Curso de Etiqueta

e Gastronomia
POR CAMILO SANTANA
 Bem-vindo ao Curso de Etiqueta
Hoteleira & Gastronomia
 Objetivos Gerais
O objetivo deste curso é a transmissão de conhecimentos que permitam ao formando a
aquisição e o desenvolvimento das competências necessárias à realização de tarefas.
A formação base, obrigatória a todos os formandos, e consiste no acompanhamento
de tarefas e exemplificação por parte de formando treinado, com supervisão da
Gerência ou responsável da área, sendo transmitidas todas as regras e instruções de
trabalho relativas.

 Higiene e Segurança. Alimentar e toda a documentação a ser preenchida e consultada.

O universo da gastronomia fascina muita gente, desde os apreciadores de pratos mais

refinados até aqueles que se sentem atraídos pelo aprendizado da arte de combinar
ingredientes e sabores. Além do talento e da ousadia envolvidas no preparo de
uma receita surpreendente, a tradicional apresentação pessoal dos profissionais da
gastronomia contribui para criar a aura de magia em torno da atividade de cozinhar.
 Curso de Etiqueta Hoteleira &
Gastronomia
O objetivo deste curso é a transmissão de conhecimentos que permitam ao formando a aquisição e o
desenvolvimento das competências necessárias à realização de tarefas.
A formação base, obrigatória a todos os formandos, e consiste no acompanhamento de tarefas e
exemplificação por parte de formando treinado, com supervisão da Gerência ou responsável da área,
sendo transmitidas todas as regras e instruções de trabalho relativas.

 Higiene e Segurança. Alimentar e toda a documentação a ser preenchida e consultada.

O universo da gastronomia fascina muita gente, desde os apreciadores de pratos mais
refinados até aqueles que se sentem atraídos pelo aprendizado da arte de combinar
ingredientes e sabores. Além do talento e da ousadia envolvidas no preparo de
uma receita surpreendente, a tradicional apresentação pessoal dos profissionais da
gastronomia contribui para criar a aura de magia em torno da atividade de cozinhar.

Antes de começar a preparação dos alimentos devemos primeiro aprender o ABC da gastronomia
(Higiene e segurança alimentar)”
 Curso de Etiqueta Hoteleira &
Gastronomia
 MATERIAL NECESSÁRIO PARA IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE AUTOCONTROLO

Dossier com manual de Boas Práticas;

• Testes para controlo de qualidade dos
• Dossier com registos manutenção/reparação equipamentos, óleos de fritura;
fichas de intervenção/manutenção e fichas técnicas de
• Termómetros com sonda/lazer e para as
produtos de desinfestação, registo de formação;
câmaras de conservação;
• Dossier com registos obrigatórios: registos do Sistema de
• Caixa de primeiros socorros;
Autocontrolo (temperaturas) equipamentos de conservação
quente e frio, testes e mudança de óleos, temperaturas de • Luvas descartáveis;
confecção, mapa semanal de registo de higienização, mapa
• Toucas, aventais e batas descartáveis;
diário de rastreabilidade, mapa de descongelações)
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Gastronomia
 ARMAZENAGEM DE MATÉRIA-PRIMA

O procedimento à armazenagem de produtos

(alimentares e não alimentares) à temperatura
ambiente e à armazenagem de produtos
alimentares a temperaturas de refrigeração e
congelação.

a) Mãos
As mãos, mesmo as dos indivíduos sem infeção
aparente, são os principais transmissores de
contaminações, daí terem que ser lavadas
frequentemente e de forma correta.
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Gastronomia
 ESTOJO DE PRIMEIROS SOCORROS

Deverá existir uma caixa e um cartaz com as regras básicas de primeiros socorros, no
estabelecimento em local visível e conhecido por pelo cozinheiro.

• Equipamento de Proteção Individual (EPI’s)

• Deverão existir equipamentos de proteção para produtos químicos ou outros, no

estabelecimento em local visível e conhecido por todos os colaboradores.

• Utilizar sempre os EPI’s adaptável a função que ira exercer.

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Gastronomia
 PLANO HACCP

As metodologias preventivas de autocontrolo, das quais, o HACCP (Hazard Analysis and Critical)
Controle Points) é habitualmente a mais utilizada, parecem ser uma solução eficaz na obtenção de produtos alimentares
verdadeiramente seguros, razão pela qual é o sistema preventivo mais utilizado.
O sistema HACCP baseia-se em sete princípios que devem ser usados e considerados na sua aplicação.
1º Princípio - Elaboração de um fluxograma do processo. Identificação dos perigos e avaliação da sua severidade. Listagem
dos perigos e especificação das medidas de controlo.
2º Princípio - Determinação dos Pontos Críticos de Controlo, usando a árvore de decisão.
3º Princípio - Especificação de critérios – limites e tolerância que indicam se uma operação está sob controlo num dado PCC.
4º Princípio - Estabelecimento e implementação de procedimentos de monitorização para controlo dos PCC.
5º Princípio - Estabelecimento das ações corretivas a tomar quando, num dado PCC, se identifica um desvio revelado pela
monitorização.
6º Princípio - Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam
o plano HACCP.
7º Princípio - Estabelecimento de procedimentos para verificação do sistema HACCP, incluindo testes complementares e
revisão do sistema, demonstrando que este funciona efetivamente.
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Gastronomia
 ARRUMAÇÃO DOS PRODUTOS
Separar os alimentos crus dos confecionados;
• Separar os produtos de origem vegetal dos de origem
animal;
• Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos
mais limpos;
• Prateleira superior: alimentos cozinhados;
• Prateleira centro: produtos lácteos;
Prateleira inferior: carne, peixe e legumes crus;
• Colocar os vegetais em caixas ou sacos de plástico próprios;
• Os ovos frescos devem ser mantidos nos alvéolos de origem
em local arejado e seco; • Colocar as carnes e peixe frescos
em tabuleiros perfurados (não devem estar em contacto com o
próprio líquido)
• Manter os rótulos de origem sempre junto dos produtos
alimentares
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Gastronomia
 HIGIENE PESSOAL

Os manipuladores de alimentos e material de contacto com os

alimentos deverão manter um elevado grau de limpeza e higiene
pessoal.

Como tal, deverão utilizar sempre roupa protectora limpa, protecção

para a cabeça e calçado apropriado e limpo.

Os formandos que não se apresentem devidamente

fardados, não são considerados em serviço.
Não utilizar o vestuário protetor superior (camisa) fora das instalações de trabalho, dado
que poderá contaminá-lo.

Não utilizar vestuário pessoal por cima do vestuário protetor. A funcionaria deve ter zona
apropriada para mudança das roupas adjacentes as áreas de produção.
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Gastronomia
 HIGIENE DAS MÃOS

As mãos são o principal “utensílio” de trabalho, sendo

por isso mesmo, o que mais se suja.

Como tal, a higiene e a lavagem das mãos e unhas 1. Molhar as mãos 2. Aplicar sabonete 3. Esfregar as mãos e
são fundamentais para a prevenção de punhos
contaminações microbianas, dado que estas são os
principais veículos das bactérias.

Assim, as mãos deverão ser lavadas em locais

próprios e devidamente assinalados

4. Enxaguar bem 5. Secar as mão com

toalhetes de papel.
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Gastronomia
 QUANDO SE DEVEM LAVAR AS MÃOS?
As mãos devem ser lavadas ao iniciar o trabalho e
com regularidade ao longo do dia.

• Sempre que for ao WC

• Sempre que tocar no cabelo
• Tossisr ou assoar
• Antes de manipular qualquer produto alimentar
• Antes de usar qualquer ferramenta
• Depois de manipular resíduos que podem contaminar
 Curso de Etiqueta Hoteleira &
Gastronomia
 COMPORTAMENTO PESSOAL
Sempre que os cozinheiros se encontrem
nas áreas de produção, bem como nos
armazéns de produto acabado, de
matérias-primas, de produtos químicos e
nos vestuários, NÃO PODEM:
• Comer ou beber ou mascar  ESTADO DE SAÚDE
pastilhas Deve informar sempre o Gerente antes
• Tossir ou espirar de iniciar o seu trabalho, sempre que:
• Roer as unhas
• Tocar no nariz Se sentir doente, especialmente com
• Usar pulseiras e anéis, colares, fios vómitos ou diarreia, constipação, dores
• Usar telemóveis de garganta, infeções dos ouvidos, olhos
• Andar descalço ou nariz
• Estar com uniforme rasgado
 Curso de Etiqueta Hoteleira &
Gastronomia
 HIGIENE E LIMPEZA DAS INSTALAÇÕES

As instalações e os equipamentos devem

ser mantidos limpos. Para tal, deverão ser
providenciados meios para a limpeza e
desinfecção.
“SEMPRE QUE POSSÍVEL, LIMPE À MEDIDA QUE VAI SUJANDO”
Para prevenir infestações por pragas, deve-se: Porque é necessária a Limpeza?
• Manter as instalações limpas, sem restos de alimentos e outros desperdícios.
 Para remover matéria onde as bactérias crescem
• Manter os contentores e baldes de lixo limpos
• Manter as janelas e portões sempre fechados se possível  Para assegurar uma desinfeção eficiente
 Para reduzir o risco de contaminações
 Para garantia de higiene e segurança no trabalho
 Para cumprir a lei
 A sujidade atrai pragas
MISE EN PLACE
POR CAMILO SANTANA
EM QUE CONSISTE?

Mise en place (pronuncia-se [miz an plas]) é um termo francês que significa "pôr em ordem, fazer a
disposição". É também uma forma de dizer para arrumar e preparar a cozinha para começar a
confecionar os pratos

Fig.1 composição de legumes e hortaliças

Consiste em uma etapa inicial para o preparo de qualquer prato,
na qual separam-se todos os utensílios e ingredientes necessários
para executá-lo.

Os ingredientes devem ser então medidos, e, se necessário,

as verduras, legumes e carnes descascados e cortados, assim
como os utensílios devidamente dispostos para manuseio.
MISE EN PLACE
Fig.2-3 Arrumação da mesa (mise en place)

Nota: Cada talher

tem a sua função,
conforme espelha a
imagem. Durante a
formação o
formando terá
oportunidade de
aprender a
preparar os
diferentes tidos de
Mise en Place.
Adequado a cada
refeição que servir.
MISE EN PLACE
GUIA DOS TALHERES

1. Garfo de mesa
2. Garfo de peixe
3. Garfo de sobremesa
4. Faca de mesa
5. Faca de peixe
6. Faca de carne
7. Colher de sopa
8. Colher de sobremesa
9. Colher de cha
10. Colher de cafe.
 MISE EN PLACE
TIPOS DE FACA
Aprender quais o tipo de facas de cozinha
disponíveis no mercado é essencial para se
tornar um grande chefe. Algumas facas de
cozinha são polivalentes, servem para um
grande número de tarefas. Outras são
específicas para um tipo de corte e podem
economizar muito tempo de quem tem que
fazer uma tarefa repetidas vezes
 MISE EN PLACE
TIPOS DE TABUAS
A tábua de corte é um utensílio indispensável na
cozinha. Existem as de vidro, plástico, madeira e
polietileno. Em cozinhas profissionais, as tábuas de
madeira são proibidas, pois elas tendem a
acumular resíduos nas aberturas que os cortes
fazem, e isso pode facilitar a proliferação de
bactérias. Além disso, nos restaurantes, os
cozinheiros utilizam uma tábua para cada tipo de
alimento.
Na sua cozinha fique atento à limpeza: o utensílio
deve ficar dentro de um recipiente com água
misturada com 3 colheres de cloro ou água
sanitária por 15 minutos. Depois, lave-a em água
corrente e detergente, e deixe que ela seque ao
sol. O ideal é substituir a tábua de madeira todos
os anos.
MISE EN PLACE
A IMAGEM DO CHIEF
Dolman – Principal peça do uniforme de cozinha, o dolman é uma espécie de jaleco branco cujo
modelo foi inspirado na farda do exército de Napoleão.

Toque blanc – Nome francês para “touca branca”. É o tão conhecido “chapéu de chef”. Sua
finalidade original era evitar a queda de fios de cabelo na comida.

Avental – O avental é peça imprescindível no uniforme de cozinha. Pode ser de dois tipos: de
cintura ou de corpo inteiro. Tradicionalmente, o de cintura é usado por cozinheiros e chefs,
enquanto o de corpo inteiro é destinado aos auxiliares de cozinha.

Lenço de pescoço – Assim como a toque blanc, o lenço de pescoço também vem
desaparecendo do uniforme de cozinha. Sua função era absorver o suor dos cozinheiros, já que
a temperatura no ambiente cheio de fogões e panelas não é das mais agradáveis.

Pano de apoio – É exatamente o que seu nome indica: um pano de apoio. Trata-se de um pano
branco, simples, que o cozinheiro leva preso à cintura. Serve para auxiliar na hora de manipular
panelas, formas e outros recipientes quentes.

Sapatos – Os sapatos usados na cozinha devem ter solado antiderrapante e ser completamente
fechados, para impedir a entrada de líquidos derramados acidentalmente, como óleo e água
quentes
SAIBA TAMBEM…

TIPOS DE PANELA
COMO SERVIR E
RETIRAR A MESA
POR CAMILO SANTANA
ETIQUETA
 Etiqueta à mesa é a forma como as pessoas se portam à mesa em
situações sociais, de modo a demonstrarem pertencer a
determinado grupo social. Geralmente, esses grupos são aqueles de
predomínio numa sociedade, seja essa um predomínio social, político ou
cultural. A etiqueta nos dias de hoje já está menos rígida, bem mais flexível
do que era antigamente.

Tipos de Receção

 Formais (serviço à francesa, serviço à inglesa)

 Informais (serviço à americana)
ETIQUETA
SERVIÇO A FRANCESA
Em matéria de etiqueta à mesa, é o mais requintado, deve ser
realizado somente em ocasiões especiais (casamentos, bodas,
noivados, quando receber pessoas formais, como ambiente de
trabalho – presidentes, diretores,
hóspedes,estrangeiros, nobres).São situações protocolares.

Neste serviço, deve-se tomar precauções dobradas, nada pode

dar errado; o garçom deve estar impecável (com uniforme e
luvas). O mesmo começa servindo a mulher sentada ao lado
direito do anfitrião (a convidada de honra), em seguida todas as
mulheres, por último o anfitrião. Os pratos saem montados e
decorados da cozinha.

Os lugares à mesa são marcados com porta-cartões (place

cards), onde consta o nome de cada um à frente do local onde
deve se sentar.

O garçom que serve à francesa deve ter muita prática, não deve
nunca esbarrar nos convidados enquanto serve e nem se encostar
à mesa.
ETIQUETA/SERVIÇOS

SERVIÇO A INGLESA
O serviço à inglesa também é um serviço
requintado, porém o que o diferencia é SERVIÇO A AMERICANA
que neste serviço o convidado não precisa
O almoço ou jantar é disponibilizado
pegar os talheres da bandeja para se servir
em aparadores, em pontos estratégicos na festa.
, pois o garçom o fará.
É uma forma prática e perfeita para quem quer
O serviço sentado à mesa pode ser feito
uma festa mais despojada e dinâmica.
através do serviço à inglesa, à inglesa
direto ou indireto (com utilização do carro
É perfeitamente possível ter requinte e bom
de serviço/guéridon).
gosto, por isso está presente em muitas festas,
incluindo as festas de luxo.
Existem alguns equívocos de como são
retirados os pratos no caso de serviço à
O cardápio, em geral, é mais variado e fica à
francesa (e inglesa), o correto é que os
disposição por mais tempo, permitindo, ao
pratos sejam servidos e retirados pelo lado
convidado, se servir quando e quantas vezes
esquerdo: na troca, retira-se o prato pela
desejar. Também é uma festa com mais
esquerda e coloca-se o novo prato pela
movimento.
direita.
ETIQUETA/SERVIÇOS DE MESA
SERVIÇO EMPRATADO
O próprio nome já diz: os pratos já vêm
montados da cozinha para cada
convidado, que precisa estar
devidamente acomodado na mesa.
Há mais conforto para os convidados
em especial festas que a maioria são
convidados não tão jovens ou ainda
uma festa mais tradicional. É mais
formal e os convidados jantam
praticamente no mesmo intervalo de
tempo.
É comumente usado como sinônimo
de serviço à francesa.
SERVIÇO VOLANTES
Ao tratarmos dos tipos de serviços, devemos lembrar que existem basicamente
dois tipos: ou as pessoas sentam-se à mesa ou ficam em pé.
O serviço volante é usado quando se recebe grande número de convidados e é
impossível sentá-los à mesa, ou mesmo para garantir a informalidade do evento.
No entanto, é de bom tom providenciar cadeiras ou poltronas para acomodar
senhoras e pessoas idosas.
A mesa deve ser arrumada com as travessas de iguarias antes que os convidados a ela se
dirijam. Numa ponta da mesa posicionam-se os pratos empilhados, com o cuidado que
cada pilha contenha no máximo dez pratos.
Os talheres também devem ser arrumados. Quando escolher o cardápio, tenha cuidado
em selecionar comidas que dispensem o uso de facas, e os guardanapos podem ser de
papel.
ETIQUETA/SERVIÇOSSERVIÇO
DEVOLANTES
MESA
SERVIÇO FAMILIAR

É o tradicional serviço familiar que se realiza nas casas Angolanas. A

mesa deve ser arrumada com toda a elegância, pois mesmo sendo
pessoas mais íntimas, deve–se ter o capricho de distribuir tudo da
melhor forma possível. Nesse serviço não utilizamos garçom, pois as
travessas podem estar à mesa.
Os anfitriões têm três opções :

Servir todos os convidados – ou repetir travessas – ou usar o

aparador e deixar os convidados se servirem à vontade, antes de
servir outra travessas tenha o costume de retirar os objetos sujos.
VINHOS COMO
SERVIR
POR CAMILO SANTANA
MODO DE SERVIR VINHOS
Existem 6 regras bem simples a serem seguidas ao servir vinhos.

 Memorize cada uma delas e tenha sempre uma ótima experiência de degustação.

 Para o correto serviço do vinho é necessário estar atento aos seguintes fatores:

Temperatura de serviço

Temperatura de serviço
 Abertura da garrafa
A temperatura de serviço influencia diretamente nos aromas e sabores do vinho.
 Sequência de serviço Um vinho não pode ser servido nem muito quente nem muito frio.
Quando o vinho é servido em temperatura mais alta do que a recomendada, ele se mostrará menos
 Utilização de taças adequada fresco; a sensação alcoólica será maior e, no caso dos tintos, os taninos ficarão mais evidentes.
 Quantidade de vinho servido
Caso ele seja servido em temperatura mais baixa do que a indicada, seus aromas serão escondidos.
 Utilização de acessórios De modo geral, os vinhos espumantes são servidos gelados, enquanto os brancos e rosés são servidos
mais frios do que os vinhos tintos.
Para ser mais preciso, sirva seus vinhos de acordo com as temperaturas sugeridas para cada um
dos estilos de vinho:
Estilo Como servir Temperatura

Brancos doces Gelado 6 – 8°C

Frisantes e espumantes Gelado/frio 6 – 10°C

Brancos leves e rosés Frio 8 – 10°C

Brancos encorpados Fresco 10 – 13°C

Tintos leves Fresco 13°C

Tintos médios e encorpados Levemente fresco 15 – 18°C

FortificadosLevemente fresco 15 – 18°C

MODO DE SERVIR VINHOS
ABERTURA DA GARRAFA
Com uma pequena faca ou a lâmina presente em alguns saca-rolhas, corte a
capsula logo abaixo do bico da garrafa, removendo-a por completo.
Utilize um pano limpo e seco para remover a poeira que possa ter acumulado
na parte externa do gargalo.
Com o espiral do saca-rolhas, faça um pequeno furo no centro da cortiça e vá
girando-o até o último elo do espiral.
Procure manter o espiral sempre reto.

: ABERTURA DA GARRAFA
Em uma degustação formal ou informal, é muito importante respeitar a sequência em que os vinhos serão
servidos.
O sabor ou estrutura de um vinho nunca devem sobressair aquele que será servido a seguir.
Os vinhos especiais, aqueles que você considera os melhores, podem ficar para o final da degustação.
As sequências corretas para o serviço de vinhos são:

Vinhos brancos > Vinhos tintos

Vinhos secos > Vinhos doces

Vinhos leves > Vinhos encorpados

Vinhos jovens > Vinhos antigos

MODO DE SERVIR VINHOS
UTILIZAÇÃO DE TAÇAS ADEQUADAS
A experiência da degustação será mais rica com a utilização de taças
próprias para cada um dos tipos de vinho.
Ao escolher uma taça, você deve observar, basicamente: o seu tamanho,
formato e o material com que é feita.

TAMANHO E FORMATO DAS TAÇAS

A taça possui o bojo com diâmetro perfeito para que, ao girar o vinho, ele se oxigene
e expresse todos os seus aromas.
Além disso, sua haste permite segurá-la sem deixar marcas de dedos e aquecer a
bebida. Para saber mais, leia o artigo sobre como segurar uma taça de vinho
corretamente.
Vinhos espumantes são servidos em taças mais finas e compridas, enquanto os
brancos e tintos em taças com bojo mais largo.Já os vinhos fortificados são servidos
em taças de bojo e tamanho menores.
MODO DE SERVIR VINHOS
UTILIZAÇÃO DE ACESSORIOS
QUANTIDADE DE VINHO A SER SERVIDO
Existem muitos acessórios para vinho e cada enófilo adquire aquilo que lhe for
Com uma garrafa de 750ml de vinho é possível servir: conveniente.Basta ter um saca-rolhas (este é essencial) e uma boa taça.
Se você quer dar um passo a mais, invista em um decanter – seja para aerar os
6 taças com 125ml cada vinhos mais jovens ou separar as borras dos vinhos mais antigos

4 taças com 175ml cada

3 taças com 250ml cada

Antes de servir o vinho, verifique se a taça está devidamente limpa.

Ao servir a bebida, nunca encha demais a taça.
O correto é completar cerca de 1/3 de sua capacidade para vinhos brancos, rosés e
tintos e 1/3 e para vinhos espumantes 1/2.
OUTOS TIPOS DE COPOS
CONHEÇA OS DIVERSOS COPOS PARA SERVIR
OS ALIMENTOS
POR CAMILO SANTANA
CONHECER OS ALIMENTOS
O MAPA DO BOI
O açougueiro deve conhecer os cortes de carne bovina. Deve ser
escolhida a melhor parte do boi de acordo com suas necessidades,
seja um pedaço de carne para fazer uma sopa ou para uma grelha.
“O mapa do boi” com todos os cortes de carne com o padrão
praticado no mundo inteiro”
CONHECER OS ALIMENTOS
CORTES DE FRANGO

Aves também possuem cortes específicos conforme

a região a ser degustada.

A maneira clássica de cortar frango ou galinha

consiste em dividir a ave segundo sua própria
anatomia, separando-a pelas juntas.

Você não precisa fazer força, serrar ou usar o

martelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas
bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de
lâmina fina), uma tesoura e uma tábua de madeira.
Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto
de junção dos ossos, onde será dado o talho. As
facas devem ser manejadas com firmeza, por meio
de um só corte, incisivo e direto
CONHECER OS ALIMENTOS
TIPOS DE CORTES
Os principais tipos de cortes de
legumes e verduras, para te auxiliar
no preparo de receitas digno de
chefe de cozinha e facilitar o dia-a-
dia.
Para lhe ajudar a entender melhor esses conceitos e
nomes diferenciados no mundo dos legumes e
vegetais. Segue os principais nomes e utilidades de
seus cortes.
ALLUMETTE; é o famoso
corte batata-palha, em tiras
bem finas e delicadas. Os
pedaços ficam com a
espessura de um palito de
fósforo. Normalmente usado
para batatas que se cortam
em 1 ½ a 2 mm de largura e 5
a 6 de comprimento
BRUNOISE: corte em cubinhos
minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm.
Legumes cortados à brunoise são
ideais para saltear na manteiga
pois têm cozimento rápido e como
recheio de preparações. Este corte
também é muito utilizado para
cebolas e cogumelos, muito usado
para guarnição ou sopa de
hortaliças.
CONHECER OS ALIMENTOS
TIPOS DE CORTES
BATTON: é o corte da batata-
frita, em bastões grandes com
dimensões 1,5 cm x 1,5cm x 7
cm. No caso de batatas deve
ser cortada em bastõezinhos
de 5 a 6 cm de comprimento e
1 ½ a 2 cm de largura.
BATTONNET: Uma variação
do batton, com espessura
mais fina. Dimensões 0,6 cm
x 0,6 cm x 7 cm.
CHATEAU: é um corte torneado que
se faz com uma faquinha de ponta,
dando aos vegetais uma forma de
amêndoa. Também usado para
guarnição em prato de carne.
CHIFFONADE: é um tipo de corte específico
para verduras, em tiras bem finas, como feito na
couve refogada que é servida de
acompanhamento para a feijoada. Também é
usado para o corte de algumas ervas, como
manjericão e salsinha. As verduras são finamente
cortadas, geralmente alface, couve ou espinafre,
usado como uma base, enfeite ou nas sopas.
 CONHECER OS ALIMENTOS
TIPOS DE CORTES
DEMIDOV: é um
corte feito em
máquina própria,
que deixa o legume
ondulado
COMOS: é o corte da
batata rústica, com
formato parecido a
barquinhas. Bastante
usado para tomates e
batatas.
JARDINEIRA: corte em cubo
de 1 cm, usado para
guarnições simples e mistas
de vegetais compactos.
JULIENNE: é o mais VICHY:são cortes
versátil dos cortes,
feito em finos
arredondados,
bastões de 0,3 cm x geralmente feitos em
0,3 cm x 0,6 cm. Os cenouras.
legumes cortados
em julienne podem
ser usados para
enfeitar, cozinhar no
vapor, fritar, refogar
ou crus.
RONDELLE: o clássico TOURNÉ ou PRINTANÉRE:
corte em rodelas, podem legumes cortados de forma
ser mais finas ou mais mais grossa, alongada e com
grossas, dependendo da pontas quadradas.
receita a ser preparada e
do vegetal escolhido.
CONHECER OS ALIMENTOS
CORTES DE FRANGO

Aves também possuem cortes específicos conforme

a região a ser degustada.

A maneira clássica de cortar frango ou galinha

consiste em dividir a ave segundo sua própria
anatomia, separando-a pelas juntas.

Você não precisa fazer força, serrar ou usar o

martelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas
bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de
lâmina fina), uma tesoura e uma tábua de madeira.
Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto
de junção dos ossos, onde será dado o talho. As
facas devem ser manejadas com firmeza, por meio
de um só corte, incisivo e direto
CONHECER OS ALIMENTOS
MEDIDAS DAS MASSAS
CONHECER OS ALIMENTOS
A CEBOLA CERTA NA SUA ALIMENTAÇÃO
O ACUÇAR – TIPOS
CONHECER OS
ALIMENTOS

TEMPEROS/ESPECIARIAS
 ARRUMAÇÃO
DE FRIGORIFICO

TODAS AS SEMANAS O FRIGORIFICO DEVERA SER

LIMPO PARA EVITAR
CONTAMOINAÇÃO
PROCESSO DE
CONGELAÇÃO
PROCESSO DE
CONGELAÇÃO
GORDURAS
TIPOS
 VITAMINAS

ONDE ENCONTRA-LAS
EMPRATAMENTO
POR CAMILO SANTANA
EMPRATAR
1. Opte por louças brancas
EMPRATAMENTO
Durante o empratamento, o prato funciona como um quadro, que poderá pintar com alimentos.
Empratamento remete para magia e arte na cozinha. Existem
várias correntes sobre esta temática. 2. Recorra à simplicidade
Uma outra dica extremamente útil é seguir a velha máxima keep it simple.

3. Dê destaque a um alimento
Lembre-se de que less is more (MENOS É MAIS) e escolha um ingrediente especial para dar destaque ao seu
empratamento.

4. Brinque com diferentes cores e texturas

Porque estamos a falar de arte, recorra a cores, assim como a alimentos com texturas. Permita-se viajar no mundo
das sensações. Uma refeição na qual existe um cuidado especial com o empratamento visa muito mais do que a
satisfação de uma necessidade da conhecida pirâmide de Maslow.

5. Preste atenção à quantidade

É importante certificar-se de que disponibiliza a quantidade certa de comida no prato.

6. Ofereça refeições equilibradas

Componha um prato com as proteínas, hidratos de carbono e legumes necessários para conseguir uma refeição
equilibrada.

7. Dê um toque final
Por fim, apresente o prato limpo, removendo possíveis migalhas e pingos de molhos que possam ter caído durante
o empratamento.
PLANO DE TRABALHO
N.º DIAS DA SEMANA COZINHA SALA QUARTO QUARTO 2 CASAS DE BANHO Outros compartimentos obs

1 SEGUNDA

2 TERÇA

3 QUARTA

4 QUINTA

5 SEXTA

6 SÁBADO

7 DOMINGO

A elaboração do plano deve ser tido em conta a rotina do casal

EMENTA DA SEMANA
N.º DIAS DA SEMANA ENTRADA PEIXE CARNE GUARNIÇÃO SOBREMESA

1 SEGUNDA

2 TERÇA

3 QUARTA

4 QUINTA

5 SEXTA

6 SÁBADO

7 DOMINGO

VAMOS MONTAR A EMENTA DA SEMANA