Ficha Técnica de Cozinha/Pastelaria/Bar/Cafetaria

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restaurante/bar/cafetaria

Ingredientes Preço Nome da Iguaria/bebida

Quant. uni. Total
Mercadorias Unit. Éclair de café com cobertura de caramelo
Massa choux - € Categoria:
0.075 kg Manteiga - € Receita Base (N.º Pax):
0.005 kg Sal - € Preço Custo Unitário: #DIV/0!
0.15 lt Água - € Rácio (%): 30
0.125 kg Farinha - € Preço Unitário s/Impostos: #DIV/0!
3 uni. Ovos - € Impostos: 1.13
- € PVP Teórico: #DIV/0!
Recheio de café - € PVP: aluno define
6 uni. Gemas - € Rácio Real (%): #VALUE!
0.2 kg Açúcar - € Tempo de Preparação:
0.06 kg Amido de milho - €
0.5 lt Leite meio gordo - €
0.007 lt Extrato de baunilha - €
0.25 kg Manteiga sem sal - €
0.025 kg Café isntantâneo - €
- €
Recheio - €
0.2 kg Açúcar - €
Foto/imagem/desenho
0.1 lt água - €
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Total: - €

Descrição

Massa:
1) Coloque a água, a manteiga e o sal num tacho e leve ao lume, até começar a fervilhar.
2) Adicione a farinha de uma só vez e mexa, até formar uma pasta.
3) Retire do fogo e, quando estiver morno, adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem entre cada adição. Pode recorrer à batedeira ou
varinha mágica.
4) Ligue o forno nos 200º C.
5) Forre um tabuleiro com papel vegetal e, com a ajuda de um saco pasteleiro com boquilha lisa (10 mm), tenda pequenos cilindros com
cerca de 6 cm de comprimento, tendo o cuidado de deixar 5 cms entre cada porção.
6) Leve ao forno durante cerca de 25 minutos, até crescerem, ficarem dourados e crocantes. Deixe arrefecer dentro do forno com a porta
entreaberta.
Rechrio:
1)Coloque num recipiente as gemas, o açúcar, a Maizena e cerca de 50 ml do leite. Misture bem até tudo estar dissolvido.
2)Leve o restante leite juntamente com o café ao lume num tacho, juntamente com a vagem da baunilha. Assim que o leite ferver retire a
vagem de baunilha e, sem parar de mexer, verta-o no recipiente com os restantes ingredientes, sem parar de mexer.
3)Volte a colocar tudo no tacho e leve ao lume, mexendo com umas varas de arame, até engrossar. Retire para um recipiente e cubra com
película aderente. Leve ao frio para arrefecer.
4)Depois de completamente frio, bata o creme juntamente com a manteiga, que deverá estar a temperatura ambiente, até este ficar
esponjoso e suave. Coloque-o num saco pasteleiro com uma boquilha larga em forma de estrela
Cobertura:
1) Leve ao lume o açúcar e a água e deixe chegar ao ponto de caramelo.