Projeto Integrador - Indicadores Nutricionais

Verônica Graciela Rapcinski

PROJETO INTEGRADOR - INDICADORES NUTRICIONAIS
NUTRICIONAIS DA DISCIPLINA

Serão realizadas duas práticas divididas em 5 experimentos, no início você irá ter todo o
embasamento teórico para conseguir compreender cada prática realizada. As atividades terão 2 etapas, na
primeira terão três experimentos de Indicadores Nutricionais, sendo eles indicadores de parte comestível e
índice de conversão de hortaliças, frutas e carnes.
Na segunda etapa, iremos executar 2 experimentos referentes a reidratação de leguminosas, entre
os alimentos utilizados para essa prática veremos a reidratação de feijão, lentilha, trigo para quibe e o arroz,
onde iremos perceber a diferença de pesos, rendimentos, maior ou menor tempo de cocção devido ao
remolho.

1. Todos os campos do Formulário Padrão deverão ser devidamente preenchidos.

2. Esta é uma atividade individual. Caso seja identificado plágio, inclusive de colegas,
a atividade será zerada.
3. Cópias de terceiros como livros e internet, sem citar a fonte caracterizam-se como plágio,
sendo o trabalho zerado.
4. Ao utilizar autores para fundamentar seu Projeto Integrador, os mesmos devem
ser referenciados conforme as normas da ABNT.
5. Ao realizar sua atividade, renomeie o arquivo, salve em seu computador,
anexe no campo indicado, clique em responder e finalize a atividade.
6. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina.
 PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS

As habilidades e competências desenvolvidas nas práticas, irão contribuir para conhecimento dos
alimentos utilizados, o aspecto, a forma e o tipo os quais serão usados nas preparações e técnicas. O
ensinarão a utilizar de maneira correta cada material, utensílio e equipamento utilizado, assim como
organizar os procedimentos e as técnicas que sejam adequadas para o pré-preparo, preparo, conservação,
armazenamento e a apresentação dos alimentos.
Você irá perceber os diferentes pesos dos alimentos e as proporções entre as medidas caseiras e
padronizadas, assim como degustará e avaliará as preparações culinárias, colocando em prática as normas
de higiene e manipulação de cada alimento.
Fará também cálculos dos valores nutritivos, fator correção, índice de cocção, indicador de
reidratação o qual acarretará diretamente no custo das preparações em seu total e nas porções.
Dessa forma cada prática te levará a adquirir conhecimentos de Técnica Dietética, que irão os
acompanhar em todas as fases da produção de refeições, a aplicação correta a qual irá envolver economia,
higiene, nutrição, custos, percas, desperdícios entre outros.
Portanto, esse conhecimento da Técnica Dietética permite que os alunos, “futuros nutricionistas”,
dominem indicadores de cocção, de perdas comestíveis, a mensurar os gêneros alimentícios, cuidando da
saúde de seus comensais, pacientes e funcionários, e abrindo caminhos para elaborar receitas que vão
além de saborosas a alto valor nutritivo, e o melhor padronizando cada conhecimento, custo e nutrição do
prato.
 Caro aluno (a)

Nessa etapa você terá contato com os alimentos, seu peso líquido, peso bruto, as perdas,
pesagens, sempre comparando as diferenças, percas e rendimentos. Conhecendo as propriedades
desses alimentos utilizados na prática descrita. Leia atentamente os dados fornecidos, preencha a ficha
/tabela que estará disponível nessa apostila. Desejo que você aluno possa sentir e vivenciar essa
prática como um futuro nutricionista de produção de alimentos o que poderá acontecer em uma unidade
de alimentação de uma grande empresa, restaurantes, hospitais etc.
Cada atividade prática será desenvolvida em ambientes profissionais, nos Mega Polos. Você
sempre deve estar atento aos calendários destas atividades com o seu polo de apoio presencial
Unifatecie. Em caso de dúvidas, ou não possuir polo, entre em contato com seu tutor.

Boa prática!!!!
 VÍDEO-POCKET LEARNING
EMBASAMENTO TEÓRICO
Escaneie ou clique
sobre o QR Code

Técnica Dietética e o Laboratório Dietético

O laboratório de Técnica Dietética (LTD) é um local em que acontecerão as experiências e

práticas com alimentos. Cujo será produzido cada etapas e processos que os alimentos sofrem, cada
preparação feita tanto em nível de cozinha doméstica quanto cozinha industrial e cada modificação
que acontece com os alimentos durante esses processos e execuções, sempre priorizando que a
qualidade nutricional, sensorial e microbiológica seja preservada. Dessa forma esse espaço do
laboratório de técnica dietética deve ser visto como um local de aprendizagem o qual irá contribuir
para que o aluno adquira competências necessárias para o futuro exercício da profissão (DOMENE,
2011).

Objetivos das aulas no LTD

Conhecer os alimentos utilizados nas práticas, o aspecto, a forma e o tipo os quais serão
utilizados nas preparações e técnicas.
Utilizar de maneira correta cada material, utensílio e equipamento utilizado.
Organizar os procedimentos e as técnicas que sejam adequadas para o pré-preparo, preparo,
conservação, armazenamento e a apresentação dos alimentos.
Perceber os diferentes pesos dos alimentos e as proporções entre as medidas caseiras e
padronizadas.
Degustar e avaliar as preparações culinárias.
 Colocar em prática as normas de higiene e manipulação de cada alimento.
Fazer cálculos dos valores nutritivos, fator correção, índice de cocção, indicador de reidratação
e custo das preparações no seu total e em as porções.

Conduta Pessoal

Esteja atento à sua conduta pessoal e obedeça a regras estabelecidas as quais são:
• Pontualidade: o atraso e a falta de pontualidade atrapalham e muda o ritmo do trabalho e a
sequência das operações;
• Não é permitido comer alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo preparados,
antes da degustação. Haverá um momento para a degustação das preparações;
• Não usar joias, adereços, bijuterias, acessórios, maquiagem e unhas esmaltadas;
• Não usar sapatos de salto alto, que possam prejudicar a manipulação dos alimentos;
• Evite falar ou rir alto;
• Manter bom relacionamento pessoal com os colegas, professores e funcionários;
• Colaborar com as tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos;
Quando falamos em degustar isso significa que iremos “experimentar” o alimento, apenas para
poder avaliá-lo, não sendo necessário comer exageradamente;
• Empenhe-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e
avaliação (MOREIRA, 2016).

Higiene Pessoal

Ao utilizar a paramentação adequada, irá acontecer a proteção do manipulador de alimentos

de outros riscos decorrentes que acontecem pela aproximação de fontes de calor, umidade ou
presença de resíduos mesmo que temporariamente existentes no piso ou no ambiente, além de
propiciar proteção aos alimentos.
A paramentação básica está totalmente relacionada com à higiene pessoal, ela consiste em:
• Uso obrigatório de avental branco (jaleco) com mangas longas e touca branca descartável,
prendendo todo o cabelo;
• Uso de calças compridas e sapatos fechados, com preferência de solado antiderrapante.
• Homens devem estar devidamente barbeados;
• Entrar no LTD já uniformizado e com os cabelos presos e protegidos por toucas descartáveis;
• Lavar as mãos e os antebraços (até a altura do cotovelo – como na figura) com água e
sabonete líquido neutro, escovar as unhas e completar a antissepsia;
com álcool a 70%, ao entrar no LTD, ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer necessário
(MOREIRA, 2016).
 Figura 1 – Lavagem de Mãos

Fonte: Moreira, 2016.

Manipulação de Alimentos

• Não levar à boca talheres, espátulas ou as mãos que manipularam alimentos;

• Lavar os talheres utilizados para provar tempero ou verificar “o ponto” dos alimentos
imediatamente após o uso (MOREIRA, 2016).

Higienização de Materiais, Equipamentos e Utensílios

• Retirar todos os restos de alimentares e o excesso de gordura de utensílios antes do início da

lavagem;
• Lavar e secar todos os materiais, utensílios e equipamentos imediatamente após o uso,
guardar em seguida no local adequado;
• Ser responsável pela limpeza total da sua área de trabalho, área de pesagem e área de
degustação;
• Procure manter o ambiente limpo e organizado (MOREIRA, 2016).
 Planejamento e Organização do Trabalho

• Aguardar a divisão dos trabalhos que serão realizados;

• Ler com muita atenção todas as instruções contidas em cada roteiro de aula prática e/ou
protocolo;
• Planejar o trabalho antes de iniciá-lo;
• Reunir todo o material que será utilizado como equipamentos, utensílios e ingredientes, antes
de iniciar a execução;
• Sempre transportar os alimentos em utensílios apropriados, sempre aparados em pratos ou
bandejas;
• Desprezar todos os restos de alimentares após a degustação, pois, devido à excessiva
manipulação, eles podem causar danos à saúde (MOREIRA, 2016).

Regras de Segurança

Não trabalhar com material imperfeito. Sempre informar ao professor ou ao monitor para que
seja o descarte de qualquer utensílio quebrado, trincado ou com arestas cortantes seja realizado;
Tomar todo cuidado com utensílios e equipamentos quentes. Sempre fazer uso de luvas
isolantes confeccionadas com silicone para a manipulação destes itens, mantendo-as livres de
umidade;
• Evitar o choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmicos. Procure sempre um apoio
isolante térmico, como o metal gradeado, altileno, silicone ou outro adequado, para não haver contato
de utensílios de vidro ou louça aquecidos com superfícies frias como mármore, ladrilhos ou granito;
• Manter toda a atenção sobre o trabalho, assim teremos um bom resultado das atividades
executadas (MOREIRA, 2016).

Metodologias para Pesos e Medidas

São necessários alguns cuidados, para então dar início a ao preparo dos alimentos, como ler a
receita ou protocolo culinário, esclarecendo assim as etapas de preparo e os equipamentos, utensílios
e ingredientes que serão utilizados. Dessa forma o manipulador não será pego de surpresa, por isso
a importância dele se certificar antes de iniciar, que tudo que ele irá precisar está disponível, assim
evitará além de aborrecimentos e frustrações, os desperdícios (CAIRELLE e CÂNDIDO, 2014).
Como o próprio nome já diz o pré-preparo consta de todas as etapas que irão preceder ao
preparo do alimento, quando poderemos realizar técnicas de higienização, escolha ou seleção de
partes comestíveis ou não, como retirada de partes amassadas, folhas murchas, escolha de arroz e
feijão, e ainda nessa etapa podem ser realizadas operações de separação, como cortar, moer, retirar
cascas, triturar, bater, amassar, dessalgar, entre outras (CAIRELLE e CÂNDIDO, 2014).
Ao reproduzirmos essas condições, iremos garantir resultados semelhantes a cada repetição
da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.
É preciso considerar as diferenças de volume entre os vários tipos de utensílios usados como
medida, com maior ou menor acomodação do alimento no recipiente. Para que essas variações sejam
minimizadas, a Técnica Dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração
de receitas. Pois para que se obtenha medidas exatas, se torna necessário instrumentos com
capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, becker, litros ou recipientes graduados
que facilitem a medição dos ingredientes, ao utilizarmos o uso de medidas exatas se torna possível
garantir a reprodução da receita, o auxílio no controle de qualidade, a quantidade e o custo (PHILIPPI,
2014).
Também temos como forma para medição de ingredientes, a utilização de medidas usuais de
consumo, também chamadas de medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, escumadeira, concha).
Como esses recipientes são de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nos valores em grama
(g) ou em mililitro (mL) dos ingredientes (PHILIPPI, 2014).
Por isso a padronização de medidas se torna necessária para que todas as variações que
possam acontecer, e vir a mexer no custo da receita ou uso errado dos ingredientes também alterando
o produto final sejam minimizadas.
Para que as práticas e procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam
adequados, é de suma importância conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e sua
padronização de medidas, se tornando possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento
por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado
(PHILIPPI, 2014).
Ao trabalhar com alimentos, torna-se necessário o uso de balanças digitais ou eletrônicas de
precisão. Ao utilizarmos uma balança de precisão, tem por recomendação fazer uso da mesma para
as demais pesagens, de todos os ingredientes, para evitar alterações que podem acontecer por
diferenças entre um equipamento e outro. Observando sempre a capacidade máxima da balança que
será utilizada e verificar com frequência a regulagem. Em uma balança digital, iniciamos fazendo a
tara(zerando). Em que logo após colocarmos o recipiente que será utilizado como medidor, tara-se e
então poderá ser colocado o alimento, assim o peso obtido irá corresponder apenas ao peso do
alimento sem o recipiente (PHILIPPI, 2019).
No estudo do planejamento de cardápios e avaliação de consumo são utilizados alguns
preceitos que serão definidos abaixo:

✓ Peso Bruto (PB): Peso do alimento tal como é adquirido, seja com aparas com cascas,
sementes, talos e ossos. É o alimento IN NATURA. A maneira como adquiriu esse alimento direto do
produtor, feira, supermercado ou hortas. Sem retirar nada. É utilizado para o dimensionamento de
pedidos de compra e cálculo de custo.

✓ Peso Líquido (PL): É a fração, a parte aproveitável do alimento no estado cru; obtido a
partir do pré-preparo do alimento, elimina-se as aparas. Nada mais que o alimento limpo e cru.
Utilizado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta
ou cardápio, quando se dispõe da receita.

✓ Peso Cozido do Alimento (PCA): É a parte aproveitável do alimento cozido, como: cortes
de carne, vegetais cozidos no vapor, grãos torrados (soja, amendoim), frutas assadas. Utilizado no
cálculo dietético na atividade de diagnóstico, para a estimativa de consumo a partir de levantamentos
por inquérito dietético, e para o cálculo da densidade energética que é a quantidade de energia
oferecida em 1 g do alimento pronto para o consumo.

✓ Peso Cozido da Preparação (PCP): Parecido com o PCA, porém utilizado para alimentos
que tenham vários ingredientes em sua composição, como os ensopados, as tortas, e as sopas. Ele
também possibilita o cálculo da densidade energética, a qual é obtida através da divisão do valor
energético total (VET) da preparação pelo PCP, expressada em Kcal/g.

✓ Peso Hidratado (PH): Representa o peso do alimento cru após ser submetido ao remolho,
ou maceração. O PH é um marcador do frescor, pois a capacidade de reidratação de alimentos
desidratados tende a diminuir com o tempo. Quando o alimento está hidratado, ele irá cozinhar em
tempo muito menor, no caso das leguminosas irá contribuir para a digestibilidade, pois promove a
diminuição do teor de oligossacarídeos os quais causam a flatulência.

✓ Fator Correção (FC): É o resultado da divisão que se obtém pela razão entre o PB e o PL
do alimento, representa a etapa em que são feitas as retiradas das aparas por isso sempre será ≥ 1.
Corrigindo assim a variação do peso do alimento, em seguida do pré-preparo, possibilitando a
estimativa real do custo do alimento.

✓ Fator de Cocção (FCc) ou Índice de Conversão: Irá corrigir a variação de peso que o
alimento tem por passar pela cocção. É o resultado da divisão entre PCA e PL.

✓ Índice de Hidratação (IH): Em que acontece a incorporação da água na etapa do remolho,

também chamada de maceração, comum no pré-preparo de feijões, outras leguminosas secas e
cortes de carne desidratados como o bacalhau salgado, charque, a carne-seca.
 ✓ Índice de Reidratação (IR): Certos alimentos, comercializados na forma seca, precisam
ficar imersos em líquido por um determinado tempo para ser reidratados antes do consumo ou
cozimento, e por este alimento ficar de remolho acaba sofrendo um aumento no seu peso devido a
hidratação pela qual passou, porém, o tempo de cocção acaba por ser reduzido nessa etapa. As
leguminosas em sua maioria e alguns cereais necessitam de reidratação, como o trigo para tabule, o
feijão, o floção de milho para o cuscuz, o qual após o período do remolho chega a aumentar de 2 a 3
vezes quando comparado ao peso seco (peso inicial).

IR = Peso do alimento reidratado

Peso seco ou líquido

Exemplo: Joana deixou 300 g de feijão de remolho por 8 horas, e quando foi pesar o feijão
estava pesando 1090Kg. Qual o IR do feijão?

Peso seco: 300g

Peso reidratado: 790 g
IR= 790 / 300
IR: 2,63

Através da fórmula de IR, podemos determinar o peso reidratado e o peso seco ou líquido do
alimento. Cujo:

Peso reidratado = IR x Peso seco ou líquido

e
Peso líquido= Peso reidratado/IR

✓ Peso de sobras (PS): corresponde a quantidade de alimentos preparados que não foi
servida; as sobras também podem ser denominadas sobra limpa.

✓ Peso de restos (PR): corresponde a quantidade de alimentos que foi distribuído e não foi
consumida (DOMENE, 2018).

✓ Índice de Parte Comestível: Para se poder determinar as quantidades corretas, tanto para
comprar os alimentos, ou para avaliar o custo e também o espaço de estoque necessário, estabeleceu-
se um índice, chamado Índice de Parte comestível (IPC). Esse fator é uma constante para uma
determinada qualidade de alimento, e decorre da relação entre peso bruto e peso líquido.

Sendo assim o Índice de Parte Comestível:

FATOR DE CORREÇÃO = PESO BRUTO

PESO LÍQUIDO

Ex: BATATA
PB: 210g
Pl: 170 g
P coz.: 183g
O Fator correção: 210= 1,23
170

ÍNDICE DE CONVERSÃO = PESO COZIDO DO ALIMENTO

PESO LÍQUIDO

Ex: 200g de arroz (Peso Líquido)

846 g (arroz cozido)
846/200= 4,23 (Índice de Conversão)

Para calcular a taxa de aproveitamento no pré-preparo, considera-se:

TAXA DE APROVEITAMENTO % = PESO LÍQUIDO X 100

PESO BRUTO

Ao mencionarmos alimento pronto, preparação completa fazemos referência ao rendimento ou

porção. Até aqui aprendemos que entre o peso bruto e o peso líquido existe um fator correção, esse
fator existe justamente para mostrar a diferença quando fazemos o pré-preparo dos alimentos, onde
iremos higienizar, tirar as cascas, sementes, peles, aparas. O fator correção mostra a relação entre o
Peso Bruto e o Peso líquido, ele irá nos indicar a perca que aconteceu no pré-preparo, nos mostrando
a parte comestível do alimento.
Quando o Peso Bruto do alimento é maior que o Peso Líquido, o Fator Correção será maior
que 1. Ex: cenoura, batata.
No caso de alimento como arroz por exemplo ou sal que não se retira nada, o Peso Bruto será
igual ao Peso Líquido logo o Fator Correção será 1.
Ao relacionarmos o alimento limpo e cru, com o alimento pronto teremos outro fator associado,
o Fator de Cocção em que:

Fator Cocção = Peso do alimento Pronto

Peso Cru

Lembrando que o alimento pode ganhar água como no caso das leguminosas (feijão, lentilhas,
ervilha) que você verá na prática ,por que eles hidratam (ganham/retém água) o que fará aumentar o
peso, dessa forma o peso do alimento pronto será maior do que o peso cru onde o fator de cocção
será maior que 1. Já no caso das carnes ocorre a desidratação, o alimento perde água, se pôr
exemplo em plano alimentar o indivíduo necessita de comer uma porção de 100gr de carne eu não
posso somente considerar o peso cru por que depois do preparo ele irá perder água, o que significa
que depois de pronta a carne não terá 100gr a qual o indivíduo necessita comer depois de pronto.
Sendo assim nas carnes teremos o peso pronto menor que o peso cru, da mesma forma o fator de
cocção será menor que 1. O fator de cocção indica o quanto teve de perda ou ganho devido o preparo.

Então esteja atento ao rendimento, lembrando que a porção se refere ao alimento pronto

TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES

Ingredientes secos

Possuem diversas formas físicas (tabletes, pedaços, grãos, pós e outros), para que ocorra uma
pesagem e medição precisas, são necessários cuidados especiais, tanto à padronização de receitas
quanto ao preparo de dietas especiais.
Alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados para
serem medidos. Caso haja presença de grumos, ou estejam encaroçados, deve-se usar uma colher
para desmanchar os grumos. Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do
recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso (PHILIPPI, 2014).
 Ingredientes Líquidos

Diferente dos ingredientes secos, os ingredientes líquidos não têm a preocupação com a
compactação natural do alimento, porém devem ser observadas a temperatura e nivelamento do
alimento. Os alimentos líquidos serão colocados nos utensílios nos quais serão pesados e, em
seguida, transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado, para
leitura do volume. Esse recipiente deverá ser preenchido aos poucos, com a ajuda de um funil, até
atingir a quantidade indicada pela receita (PHILIPPI, 2014).
Para realizar a leitura do volume, a mesma deve ser feita em superfície plana, com os olhos no
nível do menisco, tomando medida de sua de sua parte inferior. Podendo utilizar xícaras e colheres
padronizadas, pois as mesmas têm capacidades conhecidas (PHILIPPI, 2019).

Ingredientes Pastosos ou Gordurosos

Alimentos como doce de leite (pastoso) ou como manteiga ou margarina (gordurosos), pesar
em temperatura ambiente e colocar em um utensílio padronizado com ajuda de uma colher,
pressionando o alimento a cada adição, para que este se acomode e evite formar bolhas de ar. Depois
da medida cheia, nivelar com ajuda de uma espátula ou lado cego de uma faca, retirando o excesso
se houver.
Pressionar o alimento a cada adição, a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar.
Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou com o lado cego
de uma faca para retirar o excesso.

OPERAÇÕES DEFINITIVAS, FUNDAMENTAIS OU DE PREPARO

São operações atuam na modificação do alimento, seja por uso de energia mecânica
(operações de divisão ou união), também podem acontecer por energia térmica através do uso de
calor ou frio ou até mesmo associação de ambas. A operação mais utilizada é a energia térmica, a
mesma tem por objetivo manter o sabor original do alimento, a cocção é mais rápida como nas carnes
de primeiras ou vegetais frescos, já quando há intenção de mudar ou misturar sabores dos alimentos,
aí o processo acaba por demandar maior tempo como em preparações de sopas e cozidos (PHILIPPI,
2014).
 MÉTODOS

Quadro 1 - Métodos de Transmissão de Calor

Quando o calor é transmitido através do
deslocamento de moléculas aquecidas, as
quais se tornam menos densas e acabam
por subir à superfície do líquido, sendo
CONVECÇÃO substituídas pelas mais frias densas, as
quais vão para o fundo do recipiente.
Ex.: cozimento do arroz, sopas, feijão,
caldos, ou seja, alimentos que são
preparados com algum líquido.
O calor é transmitido por contato de uma
molécula a outra, é como os metais se
CONDUÇÃO
aquecem. Ex: o uso de panelas, chapas,
formas, assadeiras, entre outros.
Quando o calor é transmitido por ondas ou
partículas (ar e até mesmo através do vácuo,
raios solares, micro-ondas, raios
infravermelhos, por ocorrer essa transmissão
de energia, não há necessidade de suporte
IRRADIAÇÃO material.
Normalmente para esse tipo de transmissão
de calor, o micro-ondas é o aparelho mais
utilizado, onde as ondas eletromagnéticas
quais são geradas pelos magnetrons
acabam por penetrar no alimento, causando
fricção entra as moléculas de água,
produzindo assim o calor.
Fonte: Adaptado de: Ornellas, 2007.

Cocção:

A maior parte dos alimentos necessita passar pelo processo de cocção, para que então possam
ser consumidos. A cocção tem por principais objetivos:
✓ Garantir ou melhorar o valor nutritivo;
✓ Aumentar a digestibilidade, reduzindo, acentuando, mudando a cor, sabor, textura e
consistência dos alimentos;
Reduzir o crescimento e proliferação de organismos patogênicos ou até mesmo o
desenvolvimento de outras substâncias que sejam danosas a saúde (PHILIPPI, 2014).
 MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS: TÉCNICAS PARA PESAGEM DE ALIMENTOS E
MEDIDAS CASEIRAS

Tudo começa escolhendo o equipamento adequado, o qual deve ser forte, resistente, de fácil
manutenção e higienização e que contenha sensibilidade correta à tarefa para qual será utilizado. No
Laboratório de Técnica Dietética, as balanças com capacidade de até 2 kg e com sensibilidade de 0,1
g já são suficientes, deve conter pelo menos uma balança com capacidade de até 10 kg. As superfícies
de pesagem devem ser de aço inoxidável e removíveis que facilitem a higienização, as fontes de
alimentação sejam através da rede elétrica, não tendo a necessidade de uso de baterias ou pilhas, e
Tara para utensílios de até 2 kg de peso, se possível.
Já quando se trata de valores de referência para medidas caseiras a aplicação fica limitada,
pois existe muita variabilidade observada nas capacidades volumétricas dos utensílios, dependendo
dos detalhes de design dos objetos (colheres, copos, xícaras) de cada fabricante (DOMENE, 2018).

Ingredientes Sólidos: são inúmeros devido ao formato física como pó, tablete, pedaço, grão
entre outros, demandando cuidados especiais para que a medição e pesagem sejam mais precisas e
adequadas. É preciso ter conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios, da padronização
das medidas, e assim minimizar diferenças decorrentes do método de pesagem, contribuindo para a
padronização de receitas e o preparo de dietas (DOMENE, 2018).
Ao pesar alimentos secos como: farinha, açúcar, aveia ou grãos, os mesmos não devem ser
pressionados para serem medidos, se houver presença de grumos ou estejam encaroçados, é
indicado usar uma colher e desfazer esses grumos. Utilizando uma colher devem ser colocados os
alimentos cuidadosamente colocados então no utensílio de medida (xícara ou colher padronizada),
sem necessidade de ser comprimidos, até que este utensílio esteja totalmente completo com o
alimento que será pesado. Para nivelar a porção, utilizar uma espátula ou lado cego da faca, retirando
o excesso. Quando retirar o ingrediente de uma lata ou pacote, não o faça com o utensílio de medição
(PHILIPPI, 2019).

Ingredientes Líquidos: Também é necessária a padronização de medidas, e manter as regras

básicas de pesagem devem ser analisadas, quanto à temperatura do alimento e ao nivelamento.
Colocar os ingredientes líquidos nos utensílios em que serão pesados, após isso transferir para
medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado para a leitura do volume.
Preencher o recipiente aos poucos, com ajuda de um funil, até alcançar a quantidade que está indicada
pela receita. No medidor os líquidos formam um menisco na superfície livre, em que a leitura desse
volume deve ser realizada em superfície plana, com os olhos no nível do menisco, tomando então a
medida da parte inferior. Também é possível utilizar xícaras e colheres padronizadas, pois apresentam
capacidades conhecidas.
 Através da Resolução CFN n° 380/2005, o Conselho Federal de Nutricionista (CFN)
estabeleceu um respaldo legal onde determina que o desenvolvimento de fichas técnicas, o qual é um
pré-requisito na elaboração de cardápios padronizados, é uma das atribuições mínimas e específicas
do nutricionista para atuação nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Mostrando assim a
necessidade e importância de se entender os itens que compõem a ficha técnica de preparação, assim
como seu preenchimento.

Per Capta

Representa a quantidade de alimento consumido por pessoa, lembrando que cada tipo de
serviço e/ou cardápio pode determinar o seu per capita. Essa expressão é um sinônimo de gramagem
do ingrediente ou da preparação, como quantidade “por cabeça”. A mensuração do per capta de um
alimento pode sofrer interferências como o tipo de preparação, a composição do alimento, o hábito
alimentar da população.

Porção

Representa a quantidade média na forma pronta para o consumo, quase pronta para o consumo
ou não preparada, a qual deve ser consumida por pessoas sadias maiores de 5 anos.
Através do conhecimento desses termos e definições poderemos seguir com as práticas de
Pesos e Mensurações.

Procedimentos para Pesagem:

1- Zerar e nivelar a balança;

2- Coloque o recipiente ou utensílio sobre a balança e aperte o botão “TARA” da balança;
3- Quando a balança então estiver zerada colocar o recipiente com o alimento para que a
mesma diminua o peso do recipiente e mostre apenas o peso do alimento.
REFERÊNCIAS

CARELLE, A. C.; CÂNDIDO, C. C. Técnicas Dietéticas. Editora Saraiva, 2014.

9788536521428. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536521428/. Acesso em: 28 mar.
2022.

DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara

Koogan, 2011. 350 p.

DOMENE, Semíramis Martins Á. Técnica Dietética - Teoria e Aplicações. Grupo GEN,

2018. 9788527733571. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527733571/. Acesso em: 31 mar.
2022.

MOREIRA, L. N. Técnica Dietética. Rio de Janeiro: SESES, 2016. 240p.

ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. rev., ampl.,

São Paulo: Editora Atheneu, 2007, 276 p

PHILIPPI, Sonia T. Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manole, 2014. DOI:

9788520448595. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448595/. Acesso em: 28 mar.
2022.

PHILLIPPI, Sonia T. Nutrição e técnica dietética. Editora Manole, 2019. DOI:

9788520454312. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520454312/. Acesso em: 29 mar.
2022.
 Placa de corte, descascador de legumes, facas, bandeja, balança

Materiais de consumo:
Descrição Observação
Batata, Pepino, Alface, Tomate, Cenoura, 1 unidade de cada ingrediente
Couve, banana maçã, mamão, abacaxi 1 unidade de cada ingrediente
laranja e limão 2 unidades de cada
Placa de Corte, Descascador de legumes, 1 unidade de cada item
facas
Bandeja, frigideira, balança, fogão,copo 1 unidade
medidor
Bife Contrafilé, filé de frango e filé de peixe 3 unidades de cada tipo de carne
Software/aplicativo/simulador
Sim ( ) Não ( x )

Em caso afirmativo, qual?

Pago ( ) Não Pago ( )
Tipo de Licença: Não se aplica
Descrição do software/aplicativo/simulador:
Caso não seja necessário o uso do recurso, preencher com *Não se aplica (NSA)

Kit Laboratório individual de atividade prática

Sim ( ) Não ( )
Em caso afirmativo, qual?
Pago ( ) Não Pago ( )
Tipo de Licença: Não se aplica
Descrição dos materiais do kit:
Caso não seja necessário o uso do recurso, preencher com *Não se aplica (NSA)
 Para garantir um bom andamento das práticas, se torna imprescindível trabalhar com segurança,
tornando o ambiente além de seguro, muito mais agradável e com maior conforto na execução das práticas.
É necessário que todas as medidas de segurança embora muito simples sejam executadas em cada
atividade proposta. Dessa forma:

✓ Não trabalhe com material imperfeito

Caso perceba algum utensílio quebrado, danificado, trincado ou com arestas cortantes informe
imediatamente o tutor presencial para que o mesmo faça o descarte de forma adequada.

✓ Tenha total atenção e cuidado com os utensílios e equipamentos quentes

Sempre utilizar luvas isolantes para a manipulação destes itens, mantendo sempre estas livres de
toda umidade.

✓ Evite o choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmico

É necessário sempre utilizar um apoio isolante térmico, seja um metal gradeado, altileno, silicone ou
outro adequado, de forma que não aconteça o contato direto do utensílio de vidro ou louça aquecidos com
superfícies frias como mármore, ladrilhos ou granito.

✓ Utilizar toda paramentação: jaleco, touca descartável prendendo todo o cabelo, sapato
fechado com solado antiderrapante.

✓ Total atenção sobre a prática e atividade executada.

✓ Comunicar ao tutor presencial qualquer acidente que aconteça.

 VÍDEO POCKET LEARNING
PASSO A PASSO DA PRÁTICA
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ATIVIDADE PRÁTICA 1: PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS

EXPERIMENTO 1: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO HORTALIÇAS

Objetivos:
• Verificar os indicadores que mostram a parte comestível dos alimentos apresentados e comparar
com os valores teóricos;
• Observar nos diferentes alimentos os fatores de cocção;
• Diferenciar per capita de porção;
• Calcular Indicador de parte comestível (IPC), índice de Conversão (IC) e Indicador de Reidratação
(IR).

Técnica de preparo:
Procedimentos (Hortaliças):
1. Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB), anotar o peso bruto obtido na tabela abaixo;

2. Levar para o balcão, retirar folhas, talos ou cascas e raspas e pesar novamente sem lavar (PL)
(cuidado para não molhar o alimento, o que poderá alterar seu peso), anotar o peso líquido obtido na
tabela abaixo;
3. Depois de pesado, lavar completamente o alimento e dar o pré-preparo adequado:

Folhas: rasgar (alface), picar fininho 2mm (couve);

Tomate: cortar em rodelas finas;
Pepino: cortar em rodelas finas;
Cenoura e Batata: cortar à Julienne, levar a cocção (calor úmido) e calcular o IC (índice de
conversão).

4. Calcular e anotar o Índice de parte comestível;

5. Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações

nas seguintes quantidades:

• folhas 30g, legumes 80g

INGREDIENTES PB PL PCA IPC IC

(g) (g) (g)
Batata
Pepino
Alface
Tomate
Cenoura
Couve

PB: Peso Bruto

PL: Peso Líquido
PCA: Peso Cozido do Alimento
IC: Índice de Conversão
IPC: Índice de Parte comestível
 EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE
CONVERSÃO FRUTAS

Ingredientes:

Banana: 1 unidade.
Maçã: 1 unidade.
Mamão: 1 unidade.
Laranja: 2 unidades.
Abacaxi: 1 unidade.
Limão: 2 unidades.

Técnica de preparo:

Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).

Levar para o balcão; higienizar se necessário e dar o preparo adequado:
Laranja: descascar e cortar ao meio.
Maçã: descascar e picar em cubos regulares.
Limão: extrair o suco.
Mamão: descascar e picar em cubos regulares.
Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas.
Pesar (PL) cada alimento e anotar.
Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para cada fruta.

INGREDIENTES PB PL PCA IPC IC

(g) (g) (g)
Banana
Maçã
Mamão
Laranja
Abacaxi
Limão
* espremer manualmente e pesar o suco
 EXPERIMENTO 3: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE
CONVERSÃO CARNES
Ingredientes:

Bife (contrafilé): 3 unidades

Filé de Peito de Frango: 3 unidades

Filé de Peixe: 3 unidades

Técnica de preparo:

Pesar os bifes e filés na forma em que foram adquiridos (PB).

Retirar todas as gorduras aparentes e aparas visíveis.

Pesar novamente após as retiradas para estabelecer o peso líquido (PL).

Temperar com sal.

Untar uma frigideira com azeite e grelhar.

Depois de grelhado pesar novamente para obter o peso cozido (PC).

Fazer o porcionamento (QIC- Quantidades individuais comestíveis) das preparações

em 120g.

Lembrando que após grelhar higienizar a frigideira para grelhar outro tipo de carne.

Após anotar todas as pesagens, faça os cálculos e anote os resultados obtidos.

INGREDIENTES PB PL PCA IPC IC

(g) (g) (g)
Bife Bovino

Filé de Peito de
Frango
Filé de Peixe
 Caro aluno (a),

Você deverá entregar o Relatório tipo Apresentação Simples (Power point). Para isso, faça o
download do template, disponibilizado junto a este roteiro, e siga as instruções contidas no mesmo.

Técnica Dietética: O Que é Fator de Correção? O Que é Indicador de Parte Comestível - IPC?
https://www.youtube.com/watch?v=HpDmjC4RJPY
 INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL: ÍNDICE DE
CONVERSÃO E ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO

Na primeira Etapa das Práticas você pode perceber o peso bruto, peso líquido, índice de conversão,
e o índice de parte comestível. Agora na segunda etapa das práticas você continuará aplicando o que
executou nas pesagens e medições da primeira, porém agora irá analisar ao índice de hidratação das
leguminosas e também o rendimento. Você poderá perceber e discutir as mudanças que ocorrem no
alimento que fica em remolho, o tempo de cocção, o frescor dos grãos, pois se ele não tem a capacidade
grande de hidratação já é um indicador de um grão velho.
Dessa forma você continuará fazendo as anotações na planilha e fazendo os devidos cálculos
pedidos.
Essa prática também aumentará seus conhecimentos de Técnica Dietética, que irão os
acompanhar em todas as fases da produção de refeições, a aplicação correta a qual irá envolver
economia, higiene, nutrição, custos, percas, desperdícios entre outros.
Essa é uma prática que contribui muito para redução de custos, pois através do conhecimento de
rendimento que a hidratação proporciona no grão, você comprará quantidades menores e reduzirá o
tempo de cocção.
 Caro aluno (a),

No caso de atividades práticas em ambientes profissionais você deve verificar o calendário destas
atividades com o seu polo de apoio presencial UniFatecie. Caso haja dúvidas, ou não possuir polo, entre
em contato com seu tutor.
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EMBASAMENTO TEÓRICO
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Materiais de consumo:
Descrição Observação
Feijão, Lentilha 500 gramas de cada item
Arroz 200 gramas
Trigo para Quibe 300 gramas
Balança, fogão, colher de Arroz de servir 1 unidade de cada
Concha 2 unidades de cada
Software/aplicativo/simulador
Sim ( ) Não ( )

Em caso afirmativo, qual?

Pago ( ) Não Pago ( )
Tipo de Licença: Não se aplica
Descrição do software/aplicativo/simulador:
Caso não seja necessário o uso do recurso, preencher com *Não se aplica (NSA)

Kit Laboratório individual de atividade prática

Sim ( ) Não ( )
Em caso afirmativo, qual?
Pago ( ) Não Pago ( )
Tipo de Licença: Não se aplica
Descrição dos materiais do kit:
Caso não seja necessário o uso do recurso, preencher com *Não se aplica (NSA)
 Para garantir um bom andamento das práticas, se torna imprescindível trabalhar com segurança,
tornando o ambiente além de seguro, muito mais agradável e com maior conforto na execução das práticas.
É necessário que todas as medidas de segurança embora muito simples sejam executadas em cada
atividade proposta. Dessa forma repetimos todas as normas e cuidados que fizemos na primeira etapa de
práticas:

✓ Não trabalhe com material imperfeito

Caso perceba algum utensílio quebrado, danificado, trincado ou com arestas cortantes informe
imediatamente o tutor presencial para que o mesmo faça o descarte de forma adequada.

✓ Tenha total atenção e cuidado com os utensílios e equipamentos quentes

Sempre utilizar luvas isolantes para a manipulação destes itens, mantendo sempre estas livres de
toda umidade.

✓ Evite o choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmico

É necessário sempre utilizar um apoio isolante térmico, seja um metal gradeado, altileno, silicone ou
outro adequado, de forma que não aconteça o contato direto do utensílio de vidro ou louça aquecidos com
superfícies frias como mármore, ladrilhos ou granito.

✓ Utilizar toda paramentação: jaleco, touca descartável prendendo todo o cabelo, sapato
fechado com solado antiderrapante.

✓ Total atenção sobre a prática e atividade executada

✓ Comunicar ao tutor presencial qualquer acidente que aconteça

/

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PASSO A PASSO DA PRÁTICA
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EXPERIMENTO 1: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL; ÍNDICE DE CONVERSÃO E ÍNDICE

REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS

Ingredientes:
Feijão: 500g;
Lentilha: 500g.

Procedimentos (Leguminosas):
Pesar 2 porções de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos (PB). Retirar sujidades
que sejam impróprios para o consumo, após pesar novamente (PL). Complete a porção de 200g com
escolhidos se necessário.
Uma das porções deve ser deixada de molho em água potável por 12 horas.
As porções de feijão devem ser cozinhadas sob pressão em panelas separadas com a proporção d
de 2:1 para o feijão que ficou de molho e 3:1 para o feijão seco, por aproximadamente 20 minutos (fogo m
baixo).
Anote o tempo de cozimento.
Cozinhar as porções de lentilha em ebulição simples em panelas separadas com a proporção de á
2:1 para o grão que ficou de molho e 3:1 para o grão seco, por aproximadamente 40 minutos para os g
ficaram em remolho e 1:h para os que não ficaram em período de remolho .
Anotar tempo de cozimento.
Depois de cozido é necessário pesar o caldo e o grão das quatro porções em separado e fazer o cá
IC, IR e Rendimento.
 Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações (100g).

INGREDIENTES PB PL PR IR
(g) (g) (g)
Feijão Carioca

Feijão Carioca
(molho)
Lentilha

Lentilha
(molho)

PR: Peso do alimento Reidratado

IR: Índice de Reidratação

EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL; ÍNDICE DE CONVERSÃO E

ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS

Ingredientes:
Arroz: 200g
Trigo para quibe: 300g
Sal: qsp

Procedimentos: (Trigo para Kibe):

Pesar 1 porção de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em água potável por 40 minutos.
Pesar o trigo hidratado e calcular IR.

Procedimentos (Arroz):
Pesar o arroz, lavar e pesar novamente;
Refogar o alho (1%) no óleo (8 ml). Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos;
Adicionar água fervendo na proporção 2,5 vezes o volume do arroz. Submeter à cocção em
fogo alto e marcar o tempo até a ebulição.
Após iniciada a ebulição diminuir a temperatura de cocção para branda e anotar o tempo até o
final da cocção (se necessário acrescentar mais água – medir).
Pesar depois de pronto e anotar o rendimento.
 Porcionar.
PB PL PR IR
INGREDIENTES (g) (g)
Arroz
Trigo para Quibe

Para te ajudar a realizar os cálculos deixarei alguns modelos aqui descritos e já feitos.

INGREDIENTES PB PL PCA IPC IC

(g) (g) (g)
Batata 212 177 192 1,19 1,08142
Pepino 142 139 ------ 1,02 -------
Alface 215 180 ------- 1,19 --------
Tomate 127 110 ------- 1,15 --------
Cenoura 117 90 94 1,3 1,04
Couve 228 148 ----- 1,54 ------
Banana 120 69 ------ 1,74 ------
Maçã 121 87 ------- 1,39 -------
Mamão 1096 840 ------- 1,30 -------
Laranja 267 216 ------- 1,23 ------
Limão 139 139 ------ 1 ------
Abacaxi 1346 714 -------- 1,88 --------

INGREDIENTES PB PL PR IR
(g) (g) (g)
Feijão Carioca 200

Feijão Carioca 200 404 2

(molho)
O feijão
OBS: o feijão cozido que
de molho havia
cozinhou em 40 ficado em
minutos, já o remolho
que não chegou a
passou pela 516 g e o
reidratação em caldo 774
1 hora. ml
Lentilha
(molho)
 Caro aluno (a),

Você deverá entregar o Relatório tipo Apresentação Simples (Power

point). Para isso, faça o download do template, disponibilizado junto a este
roteiro, e siga as instruções contidas no mesmo.

Caro aluno (a),

Você deverá entregar o Relatório tipo Apresentação Simples (Power point). Para isso, faça o
download do template, disponibilizado junto a este roteiro, e siga as instruções contidas no mesmo.

O Que é Indicador de Reidratação ou Índice de Reidratação

https://www.youtube.com/watch?v=TajnznMSMrk
 DESAFIO

Receita de Guacamole

Ingredientes:

600 gramas de abacate ou avocado (maduros);

30 gramas de suco de limão;
150 gramas de cebola bem picada;
150 gramas de tomate sem sementes bem picado;
2 gramas de pimenta dedo-de-moça bem picada;
5 gramas de salsinha ou coentro picados;
Sal a gosto.

Modo de preparo:

Primeiramente, para fazer a receita de guacamole, temos que abrir os abacates com uma faca e
retire o caroço e a casca. Amasse a polpa com um garfo ou pique bem com uma faca.

- Seu desafio para essa prática é o de produzir essa receita, porém seu experimento será fazer o
levantamento do Peso bruto dos ingredientes, o peso líquido e fazer o índice de conversão.
Quanto você teve que comprar de peso bruto de cada ingrediente para conseguir o peso líquido
para a elaboração dessa receita?

Tirar foto dos alimentos peso Bruto e Peso líquido

Fazer o fator de correção, índice de conversão e Taxa de aproveitamento.