Técnicas de Manuseio de Alimentos

Maio/2023
Dra. Nutricionista Cristina Barbosa – CRN-5303
Especialista em Segurança Alimentar
– A cada ano, em todo o mundo, cerca de 600 milhões de pessoas adoecem e 420 mil
morrem após ingerir alimentos contaminados por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias
químicas. Fonte: OMS
– No Brasil, cerca de 13 mil pessoas adoecem anualmente por conta de contaminação
alimentar. Fonte: Ministério da Saúde 

É claro que você quer evitar isso a todo custo, certo?

Então, é importante tomar alguns cuidados de higiene no preparo, no manuseio e no
transporte desses alimentos.
Quer saber quais são as precauções que quem vende comida de rua ou por entrega deve ter
para garantir maior segurança alimentar às suas operações?

Depois, coloque essas dicas em prática e evite prejuízos e danos à saúde dos clientes!
O manipulador é responsável pelo alimento que prepara e, consequentemente,
pela manutenção da saúde do consumidor. Trabalhar com alimento é trabalhar
com saúde.
Perigos
São agentes, substâncias ou materiais, de origem biológica, química ou
física, que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor. Os
perigos são também conhecidos como contaminantes.
Perigos físicos

São materiais estranhos indesejáveis que, por falhas na manipulação e preparo,

podem ser encontrados nos alimentos, podendo ser repulsivos ou causar ferimentos.
Alguns exemplos conhecidos são adornos (como brincos, e anéis), pedaços de
plástico ou vidro, ossos, pregos, palha de aço e fio de cabelo.
Perigos químicos
São substâncias tóxicas que, ao estarem presentes nos alimentos, podem causar dano ao
consumidor. São exemplos de perigos químicos água sanitária, detergente, inseticida, lubrificante
e desengordurante. Em alguns casos, a substância química deriva de um produto utilizado
regularmente no serviço de alimentação que, ao ser manuseado inadequadamente, deixa
resíduos não esperados no alimento. Há outras situações onde a substância química entra em
contato com o alimento acidentalmente.
Perigos biológicos

São organismos vivos que estão presentes nos alimentos e podem causar doenças.
Dentre esses, incluem-­se os microrganismos (bactérias, vírus, fungos e alguns
parasitas) que, na maioria das vezes, não podemos ver a olho nu e são as principais
causas de doenças associadas ao consumo de alimentos. Também são conhecidos
como germes ou micróbios.
 Quando o
alimento é
contaminado?

Quando o homem passa

para o alimento os
microrganismos que carrega
no corpo ou é veículo de
uma superfície pra outra –
contaminação cruzada.
Higiene Pessoal
 Unhas:

Sempre cortadas rente aos dedos pois os microrganismos se depositam embaixo delas.
 Não usar esmaltes de qualquer cor ou tipo pois podem descascar e se misturar à comida .

Roupas:
• Devem estar sempre limpas, para que os microrganismos não se acumulem;
• Limpo e bem passado (sem manchas)
• Estar sempre bem fechado
• Completo: calça, camisa, sapato e touca.
• NÃO ESQUECER: USO DO AVENTAL e os cabelos devem estar bem protegidos.
 Acessórios = adornos
• Brincos, anéis, pulseiras ou fitas amarradas ao pulso : ELES PODEM CONTAMINAR O ALIMENTO E/OU SE
MISTURAR A ELE DURANTE A PREPARAÇÃO.
• Não usar perfumes;
• O uso de maquiagem só é permitido para aqueles que não lidam diretamente com o alimento (ex:
atendente de balcão)
• Cabelos sempre bem lavados e presos na touca.
•Barbas: os homens devem usá-las sempre bem feitas/aparadas.
 Comportamentos que precisam ser evitados ao máximo

1. Usar grampos nos cabelos;

2.Fumar próximo ao preparo de alimentos/lanches;
3.Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro, isqueiros, relógios, moedas...
4. Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no nariz enquanto prepara qualquer
alimento;
5. Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos;
6. ”Beliscar“ enquanto prepara os alimentos;
7. Provar as preparações com os dedos ou mãos;
8. Trabalhar sem uniforme, touca e avental limpo;
9. Roer unhas;
10. Assoprar na comida;
 5 cuidados de higiene fundamentais na venda de comida de rua ou por entrega

A segurança alimentar das suas operações começa com um preparo adequado dos alimentos.
É importante tomar cuidados de higiene para garantir que não haja contaminação durante o manuseio
dos ingredientes. Seja na cozinha da sua casa ou no carrinho/banca de comida, quando o assunto são os
cuidados de higiene é importante lembrar-se de:

a) Manter a limpeza em dia

– Lave as mãos antes de iniciar a preparação dos alimentos e diversas vezes durante todo o processo;
– Lave as mãos depois de ir ao banheiro;
– Higienize equipamentos, superfícies e utensílios utilizados na preparação dos alimentos;
– Proteja as áreas de preparação e os alimentos de insetos, pragas e outros animais.
 
b) Deixar alimentos crus e cozidos separados
– Separe carne e peixe crus de outros alimentos;
– Utilize equipamentos e utensílios (como facas ou tábuas de corte) diferentes para alimentos crus e
alimentos cozidos;
– Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato  entre
alimentos crus e cozidos. 
 5 cuidados de higiene fundamentais na venda de comida de rua ou por
entrega
c) Cozinhar bem os alimentos
– Deve-se cozinhar bem os alimentos, especialmente carne, ovos e peixe;
– Estudos demonstram que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima de 70 ºC garante um consumo
mais seguro;
– No caso das carnes, verifique se os líquidos que saem do alimento são claros e não avermelhados. 

d) Cuidar da qualidade da água e dos ingredientes

– Utilize água potável ou trate-a, para que se torne segura;
– Selecione alimentos variados e frescos;
– Escolha alimentos processados de forma segura, como o leite pasteurizado;
– Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos crus;
– Não utilize alimentos com o prazo de validade expirado. 
Quando falamos sobre cuidados de higiene na venda de comida de rua ou por entrega, não podemos
deixar de falar sobre contaminação cruzada – ou seja, que acontece quando um objeto contaminado
passa para o alimento determinada substância ou organismo nocivo.
E contaminação cruzada é algo que se evita higienizando qualquer área e objeto que pode entrar em
contato com os alimentos. 
* VERIFICAR PROCEDÊNCIA DOS ALIMENTOS QUE SERÃO PREPARADOS:
QUEIJO, TUCUMÃ, PEIXES, CARNES, VERDURAS, POLPAS DE FRUTAS E
OUTROS;

* ATENTAR PARA A LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO DO AMBIENTE DE PREPARO

DE ALIMENTOS;

* LIMPEZA DE TODOS OS EQUIPAMENTOS;

* CORRETO ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS PERECÍVEIS;

* O USO DE LUVAS É RECOMENDADO DESDE QUE SEJAM TROCADAS

PERIODICAMENTE. AS MÃOS DEVEM SER LAVADAS SEMPRE QUE TROCAR
DE ATIVIDADE.

* MANTER SEMPRE AS BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E A SAÚDE DO

MANIPULADOR EM DIAS
(EXAMES PERIÓDICOS E CARTEIRA DE VACINA ATUALIZADA)
 Manual de Boas Práticas x Procedimento Operacional Padronizado

Não bastar adotar os cuidados e procedimentos adequados, é fundamental que

tudo o que se faz esteja escrito, para não ser esquecido. Estes documentos devem
estar disponíveis e auxiliam no cumprimento das regras. São eles: Manual de Boas
Práticas de Manipulação e Procedimentos.
 Manual de Boas Práticas x Procedimento Operacional Padronizado

Manual De Boas Práticas De Manipulação :

É um documento exclusivo do serviço de alimentação que descreve o trabalho executado
e a forma correta de fazê-lo. Por isso, podemos consultá-lo no dia-a-dia para esclarecer as
dúvidas das rotinas e dos processos. Cada estabelecimento deve elaborar e atualizar
periodicamente o seu documento. Com o Manual de Boas Práticas de Manipulação o
estabelecimento que você trabalha demonstra como está cumprindo a legislação
sanitária.
 Procedimentos Operacionais Padronizados - POP

Algumas operações do Manual de BPM requerem maior detalhamento e, para isso, é

recomendável a elaboração de Procedimentos Operacionais Padronizados, comumente
conhecidos pela sigla POP.
O POP é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no
estabelecimento.
É como uma receita de bolo, que seguimos rigorosamente, para que tudo vá bem. Ele também
indica quem é o responsável, o que precisamos para executar a tarefa e sua freqüência. Assim
como o Manual de BPM, os funcionários devem ter livre acesso aos POPs e o responsável pelo
estabelecimento deve aprovar, colocar a data e assinar. Os POPs necessários são: Higienização de
instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores.
 Responsabilidade

– Durante a palestra comentamos que você deve buscar auxílio e, muitas vezes, comunicar
determinadas situações ao Responsável pelo estabelecimento. De acordo com a RDC n°
216/2004, todo o serviço de alimentação deve ter um Responsável pelas Atividades de
Manipulação dos Alimentos que pode ser o proprietário ou funcionário designado,
devidamente capacitado. Esta pessoa vai ser responsável pela supervisão dos manipuladores.
E devemos respeitar e seguir as recomendações realizadas por ele, pois assim estamos
colaborando com a BPM.
Dra. Cristina Barbosa – CRN-5303 – Especialista em Segurança Alimentar. ISO 22.000
Contato: cristinabarbosanutry@gmail.com
Dezembro/2020