EXERCÍCIO FTP

CURSO: NUTRIÇÃO
Prof. Maria Lúcia Nogueira Lima

1. Nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que a tende ao PAT, elaborou

uma FTP para servir um Ensopado de carne de boi com vegetais, para servir 200
comensais, no almoço. Você estagiário desta UAN, após ter acompanhado todas as
etapas, encontre o Peso Bruto, Per Capita Bruto, Per Capita Líquido, Peso Líquido da
Porção, Custo total da preparação e Custo Per capita.

Cardápio n°: Data: / /20 Grupo: OPÇÃO PROTEÍNA

Nome da preparação: Ensopado de Carne e vegetais N° de comensais: 200

ALIMENTOS PC PB PL PC CUSTO
Br(kg) Kg Kg FC Liq. (Kg) R$ Und, Und Total
Batata 0,0243 4,86 3,6 1.35 0,018 4,30 Kg 20.98
Cenoura 0,0168 3.36 2,8 1.2 0,014 4,80 Kg 16,12
Carne de peito boi s/gord 0,126 25,2 18,0 1.4 0,09 33,00 Kg 831,6
Óleo oliva 0,00325 0,65 0,65 1 0,003 23,00 LITRO 1,49
Sal 0,00005 0,01 0,01 1 0,00001 1,20 Kg 0012
PESO Líquido da Porção
CUSTO PERCAPTA -R$4,35 CUSTO TOTAL-R$ 870,29

PB = PL x Fc
Per Capita Bruto = PB/n° comensais
Per Capita Líquido = PL/n comensais
Custo = PB x Preço Kg
Custo Per capta = Custo Total/n°comensais
ALIMENTOS Energia Proteínas( Carboidratos Lipídios (g) Na
(Kcal) g) (g)
Batata Inglesa crua 64 1,8 14,7 Traço (Tr)
Cenoura crua 34 1,3 7,7 0,2
Carne de peito boi s/gord 338 22,2 0,0 27,0
Óleo Oliva Extra Virgem 884 Traço (Tr) Traço(Tr) 100

Fonte: TACO – Composição química dos alimentos – 100g

CÁLCULO DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DA PORÇÃO

ALIMENT PC HC g Proteína g Lipídio g Proteína
OS líquido Líquida g
g NPU
(Proteina g
x FCPliq)
Batata 0,018 2,6 0,324 tr
Cenoura 0,014, 1,078 0,0182 0,028
Carne de 0,09 0 1,998 2,43 1,39
peito boi
Óleo oliva 0,003 tr tr 3
TOTAL X 4kCal=10,016 X 9kCal= 49,122
X4Kcal=14,71

HC batata
100g ---- 14,7g
18g ---- x
X = 2,6g

FC Proteína Líquida
Ovo - FC = 1
Leite e derivados – FC = 0,75
Carnes, Aves e Pescados – FC = 0,7
Leguminosas – FC – 0,6
Cereais – FC – 0,5

VET 73,84

CÁLCULO DO % NDpCal da PORÇÃO

%NdPCal = (NPU x 4Kcal) x 100 / VET da PORÇÃO

%NdPCal = 7,51