora toda a gordura menos 1 colher de sopa,
deixe-a na panela. Pincele o pato embaixo e em cima com o molho
batido que está reservado. Volte o pato para a panela com a pele para
cima. Asse o pato no forno até que a temperatura dele chegue a 55°C,
aproximadamente 8 minutos. Tire o pato e deixe descansar 5 minutos.
Montagem
Com uma faca, corte o pato em fatias.
Sirva com chutney e a batata doce.
289
PRINCIPAIS
Vegetais de inverno
Ingredientes
2 molhos de aspargos, com o talo retirado
900g de cenouras descascadas e cortadas
450g de couve de Bruxelas
450g de vagens amarelas (ou verdes, se
não achar as amarelas)
60g de manteiga
Casca de uma laranja ralada
110g de azeite
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Aspargos
Pré-aqueça uma grelha ou uma panela de fundo pesado. Passe
50g de azeite nos azeite nos aspargos e tempere com um pouco
de sal e pimenta. Deite na panela até que estejam um pouco
dourados. Vire-os para cozinhar do outro lado (aproximadamente
2 a 3 minutos de cada lado). *DICA: Estão prontos quando
der para cortar com um garfo. Não cozinhe demais.
Cenouras
Ferva 3 litros de água com sal, adicione as cenouras e cozinhe
até que fiquem tenras. Jogue a água fora e coloque 30g de
manteiga e casca de laranja. Misture para cobrir todas.
Couves de bruxelas
Ferva 3 litros de água com sal. Corte um "X" em baixo dos
talos para que eles possam cozinhar mais uniformemente.
Cozinhe as couves até que a parte de baixo possa ser cortada
com uma faca. Pré-aqueça uma panela com fundo pesado
enquanto a couves cozinham. Retire as couve da água.
Coloque 60g de azeite na panela e adicione as couves, sal e
pimenta misturando na panela para dourar uniformemente.
Vagens
Ferver 3 litros de água com sal, colocar as vagens.
Deixe cozinhar até que fiquem tenras. Retirar da água e
misturar com 30g de manteiga, sal e pimenta a gosto.
290

Avestruz ao molho
de champagne
Ingredientes
1 peça de avestruz (2 a 3kg)
100g de uva passa branca sem semente
2 colheres de sopa de açúcar
500ml de espumante (não adocicado)
1 colher de sopa de amido de milho
Sal e azeite a gosto
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Em um frigideira, sele a peça de avestruz
inteira e reserva. Para o preparo do molho,
deixe a uva passa hidratando em um recipiente
com um pouco de espumante por 1 hora,
até aumentar o tamanho. Coloque-as em um
panela e acrescente o açúcar e o amido de
milho. Mexa em fogo baixo até engrossar
um pouco, por aproximadamente 5 minutos.
Adicione o restante do espumante e aqueça o
suficiente para servir. Depois do molho pronto,
corte o avestruz em pequenos filés e passe na
frigideira aquecida com azeite e sal, tomando
cuidado para não deixar passar demais.
Montagem
Disponha o filé em um prato e
acrescente o molho por cima. Sirva
com arroz branco ou farofa salgada.
291
PRINCIPAIS

Côngrio com espuma de cogumelos

e emulsão de mandioquinha
Ingredientes Modo de preparo

Caldo de cogumelos Caldo de cogumelos

30g de cogumelos secos (tipo funghi chileno) Coloque todos os ingredientes em uma panela
30g de cogumelos Shiitake e deixe ferver. Reduza um pouco o caldo e
tempere com sal. Retire os cogumelos secos,
400ml de água mineral
adicione a lecitina de soja e bata com a
80ml de vinho do Porto ajuda de um mixer até formar a espuma.
10g de lecitina de soja (pó)
Sal a gosto Emulsão de mandioquinha
Cozinhe as mandioquinhas sem casca na água
Emulsão de mandioquinha mineral e bata no liquidificador até formar um purê
150ml de água mineral fino e liso, some o azeite misturando bem, até ficar
com uma textura parecida com uma maionese
300g de mandioquinha
mole. Tempere com flor de sal e pimenta-do-reino.
150ml de azeite de oliva
Flor de sal a gosto
Finalização
Pimenta-do-reino a gosto
Doure o côngrio em uma frigideira com um fio
de azeite extra virgem. Depois leve ao forno
Finalização a 160 graus por cerca de cinco minutos.
Azeite extra virgem
2 pedaços de Côngrio com 200g cada (pode ser Montagem
substituído por outro peixe como o robalo ou o badejo) Na hora de montar o prato, coloque no
Sal a gosto fundo a emulsão de mandioquinha, o
côngrio por cima e cubra com espuminha
de cogumelos. Para finalizar, regue com
um pouco do caldo de cogumelos.

292

Khrong Moo Yang
Costela de porco caramelizada
Ingredientes
1kg de costelinha de porco em pedaços de 10 centímetros
1 colher de chá de gergelim
Marinada
3 ramos de coentro
185ml de mel claro ou xarope de milho aquecido
1 colher de sopa de açúcar mascavo escuro
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de pó de cinco especiarias
1 dente de alho picado
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Arrume as costelinhas em uma travessa rasa
não metálica. Bata os ramos de coentro no pilão
(reservando as folhas para enfeitar) e coloque em
uma vasilha com os ingredientes da marinada.
Misture bem, despeje sobre as costelinhas e deixe
marinar por 1 hora, virando duas vezes. Pré-aqueça
o forno 200°. Coloque as costelinhas na grelha.
Salpique com o gergelim. Coloque 2 centímetros
de água na assadeira. Asse sem cobrir no forno
preaquecido por 40 a 45 minutos. Use o restante da
marinada para pincelar a carne duas vezes durante
o cozimento, mantendo as costelinhas úmidas e
realçando o sabor. O mel da marinada fornecerá um
toque laqueado à carne, portanto vire as costelinhas,
se sentir que estão ficando muito douradas antes de
a carne cozinhar, e diminua a temperatura do forno.
Montagem
Sirva as costelinhas em um prato
enfeitado com folhas de coentro.
293
PRINCIPAIS
Yum ma-maung
Salada de manga verde
Ingredientes
2 mangas verdes grandes ou 1 grapefruit
55g de coco desidratado
Alface tenra
55g de camarões secos amassados no pilão
1 cebola roxa em rodelas finas
Folhas de hortelã ou coentro picadas
Molho
Suco de 1 limão
3 colheres de sopa de molho de peixe
1 a 2 pimentas-cumaris (ou mais) sem sementes picadas
2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro
Modo de preparo
Descasque as mangas. Segure a fruta
com uma mão e, com uma faca afiada,
faça vários cortes próximos na polpa
da manga. Corte fatias finas, obtendo
tirinhas finas da polpa. Repita do outro
lado. Faça o mesmo com a outra manga.
Se usar grapefruit, descasque-o, separe
os gomos, retire as membranas e pique
ligeiramente. Aqueça uma frigideira,
refogue o coco por 1 a 2 minutos até
dourar, mexendo sempre para não grudar.
Misture os ingredientes do molho em uma
tigela. Forre uma travessa com folhas
de alface e faça camadas de manga,
camarão em pó, coco e cebola e um
pouco de coentro de hortelã picada.
Montagem
Despeje o molho sobre a salada e
enfeite com o restante do coentro
ou hortelã picados. Misture antes
que cada pessoa se sirva.
294
 PRINCIPAIS

Filé mignon com

presunto parma, molho
de cogumelos e linguini
"Tournedos"
são medalhões
espessos mais Ingredientes Modo de preparo
de diâmetro
inferiores, ou
seja, baixa Filé mignon Filé mignon
circunferência 1kg de filé mignon limpo e Para o preparo do filé mignon, enrole os tournedos
e altura maior. cortado em tournedos de 250g com o presunto parma, tempere-os com sal grosso
e pimenta do reino e grelhe, selando bem todos os
4 fatias bem finas de presunto parma
lados do filé. O presunto parma deverá ficar crocante,
"Demi glace" Sal grosso sem queimar, quando os filés estiverem ao ponto.
é um molho Pimenta-do-reino moída na hora a gosto Se preferir o filé bem passado é recomendável
escuro tipo enrolar o presunto depois de selar o filé.
madeira. Molho de cogumelos
500g de cogumelos frescos sortidos Molho de cogumelos
"Deglacear" (Paris, Shiitake, Shimeji e Portobello) Para o preparo do molho de cogumelos, tire os
é o processo talos e corte todos os cogumelos em lâminas finas.
50g de cebola bem picada
Salteie-os em uma frigideira bem quente com uma
em que se 50ml de vinho tinto colher de sopa cheia de manteiga, a cebola e as ervas
acrescente 400ml de demi glace (ou caldo de carne) picadas até que murchem bastante e peguem cor.
uma bebida à Alecrim, tomilho e sálvia picadas a gosto Deglace a frigideira com o vinho tinto e acrescente
panela para Manteiga sem sal a gosto o demi glace e uma colher de sopa de manteiga.
Deixe reduzir até obter a textura de molho.
recuperar o
suco de carne. Massa Massa
400g de linguini de grano duro
Assim que a manteiga derreter, acrescente o
4 colheres de sopa de manteiga linguini com um pouco da água do cozimento
40g de queijo parmesão ralado finamente e salteie bastante. Por último, polvilhe com o
8 folhas de sálvia parmesão lentamente enquanto salteia.
Sal a gosto
Montagem
dica Água fervente QB

do Chef
O filé mignon pode-se fazer em frigideira de fundo
grosso porém é recomendável temperar com sal fino.
Para a montagem do prato, posicione o filé perto
da borda. Coloque sobre ele o molho de cogumelos
deixando escorrer um pouco para o restante do
prato. Em seguida, acrescente o linguini com uma
pinça, formando um ninho alto. Decore a gosto.

295
PRINCIPAIS
Bife de chorizo com
Molho de Cereja e Nozes
Ingredientes
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
4 bifes de 200 g aproximadamente
3 colheres (sopa) de vinagre
120 ml de vinho tinto
1 pedaço de canela
150 ml de jus de carnes
50 g de cereja seca
1 colher (sopa) de geleia de groselha
4 colheres (sopa) de vinho do Porto
2 colheres (sopa) de nozes picadas
10 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos
Modo de preparo
Para o jus de carnes, preparar no dia
anterior com pedaços de carne de
gado e carcaças de frango, fritando
no óleo e juntando cogumelos,
cebola, alho, purê de tomate, tomilho,
louro, vinho branco, caldo de carne
e engrossando com araruta.
Aqueça o óleo e junte o vinagre e
deglaceie. Deixe ferver até o vinagre
desaparecer. Adicione o vinho e canela
e cozinhe por 3 minutos para que o
vinho reduza. Despeje o jus que você
preparou anteriormente e acrescente
as cerejas secas. Cozinhe em fogo
brando por 5 minutos. Tire a canela e
acrescente o vinho do Porto, a geleia
e as nozes. Com o batedor de arame,
incorpore os cubos de manteiga gelada
um a um e tempere a gosto. Despeje
o molho quente sobre a carne. Sirva
com purê de mandioca com maçã.
296
297
PRINCIPAIS
Psari plaki
Ingredientes
4 postas de peixe (pescada amarela, robalo ou cambucu) de
200g cada uma
1 cebola fatiada
150ml de óleo extravirgem
2 dentes de alho picados
250ml de vinho branco seco
250ml de caldo de peixe
3 tomates sem pele, sem sementes e cortados em pedaços
150g de favas verdes (preferida as europeias)
8 aspargos verdes
Suco de limão siciliano
100g de azeitonas pretas
100g de azeitonas verdes
Sal
Pimenta-do-reino na hora a gosto
Modo de preparo
Limpe as pontas de peixe. Em uma
frigideira alta, refogue a cebola no
óleo de oliva. Introduza o alho, o
vinho branco, o caldo de peixe, os
tomates, o peixe e deixe cozinhar por
15 a 20 minutos. À parte, cozinhe
as favas e os aspargos, sem deixar
amolecer muito. No final do cozimento
do peixe, acrescente o suco de
limão, as azeitonas, as favas e os
aspargos já cozidos e escorridos.
Tempere com sal e pimenta.
Montagem
Coloque o peixe nos pratos,
distribua harmoniosamente os
demais ingredientes e sirva.
298

Polpettone à parmegiana
Ingredientes
800g de carne moída (patinho, de preferência)
1/2 linguiça portuguesa
10 fatias de presunto cozido
1 pacote de queijo mussarela em fatias
Queijo parmesão ralado a gosto
Manjericão fresco
1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
1/2 pimentão vermelho
Pimenta-do-reino
Salsinha picada
Cebolinha verde picada
Sal
Pão ralado ou farinha de rosca
2 ovos batidos
Trigo
Azeite de oliva (para fritar)
Molho de tomate a gosto
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino, manjericão,
cebola, alho e pimentão (esses dar antes um refogada
em parte do azeite de oliva). Acrescente os ovos batidos
e um pouco (a gosto) do pão ralado, uma pitada de trigo
e uma colher de queijo parmesão ralado, misture tudo
com as mãos. Em uma superfície lisa ou enfarinhada
com pão ralado e trigo, abra um disco de carne (10
centímetros mais ou menos) colocando no centro (a
gosto) um pouco da linguiça portuguesa e do presente
bem cortados. Acrescente uma colher de parmesão e
cubra com o queijo mussarela fatiado. Coloque outra
metade do disco de carne e feche bem nas laterais. Em
um frigideira antiaderente com um fio de azeite de oliva,
dê uma fritada dos dois lados dos polpettones e depois
dispô-los em uma fôrma. Cobrir com molho de tomate,
coloque parmesão ralado e cubra tudo com uma fatia
grande de mussarela. Leve ao forno preaquecido
até que o queijo esteja completamente derretido.
299
PRINCIPAIS
Filé de Filhote ao molho de
laranja com pimenta verde
Ingredientes
1kg de filé de filhote
1 colher de sopa de pimenta verde picada
1/2 colher de sopa de alcaparras picada
1 cebola (100g) em brunoise
200ml de suco de laranja
100ml de caldo de camarão ou peixe
30g de manteiga
200mk de creme de leite
60ml de vodka
Salsa picada e coentro picado (1/4 xícara cada)
Sal e pimenta branca a gosto
2 e 1/2 bananas da terra fatiadas
Modo de preparo
Tempere o peixe (filhote) com sal, O Filhote é
pimenta branca e azeite de oliva e considerado um
reserve. Em uma panela pequena, dos peixes nobres
misture o suco de laranja e o caldo de da culinária
peixe e colocar no fogo até reduzir pela
metade. Salteie o peixe na manteiga
amazônica. A
e reserve. Abra a as bananas ao maio carne, bastante
e frite-as com a casca. Na hora de versátil, rende
servir, despreze as cascas. Fala uma filés inteiros que
cama para o peixe. Em uma frigideira, vão bem assados,
aqueça a manteiga e o azeite de oliva
e doure a cebola, o alho e acrescente
fritos, na chapa e
a pimenta verde e as alcaparras. cozidos. O sabor
Junte o suco que foi reduzido e o é tão intenso que
peixe previamente salteado. Misture lembra carne
levemente, lambe com a vodka e deixe
de porco, até
cozinhar por alguns minutos, coloque
o creme de leite e corrija o sal. Finalize na textura.
com salsa e coentro picados. Sirva
com batata soutê ou arroz branco.
300

Polenta branca trufada ao
creme de gorgonzola e alecrim
Ingredientes
Polenta
1 1/2 xícaras de fubá branco
6 xícaras de caldo de galinha
Sal (se precisar)
40g de manteiga
1 colher de sopa de azeite de oliva com trufas negras
Pimenta-do-reino preta moída a gosto
Creme
40g de manteiga
1 ramo de alecrim (retire as folhas e pique grosseiramente)
3/4 xícara de nozes picadas grosseiramente
150g de queijo gorgonzola esmigalhado
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 1/2 xícaras de creme de leite fresco
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Polenta
Em uma panela média, leve ao fogo
a água e o fubá, mexendo até que o
fubá esteja dissolvido e comece a
engrossar. Cozinhe, mexendo sempre
com uma colher de pau ou um batedor
de arame. A polenta deverá ficar lisa,
cremosa. Desligue o fogo, acerte o
sal e a pimenta, junte a manteiga
e o azeite de oliva. Misture com o
batedor de arame até que derreta
completamente. Reserve na panela
tampada até o momento de servir.
Creme
Em uma frigideira média, aqueça a
manteiga, acrescentando as nozes e
as folhas de alecrim. Assim que soltar
perfume, adicione os queijos gorgonzola
e parmesão e misture bem até começar
a derreter. Acrescente o creme de
leite, misture novamente e retire do
fogo assim que levantar fervura.
Montagem
Na hora de servir, coloque a polenta
bem quente sobre o prato e, sobre
a mesma, despeje o creme de
queijo também bem aquecido.
301
PRINCIPAIS
Robalo ao molho de
ostra com salada de feijão
Ingredientes
300g de filé de robalo em tranches
2 1/2 xícaras de chá de caldo de ostra
1 colher de café de gengibre ralado
2 colheres de sopa de molho shoyu
4 colheres de sopa de suco de laranja
3 colheres de sopa de saquê mirim ou vodka
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite para grelhar o peixe
Salada de feijão
8 ostras sem casca
1/4 xícara de cebola picada
Óleo de oliva
Sal e pimenta a gosto
1 colher de salsinha para decorar
Modo de preparo
Ostra
Aqueça o caldo de peixe, cozinhe por 5
minutos. Adicione gengibre, o shoyu, o suco
de laranja, o saquê e desferver. Reserve.
Robalo
Aqueça o azeite e grelhe os tranches de peixe
previamente temperado com sal e alho.
Montagem
Monte no prato colocando primeiro o molho,
e por cima a posta de peixe grelhado. Decore.
Junte o feijão previamente cozido, a cebola e
tempere com a mistura com óleo de oliva, passe
para uma vasilha e acrescente a salsinha.
302
 PRINCIPAIS

Atum com molho de

queijo de cabra e damasco
Ingredientes Modo de preparo

Molho Molho
50g de queijo de cabra Para o preparo do molho, em uma frigideira junte o
50g de damasco picado queijo, o damasco e o creme de leite. Misture, deixe
ferver e tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
50ml de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Atum
Para o preparo do atum, tempere-o com sal e
Atum pimenta-do-reino, em uma frigideira coloque o
200g de atum fresco cortado em postas azeite e sele o peixe rapidamente, dos dois lados.
100g de arroz de jasmin
Pistache moído a gosto Montagem
Sal e pimenta-do-reino a gosto Para a montagem, coloque o arroz de jasmin
(QB) de azeite em uma cumbuca e salpique o pistache por
Flores comestíveis para decoração cima. Posicione a cumbuca no prato e, ao lado,
coloque o atum e regue-o com o molho

303
PRINCIPAIS
Lagosta Grelhada
com Arroz de Jasmim
Ingredientes
2 lagostas cortadas ao meio
100 g de manteiga com sal
1 colher (sopa) de alecrim picado
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de tomilho
1 colher (sopa) de ciboulette
1 colher (sopa) de orégano
1 xícara de arroz jasmim
1 xícara de passas pretas
1 xícara de nozes picadas
8 aspargos verdes
300 g de camarão para o molho
50 g de creme de leite
2 tomates picados
Azeite de oliva
Sal e pimenta (a gosto)
Modo de preparo
Amolecer a manteiga e fazer mistura com os
temperos picados (salsa, alecrim, tomilho,
ciboulette e orégano). Fazer o molho de
tomate e o camarão, coloque os temperos,
ciboulette e salsa, bata no liquidificador
em seguida retorne a panela e coloque o
creme de leite e acerte o molho com um
pouco de amido de milho, e acerte o sal.
Cozinhe o arroz em seguida misture as nozes e
os aspargos. Coloque a lagosta na grelha com
a casca virada para baixo e passe na manteiga
deixando assar até envermelhar. Seque virando
a carne para baixo até o ponto necessário
acerte o sal e coloque a manteiga temperada.
304
305
PRINCIPAIS

Shahi Korma, fettuccine puxado na

manteiga com Shiitake e Shimeji
Ingredientes Modo de preparo

Shahi korma Shahi korma

500g de pernil de cordeiro desossado
2 colheres de sopa de óleo de soja
2 colheres de chá de alho moído
200g de cebola picada
1 colher de sobremesa de curry em pó
10g de anis-estrelado
1 colher de coentro em pó
1 colher de sobremesa de cominho em pó
1 colher de café de garam masala
1 colher de sobremesa de páprica doce
1 colher de sobremesa de páprica picante
80g de pasta de caju
200g de tomate picado
1 colher de gengibre moído
100g de iogurte natural
50ml de creme de leite fresco
50g de amêndoas para salpicar
(QB) de sal
Limpe o pernil de cordeiro e corte-o em cubos. Em uma panela média, aqueça
o óleo em fogo baixo, junte o alho e a cebola, após dourar, adicionar o curry, o
anis, o coentro, o cominho, o garam masala e as pápricas. Acrescente a carne
de cordeiro e refogue bem. Introduza a pasta de caju, os tomates e os demais
ingredientes, com exceção das amêndoas. Cozinhe por cerca de 20 minutos.
Fettuccine
Coloque o fettuccine para cozinhar em água abundante e salgada.
Dissolva a manteiga, refogue o alho, junte os cogumelos e deixe desidratar
depois salgue. Estando o fettuccine cozido al dente, escorra bem e
junte aos cogumelos, salpicando com a salsinha e mexendo.
Montagem
Coloque o fettuccine em um dos lados do prato. Na outra extremidade
coloque o Shahi Korma, evitando despejar o molho sobre a massa
para preservar seu sabor. Decorar com ramos de alecrim.

Fettuccine
dica
do Chef
250g de fettuccine grano duro
50g de manteiga
2 dentes de alho picados
50g de Shiitake fresco cortado em lâminas Cozinhe as amêndoas em água, escorra, tire
50g de Shimeji fresco a pele e frite em um pouco de óleo de soja.
(QB) de salsa picada
Sal a gosto

306
 PRINCIPAIS

Patinhas de jacaré com feijão branco,

salada de agrião e gratin de abóbora
Ingredientes Modo de preparo

Jacaré Jacaré
8 patinhas de jacaré Refogue a cebola no óleo de milho, acrescente o feijão branco,
200g de feijão branco junte o caldo de frango e o bouquet garni. Cozinhe em fogo
baixo até que o feijão fique macio. Escorra, tempere com
20g de alho picado
sal, pimenta e ciboulete picada. Frite as patinhas de jacaré
20g de salsa picada em azeite quente e manteiga até dourar. Coloque o alho e a
10g de mostarda Dijon salsa picada e reserve-as em papel toalha. Tempere a salada
40ml de azeite de oliva de agrião com a mostarda, vinagre, azeite, sal e pimenta.
30ml de óleo de milho
20ml de vinagre branco Gratin de abóbora
50g de manteiga Corte a abóbora sem sementes em pedaços e afervente-a
1/2 cebola picada por 12 minutos em água com sal, o bouquet garni e três
dentes de alho. Retire-a e seque com um pano. Esfregue
1 bouquet garni
o alho restante numa assadeira, coloque a abóbora
2 litros de caldo de frango nela e amasse-a. Acrescente sal, pimenta, uma pitada
1 pires de café de Ciboulete picada de noz-moscada e outra de pimenta malagueta em
Sal e pimenta-do-reino a gosto pó. Cubra com o creme de leite. Salpique com o queijo
Gruyère e gratine em forno pré aquecido a 240 º.

Gratin de abóbora
5 dentes de alho
1 abóbora de 2kg
1 bouquet garni
Noz-moscada
Pimenta malagueta em pó
400ml de creme de leite fresco
80g de queijo Gruyère
Sal e pimenta-do-reino

307
PRINCIPAIS

Fraldinha à moda toscana

Ingredientes Modo de preparo

Fraldinha Fraldinha
1 Fraldinha de 800g a 900g Limpe a fraldinha, salgue e acrescente pimenta-do-
2 talos de salsão reino a gosto. Reserve por 15 minutos. Em uma tigela,
coloque em um bowl o salsão, a cebola, e cenoura
1 cenoura média
picados. Também coloque as folhas de louro, cravo,
1 cebola roxa anis-estrelado e a canela. Coloque o vinho tinto e
4 cravos da Índia deixe marinar por 6 horas na geladeira. Em seguida,
2 anis-estrelados coe o molho retirando o cravo, o anis, o louro e a
1 pau de canela canela e o restante bata em um liquidificador com
um pouco de vinho. O que sobrar será usado para
1 garrafa de 750ml de vinho tinto
assar a carne e fazer o resto do molho. A carne deve
2 folhas de louro ser assada em uma panela de ferro bem quente.
1 colher de maisena pequena Doure bem e em seguida ir colocando o resto do
Salsa e cebolete vinho até assar bem (durante 1 horas). Após, junte o
Sal e pimenta-do-reino a gosto molho batido e a maisena e diluída em água, salsa
e cebolete finalizando para engrossar o molho.
Óleo de soja

Polenta
Polenta Numa panela, coloque a água com pouco de sal
4 xícaras de água e leve ao fogo médio até ferver. Junte o fubá aos
2 xícaras de polentina poucos, mexendo sempre com um batedor de mão.
50g de requeijão Continue mexendo até que o fubá seja absorvido
4 colheres de parmesão ralado pela água. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo sempre,
até começar a engrossar. Acrescente o requeijão e
Azeite de oliva trufado a gosto o parmesão ralado e mexa até o ponto desejado.
Sal a gosto
Montagem
Retire a carne, fatie bem e sirva com
polenta com fio de azeite trufado.

308
 PRINCIPAIS

Salada de arroz Robalo grelhado

negro com com confit
tomate seco de palmito
Ingredientes Ingredientes

50ml de azeite de oliva 2 colheres de chá de pimenta dedo-de-moça picada

3 dentes de alho 1/2 xícara de vinho branco
1 cebola média 3 colheres de chá de sal
2 xícaras de arroz negro 250g de palmito de pupunha cortado em tiras finas
1 xícara de tomate seco 1 pedaço pequeno de gengibre ralado
2 colheres de óleo do tomate seco para refogar 1/2 xícara de manteiga
1 embalagem de broto de alfafa 4 filés de robalo com pele
Sal a gosto 3 colheres de sopa de azeite
50g de castanhas
1 colher de sopa de suco de limão
Modo de preparo Coentro frito e tomate-cereja para decorar

Aqueça metade do azeite e doure o alho. Junte Modo de preparo

metade dos tomates secos, o óleo de tomate e o
arroz. Refogue bem e coloque água para cozinhar
o arroz al dente. Depois do frio, agregue a cebola
picada, a outra metade dos tomates e sal. Regue com
o azeite restante. Leve a geladeira por 30 minutos.
Montagem
Em um prato coloque uma porção de broto
de alfafa e sobre a alfafa uma porção
de arroz em formato cônico. Sirva.
Ferva meio litro de água com pimenta, vinho e 1 colher de chá de
sal. Junte o palmito e, após 5 minutos, retire do fogo. Reserve por
3 horas. Frite o gengibre na manteiga. Junte o palmito escorrido e
reserve. Tempere os filés com o sal restante e grelhe-os com a pele
para baixo com duas colheres de sopa de azeite. Vire e deixe mais
dois minutos. Retire os filés e ponha na frigideira as castanhas, suco
de limão e o azeite restante. Frite até a castanha ficar crocante.
Montagem
Sirva com o peixe, além do palmito, tomate cereja e coentro frito.

309
PRINCIPAIS

Panturrilha de porco ao molho de

legumes com Shiitake, acompanhado
de pappardelle com salteado tropical
Ingredientes

Panturrilha Molho de legumes e shiitake Pappardelle

4 panturrilhas de porco
4 tiras de bacon
3 folhas de louro
3 tabletes de caldo de carne
2 cebolas cortadas em 4
2 folhas de salsão picadas
4 dentes de alho amassados
8 dentes de alho com casca
1 buquê de garni
4 ramos pequenos de alecrim
60g de cebola picada
60g de cenoura picada
60g de talo de salsão picado
50g de tomate picado
30g de alho picado
30g de manteiga
1L de caldo de carne
50g de Shiitake hidratados e picados
10g de pimenta-do-reino verde
400g de pappardelle grano duro
1/4 de manga cortada em julienne
50g de manteiga
50g de cebola cortada em julienne
1 pé de alho-poró cortado em julienne
1 dente de alho picado
Noz-moscada ralada
Cebolinha fresca picada para decorar
Queijo parmesão ralado
Chuchu
600g de chuchu em cubos
2 dentes de alho picado
1 cebola picada
Azeite de oliva a gosto
Sal a gosto

310
 PRINCIPAIS

Modo de preparo

Panturrilha
Deixe as panturrilhas marinar em alho e limão durante duas
horas. Coloque em uma panela e cubra com água, acrescente
o caldo de carne, o buquê garni, o alho amassado as cebolas,
as folhas de louro e as folhas de salsão. Deixe cozinhar em
fogo alto até amaciarem. Escorra e em cada uma envolva uma
tira de bacon, fixando com palitos. Unte uma forma com óleo
e disponha as panturrilhas com o osso na horizontal. Coloque
os dente de alhos inteiros. Leve ao forno preaquecido a 200°,
O Pappardelle seguidamente colocando água até dourar. Quando estiverem
nome deriva do douradas, eleve a temperatura do forno ao máximo até pururucar.
verbo “pappare,”
que em italiano Molho de legumes e shiitake
significa Reserve a manteiga, o Shiitake e a pimenta-verde. Junte
engolir. A massa os demais ingredientes ao caldo de carne e deixe cozinhar
até reduzir e formar uma pasta. Puxe o Shiitake na
fresca tem 13 manteiga com a pimenta verde até juntar ao molho.
milímetros
de largura Pappardelle
e é feita com Cozinhe a massa em água abundante. Derreta a manteiga,
farinha, ovo e junte o alho, a cebola e o alho-poró. Quando estiverem cozidos,
sal. É originário porém firmes, colocar noz-moscada e a manga garantindo-lhe
da região da consistência. Escorra a massa e envolva neste salteado tropical.
Toscana.
Chuchu
Refogue o alho e a cebola e junte o chuchu,
deixando-o crocante e corrija o sal.

Montagem
Coloque o molho no fundo do prato e a panturrilha sobre o
molho, decorando com um ramo de alecrim. Coloque a massa,
salpique com queijo ralado e a cebolinha francesa picada.
Disponha o chuchu, os dentes de alho assados antes de servir.

311
PRINCIPAIS

Cordeiro ao molho
de vinho e acerola
Ingredientes Modo de preparo

Cordeiro Cordeiro
750g de picanha de cordeiro Pique o alecrim bem fino, adicione o sal e pimenta moída. Tempere
Alecrim a picanha. Em uma frigideira com azeite de oliva, grelhe a picanha
de todos os lados até dourar e reserve por 15 minutos. Quando
Sal a gosto
for servir, fatie-o em porções regulares e dê mais uma grelhada.
Pimenta-do-reino

Purê de ervilhas
Purê de ervilhas Em uma panela com água fervendo, cozinhe as ervilhas até estarem
450g de ervilhas frescas macias. Escorra-as. Em uma frigideira, derreta 1 colher de sopa de
2 colheres de sopa de manteiga manteiga e salteie as cebolas com as ervilhas cozidas por 3 minutos.
2 cebolas pequenas picadas Depois bata os ingredientes no processador. Acerte o sal, coloque a
manteiga restante e bata novamente até obter um purê. Reserve.
Sal a gosto

Molho
Molho Em um frigideira com manteiga salteie as cebolas e, quando
1 colher de manteiga estiverem transparentes, regue o salteado com vinho tinto.
2 cebolas pequenas picadas Junte a polpa de acerola e deixe reduzir à metade em fogo
3 taças de vinho tinto baixo. Acerte o sal e mantenha o molho aquecido.
120g de polpa de acerola
Sal a gosto Montagem
Disponha uma porção de purê de ervilhas no centro dos pratos
e coloque 1 pedaço de picanha de cordeiro por cima. Regue
com o molho de vinho e acerola ao redor da carne e sirva.

312

Peito de pato com frutos de zimbro
e purê de batata doce com maçã
Ingredientes
Pato
4 filés de peito de pato
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
8 frutos de zimbro esmagados
200ml de vinho tinto sexo
100g de salsão picado grosseiramente
1 dente de alho picado
1 cebola média picada
8 folhas de hortelã picadas
1 tablete de caldo de carne
30ml de gim
Purê
300g de batata doce cortada em pedaços
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média picada
2 maçãs-verdes cortadas em fatias finas sem casca
1/4 de xícara de chá de creme de leite fresco
Sal e noz-moscada ralada a gosto
Decoração
Maçãs fatiadas finas com casca
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Pato
Tempere os peitos de pato com sal e pimenta-do-reino e reserve.
Junte todos os ingredientes e acrescente a carne, deixando
marinar por 5 horas. Frite inicialmente os peitos de pato com
a gordura para baixo até ficarem bem crocantes. Vire e frite a
carne rapidamente, sem tostar. Leve ao forno preaquecido a
180° por no máximo 10 minutos. Coloque todos os temperos
em uma panela e ferva por 10 minutos ou até que o vinho
evapore. Bata o caldo no liquidificador, coe e corrija o sal.
Purê
Cozinhe a batata doce até ficarem macias. Enquanto isso,
aqueça a manteiga e refogue a cebola, até a maçã ficar
bem macia. Escorra as batatas, passe-as pelo processador
e junte o refogado e bata mais um pouco. Acrescente
o creme de leite e bata até o purê ficar homogêneo.
Corrija o tempero se necessário e sirva quente
Montagem
Sirva o peito de pato fatiado, regado por este molho e
acompanhado do purê decorado com fatias de maçãs.
313
PRINCIPAIS

Tornedinhos de Filé Mignon com Purê

de Batatas com Amêndoas e redução
Ingredientes Modo de preparo

Filé Filé
500 g de filé mignon Temperar os filés e selá-los de todos os lados. Finalizar no forno
Azeite de oliva e manteiga - QB por 10 minutos. Cortar em forma de pequenos tornedinhos.
Sal e pimenta (a gosto)
Purê
Cozinhar as batatas, amassar, misturar sal, pimenta e manteiga
Purê
(o purê deve ficar bem sólido). Fazer 4 bolinhas com o purê,
400 g de batatas abrir um furo no meio e recheie com queijo. Feche as bolinhas
50 g de manteiga e molde em triângulo. Passe na farinha de trigo, depois nos
100 g de queijo gruyére ralado ovos batidos e finalize passando nas amêndoas. Aqueça
300 g de amêndoas sem casca o óleo e frite. Leve ao forno preaquecido por 5 minutos.
levemente tostadas e picadas
200 g de farinha de trigo Redução
2 ovos levemente batidos Em uma panela, derreter o açúcar e acrescentar o vinho. Reduzir
em fogo baixo até ficar parecendo um xarope. Reserve.
1 lt de óleo
Sal e pimenta (a gosto)
Montagem
Disponha o purê frito no centro do prato, acrescente os
Redução tornados sobre o purê e finalize com a redução de Malbec.
500 ml de vinho Malbec
50 g de açúcar refinado

314
 PRINCIPAIS

Lombo de porco
com champignons
Ingredientes Modo de preparo

1 lombo de porco Marine o lombo com o vinho, limão, sal

1 travessa de cogumelos Paris e pimenta por uma noite. Leve ao forno
coberto por papel alumínio por 1 hora
1 travessa de cogumelos Shiitake
a 220° e 2 horas a 160°. Destapas e
1 alho-poró deixar dourar por mais alguns minutos.
1 cebola
Sal Cogumelos
Pimenta Em uma panela junte a cebola, o
Vinho Branco alho poró picados e refogar. Junte
Limão os cogumelos, o sal e a pimenta.

Montagem
Sirva o lombo fatiado e decore
com os cogumelos em cima.

315
PRINCIPAIS

Robalo Filé ao Meriti e

ao Vinho mostarda Dijon
Ingredientes Ingredientes

4 filés de robalo com 300 g cada 320 g de mignon

1 maço de espinafre 4 colheres de raiz forte
1 cebola roxa 4 colheres de mostarda Dijon
2 dentes de alho 4 batatas média
1 unidade de alho poró 1 ramo de alecrim
1/2 salsão (aipo) Manteiga
1 copo de vinho branco seco Champignon fatiado
1 copo de leite Sal e pimenta (a gosto)
Manteiga
Ovo
Sementes de erva doce Modo de preparo
Sal e pimenta (a gosto)

Tempere a peça de mignon com sal e pimenta.

Modo de preparo
Tempere os filés com sal e pimenta. Frite
uma parte, molhe com a gema de ovo
para grudar as sementes de erva doce
ao filé, em seguida frite para finalizar.
Para o ninho corte as folhas do espinafre
em tiras, refogue com manteiga e sal.
Frite em uma panela de ferro a peça inteira
até ficar bem escura. Reserve 20 minutos.
Cozinhe as batatas cortando em rodelas
grossas. Na manteiga frite o alecrim picado.
Montagem
No fundo do prato faça uma base de 10 cm de
raiz forte, e no meio, a mostarda. Sobre os dois,
coloque a carne cortada em rodelas, ao lado as
batatas, e enfeite com o alecrim e champignon.

Montagem
Em um prato fundo, coloque no meio
o espinafre e faça um ninho. Coloque
em cima o filé de peixe, fazendo
uma ilha ao redor com o caldo.

316

Cordeiro e Polenta com Funghi
Ingredientes
Cordeiro
1 kg de paleta de cordeiro sem osso e cortada em cubos
5 colheres (sopa) de óleo de milho
2 cebolas médias picadas
1/4 de colher (sopa) de açafrão
1 xícara de ciboulette picada
1/4 xícara de hortelã picada
2 xícaras de salsinha picada
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
2 xícaras de água
1 xícara de ameixas pretas, hidratadas em água
1 xícara de gergelim
Pimenta rosa
Sal e pimenta (a gosto)
Polenta
Ingredientes
100 g de farinha de milho para polenta
100 ml de vinho branco
300 ml de água
300 ml de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
100 g de queijo parmesão ralado
60 g de funghi porcini seco
Sal e pimenta (a gosto)
Folhas de salsa para decorar
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Cordeiro
Lavar, temperar o cordeiro com sal e
pimenta e reserve por 30 minutos. Tostar o
gergelim em uma frigideira e reserve.
Em uma panela grande, coloque o óleo, açafrão, as
cebolas. Frite em fogo médio, e assim que dourar a
cebola, adicione o açúcar, deixar dissolver, aumentar
o fogo e colocar a carne em cubos. Frite por 3
minutos, juntar a ciboulette, hortelã, a salsinha e a
pimenta rosa. Fritar por mais 2 minutos. Junta a
água e leve para ferver. Cubra e cozinhe em fogo
brando por 30 minutos. Adicione as ameixas e o
líquido que as hidratou. Continue o cozimento por
mais 30 minutos, até que a carne fique macia.
Polenta
Colocar em uma panela com água o vinho e os
cogumelos inteiros e leve ao fogo para hidratar
deixando ferver por 2 minutos. Retirar e picar em
pedaços pequenos, e coloque de volta na panela.
Deixe cozinhar por 2 minutos. Escorra e reserve.
Coloque a água, o leite, o vinho e a manteiga
ao fogo e deixe ferver. Aos poucos adicionar a
farinha, e mexa lentamente enquanto ferve por 10
minutos. Após, coloque o queijo ralado e o funghi,
mexendo bem para que a polenta incorpore.
Montagem
Servir o cordeiro sobre algumas folhas
de hortelã, salpicando com o gergelim
tostado. Decore com salsa.
317
PRINCIPAIS

Peixe do Mar do Lombo de

Norte com Purê Cordeiro ao Molho
de Bananas de Tamarindo
Ingredientes Ingredientes

200 g de peixe do mar do norte Molho

1 limão 100 g de açúcar ou mel
Azeite - QB 200 ml de suco de tamarindo
3 bananas nanicas 200 ml de cerveja preta
dica
do Chef
Sal e pimenta (a gosto) 500 ml de água
3 ramos de manjericão
3 folhas de louro
Modo de preparo 1 pimenta dedo de moça Sirva com
1 ramo de alecrim berinjela
gratinada e
Asse as bananas com casca em papel o molho de
alumínio. Deixe em fogo médio por 20 Lombo tamarindo.
minutos. As cascas ficarão escuras e a Lombo de cordeiro
polpa bem mole. Amasse ainda quente. Sal e pimenta (a gosto)
Prepare o peixe. Tempere com limão, sal e
pimenta. Em uma frigideira frite o peixe no azeite,
até dourar os dois lados. Sirva com o purê.
Modo de preparo

Molho
dica
do Chef
Leve todos os ingrediente para cozinhar por 40 minutos
em fogo baixo ou até reduzir a metade. Reserve.

Se quiser, corte pequenas rodelas

de banana para decorar. Lombo
Tempere o lombo com a pimenta e sele todos
os lados na manteiga quente, corrija o sal.

318
 PRINCIPAIS

Bisteca Suína com Purê

de Aipim e Couve Mineira
Ingredientes Modo de preparo

Bisteca Tempere as bistecas algumas horas antes com sal,

pimenta, alho e picado e limão. Em uma frigideira, frite
6 bistecas suínas ou de javali
as bistecas bem passadas. Cozinhe o aipim descascado,
3 dentes de alho e amasse ainda quente. Frite o bacon picado. Junte a
1/2 limão manteiga ou nata e o bacon a massa de aipim, a salsinha
Azeite de oliva e a cebolinha. Adicione o sal e a pimenta a gosto, batendo
Sal e pimenta (a gosto) sempre com um pouco de leite até o ponto desejado.
Adicione uma pitada de parmesão para salientar o sabor.
Refogue a couve picada, corrija o sal.
Acompanhamento
1/2 kg de aipim Montagem
200 g de bacon Decore o prato com folhas de alecrim, cenoura
1 maço de cheiro verde e abobrinha. Distribua um pouco da geleia.
1 colher (sopa) de queijo de parmesão
200 g de manteiga ou nata
4 maços de couve mineira
2 cenouras grandes
2 abobrinhas
Geleia de amora ou jabuticaba

319
PRINCIPAIS

Brochetes de Garoupa ao
Molho de Aliche e Alecrim
Ingredientes Modo de preparo

2 filés de garoupa ou cação Prepare o molho colocando o alecrim no processador

(350 g cada) em cubos e batendo bem. Junte o aliche e bata até formar
uma pasta. Adicione o suco de limão e o azeite aos
Sal marinho e pimenta (a gosto)
poucos. Tempere a gosto. Reserve. Coloque os
Azeite para pincelar cubos de peixe no espeto. Tempere e pincele com
Fatias de limão siciliano para servir o azeite. Asse em uma grelha untada por 8 minutos
até ficar dourado por igual, virando uma vez durante
o processo. Sirva com o molho e as fatias de limão.
Molho
1/2 colher (sopa) de alecrim picado
9 filés de aliche
100 ml de azeite de oliva
Suco de 1/2 limão siciliano

320
 PRINCIPAIS

Bacalhau com Raízes

Crocantes e Azeitonas
Ingredientes Modo de preparo

Peixe Peixe
5 postas altas de bacalhau Aqueça a manteiga e o azeite em fogo médio. Frite até dourar a pele. Coloque o peixe em
dessalgado (200 g cada) uma assadeira e termine o cozimento no forno 180ºC por 7 minutos. Retire e reserve.
50 ml de azeite de oliva
25 g de manteiga Raízes
Corte todas as raízes em cubos pequenos e cozinhe separadamente.
Salteie em manteiga e azeite em fogo alto, até ficarem douradas e
Raízes crocantes. Adicione as azeitonas e as folhas de limão e cozinhe até
200 g de mandioca aquecerem. Tempere com sal e pimenta e finalize com tomilho.
200 g de batata doce
200 g de inhame Geleia de tomate
200 g de batata Processe os tomates no liquidificador. Em uma panela, em fogo baixo, coloque o tomate
Tomilho processado, o açúcar e a maçã. Mexa de vez em quando, até quase o ponto de geleia.
Folhas de limão cravo (a gosto) Adicione o suco de limão e deixe dar o ponto de geleia. Corrija o sal e pimenta. Reserve
Sal e pimenta (a gosto)
Água - QB Montagem
Distribua as postas de bacalhau, a geleia e as raízes crocantes com
azeitonas nos pratos. Sirva regado com azeite de oliva.
Geleia de tomate
500 g de tomates maduros
150 g de açúcar
35 g de cascas de maçã
50 ml de suco de limão-cravo
Sal e pimenta (a gosto)

321
PRINCIPAIS

Carré de Cordeiro à Toscana

Ingredientes Modo de preparo

1 kg de carré de cordeiro Tirar o excesso de gordura do carré. Fazer pequenos

150 ml de vinho branco seco cortes nas membranas, deixando os ossos juntos,
porém soltos na membrana. Faça pequenos furos
1/2 maço de sálvia
na carne, colocando alecrim em cada furo.
1/2 maço de alecrim Em uma vasilha, junte a metade do vinho,
1/2 maço de manjerona sálvia, manjerona e sal. Adicione o carré com
100 g de farinha de mandioca flocada biju os ossos para baixo. Regue com o restante
100 ml de azeite de oliva do vinho. Adicione o conhaque e corrija o
sal. Deixe descansar por 10 minutos.
80 ml de conhaque
Prepare a farofa. Misture bem a farinha
100 g de mostarda de Dijon com o queijo e o orégano. Reserve.
50 g de queijo parmesão ralado Em uma frigideira, adicione o azeite, o carré e
Orégano seco - QB doure dos dois lados. Coloque o carré em uma
Sal e pimenta (a gosto) assadeira untada com azeite, com os ossos para
cima e a carne apoiando na forma. Ajuste o sal
e regue com tempero de vinho e ervas. Leve ao
forno preaquecido a 180ºC por 5 minutos. Retire
o excesso das ervas, passe mostarda na carne e
depois na mistura de farinha e queijo. Volte para
a forma, sem sobrepor os carrés e assar por mais
20 minutos. Sirva com risoto de tomate seco.

322

Medalhão de Mignon aos Quatro
Queijos com Ravioli de Espinafre
Ingredientes
12 escalopinhos de filé mignon
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 xícara de creme de leite
100 g de cream cheese ou queijo cremoso
80 g de queijo gruyére ou emmental ralado
60 g de queijo gorgonzola
Farinha de trigo, ovos e leite para a massa do ravioli
100 g de ricota
100 g de espinafre
Sal e pimenta (a gosto)
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Montagem
Tempere os filés com sal, pimenta e azeite.
Grelhe em frigideira por 4 minutos de cada
lado. Quando no ponto, retire e reserve.
Para o molho de queijos, derreta a
manteiga, acrescente metade do creme
de leite e os queijos. Misture lentamente,
até que derretam. Acrescente o restante
do creme de leite e reduza o molho até
consistência preferida. Corrija o sal.
Para o ravioli, faça uma massa tal qual
para macarrão, estique, e em seguida
corte em quadrados de 10x10 cm. Para o
recheio misture o espinafre cozido com
ricota e feche-os. Cozinhe os raviolis por
3 minutos. Retire do fogo, acrescente
o molho sobre o ravioli e o filé.
323
PRINCIPAIS
Ragu de Pato
Ingredientes
1 pato grande orgânico, lavado e seco
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 fatias finas de bacon
1 cebola picada
2 cenouras descascadas e picadas
2 talos de aipo picados
5 dentes de alho picados
2 ramos de alecrim fresco picados
3 tomates pelados inteiros com seu suco
1 xícara de vinho tinto italiano
1/4 xícara + 2 colheres (sopa) de massa de tomate
1/2 kg de pappardelle (massa fresca ou seca)
Sal grosso e pimenta (a gosto)
Queijo parmesão ralado fresco para servir
Modo de preparo
Montagem
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Aparar o excesso
de pele do pato. Esfregar uma colher de sopa
de azeite com sal e pimenta no pato, por dentro
e fora. Assar por 2 horas, virando a cada meia
hora. Retirar do forno e deixar esfriar. Escorrer
a gordura, descartar ou reservar para outro
uso. Frite o bacon, até ficar crocante. Adicione
a cebola, cenoura, aipo, alho e alecrim, baixar
o fogo e cozinhar durante 15 minutos.
Adicionar o suco do tomate, junto
com o vinho, e sal e pimenta.
Deixar ferver, em seguida, baixar o fogo
e cozinhar por mais 1 hora e 15 minutos.
Depois que o pato esfriar um pouco, retirar
a pele e os ossos e desfiar a carne.
Juntar a carne de pato ao ragu, juntamente
com a massa de tomate e cozinhar em
fogo bem baixo sem tampa, de 1 a 4 horas,
adicionando água aos poucos, se necessário,
para manter o caldo. Acertar o sal e pimenta.
Cozinhar a massa e distribuir nos pratos.
Coloque uma generosa colher de ragu de pato
sobre o macarrão e salpique parmesão ralado.
324

Ninho de Carne Seca
Ingredientes
1 kg de carne seca
1 kg de batata
1 copo de azeite de oliva
2 cebolas médias picadas
1 maço de salsinha picado
1 tomate médio picado
1/2 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de requeijão
2 colheres (sopa) de cream cheese
1 colher (sopa) de leite em pó
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Lave a carne salgada em água fria e ferva
por 4 vezes (a última mais demoradamente),
trocando a água, para retirar o excesso de
sal. Depois de fria, desfie com a mão.
Na frigideira coloque o azeite de oliva,
doure a cebola picada e acrescente a carne
desfiada. Quando estiver no ponto acrescente
a salsinha e o tomate picados. Reserve.
Para preparar o ninho de batatas, cozinhe-as
e faça um purê com um pouco de manteiga e
leite em pó (não deixe muito mole). Polvilhar a
massa obtida em formato de bolinho com queijo
parmesão e levar ao forno para gratinar. Retire
do forno e com o auxílio de uma colher abra o
centro do bolinho e dê a ele um formato de ninho
que vai abrigar a carne seca pronta. Acrescente
queijos na forma de creme (nesse caso o
requeijão e o cream cheese, ou outros queijos
de sua preferência) tomando o cuidado para
não tirar o sabor da carne seca. Decore o ninho
com um ramo verde e um fio de azeite de oliva.
325
PRINCIPAIS

Barrigueira de Porco,
Camarões e Bavaroise de Agrião
Ingredientes

Barrigueira Emulsão de anchovas

1,2 kg de barrigueira de porco (com pouca gordura) 3 fatias de pão rústico picado
500 g de mostarda Dijon em pó 100 g de anchovas em conservas picadas
Sal marinho (a gosto) 100 g de salsão picado
Pimenta Shichimi Togarashi (a gosto) 200 g de azeite de alho
Azeite de oliva - QB 1/2 xícara de caldo de frango
1 cabeça de alho sem cascas e cortados ao meio
Camarões 1 ovo cozido mole
8 camarões VG Suco de 1 limão
Sal marinho (a gosto) Sal marinho a gosto
Pimenta Shichimi Togarashi (a gosto) Pimenta calabresa moída (a gosto)
Azeite de oliva - QB
Manteiga sem sal - QB Bavaroise
Folhas de agrião (a gosto)
150 ml de creme de leite fresco (nata)
150 ml de leite
2 ovos inteiros
100 g de manteiga noisette (dourada)

326
Modo de preparo

Barrigueira
Fazer talhos na pele, formando pequenos cubos. Marinar a carne
com sal, pimenta e azeite por 24 horas. Assar em forno a 160ºC por
aproximadamente 3 horas. Ao final, aumentar a temperatura para
220ºC para fazer pururuca, também poderá ser derramando óleo
fervente sobre a pele. Deixe esfriar um pouco, cortar em pedaços
com tamanhos médios de 150 g cada e selar rapidamente em
frigideira. Empanar no pó de mostarda e servir imediatamente.

Camarões
Retirar as cascas e as vísceras pelas costas, deixando a
cabeça e a ponta da cauda, intactos. Temperar os camarões
com sal, pimenta, azeite e deixar descansar por 20 minutos.
Selar rapidamente, com manteiga e azeite, servir.

Emulsão de anchovas
Confitar o alho no azeite e reservar. Suar as anchovas, juntamente
com 2 dentes de alho picados e o salsão, usando o óleo das anchovas.
Refogar até ficar bastante aromático. Adicionar os pedaços de pão e
cozinhar até que esteja tostada. Juntar o caldo de frango e cozinhar até
que vire uma pasta. Transferir para um liquidificador e adicionar o ovo.
Comece a bater incorporando aos poucos o azeite de alho para criar uma
emulsão espessa. Uma vez incorporado, temperar com suco de limão e
sal. Transferir para uma bisnaga, mantendo no refrigerador até servir.

Bavaroise
Bater no liquidificador o agrião com os demais ingredientes
até ficar consistente, ou acrescentar mais uma clara.
Colocar em pequenas formas untadas, assar em banho
maria, em forno a 220ºC por 20 minutos.

Montagem
Dispor uma bavaroise de agrião ao centro de um prato, regar
levemente com a manteiga noisette. Colocar a barrigueira de
um lado e o camarão de outro. Riscar ambos com a emulsão
de anchovas, arrumar pedaços de couve crocante. Polvilhar
com a mistura de alcaparras, ovo ralado e migalhas de pão.

327
PRINCIPAIS

Cordeiro Wellington
Ingredientes Modo de preparo

Arroz Basmati
Cordeiro Cordeiro é considerado
450 g de lombo de cordeiro (filé mignon) Temperar o lombo com sal e pimenta, selar a
carne na frigideira bem quente dos dois lados,
o "príncipe dos
6 folhas harumaky
de forma que fique crua por dentro. Montar o arrozes", de
(massa do bolinho primavera)
arroz temperado e cozido sobre o lombo, junto origem asiática,
1 gema batida com um com o espinafre e champignon escalfados. o Basmati é uma
fio de água filtrada Juntar duas folhas de harumaky, de forma variedade muito
45 g de arroz basmati cozido que uma cubra a metade da outra. Enrolar
a massa em volta da carne e usar gema
famosa por seu
30 g de champignon fresco
batida para colar. Grelhar em frigideira aroma e textura
30 g de folhas de espinafre limpas
bem quente untada com manteiga. delicada, com
20 ml de creme de leite Cortar os rolinhos em três pedaços. sabor que remete
Sal e pimenta (a gosto)
as especiarias do
Salsinha picada Purê Oriente. Possui
Dispor os pedaços de abóbora em uma grãos longos
Purê forma e assar em forno preaquecido a
que ficam ainda
150 g de abóbora descascada 180ºC por 25 minutos ou até ficar macio.
Retirar do forno e, ainda bem quente, maiores depois
e em pedaços de cozidos e
colocar em uma panela e amassar até
30 g de manteiga sem sal formar o purê. Levar ao fogo baixo por exalam uma
90 ml de cream cheese mais 3 minutos, acrescentar os demais fragrância
Sal e pimenta (a gosto) ingredientes e mexer até ficar homogêneo.
muito leve,
similar a nuts.
Molho Molho
100 g de caldo de carne Reduzir o creme de leite. Reduzir o caldo
de carne. Juntar as duas reduções,
2 g de pimenta moída acrescentar os demais ingredientes
5 ml de azeite de oliva e deixar ferver por 10 minutos.
20 ml de creme de leite
3 folha de hortelã Montagem
Sal (a gosto) Dispor o purê e sobre o purê dois tornedos
de cordeiro. Sobre os tornedos colocar o
molho de pimenta e hortelã. Decore com
aspargos salteados na manteiga e salpique
com salsinha picada. Sirva o molho a parte.

328
 PRINCIPAIS

Filé de Porco com

Abacaxi e Cebolas
Ingredientes Modo de preparo

1 filé de porco (800 g) Tempere o filé com sal, pimenta e alho.

1 lata de abacaxi em calda ou fresco cortado em rodelas Pré-aqueça o forno a 180ºC. Em um
frigideira, derreta a manteiga, junte o
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
azeite e doure o filé. Leve ao forno por
30 g de manteiga 7 minutos para terminar o cozimento.
2 cebolas cortadas em tiras Na mesma frigideira, doure as cebolas
1 dente de alho picado e reserve. Adicione o abacaxi, a calda e
2 colheres (sopa) de rum o caldo de carne e mexa a frigideira até
que esteja ligeiramente caramelizado.
Suco de 1/2 limão
Junte o suco de limão, e o rum e
50 ml de caldo de carne flambe. Fatie o filé de porco e sirva
Sal e pimenta (a gosto) com o molho de abacaxi e cebolas.

329
PRINCIPAIS

Bacalhau com Polenta aos

Queijos ao Molho Putanesca
Ingredientes Modo de preparo

Bacalhau Bacalhau
4 lombos de bacalhau Dessalgar o bacalhau. Forrar uma assadeira com as
1 cebola rodelas de batatas. Acrescentar os demais ingredientes
picados. Dourar o bacalhau com azeite e pôr as
3 dentes de alho
postas na assadeira, levando ao forno para terminar o
1 pimentão vermelho cozimento, com cuidado para não passar do ponto.
1 pimentão amarelo
2 batatas cozidas em rodelas grossas Molho putanesca
Azeite de oliva - QB Aquecer o azeite de oliva e acrescentar os tomates, as
azeitonas e as alcaparras. Saltear durante 5 minutos, evitando
Molho putanesca deixar desmanchar os tomates. Corrija os temperos.
12 tomates sem sementes e sem pele picados
grosseiramente Polenta
1 vidro pequeno de azeitonas pretas picadas Cozinhar a polentina deixando-a bem mole.
Acrescentar os queijos e mexer bem até derreterem.
1 vidro pequeno de alcaparras
Terminar o cozimento e servir logo.

Polenta Montagem
1 pacote de polentina Colocar a polenta mole no fundo de um prato e
1 lt de água ou caldo de galinha sobre a polenta uma posta de bacalhau. Cobrir
100 g de queijo roquefort tudo com o molho putanesca, decorar e servir.
100 g de queijo mascarpone
100 g de queijo pecorino
100 g de queijo parmesão

330

Carré de Cordeiro ao
Molho de Jabuticaba
Ingredientes
Carré
200 g de carré
3 folhas de louro
1 colher (sopa) de tomilho fresco
1 dente de alho em lâminas
1 cebola média picada
1/2 copo de azeite
1/2 copo de vinho branco
Sal e pimenta (a gosto)
Misto de champignon
50 g de shitake em tiras
40 g de shimeji em tiras
25 g de champignon branco em tiras
1 dente de alho fatiado
1 cebola roxa pequena em finas tiras
1/2 xícara de ciboulette
1 ramo de alecrim para decorar
Sal e pimenta (a gosto)
Molho
50 g de mirtilos frescos
250 ml de vinho tinto seco
25 g de açúcar mascavo
1/2 vidro de geleia de jabuticaba
1 bouquet garni
(alecrim, hortelã e manjericão)
Figos
2 figos frescos cortados ao meio
10 g de queijo mussarela de búfala
3 colheres (chá) de geleia de jabuticaba
331
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Carré
Deixar os carrés na marinada de um dia para
o outro. Levar ao forno a 150ºC por 1 hora.
Retirar do forno e servir para não esfriar.
Misto de champignon
Dourar o alho em azeite. Acrescentar as
cebolas e dourar. Juntar os champignons
até amaciarem. Temperar com sal e
pimenta. Juntar a cebolinha e reserve.
Molho
Levar ao fogo o molho de jabuticaba,
o vinho tinto, o açúcar, o bouquet
garni e os mirtilos. Reduzir em fogo
médio até obter consistência.
Figos
Cortar os figos ao meio e colocar uma
fatia de queijo sobre cada metade. Levar
ao forno até começar a derreter. Retirar do
forno e colocar a geleia sobre o queijo.
Montagem
Dispor o misto de champignons no
centro do prato e os carrés por cima. Ao
redor, colocar 4 metades de figo coberto
com queijo e geleia. Espalhar finalmente
mais um pouco de geleia sobre o prato.
Decorar com o ramo de alecrim e servir.
PRINCIPAIS

Garoupa Empanada com

Risoto de Palmito e Camarão
Ingredientes Modo de preparo

4 filés de garoupa (150 g cada) Para o peixe, salgue, passe nos

4 xícaras de farinha de rosca
4 xícaras de coco ralado sem açúcar
3 ovos
1 vidro de palmito
1 xícara de arroz arbóreo
1 pacote de queijo parmesão
1 cebola média
1 copo de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de requeijão
1 colher (sopa) de manteiga
Camarão
Molho de pimenta
Suco de 1 limão
Óleo para fritar
ovos batidos e empane com a
farinha de rosca e o coco ralado
(os dois misturados), e frite.
Para o risoto, frite a cebola na manteiga,
coloque o arroz e vinho branco, segue
mexendo colocando água até chegar
ao ponto. Antes um pouco, coloque
o parmesão e o requeijão. Cozinhe
os camarões ao bafo. Descasque e
refogue na manteiga com sal, molho
de pimenta e suco de limão.

332
 PRINCIPAIS

Pernil de Vitela assada com

Batata Sautê e Legumes
Ingredientes Modo de preparo

1 kg de pernil de vitela Regue a carne com o azeite, tempere

2 colheres (sopa) de azeite de oliva com sal e pimenta. Corte a cebola e
o alho em cubos e junte ao tempero.
1 cebola grande
Acrescente o vinho em seguida.
2 folhas de louro Deixe marinar por 12 horas.
2 ramos de alecrim Aqueça o forno a 200ºC, retire todo o
2 dentes de alho tempero da carne, coloque em papel
1/2 xícara de vinho branco alumínio e asse por 30 minutos. Retire
o papel e deixe no forno até dourar.
Sal e pimenta (a gosto)
Corte os medalhões e sirva com as batatas
sautê e legumes salteados na manteiga.

333
PRINCIPAIS

Llajwa de amendoim,
costelinha de porco e petit
gâteau de batata doce roxa
Ingredientes

Costelinhas Petit Gâteau

1,2kg de costelinhas de porco com pele 200 g de batata doce roxa
100g de amendoim cru 30 g parmesão
100g de cebola 30 g manteiga
80ml de leite integral Creme de leite (nata)
30g de sal grosso Queijo brie a gosto
30g alho Azeite trufado (QB)
8g de sementes de cominho Sal a gosto
4g pimenta do reino moída
4g de ajinomoto
4g de cúrcuma
2g de orégano
300ml de vinho branco seco
30ml de vinagre de arroz
8 tomates pera
Ramos de hortelã
Banha de porco (QB)

334
 Modo de preparo

Costelinhas
Separe as costelinhas separando osso, após osso.
Bata no liquidificador o alho, a semente de cominho,
o orégano, a cúrcuma, o vinagre de arroz, o vinho
branco, o sal grosso e a pimenta do reino. Deixe as
costelinhas marinando nessa pasta por 24 horas.
Hidrate o amendoim em água. Coloque as costelinhas e
Llajua ou llajwa sua marinada em uma panela de tamanho proporcional
é um molho e, se necessário, acrescente um pouco de água.
picante boliviano, Deixe cozinhar em fogo baixo até a carne ficar macia,
mexa com bastante cuidado para evitar a quebra
tipicamente das peças. Retire as costelinhas e deixe o molho.
característico Mantenha as costelinhas em forno preaquecido em
do país, 75º, apenas para não esfriarem. Escorra o amendoim,
acentuadamente junte ao molho e deixe cozinhar até ficar macio. Bata
picante e acompanha no liquidificador e volte ao fogo e junte ao leite para
dar cremosidade. Ajuste o sal e reserve. Em uma
o paladar de carnes frigideira, doure as costelinhas usando a gordura de
e legumes. O molho porco e ao final faça a pururuca. Puxe os tomates
é feito com as rapidamente em azeite quente e salpique com sal
poderosas pimentas grosso. Leve ao forno somente para gratinar.
conhecidas como
“locotos” e tomate. Petit Gâteau
Dependendo do Cozinhe as batatas já descascadas, e salgue a
gosto. Escorra quando estiverem ao ponto, mas
preparo, o sabor
ligeiramente firmes. Coloque um pouco de manteiga
chega a entorpecer e amasse até o ponto de purê firme. Coloque os
os lábios e a língua. aros numa superfície plana e firme, preencha
com purê, deixando um buraco no meio. Derreta
o queijo brie com creme de leite, acrescentando
azeite trufado. Recheie o purê com o creme de
brie, tampe com purê e polvilhe com parmesão.

Montagem
Coloque o molho no fundo do prato, arrume uma
costelinha sobre o molho. Acrescente tomatinhos
sobre o molho e ao lado da costelinha. Coloque o petit
gâteau ao lado do molho e desenforme com cuidado
para não romper. Decore com ramos de hortelã.

335
PRINCIPAIS
Lombo de Porco ao Mel servido com
Fettuccine de Pupunha a Carbonara
Ingredientes
Lombo
2,5 kg de lombo de porco fresco
3 cebolas médias
7 colheres (sopa) de mel
8 folhas de louro
250 ml de suco de laranja
2 pimentas dedo-de-moça picadas
Pimenta calabresa
Pimenta da jamaica
500 ml de vinho tinto seco
Tomilho cortado (metade para a marinada, metade para o forno)
Manjericão cortado (metade para a marinada, metade para o forno)
Alecrim cortado (metade para a marinada, metade para o forno)
Azeite de oliva - QB
Sal e pimenta (a gosto)
Fettuccine
2 barcas de palmito pupunha (ou em conserva)
100 g de bacon
160 g de queijo parmesão
5 g de ciboulette picada
200 ml de creme de leite
80 ml de gordura de bacon
6 gemas peneiradas
Sal e pimenta (a gosto)
336
Modo de preparo
Lombo
Temperar o porco com as pimentas e sal,
tomilho, manjericão e alecrim, Misturar tudo
com o vinho tinto e deixar marinando por 2
horas. Enquanto isso cortar as cebolas em
fatias grossas e colocar em uma assadeira.
Depois do porco marinar, cozinhar a
carne no azeite, regando, se necessário,
para não queimar. Acrescentar
o mel, tampar a panela e deixar
dourar os dois lados. Acrescente o
suco de laranja e deixar reduzir.
Colocar o porco sobre as cebolas
cortadas, regar com o caldo de mel
e laranja que sobrou na panela, levar
ao forno preaquecido a 250ºC por
aproximadamente 30 minutos.
Fettuccine
Cortar o palmito em tiras longas. Cortar
o bacon em cubinhos e dourar bem,
reservando a gordura. Misture em uma
tigela as gemas com o queijo, adicionar
a gordura do bacon e o creme de leite.
Para o palmito in natura, cozinhe com
sal grosso por 2 minutos. Adicione o
palmito, o molho, corrija o sal e sirva
decorado com a ciboulette e o lombo.

Cordeiro ao Curry Acompanhado
de Gnocchi Alla Romana
Ingredientes
Cordeiro
1,5 kg de carne de paleta ou pernil de cordeiro em cubos
10 ml de óleo de girassol
1 maçã (verde) cortada em cubos
1 banana da terra cortada em rodelas
250 g de cebolas picadas
3 dentes de alhos picados
1 1/2 colher (sopa) de curry
1 1/2 colher (sopa) de páprica picante
30 g de coco fresco ralado
20 g de farinha de trigo para salpicar
50 ml de caldo de cordeiro
1 bouquet garni
1/2 colher (sopa) de sal
16 mini cenouras
16 aspargos
Gnocchi
750 ml de leite integral
1 folha de louro
1 dente de alho amassado
170 g de semolina fina (grano duro)
3 gemas
75 g de queijo parmesão ralado na hora
Noz-moscada
50 g de manteiga sem sal, mais o necessário para untar
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Cordeiro
Doure a carne de cordeiro levemente, junte a maçã e a banana, e adicione a
cebola e o alho. Cozinhar por mais 5 minutos e colocar o curry, a páprica e o
coco. Mexer bem e salpicar farinha de trigo. Juntar o caldo de cordeiro ou a
água até cobrir todos os ingredientes. Acrescentar o bouquet garni e o sal.
Cozinhar em fogo brando durante 1 hora ou até a carne ficar
quase cozida. Retirar a carne do líquido e processar o molho.
Voltar a carne e o molho à panela e cozinhar em fogo baixo por
mais 30 minutos e ajustar os temperos. Escalfar rapidamente as
mini cenouras e os aspargos, escorrer e puxar na manteiga.
Gnocchi
Colocar o leite, o louro, o alho e uma pitada de sal em uma panela e
leve ao fogo para ferver. Assim que ferver, retirar o louro e acrescentar
a semolina aos poucos, batendo sempre para não formar grumos.
Baixar o fogo e deixar cozinhar lentamente sem tampar, por
12 minutos, mexendo ocasionalmente até a mistura engrossar
e começar a soltar da panela. Retirar a panela do fogo e
adicionar as gemas, uma de cada, batendo a cada adição.
Juntar o queijo e a noz moscada e tempere com sal.
Untar a forma com bastante manteiga e transfira a mistura do
gnocchi para a assadeira, espalhando a massa com uma espátula
molhada. Derreter metade da manteiga e pincelar a superfície da
mistura, depois de fria, cobrir e levar para gelar por até 3 horas.
Quando a mistura estiver fria e firme, cortar em círculos com um aro
de 5 cm. Derreter o restante da manteiga em uma frigideira sobre o
fogo moderado. Quando começar a espumar, acrescentar os gnocchi
e fritar até doura. Retire e deixe escorrer em papel absorvente.
Montagem
Distribuir os gnocchis, junto com as mini cenouras
e os aspargos, e colocar a carne ao lado.
337
PRINCIPAIS

Lapin Grand Mére

(coelho da vovó)
Ingredientes Modo de preparo

1 coelho de aprox. 1 kg Corte o coelho em pedaços, nas juntas. Em

1 cebola um recipiente, coloque o coelho, juntamente
com os dentes de alho, as ervas de provence
4 dentes de alho picados
e sal. Regue com o vinho e o conhaque.
1/2 maço de salsinha Deixe descansar por 2 horas. Separe o
2 colheres (sopa) de ervas de provence coelho e reserve o molho de vinho.
500 g de champignon Em uma panela grande, adicione o azeite,
1 tomate o coelho, sem o molho, selando por cerca
de um minuto cada lado. Reserve.
1 copo de vinho branco seco
Na mesma panela, refogue a cebola, o tomate,
1 xícara de conhaque a salsinha e o champignon. Adicione o coelho
2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon no refogado, junto com as mostarda e cozinhe
2 colheres (sopa) de farinha de trigo por 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente
50 g de manteiga o molho de vinho reservado no inicio, e após
10 minutos de cozimento, junte o leite e a
250 ml de leite
manteiga. Cozinhe por mais 30 minutos.
200 ml de azeite de oliva Utilize a farinha aos poucos para engrossar
o molho a seu gosto. Se possível, a caça
deve ser preparada horas antes de ser
servida e ser reaquecida na hora de ir à
mesa. Sirva com a guarnição que mais
lhe agradar e com um bom vinho tinto.

338
 PRINCIPAIS

Tornedo Rossini
Ingredientes Modo de preparo

4 fatias de pão baguete Cozinhe a mandioca, deixe esfriar e

4 tornedos de filé mignon rale grosseiramente. Pique o pistache e
misture com a mandioca. Reserve.
4 fatias de foie gras
Frite as fatias de pão em azeite. Reserve. Frite os
Trufas negras em lascas tornedos 3 minutos de cada lado, temperando
150 ml de vinho do Porto na frigideira com sal e pimenta. Reserve.
75 ml de conhaque Frite as fatias de foie gras na manteiga
50 g de manteiga restante, dos dois lados e reserve.
Nesta frigideira do foie gras, sem lavar, adicione
1/2 kg de mandioca
o vinho, o conhaque e reduza até engrossar.
100 g de pistache
Sal e pimenta (a gosto)
Montagem
Em um prato disponha uma porção de mandioca
ralada, uma fatia de pão, sobre ela o tornedo
e sobre ele o foie gras. Salpique por cima as
lascas de trufas negras. Regue com um fio
do molho reduzido e sirva em seguida.

339
PRINCIPAIS
Ensopado de Cordeiro à
Siciliana com Tortéi de Moranga
Ingredientes
Cordeiro
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 cebolas cortadas fatiadas
2 colheres (sopa) de banha
1 kg de perna de cordeiro sem osso, cortado em cubos
2 dentes de alho picados
240 ml de vinho tinto
250 ml de caldo de vitela ou galinha ou água
55 g de queijo pecorino novo, de preferência siciliano, picado
55 g de queijo caciocavallo ralado
2 colheres (sopa) de salsa picada
Recheio tortéi
750 g de abóbora cabotiá em pedaços grandes e com a casca
125 g de cebola picada
75 g de farinha de biscoito amaretto
20 g de óleo de girassol
3 colheres (sopa) de açúcar
75 g de queijo parmesão fresco e ralado na hora
1 colher (sopa) de canela em pó
Sal e pimenta (a gosto)
Massa tortéi
500 g de farinha de trigo
200 g de ovos caipiras
50 g de semolina
12 g de azeite de oliva
Sal e pimenta (a gosto)
Modo de preparo
Cordeiro
Aqueça o azeite, refogue a cebola até dourar levemente. Adicione a
banha e deixe derreter, misturando com a cebola. Tempere a carne
com sal e bastante pimenta. Leve ao fogo, mexendo sempre, por 5
minutos, dourando os cubos de carne por igual. Acrescente o alho
e deixe cozinhar por 1 minuto, então junte o vinho tinto. Quando o
vinho reduzir à metade, adicione o caldo e deixe ferver. Cubra sem
tampar completamente e deixe em fogo brando ou forno preaquecido
a 160ºC por 45 minutos. Destampe e incline a panela para reunir a
gordura acumulada e retire-a com uma concha. Verifique se a carne
está cozida. Quando estiver macio, espalhe os pedaços de pecorino
e deixe cozinhar, até o queijo derreter. Junte o caciocavallo ralado e
a salsa picada. A essa altura o molho estará reduzido e espesso.
Recheio tortéi
Cozinhar a abóbora com sal até ficar macia e firme. Retire, deixe
escorrer e separe a polpa da casca e amasse até o ponto de purê.
Doure as cebolas e junte o purê. Acrescente a farinha, o açúcar e a
canela. Provar e corrigir o tempero, e adicione o queijo parmesão.
Massa tortéi
Misture todos os ingredientes secos, depois os ovos e a
água. Amasse até ficar homogêneo. Abra a massa até
ficar com 1 mm de espessura. Corte em quadrados de 12
cm. Recheie e pincele as bordas com clara de ovo.
Dobre os quadrados ao meio, formando retângulos e fazendo
com que as bordas fiquem bem grudadas. Cozinhe em água
fervente com sal. Assim que subirem, estão prontos.
Montagem
Colocar os tortéis no prato e sobre estes, pedaços
do cordeiro e generosa quantidade de molho.
340

Carré de Porco ao Molho de
Cerejas com Purê de Taiá Branco
Ingredientes
Carré
800 g de carré preferencialmente com a pele
e já iniciados os cortes somente nos ossos
Sal e pimenta (a gosto)
Ramos de salsinha para decorar
Molho
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
3 colheres (sopa) de vinagre de xerez
4 colheres (sopa) de cherry brandy
120 ml de vinho tinto
1 pau de canela
150 g de caldo de carne
50 g de cerejas secas
1 colher (sopa) de geleia de groselha
4 colheres (sopa) de vinho do Porto
1 colher (sopa) de nozes picadas
10 g de manteiga sem sal,
gelada e cortada em cubinhos
Purê
800 g de taiá branco
100 g de bacon, cortado em cubos pequenos
1 xícara de ciboulette picada
100 g de creme de leite fresco ou nata
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Carré
Temperar o carré com sal e pimenta, e deixar descansar por 30 minutos.
Doure o carré inteiro e rapidamente em todos os lados. Colocar em uma
forma e assar em forno preaquecido a 200ºC por 1 hora, com a pele
para cima, aumentar a temperatura e deixar formar uma pururuca.
Retirar do forno, abrir o carré e selá-los individualmente,
deixando-os bem macios internamente. Reserve.
Molho
Escorra o excesso de óleo da frigideira. Juntar o vinagre de xerez
e fazer o deglace, deixando ferver até o vinagre desaparecer.
Adicionar o cherry brandy, o vinho e a canela e cozinhar por 4
minutos ou até o vinho reduzir pela metade. Cozinhar em fogo
brando por 5 minutos. Tirar a canela e acrescentar a geleia, o
vinho do Porto e as nozes. Com um batedor de arame, incorporar
os cubinhos de manteiga, um a um, e temperar a gosto.
Purê
Fritar ou assar os cubos de bacon até ficarem bem tostados, mas
ainda macios. Descascar e cozinhar os taiás até ficarem macios.
Escorrer e amassá-los ainda quentes. Juntar o creme de leite ou
a nata, mexendo bem e em seguida o bacon e a ciboulette.
Montagem
Colocar em um prato 1 ou 2 pedaços de carré e sobre
estes, regar generosamente com o molho de cerejas, canela
e nozes. Ao lado dispor uma porção do purê. Decorar
sobre a carne com ramo de salsinha verde e servir.
341
PRINCIPAIS

Rabada desfiada com

Polenta na Chapa
Ingredientes Modo de preparo

2 colheres (sopa) de óleo Retire o excesso de gordura da carne. Tempere

1 kg de rabada com sal e pimenta a gosto, um pouco de vinho
e cebola (não a ponto de marinar). Ponha um
1 cebola
pouco de óleo em uma panela e come a fritar até
5 dentes de alho dourar, acrescente o alho, a cebola, a salsinha, o
1 tomate picado alecrim e o tomilho. Acrescente a água e deixe
1 punhado de salsinha picada cozinhar na pressão por 45 minutos (até soltar
1,5 litro de água fervente do osso). Quando estiver pronto retire a tampa e
deixe cozinhar para engrossar o caldo. Dessossar
Vinho tinto
e servir acompanhado de polenta e aspargos.
Alecrim e tomilho (a gosto)
Sal e pimenta branca (a gosto)

342
343
PRINCIPAIS

Caixote de Frutos do Mar

Ingredientes Modo de preparo

Tentáculos de polvo Ferva em uma panela, 1,5 litros de água e mergulhe os

4 camarões grandes com casca tentáculos do polvo e retire por três vezes. Na terceira,
deixe cozinhando por mais 45 minutos. Retire da
4 pedaços de bacalhau sem sal
água e reserve. Ferva 0,5 litros de água e mergulhe os
4 vieiras camarões com casca até ficarem vermelhos. Deixe por 3
4 aspargos minutos, retire da água e reserve. Retire as cascas com
16 batatinhas pequenas cuidado deixando o rabo e cabeça. Corte o peixe em 4
Azeite de oliva fatias, bem pequenas, tempere com sal e frite-os com
bastante azeite de oliva e reserve. Cozinhe as batatas
1 limão siciliano
e reserve. Salgue e refogue os aspargos, depois as
1 maço de salsinha batatinhas, os tentáculos de polvo, as vieiras e reserve.
Sal Tempere os camarões com pimenta caiena e refogue-os
Pimenta da caiena também. Raspe a casca do limão siciliano ralado fino
e coloque uma xícara de azeite de oliva, sal e misture.

Montagem
Em quatro pratos, faça um fundo com azeite e a
mistura de raspas de limão. Disponha um tentáculo
de polvo, um camarão, uma vieira com sua concha,
o peixe, dois aspargos e quatro batatinhas em
cada prato. Finalize com salsinha picada. Se quiser,
mais um pouco de azeite e raspas de limão.

344
 PRINCIPAIS

Nhoque de abóbora cabotiá

com ragu de costela bovina
Ingredientes Modo de preparo

Costela Costela
1 costela bovina Tempere a costela com sal grosso a gosto. Envolva a costela já temperada
Sal grosso em 3 camadas de papel alumínio e leve ao forno médio por 3 horas.
Papel alumínio
Ragú
Tempere a carne com suco de limão, sal e pimenta a gosto. Em uma panela de
Ragú
pressão, coloque o azeite de oliva, espere aquecer e então adicione a costela. Deixe
1kg de costela bovina fritar até dourar de um lado, então vire e doure o outro. A intenção, além de dourar
1 cenoura a carne, é deixar uma crosta desta fritura no fundo da panela. Acrescente o alho,
4 dentes de alho deixe dourar por um minuto, a cebola picada e refogue misturando com caldo no
200ml de vinho branco fundo da carne na panela, até que elas fiquem translúcidas. Em seguida, faça a
deglaçagem com um copo de 200 ml de vinho, raspando a crosta de carne do fundo
6 dentes de alho picados ou amassados
da panela, reduzindo o vinho por pelo menos 2 minutos. Acrescente a cenoura, os
1 cebola picada tomates e uma xícara de água. Tampe a panela em fogo baixo, após apitar, deixe
1 xícara de tomates italianos sem pele cozinhar por uma hora. Retire os pedaços de costela e desfie a carne. Volte a
1 xícara de água carne a panela e deixe o caldo reduzir até o ponto de molho encorpado e grosso
1 xícara de cheiro verde picado
2 a 3 colheres de azeite de oliva Nhoque
1 limão taiti Amasse a abóbora com um garfo. Coloque a abóbora, o ovo, o sal e a farinha em
Sal e pimenta do reino a gosto uma tigela ou na mesa e faça uma massa. A massa não fica totalmente dura ou
seca, se ficar mole acrescente trigo. Pegue pequenas porções da massa, coloque em
uma superfície polvilhada com farinha e faça rolinhos. Coloque os pedacinhos em
Nhoque uma forma polvilhada com farinha. Pré aqueça uma panela com água até o ponto
1 abóbora cabotiá cozida/assada e amassada de fervura. Coloque sal, e vá colocando os pedaços de nhoque na água fervente.
1 ovo Retire os pedaços assim que começarem a subir para a superfície da água.
1/2 xícara de chá de farinha
1 colher de chá de sal (rasa)
Montagem
Coloque os nhoques no prato e aplique o ragu sobre cada peça de nhoque.
Ao lado, coloque de 2 a 3 pedaços pequenos de costela assada sem osso.

345
PRINCIPAIS

Camarão tropical
com purê de pipoca
Ingredientes Modo de preparo

Camarão Camarão
800g de camarão Tempere o camarão com sal e pimenta e em seguida refogue
4 abacaxis médios e maduros com alho, cebola e um pouco de manteiga, até dourar. Acrescente
a pimenta dedo de moça bem picada. Desligue o fogo, espere
1 maçã verde
esfriar e separe alguns camarões para decoração. Parta o
1/2 lata de creme de leite abacaxi ao meio, inclusive a coroa, retire a polpa, cortando em
1 garrafa pequena de leite de coco cubos pequenos e reserve deixando os dois lados do abacaxi
1 xícara de requeijão ocos. Corte a maçã em cubos pequenos, do mesmo tamanho
1 coco cortado em lascas que os do abacaxi. Na panela onde está o camarão, com fogo
médio, acrescente o abacaxi picado, a maçã, o creme de leite,
1 pimenta dedo de moça
o leite de coco, o requeijão, o queijo ralado à gosto, 1/2 colher
Queijo ralado para salgar (QB) de manteiga e as lascas de coco. Assim que levantar fervura,
Azeite, alho e cebola para refogar desligue o fogo, transfira o creme para a casca do abacaxi
e salpique com queijo mussarela ralado. leve ao forno por
aproximadamente 10 minutos para gratinar. Sirva em seguida.
Purê de pipoca
200 g de milho de pipoca
3 colheres de manteiga
Purê de pipoca
Estoure a pipoca com manteiga. Ferva a água com três
1 litro de água
colheres de manteiga. Acrescente a pipoca na água fervente
sal e pimenta a gosto até amolecer, leva cerca de 2 a 3 minutos. Escorra numa
peneira e amasse com um garfo a pipoca na peneira
formando um purê. tempere com sal e pimenta a gosto.

346

Faisão com purê de pinhão
Ingredientes
Faisão
1 faisão
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
4 colheres de sopa de mostarda amarela
3 dente de alho amassados
3 ramos de alecrim fresco e macerado
1 xícara de vinho branco seco
1 cebola roxa média
Banha de porco
Sal e pimenta do reino à gosto
Purê
1 kg de pinhão
500 ml de leite
2 colheres de chá de noz-moscada ralada
2 colheres de chá de manteiga
Sal a gosto
PRINCIPAIS
Modo de preparo
Faisão
Corte o faisão em quatro partes. Em um recipiente
grande, misture a mostarda, o azeite, o alho, o alecrim e
o vinho, reserve. Tempere o faisão com sal e pimenta, e
regue com a marinada. Deixe marinando por no mínimo
duas horas, virando a ave a cada 10 minutos. Aqueça
a banha de porco e doure os pedaços da ave dos dois
lados. Retire a gordura que sobrar e acrescente uma
cebola roxa picada, cubra com água quente e cozinhe
até a carne amolecer. Retire o faisão e reserve. Peneire
o molho restante da panela e cozinhe até engrossar.
Purê
Cozinhe o pinhão por cerca de 40 minutos na
panela de pressão e escorra toda a água. Retire a
casca, coloque no liquidificador com leite e bata
com a velocidade máxima até que forme um
creme homogêneo. Coloque o creme na panela e
acrescente a manteiga, o sal e a noz moscada. Em
fogo brando, mexa até que dê o ponto de purê. Sirva.
Montagem
Faça uma cama com o purê de pinhão,
coloque o faisão e regue com molho do
cozimento. Decore a gosto e sirva.
347
PRINCIPAIS

Entrecôte Grelhado com Molho

Beurre Rouge de Jabuticaba
e Gel de Mandioquinha
Ingredientes

Entrecôte Mandioquinha
4 peças de entrecôte de 150 g cada, 500g de mandioquinha
com pelo menos 3 cm de espessura 150g de manteiga
1 pitada de canela Sal e pimenta a gosto
1 pitada de cominho
1 colher de sopa de alecrim bem picado Cogumelos confitados
2 colheres de sopa de mostarda dijon 200g de cogumelos (shitake ou paris)
Azeite para selar (QB) 3 dentes de alho
Sal grosso e pimenta a gosto Tomilho
Azeite para cobrir
Molho
1 cebola pequena Crocante de alho poró
1 ramo de alecrim 1 alho poró pequeno
100g de jabuticaba 2 colheres de farinha de trigo
1 colher de chá de pimenta rosa 2 colheres de farinha de amido de milho
2 colheres de sopa de vinagre xerez Óleo para fritar
1 xícara de chá de vinho
130 g de manteiga gelada
sal e pimenta a gosto

348
 Modo de preparo

Entrecôte
Tempere bem a carne com sal grosso e sele
na churrasqueira. Faça uma crosta fina com as
especiarias e deixe descansar para finalizar no
forno até o ponto desejado. Reserve. Serva fatiado.

Molho
Use a frigideira que foi selado o entrecôte, doure
bem a cebola. Acrescente o suco da jabuticaba
e deixe reduzir. Após deglacear com vinagre,
acrescente o vinho e deixe reduzir novamente
até a metade. Em seguida, é preciso coar,
ajuste o sal e a pimenta, volte ao fogo baixo e
incorpore a manteiga gelada aos poucos.

Mandioquinha
Derreta metade da manteiga em fogo baixo até
que obtenha uma cor acastanhada e comece a
liberar um aroma de nozes. Descasque e corte
a mandioquinha em cubos pequenos e cozinhe
em água com sal até que fique macia. Passe no
processador até que obtenha a textura de gel.
Acrescente as duas partes de manteiga, ajuste
o sal e a pimenta e leve à panela para aquecer.

Cogumelos confitados
Limpe bem os cogumelos e coloque-os em uma
assadeira com restante dos ingredientes. Cubra
com azeite e leve ao forno por 1 hora a 80º.

Crocante de alho poró

Corte o alho poró à juliane, lave e seque
bem. Passe na mistura de amido e
farinha e frite em óleo quente.

349
PRINCIPAIS
Costeletas de Cordeiro Caprese com
baby verduras ao molho agridoce
Ingredientes
Pesto
100g de pinolis tostados
2 dentes de alho picado
50g de parmesão
50g de folhas de manjericão
200ml de azeite extra virgem
1 pimenta dedo de moça picada
Sal e pimenta de reino a gosto.
Cordeiro
2 carrés de cordeiro com 8 costeletas
8 fatias de muçarela de búfala
100g de pão de forma ralado
Pesto feito na hora
8 tomates secos reidratados
8 dentes de alho
1 punhado de tomilho e alecrim
Fatias de pão pullman sem a casca feito em crótons
Baby verdura (QB)
2 figos maduros
Sal e pimenta do reino a gosto
Molho agridoce
6 colheres de sopa de azeite
6 colheres de sopa acêto balsâmico
2 colheres de sopa mostarda dijon
2 colheres de sopa mel
Modo de preparo
Pesto
Bata todos os ingredientes no liquidificador com uma colher de azeite. Retire
do liquidificador e acrescente o restante do azeite sem bater. Reserve.
Cordeiro
Tempere o cordeiro com sal e pimenta do reino a gosto e deixe marinar por 15 minutos.
leve à frigideira bem quente e deixe fritar de todos os lados da carne para ganhar cor.
Depois, coloque em uma forma com as ervas e o alho e leve ao forno preaquecido
a 200º, por 12 minutos. Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos. Corte
a carne em costeletas, uma ou duas por peça de carne, e tempere novamente.
Dê uma rápida selada na frigideira bem quente e transfira as costeletas de volta à
forma. Coloque sobre cada uma das costeletas, uma colher de pesto, um tomate
seco, a muçarela de búfala e salpique o pão ralado. Retorne ao forno para gratinar.
Molho agridoce
Misture todos os ingredientes e reserve.
Montagem
Coloque as mini verduras sobre o prato e tempere com o molho agridoce.
Distribua crótons sobre as verduras e os figos cortados ao meio levemente
chapeados na manteiga. Disponha as costeletas sobre as verduras e coloque
mais uma colher de pesto sobre cada costeleta. Servir imediatamente e quente.
dica
do Chef
Para o pesto, em vez de pinoli, você pode utilizar castanhas
do pará ou castanhas de caju. è importante não bater
muito no liquidificador, pois o pesto pode amargar.
350
 PRINCIPAIS

Bacalhau a Parmigiana
com Batatas ao Murro
Ingredientes Modo de preparo

Molho Molho
1 pedaço pequeno de carne de boi com gordura Fritar o bacon e a carne deixando "sujar a frigideira".
1 fatia de bacon Retirar as carnes e acrescentar a cebola e o alho, dourar
e deglacear tudo com o vinho branco. Acrescentar os
4 tomates maduros
tomates sem as sementes e bem picados e o pimentão
1 cebola pequena em pedaços grandes. Cozinhar até os tomates formarem
2 dentes de alho um creme grosso. Acrescentar o catchup e o caldo de
2 colheres de catchup tradicional cenoura e cozinhar bem. Retirar o pimentão e bater o molho
1 pimentão vermelho no liquidificador. Voltar para a frigideira e acertar o sal.
1 copo de vinho branco
2 copos de caldo de cenoura (descartar a cenoura) Bacalhau
Sal (a gosto) Dessalgar o bacalhau durante, no mínimo, 4 dias. Em
uma panela coloque o alho poró com água ou leite e
ferva o bacalhau por 5 minutos. Retirar da água e secar
Bacalhau em papel toalha. Aquecer bem o azeite de oliva e dourar
800 g de bacalhau em postas as postas de bacalhau. Coloque uma base fina de molho
Molho de tomates de tomates num refratário, acrescente as postas de
bacalhau, sobre elas coloque uma fatia de presunto e outra
4 fatias de presunto
de queijo. Complete com o molho de tomates restante.
4 fatias de queijo mussarela Leve ao forno para gratinar. Sirva com as batatas.
1 talo de alho poró
16 tomates cereja
Azeite de oliva

351
PRINCIPAIS

Mignon de avestruz ao molho

de physalis e mousseline de taiá
Ingredientes Modo de preparo

Avestruz Avestruz
400g de mignon de avestruz Corte o physalis e os cogumelos em lâminas. Esprema as laranjas e
150g physalis coloque o suco para ferver, assim que levantar fervura acrescente o
açúcar mascavo e os cogumelos e mexa constantemente. Quando
Manteiga sem sal (QB)
começar a reduzir acrescente o physalis e o sal. Espere reduzir
Azeite de oliva (QB) até ficar com a consistência quase de uma calda. Desligue fogo e
2 laranjas acrescente 8 folhas de agrião. Tempere a carne com a pimenta do
1 maço de agrião reino e grelhe em uma frigideira com a manteiga e o azeite de oliva
100g cogumelo portobello fresco durante 3 minutos de cada lado. Tempere com sal somente no final.
1 colher de sopa de açúcar mascavo
Sal a gosto Mousseline
Cozinhe o taiá, com leite. Após cozido, retire o taiá e
reserve o leite. Leve o taiá para batedeira junto com o
Mousseline creme de leite e a manteiga e bata até ficar liso.
250g de taiá
150g creme de leite fresco
60g manteiga
1lt de leite
Pimenta do reino (QB)
Noz moscada (QB)
Sal (QB)

352
 PRINCIPAIS

Filé mignon com molho de

palmito e cama de pupunha
Ingredientes Modo de preparo

2 medalhões de filé mignon Tempere o mignon a gosto. No

2 palmitos liquidificador adicione o leite, o caldo de
carne, o amido e os palmitos inteiros e bata
3 palmitos cortados em rodelas
até ficar homogêneo. Na frigideira adicione
200ml de leite manteiga e espere derreter, transfira molho
Caldo de carne para frigideira, mexa até incorporar e
1 colher de amido acrescente o palmito em rodelas. Chapeie
1 colher de manteiga a pupunha na manteiga, sal e pimenta.
Quando os medalhões estiverem dourados,
200g de pupunha ralada
retire e acomode na cama de pupunha
Azeite a gosto em um prato e regue com o molho.

353
PRINCIPAIS

Filé de Robalo envolto

em Jamon, servido com
Mousseline de Bananas
Ingredientes Modo de preparo

Robalo Robalo
Filé de robalo, fino e do tamanho do Jamon Tempere os filés com sal, pimenta e raspas de
Jamon em fatias finas limão siciliano. Reserve por 30 minutos. Enrole o
filé com o Jamon, fixando com um palito. Leve ao
Sal e pimenta a gosto
forno preaquecido a 180º, por 30 minutos. Passe
Raspas de limão siciliano a beterraba ralada na farinha de trigo e frite em
Beterraba ralada grossa óleo quente. Tempere com sal após tirar do fogo.
Farinha de trigo
Mousseline
Mousseline Lave as bananas com casca e embrulhe no filme
8 bananas da terra plástico. Coloque numa panela e cubra com água fria.
Leve ao fogo com a panela semi destampada por 15
1 xícara de chá de leite
minutos ou até as bananas ficarem macias. Escorra
1 xícara de chá de creme de leite e desembrulhe. Amasse com garfo, acrescente
2 colheres de sopa de manteiga a manteiga, leite e creme de leite. Leve ao fogo e
Sal a gosto coloque sal e pimenta a gosto. Sirva quente.
Pimenta do reino a gosto.
Plástico filme

354
355
PRINCIPAIS

Carré de Cordeiro com Ratatouille

Ingredientes Modo de preparo

Carré Carré
16 carrés de cordeiro Tempere os carrés com sal e pimenta. Numa frigideira, doure-os no
50 ml de azeite de oliva azeite de todos os lados e termine o cozimento no forno preaquecido
a 170ºC. Eles devem ficar com um tom rosado no interior.
8 ramos de alecrim
Flor de sal
Sal e pimenta (a gosto)
Molho
Aqueça o óleo e doure a cebola. Adicionar o alho, o tomate e refogue.
Acrescentar os temperos restantes, sal e pimenta, e deixar apurar o
Molho sabor. Passar o molho no liquidificador para homogeneizar.
16 tomates sem pele e sem sementes
4 cebolas roxas picadas Ratatouille
4 dentes de alho Deitar o molho no fundo de um refratário, dispor sobre o molho rodelas finas, intercaladas
Tomilho de tomate, berinjela e abobrinha até preencher todo o refratário. Regar com azeite,
Manjericão polvilhar o sal e a pimenta, e cobrir com uma folha de papel manteiga. Levar ao
forno preaquecido a 180ºC por 40 minutos, ou até os legumes ficarem cozidos.
Alecrim
Azeite de oliva
Montagem
1 folhas de papel manteiga
Disponha os carrés nos pratos, e do lado coloque uma porção generosa
Sal e pimenta-branca (a gosto) de ratatouille. Sirva com gotas de azeite de oliva temperado com
manjericão, polvilhe flor de sal e arrume os ramos de alecrim. Se desejar
Ratatouille pode ainda acompanhar uma porção de purê de batatas gratinado.
4 berinjelas
4 abobrinhas
4 tomates

356
 PRINCIPAIS

Lombo de Javali ao forno

Ingredientes Modo de preparo

400 g de lombo de javali Salgar os lombos, colocar na marinada

Suco de 3 laranjas por 12 horas. Levar ao forno com
um pouco do molho e colocar junto
3 cebolas
as cebolas, batatas, cenoura e os
6 dentes de alho temperos (alecrim, tomilho, cravo).
2 copos de suco de limão Assar por 3 horas em forno a 180ºC-
2 limões sicilianos 200ºC. Em seguida, colher o molho
1 cenoura com a cebola, cenoura, batata e
bater no liquidificador. Cozinhar
1 batata
a massa e untar na manteiga.
300g de macarrão pappardelle
8 cravos
Montagem
3 folhas de louro
Coloque a massa em círculo, corte a
Alecrim carne em rodelas, sirva com o molho
Tomilho por cima e decore com alecrim.
Manteiga
Vinho branco seco
Sal e pimenta (a gosto)

357
PRINCIPAIS

Confit de Ganso ao Molho de

Tamarindo e Purê de Cará
Ingredientes

Ganso Molho Purê

2,5 kg de ganso
3 lt de gordura de pato ou porco
5 dentes de alho amassados
5 ramos de tomilho
5 folhas de louro
3 ramos de alecrim
Salsa
Cebolinha
Salsão
Sal e pimenta (a gosto)
Ramos de alecrim para decorar
100 g de tamarindo (fruta seca) 1kg de cará
250 ml de água 4 colheres (sopa) de nata fresca
250 ml de cerveja preta Ciboulettes picadas
200 ml de mel Leite - QB
1 cebola picada Noz moscada (a gosto)
1 ramo de alecrim Sal a gosto
3 ramos de manjericão
1 folha de louro
3/4 xícara de salsa
3/4 xícara de azeite
Sal e pimenta (a gosto)

358
 Modo de preparo

Ganso
Colocar a gordura para derreter em fogo baixo e reservar. Limpar bem
o ganso separando em partes: peitos, coxas, sobrecoxas e coxas das
asas juntamente com as asas. Temperar as partes com sal, alho,
pimenta e as ervas e deixar marinando por no mínimo 2 horas.
Cozinhar o ganso lentamente e submerso na
gordura, sem deixar ferver, por aproximadamente 3
horas ou até ficar macio ao ponto de garfo.
Após cozido, reservar o ganso dentro de um recipiente
Ciboulette, também com tampa e na própria gordura do cozimento.
é chamada de
cebolinha francesa, Molho
é parecida com a Juntar numa panela o tamarindo com a água e deixar ferver
até as sementes se soltarem. No liquidificador processar a
cebolinha comum cebola, manjericão, louro, salsa, alecrim e o suco do tamarindo
porém, por ser mais por 3 minutos. Levar este suco batido em uma panela
fina, fica muito acrescentando a cerveja preta, o mel e o azeite e deixar reduzir
mais bonita na até o ponto desejado e temperar com sal e pimenta.
decoração de pratos,
deixando o aprência Purê
mais sofisticada e Descascar e cozinhar as batatas de cará até ficar macias. Escorrer
e amassar os tubérculos ainda quentes, juntando a nata, a
agrega sabor sem
ciboulette, o leite e a noz moscada. Salgar a gosto e reservar.
ser tão marcante
quanto a comum. Montagem
Retirar o ganso com cuidado da gordura, limpar e levar ao forno
preaquecido a 180ºC até a pele ficar crocante. Colocar uma
porção do purê no centro do prato, distribuir o molho ao redor do
purê, retirar o ganso do forno com cuidado para não quebrar e
colocar sobre o purê. Decorar com ramos de alecrim e servir.

359
PRINCIPAIS

Coelho à Caçarola
com Ravioli
Ingredientes

Coelho
1 coelho cortado em pedaços (1,5 kg)
2 cebolas
2 dentes de alho
2 cravos
1 folha de louro
1 garrafa de vinho tinto seco
2 tomates maduros sem
sementes picados em cubos
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Farinha de trigo (QB
Sal e pimenta (a gosto)
Ravioli
200 g de farinha de trigo
3 ovos
1 pitada de sal
1 maço de espinafre
100 g de queijo gorgonzola esmigalhado
Molho mascarpone
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média
1 copo de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de trigo
500 ml de leite
1 copo de requeijão
1 pote de queijo mascarpone
2 colheres (sopa) de parmesão ralado
1 pitada de noz moscada
30 g de amêndoas sem sal
Sementes de papoula ou chia

360
 PRINCIPAIS

Modo de preparo

Coelho
Temperar o coelho com sal e pimenta. Fazer uma marinada
com vinho, cebola, alho, cravo e o louro. Despejar sobre o
coelho e deixar na geladeira por 8 horas (no mínimo). Retirar da
geladeira, separar os pedaços de coelho, peneirar a marinada.
Passar os pedaços de coelho no trigo e doure bem em uma
panela de ferro. Acrescentar os ingredientes sólidos da
marinada e dourar. Adicionar os tomates picados e cozinhar.
Acrescentar o caldo da marinada. Cozinhar, por no mínimo
1h30 minutos, acrescentando água, se necessário. Reserve.

Mascarpone é uma Ravioli

Misture a farinha, ovos e o sal em uma vasilha e misture.
variedade de queijo Retirar e amassar com as mãos até ficar lisa. Colocar
de consistência na geladeira, por no mínimo 1 hora. Retirar da geladeira
muito cremosa, e passar na máquina de macarrão ou afinar com o
feito à base de rolo. Cortar em quadrados de 5 a 8 cm. Reservar.
leite de vaca e Para o recheio escalfar o espinafre em água fervente,
retirar e despejar na água gelada. Picar o espinafre e
particularmente acrescentar o queijo, mexendo até formar uma pasta.
rico em gorduras. Rechear os raviolis com essa pasta e reservar.
Sua cor é bege claro
e o sabor é doce. Molho mascarpone
Dourar a cebola, deglacear com vinho. Acrescentar trigo e
cozinhar bem e depois o leite. Desligar o fogo e bater no
liquidificador. Voltar para a panela em fogo baixo, acrescentar
o requeijão e o mascarpone. Desligar o fogo e acrescentar o
parmesão (corrigir o sal se necessário) e adicionar uma pitada
de noz moscada. Picar e tostar as amêndoas e reservar.

Montagem
Cozinhar os raviolis e dispor no prato com molho de
gorgonzola, as amêndoas tostadas e as sementes de
papoula, com um pedaço do coelho. Decorar a gosto.

361
PRINCIPAIS

Cabrito Risoto de
Ensopado Jerimum
Ingredientes Ingredientes

2 kg de cabrito 1 xícara de arroz arbóreo

2 dentes de alho 1 dente de alho amassado
1 alho poró 1/2 cebola picada
2 tomates 1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 cebolas 1/2 abóbora cabotiá
2 folhas de louro 1 tablete de caldo de carne
1 pimentão vermelho 2 colheres (sopa) de salsinha picada
Vinho tinto seco Sal (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo
Cortar o cabrito em cubos e
temperar com sal, pimenta,
cebola, alho, louro e o vinho,
deixar descansar por 6 horas.
Dourar a carne e acrescentar
os demais ingredientes e deixar
cozinhar até ficar macia.
Modo de preparo
Leve ao fogo uma panela com água e o
tablete de caldo de carne até ferver. Retire
do fogo e mantenha aquecido. Lave a
abóbora, descasque e retire as sementes.
Lave novamente, seque com toalha de papel
e pique-a em cubos médios. Reserve.
Leve ao fogo em uma panela o azeite, a cebola,
o alho e a abóbora e refogue, sem parar de
mexer, até a abóbora murchar e faça um purê.
Fazer um risoto base, quando estiver al dente
acrescente o purê de jerimum. Por último,
adicione a salsinha e o sal e cozinhe, sem parar
de mexer, por mais 1 minuto. Retire do fogo,
tampe a panela e sirva depois de 3 minutos.

362
 PRINCIPAIS

Joelho de Porco com Chucrute

(Schweinshaxe mit sauerkraut)

Ingredientes Modo de preparo

Joelho Joelho
4 joelhos de porco de 500 g Em uma panela grande aqueça a água até ferver, coloque os joelhos
1 colher (sopa) de óleo de girassol de porco, em fogo médio, acrescente a cenoura picada, o alho poró, o
louro, o sal, a pimenta e o salsão. Cozinhe por 3 horas ou até o joelho
4 litros de água
de porco ficar macio. Teste com um palito, que deve furar a carne
1 cenoura grande facilmente. Leve os joelhos ao forno preaquecido e doure-os por 1 hora.
1 alho poró
1 talo de salsão Chucrute
3 folhas de louro Corte o repolho a julienne, coloque em um recipiente e aperte bem.
Sal e pimenta (a gosto) Numa vasilha misture o vinagre, metade do vinho branco e o sal
grosso. Coloque esta mistura sobre o repolho e deixe descansar por
uma semana. Passado este tempo, cozinhe o repolho com a cebola,
Chucrute e o vinho restante por 15 minutos. Em uma frigideira, frite o bacon
150 g de bacon no óleo e acrescente o repolho, misturando por mais 5 minutos.
1 xícara de vinho branco
1 cebola fatiada Purê
1 colher (sopa) de óleo de girassol Cozinhar bem o mangarito até ficar mole, amassar bem e
500 g de repolho branco acrescentar a manteiga, o sal, o creme de leite até ficar no ponto.
1 xícara de vinagre
2 colheres (sopa) de sal grosso Montagem
Dispor uma porção de chucrute em um prato, sobre ele deitar
Purê o joelho de porco e do lado colocar uma porção de purê.
Servir com mostarda amarela de Dijon e marredich.
1 kg de mangarito
200 g de creme de leite
Sal e manteiga (a gosto)

363
PRINCIPAIS

Risoto Três Queijos e

Camarão Empanado
Ingredientes Modo de preparo

1 xícara de arroz arbóreo Prepare o risoto de base.

1 alho poró Adicione os queijos e a maçã
ao final. Tempere o camarão
1 maçã verde
com sal e pimenta, passar
60 g de queijo provolone no trigo e ovo, misturar com
60 g de queijo gorgonzola queijos, panko, coco, salsa
1 pote de requeijão e fritar. Decorar com um
12 camarões grandes toque de azeite de merque.
100 g de farinha panko
50 g de coco ralado sem açúcar
3 ovos
2 xícaras de trigo
50 g de parmesão
1 cebola
Salsa picada
Vinho branco seco
Manteiga
Óleo
Sal e pimenta (a gosto)

364
 PRINCIPAIS

Carrés de Javali na cerveja

com Cuscuz de Couve Flor
Ingredientes Modo de preparo

Carrés Carrés
8 carrés de javali Com 48 horas de antecedência, deixe
1 litro de cerveja pilsen a carne marinando na geladeira com
todos os ingredientes. No dia do preparo,
30 g de ervas de provence
retire os carrés, reduza a marinada em
5 g de coentro em pó fogo brando. Adicionar a manteiga a
3 g de cominho em pó redução e bater no liquidificador, até
100 g de manteiga sem sal que fique cremoso. Volte ao fogo para
Pimenta calabresa (a gosto) aquecer. Grelhar ou chapear os carrés.
Sal (a gosto)
Cuscus
Picar o couve-flor, a cebola, o alho,
Cuscus misturando bem. Acrescentar as
1 couve flor nozes tostadas e a pimenta picada.
1 cebola picada Levar ao forno até dourar.
3 dentes de alho picados
1 pimenta dedo de moça picada
150 g de nozes ou amêndoas picadas e tostadas
Sal (a gosto)

365
PRINCIPAIS
Confit de Marreco com
Trilogia de Nhoque ao
Molho de Manteiga de Sálvia
Ingredientes
Confit
4 coxas e sobrecoxas
1 kg de banha de porco
Pasta de alho
Sálvia fresca
1/2 copo de vinho branco seco
Sal e pimenta malagueta (a gosto)
Molho
150 g de manteiga sem sal
Sálvia fresca
Nhoque mangarito
100 g de mangarito
30 g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de manteiga
1 gema
10 g de queijo parmesão ralado
Sal, pimenta e noz moscada (a gosto)
Nhoque de beterraba
40 g de beterraba
100 g de batata asterix
30 g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de manteiga
1 gema
10 g de queijo parmesão ralado
Sal, pimenta e noz moscada (a gosto)
Nhoque de espinafre
1 maço de espinafre (apenas as folhas)
100 g de batata asterix
30 g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de manteiga
1 gema
10 g de queijo parmesão ralado
Sal, pimenta e noz moscada (a gosto)
366
Modo de preparo

Confit
Temperar as peças de carne, esfregando sal, pimenta e a pasta de alho com as
mãos. Colocar num recipiente, com pele para baixo. Distribuir sálvia e pingar
gotas de vinho. Colocar na geladeira e marinar por 24 horas. Limpe o tempero
das peças do marreco e coloque na panela com banha derretida, de forma
que fiquem submersas na gordura. Cozinhar lentamente (não pode ferver) por
aproximadamente 2 horas, ou até ficarem macios. Após cozidos, retirar com
cuidado para não quebrar e colocar em um refratário com a pele para cima.
Levar ao forno preaquecido a 220ºC até dourar e a pele ficar crocante.

Molho
Aquecer a manteiga, quando começar a espumar e adquirir um tom
acastanhado (nunca marrom), adicionar as folhas de sálvia. Cozinhar por
alguns segundos, desligar, retirar as folhas de sálvia crocante e reservar.

Nhoques
Cozinhar o mangarito descascado, escorrer e amassar até formar um purê.
Cozinhar as batatas com a casca, descascar, escorrer e amassar até formar
um purê. Cozinhar a beterraba com a casca, com uma pitada de sal e açúcar.
Retirar do cozimento e colocar em água com gelo, descascar, bater no liquidificador
e escorrer numa peneira fina para retirar o máximo de liquido. Cozinhar o espinafre
com açúcar e sal. Retirar do cozimento e colocar em água com gelo, escorrer, bater
no liquidificador e escorrer numa peneira fina para retirar o máximo de liquido.
Mangarito: fazer uma depressão no centro do purê de mangarito.
Beterraba: juntar a batata com a beterraba e fazer uma depressão no centro.
Espinafre: juntar a batata e o espinafre e fazer uma depressão no centro.
Em cada um deles, separadamente, colocar a farinha de trigo, a gema, a
manteiga, o queijo, e uma pitada de sal, pimenta e noz moscada a gosto.
Misturar fazendo movimentos circulares de dentro para fora. Amassar
ligeiramente até obter uma massa homogênea. Fazer rolinhos de 1,5 cm de
espessura e colocar no freezer por 10 minutos, retirar e cortar em pedaços de
2 cm. Polvilhar com farinha sempre que necessitar para não grudar. Apertar
levemente com um garfo ou com a ponta do dedo. Aos poucos colocar em
água fervente e cozinhar até subirem a superfície, retirar e escorrer bem.

Montagem
Puxar os nhoques na manteiga de sálvia e colocar 5 unidades de cada tipo ao
lado do prato. Colocar uma peça de carne em cada prato, ficando com a pele
crocante para cima e a ponta do osso sobre os nhoques. Regar os nhoques
com a manteiga, decorando o prato com mais manteiga. Polvilhar queijo
Grana Padano. Distribuir folhas de sálvia sobre os nhoques. Servir quente.

367
PRINCIPAIS

Peixe ao Sopp
Ingredientes Modo de preparo

Peixe Peixe
Filé de linguado Temperar os filés de peixe com limão, sal
Queijo mussarela e pimenta a gosto. Em cada filé colocar
o queijo e o palmito, enrolando o mesmo.
Palmito
Empanar os rolos de filés na seguinte
Sucrilhos ordem: trigo, ovos e sucrilhos. Fritar em
Trigo óleo quente. O sucrilhos deve ser amassado
Ovos antes, para que haja mais aderência ao filé.
Sal
Limão Molho
Pimenta Ferva as cervejas. Ao iniciar a fervura,
acrescente os caldos e deixe reduzir bem.
Acrescente a manteiga e depois dela dissolvida,
Molho o amido de milho. Corrija o sal e a pimenta.
2 cervejas pretas
1 tablete de caldo de carne Montagem
1/2 tablete de caldo de peixe Sirva com salada de funcho e tomate.
75 g de manteiga sem sal
1 colher (sobremesa) de amido de milho
Sal e pimenta (a gosto)

368
 PRINCIPAIS

Carré Suíno em Crosta de

Amendoim com Tagliatelle
na Manteiga e Sálvia
Ingredientes Modo de preparo

400 g de carré suíno Crosta de amendoim: torre o pão e, em seguida,

1 cebola média picada esmague para formar uma farinha de rosca, deixando
alguns pedaços maiores. Não é necessário peneirar.
3 dentes de alho picados
Pique a salsa, tomilho e o alecrim. Junte a farinha aos
1/3 maço de cheiro verde temperos. Bata o amendoim torrado no processador
3 pães francês amanhecidos até virar uma farinha. Junte o amendoim ao tempero
2 colheres (sopa) de salsa picada e coloque a mostarda. Misture bem até ficar tudo
2 colheres (sopa) de tomilho picado homogêneo e tempere com sal e pimenta. Reserve.
Tempere o carré suíno com cebola, alho, sal
2 colheres (sopa) de alecrim picado
e pimenta. Deixe marinar por até 1 hora. Em
2 colheres (sopa) de azeite de oliva seguida, em uma frigideira, coloque um fio
100 g de amendoim torrado de azeite e doure todos os lados da carne.
1 colher (sopa) de mostarda amarela Coloque a crosta de amendoim no carré.
100 g de farinha de trigo Cozinhe o macarrão até ficar no ponto,
escorra e refogue na manteiga e sálvia.
1 ovo
50 g de manteiga
Sálvia
Sal e pimenta (a gosto)

369
PRINCIPAIS

Tainha defumada com

Confit de Bananas e
Espuma de Ovas de Tainha
Ingredientes Modo de preparo

1 tainha Tempere a tainha com sal e pimenta. Reserve 30

4 ovas de tainha minutos. Defume por 15 minutos e sirva. Prepare
a espuma de ovas, refogue a cebola, o alho, com
5 batatas médias
manteiga e óleo, acrescente a ova, sem pele
1 limão quando no ponto, acrescente salsinha e cebolinha.
1 cebola picada Acrescente a nata para diluir a ova. Bata no
4 dentes de alho picados liquidificador. Peneire e leve ao nitrogênio e sirva.
16 tomates cereja Para as batatas tempere as batatas com sal e
pimenta. Cozinhe as batatas em banha, sem deixar
1 kg de banha
fritar, e reserve. Leve ao forno por 15 minutos. Sirva.
1 pote de nata
Salsinha e cebolinha (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)
Manteiga e azeite de olive - QB

370
371
PRINCIPAIS

Filé de Congrio em
cama de Purê de Ervilha
Ingredientes Modo de preparo

Creme de peixe Creme de peixe

15 g de manteiga Pré-aquecer o forno a 180ºC. Aquecer a manteiga e refogue
4 cebolas picadas a cebola. Adicione o vinho e o vermute e deixe cozinhar até
reduzir a metade. Despejar o caldo de peixe e deixar reduzir
250 ml de vinho branco seco
a metade. Misturar o creme de leite e continuar reduzindo
250 ml de vermute Noillyt Prat até que o molho tenha uma consistência mais cremosa.
500 ml de caldo de peixe Tempere com sal e pimenta e passe por uma peneira fina.
500 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta (a gosto) Peixe
Frite os filés no azeite de oliva. Transfira para um recipiente
Peixe e junte o caldo de peixe. Leve ao forno por 5 minutos, regue
de vez em quando com o molho para manter o peixe úmido.
4 filés de congrio altos sem pele (150 g cada)
Bata as ervilhas até obter um purê fino.
Azeite de oliva - QB Acrescente a manteiga e o sal a gosto.
50 ml de caldo de peixe
200 g de manteiga Montagem
400 g de ervilhas frescas congeladas Juntar as uvas ao creme de peixe e aquecer. Distribuir
350 g de uvas o espinafre por quatro pratos mornos e acomodar os
1/2 maço de salsinha picada peixes por cima. Com uma colher, distribuir o creme
Sal (a gosto) de peixe e as uvas e salpicar com a salsinha.

372
sobremesas›
SOBREMESAS

Fudge de
abacate
Ingredientes

2 abacates médios cortados em cubos

1 banana madura
1/4 xícara de mel
2/3 xícara de óleo de coco derretido
Suco pouco de limão espremido
1 pitada de sal
Nozes picadas
Coco em flocos

Modo de preparo

Em um liquidificador ou processador de alimentos,

coloque as quantidades de abacate, banana, mel,
óleo de coco, limão e sal. Misture até ficar cremoso.
Raspe as laterais conforme necessário. Coloque
a mistura em um recipiente de 20x20 cm forrado
com papel manteiga e jogue as nozes e o coco por
cima. Deixe no congelador por pelo menos 3 horas.
Retire do congelador e corte em quadradinhos.

dica
do Chef
Outros ingredientes de sua preferência
podem ser colocados por cima da mistura!

376
 SOBREMESAS

Suflê de Kirsch Torta de Maçã

Ingredientes Ingredientes

300 ml de leite 10 maçãs

1 fava de baunilha 4 xícaras de bolacha (vaquinha) trituradas
80 g de açúcar 1 caixa de leite condensado
50 g de manteiga 1 caixa de creme de leite
50 g de farinha de trigo 1 pote de nata bate chantilly
6 ovos 1 pacote de manteiga sem sal
80 ml de Kirsch 3 gemas de ovos
6 colheres de açúcar
Cravo e canela
Modo de preparo

Modo de preparo
Coloque o leite em uma panela. Abra uma vagem de
baunilha, raspe as sementes e adicione ao leite com o
açúcar. Deixe ferver. Retire do fogo e deixe repousar.
Preparo
Em outra panela, derreta a manteiga e misture Descascar as maçãs, fatiar bem fino e cozinhar com 3
a farinha. Retire a fava de baunilha e adicione colheres de açúcar (acrescente o cravo e canela) até secar
o leite a mistura de manteiga e farinha. Traga todo o caldo formado. Deixar esfriar e retirar os cravos.
a uma fervura vigorosa, mexendo sempre.
Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente. Para o creme: ferver o leite condensado com 3 gemas de
Misture bem as gemas com o Kirsch. Em ovos. Cozinhar até endurecer, misturando em seguida o
seguida, leve a mistura ao creme que estava creme de leite. Ferver até ficar consistente.
reservado, misturando bem até ficar uniforme.
Para a cobertura: bater o creme de leite (faz chantilly) com 3
Unte as forminhas com manteiga e polvilhe com colheres de açúcar.
açúcar. Bata as claras em neve. Leve as claras em
neve ao creme reservado. Misture de forma leve, com Montagem
paciência para que o creme se mantenha aerado. Com a forma já forrada com a massa de bolacha, colocar o
Encher os pratos de suflê 3/4 cheio com a mistura e asse creme, em seguida as maçãs cozidas e por fim o creme de
em forno preaquecido (180ºC) por aproximadamente cobertura. Polvilhar com canela em pó. Servir gelado.
20 minutos, até ficar bem crescido e dourado no topo.
Em nenhuma circunstância você deve abrir o
forno enquanto o suflê estiver assando. Retire
do forno, polvilhe com açúcar de confeiteiro e
sirva imediatamente regado com Kirsch.
Torta de maçã da Stela Mari.

377
SOBREMESAS

Cantuccini ou cantucci
Este é o legítimo
"biscoito".
Conhecido desde
Ingredientes Modo de preparo o século XVIII e
tradicional na
5 ovos Pré-aqueça o forno a 180ºC. cidade de Prato -
300 gr de açúcar Bata os ovos, o açúcar e a pitada Itália. "Biscotto",
de sal. Adicione a raspa de limão
Pitada de sal
e o licor e bata mais um pouco.
palavra de origem
Raspas de limão siciliano Junte a manteiga em italiana, significa
20 a 50 ml de licor de castanha temperatura ambiente aos assado duas vezes.
100 gr de manteiga poucos com a farinha de Ficando muito
500 gr de farinha de trigo trigo peneirada e o fermento seco e duro era um
em pó. Bata até formar uma
15 gr de fermento químico em pó
massa firme. Finalmente
alimento que podia
200 gr de amêndoa torrada junte as amêndoas. ser armazenado
1 colher bicarbonato de sódio (opcional) Em seguida, com as por longos períodos
1 colher de essência de baunilha (opcional) mãos, forme 4 rolos de de tempo - foi
aproximadamente 15 muito utilizado
cm de comprimento
com 3 cm de largura. durante viagens e
Coloque em assadeira untada guerras. Na Itália
com manteiga, mantendo (Toscana) é servido
distância de 5 cm entre após a sobremesa,
os rolinhos. Pincele com
acompanhado
gema de ovo peneirada.
Asse em forno preaquecido de uma bebida
por cerca de 25 minutos. Retire na qual possa
do forno e deixe esfriar por 10 ser mergulhado
minutos. Corte com cuidado, no antes de levar à
sentido diagonal, com uma faca
ou espátula afiada, espessura
boca - geralmente
de aproximadamente 2 cm. no vinho santo,
Coloque os biscoitos na típico da região
assadeira e volte ao forno em da Toscana.
temperatura de 160ºC por
aproximadamente 15 minutos.
Deixe esfriar completamente
e conserve em recipiente
bem fechado. Sirva com
vinho Santo, vinho do Porto,
capuccino, café ou chá.

378
 SOBREMESAS

Fraisier de Morango
Ingredientes Modo de preparo

Base Pão de Ló Base Pão de Ló Calda

2 ovos Bata os ovos com o açúcar até que forme Leve a água e o açúcar ao fogo
1/3 de xícara de açúcar cristal um creme fofo e esbranquiçado. até que a mistura ferva. Desligue
Peneire a farinha e o amido de milho sobre a o fogo e deixe esfriar.
1/2 xícara de farinha de trigo integral Acrescente o Kirsch (ou outra
mistura e incorpore com a espátula delicadamente
1 colher de sopa de amido de milho até obter uma massa homogênea. bebida destilada) e reserve.
Despeje a massa no centro de uma forma larga.
Recheio Asse em forno preaquecido a 180ºC por Cobertura de Gelatina
500 ml de leite integral aproximadamente 10 minutos ou até que
Misture as gelatinas na água quente
esteja dourada e não grude ao toque.
65 gr de açúcar + 65 gr de açúcar até dissolver por completo. Em
Retire o pão de ló do forno e assim que a massa
1 fava de baunilha seguida, adicione a água fria e reserve.
esfriar, faça os cortes redondos para cada unidade.
6 gemas
Montagem
40 g de amido de milho Recheio
250 g de cream cheese Com uma mini forma redonda,
Coloque na panela 500 ml de leite. Abra a fava
corte o pão de ló. Ajeite o pão de
25 g de açúcar refinado de baunilha no sentido do comprimento e raspe
ló no fundo da forma e pincele
a parte interna da fava. Adicione no leite.
com a calda de Kirsch.
Calda Acrescente 65 g de açúcar e mexa
Retire os cabinhos dos morangos e
levemente. Leve para ferver.
1/3 de xícara de água corte-os ao longo do comprimento
Num recipiente à parte, acrescente os outros
1/3 de xícara de açúcar (tente usar morangos mais ou
65 g de açúcar nas gemas. Misture um pouco
menos do mesmo tamanho). Depois,
1 colher (sopa) de Kirsch ou e depois incorpore o amido de milho.
posicione as metades com a parte
outra bebida destilada Assim que o leite ferver, acrescente-o aos poucos
cortada em contato com a forma.
(uma concha por vez) na mistura de gemas. A
Em seguida, adicione o creme até a
ideia é dar um choque térmico nas gemas.
Cobertura de Gelatina Coe a mistura e leve ao fogo médio,
borda da forma. É importante que você
125 ml de água quente aperte o creme para que ele preencha
mexendo sem parar.
todos os espaços entre os morangos.
1/2 pacote de gelatina de morango Não pare de mexer, para não empelotar. Quando ferver
Alise com as costas de uma colher
6 gr de gelatina incolor (ou seja, quando a primeira bolha vier lá de baixo),
para a gelatina ficar reta por cima.
40 ml de água fria conte 3 minutos mexendo sem parar e está pronto.
Com muita delicadeza, sirva a
Retire da panela, coloque em um recipiente, cubra
gelatina por cima do creme.
com plástico filme e leve para a geladeira.
Leve à geladeira por 8h e retire a
Quando o creme de confeteiro estiver gelado,
sobremesa da forma na hora de servir.
adicione todo o cream cheese com os 25 gr
Decore com morangos
de açúcar e bata com a batedeira até obter
picados e hortelã.
um creme bem fofo e homogêneo.

379
SOBREMESAS

Nougat de Pinhão Nectarina e

com mel escuro Figos Grelhados
Ingredientes Ingredientes

100 g de frutas cristalizadas 500 ml de sorvete de creme

800 g de morangos 2 nectarinas cortadas ao meio, sem semente
2 limões 2 figos cortados ao meio
100 ml de grand Marnier 10 ml de mel
150 g açúcar 150 ml de geleia de framboesa
80 g glucose Suco de 1/2 limão siciliano
100 g pinhões cozidos
100 ml de mel escuro
5 claras Modo de preparo
500 ml nata

Aqueça bem o grill do forno. Coloque as metades dos

figos e das nectarinas com o mel em uma assadeira,
Modo de preparo com as metades do corte para cima. Deixe sob o grill
por 5 minutos. Processe a geleia e o suco de limão.

Deixar marinar as frutas no grand marnierm durante Montagem

10 minutos e picá-las. Numa panela, dissolver 100
Arrume os figos e as nectarinas em um prato, com
g de açúcar e 30 g de glucose. Cozinhar até obter
uma bola de sorvete de creme sobre as frutas
consistência de caramelo claro. Adicionar os pinhões e
aquecidas. Regue com calda de framboesa.
deixar colorar no caramelo durante 2 minutos, mexendo
sempre. Deitar a massa numa forma e deixar esfriar.
Bater bem a nata e conservar na geladeira. Numa panela,
levar ao fogo a glucose, o açúcar e o mel. Quando a
temperatura atingir 120ºC, juntar tudo nas claras batidas
em neve e mexer bem. Moer os pinhões. Misturar a nata
batida com a massa do merengue com mel e as frutas
picadas. Colocar em um refratário ou forminhas individuais
e levar à geladeira por, no mínimo, 12 horas. Processar os
morangos, adicionar o suco dos limões e levar à geladeira.

380
 SOBREMESAS

Torta de Bolacha com

Calda de Frutas Vermelhas
Ingredientes Modo de preparo

Torta
2 pacotes de bolacha maisena
200 g margarina ou manteiga
250 g açúcar
3 gemas de ovos
2 latas de creme de leite gelado (sem o soro)
Torta
Bata a manteiga e o açúcar até ficar homogêneo.
Acrescente as gemas e bata novamente. Molhe
as bolachas no leite, e em uma forma ou refratário
forrado com papel alumínio. Monte as camadas
com o creme e as bolachas alternadamente.
Leve a geladeira por no mínimo 2 horas.

Cobertura de chocolate Cobertura de chocolate

8 colheres (sopa) de achocolatado em pó Cozinhe em uma panela o achocolatado em pó, o
2 colheres (sopa) açúcar açúcar, a manteiga e o leite até o ponto desejado.
1 colher (sopa) manteiga Antes de servir, cubra a torta com a cobertura.
1 xícara de leite
Calda
Em fogo baixo, dissolva o açúcar, a pimenta e a
Calda canela com um pouco de água. Após, adicione a
2 bandejas de morango geleia até dar o ponto, deixando cozinhar por 5
1 bandeja de mirtilo minutos. Adicione as frutas e cozinhe por até 2
1 bandeja de framboesa minutos, sem que as frutas fiquem muito amolecidas.
1 bandeja de amora
10 grãos de pimenta jamaica Montagem
2 talos de canela Uma fatia de torta desenhada com
2 xícaras de açúcar a calda de frutas vermelhas.
1/2 xícara de água
3/4 de pote de geleia de frutas vermelhas

381
SOBREMESAS
Gelatina
Mousse
de Goiaba
Ingredientes
1 lt de suco de goiaba
200 g de creme de leite
2 sachês de gelatina em pó sem sabor
Açúcar à gosto
Modo de preparo
Leve ao fogo 1/2 litro de suco de
goiaba para aquecer, no outro 1/2
litro frio, dissolva a gelatina. Depois,
acrescente o restante do suco, acerte
o açúcar, e por fim acrescente o creme
de leite e bata tudo em um mixer ou
liquidificador. Despeje a mistura em
forminhas e leve à geladeira por no
mínimo 2 horas antes de servir.
Mousse
de Café
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 envelope de gelatina em pó sem sabor e incolor,
diluída em 1/4 de xícara de água morna
1 xícara de achocolatado em pó
3 colheres (sopa) de café solúvel granulado
4 claras batidas em neve (pico firme)
Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes, menos as claras
em neve, no liquidificador e bata até a mistura ficar
homogênea e aerada. Após, adicione delicadamente
as claras em neve. Enforme em porções individuais e
leve à geladeira por no mínimo 4 horas. Sirva gelado.
382
 SOBREMESAS

Panqueca de Banana
com Queijo Brie
Ingredientes Modo de preparo

Panqueca Panqueca
4 ovos batidos Misture todos os ingredientes e frite em
4 bananas amassadas uma frigideira em pequenas porções,
virando o lado para que fique dourada.
3/4 xícara de farinha de trigo
3/4 xícara de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de fermento químico em pó
Calda de maracujá
Ferva a polpa de maracujá com açúcar
1 colher (chá) de sal
até a consistência de calda rala.
1 xícara de leite de coco
Coco torrado para polvilhar
Montagem
Para servir, coloque a panqueca,
Calda de maracujá uma porção de queijo brie derretido
2 maracujás azedos e por último a calda de maracujá.
350 g de açúcar

383
SOBREMESAS

Banana Sobremesa
Flambada de Maracujá
com Gengibre com Banana
Ingredientes Ingredientes

4 colheres (sopa) de açúcar 2 claras

2 colheres (sopa) de suco de limão 4 colheres (sopa) de açúcar
20 g de gengibre picado 2 latas de creme de leite
4 bananas cortadas em rodelas 8 bananas brancas cortadas em rodelas
20 ml de licor de laranja para flambar Suco de 3 maracujás
1 pacote de suspiro
Acompanhamento
Sorvete de maracujá polvilhado com canela

Modo de preparo
Em uma frigideira, caramele o açúcar com o
suco de limão e o gengibre. Junte a banana e
deixe no fogo até cozinhar. Sirva com o sorvete
de maracujá, e já na mesa, flambe com o licor.
Modo de preparo
Bater as claras em neve e acrescentar aos
poucos o açúcar. Junte o creme de leite e
bata mais um pouco até ficar um creme
firme. Em uma travesa grande, prepare
a sobremesa em camadas alternadas:
o creme, as bananas, o maracujá e o
suspiro. Para decorar, coloque por último
uma camada do suco de maracujá. Leve
à geladeira por 2 horas. Sirva gelado.

384

Espuma de Ameixas
Pretas com Creme e Nozes
Ingredientes
Creme
1 lata de leite condensado
1 1/2 lata de leite
1 gema de ovo
2 colheres (sobremesa) de amido de milho
Espuma
3 colheres (sopa) de açúcar
2 claras batidas em neve
1 colher (sopa) de creme de leite
100 g de ameixas preta sem caroço
Nozes picadas (a gosto)
SOBREMESAS
Modo de preparo
Creme
Juntar todos os ingredientes em uma
panela ao fogo baixo e engrossar.
Leve à geladeira por 2 horas.
Espuma
Cozinhe as ameixas em açúcar e água.
Reserve algumas para decorar. Bata as
claras em ponto de neve, acrescente o
açúcar e continue batendo. Adicione as
ameixas cozidas à mistura e bata até
ter uma mistura homogênea. Retire da
batedeira e acrescenta o creme de leite.
Montagem
Em um prato de sobremesa,
coloque o creme e polvilhe sobre
ele as nozes picadas. Acrescente
a espuma e o restante das
ameixas cozidas com a calda.
385
SOBREMESAS
Creme de
Nozes com
Suco de Uva
Ingredientes
2 latas de creme de leite (geladas e sem soro)
1 lata de leite condensado
1/2 pacote de gelatina em pó sem sabor
Nozes picadas - QB
1 vidro de suco de uva (500 ml)
1 colher (sobremesa) de amido de milho
Modo de preparo
Dissolver a gelatina em água morna.
Bater no liquidificador o creme de leite, o
leite condensado e a gelatina dissolvida.
Coloque no prato que será servido e deixe
endurecer. Coloque as nozes picadas por
cima. Cozinhe o suco de uva com o amido
de milho e deixe engrossar um pouco.
Desligue o fogo, deixe esfriar e coloque
por cima das nozes. Leve à geladeira.
386
Maçãs
recheadas
ao forno
Ingredientes
4 maçãs inteiras
2 colheres (sopa) de nozes picadas
2 colheres (sopa) de uvas passas
1 colher (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de licor
Modo de preparo
Faça um furo no centro da maçã para retirar as
sementes, procurando não atravessar totalmente
a mesma (existe um aparelho especial para
facilitar este procedimento). Acaso não disponha
deste aparelho, pode ser feito com uma pequena
faca e com o auxílio de uma colher de chá.
A parte faça uma pasta com as nozes picadas
grosseiramente, as uvas passas, o mel e o licor
(que pode ser de uísque - drambuie, ou de laranja
- contreau). Com esta pasta preencha a parte oca
da maçã e leve ao forno por aproximadamente 60
minutos. Retire do forno no momento de servir e
acompanhe com sorvete de creme ou baunilha.
 SOBREMESAS

Maçã Verde Banana

3 Sabores Tatin
Ingredientes Ingredientes

Maçãs 8 a 10 bananas-nanica maduras

Maçãs verdes fatiadas 200 g de manteiga sem sal
Sorvete de baunilha 200 g de açúcar peneirado
Açúcar cristal 400 g de massa folhada
Manteiga sem sal Canela em pó para polvilhar (a gosto)

Molho rosa Acompanhamento

Morango sorvete de creme
Leite condensado
Iogurte

Modo de preparo
Maçãs
Unte um refratário com manteiga. Coloque as fatias
de maçã e salpique com açúcar crital e leve ao
forno por aproximadamente 20 a 30 minutos.
Molho rosa
Bata todos os ingredientes no liquidificador
até formar um creme homogêneo.
Montagem
Em um prato branco, disponha 5 fatias de maçã formando
uma estrela. No meio, coloque 1 bola de sorvete de
baunilha e derrame o molho rosa em cima do sorvete.
Modo de preparo
Fatie as bananas no sentido horizontal. Em
uma forma de torta antiaderente, derreta
a manteiga em fogo baixo e em seguida
junte o açúcar, mexendo com uma colher
de pau. Quando o caramelo estiver pronto,
retire a forma do fogo e distribua as bananas
sobre o caramelo, de maneira circular.
Polvilhe com a canela e cubra com a massa
folhada (não muito fina). Com um garfo,
faça furinhos na massa e leve ao forno
preaquecido a 200ºC por cerca de 40 minutos.
Desenforme a banana tatin e sirva ainda
quente, acompanhada de sorvete de creme.

387
SOBREMESAS

Sorvete de parmesão com

geleia de goiaba e pimenta
Ingredientes Modo de preparo

Sorvete Sorvete
300g de cream cheese Bata o cream cheese, o leite condensado
1 lata de leite condensado e o creme de leite no liquidificador até
obter uma pasta homogênea. Misture o
300g de creme de leite
parmesão ralado e leve ao congelador.
50g de parmesão

Geleia
Geleia Em uma panela, frite as goiabas e a
5 goiabas vermelhas, descascadas, sem pimenta, apenas até desmanchar/
caroço e picadas amolecer. Acrescente o açúcar, o vinagre
1 pimenta dedo de moça picada e deixe reduzir até o ponto de geleia.
1 xícara de açúcar
2 colheres de vinagre

388
389
SOBREMESAS
Morangos Romanoff
Ingredientes
350 g de morangos frescos
60 g de açúcar de confeiteiro
50 ml de licor (Kirsch ou Grand Marnier)
425 ml de creme de leite fresco
Essência de baunilha (a gosto)
Modo de preparo
Lave os morangos e reserve três para a decoração. Descarte
o talo do restante e pique grosseiramente. Coloque em uma
vasilha, adicione o açúcar de confeiteiro e o licor. Misture bem,
cubra com filme plástico e deixe na geladeira durante uma noite.
Bata o creme de leite e a essência de baunilha, um pouco
antes do ponto de chantilly. O creme deve ficar bem
espesso, mas não firme. Adicione 2/3 dos morangos
ao creme e bata até formar picos firmes. Coloque o
creme em um saco de confeitar com bico grosso.
Disponha os morangos restantes picados no fundo de seis
copos ou tigelas. Coloque o creme por cima, enchendo cada
copo até quase a borda. Leve para gelar por 30 minutos.
Decoração
3 morangos cortados ao meio (pincele o lado cortado
de cada morango com 2 colheres (sopa) de geleia
fervida) e 1 wafer redondo de chocolate.
Montagem
Sivra a sobremesa com os morangos pincelados e o waffer.
390

Zuppa di Fragole
All'Aceto Balsamico
Ingredientes
Creme inglês
1/2 lt de leite
12 gemas de ovos
4 bolas de sorvete de baunilha
Morangos
2 caixas pequenas de morangos
1 copo de aceto balsâmico
SOBREMESAS
Modo de preparo
Creme inglês
Coloque o leite para ferver. Bata muito bem as gemas com o
açúcar, até ficarem claras. Acrescente o leite aos poucos, e
leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até incorporar. Cuidado
para não ferver. Passe por uma peneira fria e deixe esfriar.
Morangos
Corte os morangos pela metade e retire uma
lasca na base, para que fiquem em pé. Reduza o
aceto balsâmico a metade, em fogo brando.
Montagem
Disponha os morangos nos pratos, formando uma
flor. No centro coloque o sorvete e distribua o creme
inglês ao redor. Pingue gotas da redução de balsâmico
sobre o creme e depois, com a ajuda de uma
espátula, forme desenhos. Sirva imediatamente.
391
SOBREMESAS
Delícia de Fruta e Rum
Ingredientes
1 colher (sopa) de manteiga
3 laranjas sem casca, cortadas
em fatias grossas de 1,25 cm
3 bananas sem casca, cortadas
em fatias grossas de 1,24 cm
Açúcar mascavo (a gosto)
90 ml de rum
Sorvete de baunilha ou creme
dica
do Chef
Substitua o rum por outra bebida
alcoólica de sua preferência.
Modo de preparo
Coloque as grelhas do forno o mais
alto possível, e pré-aqueça o forno em
180ºC. Corte quadradinhos de papel
alumínio de 25 cm. Passe manteiga
no centro de cada quadrado. Cubra
com duas fatias de laranja. Divida as
fatias de banana entre os quadradinhos
de alumínio. Salpique com o açúcar
mascavo, canela e 15 ml de rum. Feche
bem cada quadrado de alumínio.
Asse no forno por 5 minutos. Deixe
esfriar. Coloque por cima de cada
delícia de fruta e um uma colherada
de sorvete. Sirva imediatamente.
392
 SOBREMESAS

Sorvete de Coco ao
Molho de Gengibre
Ingredientes Modo de preparo

Sorvete Sorvete
6 cocos secos Extraia o leite do coco, colocando na centrífuga ou
200 ml de creme de leite fresco no liquidificador. Reserve o leite de coco.
Em uma panela, ferva o creme de leite com o açúcar, mexendo
300 g de açúcar
de vez em quando para que o açúcar fique bem dissolvido.
300 g gordura vegetal Bata no liquidificador o leite extraído dos cocos, a gordura vegetal e o creme
de leite. Leve ao congelador, deixe endurecer, retire e bata novamente no
Molho liquidificador, para obter a consistência cremosa. Volte ao congelador.
200 g de açúcar
3 colheres de sopa de mel Molho
150 g de gengibre cortado em julienne Em uma panela em fogo baixo, prepare um caramelo escuro com o açúcar.
1/2 lt de água (aprox.) Evite mexer, apenas vá virando a panela. Junte o mel, o gengibre e adicione
a água aos poucos, virando a panela, até obter uma calda de textura média.

Montagem
Retire o sorvete do congelador e sirva-o dentro da
casca do coco, com o molho do gengibre.

393
SOBREMESAS

Petit Gateau
Ingredientes Modo de preparo

1 1/4 xícara de manteiga Aqueça o forno em

3/4 xícara de açúcar temperatura média. Derreta
o chocolate e a manteiga
3/4 xícara de farinha de trigo
em banho-maria. Em uma
250 g chocolate meio amargo tigela grande misture as
O petit gateau (leia
5 gemas gemas com os ovos e o "peti gatô") é um
5 ovos inteiros açúcar. Junte o chocolate delicioso bolinho
derretido e a farinha aos de casca crocante
poucos, mexendo bem. e recheio cremoso.
Distribua a massa nas
forminhas untadas com Criação francesa,
manteiga. Leve a geladeira se popularizou
para descansar por 1 hora. nos restaurantes
Asse por 15 minutos ou de Nova York
até ficarem secos por
na década de
fora. Retire do forno e
desenforme. Se desejar, 90 e chegou ao
sirva com sorvete de Brasil em 1996.
baunilha e licor de amora. Rapidamente virou
febre em São Paulo.

394
 SOBREMESAS

Camembert Torta de Sorvete

com Geleia de Creme com
Preiselbeeren Chocolate e
Ingredientes
Licor Amarula
Queijo camembert
Ingredientes
Geleia alemã Preiselbeeren
Pão pumpernickel
Bolinhas de manteiga 1 kg de sorvete de creme
200 g de chocolate meio amargo
1 dose de licor de Amarula
Modo de preparo
Modo de preparo
Cortar o queijo em triângulo, colocar em um
prato de sobremesa com uma pequena porção
de geleia. Leve ao forno até que o queijo derreta Em um refratário, disponha o sorvete ajeitando-o
levemente o interior. Acrescente uma bolinha de para que tome forma de torta, leve ao congelador.
manteiga. Sirva com um cálice de vinho do Porto. Numa panela em banho-maria, derreta o chocolate
em 1/3 de xícara de água. Disponha o chocolate
derretido (ainda quente) sobre o sorvete e volte ao
congelador, por no mínimo 1 hora. Em um prato
de sobremesa, faça uma base com um cálice de
licor. Disponha a torta sobre essas bases e sirva
imediatamente. Decore com uma folha de hortelã.

395
SOBREMESAS
Brownie com
calda de chocolate
Ingredientes
Brownie
2 xícaras de açúcar
250 g de manteiga sem sal
150 g de farinha de trigo
1 colher (café) de fermento em pó
1 colher (chá) de essência de baunilha
2 colheres (sopa) de cacau em pó
300 g de chocolate meio amargo
1/4 xícara de nozes trituradas
5 ovos
Calda de chocolate
350 g de chocolate meio amargo
100 g de açúcar
200 ml de água
Modo de preparo
Brownie
Unte e enfarinhe uma assadeira de 20x30cm e reserve. Pré-aqueça o
forno a 180ºC. Pique finamente o chocolate (reserve 50 g) e coloque em
uma tigela. Acrescente a manteiga e leve para derreter em banho-maria.
Bata levemente os ovos, acrescentando o açúcar e reserve. Peneire a
farinha de trigo juntamente com o cacau em pó e reserve. Assim que
o chocolate e a manteiga estiverem bem derretidos, retire do banho-
maria e acrescente a mistura de ovos. Coloque a essência de baunilha e
misture novamente. Acrescente a mistura de farinha e cacau e misture
sem bater em excesso. Coloque o fermento, acrescente as nozes e o
chocolate restante. MIsture novamente e coloque na assadeira. Leve
ao forno por 25 minutos. Retire, deixe esfriar e corte em quadrados.
Calda de chocolate
Leve o chocolate em pedaços para derreter em banho-maria.
Acrescente o açúcar e a água e misture até formar uma calda.
Montagem
Corte os morangos em 4 partes e misture com açúcar.
Coloque o brownie cortado em quadrados no centro
do prato e regue com a calda de chocolate, arrume os
morangos e o sorvete por cima. Decore a gosto.
396
 SOBREMESAS

Pastilhas ao Chocolate
com Frutas Tropicais
Ingredientes Modo de preparo

Ganache Ganache
150 g de chocolate Derreta o chocolate e a manteiga no banho-maria. Misture os ovos
100 g de manteiga com o açúcar e acrescente ao chocolate. Adicione as frutas secas.
Coloque em uma assadeira e deixe esfriar durante 1 hora.
2 gemas
1 ovo inteiro
25 g de açúcar
Caramelo Passion
Prepare um caramelo com o açúcar e acrescente o suco de maracujá. Reserve.
Damasco, pistache, amêndoas, avelãs

Caramelo Passion Pastilhas

Deixe o kiwi, a carambola e a manga no suco de laranja. Reserve e prepare o ganache
65 g de açúcar
e o caramelo passion. Após, corte o ganache em cubos e cubra com a folha de
Suco de 1 maracujá massa filo (com a manteiga). Coloque no forno a 200ºC por 7 minutos. Refogue
o kiwi, a carambola e a manga e acrescente o caramelo ao final do cozimento.
Pastilhas
1 unidade de kiwi, carambola, manga Montagem
Suco de 2 laranjas Coloque em um prato uma folha de massa e algumas frutas.
2 folhas de massa filo* Sirva com sorvete de pistache e/ou de hortelã.
Manteiga - QB

dica
do Chef
Massa filo* pode ser encontrada em
padarias e supermercados especializados.

397
SOBREMESAS

Taça de Creme com

Frutas Molho de Uvas
Silvestres e Castanhas
Ingredientes Ingredientes

250 g de açúcar 2 latas de leite condensado

500 ml de água 1 lata de creme de leite
100 ml de licor Grand Marnier 200 g de castanhas picadas
500 g de frutas vermelhas silvestres 1 colher (sopa) de gelatina
8 biscoitos champagne 1 copo de suco de uva
4 bolas de sorvete de baunilha ou creme
Creme de chantilly
Modo de preparo

Modo de preparo
Leve ao liquidificador o leite condensado e o
creme de leite, bata até ficar homogêneo. Reserve.
Em uma panela esquente o suco de uva com a
Em uma panela misturar a água com o açúcar
gelatina, somente para criar consistência. Reserve.
e deixar ferver por 10 minutos. Acrescentar o
licor e ferver por mais 20 minutos. Desligar o
fogo e separar um copo dessa calda e reservar. Montagem
Colocar as frutas na panela com o Leve o creme em uma taça e deixe na
restante da calda e deixe esfriar. geladeira por 1 hora. Após esse tempo,
Cobrir o fundo das taças com uma camada de retire da geladeira e acrescente por cima
frutas e uma de creme de chantilly. Molhar os o suco de uva e por final as castanhas
biscoitos na calda separada e fazer outra camada. picadas por cima, e pronto para saborear.
Dispor uma bola de sorvete sobre os biscoitos
e jogar mais frutas sobre o sorvete. Completar
com chantilly e servir. Decorar com hortelã.

398
 SOBREMESAS

Shortcake com Morangos

Ingredientes Modo de preparo

Recheio Recheio
600 g de morangos Prepare o recheio amassando metade dos morangos e fatiando
6 colheres (sopa) açúcar finamente a outra metade. Mistura as duas preparações e
acrescente o açúcar, e deixe repousar por 30 minutos.
1 1/2 xícara de creme de leite fresco
Essência de baunilha
Calda
Prepare a calda fervendo o creme de leite com
Calda
o açúcar mascavo. Retire do fogo, acrescente o
150 g de chocolate meio amargo chocolate picado e a essência de baunilha.
2/3 de xícara de creme de leite
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo Massa
Essência de baunilha Abra a massa com 2 cm de espessura, utilizando um rolo.
Corte pedaços fazendo desenhos de sua escolha. Arrume-
Massa os em uma assadeira, pincelando cada um com um pouco
de creme de leite. Polvilhe com um pouco de açúcar.
Pode ser a massa Arosa pronta
Leve ao forno preaquecido até que a massa fique
levemente dourada. Retire e deixe esfriar.
Para decorar Bata o creme de leite do recheio com 2 colheres de
Açúcar de confeiteiro sopa de açúcar até o ponto de chantilly, aromatize
com a baunilha e coloque na geladeira.
Raminhos de hortelã
Morangos inteiros
Montagem
Monte a receita com dois bolinhos, cubra o bolinho inferior
com uma camada de chantilly, sobre o chantilly coloque
os morangos e seus sucos, sobre os morangos, mais
uma camada de chantilly e cubra com o outro bolinho.
Salpique com o açúcar de confeiteiro e decore com a calda
de chocolate, raminhos de hortelã e morangos inteiros.

399
SOBREMESAS

Crostata de Chocolate
com Avelã e Sorvete
Ingredientes Modo de preparo

Crostata Crostata
200 g de farinha de trigo
Coloque a farinha, o sal, e o açúcar em uma tigela e adicione
50 g de açúcar a manteiga. Misture com uma faca sem pontas, fazendo uma
1 pitada de sal farofa. Separadamente, bata o ovo com a raspa de limão e misture
115 g de manteiga gelada cortada em pedaços a farofa de farinha com um garfo para incorporar bem. Forre 8
1 ovo forminhas e coloque para gelar por no mínimo 15 minutos.
15 ml de vinho Marsala
1 colher (café) de raspas da casca de limão Recheio
Moa os biscoitos de amaretto e reserve. Coloque as amêndoas, as avelãs
e o açúcar em um triturador e moa até ficar granulada. Derreta o chocolate
Recheio em banho-maria, junto com o leite e a manteiga até ficar homogêneo.
200 g de biscoito de amaretto Misture o chocolate derretido às castanhas moídas, os biscoitos amaretto,
100 g de amêndoas sem cascas o creme de leite e o licor. Espalhe o recheio por igual sobre a massa.
50 g de avelãs Asse por 35 minutos ou até a crostata dourar, deixe esfriar um pouco.
45 g de açúcar
200 g de chocolate meio amargo Calda de morango
45 ml de leite Juntar em uma panela a polpa e o açúcar, deixar
50 g de manteiga ferver até reduzir ao ponto de calda.
45 ml de licor amaretto
30 ml de creme de leite
Montagem
Coloque uma crostata ao centro de um prato. Preencha a
crostata com o recheio e decore com um morango e folha
Calda de morango de hortelã. Ao redor, disponha a calda de morango. Distribua
2 pacotes de polpa de morango sorvetes partidos ao meio e intercalados com morangos.
200 g de açúcar

400
 SOBREMESAS

Chocolate Pot de Cream

Ingredientes Modo de preparo

1 xícara de leite Ferva o leite com a fava. Bata as gemas

1 fava de baunilha com o açúcar até clarear.
Incorpore as duas misturas e, em seguida, o creme de leite.
1 1/2 xícara de creme de leite
Bata as claras em neve e derreta o chocolate. Incorpore
100 g de açúcar o chocolate derretido, e por último, as claras em neve.
100 g de chocolate Coloque nos potes e leve ao forno baixo, em banho-
6 gemas maria, por aproximadamente 1 hora ou até que
Frutas vermelhas (opcionais) estejam firmes. Se quiser, antes de servir polvilhe
a superfície com açúcar e queime com maçarico.
Acrescente algumas frutas vermelhas.

dica
do Chef
Para fazer o Pot de Cream de
chocolate com canela, é só colocar
3 paus de canela para ferver com o
leite e deixar 15 minutos em infusão.

401
SOBREMESAS

Heisser Apfel
Nachtisch Mit Eiscream
Ingredientes Modo de preparo

Maçãs Maçãs
5 maçãs Misture em uma tigela a água, suco dos limões, o
2 limões açúcar e a canela. Descasque as maçãs, corte em
fatias colocando-as na tigela dentro do caldo.
5 colheres (sopa) açúcar
Canela moída (a gosto)
1 pote de sorvete de creme
Farofa
Misture todos os ingredientes até formar uma farofa.
Cerejas em calda

Farofa Montagem
Em um refratário, espalhe no fundo uma mistura de
1 xícara de açúcar
açúcar e canela e arrume uma camada de maçãs
100 g de manteiga fatiadas, repetindo até utilizar todas as fatias de maçã.
3/4 xícara de farinha de trigo Por fim, acrescente a farofa por cima e leve ao forno
1 pitada de canela por 20 minutos. Sirva quente com uma bola de
sorvete de creme. Decore com as cerejas em calda.

402
 SOBREMESAS

Abacaxi grelhado com Sorvete

e Creme de Cardamomo
Ingredientes Modo de preparo

Creme Creme
500 ml de leite Deixe o leite ferver com as sementes de cardamomo. Enquanto isso,
1 colher (chá) de sementes de bata as gemas com o açúcar até formar um creme esbranquiçado.
Aos poucos, adicione o leite fervente, mexendo sempre. Cozinhe
cardamomo
em fogo baixo, sem parar de mexer, até ferver e engrossar.
5 gemas Peneire e deixe o creme esfriar em uma tigela refratária.
80 g de açúcar Cubra com filme plástico e deixe-o aderir ao creme para
evitar a formação de película. Leve para gelar.
Abacaxi
50 g de manteiga Abacaxi
1 abacaxi maduro e firme cortado em Em uma frigideira, aqueça a manteiga, junte o abacaxi e cozinhe em
rodelas de 1 cm de espessura fogo alto até dourar dos dois lados. Adicione o mel e deixe caramelar.
1 colher (sopa) de mel
Montagem
Disponha o creme nos pratos. Corte as rodelas de abacaxi em
Acompanhamento pedaços e arrume-as em formato de pétalas sobre o creme. Coloque
1/2 lt de sorvete de coco (ou abacaxi, uma bola de sorvete no centro, e decore com a vagem de baunilha.
limão ou creme)

Decoração
Vagem de baunilha

403
SOBREMESAS

Bananas Foster
Banana Foster é uma
sobremesa americana
Ingredientes Modo de preparo originária de New
Orleans feita com
4 bananas nanicas Descasque as bananas e
bananas cozidas servidas
2 colheres (sopa) manteiga corte-as ao meio no sentido em manteiga, açúcar
1 colher (chá) de canela em pó
do comprimento. mascavo e molho de
1 xícara de açúcar mascavo
Em uma frigideira, leve a rum. O molho à base de
manteiga ao fogo. Assim que licor caramelizado é
1/2 xícara de rum derreter, salpique com a canela,
1/2 xícara de licor de bananas acrescente o açúcar e misture
preparado usando uma
em fogo baixo até dissolver. técnica de cozimento
Coloque as bananas, regue com chamada flambé.
Para decorar metade do rum, metade do
Canela em pó licor, aumente o fogo e cozinhe
O prato foi criado no
por cerca de 5 minutos.
Molhe com o rum e o licor restaurante Brennan's em
restantes. Flambe e sirva Nova Orleans, Louisiana,
com o sorvete de creme, por Ella Brennan e o chef
polvilhado com a canela. do restaurante, Paul
Blangé, em 1951. Nessa
época, Nova Orleans era
dica
do Chef
um importante centro de
importação de bananas
Esta sobremesa pode ser
da América do Sul. Foi
servida com sorvete de nomeado para Richard
baunilha ou creme, como Foster, o presidente
recheio de crepe, ou também da New Orleans Crime
pode ser consumida sozinha. Commission e um amigo
do dono do restaurante
Owen Brennan.

404
 SOBREMESAS

Surpresa Gelada
de Papaya e Manga
Ingredientes Modo de preparo

1 mamão papaya Bata o mamão no liquidificador com o açúcar, até montar

1 manga um creme liso e homogêneo. Deixe ficar bem cremoso.
Reserve. Faça o mesmo com a manga. Reserve. Coloque
1/2 litro de creme de leite fresco
o creme de leite na batedeira, adicione 3 colheres de
2 colheres (sopa) açúcar de confeiteiro açúcar e bata até ficar com a consistência de chantilly.
Amoras frescas Coloque um pedaço de panetone para tostar
Panetone em uma frigideira sem óleo e reserve.

Montagem
Sirva em uma taça colocando tudo em camadas, sendo
a primeira delas de mamão, em seguida o chantilly,
manga e finalizar com a camada de mamão. Enfeite
a taça com suspiros de chantilly e com o panetone.
Decore com amoras, framboesas ou morangos.

405
SOBREMESAS

Abacaxi Tiramisù
à Moda com Sorvete
Mexicana de Baunilha
Ingredientes Ingredientes

1 abacaxi 200 g de creme de leite

1/2 barra de chocolate meio amargo
1 caixa pequena de creme de leite
Modo de preparo
Lave bem o abacaxi inteiro, com a casca, mantendo a
coroa de folhas. Corte o abacaxi em quatro partes, no
sentido do comprimento, cuidando para que cada pedaço
fique com uma parte do caroço e uma parte das folhas.
Separe toda a polpa da casca, cortando também
no sentido do comprimento, cuidando para
deixar o caroço preso na base da coroa. Corte
a polpa em fatias na espessura de 1 cm, depois
recoloque as fatias na casca original, de forma
alternada, como dentes de uma engrenagem.
Montagem
Derreta o chocolate em banho maria, e
acrescente o creme de leite. Derrame o chocolate
quente sobre o abacaxi e sirva a seguir.
100 g de creme de avelã
100 g de mascarpone
10 bolachas champagne
1 dose de uísque
1 xícara de açúcar
Café forte
Sorvete de baunilha ou creme
Modo de preparo
Bata o creme de leite e o açúcar em uma
vasilha, com o fouet, até criar consistência.
Em seguida, acrescente o mascarpone, mexa
e depois acrescente o creme de avelãs.
Coloque o café frio em uma vasilha e molhe
rapidamente as bolachas. Em uma taça, coloque o
creme, em cima das bolachas e sobre elas o sorvete.
Em uma frigideira flambe com o uísque e misture
um pouco do café. Derrame sobre a bola de sorvete.

406
 SOBREMESAS

Figos frescos Salada de

com Zabaione Frutas ao Licor
Ingredientes Ingredientes

8 figos frescos descascados 1 kg de morangos

6 gemas 2 laranjas pera
100 g de açúcar 6 colheres (sopa) de açúcar
200 ml de vinho do Porto 1 colher (sopa) de Campari
Sorvete de baunilha 2 colheres (sopa) de licor Grand Marnier
4 colheres (sopa) de suco de laranja

Modo de preparo
Modo de preparo
Misture a gema e passe por uma peneira fina.
Acrescente o açúcar e o vinho. Aqueça em banho-maria Cortar os morangos e as laranjas em fatias finas e
sem parar de mexer. O ponto desejado é aquele em arrume intercaladas em uma compoteira. Misture o
que o creme escorre pela espátula, formando ondas. suco de laranja com o açúcar e os licores e derrame
Retirar do banho-maria e continuar a mexer até esfriar. sobre as frutas. Deixe marinar por pelo menos 2
horas. Se preferir, acompanhe com chantilly.
Montagem
Disponha em um prato, 2 figos fatiados em
forma de leque. Cubra-os com o zabaione, e
gratine em forno quente ou no maçarico. Por
último, adicione a bola de sorvete no centro.

407
SOBREMESAS

Tiramisù Siciliano Defumado

Ingredientes Modo de preparo

Savoiardi Savoiardi
6 ovos Acender o forno na temperatura máxima. Separe as claras em
2 gemas uma tigela e reserve. Bata as gemas com o açúcar e raspas
da baunilha até dobrar de volume e resultar num creme fofo e
175 g de açúcar cristal
claro. Acrescente a farinha, mexendo delicadamente com uma
175 g de farinha de trigo sem fermento espátula até que a mistura fique homogênea. Bata as claras
1 fava de baunilha em neve firme e incorpore a massa. Os movimentos devem
200 g de açúcar de confeiteiro (para ser bastante suaves para não reduzir o volume da mistura. O
polvilhar sobre os biscoitos) segredo do Savoiardi é a massa leve e aerada. Unte uma forma
e forre com papel manteiga (o papel manteiga é indispensável Savoiardi é
para remover os biscoitos sem quebrá-los). Coloque a massa um biscoito
Tiramisù em um saco de confeiteiro (se não tiver, use um saco plástico italiano
2 gemas comum) com bico liso de cerca de 1 cm. Molde os biscoitos utilizado no
55 g de açúcar com aproximadamente 10 cm de comprimento deixando
um espaço de 3 cm entre um e outro. Polvilhe o açúcar
tiramisù.
185 g de cream cheese
de confeiteiro sobre os biscoitos até cobri-los totalmente,
15 g de manteiga espere 5 minutos e polvilhe mais açúcar de confeiteiro
125 g de creme de leite fresco (esse processo formará a casca crocante, característica do
100 ml de café expresso Savoiardi). Leve para assar por aproximadamente 8 minutos.
40 ml de licor Limoncello Os biscoitos ficam claros e com o fundo ligeiramente dourado
(o tempo varia de acordo com o forno, por isso aconselhamos
Biscoitos Savoiardi
ficarem atentos, pois pode passar do ponto rapidamente).
Cacau em pó - QB
Nibs de Cacau - QB Tiramisù
Inicie preparando a mousse. Bata as gemas e o açúcar
de confeiteiro durante 10 minutos. Misture bem o cream
cheese e a manteiga, ambos em temperatura ambiente
e junte o licor. Acrescente as gemas batidas e o creme
de leite fresco batido bem gelado em chantilly.

Montagem
Molhe os biscoitos na calda (café) e disponha no fundo
da forma colocando raspas de limão siciliano. Com
um saco de confeiteiro coloque a mousse. Guarde na
geladeira até ficar bem gelado, aproximadamente 4 horas.
Polvilhe com cacau em pó, distribua nibs e sirva.

408

Tartelettes Au Fraise
Ingredientes
Massa
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1 pitada de sal
6 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
6 colheres (sopa) de açúcar cristal fino
1 gema
Casca ralada de 1/2 limão
Farinha de trigo para polvilhar
Manteiga para untar
Recheio
250 g de morangos
3 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de licor de laranja
4 gemas
4 colheres (sopa) açúcar
1/4 colher (chá) de essência de baunilha
1 1/2 xícara de creme de leite fresco
2 folhas de gelatina sem sabor
1 colher (sopa) de água gelada
Cobertura
1/2 pacote de gelatina em pó sabor morango
1/2 xícara de água fervente
1/2 xícara de água gelada
Modo de preparo
Massa
Em uma tigela grande, peneire a
farinha de trigo com o sal, faça no
centro do monte e junte a manteiga,
o açúcar, a gema e as cascas do
limão. Misture ligeiramente os
ingredientes colocados no buraco
e, em seguida, vá incorporando a
farinha sem trabalhar demais a
massa. Forme uma bola com a
massa, envolva em filme plástico e
deixe na geladeira por 30 minutos.
Reserve. Pré-aqueça o forno a
180ºC. Após meia hora, tire a
massa da geladeira e abra com
um rolo, sobre uma superfície de
trabalho polvilhada com farinha
de trigo, até ficar com 5 cm de
espessura. Usando um cortador de
biscoitos com 12 cm de diâmetro,
recorte a massa e disponha nas
forminhas untadas com manteiga.
Achate a borda da massa para
que não ultrapasse a beirada das
forminhas. Com um garfo, faça
alguns furos na massa, cubra as
forminhas com papel alumínio e
encha com grãos de feijão, canjica
ou arroz. Leve ao forno e asse por
30 minutos, ou até a massa ficar
dourada. Retire do forno, elimine
os grãos e o papel alumínio, deixe
esfriar e desenforme. Reserve.
409
SOBREMESAS
Recheio
Lave os morangos e corte ao meio.
Ponha em uma tigela e adicione o
açúcar e o licor, cubra e leve a geladeira.
Para o creme do recheio, bata as gemas
até obter uma mistura branca e fofa.
Junte o açúcar e continue batendo até
incorporar bem. Acrescente a baunilha,
o creme de leite e misture até ficar
homogêneo. Cozinhe em banho-maria
até engrossar. Retire do fogo e deixe
esfriar. Dissolva a gelatina em água
quente, e misture ao creme. Volte a
geladeira até ficar consistente. Reserve.
Cobertura
Dissolva a gelatina em água quente
e misturar água gelada. Reserve.
Montagem
No fundo de cada tortinha, espalhe
2 colheres (sopa) do creme já frio.
Escorra as metades dos morangos
e distribua sobre o creme, formando
um desenho decorativo. Cubra as
tortinhas com uma camada uniforme
de gelatina de morango já um pouco
consistente, coloque num prato
de servir e guarde na geladeira até
o momento de levar à mesa.
SOBREMESAS
Sorvete Frito com
Calda de Cassis
Ingredientes
Farofa de bolo
Bolo inglês (300/400 g)
4 colheres (sopa) de leite em pó integral
1 colher (café) de fermento em pó
Massa para empanar
1 ovo
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de açúcar refinado
1 colher (chá) de essência de baunilha
1/4 de copo americano de água fria
Calda
1/2 xícara de açúcar refinado
1 xícara de água fria
Fruta ou geleia com pedaços (da sua preferência)
Modo de preparo
Misture o ovo, a farinha e o fermento.
Acrescente a água e o açúcar, e a essência
de baunilha. Deixe esta mistura ficar um
creme espesso. Coloque na geladeira. Rale o
bolo e misture com o leite em pó. Reserve.
Faça bolas de sorvete e passe na mistura de
bolo com leite em pó e coloque para congelar.
Quando for servir, retire as bolas de sorvete,
passe na massa de empanar e novamente na
mistura de bolo com leite em pó, colocando
imediatamente para fritar (imersão em óleo
quente) durante 15 segundos. Coloque no prato
já preparado com a calda ao fundo e sirva.
410

Papilote de Frutas
ao Molho de Laranja
Ingredientes
Molho
100 ml de suco de laranja natural
200 ml de leite de coco
2 colheres (sopa) de açúcar
2 gemas de ovos
Papilote
2 bananas brancas bem maduras
1 maçã
3 rodelas de abacaxi (pode ser em calda)
6 metades de pêssegos em calda
1 copo (200 ml) de vinho doce ou espumante
Açúcar mascavo (a gosto)
Manteiga sem sal para untar
Papel alumínio
SOBREMESAS
Modo de preparo
Molho
Ponha o suco de laranja em uma panela
em fogo baixo. Acrescente o açúcar e
mexa constantemente. Acrescente o leite
de coco e continue cozinhando. Por fim,
ponha as gemas e continue cozinhando
por 10 minutos. Passe em uma peneira e
leve a geladeira até ficar bem gelado.
Papilote
Unte folhas de papel alumínio. Corte as
frutas em pequenos cubos e disponha as
mesmas sobre o papel alumínio. Forme os
papilotes e acrescente um pouco de açúcar e
cada parte proporcional do vinho. Reserve.
Montagem
Asse os papilotes em fogo médio (190ºC)
por aproximadamente 30 minutos. Retire
do forno, abra-os e acrescente o molho
de laranja. Por fim, adicione o sorvete
de creme e sirva imediatamente.
411
SOBREMESAS
Mousse de Maracujá
com Gelatina de Cassis
Ingredientes
Mousse
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
1/2 xícara de chá de suco de maracujá
Gelatina
6 folhas de gelatina sem sabor vermelha
1 xícara de água fria
1/2 xícara de licor de Cassis
Modo de preparo
Mousse
Bater tudo no liquidificador por 3
ou 4 minutos e levar a geladeira até
ganhar consistência firme.
Gelatina
Coloque as folhas da gelatina com a a água
fria por 1 minuto em potência máxima no
microondas. Retire do forno e mexa bem.
Após esta etapa, acrescente o licor de Cassis e
leve a geladeira até ganhar consistência firme.
Montagem
Cortar a gelatina de cassis em cubinhos,
colocar nas taças e acrescentar o mousse
de maracujá. Decoração a gosto.
412

Creme Belga com
Chocolates e Morangos
Ingredientes
3 ovos
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
2 1/2 latas de leite integral (use a
medida da lata de creme de leite)
1 colher (sopa) açúcar
2 colheres (sopa) chocolate em pó
1 colher (sopa) de amido de milho
SOBREMESAS
Modo de preparo
Mistura-se o leite condensado ao
leite integral, junte as gemas e a
maisena, leve ao fogo baixo até atingir
o ponto. Deixe esfriar na geladeira.
Em uma tigela, bata as claras em
neve e acrescente o açúcar e o creme
de leite. Esta mistura é dividida em
duas partes. Em uma delas vai o
chocolate. Misture o primeiro creme
já frio com o creme sem o chocolate,
colocando em um recipiente fundo
e refrigerando-os. Em seguida,
cubra com o creme de chocolate,
voltando ao refrigerador. Decore com
calda de frutas ou frutas frescas.
413
SOBREMESAS

Carpaccio de Beterraba com

Sorvete de Uva Passa e Brownie
Ingredientes Modo de preparo

Creme inglês e sorvete Creme inglês

1 vagem de baunilha Parta a fava de baunilha e ponha em uma panela junto com o leite. Deixe
500 ml de leite levantar fervura. Bata as gemas com o açúcar até ficarem claras e cremosas.
Tire a baunilha e despeje o leite frio nas gemas mexendo sem parar.
6 gemas
Coloque a mistura em uma panela e mexa em fogo baixo até começar a engrossar
150 g de açúcar e grudar nas costas da colher. Não deixe ferver para que as gemas não talhem. Tire
350 ml de creme de leite do fogo e junte 100 ml de creme de leite. Misture e coe. Rende cerca de 650 ml.

Beterraba confit Sorvete

4 rodelas finas de beterraba crua Prepare uma receita de Creme Inglês e esfrie-os em uma vasilha colocada sobre
1 pau de canela cubos de gelo, mexendo sempre para não formar película na superfície.
Continue mexendo sempre para obter uma textura lisa. Bata levemente
4 anis estrelado
250 ml de creme de leite e incorpore ao creme até obter uma mistura
150 g de açúcar homogênea. Escolha o sabor e adicione antes de congelar.
Bata e congele a mistura na sorveteira ou no processador, usando
uma vasilha grande o suficiente para poder congelar depressa.
Processe a mistura até ficar lisa e espessa, coloque
em uma tigela e congele até ficar firme.

Beterraba confit
Ferver a água com os demais ingredientes (exceto a beterraba) até formar
uma calda leve e nela cozinhar delicadamente as rodelas de beterraba.

414
 SOBREMESAS

Doce de Queijo Lageano

Ingredientes Modo de preparo

1 kg de abóbora descascada Colocar em uma panela a abóbora e o açúcar, cozinhe

1/2 xícara de açúcar lentamente por 1 hora. Quando estiver quase pronto,
reserve 20% para fazer uma espuma. No restante,
2 cocos
acrescente o coco ralado e cozinhe por mais 10 minutos.
300 g de coco ralado Com a ajuda de uma forminha, corte os pedaços de
Farinha de Trigo queijo em formato circular, com espessura em torno de
Queijo Lageano 1 cm, passe na farinha de trigo e frite em uma frigideira
antiaderente sem óleo, deixe dourar dos dois lados.

Montagem
Com a ajuda da mesma forma que foi utilizado
para cortar o queijo, faça uma pequena cama com
o doce de abóbora. Coloque o queijo derretido em
cima, cubra com uma camada de espuma do doce
de abóbora e misture com creme de leite fresco.

415
SOBREMESAS

Terrine aos Três Chocolates

com Calda de Maracujá
Ingredientes Modo de preparo

Calda
1 maracujá médio com semente
4 colheres (sopa) de açúcar
1/4 xícara de água
Terrine
120 g de chocolate meio amargo picado e derretido
120 g de chocolate ao leite picado e derretido
120 g de chocolate branco picado e derretido
360 g de creme inglês
12 g de gelatina em pó sem sabor hidratada em 60 g de água
420 ml de creme de leite fresco
Calda
Em um recipiente misture o maracujá, o açúcar e
a água. Depois que o açúcar for dissolvido leve a
mistura ao fogo baixo até que levante fervura. Ao
levantar fervura, aumente o fogo e mexa sem parar
até que a calda fique com a coloração amarelada.
Terrine
Antes de começar, prepare um aro redondo ou
forma retangular, molhe e forre com papel filme
deixando bem aderida ao fundo e lateral.
Separe os 3 chocolates em tigelas diferentes. Derreta
a gelatina hidratada e misture no creme inglês ainda
quente. Divida o creme em 3 e despeje sobre cada
chocolate. Misture bem até obter cremes homogêneos.
Para a montagem da terrine cada mousse deve ser
finalizada na hora. Iniciar pela mousse de chocolate
meio amargo, despeje na forma e leve para gelar. Esse
processo deve ser feito para se obter camadas bem
definidas resultando em uma apresentação ideal.
Quando o mousse estiver rígido repetir o mesmo

dica processo com o creme de chocolate ao leite e

do Chef
finalizando com o de chocolate branco. Deixe gelar por
4 horas e sirva com a calda de maracujá por cima.

Confira a receita e modo

de preparo do molho
inglês na página 414.

416
417
SOBREMESAS

Manjar de Laranja
Ingredientes Modo de preparo

8 laranjas Espremer as laranjas, e peneirar o suco.

8 colheres (sopa) rasas de amido de milho
8 colheres (sopa) rasas de açúcar
5 colheres (sopa) manteiga ou margarina (com sal)
2 colheres (chá) de canela em pó
Separe 1/2 xícara de suco e utilize para
dissolver o amido de milho, reserve. Coloque
o restante do suco para ferver junto com
a manteiga, mexendo de vez em quando.
Quando estiver quente, acrescente o
açúcar e a canela em pó. Quando o suco
ferver, acrescente a mistura de suco e
amido de milho, e deixe engrossar.

Montagem
Para servir, prepare as taças/potes
de vidro transparente, molhando-as e
deixando escorrer (sem secar) e coloque o
manjar ainda quente. Deixe esfriar e sirva.
Pode ser colocado na geladeira, porém
somente o suficiente, para gelar e servir.

dica
do Chef
Ao espremer as laranjas, coloque o suco
imediatamente para ferver, a demora pode
oxidar e deixar um gosto azedo no manjar.

418

Mousse
de Café
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 envelope de gelatina em pó sem sabor incolor
1 xícara de achocolatado em pó
3 colheres (sopa) de café solúvel granulado
4 claras batidas em neve firme
Modo de preparo
Dissolva a gelatina em 1/4 de xícara de água
quente. Coloque todos os ingredientes, menos
as claras em neve, no liquidificador. Bata
bem até que a mistura fique homogênea e
aerada. Delicadamente, incorpore as claras
em neve a mistura batida no liquidificador.
Distribua em porções individuais e leve para
gelar, por pelo menos 4 horas. Sirva gelado.
419
SOBREMESAS
Chocolate
com Laranja
Ingredientes
360 g de chocolate amargo
2 ovos
1 dose de contreau
2 laranjas
1 lata de creme de leite
30 g de manteiga
Modo de preparo
Tire o sumo das laranjas cuidando para
preservar as cascas para servir. Colocar
para ferver e reduzir. Reserve. Derreter o
chocolate e a manteiga em banho-maria.
Misturar o chocolate derretido com o sumo
de laranja reduzido com as gemas e a
dose de contreau, adicionando um pouco
de raspas de laranja. Bater as claras em
neve e misturar lentamente com o creme
de leite. Misture com o chocolate. Tirar
cuidadosamente o bagaço da laranja e colocar
a mistura de chocolate. Decorar e servir.
SOBREMESAS
Folhado de Maçã com Sorvete
Caseiro de Creme e Chocolate
Ingredientes
2 latas de leite condesando
2 latas de leite
5 ovos
8 colheres (sopa) de açúcar
2 caixas de creme de leite
1 lata de brigadeiro branco
5 colheres de sopa de chocolate em pó
2 maçãs verdes picadas
1 colher (sopa) de manteiga
1 dose de conhaque
1 ovo batido
300 g de massa folhada caseira
Açúcar de confeiteiro
Açúcar, canela e azeite de oliva (a gosto)
Modo de preparo
Misture 1 1/2 caixa de creme de leite, o
brigadeiro branco e o chocolate em pó,
coloque em formas e leve ao congelador.
Em uma panela misture o leite condensado, o
leite e as gemas, leve ao fogo mexendo sem
parar até formar um creme. Reserve.
Batas as claras em neve, acrescente o açúcar
aos poucos com a batedeira ligada, desligue
e acrescente o restante do creme de leite.
Junte os dois cremes e adicione por cima do chocolate
já frio, e leve ao congelador por 24 horas. Frite a maçã
com a manteiga e óleo. Quando amolecer, acrescente
o açúcar. Após derreter o açúcar, flambe com o
conhaque. Retire do fogo e acrescente a canela. Monte
os folhados, enrolando o recheio de maçã e pincele o
ovo por cima. Leve ao forno até obter cor dourada.
420

Sorvete de Mascarpone servido
sobre Ganache de Chocolate
com Raspas de Tangerina
Ingredientes
Sorvete
4 ovos
1 lata de leite condensado
3 xícaras de leite
4 colheres (sopa) de açúcar
200 g de queijo mascarpone
100 ml de creme de leite
Ganache
2 barras de chocolate meio amargo
1 pitada de sal
2 tangerinas maduras
300 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
SOBREMESAS
Modo de preparo
Sorvete
Em uma panela em fogo baixo, colocar o leite condensado e as gemas.
Aquecer até levantar fervura e deixar amornar bem. Bater as claras em
neve e juntar o açúcar, incorporar o queijo mascarpone e o creme de leite.
Misturar delicadamente com o creme da panela e levar ao congelador.
Dica: durante o congelamento, aerar o creme com um batedor ou garfo.
Ganache
Colocar em uma tigela sobre uma panela com água em fogo baixo. Picar o
chocolate e colocar na tigela junto com as cascas das tangerinas raladas.
Acrescentar uma pitada de sal (excelente para temperar o chocolate e
acentuar o seu sabor). Despejar o creme de leite junto com a manteiga e
mexer bem até derreter o chocolate e formar o ganache. Colocar na geladeira
por aproximadamente 1 hora. Servir com o sorvete de mascarpone.
421
SOBREMESAS

Mousse de maçã-verde
sobre geleia de morango
"Utilizamos
Ingredientes Modo de preparo
um tubo de
PVC de 75mm
Geleia de morango Geleia de morango de diâmetro,
100ml de suco de laranja Para o preparo da geleia de morango, coloque em uma panela o cortados para
60g de açúcar suco de laranja e o açúcar. Deixe ferver e acrescente os morangos uma altura de
fatiados. Desligue o fogo e junte o licor Cointreau. Derreta a gelatina 5 cm. Foram
200g de morango
dissolvendo um pacote de gelatina em 5 colheres de sopa de água,
cortado em quatro partes espere 1 minuto para hidratar e depois aqueça no microondas envoltos em
50ml de licor Cointreau por 15 segundos. Coloque este preparo em formas que soltem o papel alumínio
60% do pacote de gelatina fundo ou em forminhas individuais. Leve à geladeira até endurecer. para fazer
sem sabor e na cor vermelha um fundo e
Mousse posteriormente
Mousse Para o preparo da mousse de maçãs com iogurte, pique as fechado como
maçãs-verdes em pequenos cubos e misture com limão. Em um um papelote.
1 maçã-verde
recipiente coloque o iogurte e o açúcar. Junte maçãs com suco
Suco de 1 limão de limão e, em seguida, misture a gelatina já dissolvida. Bata o
Foi lubrificado
200g de iogurte natural creme de leite em ponto de chantilly e misture-o delicadamente com manteiga
80mg de açúcar à mousse de maçãs. Coloque este preparo na mesma forma o fundo com
60% do pacote de gelatina sobre a geleira de morango e leve à geladeira até endurecer. papel alumínio
sem sabor e incolor e as laterais
100g de creme de leite fresco Calda de maçã do tubo"
Para o preparo da calda de maçãs, descasque as maçãs e
passe-as por uma centrífuga (ou utilize o suco pronto). Em uma
Calda de maçã panela junte o suco obtido das maçãs com o suco do limão e
4 maçãs-verdes com o açúcar. Leve ao fogo e deixe reduzir até encorpar um
(ou 300ml de suco de maçã) pouco. No último momento, acrescente a manteiga e bata
Suco de 1 limão com uma colher para homogeneizar. Reserve em torno de
40% desta calda e acrescente 40% de um pacote de gelatina
50g de açúcar incolor sem sabor. Esta calda será colocada na forma sobre
50g de manteiga o mousse de maçãs e levada a geladeira para endurecer.
40% do pacote de gelatina
sem sabor e incolor Montagem
Morangos e hortelã para finalizar Sirva com o restante da calda, colocando no prato ao redor do
mousse. Decore com morangos laminados e folhas de hortelã.

422
 SOBREMESAS

Tortinhas Geladas
Ingredientes Modo de preparo

200 g de chocolate meio amargo Para o ganache, Derreta os 100 g de cada chocolate em
200 g de chocolate ao leite banho maria. Misture com cuidado para não incorporar muito
ar. Acrescente o creme de leite. Misture bem e reserve.
50 g manteiga sem sal
Para o creme de chocolate, derreta 100 g de cada
1 caixa de creme de leite chocolate e acrescente a manteiga. Reserve.
1 xícara de açúcar Para o crocante, em uma frigideira, misture o açúcar e a
1 xícara de água água. Dilua bem e aqueça mexendo sempre, até começar
100 g de castanha do caju torrada e moída a amarelar. Neste momento, adicione a castanha. Retire e
espalhe sobre uma forma untada com manteiga. Deixe esfriar.
1 lt de sorvete de creme
Em seguida, retire o caramelo de castanhas, e dentro
6 morangos frescos de um saco plástico, quebre até esfarelar. Reserve.
500 ml de licor de amarula Para a base da torta, em uma forma coloque papel alumínio
Creme Chantilly (a gosto) e unte com manteiga. Espalhe em finas camadas o creme
de chocolate e coloque para gelar por 1 hora. Reserve.
Preencha o fundo de cada forma, com 2mm de licor de amarula
e coloque para gelar por 12 horas. Após, espalhe uma camada
de ganache de chocolate sobre a camada de licor e volte ao
freezer por mais 6 horas. Retire, adicione uma cada de sorvete
e volte ao freezer para firmar o sorvete. Retire e espalhe o
farelo crocante e leve para freezer por 6 horas. Coloque a
última camada de sorvete sobre a camada de crocante.

Montagem
Ao servir, coloque a bolacha de creme de chocolate no
prato, e coloque a tortinha em cima desta base. Sirva com
chantilly, e decore com morango ou hortelã, opcional.

423
SOBREMESAS

Mousse de chocolate
com manjericão e limão Existem vários
tipos de bico
para confeitar,
o bico pitanga
é um deles.
Ingredientes
Exitem dois tipos
Mousse Cumcubas de chocolate de bico pitanga:
1 xícara de leite 800g de chocolate meio amargo temperado pitanga aberta,
1/4 de xícara de folhas de 2 colheres de sopa de água que são ótimos
manjericão prensadas na xícara 100g de chocolate amargo para desenhar
3 gemas 150g chocolate ao leite estrelas e flores,
2 colheres de açúcar 350g de creme de leite batido em picos moles ou mesmo
2 colheres de chá de gelatina 1/2 colher de chá de casca de limão ralada formatos de
em pó incolor e sem sabor concha. Além
Acessórios disso, podem
Calda de chocolate com limão Mini balões de festa servir para dar
100g de creme de leite Papel manteiga acabamentos.
100g de chocolate amargo Saco para confeitar com bico pitanga médio E o pitanga
Suco de 1 limão fechada: Como
o próprio nome
Caramelo já diz, este bico
1 xícara de açúcar “mais fechado”
1/2 xícara de água cria ranhuras
Corante alimentício verde mais fundas. É
bom para fazer
conchas, estrelas
e flor-de-lis.

dica
do Chef
Para saber o ponto de bala dura, respingue
um pouco da calda em um copo de água
fria. A calda deverá formar uma bola firme.

424
 SOBREMESAS

Modo de preparo

Mousse
Ferva o leite e adicione as folhas de manjericão. Deixe em infusão por 15
minutos, coe e meça na xícara novamente. Complete se tiver evaporado.
Misture as gemas com o açúcar e junte o leite à esta mistura. Leve ao
fogo, mexendo sempre até engrossar. Não ferva. Polvilhe a gelatina sobre
a água e deixe hidratar por 5 minutos. Leve ao fogo em banho-maria até
se derreter. Adicione os chocolates picados à infusão de leite e misture até
derreter. Em seguida adicione a gelatina dissolvida e misture bem. Deixe
esfriar. Bata o creme de leite fresco até obter picos moles e incorpore ao
creme de chocolate. Junte as raspas de limão e misture delicadamente.

Calda de chocolate com limão

Ferva o creme de leite e junte o chocolate picado.
Misture o suco de limão. Deixe esfriar e reserve.

Caramelo
Na panela misture o açúcar com a água e leve ao fogo médio, mexendo
até ferver e o açúcar se dissolver. Pare de mexer e ferva até atingir o ponto
de bala dura Não deixe a calda escurecer. Junte o corante, misture, e sobre
uma superfície untada com manteiga despeje fios de calda com uma
colher, formando desenhos. Deixe esfriar. Retire com cuidado e reserve.

Cumcubas de chocolate
Encha os mini balões e mergulhe-os no chocolate temperado
até cobrí-los pela metade. Deixe escorrer o excesso e coloque
sobre papel manteiga. Deixe na geladeira até endurecer. Fure
o balão e retire-o de dentro da forma de chocolate.

Montagem
Coloque a mousse no saco de confeitar e encha a cumcuba de
chocolate. Coloque um pouco de calda de chocolate com limão
e deixe gelar por 4 horas. Decore com ramos de manjericão
e, se desejar, enfeite também com um caramelo duro.

425
SOBREMESAS
Brioche ao creme
Ingredientes
125g de passas grandes e sem caroço (variedade
moscatel, de preferência) colocadas de molho em
2/3 de xícara de chá de rum por uma noite
2/3 de xícara de chá de açúcar
1 xícara de chá de água
4 brioches pequenos
1 xícara de chá de creme de leite fresco batido
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Folhas de uva para enfeitar
Modo de preparo
Escorra as passas, reservando o rum e coloque-as
em uma panela de fundo espesso, com açúcar e
água. Aqueça a mistura até levantar fervura e depois
cozinhe por cinco minutos. Mergulhe o fundo da panela
em água gelada para resfriar a calda rapidamente
e, em seguida, adicione o rum reservado. Enquanto
isso corte os brioches ao meio e torre os lados
cortados até ficarem dourados. Ponha 2 colheres
de sopa de calda em cada metade tostada e depois
junte as metades com o creme de leite batido.
Montagem
Coloque um pouco das passas e da calda em
torno de cada brioche e polvilhe com açúcar
de confeiteiro. Decore com folhas de uva e
sirva a calda restante, separadamente.
426
 SOBREMESAS

Salada de frutas Coquetel

flambadas com de frutas
sorvete de creme no Moscato
Ingredientes Ingredientes

1 manga Goiaba
1 caixa de morangos Abacaxi
3 bananas Morango
1 abacaxi pequeno Vinho Moscato
3 ameixas vermelhas
100g de açúcar
150ml de Cointreau Modo de preparo
150ml de Cherry Brandy
Sorvete de creme
Pique em cubinhos as frutas separadamente.

Modo de preparo Montagem

Coloque as frutas em camadas em uma
taça alta, complete com vinho Moscato
Corte as frutas em cubos médios. Leve a manteiga bem gelado. Sirva imediatamente.
para derreter, após coloque os licores e deixe
flambar. Em seguida coloque o açúcar e deixe até
o ponto de fio, após coloque as frutas. Salteie por
aproximadamente um minuto, depois coloque-as em
um recipiente adequado e sirva com sorvete de creme.

427
SOBREMESAS
Mil-folhas de doce de
leite com morangos
Ingredientes
1kg de massa folhada (comprar pronta)
700g de doce de leite
300g de creme de leite fresco
2 colheres de sobremesa de essência de baunilha
1 colher de sopa de canela em pó
2 caixas de morangos
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Modo de preparo
Espalhe a massa folhada e estique até
uma espessura máxima de 2 milímetros.
Corte-as em retângulos de 7 X 15
cm. Espalhe os retângulos em uma
assadeira, sem untar. Fure-as com um
garfo e asse a 170° até dourar. Retire e
reserve. Misture o doce de leite com o
creme, a essência de baunilha e a canela.
Reserve. Limpe e corte os morangos em
fatias. Coloque açúcar e deixe descansar
por uns 15 minutos para retirar a acidez.
Montagem
Coloque o doce no prato, cole a
primeira camada de massa, espalhe
doce sobre esta massa e distribua os
morangos. Prossiga com o doce, a
massa e os morangos até terminarem
os ingredientes. Finalize com creme,
morango e polvilhe açúcar de confeiteiro.
428
 SOBREMESAS

Pavlova
Ingredientes Modo de preparo

Suspiro Suspiro
1 clara Bata as claras em neve e reserve. Em uma panela, misture o
50 g de açúcar açúcar e a água e cozinhe sem mexer até atingir o ponto de fio.
Acrescente a mistura ainda quente às claras e bata até esfriar.
50 ml de água

Creme
Creme
Misture o suco de limão, os ovos, e o açúcar, e leve ao fogo
50 ml de suco de limão em banho-maria, mexendo sempre até engrossar. Adicione a
1 gema manteiga e misture bem para obter um creme homogêneo.
1 ovo
35 g de açúcar Montagem
30 g de manteiga Com um saco de confeitar faça ninhos de suspiro e leve ao
forno pré aquecido a 80ºC por 1 hora. Retire do forno e recheie
com o creme de limão. Decore com os morangos fatiados.
Para decorar
Morangos (a gosto)

429
SOBREMESAS
Creme de banana
Ingredientes
Creme de banana
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 lata de leite
6 bananas nanicas (ou brancas)
Açúcar
Canela em pó
Calda de laranja
3 colheres de sopa de amido de milho
1/2 xícara de chá de açúcar
160ml de suco de laranja
1/2 xícara de café de licor de laranja
Modo de preparo
Creme de banana
Corte as bananas em rodelas, leve ao fogo com meia
xícara de água e uma pitada de canela em pó. Deixe
cozinhar até que as bananas estejam moles. Desligue o
fogo, deixe esfriar, elimine o saldo do líquido. Ponha as
bananas cozidas no liquidificador com leite condensado,
o creme de leite e o leite. Bata bem e despeje o
creme em taças. Ponha na geladeira por 4 horas.
Calda de laranja
Em uma panela dissolva o amido de milho no suco
de laranja. Depois junte o açúcar, misture bem para
não encaroçar. Leve ao fogo médio até levantar
fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 a 7
minutos, mexendo sempre até que o molho esteja
grosso e transparente. Retire do fogo e acrescente
o licor. Sirva sobre o creme de bananas.
dica
do Chef
Esta sobremesa pode ser servida
com bananas carameladas.
430
 SOBREMESAS

Sweet fantasy (doce fantasia)

Ingredientes Modo de preparo

Creme de papaia Creme de papaia

8 bolas de sorvete de creme Descasque as papaias, retire as sementes e
2 papaias corte-os em pedaços. Coloque no liquidificador
o sorvete, os pedaços de papaia e bata
até obter uma consistência cremosa.
Frutas
8 morangos grandes Frutas
1 kiwi grande Retire os cabinhos dos morangos,
48 amoras (ou cubinhos de manga ou framboesa) corte-os ao meio e depois em leque.
Fatie o kiwi em quatro rodelas.
Para a montagem
Sementes de papoula a gosto Montagem
Forre os pratos com o creme de
papaias, arrume as frutas e salpique
as sementes de papoula.

dica
do Chef
Bata o creme de papaia rapidamente para
não amargar. Se preferir, misture ao creme
de papaia um pouco de creme de cassis.

431
SOBREMESAS
Semifreddo de pistache
com molho de mel
Ingredientes
30g de caju
30g de avelã
30g de nozes
30g de nozes pecan
50g de amêndoas
50g de pistache sem casca
50g de torrone branco de avelãs
500g de sorvete de nada ou de creme
Molho de mel
7 colheres de sopa de creme de leite fresco
5 colheres de sopa de mel
4 colheres de sopa de licor de nozes
dica
do Chef
Para facilitar na hora de desenformar, mergulhe a fôrma por
meio minuto em água quente. E na hora de cortar aqueça
a lâmina de uma faca em água fervente e a enxugue.
Modo de preparo
Forre com papel manteiga uma fôrma para bolo inglês (com
capacidade para 1 litro) deixando o papel transbordar, e coloque no
freezer. Toste os cajus, avelãs, nozes, nozes pecan e as amêndoas
em uma frigideira antiaderente, sem deixar ressecar muito. Afervente
os pistaches, escorra, espere amornar e retire a pele. Enxugue e
passe-os no processador com os cajus, avelãs, nozes, nozes pecan
e amêndoas, somente para triturar, deixando alguns pedaços
inteiros. Coloque o torrone em um saquinho e esmigalhe-o com
um batedor de carne. Deixe o sorvete amolecer em temperatura
ambiente, sem derreter. Coloque-o em uma tigela e incorpore os
cajus, as avelãs, as nozes, as nozes pecan, as amêndoas, o pistache
e o torrone. Despeje a mistura em uma fôrma, nivele a superfície
com uma espátula e deixe no freezer por pelo menos 3 horas.
Molho de mel
Bata levemente o creme de leite, junte o mel
e o licor e misture até ficar cremoso.
Montagem
Desenforme o semifreddo e corte-o em fatias grossas.
Sirva o acompanhado com o molho de mel preparado e, se
preferir, decore com pistache picado grosseiramente.
432
 SOBREMESAS

Crepes recheados com creme

de mascarpone com sorvete
e calda de morangos
Ingredientes Modo de preparo

Crepes Crepes
1 xícara de farinha de trigo Em uma tigela, peneire a farinha e faça uma depressão no meio. Reserve. Em outra
1/2 colher de chá de sal tigela, dilua o sal, o açúcar e o leite. Junte delicadamente os ovos batidos e algumas
gotas de essência de baunilha. Despeje na depressão de farinha e com um batedor
1/4 xícara de açúcar
de claras, bata gentilmente para ir incorporando o líquido à farinha até que esteja
1 1/3 xícaras de leite cremoso e suave. Junte a manteiga derretida e deixe na geladeira por uma hora.
2 ovos batidos
2 colheres de sopa de manteiga derretida Recheio
Essência de baunilha Bater o cream cheese levemente, juntar delicadamente o
mascarpone, as raspas de laranja e as gotas de chocolate.
Recheio
1/3 xícara de cream cheese amolecido Montagem
3/4 xícara de queijo mascarpone Frite a massa dos crepes. Recheie com o creme de mascarpone e leve
2/3 xícara de gotas de chocolate ao forno preaquecido a 180° por 5 minutos. Sirva os crepes quentes,
com uma bola de sorvete de creme e calda de morangos.
2 colheres de sopa de raspas de laranja

dica
do Chef
Também pode ser servido com calda
de frutas silvestres ou de chocolate.

433
SOBREMESAS

Mousse de chocolate
branco e amarula
Ingredientes Modo de preparo

3 ovos Derreta o chocolate branco com o licor em banho-maria ou

200g de chocolate branco picado no microondas. Na batedeira, em velocidade baixa, misture
o chocolate branco com as gemas e as raspas de laranja até
100g de chocolate preto meio amargo
ficar homogêneo. Em outra vasilha, adicione a nata e misture
3/4 de xícara de nata com uma colher. Em outro recipiente, bata as claras em
50ml de licor de amarula neve e adicione a mistura de chocolate, mexendo até ficar
Raspas de uma laranja homogêneo. Coloque em taças e leve à geladeira por 3 horas.
Cerejas
Folhas de chocolate
Derreta o chocolate preto em banho-maria, disponha uma
fina camada sobre folhas de papel alumínio, untado com
manteiga e enrugado. Leve à geladeira para endurecer.

Montagem
Decore com cerejas e folhas de chocolate.

434

Creme de baunilha
com ameixas pretas
Ingredientes
Creme de baunilha
1 lata de leite moça
2 latas (medida do leite moça) de leite integral
5 gemas de ovo
2 colheres de sopa maizena
2 colheres de sopa de essência de baunilha
1 colher de manteiga sem sal
1 caixinha de creme de leite
Canela moída
Doce de ameixa
1 lata de ameixa seca sem caroço
1/2 xícara de açúcar mascavo
1 copo de água
1 cálice de Brandy, licor de nozes ou outro
SOBREMESAS
Modo de preparo
Creme de baunilha
Misture em uma panela o leite moça e o leite integral, as
gemas de ovo (passar por uma peneira fina) e a maizena.
Mexer bem com o auxílio de um mixer ou outro utensílio.
Leve ao fogo até engrossar e acrescente a essência de
baunilha mexendo bem. Retire do fogo e deixe amornar
para acrescentar a manteiga e o creme de leite. Mexa bem.
Doce de ameixa
Em uma panelinha misture as ameixas secas em lascas,
o açúcar e a água. Leve ao fogo e deixe cozinhar até
a mistura ficar consistente. Acrescente o licor e deixe
ferver mais um pouco. Retire do fogo e reserve.
Montagem
Em um recipiente, espalhe no fundo o doce de
ameixa. Sobre o doce de ameixa, despeje o creme de
baunilha. Cubra com filme plástico e leve à geladeira.
Antes de servir, polvilhe canela sobre o creme.
435
SOBREMESAS
Torta de cupuaçu e guaraná
Ingredientes
Mousse de cupuaçu
160gr de creme de leite batido
200gr de polpa de cupuaçu
40gr de açúcar
3 folhas de gelatina incolor
Calda de guaraná
3 gemas
40gr de açúcar
250ml de leite
30ml de xarope de guaraná
Decoração
50gr de chocolate derretido
1 xícara de flocos de milho
Modo de preparo
Mousse de cupuaçu
Para o mousse, aqueça o cupuaçu, junte as folhas de
gelatina hidratadas em água fria e deixe esfriar. Junte
o creme de leite batido com açúcar e mexa bem.
Despeje nas forminhas e leve ao freezer por 2 horas.
Calda de guaraná
Para a calda, junte as gemas, o açúcar e o leite e aqueça,
sem ferver. Quando esfriar, acrescente o xarope de guaraná.
Montagem
Derreta chocolate em banho-maria e misture com
o flocos de milho sobre o papel manteiga. Corte
em pedaços ou tiras e enfeite as tortas.
436
 SOBREMESAS

Crocante de gergelim com mousse

de maracujá e chocolate branco
Ingredientes Modo de preparo

Crocantes de gergelim Crocantes de gergelim

200g de açúcar Em um recipiente, misture o açúcar com o suco de
100ml de suco de laranja laranja. Acrescente a manteiga derretida e a farinha,
misture até ficar homogêneo. Por último, acrescente
100g de manteiga sem sal
o gergelim e misture. Coloque colheradas de
60g de farinha de trigo aproximadamente 5g do crocante em um papel alumínio.
150g de gergelim Asse em forno a 180° por cerca de 12 minutos.

Mousse
30ml de coulis de framboesa
200g de chocolate branco derretido
70g de suco de maracujá
180g de creme de leite fresco
Mousse
Prepare os crocantes de gergelim e o molho coulis
de framboesa. Misture o chocolate com o suco
de maracujá em temperatura ambiente. Bata o
creme de leite e incorpore-os à mistura anterior.

Montagem
Para decorar Coloque um pouquinho do creme de maracujá no centro
Buquês de hortelã de cada prato e em cima um crocante de gergelim.
Alterne uma camada de crocante e uma de creme e
termine com uma de crocante. Decore com um buquê
de hortelã e disponha o coulis de framboesa ao redor.

437
SOBREMESAS
Profiteroles
Ingredientes
Massa de profiteroles
250ml de água
4 ovos inteiros
115g de manteiga integral sem sal
5g de açúcar e uma pitada de sal
150g de farinha de trigo
Cobertura
450g de chocolate meio amargo
350g de creme de leite
Recheio
Sorvete de baunilha a gosto
Decoração
Favas ou tubete de baunilha
Pedaços de chocolate meio amargo
Ramos de hortelã
Modo de preparo
Massa de profiteroles
Em uma panela ferva a água com a manteiga, o sal e o
açúcar. Retire do fogo e acrescente a farinha de uma só vez,
mexa com uma colher de pau rapidamente, para a massa
ficar lisa e homogênea. Retorne ao fogo por 4 minutos para
secar um pouco. Não há necessidade de esfriar. Acrescente
os ovos um a um, de maneira que o anterior esteja bem
incorporado antes de acrescentar o próximo. Mexa até
ficar com uma consistência que a massa tombe da colher
(no ponto). Faça as profiteroles no tamanho que desejar.
Asse a 200°C por, aproximadamente 40 minutos.
Cobertura
Derreta o chocolate em banho-maria e
acrescente o creme de leite aos poucos.
Recheio
Abra as profiteroles ao meio e coloque uma bola de sorvete.
Montagem
Decore o prato com uma camada de chocolate
derretido no fundo, e decore com um ramo
de hortelã e tubetes de baunilha.
dica
do Chef
A massa dobra de tamanho
depois de assada.
438
 SOBREMESAS

Doce de Morangos com

coco verde molho sabayon
Ingredientes
e biscoitos
500g de polpo de coco verde picada
crocantes
500ml de leite de coco
100g de leite condensado
5 colheres de sopa de amido de milho
Ingredientes
Caldo de damascos
6 gemas de ovos
200g de damascos
150g de açúcar
4 colheres de sopa de geleia de damascos
250ml de vinho do Porto branco
1/2 cálice de Cointreau
200ml de creme de leite fresco batido
2 colheres de sopa de açúcar
450g de morangos frescos
200 ml de água

Modo de preparo Modo de preparo

Cozinhe o leite de coco com a polpa, o leite condensado, por 20
minutos. Acrescente o amido de milho, mexendo até engrossar.
Despeje em forminhas de sobremesa, e leve à geladeira até endurecer.
Caldo de damascos
Reserve 6 damascos para a decoração e pique o restante. Leve
ao fogo a água, os damascos picados, o açúcar e deixe cozinhar
por 20 minutos. Acrescente o Cointreau e retire do fogo
Dentro de uma tigela, junte as gemas, o açúcar e o
vinho do Porto. Leve a tigela ao fogo, em banho-
maria, e bata energicamente com um batedor de
arame, até obter creme de textura cremosa e fofa.
Não deixe a mistura ferver e mantenha a água
sempre em ebulição. Retire do fogo, espere amornar
e junte o creme de leite fresco batido. Mantenha na
geladeira. Lave os morangos e corte-os em quatro
partes. Reserve-os para a finalização da receita.

Montagem
Desenforme o pudim sobre pratos pequenos e regue com
a calda de damascos. Regue a calda de damascos quente
sobre o pudim de coco ainda frio. Sirva imediatamente,
enfeitando com um damasco por porção.
Montagem
Disponha os morangos em taças, intercalando-os
com sabayon. Sirva com biscoitos crocantes.

439
SOBREMESAS

Gâteaux de arroz com

morangos e calda de damascos
Ingredientes Modo de preparo

Gâteaux Gâteaux
125g de arroz Coloque o arroz em uma panela com água e deixe ferver por 2 minutos. Aqueça o
1/2 litro de leite leite, a baunilha, o sal e a casca de laranja em fogo baixo,.escorra o arroz e junte nesta
mistura, e deixe ferver novamente. Quando o arroz absorver o leite por completo, junte
1 fava de baunilha
o açúcar e ferva outra vez. Tire do fogo, separe as cascas de laranja e corte elas em
2 gemas tiras. Misture a gema e o creme de leite. Junte as uvas-passas e misture bem. Reserve
1 pitada de sal
Casca de ma laranja Caramelo
100g de açúcar Ferva o açúcar com água até ficar dourado claro. Despeje um pouco deste caramelo
50ml de creme de leite em forminhas individuais, virando-as para cobrir dos lados. Reserve a sobra do
25g de uvas-passas (ou groselha) caramelo da panela. Preencha 1/4 das forminhas com arroz e leve para assar
em banho maria numa assadeira com 5cm de água a 170º, por 15 minutos.

Caramelo
125g de açúcar
Shortbread
Forme uma farofa com farinha e a manteiga. Junte o ovo e depois o sal, açúcar e
50ml de água
o fermento. Amasse até obter uma mistura homogênea. Leve à geladeira po, no
mínimo, 30 minutos. Abra a massa com cerca de meio centímetro de espessura.
Shortbread Corte em círculos um pouco maiores que a base das forminhas. Coloque em
250g de farinha de trigo uma forma e asse por 170º, por 15 minutos. Tire do forno e deixe esfriar.
180g de manteiga sem sal
1 ovo Molho de damascos
1 pitada de sal Corte a fava de baunilha ao meio, raspe as sementes e esmague-as com açúcar
usando as costas de uma colher de chá. Bata o damasco no liquidificador e junte
125g de açúcar a mistura de baunilha e açúcar. Adicione um pouco de calda de damasco.
1 pitada de fermento em pó
Montagem
Molho de damascos Coloque o shortbread em uma superfície lisa e limpa, Desenforme os bolos de arroz com
125g de damasco em calda cuidado e coloque sobre os shortbreads com uma espátula. Corte fatias de morango no
1/2 fava de baunilha sentido do comprimento e decore com tiras de cascas de laranja. Disponha os bolinhos
no centro do prato e regue ao redor o caramelo que sobrou e o molho de damasco.
1 colher de chá de açúcar

440
441
SOBREMESAS
Terrine de champagne e
morangos com calda de
chocolate branco e amargo
Ingredientes
750ml de champagne doce ou Asti
3/4 de xícara de açúcar
6 colheres de chá de gelatina em pó incolor
400 gramas de morangos
3/4 de xícara de creme de leite fresco
200g de chocolate branco bem picado
100g de chocolate meio amargo picado
dica
do Chef
O terrine pode ser
feito com 1 dia
de antecedência.
Modo de preparo
Terrine
Hidrate a gelatina em 1/2 xícara de champagne e espere hidratar. Leve
meia garrafa de champagne para o fogo e quando começar a ferver, tire
do fogo. Acrescente o açúcar e dissolva a gelatina hidratada. Coloque
o restante do champagne e deixei ficar em temperatura ambiente. Em
potes individuais, coloque 1 camada de dedo da gelatina e leve para
gelar. Depois de bem firme, coloque 1 camada de morangos e coloque
a gelatina de champagne até cobrir os morangos. Leve para gelar.
Quando estiver firme, repita o processo e deixe gelar muito bem.
Calda De Chocolate Branco
Leve 1/2 xícara de creme de leite fresco para ferver. Quando estiver fervendo,
tire do fogo e coloque chocolate branco picado, derreta bem e reserve.
Calda De Chocolate Amargo
Leve para ferver 1/2 xícara de creme de leite e quando ferver
acrescente o chocolate amargo picado e derreta bem. Reserve.
Montagem
Em um prato de mesa, desenforme a terrine. Molhe o fundo do pote
em água quente, se necessário. Coloque a calda de chocolate branco
ao redor. Coloque gotas da calda de chocolate amargo na calda de
chocolate branco e, com auxílio de um palito, faça desenhos. Circunde
a calda com morangos frescos fatiados. Enfeite a terrine com hortelã
e fios de calda de chocolate por sobre os morangos, se quiser.
442

Torta de sorvete servida com
ganache de chocolate ao manjericão
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata de leite
1 lata de creme de leite
3 unidades de gema de ovo
18 colheres de sopa de água
8 colheres de sopa de achocolatado em pó
2 colheres de sopa de açúcar União
3 unidade de clara de ovo
Ganache de chocolate ao manjericão
30ml de creme de leite
250ml de chocolate meio amargo picado
Manjericão fresco a gosto
Creme de banana para decoração
3 gemas
1 lata de leite condensado
3 bananas bem maduras
SOBREMESAS
Modo de preparo
Balance bem o creme de leite (com soro) e deixe-o na geladeira
por mais ou menos 2 horas. Caramelize com açúcar uma fôrma
de buraco central (como se fosse para pudim). Leve ao fogo a
água, o açúcar, o achocolatado e deixe ferver. Coloque no fundo
da forma já caramelizada e leve ao congelador por 1 hora.
Creme
Leve ao fogo o leite condensado, o leite de vaca e as 3
gemas. Assim que ferver, retirar do fogo e deixe esfriar
(ficará mole mesmo). Bata as claras em neve e coloque
4 colheres de açúcar, uma a uma, e bata mais um
pouco. Misture este suspiro ao creme já frio e coloque
o creme de leite com soro. Misture levemente e despeje
na fôrma caramelizada e leve ao congelador. Na hora
de servir, passe uma faca em volta e vire no prato.
Ganache de chocolate ao manjericão
Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite com o
chocolate picado até que este derreta, acrescente o
manjericão bem picado, misture bem e leve à geladeira.
Sirva com a torta de sorvete, decorando ao gosto.
Creme de banana para decoração
Bata todos os ingredientes no liquidificador e aqueça até
levantar fervura. Reserve na geladeira por uma hora no mínimo.
443
SOBREMESAS

Semifreddo de
chocolate com sucrilhos
Ingredientes Modo de preparo

1 caixa de sucrilhos de 300g Derreta o chocolate em banho-maria. Com o

1 barra de chocolate meio amargo 500g chocolate derretido, misture aos poucos o sucrilhos
e reserve em um recipiente onde será servido.
4 ovos
1 lata de leite condensado
1L de leite
Creme de ovos
Coloque em uma panela 4 gemas, o leite condensado e,
8 morangos
usando a lata como medida, coloque 1 1/2 medida de leite,
1 pote de nata em fogo baixo até engrossar. Desligue antes de ferver,
Açúcar deixe esfriar, coloque quando morno em cima do sucrilhos

Creme de chantilly
Bata 4 claras em neve com 2 colheres de
açúcar, acrescente a nata misturando.

Montagem
Monte a sobremesa em 3 camadas. A primeira
será o sucrilhos com chocolate, a segunda o creme
de ovos e a terceira o creme de chantilly. Coloque
morangos por cima, leve à geladeira e sirva gelado.

444

Marquise de chocolate
Ingredientes
1kg de creme de leite fresco
1kg de chocolate cobertura
meio amargo derretido
300g de cereja em calda
1 pote de sorvete de creme
dica
SOBREMESAS
Modo de preparo
Ganache
Misture o creme de leite fresco com chocolate para fazer a ganache.
O creme de leite e a cobertura de chocolate sempre na mesma
proporção. Para derreter o chocolate em banho-maria, quebre em
pequenos pedaços, mexer sempre e não deixar cair água dentro.
Forre uma fôrma com uma papel filme para ser mais fácil de desenformar.
Coloque no fundo uma camada da mistura de chocolate, 1 camada de
sorvete, as cerejas e termine com a mistura de chocolate. Colocar no freezer
por 6 horas, aproximadamente, ou no congelador de um dia para o outro.
Montagem
Desenformar, cortar em fatias, decorar com cereja,
chocolate ralado e raspas de limão ou hortelã.
do Chef
Pode-se derreter o chocolate também no microondas. Quebre
o chocolate em pequenos pedaços e ir mexendo a cada 30
segundos. Na ganache também pode acrescentar licores como
Cointreau, Triple Sec, de café, de chocolate ou Curaçau Blue. A
cereja pode ser substituída por outras frutas em calda, mas nunca
frescas: pêssego, figo, damasco (hidratar em água quente)
445
SOBREMESAS

Tiramusi com frutas

Ingredientes Modo de preparo

200g de queijo mascarpone Esprema e coe o suco das laranjas numa vasilha grande.
2 ovos Limpe e lave os morangos, cortando-os em fatias finas no
sentido do comprimento. Limpe e lave o pêssego, retire
2 colheres de sopa de açúcar
o caroço e corte também em fatias. Coloque as frutas
200g de biscoito champanhe em um prato fundo e salpique com suco de laranja.
3 laranjas Separe as gemas das claras. Bata as gemas com o açúcar até
2 pêssegos lisos obter um composto liso. Acrescente o mascarpone e misture
200g de morangos bem com uma espátula até ficar homogêneo. Bata as claras
em neve até ficarem firmes e adicione à mistura, mexendo
de baixo para cima para manter a aeração. Misture ainda 2/3
dos morangos e do pêssego, reservando o restante para a
decoração do prato. Encharque os biscoitos champanhe no
suco de laranja e assente no fundo da fôrma refratária (ou
pirex) de bordas altas. Cubra com uma camada de creme de
mascarpone com frutas e novamente coloque uma camada
de biscoitos. Alterne os ingredientes até que terminem,
cuidando para finalizar o doce com uma camada de creme.
Decore com as fatias de frutas restantes e fios de cobertura
de chocolate, mantenha na geladeira até o momento de servir.

446

Figo com grapefruit caramelizado
Ingredientes
Casca e suco de 2 grapefruits
1/2 xícara de chá de água
2 colheres de sopa de açúcar
8 figos maduros
4 bolas de sorvete de creme
Ramos de hortelã para decorar
SOBREMESAS
Modo de preparo
Corte a casca dos grapefruits em palitinhos (na falta
destes usamos laranja Bahia). Coloque em uma
panela com água apenas para cobrir. Ferva e depois
escorra. Coloque água e o açúcar em uma panela
e acrescente as tirinha de casca cozidas. Leve ao
fogo alto e deixe ferver, mexendo para dissolver o
açúcar completamente. Abaixe o fogo e cozinhe por
15 minutos. Enquanto isso lave cuidadosamente
os figos e faça um corte em cruz, no alto de cada
um (até menos da metade do figo). Coloque-os em
uma panela e despeje o suco de grapefruit por cima.
Espere ferver e, depois, tampe a panela e abaixe o
fogo. Cozinhe por 5 minutos. Retire os figos com uma
escumadeira e reserve. Junte o suco de grapefruit
que ficou na panela ao xarope com a as tirinhas
de casca e ferva até a calda começar a dourar.
Montagem
Coloque 2 figos em cada prato e derrame
a calda por cima. Coloque uma bola de
sorvete e decore com hortelã.
447
SOBREMESAS

Panna cotta com

morangos ao balsâmico
Ingredientes Modo de preparo

2 xícaras de iogurte natural Misture a água e a gelatina em um A panna cotta

2 colheres sopa de água
1 colher de chá de gelatina sem sabor em pó
1 colher de chá de extrato de baunilha
125ml de leite integral
125ml de creme de leite (nata)
125 de açúcar
Morango
2 bandejas pequenas de morangos
3 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de açúcar
Pimenta-do-reino a gosto
recipiente pequeno e deixe amolecer é uma receita
por 15 minutos. Em outro recipiente italiana à base
junte o iogurte e a baunilha. Leve de creme de
ao fogo o leite, a nata e o açúcar
e cozinhe até o açúcar incorporar
leite. Um dos
(uns 5 minutos). Adicione a gelatina, pontos positivos
misture bem e deixe até ficar é que a receita,
homogêneo. Divida em 4 taças e leve além de muito
à geladeira por no mínimo 7 horas. versátil, pode ser
Meia hora antes de servir, corte o
morango em fatias finas, adicione
preparada com
o balsâmico, o açúcar e a pimenta. antecedência.
Deixe marinar por 30 minutos. Ideal para
servir em um
Montagem almoço ou jantar
Sirva os morangos sobre entre amigos.
a panna cotta.

448
 SOBREMESAS

Suflê de cachaça
Ingredientes Modo de preparo

12g de gelatina em pó sem sabor Bata a nata em chantilly. Reserve. Bata as claras em neve
160g de açúcar cristal com 60g de açúcar. Faça uma calda com a cachaça e o
restante do açúcar (100g), fervendo por 5 minutos. Bata as
50ml de suco de limão
gemas por 5 minutos. Acrescente a calda de cachaça ainda
200g de nata quente em fio, batendo até ficar uma gemada cremosa e
80ml de cachaça fina. Junte as claras com chantilly e a gemada, misturando
100ml de água levemente. Acrescente a gelatina diluída e reserve. Coloque
5 ovos as frutas (morango e amoras) com gelatina em moldes e
leve à geladeira até ficar consistente. Complete com suflê
e leve novamente a gelar por aproximadamente 5 horas.
Gelatina
500ml de gelatina e frutas vermelhas Montagem
350g de morangos Desenforme e sirva acompanhado de frutas
300g de amoras vermelhas com molho de morango e amoras.

449
SOBREMESAS

Merengue Mousse
de Abacaxi de nozes
Ingredientes Ingredientes

1 colher de sopa de manteiga 250g de nozes trituradas

3/4 de xícara de chá de açúcar, mais 1 lata de creme de leite
uma colher de chá 1 lata de leite condensado
1 abacaxi médio maduro, sem miolo, 4 claras em neve
cortado em fatias de 5 centímetros. 2 gemas de ovo
2 colheres de sopa de rum 3 folhas de gelatina sem sabor
2 claras

Modo de preparo
Modo de preparo
Bata no liquidificador as nozes, o creme de leite,
Pré-aqueça o forno à temperatura de 220°. Derreta o leite condensado, as gemas de ovo e a gelatina
a manteiga com a colher de chá de açúcar em uma já dissolvida em água morna. Acrescente
frigideira grande. Adicione as rodelas de abacaxi as claras à mistura lentamente. Coloque o
e refogue delicadamente por 3 a 5 minutos, até mousse em fôrmas e deixe gelar por 6 horas.
dourarem. Tire a frigideira do forno e acrescente o
rum. Coloque as rodelas de abacaxi e o suco que se
desprendeu em uma travessa refratária rasa. Bata as
claras em neve até formarem picos macios. Junte o
açúcar restante e continue batendo até se formarem
picos firmes. Coloque o suspiro em um saco de
confeitar com o bico estrela e fala grande caracol
por cima de cada rodela de abacaxi. Leve ao forno
e asse por 6 minutos, até o suspiro ficar dourado.

450

Mousse de chocolate
preto e branco
Ingredientes
Mousse de chocolate preto
200g de chocolate Hershey's laranja
2 colheres de sopa de manteiga
6 colheres de sopa de açúcar
4 gemas
4 claras
1 colher de sopa de gelatina sem sabor
1 caixinha de creme de leite
Mousse de chocolate branco
200g de chocolate branco
2 colheres de sopa de manteiga
6 colheres de sopa de açúcar
4 gemas
4 claras
1 colher de sopa de gelatina sem sabor
1 caixinha de creme de leite
SOBREMESAS
Modo de preparo
Mousse de chocolate preto
Misture o chocolate em pedaços, 1 colher
de sopa de manteiga, o creme de leite e
leve ao microondas. Reserve. Na batedeira,
bata as claras em neve até ficarem ficarem
firmes. Vá acrescentando o açúcar, até
firmar bem. Ainda batendo, junte as gemas
e, a seguir, a gelatina dissolvida. Por
último, acrescente o chocolate derretido.
Mousse de chocolate branco
Misture o chocolate em pedaços, 1 colher
de sopa de manteiga, o creme de leite e
leve ao microondas. Reserve. Na batedeira,
bata as claras em neve até ficarem ficarem
firmes. Vá acrescentando o açúcar, até
firmar bem. Ainda batendo, junte as gemas
e, a seguir, a gelatina dissolvida. Por
último, acrescente o chocolate derretido.
Montagem
Faça o mousse preto e coloque o
mousse preto na taça, espere endurecer
e faça o mousse branco colocando
sobre o preto. Decoração no final.
451
SOBREMESAS

Cúpula Surpresa
com Sorvete da Nona
Ingredientes Modo de preparo

100 g de chocolate meio amargo
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite sem soro
1 lata de leite
4 ovos
Farofa
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de açúcar demerara
2 colheres (sopa) de amêndoas trituradas
Derreta o chocolate meio amargo em banho maria. Faça
a temperagem do chocolate a 50ºC. Faça a cúpula,
e coloque no congelador, deixe por 3 minutos.
Para o sorvete, junte o leite condensado, as gemas e a lata de leite,
mexa, ainda com o fogo desligado. Após ligar o fogo, continue
mexendo e desligue quando levantar fervura. Quando esfriar,
colocar o creme de leite sem soro, mexer levemente e, após, juntar
as claras em neve e mexa até formar um creme homogêneo.
Farofa
Leve ao fogo baixo a manteiga, o açúcar e as amêndoas
e mexa até chegar a consistência de farofa.

Cobertura Cobertura
100 g de chocolate belga branco Derreta o chocolate branco, adicione o leite, e o creme
50 ml de leite de leite. Levar ao fogo até ferver. É importante que esteja
100 ml de creme de leite fervendo, para poder derreter a cúpula de chocolate.

Montagem
Colocar o sorvete num prato fundo, sobre o sorvete adicionar
uma pequena porção de farofa de amêndoa e depois a cúpula de
chocolate. Após colocar o prato na mesa, aplicar lentamente a
calda de chocolate branco, para derreter a cúpula de chocolate.

452
453
SOBREMESAS

Mil folhas com geleia

e calda de tangerina
Ingredientes Modo de preparo

Massa Massa
200g de massa Phyllo (massa folhada laminada) Abra cuidadosamente as folhas de massa Phyllo,
50g de manteiga pincele com manteiga derretida e corte em tamanhos
médios. Coloque as folhas em uma forma untada,
açúcar de confeiteiro para polvilhar
faça pequenos furos para não estufar e leve ao forno
quente a 160° até ficarem crocante e douradas.
Creme de tangerina Repita o procedimento com o restante da massa.
20 tangerinas maduras
Casas de 5 tangerinas Creme de tangerina
Açúcar cristal Descasque as tangerinas e tire as peles e as sementes
dos gomos. Reserve as cascas das 5 tangerinas.
Corte as cascas em julienne bem finas e coloque para
cozinhar em um pouco de água. Repita o processo
trocando de água 5 vezes. Em uma panela grande,
coloque as cascas pré-cozidas, os gomos sem pele e
o açúcar cristal, considerando 2/3 de açúcar para cada
tangerina. Ponha ao fogo, mexendo até atingir o ponto
desejado. Para fazer a calda é necessário coar a polpa.

Montagem
Faça a decoração em toda a base do prato.
Disponha camadas de massa e creme. Polvilhe
a última camada da massa com açúcar de
confeiteiro e decore com gomo de tangerina.

454
 SOBREMESAS

Manjar de coco com calda de

especiarias, ameixa e vinho do Porto
Ingredientes Modo de preparo

Manjar de coco Manjar de coco

30g de amido de milho (maisena) Dissolva o amido de milho no leite, coloque o leite
300ml de leite de coco e o açúcar. Leve ao fogo baixo, mexendo
até engrossar. Reserve. Hidrate a gelatina em
300ml de leite de coco
um pouco de água fria e incorpore-a ao creme.
100g de açúcar Coloque em fôrmas individuais e deixe esfriar.
12g de gelatina em pó
Calda de especiarias
Calda de especiarias Dissolva o açúcar na água e leve ao fogo médio,
100g de açúcar mexendo, até obter um caramelo claro. Adicione o
100ml de água vinho do Porto, o suco de laranja e as especiarias.
Acrescente as ameixas e cozinhe em fogo
200ml de vinho do Porto Ruby
baixo até obter ponto de calda. Deixe esfriar.
80ml de suco de laranja
10g de canela em pau
Montagem
2g de anis-estrelado
Desenforme e acompanhe com a calda
6 grãos de coentro e os ingredientes da decoração.
2 cravos
6 grãos de pimenta-preta
130g de ameixas secas, sem caroço

Decoração
favas de baunilha secas
Canela em pau
Anis-estrelado
Raspas de laranja

455
SOBREMESAS

Cheesecake de Castanha do
Pará com calda de Goiaba
Ingredientes Modo de preparo

Massa Massa
60g de bolacha de maisena Faça uma farofa de bolacha, batendo-a no liquidificador. Coloque
30g de manteiga derretida em uma vasilha e incorpore a manteiga derretida com as mãos.

Creme Creme
Bata a ricota, o cream cheese, as gemas e o leite condensado no
100g de ricota
liquidificador. Coloque a mistura em uma vasilha e incorpore a farofa
100g de cream cheese de castanhas-do-pará também batidas no liquidificador e misture bem.
2 gemas
230g de leite condensado Calda de goiaba
100g de castanha-do-pará Coloque a goiabada e a água em uma panela e cozinhe
em fogo brando por cerca de 10 minutos ou até dissolver
Calda de goiaba toda a goiaba. Passe a calda em uma peneira.
200g de goiabada cascão
100ml de água Montagem
Coloque a farofa em uma fôrma de fundo falso com aros de 5
centímetros. Coloque o creme sobre a farofa e asse em forno
preaquecido a 130° por 20 minutos. Desenforme a massa, jogue a
calda de goiaba no centro de decore com castanhas laminadas.

456
 SOBREMESAS

Espumone Mousse
de chocolate de goiaba
Ingredientes Ingredientes

5 ovos inteiros 300g de polpa de goiaba

3 colheres de sopa de açúcar (extraído do suco de centrífuga)
1 colher de sopa de queijo mascarpone 200g de creme de leite
1 cálice de conhaque 12g de gelatina em pó sem sabor
2 tabletes de 200g de chocolate meio amargo 200g de goiaba
Sorvete de creme ou baunilha 3 claras de ovo
6 colheres de açúcar
1/2 xícara de água morna
Modo de preparo

Coloque na batedeira os ovos e o açúcar e bata em

Modo de preparo
alta velocidade até formar uma espuma. Reduza
a velocidade e acrescente o queijo mascarpone e
Passe 1kg de goiabas vermelhas maduras na
o conhaque. Bata em velocidade média por cerca
centrífuga para extrair o suco. Separe um copo
de 5 minutos. Em seguida, acrescente o chocolate
de 300ml e junte com o creme de leite. Dissolva
derretido em banho-maria e bata até obter uma mistura
a gelatina na água morna e deixe por 5 minutos.
homogênea. Reserve. Coloque 6 forminhas em um
Depois incorpore a goiaba com o creme de leite.
recipiente com água gelada. Escorra a água e despeje
Bata 3 claras em neve até formar picos firmes. Junte
a mistura de chocolate. Leve ao forno preaquecido a
o açúcar aos poucos. Junte as claras aos poucos.
150° durante 10 minutos. Retire do forno, deixe esfriar
e leve à geladeira por cerca de 6 horas, no mínimo.
Montagem
Montagem Despeje a mousse em pequenas taças e leve à
geladeira. Ao servir, decore com goiaba em pedaços.
Desenforme e sirva com uma calda quente de
chocolate e o sorvete. Decorar a gosto.

457
SOBREMESAS

Ma muang tord Banana flambada

Ingredientes
na cachaça
Manga
Manteiga sem sal
Ingredientes
Cravo em pó
Canela em pó 4 bananas-ouro
Mel 1/2 colher de sopa de manteiga sem sal
Água 1 colher de sopa de açúcar
Açúcar 50ml de cachaça
Cardamomo (semente) 80ml suco de laranja
Páprica picante 2 bolas de sorvete de banana
Sorvete de creme 8 gomos de laranja
1 colher sopa de castanha-do-pará
Hortelã e coco laminado para decorar
Modo de preparo

Coloque a manteiga na frigideira e
acrescente a manga em fatias (cada
manga dá duas fatias). Acrescente os
demais ingredientes e deixe fritar sem
deixar amolecer demais (manter a
manga tenra, mas cozida). Se a calda
caramelizar demais e a manga não
estiver no ponto, vá acrescentando água
até atingir a consistência desejada.
Montagem
Sirva ainda quente em um prato colocando
sobre a manga um pouco da calda resultante
do cozimento e com o acompanhamento
do sorvete de creme. Decore a gosto.
Modo de preparo
Descasque as bananas e corte-as ao meio no sentido longitudinal.
Em uma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga, doure as
bananas de ambos os lados e polvilhe o açúcar. Despeje a
cachaça na frigideira e, com cuidado, deixe flambar as bananas.
Adicione o suco de laranja e espere o caldo reduzir pela metade.
Montagem
Em um prato fundo, disponha as fatias de banana e jogue
um pouco da calda por cima. Pique grosseiramente
a castanha-do-pará, arranje-as no prato e coloque o
sorvete por cima. Decore com coco laminado, gomos
de laranja e hortelã e sirva imediatamente.

458

Ménage à trois (chessecake de
cardamomo, chocolate e café)
Ingredientes
300g de cookie de chocolate
70g de manteiga sem sal derretida
450g de cream cheese
300g de creme de leite batido
Suco de 1 limão
3 ovos
70g de farinha de trigo
30g de açúcar
2 colheres de café preto forte (líquido)
1/4 de colher de cardamomo (só as sementes)
60g de chocolate meio amargo derretido
SOBREMESAS
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno, unte uma forma
redonda e um disco de papel manteiga. Rale
grosseiramente os cookie, acrescente a
manteiga derretida, forme uma massa, unte as
formas com a manteiga restante e forre a forma
com esta massa de cookies. Na batedeira bata
o cream cheese, o cardamomo e o suco de
limão até estarem bem misturados. Adicione
um ovo de cada vez, a farinha, o açúcar e
continue batendo. Despeje sobre a massa de
biscoito e, em seguida, com um garfo ou uma
colher misture o chocolate derretido sobre
a massa. Coloque para assar por mais ou
menos 1 hora de 10 minutos em forno médio.
Montagem
Sirva com sorvete de chocolate e
decore com grãos de café.
459
SOBREMESAS

Torta de bolacha Maçã

com chocolate assada
e amêndoas Ingredientes

4 maçãs-verdes
Ingredientes 4 colheres de sopa de açúcar cristal
1 colher de chá de canela em pó
1/2 kg de bolacha ao leite quadradas 1 colher de sopa de uva passa
60 g de manteiga sem sal 250 g de sorvete de creme
150 g de açúcar
3 colheres de sopa de chocolate
1 lata de creme de leite Modo de preparo
Rum
Leite
Montagem
Chocolate meio amargo
Retire os miolos das maçãs,
Amêndoas picadas cortando sem afetar a parte inferior
e sem descascá-las. Misture o
açúcar, a canela, uva passa e
Modo de preparo use para preencher a cavidade
da maçã. Faça uma pequena
incisão ao redor da caixa maçã,
Em uma tigela, misture a manteiga com o açúcar, a seguir para evitar que a casca estoure.
o chocolate e por último o creme de leite sem soro. Monte Asse a 150° por uma hora e sirva
a torta em um pirex colocando um pouco de creme no elas inteiras com sorvete.
fundo. A seguir a bolacha molhada no soro misturado
com leite e rum. Faça uma camada de bolachas e outra
de creme com chocolate e assim sucessivamente.

Montagem
Corte a torta em pedaços e monte em um prato
adicionando raspas de chocolate para decoração.

460

Mousse de chocolate branco
com calda de framboesa
Ingredientes
Mousse
500 g de chocolate branco
5 gemas
100g de açúcar
500g de creme de leite fresco
300 ml de leite aquecido
Calda
3 pacotinhos de framboesas
1 pacotinho de amoras
1 colher grande de geleia de framboesa
1 cálice de licor de laranja (ou morango ou pitanga)
2 colheres de creme de leite fresco
1/2 litro de água
SOBREMESAS
Modo de preparo
Mousse
Bata as gemas com o açúcar e reserve. Cata
o creme de leite em ponto de chantilly e
reserve. Em uma panela por o leite juntamente
com as gemas batidas. Quando levantar
fervura, acrescente o chocolate bem picado
e retire do fogo misturando bem até que
o chocolate esteja bem derretido. Deixe
esfriar e acrescente o chantilly. Coloque
em forminha ou em um refratário e levar
ao congelador por cerca de 2 horas.
Calda
Coloque meio litro de água em uma panela
e leve ao fogo com uma colher de açúcar.
Coloque as framboesas (dois pacotinhos)
e amoras (1 pacotinho), com a geleia de
framboesa. Deixe ferver bem até que as frutas
se desintegrem. Leve ao liquidificador e bata
bem, voltando ao fogo, fervendo novamente.
Acrescente um cálice de licor. Retire do fogo
e ainda quente acrescente mais um pacote
de framboesas congeladas. Deixe esfriar.
Quando servir, coloque duas colheres de
creme de leite fresco, misturando bem.
461
SOBREMESAS

Suspiros recheados com

damascos, nozes e sorvete de
creme ao molho de cranberry
Ingredientes Modo de preparo

Suspiro Suspiro
6 claras Misture todos os ingredientes e leve ligeiramente ao fogo baixo,
400g de açúcar mexendo sem parar, até dissolver todo o açúcar, tomando o cuidado
para não esquentar demais por pode cozinhar as claras. Bata até
Raspas de limão
conseguir uma massa firme e uniforme, que não desgrude da colher.
Uma pitada de sal Unte uma assadeira e sobre o papel manteiga leve ao forno até assar
totalmente. Deixe esfriar e abra os suspiros retirando a parte interna.
Recheio
Sorvete de creme Recheio
Damascos Misture ao sorvete de creme os damascos cortados em fatias
Nozes e distribua nos suspiros previamente preparados, cobrindo
com as nozes trituradas. Leve de volta ao congelador.

Molho Molho
Suco de cranberry
Reduza em fogo baixo o suco de cranberry até ficar cremoso.

Montagem
Retire os suspiros recheados do congelador e leve ao
forno previamente aquecido a 300°. Deixe por 5 minutos,
ou até começar a derreter o sorvete. Distribua em um
prato e adorne com o molho de cranberry reduzido.

462
 SOBREMESAS

Brownies recheados
Ingredientes Modo de preparo

100 g de chocolate Em uma panela, coloque a manteiga e o chocolate

90 g de manteiga sem sal quebrado em pedaços pequenos. Leve ao fogo
baixo e misture até virar uma calda. Em uma
120 g de farinha de trigo peneirada
vasilha, peneire a farinha, o sal e o fermento.
1 pitada de sal Bata os ovos levemente e reserve. Acrescente à
1/2 colher de sopa de fermento em pó calda de chocolate o açúcar e a baunilha, sempre
2 ovos mexendo. A seguir, os ovos ligeiramente batidos,
120g de açúcar branco por último acrescente a mistura de farinha de
trigo e fermento. Unte forminhas individuais com
1 colher de sopa de extrato de baunilha
manteiga e farinha e coloque uma porção de
massa em cada forminha. Leve os brownies ao
forno preaquecido a 175° por uns 10 minutos.

Montagem
Monte uma torre, intercale com chantilly,
ganache de chocolate, geleia de frutas a gosto e
finalize tudo com uma calda de sua preferência.
Nós, nesta receita usamos calda de kiwi.

463
SOBREMESAS

Tempura de sorvete
servido com calda
de laranja Tempura é um
prato clássico
da culinária
Ingredientes Modo de preparo portuguesa e
exportada para
o Japão que a
Tempura Tempurá popularizou.
1 pote de sorvete de creme Molde o sorvete em formatos de Consiste de
1 caixa de cereal de milho picado cilindros e deixe no congelador. pedaços fritos
Misture bem a água com o trigo e
250ml de água
o ovo batido até obter uma massa
de vegetais
1 ovo grande consistente. Passe os cilindros de ou mariscos
5 colheres de farinha de trigo sorvete no cereal picado, depois envoltos num
na massa e novamente no cereal. polme fino.
Frite em óleo bem quente e sirva
Calda A fritura é
imediatamente com a calda.
1 copo grande de suco de laranja realizada em
1 cálice de licor de laranja óleo muito
Calda
2 colheres de açúcar quente, durante
Ferva bem o suco com o açúcar.
Maisena para engrossar Quando reduzir, acrescente o apenas cerca
licor e deixe o álcool evaporar. Se de dois ou três
precisar, engrosse com a manteiga. minutos.

464
 SOBREMESAS

Petit tarte Bananas com

chaude aux geleia de laranja
pommes e castanhas
(pequena torta quente de maçã)
Ingredientes

Ingredientes 4 bananas maduras

1 vidro de geleia de laranja
6 discos de 15 centímetros de diâmetro de massa folhada 1 ramo de hortelã
6 maçãs 1 pote pequeno de castanhas do pará
6 bolas de sorvete de creme Suco de 3 limões de caipira
100 g de açúcar 1 cálice de rum
100 g de manteiga Sorvete de creme ou de baunilha
Canela a gosto Manteiga sem sal

Modo de preparo Modo de preparo

Tire a casca e as sementes das maçãs, corte ao meio e
fatie em lâminas finas. Cozinhe metade das frutas em uma
panela com metade do açúcar, metade da manteiga e canela
até obter consistência de purê. Fure com um garfo os discos
de massa folhada e unte com o purê de maçã. Disponha a
outra metade das maçãs em forma de caracol e coloque o
restante do açúcar. Acrescente a manteiga por cima da torta
e levar ao forno quente e asse a 160° durante 10 minutos.
Pique as folhas de hortelã e misture com a geleia e o rum.
Reserve. Corte as bananas no sentido vertical e dispô-
las em um retângulo de papel alumínio. Coloque duas
colheres de suco de limão sobre as bananas. Acrescente a
geleia de laranja e uma colher (à vontade) das castanhas
picadas grosseiramente, cobertas por duas bolinhas
de manteiga. Feche o papel alumínio e leve ao forno
preaquecido a 180° durante 8 minutos. Decorar a gosto.

Montagem
Sirva quente com uma bola de sorvete por
cima e enfeitando com folha de hortelã.

465
SOBREMESAS

Crème brûlée A sobremesa

de crème
brûlée (que
significa "creme
Ingredientes Modo de preparo
queimado") é
a mistura de
300g de nata Coloque em uma panela a nata e o creme de creme de ovos
100g de creme de leite leite. Abra a fava de baunilha em metade e raspe que existe desde
suas sementes deitando tudo dentro da panela.
1 fava de baunilha
Leve ao fogo baixo até quase ferver. Desligue e a Idade Média.
6 gemas deixe descansar um pouco para que o aroma Como muitas
3 colheres de açúcar branco e o sabor da baunilha realmente penetrem no receitas, a
Açúcar branco a açúcar integral para finalizar creme. Em uma vasilha coloque as gemas e o sua origem é
açúcar e, com uma batedeira, bata até obter um
creme mais consistente e de cor mais clara.
disputada entre
Aos poucos vá adicionando o creme cozido a Inglaterra
com baunilha, mas cuidado para que não esteja e a Espanha.
muito quente e acrescente pouco a pouco para Mas a verdade
não cozer as gemas. Em seguida, distribua por é que foram os
potinhos individuais que possam ir ao forno. Em
uma forma grande coloque um pouco de água,
franceses no
somente o suficiente para que o crème brûlée século 19 que
dica
do Chef
cozinhe em banho-maria, mas cuidado para não deixaram esta
encher demais para que a água não entre dentro sobremesa
deles. Cubra tudo com papel alumínio e leve ao mundialmente
Esta é uma receita forno a 100° para que asse lentamente por 40
minutos. Temperatura maior que 100º, corre famosa. É uma
na qual a perfeição
risco de aquecê-los demais e de torná-los em, delícia comê-
se encontra na sua
simplicidade e qualidade praticamente, ovos mexidos. Após retirar do forno, las, pois tem
dos ingredientes, então deixe esfriar, cubra com uma folha de papel filme uma linda e
e leve a geladeira por umas 4 horas ou mais. Ao
uma fava de baunilha doce crosta
aquela fará uma enorme retirar da geladeira o creme estará bem firme para
finalizar a sobremesa. Polvilhe por cima de cada de dourada
diferença, mas se,
por qualquer motivo, porção, passando primeiramente por uma peneira por cima e, ao
não a utilizar, pode fina 1/2 colher de sopa de açúcar branco e 1/2 quebrá-la, se
ser substituída por de açúcar integral. Limpe as bordas e coloque os encontra o creme
potinhos novamente em uma forma. Desta vez
essência de baunilha.
sem água e sim com cubos de gelo, pois o creme
por baixo.
Se você tiver um maçarico já cozinhou até seu ponto certo, o gelo manterá a
será bem mais prático, temperatura dele baixa para não cozer novamente
em vez de levar ao forno, e dará a oportunidade ao açúcar de caramelizar
caramelize o açúcar com e formar a crosta crocante. Leve ao forno em
uma chama bem quente. temperatura máxima com dourador, mas fique
Sirva em seguida. de olho, pois o açúcar carameliza rapidamente.

466
 SOBREMESAS

Flor de Sobremesa
pêssego dom pedro
Ingredientes Ingredientes

4 pêssegos grandes 50ml de Whisky

200g de chocolate meio amargo
2 cálices de licor amarelo
1/2 xícara de leite
1 colher de sopa de manteiga sem sal
Cereja ou amora silvestre
Ramos de hortelã
2 bolas de sorvete de creme
50g de nozes picadas
Chantilly para decorar
50ml de calda de chocolate
Modo de preparo

Modo de preparo Em um copo grande, coloque

o Whisky, o sorvete e as nozes.
Decores com chantilly e a calda
Descasque os pêssegos e retire o de chocolate. Sirva em seguida
caroço pela parte de cima. Faça diversos
cortes até quase o final, deixando-os
inteiros. Cozinhe em água bem doce,
com o amareto. Note que vai se abrir
um pouco, formando um botão de rosa.
Quando estiver al dente, desligue e deixe
esfriar. Preencha com sorvete de creme
e cubra com o chocolate derretido.

Montagem
Sirva em um prato com a cereja
e o ramo de hortelã e espelhe
com 3 colheres de amareto.

467
SOBREMESAS

Cheesecake de
framboesa e whisky
Ingredientes Modo de preparo

Massa Massa
240g de cream crackers Quebre as bolachas, junte a manteiga, o Whisky e misture
1 colher de sopa de Whisky até obter uma massa. Cubra com a massa o fundo e os lados
de uma forma de abrir. Tampe e deixe na geladeira.
120 g de manteiga

Recheio
Recheio
Bata o cream cheese com o açúcar até homogeneizar. Bata o creme de leite em
360g de cream cheese ponto de chantilly e adicione o Whisky. Junte bem o cream cheese e misture
100g de açúcar cristal bem. Coloque esse recheio sobre a massa da torta e volte com ela à geladeira.
150ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa de Whisky Cobertura
Misture as framboesas com o mel e Whisky. Acrescente o
Cobertura açúcar, coloque a maisena e leve ao fogo brando, mexendo
sempre até a geleia ferver e ficar espessa.
240g de framboesas
2 colheres de sopa de mel
60ml de Whisky
Montagem
Cubra a torta com a geleia e, por cima, coloque creme de leite
1 colher de chá de açúcar
batido em ponto chantilly. Decore com folhas de hortelã.
3 colheres de chá de maisena
150g de creme de leite fresco

468
 SOBREMESAS

Gelado com ameixas secas e

sabayon com Grand Marnier
Ingredientes Modo de preparo

Molho base do prato Molho base do prato

1 laranja Deixe macerando (no dia anterior), as ameixas secas, a compota de
1 limão framboesa, o pau de canela e as cascas do limão e da laranja, com
vinho tinto. Reserve. Cozinhe essa mistura no dia e, quando as ameixas
1 pau de canela
estiverem tenras, junte a laranja e o limão cortados em rodelas.
300g de ameixas secas
600ml de vinho tinto
Gelado de ameixas
200g de compota de framboesa
Bata muito bem as 12 gemas com 200g de açúcar,
junte o leite e as natas (quentes). Aqueça tudo e deixar
Gelado de ameixas arrefecer. Adicione o purê de ameixas e o conhaque e
12 gemas leve à máquina de fazer gelados. Levar ao freezer.
200g de açúcar
500ml de leite Sabayon
500 ml de natas Bata em banho-maria as gemas, o vinho branco e o açúcar. Adicione
o Grand Marnier e continue batendo até formar um creme espesso.
100g de purê de ameixas
50ml de conhaque
Montagem
Em um prato, ponha o molho base, acrescente uma bola do gelado,
Sabayon cubra com o sabayon e decore com 4 ou 5 ameixas cozidas.
2 gemas
40g de açúcar
50ml de Grand Marnier
50ml de vinho branco

469
SOBREMESAS

Peras Primavera de
cozidas no Frutas ao Licor
vinho branco de Banana
Ingredientes Ingredientes

4 peras verdes Manga

500 ml de vinho branco seco Abacaxi
400 g de açúcar Morango
2 paus de canela Banana
10 cravos da Índia Suco de laranja
Casca de uma laranja Açúcar
4 bolas de sorvete de creme Licor de Banana

Modo de preparo Modo de preparo

Descasque as peras cuidadosamente. Em uma Caramelizar o açúcar, até iniciar o ponto de

panela, coloque o vinho branco, 300g do açúcar, cor. Adicione as frutas em cubos, e caramelize.
a canela, os cravos, a casca da laranja, as peras e Incorpore o suco e o licor. Sirva em taças
cozinhe em fogo brando. Retire as peras da panela altas com uma bola de sorvete de coco.
e deixe a calda ferver para obter um xarope.

Montagem
Disponha as peras em um recipiente, adicione o
xarope de vinho branco com os paus de canela, os
cravos e o xarope. Sirva acompanhado com uma
bola de sorvete e decorado com folhas de hortelã.

470
 SOBREMESAS

Brownie de chocolate
branco com trufas negras
Ingredientes Modo de preparo

200g de açúcar refinado Bata o ovo, o açúcar e sal na batedeira

1 ovo até dobrar de volume. Acrescente a
manteiga derretida e deixe descansar
0,3 g de sal
por 20 minutos. Junte a farinha de trigo
115 g de farinha de trigo e o amido de milho. Misturar. Por último,
15 g de amido de milho adicione o chocolate derretido e as trufas.
15 g de manteiga sem sal derretida Mexa bem para incorporar os ingredientes.
70 g de chocolate branco derretido Leve ao forno a 170° por 12 minutos.
10 g de trufas negras cortadas em tirinhas
Montagem
Sirva com uma bola de sorvete de pistache.

dica
do Chef
Pode-se substituir as trufas por frutas
secas ou gotas de chocolate. Sorvete
de creme também casa bem.

471
SOBREMESAS

Canelone de Chocolate
ao Creme de Mascarpone
Ingredientes Modo de preparo

Canelone Canelone
40 g de cacau em pó Misturar tudo e conservar na geladeira,
250 ml de leite por aproximadamente 1 hora.
2 ovos
100 g de farinha de trigo Mousse de chocolate
1 pitada de sal Cozinhar 3 gemas com o açúcar em banho maria. Derreter
o chocolate e a manteiga em banho maria. Juntar 2 gemas
1 pitada de açúcar
restantes e a gelatina, misturar e juntar com as gemas cozidas.
Incorporar as natas e claras batidas em neve. Conservar na
Mousse de chocolate geladeira por uma noite. Juntar as nozes e avelãs picadas.
40 g de nozes picadas
40 g de avelã picadas Creme de mascarpone
100 g de chocolate meio amargo Cozinhar todos os ingredientes em banho maria. Deixar
50 g de manteiga esfriar e pôr na geladeira por, aproximadamente 4 horas.
Juntar as raspas de laranja e misturar na hora de servir.
5 gemas
2 claras
Montagem
125 g de açúcar
Fritar os canelones e rechear com a mousse de chocolate.
350 g de natas Dispor o creme de mascarpone no prato, o canelone e as
1 folha de gelatina amêndoas. Decorar com morangos ou outras frutas a gosto.

Creme de mascarpone
3 gemas
4 colheres de açúcar
300 g de mascarpone
1 xícara de creme de leite fresco
Raspas de laranjas
Amêndoas em lâminas torradas
Morangos ou outras frutas vermelhas

472
473
SOBREMESAS
Cheesecake de Aipim
Ingredientes
70 g de biscoito de polvilho
14 g de açúcar refinado
2 gotas de essência de baunilha
10 g de manteiga para untar
100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
Creme
110 g de aipim cru ralado
2 ovos
220 g de cream cheese
86 ml de leite integral
100 de açúcar refinado
5 g de suco de bergamota
Calda
430 ml de suco de bergamota
80 g de açúcar refinado
Decoração
1/2 maço de hortelãs frescas
Compota
125 g de mirtilos frescos
40 g de açúcar refinado
15 ml de água
Modo de preparo
Para a base, unte o fundo e as laterais de uma forma
quadrada de fundo falso com manteiga. Pré-aqueça o forno a
180ºC. Em um processador de alimentos, triture os biscoitos
de polvilho até que virem uma farofa. Coloque em um bowl
e acrescente a manteiga. Forre o fundo da forma com a
massa, apertando bem e asse por 12 minutos. Reserve.
Para o creme, peneire os ovos e bata juntamente
com o leite e o aipim no liquidificador. Reserve. Na
batedeira, bata lentamente o cream cheese por cerca
de 3 minutos. Junte o açúcar e a bergamota, e bata.
Acrescente o preparo de ovos e bata novamente. Pré-
aqueça forno a 160ºC, coloque o creme sobre a base
de biscoitos e asse por 40 minutos. Leve para gelar.
Para a calda, faça uma redução com suco de bergamota em
fogo brando e o açúcar até reduzir à metade. Leve para gelar.
Para a compota, leve os ingredientes ao fogo para
reduzir. Leve para gelar. Cubra com a cheesecake
com a calda de bergamota. Decore com a
compota de mirtilo e as folhas de hortelã.
474
 SOBREMESAS

Crepe recheado com

Abacaxi em calda de Laranja
Ingredientes Modo de preparo

Massa Massa
1 xícara de farinha de trigo Em uma tigela, peneire a farinha. Fazer uma depressão no
1/2 colher (chá) de sal centro. Numa outra tigela, diluir o sal e o açúcar no leite,
juntando delicadamente os ovos batidos. Juntar algumas
1/4 xícara de açúcar
gotas de essência de baunilha. Despejar essa mistura na
1 1/3 xícaras de leite depressão de farinha e com um batedor, bata gentilmente
2 ovos batidos até que esteja cremoso e suave. Juntar a manteiga derretida
2 colheres (sopa) de manteiga derretida e refrigerar por 1 hora. Frite os crepes. Reserve.
Essência de baunilha
Recheio
Recheio Cortar os abacaxis. Em uma panela colocar o açúcar e o abacaxi
e deixar caramelizar em fogo baixo. Colocar a canela. Assim que a
1 unidade de abacaxi cortado em cubos pequenos
canela aromatizar o abacaxi, colocar o suco de laranja e mexer um
2 unidades de canela em pau pouco. Deixar ferver, mexendo de vez em quando. Retirar o abacaxi
4 colheres (sopa) de açúcar refinado e deixar reduzir a calda em fogo alto. Cortar as cascas de laranja
2 xícaras de suco de laranja em tirinhas e cozinhar no suco de laranja, retirar e deixar esfriar.
Conhaque - QB
Sorvete de creme Montagem
Rechear os crepes com o abacaxi, colocar em uma
frigideira e flambar com o conhaque. Colocar a calda de
laranja por 2 minutos. Pôr os crepes em um prato, sobre
eles uma bola de sorvete e regar com a calda. Decorar
com as cascas de laranjas em tirinhas. Servir.

475
SOBREMESAS

Vacherin Caçarola
Gelado Italiana
Ingredientes Ingredientes

5 copos de açúcar de confeiteiro 5 ovos

5 claras 2 xícaras de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha 2 xícaras de açúcar
1 kg de sorvete 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Frutas vermelhas (a gosto) 50 g de coco ralado
50 g de queijo ralado

Modo de preparo
Modo de preparo
Bata tudo até obter um creme
bem firme. Em uma forma forrada No liquidificador, coloque os ovos,
com papel manteiga asse 2 açúcar, leite e trigo, depois de
discos de suspiro, por 1 hora em batidos, junte o coco e o queijo.
forno preaquecido. Deixe esfriar Caramelize uma forma e acrescente
completamente. Monte um disco de a mistura. Leve para assar em
suspiro e uma camada de sorvete, e forno médio por 30 minutos.
por último o outro disco de suspiro.
Leve para gelar por aproximadamente
2 horas. Sirva com frutas.

476
 SOBREMESAS

Abacaxi Blueberries
na Calda com Mel,
Quente de Iogurte e
Cachaça Amêndoas
Ingredientes Ingredientes

1 abacaxi médio 4 colheres (sopa) de amêndoas laminadas

70 g de manteiga 250 g de mirtilos (blueberries)
200 g de açúcar 150 ml de iogurte grego
800 g de polpa de açaí 2 colheres (sopa) de mel
200 ml de cachaça
6 bolas de sorvete de creme
Hortelã e folhas de abacaxi para decorar Modo de preparo

Toste as amêndoas até dourarem e deixe

Modo de preparo
Descasque, retire o miolo e corte o abacaxi em fatias
de 2 cm de espessura. Em uma frigideira, doure as
fatias de abacaxi de ambos os lados. Reserve.
Derreta o açúcar até o ponto de caramelo
claro. Acrescente a polpa de açaí aquecida e
deixe reduzir até ficar consistente. Adicione a
cachaça deixe ferver até evaporar o álcool.
esfriar. Reserve. Coloque os mirtilos em
uma panela com um fio de água e aqueça-
os cuidadosamente por alguns minutos,
até que o sumo comece a aparecer. Passe
para uma tigela e deixe esfriar. Misture
o iogurte com o mel e acrescente os
mirtilos. Transfira a mistura para as taças
de servir. Salpique as amêndoas tostadas
e adicione um fio de mel para finalizar.

Finalização
Em um prato, coloque a calda de açaí no centro, sobre ela
uma fatia de abacaxi e o sorvete. Decore com a hortelã.

477
SOBREMESAS
Mousse de Laranja
com Morangos
Ingredientes
7 ovos em temperatura ambiente
1 xícara de suco de laranja
2 colheres (sopa) de amido de milho
7 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de licor de laranja
Chantily
Morangos - QB
Geleia de Morango - QB
Modo de preparo
Bata as gemas até que fiquem fofas e de cor
mais claras. Junte o amido de milho dissolvido
no suco de laranja, mexa bem e leve ao fogo
brando mexendo sempre até que engrosse.
Retire do fogo e deixe esfriar. Bata as claras
em neve, acrescente o açúcar aos poucos
até obter picos firmes e brilhantes.
Junte as gemas e misture delicadamente.
Acrescente o licor de laranja, misture,
coloque numa taça grande, ou em taças
individuais, cubra e leve a geladeira até
que fique firme. Decore com chantily,
morangos e geleia de morangos.
478

Waffle com Calda de
Chocolate e Morangos
Ingredientes
Waffle
175 g de farinha de trigo
100 g de açúcar
2 colheres (chá) de fermento em pó
2 ovos (separe as gemas das claras)
1 colher (chá) de sal
80 g de manteiga sem sal derretida
200 ml de leite
Calda
200 g de chocolate meio amargo
200 ml de creme de leite fresco
50 g de manteiga sem sal
SOBREMESAS
Modo de preparo
Waffle
Em uma vasilha, peneire a farinha com fermento e
sal. Reserve. Bater as gemas com leite, açúcar e a
manteiga. Acrescente a essa mistura os ingredientes
secos e bata até obter massa espessa e lisa. Bata
as claras em neve e acrescente delicadamente
na massa. Asse em uma forma para waffles.
Calda
Junte o creme de leite e a manteiga e aqueça. Retire
do fogo e acrescente o chocolate. Misture bem.
Montagem
Coloque um waffle no prato, acrescente o
sorvete e regue com a calda de chocolate.
Acrescente morangos picados e sirva.
479
SOBREMESAS
Uvas com
Creme de
Baunilha
Ingredientes
1 kg de uvas sem semente
1 lata de leite condensado
1 medida da lata de leite semi-desnatado
1 lata de creme de leite
3 ovos
1 colher (sopa) de açúcar refinado
1 colher (chá) de essência de baunilha
Modo de preparo
Em uma panela colocar o leite
condensado, as gemas batidas e o
leite. Cozinhar até formar um creme
espesso. Retire do fogo e quando
estiver morno, acrescente o creme
de leite. Deixe esfriar. Bata as claras
em neve com o açúcar. Com o
creme frio, adicione as claras e mexa
para incorporar. Leve a geladeira.
Quando estiver gelado, coloque
uma camada de uvas na taça,
cubra com o creme e acrescente
mais uvas, finalize com o creme.
480
Brûlée de
Frutas com
Espumante
Ingredientes
100 g de framboesa
100 g de amora
100 g de mirtilo
6 gemas
150 g de açúcar
125 ml de espumante brut
125 ml de creme de leite fresco
3 colheres de açúcar demerara
Modo de preparo
Divida as frutas em ramequins.
Misture as gemas e o açúcar em
uma tigela em banho maria. Bata até
formar um creme leve e fofo. Junte
aos poucos o espumante e o creme
de leite. Bata por mais 20 minutos,
até o creme engrossar e borbulhar.
Despeje o creme sobre as frutas
e deixe esfriar em temperatura
ambiente por 1 hora. Coloque uma
pequena camada de açúcar demerara
e caramelize com um maçarico.
 SOBREMESAS

Mousse de Iogurte com Hortelã

e Morangos Marinados
Ingredientes Modo de preparo

400 g de iogurte natural Corte os morangos em pedaços, e junte com

1 maço de hortelã 50 g de açúcar, a baunilha e o suco de limão,
e deixe marinar por 4 horas na geladeira.
4 folhas de gelatina branca e sem sabor
Bata o creme de leite e 25 g de açúcar como chantilly e
400 ml de creme de leite fresco misture com o iogurte delicadamente. Tire as metades
75 g de açúcar dos morangos e bata no liquidificador. Coloque um
800 g de morangos maduros pouco da mousse no centro do prato, pedaços de
1 fava de baunilha morangos em volta e derrame a marinada por cima.
Suco de 1 limão

481
SOBREMESAS
Guardanapos Doces
Ingredientes
1/2 abacaxi descascado e picado
150 g de açúcar + 75 g de açúcar
50 g de coco ralado
1/2 colher (sopa) de manteiga
5 ovos
40 g de farinha de trigo
1/2 colher (café) de fermento em pó
Modo de preparo
Coloque no liquidificador o abacaxi e bata até
obter um suco. Transfira o suco de abacaxi
batido para uma panela e adicione os 150 g de
açúcar, coco ralado, manteiga, 2 ovos e leve ao
fogo médio mexendo sempre até engrossar e
soltar do fundo da panela (aprox. 20 minutos).
Retire do fogo e deixe esfriar. Reserve.
Em uma batedeira coloque os ovos restantes e bata
bem. Adicione os 75 g de açúcar e bata até dobrar
de volume. Desligue e incorpore delicadamente a
farinha de trigo e o fermento. Transfira para uma
assadeira forrada com papel manteiga e untada. Leve
ao forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente
15 minutos. Retire do forno, desenforme sobre uma
superfície polvilhada com açúcar e deixe esfriar.
Com a massa fria, passe um rolo sobre ela para
que fique com a espessura fina. Corte a massa
em duas partes, no sentido da largura. Numa das
metades coloque o creme de abacaxi, depois
cubra este creme com a outra metade da massa
assada e embrulhe com papel alumínio. Sobre este
papel coloque um peso (saco de açúcar, feijão,
ou arroz) e leve para a geladeira por 1 hora.
Retire da geladeira, corte em triângulos,
polvilhe açúcar e sirva em seguida.
482
 SOBREMESAS

Pudim Toffee
Ingredientes Modo de preparo

Pudim Pudim
90 g de tâmara sem caroço Coloque as tâmaras de molho em água fervente e deixe esfriar. Junte
100 ml de água fervente o bicarbonato de sódio e triture-as no processador de alimentos.
Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme e incorpore
1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
o ovo. Misture delicadamente as duas farinhas e por último
45 g de manteiga sem sal incorpore a pasta de tâmara até obter uma massa pegajosa.
75 g de açúcar refinado Despeje a massa em uma forma para pudim média bem
1 ovo médio untada e cubra com papel alumínio. Feche bem nas
45 g de farinha de trigo bordas da forma e leve ao forno preaquecido a 180ºC por
aproximadamente 40 minutos, ou até que esteja firme.
45 g de farinha de trigo com fermento

Calda toffee
Calda toffee Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo.
100 g de açúcar demerara Apure para a calda se espessar e adquirir uma cor de caramelo.
60 g de manteiga
75 ml de creme de leite Montagem
Essência de baunilha (a gosto) Para servir, desenforme o pudim em uma travessa funda e
regue-o com a calda de caramelo. Coloque a travessa sob
o grill preaquecido por alguns segundos, até o caramelo
borbulhar. Sirva com chantilly ou sorvete de baunilha.

483
SOBREMESAS

Sobremesa de Requeijão com calda

de Framboesa e Massa de Areias
Ingredientes Modo de preparo

Requeijão Requeijão
300 g de requeijão Misturar e bater bem o requeijão com o açúcar. Juntar a gelatina
95 g de açúcar hidratada em água e incorporar a nata batida. Forrar forminhas com a
massa de requeijão. Colocar em cada forma duas framboesas e cobrir
2 folhas de gelatina incolor
com a massa de requeijão. Levar ao freezer por no mínimo 1 hora.
130 ml de nata batida

Massa de areias
Massa de areias Misturar a farinha com a manteiga e juntar as gemas e o
60 g de farinha sal, fermento e amêndoas trituradas. Esticar a massa e
50 g de manteiga com sal fazer bolinhos em formato de óculos. Levar ao forno por
20 g de gemas 10 minutos a 180ºC. Polvilhar com açúcar. Reserve.
40 g de açúcar
1 pitada de sal Calda
5 g de fermento Cozinhe as framboesas com a polpa e a calda de
açúcar. Reduzir até formar uma calda grossa.
15 amêndoas trituradas

Calda
500 g de framboesas
500 ml de polpa de framboesas
125 ml de calda de açúcar
Montagem
Desenformar as forminhas de requeijão, acrescente
a calda abundantemente e o bolinho de massa de
areias. Decorar e servir com framboesas frescas.

484
 SOBREMESAS

Sabayon Tiramisú de
de Fraise Framboesas
Ingredientes Ingredientes

1 1/2 bandeja de morangos 200 g de queijo mascarpone

250 ml de champagne brut 150 g de biscoito tipo maisena
4 gemas 200 g de geleia de framboesa
50 g de açúcar 200 g de framboesas frescas
Zestes de 1/2 laranja 3 ovos
Zestes de 1/2 limão 1/2 limão
1 pitada de sal
Para decorar
Amendoins torrados
Canela moída Modo de preparo
Brotos de hortelã

Bater as gemas com o mascarpone até obter

Modo de preparo
Lave os morangos, seque e retire os talos. Dividir
e colocá-los em quatro pratos. Juntar os demais
ingredientes em um bowl, colocar em banho maria
e, em fogo médio, misturar rápido até incorporar.
Acrescentar esse creme (sabayon) sobre
os morangos e coloque para gratinar
no forno preaquecido a 180ºC.
uma massa lisa, em seguida adicionar o limão e
depois a geleia. Bater as claras com uma pitada
de sal e depois adicionar o creme. Em uma
travessa (ou taças) colocar as framboesas no
fundo, cobrir com o creme e depois os biscoitos,
terminar com o creme e levar para a geladeira
por 12 horas, protegendo com filme plástico. Na
hora de servir, decorar com algumas framboesas.

Montagem
Retire os morangos gratinados do forno,
salpique canela moída e os amendoins.
Decore com broto de hortelã, e siva.

485
SOBREMESAS

Carpaccio de Abacaxi
com Torta de Sorvete
Ingredientes Modo de preparo

Carpaccio Carpaccio
1 abacaxi Cortar o abacaxi em rodelas bem finas. Picar
1 maço de hortelã as folhas de hortelã. Reserve.

Sorvete Sorvete
Caramelizar o fundo de uma forma. Ferver 1/2 copo de água e
1 lata de leite condensado
diluir o chocolate em pó com 2 colheres (sopa) de açúcar. Deixe
1 lata de creme de leite esfriar e coloque na forma caramelizada. Leve ao freezer para
1 lata de leite congelar. Bater levemente o creme de leite com o soro, deixar na
3 ovos (separar as claras) geladeira por 2 horas. Em uma panela, colocar o leite condensado,
8 colheres (sopa) de chocolate em pó o leite, as gemas, cozinhar até levantar fervura e desligar.
Bater as claras em neve com mais 3 colheres (sopa)
Açúcar - QB
de açúcar. Quando o creme estiver frio, acrescentar o
Água - QB creme de leite batido e as claras delicadamente. Juntar
o creme na forma com chocolate congelado e levar
novamente ao freezer até congelar bem. Desenformar.

Montagem
Colocar o abacaxi, acrescente o hortelã e
uma fatia da torta de sorvete.

486
 SOBREMESAS

Tomate Confit com

Sorvete de Manjericão
Ingredientes Modo de preparo

Tomate Tomate
5 tomates italianos bem maduros Retirar a pele, sementes, e cortar em quatro partes de comprido. Em uma panela colocar o açúcar, a
150 g de açúcar água e as especiarias. Ferver até que se transforme numa calda leve e nela cozinhar delicadamente
os pedaços de tomate, sempre em fogo baixo (cuidado, é rápido). Retire e deixe esfriar.
100 ml de água
4 cravos-da-índia
1 pau de canela
Sorvete
Misturar o leite e o creme de leite e aquecer. Bata as gemas com o açúcar até formar uma
4 grãos de cardamomo
mistura clara e fofa. Adicionar um pouco da mistura de leite aquecido às gemas batidas e
2 anis-estrelado misturar bem. Colocar as gemas na panela junto com o leite. Adicionar a glucose de milho
6 grãos de pimenta-do-reino e cozinhar, mexendo sempre, até 90ºC no termômetro. Bater a mistura com as folhas de
Azeite de oliva frutado - QB manjericão e o suco de limão no liquidificador. Não coar. Reservar a mistura na geladeira
por 6 horas. Bater na máquina de sorvete seguindo as orientações do fabricante.

Sorvete
750 ml de leite
Montagem
Servir 5 fatias de tomate montadas em flor e uma bola de sorvete de manjericão
250 ml de creme de leite fresco
no centro. regar com um pouco da calda e bastante azeite de oliva.
200 g de açúcar
50 g de glucose de milho
10 gemas de ovos peneiradas
30 folhas de manjericão fresco
dica
do Chef
1 colher de sopa de suco de limão

Se você não tem máquina de sorvete, compre um bom sorvete

de creme. Retire o equivalente a 2 bolas e misture as folhas
de manjericão bem picadas. Leve ao liquidificador até ficar
homogêneo. Adicione este caldo ao sorvete, que deve estar em
ponto amolecido, e misture bem. Levar ao congelador e servir
quando estiver em ponto de sorvete firme novamente.

487
SOBREMESAS
Geladinha com Molho de
Baunilha e Geleia de Amora
Ingredientes
8 bolachas waffer recheadas
1 caixa de amora
5 colheres (sopa) de açúcar
1 dose de uísque
1 lt de leite
2 colheres (sopa) de baunilha
2 colheres (sopa) de amido de milho
Modo de preparo
Para a geladinha, quebre 4 waffers ao meio e recheie
com sorvete. Leve para congelar. Fazer o molho
com o leite, amido de milho, 2 colheres de açúcar e a
baunilha, mexendo até obter consistência de creme.
Prepare a geleia, colocando o açúcar restante
e os demais ingredientes em uma panela,
e deixe ferver até se desmanchar.
Montagem
Monte em um prato fundo fazendo um
espelho com o creme, coloque a geladinha
no meio e salpique com a geleia.
488

Maçã Assada com Sorvete
Ingredientes
1 maçã vermelha
1 colher (café) de açúcar
2 colheres (sopa) de suco de laranja
1/2 colher (café) de essência de baunilha
1 pitada de canela em pó
2 colheres (sopa) de amêndoas tostadas e laminadas
2 bolas de sorvete de creme
1 ameixa seca
Uvas passas
Folhas de hortelã para decorar
SOBREMESAS
Modo de preparo
Corte a parte de cima da maçã e cave
o centro com o auxílio de um boiler
ou uma colher de café para retirar
as sementes e o miolo. Reserve.
Em uma tigela junte o açúcar, o suco
de laranja, a essência de baunilha e
a canela. Misture bem e coloque 2
colheres (sopa) desse molho dentro
de cada maçã e volte a tampar
com a parte de cima da fruta.
Coloque em uma assadeira e leve
ao forno preaquecido a 180ºC por
40 minutos ou até a maçã ficar
macia. Tire a tampa, acrescente o
sorvete na maçã ainda quente e
decore com as amêndoas, as uvas
passas, a ameixa e a hortelã.
489
SOBREMESAS
Dueto de Chocolate
ao Creme Inglês
Ingredientes
200 g de bolacha maria ou maisena
2 colheres (sopa) manteiga gelada
800 ml de creme de leite fresco bem gelado
4 colheres (sopa) rasas de açúcar
1 sachê de gelatina em pó sem sabor
1/4 xícara de água
200 g de chocolate meio amargo picado
200 g de chocolate ao leite picado
200 g de chocolate branco picado
Cobertura
1 xícara de chocolate em pó
3/4 xícaras de açúcar
100 ml de leite de coco
1 colher de manteiga
Creme inglês
1 lata de creme de leite
2 gemas
1/2 xícara de açúcar
Gotas de essência de baunilha
Modo de preparo
Triture as bolachas até formar uma farinha. Adicione a manteiga
e pulsar até formar uma farinha úmida. Espalhe a farofa em uma
forma de fundo removível, apertando e alisando. Leve à geladeira
até o momento de utilizar (no mínimo 1 hora de geladeira). Hidrate
a gelatina com água e derreter em banho-maria. Reserve.
Derreta os chocolates escuros e deixar esfriar. Derreta o chocolate branco
e esfriar. Coloque o creme de leite com açúcar na batedeira até atingir
o ponto de chantilly. Adicione a gelatina ao creme e bater rapidamente
até incorporar. Divida o creme e misture cada parte aos chocolates
derretidos. Espalhe creme de chocolates escuros na forma, alisando
com uma colher. Em seguida o chocolate branco e levar para gelar.
Cobertura
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo
sempre até levantar fervura. Retire do fogo e deixe esfriar.
Misture bem e espalhe sobre o creme de chocolate e volte
para a geladeira até que a cobertura fique firme.
Creme inglês
Leve o leite e o açúcar ao fogo com as gemas batidas e
acrescente o creme de leite e as gotas de essência de
baunilha. Cozinhe até formar um creme liso. Reserve.
Montagem
Serva a torta formada pelos chocolates com
este creme gelado. Decore a gosto.
490
491
SOBREMESAS
Crème
brûlée
Ingredientes
5 gemas de ovo
1/3 xícara de açúcar
100 ml de leite
350 ml de creme de leite
1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha
Modo de preparo
Pré aqueça o forno a 160ºC. Bater as
gemas e o açúcar até que a mistura fique
clara e homogênea. Misturar o creme de
leite, o leite, a essência de baunilha. Deixar
a mistura descansar por 10 minutos.
Se tiver muita espuma na massa, retire
com uma colher. Levar ao forno em
banho-maria por 40 minutos. Tire do
forno, deixe esfriar e depois coloque na
geladeira por no mínimo 6 horas. Para
servir, caramelize em cima açúcar.
Mil Folhas com
Doce de Leite
e Morangos
Ingredientes
40 retângulos de massa folhada
já assada de 12x7 cm (comprar pronta)
1 kg de doce de leite
400 g de nata fresca
2 caixas de morango, limpos e cortados em fatias
Essência de baunilha - QB
Canela em pó - QB
Folhas frescas de hortelã para decorar
Modo de preparo
Misturar o doce de leite com a nata, a
essência de baunilha e a canela. Reservar.
Na hora da montagem, pincelar o doce de leite no
fundo do prato e colar a primeira camada de massa.
Intercale uma camada de doce e uma camada
de morango, até obter 3 folhas. Finalizar com o
doce e os morangos e polvilhar com o açúcar de
confeiteiro. Decore com folhas frescas de hortelã.
492

Banoffee na Taça
Ingredientes
4 bananas
1 lata de leite condensado (395 ml)
1 laranja
200ml de creme de leite
1 pacote de “bolacha maria”:
(maizena/leite/chocolate, 120 g)
200ml chantilly
1 pacote de banana passa
SOBREMESAS
Modo de preparo
Coloque lata de leite condensado em panela de
pressão, cobrindo a lata fechada com água, deixe
50 minutos após o início da fervura. Reserve e deixe
esfriar. Triture as bolachas e reserve. Esprema o
suco da laranja e reserve. Pique as bananas em
rodelas pequenas. Adicione ao leite condensado,
já frio, o suco de laranja e o creme de leite.
Montagem
Em taças individuais faça a montagem intercalando:
bolacha, banana, creme com leite condensado.
Repita duas vezes. Por último coloque o chantilly e
decore com canela em pó e tiras de banana passa.
dica
do Chef
Pode-se adicionar castanha ou
nozes triturados junto a montagem.
493
SOBREMESAS

Pudim de leite
Ingredientes Modo de preparo

Calda Calda
1 xícara de chá de açúcar Em uma panela de fundo largo. derreta o açúcar
até ficar dourado. Junte 1/2 xícara de chá de água
quente e mexa com uma colher. Deixe ferver até
Pudim dissolver os torrões de açúcar e a calda engrossar.
1 lata de leite condensado Forre com a calda uma fôrma e reserve.
2 medidas da lata de leite
integral Pudim
3 ovos Em um liquidificador, bata todos os ingredientes
do pudim e despeje na fôrma reservada. Cubra
com papel alumínio e leve ao forno médio, 180º,
em banho-maria com água quente, por cerca de 1
hora e 30 minutos. Depois de frio, leve para gelar
por cerca de 6 horas. desinforme e sirva a seguir.

dica
do Chef
É importante que água utilizada no banho-maria esteja
quente, para melhor cozimento do pudim, que precisa
ser preparado em banho-maria para que asse de forma
lenta e controlada e atingir a textura ideal. Para que o
pudim não forme furinhos, verifique se a temperatura
do forno está regulada em 180º (fogo médio). Sempre
mantenha a forma na grade superior, longe da chama.

494
 SOBREMESAS

Mousse de mascarpone com

redução de aceto balsâmico
servido com morangos e crepes
Ingredientes Modo de preparo

Crepes Crepes
1 xícara de farinha de trigo Em uma tigela, peneire a farinha e faça uma depressão no meio, reserve.
1/2 colher de chá de sal Em outra tigela, dilua o sal e o açúcar no leite. Junte delicadamente
os ovos batidos e algumas gotas de essência de baunilha. Despeje na
1/4 xícara de açúcar
depresão de farinha e com batedor de claras, bata gentilmente para
1 1/3 xícaras de leite ir incorporando o líquido a farinha até que esteja cremoso e suave.
2 ovos batidos Junte a manteiga derretida e deixe na geladeira por uma hora.
2 colheres de sopa de manteiga derretida
Essência de baunilha Mousse
Bata a nata na batedeira até ficar bem cremosa, adicione
Mousse o mascarpone e o mel e bata até ficar espesso e
cremoso. Reserve na geladeira para montagem.
100 ml de nata
2 colheres de sopa de queijo mascarpone
1 colher de chá de mel
Aceto balsâmico
Leve todos os ingredientes ao fogo alto até levantar
fervura. Baixe o fogo e deixe reduzir até ficar com
Aceto balsâmico consistência de xarope. Coe e deixe esfriar
200ml de aceto balsâmico
100g de açúcar mascavo Montagem
50ml de água Disponha os crepes no centro do prato, coloque morangos picados
em quatro partes e sobre esses, o mousse de mascarpone.
Riscar com fios de aceto reduzido. Decorar a gosto e servir.

495
SOBREMESAS
Pudim de Pistache
Ingredientes
400g de leite condensado
240g de gema de ovos pasteurizada
600ml de leite integral
80g de pasta de pistache fina
200g de açúcar (refinado ou mascavo)
Modo de preparo
Forre o fundo da forma com caramelo
feito com 200 g de açúcar e 80 ml
de água. Aqueça o leite sem ferver.
Misture o leite condensado, a gema
e a pasta de pistache e acrescente o
leite pré aquecido até homogeneizar.
Peneire a mistura ao colocar na
forma e cubra com papel alumínio. Receita cedida
Coloque água fervendo em uma
forma maior e coloque a forma
gentilmente pelo
com o pudim em banho maria. proprietário
Asse em banho maria em forno pré do Restaurante
aquecido em 150º, por 50 minutos. Ristorantino
de São Paulo,
Montagem Ricardo
Resfrie, desenforme e sirva gelado Trevisani
em tiras. Decore com pistaches
moídos torrados e caramelo.
496
 SOBREMESAS

Mega de banana
Ingredientes Modo de preparo

5 bananas Descasque as bananas, amasse e leve ao congelador

1 lata de creme de leite por duas horas. Depois coloque a banana, o açúcar,
o creme de leite e o leite no liquidificador e bata por 5
1 colher de açúcar
minutos. Complete as formas com a mistura (sorvete
1 xícara de leite de banana), coloque no centro com copinho de café
1 vidro de cereja com água, regulando o copo para não chegar no
3 barras de chocolate meio amargo fundo da massa, deixando um espaço para o recheio.
6 formas de 5x5cm, 3cm de altura leve tudo ao congelador por 5 horas. Desenforme
os sorvetes colocando a forminha por cerca de 1
6 copinhos de café
minuto em água morna. No espaço deixado para o
recheio, complete com as cerejas e o líquido. Leve
novamente ao congelador por 2 horas em uma forma
de papel manteiga. Derreta as barras de chocolate
no microondas, de 15 em 15 segundo para não
queimar. retire os blocos de sorvete congelados e
com uma espátula, cubra todos os lados do cubo
com o chocolate derretido. Provavelmente terá que
fazer algumas faces do cubo e levar novamente ao
congelador, até conseguir cobrir o cubo inteiro.

497
SOBREMESAS

Terra de cacau com pannacotta

e coulis de morango
Ingredientes Modo de preparo

Terra de cacau Terra de cacau

80g chocolate 70% cacau Aqueça o açúcar com um pouco de água até atingir
200g de açúcar 135ºC. Adicione o chocolate e mexa para cristalizar e
formar uma farofa. À parte derreta o chocolate branco
60g chocolate branco
e misture com cacau em pó. Misture a farofa com o
20g chocolate do padre chocolate branco derretido e finalize com óleo e sal.
60ml óleo de soja
Sal (QB) Coulis de morango
Limpe os morangos e bata no liquidificador com o suco
Coulis de morango de limão. Levar ao fogo até levantar fervura, acrescentar
200g morango sal e açúcar a gosto. Após atingir o ponto desejado,
passe por uma peneira. Resfrie e leve para geladeira.
1 limão
Sal (QB)
Açúcar (QB)
Pannacotta
Hidrate a gelatina e reserve. Aqueça o creme de
leite, acrescente o chocolate branco e o derreta
Pannacotta completamente. Espere esfriar e agregue a gelatina.
400ml de creme de leite fresco Unte as forminhas com óleo para facilitar na hora de
2 colheres de chá gelatina em pó sem sabor desenformar. Porcione a pannacotta e leve para gelar.
100g chocolate branco

498
499
SOBREMESAS

Laranjas Bahia cozidas em

caramelo, servidas com creme de
tangerina e crumble de avelãs
Ingredientes Modo de preparo

Laranjas Laranjas
4 laranjas Bahia bem descascadas Faça um caramelo com açúcar, bem escuro. Despeje
300ml de suco de laranja Bahia o suco de laranja, espere derreter o açúcar, flambe
com Cointreau. Coloque as laranjas e cozinhe
300g de açúcar
bem. Retire as laranjas e reserve-as. Desligue o
1 dose de Cointreau fogo e acrescente o creme de leite. Reserve.
100ml de creme de leite
Creme de tangerina
Creme de tangerina Hidrate a gelatina. Coloque metade do suco numa
300ml de suco de tangerina panela e leve ao fogo baixo. Junte as folhas de gelatina
5 gomos de tangerina hidratadas e o restante do suco, apague o fogo. Bata
as nata em castelo, acrescente o leite condensado e a
1 lata de leite condensado
calda de tangerina. Deixe esfriar e leve ao freezer.
200ml de nata
6 folhas de gelatina
Crumble
Junte todos os ingredientes, mexendo com as mãos até
Crumble formar uma farofa úmida. Deixe na geladeira por 15 minutos.
100g de avelãs Despeje em uma forma forrada com papel manteiga.
100g de farinha de trigo Leve ao forno preaquecido em 180º até dourar bem.
100g de açúcar
100g manteiga sem sal gelada Montagem
1 pitada de sal Faça uma cama com o creme de tangerinas, disponha
meia laranja, regue com calda de caramelo do
cozimento. e acrescente o crumble esmigalhado.

500
 SOBREMESAS

Mousse de Frutas Vermelhas

Ingredientes Modo de preparo

Massa pão de ló Massa pão de ló

3 ovos Bata os ovos e o açúcar até formar um creme grosso.
75 g de açúcar Incorpore delicadamente a farinha. Forre a base e
as laterais de uma forma de 35cmx25cm e despeje
75 g de farinha de trigo peneirada
a massa. Assar em forno preaquecido a 180ºC por
aproximadamente 15 minutos até dourar. Deixe esfriar.
Mousse Em seguida, corte círculos no bolo usando um cortador
2 colheres (chá) de gelatina em pó sem sabor de biscoitos. Corte 6 tiras de papel manteiga e umedeça-
as. Envolva bem cada círculo de bolo com uma tira
2 colheres (sopa) de água fria
e prenda com fita adesiva. Coloque na assadeira/
2 claras
75 g de açúcar peneirado
Mousse
150 ml de creme de leite fresco
Salpique a gelatina em pó sobre a água e deixe de
200 g de frutas vermelhas variadas batidas no liquidificador molho por 5 minutos. Mantenha a tigela sobre uma
panela com água fervente até a gelatina dissolver. Bata
Para decorar as claras até formar picos finos. Junte o açúcar aos
poucos até formar uma mistura espessa e brilhante. Bata
Groselhas
o creme de leite em outra vasilha. Despeje a gelatina
Amoras em um fio no creme de leite e misture. Incorpore o
Morangos purê de frutas batido no liquidificador e o merengue.
Folhas frescas Em seguida, divida a receita entre os bolos e cubra-os
Açúcar de confeiteiro para polvilhar com os círculos dos bolos restantes. Leve a geladeira
por 5 horas, até firmar. Retire os colarinhos. Disponha
sobre cada mousse um punhado de frutas vermelhas
e polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

501
SOBREMESAS
Sobremesa Imperial
Ingredientes
1 lt de sorvete de creme
1/4 xícara de água
3 colheres (sopa) de açúcar
1/2 xícara de mel
1 xícara de creme de leite fresco
1/4 xícara de açúcar
2 claras
1/2 envelope de gelatina incolor sem sabor
1/2 xícara de frutas cristalizadas (a gosto)
1/2 xícara de frutas frescas (a gosto)
1/2 xícara de cereja em calda escorrida
Modo de preparo
Forre com papel filme um forma de bolo inglês.
Coloque o litro de sorvete com a ajuda de uma colher
forrando o fundo e as laterais fazendo uma camada
com espessura de aproximadamente 1,5cm. Leve para
o freezer para endurecer por 30 minutos. Tente deixar
uma borda bem compacta com a espessura uniforme.
Em uma panela coloque a água, o açúcar, o mel e
leve ao fogo baixo até formar uma calda fina. Deixe
amornar. Na batedeira bata o creme de leite fresco e
o açúcar até o ponto de chantilly. Retire e reserve.
Em outra tigela de batedeira, bata as claras em ponto
de neve firme. Acrescente a calda fina e bata até
formar um suspiro fofo. Junte 1/2 envelope de gelatina
hidratada e dissolvida e bata até esfriar. Desligue a
batedeira e acrescente o chantilly, as frutas cristalizadas
ou frescas e a cereja e misture delicadamente.
Despeje este creme com as frutas na forma forrada
com sorvete, nivele com uma espátula e deixe no
freezer durante 12 horas. Retire do freezer na hora
de servir e decore com a fruta de sua preferência.
502

Suflê Romeu e Julieta
Ingredientes
1 kg de goiabada picada
2 xícaras de água
8 claras batidas em neve firme
300 g de requeijão cremoso
Manteiga para untar
Gengibre em pó para polvilhar
Folhas de hortelã para decorar
SOBREMESAS
Modo de preparo
Levar ao fogo a goiabada junto com a água. Deixar
dissolver formando um creme. Esperar amornar.
Bater as claras em neve e juntar a metade do
creme de goiabada. Misturar bem delicadamente,
pois as claras irão adquirir tonalidade rosada.
Untar os ramequins com manteiga. Despejar o
creme até a borda e polvilhar com o gengibre em pó.
Levar ao forno a 160ºC por 25 minutos para crescer
e dourar. Desligar e abrir o forno ao término do
tempo e aguardar uns minutos para retirar. Aquecer
o requeijão por 50 segundos no microondas ou
em banho maria. Colocar os ramequins quentes
sobre um prato e decorar com requeijão morno por
cima e sobre o requeijão o creme com a goiabada.
Decore com folhas de hortelã e sirva quente.
503
SOBREMESAS
Pavlova com Chantilly
e Frutas Vermelhas
Ingredientes
100 g de chocolate amargo em pó
3 claras
175 g de açúcar
1 colher (chá) de amido de milho
1 colher (chá) de vinagre de vinho branco
1 colher (chá) de essência de baunilha
250 ml de creme de leite fresco
Framboesas, mirtilos, morangos
e amoras para a cobertura
Modo de preparo
Em uma batedeira, bata as claras em neve. Misture
o açúcar e continue batendo, até o merengue ficar
espesso e brilhante. Ems eguida, misture o amido
de milho com o vinagre e a baunilha e acrescente
ao merengue. Continue batendo em velocidade
máxima até endurecer. Em seguida, junte o chocolate
em pó e mexa levemente para marmorizar.
Distribua 6 montinhos de merengue sobre uma
assadeira grande forrada com papel manteiga,
fazendo espirais com o dorso da colher.
Leve ao forno preaquecido a 100ºC e asse
por 1 hora. Deixe esfriar, de preferência dentro
do forno. Bata o creme de leite em ponto de
chantilly, acrescente a essência de baunilha.
Coloque o chantilly no saco de confeiteiro e cubra
delicadamente sobre as pavlovas, distribua as frutas
vermelhas sobre o chantilly e sirva em seguida.
504

Coco Maravilha
(Wunderbar Kokosnuss)
Ingredientes
1lt de leite
4 colheres (chá) de açúcar de baunilha
1 xícara de açúcar
1 xícara de amido de milho
1 coco grande inteiro
1 lata de leite condensado
1/2 xícara de açúcar
1 xícara de água
Modo de preparo
Ferva 950 ml de leite. Ao levantar fervura abaixe o
fogo, acrescente o açúcar de baunilha e misture
bem até dissolver. Numa xícara coloque o amido de
milho e o restante do leite e dilua bem. Acrescente
lentamente o amido de milho no leite até engrossar.
Despeje o conteúdo em uma travessa grande
deixando o pudim com uma espessura de 2
a 3 cm aproximadamente. Deixe esfriar.
Para a cocada, quebre o coco, descasque e rale
em ralo fino. Em uma panela coloque a água,
o açúcar e cozinhe até dissolver, acrescente o
coco e continue cozinhando por 15 minutos com
uma camada de coco uniforme. Despeje o leite
condensado sobre o coco, e leve ao forno até
dourar. Desligue, deixe esfriar e leve a geladeira.
505
SOBREMESAS
Churros
Ingredientes
1 xícara de leite
1/2 xícara de manteiga
1 colher (chá) de açúcar
1 pitada de sal
3/4 de xícara de farinha de trigo
3 ovos
Açúcar e canela para polvilhar
Modo de preparo
Colocar o leite, a manteiga, o sal e o
açúcar em uma panela para esquentar.
Quando a manteiga derreter, juntar o
trigo e mexer bem até soltar do fundo
da panela. Retirar a massa do fogo,
colocar em uma batedeira, bater um
pouco para esfriar a massa levemente,
em seguida acrescentar os ovos um
a um. Colocar a massa em um saco
de confeitar e modelar os churros
no formato e tamanho desejado.
Fritar em óleo quente e em seguida
passar em mistura de açúcar e canela.
Servir com doce de leite e sorvete.
SOBREMESAS

Tapioca Recheada com

Creme de Baunilha
Ingredientes Modo de preparo

6 ovos (apenas a gema) Para o recheio, bata os ovos, o amido de

2 colheres (sopa) de amido de milho milho, a essência de baunilha, o leite, e o leite
condensado no liquidificador. Leve ao fogo
2 colheres (sobremesa) de essência de baunilha
brando até atingir a consistência desejada.
2 xícaras de leite Para as peras, ferva as peras descascadas
2 latas de leite condensado em caldas junto com a canela. A fervura deve
Peras ser apenas para dar uma leve amolecida
Canela em pau na fruta e adquirir o sabor da canela.
Faça a tapioca na frigideira semelhante a uma
Castanhas
panqueca. Com a tapioca pronta, recheie com o
creme de baunilha, pedaços de pera e pedaços
de castanha, e dobre como um envelope. Sirva.

506
 SOBREMESAS

Empanado Sorvete de Açaí

de Banana com Geleia
com Farofa de Morango
Ingredientes Ingredientes

400 g de massa Aroza 1 xícara de açúcar

200 g de sorvete 1 pacote de morangos
Trigo 1 pote de geleia de morangos
Manteiga 200 g de castanha do pará
Canela 1 colher (sopa) de vinagre
Nozes Sorvete de açaí
Chocolate Folhas de hortelã
Banana
Açúcar
Modo de preparo

Modo de preparo Em uma panela cozinhe o açúcar, a água e

Abrir a massa, fritar levemente as
bananas, colocar açúcar e canela.
Fazer a farofa com trigo, manteiga,
canela, açúcar e levar ao forno 180ºC
por 30 minutos até secar. Enrolar
a banana com a farofa na massa
e levar ao forno em uma assadeira
untada com manteiga até assar.
Montagem
Servir com o sorvete, nozes e a farofa.
os morangos picados por 1 hora. Adicione
mais uma xícara de morangos pequenos
inteiros e a geleia e cozinhe por 20 minutos.
Torre levemente as castanhas do
pará, e faça o caramelo.
Montagem
Num prato coloque uma bola grande de sorvete
de açaí, despeje ao lado 4 colheres de geleia de
morangos quentes. Sobre o sorvete salpique as
castanhas picadas e o caramelo e folhas de hortelã.

507
SOBREMESAS

Cannoli Siciliano recheado

com Creme de Mascarpone
Ingredientes Modo de preparo

Cannoli Cannoli
300 g de farinha de trigo Misture todos os ingredientes (a manteiga em temperatura
1 xícara de açúcar ambiente). Sove tudo muito bem por no mínimo 10 minutos
até a massa ficar bem lisa e homogênea. Abra a massa com
2 colheres (sopa) de manteiga
um rolo de macarrão numa espessura fina (aproximadamente
1 ovo 2 mm) e corte com um aro ou com a boca de um copo
1 gema grande em tubos de alumínio untado. Frite em óleo quente em
1 clara (reservar para fechar o tubo) imersão e deixe secar em uma tela vazada ou peneira de aço.
2 colheres (chá) de chocolate em pó Nunca coloque papel toalha, pois os tubinhos irão encharcar.
1 colher (café) de canela em pó
10 ml de cachaça Creme
50 ml de vinho licoroso branco Bater o açúcar com as gemas até formar um
creme liso. Acrescentar o queijo e a baunilha
Baunilha (a gosto)
e misturar bem. Reserve na geladeira.
Óleo de canola para fritar
Calda
Creme Numa panela, colocar todos os ingredientes e cozinhar em
250 g de queijo mascarpone fogo médio por cerca de 30 minutos. Desligar o fogo e bater
3 colheres (sopa) açúcar tudo no liquidificador. Peneirar e reservar na geladeira.
3 gemas
Essência de baunilha (a gosto) Montagem
Rechear os cannolis com o creme de queijo mascarpone.
Dispor 2 colheres da calda de frutas vermelhas em
Calda um prato, acrescentar a bola de sorvete de baunilha,
150 g de morangos maduros sobre o sorvete colocar o cannoli e decorar a gosto.
150 g de amora
150 g de framboesa
3 colheres (sopa) de açúcar
1 copo grande de suco de laranja peneirado

508
 SOBREMESAS

Zabaione Quente com Maçã

Ingredientes Modo de preparo

Zabaione Zabaione
5 gemas Bata as gemas e o açúcar. Coloque o suco de maçã com o
65 g de açúcar suco de limão, o cardamomo, a canela, o gengibre, a pimenta
e o sal. Deixe ferver e coe. Despeje 1/4 da mistura sobre as
150 ml de suco de maçã
gemas e o açúcar. Bata até espumar. Coloque a mistura de
Raspas da casca de 1/2 laranja ovos junto com o suco e aqueça, batendo constantemente com
3 colheres (sopa) de suco de limão um fouet. Continue batendo até que o zabaione engrosse e
1 pitada de cardamomo moído espume levemente. O zabaione estará pronto quando o batedor
1/2 pau de canela ao ser levantado, deixar uma trilha na mistura, retire do fogo.
1/2 colher (chá) de gengibre recém-ralado
3 pitadas de pimenta do reino Maçã
Sal (a gosto) Descascar, retirar o miolo e picar as maçãs. Misture
com suco de limão, açúcar e baunilha. Doure os pães
de mel na manteiga. Aqueça o restante da manteiga
Maçã e doure a maçã. Junte as amêndoas, e o pão.
800 g de maçã gala
3 colheres (sopa) de suco de limão Montagem
60 g de açúcar Pré-aqueça o forno a 180ºC. Arrume a mistura da maçã com
Gotas de extrato de baunilha o pão em pratos individuais. Despejar o zabaione por cima e
90 g de manteiga levar ao forno quente até dourar. Retire para decorar. Decore
com chantilly, uma fatia de maçã verde. Sirva quente.
80 g de pain d'épices (pão de mel) cortado em cubos
20 g de amêndoas em flocos tostadas

509
SOBREMESAS

Trilogia de Pannacotta
Ingredientes

Pannacotta
1 litro de creme de leite fresco Calda de romã
180 g de açúcar 3 romãs grandes
1 fava de baunilha ou 1/2 colher (sopa) de essência de 400 ml de água
baunilha 200 g de açúcar
3 folhas e meia de gelatina (sem sabor) ou 12 g em pó
Raspas de 1 limão siciliano Calda de laranja
Filme plástico 4 laranjas
50 g de manteiga
Calda de frutas vermelhas 100 g de açúcar
500 g de frutas vermelhas 200 ml de suco de laranja
Morangos 70 ml de Contreau
Amoras Amêndoas laminadas para decorar
Mirtilos
Uvas passas hidratadas em vodka por 20 minutos
150 ml de água
200 g de açúcar
70 ml de vodka
Folhas de hortelã para decorar

510
Modo de preparo

Pannacotta
Numa panela pequena, dispor o creme de leite fresco e o açúcar refinado.
Abrir a fava de baunilha e raspar com uma faca. Juntar ao creme de
leite, e levar ao fogo baixo até levantar leve fervura. Reservar.
Enquanto o creme cozinha, aproveitar para colocar as folhas de gelatina
para hidratar em água filtrada com pedras de gelo. Após 5 minutos,
ou quando formar um gel, retirar escorrendo o excesso de água. Se a
gelatina for em pó, colocar 5 colheres de água e derreta no microondas
aproximadamente 5 segundos por três vezes. Adicionar a gelatina ao
creme ainda quente. Mexer bem para certificar-se de que a gelatina se
dissolveu por completo. Preencher forminhas individuais ou uma forma
média, cobrir com filme plástico e levar para a geladeira por 2 horas.

Calda de frutas vermelhas

Levar a água com o açúcar ao fogo e reduzir pela metade. Adiciona
todas as frutas vermelhas, inclusive a vodka das passas, até formarem
uma calda bem espessa. Levar a geladeira para resfriar.

Calda de romã
Retirar as sementes das romãs, pressionando a fruta com as mãos e rolando-
as numa superfície lisa, depois disso é só abrir que os grãos se soltam com
facilidade, mas não colocar as partes brancas. Separar parte das sementes
para a decoração e o restante levar ao liquidificador com água e pulse três
vezes. Coar em uma peneira e levar o líquido resultante em uma panela
juntamente com o açúcar. Deixar ferver até o açúcar dissolver por completo,
baixar o fogo e deixar reduzir até a metade. Assim que formar a calda, juntar os
grãos reservados e deixar mais uns 3 minutos. Levar a geladeira para resfriar.

Calda de laranja
Tostar as amêndoas na manteiga, salgando levemente. Reservar. Descascar
as laranjas e cortar em julienne. Cozinhar em água fervente por 15 minutos,
trocando a água a cada 5 minutos, escorrer bem. Em uma frigideira, derreter
a manteiga com o açúcar, até ficar cor de caramelo. Acrescentar o suco
de laranja e as cascas em tirinhas. Deixar dar o ponto de calda, juntar o
Contreau e deixar ferver por 3 minutos. Levar a geladeira para resfriar.

Montagem
Colocar uma porção de pannacotta em cada colher: sobre a primeira,
colocar a calda de frutas vermelhas e decorar com a folha de
hortelã. Sobre a segunda, colocar a calda de romã e decorar com
as próprias sementes. Na terceira, colocar a calda de laranja com
as tirinhas das cascas e decorar com as amêndoas tostadas.

511
SOBREMESAS

Cozido de Uvas Negras com

Gelado de Creme Inglês e Coco
Ingredientes Modo de preparo

Cozido de uvas Cozido de uvas

1 kg de uvas negras Cozinhar as uvas por aproximadamente 2 horas,
1 xícara de açúcar mexendo sempre e cuidando para não colar
no fundo da panela. Quando estiver no ponto
2 colheres (sopa) de amido de milho
(gosto forte de uvas), verificar se está doce e, se
Água para cobrir as uvas na panela necessário, acrescentar o açúcar. Retirar do fogo
e coar. Diluir um copo do caldo no amido de milho.
Gelado de creme Voltar ao fogo e mexer bem até engrossar. Levar
a geladeira, por aproximadamente 3 horas.
500 ml de creme de leite fresco
1 copo de leite
4 gemas
Gelado de creme
Dissolver a gelatina e reservar. Numa panela, cozinhar
1 xícara de açúcar
o leite, as gemas, a fava de baunilha, a canela, o
1 fava de baunilha açúcar e o creme de leite, mexendo sempre até
1 pau de canela engrossar um pouco, Retirar a fava de baunilha e a
1 pacote de coco ralado canela, acrescentar o coco ralado e a gelatina diluída.
1 sachê de gelatina em pó incolor Desligar o fogo, deixar esfriar e colocar o creme em
forminhas. Levar a geladeira por aproximadamente
3 horas. Servir sobre o cozido de uvas.

512

Ile Foundant com Ganache de
Chocolate e Frutas Vermelhas
Ingredientes
125 g de açúcar peneirado
5 claras
1 colher (chá) de cremor tártaro
150 g de chocolate meio amargo
150 g de creme de leite
50 ml de contreau
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Frutas vermelhas para decorar
Amêndoas laminadas para decorar
SOBREMESAS
Modo de preparo
Colocar as claras na batedeira e ligar em velocidade média.
Acrescentar aos poucos o açúcar. Em seguida acrescentar
o cremor tártaro e deixar bater por aproximadamente 5
minutos em velocidade alta até formar o merengue.
Quando estiver pronto, moldar o creme em taças e aquecer
no microondas por 10 segundos. Retirar com cuidado das
taças e colocar na geladeira por 2 horas para firmar.
Para o ganache, derreta o chocolate em banho maria.
Coloque o chocolate derretido numa panela junto
com a manteiga e o creme de leite, deixe em fogo
baixo e mexa até formar um creme homogêneo.
Adicione o contreau, mexa bem e deixe esfriar.
Montagem
Em um prato fundo, coloque primeiro o ganache de chocolate.
Em seguida no meio do prato coloque o Ile Floutant, as frutas
vermelhas e as amêndoas espalhadas pelo prato e queime
levemente o merengue com o maçarico. Sirva imediatamente.
513
SOBREMESAS
Pannacotta ao
Coulis de Kiwi Gold
Ingredientes
Pannacotta
500ml de creme de leite
140g de açúcar demerara
2 colheres (café) de Agar-agar
(ou 4 g de gelatina em pó)
1 unidade de fava de baunilha
Base
200 g de bolacha maisena
2 colheres (sopa) de óleo de coco
Coulis
30 g de açúcar demerara
1 lasca de canela da China
1 colher (sopa) de conhaque
3 unidades de Kiwi Gold sem o
miolo mas com sementes
Praliné
1/2 colher (sopa) de manteiga clarificada
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de castanha trituradas
Modo de preparo
Pannacotta
Abra a fava de baunilha e raspe as sementes. Adicione o açúcar,
o creme de leite e leve ao fogo até quase ferver, misturando de
vez em quando, cuidando para não fazer muita espuma. Em um
recipiente com água fervendo, dilua o agar-agar até adquirir uma
parente viscosidade, incorpore a mistura de creme de leite. Coloque
em formas cilindricas com fundo removível e leve para a geladeira
até ficar com textura gelatinosa, aproximadamente 30 minutos.
Base
Triture o biscoito com um processador, aqueça o óleo de coco
para que fique líquido e incorpore ao biscoito. Coloque em formas
cilindricas com fundo removível, pressionado e compactando.
Leve ao forno preaquecido a 250ºC até dourar e reserve.
Coulis
Com um mixer, triture a fruta, adicione o açúcar e a
canela em casca, após adicione um pouco de água
e cozinhe até formar um creme espesso. Descarte o
resíduo e mantenha o creme sob refrigeração.
Praliné
Levar ao fogo baixo a manteiga, o açúcar e as
castanhas e mexer até chegar a consistência de
crocante. Quebrar em pedaços para decorar.
Montagem
Disponha em um prato a base com a bolacha, desenforme
a pannacotta e disponha por cima da base, por último
despeje a calda fria por cima e decore com o praliné.
514
 SOBREMESAS

Tarte Tatin de Abacaxi

Ingredientes Modo de preparo

1/2 abacaxi pérola Retire a massa folhada do congelador 2 horas antes de iniciar o preparo. Pré-aqueça
200g de massa folhada congelada o forno a 200ºC. Unte a assadeira. Descarte a coroa e descasque e limpe o abacaxi.
Corte 4 rodelas. Leve ao fogo médio, quando aquecer. acrescente a manteiga e deixe
1 1/2 colher (sopa) de açúcar
derreter. Polvilhe o açúcar e coloque o abacaxi. Polvilhe o restante do açúcar, sobre
1 colher (sopa) de manteiga as fatias e deixe por 7 minutos até começar a dourar, não precisa mexer. Reserve.
Sorvete de creme Abra a massa em superfície enfarinhada. Corte 4 círculos de massa, ou quadrados.
Coloque o abacaxi na assadeira untada, cubra cada fatia com um círculo
(quadrado) de massa na lateral de cada fatia para formar as tortinhas. Leve ao
Calda
forno e deixe assar por 15 minutos até a massa estufar e dourar. Retire e reserve.
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de leite
Calda
1/3 colher (sopa) de manteiga
Aqueça o leite, reserve. Leve o açúcar ao fogo para derreter até formar um
caramelo dourado e liso. Desligue o fogo e adicione a manteiga. Mexa bem
até derreter. Acrescente o leite quente em fio, mexendo com a espátula, até
formar uma calda. Se o caramelo endurecer, volte a frigideira ao fogo baixo
e mexa até dissolver. Transfira a calda para uma molheira e reserve.

Montagem
Retire a tortinha, disponha no prato com o lado do abacaxi
virado para cima, e sirva com a calda de caramelo.

515
SOBREMESAS

Torta de Chocolate com

Creme de Mascarpone
Ingredientes

Massa Ganache de chocolate

45g de açúcar de confeiteiro 100 ml de água
70g de manteiga 150 ml de creme de leite fresco
1 ovo 100g de açúcar
150g de farinha de trigo 50g de cacau em pó
10g de cacau em pó 80g de chocolate preto 70% em pedaços
1 pitada de sal
Creme mascarpone
Sorvete de baunilha 120g de queijo mascarpone
500ml de leite 12g de extrato de café
500ml de creme de leite fresco 1 ovo
8 favas de baunilha 20g de açúcar
8 gemas de ovos 1 folha e meia de gelatina incolor
180g de açúcar 200 ml de creme chantilly
20g de glicose

516
Modo de preparo

Massa
Misturar o açúcar com a manteiga, depois juntar
o ovo. Misturar a farinha de trigo com o cacau e
a pitada de sal e juntar com a mistura de açúcar,
manteiga e ovo. Deixar a massa descansar
por 2 horas no congelador. Distribuir a massa
em forminhas ou moldes redondos e assar
em forno a 160ºC por cerca de 10 minutos.

Sorvete de baunilha
Ferver o leite com o creme de leite e a baunilha.
Bater as gemas com o açúcar e a glicose.
Misturar tudo e deixar cozinhar com temperatura
até 85ºC. Estará pronto quando começar a
espessar, atingindo o ponto de nappé (quando
cobre as costas de uma colher). Passar pelo
chinois e levar para a máquina de sorvete.

Ganache de chocolate
Ferver a água com o creme de leite e o
açúcar, colocar o cacau em pó, misturar
e levar para ferver novamente. Colocar
sobre o chocolate, bater bem e esfriar.

Creme mascarpone
Bater junto o mascarpone, o café, o ovo e o açúcar.
Colocar a gelatina hidratada e o creme chantilly.

Montagem
Desenformar a massa, distribuir o creme
de mascarpone de café por cima, colocar
o filete de ganache de chocolate e finalizar
com o sorvete de baunilha. Salpicar
com chocolate ralado fino e servir.

517
anexos›
520
521
522
523
524
525
526
527
528
529
530
531
532
533
534
535
536
537
538
539
540
541
542
543
544
545
546
547
548
549
550
551
552
553
554
555
556
557
558
559
560
561
562
563
564
565
566
567
568
569
570
571
572
573
574
575
576
577
578
579
entradas›
Abobrinhas e Lombo de Bacalhau.............................................................77
Alcachofra a la romana.............................................................................104
Aspargos com Jamon...............................................................................144
Aspargos gratinados...................................................................................77
Bacalhau Cremoso Vestido de Verde.......................................................141
Bananas da terra Envoltas em Bacon........................................................52
Batatas Recheadas.....................................................................................35
Berinjela à parmegiana com creme de salmão ��������������������������������������112
Berinjela Recheada...................................................................................163
Berinjelas à parmigiana..............................................................................73
Bife tartare.................................................................................................103
Blini Al Salmone..........................................................................................63
Bolinho Tartare............................................................................................43
Bolinhos Ossobuco envoltos em Alface..................................................150
Bolo de aspargos......................................................................................101
Buquê de Folhas Verdes ao Molho Balsâmico �����������������������������������������62
Burrata Empanada....................................................................................152
Burrata Empanadacom Molho de Tomate ������������������������������������������������76
Camarão com Aspargos e Castanha de Caju �������������������������������������������47
Camarão com presunto de Parma no Panko e creme de bobó �������������������������118
Camarão na Concha.................................................................................163
Camarão suíço............................................................................................96
Camarões com Pimentões salteados........................................................40
Camarões com salada de palmito pupunha e doce de leite ��������������������������58
Camembert em Crosta com Maçãs Caramelizadas ������������������������������135
Canapés.....................................................................................................161
Canapés de Manga.....................................................................................35
Canja de Galinha da Angola.....................................................................163
Canudos gratinados....................................................................................50
Carpaccio de haddock..............................................................................108
Carpaccio de Salmão Defumado 01..........................................................44
Carpaccio de Salmão Defumado 02........................................................179
Carpacho de pupunha...............................................................................115
Cauda de jacaré com purê de mandioquinha �����������������������������������������108
Cestinha de Parmesão................................................................................45
Cestinha de Queijo Brie com Cogumelos Salteados ������������������������������132
Ceviche........................................................................................................89
Ceviche de robalo e camarões, coco fresco e Pisco Saur ��������������������������� 158
Charuto de parreira...................................................................................122
Cogumelos assados com Linguiça, bacon e tomate �����������������������������129
Cogumelos Shimeji ao molho de ostras..................................................100
Congrio au beurre blanc.............................................................................98
Creme de abóbora, com camarão e croutons ������������������������������������������83
Creme de Peru e Castanhas.......................................................................65
580
Creme de Siri...............................................................................................32
Creme frio de ostras com ovas de salmão �����������������������������������������������69
Creme Rosa com Vieiras...........................................................................144
Crepe Crocante de Brócolis ao Curry com frutas secas ������������������������140
Cubos de Salmão Defumado com Alcachofras e Concassé ����������������������������� 133
Cuscuz Marroquino de Camarão................................................................60
Enformado de perdiz com molho picante de morango ��������������������������102
Entrada Cancún.........................................................................................161
Erva doce e alho-poró com pancetta, mussarela de búfala ������������������������������88
Erva-Doce na Manteiga..............................................................................42
Escondidinho de Carne Seca na Abóbora Moranga �������������������������������148
Espetinho de Lichia e Queijo Camembert �����������������������������������������������136
Esqueixada de Bacalhau...........................................................................180
Fígado de Marreco com Pera Caramelizada ������������������������������������������147
Figos Gralhados com Escalope de Foie Gras �����������������������������������������175
Foie gras com carambolas.........................................................................72
Foie Gras em duas versões......................................................................134
Folhado de Bacalhau Gratinado.................................................................53
Fondue de Tomates....................................................................................44
Fougasse com Pastrami.............................................................................66
Gourmandise de salmão com cream cheese �������������������������������������������78
Guisado de Siri com Farofa de Pistache..................................................176
Hadoque com Creme Azedo.......................................................................61
Jamon espanhol com maionese primavera �������������������������������������������117
Kai Yat Sai.................................................................................................110
King Crab Legs - Finger Food.....................................................................48
Lâminas de Pupunha com Molho Pesto e Camarões ����������������������������149
Língua empanada ao molho de ostra com espuma de ervilha ���������������������������30
Linguiças com Molho de Ameixa.............................................................127
Lula recheada............................................................................................107
Lula recheada com Salmão......................................................................116
Lula recheada com Shimeji......................................................................154
Lulas recheadas com Cogumelos............................................................146
Maçã verde recheada com trufa defumada ����������������������������������������������95
Massa recheada com abóbora e cebolas caramelizadas ��������������������������94
Melancia grelhada.......................................................................................90
Mexilhões brancos ao creme...................................................................103
Molho de Tahine e Grão de Bico.................................................................38
Mousse de Salmão ao Molho de Capim Cidreira �������������������������������������67
Mousse de salmão com camarão............................................................109
Naked Caprese............................................................................................70
Ostra empanada com tapioca marinada ������������������������������������������������106
Ostras com Champagne e Salada Verde ��������������������������������������������������46
Ostras com Tutano...................................................................................179
Ostras Gratinadas.......................................................................................42
Ostras gratinadas com Caviar....................................................................51
Ovas de Ouriço do Mar.............................................................................162
Ovo mollet..................................................................................................111
Papelote de Veiras e Cogumelos.............................................................136
Patê de Fígado de Marreco.......................................................................181
Peito de Frango Recheado com Patê de Foie Gras ���������������������������������34
Peras ao Roquefort.....................................................................................84
Pescada Marinada com Gelatina de Caipirinha �������������������������������������169
Polvo com Batatas aos Murros................................................................137
Polvo Crocante com Batatas ao Murro....................................................142
Pudim de bacalhau...................................................................................107
Queijo Camembert empanado com Salada Verde ���������������������������������143
Queijo coalho com geleias ......................................................................156
Queijo de Cabra com Figo e Presunto Cru ����������������������������������������������124
Quibe Assado com Nata e Iogurte...........................................................165
Quiche quatro queijos.................................................................................93
Rabo de Boi no Tomate Caqui..................................................................174
Raviolis de camarão com caviar Rouge ����������������������������������������������������91
Robata Mista...............................................................................................64
Rocambole de Espinafre.............................................................................57
Rolinho de couve com vinagrete de papaia ����������������������������������������������97
Rolinhos de espinafre com molho de manga �����������������������������������������157
Rolinhos de folhas de arroz......................................................................130
Rolinhos de Robalo com Molho de Siri....................................................177
Salada de Cogumelos e Camarões..........................................................145
Salada de frutos do mar.............................................................................79
Salada de Grãos com Bacon Crocante......................................................56
Salada de lula, funcho e tomate.................................................................33
Salada de polvo...........................................................................................85
Salada de polvo, mandioquinha, rúcula e pimenta ��������������������������������117
Salada de Queijo de Cabra.........................................................................38
Salada de Salmão caramelizado ao Molho de Café �������������������������������138
Salada Exotique...........................................................................................41
Salada nolita..............................................................................................115
Salada Petrópolis........................................................................................54
Sashimi de Polvo.......................................................................................119
Sashimi Especial.........................................................................................61
Sassami ao Molho Gribiche........................................................................71
Shitake à Bud Powell..................................................................................37
Shitake gratinado servido na cama de alface ����������������������������������������153
Shitake Oriental com Macarrão de Arroz ������������������������������������������������124
Sopa de Aspargos e Shitake.....................................................................123
Sopa de brócolis, pera, amêndoas e gorgonzola �����������������������������������155
581
Sopa de maçãs com gorgonzola................................................................87
Sopa de Ossobuco com Capeletti de Ovelha ������������������������������������������164
Sopa de pinhão.........................................................................................113
Sopa vichyssoise........................................................................................92
Suflê de Bacalhau.....................................................................................166
Suflê de legumes.........................................................................................92
Tartar de filé com Queijo Cremoso...........................................................126
Tartar de Ostras........................................................................................168
Tartare de Pupunha com Crispy de Jamon ��������������������������������������������172
Tartiflette...................................................................................................120
Terrina de Perú............................................................................................82
Terrina de Salmão Defumado.....................................................................36
Terrine de Abacate, Caranguejo ao Molho de Hortelã �����������������������������55
Terrine de Garoupa......................................................................................80
Tilápia ao Tofu.............................................................................................50
Tiradito.........................................................................................................39
Tomate a Moda de Mendoza......................................................................51
Torta de bacalhau com grão de bico.........................................................86
Tortinha de queijobrie com alho-poró.......................................................99
Tortinhas de Alcachofra...........................................................................160
Trilogia de Bruschetta.................................................................................74
Trilogia de Sabores...................................................................................170
Trouxinhas fritas de Tâmaras recheadas com Camembert ��������������������������69
Truta defumada com Abacate..................................................................128
Trutas ao Molho de Pimenta Doce.............................................................52
Tutano de Boi com Crosta de Shitake........................................................68
Vieiras ao molho de tangerina.................................................................114
Vieiras ao Molho Provence.........................................................................75
Vieiras ao Perfume de Baunilha e Ovas de Peixe �����������������������������������178
Vieiras com Aspargos e Bacon................................................................125
Vieiras douradas com pasta de gergelim �������������������������������������������������96
Vieiras gralhas com berinjela assada e chips de jamón �������������������������121
principais›
Atum ao gergelim preto, sauté de pupunha, mel e gengibre ��������������������������271
Atum com molho de queijo de cabra e damasco �����������������������������������303
Avestruz ao molho de champagne...........................................................291
Avestruz com purê de cará e molho de jabuticaba ��������������������������������272
Bacalhau a Parmigiana com Batatas ao Murro �������������������������������������351
Bacalhau com creme de coco..................................................................279
Bacalhau com Polenta aos Queijos ao Molho Putanesca ������������������������330
Bacalhau com Raízes Crocantes e Azeitonas ����������������������������������������321
Bacalhau Grelhado ao Molho de Iogurte.................................................227
Bacalhau tropical......................................................................................267
Barrigueira de Porco, Camarões e Bavaroise de Agrião ������������������������326
Bife de chorizo com Molho de Cereja e Nozes ���������������������������������������296
Bife Wellington..........................................................................................240
Bisteca Suína com Purê de Aipim e Couve Mineira �������������������������������319
Bistecas de Ovelha ao Molho de Ervas e Vinho Rosé ����������������������������226
Brochetes de Garoupa ao Molho de Aliche e Alecrim ����������������������������320
Cabrito Ensopado......................................................................................362
Caixote de Frutos do Mar 01....................................................................245
Caixote de Frutos do Mar 02....................................................................344
Camarão ao Molho de Pitanga.................................................................236
Camarão tropical com purê de pipoca.....................................................346
Canard à L'Orange.....................................................................................207
Carne de vitela com mel...........................................................................268
Carré de Cordeiro à Moda Toscana com Batatas à La Rossini 248
Carré de Cordeiro à Toscana....................................................................322
Carré de Cordeiro ao Molho de Jabuticaba ��������������������������������������������331
Carré de Cordeiro com Grãos de Mostarda e Queneles �������������������������228
Carré de Cordeiro com Ratatouille...........................................................356
Carré de Porco ao Molho de Cerejas , Purê de Taiá Branco ������������������������������341
Carré de porco confit.................................................................................261
Carré Suíno em Crosta de Amendoim com Tagliatelle �������������������������369
Carrés de Javali na cerveja com Cuscuz de Couve Flor ������������������������365
Cheese duck chic......................................................................................266
Cherne com Cogumelos e Tomates Provençais ������������������������������������204
Codorna com Risoto de Mirtilo.................................................................186
Coelho à Caçadora com Polenta Bergamasca ���������������������������������������243
Coelho à Caçarola com Ravioli.................................................................360
Confit de Costela Bovina com Purê de Mandioca ����������������������������������238
Confit de Ganso ao Molho de Tamarindo e Purê de Cará ������������������������358
Confit de Marreco com Trilogia de Nhoque ��������������������������������������������366
Confit de pato ao molho de cassis...........................................................254
Côngrio com espuma de cogumelos e mandioquinha ��������������������������292
Contrafilé de Cordeiro à Provençal...........................................................230
Contrafilé de Vitela com Alcachofra e Suflê de Inhame �������������������������223
582
Cordeiro ao Curry Acompanhado de Gnocchi Alla Romana ������������������������337
Cordeiro ao molho de vinho e acerola.....................................................312
Cordeiro e Polenta com Funghi................................................................317
Cordeiro Wellington...................................................................................328
Costeletas de Cordeiro Caprese ..............................................................350
Costeletas de cordeiro com risoto de vinho branco e manga ��������������������������274
Costeletas de Cordeiro em crosta de tomate �����������������������������������������196
Costelinhas de Tambaqui com Arroz Negro e Quinoa ���������������������������244
Creme de bacalhau com fettuccine ........................................................263
Crepes crocantes com chutney de butiá.................................................259
Ema ao Vinho Tinto...................................................................................214
Ensopado de Cordeiro à Siciliana com Tortéi de Moranga ��������������������������340
Entrecôte ao molho de cerveja preta com risoto de cogumelos ������������������������ 262
Entrecôte Grelhado com Molho Beurre Rouge de Jabuticaba ��������������������������348
Escalope de Salmão ao Molho de Azedinha �������������������������������������������190
Faisão à chama de Maçã..........................................................................213
Faisão com purê de pinhão......................................................................347
Filé ao Meriti e mostarda Dijon................................................................316
Filé de cherne com banana da terra.........................................................288
Filé de Congrio em cama de Purê de Ervilha ������������������������������������������372
Filé de Filhote ao molho de laranja com pimenta verde ������������������������300
Filé de Garoupa ao Molho de Amêndoa e Polenta ���������������������������������222
Filé de Linguado com gergelim e Purê de Mandioquinha �������������������������194
Filé de Pescada Amarela com Risoto de Lagosta ����������������������������������246
Filé de Porco com Abacaxi e Cebolas......................................................329
Filé de Robalo envolto em Jamon............................................................354
Filé mignon com molho de palmito e cama de pupunha ������������������������353
Filé mignon com presunto parma, molho de cogumelos ��������������������������295
Filé mignon com vinho do Porto e couscous marroquino �������������������������282
Filet carpetbag..........................................................................................286
Fraldinha à moda toscana........................................................................308
Frescal de alcatra amanteigado e mostarda Dijon ��������������������������������257
Fricassé de Coelho com Batata Caipira...................................................203
Galinha de Angola (angulista) com ervas finas ��������������������������������������202
Garoupa em Cama de Tapioca com Chips de Aipim ������������������������������216
Garoupa Empanada com Risoto de Palmito e Camarão �������������������������332
Javali ao vinho tinto com creme de abobrinhas e arroz ������������������������198
Joelho de Porco com Chucrute................................................................363
Khrong Moo Yang.....................................................................................293
Lagosta Grelhada com caramelo de Romãs e Salada ���������������������������217
Lagosta Grelhadacom Arroz de Jasmim.................................................304
Lapin Grand Mére (coelho da vovó).........................................................338
Lasanha de Pupunha ao Funghi com Bombette ������������������������������������188
Língua de Boi ao Molho de Vinho com Purê de Cebola �������������������������241
Linguado com Bananas ao Molho Bechamel �����������������������������������������229
Llajwa de amendoim, costelinha de porco e petit gâteau �������������������������334
Lombo de Coelho ao Alecrim com Gnocchi �������������������������������������������210
Lombo de Cordeiro ao Molho de Tamarindo ������������������������������������������318
Lombo de Javali ao forno.........................................................................357
Lombo de Porco ao Mel com Fettuccine �����������������������������������������������336
Lombo de porco com champignons........................................................315
Magret de Canard com confit de limão siciliano ������������������������������������287
Magret de Pato ao Mel, Gengibre e Picles de Manga ����������������������������231
Magret de Pato ao Molho Tamarindo com Purê de Castanha �������������������������191
Marreco ao molho de mostarda Dijon.....................................................252
Medalhão de Mignon aos Quatro Queijos com Espinafre ��������������������������� 323
Medalhões de avestruz ao molho de uva e vinho do porto �����������������������������281
Mero à São Luiz.........................................................................................225
Mignon ao Molho de Café Sheridan's e Bolinho de Banana ����������������������������205
Mignon ao Molho de Jabuticaba com Flan de Feijão ����������������������������212
Mignon ao Molho de Pinhão e Conchigliones ����������������������������������������232
Mignon de avestruz ao molho de physalis ���������������������������������������������352
Mignon de porco ao gengibre e uvas.......................................................260
Mignon de Porco ao Molho de Framboesa ���������������������������������������������218
Mignon suíno envolto no mousse de frango ������������������������������������������273
Moqueca Capixaba...................................................................................199
Moqueca de Pintado.................................................................................195
Nhoque de abóbora cabotiá com ragu de costela bovina �������������������������345
Ninho de Carne Seca.................................................................................325
Ossobuco (porção individual)..................................................................190
Paella Mista...............................................................................................193
Panturrilha de porco ao molho de legumes com Shiitake �������������������������310
Patinhas de jacaré com feijão branco, salada de agrião �������������������������307
Pato com peras recheadas e Aspargos...................................................214
Paupiette de linguado com atum ao molho de maracujá ��������������������������275
Peito de pato com figos assados e batatas ao roquefort ��������������������������220
Peito de pato com frutos de zimbro e purê ��������������������������������������������313
Peito de peru com chutney de cereja.......................................................289
Peixe ao Molho de Espumante e Maracujá com Risoto ������������������������242
Peixe ao Sopp............................................................................................368
Peixe com Molho de Gorgonzola e Suspiro de Abóbora ��������������������������224
Peixe do Mar do Norte com Purê de Bananas ����������������������������������������318
Perdiz ao Molho de Chocolate..................................................................219
Pernil de Vitela assada com Batata Sautê e Legumes ��������������������������333
Petit gâteau de mandioquinha e gema de ovo ���������������������������������������253
Picanha com Funcho e Mel de Alecrim 01 ���������������������������������������������192
Picanha com Funcho e Mel de Alecrim 02 ���������������������������������������������237
Picanha maturada no missô com nhoques ��������������������������������������������276
583
Picanha Suína com geleia de abacaxi.....................................................187
Picanha Suína com Geleia de Abacaxi com Pimenta ����������������������������247
Polenta branca trufada ao creme de gorgonzola e alecrim �������������������������301
Polpettone à parmegiana.........................................................................299
Polvo afogado no Molho de Tomate e Polenta Cremosa ������������������������234
Polvo Aplastado com Tapenade...............................................................284
Polvo sautê sob colchão de carpaccio de palmito ��������������������������������258
Psari plaki..................................................................................................298
Purê de batata doce com melaço............................................................272
Purê de maracujá com hambúrguer de carne de siri �����������������������������184
Rabada desfiada com Polenta na Chapa ������������������������������������������������342
Ragu de Pato.............................................................................................324
Risoto de Chocolate com Escalope de Lombo ���������������������������������������233
Risoto de Jerimum....................................................................................362
Risoto Três Queijos e Camarão Empanado ��������������������������������������������364
Robalo ao molho de cajá e farofa de caju ����������������������������������������������253
Robalo ao molho de ostra com salada de feijão ������������������������������������302
Robalo ao Vinho........................................................................................316
Robalo grelhado com confit de palmito...................................................309
Salada de arroz negro com tomate seco ������������������������������������������������309
Salmão ao Mar do Norte...........................................................................206
Salmão ao Molho de Manga.....................................................................209
Salmão com massa folhada e molho de frutas vermelhas �������������������������269
Salmão Defumado com Aspargos ao Molho de Raiz Forte �������������������������208
Salmão recheado com queijo...................................................................277
Shahi Korma, Fettuccine na manteiga com Shiitake e Shimeji ������������������������306
Shoulder Steak com Brotos de Bambu e Cogumelos ����������������������������200
Spaghetti nero di sepia com vieiras ao molho de açafrão ���������������������������278
Stinco de Cordeiro com Aligot..................................................................264
Stracotto de cordeiro com tortino di polenta con ricotta ��������������������������283
Tainha defumada com Confit de Bananas ���������������������������������������������370
Talharim ao Molho de Gorgonzola em Cesta de Parmesão ������������������������239
Tornedinhos de Filé Mignon com Purê de Batatas ��������������������������������314
Tornedo de vitela ao molho de vinho do porto ���������������������������������������270
Tornedo Rossini........................................................................................339
Tornedos com pimenta-verde..................................................................256
Torta de Siri...............................................................................................215
Tortino di polenta com ricotta e spinaci..................................................255
Tranch de linguado em cartucho de acelga e parma �����������������������������249
Tranche de salmão com atum ao molho de manga ������������������������������280
Trouxinha de Massa Folhada com Creme de Funghi �����������������������������250
Trufas em crosta de amêndoas...............................................................195
Vegetais de inverno...................................................................................290
Yum ma-maung........................................................................................294
sobremesas›
Abacaxi à Moda Mexicana........................................................................406
Abacaxi grelhado com Sorvete e Creme de Cardamomo ������������������������403
Abacaxi na Calda Quente de Cachaça.....................................................477
Banana Flambada com Gengibre.............................................................384
Banana flambada na cachaça..................................................................458
Banana Tatin.............................................................................................387
Bananas com geleia de laranja e castanhas ������������������������������������������465
Bananas Foster.........................................................................................404
Banoffee na Taça......................................................................................493
Blueberries com Mel, Iogurte e Amêndoas ���������������������������������������������477
Brioche ao creme......................................................................................426
Brownie com calda de chocolate.............................................................396
Brownie de chocolatebranco com trufas negras �����������������������������������471
Brownies recheados.................................................................................463
Brûlée de Frutas com Espumante............................................................480
Caçarola Italiana.......................................................................................476
Camembert com Geleia Preiselbeeren.....................................................395
Canelone de Chocolate ao Creme de Mascarpone ��������������������������������472
Cannoli Siciliano recheado com Creme de Mascarpone �������������������������508
Cantuccini ou cantucci.............................................................................378
Carpaccio de Abacaxi com Torta de Sorvete ������������������������������������������486
Carpaccio de Beterraba com Sorvete de Uva Passa ������������������������������414
Cheesecake de Aipim................................................................................474
Cheesecake de Castanha do Pará com calda de Goiaba ������������������������456
Cheesecake de framboesa e whisky........................................................468
Chocolate com Laranja.............................................................................419
Chocolate Pot de Cream...........................................................................401
Churros......................................................................................................505
Coco Maravilha.........................................................................................505
Coquetel de frutas no Moscato................................................................427
Cozido de Uvas Negras com Gelado de Creme Inglês e Coco �������������������������512
Creme Belga com Chocolates e Morangos ��������������������������������������������413
Crème brûlée 01........................................................................................466
Crème brûlée 02........................................................................................492
Creme com Molho de Uvas e Castanhas ������������������������������������������������398
Creme de banana......................................................................................430
Creme de baunilha com ameixas pretas.................................................435
Creme de Nozes com Suco de Uva..........................................................386
Crepe recheado com Abacaxi em calda de Laranja �������������������������������475
Crepes recheados com creme de mascarpone �������������������������������������433
Crocante de gergelim com mousse de maracujá ����������������������������������437
Crostata de Chocolate com Avelã e Sorvete ������������������������������������������400
Cúpula Surpresa com Sorvete da Nona...................................................452
Delícia de Fruta e Rum..............................................................................392
584
Doce de coco verde...................................................................................439
Doce de Queijo Lageano...........................................................................415
Dueto de Chocolate ao Creme Inglês.......................................................490
Empanado de Banana com Farofa...........................................................507
Espuma de Ameixas Pretas com Creme e Nozes ����������������������������������385
Espumone de chocolate...........................................................................457
Figo com grapefruit caramelizado...........................................................447
Figos frescos com Zabaione....................................................................407
Flor de pêssego.........................................................................................467
Folhado de Maçã com Sorvete Caseiro de Creme ���������������������������������420
Fraisier de Morango..................................................................................379
Fudge de abacate......................................................................................376
Gâteaux de arroz com morangos e calda de damascos �������������������������440
Geladinha com Molho de Baunilha e Geleia de Amora ��������������������������488
Gelado com ameixas secas e sabayon....................................................469
Gelatina Mousse de Goiaba......................................................................382
Guardanapos Doces..................................................................................482
Heisser Apfel Nachtisch Mit Eiscream.....................................................402
Ile Foundant com Ganache de Chocolate �����������������������������������������������513
Laranjas Bahia cozidas em caramelo......................................................500
Ma muang tord..........................................................................................458
Maçã assada.............................................................................................460
Maçã Assada com Sorvete.......................................................................489
Maçã Verde 3 Sabores..............................................................................387
Maçãs recheadas ao forno.......................................................................386
Manjar de coco com calda de especiarias ���������������������������������������������455
Manjar de Laranja.....................................................................................418
Marquise de chocolate.............................................................................445
Mega de banana........................................................................................497
Ménage à trois...........................................................................................459
Merengue de Abacaxi...............................................................................450
Mil Folhas com Doce de Leite e Morangos ��������������������������������������������492
Mil folhas com geleia e calda de tangerina ��������������������������������������������454
Mil-folhas de doce de leite com morangos ��������������������������������������������428
Morangos com molho sabayon e biscoitos crocantes ��������������������������439
Morangos Romanoff.................................................................................390
Mousse de Café.........................................................................................382
Mousse de Café.........................................................................................419
Mousse de chocolate branco com calda de framboesa ������������������������461
Mousse de chocolate branco e amarula.................................................434
Mousse de chocolate com manjericão e limão ��������������������������������������424
Mousse de chocolate preto e branco.......................................................451
Mousse de Frutas Vermelhas...................................................................501
Mousse de goiaba.....................................................................................457
Mousse de Iogurte com Hortelã e Morangos Marinados ������������������������481
Mousse de Laranja com Morangos.........................................................478
Mousse de maçã-verde sobre geleia de morango ���������������������������������422
Mousse de Maracujá com Gelatina de Cassis ���������������������������������������412
Mousse de mascarpone servido com morangos e crepes �������������������������495
Mousse de nozes......................................................................................450
Nectarina e Figos Grelhados....................................................................380
Nougat de Pinhão com mel escuro..........................................................380
Panna cotta com morangos ao balsâmico ��������������������������������������������448
Pannacotta ao Coulis de Kiwi Gold..........................................................514
Panqueca de Banana com Queijo Brie.....................................................383
Papilote de Frutas ao Molho de Laranja..................................................411
Pastilhas ao Chocolate com Frutas Tropicais ����������������������������������������397
Pavlova......................................................................................................429
Pavlova com Chantilly e Frutas Vermelhas ��������������������������������������������504
Peras cozidas no vinho branco................................................................470
Petit Gateau...............................................................................................394
Petit tarte chaude aux pommes...............................................................465
Primavera de Frutas ao Licor de Banana ������������������������������������������������470
Profiteroles................................................................................................438
Pudim de leite............................................................................................494
Pudim de Pistache....................................................................................496
Pudim Toffee.............................................................................................483
Sabayon de Fraise.....................................................................................485
Salada de Frutas ao Licor.........................................................................407
Salada de frutas flambadas com sorvete de creme ������������������������������427
Semifreddo de chocolate com sucrilhos.................................................444
Semifreddo de pistache com molho de mel �������������������������������������������432
Shortcake com Morangos........................................................................399
Sobremesa de Maracujá com Banana.....................................................384
Sobremesa de Requeijão com calda de Framboesa ������������������������������484
Sobremesa dom pedro..............................................................................467
Sobremesa Imperial..................................................................................502
Sorvete de Açaí com Geleia de Morango ������������������������������������������������507
Sorvete de Coco ao Molho de Gengibre...................................................393
Sorvete de Mascarpone sobre Ganache de Chocolate ��������������������������421
Sorvete de parmesão com geleia de goiaba e pimenta �������������������������388
Sorvete Frito com Calda de Cassis..........................................................410
Suflê de cachaça.......................................................................................449
Suflê de Kirsch..........................................................................................377
Suflê Romeu e Julieta...............................................................................503
Surpresa Gelada de Papaya e Manga......................................................405
Suspiros recheados com damascos........................................................462
Sweet fantasy (doce fantasia)..................................................................431
585
Taça de Frutas Silvestres.........................................................................398
Tapioca Recheada com Creme de Baunilha �������������������������������������������506
Tarte Tatin de Abacaxi..............................................................................515
Tartelettes Au Fraise.................................................................................409
Tempura de sorvete servido com calda de laranja ��������������������������������464
Terra de cacau com pannacotta e coulis de morango ��������������������������498
Terrine aos Três Chocolates com Calda de Maracujá ���������������������������416
Terrine de champagne e morangos.........................................................442
Tiramisù com Sorvete de Baunilha..........................................................406
Tiramisú de Framboesas..........................................................................485
Tiramisù Siciliano Defumado...................................................................408
Tiramusi com frutas..................................................................................446
Tomate Confit com Sorvete de Manjericão ��������������������������������������������487
Torta de Bolacha com Calda de Frutas Vermelhas ��������������������������������381
Torta de bolacha com chocolate e amêndoas ���������������������������������������460
Torta de Chocolate com Creme de Mascarpone ������������������������������������516
Torta de cupuaçu e guaraná.....................................................................436
Torta de Maçã...........................................................................................377
Torta de Sorvete de Creme com Chocolate e Licor Amarula �������������������������395
Torta de sorvete servida com ganache....................................................443
Tortinhas Geladas.....................................................................................423
Trilogia de Pannacotta..............................................................................510
Uvas com Creme de Baunilha..................................................................480
Vacherin Gelado........................................................................................476
Waffle com Calda de Chocolate e Morangos �����������������������������������������479
Zabaione Quente com Maçã....................................................................509
Zuppa di Fragole All'Aceto Balsamico.....................................................391