Checklist Anual

do(a) responsável pela alimentação escolar

Para planejar todas as tarefas ao longo do ano, considere o cotidiano da Secretaria de

Educação e as especificidades sociogeográficas do seu município e região. No caso de
descentralização para as unidades escolares, também é preciso respeitar as regras a
seguir:
 Aplicar o checklist (Aula 1) com periodicidade anual ou semestral, para verificar as
condições estruturais, de equipamentos e utensílios das unidades escolares.
 Encaminhar processos licitatórios e organizar a Ata de Registro de Preço de
produtos da agricultura familiar (Aula 2). No caso de descentralização, é preciso
respeitar a regra definida pela administração municipal e a legislação do Pnae.
Em algumas situações, na gestão própria, é necessário realizar várias licitações ao
longo do ano, dependendo da quantidade de alimentos comprados.
 Prestar contas ao FNDE (Aula 6).
 Definir cronogramas de entrega de todos os produtos. Os cronogramas devem
ser distribuídos às unidades escolares, para que todos saibam quando receberão
os gêneros destinados à alimentação escolar. Eles devem ser elaborados inclusive
quando a compra é feita pela própria unidade escolar.
 Padronizar as quantidades servidas nos porcionamentos de cada preparação da
alimentação escolar. Isso evita o excesso e o desperdício e facilita a compra
adequada dos gêneros alimentícios.
 Distribuir a todas as unidades escolares um manual de boas práticas para a
manipulação dos alimentos.
 Enviar e atualizar o Receituário Padrão em todas as unidades escolares.
 Atualizar a pasta com os dados dos colaboradores: nomes e datas de nascimento,
separados por escola e tamanho de vestimenta.

DICA: use a data de nascimento para lembrar-se de dar os parabéns ao(à) seu(sua)
colaborador(a).

 Preparar, ao menos a cada seis meses, um treinamento ou capacitação para

todos os envolvidos na alimentação escolar. Isso deve ser feito,
preferencialmente, antes de iniciar o semestre letivo. Fornecer o certificado aos
que estiverem devidamente treinados. Registrar as assinaturas de todos os
participantes em planilha de controle, contendo a data, carga horária e o tema
tratado. Esta planilha deve ser arquivada na Secretaria de Educação (municipal ou
estadual).
 Checklist mensal
do responsável pela alimentação escolar

Para planejar as tarefas ao longo do mês, escolha um dia específico para se organizar
e conferir se tudo foi realizado corretamente. No caso de descentralização, a direção
das unidades escolares deve adotar o mesmo procedimento.

 Acompanhar as despesas e investimentos com alimentação escolar e os gastos

com agricultura familiar.
 Registrar os gastos no SiGPC (Aula 6). No caso de descentralização, a unidade
escolar deve seguir as recomendações da administração municipal.
 Acompanhar prazos de validade dos laudos de dedetização e controle de
potabilidade (água saudável e própria para o consumo) das caixas de água.
 Elaborar cardápio do mês seguinte e fazer apresentação prévia ao CAE.
 Realizar o planejamento de compras e acompanhar os gastos com a alimentação
escolar.
 Acompanhar o quadro de pessoal e garantir que as pessoas disponíveis e
envolvidas na alimentação escolar sejam suficientes para atender a demanda.
 Acompanhar licenças-prêmio e benefícios dos colaboradores. Esses devem ser
usufruídos de forma programada ao longo do ano letivo.

DICA: esse acompanhamento permite reorganizar e remanejar colaboradores entre

escolas, caso necessário.

 Atualizar o número de alunos por escola e por turno.

 Aplicar o teste de aceitabilidade nas escolas (caso necessário), para avaliar a
aceitação da alimentação escolar entre os estudantes.
 Checklist diário
do(a) responsável pela alimentação escolar

Para garantir que todas as tarefas sejam realizadas diariamente, é necessário que seja
feita previamente, e de forma clara, a divisão de responsabilidades entre as pessoas
da Secretaria de Educação.

Em caso de descentralização, é preciso verificar com atenção cada um dos pontos

descritos abaixo, já que serão responsabilidade de cada unidade escolar.

VISITAS AOS FORNECEDORES

 Aplicar checklist de qualidade, para verificar se todas as exigências da vigilância

sanitária estão sendo seguidas.
 Cobrar laudos de licença sanitária em dia.
 Em caso de terceirização, fiscalizar o objeto e o contrato firmado entre a empresa
e a Prefeitura Municipal (ou com o Governo Estadual).

VISITAS ÀS UNIDADES ESCOLARES

 Conferir se os cardápios assinados pelo(a) nutricionista estão disponíveis nos

murais das escolas.
 Acompanhar o quadro de pessoal, identificando possíveis faltas e atestados
médicos. Se necessário, repor as ausências por meio do remanejamento entre os
colaboradores das escolas.
 Certificar-se de que todos os colaboradores usam adequadamente os
Equipamentos de Proteção Individual (EPI), fornecidos para evitar acidentes de
trabalho.
 Observar se os colaboradores utilizam touca ao entrar nas cozinhas, para
proteger os alimentos de cabelos.
 Revisar as instalações dos equipamentos, identificando as necessidades de
manutenção e aquisição de utensílios. Um equipamento estragado pode
influenciar no preparo adequado da alimentação escolar.
 Todo gestor de unidade escolar deve ter informações sobre a alimentação escolar
e atuar no processo. Isso independe do tipo de organização na oferta de
alimentação.
 Conferir e comparar o cardápio afixado no mural com os gêneros disponíveis no
estoque, evitando possíveis alterações sem aviso prévio ou autorização.
 Em caso de descentralização, é de suma importância acompanhar todos os
processos e cumprir a legislação sanitária vigente. É preciso garantir a
distribuição segura de alimentos, do ponto de vista de higiene sanitária.
 GESTÃO DE ESTOQUE

 Acompanhar as entregas de produtos no centro de distribuição e nas escolas,

verificando se os carros são apropriados e se os entregadores estão
uniformizados, conforme exigências da vigilância sanitária. Em caso de
descentralização, os colaboradores designados pela direção da unidade escolar
devem verificar com muita atenção esse processo.
 Garantir o abastecimento de itens básicos para as cozinhas: produtos de limpeza,
descartáveis e gás.
 Realizar os pedidos de acordo com os cronogramas existentes e garantir que
estes sejam entregues em condições satisfatórias.
 Realizar o controle do estoque e dos prazos de validade dos gêneros alimentícios.

DICA: treinar os colaboradores da escola para contar o estoque e passar a

informação para a Secretaria de Educação, por e-mail ou outra forma mais fácil. Isso
facilitará os cancelamentos.

 Ao identificar prazos de validade próximos do vencimento, alterar o cardápio, se

necessário, para utilizar esses produtos.
 Elaborar um caderno de retirada diária de estoque. Neste, serão anotadas as
retiradas diárias, assim como o número de refeições. Com tais dados, o(a)
nutricionista pode acompanhar o consumo e eventuais faltas.

DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

 Anotar em planilha o controle de temperatura das preparações e dos

equipamentos.

DICA: esse controle é indispensável, pois garante que os alimentos servidos não
ofereçam riscos à saúde dos estudantes. Se não for possível que cada escola tenha o
seu próprio termômetro, é indispensável que o(a) nutricionista possua o
equipamento para as visitas às escolas. Caso a escola o tenha, é necessário treinar um
responsável para que realize a coleta das temperaturas nos horários e da forma
correta. Ele(a) deve anotar os dados em planilhas de controle, que devem
permanecer arquivadas e disponíveis na unidade escolar.

 Preencher a planilha de refeições servidas.

DICA: treinar um colaborador por escola, que deve contar o número de estudantes
servidos ou o número de pratos ou canecas servidas. É importante que, além das
merendeiras ou da cozinheira responsável, haja alguém da escola, indicado pelo(a)
diretor(a). Essa pessoa deve conferir diariamente quantos alunos receberam a
alimentação escolar.
  Observar a sobra limpa e o Resto Ingestão. Com esse acompanhamento é
possível saber o quanto está sendo produzido a mais que o necessário (ou a
menos em alguns casos).
 Acompanhar e atualizar o cardápio. Caso o fornecedor não tenha o produto para
entregar no dia combinado, os cardápios precisam ser alterados.
 As sobras devem ser obrigatoriamente jogadas no lixo. Todos precisam saber que
nada pode ser levado para consumo fora da escola, nem utilizado como alimento
para animais.
 Orientar os profissionais envolvidos na preparação dos alimentos sobre as boas
práticas de manipulação, a fim de garantir alimentos seguros.
 Verificar as condições de oferta da alimentação aos estudantes.
 É de fundamental importância a implantação de uma ata por unidade escolar.
Nela, podem ser descritos todos os pontos discutidos e mencionados, sendo
atualizados e revistos a cada visita.

DICA: acompanhar a distribuição, orientando sempre a forma de atender e receber o

aluno para entregar a porção. Orientar também sobre a melhor organização do prato.
Há situações em que o uso de luvas é obrigatório. Aplicar checklist de qualidade da
vigilância sanitária, adaptado para cada realidade. Verificar as condições de higiene
sanitária da escola.

 Garantir a guarda de amostras para possíveis análises laboratoriais.

DICA: os(as) responsáveis, treinados sobre a forma adequada de coleta, devem

manter as análises disponíveis para os órgãos competentes, no caso, a vigilância
sanitária. Em casos de surtos alimentares, a coleta será utilizada para análise e
eventuais laudos. Cada amostra deve ser armazenada por 72h.

ARTICULAÇÃO COM EDUCADORES

 A articulação com os educadores é uma ferramenta fundamental para alcançar
uma meta, resolver determinado problema, executar um projeto ou elaborar um
plano de ação colaborativo.
 A educação alimentar e nutricional é uma importante ferramenta para a
prevenção e controle de problemas de saúde. Portanto o(a) nutricionista tem um
relevante papel na elaboração de diferentes projetos educativos referentes ao
tema.
 Caso a educação alimentar e nutricional faça parte do projeto político-
pedagógico (PPP) das escolas, é fundamental que suas ações sejam
contextualizadas, integradas e com continuidade. Para tanto, são necessários
projetos inovadores e participativos. Eles devem colocar os integrantes da
comunidade escolar como protagonistas do processo educativo.
 É fundamental promover a educação alimentar e nutricional na educação infantil
e nos primeiros anos do ensino fundamental. É na infância que as atitudes e
práticas alimentares são desenvolvidas e melhores hábitos podem ser adquiridos.
  Valorizar o esforço dos profissionais que atuam na alimentação escolar com
elogios é de extrema importância. Todo ser humano precisa de
reconhecimento e o elogio é uma das formas mais eficazes de reconhecer o
bom desempenho e motivar as pessoas para que a atuação positiva continue.
 É necessário que a coordenação pedagógica da unidade escolar oriente os
professores a incluírem a educação alimentar e nutricional como tema
transversal. Para isso, deverão ser ouvidos nutricionistas.
 Estar atento ao calendário escolar e às alterações e cancelamentos de aulas. Isso
afeta diretamente os estoques e exige ajustes imediatos.

EXEMPLOS PRÁTICOS

A- PLANILHA DE REFEIÇÕES SERVIDAS

A produção de refeições deve ser ajustada de acordo com o consumo dos estudantes.
Com as informações da planilha de marcação de refeições, pode-se definir a
quantidade per capita e as compras.

Exemplo: se no dia em que foi servido o macarrão com carne moída, foram utilizados
5 kg de macarrão, 3 kg de carne moída e 1 kg de extrato de tomate. Na planilha de
marcação consta que 100 crianças consumiram a alimentação escolar. Ou seja, nosso
per capita é de 50 g de macarrão, 30 g de carne moída e 10 g de extrato de tomate. Se
nesse dia tivesse sobrado algo na panela, essa sobra deveria ter sido pesada e
analisada. Do contrário, com frequência teríamos desperdício.

B- RESTOS

A análise do Resto Ingestão é um dado importante, porque pode apontar a

insatisfação dos estudantes com alguma preparação.

Exemplo: o cardápio do dia foi arroz, feijão e carne com salada. Observa-se que o lixo
contém muito arroz, mas não apresenta grande quantidade dos outros alimentos.
Pode ser realizada uma pesquisa de campo com as cozinheiras e até mesmo com os
estudantes, para verificar por que somente o arroz foi descartado. Este pode estar
com gosto de queimado, ou muito salgado, ou sem sal, entre outras possibilidades.
Com essa avaliação é possível tomar decisões que melhorem as refeições e diminuam
a quantidade de comida no lixo.

C- CONSUMO POR UNIDADE

O consumo de cada unidade escolar pode variar consideravelmente de uma escola

para outra.
Exemplo: uma escola rural pode consumir mais gêneros alimentícios que uma
escola localizada bem no centro da cidade. Isso pode acontecer devido ao
deslocamento dos alunos e até mesmo em função do nível socioeconômico em
que eles se encontram. Se os gêneros forem enviados e produzidos de forma padrão
para todas as escolas, certamente haverá desperdício, elevando os custos dos
cardápios.