ORIENTAÇÕES DE CARDÁPIOS 2017

Com o objetivo de atender a Lei nº 11.947/2009, cuja exigência é que 30%

dos recursos financeiros repassados pelo FNDE se destinem à aquisição de
gêneros alimentícios produzidos pela Agricultura Familiar, foram feitas
adequações e elaborados novos cardápios, incluindo frutas, legumes e
verduras.

Para obter o custo estimado das preparações foram utilizados como

parâmetro os preços das planilhas dos municípios dos processos de
licitações e chamadas públicas. Os cardápios elaborados devem ser
seguidos e qualquer adequação nos cardápios deverá ser comunicado a
nutricionista responsável para que a mesma faça as alterações
necessárias.

Atualmente a equipe técnica de nutricionistas da Seduc é composta de

sete profissionais que são responsáveis por toda orientação sobre o
planejamento e execução dos cardápios.
A seguir o PASSO A PASSO de como fazer o planejamento de
Cardápios:

PASSO 01
O primeiro passo é definir qual tipo de planejamento que será utilizado pela escola, os
quais estão cadastrados no Sigeduca, módulo Gestão de Planejamento e Orçamento –
GPO – submódulo Alimentação Escolar. Os tipos de planejamento disponíveis são:
 NORMAL – Segue o calendário escolar do Sigescola.
 EDUCAÇÃO NO CAMPO – destinado para que as escolas do campo planejem os
cardápios que serão servidos além do que está planejado no normal. Ex: café da
manhã, um lanche na chegada dos alunos do vespertino e noturno.
 EMI – este planejamento é para as escolas que ofertam o Ensino Médio Integrado
planejarem o lanche que é servido no contraturno.
 MAIS EDUCAÇÃO – Planejamento exclusivo para os cardápios do programa Mais
Educação.
 CRECHE – destinado ao planejamento de cardápios das creches.
 ALTERNADO – Poderá planejar com dias fora do calendário escolar de acordo com
os projetos da escola.
 INTEGRAL- Planejamento exclusivo para as Escolas em Tempo Integral.
 Caso a escola tenha alguma dúvida em relação ao tipo de planejamento que mais se
adeque à sua realidade, deverá entrar em contato com as nutricionistas para receber
as orientações. Lembrando que os cardápios indígenas não podem fazer parte do
planejamento de escolas não indígenas.

PASSO 02
A segunda etapa do planejamento é selecionar na lista de cardápios elaborados pelas
nutricionistas da SEDUC/CAE, as preparações que serão servidas semestralmente. Para
realizar a escolha dos cardápios, deve-se verificar se a estrutura da cozinha comporta
as atividades, se os equipamentos necessários para o preparo do cardápio estão em
perfeitas condições e se os utensílios estão em quantidade suficiente para atender
todos os alunos. Feito isso, basta acessar os cardápios disponíveis no site da Seduc link
da Alimentação Escolar e no GPO.

PASSO 03
Após a seleção dos cardápios a escola fará o planejamento no GPO e enviará para as
nutricionistas analisarem. Solicitamos que o planejamento seja DIVERSIFICADO E QUE
OS CARDÁPIOS NÃO SE REPITAM COM FREQÜÊNCIA, INTERCALANDO PREPARAÇÕES
com molho, sem molho, macarrão, farofa, os tipos de carnes (bovina, linguiça, frango,
suína e peixe).
 Para auxiliar na seleção dos cardápios, a escola deve observar se todos os alimentos
escolhidos fazem parte do processo licitatório do município assim como a época de
plantio e colheita de cada alimento.
Abaixo segue exemplo de planejamento de cardápio para 1 (um) mês do tipo Normal:

CARDÁPIO MENSAL

SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA

1ª Pão com queijo Arroz e carne com Arroz colorido e Macarrão com Farofa de linguiça,
SEMANA mussarela e batata e cenoura feijão/ fruta molho de carne banana da terra e
leite com moída e salada cenoura
achocolatado verde com cenoura

2ª Bolo de fubá e Arroz com frango Arroz, carne com Arroz com carne de Canjica
SEMANA suco de polpa e salada verde abobrinha e feijão porco, feijão e
de fruta salada de repolho
com tomate

3ª Pão doce e Canjiquinha de Arroz, feijão e Mojica de peixe e Arroz e polenta

SEMANA bebida láctea frango, couve e carne com maxixe arroz com carne moída
cenoura

4ª Bolo de cenoura Arroz com Farofa de carne Arroz, frango ao Arroz e carne com
SEMANA e leite com linguiça e salada moída com molho e salada mandioca
achocolatado de repolho com cenoura/fruta verde com
tomate beterraba

Após aprovação do planejamento, a unidade escolar terá no dia seguinte sua lista de
compras. A lista de compras calculada e gerada pelo sistema servirá de suporte/apoio
para que a escola organize a sua lista real de compras, devendo esta ser adequada ao
valor recebido pela escola.

PASSO 04
O próximo passo é a execução dos cardápios: após a aprovação do planejamento, fica
habilitado no GPO a Execução dos Cardápios onde a escola diariamente deve Informar
merendas servidas no sistema.
 As (os) merendeiras (os) de cada turno devem fazer DIARIAMENTE o Registro da
Alimentação Escolar, informando o cardápio servido, bem como os alimentos
utilizados e quantidade, número de alunos servidos e repetições.
 Os cardápios PLANEJADOS e já aprovados DEVEM SER EXECUTADOS. O que pode ser
feito é acrescentar outros ingredientes como frutas, na forma de sucos ou sobremesa,
as verduras e legumes nas saladas, estas inclusões serão feitas na etapa da Execução
dos Cardápios.
 O planejamento só poderá ser alterado caso tenha realmente necessidade, como
baixa aceitabilidade pelos alunos ou qualquer outra situação que de fato justifique a
alteração. Sendo que esta alteração deverá ser comunicada antecipadamente ao
nutricionista.
 As substituições permitidas devem ser feitas dentro do mesmo grupo de alimentos,
conforme tabela abaixo:

LISTA DE SUBSTITUIÇÃO
Grupo
Grupo A Grupo B Grupo C Grupo E Grupo F
D
Agrião Abóbora Abacate Acelga Beterraba Couve Flor
Alface Abobrinha verde Abacaxi Repolho Pepino Brócolis
Almeirão Batata doce Acerola Couve Rabanete
Couve Batata inglesa Banana Tomate
Rúcula Berinjela Caju Couve Flor
Cará Laranja Brócolis
Cenoura Maçã
Chuchu Mamão
Inhame Manga
Jiló Melancia
Mandioca Melão
Maxixe Tangerina
Milho verde in
natura
Quiabo
Vagem

Ex: Os alimentos do grupo A só poderão ser substituídos por alimentos presentes no

grupo A.
 PASSO 05
 As merendeiras (os) de cada turno, DEVEM preencher DIARIAMENTE a planilha de
controle de estoque informando a quantidade de gêneros alimentícios existentes na
unidade escolar, a quantidade recebida e quantidade utilizada no dia.
 O objetivo dessa gestão é ter a quantidade correta de produto para alcançar as
prioridades de modo mais eficaz, desde a entrega até a saída na despensa da escola. O
gestor deve saber o quanto foi comprado e ter a informação sobre o estoque para ser
capaz de avaliar todo seu cardápio e evitar deterioração de alimentos, excesso ou falta
de itens e até mesmo desvios.

PLANILHA CONTROLE DE ESTOQUE E.E.

TURNO: RESPONSÁVEL TURNO: RESPONSÁVEL
DATA: DATA:

SALDO QNT QNT QND QND

PRODUTO SALDO SALDO
ANTERIOR ENTRADA SAÍDA ENTRADA SAÍDA

PASSO 06
 Foram elaborados cardápios específicos para as escolas em Tempo Integral. São 24
cardápios para atender o almoço, e as escolas que atendem esta modalidade de
ensino devem utilizar apenas esses cardápios determinados. Os cardápios para
atender os lanches deverão ser os mesmos utilizados pelas unidades que seguem o
calendário escolar do Sigescola.
Para melhor visualização, colocamos o nome “Integral” nos cardápios elaborados.
Ex: INTEGRAL - ARROZ, FEIJÃO E CARNE MOÍDA COM CHUCHU E ABÓBORA.
PASSO 07
Os Alimentos listados abaixo não fazem parte dos cardápios elaborados e, portanto
NÃO PODEM SER ADQUIRIDOS:
Chá mate, apresuntado, presunto, linguiça calabresa, linguiça defumada, bacon,
maionese, leite condensado, creme de leite, mortadela, temperos artificiais em pó ou
tablete, sucos e bebidas artificiais de baixo valor nutricional (ex: suco em pó, xarope),
ervilha em conserva, azeitona, salsicha, sorvete ou qualquer outro alimento
INDUSTRIALIZADO que não faça parte dos cardápios elaborados pelas nutricionistas ou
não esteja contemplado nas Especificações Técnicas de Gêneros Alimentícios.
 Evitar cardápio como sopas nos meses em que as temperaturas são mais elevadas.
 O modo de preparo dos cardápios deve ser seguido.
 As escolas com tipo de planejamento Normal não poderão utilizar cardápios do tipo
Indígena e Integral.
 Cardápios com bolacha/biscoito serão permitidas somente UMA vez ao mês.
 O alimento LINGÜIÇA pode ser servido no máximo DUAS VEZES por mês.
 O cardápio “CANJICA” pode ser servido apenas UMA vez por mês.
 Os cardápios tipos lanches podem ser servidos no máximo DUAS vezes por semana.
 A oferta de cardápios com doces, geleias de frutas, bolos com cobertura fica
limitado apenas uma vez por semana.
 Oferecer no mínimo três vezes por semana cardápios contendo frutas, legumes ou
verduras. A escola terá a opção de planejar um Dia de Fruta onde será servido no
mínimo 3 (três) opções de frutas para cada aluno, podendo ser realizada 1 (uma)
vez ao mês.
 O cardápio planejado deve oferecer pelo menos uma vez por semana preparações
que contenham LEITE, CARNE BOVINA, FRANGO e FEIJÃO.
Desejamos um ótimo trabalho e estamos à disposição para qualquer dúvida e/ou
sugestão!!
Telefone para contato: (65) 3613-6578
 Coordenadoria de
Alimentação Escolar

Nutricionistas Responsáveis:

Adda Rubia Leite Rondon

CRN nº 4885 - 1ª Região

Débora Maria Gramulha

CRN nº 4840 – 1ª Região

Flávia Maria Moraes de Araujo

CRN nº 9385 – 1ª Região

Lizia Soares Penido

CRN nº 3859 - 1ª Região

Luana de Lima Leporoni Tenório

CRN nº 8512 - 1ª Região

Thaís Marques dos Reis

CRN nº 6547 - 1ª Região

Weyla Campos Furtado Carmo

CRN 6841 – 1ª Região

Cuiabá
2017