Planejamento de cardápios

O que é um cardápio?

Cardápio é o conjunto de alimentos variados servidos diariamente durante as

principais refeições. Os cardápios são importantes, pois são balanceados por
técnicos especializados para atender às necessidades nutricionais diárias dos
estudantes.

Os nutrientes são as substâncias presentes nos alimentos: carboidratos, proteínas,

gorduras, vitaminas e sais minerais. Os cardápios devem conter todos os nutrientes
que o organismo precisa para manter as funções vitais.

Os carboidratos fornecem energia para as atividades diárias. Pães, massas, cereais,

arroz e açúcar são ricos em carboidratos. As proteínas são construtoras do
organismo: formam os ossos, a pele e os músculos. Estão presentes nas carnes,
peixes, ovos, feijões, leite e seus derivados. As gorduras – óleos, margarina e
manteiga – são consideradas extraenergéticas e reguladoras de temperatura do
nosso corpo. Devem ser consumidos sempre com moderação. As vitaminas e sais
minerais têm função reguladora e são necessários para o bom funcionamento do
organismo. Auxiliam no crescimento e na prevenção de doenças.

Regras para elaboração dos cardápios

De acordo com a Lei Federal 11.947/09, os cardápios da alimentação escolar devem

ser elaborados pelo(a) responsável técnico(a), com utilização de gêneros
alimentícios básicos. Isto é, alimentos indispensáveis à promoção de uma
alimentação saudável.

Tanto na autogestão quanto no serviço terceirizado, é recomendável que o cardápio

esteja predefinido ou definido e validado pelo Conselho de Alimentação Escolar
(CAE) no edital de licitação.

O ideal é que sejam realizadas reuniões mensais, com a presença do CAE, para
aprovar o cardápio do mês seguinte. Ao final da reunião, todos os participantes
devem assinar o cardápio aprovado. O representante da Prefeitura Municipal tem a
obrigação de fiscalizar e garantir que está sendo seguido o contrato firmado entre o
órgão público e a empresa contratada, também no que diz respeito ao cardápio
aprovado.

Por meio da Resolução 26 de 2013 (artigo 14, incisos I a VI), O Pnae recomenda que
os cardápios devem conter:
No planejamento do cardápio, o(a) nutricionista deve garantir segurança sanitária,
variedade, harmonia e criatividade, combinando cores, sabores, texturas e aromas.

Os cardápios devem estar disponíveis em locais visíveis nas secretarias de educação

e nas unidades escolares. Eles devem conter as informações nutricionais de energia,
macronutrientes e micronutrientes prioritários (vitaminas A e C, magnésio, ferro,
zinco e cálcio) e fibras. Devem trazer ainda a assinatura da(o) nutricionista
responsável por sua elaboração. A ferramenta disponível no CONVIVA verifica, em
tempo real, o atendimento dessas necessidades nutricionais enquanto você elabora
o cardápio.

O Pnae determina ainda que sejam oferecidas a cada estudante, no mínimo, três
porções de frutas e hortaliças por semana (200 g/aluno/semana). Além disso, o Pnae
apresenta outros parâmetros a seguir:

 As bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade de oferecer

frutas in natura.
 A composição das bebidas à base de frutas deve seguir as normas do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
 Os cardápios devem ser apresentados ao CAE para validação.
 As instituições de Atendimento Educacional Especializado (AEE) devem
atender às necessidades nutricionais dos alunos, ofertando, no mínimo, uma
refeição, conforme a especificidade de cada instituição.
 Para as preparações diárias da alimentação escolar, recomenda-se, no
máximo:
● 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples
adicionado.
● 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de
gorduras totais.
● 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura
saturada.
● 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans.
● 400 mg (quatrocentos miligramas) de sódio per capita, em período
parcial, quando ofertada uma refeição.
● 600 mg (seiscentos miligramas) de sódio per capita, em período
parcial, quando ofertadas duas refeições.
● 1.400 mg (mil e quatrocentos miligramas) de sódio per capita, em
período integral, quando ofertadas três ou mais refeições.

 A oferta de doces ou preparações doces fica limitada a duas porções por

semana, equivalente a 110 kcal/porção.

Após a elaboração, os cardápios devem ser apresentados e aprovados pelos

membros do CAE. Utilize a Ferramenta de Cardápios, disponível na Plataforma
CONVIVA, para manter atualizados os cardápios do município. A ferramenta também
dispõe de relatórios automáticos para apresentar ao CAE e para divulgar os
cardápios nas escolas.

Exemplo de Cardápio

Informações / modelo de cabeçalho de cardápio:

No cabeçalho, deve aparecer o nome da Prefeitura Municipal, o termo “Alimentação

Escolar” e o mês a que se refere o cardápio. Identificar (nome e CRN) o(a)
responsável técnico(a). Especificar se se trata de cardápio parcial ou integral.
Apontar a faixa etária a qual se destina o cardápio:

Prefeitura Municipal de Visconde de Sabugosa

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
 Cardápio – Setembro / 2016

Responsável Técnico: __________________________ CRN nº __________

Cardápio parcial - estudantes de 7 a 10 anos de idade

Nome das preparações e ingredientes de cada uma delas:

DATA DIA DESJEJUM ALMOÇO

Arroz / Feijão / Frango com legumes

Terça- Vitamina de frutas (banana e
04/set (cenoura, abobrinha, chuchu) /
feira mamão) / Pão de leite com mel
Salada de alface

Tabela de quantidade per capita de cada alimento / Receituário Padrão

per capita
GÊNEROS
(kg)
FRUTAS PICADAS 0,080

ACHOCOLATADO EM PÓ 0,010

AÇÚCAR REFINADO 0,010

ALMÔNDEGAS 0,030

ARROZ SIMPLES 0,045

Medidas caseiras para porcionamento aos escolares

TABELA DE PORCIONAMENTO
ARROZ/RISOTO 2 escumadeiras
FEIJÃO 1 concha
MACARRÃO 2 escumadeiras
CARNE EM CUBOS 1 colher de servir
SUCO 1 caneca
BISCOITO SIMPLES 8 unidades

Um exemplo de planejamento de cardápio em uma semana:

Fonte: Cartilha do Programa Nacional de Alimentação Escolar: Cardápios,
http://www.fnde.gov.br/arquivos/category/181-encontros-tecnicos

DICA: Veja na ferramenta para Elaboração de Cardápios da plataforma Conviva as

formas de criação de cardápios e visualização deles por semana:
http://convivaeducacao.org.br/platform/tools/fae

Estudos apontam que as principais inadequações nos cardápios escolares se devem

à:
 Oferta de macro e micronutrientes que não atendem às necessidades
nutricionais.
 Ausência de indicação das faixas etárias dos alunos, da modalidade de ensino
e do horário em que é servida a alimentação escolar.
 Ausência de identificação (nome e número de CRN) e assinatura do(a)
nutricionista responsável pelo cardápio.
 Inadequada oferta de frutas e hortaliças e distribuição frequente de
alimentos restritos, como salsichas, margarina e biscoitos salgados.

As merendeiras que atuam na execução do cardápio precisam:

 Ler o cardápio semanalmente.

 Conferir se há estoque de todos os gêneros indicados no cardápio.
 Elaborar as preparações de acordo com a descrição do cardápio.
 Seguir os padrões de higiene na elaboração das preparações.
 Substituir as preparações que não sejam viáveis por falta de ingrediente. Esta
alteração sempre precisa ser comunicada ao(à) responsável técnico(a).

Agora que você já sabe as regras do planejamento de cardápios, não se esqueça de

utilizar os recursos disponíveis da Plataforma CONVIVA EDUCAÇÃO. Eles servem para
facilitar o seu dia a dia.