Higiene Higiene

Pessoal Ambiental

BPF’s

Higiene
Operacional
BPF  IMPLANTAÇÃO

• PASSO 01 – Procedimentos Preliminares

• Avaliação da documentação de referência (aplicação do check list.
• Comprometimento da direção da empresa.
• Definição do coordenador do programa/ equipe de BPF.
• Formação da equipe multidisciplinar.
• Programa de capacitação técnica.
• Conscientização e mobilização dos colaboradores.
 BPF  IMPLANTAÇÃO

• PASSO 02: Implantação das Etapas

• Finalidade:
• Avaliação e implantação dos requisitos relativos a etapa
O que fazer:
Þ Avaliar a adequação das condições da empresa às exigências legais.
Þ Elaborar um plano de ação para as não-conformidades.
Þ Adequar as não-conformidades.
Þ Elaborar o Manual de BPF.
Þ Elaborar e implantar os PPHO/POP pertinentes.
BPF  IMPLANTAÇÃO

• Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento

• Etapa 2 – Aspectos gerais das instalações
• Etapa 3 – Aspectos gerais de fabricação
• Etapa 4 – Aspectos gerais de limpeza e sanitização
• Etapa 5 – Aspectos gerais de controle integrado de pragas
• Etapa 6 – Aspectos gerais de controle da qualidade
BPF  HIGIENE PESSOAL
• Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento
• Requisitos relativos à:
• Condições de saúde.
• Doenças e lesões.
• Limpeza pessoal.
• Comportamento pessoal.
• Visitantes.
• Treinamento.
• PPHO/POP pertinentes
BPF  HIGIENE PESSOAL
• exames médicos regulares
• - periodicidade: ANUAL (admissional/periódico/demissional/retorno ao
trabalho/mudança de função - (PCMSO – Programa de controle médico de saúde
ocupacional);
• -Hemograma
• -Coprocultura
• -Coproparasitológico
• -VDRL (Venereal Disease Research Laboratory): Sífilis
• - Falso positivo: pode indicar brucelose, lepra, hepatite, malária,
asma, tuberculose, câncer e doenças auto-imunes
• ANVISA: “Não pode ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou
parasitárias”
BPF  HIGIENE PESSOAL

• banhos diários;
• cabelos;
• barba feita diariamente;
• unhas – curtas, limpas, sem esmalte;
• dentes escovados;
• pés secos;
• axilas;
• maquiagem, perfume;
• adornos;
• lavagem das mãos e antebraços.
Higiene das mãos e antebraços

1º: Coloque sabão antisséptico nas mãos

2º: Molhe as mãos com água e esfregue as palmas

3º: Esfregue entre os dedos

Higiene das mãos e antebraços

4º: Esfregue entre os dedos

5º: Esfregue o polegar de cada mão

6º: Esfregue o dorso de cada mão

Higiene das mãos e antebraços

7º: Esfregue as palmas das mãos com as pontas dos dedos

8º: Esfregue os punhos e antebraços

9º: Enxágue em água corrente até eliminar todo o sabão

Higiene das mãos e antebraços

10º: Enxugue com papel toalha branco (não

reciclado), começando pelas mãos, seguido pelos
punhos e por último, antebraços.
BPF  HIGIENE PESSOAL

UNIFORMES E ACESSÓRIOS:
 Cores claras;
 Completos, em bom estado de conservação e limpos;
 Normas de uso* e lavagem;
 Sem bolsos;
 Calçados adequados;
 Protetor auricular;
 Luvas – não usar em caso de risco de acidente.
 Térmica Malha de aço Descartáveis
Borracha

LUVAS
 LUVAS

• Luvas de borracha: higienização.

• Luvas térmicas: não devem tocar o alimento.
• Luvas de malha de aço: carnes cruas.
• Luvas descartáveis:
- Manipulação de alimentos prontos;
- Preparo de alimentos que não sofrerão tratamento térmico;
- Manipulação de folhas que foram higienizadas.
 LUVAS DESCARTÁVEIS

Resolução - RDC nº 216 de 15/09/2004.

• 4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de

contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo
uso de utensílios ou luvas descartáveis.
 LUVAS: quando trocá-las?

• Tão logo que fiquem sujas ou rasguem;

• Antes de iniciar uma nova atividade/tarefa;
• Pelo menos duas horas no uso contínuo, e com mais frequência quando
necessário;
• Depois de manipular carnes cruas e antes de manipular alimentos cozidos ou
prontos para servir.

CUIDADO COM A CONTAMINAÇÃO CRUZADA!!

 BPF  HIGIENE PESSOAL

HÁBITOS COMPORTAMENTAIS:
• Treinamento dos manipuladores;
• Regras para visitantes;
• NÃO tossir ou espirrar; falar, cantar, assobiar sobre os alimentos;
• NÃO mascar chicletes, palito de fósforo;
• PROIBIDO uso de canetas e crachás
• Atos NÃO sanitários: assoar o nariz; dedo no nariz, no ouvido; cuspir, mexer no cabelo,
em dinheiro, pentear-se, ETC;
 BPF  HIGIENE PESSOAL

• HÁBITOS COMPORTAMENTAIS:
• PROIBIDO consumo de alimentos, balas; experimentar alimentos com as mãos;
• PROIBIDO enxugar o suor com pano, uniforme;
• PROIBIDO fumar;
• PROIBIDO usar utensílios e equipamentos sujos;
• PROIBIDO trabalhar diretamente com o alimento quando apresentar ferimentos;
• PROIBIDO circular sem uniforme na área de preparo de alimentos;
• PROIBIDO uso de objetos pessoais na área de manipulação.
PROIBIDO TOSSIR PROIBIDO CUSPIR
 BPF  IMPLANTAÇÃO

• Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento

• Etapa 2 – Aspectos gerais das instalações
• Etapa 3 – Aspectos gerais de fabricação
• Etapa 4 – Aspectos gerais de limpeza e sanitização
• Etapa 5 – Aspectos gerais de controle integrado de pragas
• Etapa 6 – Aspectos gerais de controle da qualidade
 BPF  INSTALAÇÕES

• Etapa 2 – Aspectos Gerais de Projetos e Instalações

• Requisitos relativos à:
• Situação e condições do estabelecimento.
• Localização do estabelecimento.
• Edifícios e salas.
• Equipamentos.
• - suprimento de água, disposição do lixo, instalações para limpeza, qualidade do ar,
ventilação, iluminação, banheiros, disponibilidade para higiene pessoal.
 BPF  INSTALAÇÕES

4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo

ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar
as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às
instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

RDC 216/ANVISA
 BPF  INSTALAÇÕES

4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento
liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos,
dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

RDC 216/ANVISA
 BPF  INSTALAÇÕES
4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos
alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas

e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

RDC 216/ANVISA
 BPF  INSTALAÇÕES
4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores
dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O
fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A

limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção
programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas
conforme legislação específica.
RDC 216/ANVISA
 BPF  INSTALAÇÕES

4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente

com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser
mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas
devem ser dotadas de fechamento automático.

RDC 216/ANVISA
 BPF  INSTALAÇÕES

4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos

destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos
resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
RDC 216/ANVISA

5.3.14 Não será permitido o uso de toalhas de pano.

Portaria 326/ANVISA
 BPF  INSTALAÇÕES
4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos
e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios
devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e
produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e
seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
RDC 216/ANVISA

5.3.15 Não é permitido o uso de toalhas de tecido .

Portaria 326/ANVISA
 BPF  INSTALAÇÕES
5.3.7 Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente
ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem
fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do
tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças. As paredes devem ser revestidas
de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e
fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos
entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados herméticos
para facilitar a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que será
impermeável. Portaria 326/ANVISA
 BPF  INSTALAÇÕES

5.3.7 O teto deve ser constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de
sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de
limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite o
acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de
proteção antipragas. As proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação. As
portas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza.

Portaria 326/ANVISA
 BPF  IMPLANTAÇÃO

• Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento

• Etapa 2 – Aspectos gerais das instalações
• Etapa 3 – Aspectos gerais de fabricação
• Etapa 4 – Aspectos gerais de limpeza e sanitização
• Etapa 5 – Aspectos gerais de controle integrado de pragas
• Etapa 6 – Aspectos gerais de controle da qualidade
 BPF  PRODUÇÃO

• Etapa 3 – Aspectos Gerais de Fabricação

• Produção primária.
• Recebimento de matéria-prima.
• Estocagem de matérias-primas e produto acabado.
• Produção.
• Transporte.
• Programa de manutenção preventiva e calibração.
 BPF  PRODUÇÃO
 Geral
.condições da área de produção
.procedimentos
.treinamento
.trânsito de pessoas
 Recebimento
 Armazenamento de insumos
 Equipamentos e utensílios
 Armazenamento e distribuição do produto acabado
 Manutenção dos instrumentos de controle
 BPF  PRODUÇÃO

8.1.1 O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria prima ou insumo que
contenha parasitas, micro-organismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou
estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos
normais de classificação e/ou preparação ou fabricação.

8.2.1 Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material
alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem
nas fases iniciais do processo. Portaria 326/ANVISA
 BPF  PRODUÇÃO
8.8.1 As matérias primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas
práticas respectivas de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de micro-organismos e que
protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser
exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos
aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificações de rótulo quanto as condições e
transporte, quando existam.

8.8.2 Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir

instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessário e a manutenção da
temperatura adequada.
Portaria 326/ANVISA
 BPF  IMPLANTAÇÃO

• Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento

• Etapa 2 – Aspectos gerais das instalações
• Etapa 3 – Aspectos gerais de fabricação
• Etapa 4 – Aspectos gerais de limpeza e sanitização
• Etapa 5 – Aspectos gerais de controle integrado de pragas
• Etapa 6 – Aspectos gerais de controle da qualidade
 BPF  LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

6.2.1 Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser aprovados previamente

para seu uso, através de controle da empresa, identificados e guardados em local
adequado, fora das áreas de manipulação dos alimentos. Além disto, devem ser
autorizados pelo órgão competente.

6.2.2 Com a finalidade de impedir a contaminação dos alimentos, toda área de

manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a
frequência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigirem.
Portaria 326/ANVISA
 BPF  LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

6.3 Programa de Controle de higiene e desinfecção: Cada estabelecimento deve

assegurar sua limpeza e desinfecção. Não devem ser utilizados, nos procedimentos de
higiene, substâncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas
áreas de manipulação dos alimentos, com vistas a evitar a contaminação pelos mesmos
e que não se misturem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da
importância da contaminação e de seus riscos, devendo estar bem capacitado em
técnicas de limpeza.

Portaria 326/ANVISA
 BPF  IMPLANTAÇÃO

• Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento

• Etapa 2 – Aspectos gerais das instalações
• Etapa 3 – Aspectos gerais de fabricação
• Etapa 4 – Aspectos gerais de limpeza e sanitização
• Etapa 5 – Aspectos gerais de controle integrado de pragas
• Etapa 6 – Aspectos gerais de controle da qualidade
 BPF  CONTROLE PRAGAS

4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser

livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e
contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração,
o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.

4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico
deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação
específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

RDC 216/ANVISA
 BPF  IMPLANTAÇÃO

• Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento

• Etapa 2 – Aspectos gerais das instalações
• Etapa 3 – Aspectos gerais de fabricação
• Etapa 4 – Aspectos gerais de limpeza e sanitização
• Etapa 5 – Aspectos gerais de controle integrado de pragas
• Etapa 6 – Aspectos gerais de controle da qualidade
 BPF  CONTROLE DE QUALIDADE

❑ Documentação e registros

❑ Procedimentos para recolhimento

❑ Controle de qualidade