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Abreviatura: FT001 - F / 21
Fichas Técnicas Elaborado: Diana Pereira
Data: 4/22/2021

Âmbito: TE I

I. CARACTERIZAÇÃO DO PRATO

Nome: Bolo de nozes com creme de ovos Codificação:

ORIGEM Continente: Europeu País: Portugal Região: Fátima

Porções: 10 Classe: Sobremesas Tempo de preparação: 15min Tempo de confeção: 1h

II. IDENTIFICAÇÃO DOS INGREDIENTES

Produto Unid Quant Custo unit Custo total Observações

Massa - €

Miolo de noz Kg 0.200 12.23 € 2.45 €

Maizena Kg 0.100 4.34 € 0.43 €

Farinha Kg 0.100 0.43 € 0.04 €

Fermento em pó Kg 0.010 4.33 € 0.04 €

Canela em pó Kg 0.020 4.66 € 0.09 €

Vaqueiro Kg 0.250 1.44 € 0.36 €

Açúcar moreno macio Kg 0.250 0.66 € 0.17 €

Ovos Unid 5.000 0.11 € 0.55 € Tamanho XL

Creme de ovos - €

Açúcar Kg 0.250 0.55 € 0.14 €

Água L - €

Limão Kg 0.060 0.76 € 0.05 €

Ovos Unid 0.090 0.09 € 0.01 € Tamaho L

Maizena Kg 0.010 4.56 € 0.05 €

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INS 2043/01
Insignare - Associação de Ensino e Formação | Ed. Paço do Conde, Rua Dr. Francisco Sá Carneiro, 2490 - 548 Ourém
Telf.: +351 249 545 721 | Email.: sec@insignare.pt
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Abreviatura: FT001 - F / 21
Fichas Técnicas Elaborado: Diana Pereira
Data: 4/22/2021

Âmbito: TE I

III. FORMA DE CONFEÇÃO

N.º Ação Produto Temp. Tempo Observações

1 Preparar Mise-en-place

2 Pré-aquecer Forno 170ºC

3 Colocar 150g de nozes no robot de cozinha

4 Adicionar e triturar As farinhas, o fermento e a canela

5 Bater Vaqueiro com açúcar Na batedeira

6 Adicionar Gemas Uma a uma

7 Bater Claras em castelo firme

8 Juntar Alternadamente a mistura de nozes e farinha e as claras Mexendo delicadamente

9 Dividir Massa por 2 formas untandas e polvilhadas

10 Colocar Forno 25min

11 Levar Açucar com a água e as cascas de limão Deixar ferver 10min

12 Coar Gemas com a Maizena

13 Juntar A calda arrefecida sem as cascas às gemas

14 Levar A mistura de novo ao tacho Deixar engrossar mexendo sempre

15 Colocar A mistura numa tigela para arrefecer Ir mexendo de vez em quando

16 Barrar e cubrir Um dos bolos com o doce de ovos e sobrepor o outro bolo.

IV. CÁLCULOS DE VENDA

Custo total …………………………………..……………………………………………………………………………...…………….. 4.37 €

Custo da dose ……………………………………………………………..…………………………………………...……………….. 0.43713

Margem de contribuição unitária ……..……………………………………………………………………...……………… 0.87 €

Ratio de custo (%) ………………………………………………..…………………………………………………...………………. 33.33 €

Preço de venda líquido ……………………………………………..…………………………………………...…………………. 1.31 €

Preço de venda ao público ( % Iva incluído ) …..………………………………… 1.61 €

V. PRESENÇA DE ALERGÉNIOS VI. IMAGEM DO PRATO

Cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras estirpes
x hibridizadas) e produtos à base destes cereais.
Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, pistácios, entre
x outros.
Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10mg/Kg ou 10ml/L.

Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose).

Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo.

Tremoço e produtos à base de tremoço

x Ovos e produtos à base de ovos

Soja e produtos à base de soja.

Moluscos e produtos à base de moluscos.

Peixes e produtos à base de peixe.

Aipo e produtos à base de aipo.

Mostarda e produtos à base de mostarda.

Amendoins e produtos à base de amendoins.

Crustáceos e produtos à base de crustáceos.

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