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ficha técnica
f ic ha téc n ica

A ficha técnica é uma ferramenta fundamental na profissionalização dos


serviços de alimentação de grande ou pequeno porte, importante na tomada
de decisões e na orientação operacional. É usada como instrumento de
padronização e controle de qualidade, no controle de desperdícios, controle de
custos, na programação de compras e na apuração de preços de venda.

Por ser um instrumento de fundamental importância para o procedimento


de gestão, a ficha técnica precisa ser simples de forma a facilitar seu uso e
entendimento. Basicamente consta do nome do prato, rendimento ou número
de porções, ingredientes, quantidades, unidades de medida caseira, valor
dos produtos e modo de preparo. Outras informações são peculiares a cada
restaurante.

Para levantamento de custos importam somente as quantidades em


gramas, litros ou unidade, conforme o ingrediente é comprado, e o valor
dos produtos. Para a produção deve-se considerar a quantidade em medidas
caseiras, eventualmente em gramas, e o modo ou dicas de preparo. Uma foto é
fundamental para facilitar a montagem e garantir a padronização.

Vamos verificar no quadro a seguir de que forma uma ficha técnica é


construída. Tomamos como exemplo a ficha técnica do produto “picanha
grelhada” para 01 (um) prato.

Na primeira coluna da ficha são registrados os produtos que compõem a


receita. Na segunda coluna são especificadas as medidas utilizadas para a
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e resta u ra n te s
produção do prato. Nesse caso, foram utilizadas duas fatias de picanha com
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90g cada uma. A terceira coluna traz o peso total da medida (90g x 02 fatias =
180g). A quarta coluna reproduz o custo proporcional dessa medida, ou seja, o
custo da medida em relação ao custo base da unidade padrão, a qual é colocada
na quinta coluna. Nesse caso, como estamos demonstrando a ficha técnica de
uma picanha, será adotado como unidade padrão o quilo. E, por fim, na sexta
coluna é mencionado o custo base da unidade padrão, que servirá como guia
para estimar o custo da medida utilizada.

Devemos adotar esse procedimento para todos os itens que compõem a ficha
técnica de cada prato do restaurante. Ao final da ficha deve-se sempre colocar
dicas importantes para a preparação do prato. Recomenda-se também sempre
colocar uma foto demonstrativa do prato finalizado, de maneira a orientar a
apresentação desejada. Veja o exemplo:

P ica nha Gre lh ada (pARA 01 Prato)


Cust o da Cu sto base
Medida Peso da Unidade
P ro d u t o medida e m po r unidade
c as ei ra med i d a padr ão
R$ e m R$

Picanha 02 fatias 90g 180g (cru) 2,15 quilo 12,00

02 colheres
Arroz açafrão 180g 0,12 quilo 0,68
arroz cheias

Acebolado 02 pegadores 100g 0,13 quilo 1,30

Batata frita 01 porção 140g (cru) 0,50 quilo 3,57

Sal/pimenta pitada 02g 0,02 quilo 10,00

Azeite regar 10ml 0,08 litro 8,00

Custo total do prato em R$ 3,00

Di c a DE PREPARO Fo t o de r efe r ê ncia

Passar a picanha e a cebola na chapa ao mesmo


tempo. Temperar a cebola na hora com sal, pimenta
e azeite.
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O exemplo traz ainda na composição do prato a participação do subproduto 11


arroz com açafrão. Mas o que é um subproduto? Como fazemos para incorporar
esse custo na ficha técnica do prato “picanha grelhada”?

O subproduto é um item que compõe a receita de um prato, mas que na sua


preparação envolve a utilização de outros insumos. Por essa razão deve ser
mensurado separadamente, utilizando-se para tanto o mesmo procedimento
descrito no exemplo anterior.

a rro z co m a ça frão (para 100 PRATOS)


cust o da cust o b ase
med i d a p eso da u nidade
p ro d u t o m edida p /unidade
c as ei ra med i d a padr ão
e m R$ e m R$
01 ½ escuma-
Margarina 225g 2,70 quilo 12,00
deira cheia
Açafrão 03 colheres de 75g 0,05 quilo 0,68
nacional chá

Cebola picada 01 ½ travessa 1,9kg 1,50 quilo 0,80

Alho picado 01 cabeça 70g 0,35 quilo 5,00

Arroz branco pacotes 5kg + 7,0kg 8,40 quilo 1,20


(cru) 2kg

Custo total do prato em R$ 13,00

Di c a DE PREPARO OB SERV AÇÃO


Derreter a margarina em uma frigideira, acrescentar
o açafrão, deixar fritar e acrescentar ao arroz já pron- Rendimento total da receita = 19kg
to. Passar a picanha e a cebola na chapa ao mesmo Valor por quilo = R$0,68
tempo. Temperar a cebola na hora com sal, pimenta Valor da porção com 180g = R$0,12
e azeite.

A partir da análise da ficha técnica acima, temos um custo de R$ 13,00 para


um rendimento de 19 Kg de arroz com açafrão. Dessa forma temos que 1 Kg de
arroz com açafrão custa R$ 0,68 e portanto, a porção com 180 g usada no prato
de picanha custará R$ 0,12.

Porcionamento
Durante a confecção da ficha técnica é muito importante já estarem estabe-
lecidas as quantidades que farão a composição de cada porção. No exemplo
anterior vimos que existe uma quantidade padrão para a fatia de picanha, que
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é de 90g. Esse valor deve ser exato de forma a garantir a fidelidade da informa-
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ção. Não importará a quantidade total de fatias a serem utilizadas na constru-
ção da ficha técnica, desde que já exista um padrão estabelecido.

Unidade padrão
No Brasil são adotados vários tipos de medidas diferenciadas umas das outras,
por exemplo: latas, litros e garrafas, todos com medidas distintas. Por isso, muitas
vezes torna-se necessário fazer adequações nessas unidades para o cálculo correto
da ficha técnica. Vamos exercitar como fazer essas adequações.

Vejamos então um exemplo de uma lata de óleo que custa R$1,70. O padrão
normal dessa lata seria de 1 litro, mas, como sabemos, existem no mercado
latas com 900ml.

Passo 1 – Dividir o preço da lata (R$1,70) pela quantidade da medida


(900ml)
Memória de cálculo
R$1,70
900ml

Se o custo dessa lata de 900ml é de R$1,70, para encontrarmos o preço


por litro precisamos dividir o valor da lata (R$1,70) pela sua quantidade
(900ml).

Passo 2 – Multiplicar resultado pela unidade padrão (1000ml)


Memória de cálculo
0,00188 x 1000

Multiplicar esse resultado por 1 litro (1000ml) para encontrarmos o


custo real do litro.
Resultado – 1 litro custa R$1,89

Estimativa de custo para condimentos

Outro ponto muito importante para a construção de uma ficha técnica é


o que chamamos de “estimativa de custo para condimentos”. Normalmente,
quando uma ficha técnica é desenvolvida, o chefe de cozinha, em conjunto
com o gerente ou administrador, tem dificuldades em estabelecer valores para
produtos em que são utilizadas pequenas quantidades. Esse é um problema
recorrente quando se trata de condimentos.
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Quando isso acontecer na confecção da ficha técnica, atribua um valor de 13


R$0,05 como referência padrão. Embora seja uma generalização, estima-se que
esse valor atenda satisfatoriamente a quaisquer oscilações do preço de custo
desses itens, exceção guardada para as situações em que sejam utilizados
condimentos especiais na receita. Diante disso, para que a ficha técnica registre
corretamente o custo do prato, deve-se utilizar o procedimento padrão.

O local ideal para a confecção da ficha técnica é na própria cozinha na


bancada de trabalho para os equipamentos e utensílios necessários, ou em
uma cozinha experimental.

IESDE Brasil S.A.


Bancada de trabalho.

Utensílios necessários
Uma balança eletrônica.
Copos de medida em mililitros e gramas.
Utensílios de medida caseira padronizados como colheres de sopa, conchas, copos,
xícaras e pegadores.

A importância e a exatidão dessas medidas são fundamentais para que a


ficha técnica apresente precisamente o que é utilizado no prato, garantindo
assim que o gestor do restaurante consiga chegar ao custo desse prato.
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Dig
ital
Juic
e.

Balança eletrônica.
Pegador.

.
S.A

Digital Juice.
sil
a
Br
IESDE
Copo de medida.

Concha.
Medidor.

As pessoas responsáveis pela confecção da ficha técnica são o chefe de cozi-


nha (quem executa o prato), o gerente ou dono (quem administra) e o controller
de gestão (quem utiliza esse instrumento para a apuração de resultados).

Trata-se de um trabalho que exige muita paciência, concentração e total


disponibilidade dos participantes, condições nem sempre atendidas pelas pessoas
diretamente envolvidas na rotina diária do restaurante. Portanto, é importante que
pessoas da operação e da administração do restaurante trabalhem conjuntamente
para que exista um acordo sobre as quantidades que serão utilizadas.

Depois de prontas é preciso destacar um profissional para a atualização


permanente dos preços dos insumos ou mesmo ajustes nos quantitativos e
modo de preparo inerentes ao processo de evolução de algumas receitas.

Finalização
Para finalizar a construção da ficha técnica é recomendável sempre adicionar
uma foto do prato, que será um instrumento importante para demonstração da
forma que o prato deve ser apresentado, garantindo a sua padronização.
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Fora do padrão. Padronizado.

Dicas e modos de execução culinária


O rodapé da ficha técnica é o espaço reservado para a recomendação das
orientações sobre a receita, ou seja, dicas culinárias importantes para o seu
preparo. Nesse espaço é colocado o que chamamos de “pulo do gato”, que é
uma dica de diferenciação. Para ilustrar o “pulo do gato” temos como exemplo,
frisar a carne após ela passar pela grelha, que é uma maneira de dar uma
melhor apresentação ao produto.

Mas afinal, esse processo de construção de ficha técnica é realmente impor-


tante para a operação de um restaurante. Vejamos:

Na composição do preço de venda:

Na composição do preço final de venda, a ficha técnica é a ferramenta que


fornece o custo do prato a partir dos ingredientes e insumos empregados na
sua composição.

Custo do prato + custos fixos + margem de lucro =


preço de venda
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No controle de gestão:
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É o instrumento que estabelece os “estoques operacionais”, que são as
quantidades de produtos necessárias para sua operação diária. Com a definição
dessas quantidades pode-se checar os itens consumidos com os vendidos
diariamente e verificar possíveis diferenças na operação.

Como instrumento de treinamento:

Utilizado no treinamento inicial e revisão de treinamento da equipe de


cozinha, no preparo dos pratos e na familiarização da equipe de atendimento
com os produtos oferecidos pela casa.

Na padronização dos produtos:

Garante que os pratos sejam preparados com o mesmo padrão de qualidade


(com a ficha técnica) e visual (com as fotos), independentemente do profissional
que estará executando. A utilização de painéis com fotos nas linhas finais de
montagem de pratos permite a rápida visualização da apresentação deles.