1 - OBJETIVO

Estabelecer os procedimentos a serem adotados, no controle de saúde e higiene dos colaboradores

e visitantes, visando evitar contaminação microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e
superfícies de contato com os alimentos. Com o intuito de prevenir a contaminação microbiológica
dos alimentos através dos colaboradores e visitantes.

2 - REFERÊNCIAS
Resolução – RDC nº216, de 15 de setembro de 2004 – Ministério da Saúde – ANVISA
Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 – ANVISA;

3 - GENERALIDADES
Definições
Antissepsia: Procedimento que tem o mesmo efeito da desinfecção ou sanificação, eliminando ou
reduzindo os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. Termo utilizado para superfícies
vivas externas, como pele, algumas mucosas etc.
Boas práticas: Normas e procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e
qualidade que confira a segurança da produção dos alimentos.
Capacitação: Ato ou efeito de capacitar-se; habilitação, aptidão.
EPI (Equipamentos de Proteção Individual): Todo dispositivo de uso individual de fabricação
nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
Higienização: Qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimina ou reduza os perigos
microbiológicos até níveis suportáveis minimizando riscos de transmissão de agentes patogênicos,
causadores e doenças.
Lavagem: Procedimento que envolve utilização de água e sabão ou detergente para remoção de
sujeiras, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.
PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional): Tem como objetivo avaliar e
prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou d seja, problemas de saúde
consequentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico
especializado em medicina do trabalho (SESMT), devendo ser realizado exame médico
admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função
Visitantes: todos os indivíduos que não façam parte da equipe de servidores da área de
manipulação de alimentos, tais como servidores de manutenção, fornecedores que necessitam ter
acesso às áreas produtivas da Unidade, fiscais, auditores e equipe de apoio
Exames médicos: têm como objetivo monitorar a saúde dos trabalhadores eventualmente
expostos a riscos de natureza ocupacional, durante o período de trabalho, e a sua condição para
estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças
infecciosas ou parasitárias. Para isso, segue-se a legislação local.
Controle de Saúde Clínico do Manipulador: os exames médicos admissionais e periódicos,
acompanhados de análises laboratoriais, são:
* Coprocultura;
* Coproparasitológico.
* Outras análises de acordo com avaliação médica.
Treinamento: Ação ou efeito de treinar.
 RESPONSABILIDADE

É de responsabilidade do Responsável técnico( RT):

a) Implementar os procedimentos operacionais;
b) Treinar os colaboradores sobre os procedimentos operacionais;
c) Acompanhar e assegurar o cumprimento dos procedimentos operacionais;
d) Orientar e supervisionar o procedimento de higiene das mãos;
e) Verificação do procedimento.

É de responsabilidade do Responsável técnico( RT):

a) Verificação / Monitoramento do procedimento

É de responsabilidade dos manipuladores e visitantes:

a) Cumprir os requisitos e condutas de higiene recomendados neste procedimento,

É de responsabilidade do médico de trabalho:

a) Realizar os exames médicos, acompanhar os tratamentos e definir a necessidade de
afastamento.

4 - PROCEDIMENTOS

4.1. Descritivo Técnico

a) Os colaboradores que apresentam doenças infectocontagiosas devem ser afastados de suas
funções;
b) A empresa deve realizar exames médicos admissionais e demissionais;
c) Deve ser feito treinamentos semestralmente sobre Boas práticas de manipulação de
alimentos.
4.1.1. Requisitos a serem adotados:
4.1.2. Mãos e Unhas
a) As unhas devem ser conservadas rentes à pele, limpas e sem qualquer tipo de esmalte
(inclusive base).
b) As mãos e unhas devem ser higienizadas ao chegar ao trabalho e sempre antes de :
 Iniciar um novo serviço.
 Colocar luvas descartáveis
 Tocar em utensílios higienizados
c) As mãos e unhas devem ser higienizadas ao chegar ao trabalho e sempre após:
 O uso das instalações sanitárias
  Não fumar
 Não recolher o lixo ou resíduos
 Pegar em dinheiro;
4.1.3. Hábitos de higiene
a) Hábitos a serem adotados
 Tomar banho diariamente;
 Lavar e secar bem os pés;
 Escovar os dentes após as refeições;
 O manipulador que apresentar cortes ou lesões não deve manipular alimentos ou
superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as lesões estejam
efetivamente protegidas por curativos e uma cobertura à prova d´água, como dedeiras
ou luvas protetoras impermeáveis.

b) Nas áreas de estoque e produção não é permitido:

 Fumar, mascar chiclete, palito etc., durante o serviço;
 Manipular dinheiro;
 Tocar no corpo (coçar, colocar o dedo no nariz/na boca/na orelha) e pentear os
cabelos sem posterior higienização de mãos;
 Cantar, assobiar, espirrar, assoar o nariz, tossir e falar sobre os alimentos;
 Utilizar os sanitários sem higienizar as mãos na saída;
 Mexer no sapato, na boca ou nas roupas enquanto são manipulados os alimentos;
 Comer nas dependências da área de produção (exceto degustação);
 Manipular os alimentos quando apresentar sinais e sintomas sugestivos de processos
infecciosos, tais como vômitos, febre, diarreia, infecções gastrintestinais, do trato
respiratório e cutâneas.

4.1.4. Uso de uniforme e EPI:

a) Uniforme padrão, de acordo com as respectivas funções
b) Os uniformes devem ser mantidos em bom estado de conservação e limpos, sem rasgos,
furos, manchas e descosturados.
c) Utilizar toucas, mantendo os cabelos totalmente protegidos contra a queda. É garantida a
cobertura total dos fios de cabelo.
d) Não utilizar adornos como brincos, cordões, fitas, elásticos no pulso, correntes, pulseiras,
anéis, aliança, relógios, piercings etc
e) Não é permitido o uso de objetos pendurados nos uniformes (ex.: chaves), tampouco dentro
de bolsos do uniforme, tais como: celular, canetas, termômetros e pertences pessoais;
f) Trocar e lavar diariamente ou sempre que houver necessidade;
g) A reposição de novos uniformes é feita no prazo de 6 meses ou antes caso haja
necessidade;
h) Utilizar calçados de segurança. Os calçados não são utilizados como “chinelos” e são
mantidos limpos e bem conservados.
i) Utilizar os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) de acordo com a atividade que
executam.
j) É obrigatório o uso de calçados de segurança durante todo o período laboral.
4.2. Higienização das mãos
a) Umedecer mãos e antebraços
b) Lavar com sabonete líquido neutro, palmas das mãos, dorsos e antebraço, espaços entre os
dedos, polegares, unhas, pontas dos dedos e punho;
c) Enxaguar as mãos e antebraços
d) Secar as mãos com papel toalha não reciclável.;

4.3. Registros
a) Exames de saúde.
b) Carteira de Saúde.
c) Atestados médicos.
d) Lista de frequência de treinamentos dos manipuladores

4.4. MEDIDAS CORRETIVAS

Carteira de Saúde. Caso o manipulador apresente algum problema de saúde deve procurar o
pronto socorro, e proceder conforme for orientação médica.
Se o manipulador que atua sozinho apresentar ferimento nas mãos deve proteger o ferimento e
utilizar luvas até melhora.

O que? Como? Quando? Quem?

Controle de Saude Através de exame Medico do posto de
Clinico dos médico anual e carteira 1 vez ao ano saúde ou conveniado
Manipuladores de saúde com a empresa
Observação da
Controle e Manutenção
situação do uniforme e Sempre que se faz Manipulador /
dos Uniformes e EPI ou
controle de higiene dos necessário proprietário
EPC
unifomes.
4.5. Controle e Manutenção
Observar o aspécto do Sempre que se fizer Manipulador /
dos Cartazes
cartaz necessário proprietário
Educativos
Verificação / Monitoramento

A verificação dos procedimentos de higiene do manipulador deve ser feita diariamente pelo
responsável e/ou gerente do setor ( supervisor da qualidade. Analista do laboratório), através de
inspeção visual para que não haja o uso de adornos, lesões, feridas e cortes nas mãos e/ou braço,
limpeza correta de equipamentos de proteção individual.
5- REGISTROS DA QUALIDADE

Local de Tempo de Disposição

Identificação Proteção Recuperação
Armazenamento retenção Final
Até a
Planilhas de Controle Qualis Backup
Pelo código do
próxima Deletar
documento
revisão
Cartaz educativo com
procedimento para
Até a
higienização das Pelo código do
Qualis Backup próxima Deletar
mãos. documento
revisão

Lista de frequência de
treinamentos dos Até a
Pelo código do
manipuladores Qualis Backup próxima Deletar
documento
revisão

6- ANEXOS
Registro Higiene E Saúde Dos Manipuladores
Registro Higiene E Saúde Dos Manipuladores
Data Responsável Observação